especias y hiervas aromatic as

8/2/2019 Especias y Hiervas Aromatic As

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Carpetade hierbas y

especias

Integrantes:

Curso:


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ndice Especias 3 Comercio de las especias

Produccin moderna 4 Tipos de hierbas y especias 5 Ajo 7 Albahaca 8 Perejil 9 Salvia Arens geun urbnun Casmary 10 Mejorana Menta 11 Laurel 12

Romero 13 Berro 14 Estragon Maribium vulgare Portu laca 15 Tomillo 16 Tomillo salsero Eneldo 17 Aj Cilantro 18 Anglica 19

Apio Coriandro Ciboulette Perifollo 20 Las Echalottes Hinojo 21 Pimientos dulce de cristal Crcuma 22 Achiote Adormidera Ajenuz

Epazote 23 Galanga Regaliz Sasafrs Tamarindo 24 Zumaque Organo 25 Ajenjo Hierba buena 26

ESPECIASPimienta 27Pimienta rosa

Azafran 28Ans 29

CominoNuez moscada 30PprikaCardamomo 31Heno griegoEnebro 32AlcaraveaAmapola

Licorice 33Pimienta de jamaicaSsamoCanelaCardamo 34Clavo de olorJengibreMostazaPimienta Cayena 35Pimienta dulceRbano Picante

Curry en polvo 36Pimienta SechuanPiones 37AjowanSoja 38AlcaparraAlhovaAsaftidaCasia 39MahalebMacis

Mango en polvo 40EsenciasVinagreVinagre de manzana 41Esencia de almendraEsencia de canelaEsencia de cerezasEsencia de frambuesa 42Esencia de limaEsencia de limn


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Esencia de naranja Esencia de vainilla 43

Especias

Especias, aromatizantes de origen vegetal. El trminoespecia suele aplicarse a laspartes duras, como semillas ycortezas, de las plantas

aromticas nativas de lasregiones tropicales de Asia yen las Molucas, en Indonesia,llamadas tambin islas de lasEspecias.

Tambin reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad lashojas fragantes de plantas herbceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas.Con pocas excepciones, las especias y hierbas aromticas utilizadas en la actualidadse usaban ya en pocas muy remotas. El comercio de especias con Oriente surgimucho antes de la era cristiana. Se cree que su descubrimiento es anterior a las

civilizaciones ms antiguas; los antepasados del hombre debieron sentirse atradospor los aromas producidos por los que ahora se llaman aceites esenciales, que seencuentran en distintas partes de las plantas. Es interesante sealar que estos mismosaceites que atraan el olfato humano haban evolucionado en la naturaleza comotoxinas repelentes de los animales; las hojas de la menta y la corteza del canelo(canela), por ejemplo, surgieron y evolucionaron como proteccin frente a unguladosherbvoros e insectos barrenadores de la corteza.

Adems de usarse como medio para conservar y mejorar el sabor de los alimentos, lashierbas y especias han sido importantes instrumentos de la medicina y, a veces, de lamagia. Antes de la generalizacin de los medicamentos elaborados de forma

industrial, solan prescribirse remedios compuestos por hierbas, muchos de elloseficaces, que han sido redescubiertos y utilizados en nuestros das


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EL COMERCIO DE LAS ESPECIAS.

Lo que mejor refleja el enorme valor atribuido a

las especias es el auge econmico de que disfrutel Oriente Prximo ya antes del ao 2000 a.C.,estimulado por el lucrativo comercio de canela,sen y pimienta. Durante muchos siglos, loscomerciantes rabes controlaron las rutascomerciales terrestres con la India, pero cuando seabrieron las rutas martimas, la ciudad egipcia deAlejandra, en poder de Roma, se transform enemporio comercial.

Entre los siglos XIII y XV, Venecia monopoliz el comercio de especias con Oriente

Prximo; pero esta repblica exiga precios tan elevados que Portugal y Espaaempezaron a mirar hacia el Este y a buscar alguna ruta hacia las islas de las Especiasrodeando el cabo de Buena Esperanza; poco tiempo despus, con los viajes deCristbal Coln, dirigieron su atencin hacia Occidente. Aunque muchos de losprimeros exploradores partan en busca de oro, era del comercio de especias de dondeobtenan el apoyo financiero necesario para sus expediciones.

PRODUCCIN MODERNA

En la actualidad, casi todas lashierbas y especias son fciles deadquirir, no slo por los adelantosdel comercio y el transporte, sinotambin porque muchas de lasespecias orientales que antes seconsideraban raras se hannaturalizado en otras partes delmundo.


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As, el deseado clavo de Tidore que Juan Sebastin Elcano llev a Espaa en el nicobarco superviviente de la expedicin iniciada por Fernando de Magallanes, se cultivaahora en las islas de Zanzbar y Madagascar. El jengibre, que antes se encontraba sloen China, se planta tambin en Jamaica y Nigeria. La nuez moscada, nativa de lasMolucas, crece en la actualidad en la isla de Granada. Y la guindilla (vase Pimiento),una de las pocas especias halladas en el Nuevo Mundo, se cultiva actualmente en

Kenia y Pakistn.

Muchas hierbas aromticas, como el organo y el tomillo, se envan en balas (pacas ofardos) a Londres y Nueva York, los dos principales centros de comercio de especias,para su transformacin y distribucin. Entre las escasas especias que siguen sin estaral alcance de todo el mundo cabe citar el azafrn, la ms cara de todas, y la vainilla,cuya elaboracin exige mucho trabajo manual. El azafrn, usado para dar color ysabor a ciertos platos de la cocina mediterrnea y oriental, son los estigmas cortados amano de especies de clquico cultivadas en Espaa, Italia y Oriente Prximo. Lavainilla se extrae de una orquidcea que debe polinizarse de forma manual; adems,hay que someter las vainas a un curado especial para que las semillas produzcan el

aroma caracterstico de la especia. Ahora se obtiene una vainilla sinttica mucho msbarata por hidrlisis de la madera.

TIPOS DE HIERBAS Y ESPECIAS

La gran variedad de aromas quedesprenden las hierbas y especiasse producen en casi todas laspartes de las plantas, desde las

hojas hasta las races. Tienen hojasfragantes la albahaca, el romero, lasalvia, la ajedrea, el estragn y eltomillo, todas ellas plantas anualeso vivaces de pequeo tamao. Ellaurel, de porte arbustivo oarbreo, se utiliza para aromatizarguisos de carne, salsas y vinagres.

Entre las numerosas especias obtenidas a partir del fruto maduro o de las semillas se

encuentran el ans, las semillas de alcaravea, las guindillas (chile, aj), las semillas decilantro o culantro, el eneldo y el hinojo, las bayas del enebro, las semillas demostaza, la nuez moscada, la pimienta y las semillas de amapola y ssamo o ajonjol.Los granos de ans, cuyo aroma recuerda al regaliz, son las semillas dePimpinellaanisum, una especie de la familia de las Umbelferas; se usan enteros para aromatizarproductos horneados y en forma de aceite esencial en dulces y en los licores absenta yans. Las bayas del enebro, con las cuales se aromatiza la ginebra, son el fruto de unarbusto de porte bajo de hoja perenne:Juniperus communis. Las semillas de mostazams fuertes se obtienen de la mostaza negra,Brassica nigra; es posible que sta sea laplanta de gran tamao citada en la Biblia, que ahora crece en Israel hasta alcanzar casi


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4 m de altura. Estas semillas liberan su sabor picante cuando se mojan; el aroma seconserva en preparaciones basadas en zumo de limn, vinagre o vino. La nuezmoscada es la semilla de un fruto parecido al albaricoque producido por el rboltropical de hoja perenneMyristica fragans. Con la vaina o arilo rojo que envuelve lasemilla se prepara el macis, especia utilizada para aromatizar encurtidos y salsas. Lassemillas de ssamo o ajonjol ya se molan para obtener harina en el antiguo Egipto y

se utilizaban en China hace 5.000 aos. Estas semillas de superficie perlada y sabor anuez, muy empleadas en la cocina de Oriente Prximo, las produce la planta anualSesamum indicum y deben recolectarse a mano, porque la vaina que las envuelve lasdispersa cuando se seca.

