Étude de linfluence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments...
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Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
Présenté par :Présenté par :
Adamou BOUBACAR HAMANIHanane EL KRARI
Tutrice:Tutrice: Marianne CATTE Partenaire :Partenaire :
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
Impact qualité perçue
Impact qualités intrinsèques
Double impact
Matériaux
Matériaux de cuisson
Le lien avec le projet :Le lien avec le projet :
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
PLANPLAN
PARTIE I : PRESENTATION GENERALE
PARTIE II : PARTIE EXPERIMENTALE
PARTIE III : RESULTATS ET ANALYSE
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
INTRODUCTIONINTRODUCTION
LE PROJET GENERAL : RECHERCHES BIBLIOGRAPHIQUES
SOUS PROJET : ETUDE PRATIQUE
PROBLEMATIQUE :PROBLEMATIQUE :
« Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur « Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments »les propriétés physiques des aliments »
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
MATERIAUXMATERIAUXMATERIAUXMATERIAUX
AluminiumAluminium FonteFonte VerreVerre SiliconeSilicone
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
MATERIAUXMATERIAUX
Aluminium Fonte Verre Silicone
- Bonne diffusion de la chaleur
- Protection contre la lumière,les ultras violets et l’humidité
- Matériau déformable
AvantagesAvantages
InconvénientsInconvénients
- Risque pour la sécurité alimentaire
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I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
MATERIAUXMATERIAUX
Aluminium Fonte Verre Silicone
- Bon conducteur de chaleur
- Temps de refroidissement long
AvantageAvantage
InconvénientInconvénient
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I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
MATERIAUXMATERIAUX
Aluminium Fonte Verre Silicone
- Inertie élevée
- Barrière contre les odeurs et les arômes
AvantagesAvantages
InconvénientsInconvénients- Mauvais conducteur
de chaleur
- Ne résiste pas au chocs
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
MATERIAUXMATERIAUX
Aluminium Fonte Verre Silicone
AvantagesAvantages
InconvénientInconvénient
- Stabilité thermique
- Innocuité
- Faible résistance mécanique
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
Les pâtesLes pâtesLes pâtesLes pâtes
Pâte sabléePâte sablée Pâte briséePâte brisée
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
Les pâtesLes pâtesLes pâtesLes pâtes
Pâte sabléePâte sablée Pâte briséePâte brisée
Une dispersion de grains Une dispersion de grains d’amidon dans la matière d’amidon dans la matière
grasse grasse
Présence de sucrePrésence de sucre
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
Les pâtesLes pâtesLes pâtesLes pâtes
Pâte sabléePâte sablée Pâte briséePâte brisée
Matière grasse et grains Matière grasse et grains d’amidon dispersés dans un d’amidon dispersés dans un réseau formé de protéine de réseau formé de protéine de gluten et d’eau.gluten et d’eau.
Absence de sucre.Absence de sucre.
