f 1 g 1 k l ? j k l < < 1 d j : 2 g b g : p 1 h g : e v g...

1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

ЗАТВЕРДЖУЮ

Ректор _________________

«____» __________ 2010 р.

ІННОВАЦІЙНІ ТЕХНОЛОГІЇ МОРОЗИВА

МЕТОДИЧНІ ВКАЗІВКИ

до практичних занять для студентів спеціальності 7.091709

“Технологія зберігання, консервування та переробки молока”

напряму 0517 “Харчові технології та інженерія” спеціалізації «Технологія

морозива» денної форми навчання

Реєстраційний номер

електронних методичних

вказівок у НМУ

____________________

СХВАЛЕНО

на засіданні кафедри

технології молока

і молочних продуктів

Протокол №7

від 24.0.2010 р.

КИЇВ НУХТ 2010

2

Інноваційні технології морозива: Метод. вказівки до викон. практичних

занять для студ. спец. 7.091790 “Технологія зберігання, консервування та

переробки молока” напряму 0517 «Харчові технології та інженерія»

спеціалізації «Технологія морозива» ден. форм. навч./Уклад: Г.Є.Поліщук,

О.М.Рибак, О.В.Гулак – К.: НУХТ, 2010. – c.

Рецензент: О.В. Грек, канд.. техн. наук.

Укладачі: Г.Є. Поліщук, канд. техн. наук

О.М. Рибак

О.В. Гулак

Відповідальний за випуск Г.Є.Поліщук, канд.. техн.. наук

3

ПРАКТИЧНЕ ЗАНЯТТЯ №1

Тема заняття « Вивчення вимог до якості морозива різних груп

відповідно до сучасної нормативної бази»

Мета заняття: ознайомитись з основними групами показників якості

морозива згідно ДСТУ 4733:2007, ДСТУ 4734:2007, ДСТУ 4735:2007,

навчитися оцінювати відповідність та якість маркування, розраховувати

енергетичну цінність продукту.

1. Загальні відомості

1.1. Вимоги до органолептичних показників морозива різних груп

В Україні морозиво виробляють згідно ДСТУ 4733:2007 „Морозиво

молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови”, ДСТУ 4734:2007

„Морозиво плодово-ягідне, ароматичне, щербет, лід. Загальні технічні

умови”, ДСТУ 4735:2007 „Морозиво з комбінованим складом сировини.

Загальні технічні умови”.

За органолептичними показниками морозиво усіх видів повинно

відповідати наступним вимогам.

Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного виду

морозива та застосованої сировини, без сторонніх присмаків і запахів.

Структура та консистенція - однорідні, без відчутних грудочок

жиру та стабілізатора (стабілізатора-емульгатора); при використанні

харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків,

“прожилок”, “прошарків”, “стрижня”, “спіралевидного малюнку” й ін. – з

наявністю їх вкраплень.

У морозиві з низьким вмістом жиру та для фруктового, ягідного,

овочевого, ароматичного морозива допускається слабосніжиста

консистенція. Не допускається піщаниста структура та наявність пластівців

льоду

У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) повина бути

4

однорідною, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних

продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін.

при їхньому використанні.

Колір повинен бути характерним для даного виду морозива, рівномірним

за всією масою одношарового або за всією масою кожного прошарку

багатошарового морозива. При використанні харчосмакових продуктів

повинен відповідати їх кольору. При використанні харчових барвників –

зумовлений кольором внесеного барвника.

Допускають нерівномірне забарвлення та вкраплення наповнювачів і

добавок у морозиві з харчосмаковими продуктами, а також плодів, ягід,

овочів у морозиві плодово-ягідному, овочевому. Для глазурованого морозива

колір покриття повинен бути характерним для даного виду глазурі і

шоколаду.

Зовнішній вигляд - це порції одношарового або багатошарового

морозива різної форми, обумовленої геометрією формувального або

дозувального пристрою, формою вафельних виробів (печива) або споживчої

тари, цілком або частково покриті глазур'ю (шоколадом) або без глазурі

(шоколаду).

Допускаються незначні (не більше 10 мм) механічні пошкодження і

окремі (не більше п'яти на порцію) тріщини глазурі (шоколаду), печива або

вафель, у тому числі країв вафельних виробів, довжиною не більше 1см.

1.2. Вимоги до фізико-хімічних показників якості морозива

За фізико-хімічними показниками морозиво різних видів повинно

відповідати вимогам, викладеним в табл. 1,2, 3, 4, 5.

5

Таблиця 1 – Фізико-хімічні показники класичного морозива

Масова частка, %, не менше

Вид морозивамолочного жиру

цукру та

цукристих

речовин

сухих речовин

Молочне 3,5 15,5 29,0

Вершкове 10,0 14,0 34,0

Пломбір 15,0 14,0 39,0

Таблиця 2 – Фізико-хімічні показники морозива молочного, вершкового,

пломбір (згідно ДСТУ 4733:2007)

Масова частка, %, не меншеВид морозива

молочного жиру загальних цукрів сухих речовин

0,5; 1,0; 1,5; 2,0 15,5 28,0

2,5; 3,0; 3,5; 4,0 15,5 29,0

4,5; 5,0; 5,5; 6,0 14,5 30,0

Молочне (з

наповнювачами та

добавками або без

них) 6,5; 7,0; 7,5 14,5 31,0

8,0; 8,5 14,0 32,0

9,0 14,0 33,0

9,5; 10,0 14,0 34,0

Вершкове (з



них) 10,5; 11,0; 11,5 14,0 35,0

12,0; 12,5 14,0 36,0

13,0; 13,5 14,0 37,0

14,0; 14,5 14,0 38,0

15,0; 15,5 14,0 39,0

15,5; 16,0; 16,5 14,0 40,0

17,0; 17,5; 18,0 14,0 41,0

Пломбір (з



них)

18,5; 19,0 14,0 42,0

6

Таблиця 3 – Фізико-хімічні показники морозива з комбінованим

складом сировини (згідно ДСТУ 4735:2007)

Масова частка, %

Вид морозивазагального жиру

загальних цукрів,

не менше

сухих речовин,

не менше

0,5...7,5 14,5 28,0

8,0...11,5 14,0 32,0

Морозиво зкомбінованимскладом сировиниз (без)наповнювачами тадобавками

12,0...15,0 14,0 36,0

Таблиця 4 – Фізико-хімічні показники морозива для хворих на цукровий

діабет (згідно ДСТУ 4735:2007)




не більше


не більше

Морозиво зкомбінованимскладом сировиниз (без)наповнювачами тадобавками

0,5...12,0 14,5 32,0

Таблиця 5 – Фізико-хімічні показники морозива плодово-ягідного,

ароматичного, щебету, льоду (згідно ДСТУ 4734:2007)




не більше


не менше

Плодово- ягідне(овочеве)

- 32,0 22,0

Ароматичне(сорбет)

- 30,0 20,0

7

Лід (замороженийсік)

- 40,0 15,0

Щербет 1,0...7,5 40,0 32,0

Титрована кислотність морозива на молочній основі для продукту без

додавання харчосмакових продуктів становить 22…23 °Т, з харчосмаковими

продуктами – 22…26 °Т, з плодово-ягідними наповнювачами та

кисломолочними продуктами – до 50 °Т (до 85 ºТ для сиркового). Титрована

кислотність морозива з комбінованим складом сировини становить від 24 °Т

(без наповнювачів) та 30 °Т (з наповнювачами) до 80 °Т (з фруктовими

наповнювачами). Титрована кислотність морозива плодово-ягідного та

овочевого не повинна перевищувати 70 °Т, ароматичного – 80 °Т, щербету –

70 °Т.

Температура морозива під час відпуску з підприємства - виробника

повинна бути не вище мінус 12°С;

Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі, шоколаду,

вафель, печива і декоруючих харчосмакових продуктів не повинна

перевищувати 35 % маси нетто порції морозива та не більше 45 % для

тортів, кексів, рулетів, тістечок.

Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві

повинна відповідати розробленим рецептурам.

В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами

глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру.

Збитість морозива на виході з фризера становить у середньому: для

молочного морозива 60…90 %; для вершкового – 60…120 %; для пломбіру –

60…140 %. За вимогами ДСТУ збитість морозива не регламентують,

оскільки в Україні продукт реалізують за масою, а не за об‘ємом. Збитість

залежить, головним чином, від технічних характеристик застосованого

обладнання та виду стабілізатора чи стабілізуючої системи.

8

Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними

показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива.

Виробник гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і

нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту,

ацесульфаму. У разі використання підсолоджувача Е 950 - ацесульфаму,

його вміст у морозиві жорстко регламентується: не більше 800 мг/кг.

1.3. Мікробіологічні показники морозива

За мікробіологічними показниками морозиво різних видів повинно

відповідати вимогам, викладеним в табл. 6.

Таблиця 6 – Мікробіологічні показники морозива

Назва показника Норма для морозива

Кількість мезофільних аеробних та

факультативно-анаеробних мікроорганізмів,

КУО в 1 г, не більше (крім кисломолочного,

йогуртового та сиркового морозива)

1·105

Бактерії групи кишкових паличок

(коліформи):

- в 0,1 г морозива

- в 0,01 г морозива з сушеними фруктами і

ягодами, горіхами, родзинками, курагою,

чорносливом.

Не

дозволено

Патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії роду

Salmonella, в 25 г продукту

Не

дозволено

Staphylococcus aureus в 1 г Не

дозволено

L. monocytogenes в 25 г Не

дозволено

9

Плісняві гриби, КУО в 1 г морозива з

сушеними фруктами і ягодами, горіхами,

родзинкми, курагою, чорносливом не більше

ніж

500

Дріжджі, КУО в 1 г морозива з сушеними

фруктами і ягодами, горіхами, родзинками,

курагою, чорносливом, не більше ніж

100

Для морозива йогуртового та кисломолочного кількість мезофільних

аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не визначають.

Вміст антибіотиків, токсичних елементів, пестицидів, гормональних

препаратів, мікотоксинів, нітратів та радіонуклідів в морозиві не повинен

перевищувати встановлені норми.

2. Зміст заняття

Ознайомитись з загальними відомостями та виконати ряд творчих

завдань.

.1. Отримати декілька зразків дрібнофасованого морозива. Переписати у

зошит інформацію (маркування), що знаходиться на споживчій упаковці

продукту. Встановити приналежність продукту відповідному ДСТУ.

2. Визначити правильність маркування продукту відповідно до

нормативних вимог та до обов'язкового маркування на відсутність ГМО..

3. Оцінити зручність упаковки, якість поліграфії, дизайн.

4. Дати відповіді на наступні запитання:

4.1. Чому для морозива йогуртового та кисломолочного кількість

мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів не

визначають?

4.2. З’ясувати, які існують норми вмісту антибіотиків, токсичних

елементів, пестицидів, гормональних препаратів, мікотоксинів, нітратів та

радіонуклідів в морозиві відповідно до вимог в молочній промисловості?

10

4.3. Чому вміст дріжджів та пліснявих грибів нормують лише для

морозива з сушеними фруктами і ягодами, горіхами, родзинками, курагою,

чорносливом ?

4.4. Чому морозиво в Україні реалізують не за об’ємом, а за масою?

4.5. Наведіть вимоги щодо органолептичних показників якості різних

груп.

4.6. Фізико-хімічні показники морозива різних груп.

4.6. Мікробіологічні показники морозива. Які групи мікроорганізмів

нормують відповідно до ДСТУ?


Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива.

Арифметичний та алгебраїчний методи»

Мета заняття: навчитись самостійно проводити розрахунки рецептур

морозива за нормативним показниками арифметичним та алгебраїчним

методами


Метою розрахунків рецептур є визначення кількості сировини, що

забезпечує стандартний за нормативними показниками склад суміші та її

кількість. Основні показники, за якими проводять розрахунки, це - вміст

жиру, СЗМЗ та цукру.

Якщо на певні види морозива є рецептури згідно чинній нормативній

документації, а в наявності стандартна за хімічним складом сировина, то

розрахунки проводять нормативним методом на 1000 кг суміші з

врахуванням втрат (додатки 2, 3, 4).

За відсутності стандартної сировини розрахунки проводять

арифметичним, алгебраїчним методами та методом довільного вибору.

Останні два найчастіше використовують на практиці. При розрахунках

11

приймають до уваги наявність тої чи іншої сировини, необхідність

зниження собівартості продукту, дотримання його стандартного складу.

При проведенні розрахунків рецептур не враховують виробничі втрати

сировини та продуктів.

1.1.Арифметичний метод

Арифметичний метод базується на застосуванні графічних

розрахунків. Розглянемо декілька випадків:

1) коли жир вміщує один вид сировини;

2) коли жир вміщують два або три види сировини;

3) коли жир вміщують два або три види сировини, один з яких також

вміщує цукор.

Варіант 1. Жир міститься лише у вершках. Для зручності розрахунок

проводимо на конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної

табл.1, у якій графа «Рецептура на 1000 кг» суміші заповнюється

поступово по мірі отримання кількісних значень кожного рецептурного

компонента.

Таблиця 1

Нормативні показники Наявна сировина

Масова частка жиру – 10%Масова частка СЗМЗ – 10 %Масова частка цукру – 14 %Масова частка крохмалю –1,5%Ванілін – 0,01 %

Вершки – масова частка жиру – 40 %, масова частка СЗМЗ – 5,4%Сухе знежирене молоко – масова часткаСЗМЗ – 96%Знежирене молоко - масова частка СЗМЗ –9,1 %

Вміст рецептурнихкомпонентів у кг на 1000 кг

суміші

Розрахунок рецептури

Цукор – 140,01.Баланс по жиру1.1. Визначимо кількість вершків длязабезпечення суміші 100 кг жиру, кг:

12

Крохмаль – 15,0Вершки – 250,0Знежирене молоко – 557,7Сухе знежиренемолоко – 37,2Ванілін – 0,1

Всього: 1000,0

вm =40

100100 × = 250

2. Баланс по СЗМЗ:2.1. Визначимо кількість СЗМЗ урозрахованій кількості вершків, кг:

сзмзm ´ = 250·0,054=13,52.2. Встановимо нестачу СЗМЗ відповідно донормативного показника, кг:сзмзm = 100-13,5 = 86,5

2.3. Сума визначених компонентів (вершків,цукру, крохмалю, ваніліну ), кг:кm = 250+140+15 +0,1 = 405,1

2.4. Маса знежиреного молока та сухогознежиреного молока, кг:

сзмзмm + = 1000 – 405,1 = 594,92.5. У 594,9 кг суміші повинно бути 86,5 кгСЗМЗ, що дорівнює, %:с =

5951005,86 × = 14,54

2.6. Графічним методом визначимо масузнежиреного молока та сухого знежиреногомолока, кг:

Результати розрахунку заносимо у табл. 2 та перевіряємо їх

правильність шляхом складання маси окремих рецептурних компонентів

та маси в них жиру, СЗМЗ, сахарози та сухих речовин.

Таблиця 2

Рецептура морозива (в кг на 1000 кг без врахування втрат)

У тому числіСировина Масажиру СЗМЗ сахарози сухих

речовинВершки 250,0 100,0 13,5 - 113,5Знежирене молоко 557,7 - 50,75 - 50,75Сухе знежирене молоко 37,24 - 35,75 35,75Цукор 140,0 - - 140,0 140,0

9,1

14,5

96

змm =1,996

)54,1496(9,594--× =557,7

сзмm =1,996

)1,954,14(9,594-

-×= 37,24

13

Крохмаль (сухих речовин80%)

15,0 - - - 12,0

Ванілін 0,1 - - - 0,1Всього:кг%

1000,0100,0

100,010,0

100,010,0

140,014,0

352,135,2

Варіант 2 а. Жир міститься у двох змішуваних продуктах. Розрахунок


табл. 3.

Таблиця 3


Масова частка жиру – 10%Масова частка СЗМЗ – 12 %Масова частка цукру – 14 %Масова частка агару –0,5 %

Молоко незбиране – масова частка жиру - 3,2%, масова частка СЗМЗ – 9,0%Масло вершкове - масова частка жиру 82,5%Сухе знежирене молоко - масова частка СЗМЗ– 93 %


суміші

Розрахунокрецептури

Цукор –140,0Агар – 5,0Сухе знежирене молоко –62,0Незбиране молоко -698,9Масло вершкове -94,1

Всього:1000,0

1. Баланс по СЗМЗ1.1. Визначимо кількість плазми у сумішіморозива, %:пc = 100 – (10+14+0,5) = 100 – 24,5 = 75,5

1.2. Умовно приймаючи вміст СЗМЗ у плазмі9% (як у молоці незбираному), визначимовміст СЗМЗ у суміші морозива, %:сзмзc = (75,5·9):100 = 6,795

1.3. За умовою задачі суміш морозива повиннавміщувати 12 % СЗМЗ, звідси, різницяскладає, %:

pc = 12,0-6,795 = 5,2051.4. Вміст СЗМЗ у сухому знежиреномумолоці також умовно приймаємо за 9%. Тодірізниця між фактичною та умовною кількістюСЗМЗ у молоці сухому знежиреному складає,%:

сзмзc ' = 93 – 9 = 841.5. Виходячи з нестачі вмісту СЗМЗ у сумішіморозива та надлишку СЗМЗ у сухому

14

знежиреному молоці, визначаємо кількістьостаннього для компенсації цієї нестачі, %:

сзмc =84205,5 ·100 = 6,196 ≈ 6,2

2. Баланс по жиру2.1. Кількість молока незбираного та маславершкового разом, кг:m =1000 – (140+62+5) = 1000 – 207 = 7932.2. У суміші молока незбираного та маславершкового повинно бути 100 кг жиру, щоскладає, %:

сумc =793100 ·100 = 12,61

2.3. Графічним методом визначимо масумолока незбираного та вершкового масла, кг:




Таблиця 4



речовинМасло вершкове 94,1 77,633 - - 77,633Незбиране молоко 698,9 22,365 62,90 - 85,27Сухе знежирене молоко 62,0 - 57,66 - 57,66Цукор 140,0 - - 140,0 140,0Агар 5,0 - - - 5,0Всього:кг%

1000,0100,0

100,010,0

120,512,0

140,014,0

365,5636,6

3,2

12,6

82,5

нмm =2,35,82

)61,125,82(793--× = 698,9

мm =2,35,82

)2,361,12(793-

-× = 94,1

15

Варіант 2б. Жир міститься у трьох змішуваних продуктах. Розрахунок


табл. 5.