De la raz derivan el ajo, que en algunoslugares se considera una especia, y el jengibre.El ajo,Allium sativum, es un bulbo formadopor numerosos dientes; procede de Asiacentral y, desde el punto de vista botnico,est emparentado con la cebolla; es una de lasespecias utilizadas desde tiempos msantiguos. El jengibre es el rizoma carnoso yaromtico de la especie perenneZingiberofficinale. Los rizomas se venden frescos en el

comercio, como raz de jengibre, o secos ypulverizados, como jengibre en polvo. Con elaceite esencial se aromatizan bebidas y salsas.

Ajo

Un poco de HistoriaEl cultivo del ajo es antiqusima y desde los tiempos de laprehistoria su fuerte sabor era considerado milagroso sea enmedicina que en la cocina. En el antiguo Egipto los esclavosque construan las pirmides lo consuman en grandes


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cantidades pararevigorarse yfortificarse.En la tumba de Tutankhamen se han encontrado bulbos de ajo, los cuales utilizabanprobablemente para alejar los espritus malignos. Los hebreos lo anhelaban en el desierto.Clupeper, mdico y farmacista ingls del 1600, afirmaba que poda curar todas las

enfermedades, se recomendaba mucho para aclarar la voz, curar el resfriado, la tos, labronquitis y el asma, pero su propiedad ms apreciada era la de combatir enfermedades einfecciones. Es todava ms notoria su eficacia como antisptico externo: durante la PrimeraGuerra Mundial fue usado ampliamente en la desinfeccin de las heridas cuando faltaban losantispticos convencionales. En resumen, es un ptimo vasodilatador: baja la presinarteriosa y previene enfermedades coronarias.

Descripcin y RecoleccinEl ajo es parte de la familia de las Liliceas y el bulbo es de una planta semejante al lirio delcual las hojas crecen hasta 50-60 cm, el bulbo est constitudo de diferentes dientes cada unode los cuales est recubierto de una pelcula blanca papel. El bulbo tiene races fibrosas; el

tronco verde y liso desarrolla largas hojas achatadas y las flores, blancas o rosadas, brotan alfinal del verano. Originario, probablemente del Asia, ahora crece bien en todas las regionesen clima temperado. Crece en los huertos y se propaga por medio de los dientes que, seplantan al inicio de la primavera o en otoo, en un terreno bien drenado y en un lugarsoleado. Los dientes se entierran a una distancia de 15 cm y la recoleccin se hace despus de5-6 meses. Los bulbos, al final, se secan en un lugar fresco y seco.

Preparacin y ConservacinEl ajo se puede encontrar en bulbos enteros, en polvo o en grnulos, en dientes y en pastaconservado en un vaso o en un tubo. Es preferible adquirir el bulbo entero y usar los dientes,despus de haberles quitado la pelcula, enteros, molidos en el mortero o en los esprime ajos

o tambin picados. El ajo desecado tiene una cualidad de vencimiento ms larga con respectoal fresco; el ajo en polvo pierde rpidamente el aroma y no debe ser utilizado en platos queno necesitan de coccin, de lo contrario, conferira un sabor decididamente amargo ydesagradable.

Uso en cocinaSon innumerables las posibilidades del uso del ajo en la cocina. Contrariamente a lo que sepuede pensar, su sabor y aroma no predominan necesariamente en los platos donde esutilizado. En la cocina china, junto con el jengibre son los aromas ms importantes; usado enla cocina indiana y en la occidental: agrega un gusto a todos los tipos de carnes, pescados yverduras. Es esencial en la cocina mexicana y en la cocina de la Amrica Meridional, es un

ingrediente fundamental tambin en la cocina francesa, donde encontramos la mantequilla yla mayonesa al ajo (mantequilla que se sirve con los caracoles) y la sopa de ajo.

Albahaca

Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es consideradainsustituible por un gourmet.Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, enverano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son


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aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor cantidad desustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un saborms picante.Ocinum basilicum

Descripcin

Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate;tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Conhojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior yverde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de colorblanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las msperfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la plantatiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien enterrenos simples , bien asoleados y bien regados.

VariedadesEst la albahaca y la albahaca.Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahaca genovesa",de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y conleve aroma a menta.Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la"mammouth" tiene hojas largsimas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existenvariedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palooscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa.

Un poco de HistoriaUna hierba real de origen oriental. S, porque albahaca derivara del griego basilicn, quequiere decir real y parece que la albahaca, la ms mediterrnea de las hierbas usadas encocina, sea originaria de la India. Su introduccin en Europa se la debemos primero a losgriegos y sucesivamente a los romanos.En Egipto fue utilizada como uno de los componentes del blsamo usado para lamomificacin. Para los Romanos , adems de ser el smbolo de los enamorados, era uno delos olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta con las arvejas.

Uso en cocinaDe la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras opicadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparacin de platos a base dehuevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particularpara el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos,pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin dejugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma caracterstico predominando el de lamenta, son un poco amargas.

Perejil


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Petroselinum sativum

Deriva del griego "petroselion" quesignifica "apio de las piedras" y "sativum"que significa "adapto para ser cultivado".Existen dos variedades, aquella de hojas

crespas que se cultiva en Gran Bretaa,Nueva Zelandia, Estados Unidos y enAustralia y, aquella con hojas lisas operejil comn, ampliamente usado enItalia.

Un poco de HistoriaOriginario de Cerdea, el perejil se conoce ya desde la antiguedad an cuando parece que fueutilizado, no tanto en cocina cuanto en las tumbas para honrar a los difuntos. Slo en elMedioevo el uso de esta hierba se vuelve habitual en cocina; desde aqu el dicho "ser comoun perejil" propio para indicar alguna cosa o alguno que se encuentra en todos lados.

DescripcinEs una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto, deuna altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, es perenne. Las hojas, de unlindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamentetriangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, estconstitudo por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma.Prefiere los lugares frescos y sombros.

Recoleccin y ConservacinLas flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponindolas

en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientesde vidrio o de porcelana.

Uso en cocinaTiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siemprepresente en los bouquet garni y en las finas herbes. Es un ingrediente de muchas comidas yde muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve comoacompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada enel vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a basede verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo,espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras. La "zogghiu",

salsa tpica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta yperejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Salvia


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Salvia deriva del latn 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguasfarmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosmticas y saludables. Undicho latino deca: "por qu un hombre debera morir cuando la salvia crece en su jardn?"Salvia officinalis

DescripcinEs un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia delas Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La parte superior de lostroncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, est cubierta de pelosde un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojasinferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, decolor verde ceniza y fuertemente aromtica. Las flores, de color azulo violeta, se agrupadan formando una espiga terminal. El frutocontiene una sola semilla.

Un poco de Historiaconocida desde la antiguedad por la farmacopea oficial, la salvia, todava luchaba para entraren la cocina. Apicio la cita ms de dos veces, pero su uso era slo casual y sin conviccin.Ser la escuela Salernitana y Arnaldo de Villanova, mdico alquimista y telogo cataln delsiglo XIII, a decir que la salvia era un condimento, sugiriendo su uso para rellenar gansos y ellechn asado. Desde entonces, el uso de la salvia se hace ms general, pero siempre con unacierta perplejidad. Todava a mitad del siglo XVI, el humanista Messsisbugo, afirma el hechoque la salvia es un medicamento ms que un condimento. Con el pasar del tiempo, la salviase vuelve lentamente, uno de los olores ms tpicos de la cocina, sobre todo, de la cocinaitaliana.Uso en cocinaLa salvia tiene un gusto bastante picantem y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Seutiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular alternero e hagdo de ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonarcomidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos,la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en lapasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa tambin en lapreparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

ARENS GEUN URBNUNLa Arens Geum Urbanum se utilizaba en los tiempos del reinado de los Tudor debido a su raz con sabor a

clavo de olor, aprecindose hoy en da sus hojas en ensalada.

CASMARYLa Casmary, es una hierba picante que se utiliza en la elaboracin de la cerveza alemana. Se utiliza en varios

platos aunque su sabor es amargo. Mejorana o Mayorana


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Esta es una planta originaria del Medio Oriente, es muy difcil quecrezca en forma expontneamente y que se reproduzca en condicionesdiferentes a las originarias.

