etude des parametres assurant la qualite …

UNIVERSITE D’ANTANANARIVO

FACULTE DES SCIENCES

DEPARTEMENT DE BIOCHIMIE FONDAMENTALE ET APPLIQUEE

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MEMOIRE POUR L’OBTENTION DU DIPLOME

D’ETUDE APPROFONDIES DE BIOCHIMIE

Option : BIOCHIMIE APPLIQUEE AUX SCIENCES DE L’ALIMENTATION ET

A LA NUTRITION

ETUDE DES PARAMETRES ASSURANT LA QUALITE

ORGANOLEPTIQUE DES FROMAGES : A PATE MOLLE « Ny

Angavo » ; A PATE PRESSEE « Ny Antsira » et « Byba »,

PRODUITS PAR TIKO

Présenté par

MANAN’I TOLOTRA Ursula

Maître ès-Sciences

Soutenu publiquement le 10 février 2007

------------------------------------------------------------

devant la commission d’examen composée de:

Présidente : Professeur ANDRIANARISOA BlandineRapporteur : Professeur RAZANAMPARANY Julia LouisetteExaminateurs : Professeur RALISON Charlotte

Docteur RAKOTO-RANOROMALALA Daniella A. Doll

" DIEU est pour nous un refuge et un appui.Un secours qui ne manque

jamais dans la détresse ". (Psaume 46:1)

I

DEDICACEA la mémoire de mon père et ma mère qui auraient aimé voir la réalisation de ce travail.

A mes sœurs et mes frères

Que ce travail soit un honneur pour notre famille, merci pour le soutien moral et matériel

que vous m’avez apportés, avec persévérance et dévouement, durant mes longues années

d’études.

II

AVANT - PROPOSLe présent travail a été réalisé dans les laboratoires de:

- Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à la Nutrition (LABASAN).

- l’usine TIKO - Antsirabe:

- TIKO –TIA

- TIKO – TOP

Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à:

NOTRE PRESIDENT DE JURY

Le Professeur Madame ANDRIANARISOA Blandine

qui a fait honneur de présider le jury de ce mémoire en dépit de ces nombreuses occupations.

NOTRE ENCADREUR

Le Professeur Madame RAZANAMPARANY Louisette qui a bien voulu accepter de nous

encadrer malgré ses responsabilités et qui a été toujours présente pour nous fournir ses judicieux

conseils, les moyens et l’assistance nécessaires pour la réalisation du présent travail.

NOS JUGES

Le Professeur Madame RALISON Charlotte et le Docteur Madame RANOROMALALA

Danielle A.Doll qui ont aimablement accepté de juger ce mémoire.

Nous adressons notre gratitude à:

Monsieur RAVALOMANANA Marc, Président Fondateur du Groupe TIKO, qui nous a offert

l’opportunité d’effectuer ce stage.

Monsieur RANAIVOSON Nasolo, Directeur Général du TIKO – Andranomanelatra, qui a bien

voulu nous accueillir dans l’usine TIKO – TIA.

Nous tenons à remercier particulièrement:

- Les collègues du Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences de l’Alimentation et à

la Nutrition de la faculté des sciences d’Antananarivo.

- Les collègues des laboratoires d’autocontrôles TIKO – TIA et TIKO – TOP.

- Tout le personnel de la section fromagerie de TIKO.

Nous tenons à exprimer notre profonde gratitude à tous ceux qui, de près ou de loin, ont apporté

leur soutien moral ou matériel pour l’élaboration de ce travail.

III

TABLE DES MATIERES DEDICACE...................................................................................................................... II

AVANT - PROPOS......................................................................................................... III

TABLE DES MATIERES............................................................................................... IV

LISTE DES TABLEAUX............................................................................................... VII

LISTE DES FIGURES.................................................................................................. VIII

ABREVIATIONS............................................................................................................ IX

GLOSSAIRE................................................................................................................... X

I. INTRODUCTION .......................................................................................................... 1

II. GENERALITES............................................................................................................ 3

1. LE LAIT......................................................................................................................................31.1Définition ............................................................................................................................... 31.2Composition ........................................................................................................................... 3

1.2.1 Les lipides....................................................................................................................... 41.2.2 Les glucides ...................................................................................................................41.2.3 Les protéines .................................................................................................................. 41.2.4 Les éléments minéraux ...................................................................................................61.2.5 Les vitamines ..................................................................................................................6

1.3Propriétés organoleptiques du lait .......................................................................................... 71.3.1 La couleur ......................................................................................................................71.3.2 Le goût et l’odeur .......................................................................................................... 71.3.3 L’aspect .......................................................................................................................... 7

1.4Microbiologie du lait ..............................................................................................................7

2. LE FROMAGE ..........................................................................................................................92.1Définition ............................................................................................................................... 92.2Principes généraux de fabrication........................................................................................... 9

2.2.1 Base de la technologie fromagère ................................................................................ 10 d.1 Les différents groupes d’enzymes ..........................................................................13 d.2 Les facteurs intervenant dans l’affinage .................................................................13

2.2.2 Classification ................................................................................................................132.2.3 Caractéristiques organoleptiques du fromage............................................................... 15

3. LA SOCIETE TIKO................................................................................................................ 15

IV

III. MATERIELS ET METHODES................................................................................... 18

A. MATERIEL D’ETUDE.......................................................................................................... 18a) Le lait cru .............................................................................................................................. 18b) Le fromage ............................................................................................................................ 19

Diagramme de fabrication des pâte pressée et pâte molle chez TIKO .................................20

B. METHODE.............................................................................................................................. 211.Lait ......................................................................................................................................... 212.Fromage ..................................................................................................................................223.Analyse physico-chimique du lait........................................................................................... 23

3.1. Détermination du pH.......................................................................................................233.2. Détermination de la densité ............................................................................................243.3. Détermination de l’acidité ..............................................................................................243.4. Détermination de la teneur en matière grasse ................................................................ 243.5. Détermination de la teneur en protéine .......................................................................... 253.6. Détermination de la protéine, du lactose, de la matière grasse ...................................... 263.7. Détermination de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé du lait ........................263.8. Détermination de la stabilité des protéines..................................................................... 273.9. Détermination du point de congélation :......................................................................... 27

4.Analyse physico-chimique du fromage...................................................................................274.1. Dosage de la matière grasse............................................................................................ 274.2. Dosage de la matière sèche............................................................................................. 284.3. Détermination de la teneur en cendres............................................................................ 294.4. Détermination de la teneur en calcium ...........................................................................29

5.Analyse microbiologique du lait cru ...................................................................................... 305.1. Détermination de la teneur en germes totaux mésophiles:..............................................30

6.Analyse microbiologique du lait pasteurisé ........................................................................... 316.1. Détermination des coliformes totaux ............................................................................. 31

7.Analyse microbiologique du fromage..................................................................................... 327.1. Détection des coliformes ................................................................................................327.2. Dénombrement des germes totaux ................................................................................. 327.3. Détection des levures et moisissures ..............................................................................32

8.Analyse sensorielle .................................................................................................................338.1. Définition ....................................................................................................................... 338.2. Analyse sensorielle du lait ..............................................................................................338.3. Analyse sensorielle des fromages .................................................................................. 33

8.3.1. Principe ....................................................................................................................338.3.2. Mode opératoire....................................................................................................... 33

9.Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de fabrication...................................................................................................................................34

IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS............................................................................. 37

A. Analyse du lait ....................................................................................................................... 371.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait cru réceptionné.................. 372.Caractéristiques sensorielles du lait cru.................................................................................. 383.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé...........................38

B. Analyse du fromage................................................................................................................. 39

V

1.Caractéristiques sensorielles des coagulums...........................................................................402.Caractèrisiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulage des fromages « Ny Angavo »..................................................................................................... 403.Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus des démoulages des fromages à pâte pressé : Ny Antsira et Byba................................................... 41

3.1 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Byba :............................433.2 La teneur en matière grasse et de la matière sèche du fromage Ny Antsira.................... 44

4.Les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits affinés : « Ny Angavo ».................................................................................................................................... 455.Analyses sensorielles réalisés sur les fromages...................................................................... 46

C. Discussion :...............................................................................................................................481. Effet de la qualité du lait cru sur la qualité organoleptique du fromage............................ 48a) L’acidité............................................................................................................................. 48b) Le rapport matière grasse, matière sèche (MG/MS) du lait transformé............................ 492. Effet de la maîtrise des paramètres de fabrication et d’hygiène........................................ 50

V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES......................................................................... 53

VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES.................................................................... 54

VII. ANNEXES................................................................................................................ 57

VI

LISTE DES TABLEAUXPage

Tableau 1 : Comparaison de la composition moyenne de lait de vache en Europe et de la

région de Vakinankaratra (en %)..........................................................................2

Tableau 2 : Composition en protéines du lait..........................................................................4

Tableau 3: Microorganismes aérobies mésophiles présents dans le lait................................. 7

Tableau 4 : Germes thermorésistants et psychrotrophes susceptibles de survivre dans le lait

après pasteurisation............................................................................................ 8

Tableau 5 : Classification des fromages en fonction de la consistance, de la matière grasse

et des principales caractéristiques d’affinage......................................................13

Tableau 6 : Analyses effectuées à différentes étapes de la fabrication du fromage...............21

Tableau 7 : Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours de la

fabrication..........................................................................................................33

Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons de lait

cru destiné à la transformation fromagère ..........................................................34

Tableau 9 : Caractéristiques organoleptiques du lait..............................................................35

Tableau 10 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé..... 36

Tableau 11 : Caractéristiques des coagulums formés............................................................ 37

Tableau 12 : Caractéristique du coagulum issu de la coagulation l’échantillon E.................38

Tableau 13 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillos issus

des démoulages des fromages « Ny Angavo »....................................................39

Tableau 14 : Teneur en matière grasse et matière sèche du fromage « Byba »..................... 41

Tableau 15 : Teneur en matière grasse et matière sèche du fromage « Ny Antsira »............41

Tableau 16 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du fromage

« Ny Angavo ».................................................................................................. 43

Tableau 17 : Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Angavo »..............................44

Tableau 18 : Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Antsira » et « Byba »........... 45

Tableau 19 : Défaut de fabrication des fromages « Ny angavo »..........................................48

VII

LISTE DES FIGURESPage

Figure 1 : Structure du globule gras du lait .................................................................................3

Figure 2 : Phases de la coagulation enzymatique du lait............................................................. 10

Figure 3 : Schéma de l’acheminement du lait depuis le producteur jusqu’à sa transformation

en fromage......................................................................................................................16

Figure 4 : Ny Antsira , Ny Antsira vieux.....................................................................................17

Figure 5 : Byba, Byba vieux........................................................................................................ 17

Figure 6 : Ny Angavo....................................................................................................................17

Figure 7 : Portion Ny Antsira emballé......................................................................................... 17

Figure 8 : Diagramme de fabrication des pâte pressée et pâte molle chez TIKO........................18

Figure 9 : Echelle des notes d’appréciations................................................................................32

Figure 10:Courbe de variation du pH des fromages à pâtes molles « Ny Angavo ».................... 40

Figure 11: Courbe de variation de la teneur en matière grasse du fromage « Ny Angavo »........ 40

Figure 12: Courbe de variation de la teneur en matière grasse des fromages à pâte pressée

« Ny Antsira » et « Byba »..........................................................................................42

Figure 13: Courbe de variation de l’acidité et du pH du lait cru...................................................47

Figure 14: Courbe de variation de la teneur en matière protéique et de la matière grasse du

lait utilisé.......................................................................................................................47

VIII

ABREVIATIONS

AFNOR : Association Française de la Normalisation

A1, A2, …, A5 : Echantillons de fromages Ny Antsira

B1, B2, …, B5 : Echantillons de fromages Byba

CAM : Camembert

CF, CT : Coliformes Fécaux, Coliformes Totaux

C1, C2, …, C10 : Echantillons de fromages Ny Angavo

EST : Extrait sec totaux

GT : Germes totaux

HFD : Humidité dans le Fromage Dégraissé

L/M : Levures et Moisissures

MAT : Matière Azotée Totale

MCA : Milk Collection Andranomanelatra

MG, MS : Matière Grasse, Matière Sèche

MG/MS : Teneur en Matière Grasse dans l’extrait sec

TB, TP : Taux butyreux, taux protéiques

TEFD : Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé

TIKO : Tena Izy Ka Omeko

UHT : Ultra Haute Température

IX

GLOSSAIRE

Acceptabilité : Etat d’un produit reçu favorablement par un individu déterminé ou une

population déterminée, en fonction de ses propriétés organoleptiques.

Arôme : Propriété organoleptique perceptible par l’organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la

dégustation.

Affinage : Passage d’un aspect non conçu en un produit plus affiné.

Coagulation : La transformation d’une substance organique liquide en une masse semi-solide.

Goût : Sensations perçues par l’organe gustatif lorsqu’il est stimulé par certaines substances

solubles. Synonyme de saveur.

Hédonique : Se rapportant au caractère plaisant ou déplaisant.

