eta causadas por otras bacterias

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Marcela Martínez M.Sc.

• Bacilos delgados de forma espiralada o vibriode.

• Gram negativos con un movimiento característico de sacacorchos.

• Necesita una atmósfera con una concentración de O2 del 3-15% y CO2 en la misma proporción.


Se han establecido 3 grupos de especies dentro del género Campylobacter

• Grupo 1: Campylobacterpatógenos:

– C. coli

– C. jejuni

– C. fetus

C. jejuni

C. coli

C. fetusMarcela Martínez M.Sc.

Hábitat natural

• Las bacterias del género Campylobacter viven en el intestino, la cavidad oral y los órganos reproductores del hombre y los animales.

• Su reservorio más abundante son los pequeños roedores.


Campilobacteriosis

• Campylobacter puede producir diferentes enfermedades:

– enteritis

– abortos

– septicemia

• En el hombre, la enfermedad más frecuente es la enteritis producida por C. jejuni.


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Campilobacteriosis

Síntomas: diarrea, calambres, dolor abdominal y fiebre dentro de 1 a 5 días después de la exposición al organismo.

La diarrea puede ser sanguinolenta y puede ir acompañada de náusea y de vómitos. La enfermedad dura típicamente una semana.

La dosis infectiva muy variable: de 500 a 1.000.000 de células, dependiendo de diferencias entre cepas y entre individuos.


Contagio


Campilobacteriosis: alimentos implicados

• La fuente de infección más importante para el hombre son alimentos de origen animal:

– Carne de ave

– Leche

– Mariscos

– Carne de vacuno y cordero


Carne de aves es la principal fuente de Campylobacter

• Carne poco cocinada.

• Contaminación cruzada entre carne cruda contaminada y comida que no se cocina antes de comer.

• Contaminación por manipuladores que contaminan sus manos durante la evisceración de las aves.


La leche ha sido responsable de muchos de los brotes de campilobacteriosis

En la mayoría de los casos se trataba de leche sin pasteurizar.

En ocasiones se ha considerado responsable de brotes a leche pasteurizada deficientemente.

La contaminación de la leche con Campylobacter ocurre a través de las heces.

Campylobacter es sensible al ácido láctico así que los derivados lácteos fermentados no suponen un riesgo de campilobacteriosis.


Factores que afectan el crecimiento de Campylobacter

• Temperatura: se destruye a 55°C. Resiste T° de refrigeración.

• Radiaciones: Se destruye a dosis de 1 Kgy

• Desecación: Muere en alimentos con Aw ligeramente reducida.

• pH: Es muy sensible a la acidez. pH óptimo entre 6,5 y 7,5

• Atmosfera de conservación: sobrevive mejor al vacío que al aire con cierta humedad.Marcela Martínez M.Sc.

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Investigación de Campylobacter en los alimentos

Existen 2 sistemas básicos de aislamiento de Campylobacter a partir de muestras de alimentos:

1. Filtración a través de membranas de 0,65

m.

2. Enriquecimiento y aislamiento.


• Las muestras deben ser procesadas rápidamente y trasportarse a 4°C y nunca congelarse.

• La supervivencia se favorece en un ambiente libre de oxígeno. En muestras líquidas añadir tioglicolato sódico al 0,15%. y bisulfato sódico al 0,01%.

• Las muestras sólidas pueden trasportarse en el medio Cary-Blair o en un medio de enriquecimiento adecuado.


Enriquecimiento de Campylobacter

Como caldo de enriquecimiento se usan caldos como el "Preston", "Doyle y Roman" o "Rosef" que llevan Polimixina B, Trimethroprim y Vancomicina o Rifampicina.

Suelen incubarse al menos dos caldos, poniendo uno a 37ºC y otro a 42-3ºC; la temperatura de 37ºC es la más adecuada para recobrar C. jejuni de muestras de agua y algunas susbespecies de C. fetusque no crecen a 43ºC.Marcela Martínez M.Sc.

Aislamiento de Campylobacter

• Campylobacter necesita factores de crecimiento para crecer.

