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ESTUDIO GASTRONÓMICO DE LA PROVINCIA DE
IMBABURA, RECOLECCIÓN DE RECETAS TRADICIONALES Y
RUTA GASTRONÓMICA
TRABAJO DE TITULACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DEL
TÍTULO DE INGENIERO EN GASTRONOMÍA
IVONNE DAYANA JIJÓN ACHIG
DIRECTORA: ING. AMPARITO MONTENEGRO MSC.
QUITO, 2014
iii
DECLARACIÓN DE ORIGINALIDAD
Yo, Ivonne Dayana Jijón Achig, declaro bajo juramento, que el trabajo
aquí descrito es de mi autoría; que no ha sido presentado anteriormente para
ningún grado académico o título profesional y que se ha consultado la
bibliografía necesaria para su elaboración.
Cedo mis derechos de propiedad intelectual a la Universidad
Internacional del Ecuador, sin restricción especial o de ningún género.
……………………………….
Yo, Ing. Amparito de Lourdes Montenegro Carreño Msc., certifico que
conozco al autor del presente trabajo siendo él el responsable exclusivo tanto
de su originalidad y autenticidad, como de su contenido.
……………………………….
iv
DEDICATORIA
A mi madre Gladys Guadalupe Achig que incondicional y desinteresadamente
está pendiente y tiene puesta su confianza y amor en mí, por la comprensión en cada
uno de los años de mi formación.
“El porvenir de su hijo es obra de su madre”
Napoleón Bonaparte
Dedico también con todo cariño y amor, a las personas que hicieron todo en
la vida, para que pudiera lograr los sueños, por motivar y dar la mano cuando sentía
que el camino se terminaba, a ustedes, por siempre el corazón y agradecimiento.
v
AGRADECIMIENTO
Agradezco a mis padres por la ayuda brindada en la elaboración de
esta investigación, por ser compañía en cada viaje de la recopilación de información,
por hacer un divertido paseo de cada experiencia, por degustar la comida tradicional
y cada ingrediente ancestral.
Agradezco también a mi gran amigo Juan Castro por dividir su trabajo
de tesis para recorrer juntos y visitar las provincias seleccionadas, y por la ayuda
brindada.
Como también a mi directora de tesis por guía en este trabajo de
titulación y a los docentes que estuvieron presentes durante la vida universitaria.
vi
PRÓLOGO
La investigación se realizó en el año 2013 en la provincia de Imbabura,
está dirigida a los amantes de la gastronomía, que estén interesados en conocer el
hermoso patrimonio cultural1 que existe en el país y degustar los deliciosos sabores
tradicionales2, se ha realizado un análisis de la Provincia de Imbabura recopilando
datos: geográficos, demográficos, historia, datos socio – culturales, productos
alimenticios, producción pecuaria y lo más importante la oferta gastronómica actual.
Al visitar la provincia se puede identificar las diferentes preparaciones
culinarias autóctonas3 con sus respectivos lugares de expendio de la gastronomía
tradicional y la relación de la gastronomía con las fiestas folclóricas para sugerir una
ruta gastronómica y fomentar el turismo.
Por último la creación de un recetario dirigido a profesionales para
poner a disposición la riqueza gastronómica tradicional y aprender a conocer “lo
nuestro” tanto como a valorarlo para poder decir soy orgullosamente ecuatoriano y
“Primero Ecuador”.
1 Patrimonio cultural abarca monumentos, grupos de edificios y sitios que tienen valor histórico, estético, arqueológico,
científico, etnológico o antropológico. (Unesco, 2011) 2 Tradicional: Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, costumbres, hecha de generación en generación.
Noticia de un hecho antiguo transmitida de este modo. Doctrina, costumbre, etc., conservada en un pueblo por transmisión
de padres a hijos. (Real Academia Española, 2014)
3 Autóctono: Que ha nacido o se ha originado en el mismo lugar donde se encuentra. (Real Academia Española,
2014)
vii
ABSTRACT
The research was conducted in the province of Imbabura in the year of 2013, It
is aimed to the people who enjoy the pressure of food and are interested in the
beautiful cultural heritage4 that exists in Ecuador. This is a trip in which you can taste
the delicious traditional5 flavors in the amazing Province of Imbabura-Ecuador. For
this project it was considered very important to take in count its geography,
demographic history, socio- cultural data, food products, livestock, and most
importantly the current cuisine.
By Traveling around the province it was possible to identify the different
traditional culinary preparations with the specific location where you can find them in
restaurants, places outdoors and even the festivals where this food is served in order
to create a gastronomic route.
The finally goal was to make a recipe book for professional chefs with the idea
to bring the traditional gastronomy of Ecuador to the word by teaching the Ecuadorian
cousin. The Ecuadorian cuisine is valued and also pride of the Ecuadorian people
and that is why they say " Primero Ecuador".
4 Cultural heritage includes monuments, groups of buildings and sites with historical, aesthetic, archaeological,
scientific, ethnological or anthropological value. (Unesco, 2011) 5 Tradicional: Transfer news, literary compositions, doctrines, customs, made engeneración generation. News of a
transmitted old made this way. Doctrine, practice, etc.., Preserved in a village by transmission from parents to children. (Real Academia, 2014)
viii
TABLA DE CONTENIDOS
INTRODUCCIÓN……………………………………………………………….. 1 CAPÍTULO I…………………………………………………………….………. 2 GENERALIDADES…………………………………………………………….. 2 1.1 Antecedentes……………………………………………………… 2
1.2 Definición del problema…………………………………………… 4 1.3 Objetivos…………………………………………………………… 5
1.3.1 Objetivo general……………………………………………… 5 1.3.2 Objetivos específicos………………………………………... 5 1.4 Marco de Referencia…………………………………….………….6
1.5 Marco teórico………………………………………………………...9
1.6 Metodología……………………………………………………… 11 1.4.1 Métodos de investigación…………………………………… 11 1.4.2 Técnicas………………………………………………………… 13 CAPÍTULO II……………………………………………………………………. 14 ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA……………………………………… 14
2.1 Datos geográficos y demográficos…………………………......... 14 2.2 Datos históricos……………………………………………………. 20
2.3 Datos socio – culturales…………………………………………….... 22 2.3.1 La independencia. ................................................................... 23
2.3.2. Creación de la Provincia. ........................................................ 24
2.4 Datos antropológicos………………………………………………….. 25 2.4.1 La invasión española. .............................................................. 25
2.4.2 Organización ........................................................................... 26
CAPITULO III ............................................................................................ 27
PRODUCTOS ALIMENTICIOS ................................................................. 27
3.1 Producción agrícola…………………………………………………… 27 3.1.1 Cultivos ................................................................................. 30
3.1.1.1 Sistemas de labranza .................................................... 30
3.1.1.2 Siembra ......................................................................... 31
3.1.1.3 Riego............................................................................. 32
3.1.1.4 Fertilización ................................................................... 32
3.1.1.5 Cosecha ........................................................................ 33
ix
3.1.2 Comercialización. ................................................................... 42
3.1.3 Tendencias esperadas del mercado ...................................... 44
3.1.3.1 Fréjol ............................................................................. 44
3.1.3.2 Papas ............................................................................ 45
3.1.3.3 Frejol seco a granel ...................................................... 46
3.1.3.4 Café .............................................................................. 48
3.2. Producción pecuaria…………………………………………………48 3.2.1crianza ..................................................................................... 50
3.2.1.1 Ganado vacuno .............................................................. 50
3.2.1.2. Aves .............................................................................. 50
3.2.1.3 Ganado porcino .............................................................. 51
3.2.2 Faenamiento. ........................................................................ 52
3.3 Producción piscícola………………………………………………… 55
CAPÍTULO IV ............................................................................................ 57
OFERTA GASTRONÓMICA ACTUAL ...................................................... 57
4.1 Preparaciones culinarias y lugares de expendio…………………...57 4.2 Gastronomía de festividades………………………………………... 73 4.3 Ruta gastronómica…………………………………………………… 77
4.3.1 Otavalo ................................................................................... 77
4.3.1.1 San Pablo ..................................................................... 78
4.3.1.2 Centro de Otavalo ......................................................... 79
4.3.1.3 Cascada de Peguche ................................................... 80
4.3.1.4 Panamericana ............................................................... 82
4.3.2 Cotacachi…………………………………………………………82 4.3.2.1Centro ................................................................................ 83
4.3.3 Antonio Ante ......................................................................... 83
4.3.3.1 Atuntaqui ..................................................................... 84
4.3.3.2 Chaltura ...................................................................... 85
4.3.4 Ibarra ................................................................................... 85
4.3.4.1 San Antonio de Ibarra ................................................ 85
4.3.4.2 Centro ........................................................................ 86
4.3.4.3 Caranqui..................................................................... 87
x
4.3.5 San Miguel de Urcuqui ......................................................... 87
4.3.6 Ibarra ..................................................................................... 88
4.3.6.1 Salinas ........................................................................ 88
4.3.6.2 Yahuarcocha ............................................................... 89
4.3.6.3. Ambuqui ..................................................................... 89
4.3.7 Valle del Chota ....................................................................... 90
4.3.8 Pimampiro .............................................................................. 91
4.4 Definición de fuentes…………………………………………………. 94
CAPÍTULO V ............................................................................................102
RECETARIO ESTÁNDAR ........................................................................102
5.1 Entrada……….………………………………………….………….104 5.2 Platos fuertes……………………………………………………….116 5.3 Sopas………………………………………………………………..125 5.4 Postres………………………………………………………………127 5.5. Bebidas……………………………………………………………..132
CONCLUSIONES .....................................................................................136
RECOMENDACIONES ............................................................................137
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................138
xi
Lista de Tablas
Tabla 1 ...............................................................................................................................15
Tabla 2 ...............................................................................................................................16
Tabla 3 ...............................................................................................................................17
Tabla 4 ...............................................................................................................................18
Tabla 5 ...............................................................................................................................23
Tabla 6 ...............................................................................................................................24
Tabla 7 ...............................................................................................................................26
Tabla 8 ...............................................................................................................................37
Tabla 9 ...............................................................................................................................51
Tabla 10 .............................................................................................................................58
Tabla 11 .............................................................................................................................63
Tabla 12 .............................................................................................................................69
Tabla 13 .............................................................................................................................70
Tabla 14 .............................................................................................................................73
Tabla 15 .............................................................................................................................73
Tabla 16 .............................................................................................................................75
Tabla 17 .............................................................................................................................75
Tabla 18 .............................................................................................................................76
Tabla 19 .............................................................................................................................76
Tabla 20 .............................................................................................................................77
xii
Tabla de Ilustraciones
Ilustración 1 .......................................................................................................................17
Ilustración 2 .......................................................................................................................21
Ilustración 3 .......................................................................................................................29
Ilustración 4 .......................................................................................................................36
Ilustración 5 JIJON, Ivonne. 2013. Cuidad de Otavalo, centro de Otavalo. .............78
Ilustración 6 JIJON, Ivonne. 2013. Parque Acuático, San Pablo. ..............................79
Ilustración 7 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza de los ponchos, Otavalo. ..........................80
Ilustración 8 JIJON, Ivonne. 2013. Cascada de Peguche. ..........................................81
Ilustración 9 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza Pimán, Otavalo. .........................................82
Ilustración 10 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento de los músicos y artesanos,
Cotacachi. ..........................................................................................................................83
Ilustración 11 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento telar, Antonio Ante. .......................84
Ilustración 12 JIJON, Ivonne. 2013. Estación de Ferrocarril, Ibarra. .........................85
Ilustración 13 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza Eleodoro Ayala, San Antonio de
Ibarra……………………………………………………………………………………..86
Ilustración 14 JIJON, Ivonne. 2013.Árbol colorido, plaza central, Cantón Urcuqui. 88
Ilustración 15 JIJON, Ivonne. 2013. Estación del Ferrocarril, Salinas.......................89
Ilustración 16 JIJON, Ivonne. 2013. Parque central, Ambuqui. ..................................90
Ilustración 17 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento a los ovos, Ambuqui. ....................90
Ilustración 18 JIJON, Ivonne. 2013. Mercado del Valle del Chota. ............................91
Ilustración 19 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento a la producción del Tomate. ........92
Ilustración 20 .....................................................................................................................93
1
INTRODUCCIÓN.
Pese que en la provincia existe la comida comercial6, no se ha descuidado
la comida tradicional como los productos andinos.
Por la diversidad de ingredientes de la provincia existe variedad de platos
en los diferentes cantones y en algunos casos denota la influencia de la Provincia
del Carchi por ser fronterizo.
La globalización7 influye en la gastronomía tradicional, por eso se
encuentra variedad de alimentos por: marcas, envases, tamaños, formas y la
procedencia dando lugar a una homogeneización de la alimentación y difusión
desigual de algunos productos.
Dando como resultado la pérdida de cultura8 y diversidad de costumbres
alimenticias propias de cada lugar.
Se realiza un estudio de la provincia, en cuanto a: su historia, cultura,
geografía, producción alimentaria; en base a esto se ha recopilado las diferentes
recetas de los denominados restaurantes, fondas y huecas tradicionales, que tiene
10 o más años de trayectoria.
Las recetas se recopilan usando como herramienta la entrevista a los
propietarios de los establecimientos que se consideran tradicionales para sugerir
una ruta gastronómica a los turistas y nativos.
6adj. Relativo al comercio. Díc. de lo que tiene fácil aceptación en el mercado. (Española, 2009)
7 La globalización ha sido definida como un sistema económico novedoso que se caracteriza en primera instancia
por la libre circulación de los capitales. El concepto no se refiere así a los distintos procesos de internacionalización económica ocurridos anteriormente, como los que atañen al comercio internacional de bienes y servicios o a la circulación restringida del capital. Es sólo a partir del momento en que los factores de producción se vuelven móviles y transferibles cuando nos encontramos frente al fenómeno global. (vLEx, 2014)
8 f. Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial,
en una época, grupo social, etc. (Real Academia, 2014) f. Conjunto de las manifestaciones en que se expresa la vida tradicional de un pueblo. (Real Academia, 2014)
2
CAPÍTULO I
GENERALIDADES
1.1 Antecedentes. (Cubi, 2001) Da a conocer la producción agrícola y pecuaria de la
provincia como también la cultura gastronómica del Ecuador, analizando las
costumbres y el medio social en el que se desenvuelven.
(Suárez & Lucas, 2012) en la Tesis del cantón Cotacachi comenta: “El
propósito de este estudio consistió en la determinación de la producción y
bebidas típicas y tradicionales del Cantón Cotacachi, la gastronomía típica9y
tradicional como un atractivo diversificador de la oferta turística. Para ello fue
necesario inventariar los platos de la gastronomía típica y tradicional, que se
ofertan en los menús de restaurantes, mercados, puestos de comida, casas y
sitios de expendio, luego la identificación de los productos que son empleados
en la preparación de platos y bebidas típicas y su significado, los productos
base, formas de preparación y acompañamientos de los manjares y bebidas
típicas, combinaciones o sustitución de ingredientes, centros de acopio de los
productos y las instituciones y organizaciones que promocionan la cultura
gastronómica del cantón.”
(Productor.com, 2012) Comenta que en Cotacachi. La comunidad de
Turucu será sede del lanzamiento del proyecto de conservación y uso de la
agrobiodiversidad que se ejecutará en tres provincias del país.
9 1. adj. Característico o representativo de un tipo. 2. adj. Peculiar de un grupo, país, región, época, etc. (Real
academia, 2013)
3
Se trata de difundir parte del trabajo que realizaron en la zona andina del
cantón para la promoción de cultivos andinos, pues fue una experiencia exitosa en
la que sistematizaron experiencias sobre agrobiodiversidad. El jardín etnobotánico
o centro de bioconocimiento y desarrollo agrario de Cotacachi en la comunidad de
Turucu será el punto de partida.
En la página web Cultura Ibarra, Gastronomía (2012) existe información
sobre la Gastronomía de la Provincia: En festividades en Otavalo, la fiesta del
Yamor que consiste en promocionar los platos típicos: las tortillas con fritada,
tostado, mote y empanada rellena de puré de maduro; también la chicha del
Yamor, cuyo secreto de la elaboración de la bebida está en la selección adecuada
de las siete variedades de maíz.
(Comercio, 2010) “Los granos tienen que ser de la cosecha del año. En la
chicha se pone chulpi, maíz negro, amarillo, blanco, canguil, morocho y jora (maíz
fermentado)”
En la página web de la alcaldía de Ibarra 2009-2014, una Ibarra para
recordar (2012) se da a conocer que “en el siglo XV en las tierras pertenecientes a
los caciques de Chota y Mira se producía coca y algodón. En 1550, los primeros
hacendados españoles intentaron traer más indígenas, con el objeto de cultivar
uvas, olivo, algodón y caña de azúcar” (p.1)
4
1.2 Definición del problema.
Los turistas tienen una necesidad alimentaria y por esto se produce la
tendencia que es el turismo gastronómico10, esto ayuda a la economía de la
población ya que es muy importante para aportar a los ingresos económicos
por que se crean fuentes de empleo que ayudan a la apreciación,
conservación y fortalecimiento del patrimonio gastronómico11 del sector que es
parte de la identidad del país. Es por esto que se debe incentivar el
conocimiento para promocionar el consumo y la aplicación de aquellas recetas
de las comidas y bebidas típicas, tomando en cuenta la producción agrícola y
pecuaria para evitar la pérdida de los recursos teniendo como resultado la
sostenibilidad y la aplicación de aquellas recetas.
(Pino, Imbabura, 2012) “La tierra es muy rica, pródiga y apta para la
agricultura, y en ella existen importantes cultivos de caña de azúcar, café, palmas,
tomates, bosques de maderas finas, tubérculos, algodón y tabaco; se dan también
frutas como papaya, guanábana, banano, granadilla, guayaba y otras propias del
subtrópico. Finalmente, en los últimos tiempos se han desarrollado y cultivado
extensas plantaciones de flores para la exportación.”
Se evidencia que la mayoría de los platos que se consumen es a base de
carne de cerdo, actualmente las identidades culturales 12y tradicionales tienen una
delimitación de sus recursos, ya que el capitalismo13 hace un mal uso de estos
teniendo como consecuencia la imponencia al gusto a pesar de tener diferentes
culturas y tradiciones.
10 Turismo gastronómico: Se puede dividir como las visitas a productores primarios y secundarios, de alimentos, festivales gastronómicos, restaurantes y lugares específicos donde la degustación de platos y/o la experimentación de los atributos de una región determinada en la producción de alimentos es la razón principal para la realización del viaje. (Vázquez de la Torre y Agudo, 2010) 11
Patrimonio gastronómico: Es el valor cultural inherente y añadido por el hombre a los alimentos. Su cultivo, empaque, preparación, presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben, sitios, artefactos, recetas, rituales, que corresponde a unas expectativas tácticas, forma parte de una memoria común y produce sentimientos o emociones similares con sólo su mención, evocación o consumo. 12
La identidad cultural es el conjunto de valores, tradiciones, símbolos, creencias y modos de comportamiento que funcionan como elemento cohesionador dentro de un grupo social que actúan como sustrato para que los individuos que lo forman puedan fundamentar su sentimiento de pertenencia. (San Francisco , 2011) 13
El capitalismo es un sistema político, social y económico en el que grandes empresas y unas pocas personas acaudaladas controlan la propiedad, incluyendo los activos capitales (terrenos, fábricas, dinero, acciones de la bolsa, bonos). (CIEPAC, 2014)
5
Bajo el análisis se deduce que la globalización pretende implantar nuevos
conceptos e ingredientes en la cocina tradicional por lo que pone en riesgo el
conocimiento de las diferentes raíces culinarias y la trascendencia del patrimonio
gastronómico.