Hygiène alimentaire : est un ensemble de mesures et des conditions nécessaires pour assurer la

sécurité et la salubrité des aliments.

Odeur : Propriété organoleptique par l’organe olfactif en flairant certaines substances volatiles.

Organoleptique : Qualifie une propriété d’un produit perceptible par les organes de sens.

Synérèse : Contraction du réseau régulier formé par les protéines coagulées et renfermant les

globules gras et le sérum avec expulsion progressive de ce dernier. C’est l’exsudation du sérum.

Texture : Ensemble des propriétés rhéologiques et de structure (géométrique et de surface) d’un

produit alimentaire par les mécanorécepteurs, les récepteurs tactiles et visuels.

X

I. INTRODUCTION

De nos jours, il est encore très fréquent de rencontrer des maladies dues à un déséquilibre

alimentaire. Il s’observe quand les valeurs énergétiques apportées par le repas ne suffisent pas à

satisfaire les besoins de l’organisme. Une alimentation à base de lait peut contribuer pour lutter

contre ce problème. Le lait est considéré comme un aliment complet car il renferme à des

concentrations suffisantes tous les nutriments indispensables pour la croissance et la survie de

l’homme [LUQUET .1990]. Pourtant il est difficile à conserver si bien que sa transformation en

fromage en est un des moyens de conservation.

Cependant la qualité des fromages dépend d’un grand nombre de facteurs, liés à la fois à la

technologie de fabrication et aux caractéristiques chimiques et microbiologiques de la matière

première mise en œuvre. Cette dernière dépend, elle-même, de nombreux facteurs en amont qui

peuvent être d’origine génétique, physiologique et/ou alimentaire [CHARLES , 1961].

Par ailleurs, les consommateurs exigent « un produit de bonne qualité » notamment sur sa

qualité nutritionnelle et hygiénique. Ainsi, l’industrie agroalimentaire doit maîtriser la qualité des

produits depuis la matière première jusqu’au produit fini [AFNOR, 1993].

Depuis quelques années, le LABASAN (Laboratoire de Biochimie Appliquée aux Sciences

de l’Alimentation et à la Nutrition) collabore avec les industries laitières pour étudier la qualité

alimentaire des produits de transformation du lait [RANDRIANATOANDRO, 2005;

RAMANDASOA, 2002]. Notre thème s’insère dans ce cadre d’une part, en étudiant les

paramètres assurant la qualité organoleptique de deux types de fromages produits par TIKO afin

de maîtriser l’uniformité au niveau de la qualité du produit et d’autre part, pour concrétiser la

collaboration entre l’Université et l’Industrie.

Pour ce faire, notre travail comportera quatre parties : la première partie sera consacrée aux

points bibliographiques concernant l’étude du lait et du fromage, ainsi que les généralités sur le

site d’étude qui est l’usine TIKO. La deuxième partie détaillera le matériel et les méthodes

utilisées. La troisième partie comportera les résultats d’analyses des interprétations. Les

conclusions et les perspectives seront exposées dans la dernière partie.

1

GENERALITES

2

Généralités

II. GENERALITES

1. LE LAIT

1.1 Définition

Le lait est un liquide complexe produit uniquement par les femelles des mammifères. Sa

fonction primordiale est de fournir les nutriments requis pour la bonne santé et la croissance des

nouveaux-nés [PLUSQUELLEC, 1991 ; ECK. , 1975].

1.2 Composition

Plusieurs facteurs influencent la qualité du lait produit et sa composition tels que : la race

au sein d’une espèce, le stade de lactation, l’alimentation et la saison. Le tableau 1 montre une

comparaison de la composition moyenne du lait de vache de la région de Vakinankatra et de celle

de l’Europe .

Tableau 1 : Comparaison de la composition moyenne de lait de vache en Europe et de la région de Vakinankaratra (en %) [AMIOT et coll, 2002].

Source Matière

grasse

Protéine Lactose Eau Sels

minérauxVakinankaratra 2,6 à 4,5 2,8 à 4,6 4,7 85 à 89 0,6 à 0,9En Europe 3,5 à 4,5 3,1 à 3,8 4,8 à 5 90 à 91 0,7 à 0,75

Les caractéristiques chimiques et physiques du lait influencent le rendement de

conversion en produits laitiers telles que le fromage, le beurre [LAMONTAGNE, 2002]. Ainsi,

les variations de compositions du lait sont importantes, et devront être maîtrisées par les

transformateurs.

Le lait peut être aussi défini comme une combinaison de différentes matières en solution,

en émulsion et en suspension dans l’eau. Il contient :

- une émulsion de globules, de matières grasses et de vitamines liposolubles.

- une solution de lactoses, de protéines, de minéraux, de vitamines et d’autres

substances hydrosolubles.

- une suspension colloïdale de particules microscopiques de caséine.

3

Généralités

1.2.1 Les lipides

Les matières grasses sont présentes dans le lait sous forme d'une émulsion de globules

gras. La figure 1 représente la structure de ce globule [BOUDIER, 1990].

Figure 1 : Structure du globule gras du lait

La teneur en matières grasses du lait est appelée taux butyreux TB. Ce taux butyreux

varie en moyenne entre 35 et 45 ‰ (g/kg).Cette variation dépend de la race bovine, du stade de

lactation, à la traite et surtout de l'alimentation de la vache [AMIOT et coll, 2002].

1.2.2 Les glucides

Le lactose est prépondérant parmi les glucides du lait ; c’est un diholoside, composé d'un

α ou β D-glucose et d'un β D-galactose, lié par la liaison 1 → 4. Il est sécrété par la mamelle, à

partir d'acides gras volatiles chez les ruminants. Sa teneur est très stable, entre 48 et 50 g/l dans le

lait de vache. Le lactose est le seul sucre qui puisse être utilisé correctement par le jeune animal

[AMIOT et coll, 2002].

1.2.3 Les protéines

Le lait constitue une importante source de protéines pour l’homme, en particulier pour

l’enfant [AMIOT et coll, 2002]. Le taux de matières azotées totales du lait appelé taux protéique

4

Généralités

(TP) conditionne la valeur ajoutée du lait. En effet, plus le taux protéique est élevé et plus le

rendement de transformation fromagère sera bon [Collection Agro- alimentaire, 1996]. On

distingue deux groupes de matières azotées dans le lait : les protéines et les matières azotées non

protéiques [LUQUET, 1990]. Les protéines du lait forment un ensemble assez complexe, se

présentant dans deux phases différentes :

o une phase instable constituée de particules solides en suspension qui diffusent la lumière

et contribuent, avec les globules gras, à donner au lait son aspect blanc et opaque : ce sont

les caséines.

o une phase soluble stable constituée des différentes protéines solubles ou protéines du

lactosérum.

La composition en protéines du lait est donnée dans le tableau 2.

Tableau 2 : Composition en protéines du lait [BOUDIER, 1990]

Protéines solubles :

β-lactoglobuline------------------------------- 50%

α-lactalbumine-------------------------------- 22%

Sérumalbumine--------------------------------- 5%

Immunoglobulines---------------------------- 12%

Protéoses peptones----------------------------10%

Caséines :

Caséine-α---------------------------------------45%

Caséine-β---------------------------------------34%

Caséine-κ---------------------------------------13%

Caséine-γ−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−9%

Les caséines se trouvent dans le lait sous forme d’un complexe de diverses caséines liées

à du phosphate de calcium colloïdal : Ca3(PO4)2. Ils représentent environ 80% des protéines

lactées, ils précipitent à pH 4,6 sous l’action de la présure en présence de calcium. Les différentes

caséines forment avec du phosphate de calcium, un complexe qui se présente sous la forme d’une

micelle. Les micelles de caséine ont la propriété de se déstabiliser par hydrolyse enzymatique et

de permettre ainsi la coagulation du lait, ce qui est le fondement de la fromagerie. Ces micelles

ont un caractère acide marqué dû à un excès de groupements acides par rapport aux groupements

5

Généralités

basiques, elles sont donc électronégatives. La caséine κ a la propriété remarquable de ne pas

précipiter en présence d’ions Calcium, et de permettre aux caséines αs et β de rester en solution

[LUQUET, 1990]. En fromagerie le rôle de la caséine κ est primordial parce qu’elle constitue les

substrats spécifiques des enzymes coagulants.

Les protéines solubles sont constituées de lactalbumine, lactoglobuline, sérum albumine,

immunoglobuline.

Le taux protéique varie essentiellement en fonction : de la race et surtout de

l’alimentation de l’animal [LUQUET, 1990]. Sur le plan qualitatif, les protéines du lait ont une

efficacité nutritionnelle très élevée car elles ont :

- une bonne valeur biologique c'est-à-dire un bon équilibre en acides aminés

indispensables.

- une digestibilité très élevée, leur Coefficient de Digestibilité est estimé à 90 à 96%.

1.2.4 Les éléments minéraux

Calcium et phosphore

Le taux moyen de calcium est de 1,3 g/kg, le taux moyen de phosphore est de 1 g/kg, le rapport

phosphocalcique est proche de 1,4. La disponibilité du calcium et du phosphore du lait est

suffisante.

Les teneurs en calcium et en phosphore sont indépendantes de l'alimentation [PACCALIN,

1986].

Magnésium

La teneur en magnésium est de l'ordre de 120 mg/l. Ce taux correspond à la limite inférieure des

besoins de l’organisme humain.

Fer

Le lait est pauvre en fer, (0,6mg/kg). Cette teneur en fer ne couvre pas les besoins du jeune dans

toutes les espèces. Une réserve de fer se trouvant dans le foie couvrira les besoins durant la

période d’alimentation lactée exclusive de ces jeunes [AMIOT et coll, 2002].

1.2.5 Les vitamines

Le lait contient des :

- vitamines liposolubles A, D et E. Leurs teneurs dépendent beaucoup de l'alimentation quelle

que soit l'espèce animale considérée.

6

Généralités

- vitamines hydrosolubles. Les taux de vitamines du groupe B sont plus constants chez les

ruminants car ces vitamines sont synthétisées par les bactéries du rumen [PACCALIN, 1986].

1.3 Propriétés organoleptiques du lait

1.3.1 La couleur

Le lait est blanchâtre et opaque. Ce phénomène est dû à la réflexion de la lumière sur la

surface des globules gras et des particules de caséine. La nuance jaune du lait constatée surtout

en début de saison des pluies est due aux substances colorantes végétales liées à la matière grasse

du lait. Il faut mentionner le carotène qui est une provitamine. Si l’on retire la matière grasse et

les protéines du lait, par exemple lors de la fabrication du fromage, le sérum qui en résulte

présente une couleur verdâtre. C’est la lactoflavine qui se manifeste [LARPENT, 1997].

1.3.2 Le goût et l’odeur

Si le lait n’a pas d’odeur caractéristique, par contre son goût est légèrement sucré et

typique. Il faut noter que le lait est capable de fixer très facilement les odeurs environnantes. Il

faut donc le manutentionner dans des récipients rigoureusement propres et à l’abri de l’air

[CIDIL, 1995].

1.3.3 L’aspect

Le lait est un liquide homogène, fluide ne présentant pas de trouble, ni de corps étranger à

l’intérieur.

1.4 Microbiologie du lait

Non seulement le lait contient normalement des microbes dès sa sortie de la mamelle,

mais il est habituellement le siège de nombreuses contaminations intervenant au cours des

manipulations [ROBISON, 1991]. Le lait est un substrat très riche en facteur de croissance pour

de nombreuses espèces microbiennes et avec sa composition physico-chimique, le lait constitue

un excellent milieu de culture [ROISSART, 1994].

Il faut remarquer que le lait cru possède des propriétés bactéricides ou bactériostatiques

vis-à-vis de nombreux microorganismes de contamination, bactéries pathogènes, bactéries

lactiques [LEVEAU, 1991]. Grâce à ces substances naturelles, le lait peut être protégé des

7

Généralités

altérations microbiennes pendant une brève durée. Ces substances bactéricides ou

bactériostatiques sont les suivantes :

le système lactoperoxydase-thiocyanate d’hydrogène (H2O2) : c’est le système

inhibiteur du lait le plus connu. Il inhibe en particulier les streptocoques des

groupes sérologiques.

les agglutinines : ce sont des anticorps provenant d’une immunisation naturelle des

vaches, présents dans le lait cru, actifs contre les lactocoques et les lactobacilles. Ce

système est thermosensible ; et est aussi inactivé par la formation de gel sous

l’action de la présure et par homogénéisation.

les leucocytes et notamment les phagocytes polynucléaires sont eux aussi doués de

propriétés anti-bactériennes.

Le lysozyme, un enzyme hydrolysant la paroi des bactéries, est aussi présent dans

le lait, il est très stable à la chaleur.

Les principaux microorganismes du lait :

Les tableaux 3 et 4 indiquent les microorganismes mésophiles totaux présents dans le lait et ceux

qui survivent après pasteurisation [ROBISON, 1991].