• Los medios más utilizados son el Preston, Skirrow, Butzler y el Campy-Bac

• Contienen sangre y un número variable de antibióticos como polimixina, vancomicina, etc., para evitar el crecimiento de la flora competidora.


Incubación de Campylobacter

• El cultivo de Campylobacter debe hacerse en condiciones de microaerofilia,

• Pueden utilizarse estufas especiales o jarras a las que se añaden sobres generadores de la mezcla de gases adecuada.

• Se incuba a 37ºC y 42ºC durante 24-48 horas.


Campylobacter - Morfología


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Características bioquímicas de Campylobacter

Catalasa positiva

Oxidasa positivo


Diferenciación de especies

C. jejuni, hidroliza el hipurato y es sensible a Ácido Nalidíxico, C. coli y C. fetus no hidrolizan el hipurato y C. fetus es además resistente a Ácido Nalidíxico


Gastroenteritis producida por Clostridium perfringens

Clostridium perfringens

• Bacilo Gram positivo.

• Catalasa negativo.

• Esporulado.

• Anaerobio.

• Hay 5 tipos de Cl. perfringens: A, B, C, D, y E que pueden distinguirse por sus toxinas letales.


Hábitat y distribución

• Cl. perfringens tipo A es común en el intestino grueso de los humanos.

• También forma parte de la flora intestinal de otros animales.

• Suelo y el polvo.

• Aguas residuales y por lo tanto en aguas dulces y sedimientosmarinos.


Gastroenteritis producida por Cl. perfringens

• La ETA se debe a la acción de una enterotoxina que se produce en el intestino.

• Las cepas enterotoxigénicasdel tipo A se han visto implicadas, a veces, en diarreas derivadas del consumo de antibióticos.

• Cl. perfringens tipo A se ha asociado con casos de diarreas infantiles y de muerte súbita en bebés.


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• Esta bacteria es además responsable de varias enfermedades extraintestinales del hombre y los animales, entre otras produce la:

– Gangrena gaseosa

– Hemolisis intravascular

– Bacteriemia

– Abscesos en el peritoneo e infecciones en el tejido


Síntomas de gastroenteritis por Cl. perfringens

• Dolor abdominal, diarrea y naúseas en ocasiones vómitos.

• El periodo de incubación va de 8 a 22 horas.

• La enfermedad es de corta duración.

• Los síntomas pueden confundirse con la intoxicación por la toxina diarreica de Bacillus cereus.


Alimentos implicados en la transmisión de Cl. perfringens

• Las carne y productos cárnicos (70% de los casos).

– Carnes crudas: vacuno, cerdo, cordero y aves.

– Carnes cocinadas.

• Leche y derivados

• Pescado


Factores implicados en la transmisión de Cl. perfringens

• Cocinado de grandes piezas.

• Enfriamiento lento de las piezas cocinadas.

• Conservación a temperatura ambiente hasta el consumo.

• Recalentamiento insuficiente.


Factores implicados en la transmisión de Cl. perfringens

• Temperatura

– Por debajo de 10°C su crecimiento se ve restringido.

– No ocurre crecimiento en las 2 primeras horas del cocinado.

– Crecimiento exponencial a 45°C.

– A 55-60°C se puede evitar su reproducción.

– Muerte a 75°C.

• pH: Crece a pH entre 5 y 9

• Potencial redox: es relativamente tolerante al Oxígeno. Resiste un potencial redox de hasta 350mv


Investigación de Cl. perfringens en el laboratorio

• Se hace por recuento en placa o en tubo.

• Se siembra en medio selectivo en condiciones anaerobias.

• Medios más usados: Agar SPS, Agar Wilson-Blair, Agar Eisen, Agar TS.


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Se realizan diluciones seriadas en 9ml peptona 0.1%

Se pesan 10g o ml y se homogenizan con 90ml de peptona 0.1%

Investigación de Cl. perfringens en el laboratorio


Choque térmico para formación de esporas

Se ponen los tubos con las diluciones a sembrar en agua hirviendo por 10 minutos para activar las esporas.Para finalizar el choque térmico, se ponen los tubos de diluciones en hielo.Marcela Martínez M.Sc.