1.3 Objetivos.
1.3.1 Objetivo General:
Investigar la gastronomía tradicional de la Provincia de Imbabura y recopilar
recetas tradicionales, estandarizarlas y sugerir una ruta gastronómica.
1.3.2 Objetivos Específicos:
- Determinar los datos geográficos, demográficos, históricos, socio –
culturales y antropológicos14.
- Investigar la producción agrícola y pecuaria de la Provincia de Imbabura.
- Realizar un estudio de las preparaciones culinarias tradicionales y lugares
de expendio como también la gastronomía relacionada con las festividades.
- Recopilar recetas tradicionales y crear un recetario con definición de
fuentes.
- Realizar un recetario técnico y estandarizado
- Sugerir una ruta gastronómica.
14 1. f. Estudio de la realidad humana .2. f. Ciencia que trata de los aspectos biológicos y sociales del hombre.
(Real academia, 2013)
6
1.4 Marco de referencia - En la página web de la alcaldía de Ibarra 2009-2014, Una Ibarra para
recordar, 2012 aporta con:
- Los acontecimientos históricos como otros datos, lugares representativos, la
Educación – Símbolos patrios, personas y personajes; como también se
encuentra de los demás cantones como son de Antonio Ante, Otavalo,
Cotacachi, Urcuqui y Pimampiro.
- Refiriéndose a la producción agrícola y pecuaria aparece la influencia del
Capitalismo en el Ecuador enfocándonos en la Provincia de Imbabura
directamente con los campesinos agricultores y productores ahora se va a
definir el capitalismo como sistema económico.
- En la página web, Globalización y alimentos: tendencias y
contratendencias, Fritscher Mundt (2002) nos explica sobre el capitalismo:
- La globalización ha sido definida como un sistema económico novedoso
que se caracteriza en primera instancia por la libre circulación de los
capitales. El concepto no se refiere así a los distintos procesos de
internacionalización económica ocurridos anteriormente, como los que
atañen al comercio internacional de bienes y servicios o a la circulación
restringida del capital. Es sólo a partir del momento en que los factores de
producción se vuelven móviles y transferibles cuando nos encontramos
frente al fenómeno global (p.62).
- En cuanto a la Economía tiene muy marcado los parámetros a cumplir en
cuanto a oferta, demanda, precios por lo que resulta todo de acuerdo a los
intereses de las empresas privadas.
7
- En la página web, Monteverde en si investigación (s/f) nos explica en que
se basa el capitalismo:
- El concepto de globalización hace referencia a un proceso caracterizado
por el crecimiento de la interdependencia entre países a través de un
mayor volumen y variedad de transacciones internacionales de bienes y
servicios y un mayor dinamismo de los flujos internacionales de capitales,
que tiene como causa principal un desarrollo tecnológico profundo y de
rápida difusión (p.1).
- Para profundizar el capitalismo se toma como resultado a la globalización
por el hecho de que la distribución de los alimentos adopta un patrón
universal.
- Investigación, Quintero (2000) “Así mismo, se analizan las principales
transformaciones económicas que plantea la globalización y sus efectos
sobre los sistemas alimentarios, destacando los cambios en las estrategias
agroindustriales y en el consumo de alimentos” (p.1).
- También dice Quintero (2000) Es así como el fordismo toma ventaja en la
economía ya que existe un consumo masivo, en consecuencia se produce
una tendencia al incremento de las expectativas del consumo aun cuando
existe una diferenciación por países, provincias, regiones, al igual que los
patrones de consumo por lo que se ha convertido en una alimentación mas
personal dejando los la cultura y lo hábitos alimentarios.
- Será necesario la identificación de los productos utilizados en la
preparación y el modo de preparación para recopilar los platos tradicionales
de la provincia, que se ofrecen en restaurantes, mercados, puestos de
8
mercados y casa identificando las combinaciones o la sustitución de
ingredientes, y finalmente detallar los centros de acopio de los productos
determinando las instituciones y organizaciones que promueven la cultura
gastronómica de la Provincia de Imbabura.
- En la Tesis de Investigación de la UTPL, Puesta en valor de los recursos
gastronómicos del cantón Cotacachi, provincia de Imbabura: (Suárez y
Lucas 2012) habla sobre: “producción y consumo de platos y bebidas
típicas y tradicionales del Cantón Cotacachi, para la puesta en valor de la
gastronomía típica y tradicional como un atractivo diversificador de la oferta
turística del Cantón” (p.ix)
- Así como también existe una tesis, Tiempos de zango y de guampín:
transformaciones gastronómicas, territorialidad y re-existencia socio-cultural
en comunidades Afro-descendientes de los valles interandinos del Patía
(sur de Colombia) y Chota (norte del Ecuador), siglo XX, Albán Achinte,
Adolfo (2007) nos explica:
- Que trata sobre la observación de las implicaciones culturales del acto de
comer y la manera que son producidos, hay un análisis también sobre los
pueblos negros, y del cómo y por qué factores se han transformado a través
del tiempo, al analizar a Patía de Colombia con el Chota de Ecuador.(p.1)
9
1.5 Marco teórico
- Típico: Diccionario Enciclopédico Ilustrado, OCEANO UNO (1994) “Adj.
- Característico o representativo de un tipo. Peculiar de un grupo, país,
región, época, etc.” (s/n).
- Tradición: Diccionario Enciclopédico Ilustrado, OCEANO UNO (1994) “f.
Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, costumbres,
hecha de generación en generación. Noticia de un hecho antiguo
transmitida de este modo. Doctrina, costumbre, etc., conservada en un
pueblo por transmisión de padres a hijos”(s/n).
- Gastronomía: Diccionario Enciclopédico Ilustrado, OCEANO UNO (1994) “f.
Conjunto de conocimientos y actividades relacionados con el buen
comer”(s/n).
- Cultura: Diccionario de la lengua Española (2005) “Conjunto de modos de
vida y costumbres de una época o grupo social” (p.1).
- Autóctono: Diccionario de la lengua Española (2005) “adj. Y s. Que se ha
originado o ha nacido en el mismo país o lugar en que se encuentra” (p.1).
- Identidad: Diccionario de la lengua Española (2005) “f. Conjunto de rasgos
o informaciones que individualizan o distinguen algo y confirman que es
realmente lo que se dice que es” (p.1).
- Comercialización: Diccionario Enciclopédico Ilustrado, OCEANO UNO
(1994) “f. Acción y efecto de comerciar. Econ. Proceso mediante el cual los
bienes producidos llegan al consumidor” (s/n).
- Raíz: Diccionario de la lengua Española (2005) “Origen o causa de algo”
(p.1).
10
- Hábito: Diccionario manual de la Lengua Española (2007) “Manera de
actuar adquirida por la repetición regular de un mismo tipo de acto o por el
uso reiterado y regular de una cosa” (p.1).
- Costumbres: Diccionario manual de la Lengua Española (2007) “Conjunto
de elementos que caracterizan la conducta de una persona o grupo social
según los usos impuestos por las generaciones anteriores” (p.1)
- Creencias: K Dictionaries Ltd. (2009) “Conjunto de principios en los que
cree una persona o sociedad” (p.1)
- Leyenda: Diccionario Enciclopédico vox.1 (2009) “Relación de sucesos,
gralte. Con un fondo real desarrollado y transformado por la tradición” (p.1)
- Folklore: (Definición.de 2008- 2012) “El término hace referencia al conjunto
de las creencias, prácticas, y costumbres que son tradicionales de un
pueblo o cultura. Se conoce como Folklore, además, a la disciplina que
estudia estas materias” (p.1).
- Testimonio: Diccionario de la lengua Española (2005) “Prueba, justificación
y comprobación de la certeza o existencia de una cosa” (p.1).
- Oriundo: Diccionario de la lengua Española (2005) “Adj. Que tiene su origen
en algún lugar” (p.1)
- Popular: (Florencia Ucha 2007- 2012) “Tradicionalmente, se llamará
popular a todo aquello relacionado o propio del pueblo. En tanto, dentro de
este vasto universo del pueblo, el término observa diferentes aplicaciones”
(p.1).
- Globalización: José soler Anguiano (2008)
11
"La globalización es una interdependencia económica creciente del
conjunto de países del mundo, provocada por el aumento del volumen y la
variedad de las transacciones transfronterizas de bienes y servicios, así
como de los flujos internacionales de capitales, al tiempo que la difusión
acelerada y generalizada de tecnología" (p.1).
- Fordismo: Wikipedia (2012) “El término fordismo se refiere al modo
de producción en cadena” (p.1)
- Factores Bióticos: Los factores bióticos o componentes bióticos son los
organismos vivos que interactúan con otros seres vivos, se refieren a
la flora y fauna de un lugar y a sus interacciones. Dícese factores bióticos ó
FB a las relaciones asexuales que se establecen entre los seres vivos de
un ecosistema y que condicionan su existencia de vida.
- Factores Abióticos: Los factores abióticos son los distintos componentes
que determinan el espacio físico en el cual habitan los seres vivos; entre los
más importantes podemos encontrar: el agua, la temperatura, la luz, el pH,
el suelo, la humedad y los nutrientes.
1.6 Metodología
1.6.1 Métodos de investigación
- Analítico: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Consiste en descomponer en
partes algo complejo, en desintegrar un hecho o una idea en sus partes,
para mostrarlas, describirlas, numerarlas, y para explicar las causas de los
hechos o fenómenos que constituyen el todo” (p.24).
12
Este método servirá para determinar bajo que parámetros están los
establecimientos de comida tradicional, fijando los años de trayectoria.
- Sintético: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Es el proceso contrario, es
decir aquel mediante el cual se reconstituye el todo uniendo sus partes que
estaban separadas, facilitando la comprensión cabal del asunto que se
estudia o analiza” (p.25).
Se analizó las tradiciones culinarias y culturales, festividades más
significativas para determinar los platos específicos en los establecimientos
de la Provincia de Imbabura.
- Deductivo: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Sigue un proceso sintético –
analítico, es decir contrario al anterior; se presentan conceptos, principios,
definiciones, leyes o normas generales de las cuales se extraen
conclusiones o consecuencias en las que se aplican; o se examinan casos
particulares sobre la base de las afirmaciones generales presentadas”
(p.26).
Se entrevista a las personas propietarias de los establecimientos
tradicionales para compilar recetas considerados tradicionales para luego
realizar fichas técnicas estandarizadas con conocimientos gastronómicos.
- Histórico – comparado: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Es el que se trata
de describir y analizar científicamente los hechos, ideas, personas, etc., del
pasado. Se ubica en el pretérito y sigue cuidadosamente el proceso
dialéctico que rige a todos los fenómenos de la naturaleza o de la sociedad”
(p.28).
Se aplica para recolectar la información del capítulo dos, los
antecedentes, hechos históricos.
13
1.4.2 Técnicas
- Observación: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Es una técnica que
consiste en observar atentamente el fenómeno, hecho o caso, tomar
información y registrarla para su posterior análisis” (p.45).
Se aplica en la identificación de las costumbres, tradiciones,
gastronomía, etc.
- Entrevista: (Prof. Francisco Leiva Zea 2006) “Es una técnica para obtener
datos que consiste en un diálogo entre dos personas: el entrevistador
(investigador) y el entrevistado; se realiza con el fin de obtener información de
parte de éste, que es, por lo general, una persona entendida en la materia de
la investigación” (p.54).
Se realiza entrevistas a las autoridades de la provincia de Imbabura
como a los habitantes que ayudan a enriquecer lo gastronómico por medio
de leyendas y cuentos.
14
CAPÍTULO II
ANTECEDENTES DE LA PROVINCIA
2.1 Datos geográficos y demográficos.
La Provincia según el proyecto de la Universidad Técnica del Norte y el
Gobierno Provincial de Imbabura (2009) indica:
La ubicación geográfica da lugar a distintos climas, microclimas y
ecosistemas como el bosque tropical y páramo, la temperatura oscila entre
los 8°C y 28°C.
Es conocida como la provincia de los lagos por sus hermosos
conjuntos lacustres que se pueden admirar.
En Imbabura conviven armónicamente varias culturas: Kichwas
Otavalos, Karankis, Kayambis, Afrodescendientes, Mestizos, que han dado
identidad y vida a esta provincia de contrastes.
Esta diversidad cultural natural ha ido fortaleciendo a Imbabura como
uno de los principales destinos del país.
15
Tabla 1
Datos de la Provincia de Imbabura
País Ecuador
Provincia Imbabura
Idioma Quechua, Castellano.
Extensión 4 559 km2
Superficie 4 353 Km2, 435 300 has
Límites Al norte con Carchi, al sur con
Pichincha, al este con Sucumbíos y al
oeste con Esmeraldas.
Capital Ibarra
Cantones Ibarra, Pimampiro, Antonio Ante,
Otavalo, Cotacachi y San Miguel de
Urcuquí.
Fecha de creación 25 de junio de 1824
Coordenadas Latitud norte 00°07 y 00°52
Coordenadas Latitud oeste 77°48´ y 79°12´
Relieve Es irregular, los rangos de altitud
oscilan entre 600msnm, en la parte
baja del río Guayllabamba, y los 4 939
msnm en la cima del volcán
Cotacachi.
Fuente: Kalipedia, Santillana s.a, Datos de la Provincia de Imbabura (2011). Recuperado el 21/11/2012, del Sitio
Web http://ec.kalipedia.com/geografia-ecuador/tema/geografia-politica/datos-provincia-
imbabura.html?x1=20080804klpgeogec_7.Kes&x=20080804klpgeogec_9.Kes. Y Gobierno Provincial de Imbabura, Datos
generales, Recuperado 21/11/2012, del Sitio Web www.imbabura.gob.ec.Elaborado por: Jijón Ivonne
16
Tabla 2 Resultados del censo de población y Vivienda 2010 de Imbabura
Población 398 244habitantes (Censo de
Población y Vivienda, 2010).
Hombres 193 664
Mujeres 204 580
Población Urbana 56 682%
Población rural 46 327%
Relación de Dependencia infantil 53%
Relación de Dependencia de
mayores
13%
Analfabetismo 9%
Tasa de Natalidad 22.8%
Tasa de Mortalidad 8.4%
Emigrantes 9919
Migración/Población 2.88%
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos [INEC] (2010). Recuperado el 21/11/2012, del Sitio Web http://www.inec.gob.ec/cpv/?TB_iframe=true&height=450&width=800'%20rel=slbox y documento PDF Resultados del censo
de Población y Vivienda 2010 de Imbabura según el INEC. Elaborado por: Ivonne Jijón.
17
Ilustración 1 Ubicación de la provincia
Fuente: Google Maps - ©2013 Google, del sitio web http://maps.google.es/, recuperado el 14/02/2013.
Tabla 3 Páramos en Imbabura
PÁRAMOS SUPERFICIE (has)
Reserva Cotacachi- Cayapas 17 000
Reserva Cayambe Coca 855
Fuera del SNAP 10 315
TOTAL: 28 170
Fuente: Desarrollo Forestal Campesino- Ibarra, 2007 SNAP: Sistema Nacional de Áreas Protegidas, Ministerio
del Ambiente. Recuperado el 14/02/2013.
18
Hidrografía15
Al hablar de la riqueza natural la provincia de Imbabura está conformada
por nueve ecosistemas o zonas de vida bien diferenciadas:
Tabla 4 Ecosistemas de Imbabura
Bosque húmedo montano Páramos altos y húmedos.
Bosque húmedo montano
bajo
Se encuentra dentro del Callejón interandino en
forma dispersa formando parte de la cordillera
occidental y central.
Bosque muy húmedo
montano
Denominada ceja de montaña y bosque andino, en
las quebradas de topografía abrupta.
Bosque muy húmedo sub
alpino
Está en los páramos altos junto a los pajonales
bajos, se ubican por encima de los sub-páramos y
llegan a la línea de la nieve perpetua.
Bosque seco montano bajo Corresponde a las llanuras y barrancos secos del
Callejón Interandino.
Bosque húmedo pre –
montano y bosque muy
húmedo pre montano
Localizados en sectores de Intag, la Carolina y Lita,
tienen vegetación exuberante.
Estepa espinosa montano
bajo y matorral espinoso
pre montano
Estas formaciones vegetales son propias valle del
Chota.
Fuente: Documento PDF Gobierno Provincial de Imbabura, Dirección Provincial de Educación, Universidad
Técnica Del Norte, Proyecto curricular para la Provincia de Imbabura (2009). Recuperado el 14/02/2013
Elaborado por: Ivonne Jijón
Cada uno de estos ecosistemas presenta unas condiciones altitudinales,
climáticas y edafológicas determinadas que llevan asociado una vegetación y una
fauna muy particular y específica.
15 Tomado de: Proyecto curricular de la Provincia de Imbabura que realizó el Gobierno Provincial de Imbabura y la
universidad técnica del Norte, 2009,Recuperado el 14/02/2013, p. 13 – 14
19
Existen veinte y ocho lagunas, dieciséis de las cuales pertenecen al grupo
de lagunas glaciares.
Lago San Pablo.
Laguna de Cuicocha.16
Laguna de Mojanda.
Laguna Puruhanta.
Laguna Piñan.
Laguna Corazón.
Laguna Cunru.
Laguna Cubilche.
Laguna Cristocha.
Las fortalezas geográficas son los recursos hídricos, existen dos grandes
sistemas hidrográficos:
Mira Santiago formado por la cuenca y subcuenca del río Mira.
El Esmeraldas formado por la cuenca del Río Esmeraldas y la Subcuenca
del Río Guayllabamba.
Los ríos más destacables de estos sistemas hidrográficos son:
Chota.
Mataqui.
Ambi.
Alambí.
Blanco.
Tahuando.
Guayllabamba.17
Chalguayacu.
16
Tsui-cocha, significa laguna de los Dioses, considero que este nombre se debe a que el Inca que es el
representante de Dios o el mismo hijo del Sol, se bañaba en sus aguas, acompañado por su esposa principal o Coya, o sea gran señora; la cual era escogida de las Vírgenes del Sol, por lo que Oficiaba los ritos, vestida con su lliclla o manta sobre sus hombros y espalda, sujetada con adornos de enormes y oro y plata, en sus cabezas llevaban huinchas como tocado, con lo que aseguraban sus largas cabelleras igual a las que vestían las Vírgenes del Sol en los ritos Sagrados. (Huri Esmeralda, s/f)
17 La palabra Guayllabamba viene del idioma nativo Quechua, que significa Guaylla= verde y bamba= valle.
(Parra, 2012)
20
Chontal.
Magdalena.
Naranjal.
Recursos naturales.
Los principales usos actuales del suelo son: montes y bosques, pastos
cultivados, pastos naturales, páramos.
Otros usos como:
Cultivos.
Áreas urbanas.
Explotaciones mineras.
De todos ellos los que más extensión ocupan en la provincia son:
Montes y bosques.
Pastos cultivados y naturales.