Таблиця 5



Молоко незбиране – масова частка жиру - 3,2%, масова частка СЗМЗ – 9,0%Вершки - масова частка жиру 30 % ,масова частка СЗМЗ – 6,3%Сухе незбиране молоко - масова частка жиру25 %, масова частка СЗМЗ – 68 %

Вміст рецептурнихкомпонентів у кг на 1000

кг суміші


Цукор –160,0Агар – 5,0Сухе незбиране молоко - 5,3Незбиране молоко -551,3Вершки -228,4

Всього:1000,0

1. Баланс по СЗМЗ1.1. Визначимо необхідну кількість сухогонезбираного молока. Для цього визначимокількість плазми у суміші (%):пc = 100 – (10+16+0,5)= 100-26,5=73,5

1.2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у сумішіскладає 9% як у незбираному молоці, тодікількість СЗМЗ у суміші буде (%):сзмзc ´= (73,5·9):100 = 6,615

1.3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачіповинен складати 10 %, тоді різниця між цимзначенням та умовним вмістом СЗМЗскладатиме (%):сзмзc ´´= 10-6,615=3,385

1.4. Кількість плазми у молоці сухомунезбираному:плc = 100 – 25 = 75

1.5. Умовно приймаємо вміст СЗМЗ у плазмімолока сухого незбираного за 9%, тодікількість СЗМЗ у сухому молоці (%):сзмзc ´´´= (75·9):100 = 6,75

1.6. Фактично у молоці сухому незбираномувміст СЗМЗ складає не 6,75, а 68%, звідси,надлишок СЗМЗ складає (%):надлc = 68 – 6,75 = 61,25

1.7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у суміші

16

морозива та надлишку його у сухомунезбираному молоці, визначаємо кількістьсухого незбираного молока (кг):снмm = (3,385:61,25)·1000 = 55,265≈ 55,3

2. Баланс по жиру2.1. Визначимо кількість жиру у сухомунезбираному молоці (кг):жm = (55,3·25):100 = 13,825

2.2. Нестача жиру складає, (кг):жm ´= 100 – 13,825 = 86,175

2.3. Кількість суміші з молока та вершків, кг:сумm = 1000 – (160+55,3+5) = 1000 – 220,3 =

779,72.4. У цій суміші за умовою задачі повинноміститися 86,175 кг жиру, що складає, %:жc = (86,175:779,7)·100 = 11,05

2.5. Графічним методом визначаємо кількістьмолока та вершків, кг:




Таблиця 6



речовинНезбиране молоко 551,3 17,642 49,62 - 67,262Сухе незбиране молоко 55,3 13,83 37,6 - 51,43Вершки 228,4 68,52 14,39 - 82,91Цукор 160,0 - - 160,0 160,0Агар 5,0 - - - 5,0

3,2

11,0

30

вm =2,330

)2,305,11(7,779-

-× =

228,38=228,4

мm = ×--×2,330

)05,1130(7,779= 551,32≈

551,3

17

Всього:кг%

1000,0100,0

100,010,0

101,610,1

160,016,0

366,636,7

Варіант 3. Жир міститься у трьох змішуваних продуктах, з яких в

одному є цукор. Розрахунок проводимо на конкретному прикладі

схематично у вигляді нижче вказаної табл.7.

Таблиця 7



Молоко незбиране–масова частка жиру -3,4%, масова частка СЗМЗ – 9,0%Вершки масова частка жиру 30 %, масовачастка СЗМЗ – 6,3%Згущене молоко з цукром масова частка жиру 8,5 %;масова частка СЗМЗ – 20 % масова частка цукру – 43,5%


суміші

РозрахунокРецептури

Агар – 5,0Незбиране молоко - 497,2Вершки - 215,8Згущене молоко з цукром -215,9Цукор - 66,1


1. Баланс по СЗМЗ1.1. Визначимо необхідну кількість сухогонезбираного молока. Для цього визначимокількість плазми у суміші, %:пc = 100 – (10+16+0,5)= 100-26,5=73,5

1.2. Припустимо, що вміст СЗМЗ у сумішіскладає 9% як у незбираному молоці, тодікількість СЗМЗ у суміші буде, %:сзмзc ´= (73,5·9):100 = 6,615

1.3. Вміст СЗМЗ у суміші за умовою задачіповинен складати 10 %, тоді різниця між цимзначенням та умовним вмістом СЗМЗскладатиме, %:сзмзc ´´= 10-6,615=3,385

1.4. Кількість плазми у згущеному молоці зцукром, %:плc = 100-(8,5+43,5)= 100-52=48

1.5. Припускаємо, що вміст у плазмізгущеного молока складає також 9%, тодікількість СЗМЗ у згущеному молоці, %:сзмзc ´´´= (48·9):100=4,32

18

1.6. Так як фактичний вміст СЗМЗ узгущеному молоці складає 20 %, то надлишокСЗМЗ такий, %:надлс = 20-4,32=15,68

1.7. Виходячи з нестачі СЗМЗ у сумішіморозива та надлишку його у згущеномумолоці, визначаємо кількість згущеногомолока з цукром, кг:

мол.згm = (3,385:15,68)·100=215,88≈215,92. Баланс по цукру2.1. В розрахованій кількості згущеногомолока міститься цукру, кг:цm ´=(215,9·43,5):100=93,9

2.2. У 1000 кг суміші морозива повинно бути160 кг цукру, звідси нестача цукру складає,кг:цm =160,0-93,9=66,1

3. Баланс по жиру3.1. Загальна кількість згущеного молока зцукром, цукром та агаром складає, кг:сумm = 215,9+66,1+5=287

3.2. Для отримання 1000 кг суміші необхіднододати таку кількість разом взятих молока тавершків, кг:сумm ´=1000-287=713

3.3. У розрахованій кількості згущеногомолока міститься жиру, кг:жm =(215,9·8,5):100=18,35

3.4. Нестача жиру складає, кг:жm =100-18,35=81,65

3.5. У суміші молока та вершків повинноміститися жиру, %:жc =(81,65:713)·100=11,45

3.6. Визначимо кількість молока та вершків,кг:

3,4

11,4

30

вm =4,330

)4,345,11(713-

-× =

=6,26

05,8713 × =215,78≈215,8

мm =4,330

)45,1130(713--×

=

19




Таблиця 18



речовинНезбиране молоко 497,2 16,9 44,75 - 61,65Вершки 215,8 64,74 13,6 - 78,34Згущене молоко з цукром 215,9 18,35 43,18 93,92 155,45Цукор 66,1 - - 66,1 66,1Агар 5,0 - - - 5,0Всього:кг%

1000,0100,0

100,010,0

101,510,1

160,016,0

366,5436,6

1.2. Алгебраїчний метод

Цей метод базується на вирішенні системи рівнянь з трьома або

чотирма невідомими. Маси різних молочних продуктів, що входять до

складу суміші, позначають літерами x, y, z і так далі. Їх сумарну масу А

визначають за різницею між масою суміші та масою інших компонентів,

що є основою для складання рівняння:

x + y + z = A

Друге рівняння базується на врахуванні жиробалансу.

Третє рівняння є рівнянням балансу СЗМЗ у суміші.

За допомогою рішення системи цих рівнянь знаходять масу усіх

окремих компонентів у суміші. Розберемо специфіку розрахунку на

конкретному прикладі схематично у вигляді нижче вказаної табл. 19.

Таблиця 19


20

Масова частка жиру – 10%Масова частка СЗМЗ – 10 %Масова частка цукру – 16 %Масова частка стабілізаційноїсистеми –1,0 %Ванілін – 0,01 %

Молоко незбиране: масова частка жиру– 3,2%, СЗМЗ – 9 %Вершки: масова частка жиру – 30 %, масова частка СЗМЗ – 6,3%Сухе незбиране молоко:масова частка жиру – 25%масова частка СЗМЗ – 96%

Вміст рецептурних компонентіву кг на 1000 кг суміші


Цукор – 160,0Стабілізатор – 10,0Ванілін - 0,1Вершки - 244,2Сухе незбиране молоко -36,7Молоко незбиране - 549,0______________________________Всього: 1000,0

Визначимо кількість суміші, за виняткомцукру, стабілізатору та ваніліну, кг:сумm =1000-(160+10+0,1)=829,9

Позначимо необхідну кількість молоканезбираного через x, кількість вершків через– y та кількість сухого молока – z.Для рішення задачі з трьома невідомимискладемо три рівняння.Перше рівняння за матеріальним балансоммає вигляд: x + y + z = 829,9 (1)Друге рівняння, що є по суті рівняннямбалансу жиру у суміші: 0,032x + 0,3y + 0,25z = 100 (2)Третє рівняння – це рівняння балансу поСЗМЗ: 0,09x + 0,063y + 0,96z = 100 (3)3. Вирішуємо рівняння (1) відносно x:x = 829,9 - (y+z)4. Це значення підставляємо у рівняння (2) та(3):0,032(829,9- y-z) + 0,3y + 0,25z = 100 (2а)0,09(829,9 – y - z) + 0,063y + 0,96z = 100 (3а)Після перетворень рівнянь (2а) та (3а)отримуємо:0,268 y + 0,218 z = 73,443 (2б)-0,027 y + 0,87 z = 25,309 (3б)5. Вирішуємо разом перетворення рівнянь (2б)та (3б) шляхом виключення z, для чогорівняння (2б) множимо на 0,87, а рівняння

21

(3б) на 0,218:0,23316 y + 0,18966 z = 63,89541 (2в)-0,005886 y + 0,18966 z= 5,517362 (3в)6. Віднімаємо (3в) з (2в), та отримуємо:0,239046 y = 58,378048, звідки y =244,21261≈244,27. Підставляємо значення y у рівняння (2б):0,268·244,21261 + 0,218 z = 73,443, звідки0,218 z = 7,99402, z = 36,6698 ≈36,78. З рівняння (1) знаходимо значення x : x +244,2 + 36,7 = 829,9, звідки

x = 5499. Підставимо отримані значення у рецептуру




Таблиця 20



речовинНезбиране молоко 549,0 17,57 49,41 - 66,98Вершки 244,2 73,26 15,39 - 88,65Сухе незбиране молоко 36,7 9,17 35,23 - 44,40Цукор 160,0 - - 160,0 160,0Стабілізатор 10,0 - - - 10,0Ванілін 0,1 - - - 0,1Всього:кг%

1000,0100,0

100,010,0

101,510,1

160,016,0

366,5436,6


Самостійно виконати розрахунки рецептур морозива арифметичним та

алгебраїчним методами відповідно до виданих викладачем завдань,

наведених нижче.

2.1. Задачі для розв’язання арифметичним методом

22

1. Провести розрахунок рецептури молочного морозива за наступними

нормативними показниками: СЗМЗ - 10 %; м.ч.ж. – 2,8 %; м.ч. цукру – 15 %;

стабілізатора – 0,6 %; ваніліну – 0,01 %. Для виробництва наявною

сировиною є : вершки (м.ч.ж. - 35 %, СЗМЗ – 4,9 %0, сухе знежирене молоко

(м.ч. СЗМЗ – 96 %), молоко знежирене з цукром (молоко знежирене з цукром

(м.ч.СЗМЗ- 26 %; м.ч. цукру – 44 %),

2. Розрахувати рецептуру молочного морозива (м.ч.ж. – 2,8 %; м.ч.СЗМЗ-

10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива використати молоко

незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. –

25 %; м.ч.СЗМЗ- 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %),

стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).

3. Провести розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 10 %;

м. ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива

використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8 %), згущене молоко з

цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе знежирене

молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,55 %, цукор, какао – 3 %, воду (за

необхідності).

4. Зробити розрахунок рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3 %; м. ч.

СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива використати

молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), вершки (м.ч.ж. – 40 %;

м.ч.СЗМЗ- 4,8 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор –

0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).

5. Провести розрахунок рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 15 %; м.ч.

СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати

масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), молоко знежирене з

цукром (м.ч.СЗМЗ- 26 %; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко

(м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,5 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за


23


м.ч. СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 15 %) методом. Для виробництва морозива

використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8 %),, сухе незбиране

молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ-

96%), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).

7. Розрахувати рецептуру вершкового морозива (м.ч.ж. – 12,8 %;

м.ч.СЗМЗ- 10,5 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,0 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), вершки

(м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4, %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %),

стабілізатор – 0,6 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).

8. Зробити розрахунок рецептури молочного морозива (м.ч.ж. – 3,5 %;

м.ч.СЗМЗ - 10,5%; м.ч. цукру – 15,5 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), згущене

молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20 %; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе

знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96 %), стабілізатор – 0,65 %, цукор, ванілін –

0,01 %, воду (за необхідності).

9. Зробити розрахунок рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. – 12 %;

м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати

молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,8 %; м.ч. СЗМЗ - 8,1 %), сухе незбиране молоко

(м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ - 71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ - 96 %),

стабілізатор – 0,55 %, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).

10. Провести розрахунок рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 14 %;

м.ч.СЗМЗ- 9,5 %; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива використати

згущене молоко з цукром(м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20 %; м.ч. цукру – 43,5

%),сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ - 71 %), сухе знежирене

молоко (м.ч.СЗМЗ - 96 %), стабілізатор – 0,5 %, цукор, какао – 3 %, воду (за


2.2. Задачі для розв’язання алгебраїчним методом

24


м.ч. СЗМЗ – 10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива

використати вершки (м.ч.ж. – 35 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), згущене молоко з

цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе незбиране

молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ- 71%), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ-

96%), стабілізатор – 0,55 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).

2. Зробити розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. –

3,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14,5 %) . Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), масло

вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5%), сухе знежирене молоко

(м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за


3. Провести розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. –

3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 10,5%; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), згущене

молоко з цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе

знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, цукор, ванілін –

0,01 %, воду (за необхідності).

4. Виконати розрахунок типової рецептури вершкового морозива (м.ч.ж.

– 8,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10,0%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), вершки

(м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%),

стабілізатор – 0,65 %, цукор, какао – 3 %, воду (за необхідності).

5. Зробити розрахунок типової рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. – 15

%; м.ч.СЗМЗ- 10%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1%), масло

вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5%), молоко знежирене з цукром

(м.ч.СЗМЗ- 26%; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ-

96%), стабілізатор – 0,5 %, цукор, ванілін – 0,01 %, воду (за необхідності).

25

6. Розрахувати типову рецептуру вершкового морозива (м.ч.ж. – 10 %;

м.ч.СЗМЗ - 10 %; м.ч. цукру – 15 %). Для виробництва морозива використати

молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,4 %; м.ч.СЗМЗ- 8,0%), масло вершкове (м.ч.ж. –

82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), сухе незбиране молоко (м.ч.ж. – 25 %; м.ч.СЗМЗ-

71 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%), стабілізатор – 0,6 %, ванілін

– 0,01 %, воду (за необхідності).

9. Зробити розрахунок типової рецептури морозива пломбір (м.ч.ж. –

15,5 %; м.ч.СЗМЗ- 9,5%; м.ч. цукру – 14,5 %). Для виробництва морозива

використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч.СЗМЗ- 4,8%), згущене молоко з

цукром (м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч. СЗМЗ – 20 %; м.ч. цукру – 43,5 %), сухе

знежирене молоко (м.ч. СЗМЗ - 96 %), стабілізатор – 0,5 %, цукор, какао – 3

%, воду (за необхідності).

8. Виконати розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж. –

3,0 %; м.ч.СЗМЗ - 10,0%; м.ч. цукру – 15,5 %). Для виробництва морозива

використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,5 %; м.ч.СЗМЗ- 8,1 %), згущене

молоко з цукром(м.ч.ж. – 8,5 %; м.ч.СЗМЗ- 20%; м.ч. цукру – 43,5 %), вершки

(м.ч.ж. – 35 %; м.ч.СЗМЗ - 4,8 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ – 96 %),


9. Зробити розрахунок типової рецептури вершкового морозива (м.ч.ж. –

8,0 %; м.ч.СЗМЗ- 10,5%; м.ч. цукру – 14 %). Для виробництва морозива

використати вершки (м.ч.ж. – 40 %; м.ч. СЗМЗ - 4,8 %), масло вершкове

(м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), молоко знежирене з цукром (м.ч.СЗМЗ -

26 %; м.ч. цукру – 44 %), сухе знежирене молоко (м.ч.СЗМЗ- 96%),


10. Виконати розрахунок типової рецептури молочного морозива (м.ч.ж.

– 2,8 %; м.ч. СЗМЗ - 10,5 %; м.ч. цукру – 15,5 %) алгебраїчним методом. Для

виробництва морозива використати молоко незбиране (м.ч.ж. – 3,2 %; м.ч.

СЗМЗ - 8,1 %), масло вершкове (м.ч.ж. – 82,5 %; м.ч.СЗМЗ - 1,5 %), сухе

26

знежирене молоко (м.ч. СЗМЗ – 96 %), стабілізатор – 0,6 %, ванілін – 0,01 %,

воду (за необхідності).