Un poco de HistoriaConocida ya desde la antiguedad, fue rpidamente considerada un

smbolo de felicidad. Ampliamente usada en los tiempos de losRomanos. Las hojas de mejorana junto a las del tomillo, habranimpedido que la leche se volviese cida durante los temporales y superfume la introduce entre los aromas de la cocina.

DescripcinEs un arbusto, perenne en los climas clidos. Pertenece a la familia delas Labiadas. Sus races se agrupan como un haz. El tronco alcanza unaaltura de 50 cm ms o menos, es leoso en la base, herbceo en lacima. Las ramas tienen hojas ovales y blanquiscas con tallos, las floresen cambio, no lo tienen y sus colores son blanco o rosado. Los frutos

estn constitudos de 4 cpsulas ovales y lisas, al inicio son de coloramarillo y despus de color oscuro.

Recoleccin y ConservacinSe utilizan las hojas y los extremos floridos. Las hojas se desecan colocndolas en estratossutiles mientras las puntas floridas, recogidas al inicio de la floracin, en Agosto (veranoItalia), se reunen en pequeos manojos que se cuelgan en lugares aereados y a la sombra. Lashojas se conservan en sacos de tela o papel, las inflorescencias en recipientes de vidrio oporcelana.

Uso en cocina

Es una de las hierbas aromticas ms usadas en Europa. Su aroma es mucho ms delicadoque el del organo y se vuelve ms intenso con la desecacin. Es indicada en todas lascomidas que necesitan un aroma decidido, pero al mismo tiempo dulce. Es el condimentoideal para las pizzas, las ensaladas mixtas, las salsas crudas, los vinagres y aceitesaromticos, las sopas y los acompaamientos de cada tipo

Menta

Existen numerosas variedades de menta.Las ms conocidas y de uso ms comnson la menta piperita, la menta romana, laajedrea y el mentastro.

Un poco de HistoriaMenta es el nombre de una ninfa mitolgica. Ovidio en su leyenda cuenta que Minta, hija del
http://members.tripod.de/recept/pics2/menta.jpg


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ro infernal Cocito y amada por Plutn, fue transformada en vegetal por la celosa Proserpina.Esta planta ha tenido siempre el favor de los conocedores de hierbas: el Antiguo Testamento,nos dice que sta se usaba para perfumar los comedores y para elevar el espritu; el "papirode Erbers" la considera entre las hierbas ms preciosas, era sagrada para Iside y para el diosde la medicina Thot. Durante los siglos la menta continu a ser objeto de gran consumo, tantoes as, que Carlo Magno emiti feroces publicados para evitar su derroche y proteger la

especie.

DescripcinEs una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneoramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y lasramas. Los troncos tienen una altura de 50-60 cm, erectos, ramificados y de color violeta overde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas quepueden ser de color blanco o rojo-violceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrartambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposicin solarmediana.

Recoleccin e conservacinLas hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en unajornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas a lasombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y seconserva protegido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite esncial porevaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao.

Uso en cocinaEl uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comntambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco spero.

Es ptima para prepara el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con saboresdecididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose biencon las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos.Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas yotras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.

Laurel

El laurel es nativo del Mediterrneo y esun pequeo rbol siempre verde no

obstante, puede alcanzar los 20 m de altura que a menudo es utilizado como plantadecorativa para recintar jardines yterrenos. El trmino Laurus comprendenumerosas especies, pero la ms conociday la ms apreciada es el nobilis.

Descripcin


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Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco es erecto,la corteza verde. Las hojas , ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superiory opacas en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarillo-verde,reunidas en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los terrenosy puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto.

Un poco de HistoriaConocido ya en la antiguedad, los Griegos lo consagraron a Apollo. Su aroma sutil ypenetrante llamaba a las capacidades profticas de este Dios y de sus sacerdotizas. De laureleran las coronas que cean el jefe de los emperadores y de los cnsules Romanos, perotambin lo llevaban los poetas y los literatos. Apicio lo usa en la receta del cerdo con laurel,del cual usaba tanto las bayas como las hojas. Con las bayas haca el "vino laurino" y el"aceite laurino" los cuales sobrevivieron por mucho tiempo.

Uso en cocinaEl laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas.Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno, para dar sabor a fiambres y tambin

a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

Romero

Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejorhabitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en lasantiguas farmacias.

Rosmarinus officinalisEs un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la

familia de las Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas,sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de colorverde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidasen espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul oblancuzco. El fruto es una pequea cpsula.

Un poco de HistoriaLos Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto,deca: "Si quieres ganarte la estimacin de los muertos, llevales coronas de romero y demirto". No hay informacin que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba

para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchashierbas, el romero ha entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trecientos loencontramos y parece ser muy utilizado como aroma.

Uso en cocinaEs muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados,platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de hgado, con el cordero, el buey, elconejo, el pato y el ganso. Es ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Escomn en la cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines.


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Recoleccin y ConservacinEl romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e iniciodel otoo, Italia), es ampliamente difuso, crece espontneamente en las costas delMediterrneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas,recogidas en pleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos de

vidrio.Berro

Nasturtium officinalis

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por elolor penetrante, officinalis porque era usada en lasantiguas farmacias. Es comn en Oriente y Europa y enAmrica es conocido ya desde la antiguedad creciendoespontneamente en las cercanas de casi todos los

cursos de agua.

Un poco de HistoriaLos Persas lo consideraban un alimento ideal apara los nios, los Romanos un remedioesencial contra la caspa y la cada del pelo. No se conoce mucho sobre su uso comocondimento. Estuvo en auge en el siglo XVII por el hecho que era muy considerado enFrancia.

DescripcinEs una plantaherbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucferas. El tronco no

tiene vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la ltima lams grande. Las flores son pequeas, blancas, con cuatro ptalos. El fruto es seco, conmuchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos das. Creceespontneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o tambin en aguas detenidaso con poca corriente.

Recoleccin y conservacinSe usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en plena floracin. Elberro deve ser utilizado fresco, pues con la desecacin pierde mucha de sus propiedades.

Uso en cocina

El caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas yen todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin decomidas, en la preparacin de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua seprepara tambin una buena sopa.

Estragn


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Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honora Diana artemide, de la cual deriva la propiedad derestablecer el flujo menstrual; dracunculus significa"pequeo dragn" , quizs porque la forma de la mata

podra recordar a este mtico animal.Es considerada por todos como una hierba aromtica de la cocina francesa. El estragn hacomenzado a ser utilizado en otros pases slo hace algn tiempo atrs.

Un poco de HistoriaPlanta originaria de Rusia meridional y de Siberia. El estragn ha sido cocnocido y apreciadopor los rabes y luego se difundi en Occidente despus de las Cruzadas. Ampliamenteutilizado en medicina, slo en el siglo XVI entra en la gastronoma. En Italia se difundedesde la Toscana: segn la tradicin sienesa, sta fue importada por Carlo Magno en el 774 ycultivado en el huerto de la Abada de S. Antimo en las cercanas de Montalcino.

DescripcinEs una planta herbcea, perenne, pertenenciente a la familia de las Compuestas. Las racesson leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma matas de ms de 1m de altura. Lashojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, notienen tallo, con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una piamuy ramificada con flores pequeas de color verde-amarillentas. El fruto es de color pardooscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitudines nosuperiores a 800 m, adaptndose bien al clima continental.

Recoleccin y conservacinLas hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la

inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn puede ser desecadoen ambientes sombreados, secos y bien aereados y conservados en recipientes de vidrio oporcelana.

Uso en cocinaSe utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambincon la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsabernese, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

MARIBIUM VULGARE

El Marubium vulgare, el cual provee un sabor mentolado se utiliza en salsas, guisos y ensaladas.

PORTULACA

La Portulaca, con su sabor avinagrado y sus hojas crocantes se utiliza en ensaladas en Europacontinental y hasta se hacen pickles de ella.


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Tomillo

Thymus deriva del egipcio "tham", una especie detomillo utilizado en los embalsamientos, reusadodespus por los griegos con el significado de planta

perfumada y traducido al latn por Virgilio , que useste nombre por primera vez.