Tableau 3: Les microorganismes aérobies mésophiles présents dans le lait [LARPENT et coll,

1997]

Micrococci Streptococci Bacilles

asporogènes

Gram+

Sporulés Bacilles Gram- Divers

Micrococcus

Staphylococc

us

Enterococcus

Streptocoques

du groupe N

Streptocoques

Microbacterium

Corynebacterium

Arthrobacter

Bacillus Pseudomonas

Acinetobacter

Flavobacterium

Enterobacter

Escherichia

Streptomy

cètes

Levures

Moisissures

8

Généralités

Tableau 4 : Germes thermorésistants et psychrotrophes susceptibles de survivre après

pasteurisation [LARPENT et coll, 1997]

Thermorésistants PsychrotrophesMicrobacterium

Micrococcus

Spores de Bacillus (B.cereus)

Spores de Clostridium

Pseudomonas

Acinobacter

Flavobacterium

Enterobacter

Alcaligenes

Bacillus

Le lait constitue un aliment très riche en nutriments indispensables à l’homme. Ces

nutriments constituent également un facteur de croissance favorable pour la multiplication des

germes qui sont présents naturellement ou après contamination dans le lait. Le développement de

ces microorganismes fait que le lait est classé comme denrée très périssable et qui doit être

refroidi aussi vite que possible et conservé à plus ou moins 4 °C après sa traite. Il ne se prête

donc pas à une longue conservation, d’où sa transformation en fromage. Dans le paragraphe

suivant, nous aborderons cette technique de transformation du lait en fromage.

2. LE FROMAGE

2.1 Définition

La norme FAO/OMS n° A-6 (1978, modifiée en 1990) a défini le fromage comme un

produit frais ou affiné, solide ou semi solide, dans lequel le rapport protéine de

lactosérum/caséine n'excède pas celui du lait, et il est obtenu:

par coagulation du lait, lait écrémé, lait partiellement écrémé, crème de lactosérum

ou babeurre, seul ou en combinaison, grâce à l'action de la présure ou d'autres

agents coagulants appropriés, et par égouttage partiel du lactosérum résultant de

cette coagulation.

par l'emploi des techniques de fabrications entraînant la coagulation du lait et/ou

des matières obtenues à partir de lait, présentant des caractères physiques,

chimiques et organoleptiques similaires à ceux du produit défini plus haut.

2.2 Principes généraux de fabrication

La transformation du lait en fromage comporte en général quatre étapes de base : la coagulation,

l'égouttage, le salage et l'affinage.[ECK, 1984 et 1997]

9

Généralités

2.2.1 Base de la technologie fromagère

a) La coagulation

En fromagerie, la déstabilisation des micelles de caséines est réalisée soit par voie

fermentaire à l'aide de bactéries lactiques, soit par voie enzymatique à l'aide d'enzymes

coagulantes, en particulier la présure ; ou par la combinaison de ces deux traitements pour la

plupart des fromages [BRULE, 1984] .

Coagulation par acidification lactique [BRULE, 1984]. Sous l'action des bactéries

lactiques, le lait s'acidifie progressivement, il y a une fermentation lactique donnant

naissance à un coagulum lisse, homogène qui occupe entièrement le volume initial

du lait.

Coagulation par action de la présure [BRULE, 1984]. L’enzyme fréquemment

utilisé en fromagerie est la présure, constituée d'un mélange de chymosine et de

pepsine; elle est secrétée dans la caillette des jeunes ruminants nourris au lait. Le

mécanisme biochimique montrant l’action enzymatique de la présure se déroule en

trois phases :

la phase primaire ou enzymatique: elle correspond à l'hydrolyse de la

Caséine κ, composante stabilisante du micelle, au niveau d'une seule

liaison peptidique, la liaison Phe105 - Met106. Cette coupure est plus ou

moins spécifique. Il en résulte deux segments inégaux:

1 - 105: la para Caséine κ;

106 - 169: le caséinoglycopeptide.

Le para Caséine κ, liée aux caséines αS et β, reste intégré à la micelle; elle a un caractère

basique et hydrophobe marqué. Le caséinoglycopeptide qui porte tous les glucides est libéré et

passe dans le sérum; il a un caractère acide et hydrophile.

la phase secondaire marquée par la formation de réseau protéique. Il se

forme ainsi des caillés ou gels.

La réaction tertiaire est une protéolyse générale, non spécifique.

10

Généralités

Figure 2 : Phases de la coagulation enzymatique du lait

En résumé, la coagulation du lait par la présure s’obtient par une phase enzymatique, au

cours de laquelle la chymosine dégrade la caséine κ de façon spécifique, ensuite une phase de

coagulation, qui correspond à la formation du gel par agrégation des micelles modifiées.

b) L'égouttage

C'est la séparation du lactosérum, après rupture mécanique du coagulum, par moulage et,

parfois, par pression [CLEMENT, 1978]. Ceci conduit à l'obtention d'un caillé.

L’égouttage peut se faire directement par des traitements :

mécaniques: le découpage, le brassage, le pressage et la centrifugation.

11

Généralités

thermiques : le traitement thermique appliqué au caillé diminuent

l'hydratation des micelles.

Il peut se faire aussi de façon indirecte par l'acidité du coagulum enzymatique, provoquée

par les enzymes coagulantes, qui a pour effet d’augmenter l’égouttage [ECK, 1997 ; RAMET,

1985].

c) Le salage

C'est l'incorporation de sel par dépôt en surface ou dans la masse ou par immersion dans

une saumure. Il a pour buts:

• de compléter l'égouttage en favorisant le drainage de la phase aqueuse libre du

caillé. Il modifie également l'hydratation des protéines et ainsi intervient dans la

formation de la croûte par le phénomène d'évaporation en surface.

• de diriger l'affinage dans son ensemble en intervenant sur le développement des

microorganismes et sur l'activité des enzymes.

• et, finalement, il apporte un goût caractéristique au fromage.

Lorsque le fromage est plongé dans une solution concentrée ou saturée de Na Cl, la

différence de concentration entre la phase aqueuse du fromage et la saumure provoque une

diffusion du sel dans la pâte et une migration inverse de la phase aqueuse vers la saumure. Cette

diffusion est lente et le degré de salage est réglé par la durée du trempage. Après saumurage, le

sel de surface continue à migrer vers le centre du fromage [ECK, 1997 ; RAMET, 1985].

Un contrôle précis doit être cependant exercé sur le plan physico-chimique et

microbiologique des saumures tels que la constance de la teneur en sel, du pH et de la

température, il faut maintenir à une teneur en microorganismes le plus faible possible.

d) L'affinage

Le processus d'affinage correspond à une phase de digestion enzymatique du caillé: un

fromage en voie d'affinage représente un écosystème et un bio réacteur imparfaitement connu.

Les transformations biochimiques, graduelles et plus ou moins poussées, des constituants du

fromage lui confère une texture déterminée, un aspect et une couleur typique ainsi qu'une saveur

et un arôme caractéristique [ECK, 1997 ; RAMET, 1985].

12

Généralités

C'est la période de transformations biochimiques des constituants du caillé sous l'action

d'enzymes, pour la plupart d'origine microbienne [CLEMENT, 1978].

d.1 Les différents groupes d’enzymes

Ils peuvent être classés dans quatre grands groupes:

• les enzymes protéolytiques avec les endopeptidases ou protéases qui hydrolysent les

protéines en libérant des peptides, et les exopeptidases qui scindent les peptides en acides

aminés;

• les lipases hydrolysant les triglycérides en acides gras et glycérides partiels;

• les systèmes actifs sur les acides aminés qui sont à l'origine de la formation des acides

cétoniques, de méthylcétones et d'alcools secondaires;

• les systèmes actifs sur les acides gras ou leurs dérivés qui sont à l'origine de la formation

des acides β cétoniques, de méthylcétones et d'alcools secondaires.

Les protéases et les lipases agissent respectivement sur la texture et sur le goût des

fromages.

d.2 Les facteurs intervenant dans l’affinage

De nombreux facteurs vont affecter l'affinage, entre autres:

• l'aération et la composition de l'atmosphère : il faut s’assurer des besoins en oxygène des

microorganismes de la flore superficielle.

• l'activité de l'eau : elle conditionne le développement des germes.

• la température : elle règle le développement microbien et l’activité des enzymes.

• le pH : il commande la multiplication des germes et leurs activités biochimiques.

• la teneur en sel : elle règle l’activité de l’eau dans la pâte et contribue ainsi à sélectionner

les micro-organismes [ECK , 1997 ; RAMET, 1985]

2.2.2 Classification

Les fromages peuvent être classé en fonction des principales caractéristiques consignées dans le tableau 5.

13

Généralités

Tableau 5: Classification des fromages en fonction de la consistance, de la teneur en matière grasse et des principales caractéristiques d'affinage [RAMET, 1985].

Formule I Formule II Formule IIITEFD*(%)

Premier élément de

dénomination

<51 Pâte extra dure

49-56 Pâte dure

54-63 Pâte demi dure

61-69 Pâte demi-molle

>67 Pâte molle

MGES** (%)

Second élément de

dénomination

>60 Extra-gras

45-60 Tout-gras

25-45 Mi-gras

10-25 Quart-gras

<10 Maigre

Dénomination d'après les principales

caractéristiques d'affinage

1. Affiné:

a. principalement en surface

b. principalement dans la masse

2. Affiné aux moisissures:

a. principalement en surface

b. principalement dans la masse

3. Frais

*TEFD = Pourcentage de la teneur en eau dans le fromage dégraissé

TEFD =

** MGES = Pourcentage de la matière grasse dans l'extrait sec

MGES =

Ainsi, les types de fromages produits chez TIKO peuvent être classés comme suit :

Fromage à pâte molle, affiné aux moisissures en surface : Ny Angavo, de type

Camembert

Fromage à pâte demi-dure, affiné dans la masse : Byba, Byba vieux, Ny Antsira

Fromage fondu

14

Poids de l'eau dans le fromage X 100Poids total du fromage - Matière grasse dans le fromage

Teneur en matière grasse du fromage X 100Poids total du fromage - Eau dans le fromage

Généralités

Fromage à tartiner, Cream Cheese

2.2.3 Caractéristiques organoleptiques du fromage

Plusieurs facteurs agissent sur les propriétés organoleptiques du fromage. En effet, le

développement des caractères organoleptiques des fromages est lié aux modifications subies par

les constituants du caillé au cours de la maturation enzymatique du fromage ou affinage. Les

métabolites ainsi formés sont responsables de certains caractères organoleptiques [CIDIL, 1985 ;

ECK , 1997]:

• Les acides aminés ne déterminent pas l'arôme du fromage, mais lui impriment plutôt sa

saveur, voire son arrière-goût. Le goût amer est dû à certains peptides.

• Les acides gras sont les éléments essentiels de la saveur et de l’odeur. Ce sont surtout les

acides gras volatiles (C2, C4, C6 et C8) qui donnent au fromage son odeur. Le stockage

s'accompagne souvent d'une augmentation de la teneur en composés aromatiques,

conditionnant par-là son attrait pour le consommateur.

• Les aldéhydes et cétones, composés carbonylés, jouent également un rôle essentiel dans

l’arôme.

• Les composés sulfurés tels que l’hydrogène sulfuré, le méthional et ses dérivés, jouent un

rôle dans la saveur.

Les caractères organoleptiques d’un type de fromage sont dus essentiellement à la

présence d’un mélange complexe de constituants au sein duquel les équilibres entres ces derniers

jouent un rôle fondamental.

3. LA SOCIETE TIKO

TIKO est l’acronyme de l’expression Tena Izy Ka Omeko. C’est un groupe industriel

embrassant plusieurs domaines d’activités et comprenant principalement trois usines de

transformations agroalimentaires :

- TIKO OIL PRODUCTS (TOP): sis à Antsirabe Mahafaly se spécialise dans la

margarinerie et le huilerie.

- TIKO ICE CREAM (IKO): sis à Andranomanelatra produit les variétés de glaces.

- TIKO INDUSTRIE OF ANTSIRABE (TIA): sis à Andranomanelatra.

15

Généralités

L’usine TIA regroupe plusieurs activités dont les transformations laitières telles que

yaourts (nature, parfumé, aux fruits), crèmes (dessert et fraîche), lait de consommation, beurre,

fromage, et la préparation des boissons gazeuses et hygiéniques : Classiko, Olympiko, et des jus

de fruits naturels UHT : passion, orange, ananas, pomme ainsi que la fabrication des emballages

en plastiques (TIKO PACK). Pour assurer le contrôle qualité des intrants jusqu’aux produits

finis, l’usine dispose d’un laboratoire d’autocontrôle.

16

Matériels et Méthodes

MATERIELS

ET

METHODES

17


III. MATERIELS ET METHODES

A. MATERIEL D’ETUDE

a) Le lait cru

Des centres de collecte de lait de TIKO (MCA ou Milk Collection Andranomanelatra) sont

installés à travers la région du Vakinankaratra (au Nord jusqu’à Ampitatafika, vers l’Ouest

jusqu’à Betafo, à l’Est vers Soanindrariny). Ils collectent le lait apporté par les producteurs et les

collecteurs, ensuite les stockent dans un tank réfrigéré à 4°C. Des camions citernes assurent tous

les jours le transport du lait des centres de collecte vers l’usine TIA d’Andranomanelatra

[RASAMOELISENDRA, 2006].