Páramos.
En total el 43% de la superficie de la provincia está casi sin intervenir. El
análisis por cantones varía notablemente en función del tipo de cantón.
2.2 Datos históricos18 Los datos de los primeros cronistas españoles afirman los estudios
arqueológicos y las fuentes etnohistóricas, Imbabura es el territorio de la
Confederación Caranqui-Cayapa-Colorado.
18
Tomado de: Gobierno Provincial de Imbabura [GPI], s. f. Recuperado el 21/11/2012, http://www.imbabura.gob.ec/?page_id=243.
21
n
n
n
j
j
j
j
j
j
n
n
n
n
N
N
N
N
S
O
R
O
C
Es una región con similares modelos de conducta económica y socio
cultural.
Se extendía por:
N
OC O
S
Norte (N): Hasta el río
Chota.
Sur (S) : El río
Guayllabamba y su
afluente el Pisque.
Occidente (OC) Intag y Lita.
Oriente (O): La región de
Pimampiro y Oyacachi.
Fuente: Tomado de: Gobierno Provincial de Imbabura [GPI], s. f. Recuperado el 21/11/2012,
http://www.imbabura.gob.ec/?page_id=243.
Elaborado por: Ivonne Jijón
Ilustración 2 Límites de la
provincia
22
2.3 Datos socio – culturales La Organización social según Rubio (1946)
Toda sociedad, por primitiva que sea, ofrece dos aspectos en su
organización:
La organización natural: Entre los indios condujo a la formación de
familias.
La organización política: Las relaciones legales, del poder y la
autoridad de un jefe.
Era un territorio con unidad étnico-cultural:
Identidad lingüística con un espacio geográfico habitado por campesinos y
agricultores organizados en ayllus19, dirigidos por un curaca o jefe. Los elementos
naturales eran sus dioses sustentados con labores artesanales y un incipiente
comercio estratificados en clases.
Religión: Creían en varias divinidades protectoras y pensaban en espíritus
malignos. Sus mercados gozaban de un status especial, y por sobre todos ellos,
respetaban y acataban a reyes y nativos. (Gobierno Provincial de Imbabura, s/f)
19 Ayllus: Es una forma de comunidad familiar extensa originaria de la región andina con una descendencia común
real o supuesta que trabaja en forma colectiva en un territorio de propiedad común. El ayllu era una agrupación de familias que se consideraba descendiente de un lejano antepasado común. (Acción por la Unidad Mundial, 2012)
23
2.3.1 La independencia.
Después de siete días de revolución Imbabura se libera del dominio
español.
La batalla es especial por ser la única encabezada por el Libertador Simón
Bolívar en territorio ecuatoriano.
Tabla 5 Cronología de la independencia
FECHA ACONTECIMIENTOS
10 DE AGOSTO DE 1809 Quito proclamó su independencia. Los
cabildos de Ibarra y Otavalo plegaron
al movimiento. La Junta Suprema dio
a Ibarra y Otavalo la categoría, de
villa.
27 DE NOVIEMBRE DE 1812 El ejército español comandado por el
general Sámano, venció a las tropas
de la Junta de Gobierno en San
Antonio de Ibarra.
1 DE DICIEMBRE DE 1812 Vencieron en Yahuarcocha.
3 DE DICIEMBRE DE 1812 Sámano apresó al comandante
Francisco Calderón y lo fusiló en la
plaza Mayor de Ibarra.
1820 Se reanuda la guerra libertaria, los
pueblos de Imbabura apoyaron con
hombres, vituallas, dinero a la causa
de la Independencia.
17 DE JULIO DE 1823 Este hecho es el más trascendental
de la Batalla de Ibarra, cuando el
ejército patriota comandado por el
propio Bolívar, triunfó sobre el general
Agustín de Agualongo.
El libertador reconoció el apoyo de los
imbabureños y otorgó a Otavalo e
Ibarra el estatuto de Ciudad. Fuente: Información tomada de la Página web del Gobierno Provincial De Imbabura [GPI], s.f., párr. 1,
Recuperado el 21/11/2012, del sitio Web http://www.imbabura.gob.ec/?page_id=243. Elaborado por: Ivonne Jijón.
24
2.3.2. Creación de la Provincia.
El congreso Gran Colombiano se reunió en Bogotá para la creación de la
provincia de Imbabura con su capital Ibarra.
Tabla 6 Creación de la Provincia
FECHA ACONTECIMIENTOS
25 DE JUNIO DE 1824 Los cantones Ibarra, Otavalo,
Cotacachi y Cayambe son separados
de la Gran Colombia manteniendo la
misma división territorial que se
extendía desde Rumichaca al norte y
al sur por el río Guayllabamba.
11 DE ABRIL DE 1850 Se crea el cantón Tulcán.
1855 Cayambe pasa a formar parte de la
provincia de Pichincha con las
parroquias Tabacundo, Cangahua,
Tocachi y Malchinguí.
1861 Se establece de manera definitiva el
cantón Cotacachi.
1880 Creación de la provincia de
Veintimilla hoy provincia del Carchi.
2 DE MARZO DE 1938 Con todo el territorio que se separó
de Imbabura se crea el cantón
Antonio Ante.
26 DE MAYO 1981 Creación del Cantón Pimampiro.
9 DE FEBRERO DE 1984 Se funda el último cantón llamado
Urcuquí. Fuente: Información tomada de la Página web del Gobierno Provincial De Imbabura [GPI], s.f., párr. 1,
Recuperado el 21/11/2012, del sitio Web http://www.imbabura.gob.ec/?page_id=243.Elaborado por: Ivonne Jijón.
25
2.4 Datos antropológicos.
Los Incas llegan en el siglo XV al Ecuador, en el recorrido se encuentran
con etnias: de Quito, Cayambe y Caranqui hasta que en Yahuarcocha20 son
sometidos sin lograr la conquista.
Guayllabamba y Chota impidieron un fortalecimiento del dominio inca, a
pesar que el hijo de Huayna Cápac nace aquí, la cultura inca no tuvo tanto
dominio como en otras provincias, continuando con las tradiciones ancestrales y
un nueva identidad. (Gobierno Provincial de Imbabura, s/f)
2.4.1 La invasión española.
Con la llegada de los españoles se originó una disolución del progreso de
los pueblos andinos.
El dominio de los conquistadores, la muerte de Atahualpa y la tragedia de
Cajamarca, se dio gracias al apoyo de los pueblos dominados por los Incas.
Los españoles se asientan en Otavalo en 1530, trayendo consigo lengua,
costumbres, y religión como también los obrajes, encomienda y la mita. Lo que se
convierte en explotación de hombres, mujeres y niños por las condiciones
inhumanas de trabajo y las enfermedades extrañas como la viruela causando la
muerte de muchos indígenas. (Gobierno Provincial de Imbabura, 2009)
20 En efecto, su nombre -que significa «Lago de Sangre»- se deriva de las raíces quichuas Yaguar=sangre y
Cocha=lago. (Pino, Enciclopedia del Ecuador, 2012)
26
2.4.2 Organización
La provincia de Imbabura se ha organizado con la administración y política
que impusieron los españoles:
Tabla 7 Cronograma de la organización
FECHA ACONTECIMIENTOS
29 de agosto de 1563 Se crea la Real Audiencia de Quito, dividiéndose en provincias con sus gobernaciones.
1567 Se incluye el corregimiento de Otavalo que lo integraban San Pedro de la laguna, antigua Imbacocha, Tontaqui, Cotacachi, Urcuquí, Salinas, Tumbabiro, Intag, Chapi, Pimampiro, Mira, y huaca.
28 de septiembre 1606 Se funda la ciudad de Ibarra y el corregimiento del mismo nombre que se extendía por el norte Rumichaca, por el occidente Otavalo, por el sur oriente la laguna de Cochicaranqui, y por el noroccidente hasta Lita, Quilca, y Cahuasquí.
1606 La población aborigen disminuye por causa de la suplantación de los negros por los indios en las labores de los valles cálidos de Salinas y el valle del Chota.
1679 Once mil indios de Pimampiro huyen a las montañas sin retornar.
1777 Se da la sublevación aterradora y sangrienta de Otavalo, San Pablo, Cotacachi, Atuntaqui y Caranqui.
Fuente: Información tomada de la pág. Web del Gobierno Provincial de Imbabura [GPI], s.f., párr.1, Recuperado el
21/11/2012, de http://www.imbabura.gob.ec/?page_id=243.
Elaborado por: Ivonne Jijón
27
CAPITULO III
PRODUCTOS ALIMENTICIOS
3.1 Producción Agrícola.
El término producción agrícola se utiliza en el ámbito de la economía para
hacer referencia al tipo de producto y beneficios que una actividad como la
agricultura puede generar para la subsistencia del ser humano, por lo cual la
producción de la misma es y será siempre relevante para la economía del
planeta. (Martínez, 2011)
El Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) presentó la Encuesta
de Superficies de Producción Agropecuaria Continua (Espac); así lo menciona el
comercio La Hora Nacional (2013):
“En la cual se reveló que Ecuador posee 7,3 millones de hectáreas
dedicadas a la agricultura y la mayoría están ubicadas en Manabí,
Guayas, Loja, Los Ríos y Esmeraldas. En general, en el área costera los
productos que se obtienen son los cultivos denominados de ciclo corto
como el arroz y la soya. Además, esta zona es apta para productos como
yuca, algodón, frutas tropicales, banano, palma africana, café, cacao, caña
de azúcar, entre otros.”
En cambio, en la Sierra, se afirma que: (Altieri, 2009)
“La mayoría de plantaciones son pastizales, sin embargo, también
existe producción de: papa, cebada, haba, maíz, hortalizas y más; en
cuanto a la Amazonía, es un área forestal por lo tanto se debe proteger el
suelo con cultivos que no sean continuamente sembrados, como las
plantaciones de cacao. Esto debido a que es un sector donde existen
constantes lluvias y altas temperaturas los cuales pueden provocar
erosión y, por lo tanto, pérdida de fertilidad de la tierra.”
28
Ecuador es considerado como el primer exportador de banano en el mundo,
según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura (FAO), la cual
expresa el comercio La Hora Nacional (2013) que:
La mayor demanda proviene de la Unión Europea, Estados Unidos,
Japón, Rusia y China. De acuerdo a la Asociación de Exportadores de
Banano de Ecuador (AEBE), en 2012 ha enviado un promedio de 126
millones de cajas durante enero, febrero y marzo. Asimismo, otro ingreso
importante lo conforman las flores que se producen en Pichincha,
Imbabura, Cotopaxi, Chimborazo y Azuay para quienes el mercado más
destacado es el estadounidense.
Durante 2011, este sector vendió cerca de 10 mil toneladas a EE.UU. y
Europa y para el presente año esperan superar esta cifra. Por su parte, la
Asociación Nacional de Exportadores de Café (Anecafé) ha exportado algo más
de 426 mil sacos de 60 kilogramos durante los tres primeros meses de este año, lo
que equivale a más de 74 millones de dólares. De igual manera, el azúcar y la
madera son dos productos que se mueven en menor grado para mercados
extranjeros, pero posee distribución a nivel local. (La Hora, Sección B16, 22 de
mayo de 2013, AGRO.)
En la provincia de Imbabura, la población económicamente activa es de 198
mil habitantes, esto es un cincuenta por ciento de la población total. A nivel
regional, Imbabura es una de las provincias con mayor dinamismo económico,
representa el 41% de la PEA 21regional y un tres por ciento a nivel nacional. La
producción bruta es 686 millones de dólares (año 2007), lo que la constituye en la
tercera provincia dentro de la región con mayor generación de ingreso después de
Sucumbíos y Esmeraldas, pero en la primera provincia con mayor generación de
ingresos procedentes de actividades no petroleras (Ministerio de Coordinacion de
la Producción, Empleo y Competitividad, 2011)
21 POBLACIÓN ECONÓMICAMENTE ACTIVA (PEA).- La PEA está conformada por las personas de 10 años y más que
trabajaron al menos 1 hora en la semana de referencia, o que no laboraron, pero tuvieron empleo (ocupados), o bien, aquellas personas que no tenían empleo, pero estaban disponibles para trabajar y buscaban empleo (desocupados) (INEC, 2011).
29
En relación a los frutales, son importantes los cultivos de aguacate y tomate
riñón en valles como el Chota, Ibarra, Pimampiro y Ambuqui, asimismo la
producción de cabuya es considerada una de las más altas y cuyo centro de
mercado de Otavalo. (Chuga, 2012)
Cabe destacar que, si se compara con otras provincias, el desarrollo
industrial del Imbabura es bajo. Sin embargo, el número de personas ocupada en
la industria manufacturera es más alto que en otras provincias. Las principales
ramas manufactureras son: textiles, confección de prendas de vestir, artículos de
cuero, la industria de producción alimenticios y bebidas. (Ecuador on line, 2013)
La diversidad de pisos climáticos van desde el meso térmico húmedo y
semi húmedo hasta el páramo sobre los 3 600 metros de altitud. La cuenca del
Chota posee un clima temperado y tropical. La temperatura promedio oscila entre
los 8 y 28 grados centígrados. (Visita Ecuador, 2012)
Ilustración 3 Censo Agropecuario
Fuente: Gobierno Provincial de Imbabura, Dirección Provincial de Educación, Universidad Técnica Del Norte,
Proyecto curricular para la Provincia de Imbabura (2009). Recuperado el 14/02/2013
En el gráfico 3, se muestra el censo agrícola que el Gobierno de Imbabura
maneja, donde se manifiesta que los afro ecuatorianos tiene un 1,50% de la
30
superficie de Imbabura y un 2.27% total, en el caso de los mestizo, ellos poseen el
49.80% de la superficie de Imbabura y solo el 68.10% de la totalidad y los blancos,
tienen 3.10% de la superficie de Imbabura y 11.90% de la totalidad. Los estudios
han arrojado mediante un censo agropecuario que los Indígenas tienen un 45%
de tierras.
En relación a la producción agrícola, se considera que el empleo de la tierra
en Ecuador para fines agrícolas es muy diverso, debido a diferentes variaciones
como la altitud, topografía y desarrollo de suelos, estas características son
beneficiosas, puesto que trae una variedad de cultivos y se puede vincular la
producción de la tierra con el tipo de siembra para el desarrollo del país. De la
misma manera cabe destacar que, para impulsar este tipo de producción agrícola
con estas características tan peculiares; es recomendable impulsar y utilizar el
suelo con una equilibrada distribución de la tierra y de la población rural.
3.1.1 Cultivos
La mayoría de cultivos en Imbabura son de ciclo corto es decir se demoran
menos de un año y un porcentaje muy pequeño de ciclo largo más de un ano en
poder producir, la siembra en este sector se basa en manejarla caseramente mas
no tecnificada.
3.1.1.1 Sistemas de labranza
Para la preparación del suelo se utilizan varios sistemas como son:
- Labranza manual: Normalmente se utiliza en lotes con pendientes
pronunciadas. Se basa en el trabajo del hombre y en la tracción animal
mediante implementos tradicionales o mejorados, para labores de aradura,
surcado o rastra (Muñoz y Cruz, 1984; Oyarzún et al., 2007).
31
- Labranza mecanizada: Se lo hace mediante tractores e implementos como
arados de discos y vertedera, rastras y surcadoras. El arado de vertedera y
rastra de discos son efectivos para terrenos en descanso (potreros viejos),
mientras que el arado de vertedera permite incorporar en forma más eficiente
el material vegetal (Muñoz y Cruz, 1984; Oyarzún et al., 2007).
Desinfestación del suelo: Antes de sembrar es necesario realizar el
combate de ciertas plagas del suelo, en lugares donde existen problemas
(Naranjo, 1978; Muñoz y Cruz, 1984; Neira, 1986).
3.1.1.2 Siembra La siembra correcta asegura una emergencia rápida y uniformidad del
cultivo. Un cultivo uniforme hace más fáciles las labores culturales y permite la
identificación visual de plantas enfermas (Neira, 1986).
- Profundidad de siembra: Depende de la humedad y temperatura del suelo,
del tamaño de los tubérculos y sus brotes (Naranjo, 1978; Muñoz y Cruz, 1984;
Neira, 1986; Oyarzún et al., 2007). Cuando hay suficiente humedad, los
tubérculos deben ser tapados con una capa de 5 cm de tierra. En terrenos
secos se recomienda taparlos con una capa de 8 a 12 cm de tierra (Muñoz y
Cruz, 1984; Oyarzún et al., 2007).
- Distancia de siembra: La distancia de siembra depende de: la variedad, las
condiciones de crecimiento y el tamaño del cultivo.
- Densidad de siembra: Tradicionalmente, la densidad de un cultivo se ha
expresado como número de plantas por unidad de área. equivale a la densidad
de plantas multiplicada por la densidad de tallos. (Neira, 1986; Oyarzún et al.,
2007).
32
3.1.1.3 Riego
La mayoría de cultivos en Imbabura son de ciclo corto es decir se demoran
menos de un año y un porcentaje muy pequeño de ciclo largo más de un ano en
poder producir, la siembra en este sector se basa en manejarla caseramente mas
no tecnificada.
- Riego por goteo: dispersa el agua con muy poca presión a través de mangueras
de riego hasta que llega a las raíces y expulsa el goteo. Se usa para todo tipo de
cultivos e incluso en invernaderos.
- Riego con aspersores: se trata de canalizaciones subterráneas que conducen el
agua a través de tuberías a presión mediante aspersores en forma de lluvia fina.
Es ideal también para cualquier tipo de cultivos que van desde las hortalizas hasta
los cereales.
- Micro - aspersores: disponen de diversas mangueras de riego que se distribuyen
por todo el cultivo y proporcionan un buen resultado, por ejemplo, para regar
frutales. Es muy apto para maceteros de flores, rosales y pequeñas zonas.
3.1.1.4 Fertilización La fertilización se base en los principales compuestos que son:
N: Nitrógeno, el cual estimula el brote y favorece las hojas además de
asegurar el crecimiento con vigor.
P: Fósforo, que estimula la floración y fructificación, siendo también
importante para fortalecer las raíces
K= Potasio, que fortalece la estructura celular de las plantas confiriéndoles
mayor poder de resistencia a la seca y enfermedades.
33
Muchas veces los fabricantes de fertilizantes dejan de citar la sigla padrón
(NPK) y mencionan apenas el porcentaje de sus elementos en la composición de
la fórmula, así como 4-14-8 (donde se entiende que de N existen 4, de P 14 y de K
8 unidades).
Los fertilizantes pueden ser orgánicos o inorgánicos (también llamados
químicos). Entre los principales abonos orgánicos podemos citar el estiércol
animal (caballo, ganado, gallina, conejo), la harina de huesos y harina de sangre.
Los fertilizantes inorgánicos son representados por el Salitre de Chile (N),
Superfosfato (P) y Cloruro de Potasio (K).
Tanto los fertilizantes orgánicos cuanto los inorgánicos son importantes
para asegurar el buen desarrollo de las plantas, pues son elementos que se
completan para abastecer de la fertilidad ideal al suelo.