Siembra en fondo en agar SPS

Se siembra 1ml en fondo de la dilución que ha sido sometida a choque térmico y se agrega el medio SPS caliente. Marcela Martínez M.Sc.

Incubación en anaerobiosisSe llevan a incubar las cajas en cámara de anaerobiosis por 72 horas a 37°C, con sobre generador de anaerobiosis e indicador atmosférico.



Listeria monocytogentes

• Cocobacilo Gram positivo.

• Disposición en cadenas. empalizada, adopta formas en V y Y.

• No capsulado.

• Móvil a 22°C, inmóvil a 37°C.

• En AS forma colonias pequeñas, hemolíticas.


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Crecimiento y distribución

• Crece a pH 5-9,5.

• Soporta concentraciones de NaCl de hasta el 30%.

• Temperatura mínima de crecimiento: 5ºC.

• Metabolismo anaerobio facultativo.

• Sobrevive y crece en suelos, ambientes acuáticos (canales, lagos, aguas residuales), leche cruda y heces de animales.


Resistencia a factores ambientales

• Capacidad de sobrevivir durante largos períodos de tiempo en muchos medios diferentes.

• Capacidad de reproducirse a bajas temperaturas.

• Sobrevive en plantas, suelo y estiércol.

• Resiste la desecación.

• Resiste la congelación y el almacenamiento a —18°C.

• No resiste la pasteurización.


Presencia en la industria alimentaria

• Acceso a la industria a través de suciedad en los zapatos, vehículos de transporte, animales y materias primas.

• Se aísla frecuentemente de los equipos pues puede colonizar diversas superficies (acero inoxidable, vidrios y gomas) y crecer formando "biofilms".


Supervivencia en alimentos

• Temperatura de crecimiento: 5 - 45°C

• Destrucción por calor: algunas cepas resisten pasteurización.

• Puede crecer entre pH 5 y 9,5

• El acido mas efectivo para prevenir el crecimiento es el ácido acético.


Listeriosis• Aparece como ETA por cambios

en la producción de alimentos de primera necesidad:

– Producción en gran escala de materias primas.

– Expansión de la industria agrícola.

– Desarrollo de sistemas de almacenaje en frio.

– Modificaciones en la tecnología del tratamiento de alimentos.

• Por mayor demanda de:

– Alimentos listos para comer.

– Alimentos refrigerados y congelados.

– Alimentos precocinados para preparación rápida.


Listeriosis

• Es una ETA atípica por su gravedad (muerte en 20-30% de los casos de listeriosis sistémica) .

• Carácter no entérico (meningitis, septicemia, aborto).

• Su período de incubación en frecuentemente largo.

• Presenta predilección por individuos inmunodeprimidos.


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Síntomas de la listeriosis

• La enfermedad suele cursar con síntomas gripales (fiebre, mialgia y dolor de cabeza).

• Los síntomas entéricos puedan no darse o ser de carácter leve.

• En individuos inmunocomprometidos y en embarazadas puede haber septicemia y producirse:

– Meningitis y encefalitis (70% de mortalidad).

– Abortos, septicemia neonatal, mortalidad perinatal.

– Enfermedad gastrointestinal (30% de mortalidad en individuos inmunocomprometidos).


Alimentos implicados en los brotes de literiosis

• Leche y productos lácteos.

• Leche cruda y quesos frescos.

• Productos cárnicos listos para consumir.

• Verduras y hortalizas frescas.

• Factores que contribuyen:

– Contaminación post-tratamiento térmico.

– Almacenamiento prolongado en refrigeración.


Medidas de control

• Saneamiento.

• Buenas Practicas de Manufactura.

• Rotar los desinfectactes para evitar resistencia.

• Los desinfectantes que han mostrado mayor efectividad son los de amonio cuaternario.

• Evitar formaciones de biopelículas.