Figure 3 : Schéma de l’acheminement du lait depuis le producteur jusqu’à sa transformation en

fromage

* La section PASTO assure la réception, la standardisation, la pasteurisation et le stockage des

laits pasteurisés.

Le lait pasteurisé

Après la réception, le lait est standardisé et pasteurisé [CITE, GRET, 1996]. Ces étapes

s’effectuent dans la section « pasto ». Le lait pasteurisé est stocké dans des tanks de garde afin

d’éviter tous risques de contaminations, avant d’être transféré à la section fromagerie.

18


b) Le fromage

Deux types de fromages produits par TIKO ont été étudiés :

- Fromage à pâte molle de type camembert dénommé Ny Angavo

- Fromage à pâte pressé (demi-dure) dénommé Ny Antsira, Byba

Caractéristiques des fromages produits chez TIKO :

« Ny Antsira et Byba » se présentent en forme de bloc sphérique plat. Quand ses

fromages sont stockés plus de 3 mois après leurs productions, ils sont appelés « Ny Antsira

vieux », et « Byba vieux ». Dans le commerce, ces fromages à pâte pressée peuvent être

découpés en portion puis emballés . Tandis que « Ny Angavo » a une forme de cylindre plate.

Figure 4 : Ny Antsira, Ny Antsira vieux Figure 5 : Byba, Byba vieux

Figure 6 : Ny Angavo Figure 7 : portion Ny Antsira emballé

Ces fromages sont préparés selon un process bien défini.

19


Diagramme de fabrication des fromages à pâte pressée et pâte molle chez TIKO

Par respect du secret industriel dans la production, le diagramme de fabrication des pâte

pressée et pâte molle chez TIKO peut être représenté de façon très simple.

Figure 11 : Diagramme de fabrication des fromages à pâte pressée et à pâte molle chez TIKO

20


B. METHODE

La section laboratoire de TIA, en accord avec les sections de production, a mis en place

un système de suivi du contrôle de la qualité des produits à tous les stades de fabrication, depuis

le lait cru réceptionné jusqu’au produit fini. Ainsi, des prélèvements d’échantillons sont réalisés à

des étapes bien définies du process. Ces échantillons sont acheminés vers le laboratoire puis y

sont analysés selon des procédures bien établies.

1. Lait

- Prélèvement des échantillons

Dès l’arrivée du camion citerne à l’usine, un premier prélèvement est effectué par

l’équipe du laboratoire pour contrôler la conformité du lait par rapport aux exigences de la

société. Si les résultats montrent que le lait est conforme à la qualité requise [ECK, 1975], le

soutirage du lait du camion vers les tanks de réceptions de l’usine pourra être effectué. A ce

niveau, un deuxième prélèvement est effectué afin d’assurer l’homogénéité du lait réceptionné et

de vérifier son adéquation aux transformations ultérieures par des analyses physico-chimiques et

bactériologiques. Des échantillons ayant un volume d'au moins 250ml sont prélevés dans des

bouteilles stériles de façon aseptique.

Pour le lait pasteurisé, le prélèvement est effectué au niveau des gardes tanks.

- Conservation

Les échantillons prélevés sont immédiatement analysés; le cas échéant, ils sont réfrigérés

à 4°C, mais leur conservation ne doit pas dépasser 8h [BAKER, 1983].

- Analyses effectuées

Afin de vérifier la conformité du lait cru entrant dans l’usine, les analyses des paramètres

physico-chimiques et microbiologiques sont effectuées. Les analyses physico-chimiques réalisées

sont: le test à l’alizarol, les déterminations du pH, de la densité, de l’acidité, de la matière grasse,

de la protéine, du lactose, de l’extrait sec total et du point de congélation [PLUSQUELLEC,

1991]. Pour les analyses microbiologiques, les germes totaux sont à rechercher; pour le lait

pasteurisé, les coliformes totaux sont également détectés [BEERENS et LUQUET, 1987].

21


2. Fromage

- Prélèvement de l’échantillon

Pour les fromages de grande taille: Ny Antsira et Byba, des petites carottes sont prélevées

à l’aide d’une sonde à fromage traitée contre la rouille. Pour ce faire, le fromage est percé à

environ une largeur de main du talon, perpendiculairement ou obliquement vers le centre, et on

extrait une carotte qui sera conservée dans une bouteille stérile jusqu’à l’analyse.

Pour les petits fromages tels que Ny Angavo, une fraction d'au minimum 10g est prélevée

à l’aide d’un instrument approprié à surface lisse. Elle est conservée dans une boite de Pétri

stérile [KOSIKOWSKI, 1997].

- Stockage et préparation des échantillons

Les échantillons livrés au laboratoire sont conservés à environ 4°C dans des récipients

hermétiques. Si l’analyse ne peut être réalisée dans les quatre jours, les échantillons sont

congelés à environ -20°C. La meilleure méthode pour décongeler les échantillons est de les

placer au réfrigérateur à 8°C durant une nuit.

Avant les analyses, les échantillons de fromage doivent être fragmentés de manière

appropriée. La croûte éventuellement présente est éliminée. Pour les fromages durs et mi-durs,

cette croûte est coupée à 5mm du bord, celle du fromage à pâte molle est coupée à 1-2mm

[KOSIKOWSKI, 1997]. La fragmentation des fromages se fait à l’aide d’un broyeur. Un

mélange à deux phases, le surnageant et le culot, est obtenu. Seul le surnageant est récupéré. Les

procédés d’analyses microbiologiques des fromages seront décrits ultérieurement.

- Analyses effectuées

Des prélèvements sont effectués à différentes étapes de la fabrication. Ces échantillons

seront analysés suivant des méthodes bien définies. Le tableau 6 résume les analyses effectuées à

différentes étapes de la fabrication.

22


Tableau 6: Analyses effectuées à différentes étapes de la fabrication du fromage

En cours

de process

Type de fromage Etape

de fabrication

Analyse

physico-

chimique

Analyse

microbiologique

Ny Angavo Moulage pH CT, CFferment pH CT, L/Mdémoulage pH CT, CF

Ny Antsira, Byba Pré pressage CT,CFdémoulage EST et MG CT, CF

produits finis Ny Angavo EST et MG CT, L/M, GTNy Antsira, Byba EST et MG CT, L/M, GT

CT, CF: coliformes totaux, coliformes fécaux.

L/M: levures et moisissures.

GT: germes totaux.

EST: extraits secs totaux.

MG: matière grasse

3. Analyse physico-chimique du lait

3.1. Détermination du pH

On entend par pH, le potentiel d’hydrogène. Il caractérise l’acidité ou la basicité du

milieu. La détermination du pH permet de calculer la réaction active de l’eau ou la concentration

en H3O+ présent dans la solution.

• Mode opératoire

L’étalonnage du pH-mètre [540 GLP WTW] à l’aide d’une solution d’étalonnage à pH 7

est primordial pour commencer la mesure [PAOLAGGI, 1987]. L’électrode est rincée avec de

l’eau distillée ensuite l’échantillon à analyser est introduit. La valeur affichée sur l’appareil

correspond au pH de l’échantillon. Le mode opératoire pour la détermination du pH des fromages

est identique à celui du lait.

23


3.2. Détermination de la densité

La connaissance de la densité du lait permet de déduire si le lait a été dilué par le

producteur par ajout d’eau ou d’eau salée.


Le thermolactodensimètre est un matériel gradué en verre permettant de déterminer le

poids spécifique du lait et sa température. Il est plongé dans une éprouvette contenant 200 ml de

lait. Lorsqu’il est stable, la densité est obtenue par une lecture directe de la valeur indiquée sur la

graduation du lactodensimètre.

3.3. Détermination de l’acidité

La détermination de l’acidité permet de titrer la teneur en acide lactique dans le lait. Elle

est effectuée en titrant l’acide du lait avec une solution de soude N/4. [DEYMIE, 1997]


A l’aide d’une pipette 25 ml de l’échantillon sont versés dans un bécher puis additionnés

de quelques gouttes de phénolphtaléine (2%). Le mélange est titré avec de la soude 0,25N tout en

agitant, jusqu’à l’obtention d’une coloration rose persistante. Le volume de soude versé

correspond à l’acidité de l’échantillon et ce dernier est exprimé en Degré Soxhlet-Huckel.

(équivalent degré Dornic:1°SH=2.25°D).

3.4. Détermination de la teneur en matière grasse

La teneur en matière grasse est déterminée par la méthode de Gerbert. C’est une méthode

qui utilise un butyromètre Gerbert.


Dans un butyromètre, 10 ml d’acide sulfurique 53% sont introduits à l’aide d’un

distributeur automatique. Ensuite 11ml du lait à analyser sont ajoutés puis 1 ml d’alcool

amylique y est additionné précautionneusement. Le mélange doit être agité jusqu’à la dissolution

complète du lait. Il est centrifugé pendant 5 minutes. La valeur indiquée sur la graduation du

butyromètre correspond à la teneur en matière grasse de l’échantillon analysé et celle-ci est

exprimée en gramme pour cent de produit.

24


3.5. Détermination de la teneur en protéine

La détermination de la teneur en protéine se fait par méthode de Kjeldhal.

Elle se déroule suivant deux étapes bien distinctes: la minéralisation et la récupération de

l'ammoniac.

• Principe

En milieu basique concentré, le produit minéral dont on veut doser l’azote, libère

l’ammoniac sous forme gazeuse.

Par exemple si le produit à doser est NH4BF4, on aura:

NH4 + BF4- + NaOH → Na+ + BF4

- + NH3 + H2O

NH3 est entraîné à la vapeur d’eau. Les vapeurs d’ammoniaque sont condensées aux

contacts d’un réfrigérant et recueillies dans une quantité connue et en excès d’acide fort.

NH4OH + HCl → NH4Cl + H2O + HCl (en excès)

On titre l’excès d’acide par une solution titrée de soude:

HCl + NaOH → NaCl + H2O


Les tubes de verres cylindriques appelés tube de Kjeldhal sont tarés puis l’échantillon est

pesé. Notons que le nombre de tubes utilisés varie en fonction du nombre d’échantillon à

analyser. Dans chaque tube est placé une pastille de Kjeldhal, additionné de 20 ml d’acide

sulfurique à 90-91%. Après avoir bouché soigneusement le tube, celui-ci est chauffé pendant 4h

à 250°C à l’aide d’un collecteur de vapeur. Dans un distillateur, les protéines extraites sont

transférées vers une fiole remplie au préalable de 30ml d’acide sulfurique à 30%, avec 1ml de

Shiro-tashiro et 69ml d’eau distillée. Ensuite le mélange est titré avec de la soude à 0.101N

jusqu’au virage de la solution en vert. Le volume de la soude versée est noté et il est rapporté à

l’équation suivante pour le calcul.

• Expression des résultats et mode de calcul

Protéine% =

25

(VNaOH * N NaOH)* (VH2SO4* N H2SO4)* 8.75

Poids de l’échantillon


3.6. Détermination de la teneur en protéine, en lactose et en matière grasse

Le MILKOSCAN est un appareil de mesure à infra rouge qui permet la détermination de

façon simultanée de quatre paramètres physico-chimiques du lait.


15 ml environ de l’échantillon sont prélevés, et sont placés sur la porte échantillon du

milkoscan. Le programme d’analyse est sélectionné pour le lait, les résultats sont obtenus après

l’analyse de l’échantillon par l’appareil, en deux minutes. Les résultats sont affichés sur l’écran

et les valeurs obtenues indiquent respectivement: la matière grasse, la protéine, le lactose et le

point de congélation.

3.7. Détermination de l’extrait sec total et de l’extrait sec dégraissé du lait

Deux méthodes peuvent être utilisées: l’emploi de la balance dessiccateur à infrarouge et

l’utilisation du tableau d’ACKERMANN. Nous avons utilisé le tableau d’ACKERMANN. Il se

présente sous forme de disque plat. C’est un calculateur du résidu sec du lait en tenant compte de

la matière grasse et la densité, selon le Docteur ACKERMANN.


La valeur de la densité ainsi que la température de l’échantillon à analyser sont utiles. La

valeur de la densité doit être ramenée à 15°C, on procède comme suit:

o si la température lors de la détermination de la densité est supérieure à 15°C, la

valeur 0.0002n sera rajoutée à la densité obtenue où n est l’écart entre la

température lue et 15°C.

o si la température est inférieure à 15°C, la valeur 0.0002n sera enlevée à la densité.

o La nouvelle valeur de la densité est notée et rapportée au tableau

d’ACKERMANN.

On se reporte sur le tableau d’ACKERMANN, en ajustant la densité corrigée à 15°C avec

la valeur de la matière grasse trouvée. L’aiguille du tableau d’ACKERMANN indique l’extrait

sec total de l’échantillon analysé. L’extrait sec dégraissé est obtenu en soustrayant la valeur de

l’extrait sec total à la valeur de la matière grasse.