3.1.1.5 Cosecha
La cosecha es la separación de la planta madre de la porción vegetal de
interés comercial, que pueden ser frutos como tomate, pimiento, manzana, kiwis,
etc.; raíces como remolacha, zanahoria y otras; hojas, como espinaca, acelga;
bulbos como cebolla o ajo; tubérculos como papa; tallos como el espárrago;
pecíolos como el apio; inflorescencias como el brócoli o coliflor, etc. La cosecha es
el fin de la etapa del cultivo y el inicio de la preparación o acondicionamiento para
el mercado.
Existen dos sistemas de cosecha manual y mecanizada aunque en algunos
cultivos se utilizan combinaciones de ambos, como por ejemplo cebolla, papa,
zanahoria y otras especies, en donde la remoción del suelo para la cosecha
manual es facilitada por medios mecánicos. La elección de un sistema u otro
34
depende fundamentalmente del cultivo considerado, del destino y muy
especialmente del tamaño del predio a ser cosechado.
- La cosecha manual es el sistema predominante para la recolección de
frutas y hortalizas para el consumo en fresco, mientras que la mecánica es
preferida en hortalizas con fines industriales y en algunas otras cultivadas
normalmente en grandes extensiones.
- La cosecha mecanizada tiene como ventaja la rapidez y un menor costo por
tonelada recolectada, pero al ser destructiva, sólo puede ser utilizada en
cultivos de maduración concentrada. La inversión necesaria para la
adquisición, el costo de mantenimiento y la ociosidad del equipo durante gran
parte del año hace que la decisión de compra deba ser cuidadosamente
analizada. Como desventajas adicionales se pueden mencionar que toda la
operación debe estar diseñada para la cosecha mecánica, empezando por el
cultivo, distancia entre hileras, nivelación del terreno, pulverizaciones, labores
culturales y muy especialmente variedades que se adapten a un manipuleo
más rudo. La preparación para el mercado (clasificación, limpieza, empaque) y
venta también debe estar adaptado para manejar grandes volúmenes.
Además de no requerir inversiones iniciales, la recolección manual se
adapta perfectamente a aquellos cultivos con un largo período de cosecha con la
ventaja de que la demanda de mano de obra producida por picos de maduración
vinculados al clima, puede ser satisfecha mediante la contratación adicional de
personal. La principal ventaja del sistema manual se basa en la capacidad del ser
humano de seleccionar el producto en su adecuado estado de madurez y de
manipularlo con mucha mayor suavidad garantizando de esta manera una mayor
calidad y menor daño. Esto es particularmente importante en los cultivos
delicados.
35
Desde la antigüedad, la agronomía se ha considerado un arte, la cual
siempre ha tenido el propósito de cultivar la tierra mediante diferentes
tratamientos y alternativas con el fin de obtener vegetales y frutos que puedan ser
utilizados con propósitos alimenticios, medicinales y estéticos.
Se pude decir que, el cultivo es “un agro sistema con fines de producción;
depende del hombre mantener en equilibrio los factores bióticos y abióticos que lo
conforman para obtener cantidad y calidad”. (Instituto Mexicano de Tecnologia del
Agua, 2013).
Flujograma del Proceso
Manual.
1. Labranza Mecánica.
Distancia.
2. Siembra Densidad.
Profundidad.
Por goteo.
3. Riego Por Aspersores.
Micro aspersores.
N: Nitrógeno.
Químicos P: Fósforo.
K: Potasio.
4. Fertilización
Naturales Orgánicos.
Inorgánicos.
5. Cosecha Manual.
Mecánica.
36
En el gráfico que se presenta a continuación, se expresan los cultivos más
destacados de la Provincia objeto de estudio.
Ilustración 4 Cultivos más Destacados
Fuente:
Gobierno Provincial de Imbabura, Dirección Provincial de Educación, Universidad Técnica Del Norte, Proyecto curricular
para la Provincia de Imbabura (2009). Recuperado el 14/02/2013
Según este gráfico se puede indicar que el 52,50% de la producción es de
cereales, el 20% pertenece a las legumbres, el 16,80% de la producción es de la
caña de azúcar, con respecto a los plátanos es de 2.80% y de las papas es de
2.80%.
De la misma manera, se presenta un cuadro donde se reflejan los cultivos
nativos e introducidos en la Provincia de Imbabura:
37
Tabla 8 Cultivos Nativos e Introducidos en la Provincia de Imbabura
Frutas Nativo Introducido País de origen Imagen
Tomate de árbol X Ecuador, Perú, Colombia.
Naranjilla
X
Ecuador, Perú, Colombia.
Aguacate X México, Perú.
Banano X Asia meridional.
Limón X Sureste asiático.
Mora X Ecuador, Colombia, Panamá,
Guatemala, Honduras,
México, Salvador.
38
Piña X No se sabe con certeza pero los estudios señalan
a Brasil, Paraguay, y Argentina.
Naranja X Sur de la cordillera del
Himalaya, y de Sur de China.
Zambo X Región andina.
Hortalizas Nativo Introducido País de origen Imagen
Tomate riñón X México y Perú.
Pimiento X Brasil.
Cebolla paiteña X Asia central.
39
Cilantro X Norte de África y Sur de Europa.
Verduras Nativo Introducido País de origen Imagen
Lechuga X India.
Brócoli X Países a orillas del Mediterráneo.
Coliflor X Asia menor, Líbano y Siria.
Berro X Oriental, probablemente
Persa.
Leguminosas Nativo Introducido País de origen Imagen
Fréjol X Meso americano
Arveja X Oriente medio y Asia central.
40
Chocho X Norte de Perú y Ecuador.
Haba X Europa
Guandul X África, India.
Tubérculo Nativo Introducido País de origen Imagen
Camote X Región tropical del continente americano.
Papa X Cordillera de los Andes, América del
sur.
Melloco X Países andinos.
Oca X Países andinos.
Mashua X Región andina de Ecuador hasta
Bolivia
41
Yuca X Origen Americano.
Cereales Nativo Introducido País de origen Imagen
Maíz
X
Bolivia, Ecuador y Perú.
Cebada X Antiguo Egipto.
Trigo X Antigua Mesopotamia.
Fuente: Ing. Garis Caicedo MAGAP Imbabura, Ing. Julio busto responsable de la Unidad Agropecuaria- Provincial,
MAGAP (Comunicación personal, 29 de Mayo de 2013).
Elaborado por: Ivonne Jijón
Otro tipo de cultivos de gran importancia son las flores, en especial las
rosas y gysophillia que son muy comerciales y generan grandes ingresos. Su
cultivo se realiza en grandes invernaderos, ocupando unas 239 hectáreas
localizadas principalmente en Urcuquí22, Cotacachi23 y Otavalo24, siendo
22
URCU, que quiere decir cerro y, CIQUE, que quiere decir asiento; es decir "asiento de cerro". (Asociación de Municipalidades Ecuatorianas, 2012) 23
Según algunos estudios, el término Cotacachi viene de dos vocablos Kichwas: Cota del verbo cutana = moler y de cachi = sal, dando a conocer supuestamente, que en la
antigüedad existían indios que se dedicaban a moler sal. Pero Cotacachi viene del idioma Aymara: Cota que significa laguna
y cachi = hembra². Además reforzamos esta afirmación, porque en las visitas de los hermanos indígenas Aymaras de Bolivia a esta laguna, así lo han interpretado al término “Cotacachi”. (Universidad Politécnica Salesiana, s/f) 24
Otavalo provendría de OTO-VA-L-O que significa “lugar de los antepasados”. Si es el Cara el generativo, del Pansaleo OTAGUALÓ, GUALÓ o TAGUALO se interpretaría como “casa”. Con el fundamento del idioma Chibcha OTE-GUA-LO daría el significado” en lo alto grande laguna” y por último en lengua de los indígenas de la zona se traduciría “como cobija de todos” y SARANCE como “pueblo que vive de pie”. (GAD MUNICIPAL DEL CANTÓN OTAVALO, 2013)
42
mayormente su comercialización en dieciséis importantes mercados
internacionales alcanzando los 20 millones de dólares mensuales de ventas.
(Gobierno Provincial de Imbabura, 2009).
En Ecuador existen cinco tipos de cultivo que son rentables y que se
encuentran presente en la costa, la sierra y el oriente, entre los cuales están:
banano, cacao, café, maíz, papa, arroz, y la actividad florícola. En la zona costeña
se centra: banano, café, cacao, arroz, soya, caña de azúcar, algodón.
En la sierra prevalece: el maíz, los cereales y las papas. Asimismo se
puede decir que la provincia de Imbabura, posee una serie de características de
clima y de suelo que la hacen merecedora de una tierra rica y apta para el cultivo
de: palmas, banano, tomates, tubérculos, algodón, maderas finas, guayabas,
papaya, guanábana; sin embargo, se debe tomar en cuenta que las condiciones
del clima de la región, ha obligado a implementar mecanismos y prácticas de
cultivo, para mantener la producción, entre ellas están la de riego de
complementación y el cultivo bajo temporal.
3.1.2 Comercialización.
En relación a la comercialización, los cultivos son aceptados por los
consumidores, sin embargo, existe un desequilibrio entre la oferta y la demanda,
esto conlleva a una escalada de precios, de lo cual el beneficiario directo es el
comerciante intermediario. Asimismo, el Gobierno Provincial de Imbabura, indica
que cuando son menores de 5 hectáreas tienen lugar dentro de su Unidad de
Producción Agropecuaria (UPA), y fuera de la UPA cuando son mayores de las 10
hectáreas.
El principal comprador es el intermediario en todas las producciones,
seguido por el consumidor, y el procesador industrial que viene siendo como el
segundo en la cadena comercializadora. (Ministerio de Coordinaccionde la
Produccion, Empleo y Competitividad, 2011)
43
En la citada provincia, los negocios reportan alrededor de 1 683 millones de
dólares en facturación y 269 millones en exportaciones, generando alrededor de
42 158 empleos. Y de los llamados negocios reales de la región, alrededor de 16
son los importantes en Imbabura como son: producción de papa fresca, carne
vacuna con tratamiento convencional, procesamiento de leche, azúcar blanca, las
astillas de madera, producción de café convencional y orgánico, artesanías,
producción de fréjol, desarrollo textil manufacturero, artesanal y cuero, varios
tipos de turismo como Ecoturismo, turismo de naturaleza, turismo cultural, turismo
comunitario, Ropa infantil y deportiva, Artesanía en madera, Café robusta. .
(Ministerio de Coordinacion de la Producción, Empleo y Competitividad, 2011)
Muchos de estos negocios son característicos únicamente en Imbabura,
así, la producción de azúcar, la manufactura textil y la artesanía en madera genera
un ingreso económico, cuyo 100% proviene de la provincia, mientras en el caso de
las artesanías de bordados, el turismo y la producción de papa comparten con
otras provincias de la Zona de Planificación 1, generando en Imbabura, entre el
20% y 70% de las ventas totales regionales. (Ministerio de Coordinacion de la
Producción, Empleo y Competitividad, 2011)
Luego de estudiar lo afirmado por las fuentes, la comercialización, es
considerada como la acción de intercambiar los productos, bienes o servicios por
particulares u organizaciones y en el caso de la provincia de Imbabura, los cultivos
tienen aceptación en los consumidores, sin embargo se refleja una desestabilidad
entre la oferta y la demanda por la subida de sus precios, los productores no están
organizados y por esta realidad los programas de mejoramiento de la producción
(en la cual se les capacita sobre los créditos, asistencia financiera, equipamiento y
fuente de empleo) no llegan a todos los involucrados en esta área; asimismo los
elementos del proceso de comercialización no son cumplidos correctamente,
puesto que lo realizan de manera pragmática y no por conocimiento.
44
3.1.3 Tendencias esperadas del mercado
Se considera como tendencia esperada del mercado la dirección en la cual
los precios del producto se mueven de arriba abajo o viceversa o sin algún
cambio, partiendo de la definición se puede decir que, según el Ministerio de
Coordinación de la Producción, Empleo y Competitividad (2011) las tendencias del
mercado, apuntan a los siguientes indicadores:
3.1.3.1 Fréjol
El fréjol es un alimento de gran importancia por sus niveles nutritivos y
su bajo costo, comparado con otras fuentes proteicas de origen animal.
Preferencia en los mercados por productos con trazabilidad y certificación
de origen, en este caso étnico por presencia de afro ecuatoriano en la
cadena.
A nivel local existe personal preparado en el proceso de post cosecha,
selección y empaque para las entregas al programa de compras públicas
del gobierno. Existe oferta local de equipamiento.
El comercio mundial ha crecido a una tasa del 37% anual en los últimos
años.
45
Información nutricional (100 gr)
Calorías 322 Kcal.
Proteínas 21.8 g.
Grasas 2.5 g.
Carbohidratos 55.4 g.
Tiamina 0.63 mg.
Riboflavina 0.17 mg.
Niacina 1.8 mg.
Calcio 183 mg.
Hierro 4.7 mg.
Fuente: Fenalce, CIMMYT, revista Bienestar, el Cerealista, abril – junio 2012. Elaborado por: Ivonne Jijón
3.1.3.2 Papas
La producción primaria está concentrada en países en desarrollo, por ello
ha habido un crecimiento en la producción de América, África y Asia.
El mercado nacional importa papa procesada, habiendo un importante nicho
de mercado que cubrir (se importa alrededor de 10 millones de dólares)
La tasa de crecimiento del comercio mundial de papa es del 12% anual en
los últimos años, según el Trade Map25.
25
Estadísticas de comercio para el desarrollo internacional de las empresas, Transformando una inmensa
cantidad de estadísticas comerciales en un formato accesible, fácil de usar e interactivo basado en la Web, Trade Map le
proporciona a los usuarios indicadores sobre el desempeño del mercado o del producto, la demanda, los mercados
alternativos y el rol de los competidores. La información se presenta tanto en tablas, como en gráficos y mapas y permite
que se hagan preguntas en base a un producto, grupo de productos, país y grupos regionales de países para las
exportaciones o importaciones. (International Trade Centre, s/f)
46
3.1.3.3 Frejol Seco a granel
Incrementar el uso de proteína vegetal en sustitución o complemento de la
proteína animal.
Mercado interno está abastecido. Colombia es deficitaria en 35 mil
toneladas métricas anuales, de las cuales Ecuador provee el 30% a 40%.
La zona norte del país presenta el mejor rendimiento promedio por
hectárea.
A nivel mundial el comercio de fréjol creció en un 21% anual en los últimos
años, según el Trade Map. (Págs. 40-56)
(Secretaria General de la Organizacion de los Estados Americanos, 2010)
destaca que:
La producción agrícola de Imbabura es canalizada al consumidor a
través de cuatro agentes: la empresa privada integrada por intermediarios
comerciales, por la agroindustria; las cooperativas de productores, la
empresa estatal constituida por la Empresa Nacional de Almacenaje y
Comercialización (ENAC), por ENPROVIT, y por las empresas
municipales. Los canales de producción que intervienen en el proceso de
comercialización son: productor - acopiador local - industria - feria -
minorista. La capacidad de almacenaje tanto privado como estatal es de
7 309 toneladas, que equivale al 13 por ciento de la producción total de
Carchi e Imbabura. Los principales centros de acopio se encuentran
localizados en: San Gabriel, El Ángel, Tulcán, Ibarra, Atuntaqui y
Cotacachi, localidades donde se ubican también los principales mataderos
y plantas procesadoras de leche.
Con respecto a la producción agrícola, se puede afirmar que, la provincia
de Imbabura tiene extensas tierras (7,3 millones) hectáreas.
47
Se producen diferentes productos para el consumo humano, como: granos,
tubérculos, legumbres, entre otras. Con la riqueza agrícola, Imbabura tiene todos
los indicadores para competir con otras regiones internacionales.
Al momento cultivan 200 hectáreas, en plena producción hay 100
hectáreas, las restantes están en etapa de desarrollo. Para los años venideros se
cultivarán más hectáreas y todos los cultivos entrarán a la cosecha, se espera que
más agricultores se integren.
La idea es convertirse en una zona eminentemente cafetalera, el desarrollo
de este sector en todos los ámbitos, asegura Ing. Ramiro Fuertes, administrador
de la Asociación de Caficultores Río Íntag (2010), está en este producto, aunque
reconoció que las personas aún no se convencen de esta nueva aspiración.
En el caso del café, se cotiza en las bolsas de valores de Londres y New
York, por la exportación del café arábigo, lavado, arábigo natural y robusto,
llegando a un precio record de $ 300 usd por quintal y el año pasado con un precio
promedio de $ 172,56 usd. El cultivo del café genera fuentes de ingresos y de
divisas a la nación, se adapta a distintos agro-ecosistemas y en el proceso del
cultivo se preserva la flora y la fauna, de la misma manera es fuente de ingresos a
las familias cafetaleras y otros actores de la cadena de productiva. El café de la
provincia de Imbabura es considerado de excelente calidad, por la forma de como
se cultivo (sin la presencia de químicos) y su comercialización justa le han dado
reconocimiento a nivel internacional.
Cabe destacar que el fréjol es una leguminosa que se consume en la dieta
diaria y participa con el 57% de la oferta mundial, cuya exportación decreció a un
promedio anual del 1,52%; pasando de 6.2 millones de dólares a 3.48 % en cuatro
años. Por tanto, la superficie cosechada como el volumen de producción
disminuyó a una tasa de variación de -1% y de -7%, respectivamente. Y en el caso
de la Papa Fresca, se considera un cultivo tradicional efectuado por 82 000
48
productores en 90 cantones; en las referencias se observa que en Ecuador se
producen 355 000 toneladas al año en 52 000 hectáreas y la población consume
al año 25kg por persona, la tendencia de importación es creciente en papas
preparadas y congeladas en un 96%. En la demanda nacional el 74% es de
consumo comestible, el 9% es industrial y el 17% de semillas.
3.1.3.4 Café
Muy alto crecimiento en mercados de cafés especiales, presencia de
valores superiores de calidad gourmet y certificaciones. Tasa de
crecimiento del mercado global 10%.
Alto crecimiento de cafés especiales de sabores finos, y de cuerpo,
utilización en presentaciones gourmet y de sellos sociales
Crecimiento en procesos de cosecha, despulpado vía húmeda,
fermentación y transformación, desarrollo de marcas de origen
3.2. Producción Pecuaria
La producción pecuaria es el proceso de transformación de una materia
prima la cual es proporcionada por la naturaleza, en este caso el animal,
.obteniendo: leche, carne, huevos, miel, lana, entre otras (Olavarria, 1991)
En la provincia de Imbabura el sector ganadero se destaca en tres
categorías de animales: en primer lugar está el ganado mayor como vacuno (raza
criolla), asnal, caballar, mular y camélidos; en segundo lugar está la cría de aves
como gallos, gallinas, pollos, pavos, patos, codornices y avestruces y como
tercero, el ganado menor como son: porcinos, ovinos, caprinos, conejos y cuyes.
49
De acuerdo a un estudio realizado, menciona Toapanta (2007), que la
Provincia de Imbabura se distingue por:
Las producciones de ganado mayor, menor y aves; el 81% de la
ganadería pertenece a la raza criolla, el 16% pertenece a la mestiza y un
3 % son de raza pura, se dedica a la obtención de leche. La principal
forma de manejo de ganado vacuno es el pastoreo con un 62% y con un
38% el sogueo. En relación a la alimentación el 97 % es con pasto de las
UPA, aunque en ciertas de ellas se utiliza el ensilaje 3,5% y 0,4 el heno.