Detección de Listeria monocytogenes

Enriquecimiento en caldo Listeria

Incubar por 24 h a 37°C

Sembrar un asada del caldo enriquecido en una placa de agar selectivo para Listeria

Incubar por 24 h a 37°C

Pasado el tiempo se observa la formación de colonias. Si se

ven colonias verde fosforescentes (verde-

amarillo), se sospecha de Listeria spp

Si se tuviera colonias sospechosas, se procederá a hacer pruebas bioquímicas

para su identificación.


Enriquecimiento Listeria

Se pesan 25g se incuban en

225ml de caldo de

enriquecimiento para Listeria.

Se incuba 24h a 37 C y luego

se siembra por aislamiento en

medios selectivos y

diferenciales


Colonias verde fosforescentes sospechas de Listeria spp.


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Listeria en OXFORD


Listeria en PALCAM


Confirmación de Listeria monocytogenes


Colonias de L. monocytogenes en ASL. monocytogenes

muestra una zona

estrecha de hemolisis

alrededor de las

colonias que puede

ser difícil de detectar



Movilidad en sombrilla


Reaccion de Voges Proskauer positiva

TSI (A/A)SH2 (-)Marcela Martínez M.Sc.

Prueba de CAMP - Listeria

Observe la débil hemolisis

intensificada hacia S. aureus de L.

monocytogenes (primera fila). Marcela Martínez M.Sc.

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Azúcares Listeria

Listeria monocytogenes es

•Manitol (negativo)

•Rhamnosa (positivo)

•Xylosa - (Negativo)


Infecciones producidas por Vibrio

Vibrio

• Bacilos Gram negativos, rectoso ligeramente curvos, móviles.

• Oxidasa positivos.

• Metabolizan la glucosa tanto por vía oxidativa como fermentativa.

• La mayoría de las especies son de origen marino y, salvo V. cholerae necesitan concentraciones elevadas de NaCl para crecer.


Especies patógenas transmitidas por alimentos

V. cholerae

V. parahaemolyticus

V. vulnificusMarcela Martínez M.Sc.

Vibrio cholerae

• Dosis infectiva es relativamente alta (108 células).

• Patogenicidad:

– no es invasivo

– es enterotoxigénico

– se adhiere a las células intestinales y sintetiza la toxina colérica (CT)

– provoca la pérdida masiva de agua y sales minerales

• La diarrea colérica se caracteriza por la diarrea en agua de arroz y consecuente deshidratación.


Vibrio parahaemolyticus

• Produce gastroenteritis con dolor abdominal, fiebre, vómitos y diarrea.

• Es invasivo – producción de hemolisina

• Dosis mínima infectiva se considera entre 106 y 109


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Vibrio vulnificus

• Actúa por un mecanismo invasivo .

• Se asume que la dosis mínima infectiva es muy baja.

• Usualmente causa fiebre, escalofríos, hinchazón y enrojecimiento de la piel en los brazos o piernas, con ampollas pigmentadas de sangre, y baja presión arterial y shock séptico-septicémico.


Alimentos implicados - V. cholerae

• El colera gravis es históricamente una enfermedad transmitida por el agua.

• Pero se han responsabilizado alimentos:

– Zumos

– Frutas

– Ensaladas

– Mariscos

• Agua empleada para la preparación de alimentos, lavado de utensilios y contaminación por manipuladores.


Alimentos implicados - V. parahaemolyticus

• Consumo de pescados y maricos crudos es la causa mas importante.

• Pescado cocinado – falta de higiene o cocción inadecuada.Marcela Martínez M.Sc.

Factores que afectan la supervivencia de Vibro en alimentos

Crecen entre 5 y 43°C, siendo V. cholerae el que crece a temperaturas más bajas.

Se destruyen fácilmente por calor.

Los vibrios son sensibles a dosis de 1 kgy de irradiación.

Los vibrios prefieren pHs neutros o alcalinos, pueden crecer hasta a valores de pH de 10-11.

Todos los vibrios son halotolerantesy crecen a concentraciones de NaClde al menos el 6%.