26


3.8. Détermination de la stabilité des protéines

Le test à l’alizarol 72° permet de déterminer la stabilité des protéines du lait, et d’en

déduire son aptitude à subir un traitement thermique.


A l’aide d’une mesurette, l’échantillon est versé dans une boîte de Pétri, le même volume

de solution d’alizarol 72° est ajouté. Le contenu de la boîte est soigneusement mélangé.

• Expression des résultats

Le test sera positif si des floculations sont formées lors du mélange. Ce test est

préliminaire pour l’acceptation ou le refus des échantillons de lait depuis le centre de collecte

jusqu’au laboratoire. Le lait doit être négatif à ce test pour être accepté au centre et à l’usine.

3.9. Détermination du point de congélation

La détermination du point de congélation permet de statuer sur le mouillage de l’eau. Ce

point de congélation est déterminé à l’aide d’un cryoscope. Un point de congélation trop élevé

(voisin de zéro) suppose un mouillage du lait, alors qu’un point de congélation bas pourrait être

le signe d’une contamination du lait.


Le cryoscope est étalonné à l’aide des solutions d’étalonnage indiquées (à –408 milli degrés

Celsius et à –512° milli degrés Celsius), après une calibrage.Dans le tube de cryoscope, 2 ml de

lait sont versés puis ce dernier est introduit dans l’appareil. La mesure s’enclenche

automatiquement, et lorsque la mesure est terminée, la valeur affichée sur l’écran de l’appareil

correspond au point de congélation de l’échantillon.

4. Analyses physico-chimiques du fromage

4.1. Dosage de la matière grasse:

Il est effectué selon le procédé butyrométrique de Gerber-van-Gulik [ DEYMIE, 1997]

27



Dans un godet , 3g de fromage sont pesés puis introduits dans le butyromètre. Il est

rempli d’acide sulfurique concentré jusqu’à l’immersion totale de l’échantillon, puis placé au

bain-marie à temperature 75° Celsius jusqu’à la fonte complète du fromage. A l’aide du

distributeur automatique, 1 ml d’alcool amylique est ajouté au mélange. Ensuite le butyromètre

est rempli avec de l’acide sulfurique jusqu’à la graduation supérieure et puis agité doucement. Le

mélange est centrifugé pendant 10 minutes. Il faut noter la phase supérieure et lire directement la

valeur indiquée sur la graduation du butyromètre. Elle correspond à la teneur en matière grasse

de l’échantillon et s’exprime en gramme pour cent gramme d’échantillon.

4.2. Dosage de la matière sèche

La matière sèche peut être définie comme la masse restante d’un produit après une

déshydratation. Elle renferme les protéines, les lipides, les glucides, les minéraux et les

vitamines. Donc pour estimer la valeur énergétique d’un aliment, la connaissance de sa quantité

est indispensable.


Une capsule vide est pesée et sa masse sera notée (m0). Dans cette capsule, 2g de fromage

sont ajoutés puis repesés et sa masse est notée (me). Le tout est porté à l’étuve préalablement

chauffée à 150°C pendant 1H30. Après refroidissement, la capsule est pesée, sa masse est notée

(m1).


La teneur en matière sèche totale de l’échantillon, exprimée en gramme pour cent

gramme d’échantillon, s’obtient selon la formule ci-après :

m1- m0

M.S.= ------------ x 100 me

La matière sèche est alors la différence entre la masse totale de l’échantillon et la

teneur en eau. La teneur en eau est une grandeur qui exprime la masse d’eau en pourcentage

rapportée à la matière sèche contenue dans l’aliment.

28


4.3. Determination de la teneur en cendres

Les cendres sont obtenues par calcination à 550°C pendant 3h dans un four à moufle

électrique


Une capsule vide est pesée et sa masse sera notée m0, 5g de l’échantillon sont ajoutés puis

la capsule est repesése. Sa masse sera notée m1. Le tout est incinéré dans le four à moufle

pendant 3h à 550°C. Ce temps épuisé, la capsule est pesée après refroidissement. Sa masse est

m2.


La teneur en cendres est donnée par la formule suivante

m1 – m2

C = ------------ x 100 m2 – m0

d’ où: m0 la masse de capsule d’incinération vide

m1 la masse de capsule chargée d’échantillon

m2 la masse de capsule contenant l’échantillon après incinération

C indique la teneur en cendre exprimée en pourcentage (%)

4.4. determination de la teneur en calcium


Préparation du substrat

Une incinération de 2g de l’échantillon est effectuée dans le four à moufle à température

égale à 600°C pendant 6h. Dans la capsule, 30ml de HCl sont versés et chauffés jusqu’à

l’ébullition, ensuite 20ml d’eau chaude distillée sont ajoutées et on continue le chauffage jusqu’à

l’ébullition. Il s’ensuit une filtration, le filtrat est additionné d'eau d’eau chaude bouillie jusqu’à

obtenir une quantité de 100ml: c’est la solution mère. Une quantité de 25ml de cette solution

mère est prélevée, puis quelques gouttes de rouge de méthyle sont additionnées jusqu’à ce que la

solution vire au rouge. Ensuite, quelques gouttes d’ammoniaque à 20% sont aussi ajoutés

jusqu’au virage au jaune. Enfin, quelques gouttes d’acide acétique sont versés jusqu’au virage au

29


rouge de la solution mère. Le tout est chauffé jusqu’à l’ébullition. Par la suite 30ml d’oxalate

d’ammonium sont versés. Des précipités se forment et la solution est abandonnée jusqu’à son

ébullition.

Titration

Une filtration suivie d’un passage de l’ammoniaque (environ 5 ml) à travers le filtre est effectué.

Le filtre est lavé à l’eau chaude puis le précipité est recueilli dans le bécher. Pour dissoudre le

précipité, 25ml d’acide sulfurique à 20% sont ajoutés. Après chauffage la titration s’effectue

avec du KMNO4 à 0.1N jusqu’au virage légèrement rose.


Le résultat est donné selon la formule suivante:

Taux de Calcium en % =

5. Analyse microbiologique du lait

Comme le lait est un milieu favorable au développement des microorganismes, il est alors

indispensable de contrôler la teneur de ces germes pour ne pas compromettre la qualité du lait et

ses produits dérivés. Les analyses microbiologiques effectuées sur le lait ont concerné

l’énumération des germes totaux mésophiles [BOUIX, 1993, BEERENS, 1987].

5.1. Détermination de la teneur en germes totaux mésophiles


Des dilutions en cascade de l’échantillon sont effectuées. Pour ce faire, 1 ml de lait à

analyser est prélevé et ensuite introduit dans 9 ml d’eau peptoné. Le mélange est agité au vortex.

0,1ml de cette première dilution est prélevée à l’aide d’une autre pipette stérile et introduite de

nouveau dans un tube contenant 10ml d’eau peptoné. La dilution à 10-3 est obtenue. 0,1 ml de

cette seconde dilution est prélevée, mélangée à 10ml d’eau peptoné. Après agitation, la dilution

obtenue est à 10-5. 1ml de cette solution est pipetée et ensemencée dans une boîte de Pétri et

0,1ml dans une autre pour avoir la dilution à 10-6. Dans chaque boîte, 10ml de milieu de culture

PCA (voir annexe) sont coulés puis laissés se solidifier pendant quelques minutes. Les boîtes

sont ensuite incubées à 30°C pendant 3 jours. Les colonies apparaissant sur chacune des boîtes

sont dénombrées.

30

V KMNO4 x N KMNO4 x 40 x 100

2 x 200



Le nombre total de germes totaux mésophiles est déduit selon la formule

A + BN= ---------------- (n1 + 0,1n2) d

N: nombre total de germes dans 1 ml d’échantillon

A: nombre de germes dans le lait dilué à 10-5

B: nombre de germes dans le lait dilué à 10-6

n1: nombre de boîtes utilisées pour la dilution à 10-5

n2: nombre de boîtes utilisées pour la dilution à 10-6

d: coefficient de dilution qui correspond au plus grand degré de dilution (dans notre cas 10-5,

donc d=5)

Le résultat final, correspondant à la teneur en germes totaux de l’échantillon, est exprimé

en N.106 d’unités formatrices de colonies par ml de lait (N.106 ufc/ml).

6. Analyse microbiologique du lait pasteurisé

Les analyses physico-chimiques et bactériologiques du lait pasteurisé sont identiques à

celle du lait cru. La recherche des coliformes totaux s’ajoute à l’analyse microbiologique. Après

la pasteurisation le lait entrant dans l’usine doit être exempte de ces germes [HAYES, 1985].

6.1. Détermination des coliformes totaux


D'abord, dans une boîte de Pétri stérile1 ml de l’échantillon à analyser est prélevé et

ensemencé. Ensuite 9ml de milieu de culture VRBA sont coulés (voir annexe). L' ensemble est

laissé se solidifier quelques minutes. Une deuxième couche de VRBA est appliquée puis laissée

se solidifier. Enfin la boîte est incubée à 37°C pendant 24 heures. Les colonies apparaissant en

surface ou en profondeur de la gélose sont dénombrées.

• Expression des résultats

La valeur obtenue correspond à la teneur en coliformes totaux de l’échantillon et est

exprimé en nombre d’unités formatrices de colonies par ml de lait (ufc/ml).

31


7. Analyse microbiologique du fromage

Des recherches de coliformes totaux et fécaux, ainsi que des germes totaux, des

moisissures et levures sont réalisées sur les fromages.

7.1. Détection des coliformes


Dans un erlenmeyer contenant 90 ml d’eau peptonée, 10 g de fromage sont pesés. Le

contenu de l’erlenmeyer est broyé jusqu’à l’obtention d’un broyat homogène. Ensuite, 1ml du

broyat est ensemencé dans des boîtes de Pétri. Enfin, 9ml de milieu de culture VRBA (voir

annaxe) sont coulés dans chaque boîte puis laissée se solidifier pour quelques minutes. Une

deuxième couche de VRBA est appliquée. Cette deuxième couche facilite le dénombrement de

ces germes. La détection des coliformes totaux et des coliformes fécaux nécessite respectivement

une incubation à 37°C et 44°C. Des colonies apparaissant soit en surface soit en profondeur de la

gélose sont dénombrés puis le résultat obtenu est multiplié par 10 et est exprimé en nombre

d’Unités Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).

Dans le cas du ferment lactique pour la fabrication de Ny Angavo, l’analyse

microbiologique ne nécessite pas une préparation. D'abord, 1ml du ferment est directement

ensemencé dans la boîte de Pétri. Ensuite 10ml de milieu de culture VRBA sont coulés.

7.2. Dénombrement des germes totaux

A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml du broyat est ensemencé dans une boîte de Pétri

stérile. Ensuite 10ml de milieu de culture PCA est coulé dans la boîte et laissé se solidifier

quelques minutes. La boite est incubée à 44°C pendant 3 jours. Le dénombrement des colonies

donne le nombre de germe qui sera multiplié par 10 et s’exprime en nombre d’Unités

Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).

7.3. Détection des levures et moisissures

A l’aide d’une pipette stérile, 1 ml de l’échantillon broyé est ensemencé. Puis, 10ml de

milieu de culture OGY (voir annaxe) sont coulés puis laissés se solidifier dans la boite.

L’incubation s’effectue à température ambiante (20-25° C) pendant 5 jours. Le dénombrement

32


des colonies donne le nombre de moisissures et levures qui sera multiplier par 10 et s’exprime en

nombre d’Unités Formatrices de Colonies par gramme ou millilitre de produit (ufc/g ou ufc/ml).

8. Analyse sensorielle

8.1. Définition

L'analyse sensorielle est appliquée dans la mesure et l'étude des propriétés

organoleptiques d'un produit telles qu'elles sont perçues par les organes sensoriels humains. Elle

s'appuie à cet effet sur des connaissances provenant des domaines de la psychologie et de la

physiologie humaine de même que de la statistique [Evaluation sensorielle, 1990, 1999].

8.2. Analyse sensorielle du lait

L’analyse sensorielle du lait contribue à déterminer la qualité du lait cru réceptionné et à

orienter sa transformation ultérieure soit en fromage, en yaourt ou en lait UHT. L’opérateur doit

être capable de déterminer les caractéristiques organoleptiques du lait cru qui sont : la couleur,

l’odeur, le goût et l’apparence.

8.3. Analyse sensorielle des fromages

Dix consommateurs naïfs ont subi les tests sensoriels. Ils se prononcent sur les caractères

organoleptiques de 20 échantillons de fromages à savoir: la texture, l’aspect, la couleur, le goût et

la valeur hédonique [VASSAL , 1984].

8.3.1.Principe

Des sujets sont utilisés comme instrument de mesure. En utilisant des termes connus et

explicites, ils décrivent leur préférence ou leur aversion pour l’échantillon proposé.

8.3.2.Mode opératoire

Chaque sujet décrit les caractéristiques sensorielles des fromages en remplissant le questionnaire suivant :

- Quelle couleur observez vous?

- Quel goût? donner une note pour votre appréciation correspondant à ce goût.

- Quel type de texture observez vous?

33


- Quelle odeur percevez vous?