Тема заняття « Основні способи розрахунку рецептур морозива. Метод

довільного вибору та нормативний метод»

Мета заняття: Навчитися самостійно виконувати розрахунки рецептур

морозива різних видів методом довільного вибору та нормативним методом

1.Загальні відомості

1.1. Метод довільного вибору

Коли у виробничих умовах заздалегідь знають, яка сировина буде

використана для отримання суміші, при розрахунку довільно задаються

певною масою декількох або одного з основних компонентів, що містять

жир. Після чого, визначивши масу внесеного з цим компонентом

молочного жиру, встановлюють додаткову масу останнього для одержання

суміші зі стандартним вмістом молочного жиру. Можливу нестачу жиру

поповнюють за рахунок іншої жиромісткої сировини. Далі баланс

проводять за вмістом СЗМЗ, розрахувавши, скільки його попередньо було

внесено з жиромісткими продуктами, та скільки ще необхідно внести

молочних продуктів, що не містять жир. Далі проводять баланс за

сахарозою. Завершують розрахунок визначенням маси води, що є різницею

між сумарною масою розрахованих компонентів та необхідною масою

суміші морозива. Розрахунок можна починати як з балансу по жиру, так і з

балансу по СЗМЗ.

Розберемо метод довільного вибору на конкретному прикладі

схематично у вигляді нижче вказаної табл. 21.

27

Таблиця 21


Масова частка жиру–3,5%Масова частка СЗМЗ –10 %Масова частка цукру–16 %Масова частка агару–0,5 %

Молоко незбиране:масова частка жиру 3,2 %,масова частка СЗМЗ 8,5%Вершки :масова частка жиру 40 %масова частка СЗМЗ 4,8%Сухе знежирене молоко :масова частка СЗМЗ 93 %

Вміст рецептурнихкомпонентів у кг на 1000кг суміші


Цукор – 160,0Агар – 5,0Незбиране молоко 600,0Вершки - 39,5Сухе знежирене молоко -50,6Ванілін - 0,1Вода - 144,8


1. Баланс по жиру1.1. Приймаємо кількість незбираного молока600 кг. Тоді з ним вносимо молочного жиру,кг:жm = 600·0,032 = 19,2

1.2. Нестача жиру складає, кг:жm ' = 35-19,2 = 15,8

1.3. Для забезпечення нестачі жиру необхіднатака кількість вершків, кг: вm = 15,8:0,4 = 39,52. Баланс по СЗМЗ2.1. У молоці та вершках міститься такакількість СЗМЗ, кг:сзмзm = 600·0,085 + 39,5·0,048 = 51 + 1,896 =

52,896≈52,9Нестача СЗМЗ, кг: сзмзm ' = 100,0 – 52,9=47,12.3. Нестачу СЗМЗ відшкодуємо за рахуноксухого знежиреного молока, кг:сзмm = 47,1:0,93 = 50,645≈50,6

Баланс по масі3.1. Загальна маса сировинних компонентів, кг:скm = 160,0+5,0+600,0+39,5+50,6+0,1 = 855,2

3.2. До суміші додаємо воду у кількості, кг:вm = 1000,0-855,2 = 144,8

Результати розрахунку заносимо у табл.22 та перевіряємо їх



28

Таблиця 22



речовинНезбиране молоко 600,0 19,2 51,0 - 70,2Вершки 39,5 15,8 1,9 - 17,7Сухе знежирене молоко 50,6 - 47,1 - 97,7Цукор 160,0 - - 160,0 160,0Стабілізатор 5,0 - - - 5,0ВанілінВода

0,1144,8

--

--

--

0,1-

Всього:кг%

1000,0100,0

35,03,5

100,010,0

160,016,0

350,735,7

1.2. Нормативний метод

Розрахунки проводять за типовими рецептурами та «Тимчасовими

нормами витрат сировини при виробництві морозива», затвердженими

Президентом Асоціації українських виробників «Морозиво і заморожені

продукти» (Додаток 16.2 до «Типової технологічної інструкції з виробництва

морозива ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007»).

«Тимчасові норми витрат» наведено у табл. 23. Типові рецептури морозива

різних видів наведено у табл. 24.

У норму витрат сировини входить кількість суміші, що необхідна для

виробництва 1000 кг продукту, та втрати, що супроводжують виробничий

процес. Норми витрат сировини при виробництві морозива в стаканчиках

поширюються на порції продукту масою від 80 до 150 грамів.

На всі види морозива, що не враховані у затверджених нормах,

рекомендують застосовувати фактичні мінімальні витрати сировини,

досягнуті на даному підприємстві й обґрунтовані у встановленому порядку.

У такий же спосіб встановлюють витрати сировини у випадку використання

фасувального обладнання, застосування якого не передбачено нормами.

29

Таблиця 23Тимчасові норми

витрат сировини при виробництві морозива (кг на 1 т продукту)(затверджені Асоціацією українських виробників «Морозиво і заморожені продукти» 11.12.2007 р.)

Морозиво (види за фасуванням)Річнийобсяг

виробництва морозивавсіх видів, т

Вагове угільзах ікартонних ящиках

звкладкам

и ізплівки

Вироблені іззастосуванням ліній М6-ОЛВ, М6-

ОЛЕ

Вироблені іззастосуванням лінії ФАМ

Вироблені іззастосуванням лінї ОЛБ,М6- ОЛБ з

фасувально-загортальним

автоматом

Вироблені іззастосуванням сундучногогенератора, а

також звикористаня

м ручногофасування

Вироблені іззастосуванням

ліній ОЛС,«Бенхіл» і

фасувально-загортальнимиавтоматами і

напівавтоматами Смирнова,ЛАМ, ПАД-3

та ін.

Вироблені іззастосуванням сундучного

генератора

1 2 3 4 5 6 7 8До 50 1015,4 - - - 1025,4 1023,9 -

50,1-150 1013,4 - - - 1022,9 1019,4 1022,4150,1-250 1011,4 - - 1021,9 1020,4 1018,4 1020,9250,1-500 1009,9 1009,4 - 1021,4 1019,4 1017,4 1019,4

500,1-1000 1008,4 1018,4 - 1020,4 1017,4 1016,1 1017,41000,1-2000 1007,8 1016,9 - 1019,4 1015,4 1014,9 1016,42000,1-5000 1006,2 1016,4 1015,4 1018,9 1014,4 1013,7 -

5000,1-10000

1005,9 1016,4 1014,9 1018,6 1013,2 1013,4 -

більше10000

1005,7 1015,9 1014,4 1018,4 1012,9 1013,1 -

30

Продовження таблиці 23

Морозиво (види за фасуванням)

У вафельних, паперових іполімерних стаканчиках

Вироблені з використаннямпоточних ліній

Із незбитоюглазур’ю

Зі збитоюглазур’ю

Річнийобсяг

виробництва морозивавсіх видів, т Вироблені

іззастосуванням ручногофасування

Виробленіна лініях

«Стрейтлайн» т інших

аналогічнихлініях

імпортноговиробництв

а

Увафельнихконусах,

виробленихна лініях

«Стретлайн» та інших


імпортноговиробництв

а

Порції масою250 г,

вироблені іззастосуваннямліній «Бенхіл»,«Картриджж-

Пак» тафасувально-загортальних

напівавтоматівСмирнова,

ДАМ ПАД-3

Рулети,торти,

крупно-фасова-

неморози-

вовагою

від 250 гдо 3000

г

РОЛЛО

Дербі ФАМ ОМР

1 9 10 11 12 13 14 15 16 17до 50 1022,4 - - - - - - - -

50,1-150 1019,9 - - - - - - - -150,1-250 1016,4 - - - - - - - -250,1-500 1015,9 - - - - - - - -500,1-1000 - - - 1013,0 - 1019,4 1020,4 - -

1000,1-2000 - - 1019,9 1013,2 - 1018,4 1019,4 - -2000,1-5000 - 1018,3 1018,9 1012,9 1010,0 1017,9 1016,9 1024,4

5000,1-10000

- - 1018,4 1012,7 - 1016,9 1016,4 1023,4 -

більше10000

- - 1017,4 1011,0 - 1016,4 1015,9 1021,4 1023,4

31

Закінчення таблиці 23Морозиво (види за фасуванням)

Морозиво і тістечка з морозива у глазурі Морозиво і тістечка з морозива безглазурі

Річний обсягвиробництваморозива всіх

видів, т Вироблені з використаннямсунудчного генератора,

карусельних ескімогенераторівта інших поточних ліній

вітчизняного виробництва

Вироблені налінії

«Марклайн» таінших


вітчизняноговиробництва

Неглазурованіпорції на паличціта без палички,

вироблені звикористанням

карусельнихескімогенераторів

Вироблені налінії

«Марклайн» таінших

анлогічнихлініях

вітчизняноговиробнитва

В цукровихріжках татрубочках

1 18 19 20 21 22 23до 50 - - - - - -

50,1-150 1024,4 - - - - 1022,4150,1-250 1022,4 - - - - 1021,9250,1-500 1021,4 - - - - 1021,4

500,1-1000 1019,4 1025,4 - - - 1020,91000,1-2000 1017,4 1023,4 - 1015,9 - 1019,92000,1-5000 1015,4 1021,4 1020,0 1015,4 1017,6 1018,9

5000,1-10000 1013,9 1020,4 - 1014,9 - 1018,4більше 10000 1013,7 1019,4 - 1014,4 - 1017,4

Таблиця 24

Типові рецептури морозива різних груп

Морозиво з молочним жиром та/або молочним білкомНорма, кг на 1000 кг морозива без

врахування втратСировина і показники готового

продуктуВанільне Крем-

брюлеШоколадне

Молоко коров’яче незбиране(МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %)

650,0 550,0 –

Вершки із коров’ячого молока(МЧЖ 40,0 %, СЗМЗ 4,8 %)

35,5 – –

Масло коров’яче вершкове несолоне(МЧЖ 82,5 %)

– – 24,7

Масло вершкове любительське(МЧЖ 78,0 %, СЗМЗ 2,0 %)

– 16,9 –

Вершки сухі(МЧЖ 42,0 %, СЗМЗ 55,0 %)

– 10,0 –

Молоко знежирене згущене з цукром(СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %)

175,6 125,4 152,3

Молоко коров’яче сухе незбиране(МЧЖ 25,0 %, СЗМЗ 71,0 %)

– – 58,8

Цукор-пісок 77,8 49,7 98,0Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) – – 20,0Відходи вафельні (сухих речовин93,0%)

– 5,4 –

Сироп крем-брюле(СЗМЗ 12,0 %, цукрози 60,2 %)

– 100,0 –

Крохмаль картопляний желюючий(сухих речовин 80,0 %)

15,0 – –

Борошно пшеничне(сухих речовин 85,0 %)

– 20,0 –

Стабілізатор-емульгатор(сухих речовин 95,0 %)

– – 6,0

Ванілін 0,1 – –Вода питна 46,0 122,6 640,2Всього 1000,0 1000,0 1000,0

Характеристика готового продуктуМасова частка сухих речовин, %, неменше

30,0 31,5 31,5

В тому числі:молочного жиру, %, не менше 3,5 9,5 8,12СЗМЗ, %, не менше 15,5 16,5 16,5цукрози, %, не менше 15,5 16,5 16,5

сухих речовин вафельних відходів, %,не менше

0,5 0,5 –

сухих речовин какао, %, не менше – – 1,88сухих речовин стабілізатору, %, неменше

1,2 0,5 0,5

Вершкове морозивоНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового

продукту Ванільне Крем-брюле

Шоколадне


500,0 300,0 –


181,3 – –


– 84,4 121,3

Вершки сухі(МЧЖ 42,0 %,СЗМЗ 55,0%) – 50,0 –Молоко знежирене згущене з цукром(СЗМЗ 26,0 %, цукрози 44,0 %)

– 100,0 –


46,1 – –

Молоко коров’яче сухе знежирене(СОМО 95,0 %)

19,1 17,2 85,5

Цукор-пісок 140,0 57,0 150,0Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) – – 20,0Сироп крем-брюле (жиру 6,0 %, СЗМЗ6,0 %, цукрози 49,0 %)

– 100,0 –


5,0 4,5 4,0

Ванілін 0,1 – 0,1Вода питна 108,4 286,9 619,1Всього 1000,0 1000,0 1000,0


34,0 35,0 35,0

В тому числі:молочного жиру, %, не менше 10,0 10,0 10,0СЗМЗ, %, не менше 10,0 10,0 8,12цукрози, %, не менше 14,0 15,0 15,0сухих речовин какао, %, не менше – – 1,88сухих речовин стабілізатору, %, неменше

0,4 0,4 0,3

Морозиво пломбірНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового

продукту Ванільне Крем- Шоколадне

брюлеМолоко коров’яче незбиране(МЧЖ 3,2 %, СЗМЗ 8,1 %)

600,0 500,0 –


– 146,4 150,5

Масло вершкове любительське(МЧЖ 78,0 %, СЗМЗ 2,0 %)

152,3 – –

Молоко незбиране згущене з цукром(СЗМЗ 20,0 %, цукрози 43,5 %)

– 100,0 150,0


47,9 19,1 53,0


18,2 22,0 –

Цукор-пісок 140,0 67,5 52,5Відходи вафельні (сухих речовин93,0%)

– 5,4 5,4

Какао-порошок (сухих речовин 94,0 %) – – 20,0Сироп крем-брюле (жиру 9,0 %, СЗМЗ6,0 %, цукрози 49,0 %)

– 100,0 –


– 15,0 10,0

Желатин (сухих речовин 84,0 %) – – 2,0Стабілізатор-емульгатор(сухих речовин 95,0 %)

4,5 – –

Ванілін 0,1 – –Вода питна 37,0 24,6 556,6Всього 1000,0 1000,0 1000,0


39,0 42,0 41,5

В тому числі:молочного жиру, %, не менше 15,0 15,0 15,0СЗМЗ, %, не менше 10,0 9,5 8,12цукрози, %, не менше 14,0 16,0 16,0сухих речовин какао, %, не менше – – 1,88сухих речовин вафельних відходів, %,не менше

– 0,5 0,5

сухих речовин стабілізатору, %, неменше

0,4 1,2 0,9

Морозиво з молочним і рослинним жиром та молочним білкомНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового

продукту Знежирене Нормальноїжирності

Жирне


240,0 – –


– 52,0 92,0


84,8 – –

Молоко коров’яче знежирене(СЗМЗ 8,4 %)

– 751,2 413,1

Цукор-пісок 120,0 150,0 120,0Масло кокосове (сухих речовин 99,0%)

4,1 12,2 22,2

Сироп глюкозний сухий (сухихречовин 94,0 %)

32,0 – –

Патока крохмальна (сухих речовин80,0 %)

– – 37,5

Борошно пшеничне (сухих речовин80,0 %)

30,0 – –


– 15,0 –


– – 6,0

Ванілін 0,1 0,1 0,1Вода питна 489,0 19,5 309,1Всього 1000,0 1000,0 1000,0


28,5 28,5 30,0

В тому числі:жиру, %, не менше 1,0 2,5 4,5рослинного жиру, % 0,4 1,2 2,2СЗМЗ, %, не менше 10,0 10,0 10,0цукрози, %, не менше 12,0 15,0 12,0сухих речовин глюкозного сиропа, %,не менше

3,0 – –

сухих речовин патоки, %, не менше – – 3,0сухих речовин стабілізатору, %, неменше

2,5 1,2 0,7

Морозиво вершково-рослинне ванільне і рослинно-вершкове ванільнеНорма, кг на 1000 кг

морозиваСировина і показники готового продуктуВершково-рослинневанільне

Рослинно-вершковеванільне


600,0 –


– 100,0


24,6 –

Молоко незбиране згущене з цукром(СЗМЗ 20,0 %, цукрози 43,5 %)

100,0 –


– 200,0


33,1 34,6

Цукор-пісок 96,5 52,0Масло кокосове (сухих речовин 99,0 %) 32,3 70,8Крохмаль модифікований (сухих речовин 80,0 %) 15,0 –Казеїнат натрію (сухих речовин 94,0 %) – 5,0Ванілін 0,1 0,1Вода питна 98,4 537,5Всього 1000,0 1000,0Масова частка сухих речовин, %, не менше 33,0 32,0В тому числі:жиру, %, не менше 8,0 8,0рослинного жиру, % 3,2 7,0СЗМЗ, %, не менше 10,0 10,0цукрози, %, не менше 14,0 14,0сухих речовин стабілізатору, %, не менше 1,2 0,4

Морозиво з рослинним жиромНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового

продукту Маложирне

Нормальноїжирності

Жирне


200,0 150,0 –

Молоко коров’яче сухе знежирене(СЗМЗ 95,0 %)

50,5 64,2 43,2

Молоко коров’яче знежирене(СЗМЗ 8,4 %)

– – 703,6

Цукор-пісок 24,0 53,0 140,0Жир рослинний(сухих речовин 99,0 %)

20,2 60,6 101,1

Сироп глюкозний сухий (сухихречовин 94,0 %)

29,8 22,3 –


6,0 – –

Желатин (сухих речовин 84,0 %) – – 2,0Крохмаль модифікований (сухихречовин 80,0 %)

– – 10,0

Борошно пшеничне хлібопекарське(сухих речовин 85,0 %)

– 20,0 –

Ванілін 0,1 0,1 0,1

Вода питна 669,4 629,8 –Всього 1000,0 1000,0 1000,0


26,5 31,5 34,5

В тому числі:рослинного жиру, %, не менше 2,0 6,0 10,0СЗМЗ, %, не менше 10,0 10,0 10,0цукрози, %, не менше 11,2 11,9 14,0сухих речовин глюкозного сиропу, %,не більше

2,8 2,1 –


0,5 1,7 0,9

Морозиво на основі цукрового сиропуНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового

продукту Фруктове Фруктовеполуничне(суничне)

Фруктовеапельсинове

(мандаринове)Пюре і сік із яблук, айви, груш(сухих речовин 10,0 %, кислотність150 °Т)

300,0 – –

Пюре і сік із полуниці (суниці)(сухих речовин 8,0 %, кислотність200 °Т)

– 375,0 –

Пюре і сік із апельсинів і мандари-нів без кірочки (сухих речовин 12,0%, кислотність 200 °Т)

– – 250,0

Цукор-пісок 200,0 234,0 234,0Цукор-пісок для приготуванняінвертного сиропу

60,0 – –

Глюкоза моногідрат (сухихречовин 95,0 %)

– 27,4 –

Глюкоза кристалічна (сухихречовин 95,0 %)

– – 27,4


– – 7,0

Желатин (сухих речовин 84,0 %) 5,0 – –Борошно пшеничне(сухих речовин 85,0 %)

– 30,0 –

Кислота лимонна харчова 1,6 – 1,3Вода питна 433,4 333,6 480,3Всього 1000,0 1000,0 1000,0


29,0 31,5 29,5

В тому числі:сухих речовин фруктів, %, неменше

3,0 3,0 3,0

цукрів, %, не менше 26,0 26,0 26,0В тому числі:цукрози, %, не менше 20,0 23,4 23,4сухих речовин інвертного сиропу,%, не менше

6,0 – –

сухих речовин глюкози, %, неменше

– 2,6 2,6


0,4 2,5 0,6

Морозиво ароматичне і морозиво лід ароматичнийНорма, кг на 1000 кг морозиваСировина і показники готового продуктуАроматичне Лід

ароматичнийЦукор-пісок 200,0 135,0Цукор-пісок для приготування інвертногосиропу

50,0 –

Глюкоза моногідрат (сухих речовин 95,0 %) – 15,8Ароматизатор У відповідності до інструкцій

по застосуваннюБарвник Те ж Те жСтабілізатор-емульгатор(сухих речовин 95,0 %)

6,0 –

Желатин (сухих речовин 84,0 %) – 9,0Кислота лимонна харчова 4,0 3,0Вода питна 740,0 837,2Всього 1000,0 1000,0

Характеристика готового продуктуМасова частка сухих речовин, %, не менше 25,5 15,5В тому числі:цукрів, %, не менше 25,0 15,0В тому числі:цукрози, %, не менше 20,0 13,5сухих речовин інвертного сиропу, %, неменше

5,0 –

сухих речовин глюкози, %, не менше – 1,5сухих речовин стабілізатору, %, не менше 0,5 0,7


Самостійно виконати розрахунки рецептур морозива методом довільного

вибору та нормативним методом відповідно до наведених нижче задач.