Un poco de HistoriaLos griegos apreciaban mucho una miel obtenida de las flores de "herpellon", una especie detomillo que crece en los cerros cerca de Atenas. Al tomillo le reconocan propiedadesmilagrosas en los "enfermos del pecho", as como lo afirmaba Galeno, mdico y filsofogriego que , adems de aconsejar su uso en polvo, a quien sufra de disturbios articulares, loconsideraba el ms potente antisptico conocido. Los Romanos comenzaron a introducirlo enla cocina y a perfumar con l los vinos y quesos, transmitindose as a lo descendientes. En el

medioevo las damas lo regalaban al caballero amado, con el fin de protegerlo en la batalla.Antes de la invencin del refrigerador, el tomillo se usaba para conservar los alimentos por sunotable concentracin de aceite esencial de accin antiputrefaccin.

DescripcinEs una arbusto perenne, perteneciente a la familia de las Labiadas, originario del reamediterrnea. El aparato radical es en forma de cono invertido desde donde nace el troncomuy ramificado, leoso en la base y herbcea en la punta. Las hojas son opuestas,puntiagudas, sin tallo, de color verde-ceniza. Las flores, de color blanco-rosceo se agrupanen espigas en las puntas de las rama. El fruto, dividido en cuatro, es de color caf. Crece sinproblemas desde el mar a la montaa hasta los 1.500 m y prefiere los lugares ridos,

pedregosos y soleados.

Recoleccin y conservacinDel tomillo se recogen las puntas florecidas o las ramas jvenes cuando estn en floracin,entre mayo y julio(primavera-verano, en Italia). La recoleccin se realiza en las primerashoras de la tarde, cortando las ramas a 5 cm del suelo, evitando de cortar las partes leosas.Las hojas son ms ricas de aceite esencial. La desecacin se realiza a la sombra en un lugaraereado, colocando las ramas sobre una hoja de papel, ya que, las hojas tienden a caerse. Seconservan en recipientes de vidrio y porcelana.

Uso en cocina

Su uso alimentario se debe a sus propiedades aromticas y antispticas, que facilitan laconservacin de los alimentos. Adems de ser parte del bouquet garni, el tomillo se utilizapara aromatizar caldos, rellenos y sopas. Se combina bien con el pescado y las verduras(pimentones, papas), tambin con el buey y el cordero, el pollo y los platos de aves de cazaque necesitan una coccin lenta con ajo y vino. A menudo se agrega a las mantequillasaromticas.

TOMILLO SALSERO


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El tomillo salsero posee una hoja mas larga que la variedad comn, aunque su sabor es similar aunquemas amargo.

Existen muchas variedades de esta planta pero las mas frecuente son las variedades de invierno, unpequeo arbusto que puede cultivarse en el jardn; y las de verano, planta anual.

La variedad de verano es mas dulce y se emplea mas que la de invierno. Ambas son mas picantes quelas variedades de tomillo comn. Se emplean con vegetales como el repollo, elsauerkraut, salchichas,rellenos y sopas. Deben cocinarse junto con los alimentos.

ENELDO

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa,posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoyllamada Noto;graveolens significa maloliente, para distinguirla deotro anethum, de un perfume picante.

Anethum graveolens

Descripcin

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de lasUmbelferas. La raz es larga y sutil, el tallo es erecto,ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Lashojas alternas de color azul tendiente al verde, son muyentalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color

amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costasdorsales poco prominentes . El eneldo se adapta bien a todos losambientes, pero es particularmente sensible a los vientosfuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.

Un poco de HistoriaOriginario de Asia, el eneldo era ya conocido por los Hebreos y despus por los Griegos,segn la escuela medica, ayudaba a prevenir las crisis de epilepsia. Los Romanos decan queaumentaba la fuerza fsica. Para los gladiadores era, por lo tanto, un ingrediente infaltable encada bebida. Apicio lo agregaba en muchas recetas entre las cuales hacemos notar el "pollo aleneldo".

Uso en cocinaSe usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas,salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurth, lacrema cida y los huevos.

Recoleccin y conservacinDel eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes dela maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando losfrutos todava no estn maduros. Para la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan


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sobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortanen pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

El AjLa variedad Cacho de Cabra es una planta ms alta y de color verde ms oscuro que el aj

verde chileno, la variedad Cristal. Este fruto inmaduro puede consumirse en verde o esperar

que cambie al color rojo cuando madure.

El aj est cercanamente emparentado con el pimiento o pimentn, ya que ambos pertenecen al mismo gnero y especie. Capsicum y annum,

respectivamente. La variedad botnica del aj es longum y la del pimientoesgrossum.

Especie hortcola tropical que tiene sus centros de origen en Ecuador, Pery norte de Chile. De gran difusin mundial posteriormente al

descubrimiento de Amrica, se cultiva desde antao por sus picantes frutosque se consumen frescos o industrializados.

El aj (Capsicumannum var. longum) es una planta delicada a las enfermedades radiculares.Para cultivarlo, es necesario seguir una serie de recomendaciones tcnicas.

Cilantro

Coriandrum sativum

Conocido tambin con el nombre de "perejilchino". El cilantro pertenece a la mismafamilia del comino, eneldo, del hinojo ynaturalmente del perejil. Coriandrum derivadel griego e indica genricamente "algunacosa que hace bien al hombre". Sativumderiva, en cambio, del latn y quiere decir"adapto para ser cultivado".

Un poco de HistoriaOriginario del Medio Oriente, encuentra su uso ya en la antiguedad, como planta aromtica ymedicinal y en algunas tumbas egipcianas se representa como ofrenda. Los Romanos lousaron mucho y Apicio lo usa como base de un condimento llamado "Coriandratum".

Segn Plinio, metiendo algunas semillas de cilantro bajo la almohada, al amanecer se podahacer desaparecer el mal de cabeza y prevenir la fiebre.El cilantro es uno de los aromas ms constante de nuestra tradicin; de las semillas envueltasen azcar toman nombre los cilantros de Carnaval, en un segundo instante pelotitas de yeso, ,ahora discos de papel multicolores.

DescripcinEs una planta herbcea anual que pertenece a la familia de las Umbelferas. La raz es suave ypoco ramificada, el tronco es erecto de una altura de 30-50 cm, la parte superior es, en
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cambio ramificada.Las hojas inferiores son apenas formadas y provistas de tallo, las superiores son irregulares ysin tallo. Las flores pueden se blancas o rosadas, reunidas en umbelas. El fruto es en forma deglobo, de un color amarillo paja.Vegeta bien en toda la Europa meridional oriental. Se adapta a cualquier tipo de terreno,basta que sea expuesto y soleado.

Recoleccin y ConservacinSe utilizan los frutos que nacen en Junio-Julio (verano Italia). La cosecha de las umbelas,cercena junto a su tallo, se debe hacer en la maana temprano, cuando el cilantro est todavahmedo de roco. Por lo tanto, se secan rpidamente, de lo contrario, se calientan perdiendomuchas de sus propiedades. Las umbelas se reunen en atados y se cuelgan lugares sombros.Cuando estn bien secas se baten en un saco para separar los frutos de los pednculos que lassostienen. Los frutos se conservan, despus, en recipientes de vidrio. Las semillas se deberanconservar enteras, pues el polvo de cilantro pierde el aroma muy fcilmente.

Uso en cocina

Son numerosos los usos culinarios del cilantro. Se utiliza en la preparacin de algunosfiambres, da sabor a las verduras, a las carnes y a los pescados. Las semillas se usan comoespecia. stas son menos picantes que las hojas, son dulces con un leve sabor a limn. Lassemillas molidas de cilantro, constituyen el ingrediente principal del curry y del garammasala. Las hojas, en Oriente, son utilizadas en el lugar del perejil.

ANGELICA

anglica es apreciada por el dulce sabor de sus hojasdentadas, sus races y sus semillas; aunque su tallo, similar aldel apio, es la parte que mayormente se encuentra.

Los tallos jvenes se acaramelan para luego realizardecoraciones para pastelera y postres. Las semillas deAnglica se utilizan para saborizarvermouths y varias

bebidas a base de ans y gin. Sus hojas pueden hervirse comolos vegetales verdes o picarse y aadirse como un saborizantea ensaladas o flanes dulces.