Asimismo, la principal forma de reproducción es la monta. El ordeño es
manual en un 98% de las UPA’s; por lo tanto la producción diaria es de 5.5
litros por cabeza. En el caso de la producción avícola se desarrolla en un
86% que se destina al mercado provincial y nacional, mientras que el 13%
es para el autoconsumo, en ganado porcino, seguido del ovino es
importante, sin embargo, en el caso de los cuyes alcanza altos niveles de
producción. (p.28)
También hay que considerar a los animales menores, porque es una de
las explotaciones de gran importancia para la parte andina, por su hábito
alimenticio, tradicional y cultural, dentro de éstos, están los cuyes y conejos,
resaltando el de mayor interés en este caso es el cuy, en toda la provincia,
siendo su concentración en el cantón Antonio ante, en las parroquias de
Natabuela y Chaltura. Donde se encuentran sitios y locales reconocidos a nivel
nacional para su venta de cuyes preparados.
Los cuyes de raza pura se los utiliza para su reproducción.
50
3.2.1Crianza
3.2.1.1 Ganado Vacuno
En la provincia de Imbabura, el ganado vacuno de calidad no existen en
grandes cantidades, al igual la producción de leche y carne es muy escasa en su
forma de crianza ya que todavía se realiza el pastoreo con un 68% y su
reproducción es la monta libre, el ordeño en forma manual con un 98%, por lo que
se pude dar cuenta que la tecnificación y mecanización aún no llega en su
totalidad y como resultado da una producción diaria de leche que llega a 5.5 litros
por cabeza, como ya se ha referido con anterioridad. (Chicaiza, 2013)
La explotación del ganado de leche es una de las actividades desarrollada
en la provincia, gran cantidad de ella es comercializada o vendida a la planta de
pasteurización que existe y una mínima parte es vendida directamente al
consumidor. En relación al Ganado de carne, la provincia tiene una explotación del
30 al 40 % de la ganadería de carne ubicada en las zonas subtropical y tropical,
estos sitios son conocidos como Intag – Cachaco y Lita, el resto de carne es
abastecido de otras provincias como Esmeraldas. (Chicaiza, 2013)
3.2.1.2. Aves
En relación a la crianza de aves: (Universidad Técnica del Norte, 2009)
Está en un porcentaje del 13% en los campos y sirven para el
consumo familiar, mientras que el 87% se realiza en granjas o planteles
avícolas y sirve para abastecer al gran consumo del mercado provincial y
nacional, la producción de los huevos en la provincia es de 680.143
siendo el 25% de las aves de campo y el 75% de las granjas o planteles
avícolas.
51
3.2.1.3 Ganado Porcino
En cuanto al ganado porcino y el vacuno: (Universidad Técnica del Norte,
2009)
La forma de alimentación es con residuos caseros. En la provincia
de Imbabura existe una atracción especial para la cría de cuyes por su
importancia cultural y culinaria aún sin saber exactamente cuántas clases
de razas existen ni cuidado, manejo y ventas de los mencionados
animales caseros.
Tabla 9 Información de raza, edades y para la reproducción de ganado.
Raza Edades Destinados para la reproducción
Menores de 2 meses
De 2 meses en adelante
Hembras Machos
Total
Imbabura
Imagen Número
10 549 26 679 9 266 3 463
Criollo
UPA’s 3 045 14 265 6 303 2 806 Número
9 626 27 771 8 517 3 252
Mestizo
UPA’s 104 104 104 104 Número
898 898 898 898
Pura
Sangre
UPA’s * 20 20 10 Número
25 86 55 16
Fuente: III CENSO NACIONAL AGROPECUARIO-DATOS Imbabura _ECUADOR
INEC-MAG-SICA
52
En la tabla 2, se presenta la información en lo concerniente al ganado
criollo, mestizo y pura sangre; donde se incluye los datos por raza, edades y los
destinados para la reproducción. Como puede observarse la mayor cantidad de
ganado son hembra, así como es superior de dos meses en adelante, sin embargo
el número es mayor en la raza criolla; y en todos los indicadores es muy pobre la
de pura sangre.
En el marco de las observaciones anteriores arrojadas por las fuentes
consultadas, en mi criterio la Provincia de Imbabura posee todas la características
para ser una potencia a nivel agropecuario, ya que posee ganado: aves, porcinos,
cuyes, hay razas criollas y puras y se dirigen a un mercado provisional, nacional y
de autoconsumo.
La producción de leche y la monta debería en lo posible ir pasando a
medios mecánicos o técnicos, así aumentará.
Con respecto a la producción de huevos hasta la fecha es de 680. 143
anual, como se observa debería aumentar. El Estado debería promover
capacitaciones para el aumento de la cría y venta.
3.2.2 Faenamiento.
Se considera faenamiento al proceso por el cual se sacrifica un animal,
siguiendo normas sanitarias, con el fin de obtener su carne para el consumo
humano, en el caso de Ecuador, se puede decir que, el proceso de faenar un
animal es el siguiente (Mesa & Quicero, 2011):
El animal deberá reposar por al menos 24 horas manteniendo una dieta a
base de líquidos durante al menos 12 horas antes de su faenamiento.
Todo animal deberá ser pesado en pie.
53
Previo a su sacrificio, el animal pasará a cuarentena o a su vez, pueden ser
faenado inmediatamente, bajo criterio del Inspector de Sanidad.
El animal será lavado para ingresar a su faenamiento de tal manera que
exista una condición higiénica previa.
El proceso previo a la matanza será de insensibilización o aturdimiento
apropiado, como la conmoción sin penetración en la cavidad craneana. No
se autorizarán los procedimientos que interfieran la respiración o buena
sangría, como es la enervación con puntilla.
Los flujos de sangre debe ser lo más completo, para lo cual el animal debe
ser suspendido en una extremidad y debe cortarse la piel del cuello de
manera que no se perjudique su presentación comercial (línea media). La
sangre debe recogerse y manejarse higiénicamente.
Solo el personal capacitado y calificado estará a cargo del proceso de
faenamiento.
El ritmo de trabajo con el que se insensibilice y sangre al animal, no debe
ser más rápido que aquel con el que se realizan las anteriores operaciones
de faenamiento, a fin de evitar la acumulación de los animales.
El faenamiento debe efectuarse con el cuidado suficiente, a fin de
garantizar la limpieza del canal (carcasa) y evitar contaminaciones por
contacto con paredes y pisos; el tiempo de este proceso no debe
extenderse de 30 minutos.
Las operaciones de desarticulación, eviscerado, separación de canales,
inspección sanitaria y clasificación, serán realizadas estrictamente en
lugares técnicamente adecuados y fijos.
La cabeza, menudencias y canal deben mantenerse separados,
asegurando una clara identificación de las partes que pertenecen a cada
animal, hasta que termine la inspección post mortem con el dictamen
correspondiente; pieles y extremidades deben ser retiradas inmediatamente
de la nave de faenamiento y almacenadas provisionalmente.
54
Glándulas mamarias lactantes o manifiestamente enfermas serán
separadas inmediatamente del cuerpo del animal durante el faenado, sin
abrir ningún conducto.
La evisceración debe realizarse cuidadosamente, a fin de evitar derrame de
cualquier material proveniente del esófago, estómagos, intestinos, vesícula
biliar, vejiga urinaria, útero y glándulas mamarias.
Realizada la inspección sanitaria post mortem, el Inspector Sanitario emitirá
un dictamen para el sellado correspondiente. Concluido el faenamiento, las
canales y despojos deberán ser retirados de la sala de faenamiento.
Las canales, previo registro de peso, entrarán en las áreas o espacios de
almacenamiento, refrigeración, deshuesado o corte, o serán transportadas
a los sitios de consumo en carros refrigerados, para protegerse de la
contaminación o deterioro. El medio de transporte debe ser exclusivo para
esta clase de productos.
En caso de una retiración del producto para una inspección posterior por
parte de la autoridad competente, éstos deben estar en los locales
destinados al tratamiento de carnes aceptadas condicionalmente, o en el
digestor o incinerador.
El contenido gastrointestinal podrá ser tratado industrialmente y recogido en
estercoleros;
Las glándulas de aprovechamiento opoterápicas podrán ser recolectadas y
tratadas posteriormente en cámaras de congelamiento, para fines
industriales.
Temperatura de almacenamiento de las carnes en refrigeración 4°c de 3 5
días, en congelación a -18°c de 6 a 12 meses.
Temperatura de almacenamiento de las vísceras en refrigeración a 4°c de 1
a 2 días, en congelación a -18°c de 3 a 4 meses.
Controlar la refrigeración de las canales (temperaturas mayores de 14 ºC
hasta que se produzca el rigor mortis, y luego refrigerarla). Porque, al tener
la pieza sin refrigerar hasta que se produzca el rigor mortis, se corre riesgo
de contaminación microbiana.
55
Suspensión de la carne por el tendón de Aquiles por el mismo peso de la
canal se evita la contracción.
Estimulación eléctrica de la canal nada más sacrificar al animal, se da una
descarga eléctrica que produce liberación masiva de Ca2+, pero la bomba
regula su salida de tal forma que se producen contracciones repetidas de
tal manera que se acelera el rigor mortis, si están menos tiempo sin
refrigerar se evita el acortamiento por el frío y la contaminación microbiana.
Se ha de considerar que, en Ecuador existen 200 centros de sacrificio y
faenamiento, de los cuales 45% están ubicados en la Sierra, un 38% en la Costa
y 17% en la Amazonia y Galápagos; dando servicio a toda la población, con
normas de salubridad y donde los desechos sólidos se convierten en abonos para
su posterior comercialización, en la actualidad el promedio mensual de sacrificios
es de 600 porcinos y 400 bovinos, de los cuales en la región costera un 18% de
ganado es faenado y en la Sierra el 16% de ganado es faenado y destinado al
camal, dentro de los cuales están : las vacas lecheras de descarte, toros mayores
de 4 años y reses jóvenes, en cuatro años se ha calculado la producción de 145.
291 toneladas.
3.3 Producción Piscícola
La producción o cultivo de truchas arcoíris, en el Ecuador es la más
empleada con fines piscícolas en aguas frías de recursos hídricos superficiales
como: ríos, esteros, lagunas en la sierra principalmente. En el Ecuador existen 213
criaderos distribuidos en las provincias de Azuay, Bolívar, Cañar, Carchi,
Chimborazo, Cotopaxi, Imbabura, Loja, Napo, Pichincha, Sucumbíos, y
Tungurahua. Producen un total de 982.3 toneladas al año, representando
aproximadamente un rubro de 2 678.997usd. (Echeverria, 2012)
56
Sin embargo en relación a la provincia objeto de estudio, la Universidad
Técnica del Norte (2009), afirma que:
No es aprovechado en la región, no es muy conocida en la
provincia, solo se han establecido instalaciones piscícolas de tipo
artesanal para la crianza de truchas “arcoíris” y pequeños estanques
dedicados a la crianza de tilapias, sería importante que tengan en cuenta
esta producción ya que un futuro nos sea de gran ayuda.
En el país se pasó de un 2% a un 25% en el desarrollo del mercado de
truchas.
La provincia de Imbabura es agricultora ya que el 50% de la población total
se dedica a estas labores, es por esto que existen varios productos alimenticios
andinos y también se dedica un representativo porcentaje de población a las
tareas que competen a la industria textil.
La producción pecuaria no tiene mayor relevancia en vista de que la
crianza de ganado vacuno es menor en relación de las aves criollas, ganado
porcino y los cuyes.
57
CAPÍTULO IV
OFERTA GASTRONÓMICA ACTUAL
4.1 Preparaciones culinarias y lugares de expendio
A continuación se detalla las definiciones de restaurante, comida rápida y
hueca:
Restaurante: El término restaurante proviene del francés “restaurant”,
palabra que se utilizó por primera vez en el París de 1765, a pesar de que
anteriormente ya existían locales que calzaban con dicha definición.
Son restaurantes todos los establecimientos turísticos, cualquiera que sea
su denominación, que sirvan al público comidas y bebidas, mediante precio, para
ser consumidas en el mismo local.
El concepto de restaurante ha sufrido cambios en los últimos años, ha
pasado de ser un establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas, a ser
considerado como una verdadera organización profesional; con recursos técnicos,
humanos, materiales y financieros que deben administrarse adecuadamente,
valorando la importancia de las actividades de finanzas, proyección y
mercadotecnia. (García, 2012)
Comida rápida: El término fast food se puede definir como aquella comida
que se comercializa preparada o tiene una fácil preparación, vendiéndose así
pues, elaborada o semi-elaborada con la conciencia implícita del término, «para
llevar». (José Serafin Clemente Ricolfe, 2009)
58
Huecas: " Sitios clave de comida clave recoge la riqueza gastronómica
popular que se plasma en esos lugares conocidos como “huecas”: aquellas
fondas, salones, restaurantes, ferias, plazas y parques donde por tradición y a
través de varias generaciones [se ha reunido para deleitarse] con la diversidad de
comidas populares de nuestro país y que hemos reconocido como una parte
emblemática de nuestra cultura.” (Fundación Museos de la Ciudad, 2012)
Tabla 10 Preparaciones culinarias y lugares de expendio de Otavalo
Preparaciones Lugar de Expendio Fotografía
Tortillas con fritada
“El auténtico Yamor de Yolanda Cabrera”. 35 años de trayectoria. Horario: 10:00 – 18:30, sábado y domingo. Propietaria: Anita Albuja y Yolanda Cabrera. Dirección: Antonio Estévez Mora y Antonio José de Sucre Esquina.
59
Colada con churos.
“La Típica colada con churos de doña Esthersita”. 45 años de trayectoria. Horario: 8:30 – 15:00, miércoles, sábado y domingo. Propietaria: Esther Díaz. Dirección: Calle Quiroga y Pasaje Gustavo Moreno.
Fritada. Caldo de Gallina.
“El Indio Inn”. 35 años de trayectoria. Horario: 11:00 – 21:00, martes a domingo. Propietaria: Sra. Lusmila Quinche rentado entre familia. Dirección: Sucre 1214 y Salinas.
60
Papas con berros y salsa de pepa de sambo. Mashua. Productos: Queso, leche, sambo, choclo, Habas, Chuchuca
“Feria Solidaria Plaza Pimán, Gobierno Provincial de Imbabura” Trayectoria: 1 año 5 meses Horario: 11:00 – 18:30, sábado y domingo.
61
San Pablo
Caldo de Gallina criolla
“Parque Acuático” Horario: 09:00 – 18:00, Todos los fines de semana. Propietaria: Puesto 015 Margarita Anguaya. Telf: (06) 2918 364 Mail: [email protected] Facebook: parque acuático – Araque.
Cuy asado “Parque Acuático” Horario: 09:00 – 18:00, Todos los fines de semana. Propietaria: Puesto 01 Rosa Males. Telf: (06) 2918 364 Mail: [email protected] Facebook: parque acuático – Araque.
62
26
Peguche o Piguchi, es toponimia antiguo que pertenece al antiguo idioma Cara hablado por nuestros
antepasados abuelos Caras : Peguche, quiere decir: ” Vaho (vapor) de agua sagrada que cae o baña desde lo alto” (Pichamba, s/f)
Peguche26
Fritada
Habas con melloco
Choclo
Queso
“Kiosco a la entrada principal de la Cascada de Peguche” 30 años de trayectoria. Horario: 09:00 – 15:00, sábado. Propietaria: Sra. María Juana Castañeda Camuendo.
Fritada en leña.
.
“Mama Juana”
25 años de trayectoria.
Horario: 12:00 – 18:00, sábado y domingo.
Propietaria: Sra. María Juana Lima más conocida como: “Mama Juana”.
63
Mercado
“Amazonas”
Cositas finas: Mote, choclo, arveja amarilla y verde (seca), fréjol, chicharrón, tostado, chochos, cebolla blanca, Culantro y perejil y queso.
Puesto: 012 A Trayectoria: La madre vendía hace 50 años, ahora vende su hija por 4 años. Horario: 07:00 – 15:00 viernes a martes. Propietaria: Piedad Benítez. Dirección: Antonio Cordero y Av. Obispo Mosquera.
Churos
Puesto: Diagonal 049 A. Trayectoria: 25 años Horario: 06:00 a 13:00 Propietaria: Pilar Loachamin
Fuente: Albuja Ana, Díaz Esther, Quinche Lusmila, Anguaya Margarita, Males Rosa, Castañeda María, Lima María (Comunicación personal, 25 de mayo de 2013)
Elaborado por: Ivonne Jijón
64
Tabla 11 Preparaciones culinarias y lugares de expendio de Ibarra
Preparaciones Lugar de Expendio
Fotografía
Nogadas Arrope
“Dulce tradición” Horario: 7:00 – 22:00, lunes a domingo. Propietario: Victor Nuñes. Dirección: Olmedo y Flores.
Helados de paila
“Helados de paila Rosalía Suárez” Horario: 8:00 – 19:00, de lunes a domingo. Propietario: Rosalía Suárez. Dirección: Oviedo 7-82 y Olmedo. Telf.: 062958772
65
Empanadas de morocho.
“Empanadas de morocho”
Trayectoria: 80 años - 4 generaciones.
Horario: 09:00 – 20:00 Todos los días.
Propietaria. Mery Játiva.
Dirección: Olmedo 564 y García Moreno 956-710.
Valle del Chota
Menestra de guandul picadillo mane e mono
“La Chonteñita” Atención bajo Pedido Propietario: Sra. Mercedes Acosta. Dirigente de la CONAMUNE (Confederación de mujeres negras del Ecuador) Dirección: Calle principal Chota. Telf: 06 562-041
66
San Antonio de Ibarra
Caldo de 31. Fritada con tortillas. Chorizo de cerdo artesanal.
“Plaza Eleodoro Ayala” Horario: 8:00 – 15:00, sábado y domingo. Asociación de vendedoras.
Caranqui 27
Pan de Leche “El legítimo Pan de Leche”
Trayectoria: 25 años
Horario: 09:00 – 21:00 Todos los días.
Propietaria: Hilda Flores
Dirección: Princesa Pacha y Atahualpa.
27 adj. Se dice del individuo de un pueblo amerindio, exterminado por los incas, que habitaba en el norte de la
actual República del Ecuador. (Diccionario Abierto, 2014)
67
Yahuarcocha
Tilapia “Doña Blanquita”
Tayectoria:15 años
Horarios: 8:00 –
18:00 pm
Propietaria: Blanca Alba.
Dirección: calle principal de Yahuarcocha.
Ambuqui
Helados
Vino de ovo
Ovos
Plátanos: Rosa blanca , Rosa negra
“Las delicias de la Mary”
Trayectoria: 10 años.
Horarios: 7:00 – 6:00 pm todos los días.
Propietaria: María Cárdenas Benavides
Dirección: Simón Bolívar e Isidro Ayora 30 mts, antes de llegar a la iglesia y parque central.
68
Salinas
Frejol, camote, yuca, verde.
Sopa de Picadillo
Antes:
Carne de cerdo o chivo, con frejol, yuca.
“Centro Gastronómico Palenque”
Trayectoria: 6 años
Horario: miércoles a domingo de 12: 30 a 15:30 (horario del tren).
Propietario: Fundación fortalecimiento organizativo sembrando nuestro futuro.
Dirección: Vía San Lorenzo frente al UPC Salinas.