La note utilisée est comprise entre 1 à 9, ainsi le caractère hédonique du sujet peut être

évalué en fonction du goût. La figure 12 représente l’échelle des notes d’appréciations.

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Pas du tout Beaucoup

Evolution de l’appréciation: aversion vers attrait

Figure 9 : Echelle des notes d’appréciation

Les notes dans la zone jaune indiquent une aversion pour le goût. Dans la zone bleue cette

appréciation est moyenne. Les notes dans la zone violette traduit la préférence du goût perçue.

Outre, les analyses physico-chimiques, microbiologiques et sensorielles, des contrôles des

paramètres au cours des étapes de fabrication ont été effectués.

9. Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de

fabrication

Avec la mécanisation et l’augmentation de la production, plusieurs problèmes liés à la

qualité des produits fabriqués sont apparus. Les défauts au niveau de la texture, l’aspect et le goût

sont les plus fréquents [LAMONTAGNE , 2002]. Les causes de ces défauts sont essentiellement

le non respect des paramètres de fabrication. Un tableau montrant les points critiques à maîtriser

pour chaque étape de fabrication a été établi, les moyens de contrôles correspondants y sont

mentionnés. Le contrôleur devrait donc connaître les valeurs définies pour les différents

paramètres tels que : la température, la dose des ingrédients, la pression à utiliser, l’humidité de

la salle,….

Les opérations de suivis et de contrôles des paramètres à maîtriser au cours du process sont

résumées dans le tableau 7 .

34


Tableau 7 : Opération de suivi et de contrôle des paramètres à maîtriser au cours des étapes de

fabrication

Etape de fabrication Points à maîtriser Moyens de contrôlesPréparation du lait Ajustement de la matière

grasse

Mesure MG et MP à la réceptionMesure MG après standardisation

Température et durée

d’exposition

Vérification de la température

Dose de CaCl2 Vérification de la peséeDose ferment Vérification de la peséeDurée et température de

maturation

Contrôle de la température et du temps

Température d’emprésurage Vérification de la températureDose de présure Contrôle de la peséepH et population bactérienne à

l’emprésurage

Contrôle du pH,

Contrôle visuel de l’aspect du caillé

(fermeté, aptitude à l’égouttage) avant

moulageMoulage et égouttage Conditions de température et

de pression

Contrôle de la température et de la

pressionSavoir-faire du mouleur Contrôle visuelSavoir-faire du saleur (quantité

de sel et répartition)

Contrôle de la saumure (teneur en sel

et contrôle microbiologique)Extrait sec au démoulage Mesure de la matière sèche

affinage Condition d’ambiance Contrôle température,

Hygrométrie de la salle,

Teneur en germes totauxDurée d’affinage Suivi de l’aspect et de la texture des

fromages

Suivi pH

35

Résultats et discussions

RESULTATS

ET

DISCUSSIONS

36


IV. RESULTATS ET DISCUSSIONS

A. Analyse du lait

Dix échantillons de lait ont été analysé à raison de 250 ml chacun.

1. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait cru réceptionné

Les analyses physico-chimiques et microbiologiques des différents échantillons de lait cru

sont résumés dans le tableau 8.

Tableau 8 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons de lait cru

destiné à la transformation fromagère

Nos résultats montrent que les caractéristiques du lait réceptionné sont assez variables.

Néanmoins, elles correspondent généralement aux normes d’acceptabilité du lait cru fixé par

l’usine, à l’exception de deux lots représentés par les échantillons B et E.

37

lait cru

pH T° (°C)

densité Acidité(°SH)

MG(%)

MP(%)

Lactose(%)

Point de congélation

Test à l'

alizarol (72°)

Germes totaux

(ufc/ml)

A6,78 11 1,028 6,5 4,3 3,02 4,2 -0,532

négatif22.106

B6,83 17 1,030 5,8 3,3 2,8 4,1 -0,535

négatif39.106

C6,7 17 1,031 6 3,4 3,21 4,3 -0,511

négatif25.106

D6,76 14 1,029 6,7 4,0 3,52 4,5 -0,510

négatif12.106

E6,58 14 1,034 6,9 3,3 2,97 4,3 -0,499

positif98.106

F6,77 18 1,029 6,2 4,0 3,33 4,35 -0,520

négatif27.106

G6,74 14 1,029 6,8 3,9 3,66 4,45 -0,511

négatif13.106

H6,78 12 1,028 6,5 4,3 3,52 4,49 -0,509

négatif15.106

I6,72 18 1,031 6,2 3,4 3,02 4,25 -0,510

négatif10.106

J6,8 15 1,032 6 3,5 3,16 4,03 -0,515

négatif20.106


En effet, l’échantillon B présente un pH assez élevé 6,83 et une faible acidité 5,8 °SH. Son

acidification est très lente et aura une répercussion négative sur la qualité sensorielle des

fromages. Son point de congélation est -0,535 milli degrès Celsius, donc un risque de mouillage

du lait est suspecté.

Pour l’échantillon E, son pH 6,58 faible est associé à une acidité élevée 6,9 °SH. Cette

élévation est due à une acidification précoce du lait par un nombre assez élevé de bactéries

lactiques. Cette acidification précoce est défavorable pour la transformation fromagère. Son point

de congélation bas -0,499 milli degrès Celsius confirme cette forte charge microbienne. Par

ailleurs, son test à l’alizarol est positif, ce qui traduit une instabilité des molécules protéiques du

lait. Cette instabilité présente un inconvénient pour la production.

2. Caractéristiques sensorielles du lait cru

Les résultats des analyses organoleptiques réalisées sur le lait sont présentés dans le tableau 9.

Tableau 9 : Caractéristiques organoleptiques du lait

échantillons couleur odeur goût apparenceA blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleB blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleC blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleD blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleE blanche typique du lait Goût légèrement acide homogène sans troubleF blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleG blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleH blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleI blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans troubleJ blanche typique du lait légèrement sucré homogène sans trouble

Les résultats des analyses organoleptiques réalisées sur le lait démontrent une bonne qualité

pour presque la totalité des échantillons. Seul l’échantillon E présente un goût légèrement acide

qui peut être expliqué par une acidification prononcée du lait.

3. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé

Avant la transformation du lait en fromage, le lait cru est standardisé puis pasteurisé. Le

tableau 10 donne les caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé.

38


Tableau 10 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du lait pasteurisé

lait

cru

pH T°

(°C)

densité Acidité

(°SH)

MG

(%)

MP

(%)

Lactose

(%)

Test à

l'alizarol

(72°)

GT

(ufc/ml)

Colifor

mes

totaux

(ufc/ml)A 6,78 11 1,030 6,5 3,4 3,02 4,15 négatif 05.104 0B 6,83 10 1,031 5,8 3,3 2,8 4,1 négatif 09.104 0C 6,7 10 1,030 6,0 3,4 3,21 4,3 négatif 05.104 0D 6.76 10 1,030 6,7 3,3 3,52 4,49 négatif 02.104 0

E 6,58 10 1,030 6,8 3,3 2,97 4,26 positif 12.104 0

F 6,77 11 1,031 6,2 3,2 3,33 4,35 négatif 07.104 0G 6,74 10 1,032 6,8 3,4 3,66 4,45 négatif 04.104 0H 6,78 12 1,030 6,5 3,4 3,52 4,49 négatif 03.104 0I 6,72 11 1,033 6,2 3,2 3,02 4,25 négatif 05.104 0

J 6,8 10 1,032 6,0 3,2 3,16 4,03 négatif 08.104 0

• MG : Matière Grasse

• MP : Matière Protéique

• GT : Germes Totaux

La différence des caractéristiques entre le lait cru et le lait pasteurisé concerne

essentiellement la teneur en matière grasse, pour le lait pasteurisé, elle est standardisée à 3,3 % ±

0,1%.

Quant aux résultats microbiologiques, on constate une forte diminution de la teneur en germes

totaux et une absence totale des coliformes totaux qui résultent de la pasteurisation.

B. Analyse du fromage

1. Caractéristiques sensorielles des coagulums

Les caractéristiques des coagulums formés sont étroitement liées aux types de

coagulations utilisées. Les fromages à pâte pressée: Ny Antsira et Byba résultent d’une

coagulation à caractère présure prédominant, tandis que Ny Angavo, fromage à pâte molle est

issue d’une coagulation à caractère mixte. Le caillé est obtenu après égouttage du coagulum. Le

39


tableau 11 résume les caractéristiques des deux types de coagulums formés et qui vont être à

l’origine de la texture de ces deux types de fromages.

Tableau 11 : Caractéristiques des deux types de coagulums formés

Caractéristique du coagulum Ny Antsira et Byba Ny AngavoFriabilité Faible FortePlasticité Faible ForteElasticité Forte FaiblePerméabilité Faible ForteContractibilité Forte FaibleAptitude au traitement mécanique Forte FaibleHumidité du caillé égoutté Faible moyenneCohésion du caillé égoutté Forte moyenne

Les coagulums qui ont formé le fromage «Ny Angavo» sont friables, non élastiques ainsi

leur aptitude au traitement mécanique est faible. Un decaillage suivi d'un brassage soigneusement

effectué assureront leur égouttage. Ils sont perméables, ainsi l’humidité des caillés égouttés est

moyenne. Leur contractibilité est faible,ce qui explique la cohésion moyenne des caillés. Ces

caractéristiques du coagulum confèrent la mollesse des fromages «Ny Angavo».

Les coagulums du fromage «Ny Antsira» et «byba» élastiques, peu friables,subissent des

traitements mécaniques comme le découpage et pressage, pour assurer leur égouttage. Ils sont

fortement contractibles, la cohésion des caillés est élevée. Ils seront bien compactés entre eux

d’où la texture ferme et élastique de ces fromages.

Pour l’échantillon E du lait utilisé aucours de sa transformation en fromage à pâte molle,

une étude des caractéristiques du coagulum formé ont été effectuée et résumée dans le tableau12.

Rappelons que sa coagulation a été très courte, due à son acidité très élevée 6,9°SH. La friabilité,

la contractibilité, l’humidité et la cohésion des grains ont été modifiées par l’acidification intense

du lait. Ces modifications influenceront par la suite, texture du fromage « Ny Angavo »

représenté par l’échantillon C5.

Tableau 12: Caractéristiques du coagulum issu de la coagulation de l’échantillon E

Caractéristiques

du coagulum

Friabilité Contractibilité Humidité Cohésion

Echantillon «E» très forte très faible élevée faible

40


Cette friabilité très forte du coagulum réduit de plus en plus son aptitude à l’action

mécanique. Ainsi, le décaillage et le brassage sont effectués soigneusement pour ne pas détruire

les grains formés. Les grains ont une cohésion faible, dues à leur contractibilité très faible. Ils

retiennent ainsi certaine quantité d’eau, ce qui traduit l'humidité élevée des grains. D’après ces

caractéristiques du coagulum, la texture de la pâte sera très molle. Nous verrons dans le

paragraphe ultérieur les autres caractéristiques sensorielles de l’échantillon C5, ainsi que les

autres fromages.

D’après ces résultats, il a été remarqué que l’élaboration de la texture dépend

essentiellement de la fermeté du caillé au moment de son découpage, la formation des grains de

caillé et leur évolution lors de l’égouttage.

2. Caractèristiques physico-chimiques et microbiologiques issus des démoulages

des fromages « Ny Angavo »

Le moulage des caillés permet de donner au fromage une forme définie. Les fromages

seront ensuite démoulés. Ses caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques sont

résumées dans le tableau 13. Nos résultats montrent que les valeurs de pH des démoulages de Ny

Angavo varient autour de 4,9 ± 0,4. La teneur en Matière Grasse dans l’extrait sec (MG/MS) est

de 53% ± 9. Cette variation est acceptable car le coefficient de variation est inférieur à 10. La

teneur en Matière Sèche (MS) varie autour de 43,1% ± 7,1. Celle de la matière grasse par rapport

au poids est de 23,3 % ± 10,4. D’après ce coefficient de variation supérieur à 10, il peut être

déduit que la teneur en Matière Grasse par rapport au poids de l’échantillon présente une

variation assez élevée au sein de ce lot étudié. Si on se réfère à tous les caractères physico-

chimiques étudiés, les échantillons de fromages ayant formé le lot sont assez homogènes.

Tableau 13 : Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus du

démoulage du fromage Ny Angavo

Echantillons pH MS MG MG/MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)C1 4,92 51 25 49 < 10 0C2 4,9 40 20 50 < 10 0C3 4,89 41 23,5 57 < 10 0C4 4,88 41 23 56 < 10 0C5 4,92 43,5 20 46 > 10 0C6 4,93 44 22,5 51 < 10 0C7 4,91 45 25 56 < 10 0C8 4,88 43 23,5 55 < 10 0C9 4,92 45 22 49 < 10 0C10 4,91 45,5 28 62 < 10 0

41


Les résultats des analyses microbiologiques montrent une absence totale de germes

coliformes fécaux dans tous les échantillons. Les nombres de coliformes totaux sont inférieurs à

10 ufc/g. Ces résultats confirment une bonne qualité hygiénique des produits, sauf pour

l’échantillon C5. La contamination par les coliformes est due d’une part, à un nettoyage

insuffisant ou l’inefficacité des détergents employés pour les équipements, d’autre part à la

présence des résidus organiques humides rencontrés au niveau de ses équipements.