Aislamiento de Vibrio

• Enriquecimiento

– Agua de peptona alcalina (pH 8,4) suplementada con NaCl al

3%

• Medios de primo-aislamiento

– Medio TCBS

• Pruebas bioquímicas:

– Lisina descarboxilasa

– Ornitina descarboxilasa

– _galactosidasa

– Prueba oxidasa

– Voges proskauerMarcela Martínez M.Sc.

Brucelosis

Zoonosis producida por

microorganismos del género Brucella

que puede además transmitirse por el

consumo de alimentos.

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Brucella

Bacterias Gram negativas.

Aerobias

De forma bacilar (mayoría).

Pueden vivir intracelularmente.

Algunas especies son bacilos muy

cortos (cocobacilos) o incluso cocos

que se agrupan unos a otros.

Son inmóviles.

Los aislamientos humanos son

oxidasa y catalasa positivos.

Su crecimiento se ve favorecido por la

presencia de CO2 en la atmósfera de

cultivo.


Especies patógenas

• Hay especies patógenas del:

– ganado vacuno (B. abortus).

– del ganado ovino y caprino

(B. melitensis).

– del porcino (B. suis).

• La brucelosis humana

asociada al consumo de

alimentos se produce en la

mayoría de los casos por B.

melitensis.


B. melitensis

• La especie mas virulenta.

• Parásito intracelular del

sistema retículo endotelial.

• Capaz de evadir la respuesta

inmune humoral.

• Puede sobrevivir prolongados

períodos de tiempo en el

interior de los macrófagos.

• La especie con mayor

capacidad para resistir el

efecto bactericida del suero y

de los fagocitos.


Síntomas de la brucelosis

• Fase bacteriemia: Fiebre,

sudoración, dolor de cabeza y

de las articulaciones, falta de

apetito, fatiga, debilidad y

depresión.

• Posteriormente la bacteria

migra hacia los órganos

reproductivos y el sistema

retículo endotelial.

• La enfermedad puede entrar

en fase subaguda.


Brucelosis subaguda

• Con períodos febriles.

• Se caracteriza por la

presencia de fatiga y

dolor de espalda.

• Se produce afectación

del nervio ciático (B.

melitensis).

• Suele durar entre 12 y 16

meses.


Alimentos implicados en la

transmisión de brucelosis

• Consumo de alimentos

procedentes de animales

infectados:

– Leche cruda

– Queso elaborado con leche

no pasteurizado

– Queso curado

– Carne poco cocinada.


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Detección de Brucella

• Aislamiento: Las brucelas son

microorganismos delicados de

crecimiento lento en el aislamiento

primario.

• Medios bifásicos: Medio Castañeda

sólido/líquido. Brucella crece en la

interfase.

• También crece en medios ricos

como el agar sangre, agar chocolate

o el agar tripticasa soja (TSA).

• Identificación: pruebas con

anticuerpos específicos anti-Brucella

y crecimiento en presencia de

fuscina y tionina.


Síndromes producidos por

Aeromonas, Plesiomonas,

Pseudomonas y otras

bacterias

Aeromonas

• Bacilos Gram negativos

• Catalasa y oxidasa positivos

• Con capaces de metabolizar

la glucosa tanto por vía

oxidativa como fermentativa.

• Casi todas las especies son

flageladas y móviles.

• Especie patógena A.

hidrophyla


Aaeromonas hidrophyla

• Patógeno oportunista.

• Mesófilo y móvil.

• Capaz de producir

bacteriemia en individuos

inmunodeprimidos y de

contaminar heridas.

• Gastroenteritis

transmitidas por agua y

alimentos a individuos

sanos.Marcela Martínez M.Sc.

Gastroenteritis

• Puede ocurrir de dos formas:

– Forma colérica

– Forma disentérica

• Toxinas producidas

– Enterotoxina citolítica: actividad entérica y citolítica.

Afecta a la estabilidad de las membranas de las

células eucarióticas, tiene actividad ß hemolítica.