2.1. Задачі для розв’язання методом довільного вибору

1. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива, яке має такі

нормативні показники: масова частка жиру – 10 %; масова частка СЗМЗ – 10 %;

масова частка цукру - 16 %; масова частка агару -0,5 %. Для виробництва

морозива використовують молоко незбиране (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) масою

500 кг, вершки (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), згущене молоко з цукром (МЧЖ=8,5

%, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5)



масова частка цукру - 16 %; масова частка стабілізаційної системи - 1,0 %, ванілін

– 0,01 %. Для виробництва морозива використовують молоко незбиране масою

500 кг (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) вершки масою 200 кг (МЧЖ=30,0 %,

СЗМЗ=6,3 %), сухе незбиране молоко (МЧЖ=25 %, СЗМЗ=96,0 %)



масова частка цукру - 15 %; крохмалю - 1,5 %. Для його виробництва

використовують молоко незбиране масою 500 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %)

вершки масою 50 кг (МЧЖ=40,0 %, СЗМЗ=4,8 %), масло вершкове селянське

(МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), молоко нежирне згущене з цукром (СЗМЗ=26,0 %,

МЧЦ=44,0%), крохмаль картопляний (СР=80%)

4. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочно-шоколадного

морозива, яке має такі нормативні показники: масова частка жиру – 3,5 %; масова

частка СЗМЗ – 10 %; масова частка цукру - 15 %; крохмалю - 1,5 %, какао-

порошок – 1 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою

700 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %) молоко незбиране згущене з цукром

(МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0

%), крохмаль картопляний (СР=80%)

5. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг пломбіру ванільного, яке має

такі нормативні показники: масова частка жиру – 15 %; масова частка СЗМЗ – 10

%; масова частка цукру - 14 %; стабілізатора - 0,3 %. Для його виробництва

використовують молоко незбиране масою 400 кг (МЧЖ=3,2 %, СЗМЗ=8,1 %),

масло вершкове селянське (МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), сухе знежирене молоко

(СЗМЗ=95,0 %).

6. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг морозива вершкового, яке має

такі нормативні показники: масова частка жиру – 8,0 %; масова частка СЗМЗ – 10

%; масова частка цукру - 14 %; стабілізатора - 0,5 %. Для його виробництва

використовують масло вершкове селянське (МЧЖ=72,5 %, СЗМЗ=2,5 %), сухе

знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %), молоко незбиране згущене з цукром масою

250 кг (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5%),

7. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочного морозива, яке має


%; масова частка цукру - 16 %; крохмалю - 1,3 %. Для його виробництва


молоко незбиране згущене з цукром масою (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %,

МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %),крохмаль картопляний

(СР=80%)



масова частка цукру - 15 %; масова частка стабілізаційної системи – 0,6 %, ванілін

– 0,01 %. Для його виробництва використовують молоко незбиране масою

(МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %) вершки масою 250 кг (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %),

сухе незбиране молоко (МЧЖ=25 %, СЗМЗ=96,0 %)

9. Провести розрахунок рецептури на 1000 кг молочного морозива, яке має


%; масова частка цукру - 16 %; крохмалю - 1,3 %. Для його виробництва


молоко незбиране згущене з цукром масою (МЧЖ=8,5 %, СЗМЗ=20,0 %,

МЧЦ=43,5%), сухе знежирене молоко (СЗМЗ=95,0 %),крохмаль картопляний

(СР=80%)



масова частка цукру - 16 %; масова частка агару -0,5 %. Для його виробництва

використовують молоко незбиране (МЧЖ=3,4 %, СЗМЗ=9,0 %), вершки масою

100 кг (МЧЖ=30,0 %, СЗМЗ=6,3 %), згущене молоко з цукром (МЧЖ=8,5 %,

СЗМЗ=20,0 %, МЧЦ=43,5).

2.1. Задачі для розв’язання нормативним методом

1. Провести розрахунок для одержання 5 т морозива молочного на лінії

ОЛВ на підприємстві потужністю 100000 т морозива за рік.

2. Провести розрахунок для одержання 8 т морозива вершкового крем-

брюле на лінії ФАМ на підприємстві потужністю 50000 т морозива за рік.

3. Молочне підприємство випускає 10000 т морозива в рік. Провести

розрахунок для одержання 5 т морозива вершкового ванільного у вафельних

стаканчиках на лінії «Стрейтлайн»


розрахунок для одержання 4 т морозива вершково-рослинного ванільного на лінії

М6- ОЛБ.

5. Провести розрахунок для одержання 6 т шоколадного пломбіру на

лінії ОМРна підприємстві потужністю 100000 т морозива за рік.

6. Провести розрахунок для одержання 3 т фруктового апельсинового

морозива використанням карусельних ескімогенераторів на підприємстві

потужністю 10000 т морозива за рік.

7. Провести розрахунок для одержання 3 т ванільного рослинно-

вершкового морозива на лінії «Дербі» на підприємстві потужністю 5000 т

морозива за рік.

8. Провести розрахунок для одержання 8 т шоколадного пломбіру на

лінії «Бенхіл» на підприємстві потужністю 20000 т морозива за рік.

9. Провести розрахунок для одержання 2,5 т фруктового полуничного

морозива використанням карусельних ескімогенераторів на підприємстві

потужністю 10000 т морозива за рік.


розрахунок для одержання 2 т нежирного молочного морозива на лінії

«Марклайн».


Тема заняття « Енергетична та поживна цінність морозива, наповнювачів

та добавок, що використовуються при виробництві морозива»

Мета заняття: Ознайомитися з харчовою, біологічною та енергетичною

цінністю морозива й правилами розрахунку енергетичної цінності морозива та

його компонентів, навчитися поводити їх самостійно.


1.1. Харчова, біологічна та енергетична цінність морозива

Морозиво легко засвоюється організмом людини та має високу харчову,

біологічну й енергетичну цінність. В морозиві на молочній основі вміщується

весь комплекс необхідних для організму людини речовин: молочний жир, білки,

вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, Д, Є, Р та ін. Плодово-

ягідне морозиво та овочеве відрізняються високим вмістом вітаміну С.

Енергетична цінність морозива залежить від харчової цінності складових

його інгредієнтів, і, в першу чергу, від вмісту вуглеводів (цукрози разом з

лактозою, підсолоджувачами та цукрами, що містяться у фруктах та інших

інгредієнтах), білку (білків молока, горіхів, яєць, стабілізатору), жиру (молочного

жиру в молочній сировині та молочних продуктах, рослинних олій, замінників

молочного жиру й маргаринів, жиру, що міститься у яйцях, какао-порошку,

горіхах). У середньому одна порція морозива забезпечує споживача до 5…10 %

калорійності, що необхідна дорослій людині з обмеженою фізичною активністю

на добу, тому при споживанні морозива потрібні різноманітність та помірність.

Молочний жир у морозиві знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок,

що полегшує його засвоюваність. Молочний жир має приємний смак та

винятковий склад, бо вміщує декілька десятків жирних кислот, в тому числі

незамінних. Останнім часом до складу морозива з комбінованим складом

сировини входять також корисні для організму людини рослинні жири як

самостійно, так і разом з молочним жиром.

Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному казеїном,

сироваткові білки – альбуміном та глобуліном, що частково коагулюють при

пастеризації сумішей морозива. Окрім цих білків, в морозиві знаходяться білки

оболонок жирових кульок - фосфоліпіди. Білки морозива є повноцінними та добре

засвоюються організмом людини.

Основні вуглеводи морозива представлені цукрозою та молочним цукром,

який для більшості людей вважається дуже корисним. В морозиві, що містить

плодово-ягідну сировину, присутні й прості цукристі речовини – глюкоза і

фруктоза. Вуглеводи є суттєвим джерелом енергії для споживачів.

В морозиві є такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій,

фосфор, магній, залізо та ін. Мінеральні речовини суттєво підвищують біологічну

цінність морозива. Морозиво на молочній основі є джерелом кальцію,

привнесеним до його складу сухим знежиреним молочним залишком. Вміст СЗМЗ

в морозиві складає до 14 %, а кальцію ж у СЗМЗ вміщується у середньому

близько 13,8 мг/г, фосфору – до 10,7 мг/г.

Біологічну та енергетичну цінність деяких видів морозива на 100 г продукту

представлено в табл.25.

Таблиця 25

Біологічна та енергетична цінність різних видів морозива

Вітаміни, мг Енергетична цінністьМорозиво

А В2 Ккал кДж

Молочне 0,02 0,16 129,9 543,9

Вершкове 0,04 0,20 128,4 763.7

Пломбір 0,09 0,21 231,4 968.8

Плодово-ягідне - - 110,8 463,9

Ароматичне - - 100,0 418,7

1.2. Метод розрахунку енергетичної цінності (калорійності) морозива

На практиці калорійність та поживну цінність розраховують безпосередньо

розробники нормативної документації.

Для цього враховують енергетичну цінність (калорійність) та поживну

(харчову) цінність наповнювачів та добавок, що використовуються при

виробництві морозива, а також хімічний склад конкретного виду морозива (табл.

26). Таблиця 26

Енергетична цінність (калорійність) та поживна цінність (харчова) цінністьнаповнювачів та добавок, що використовуються при виробництві морозива

№з/п

Найменування продукту Білки, г Жири,г

Вугле-води, г

Енергетичнацінність,

ккал1 2 3 4 5 61 Кава 13,9 14,4 4,1 2232 Какао-порошок 24,2 17,5 27,9 3733 Горіхи:

мигдалькеш'юфундук

18,625,216,1

57,753,666,9

13,67,59,9

606645631

4 Соки натуральні:винограднийвишневийсуничний (полуничний)яблучний

0,50,70,60,4

0000

14,511,26,710,1

60472942

5 Джем 0,5 0 71,9 2736 Повидло 0,4 0 63,9 2427 Варення 0,4 0 68,7 2608 Мед 0,8 0 74,8 3679 Родзинки 1,8 0 70,9 27610 Мармелад 0,4 - 74,8 289

11 Плоди та ягоди:малинасуницясмородина чорнажуравлина

0,81,81

0,5

----

98,18

4,8

37373420

12 Вершковий крем ванільний 9,6 8,1 74,4 40913 Збиті вершки 28 28 21,9 34414 Шоколад 6,9 35,7 49,5 54715 Глазур:

шоколаднамолочно-шоколаднавершково-кремовакрем-брюлегоріховаплодово-ягіднаароматичнашоколадна з підвищеною м.ч.вологишоколадна з рослинним жиромшоколадна з горіхами

1,01,52,02,01,00,10,2

1,01,0

1,94

50,060,056,057,061,058,060,0

55,060,058,5

18,518,519,519,020,018,020,0

25,019,017,7

618620590597633594620

599620605

16 Ароматичне покриття 1,2 57,0 25,0 61817 Сокове покриття 0,1 57,5 17,5 59118 Вафельні вироби:

листові вафлівафельні стаканчикивафельні цукрові ріжкивафельні трубочки

10,18,95,15,3

7,46,72,44,1

78,979,988,186

438435412421

19 Печиво 7,5 11,8 23,6 417Приклад розрахунку інформаційних даних про енергетичну цінність

(калорійність) та поживну (харчову) цінність 100 г морозива

Приклад 1. Морозиво вершкове шоколадне

Маса какао – 3г.

( 7,0 х 97 ) + ( 17,5 х 3,0 )Жм= ----------------------------------- = 7,3 г 100 (4,7 х 97) + ( 24,2 х 3,0 )

Бм= -------------------------------------=5,3г 100

(20,7 х 97,0 ) + (27,9 х 3,0)Вм=-------------------------------------=20,9г 100

Інформаційні дані для багатошарового морозива, а також тортів, кексів,

рулетів та тістечок з морозива повинні бути розраховані як середньоарифметичне

значення інформаційних даних для тих видів морозива, з яких вони виготовлені.

Інформаційні дані поживної (харчової) цінності та енергетична цінність

(калорійність) 100г морозива з наповнювачами та добавками є розрахунковими і

визначаються за наступними формулами:

(Жмор х Ммор) + (Ждоб х Мдоб) + (Жн х Мн) + (Жгл/в х Мгл/в) Жм = ---------------------------------------------------------------------------- 100

(Бмор х Ммор) + (Бдоб х Мдоб) + (Бн х Мн) + (Бгл/в х Мгл/в)Бм = ----------------------------------------------------------------------------

100

(Вмор х Ммор) + (Вдоб х Мдоб) + (Вн х Мн) + (Вгл/в х Мгл/в)Вм = -----------------------------------------------------------------------------,

100

де Жм, Бм, Вм – вміст жиру, білку, вуглеводів в морозиві з наповнювачами,

добавками, в глазурі, вафельних виробах, г;

Ммор – маса морозива без наповнювачів, добавок, глазурі, вафельних виробів в

100г морозива з наповнювачами , добавками в глазурі чи вафельних виробах, г;

Ждоб, Бдоб, Удоб – вміст жиру, білку, вуглеводів в добавках, г;

Мдоб – маса добавки, г;Жн, Бн, Ун – вміст жиру, білку, вуглеводів в наповнювачах, г; (Таблиця)Мн – маса наповнювача, г;Жгл/в, Бгл/в, Вгл/в – вміст жиру , білку, вуглеводів в глазурі чи вафельних

виробах, г (Таблиця )

Мгл/в – маса глазурі чи вафельних виробів, г.

Енергетична цінність(калорійність) 100г морозива визначається заформулою:

Ем = ( Жм х 9,0 ) + ( Ум х 4,0 ) = ( Бм х 4,0 );де Ем – калорійність 100г морозива , ккал.

Коефіцієнт калорійності , ккал/г:для жиру - 9,0для білків - 4,0для вуглеводів - 4,0

1.3. Рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів для складаннярецептур морозива

При складанні сумішей обов‘язково враховують рекомендовані масові частки

харчосмакових продуктів у морозиві. Так, масова частка харчосмакових продуктів

у морозиві повинна складати не менше,%:

• 0,3 – для кави швидкорозчинної;

• 1,0 – для витяжки водної з чаю та для екстракту цикорію;

• 1,3 – для витяжки водної з цикорію;

• 2,0 – для какао-порошку та витяжки водної з кави, для порошку яєчного,

для повітряної кукурудзи, рису повітряного, круп'яних кульок, маку;

• 3,0 – для білків курячих та для меду натурального;

• 4,0 – для шоколаду, стружки шоколадної, крихти шоколадної, крихти

шоколадно-вафельної, стружки кокосової, крихт кольорових, печива, бісквітів;

• 6,0 – для фруктів та ягід та продуктів їх переробки (у тому числі разом з

ароматизаторами) у морозиві з фруктами та ягодами; овочів та продуктів їх

переробки; ядер горіхів обжарених протертих з цукром (праліне), ядер горіхів

обсмажених цілих або подрібнених; мармеладу у вигляді шматочків або крихт та

цукатів, родзинок, кураги; карамелі м‘якої, джему, повидла, варення, молока

згущеного вареного, топпінгу, наповнювача фруктового;

• 7,0 – для яєць курячих та для жовтків курячих;

• 10,0 – для сиропу крем-брюле.