APIO


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El apio es una planta verstil; sus tallos aparecen en la mesa tanto como ensalada cuanto como vegetal. Sushojas sirven como hierba y sus semillas como especia.

Las hojas del apio son tiernas pero picantes y se utilizan rocindolassobre sopas, rellenos o platos con granos. La sal de apio se realiza a partir desemillas de la planta en combinacin con sal refinada.

CORIANDRO

El coriandro, muchas veces llamado perejil chino, se le otorga, por lo general,la denominacin mexicana de cilantro. Sus semillas, que poseen un suave sabora limn, se utilizan en la pastelera europea, en tortas y en platos con vegetales;as como tambin en mezclas de especias hindes. Soporta bien cocciones

prolongadas. En contraste, sus hojas son amargas y almizcladas.

Como las hierbas frgiles, las hojas de cilantro deben aadirse al finalizar la coccin o justo antes deservirse, ya que su sabor se disipa con el calor.

CIBOULETTES

Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes cercanos del apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las floresde color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible para ensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el ao.De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarsecrudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la coccin.

Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Sise las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeos ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse aensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor aajo. En la cocina china, las flores se fren y las hojas se blanquean.

PERIFOLLO

Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes cercanos del

apio.

La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque lasflores de color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible paraensaladas.

Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo elao. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden

utilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la coccin.


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Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Sise las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeos ramilletes de vegetales.

Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse aensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas.

Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a

ajo. En la cocina china, las flores se fren y las hojas se blanquean.

LAS ECHALOTTES

Las echalottes poseen una combinacin de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Esel ingrediente esencial en la cocina Francesa.

Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque masfrecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, ococinadas en diversos platos y salsas.

A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.

HINOJO

(Foeniculum vulgare)

El smbolo de la victoriaLos chinos ya consuman hinojo durante la edad de bronce.Asimismo, los egipcios y los griegos lo utilizaban comoespecia mientras que los romanos lo coman como verdura.El hinojo comn es una planta perenne de la cuenca delmediterrneo y Asia Menor, y tiene propiedades digestivascalmantes.

Los seguidores de Plinio, crean que el hinojo mejoraba la vista, pero esta hiptesis no tieneninguna base cientfica. En la actualidad, las semillas del hinojo (identificables por sus

estras, su forma ovalada y su color amarillo verdoso) desempean un importante papel enmuchas recetas.Los romanos llamaban al hinojo heno pequeo y los griegos marathon, nombre de lafamosa batalla del ao 490 antes de Cristo; tambin consideraban el hinojo como el smbolode victoria. La mitologa griega sostiene que el hinojo canaliza la iluminacin divina.Esta planta tan elogiada se cultiva en Turqua, Egipto, Siria, la India, China y Argentina.


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Presentacin y conservacinDucros ofrece semillas de hinojo secas.Guardar en un lugar seco

Cocinar con hinojoLos indios realzan la langosta y las gambas con hinojo, los habitantes de Crcega sazonan las

castaas con l y los del sur de Europa no pueden hacerse a la idea de cocinar una sopabullabesa si les falta el hinojo. Las semillas de hinojo son excelentes para acompaar platosde pescado, algunas sopas de verduras, pan, pastelitos y dulces.Pero eso no es todo: el hinojo puede aadirse a innumerables platos como conservas en aceitey alcaparras, brochetas, marinados, caldos, cerdo, hgado, riones, sopa de pescado y demarisco, nabos, apio, patatas, ensalada de alubias germinadas, garbanzos, arroz salteado alhinojo, pasta, pescado asado, morcillas de conejo, pollo con cangrejos, salsa bechamel fra ylicor Fenouillette.

Consejos Ducros- Una pequea receta para estimular el apetito :

Vino de hinojo : Macerar 40 gramos de semillas de hinojo en una botella de buen vino tintodurante 15 das. Despus, colar y probar (con moderacin!).- El cangrejo de ro hervido en una cazuela con agua llena de hinojo es delicioso!

PIMIENTOS DULCES DEL CRISTAL

Ducros le ofrece estos frutos de tierras espaolas, seleccionados y secados artesanalmenteque aportarn un sabor y un aroma inconfundibles a sus platos de carne, pescado y salsas.

Presentacin y conservacinSe presenta en caja de 50 gr.

Conservar en un lugar fresco y seco.

Cocinar con pimientos dulces del cristalTrocee los pimientos y adalos a sus guisos. Puede utilizar este producto para sus platos depochas, sopa de ajo, bacalao, bonito, codornices, cordero, guisos de patatas.

Consejos DucrosDe una nota de sabor a sus salsas: ponga unos pimientos en remojo durante 30 minutos.Extraiga la pulpa e incorprelos a su preparacin.

CURCUMA


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Crcuma, nombre comn de una hierba vivaz erguida de la familiade las Zingiberceas y de sus rizomas secos. Es nativa de la India.Las flores, de color amarillo claro y dispuestas en espigas, tienen

cliz formado por tres piezas, corolapentalobada, un estambre frtil, dos estrilesy un pistilo. El fruto es una cpsula. De los

rizomas secos se extrae un tinte amarillo;tambin se usan como especia de cocina,sobre todo en la elaboracin del curry enpolvo.

Clasificacin cientfica: la crcuma pertenece a la familia de las Zingiberceas(Zingiberaceae); es la especie Curcuma domestica.

ACHIOTE

El achiote es un rbol de rpido crecimiento que se cultiva en zonas de clima hmedo y

clido. Produce fruto en abundancia y requiere de poco cuidados en elcultivo. De las semillas se obtiene un colorante llamado bixina que es de coloramarillo fuerte o anaranjado, y se puede utilizar para dar color a losalimentos. Las semillas se industrializan para extraer el colorante ycomercializarlo en forma de pasta o de extracto lquido.Los prinicipales pases consumidores son Estados Unidos, Venezuela, PuertoRico, Colombia, Mxico y Argentina. La produccin de Achiote se obtieneentre los meses de Agosto a Diciembre.

ADORMIDERA

Es la semilla de la adormidera, una flor procedente de OrientePrximo. Las semillas tienen un olor dulce y al cocerse despendenun aroma almendrado. Existen dos clases de semillas: las deamapola blanca y las de amapola negra.En la India se utilizan com espesante de curries y salsas. Lassemillas oscuras se usan como cobertura de panes, tartas y pasteles.Las semillas fritas en seco son ingredientes de ensaladas y

vinagretas

AJENUS

Planta anual que puede medir unos, pero en la actualidad su presenciano es tan frecuente.treinta centmetros de altura, es decir, que su tamaoes pequeo. Tiene pocas ramificaciones y no mucha vellosidad. Las

hojas presentan gran cantidad de divisiones, muy fina cada una deellas, y adquieren forma de agujas, por lo que dan la impresingeneral de tener una forma arborescente. Es originaria del PrximoOriente y se ha ido extendiendo por el sur de Europa. En Espaadurante algn tiempo se cultiv en jardines como planta ornamental.+


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EPAZOTE

Crece silvestre en las Amricas y en partes de Europa. Esun ingrediente principal de la cocina mexicana. En Europa

se emplea como tisan

GALANGA

Esta especie tiene un aspecto muy similar al jengibre,alcanza una altura de 1,5 m; lleva hojas agrupadas en dosfilas, muy estrechas y llegan a alcanzar 30 cm. de largo. Elracimo floral en posicin terminal tiene una longitud de unos

10 cm y forma flores de color blanco.

Es un buen medicamento contra los dolores de estmago.Posee un sabor aromtico picante y un olor agradable yresulta tambin muy indicado como condimento. La galanga menor (A. officinarum) esms aromatica que la galanga mayor (A. galanga) y posee un sabor a pimiemta bastantefuerte, por lo que se recomienda usarla con moderacin.

Aunque poco conocida es una especia excelente para los guisos a base de, hortalizas, lasopa de patatas y sobre todo, para el gulasch, y el asado de carne de vacuno.Se utiliza fresca y en polvo, en sopas y curries.

REGALIZ

La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", quesignifica raz y "glyks glukus", que significa dulce. El regaliz esuno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequeaplanta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el OrientePrximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho enconfitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa(Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.