Les variations du pH et de la teneur en Matière Grasse des échantillons de démoulage du

fromage « Ny Angavo »sont illustrées par les figures 13 et 14.

Les pH des échantillons de démoulages du fromage Ny Angavo sont compris entre 4,88 et

4,92. Ces valeurs correspondent à la norme de référence établie par l’usine. Cette variation

confirme la variation des caractéristiques physico-chimiques de la matière première utilisée. Ce

pH règlera la conduite de l’affinage ou la maturation des fromages.

Variation du pH des échantillons issus des démoulages du fromage Ny Angavo

4,844,864,88

4,94,924,94

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10échantillons

vale

urs

pH

pH

Figure 10: Courbe montrant la variation du pH du fromage à pâte molle «Ny Angavo»

La préparation du lait notamment la standardisation de la matière grasse permet d’éviter

une variation assez élevée des produits formés. Cette variation est résumée dans la figure 11

42


MG: Matière Grasse par rapport au poids.

MG / MS: Matière Grasse dans Matière Sèche.

Figure 11 : Courbe de la variation de la teneur en Matière Grasse du fromage à pâte molle

La teneur en Matière Grasse des fromages « Ny Angavo » se situe entre 20% et 25% par

rapport au poids total. Tandis que la teneur en Matière sèche est entre 40% à 50%. Ces valeurs

correspondent à la norme fixée par l’usine. Le lot de fromages « Ny Angavo » étudié a des

caractéristiques physico-chimiques acceptables.

3. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des échantillons issus du

démoulage des fromages à pâte pressé: Ny Antsira et Byba

3.1 La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Byba

Tableau 14: Teneur en Matière Grasse et en Matière sèche du fromage Byba

échantillons MG MG/MS MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)B1 25 56 45 <10 0B2 22 52 42 >10 0B3 26,5 54 49 < 10 0B4 26 52 50 < 10 0B5 26 53 49,5 < 10 0

Nous pouvons constater que la teneur moyenne en matière grasse dans l’extrait sec

(MG/MS) est assez faible de 53% ± 3,1. La teneur en Matière Grasse (MG) par rapport au poids

varie de 25,1% ± 7,2; la teneur en Matière Sèche se situe à 47,1% ± 7,4. D’après les résultats

physico-chimiques, il peut être déduit que ces échantillons sont assez homogènes. Le

dénombrement des coliformes totaux indique des valeurs inférieures à 10 ufc/g, à l’exception de

43

Variation de la matière grasse du fromage à pâte molle

0

5

10

15

20

25

30

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

échantillons

Mat

ière

Gra

sse

par

rapp

ort a

u po

ids

0

10

20

30

40

50

60

70

Mat

ière

Gra

sse

dans

M

atiè

re s

èche

MGMG/MS


l’échantillon B2. Une absence totale de coliformes fécaux est aussi observée. Les coliformes

totaux proviennent des résidus organiques des équipements utilisés. Ils n’ont pas été bien

nettoyés. Les autres échantillons ont une qualité hygiénique acceptable.

3.2 La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Ny Antsira

Tableau 15: La teneur en Matière Grasse et de la Matière sèche du fromage Ny Antsira

échantillons MG MG/MS MS CT (ufc/g) CF (ufc/g)A1 28,5 56 50,5 < 10 0A2 26 51 51 < 10 0A3 23,5 55 43 < 10 0A4 24 53 45,5 < 10 0A5 24,5 52 47 < 10 0

Pour les échantillons étudiés, la teneur moyenne en matière grasse dans l’extrait sec est

assez importante 53% ± 3,9; celle de la matière grasse par rapport au poids est de 25,3% ± 7,1.

Ce coefficient de variation est aussi retrouvé pour la teneur en Matière Sèche: 47,4 % ± 7,1. Les

caractères microbiologiques de ces fromages sont satisfaisants car le dénombrement de

coliformes totaux donne des valeurs inférieures à 10 ufc/ml, et les nombres des coliformes fécaux

sont nuls.

La figure 12 montre la matière grasse des fromages à pâte pressée.

• MG / MS Byba: Matière Grasse du fromage Byba dans la Matière Sèche.

• MG Byba: Matière Grasse du fromage Byba par rapport au poids.

44

Variation matière grasse des fromages à pâte préssée

0

10

20

30

40

50

60

B1 B2 B3 B4 B5

échantillons

Mat

ière

Gra

sse

dans

M

atiè

re s

èche

0

10

20

30

40

50

60

Mat

ière

gra

sse

par

rapp

ort a

u po

ids

MG / MS BybaMG BybaMG / MS Ny AntsiraMG Ny Antsira


• MG / MS Ny Antsira: Matière Grasse du fromage Ny Antsira dans la Matière Sèche.

• MG Ny Antsira: Matière Grasse du fromage Ny Antsira par rapport au poids.

Figure 12: Variation de la Matière Grasse des fromages à pâte pressée: «Ny Antsira» et

«Byba».

D’après ces analyses, la valeur de la teneur en matière grasse des fromages à pâtes

pressée est entre 23,5 % - 28,5%. Or la valeur limite fixée par l’usine est de 20% -25%. Deux

échantillons présentent alors une valeur assez élevée : 26 et 28,5%. Les valeurs de la Matière

Sèche se situent à 43% - 51%, ce qui ne correspond pas à la norme établie 50% - 55%. En effet,

la teneur en matière sèche des échantillons [A3, A4, A5, B1, B2] est inférieure à cette intervalle.

Plus la teneur en extrait sec est faible, plus le fromage est humide. Cette humidité est due à un

pressage insuffisant (la durée et/ou la pression utilisée sont insuffisantes), par la suite les

fromages sont peu égouttés. La texture devient peu ferme pour ces fromages. Ainsi, l'humidité

modifiera les caractéristiques sensorielles de «Byba» et «Ny Antsira» produits. Ces

modifications s’observent surtout au niveau du goût, de l'odeur, de la texture, que nous verrons

dans les paragraphes ultérieurs.

4. Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques des produits affinés :

« Ny Angavo »

Sur les produits affinés, le dénombrement de levures et moisissures s’ajoute à l’analyse

microbiologique.

Tableau 16: Caractéristiques physico-chimiques et microbiologiques du fromage Ny Angavo :

Echantillon

s

MS MG MG/MS CT

(ufc/g)

CF (ufc/g) Levures et

Moisissures

(ufc/g)C1 53 25 47 < 10 0 <10C2 42 20 48 < 10 0 <10C3 53 23,5 44 < 10 0 <10C4 44 23 52 < 10 0 <10C5 45 20 44 >10 0 <10C6 46 22,5 49 < 10 0 <10C7 45 25 56 < 10 0 <10C8 46 23,5 51 < 10 0 <10C9 47 22 47 < 10 0 <10C10 48 28 58 < 10 0 <10

• CT,CF: Coliformes Totaux, Coliformes Fécaux.

45


Les résultats montrent une légère augmentation de la teneur en matière sèche des fromages

affinés. Après l’égouttage, la perte d’eau continue également durant le salage, l’affinage. La

teneur en matière grasse ne subit pas de modification car les matières grasses ne sont dégradées

qu’ en faible quantité durant l’affinage. En ce qui concerne les levures et moisissures, ils sont en

nombre inférieur à 10. Les coliformes fécaux sont aussi absents et les coliformes totaux sont

inférieurs à 10 ufc/g. Pour l’échantillon E, ce nombre est supérieur à 10. Les coliformes

persistent et engendreront des défauts de goût, d’odeur et de texture.

5. Analyse sensorielle réalisée sur les fromage

Avant le stockage, des analyses sensorielles sur les fromages affinés sont effectués et résumés dans le tableau17.

Tableau 17: Caractéristiques sensorielles des fromages « Ny Angavo »

FROMAGE

NY ANGAVO

COULEUR TEXTURE GOUT ODEUR VALEUR

HEDONIQUE

MOYENNEC1 Blanche à jaune

crème

Molle Salé ammoniacal 7

C2 Blanche à jaune

crème


C3 Blanche à jaune

crème


C4 Blanche à jaune

crème


C5 Blanche à jaune

crème

très molle Salé et

légèrement

amer

Ammoniacal

prononcé

1

C6 Blanche à jaune

crème


C7 Blanche à jaune

crème


C8 Blanche à jaune

crème


C9 Blanche à jaune

crème


C10 Blanche à jaune

crème


46


Les fromages ont leurs couleurs caractéristiques : blanche à jaune crème, leurs textures

sont molles et aussi non friables. L’odeur ammoniacale est observée pour tous les échantillons.

Dans le cas de l’échantillon C5, cette odeur est plus prononcée et accentuées par la présence des

coliformes. Ils provoqueront un goût amer. Ainsi, les dégustateurs indiquent leur aversion. Une

modification de l’aspect est aussi observée : le gonflement du fromage et la présence de

nombreuses ouvertures anomales montrent des défauts dus à la prolifération de coliformes dans

la pâte. Leur texture se ramollit. Ces échantillons seront triés et enlevés. Donc ils ne seront pas

mis sur le marché car ils ne présentent pas les qualités sensorielles escomptées d’un produit de

qualité et salubre.

Tableau 18: Caractéristiques sensorielles des fromages «Ny Antsira», «Byba»

FROMAGE COULEUR TEXTURE GOUT ODEUR VALEUR HEDONIQUEMOYENNE

Ny AntsiraA1

Jaunâtre Elastique et tranchable, pas collant, ferme

Plus salé Rance8

A2Jaunâtre Elastique et

tranchable, pas collant, ferme

Plus salé Rance6


tranchable, pas collant, peu ferme

Plus salé et amer

Odeur rance prononcée 2


tranchable, pas collant,

Plus salé Rance7


tranchable, pas collant,

Plus salé Rance7

BybaB1

Jaunâtre Elastique et tranchable, pas

collant

Salé Rance8

B2Jaunâtre Elastique et

tranchable, pas collant peu ferme

Salé et amer

Odeur rance prononcée 2


tranchable, pas collant

Salé Rance6



Salé Rance8



Salé Rance7

47


Les fromages «Ny Antsira» et «Byba» sont jaunâtres. Ils ont une texture élastique, tranchable

mais non collante. L’odeur de fromage rance a été observée.

Rappelons que les échantillons A3 et B2, possèdent une teneur en matière sèche le plus faible.

Leurs humidités sont donc élevées, favorisant ainsi les proliférations microbiennes. Ces germes

engendreront un goût amer. Les dégustateurs ont montré leur aversion à ce goût. Cette humidité

affectera aussi la fermeté de la texture de ces fromages.

Durant la dégustation, les moyennes de la valeur hédonique pour les types de fromages: «Ny

Angavo», «Ny Antsira» et «Byba» sont identiques, égales à 7.

C. Discussion

1. Effet de la qualité du lait cru sur la qualité organoleptique du fromage

Les caractéristiques physico-chimiques tels que l’acidité, le pH, la teneur en matière

protéique et en matière grasse sont déterminantes pour la qualité finale des produits fromagers.

La pasteurisation du lait avant la production permet de corriger ses caractères microbiologiques.

a) L’acidité

L’acidité règle le temps de coagulation du lait, les caractéristiques du coagulum ainsi

formé et par la suite la texture des produits finis.

Lorsque la traite a été mal effectuée et/ou la température des tanks de stockage au niveau des

centres de collectes n’atteint pas 4°C, une prolifération microbienne (essentiellement les

bactéries lactiques) se manifeste dans le lait. Or durant le transport, une légère augmentation de

la température est observée. Ce qui favorise la multiplication de ces germes. Il en résulte une

dégradation précoce du lactose en acide lactique par ces microorganismes. Le lait réceptionné

devient très acide, son acidité est supérieure à 6. Il coagule rapidement, le temps de prise et de

raffermissement des coagulums est court. Sa coagulation est donc réduite.

Un ajout d’eau dans le lait diminue son acidité, ce qui retarde sa coagulation durant la

fabrication. Les grains de caillé obtenus dans les deux cas sont de petites tailles et sont perdus

avec le lactosérum. Une perte au niveau du rendement est observée.

La figure 13 illustre la variation du pH et l’acidité des laits destinés à la fabrication fromagère.

48


Variation du pH et de l' acidité

6.456.5

6.556.6

6.656.7

6.756.8

6.85

A B C D E F G H I J

échantillons

Var

iatio

n pH

5.25.45.65.866.26.46.66.87

Var

iatio

n ac

idité

pHacidité

Figure 13: Courbe montrant la variation pH et Acidité

Nous observons que la valeur du pH du lait est inversement proportionnelle à celle de l’acidité.

Les valeurs de pH des échantillons de lait étudié sont entre 6,58 – 6,83, leur acidité varie de 5,6 –

6,8.

b) Le rapport matière grasse, matière sèche (MG/MS) du lait transformé

Ce rapport est observé sur la courbe de variation de la matière protéique et de la matière grasse du lait cru sur la figure 14.