– Toxina citotónica

– Toxina citotóxica


Aislamiento de Aeromonas

Filtración por membrana

1. Siembra en medios selectivos con o sin enriquecimiento

previo en medio líquido Caldo de Triptina Soja (TSB)

suplementado con Ampicilina

2. Aislamiento en placa: se utilizan para el aislamiento de

Enterobacterias, suplementados con Ampicilina: Agar

Hektoen MacConkey y CIN

3. Identificación con sistema multipruebas como el API 20E

4. Vibriostato 129:compuesto que permite diferenciar

Aeromonas de Vibrio y Plesiomonas. Aeromonas es

resistente, mientras que los otros dos géneros son sensibles.


http://fundacionio.org/img/bacteriology/img/brucella_01.jpg

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Hábitat natural

• Ubícua en ambientes

acuáticos

• Ríos y lagos

• Aguas residuales y todo

tipo de desagües

• Sistemas de distribución

de aguas tanto cloradas

como no cloradas, de

manantiales y de aguas

embotelladas.


Alimentos asociados con la

infección• Carne

• Pescados y mariscos

• Productos vegetales

frescos.

• Leche


Factores que afectan la supervivencia de

Aeromonas en los alimentos

• Son capaces de crecer a bajas temperaturas.

• Se destruyen por calor pero las curvas de supervivencia

al calor son bifásicas debido a la presencia en casi todos

los cultivos de células termorresistentes.

• Son relativamente sensibles a las radiaciones (3KGY).

• No sobreviven a pHs menores de 6

• Su crecimiento se inhibe a concentraciones de NaCl del

5%.


Plesiomonas

• Pertenecientes a la familia

Vibrionaceae, de forma

bacilar, Gram negativos y

Oxidasa positivos.

• Se diferencia de los Vibrios

por que no requiere NaCl

para crecer y por su

incapacidad para fermentar

el manitol.

• La mayoría de las cepas

son flageladas y móviles.


Plesiomonas shigelloides

Habitante normal del intestino humano,

pero puede producir enteritis en humanos,

normalmente de forma oportunista, en

niños, ancianos e inmunodeprimidos.Marcela Martínez M.Sc.

Hábitat

• Agua dulce y de estuarios

aunque se ha aislado

algunas ocasiones de

agua de mar.

• También habita en el

intestino de todo tipo de

animales.

• La enteritis se asocia al

consumo de agua,

pescados y mariscos.

Además, pollo.Marcela Martínez M.Sc.

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Factores que afectan el crecimiento de

Plesiomonas en los alimentos

• Temperatura

– Crecen bien a 10ºC, algunas cepas crecen a 8ºC y un

porcentaje menor puede crecer a 0ºC.

– Temperatura ÓPTIMA de crecimiento: 37-8ºC

– Temperatura MÁXIMA: 40-45ºC

• pH

– Plesiomonas crece bien a pH 4,5


Pseudomonas

• Bacilos Gram negativos, rectos

o ligeramente curvados y

móviles por uno o varios

flagelos polares.

• Bacterias quimioheterotrofas y

aerobias de metabolismo

respiratorio utilizando O2 (y a

veces nitrato) como aceptor de

electrones.

• Ampliamente distribuidas en la

naturaleza: suelo, el agua y el

TGI de los animales incluido el

hombre


Pseudomonas aeruginosa

• Importante patógeno

oportunista.

• Posee fimbrias de

adherencia y una capa

mucilaginosa extracelular

que interfiere la

fagocitosis.

• Indicador de calidad de

agua embotellada no

carbonatada.


Investigación de

Pseudomona aeruginosa• Siembra en medios

selectivos con

nitrofurantoína, ácido

nalidíxico, cetrimida o

algún otro antibacteriano

y en condiciones

selectivas de temperatura

(crecimiento a 42ºC).

• Identificación con el

sistema API 20NE


Si quieres ser sabio, aprende a interrogar razonablemente,

a escuchar con atención, a responder serenamente y a

callar cuando no tengas nada que decir.

Johann Kaspar LavaterMarcela Martínez M.Sc.

eta causadas por otras bacterias

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