SASAFRAS

Los indios choctaw de Luisiana fueron los que primero usaron elsasafrs. Es un rbol de la familia del laurel, nativo de Norteamrica. Suusuo actual es como polvo fil que se obtiene de las hojas secasmolidas. El polvo se usa como espesante del gumbo, un hbrido entre lasopa y el guiso, muy popular en los estados meriodionales de Amrica.Los gumbos son el resultado del mestizaje de las cocinas amerindia,francesa, espaola y africana.

TAMARINDO


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Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado ahora entoda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleadocomo condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio deuna acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunosproductos comerciales como la salsa Worcestershire.

ZUMAQUE

Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modoque nosotros utilizamos el limn o el vinagre. Se cultiva enel sur de Italia, Silicia y todo el Oriente Medio. No muyaromtico, tiene un sabor agridulce bastante agradable. Loslibaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraques yturcos en ensaladas y los iranes y georgianos en lospinchos morunos. Varios miembros de la familia del

zumaque, nativos de Norteamrica son venenosos.

ORGANO

Organo, nombre comn de un gnero dehierbas vivaces de la familia de las labiadas.Las especies de este gnero son nativas deEurasia y se cultivan en Europa y Amrica porlas hojas jvenes, muy aromticas, que seusan, frescas o secas, como condimento.

Las flores entre rojo purpreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cliz (envueltafloral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatroestambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El frutoes un aquenio (seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en la cocinacomo condimento y en medicina por sus propiedades tnicas digestivas, estimulantes yexpectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Esalgo amarga y muy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico, tnico, carminativo,sedante y sudorfica.


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Ajenjo

Ajenjo, nombre comn de una hierba vivaz o unaplanta arbustiva de la familia de las Compuestas. Esnativa de Europa y se cultiva como ornamental en eleste de Amrica del Norte, donde ahora crece silvestrejunto a los caminos. Emite un tallo erguido de 60 cm a1,2 m de altura y forma captulos de flores pequeos,

hemisfricos, de color amarillo; en la base de lasflores aparecen brcteas de color gris verdoso. Hojasy flores contienen el terpeno tuyona, una substanciaaromtica, amarga y txica usada desde la antigedaden la elaboracin del licor absenta. Toda la planta seutiliza tambin por sus virtudes medicinales en casosde hipoacidez estomacal, espasmos, o falta de apetito.

Hierbabuena

la variedad ms conocida de la menta,muy aromtica. Se utiliza como parte

de del conjunto de hierbas que dansabor y aroma a los sancochos enrefrescos ypostres.
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ESPECIAS Pimienta

Pepe Piper nigrum

Un poco de HistoriaRey de las especias, la pimienta ha dominado el comercio europeode las especias, desde los tiempos del Medioevo y, ha sido, elestmulo principal que impuls la bsqueda de nuevas rutas haciael Oriente. Este condimento era ya apreciado en la Roma antigua,con la gran variedad de pimienta tentaron de corromper al rey delos Visigodos para evitar el saqueo de Roma, en el 408 d.C.

La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos siglos un comercio controladopor los rabes islmicos. Despus de la cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para ladistribucin de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que eramandado en Oriente como pagamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la produccin de

pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil.

Descripcin, Recoleccin y ConservacinPerteneciente a la famiglia de las Piperceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y secultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si staninmaduras y rojas si estn maduras.

Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan segn el tamao y la cualidad.Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva porperodos muy largos en recipientes con tapa hermtica.

Variedades de pimientasPimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol hasta que toman el colornegro. Se pueden encontrar enteras o en polvo.

Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membranaexterna, antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentranenteras o en polvo.

Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducenfcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico.

Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o

se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas.Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5 cm; tienen un gustointenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es comn en India y en el ExtremoOriente.

Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas grossamente. Es comn en Franciacomo condimento de mesa.

Uso en cocinaSe usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; losgranos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La

pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos


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de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, parael pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca).Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierderpidamente el aroma y el sabor.

Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera.Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum.

PIMIENTA ROSA

Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocencomo pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienenun aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia.El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas

pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede sertxica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose aun mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de

pescado

Azafrn

Un poco de HistoriaSi la pimienta es la reina de las especias, el azafrn es el rey:muchos hombres en el pasado han arriesgado la vida por estaespecia, rara y preciosa como el oro. Conocida ya desde la

prehistoria, fue seguramente introducida en Europa por losrabes en el siglo X. Algunos afirman que fueron los Fenicioslos que lo llevaron a Espaa, pas tradicionalmente unido a estaespecia

. El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrtica, en grado desoportar los pesados trabajos de cultivacin. Los Romanos lo usaban para cubrir los caminos creando unaalfombra dorada para Prncipes o Emperadores.

Descripcin y RecoleccinEl Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor decolor violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo tres estambres

amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores sedescartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero seintensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener1 kg de azafrn.

ConservacinEl azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es aconsejablecomprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y elaroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapahermtica alejados de la luz.
http://www.samarnet.com/nasser/azafran.jpg


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Uso en cocinaUsado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado,como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin enlos budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar lastradicionales tortas y roscas al azafrn

Si mete los estambres en el agua caliente y estos no se disuelven al instante, quiere decir que el azafrn est

impuro o que es viejo.

Ans

Ans

Planta anual nativa de Egipto pero cultivada en todo el

mundo por sus virtudes aromticas y medicinales.

Es una de las especias ms antiguas, difundida entre los Egipcianos, los Griegos y, sobre todo, los Romanosque la usaban para darle sabor a las comidas a base de pollo, cerdo, verduras y pequeos dulces con especiasque se servan como digestivo.Conocido en Inglaterra desde el siglo XIV, era utilizado en la preparacin de tortas, pan y golosinas, entreellos el famoso pan de jengibre, vendido en las ferias de pueblo ya desde la poca isabelina.Si bien no son parientes, desde el punto botnico, hay tres plantas que responden al nombre de ans, estas son:el ans verde (Pimpinella anisum), el ans estrellado (Illicium verum) y el ans picante (Xanthoxylum

piperitium).

El ans verde es cultivado, mayoritariamente, por sus semillas. Es una planta originaria del Oriente, de unaaltura de ms o menos 60 cm. Sus flores blancas-amarillentas, son seguidas de pequeas semillas ovales,apreciadas por siglos,por sus propiedades aromticas y saludables.Todava hoy en da el ans se utiliza como remedio digestivo y es uno de los ingredientes de las medicinascontra la tos. Las semillas se usan para aromatizar tortas, pan, dulces y pastas; en europa septentrional seagrega a los quesos y se cuece junto a verduras como la col. Las semillas de ans acompaan muy bien el

pescado.

Elans estrellado es de la China: los frutos en forma de estrella son desecados y constituyen el ingrediente debase de muchas recetas chinas a base de cerdo, pato, pollo y buey.

Elans picante, en suma, muy picante y aromtico es usado, sobre todo, en la comida china y es una de lasespecias, junto al ans estrellado, el clavo de olor, las semillas de hinojo y la casia, que constituye la mezcla

en polvo conocida como "cinco especias chinas".

Comino


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Cuminum cyminum

Las semillas de comino provienen de una delicada planta anual,originaria del Mediterrneo oriental y del frica del Norte. Es unaespecia muy antigua, nombrada hasta en el Viejo Testamento

.

Descripcin, Cultivo y ConservacinLa planta del comino que pertenece a la familia de las Umbelferas, prefiere los climas muy calientes, crecehasta 25 cm. Se necesitan 4 meses para que madure la planta. Es preferible sembrar las semillas al comienzode la primavera y trasplantarlos despus a un terreno soleado y bien drenado. Las semillas se recogen cuandoinician a cambiar el color y se ponen a madurar primero y se desecan despus en paquetes de papel colgadosen un lugar bien aereado. Se pueden encontrar enteros o en polvo. Una vez molido, tiende a perder el sabor yel aroma.

Uso en cocinaEl comino, delicadamente aromtico, es un ingrediente fundamental en las cocinas del Norte de frica, delMedio Oriente, de la India. En Espaa y en Portugal, es usado para aromatizar salchichas, el arroz y lasverduras guisadas. En Marruecos, su caracterstico aroma invade los quioscos, donde se asan las "brochette"(kebab), carne fuertemente aderezada, en la cual predomina el olor del comino. Una ligera tostadura de las

semillas, en una sartn sin condimento, exalta el aroma y el sabor del comino.