Variation de la matière protéique et de la matière grasse des laits crus déstinés à la transformation fromagère

2.52.72.93.13.33.53.73.94.14.34.5

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

échantillons

Val

eur

de la

Mat

ière

G

rass

e

2.5

2.7

2.9

3.1

3.3

3.5

3.7

3.9

Val

eur

de la

Mat

ière

P

roté

ique

MGMP

Figure 14: Variation de la matière protéique et de la matière grasse des laits crus utilisés

MG: Matière Grasse

MP: Matière Protéique

49


Dans notre échantillon, il y a une variation de la teneur en Matière Grasse, elle est corrigée

après la standardisation du lait et devient 3,3 % ± 0,1%. Les teneurs de la Matière protéique sont

aussi très variées. Plusieurs facteurs comme l’alimentation de l’animal, la race, la saison et bien

d’autres facteurs provoquent cette variation de la composition du lait.

La teneur en protéine notamment, en caséine, est le paramètre déterminant de sa transformation

en fromage, Les caséines constituent le substrat principal des enzymes coagulantes. Elles

engendreront aussi les molécules sapides qui contribueront à la qualité organoleptique du produit.

Quand à la teneur en Matière Grasse, la lipolyse de la matière grasse du lait dans la fabrication du

fromage est d'une importance capitale. Les acides gras libérés contribuent à la flaveur, ils servent

de substrat aux lipoxygénases et autres oxydo-réductases fongiques pour la production de

cétones, d'aldéhydes substitués et d'alcools, supports du goût des fromages. Donc la qualité

organoleptique du produit finis dépend étroitement de la teneur en matière protéique et matière

grasse du lait.

2. Effet de la maîtrise des paramètres de fabrication et d'hygiène

Nos résultats montrent que des défauts de fabrications de fromages «Ny Angavo» peuvent

être observés. Ils sont présentés comme il est dans le tableau 19.

Tableau 19: Défauts de fabrications du fromage «Ny Angavo»

Echantillon Coagulation Egouttage Salage Affinage Conséquence sur le fromage «Ny Angavo»

Type de défaut

C4 normale insuffisant insuffisant normal

prolifération de Mucor (moisissure sauvage) à spores noires

aspect

C10 normale trop poussé normal insuffisant pâte sèche ou

plâtreuse texture

C5 réduite, très courte insuffisant normal normal pâte collante et

très molle texture

1 ère cas: un égouttage et salage insuffisants de «Ny Angavo» favorisent la prolifération de

moisissure sauvage à spore noire. Ainsi, sur la croûte fleurie blanchâtre colorée par Pénicillium

candidum des taches noires sont observées. C’est un défaut d’aspect.

2ème cas: une élévation de la température de la salle de fabrication affecte l’égouttage. Il y a une

forte hydratation des grains et ainsi une forte évacuation des lactosérums. Ainsi l’égouttage du

50


fromage est trop poussé. La température constitue donc un facteur limitant d’égouttage qu’il

convient de respecter rigoureusement. Leur affinage est insuffisant, car la durée n’a pas été

optimale. Ce qui engendrera une pâte sèche ou plâtreuse.

3ème cas: les fromages ont une texture très molle et collante, lorsque la coagulation est réduite ou

très courte.

D’après l’étude de ces cas, il s’ensuit que la non maîtrise des points critiques durant les étapes

fondamentales de la fabrication, engendrera des défauts de texture et d’aspect du fromage.

Cette maîtrise des paramètres de fabrication contribue ainsi à l’assurance de la qualité

organoleptique des fromages.

51

Conclusion et Perspectives

CONCLUSION

ET

PERSPECTIVES

52

Conclusion et Perspectives

V. CONCLUSION ET PERSPECTIVES

Cette étude a permis de:

- nous familiariser avec les méthodes physico-chimiques, microbiologiques utilisés

dans la science des aliments.

- nous initier à l’analyse sensorielle d’un aliment

- acquérir la technique de transformation fromagère en assistant à toutes les étapes

de fabrication.

- montrer que les caractéristiques physico-chimiques (l’acidité, le pH) déterminent

le déroulement de la coagulation, donc influencent les caractéristiques du

coagulum formé. Par la suite, ils affectent d’une part la qualité sensorielle et

d’autre part la qualité microbiologique du fromage. La composition chimique du

lait surtout en protéine et en matière grasse assurent la qualité sensorielle du

produit fini. Finalement, la maîtrise des points critiques durant la fabrication

permet d’assurer les qualités organoleptiques du fromage.

Cependant, d’autres paramètres méritent d’être approfondis. A ce propos, nous

envisagerons en perspective de:

- maîtriser la qualité du lait face aux contraintes technologiques des procédés

industriels.

- obtenir ainsi une plus grande régularité de la qualité des produits transformés.

- mettre en place de mesures préventives pour maîtriser à la fois l’hygiène et la

qualité des produits finis.

- étudier la valeur nutritionnelle des différents types de fromages produits par

TIKO.

- étudier les composés responsables des caractères organoleptiques de ces

fromages.

- étudier l’effet du stockage sur les propriétés organoleptiques.

53

Références Bibliographiques

VI. REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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56

Annexes

VII. ANNEXES

Réactifs pour l’analyse physico-chimique et microbiologique du lait

• NaOH 0,25N

• Phénolphtaléine

• Acide sulfurique 53%

• Alcool amylique

• Alizarol 72° et 75°

• Alcool à flamber

• Eau peptonée tamponnée

• Milieu de culture Plate Count Agar

Matériels :

• Bécher

• Thermolactodensimètre

• Eprouvette graduée

• Pipettes de 25 et 11 ml

• Flacons stériles

• Louches de prélèvement

• Kit pour test alizarol

• Butyromètre à lait

• Burette de titration

• Distributeurs automatiques

• Centrifugeuse

• Cryoscope

• Table d’ACKERMANN

• Dessiccateur (balance SARTORIUS MA 30)

• Vortex

• Boîte de Pétri stérile

• Pipettes stériles

Méthodes d’Interprétation des données du lait cru

Le lait réceptionné à l’Usine doit répondre aux caractéristiques ci-après:

57

Annexes

• pH : 6,60-6,80

• Point de congélation : -510 à –525 m°C

• Acidité : 6,0- 6,8 °SH

• Densité : 1,029 à 1,032 à 15°C

• MG : 3,4 à 4,3%

• ESD : 7,50 à 9,20 %

• Test alizarol : négatif (absence de floculation)

• GT : ≤ 5.106 ufc/ml

Le lait pasteurisé

Les propriétés physiques du lait pasteurisé doit répondre aux caractéristiques suivant :

• pH : 6,65-6,85

• Point de congélation : -505 à –520 m°C

• Acidité : 6,0- 6,8 °SH

• Densité : 1,031 à 1,035 à 10°C

• MG : 1,5 à 3,5%

• ESD : 8,40 à 9,10 %

• Test alizarol : négatif (absence de floculation)

• Test à l’ébullition : sans séparation

• Germes Totaux : ≤ 30.104 ufc/ml

• Coliformes totaux : absence /ml

Le fromage

Critères microbiologiques

Produit pH MG% EST % CT ufc CF GT 44 °C L&MMC 6,50 <10/g Absent dans 1 gDC 4,80 20 - 22 40 - 45 <10/g Absent dans 1 gFC 4,60 <10/g Absent dans 1 g Absent dans 1 gPB <10/g Absent dans 1 gDB 20 - 25 50 - 55 <10/g Absent dans 1 gPA <10/g Absent dans 1 gDA 20 - 25 50 - 55 <10/g Absent dans 1 g

Où MC: Moulage CAM DC: Démoulage CAM FC: Ferment CAM

PB: Prépressage Byba DB: Démoulage Byba PA: Prépressage Ny Antsira

DA: Démoulage Ny Antsira CT: Coliformes Totaux CF: Coliformes Fécaux

MG: Matière Grasse EST:Extraits Secs Totaux L&M: Levures et Moisissures

58

Annexes

Teneur minimale en matiere grasse dans l'extrait sec et teneur minimale en

extrait sec

Fromage Camembert A45%

B30%

C40%

D50%

Teneur minimale en matière grasse dans l’extrait sec, en %

45 30 40 50

Teneur maximale en eau, en % 56 62 56 56Teneur minimale en extrait sec, en % 44 38 44 44Teneur minimale en extrait sec, par

fromage, en grammes35 30 35 35

Composition de milieu de culture

1. OGY: Oxytétracycline Glucose agar

Composition en gramme par 1,1litre

• Extraits autolytique de levure 5

• Glucose 20

• Agar 15

Préparation

Dans l'eau distillée, 30g/l d'OGY sont ajoutés, chauffés au bain-marie bouillant à 100°C.

Puis le mélange est passé à l'autoclave pendant 5 mn à 120°C. Après refroidissement à environ

50°C, 0,1g/l d'oxytétracycline est ajouté. Son pH est égal à 6,6±0,2 à 25°C.

2. PCA: Plate Account Agar

Composition en gramme par litre

• Extrait de levure 2,5

• Péptone caséine 5

• Déxtrogyre glucide 1

• Agar 15

Préparation

Dans l'eau déminéralisée, 22,5g/l de PCA sont ajoutés, chauffés au courant de vapeur puis

passés à l'autoclave pendant 15 mn à 121°C. Son pH est égal à 7±0,2 à 25°C.

3. VRBA: Violet Red Bile Agar

Composition en gramme par litre

• Extrait de levure 3

• Péptone viande 7

• Déxtrogyre glucide 1

• Agar 15

59

Annexes

Préparation

Un mélange de 39,5g/l de VRBA est préparé dans l'eau distillée. Il est porté au bain-marie

à 100°C pendant environ 2mn. Il n'est pas autoclavé. Son pH est égal à 7,4±0,2 à 25°C.

60

Title: Parameter ensuring organoleptic quality of cheeses: as soft cheese “Ny Angavo” and

pressed dough “Ny Antsira”, “Byba”, manufactured by TIKO: ,.

ABSTRACT

“Ny Angavo “,soft cheese of camembert type, “Ny Antsira” and “Byba”, pressed dough

cheese of gouda type were studied during their production. The purpose of the study is to identify

parameters influencing their sensory quality, from raw materiel until final product storage.

Milk acidity and pH conditioned curds characteristic namely cheese texture as their mi

crobiological quality. Fat standardization to 3.3% allows the uniformity of cheese at each batch:

quality nutritional and sensorial. Dry raw materiel is of importance on texture of the final

product. Therefore their range values should imperatively respected: 40% -45% for “Ny

Angavo”, 50% - 55% for “Ny Antsira” and “Byba”. The respect of international regulation man

ufacturing has reduced the total coliforms contamination a content lower than standard value

10UFC/g, therefore ensuring appropriate: taste, odour, texture and appearance.

Sensory analyses of refined cheese, showed the influence of different parameters on tex

ture, taste, odour. However during all these processes coloration remains unchanged. Consumers

acceptability depends greatly on the taste and external aspect of the final product.

Keywords: milk, cheese, parameter, acidity, organoleptic quality, microbiological quality, ac

ceptability.

Encadreur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette

Nom : MANAN’I TOLOTRA

Prénom : Ursula

Titre du mémoire : Etude des paramètres assurant la qualité organoleptique des fromages: à pâte

molle « Ny Angavo »; à pâte pressée « Ny Antsira » et « Byba », produits par TIKO.

RESUME

Ny Angavo, fromage à pâte molle, type Camembert, Ny Antsira et Byba, fromages à pâte

pressé, type Gouda ont été étudiés au cours de leur fabrication. L’objectif est de suivre les

paramètres qui sont impératifs pour assurer leur qualité sensorielle, depuis la matière première

jusqu’aux fromages affinés.

L’acidité et le pH du lait conditionnent les caractéristiques du coagulum, à savoir la

texture du fromage et sa qualité microbiologique. La standardisation de la matière grasse du lait à

3,3% permet d’uniformiser la qualité des fromages à chaque production tant sur le plan

nutritionnelle que sensoriel. La matière sèche influe sur la texture du produit, par conséquent le

maintien des valeurs limites : [40% – 45%] pour « Ny Angavo » ; [50% - 55%] pour « Ny

Antsira » et « Byba » est impératif. Le respect de l’hygiène durant la fabrication permet de

réduire la contamination par les coliformes totaux à un taux inférieur à 10 UFC/g et d’éviter ainsi

les défauts au niveau du goût, de l’odeur, de la texture, et de l’aspect.

L’analyse sensorielle des fromages affinés a montré l’influence de ces différents

paramètres sur la texture, le goût et l’odeur. Seule la couleur reste inchangée. En effet,

l’appréciation des consommateurs est liée étroitement au goût et à l’aspect extérieur des produits

finis.

Mots-clés : lait- fromage – paramètres - acidité - qualité organoleptique –qualité hygiénique –

appréciation.

Encadreur : Professeur RAZANAMPARANY Julia Louisette

etude des parametres assurant la qualite …

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