Fuente: Núñez Victor, Suárez Rosalía, Acosta Mercedes, Flores Hilda, Alba Blanca, Cárdenas María, Lara Joselyn, Benítez Piedad, Loachamin Pilar (Comunicación personal, 12 de Mayo de 2013)
Elaborado por: Ivonne Jijón
69
Tabla 12 Preparaciones culinarias y lugares de expendio de Cotacachi
Preparaciones Lugar de Expendio
Fotografía
Carnes coloradas “Las Auténticas y Exquisitas Carnes coloradas”. 35 años de trayectoria. Horario: 9:00 – 19:00, lunes a domingo. Propietario: Digna María Mejía. Dirección: Sucre y Juan Montalvo esquina.
Cuyes Carnes Coloradas Caldo de Gallina
“Paradero el Coco”. 13 años de Trayectoria. Horario: 11:30 – 18:00, todos los días. Dirección: Calle Sucre y Segundo Luis Moreno.
Fuente Digna María (Comunicación personal, 12 de Mayo de 2013) Elaborado por: Ivonne Jijón
70
Tabla 13 Preparaciones culinarias y lugares de expendio de Antonio Ante
Chaltura
Preparaciones Lugar de Expendio Fotografía
Cuy frito Caldo de Gallina criolla
“La Hornilla” 20 años de trayectoria Horario: 10:00 – 17:00, de lunes a domingo. Propietario: Patricia Terán. Dirección: Calle Principal y Abdón Calderón. Telf: 906 - 846
Atuntaqui
Helados de crema
“Helados de crema Atuntaqui”. 50 años de permanencia. Propietario: Héctor Terán y Galo Terán. Horario: 9:00 – 20:00, todos los días. Dirección: General Enríquez y espejo esquina. Telef: 062907509.
71
Fritada por Libras. Tostado. Queso. Tortilla.
“Fritadas Mama Miche ” Trayectoria: 52 años. Horario: 09:00 – 20:00, De lunes a domingo. Propietaria: Lucía Cachiguano, Hija. Dirección: Bolívar entre Olmedo y Abdón Calderón. Telf: 062 907 184.
72
Fuente: Terán Patricia, Terán Héctor, Terán Galo, Cachiguano Lucia, Ortega Rosa, Carlosama María, Sisa Isabel, Latacunga María (Comunicación personal, 29 de Junio de 2013).
Elaborado por: Ivonne Jijón
Mercado Atuntaqui
Caldo de 31:
Puesto: 311 Trayectoria: 20 años Horarios: 06:30 – 16:00 solo domingos. Propietaria: Rosa Elena Ortega. Dirección: Olmedo y Pedro Muñoz
Champús. Puesto: 335 Trayectoria: 30 años o más no recuerda. Horarios: 06:00 – 12:00 Propietaria: María Regina Latacunga. Dirección: Olmedo y Pedro Muñoz
73
Tabla 14
Preparaciones culinarias y lugares de expendio de San Miguel de Urcuqui
Preparaciones Lugar de Expendio Fotografía
Hornado en leña con mote y papas cocinadas con achiote. Caldo de gallina.
Trayectoria: 12 años vendió junto a su Madre Gladys Moran y 6 años sola. Horarios: 7:30 – 20:00 pm Propietaria: Clemencia Ruiz. Dirección: Antonio E04-09.
Fuente: Ruiz Clemencia (Comunicación personal, 29 de Junio de 2013).
Elaborado por: Ivonne Jijón.
4.2 Gastronomía de festividades
Tabla 15 Parroquialización de San Pablo del Lago.
Fiesta Otavalo Fotografía
Parroquialización de San Pablo del Lago. 20 de julio
Comunidad Casco. Ubicación: 10. Min hacia el occidente del Parque San Pablo. Integrante: María Amueño. Plato: papas tostadas con tostado.
74
Parroquialización de San Pablo del Lago. 20 de Julio
Comunidad Primavera Ucsha. Integrante: Ana Cachimuela y Tránsito Gualacata. Platos: mote con mapahuira. Sopa de bolas de harina de maíz. Tostado en tiesto con pepa de sambo. Tostado de dulce.
Parroquialización de San Pablo del Lago. 20 de Julio
Comunidad Primavera Ucsha. Integrante: María Dolores Casco. Plato: tortilla de maíz, champús
Parroquialización de San Pablo del Lago. 20 de Julio
Comunidad Abatag Integrante: Tatiana Gómez. Plato: papas con berros, Ají hecho en piedra.
75
Tabla 16 Fiestas del Yamor – Kulla Raymi.
Fiesta Otavalo Fotografía
Fiestas del Yamor – Kulla Yarmi (Fiesta de la luna) 28 Agosto – 6 de Septiembre
Otavalo, Comunidades elegidas. Bebida: chicha del Yamor
Tabla 17 Fiestas Patronales “San Miguel Arcángel” y Fiestas de cantonización.
Fiesta San Miguel de Urcuqui
Fotografía
“San Miguel Arcángel” 28 de septiembre y fiestas de cantonización. 9 de Febrero
Plaza central
Plato: cordero asado con habas tiernas.
76
Tabla 18 Fiestas del ovo, Fiestas del Inty Raymi.
Fiesta Ambuquí Fotografía
Fiestas del ovo 5 de Marzo
Preparaciones con ovo: Mermelada, helados, vino de ovo.
Fiesta del –Inti –Raymi 21 de Junio
Ibarra y comunidades Indígenas. Plato: maíz. Bebida: chicha (jugo fermentado de maíz)
Tabla 19
Inti Raymi, Cantonización de Antonio Ante. Fiesta Antonio Ante Fotografía
Fiesta indígena Inti Raymi Junio - Julio festividades de cantonización Febrero - Marzo
Plato: fritada
77
Tabla 20 Fiesta de la jora.
Fiesta Cotacachi Fotografía
Fiesta de la jora septiembre
Bebida: chicha de jora
4.3 Ruta gastronómica
La ruta gastronómica se realiza de sur a norte empezando en el cantón
Otavalo y terminando en el cantón Pimampiro, por la vía Panamericana Norte E35
de la troncal de la Sierra.
4.3.1 Otavalo
En la Guía Turística de Imbabura (s/f) dice que el cantón Otavalo está
ubicado a 100 Km., a dos horas al norte de Quito en automóvil, la capital del
Ecuador, una región rodeada por volcanes: Cotacachi, Imbabura, Mojanda y el
lago San Pablo.
La etnia indígena Kichwa Otavalo es a quien debe el nombre del cantón,
que se ha dado a conocer mundialmente por el fortalecimiento de sus costumbres
y tradiciones como es: la música y la habilidad artesanal- textil.
Es un eje principal del turismo por su ubicación de la región norte del país
ya que se puede acceder a las áreas protegidas de la costa, sierra y Amazonía
78
norte, como también las hermosas lagunas, bosques tropicales, ecosistemas de
páramo, montañas e imponentes nevados y distintos pueblos y culturas que harán
de esta una visita inolvidable.
Ilustración 5 JIJON, Ivonne. 2013. Cuidad de Otavalo, centro de Otavalo.
4.3.1.1 San Pablo El lugar a visitar es San Pablo dirigiéndose por el control de Cajas en la
Panamericana Norte se encuentra el sector Eugenio Espejo 4 km hacia el oeste
de la ciudad de Otavalo
Según William Guamán (2010) un gran atractivo de San Pablo es la
Laguna de San Pablo, uno de los bellos lugares turísticos en la Provincia de
Imbabura. Está a 2 670 metros sobre el nivel del mar. En la laguna de San Pablo
existen varias especies animales como plantas acuáticas, está ubicada en las
faldas del Volcán Imbabura.
En el centro de la parroquia de San Pablo se puede dirigir a un lugar
turístico ubicado en la calle Sucre y El Lago sector cuatro esquinas donde se
puede encontrar platos tradicionales, en el puesto 01 la Sra. Rosa Males ofrece la
deliciosa colada de cuy, en el puesto 015 la Sra. Margarita Anguaya en cambio
ofrece el caldo de gallina criolla.
79
Ilustración 6 JIJON, Ivonne. 2013. Parque Acuático, San Pablo.
4.3.1.2 Centro de Otavalo En el centro de Otavalo se puede encontrar el mundialmente famoso
atractivo de artesanías como es la llamada “Plaza de los ponchos” o parque
Bicentenario, donde todos los fines de semana temprano los artesanos empiezan
a atender con sus coloridos telares hechos a mano, mantas de vicuña, los adorno
de cuero y madera, etc.
En la calle Antonio Estévez Mora y Antonio José de Sucre Esquina está el
local “El auténtico Yamor de Yolanda Cabrera” donde se sirve todos los días del
año la tradicional chicha del Yamor y las tortillas con fritada colorada.
Junto a la Plaza de los ponchos “La típica colada de churos de Doña
Esthersita” ubicada en la Calle Quiroga y pasaje Gustavo Moreno.
80
Subiendo hacia la Panamericana se encuentra el “Indio Inn” en La calle
Sucre 1214 y Salinas, ofrece la deliciosa fritada, el caldo de Gallina.
Ilustración 7 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza de los ponchos, Otavalo.
4.3.1.3 Cascada de Peguche Continuando con la ruta el lugar de visita es el bosque protector Peguche,
considerado un espacio creativo, formado por la comunidad Fakcha Llacta28 que
está a cargo de la administración y conservación de este patrimonio natural, el
cual utilizan como centros ceremoniales indígenas con los baños de purificación
para dar inicio a las fiestas de Inti Raymi29 o fiestas del sol y las cosechas.
28
La cascada de Peguche es un espacio recreativo constituido por el bosque protector del mismo nombre, con
una extensión de 40 ha. Su administración y manejo está bajo la responsabilidad de la comunidad Fakcha Llacta (Pueblo de la Cascada), quienes en forma participativa y organizada conservan este importante patrimonio natural.
29 El Inti Raymi es y significa “Festividad Sagrada del Sol”. Su origen histórico se remonta a los inicios del Imperio de los Incas en el Cusco, aunque también tuvo especial relevancia en el norte andino del actual Ecuador. Desde sus orígenes, el fundamento básico de esta festividad, la más importante en el Calendario festivo de los pueblos indígenas de los Andes, es el Culto al Sol. Es el tiempo de agradecerle por su Luz, agradecer por las cosechas y exaltar la fecundidad de la tierra (La “Pacha Mama”) en lengua kichwa. Fue y sigue siendo una festividad de alta connotación espiritual también. Para los españoles, el Inti Raymi se tradujo como “Pascua Solemne del Sol”.
81
Para acceder al bosque de Otavalo por la calle empedrada que inicia en el
norte de la ciudad en forma paralela a la línea férrea, a una distancia de 2.5 km.
Tabla 20
Tiempo de llegada a la cascada de Peguche
Medio de transporte Tiempo
Vehículo 5 minutos.
Bicicleta 20 minutos.
Caminando 45 minutos.
Elaborado por: Ivonne Jijón
Ilustración 8 JIJON, Ivonne. 2013. Cascada de Peguche.
En la entrada principal a la Cascada de Peguche se encuentra la Sra.
María Juana Castañeda Camuendo en un quiosco y ofrece a los comensales
tradicionales platos como: la fritada cocida en leña y granos que cosecha de su
propia huerta: habas, mellocos, choclo.
82
En el arco hacia el sendero se encuentra la Sra. María Juana Lima más
conocida como “Mama Juana” con una gran paila de bronce con fritada sobre
leña ahumando toda la casa.
4.3.4.4 Panamericana Al bajar de la cascada se llega a la Panamericana Norte, en el sector de
ingreso a la cuidad de Otavalo se encuentra la Plaza Pimán. Roberto Cachimuel
(2013) dice esta plaza estuvo desocupada por varios años ahora sirve para que
los agricultores y artesanos puedan realizar demostraciones, vender sus
productos: queso, leche, zambo, choclo, habas, chuchuca y comida tradicional:
papas con berros y salsa de pepas de zambo, colada de mashua, habas con
melloco, tortillas de trigo en tiesto, trigo con leche, oca con panela y leche.
Ilustración 9 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza Pimán, Otavalo.
4.3.2 Cotacachi
Cotacachi ubicada a 80 kilómetros de Quito según la guía turística de
Imbabura (s/f) dice que Cotacachi es el cantón más extenso de la Provincia de
Imbabura con 1.809 Km2. El cantón es llamado Cotacachi por el volcán, cuenta
83
con un territorio andino y subtropical que limitan con la provincias de Pichincha y
Esmeraldas.
El cantón Cotacachi es considerado la capital musical y conocido por los
artículos de cuero.
Ilustración 10 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento de los músicos y artesanos, Cotacachi.
4.3.2.1 Centro A 14 kilómetros de Otavalo siguiendo la vía Panamericana Norte, tomando
un ramal al occidente se encuentra Cotacachi.
En la calle Sucre y Juan Montalvo esquina está “Las auténticas y
Exquisitas Carnes coloradas” que como su nombre lo especifica brinda un
delicioso plato tradicional las carnes coloradas, así como también en el mes de
septiembre la chicha de jora por las fiestas de la Jora.
Vía a Cuicocha en la calle Sucre se encuentra el “Paradero El Coco” que
ofrece los cuyes asados, carnes coloradas y caldo de gallina.
4.3.3 Antonio Ante
A 103 Km desde Quito se encuentra Antonio Ante, la Guía turística de
Imbabura(s/f) dice que esta cuidad es conocida por ser Textilera es por eso que la
edificación de la fábrica, así como la maquinaria, fueron declaradas “Patrimonio
Cultural de la Nación” por el valor histórico y cultural.
84
Esta cuidad tiene varios locales con una variedad de ropa y se puede
asistir a la feria textil que se realiza los días viernes, como también se puede
degustar la deliciosa gastronomía tradicional.
Ilustración 11 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento telar, Antonio Ante.
4.3.3.1 Atuntaqui En la cuidad de Atuntaqui se encuentra varios locales comerciales pero eso
no quita el privilegio de deleitarse con los grandiosos sabores de la región, en la
calle Bolívar entre Olmedo y Abdón Calderón se encuentra las “Fritadas de Mama
Miche” que se destaca por su fritada por libras.
Como postre no se puede perder los “Helados de crema Atuntaqui” en la
calle General Enríquez y Espejo esquina donde se puede probar helados de
crema acompañados de panutas o mojicones.
Otra opción también puede ser el Mercado de Atuntaqui ubicado en la calle
Olmedo y Pedro Muñoz donde se puede encontrar comida al gusto, los puestos
recomendados de comida tradicional son el puesto #311 de la Sra. Rosa Elena
Ortega que vende el caldo de 31 o en el puesto #347 de la Sra. María Esther
Carlosama Valverde, su plato consta de papas con sangre de res con ají molido
en piedra; El puesto #317 de la Sra. Isabel Sisa que sirve cerdo horneado y con
su propio jugo, por último el puesto #335 la persona con más años de trabajo la
Sra. María Regina Latacunga que sirve el famoso y tradicional champús.
85
4.3.3.2 Chaltura El lugar de visita es san José de Chaltura ubicado a 3.5 km de la cuidad de
Atuntaqui, a 12 km de la capital provincial y a 128 km de Quito.
Si desea probar el cuy de una manera diferente se lo puede hacer en
Chaltura en el Restaurante “La Hornilla” en la calle Abdón Calderón y Obispo
Mosquera que cuenta con sus propios criaderos y tiene un adobo especial por lo
que el cuero del cuy es muy crocante.
4.3.4 Ibarra
Según la Guía Turística de Imbabura (s/f) En las faldas del milenario Taita
Imbabura se encuentra la cuidad de Ibarra, Capital de la Provincia de Imbabura
llamada también provincia Azul; cual belleza natural y cultural que se puede
manifestar en su lagos, lagunas, montañas y ríos, artesanías, grupos étnicos,
música, danza y su tradicional gastronomía y lo más importante la amabilidad de
la gente y el mejor clima del Ecuador.
Ilustración 12 JIJON, Ivonne. 2013. Estación de Ferrocarril, Ibarra.
4.3.4.1 San Antonio de Ibarra Ubicada a 5,5 km del cantón Ibarra. Según el Congreso Ecuatoriano de
Estudiantes de Ingeniería Industrial y Carreras Afines (2013) recorriendo por la
86
Panamericana norte a veinte minutos de Otavalo se encuentra San Antonio de
Ibarra.
Es reconocida por sus artistas nacionales e internacionales, es por eso que
se lo llama pueblo – galería. Se podrá encontrar almacenes y talleres de
artesanías y muebles tallados en madera.
También se encuentra una variedad de gastronomía tradicional en la “Plaza
Eleodoro Ayala” como son el delicioso caldo de treinta y uno y el chorizo de cerdo
artesanal.
Ilustración 13 JIJON, Ivonne. 2013. Plaza Eleodoro Ayala, San Antonio de Ibarra.
` 4.3.4.2 Centro En el centro de Ibarra a 112 km de Quito, se puede dar un recorrido por su
tradicional comida, para empezar si desea una entrada deliciosa pueden ser las
empanadas de morocho en la calle Olmedo 564 y García Moreno.
En la calle Olmedo y Flores existen varios locales pero el del Sr. Victor
Núñez es conocido por la trayectoria de sus dulces de arrope y las nogadas. Otro
87
postre puede ser los “Helados de paila Rosalía Suárez” en la misma calle Olmedo
y Oviedo 7- 82.
En el “Mercado Amazonas” de Ibarra, se puede encontrar variedad de
platos típicos, empezando por los churos el plato más conocido de Ibarra en el
puesto s/n diagonal al puesto 049A y por último para terminar el recorrido en
Ibarra en el puesto 012 A se encuentra el plato llamado “Cositas Finas” que
contiene: mote, choclo, arveja amarilla y verde (seca), fréjol, chicharrón, tostado,
chochos, cebolla blanca, culantro, perejil y queso, se puede pedir cualquier
ingrediente a elección.
4.3.4.3 Caranqui Ubicado a 2 km al sur – oeste de Ibarra, es conocido como la cuna de
Atahualpa, último Inca del Tahuantinsuyo (Guía Turística de Imbabura, s/f).
Si del pan se trata el mejor y tradicional se puede encontrar en Caranqui en
el “Legítimo Pan de Leche” de la Sra. Hilda Flores, en la calle Princesa Pacha y
Atahualpa.
4.3.5 San Miguel de Urcuqui
A 22 km en el noroeste de Ibarra, desviándose antes de terminar en el
Cantón de Ibarra por la cercanía se visita el Cantón Urcuqui se encuentra el
tradicional caldo de gallina criolla, en la calle Antonio E04 – 09 donde la Sra.
Clemencia Ruiz los atenderá.
88
Ilustración 14 JIJON, Ivonne. 2013.Árbol colorido, plaza central, Cantón Urcuqu
4.3.6 Ibarra
Continuando la ruta se encuentra de nuevo al Cantón Ibarra.
4.3.6.1 Salinas A 30 km de Ibarra está Salinas, sus actividades actuales son debido al
turismo como fuente de trabajo comunitario:
El tren de la ruta Ibarra – Salinas – Ibarra atravesando los distintos
pueblos.
La tradición ancestral de elaboración de sal por ser antiguamente la
actividad principal fuente de ingresos convertido ahora en un museo.
la sala etnográfica " Nuestros Ancestros" que cuenta la historia del pueblo
Afrodescendientes.