Масова частка харчосмакових продуктів нормована для маси морозива без

вафель (печива), декоративних харчових продуктів і глазурі (шоколаду). При

використанні декількох харчосмакових продуктів, їх масова частка до маси

морозива визначається розрахунковим методом.

При виготовленні морозива глазурованого масова частка глазурі та

ароматичного покриття повинна відповідати нормованим кількостям у відсотках

за масою окремої порції морозива. Нормативні показники наведено в

практичному занятті №5.


Відповідно до наведеного у п.1 методу розрахунку енергетичної цінності

морозива виконати на основі наведених у табл. 24 типових рецептур наступні

розрахункові завдання:

1. Розрахувати енергетичну цінність морозива молочного, у тому числі:

молочного ванільного, молочного шоколадного, молочного

кавового, з соком (виноградним, вишневим, суничним, яблучним), з

родзинками, малиною, наполовину глазурованого ескімо

шоколадною глазур'ю, морозива ванільного у вафельному

стаканчику.

2. Розрахувати енергетичну цінність морозива вершкового, у тому

числі: вершкового ванільного, вершкового крем-брюле, вершкового

з горіхами різних видів (кеш’ю, фундуком, мигдалем), джемом, з

родзинками, повністю глазурованого ескімо молочною глазур'ю,

морозива у цукровому ріжку.

3. Розрахувати енергетичну цінність морозива пломбір, у тому числі:

ванільного, горіхового, з медом, з повидлом, мармеладом, суницею,

ескімо глазурованого ароматичним та соковим покриттям.


Тема заняття « Глазур для виробництва морозива»

Мета заняття: Ознайомитись з видами глазурі для морозива, технологією її

одержання, рецептурами. Навчитися розраховувати рецептури нормативним

методом.


1.1. Глазур

Глазур для морозива – це напівфабрикат для глазурування морозива,

декорування, внесення в масу морозива у будь-якому вигляді, що виробляється

або з рослинних жирів та олій з відповідними фізико-хімічними показниками, або

вершкового масла, або їх сумішей, а також цукру, какао-продуктів, сухих

молочних продуктів та інших інгредієнтів та речовин, або ж з цукру, фруктів або

продуктів їх переробки та/або ароматизаторів з додаванням стабілізаторів та

інших компонентів.

Глазур для виробництва морозива залежно від наповнювачів поділяють на:

шоколадну; шоколадну з підвищеним вмістом вологи; молочно-шоколадну;

молочно-шоколадну з лецитином ; вершково-кремову; крем-брюле; шоколадну з

горіхами; горіхову; плодово-ягідну; ароматичну; шоколадну з кондитерським

жиром; шоколадну з кокосовим чи пальмовим жиром; напівфабрикат-глазур

кондитерську для морозива;ароматичну з кондитерським жиром; фруктову;сокове

покриття;ароматичне покриття.

Глазур під час виготовлення може бути також охолоджена й насичена

повітрям. Глазурувати морозиво можна і шоколадною масою – напівфабрикатом,

що виробляється з вершкового масла з додаванням какао-порошку і/або какао

тертого і/або масла-какао та містить какао-продуктів не менше ніж 25 %.

Глазур повинна бути однорідною, без грудочок та органолептично

відчутних частинок цукру, какао-порошку, горіхів, плодів та ягід.

Мікробіологічні та органолептичні показники глазурі, яку постачають на

підприємство як готовий напівфабрикат, повинні відповідати наступним вимогам.

Смак та аромат глазурі повинен бути чистим, притаманним даному виду

глазурі. Для сокового та ароматичного покриття – чистий, характерний для даного

виду соку чи їх сумішей або ароматичного покриття.

Консистенція – однорідна, в міру щільна. Для шоколадної глазурі з

горіхами – з органолептичним відчуттям частинок внесених горіхів. Для сокового

покриття – однорідна, достатньо щільна. Для ароматичного покриття – однорідна,

тверда, хрустка.

Колір для глазурі шоколадної різних видів – коричневий. Для вершково-

кремової глазурі – рівномірний, від світло-жовтого до кремового. Для молочно-

шоколадної, горіхової та глазурі крем-брюле – рівномірний, світло-коричневий.

Для плодово-ягідної та фруктової глазурі – рівномірний, жовтий або відповідно

до кольору плодово-ягідної сировини. Для ароматичної глазурі та сокового

покриття – рівномірний, відповідно до кольору барвника та використаних соків.

Збиті види глазурі мають світліші відтінки у порівнянні з кольором відповідної

глазурі. Дозволяється нерівномірний колір для глазурі горіхової, шоколадної з

горіхами, плодово-ягідної, фруктової та глазурі з вафельною крихтою.

БГКП не допускаються в 0,01 г продукту, кількість мезофільних аеробних

та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту – не більше

5х10 4 ; патогенні мікроорганізми, в т. ч. сальмонели, не допускаються в 25 г

продукту.

Вміст жиру у глазурі варіює в межах від 55 % до 70 %. Глазур повинна бути

хрусткою та швидко і повністю танути у роті для виникнення гарного смакового

відчуття у споживачів. Тому точка плавлення глазурі повинна бути нижче 30° С,

інакше глазур не розплавиться при споживанні морозива, бо під час споживання

температура в роті знижується.

У виробництві глазурі використовують вершкове масло та рослинні олії,

цукор, цукрову пудру, какао-боби та какао-продукти, молоко сухе (незбиране та

знежирене), фруктові соки, сиропи, екстракти, стабілізатори, емульгатори, харчові

ароматизатори, барвники, лимонну кислоту, горіхи, горіхову пасту, фруктові та

овочеві соки.

У виробництві шоколадної маси використовують вершкове масло, какао-

порошок та какао терте, масло-какао.

Для виготовлення фруктового покриття використовують фрукти, овочі, або

продукти їх переробки, цукор, воду, стабілізатори, барвники, ароматизатори,

допускається додавання лимонної кислоти.

Ароматичне покриття виготовляють з води і цукру з додаванням харчових

ароматизаторів, барвників і стабілізаторів, допускається додавання лимонної

кислоти.

Для одержання какао-продуктів використовують обсмажені какао-боби, що

вміщують жиру – близько 55 %, сухих речовин – до 97 %. До складу тертого

какао входить та ж сама кількість жиру і до 12 % білкових речовин, близько 7 %

крохмалю та до 3,5 % клітковини. Терте какао використовують як для

безпосереднього виготовлення шоколадних виробів, так і для одержання какао-

масла та какао-порошку.

Какао-масло - найкращий жировий компонент для виготовлення глазурі.

Вона – білого кольору, має приємний смак, відрізняється високою стійкістю до

окиснення та прогіркнення за рахунок природних антиоксидантів. Температура

плавлення какао-масла - 32…36 °С , температура застигання – 22…27 °С.

Технологія приготування глазурі залежить від виду жирової основи. Глазур

на основі вершкового масла виготовляють, як правило, на підприємстві-

виробнику морозива а глазур на основі рослинних олій постачають на

підприємства зі спеціалізованих цехів.

Загальна технологія шоколадної глазурі на основі вершкового масла

(солодковершкового несоленого або любительського) передбачає попереднє

розплавлення вершкового масла при температурі 36±2 °С з подальшим

додаванням какао-порошку у суміші з цукром-піском або з цукровою пудрою, або

з напівфабрикатом шоколадної глазурі (за необхідності). Глазурування проводять

при тій же температурі, що і виготовлення глазурі.

Для приготування глазурі з підвищеним вмістом вологи попередньо готують

цукровий сироп (концентрація цукрози 65 % або 75 %), вносять у нього при

температурі 75±5 °С частину вершкового масла, потім решту цукру піску та

суміш какао-порошку з залишками вершкового масла. Коли утворюється

однорідна консистенція глазурі, її пастеризують при температурі 82±2 °С

протягом 10 хв та охолоджують до температури 24±4 °С для зниження в’язкості.

Перед застосуванням глазур підігрівають до температури 36±2 °С.

При виробництві молочно-шоколадної та вершково-кремової глазурі какао-

порошок частково або повністю замінюють на сухе молоко. Сухе молоко вносять

у суміш разом з какао-порошком після одержання однорідної маси з розтопленого

вершкового масла та цукру-піску. При виготовленні вершково-кремової глазурі

цукор-пісок окремо або у суміші з сухим незбираним молоком у співвідношенні

1:1 обсмажують до коричневого кольору. З обсмаженого цукру готують цукровий

сироп, який далі додають у суміш розплавленого вершкового масла з сухим

незбираним молоком. Обсмажену суміш цукру-піску з сухим молоко

подрібнюють, додають у частину розтопленого вершкового масла та вальцюють

до одержання гомогенної маси. Отриману масу знов розводять рештою

розтопленого вершкового масла при температурі 32 оС.

Для одержання глазурі крем-брюле використовують суміш вершкового

масла з сиропом або масою крем-брюле. Сироп крем-брюле готують з суміші

морозива та цукру-піску у співвідношенні 3:2 або з суміші молока згущеного,

цукру-піску та води у співвідношенні 4,6:4,0:1,4 у котлах з обігріванням при

постійному перемішуванні до досягнення густої консистенції та коричневого

кольору сиропу. Масу крем-брюле готують як і сироп крем-брюле, але по

закінченню карамелізації, масу пропускають через колоїдний млин для отримання

сметаноподібної консистенції.

Суміш для глазурі готують шляхом змішування розтопленого вершкового

масла з сумішшю сухого молока і цукру та з сиропом або масою крем-брюле.

Температура глазурування становить 34±2 °С.

При одержанні праліне, яке застосовують для виготовлення горіхової та

шоколадної з горіхами глазурі, змелюють попередньо обсмажені та змішані з

цукром-піском горіхи у співвідношенні 3:2. Праліне та решту цукру-піску з какао-

порошком вносять у розплавлене вершкове масло при температурі 35 °С.

Плодово-ягідну глазур готують шляхом внесення суміші стабілізатора та

цукру-піску у співвідношенні 1:1 у плодово-ягідний сік, пастеризації отриманої

маси при температурі 82±2 °С та її охолодження до 32±2 °С. За необхідності у

розчин цукру і соку вводять розплавлене вершкове масло. Рецептури на

виробництво плодово-ягідної глазурі наведені в табл. 6.

Ароматичну глазур можна виготовляти з використанням або без

використання кондитерського жиру. Для виготовлення ароматичної глазурі

спочатку розплавлюють вершкове масло або суміш вершкового масла і

кондитерського жиру при температурі 35±5 °С, далі до отриманої суміші додають

цукрову пудру або цукор-пісок, а також харчовий барвник, в якості якого можна

використовувати томатну пасту, концентрований томатний сік, тартразин і

ретельно перемішують до його рівномірного розподілення у масі глазурі. До

отриманої однорідної маси вносять харчовий ароматизатор і підготовлені

желатину або агароїд. Температура глазурування 30...33 оС. Деякі рецептури на

виготовлення ароматичної глазурі з використанням кондитерського жиру або без

його використання наведені в табл.7.

У виробництві глазурей на основі рослинних жирів передбачають такі

основні технологічні операції: приймання та підготовка сировини, змішування та

змелення компонентів, конширування, розведення та пастеризація глазурі;

темперування (для шоколадного покриття), охолодження та формування глазурі.

У виробництві глазурей на основі рослинних жирів краще використовувати

цукрову пудру. Суміш компонентів отримують таким чином. У попередньо

розплавлений жир при температурі 45±5 °С вносять какао-порошок, сухі

молочні продукти, вимішують одержану суміш протягом 5...10 хв та поступово

порціями додають цукрову пудру. Після одержання однорідної маси суміш при

температурі 30±5 °С направляють на подрібнення до середнього ступеня змелення

часточок глазурі 10…30 мкм, додають лецитин та ванілін, і піддають

коншируванню. Конширування – це механічна дія на суміш для збільшення площі

поверхні глазурі з метою видалення вологи і летких компонентів та зменшення її

в‘язкості. Конширування проводять за допомоги спеціального обладнання –

конш-машин, в яких за рахунок механічної дії металевих пластин тонко

змелюються часточки глазурі, а вентиляційний пристрій звітрює вологу та леткі

речовини. Конширують глазурі до та після її розведення рештою жирів при

температурі близько 40 °С протягом 6…20 годин. Наприкінці процесу

конширування у глазур вводять лецитин та пастеризують її при температурі 65 оС

протягом 30 хв.

Темперування суміші застосовують для швидкої кристалізації

ацилгліцеридів какао-масла у стійкій β-формі при температурі 30...31 °С з метою

запобігання жирового посивіння шоколадної глазурі. Перед фасуванням глазур

охолоджують.

Рецептури на виробництво глазурей різних видів з урахуванням гранично

допустимих втрат при виробництві наведено у табл. 27-35.

Таблиця 27 – Типові рецептури на шоколадну глазур у кг на 1000 кг готової продукції

Варіанти рецептурСировина

1 2 3 4 5 6 71 81 91

Напівфабрикат „шоколадна глазур” (масова

частка жиру не менше 35,0 %; вологи не

більше 1,2 %)

300,0 225,0 450,0 300,0 - - 150,0 275,0 -

Какао-масло 50,0 50,0 - - 65,0 - - - -

Какао-порошок (масова частка сухих

речовин 94,0 %)30,0 45,0 - 30,0 90,0 90,0 60,0 30,0 90,0

Цукор-пісок (масова частка сухих речовин

99,9 %)65,0 72,5 - 65,0 195,0 195,0 105,0 65,0 175,0

Масло солодковершкове несолоне (масова

частка жиру 82,5 %)580,0 632,5 575,0 630,0 675,0 740,0 - - -

Масло вершкове любительське (масова

частка жиру 78,0 %)- - - - - - 710,0 655,0 760,0

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0

ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

1 – рецептури 7, 8 і 9 рекомендовано використовувати при виробництві збитої глазурі

Таблиця 28– Рецептури на шоколадну глазур з підвищеним вмістом вологи у кгна 1000 кг готової продукції


1 2 3 4

Напівфабрикат „шоколадна глазур”(масова частка жиру не менше 35,0 %;вологи не більше 1,2 %)

- - - 75,0

Какао-порошок (масова частка сухихречовин 94,0 %) 60,0 60,0 60,0 50,0

Цукор-пісок (масова частка сухихречовин 99,9 %) 255,0 255,0 245,0 200,0

Масло солодковершкове несолоне(масова частка жиру 82,5 %) 640,0 - - -

Масло вершкове любительське (масовачастка жиру 78,0 %) - 660,0 - 560,0

Масло вершкове селянське (масовачастка жиру 72,5 %) - - 680,0 -

Масло вершкове бутербродне (масовачастка жиру 61,5 %) - - - 100,0

Вода питна 70,0 50,0 40,0 40,0ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 29 – Рецептури на молочно-шоколадну та вершково-кремовуглазурі у кг на 1000 кг продукції

Вершково-кремоваСировина Молочно-шоколадна 1 2 3

Масло солодковершкове несолоне(масова частка жиру 82,5 %) 740,0 707,2 690,0 700,0

Цукор-пісок або цукрова пудра 195,0 194,6 190,0 200,0Какао-порошок (масова часткасухих речовин 94,0 %) 54,0 - - -

Молоко сухе незбиране (масовачастка жиру 25,0 %; масова часткаСЗМЗ 68,0 %)

36,0 123,0 120,0 124,8

Ароматизатор харчовий - 0,1 0,1 0,1Ванілін - 0,05 0,05 0,05Барвник червоний - 0,05 - 0,05Вода питна - - 24,85 -

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 30 – Рецептури на глазур крем-брюле у кг на 1000 кг продуктуВаріанти рецептурСировина 1 2 3

Масло солодковершкове несолоне (масова часткажиру 82,5 %) 690,0 685,0 735,0

Молоко сухе незбиране (масова частка жиру 25,0 %;масова частка СЗМЗ 68,0 %) 120,0 - -

Цукор-пісок або цукрова пудра 190,0 - 240,0Ванілін 0,05 0,05 0,05Маса крем-брюле 25,0 - 50,0Сироп крем-брюле - 340,0 -

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 31 – Рецептури на горіхову глазур у кг на 1000 кг готової продукціїВаріанти рецептурСировина 1 2 3

Масло солодковершкове несолоне (масова часткажиру 82,5 %) 685,7 685,7 -

Масло вершкове любительське (масова частка жиру78,0 %) - - 710,0

Цукор-пісок або цукрова пудра 202,0 202,0 177,0Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %) 29,3 - -Горіх тертий (масова частка сухих речовин 97,0 %) 108,0 137,3 137,3

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 32 – Рецептури на ароматичну глазур у кг на 1000 кг готової продукції(з урахуванням гранично допустимих втрат на виробництво)

З додаванням кондитерського жиру Без додавання кондитерськогожируСировина

1 2 3 4 5 6 1 2 3 4Масло солодковершкове несолоне(м.ч.ж. 82,5 %) 640,0 - 700,0 - 610,0 - 650,0 - 640,0 640,0

Масло вершкове любительське(м.ч.ж.78,0 %) - 634,4 - 600,0 - 634,4 - 670,0 - -

Жир кондитерський (м.ч.ж. 99,7 %) 96,3 96,3 105,0 205,0 96,3 96,3 - - - -Цукор-пісок або цукрова пудра 211,0 211,0 215,2 215,2 211,0 211,0 240,0 230,0 216,0 223,0Паста томатна - - - - - - - - 50,0 -Сік томатний концентрований - - - - - - - - - 40,0Тартразин - - - - - - 0,1 0,1 - -Кислота лимонна 4,3 4,3 4,2 4,2 4,3 4,3 3,3 3,3 1,5 1,5Есенція харчова 0,6 0,6 0,6 0,6 0,3 0,3 0,6 0,6 0,6 0,6Желатина або агароїд (агар) 2,6 2,6 - - 2,9 2,9 - - - -Вода питна 100,2 75,8 - - 100,2 75,8 131,0 121,0 116,9 119,9

ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 33 – Рецептури на глазур з використанням рослинного жиру у кг на1000 кг готової продукції

РецептураСировина шоколадна молочно-

шоколадна ароматична

Кокосове масло або інший рослиннийжир 640,0 660,0 655,0

Какао-порошок (масова частка сухихречовин 94,0 %) 130,0 50,0 -

Молоко сухе незбиране або знежирене - 80,0 120,0Цукор-пісок (масова частка сухихречовин 99,9 %) 250,0 227,9 242,8

Лецитин 5,0 7,0 7,0Ванілін 0,05 0,1 0,2

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 34 – Рецептури на покриття з використанням какао-масла у кг на1000 кг готової продукції

Шоколадне Молочно-шоколадне

Молочно-шоколадне

білеСировина

1 2 1 2 1Какао-масло 630,0 500,0 620,0 550,0 650,0Какао терте (масова часткажиру 55,0 %) - 300,0 - 150,0 -

Какао-порошок (масовачастка сухих речовин 94,0 %) 120,0 - 50,0 - -

Молоко сухе знежирене(масова частка СЗМЗ 93,0 %) - - 100,0 60,0 115,0

Цукор-пісок (масова часткасухих речовин 99,9 %) 269,9 218,0 247,9 258,0 253,8

Лецитин 5,0 7,0 7,0 7,0 6,0Ванілін 0,1 0,05 0,1 0,05 0,2

ВСЬОГО 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0 1025,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 35 – Рецептури на глазур шоколадну з використанням кондитерськогожиру у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина Глазуршоколадна

Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %) 485,0Жир кондитерський (масова частка жиру 99,7 %) 200,0Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %) 130,0Какао-порошок (масова частка сухих речовин 94,0 %) 60,0Напівфабрикат „шоколадна глазур” (масова частка жиру не менше 150,0

35,0 %; вологи не більше 1,2 %)ВСЬОГО 1025,0ВИХІД 1000,0

При глазуруванні морозива слід враховувати наступне. Глазур на поверхні

повинна затвердівати досить швидко, рівномірно, утворювати шар заданої

товщини, не липнути до пакувального матеріалу та конвеєра. Товщина шару

глазурі суттєво залежить від режиму глазурування.