Nuez moscada

La nuez moscada, si ya era conocida en Inglaterra en los tiempos de Chauser,se vuelve una especia universalemente cotizada slo cuando, al comienzo delsiglo XVI, fueron descubiertas las islas de las especias (las actualesMolucas). Se trata de uno de esos productos donde el monopolio fue causa dehostilidades y de intrigas entre los Estados europeos que, ejercian el dominioentre el siglo XVII y el XVIII.

Su gusto dulce, refinado y el perfume de bosque que emana, la hace una especia casi mgica y tan apreciadaque era una costumbre llevar con s un poco de ralladura, para poder agregarla en la comida o al vino caliente.Es una especia todava muy usada en cocina, normalmente acompaa los dulces, budines, cremas y tortas,

pero tambin el pur de papas y los repollitos de Bruxellas cocidos. En Italia, a menudo, es agregado a losrellenos a bases de carne, queso o espinacas para tortellini, ravioles o canelones.

Descripcin, Cultivo, ConservacinLa planta de la nuez moscada, de la familia de las Miristicceas, crece lozana en las regiones con climatropical insular, como las Molucas (Indonesia) y las islas Grenada (Indias Occidentales). Es un rbol siempreverdeque crece hasta los 10 m y necesita de 10-15 aos para madurar, pero despus produce 1.500-2.000nueces moscadas al ao por ms o menos 70 aos; los rboles femeninos producen los frutos. La nuezmoscada es una semilla caf, encerrada en un involucro lcido rodeado por una membrana rojiza con unatrama semejante a la de un encaje: el macis.

Se puede encontrar en semillas enteras, caf oscuro o blancas (descoloradas) o tambin molidas. Es preferiblecomprar las semillas enteras, conservarlas en recipientes con tapa hermtica y rallarla al momento de su uso.

Uso en cocinaSe usa sobre todo en tortas y platos dulces; en comidas saladas, en modo particular en el Medio Oriente.Tambin se utiliza en las salchichas, pat, carnes conservadas, pero tambin con huevos, quesos, espinacas,

brculi; para aromatizar bebidas alcohlicas como el vino hervido, egg-nog (bebida inglesa preparada concerveza y huevos), punch al ron y fruta.


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Paprica

Capsicum annum

Los pimeros en cultivar el Capsicum annum, una planta tropicalen una regin con clima templado, fueron los Espaoles. Luego,con el pasar del tiempo sufri una evolucin volvindose, eldelicado y dulce pimiento, nacido en Espaa con el nombre de"pimento".

Esta misma planta desecada y molida se vuelve una especia: la paprica. Muchos son los que conocen su sabora travs del "gulash", un plato tpico de Hungra, pero comn en toda la Europa oriental, y es propio enHungra donde la paprica entra por obra de los Turcos, los cuales producen la paprica de mejor cualidad conuna gran variedad de graduaciones: desde aquella dulce y delicada a aquella muy picante.

Descripcin, Cultivo y ConservacinEs una planta bastante resistente que puede crecer, si est bien protegida, tambin en las regiones templadasdel norte de Europa. Las semillas se siembran en la sierra, al inicio de la primavera y los brotes se plantan alcomienzo del otoo. La recoleccin se realiza al final del verano. La planta, herbcea, de la familia de lasSolanceas alcanza los 50-150 cm, tiene flores blancas y frutos verdes que se vuelven rojos cuando maduran.El polvo, de color rojo vivo hasta el caf rojizo, proviene del fruto desecado de algunas especies grandes ydulces de Capsum. Se conserva en recipientes con tapa hermtica, lejos de la luz.

Uso en cocinaTradicionalmente es utilizada para dar color y un delicado sabor de pimiento a sopas y salsas a base de carne.Su gusto se asocia bien tambien a las verduras y con los quesos cremosos, cigalas y otros crustceos. EnEspaa y Portugal se usa en muchos platos entre ellos las salchichas "chorizo". Se debe consumirrpidamente, ya que, si es conservada por mucho tiempo tiende a oscurecerse, y perder el aroma y adquiere undesagradable sabor rancio.

Cardamomo

Il cardamono es una especia muy antigua. Originaria de las selvastropicales del Oriente, se dice que crece en los Jardines Colgantesde Babilonia y, sin dudas, fue llevada desde el este a Grecia y aRoma, donde la usaban en la preparacin de perfumes. En "Lasmil y una noches", se engrandecen las propiedades afrodisiacas ysu aroma evoca los placeres del Oriente.

Es una de las especias ms costosas, se usa ampliamente en India, en los platos a base de arroz, para lasfestividades como elpilau y el biriani, a menudo asociado a almendras, azafrn y a otras especias.Es un ingrediente delgaram masala, la mezcla de especias ampliamente utilizada en Oriente y por el famosocaf rabe.Descripcin, cultivo, conservacinEl cardamono crece espontneamente o en las plantaciones en las selvas tropicales, se propaga por semillas oraces y las cpsulas con las semillas se recogen a fines del otoo antes que maduren. Pertenece a la familia delas Cingiberceas. La planta tiene largas races tuberosas, hojas y flores verdes y blancas, con nervadurascolor prpura. Las cpsulas, que se encuentran en la punta de las estelas, son de color caf o verde, contienenlas semillas de color caf o negras.


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El cardamono se puede encontrar en cpsulas desecadas, como semillas disueltas o como polvo: es preferibleacquirir las cpsulas enteras y usar las semillas molindolas cuando se necesitan. Las semillas, enteras o en

polvo pierden rpidamente el aroma.Uso en cocinaAmpliamente usado en los pases rabes, para dar un sabor dulce e intenso, a variadas comidas y al caf. Esuna especia esencial en los platos a base de arroz en India y Pakistn. En Escandinavia se usa en confitera, ensalmueras, en ponches y vinos a las especias.

Heno griego

Esta planta, que como especia est asociada a la cocina ind, ha sido usada en Occidente como remedio ycomo forraje para el ganado. Ya en el siglo XI, el mdico rabe Avicenna, prescriba el heno griego comoremedio para la diabetes, un uso que se ha transmitido hasta nuestros das. Se usa todava para bajar la

presin, en los anticonceptivos orales, en veterinaria. Como especia, tiene un sabor fuerte y picante, es uningrediente fundamental en el curry en polvo. Las semillas de heno griego en brotes, tienen un gran suceso enOccidente, sobre todo, en los restorantes vegetarianos: agregado en las ensaladas, es refrescante y nutriente.Descripcin, cultivo y conservacinEs una planta perteneciente a la familia de las Leguminosas, delicada, necesita un clima temperado y debe sercuidadosamente protegida. Se plantan a una distancia de al menos 20 cm y en un terreno bien drenado, frtil ymuy soleado. Son anuales, de hojas estrechas y dentelladas, con flores amarillas o blancas parecidas a las delguisante, cada una contiene de 10 a 20 semillas. Crecen hasta los 60 cm y maduran en ms o menos 4 meses.Las semillas desecadas se pueden encontrar enteras y en polvo. Las semillas enteras se tuestan ligeramenteantes de usarlas; en polvo, se encontra en el comercio, pero a menudo es amarga y picante; los brotes seutilizan cuando han desarrollado dos hojitas.

Uso en cocinaLas semillas se usan principalmente en el curry en polvo, sobre todo, en India y en Sri Lanka, en salmueras yen chutney, en comidas a base de verduras y dhal (pur de lentejas). En algunas zonas de frica se las comencocidas en agua como los porotos.

Enebro

La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos. Se puedeutilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Seutiliza para saborizar carne de ciervo y algunos vegetales.

El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por logeneral se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular elapetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarsecon cuidado

Alcaravea

Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin detortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como unsabor particular. Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales;especialmente en la preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una largacoccin para ablandarse y liberar su sabor.

Amapola


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La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio.

Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina.

La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar tambin semillas amarillentasprovenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utilizapara endulzar tortas y pasteles.

LICORICE

Sabores que se encuentran en muchas cocinas pueden provenir de una variedad deespecias o hierbas, notablemente del ans, del ans estrellado, del hinojo y de lalicorice.

El ans, tambin llamado comino dulce se vende, por lo general enpequeas semillitas ovales dentro de galletitas, pastelera, caramelos y panes.