El recorrido en chiva turística para visitar las comunidades de Salinas,
parroquias del valle del chota y la cuenca del rio Mira.
Visitar la plaza artesanal junto a la estación, hospederías comunitarias,
presentaciones culturales.
O el bombodromo un lugar de recreación que actualmente es cuenta con
un turco, sauna, hidromasaje, piscina, tobogán, lagunas para realizar
recorridos en bote, senderos potenciando el cuidado del medio ambiente.
89
El ferrocarril opera de miércoles a domingo de 10:30 a 15:00, es por esta
actividad que los ciudadanos deciden abrir al público el “Centro Étnico
Gastronómico Palenque” ubicado vía San Lorenzo frente al UPC de
Salinas donde ofrecen una variedad de alimentos dependiendo el menú de
los almuerzos, se basan en la gastronomía tradicional con productos de la
región como: el fréjol, camote, yuca, verde, y platos como: sopa de
Picadillo.
Ilustración 15 JIJON, Ivonne. 2013. Estación del Ferrocarril, Salinas.
4.3.6.2 Yahuarcocha Ubicado a 3Km de Ibarra se encuentra la laguna de Yahuarcocha su
significado en lengua aborigen es Lago de sangre por batalla entre Incas y
Caranquis.
Al recorrer alrededor de la laguna por la calle principal de Yahuarcocha,
está el restaurante “Doña Blanquita” que ofrece la deliciosa Tilapia frita y al horno
de leña.
4.3.6.3. Ambuqui Se ubica a 34Km. al noroeste de Ibarra, dentro del Valle del Chota, es la
única población del Valle del Chota que está habitada por personas mestizas.
Hay una hermosa Historia de la Mujer Dormida de Punta Surco
90
Ilustración 16 JIJON, Ivonne. 2013. Parque central, Ambuqui.
El ovo es un fruto típico del lugar, es por esto que se dedican a realizar
helados, vino, manjar de ovo, venden ovos en fruto y variedad de plátanos: Rosa
blanca, y Rosa negra. Todo esto se puede encontrar en “Las delicias de Mary” en
la calle Simón Bolívar e Isidro Ayora, 30 mts. antes de llegar a la Iglesia y Parque
central.
Ilustración 17 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento a los ovos, Ambuqui.
4.3.7 Valle del Chota
A 35 Km de Ibarra se encuentra el valle, está habitado por la comunidad
afro ecuatoriana, cuyas costumbres y tradiciones son ricas en música, danza y
gastronomía (Guía Turística de Imbabura, s/f).
En la calle principal Chota, se puede encontrar a la Sra. Mercedes Acosta
dirigente de la CONAMUNE (Confederación de Mujeres Negras del Ecuador) en
91
el “Paradero La Chonteñita” que ofrece platos tradicionales como: Menestra de
guandul, limonada, picadillo, chivo con yuca, chanfaina con yuca, mane mono.
Ilustración 18 JIJON, Ivonne. 2013. Mercado del Valle del Chota.
4.3.8 Pimampiro
A 174. 7 km de Quito se encuentra el cantón Pimampiro.
Se puede visitar este Cantón, teniendo en cuenta un factor muy importante
como es que Pimampiro se ha convertido en un importante productor del tomate
riñón o llamado tomate de carne.
92
Ilustración 19 JIJON, Ivonne. 2013. Monumento a la producción del Tomate.
93
Imagen tomada del ministerio de Obras Públicas, 27 de Agosto de 2013. http://www.obraspublicas.gob.ec/category/sin-
categoria/ Modificado por: Ivonne Jijón, 26 de noviembre de 2013
Ilustración 20 Ruta Gastronómica
94
4.4 Definición de fuentes
Se realizó entrevistas a los dueños de los establecimientos para recopilar las
recetas y transcribirlas textualmente.
Tabla 21: Recetario casero de la Provincia de Imbabura
Plato Preparación Fotografía
Nogadas. - Derretir el azúcar hasta que se haga una miel. - Colocar las nueces. Poner en moldes y dejar enfriar.
Arrope. - Sacar la pulpa de la mora. - Hervir con azúcar y enfriar. - Poner en botellas y sellar.
95
Empanas de
morocho.
Relleno - Cocinar las arvejas y el arroz por separado y reservar. - Hacer un refrito con ajo, cebolla, arvejas, y zanahoria. - Poner la carne molida, freír. - Por último colocar el arroz. Masa - Se muele el morocho. - Mezclar la masa con mantequilla. - En una superficie plana con aceite sobre una funda plástica colocar la masa del morocho. - Con ayuda de un rodillo aplastar la masa.
Helados de
Paila.
- Elaborar la pulpa de la fruta. - En una paila de bronce limpia poner la pulpa sobre un recipiente con hielo seco. - Mover la pulpa con una cuchara de palo hasta que se vaya congelando la pulpa.
96
Pan de leche de sal. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Harina. - Azúcar. - Sal. - Huevos. - Leche. - Polvo de hornear. - Levadura. - Queso.
Ver la receta estandarizada #3.
Menestra de
Guandul.
- Sofreír la cebolla. - Agregar el guandul y freír unos 3 minutos, revolviendo constantemente. - Agregar el arroz y freír 3 minutos más. - Agregar el agua y revolver. Agregar la sal y revolver. - En este momento, baje el fuego a lo más bajo que pueda y tape el arroz. - No volver a destapar en 20 minutos. - Apague el fuego, deje reposar sin destapar durante 5 minutos más.
Picadillo. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Plátano verde pequeño o seda, plátano verde grande, fréjol y queso. - Sopa no contiene carne, sino al final ponen un pedazo de queso.
Ver la receta estandarizada #12.
97
Caldo de 31. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Panza de res. - Cebolla blanca. - Cebolla paiteña. - Ajo. - Aceite. - Sal. - Agua.
Ver la receta estandarizada #20.
Chorizo artesanal No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Carne de cerdo. - Vino blanco. - Sal. - Ajo. - Pimienta. - Semillas de hinojo. - Tripa de cerdo. - Vinagre blanco.
Ver la receta estandarizada #2.
Mane e mono. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Manteca de cerdo. - Cebolla blanca. - Sal. - Camote. - Agua. - Fréjol rojo. - Guandules. - Leche. - Mapahuira. - Cilantro.
Ver la receta estandarizada #13.
98
Tilapia. - Limpiar el pescado: escamas, vísceras. - Frotar sal y freír en aceite bien caliente. - Freír las papas y servir.
Helados de ovo. - Lavar los ovos. - Licuar por tiempos para separar la pepa. - Poner agua y azúcar. - Verter en vasos para meter al congelador.
Vino de ovo. - Lavar los ovos. - Sacar la pulpa y mezclar con agua. - Poner en botellas y dejar reposar por 48 horas.
Fritada de Otavalo. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Tortillas de papa. - Carne de cerdo. - Maíz. - Mote. - Encurtido. - Empanada rellena de maduro.
Ver la receta estandarizada #15.
99
Chicha del Yamor. - Tostar los granos en un tiesto de barro. - Pasar por un molino y poner agua. - Cocinar 12 horas en leña. - Cernir, y colocar en un barril de roble para que madure por dos días. - Cernir y endulzar con panela.
Colada de churos. Colada.
- Realizar un refrito con cebolla blanca y ajo. - Disolver la harina en agua. - Agregar al refrito y dejar hervir hasta que espese.
Churos. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Churos. - Sal. - Cebolla blanca. - Limón. - Culantro. - Agua.
Ver la receta estandarizada #5.
100
Caldo de gallina
criolla.
- Limpiar las vísceras y cortar en presas. - Colocar la zanahoria, papa, nabo, arroz, arvejas, pimiento, apio, culantro y cebolla blanca. - Cocer todo hasta que la carne este suave. - Servir el caldo con el picadillo.
Papas con berros. - Cocinar las papas con sal y cebolla blanca. - Cocinar los Berros bien lavados. - Mezclar las papas con los berros.
Mashua. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Una porción de Mashua. - Un litro de leche. - Medio libra de machica. - Dos astillas de canela. - ½ panela.
Ver la receta estandarizada #28.
Cuy a la brasa. - Limpiar las vísceras del cuy. - Marinar con aliños, achiote y sal por 3 horas. - Encender la brasa, asar el cuy.
101
Champús. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Maíz. - Panela. - Chamburos. - Hoja de naranja. - Hierba Luisa. - Mejorana. - Manzanilla. - Cedrón. - Canela. - Pimienta dulce. - Clavo de olor. - Mote.
Ver la receta estandarizada #29.
Fritada. - Aliñar la carne de cerdo con ajo, comino, sal pimienta. - Poner en una paila de bronce con un poco de agua.
Carnes coloradas No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Carne de cerdo. - Achiote. - Ajo. - Comino. - Grasa de cerdo.
Ver la receta estandarizada #16.
Helados de crema. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Crema de leche. - Azúcar. - Zumo de frutas.
Ver la receta estandarizada #26.
102
Cuy de Chaltura. No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Cuy. - Sal. - Comino. - Aceite.
Ver la receta estandarizada #18.
Cositas finas No se pudo obtener la receta
pero se detalla los ingredientes:
- Mote blanco - Fréjol tierno - Arveja tierna, seca - Chochos - Tostado - Queso - Fritada menuda - Culantro - Perejil - Cebolla blanca
Elaborado por: Ivonne jijón.
CAPÍTULO V
RECETARIO ESTÁNDAR
Al realizar un recetario técnico se puede dirigir a profesionales por el uso
de términos, medidas culinarias e inocuidad de los alimentos.
“Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para
prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos
o para reducirlo a un nivel aceptable” FAO (2007)
http://www.fao.org/docrep/012/i1111s/i1111s01.pdf
1. Alérgenos30: Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes
causan hipersensibilidad y deben declararse como tales:
30 Inen, fe de erratas (2011-09-30), nte inen 1334-1:2011, tercera revisión, rotulado de productos
alimenticios para consumo humano, parte 1, requisitos. primera edición.
103
- Cereales que contienen gluten; por ejemplo: trigo, centeno,
cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
- Crustáceos y sus productos;
- Huevos y los productos de los huevos;
- Pescado y productos pesqueros;
- Maní, soya y sus productos;
- Leche y productos lácteos (incluida lactosa);
- Nueces de árboles y sus productos derivados;
- Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.
En la etiqueta debe aparecer la expresión “CONTIENE”
(inmediatamente después o junto a la lista de ingredientes, en un tamaño
que no sea menor al utilizado en la misma), cuando el alimento tiene como
aditivo o ingrediente.
4. Uso de tablas de colores:
Tabla 20: Uso de tablas de colores
Tabla Color Uso
Blanca Pastas, quesos, pan.
Verde Frutas y verduras.
Amarilla Carnes blancas (pollo,
pavo….)
Azul Pescados y mariscos.
Roja Carnes rojas (res,
ternera, cordero…)
Marrón Carnes cocinadas.
Elaborado por: Ivonne Jijón
104
5.1 Entradas
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
1 Empanadas de Morocho Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Envoltura de morocho con relleno sometido a alta temperatura
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Morocho g 454 Remojado 454
Mantequilla g 10 10
Carne de res g 250 Molida 250
Arroz g 50 Cocido 18 - 20 min. A 90°C
50
Arvejas g 50 Cocido 20 min. A 121° C
50
Zanahoria g 50 Cocido 25 - 30 min. A 90° C
50
Aceite cc 20 20
Ají g 20 Licuado 20
Cebolla paiteña g 20 Pluma 20
Agua cc 10 10
Limón u 1/4 Cuartos 1/4
PREPARACIÓN
1. El morocho crudo se remoja en agua fría por 6 días en refrigeración a 5°c. Lavar todos los días el morocho.
2. Se enjuaga y se lo cocina 46 a 60 minutos a 94°C. 3. Moler el morocho hasta conseguir una masa densa. Relleno 1. Hacer un refrito con cebolla, mantequilla. 2. Agregar la carne molida. 3. Cuando la carne esté lista, agregar la zanahoria, las arvejas y el arroz. 4. Mezclar todos los ingredientes. Empanadas 1. Colocar una bola de masa en el centro de un pedazo de papel plástico engrasado de
30x30 cm. 2. Doblar la mitad del plástico sobre la bola, estirar sobre el plástico con un bolillo. 3. Abrir la mitad del plástico y colocar una cuchara de relleno en el centro de la masa. 4. Doblar el plástico con la masa hasta formar la media luna de la empanada y sellar los
bordes con agua y repurgar, para evitar que el relleno se salga durante la fritura. 5. Freír en abundante aceite a 160° C por 5 minutos.
105
Ají 1. Lavar el ají y sacar las semillas. 2. Licuar con agua a temperatura ambiente a 18°C. 3. Agregar la cebolla, sal y aceite. 4. Servir las empanadas de morocho con ají y un cuarto de limón.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Fritura
- Fritura de 160° C por 5 minutos.
106
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
2 Chorizo de cerdo artesanal
Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Embutido de carne de cerdo aromatizado y perfumado.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Carne de cerdo k 1 Molida 1
Vino blanco seco cc 80 80
Sal g 10 10
Ajo g 20 Repicado 20
Pimienta c/n c/n
Semillas de hinojo
c/n c/n
Tripa de cerdo m 2 Lavada 2
Vinagre blanco cc 40 40
Hilo de bridar m 1 1
PREPARACIÓN
1. En la máquina moler la carne de cerdo. 2. En un bowl agregar los condimentos mezclar y reservar en refrigeración a 5°c por
20 minutos. 3. Calentar a 60° c el vino por 5 minutos y agregar ajo. 4. Colar e incorporar a la preparación anterior, amasar y conservar en refrigeración a
5°c por 24 horas. 5. La preparación de la tripa se realiza desalándola con agua por 24 horas. Cambiar
cada 6 a 8 horas. 6. Escurrir y reservar 20 minutos en refrigeración a 5°c. 7. Poner la tripa en la máquina de embutir atada de un extremo con hilo de bridar. 8. Empezar a llenar la tripa con la mezcla, soltando poco a poco la tripa o si no se
puede realizarlo con ayuda de un embudo y un pilón para empujar y así poder embutirla.
9. La distancia de atadura de cada chorizo se la hace de 13 a 15 centímetros. Reservar en congelación a -18°c por un día.
10. Freír a 160°c por 10 minutos de cada lado sin pincharlos para que se cocinen en su propio jugo.
107
MÉTODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Fritura - Desalar
- Congelación: Vísceras -18°c. - Fritura a 160°c por 10 minutos.
108
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
3 Pan de leche (de sal) Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Masa de harina de maíz, leudado y horneado.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Harina de maíz g 260 Tamizada 350
Leche ml 173 170
Sal g 5 10
Azúcar g 26 20
Margarina g 53 30
Huevos g 32 Lavados 40
Levadura fresca g 7 15
Queso fresco g 53 Rallado 100
PREPARACIÓN
1. Poner la harina, sal, y azúcar en una tradicional batea. 2. Agregar la leche, margarina, huevos, y queso. 3. Amasar hasta que la masa sea homogénea. 4. Dividir la masa en porciones de 120 gramos. 5. Pintar el pan con huevo batido de abajo hacia arriba. 6. Precalentar al horno a 180C°. 7. Meter la masa al horno y hornear por 20 a 25 minutos a 180°c.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Amasado - Horneado
-Cocción: 180°c por 20 a 25 minutos. - Contiene gluten, leche, huevos.
109
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
4 Cositas Finas Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Plato a base de variedad granos cocidos.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Mote blanco g 450 450
Frejol tierno g 300 300
Arveja seca g 300 300
Chochos g 300 300
Tostado g 300 300
Queso g 200 Troceado 200
Carne de cerdo g 400 Troceada 400
Culantro g 50 repicado 50
Perejil g 50 repicado 50
Cebolla Blanca g 50 repicado 50
PREPARACIÓN
1. Cocer los granos por separado a 90°C por 60 minutos y reservar. 2. Lavar bien los chochos. 3. Cortar la fritada en pedazos pequeños. ( Ver receta 15) 4. Repicar las hierbas y la cebolla blanca, reservar. 5. Servir al gusto los ingredientes.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocer. - Fritura.
-Cocción: 90°c por 60 minutos. - Contiene lácteo (Queso).
110
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
5 Churos Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Caracoles de tierra cocidos y marinados con limón.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Caracoles g 800 Cocido 800
Agua ml 2000 2000
Culantro g 50 Repicado 50
Perejil g 50 Repicado 50
Limón g 50 Cuartos 50
Cebolla blanca g 50 Repicado 50
Sal c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Lavar los caracoles con abundante agua por dos días. 2. Colocar una cazuela con agua a fuego fuerte, a 90°c. 3. Introducir los caracoles durante 5 a 10 segundos dependiendo el tamaño. 4. Repicar el culantro, perejil, cebolla blanca. 5. Servir con un poco de agua que se cocinó y el limón.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Marinar
-Cocción: 90°c por 5 a 10 segundos.
111
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
6 Empanadas de harina de trigo
Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Masa de harina de trigo rellenas de un puré de maduro sometidas a altas temperaturas.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Agua ml 50 50
Harina de trigo g 454 454
Maduro g 250 250
Sal g 50 50
Azúcar g 20 20
Aceite cc c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina con el agua hasta realizar una masa. 2. Estirar la masa con la ayuda de un bolillo. 3. Rellenar con un puré de maduro. 4. Sellar la empanada para freír a 160°C por 5 minutos.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fritura
- Cocción: (fritura) 160°c por 5 minutos. - Contiene gluten.
112
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
7 ENCURTIDO Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Cebolla y tomate curtido con limón.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Tomate riñón g 454 Dados 454
Cebolla paiteña g 250 Pluma 250
Culantro g 10 Repicado 10
Perejil g 10 Repicado 10
Limón ml 50 50
Sal g 10 10
Aceite ml 5 5
PREPARACIÓN
1. Cortar la cebolla paiteña en pluma. 2. Cortar el tomate en dados. 3. Poner limón para curtir por 3 horas en refrigeración a 5°c. 4. Agregar por último culantro, perejil, aceite y sal.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Curtir
- Conservar en refrigeración a 5°c. - El PH debe ser menor a 7.
113
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
8 MAIZ TOSTADO Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Tostado de maíz en grasa
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Maíz g 454 454
Aceite ml 30 30
Sal g 2 2
PREPARACIÓN
1. Poner maíz en una olla con el aceite y tapar. 2. Revolver constantemente para evitar que el maíz se queme. 3. Cocinar hasta que esté dorado. 4. Poner sal y servir.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Tostar - Cocción: 160°c por 10 minutos. - Temperatura de servicio 60°c.
114
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
9 PAPAS CON BERROS
Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Papa chola y berros cocidos.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Papa chola g 800 800
Cebolla blanca g 100 100
Berros g 200 200
Ajo g c/n c/n
Comino g c/n c/n
Sal g c/n c/n
Aceite g c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Cocer las papas con sal y cebolla a 90° c por 15 minutos. 2. Cocer los berros bien lavados con un poco de agua y sal, a 90° por 15
minutos. 3. Hacer un refrito de la cebolla y el ajo. 4. Mezclar las papas con los berros, el refrito y servir caliente a 60°C.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción. - Fritura.
- Cocción: 90°c por 15 minutos.