Масова частка харчового покриття від маси нетто порції глазурованого

морозива, у тому числі глазурованого морозива у вафельних виробах (печиві),

повинна складати, %, не менше, при повному/частковому глазуруванні для:

- глазурі з рослинним жиром: шоколадної, молочно-шоколадної, з

ароматом, горіхової, арахісової – 12,0/6,0;

- глазурі вершкової: шоколадної, молочно-шоколадної, кремової, з

ароматом крем-брюле, горіхової, арахісової, фруктової, овочевої –

16,0/8,0;

- шоколаду – 20,0/10,0;

- покриття фруктового, овочевого, ароматичного – 12,0/6,0.

Зазначені норми поширюються на глазур, у тому числі збиту, без/або з

харчосмаковими продуктами (горіхами, арахісом, вафельною крихтою, кокосовою

стружкою, повітряним рисом та ін.).

Рекомендована масова частка харчосмакових продуктів у глазурі, не менше:

дроблених горіхів (арахісу) - 6,0 %; повітряної кукурудзи, повітряного рису,

вафельної крихти і кокосової стружки (крихти) та інших - 3,0 %.

Глазур може не відповідати вимогам нормативних документів внаслідок

виникнення численних вад. Так, глазур може мати прогірклий, нечистий,

салистий смак (результат окиснення або гідролізу жирів); гіркий смак (неякісне

сухе молоко); рибний смак (розкладання лецитину); піщанистисть структури

(низька дисперсність часточок цукру); глазур може розшаровуватися (надмірні

температура та механічна дія при обробленні) і внаслідок цього мати

нерівномірне забарвлення, може сивіти з часом (порушення режимів

темперування).

При глазуруванні морозива іноді виникають проблеми з формуванням на

його поверхні рівномірного та цільного шару глазурі заданої товщини. Для

нормального перебігу процесу глазурування слід жорстко витримувати

регламентовані технологією температурні режими, тривалість, глазурування,

контролювати вміст вологи в глазурі, її збитість. Розтріскування найчастіше

спостерігається у глазурі на основі рослинних олій, тому у цьому випадку

доцільно зменшувати товщину шару глазурі.


2.1. Вивчити наведену в п. 1 інформацію.

2.2. Відповідно до загальної інформації, наведеної в п. 1, виконати

розрахункові завдання.

1. Розрахувати кількість рецептурних компонентів з врахуванням

нормативних втрат, наведених для виробництва 1000 кг готового

продукту, для одержання: 3000 кг глазурі шоколадної з

використанням кондитерського жиру.

2. Розрахувати кількість рецептурних компонентів, з врахуванням

нормативних втрат, наведених для виробництва 1000 кг готового

продукту, для одержання 1500 кг покриття із використанням

масла-какао молочно-шоколадного білого.


нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі ароматичної

з використанням рослинних олій.


нормативних втрат, для одержання 500 кг глазурі ароматичної з

додаванням кондитерського жиру.


нормативних втрат, для одержання 900 кг глазурі горіхової.


нормативних втрат, для одержання 1400 кг глазурі крем-брюле.


нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі вершково-

кремової.


нормативних втрат, для одержання 2500 кг глазурі збитої.


нормативних втрат, для одержання 1200 кг глазурі з підвищеним

вмістом вологи.


нормативних втрат, для одержання 1500 кг глазурі шоколадної.


Тема заняття « Вафельна продукція для виробництва морозива»

Мета заняття: Ознайомитись з асортиментним рядом вафельної продукції для

виробництва морозива, вивчити технології та навчитися розраховувати рецептури

для одержання різних видів вафельної продукції

методАрифметичний та алгебраїчний методи»


Вафельну продукцію випускають таких видів: листові вафлі (дольки для

брикетного морозива та тістечок), вафельні стаканчики (в тому числі фігурні),

конуси та корзинки, вафельні цукрові ріжки та трубочки, вафельна крихта (у

шоколадній глазурі, несолодка для введення у суміш, у глазур).

Сировиною для виробництва вафельної продукції є борошно пшеничне

хлібопекарське вищого та першого ґатунку, вода питна, крохмаль картопляний та

кукурудзяний звичайний та желюючий, цукор-пісок, молоко коров‘яче, у тому

числі знежирене, молоко згущене незбиране та знежирене, у тому числі з цукром,

молоко сухе незбиране та знежирене, вершки свіжі, згущені та сухі, маслянка з-

під солодковершкового масла, масло коров‘яче вершкове, соняшникова, соєва,

арахісова олія, яйця курячі харчові та яєчні продукти, концентрат пекарський

фосфатидний, емульгатор ЕСТЕР П, тригліцериди стеаринової кислоти,

моностеарати гліцерину, моногліцериди дистильовані, паста для кондитерський

виробів «ЕСТЕР-М», сіль кухонна, какао-прошок, арованілін та ванілін.

За органолептичними, фізик-хімічними та мікробіологічними показниками

вафельна продукція повинна відповідати наступним вимогам.

Смак та запах повинні бути характерними для даного виду вафель, без

сторонніх присмаків та запахів.

За структурою вафлі повинні бути рівномірно пропеченими, пористими, без

сторонніх включень, мати хрусткі властивості.

Колір вафель – від кремового до світло-коричневого, рівномірний. Не

допускається плям пригару.

Поверхня вафель повинна бути гладенькою або рифленою з чітким

малюнком, допускається наявність слідів швів та невеликих виступів по краях

стаканчиків та конусів довжиною не більше 2 мм..

Масова частка вологи у вафлях повинна становити не більше 4,5 %, а

вафельної крихти – не більше – 7,0 %.

БГКП не допускаються у 0,1 г, а патогенні мікроорганізми, у тому числі

сальмонели, не допускаються у 25 г вафель.

Листові вафлі (дві дольки) повинні мати вагу 4…7 г, вафельні стаканчики

місткістю 120...130 см³ – також 4…9 г, фігурні вафельні стаканчики місткістю

60…65 см³ – повинні мати вагу 8 г, вафельні цукрові ріжки – до 20...26 г,

вафельні конуси – 5...9 г, вафельні цукрові трубочки – 25 г, вафельні корзинки –

5...7 г.

Технологічний процес виробництва вафель здійснюють у такій послідовності:

підготовка сировини, приготування тіста, випікання вафельних виробів,

розрізання листових вафель, упакування, маркування та зберігання вафельної

продукції.

Під підготовкою сировини розуміють: звільнення сировини від тари;

просіювання борошна та крохмалю; фільтрування рослинних олій; приготування

водного розчину кухарської солі та його фільтрування; приготування водного

розчину соди та його фільтрування; приготування цукрового сиропу та його

фільтрування; підігрівання фосфатидного концентрату; розчинення емульгаторів

в оліях; перевірку яєць на свіжість та їх санітарне оброблення, розбивання яєць та

визначення їх придатності до споживання; підготовку яєчних продуктів;

підготовку твердих жирів.

У виробництві вафель допускається використовувати відходи виробництва

вафельних виробів у кількості до 15 % до загальної маси сухих речовин (при

приготуванні тіста для листових вафель), до 5 % (при приготуванні тіста для

вафельних стаканчиків). Для цього їх попередньо замочують у теплій воді у

співвідношенні 1:3, залишають набухати на 15…25 хв та протирають.

Тісто для вафель готують у відповідності з рецептурами (з врахуванням

гранично допустимих втрат), які наведені у таблицях 36-38. Для приготування

тіста використовують борошно зі слабкою клейковиною, масова частка якої не

повинна перевищувати 32 %. Жири та молочні продукти покращують

пластичність тіста. Яєчні продукти надають готовим виробам приємного смаку і

аромату. Температура тіста для випікання не повинна перевищувати 15 °С.

Вища температура збільшує в‘язкість тіста, воно прилипає до форм. Масову

частку води для замішування тіста розраховують за спеціальною формулою:

Х=2

1

100100

MM

-× – 3M

де - 1M - маса сухих речовин у сировині, кг; 2M - маса сировини без доданої

води на одне замішування, кг; 3M - масова частка вологи у тісті, кг.

Масова частка вологи у тісті при використанні меланжу та рослинної олії

повинна складати 60…62 %, яєчних жовтків – 64…66 %.

Коли у тісті менше вологи, це призводить до збільшення його в‘язкості та

ускладнення дозування тіста у вафельні форми, до незадовільного пропікання

вафель, до зниження продуктивності печей. Тісто зі збільшеною кількістю вологи

в процесі виробництва обумовлює збільшення вафельних відходів.

При приготуванні тіста для листових вафель у тістомісильну машину

спочатку завантажують емульсію з води та пекарського фосфатидного

концентрату або пасти для кондитерських виробів, потім яєчні продукти,

рослинну олію, двовуглекислий натрій, цукор-пісок або цукровий сироп, сіль,

воду (10-20 % загальної маси). Сировину перемішують, вносять решту цукру та

знову перемішують до повного його розчинення. Потім додають всю воду,

половину борошна з емульгатором, за необхідності – вафельні відходи, далі

перемішують, додають решту борошна та замішують тісто до готовності. Тісто

протирають та направляють на випікання.

Для вафельних стаканчиків тісто готують таким чином. У тістомісильну

машину завантажують емульсію з пекарського фосфатидного концентрату та

води, вносять яєчні продукти, рослинну олію, сіль, двовуглекислий натрій,

крохмаль, цукор-пісок та решту води. Після перемішування протягом 20…30 с

вносять половину борошна з емульгатором, знову перемішують та порціями

додають решту борошна і вафельні відходи. Масова частка сухих речовин, що

вносяться з вафельними відходами, по відношенню до загальної масової частки

сухих речовин тіста не повинна перевищувати 5,0 %.

Таблиця 36 – Рецептури на листові вафлі у кг на 1000 кг готової продукції

РецептураСировина

1 2 3 4 5

Борошно пшеничне (сухої речовини

85,0 %)1143,7 1217,3 1143,5 1158,0 1148,0

Крохмаль картопляний (сухої

речовини 80,0 %)- - - - 17,7

Масло солодковершкове несолоне

(масова частка жиру 82,5 %)- 2,5 - - -

Олія рослинна (масова частка жиру

100,0 %)51,4 29,0 29,5 46,4

Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %) 51,4 0,4 - - -

Яйця курячі (сухої речовини 4,0 %) - 9,0 - - -

Меланж з курячих яєць (сухої

речовини 27,0 %)- 41,3 42,0 -

Пекарський фосфатидний концентрат

(сухої речовини 98,5 %)- 5,4 5,5 7,5

Сода питна (сухої речовини 98,0 %) 3,5 0,4 2,2 5,0 3,0

Сіль поварена харчова не нижче

вищого ґатунку (сухої речовини 96,5

%)

- 0,4 4,6 6,0 2,4

ВСЬОГО 1250,0 1230,0 1226,0 1246,0 1225,0

ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 37 – Рецептури на вафельні стаканчики у кг на 1000 кг готової продукції

РецептураСировина 1 2 3 4 5 6 7Борошно пшеничне І ґатунку (сухої речовини 85,0 %) 1098,2 991,6 1193,7 1074,0 964,4 537,0 537,0Борошно пшеничне вищого ґатунку (сухої речовини 85,0 %) - - - - - 537,0 537,0Крохмаль картопляний (сухої речовини 80,0 %) 55,0 99,2 - 100,0 96,5 100,0 99,2Масло солодковершкове несолоне (масова частка жиру 82,5 %) 55,0 - - - - - -Олія рослинна (масова частка жиру 100,0 %) - 49,5 24,0 24,0 48,2 24,0 39,0Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %) - 26,7 - 13,0 26,0 13,0 13,0Яйця курячі (сухої речовини 4,0 %) 38,6 - - - - - -Меланж з курячих яєць (сухої речовини 27,0 %) - 29,7 42,7 42,0 10,4 42,0 20,7Пекарський фосфатидний концентрат (сухої речовини 98,5 %) - - - 5,0 18,5 5,0 -Сода питна (сухої речовини 98,0 %) 3,2 3,1 5,9 6,0 3,0 6,0 5,1Сіль поварена харчова не нижче вищого ґатунку (сухоїречовини 96,5 %) - 6,2 3,7 3,0 6,0 3,0 6,0

ВСЬОГО 1250,0 1206,0 1270,0 1267,0 1173,0 1267,0 1257,0ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Таблиця 38 – Рецептури на вафельні ріжки і вафельні трубочки у кг на 1000

кг готової продукції

Рецептуравафельні ріжкиСировина

1 2 3вафельнітрубочки

Борошно пшеничне першого ґатунку(сухої речовини 85,0 %) 492,0 492,0 492,0 820,0

Олія рослинна (масова частка жиру100,0 %) 5,0 - 5,0 55,0

Молоко коров’яче незбиране (жиру 3,2%; СЗМЗ 8,1 %) 492,0 - - -

Молоко незбиране згущене з цукром(жиру 8,5 %; СЗМЗ 20,0 %; цукрози 43,5%)

- 251,8 185,0 -

Меланж з курячих яєць (сухої речовини27,0 %) 123,0 123,0 123,0 -

Цукор-пісок (сухої речовини 99,9 %) 492,0 381,2 412,0 295,0Сода питна (сухої речовини 98,0 %) - - - 0,165ВСЬОГО 1604,0 1248,0 1217,0 1170,2ВИХІД 1000,0 1000,0 1000,0 1000,0

Для приготування тіста для вафельних цукрових ріжків та трубочок в

тістомісильну машину вносять охолоджені воду та молоко (температура не

повинна перевищувати 18 оС), 1/3 частини борошна та розрихлювач. Суміш

вимішують 2…3 хв, додають яєчні продукти, згущене молоко та збивають 10…12

хв, далі завантажують у збивальну машину жирові компоненти, решту борошна з

емульгатором та збивають до готовності ще 5…8 хв.

Випікають листові вафлі в тунельних автоматизованих печах з газовим або

електричним обігріванням або на ручних пресах з електричним обігріванням.

Процес випікання відбувається наступним чином.

За (35+5) хв до початку роботи печі включають на холостий хід і підпалюють

газові горілки. Готове тісто рідкої консистенції з тістомісильної машини

подається в приймальний бачок печі, звідки наливається на нижню пекарську

плиту. Далі на нижню плиту опускається верхня плита і починається процес

випікання. Температура форм при випіканні підтримується в межах 150...170 оС,

тривалість випікання 2...3 хвилини. Готові листи знімають з плит вручну,

укладають у лотки і далі розрізають на дольки.

Вафельні стаканчики випікають на автоматах та напівавтоматах з

електричним та газовим обігріванням.

Процес випікання вафельних стаканчиків у тунельних автоматичних печах

відбувається наступним чином. За (35 + 5) хв до початку роботи печі включають

на холостий хід і підпалюють газові горілки. Далі підготовлене тісто рідкої

консистенції подають з тістомісильної машини в приймальний бак печі, звідки за

допомогою насосу-дозатору воно автоматично заливається у форми (матриці), до

яких опускаються пуансони. Форми з пуансонами утворюють конвеєр, який

рухається у просторі, який підігрівається. По закінченні процесу випікання

пуансони піднімають, форми автоматично розсуваються і готові стаканчики

падають на приймальний лоток, після чого форми знов зсуваються і процес

випікання повторюється.

Заготовки для вафельних трубочок випікають на електричних пресах або

газових та електричних печах для листових вафель. Їх отримують шляхом

накатування гарячих листових вафель на скалку. Для цього кожний вафельний

лист розрізають гострим ножем на дві рівні частини, накладають дерев’яну скалку

на гарячу поверхню листа, швидко його накатують і отримують дві вафельні

трубочки.