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :
Extrait secExtrait secExtrait secExtrait sec
ColorimétrieColorimétrieColorimétrieColorimétrie
Mesure de la textureMesure de la textureMesure de la textureMesure de la texture
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :
Extrait secExtrait secExtrait secExtrait sec
ColorimétrieColorimétrieColorimétrieColorimétrie
Mesure de la textureMesure de la textureMesure de la textureMesure de la texture
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :
Extrait secExtrait secExtrait secExtrait sec
ColorimétrieColorimétrieColorimétrieColorimétrie
Mesure de la textureMesure de la textureMesure de la textureMesure de la texture
Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
I-PRESENTATION GENERALEI-PRESENTATION GENERALE
Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :Techniques de caractérisation :
Extrait secExtrait secExtrait secExtrait sec
ColorimétrieColorimétrieColorimétrieColorimétrie
Mesure de la textureMesure de la textureMesure de la textureMesure de la texture
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II- PARTIE EXPERIMENTALEII- PARTIE EXPERIMENTALE
Ancien protocole : Nouveau protocole :
Mode de cuisson :Mode de cuisson : Mode de cuisson :Mode de cuisson :
TraditionnelTraditionnel BrasséBrassé
Barème :Barème : Barème :Barème :
15 min, 180°C15 min, 180°C 8min, 180°C8min, 180°C
Temps de préchauffage du four :
Temps de préchauffage du four :
Pas déterminéPas déterminé Une heureUne heure
Evolution de la température au cours de préchauffage du four en mode brassé
0
50
100
150
200
250
0 5 10 15 20 25 30
temps (min)
T °
C
Température (°C) T 1 Température (°C) T2 Température (°C) T3
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Effet du type de
pâteEffet des matériaux Effet des interactions
Extrait sec Effet significatif Effet significatif Effet non significatif
L Effet significatif Effet significatif Effet significatif
a Effet difficile à juger Effet significatif Effet significatif
b Effet significatif Effet significatif Effet significatif
saturation Effet non significatif Effet significatif Effet significatif
Texture Effet significatif Effet significatif Effet significatif
Première analyse :Première analyse :
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EXTRAIT SEC :EXTRAIT SEC :
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Moyennes d'extrait sec / Pâte sablée
15
20
25
30
Aluminium Fonte verre Silicone
Matériaux
Moyennes d'extrait sec / Pâte brisée
15
20
25
30
Aluminium Fonte verre Silicone
Matériaux
Moy
enne
s d'
extra
it se
c
Effet non significatifEffet non significatif Effet significatifEffet significatif
Conclusion :Conclusion :
Problèmes au niveau des mesures
Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : la clartéCouleur : la clarté
Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée
Conclusion :Conclusion :
La fonte permet une pâte plus foncée
Moyennes de L/ Pâte brisée
40
50
60
70
80
Aluminium Fonte verre Silicone
Moyennes de L/ Pâte sablée
40
45
50
55
60
65
70
75
80
Aluminium Fonte verre Silicone
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : aCouleur : a
Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée
Moyennes de a/ Pâte brisée
-4
-2
0
2
4
6
8
10
12
Aluminium Fonte verre Silicone
Moyennes de a / Pâte sablée
-5
0
5
10
15
Aluminium Fonte verre Silicone
Série1
Conclusion :Conclusion :
La fonte permet des valeurs élevées de a
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Couleur : saturationCouleur : saturation
Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée
Conclusion :Conclusion :
L’effet de matériau est diffèrent pour chaque type de pâte
Moyennes de saturation/ Pâte brisée
1015
2025
3035
Aluminium Fonte verre Silicone
Matériaux
Sat
ura
tion
Moyennes de saturation/ Pâte sablée
101520253035
Aluminium Fonte verre Silicone
Matériaux
Sat
ura
tion
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III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
III- Résultats et analyse de l’influence des matériaux sur les caractéristiques des pâtes
Texture Texture
Pâte briséePâte brisée Pâte sabléePâte sablée
Conclusion :Conclusion :
Le silicone permet une pâte plus molle
Moyennes Young/ Pâte sablée
100 000,00
200 000,00
300 000,00
400 000,00
500 000,00
Aluminium Fonte verre Silicone
Matériaux
Young
Moyennes Young/ pâte brisée
100000
200000
300000
400000
500000
Aluminium Fonte Verre Silicone
Matériaux
Youn
g
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V- Conclusion et perspectivesV- Conclusion et perspectives
La réponseLa réponse : :
l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés l’effet des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments est significatif.physiques des aliments est significatif.
Le type de la pâte a un effet significatif sur les résultatsLe type de la pâte a un effet significatif sur les résultats
Utiliser les matériaux de cuisson pour maîtriser la qualité sensorielle des aliments selon des critères bien définis.
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Interactions Matériaux Aliments – Sous projet cuisson 12 avril 2006
MERCI POUR VOTRE ATTENTION
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
Étude de l’influence des matériaux de cuisson sur les propriétés physiques des aliments
A. BOUBACAR A. BOUBACAR
H. EL KRARIH. EL KRARI
M2 QUALIMAPA 2005/2006M2 QUALIMAPA 2005/2006