115
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA
PORCIONES
10 TORTILLA DE PAPA Entrada 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Puré de papa frito en altas temperaturas.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Agua ml 200 200
Sal g 50 50
Cebolla blanca g 20 repicado 20
Papa chola g 800 800
Queso g 50 50
Achiote ml 10 10
Aceite ml c/n
PREPARACIÓN
1. En una olla cocinar con agua con sal y cebolla las papas peladas a 90°c por 15 minutos.
2. Rallar el queso. 3. Majar las papas con el achiote y realizar bolitas con el queso en el centro. 4. Freír y servir caliente.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Fritura
- Cocción: 90°c por 15 minutos. - Fritura 170°c por 5 minutos. - Contiene leche (Queso).
116
5.2 Platos fuertes
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
11 Menestra de Guandul
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Leguminosa cocida para conseguir una menestra.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Guandules g 450 Cocidos 450
Ajo c/n - Repicado c/n
Mapahuira g 10 10
Sal c/n - c/n
Pimienta c/n - c/n
Agua c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Poner agua y cocinar los guandules por 20 minutos a 90°c. 2. Freír los guandules con mapahuira. 3. Servir los guandules, acompañar con una porción de aguacate, maíz tostado
(Ver ficha N°8) y encurtido de cebolla con tomate. (Ver en ficha N° 7)
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Fritura
- Mapahuira: Temperatura máxima 90°C. - Cocción: 90° C por 20 minutos.
117
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
12 Picadillo Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Menestra de variedades de frijoles y verde.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Manteca de cerdo
g 20
20
Cebolla blanca g 50 Repicado 50
Sal g c/n c/n
Plátano verde g 50 Mirepoix 50
Agua lt 1 1
Fréjol rojo g 200 lavado 200
Guandules g 200 lavado 200
Hierba buena g 10 10
Queso fresco g 100 Mirepoix 100
Leche ml 200 200
PREPARACIÓN
1. Realizar un refrito con la cebolla blanca con la manteca de cerdo. 2. Agregar el plátano verde y agua, cocinar hasta que espese a 90°c. 3. Cocinar l fréjol rojo y los guandules por separado a 90°c 4. Adicionar a la sopa el queso la leche y la hierba buena, hervir. 5. Al momento de servir acompañar con maíz tostado (Ver ficha N° 8) y una
porción de aguacate.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción - Fritura
- Manteca de cerdo: Temperatura máxima 100°C. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min.
118
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
13 Mano e mono Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Menestra de camote con variedades de frijoles.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Manteca de cerdo
g 50
50
Cebolla blanca g 100 Repicado 100
Sal g 30 30
Camote g 50 Mirepoix 50
Agua lt 1 1
Fréjol rojo g 250 lavado 250
Guandules g 250 lavado 250
Leche Lt 1 1
Mapahuira g 100 100
Culantro g 50 Repicado 50
PREPARACIÓN
1. Hacer un refrito con la manteca de cerdo, mapahuira y cebolla blanca. 2. Cocinar por separado el camote, los fréjoles y los guandules. 3. Incorporar el camote cocido y mezclar. 4. Continuar con la cocción agregando agua, mezclar constantemente a 90°c. 5. Añadir el fréjol cocido. 6. Por separado sofría los guandules precocidos con mapahuira y agregar a la
sopa. 7. Adicione la leche y el culantro, rectificar los sabores con sal. 7. Al momento de servir acompañe la preparación con tostado y una porción de aguacate.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fritura
- Cocción
- Mapahuira: Temperatura máxima 90°C. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min.
119
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
14 Tilapia Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Pescado de agua dulce frito en leña.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Tilapia g 1600 Lavada 1600
Sal g c/n c/n
Pimienta g c/n c/n
Ajo g 10 Repicado 10
Mostaza g c/n c/n
Papas g 800 Peladas 800
Aceite cc c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Limpiar el pescado y desvicerar 2. Adobar con sal, pimienta, ajo y mostaza. 3. Freír la tilapia en aceite. 4. Realizar este proceso con fuego de leña. (Opcional) 5. Freír las papas y servir.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fritura
- Cocción: 90° C por 10 – 20 min. - Fritura: Temperatura máxima 170°C. - Servir a 60°C.
120
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
15 FRITADA DE OTAVALO
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Carne de cerdo cocida y dorada en grasa de cerdo.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Agua ml 200 200
Carne de cerdo g 800 Mirepoix 800
Grasa de cerdo g 300 300
Sal g c/n c/n
Achiote ml 100 100
Ajo g 100 Repicado 100
Cebolla blanca g 250 Repicado 250
PREPARACIÓN
1. Realizar el mise en place. 2. En una paila de bronce poner el agua. 3. Colocar la carne de cerdo adobada con sal, achiote y ajo. 4. Cocinar hasta que se evapore el agua y agregar la grasa de cerdo. 5. Agregar la cebolla blanca en trozos grandes. 6. Servir con tortillas (Ver en ficha N° 10), empanadas (Ver en ficha N° 16),
encurtido (Ver en ficha N°7) y tostado (Ver en ficha N°8).
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Fritura
- T: Conservación de la carne de cerdo en refrigeración a 5°c por 6 días. - Grasa de cerdo: Temperatura máxima 100°C. - Cocción: 90° C por 10 a 20 min.
121
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
16 CARNES COLORADAS
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Carne de cerdo cocida y dorada en achiote.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Carne de cerdo g 800 Mirepoix 800
Achiote ml 250 250
Ajo g 100 Repicado 100
Comino g 10 10
Grasa de cerdo d 300 300
Sal g c/n c/n
Maíz g 454 454
Queso fresco g 125 Dados 125
Aguacate u 1/8 Octavos 1/8
Papa chaucha g 800 800
PREPARACIÓN
1. Poner en una paila de bronce la carne de cerdo aliñada con la sal, el achiote.
2. Agregar el ajo y la grasa de cerdo. 3. Freír hasta que la carne de cerdo tenga una temperatura interna de 63°c. 4. Servir en una bandeja con tostado (Ver en ficha N° 8), queso, aguacate,
empanaditas (Ver en ficha N° 6) y papas pequeñas cocinadas con cáscara.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocido.
- Fritura
- T: Conservación de la carne de cerdo en refrigeración a 5°c. - Grasa de cerdo: Temperatura máxima 100°C. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min.
122
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
17 CUYES ASADOS A LA BRASA
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Cuy asado a la brasa
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Cuyes g 800 800
Ajo g 200 Repicado 200
Comino g 10 10
Pimienta g c/n c/n
Sal g c/n c/n
Achiote ml 10 10
Lechuga g 20 Troceada 20
Aguacate u 1/4 Cuartos 1/4
Papas g 800 800
PREPARACIÓN
1. Marinar los cuyes con los aliños, el achiote y la sal por 4 horas o más. (una hora por libra)
2. Encender una braza con carbón. 3. Colocar en un grill los cuyes y girar continuamente hasta que tomen un color
dorado y crocante. 4. Servir acompañado de lechuga, aguacate y papas.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Asado
- Mantener en refrigeración a 5°C. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min. - Servir el cuy a 71° c.
123
FICHA N° NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
18 CUY DE CHALTURA
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Cuy frito.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Cuyes g 800 800
Sal g 20 20
Ajo g c/n
Aceite ml 1000 1000
Papas con cáscara
g 800
800
Maíz g 454 454
PREPARACIÓN
1. Marinar los cuyes, sal y ajo por 4 horas. (Una hora por cada 454 g.) 2. Poner en una paila el aceite a 160° c. 3. Cuando esté bien caliente el aceite poner los cuyes a freír hasta que la
temperatura interna de la carne del cuy este a 71°c. 4. Servir acompañado de papas, tostado (Ver ficha N° 8)
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fritura - Mantener en refrigeración a 5°C. - Cocción: 160° por 30 a 45 minutos. - Servir el cuy a 71° c.
124
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
19 FRITADA DE PEGUCHE
Plato Fuerte 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Carne de cerdo cocida y dorada en grasa de cerdo.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Carne de cerdo g 800 Mirepoix 800
Grasa de cerdo g 200 200
Sal g 20 20
Comino g 10 10
Pimienta g 5 5
Ajo g 30 30
Papas con cáscara
g 454 Entera
454
PREPARACIÓN
1. Sazonar la carne de cerdo con ajo, comino sal, pimienta. 2. Poner en una paila de bronce la carne con un poco de agua y dejar hasta
que se evapore. 3. Agregar la grasa de cerdo y freír a 160°c. 4. Cocinar las papas en agua con sal por 20 – 25 minutos a 100°c. 5. Servir la fritada con tostado (Ver en ficha N° 8) y papas con cáscara.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Freír
- T: Conservación de la carne de cerdo en refrigeración a 5°c por 6 días. - Grasa de cerdo: Temperatura máxima 100°C. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min.
125
5.3 Sopas
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
20 Caldo de 31 Sopas 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Caldo de panza de res.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Panza de res k 1 Mirepoix 1
Cebolla blanca g 100 Mirepoix 100
Ajo g 30 30
Aceite g 50 50
Sal g 10 10
Agua lt 3 3
Picadillo
Culantro g 20 20
Cebolla blanca g 20 Repicado 20
PREPARACIÓN
1. Limpiar la panza de res con hierba buena, limón y abundante agua. 2. Realizar un refrito con aceite, cebolla blanca, ajo, y sal al gusto. 3. Colocar el agua y enseguida verter la panza de res. 4. Dejar cocinar alrededor de una hora o más, hasta que los intestinos y la panza estén suaves a 90°c. 5. Al servir esparcir el picadillo y limón al gusto.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Fritura
- Conservar las vísceras en refrigeración a 5°c. - Cocción: 90° C por 20 – 30 min.
126
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
21 COLADA DE CHUROS
Sopa 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Colada de harina de haba con caracoles de tierra.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Agua Ml 2000 2000
Harina de haba G 454 454
Cebolla blanca G 30 30
Ajo G 10 10
Churos g 454 454
PREPARACIÓN Harina de haba
1. Secar al sol el haba por 72 horas. 2. Con la ayuda de un molino moler finamente.
Colada 1. Realizar un refrito con cebolla blanca, el ajo. 2. Disolver la harina en agua. 3. Agregar al refrito y dejar hervir hasta que espese a 90°c y servir con los
churos (Ver la ficha N° 5)
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fritura
- Cocción
- T: Conservación de la carne de cerdo en refrigeración a 5°c. - Cocción: 90° C por 10 – 20 min.
127
5.4 Postres
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
22 Helados de Paila Postre 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Puré de fruta solidificada por efecto del frío.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Fruta k 1 Licuado 1
Azúcar g 454 454
Agua cc 500 500
Paja de Páramo
Hielo seco g 450 Troceado
Sal en grano g 300 300
PREPARACIÓN
1. Se coloca la paja de páramo, encima el hielo seco con sal en grano para bajar la temperatura y encima la paila de bronce.
2. Se vierte el jugo de fruta natural dependiendo el sabor elegido con el azúcar, sin colorantes ni preservantes.
3. Luego mediante rotación logar que el jugo alcance una cierta consistencia. 4. Reservar y congelar a -18°c.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Licuar
- La temperatura de conservación de la fruta a 5°c. - El puré de fruta debe enfriarse a -18°C.
128
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
23 Nogadas Postre 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Miel con tocte.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Azúcar g 400 400
Tocte g 100 Troceado 100
Mantequilla g 10 10
Esencia de Vainilla
cc 30
30
PREPARACIÓN
1. Hervir en una paila de bronce azúcar o panela para obtener una miel a punto bola blanda a 120°c.
2. Agregar el tocte. 3. Si desea poner esencia de vainilla. 1. 4. Verter la mezcla en moldes de aluminio y dejar enfriar a temperatura ambiente
a 18° C.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Cocción: 120°c por 10 minutos. - Presión osmótica: 60 ° brix.
129
FICHA Nº
NOMBRE
CATEGORIA
PORCIONES
24 Arrope Postre 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Pulpa de mora convertida en jarabe.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Fruta lt 1 Pulpa 1
Azúcar g 500 500
Limón cc 50 Zumo 50
PREPARACIÓN
1. Lavar y esterilizar las botellas. 2. Poner en una olla la pulpa de la fruta escogida, con el azúcar y el zumo limón. 3. Cocinar hasta que llegue a punto de hebra gruesa a 105°C. 4. Enfriar a 5°C y verter en las botellas. 5. Reservar en refrigeración.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Cocción: 105°c por 10 minutos. - Presión osmótica: 60 ° brix.
130
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
25 Helado de ovo Postre 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Puré de ovo solidificado por efecto del frío.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Ovo g 400 Pulpa 400
Agua ml 75 75
Azúcar g 150 150
PREPARACIÓN
1. Sacar la pepa y licuar con agua y azúcar. 2. Poner en recipientes para congelar.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Licuar
- Congelar
- La temperatura de conservación de la fruta a 5°c. - El jugo de fruta debe enfriarse a -18°C.
131
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
26 HELADOS DE CREMA
Postre 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Crema de leche batida con zumo de frutas.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Crema de leche ml 1000
Azúcar g 250
Zumo de frutas ml 500
PREPARACIÓN
1. Poner en una batidora la crema de leche hasta obtener una densidad a medio punto.
2. Agregar el azúcar. 3. Incorporar el zumo de frutas y batir hasta conseguir un jugo homogéneo. 4. Colocar en un recipiente y meter al congelador hasta que se congele y se
obtenga el helado. 5. Servir en copas acompañado de frutas picadas o galletas.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Congelado
- La temperatura de conservación de la fruta a 5°c. - El zumo de fruta debe enfriarse a -18°C.
132
5.5. Bebidas
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
27 Vino de ovo Bebida 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Jugo de ovo fermentado.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Ovo g 500 lavados 500
Agua purificada ml 1000 1000
PREPARACIÓN
1. Lavar los ovos. 2. Colocar el agua en un recipiente que se pueda dejar reposar. 3. Colocar los ovos en el recipiente anterior y reservar por una semana
tapado. 4. Servirse al gusto.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fermentación
- La temperatura de conservación de la fruta a 5°c. - Para pausar la fermentación del vino cuando haya alcanzado de 12° Alcohólicos, realizar pasteurización hervir a 90°c y enfriar. a 5 °c.
133
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
28 MASHUA Bebida 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Colada de dulce de mashua.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Mashua g 400 Mirepoix 400
Leche lt 1 1
Machica g 50 250
Canela g c/n c/n
Panela g c/n c/n
PREPARACIÓN
1. Lavar la mashua, y cortar en mirepoix. 2. Poner agua en una olla y cocinar la mashua por 20 minutos a 90°c. 3. Agregar leche con machica disuelta y mecer. 4. Agregar la canela y panela al gusto.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Cocción: 90°c por 20 a 30 min. - Contiene Leche.
134
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
29 Champús Bebida 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Colada de dulce de maíz con chamburos y mote.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Maíz g 450 Molido 450
Panela g 250 Troceado 250
Chamburos g 100 Mirepoix 100
Hoja de naranja agria
g 5
10
Hierba Luisa g 5 5
Mejorana g 5 5
Manzanilla g 5 5
Cedrón g 5 5
Canela g 5 5
Pimienta dulce g 5 5
Clavo de olor g 5 5
Mote g 450 Lavado 450
PREPARACIÓN 1. Mote 2. Lavar el mote. 3. Cocinar el mote por 30 minutos a 90°c.
Champús 1. Moler el maíz, el grano debe quedar medio grueso. 2. Macerar en una olla con agua tibia por nueve días. 3. Al décimo día lavar el maíz y moler. 4. Cernir con agua fría, tratando que no se diluya. 5. Cocinar hasta que se evapore un cuarto. 6. Agregar para perfumar: Hierba Luisa, mejorana, manzanilla, cedrón. 7. Hacer una miel con la panela, clavo de olor, pimienta dulce, los chamburos, y
cocinar a 120° c. 8. Cernir el contenido y agregar la miel al champús. 9. Agregar el mote cocinado.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Cocción
- Conservar por separado el mote y el maíz en refrigeración a 5°C. - Cocción a 90°C por 10- 20 minutos.
135
FICHA Nº NOMBRE CATEGORIA PORCIONES
30 Chicha del Yamor Bebida 4
FOTOGRAFIA DEL PLATO MONTADO
ARGUMENTACION TECNICA
Bebida elaborada con variedades de maíz, cocidos y fermentados con sabor dulce.
INGREDIENTES UNIDAD A B C TOTAL
Chulpi g 400 Molido 400
Maíz negro g 400 Molido 400
Maíz amarillo g 400 Molido 400
Maíz blanco g 400 Molido 400
Canguil g 400 Molido 400
Morocho g 400 Molido 400
Jora g 400 Molido 400
Panela g 400 Troceada 400
PREPARACIÓN
1. Tostar por separado todos los granos en un tiesto de barro. 2. Moler por separado los granos. 3. Cocinar cada grano por separado durante 12 horas. (Sugerido en leña) 4. Cernir cada uno y colocar en los 7 barriles del roble. 5. Madurar por 2 días. 6. Cernir, mezclar las preparaciones anteriores con una cuchareta de madera. 7. Endulzar con panela.
METODOS Y TÉCNICAS PUNTOS CRÍTICOS
- Fermentación. - Conservar por separado los granos en refrigeración a 5°C. - Cuando la fermentación llegue a 12°c, pasteurizar hervir a 90°c y enfriar a 5°c.
136
Conclusiones
- El aporte de este estudio es la compilación de recetas de platos que
pertenecen a la gastronomía tradicional de la Provincia de Imbabura.
- Los antecedentes de la provincia determinando datos geográficos y
demográficos, hidrografía, recursos naturales, y datos socio culturales.
- La producción agrícola teniendo en cuenta la labranza, siembra, riego,
fertilización, cosecha logrando un flujograma del proceso.
- Resultado de productos nativos e introducidos.
- La producción pecuaria determinando la crianza de ganado vacuno, aves, y
porcino.
- Faenamiento y cuidados del rigor mortis.
- Existió una influencia por parte de la globalización, ya que se introdujo
productos comerciales despojando lo tradicional de la gastronomía, en
cuanto a productos como a recetas alimentarias, existiendo un deterioro.
- Las personas que tienen un negocio de comida tradicional no poseen
quien herede los conocimientos, por lo que puede realizar un compilación
de recetas para mantener las tradiciones.
137
Recomendaciones
- La juventud que por su desconocimiento de la gastronomía tradicional,
ayude a fomentar el turismo interno para poder de esta manera transmitir la
calidez de su gente y por ende realzar los sabores de la Provincia de
Imbabura.
- El gobierno Provincial de Imbabura debe incentivar a los estudiantes de
gastronomía a la recolección de recetas tradicionales de aquellos negocios
que no poseen quien continúe con la tradición.
- Los estudiantes y docentes de Gastronomía deben seguir este sistema de
investigación de las demás provincias del Ecuador y de esta manera
alcanzar un producto turístico y gastronómico del Ecuador, obteniendo
como resultado la conservación del patrimonio gastronómico.
REFLEXIÓN:
- El gobierno Provincial de Imbabura incentiva al progreso y rescate del
turismo gastronómico, es por esto que con su ayuda y los conocimientos
profesionales adquiridos se sugiere una ruta gastronómica que va
encaminada a turistas nacionales y extranjeros.
138
Bibliografía
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