Вафельні цукрові ріжки випікають на електричних пресах, напівавтоматах

карусельного типу з електрообігріванням, лініях карусельного типу з газовим

обігріванням фірми «Марк», газових печах для листових вафель.

Вафельні цукрові ріжки виготовляють із солодкого тіста, з якого випікають

плоскі вафельні листи круглої форми („млинці”). Тривалість випікання одного

листа 4...5 хв. Готовий гарячий „млинець” швидко згортають за допомогою

дерев’яних болванок у ріжок, поміщують у жерстяний конус і залишають на 3...5

хв для охолонення. Далі конуси виймають, а готові ріжки укладають до ящиків

стопками.

Термін зберігання вафель листових – до 1 місяця, вафельних стаканчиків та

конусів – до 1 місяця, вафельних крихт – до 1 місяця, вафельних цукрових ріжків

та трубочок – до 10 діб.


2.1. Вивчити загальну інформацію, наведену в п.1.

2.2. Відповідно до рецептур (табл. 36-38) виконати наступні розрахункові

завдання, з врахуванням норм витрат при виробництві:

- провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 800 кг

вафельних ріжків;


вафельних трубочок;


вафельних стаканчиків із застосуванням масла вершкового;


вафельних стаканчиків із застосуванням рослинної олії;


листових вафель із застосуванням пекарського фосфатидного

концентрату;


листових вафель із застосуванням яйцями курячими.


Тема заняття « Напівфабрикати для виробництва морозива»

Мета заняття: Ознайомитись з асортиментним рядом напівфабрикатів для

виробництва морозива, вивчити технології їх одержання та навчитися

розраховувати рецептури різних видів напівфабрикатів


При виробництві тортів, тістечок, кексів для художнього оформлення

формованого або фасованого морозива використовують харчові декоративні

продукти (напівфабрикати), до яких відносяться: вершковий крем; збиті вершки;

желе; інші.

Вершковий крем виробляють шляхом збивання суміші, яка складається із

коров'ячого вершкового несолоного масла, згущеного незбираного молока чи із

суміші для морозива (вершкового або пломбір) та цукру-піску за схемою, яка

наведена нижче.

При використанні згущеного молока для виготовлення вершкового крему

його готують наступним чином. Змішують згущене молоко з водою, отриману

суміш пастеризують при температурі 83...87 оС протягом 4...6 хв, потім

охолоджують до температури 32..35 оС і при такій температурі вносять ванілін і

ретельно перемішують до повного його розчинення. До кремозбивальної машини

вносять вершкове масло, порізане невеликими шматочками і при збиванні

порціями вносять підготовлену суміш згущеного молока з водою.

При використанні суміші для морозива крем готують наступним чином. До

кремозбивальної машини вносять вершкове масло, порізане невеликими

шматочками, вносять суміш для морозива (вершкового або пломбір) та збивають

до отримання однорідної маси, до якої додають цукор-пісок.

За необхідності крем можна підфарбовувати. В якості барвників можна

використовувати тартразин, кармін, індіго-кармін, порошок буряковий, барвник

Вода питна

Пастеризація t = 83...87 оС,протягом 4...6 хв

Вершкове масло

Дозування

ЗмішуванняЗачищення ірозрізування

Згущене молоко

Охолодження t = 32...35 оС

Збивання крему

чайний коричневий або жовтий. Барвникі вносять за нормами, викладеними у

чинних стандартах на початку процесу збивання крему.

Деякі рецептури на виготовлення вершкового крему наведені в табл. 39.

Збиті вершки виробляють шляхом збивання суміші, яка складається із

пастеризованих вершків, цукрової пудри, стабілізатора, ваніліну та води за

схемою, яка наведена нижче.

Суміш для виробництва збитих вершків готують наступним чином. Вершки

підігрівають до температури 63...67 оС і витримують 28...32 хв. Наприкінці

витримки до вершків додають стабілізатор, ретельно перемішують, суміш

охолоджують до температури 3...5 оС і залишають на 23...25 год для дозрівання.

За цей час проходить набухання білків стабілізатору і утворюється структура, яка

легко зв’язує вільну вологу. Крім того, суміш після дозрівання легше насичуються

повітрям і утворює стійку піну. На початку збивання до суміші додають ванілін і

збивають до збільшення об’єму вершків у 2,0...2,5 рази. Наприкінці збивання

додають просіяну цукрову пудру. Рецептура на виготовлення збитих вершків

наведена у табл. 40.

Желе виробляють із цукру-піску, карамельної патоки чи інвертного сиропу,

агару чи желатину, лимонної кислоти, харчової есенції, харчового барвника та

води за схемою, яка наведена нижче.

Пастеризація t = 63...67 оС,протягом 28...32 хв

Вершки (м.ч.жиру 35 %)

Ванілін

Збивання

Стабілізатор

Охолодження t = 3...5 оС,дозрівання 23...25 год

Цукрова пудра

Суміш для виробництва желе готують наступним чином. У водний розчин

цукру-піску добавляють підготовлений агар (агароїд) чи желатину, ретельно

перемішують, вносять карамельну патоку чи інвертний сироп і доводять до

кипіння. Гарячий розчин фільтрують, охолоджують до температури 39...41 оС і

вносять підготовлені харчову есенцію, барвник та лимонну кислоту. Отриманий

розчин розливають на листи, охолоджують до температури 19...21 оС і нарізають

шматочками потрібної форми і розмірів. Рецептури на виготовлення желе

наведені у табл. 41.

Таблиця 39 – Деякі рецептури на вершковий крем у кг на 1000 кг готової продукції

(з урахуванням гранично допустимих втрат на виробництво)


1 2 3 4 5 6 7 8 9

Масло солодковершкове несолоне (масова часткажиру 82,5 %) 302,0 307,0 307,0 - - - - - -

Масло вершкове несолоне любительське (масовачастка жиру 78,0 %) - - - 615,0 420,0 420,0

Масло вершкове несолоне селянське (масовачастка жиру 72,5 %) - - - - - - 441,0 451,0 451,0

Молоко незбиране згущене з цукром (масовачастка жиру 8,5 %; цукрози 43,5 %) 606,0 - - 410,0 - - 584,0 - -

Суміш для вершкового морозива (масова часткажиру 10 %, цукрози 14 %, сухих речовин 34 %) - 523,0 - 410,0 - 379,0

Суміш для морозива пломбір (масова частка жиру15 %, цукрози 14 %, сухих речовин 39%) - 523,0 - 410,0 - 379,0

Цукор-пісок - 195,0 195,0 - 195,0 195,0 - 195,0 195,0Вода питна 117,0 - - - - - - - -

ВСЬОГО 1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

1025,0

ВИХІД 1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

1000,0

Таблиця 40 – Рецептура на збиті вершки у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина Збиті вершки

Вершки пастеризовані (масова частка жиру 35,0 %) 818,0

Цукрова пудра 91,0

Агароїд 1,0

Ванілін 0,15

Вода питна 89,85

ВИХІД 1000,0

Принципова технологічна схема виробництва желе.

Вода питна

Кип’ятіння

Агар (агароїд) чи желатина

Карамельна патока чиінвертний сироп

Змішування

Харчова есенція

Цукор-пісок

Фільтрування

БарвникОхолодження t = 39...41 оС

Нарізання на шматочки

Розливання на листиЛимонна кислота

Таблиця 41 – Рецептура на желе у кг на 1000 кг готової продукції

Сировина Рецептура

1 2

Цукор-пісок (масова частка сухих речовин 99,9 %) 440,0 440,0

Патока чи інвертний сироп 95,0 95,0

Агар (агароїд) 10,0 -

Желатина - 17,0

Кислота лимонна 2,0 2,0

Есенція харчова 2,0 2,0

Вода питна 451,0 444,0

ВИХІД 1000,0 1000,0

Всі напівфабрикати готують в умовах суворого санітарно-гігієнічного

режиму при обов'язковому хіміко-бактеріологічному контролі. Вершковий крем і

збиті вершки необхідно використовувати лише у свіжому вигляді. Вершковий

крем готують в кількості, необхідній для роботи однієї зміни. Збиті вершки

використовують безпосередньо після приготування. Желе зберігають не більше

1,5 місяця при температурі не вище 18 оС.


2.1. Вивчити загальну інформацію, наведену в п.1.

2.2. Відповідно до рецептур (табл. 39-41) виконати наступні розрахункові

завдання, з врахуванням норм витрат при виробництві:


вершкового крему згідно табл. 39 (рецептури 1-9);


збитих вершків;

- провести розрахунок рецептурних компонентів для одержання 500 кг желе

за двома наведеними рецептурами.


Тема заняття « Санітарія і гігієна у виробництві морозива»

Мета роботи: Ознайомитись з основними правилами, вимогами та організацією

санітарії й гігієни у виробництві морозива. Навчитися застосовувати набуті

знання і з специфікою галузі.

методАрифметичний та алгебраїчний методи»


Морозиво повинно вироблятися в належних санітарних умовах. Тому

розроблені санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, будівель і

споруд, обладнання, тари, сировини і технологічного процесу.

1.1. Санітарні вимоги до території, водопостачання, каналізації, до

будівель і приміщень

Фабрики і цехи морозива будують згідно проектів, які узгоджені з органами

охорони здоров’я. Вони повинні розташовуватись на відведеній території з

навітряної сторони по відношенню до близько розташованих споруд та

підприємств у відповідності до санітарних вимог. Від житлових кварталів

підприємство по виробництву морозива повинно бути розташовано на відстані не

менше 50 м, від складів для зберігання палива і будівельних матеріалів – не

менше 25 м. Територія повинна бути огороджена, озеленена, асфальтована.

Підприємства, розташовані в населених пунктах, що мають водопровід,

повинні бути приєднані до загального водопроводу. При його відсутності

підприємство повинно мати місцевий водопровід. Вода, яка використовується для

виробничих, господарських та питних нужд, повинна відповідати вимогам

СанПіН 2.1.4.1074-01 „Питна вода”.

Підприємства повинні бути приєднані до загальної каналізації, якщо вони

розташовані в каналізованих населених пунктах. Якщо ні, то вони повинні мати

власні каналізаційні пристрої і очисні споруди, які задовольняють санітарним

вимогам.

Виробничі і підсобні цехи заборонено розташовувати в підвальному

поверсі, виключення складають холодильні камери і складські приміщення для

зберігання інвентарю і тари.

Для підприємств потужністю від 3 т морозива в зміну обов’язкова наявність

наступних приміщень:

- охолоджувальні камери для зберігання сировини (вершкове масло,

рослинні жири та ін.);

- склад для зберігання сухих продуктів (цукор, борошно, сухе молоко та

ін..);

- складські приміщення для зберігання нехарчових матеріалів (тари,

інвентарю та ін..);

- відділення для підготовки фруктово-ягідних наповнювачів;

- підготовче відділення;

- апаратне відділення;

- фризеро-фасувальне відділення;

- закалювальні камери;

- холодильні камери для зберігання морозива;

- відділення для випікання вафельної продукції;

- мийне відділення;

- хімічна та мікробіологічна лабораторії.

На підприємствах повинні бути передбачені санітарно-побутові приміщення

у відповідності з санітарними нормами проектування промислових підприємств.

Висота виробничих приміщень від підлоги до стелі повинна бути не менше 3,2 м,

а приміщень енергетичного та транспортного господарства – не менше 3 м.

Виробничі приміщення повинні мати вентиляцію, достатнє штучне та природне

освітлення, а також опалення.

1.2. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і сировини

Обладнання, інвентар для виробництва морозива повинні бути виготовлені

із матеріалів, які легко мити і дезінфікувати. Матеріали не повинні вміщувати

речовини, які можуть перейти у продукт і надати йому шкідливі властивості, або

змінити його колір, смак і запах. Весь металевий інвентар, апаратура і тара, які

стикаються з морозивом або сировиною для виробництва морозива, повинні бути

з металу, який не окислюється або луджені. Заборонено використання посуду з

оцинкованого заліза і нелудженої міді.

Дерев’яне обладнання і інвентар, що використовують у виробництві

морозива повинні виготовлятися з твердих порід дерева. Дерев’яні лотки для

зберігання або транспортування морозива повинні мати покриття, яке легко мити

і яке дозволено для використання Міністерством охорони здоров’я.

Для миття посуду і тари в мийних приміщеннях встановлюють металеві

ванни з двома відділеннями для підводу холодної та гарячої води і зливом до

каналізації. Крім того, для миття фляг і гільз з-під морозива встановлюють

пропарювачі. Для стерилізації трубопроводів і обладнання, яке розбирають в

мийних приміщеннях або апаратному цеху встановлюють стерилізатори або

пересувні ванни.

Сировина та напівфабрикати для морозива повинні відповідати відповідним

стандартам і зберігатись з дотриманням санітарних правил. Сировину з

нестійкими мікробіологічними показниками систематично піддають

мікробіологічному контролю. В процесі виробництва морозива на всіх

технологічних операціях повинні суворо дотримуватись правила виробничої

санітарії та особистої гігієни.

1.3. Санітарна обробка обладнання, інвентарю і тари

При виготовленні суміші і виробництві морозива на поверхні обладнання,

трубопроводів, інвентарю, тари осідає продукт. Залишки молока та інших

сировинних компонентів є добрим середовищем для розвитку мікроорганізмів і

можуть стати причиною корозії металевої поверхні.

Забруднення, які утворюються на поверхні обладнання, розділяють на три

групи:

■ забруднення, які утворюються при транспортуванні і зберіганні молока і

суміші у вигляді тонкої плівки, що вміщує в основному жир, білок і цукор

на поверхні охолоджувачів, насосів, трубопроводів, резервуарів і цистерн;

■ забруднення, які залишаються після підігріву суміші і пастеризації її до 85оС на поверхні ванн для складання суміші, пастеризаторів, витримувачів,

трубопроводів і насосів, що стикаються з гарячою сумішшю;

■ забруднення, які залишаються після теплової обробки суміші при

температурі вище 85 оС на поверхні пластинчастих та трубчастих

пастеризаторів.

Мийні розчини підбирають в залежності вид виду забруднення.

Обладнання, інвентар і тара після використання повинні бути ретельно очищені і

вимиті. Для санітарної обробки використовують мийні та дезінфікуючі засоби, які

нетоксичні, мають широкий спектр антибактеріальної дії, добре розчиняються у

воді, швидко змиваються з поверхні і оказують незначну руйнівну дію на

обладнання.

Мийні та дезінфікувальні засоби. Санітарну обробку технологічного

обладнання підприємств молочної промисловості проводять, як правило, в два

прийоми. Спочатку його миють розчинами мийних засобів, далі ополіскують

водою і дезінфікують.

Мийні розчини, що використовуються у виробництві морозива, повинні

видаляти молочний білок і нерозчинні солі кальцію, емульгувати залишки жиру,

не оказувати токсичну дію і не викликати корозію обладнання. Для ефективного

миття технологічного обладнання в якості мийного розчину бажано

використовувати не окремі речовини (як, наприклад, соду, луг і різні кислоти), а

складні суміші з додаванням поверхнево-активних речовин для підвищення

мийної здатності. Вибір мийних засобів, концентрація, температура, тривалість

контакту і спосіб використання мийного розчину обумовлені характером і

ступенем забруднення, технологією миття і видом обладнання. Так, наприклад,

забруднення від холодного молока та молочних продуктів легко змиваються

гарячими (60...65 оС) лужними розчинами, тому що вони складаються з жиру і

нативного білку, і сила зчеплення іх з поверхнею обладнання незначна. У

виробництві морозива у зв’язку з використанням у рецептурах рослинних жирів,

наповнювачів у вигляді фруктових добавок, сухого молока і стабілізаторів

виникає проблема з їх видаленням з поверхні технологічного обладнання.

Особливо це стосується теплообмінних апаратів. Фосфатиди, які містяться у

рослинних жирах, слабко емульгують в індивідуальних лужних середовищах.

Тому для повноти емульгування крім лугів потрібні складні поверхнево-активні

речовини. Забруднення в теплообмінних апаратах (молочний камінь) руйнуються

і видаляються гарячими розчинами лугів і розчинів кислот. Під дією лугів

відбувається набухання – пептизація денатурованих білків і емульгування жиру, а

розчини кислот видаляють набухлий білок і мінеральні солі.

При виборі мийних засобів необхідно враховувати, що матеріали поверхні

технологічного обладнання мають різну стійкість до хімічних середовищ. Тому

корозійна стійкість препаратів для санітарної обробки має велике значення.

Наявність інгібіторів корозії у складі мийних засобів запобігає і знижує

можливість виникнення корозійних процесів.

Асортимент мийних засобів, які використовуються в молочній

промисловості дуже поширений. Препарати закордонних фірм представлені у

вигляді рідини, вітчизняні компанії випускають і рідинні, і порошкоподібні мийні

засоби, які можуть застосовуватися для ручного миття деталей великого

обладнання або дрібних видів обладнання, інвентарю і тари. В залежності від

конструктивних особливостей обладнання для його миття можуть

використовуватися препарати непінного або пінного типу, але обов’язково

високолужні, з рН робочого розчину від 12,8 і більше. Більшість рідинних мийних

засобів вміщують від 10 до 30 % речовин у вигляді каустичної соди. Для ручного

миття їх використовують у виключних випадках, дотримуючись техніки безпеки

при роботі з агресивними середовищами.

В якості мийних засобів на підприємствах по виробництву морозива можна

використовувати кальциновану соду, каустичну соду, азотну та сульфамінову

кислоти, технічні мийні засоби – „Вімол”, „Сінтрол” та ін.

Складання мийних сумішей і миття проводять згідно затвердженим

технічним умовам (табл.42)

Таблиця 42 – Рекомендовані мийні засоби

Склад мийного засобу, %Обладнання і тара Сода

каустичнаСода

кальцинованаТринатрій

фосфат Рідке скло

Яке не стикається згарячим молоком,виготовлене знержавіючої сталі аболуджене оловом

- 50 40 10

Виготовлене з алюмінію - 18,5 18,5 63Яке стикається з гарячиммолоком (крімалюмінієвого)

10 50 35 5

Виготовлене зі скла абофарфору 65 30 - 5

Робочі розчини мийних засобів готують з концентрованих розчинів або

порошків з дотриманням правил техніки безпеки, в резервуарах з нержавіючої

сталі або в ємностях мийних машин.

Якщо до складу мийного засобу входять дезінфікуючі добавки, то процеси

миття та дезінфекції суміщають. Це дозволяє не тільки скоротити тривалість

санітарної обробки, але і полегшує цей процес. На сьогодні в Україні розроблені і

використовуються саме такі препарати, які мають антибактеріальну дію –

„Лойран”, „Ексінол”, „Юніт” та ін.

На сучасних підприємствах частіше використовують циркуляційне СІР-

миття. Основними факторами, що впливають на вибір мийних та дезінфікуючих

засобів для циркуляційного СІР-миття є вид, характер і ступінь забруднення

поверхні обладнання, вид і тип обладнання, структура і матеріал поверхні,

періодичність миття, мікробіологічні показники підприємства і токсикологічна

безпека. Компанія „Хімпроект” (м.Київ) рекомендує для двохфазного миття

використовувати наступні препарати (табл.43)

Таблиця 43 – Рекомендовані препарати для СІР-миття

Найменуванняпрепарату Концентрація, % Температура, оС Експозиція, хв

Ексінол Л1-02 (СІР) 1,0...3,0 50...60 10...20Ексінол К1-02 (СІР) К1-03 (СІР)

2,0...3,0 50...60 30...40

Ексінол К1-04 (AQVA) 2,0...8,0 до 40 10...20Гембар 0,25...2,0 30...60 15...60

Вірно підібрані мийні засоби для циркуляційного СІР-миття ефективні в дії,

полегшують роботу персоналу, забезпечують якісний результат, мінімізують

витрати на виробництво.

Способи миття технологічного обладнання. Підприємства з виробництва

морозива використовують різні способи санітарної обробки обладнання.

Найбільш прогресивним способом є безрозбірне автоматизоване (циркуляційне)

миття, яке здійснюють за допомогою автоматизованих мийних установок як

вітчизняних, так і закордонних (типа СІР). Також використовують механічний та

ручний способи миття. Для обробки зовнішньої поверхні технологічного

обладнання, стін, підлоги у виробничих приміщеннях застосовують пінне миття.

Безрозбірне циркуляційне миття обладнання та трубопроводів. Безрозбірне

миття – це найбільш ефективний і менш трудоємний процес. В цьому випадку

досягається краще використання мийно-дезинфікуючих засобів і високий

санітарно-гігієнічний стан виробництва.

На сьогодні багато підприємств випускає мийні станції (СІР-миття). Це

компанія „OBRAM” Польща, ТОВ „Прогресивні технології” Росія, фірма „Марк”

Італія та ін. Завдяки використанню цих станцій забезпечується автоматичне

підтримання концентрації мийних розчинів в ємностях, можливість миття

обладнання за двома чи більше лініями одночасно з оборотом мийних розчинів.

Наприклад, одночасне миття теплообмінного апарату кислотним розчином і

подача лужного розчину в мийні головки ємностей для дозрівання суміші. Також

вони виключають вплив людського фактору на якість миття.

Сучасна установка СІР-миття повинна:

■ мати можливість використання високоефективних мийних засобів;

■ забезпечувати задану гідродинаміку руху мийної рідини до конкретного

об’єкту миття;

■ наводити і підтримувати задану концентрацію мийного (або

дезинфікуючого) розчину в потоці;

■ проводити процес при заданих температурах мийних розчинів в потоці;

■ забезпечувати необхідну тривалість дії (витримувати тривалість регламенту

миття);

■ здійснювати ефективне ополіскування і видалення залишків мийних і

дезинфікуючих розчинів мінімальною кількістю води;

■ мати можливість повторного використання мийних розчинів;

■ мати надійну систему управління;

■ забезпечувати економічну (оптимальну) витрату води, тепла, електроенергії

і концентрованих мийних розчинів.

Цим критеріям в більшому ступені відповідають мийні установки серії

„СІР-модуль ЛМ”. Характеристика установок серії „СІР-модуль ЛМ”, які

застосовуються на молокопереробних підприємствах наведена у табл. 1.

Мийна станція складається з резервуару для зберігання лужного розчину,

резервуару для зберігання кислотного розчину, резервуару для води, модуля

автоматичної подачі і нагріву мийних розчинів в залежності від кількості

маршрутів, модуля вимірювання і регулювання концентрації мийних розчинів в

залежності від кількості маршрутів, насосів подачі розчинів.

В установках для СІР-миття, на відміну від централізованого миття,

використовується принцип локального миття, тобто об’єм мийного розчину в

мийному контурі відповідає необхідному, який визначається конкретним

об’єктом миття. Циркуляція мийного розчину в мийному контурі відбувається

через мийний модуль, а резервуари для мийних розчинів призначені тільки для їх

зберігання і повторного використання.

Механічний і ручний способи миття. Незважаючи на переваги безрозбірного

миття, періодично необхідно мити і чистити вручну таке обладнання, як клапани,

насоси, трубопроводи, пластинчасті і трубчасті теплообмінні апарати.

Таблиця 44 – Характеристика мийних установок серії „СІР-модуль ЛМ”

Тип, модуль Базовий модульнийсклад Призначення Програма миття

„СІР-модуль ЛМ1”

Мийний модуль

Локальне миття з одноразовимвикористанням мийних розчинів або усхемі з централізованою ділянкоюприготування і зберігання мийнихрозчинів

Миття лужним розчином; миттякислотним розчином; миття лужним ікислотним розчинами; дезінфекціягарячою водою (дезрозчином)


Мийний модуль;резервуар для лужногорозчину

Миття ємностей (місткістю до 50 м3),іншого технологічного обладнання татрубопроводів з повторнимвикористанням головного мийногорозчину

Миття лужним розчином; миттякислотним розчином (періодично);дезінфекція гарячою водою


Мийний модуль;резервуар для лужногорозчину; резервуар длякислотного розчину

Миття ємностей (місткістю до 50 м3),іншого технологічного обладнання татрубопроводів з повторнимвикористанням мийних розчинів

Миття лужним розчином; миттякислотним розчином; миття лужним ікислотним розчинами; дезінфекціягарячою водою (дезрозчином)

„СІР-модуль ЛМ5”(багатоканальне миття)

Мийний модуль;резервуар для лужногорозчину; резервуар длякислотного розчину;резервуар для гарячоїводи

Миття по двом і більше незалежниммаршрутам з повторним використаннямийних розчинів, гарячої води,збиранням води після ополіскування(додаткова функція)

Миття лужним розчином; миттякислотним розчином; миття лужним ікислотним розчинами; дезінфекціягарячою водою


Резервуар для лужногорозчину; резервуар дляводи

Внутрішнє миття автомолцистерн зповторним використанням мийногорозчину

Миття лужним розчином; дезінфекціягарячою водою

86

Спочатку обладнання ополіскують холодною або теплою (не вище

35 оС)

водою для видалення залишків молока, забруднень. Вода повинна бути

прозорою

і бактеріально чистою, відповідати вимогам, що пред’являють до води

питної. Граничний вміст заліза не повинен перевищувати 0,3 мг/л.

Після ополіскування обладнання миють розчином мийних засобів при

температурі 50...70 оС з використанням щіток для повного видалення

залишків молока і молочних продуктів.

На гріючих поверхнях теплообмінних апаратів (пастеризатори

пластинчасті або трубчасті) осідають залишки молока і молочних продуктів –

„пригар”. Він має складну білково-жирову структуру, зцементовану

мінеральними солями молока – „молочний камінь”. Для його видалення

використовують 0,5...1,0 % розчини азотної або сульфамінової кислот і

1,0...1,5 %-ві розчини каустичної соди. Кислим розчином видаляють

мінеральну частину молочного каменю, а лужним – органічну (жир, білок).

Далі обладнання ополіскують гарячою водою з температурою 60...70 оС

до повного видалення залишків молочних продуктів і мийного розчину.

Після чого проводять дезінфекцію в залежності вид виду обладнання і

характеру забруднень: гострою парою, гарячою водою, розчином хімічних

речовин (хлорного вапна, гіпохлориту кальцію або натрію, хлораміну) при

температурах оптимальних для кожного реактиву.

Дезінфекція інактивує бактерії, які залишаються після миття. По

закінченні дезінфекції хлористими препаратами обладнання ополіскують

холодною водою до зникнення запаху хлору.

Трубопроводи і обладнання, що підлягали розбиранню, промивають у

розібраному вигляді. Всі дрібні частини, розібрані труби, дрібний інвентар,

після промивання водою і гарячим лужним розчином підлягають обробці

парою або кип’ятінню в спеціальних закритих коробках протягом 10 хв.

Зібраний трубопровід пропарюють гострою парою протягом 2 хв.

87

Пінний спосіб миття

На сьогодні найбільш ефективним засобом здійснення миття

зовнішньої поверхні технологічного обладнання, стін, підлоги у виробничих

приміщеннях є пінне миття з використанням стаціонарних станцій або

піногенераторів. За допомогою цих пристроїв утворюється піна необхідної

консистенції, яка забезпечує добре змочування і тривалий контакт з

поверхнею, а також ефективний розрив з’єднання між частинками бруду і

поверхнею. Такий метод санітарної обробки дозволяє більш економічно

використовувати хімічні засоби і воду, знижувати витрати часу і людської

праці на оброблення поверхні, обробляти важкодоступні ділянки і

забезпечувати безпеку праці.

Для пінного миття використовують мийні засоби серії „Калгоніт” – це

лужні або кислотні розчини, призначені для очищення і дезінфекції будь-якої

поверхні з нержавіючої сталі, поверхні з алюмінію, що дозволяє

використовувати їх на виробництві, де є елементи обладнання з кольорового

металу.

Найбільш простим способом нанесення піни є використання пристрою,

який утворює піну – піногенератору. При підключенні піногенератора до

комунікації, де проходить стисле повітря, заповнюють збірник робочим

розчином, що дозволяє отримати на виході з пістолету стабільну, стійку піну,

яка здатна покрити поверхню з нержавіючої сталі, керамічної плитки або

алюмінію. Піну витримують на поверхні 10-15 хв і далі ретельно змивають

струменем води.

Другий більш досконалий спосіб – стаціонарне пінне миття високого

тиску. Його використовують, якщо на виробництві є багато об’єктів пінного

миття, які знаходяться далеко один від одного.

Головна перевага цього способу – це легка зміна режиму пінного миття

на ополіскування водою високого тиску, а також повне виключення впливу

людського фактору на процес виготовлення мийного розчину (мийний засіб

подається в потік води з каністри автоматично).

88

Дезінфекція обладнання, інвентарю і тари. Дезінфекція є другим етапом

санітарної обробки обладнання, інвентарю, тари. Це методи і засоби

знищення хвороботворних мікроорганізмів (хімічні, фізичні і біологічні

методи). Від якості дезінфекції залежить мікробіологічна чистота

обладнання. Дезінфекція ефективна, якщо обладнання добре вимито.

Для дезінфекції обладнання стерилізують гострою парою або

ополіскують хлорними розчинами, щоденно перевіряючи в них вміст

активного хлору. Для дезінфекції холодильних і загартувальних камер

використовують хлорне вапно, антисептол, хлорамін та інші речовини.

Найчастіше використовують розчин хлорного вапна, який готують

наступним чином. До однієї частини сухого хлорного вапна додають десять

частин води (готують 10 %-ний розчин), добре перемішують і відстоюють

2...3 години. Прозору рідину (міцний розчин) зливають і визначають

кількість активного хлору. Міцний розчин зберігають в сухому, темному,

прохолодному приміщенні в темному посуді з притертою пробкою. Більш

міцні розчини хлорного вапна небезпечні, тому що викликають корозію

обладнання.

Робочий розчин, який використовують для дезінфекції, готують

щоденно із міцного розчину. Для дезінфекції скляного посуду і рук робочих

використовують робочий розчин з вмістом активного хлору 100 мг/л; для

дезінфекції дрібного металевого інвентарю – 150 мг/л; металевого

обладнання і апаратури – 200 мг/л; трубопроводів – 225 мг/л; дерев’яного

інвентарю – 400 мг/л.

Луджені поверхні більш стійки до корозії і реагують тільки при

тривалому контакті з розчинами, які вміщують хлор. Нержавіюча сталь

стійка до їх дії. Вірогідність корозії зростає з підвищенням температури і

концентрації розчину, тому рекомендована температура дезінфектантів

25...40 оС. Щоб зберегти обладнання від корозії, дезінфекцію проводять

безпосередньо перед самим початком роботи обладнання. При контакті

89

поверхні з розчином хлорного вапна протягом 3...5 хвилин забезпечується

потрібний ступінь дезінфекції.

Більш ефективна і надійна дезінфекція обладнання тепловою

стерилізацією шляхом обробки його гарячою водою або гострою парою.

Дезінфекцію гарячою водою проводять при температурі 90...95 оС протягом

5...7 хвилин або при 85...90 оС протягом 10...20 хвилин. Обробку гострою

парою здійснюють під тиском у трубопроводах або резервуарах не більше 0,7

атм. При обробці обладнання парою повністю знищуються мікроорганізми,

тому цей спосіб значно відрізняється від хімічних способів дезінфекції. В

основному парою оброблюють закриті ємності – цистерни, резервуари,

фляги. Тривалість пропарювання визначають за результатами

мікробіологічних змивів та бактеріальній забрудненості молока.

1.4. Перевірка ефективності санітарної обробки обладнання, інвентарю,

тари

Контроль якості санітарної обробки, трубопроводів, інвентарю, тари

здійснюють мікробіологічні лабораторії підприємства або санепідемстанція

шляхом дослідження змивів на наявність кишкової палички не менше 3 разів

на місяць.

Особливо контролюють обладнання і тару, з якими стикається готова

продукція. При повторному знаходженні кишкової палички у змивах одного

підприємства адміністрація зобов’язана зупинити роботу цеху для

проведення генерального прибирання, ретельної санітарної обробки

обладнання в розібраному вигляді з дотриманням діючої інструкції.


1. Вивчити теоретичний матеріал, наведений в п. 1.

2. Дати відповіді на наступні питання:

2.1. Наведіть Санітарні вимоги до території, водопостачання,

каналізації, до будівель і приміщень, які висувають до підприємств-

виробників морозива.

90

2.2. Які приміщення є обов'язковими для організації виробництва

морозива?

2.3. Наведіть Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, тари і

сировини.

2.4. Які мийні та дезінфікувальні засоби застосовують для.санітарного

оброблення технологічного обладнання підприємств молочної

промисловості?

2.5. У чому переваги застосування циркуляційного СІР-миття?

2.6. Які препарати рекомендують для СІР-миття?

2.7. Які є способи миття технологічного обладнання?

2.8. Охарактеризуйте мийні установки серії „СІР-модуль».

2.9. У чому сутність та переваги пінного способу миття?

2.10. Як дезінфікують обладнання, інвентар і тару?

Література

1. Азов Г.М., Бурмакин А.Г., Гисин И.Б., Дезент Г.М. Справочник по

производству мороженого. – М.: Пищевая пром-сть, 1970. – 432 с.

2. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства.

Технология и рецептуры. Т.4. Мороженое. – СПб: ГИОРД, 2002. –

184 с.

3. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и

техника переработки молока. – М.: Колос, 2003. – 400 с.

4. Кук Г.А. Процессы и аппараты молочной промышленности. – М.:

Пищевая промышленность, 1973. – 767 с.

5. Мороженое и замороженные десерты/ Маршалл Р.Т., Гофф Г.Д.,

Гартел Р.У.- Перев. с англ.. под ред. В.И.Василевского. – Спб.:

«Профессия», 2005. – 376 с.

91

6. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства

мороженого. – М.: ДеЛи, 1999. – 272 с.

7. Оленев Ю.А., Творогова А.А., Казакова Н.В., Соловьева Л.Н.

Справочник по производству мороженого. – М.: ДеЛи принт,

2004. – 798 с.

8. Оленев Ю.А. , Фильчакова Н.Н. Мягкое мороженое. – М.:

Пищевая пром-сть, 1977. – 41 с.

9. Плахотний В.Т, Янковська Н.Є. Агрегати і потоково-механізовані

лінії для виробництва морозива. Конспект лекцій. К.:ІПК, 2001. –

40 с.

10. Поліщук Г.Є., Гудз І.С. Технологія морозива.- Київ: Фірма

«Інкос». – 2008. – 214 с.

11. Скорченко Т.А., Поліщук Г.Є., Грек О.В., Кочубей О.В.

Технологія незбираномолочних продуктів. – Вінниця: Нова книга.

2004. - 248 с.

12. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

продуктов. Справочник. – М.: Колос, 2000. – 280 с.

1. ДСТУ 4733:2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір.

Загальні технічні умови».

2. ДСТУ 4735:2007 «Морозиво з комбінованим складом сировини.

Загальні технічні умови».

3. ДСТУ 4734:2007 «Морозиво плодово-ягідне, ароматичне,

щербет, лід. Загальні технічні умови».

4. ДСТУ 4620:2006 Вафлі листові та фігурні (напівфабрикат). Загальні

технічні умови.

5. ТТІ 31748658-1-2007 до ДСТУ 4733:2007, 4734:2007, 4735:2007.

f 1 g 1 k l ? j k l < < 1 d j : 2 g b g : p 1 h g : e v g...

Documents