Las hojas, las cuales poseen una forma similar a las de eneldo, se utilizanpara decoracin o en ensaladas. En Francia se las roca sobre vegetales jvenesjusto antes de servirlos.

El ans que se utiliza en muchos licores y bebidas saborizadas no es el verdadero ans sino el ansestrellado, especia proveniente de Asia que puede utilizarse entera o molida. Esta especia en forma de estrellase est volviendo popular gracias a los modernos Chefs que la utilizan en la preparacin de pescados ymariscos, guisos y como ingrediente de la mezcla de cinco especias.

Mas fuerte que el ans, puede resultar amargo si se la utiliza en exceso. Las semillas del hinojo,progenitoras del hinojo cultivado, es un sustituto del ans. Su sabor es similar al del ans y al del ansestrellado utilizndose de la misma forma, particularmente en vegetales y en salchichas o salames.

En el sur de Francia, las semillas y los tallos secos se cocinan con el pescado. En Italia, hojas frescas ysecas de hinojo se combinan con cerdo o cochinillo. El hinojo puede tambin utilizarse como saborizador derellenos y salsas.

La raz del licorice dulce se utiliza en bebidas. Rodajas secas de la raz, o tortas hechas con lquidoconcentrado son las formas mas comunes. En China, la licorice se aprecia mas en medicina y comosaborizante de la carne. En el Este se utiliza en confitera y bebidas

Pimienta de jamaica

El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de los chillesproveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavo de olor,canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre).

La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color marrnrojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah su apodo. Esta

baya est comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne oguisos, tanto como preservante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.


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Sesamo

El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillasenteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran alcocinarse. Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su saborinferior.

Canela

Es la nica corteza que se utiliza en la cocina.El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada

con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se utiliza eninfusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos especiados.

Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas sesacan antes de servir el plato

Cardamo

Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera.

Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido caf.

Clavo de olor

Se trata de un pequeo tallo con una cabeza, similar a un clavo, que secultiva antes de que florezca. Se lo utiliza para condimentar carnes, jugos


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salsa,preparaciones conleche y mezclas deespecias.

Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizomapuede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso seaen platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Mostaza

Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de rboles. La mostaza negra es lamejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparacin de todas

las mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms picante de todas. Se dej de utilizarpor su mtodo de recoleccin, a mano, y se la suplant por otra variedad, la marrn. Larestante variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que las anteriores yes la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en Amrica.

Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervirya que se tornan amargas.

Pimienta Cayena

Se prepara a partir de una variedad de aj picante rojo y sediferencia en textura de otros polvos de aj por su fina textura.

La frmula original de prepararla es moliendo losajes apartndoles los tallos y las semillas y agregndole a la

preparacin un poco de harina y sal hasta lograr una pasta.Luego se la deja secar en pequeos bloques para luegohornearlos muy suavemente hasta lograr un polvo fino.

Pimentn dulce

Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa.

Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloracin caracterstica.

Se debe utilizar con moderacin ya que por un lado se quema con facilidad;mientras que por el otro se torna amargo.


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Rbano picante

Originaria de Europa, esta raz se utiliza en nuestro pas comoacompaamiento de salsas y canaps.

Recin cortada emana un aroma tan fuerte que hacellorar. Su fuerza se atempera al poco tiempo es por elloconveniente colocarla en vinagre

CURRY EN POLVO

La mezcla por excelencia

El curry en polvo, massala, o mezcla en hind, es una mezcla de especiascuya composicin depende de la imaginacin del cocinero. En la India,todos los cocineros tienen su propia receta secreta que consideran su obra dearte.

Se elabora con una gran cantidad de ingredientes, entre ellos cardamomo, ans estrellado, canela, comino,cilantro, clavos, pimienta, semillas de mostaza, pimienta roja, pimienta de Jamaica, crcuma, alholva,

jengibre, semillas de amapola, azafrn, nuez moscada, almendras, coco, etc.Se escogen las especias con mucho cuidado, despus se ponen a la parrilla, se machacan y a veces se hace una

pasta coloreada (el curry en polvo es ms conocido en occidente, mientras que la pasta es ms popular enoriente).

El curry lo llevaron a las Antillas los trabajadores de lo que hoy es Sri Lanka. Se le dio el nombre de colombo,nombre de la capital de Sri Lanka, y desde entonces ha sido el pilar de la cocina antillana.

Presentacin y conservacinDucros ofrece el Curry en polvo.Guardar en un lugar seco.

Cocinar con curry en polvoEs mejor utilizar el curry en los platos sabrosos, en los que puede expresar todos sus ricos aromas: cremas decurry, sopa de tomate, sopas de pescado y de mejillones, patatas, coliflor, marisco, ensaladas, pescado, arroz,

pasta, huevos duros, tortillas, carnes en salsa, aves, pisto de pescado, bechamel, mayonesa, etc.Si queremos copiar una receta india, debemos calentar el curry en un poco de mantequilla o aceite antes deagregarlo al plato.

Consejos Ducros- 1/2 cucharilla de curry en la salsa vinagreta realzar el sabor de todo tipo de ensaladas.- Realzar sutilmente los huevos cocidos aadiendo 1 cucharilla de curry y 1 cucharada de nata por huevo.- Dar un toque de sabor a la macedonia aadiendo 2 cucharadas de curry.- Aadir un toque de especias agregando 3 cucharadas de curry y 1/4 cucharilla de guindillas al arroz a mediacoccin.- Mezclar un poco de curry en un chorrito de aceite para hacer una pasta y abrillantar la carne o el pollo antesde poner a asar.


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Pimienta de Sechuan

Aunque considerada parte de la familia del pimentero, es enrealidad la baya del fresno espinoso, rbol oriundo de China,

bastante comn en la regin de Sechun. Tiene un sabor picantearomtico y es muy utilizada en la cocina oriental.

PIONES

Condimento tpicamente mediterrneo, conocido desde tiempos de

los romanos.

Presentacin y conservacinLos Piones de Ducros tienen un formato de estuche de 40 grConservar en un lugar fresco y seco.

Cocinar con guindillas pionesDa un sabor inigualable a albndigas, estofados de carne, salsa de pesto, verduras salteadas, ensalada yrepostera.Dosifique a voluntad en funcin de sus preferencias.

Consejos DucrosEnriquezca su salsa bechamel aadindole unos piones.

AJOWAN

Es originario de la India meridional y puede ser encontrado en mercados indios enpolvo o en semillas. El ajowan se agrega comunmente a salsas picantes, curry ylegumbres.

Soja
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Fruto de la soja o soya

La soja o soya se cultiva desde hace siglos enAsia, pero ahora casi toda la produccin mundial

se concentra en Estados Unidos. Las semillas se

utilizan sobre todo como fuente de harina

proteica y aceite.

Soja (tambin conocida como soya), nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas queforma. Se cree que la soja procede del Sureste asitico; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La

planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeas de colorblanco o prpura y vainas cortas que encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza lamadurez, entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la variedad, el lugar y el clima, las hojas viranal amarillo y se caen y las vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las semillas, casiesfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El

hilo o cicatriz es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40%de protenas.

La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea. El principal pas productor desoja es Estados Unidos, seguido por Brasil, China, Argentina, Canad y la India.

Los dos productos bsicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, lamayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de frer, mayonesa, aceites deensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de

pinturas, barnices, linleo y tejidos de caucho. La harina de soja es la principal fuente de complementosprotenicos para piensos. Cada vez son ms numerosos los productos destinados al consumo humano queincorporan harina de soja o soya, tanto en regiones deficitarias en protenas como en otros lugares.

ALCAPARRAS

Perteneciente a la familia de las Capparidaceas, las alcaparras son los capullos cerradosde un arbustos oriundo de la regin del Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano,

lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto.Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre,

salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio.Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade, ravigote,tonnato, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.

Alholva


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La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura.Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10y 20 semillas. La planta entera despide un caracterstico olor.Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Esuna planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer esoriginaria del sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, aligual que en gran parte del norte de frica.

Asaftida

Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una roseta de grandeshojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. degrueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela.Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra elestreimiento

Casia

Es un arbusto de 0,50 a 1,50 m. de altura, sus hojas son compuestas de cinco a ocho hojitas, las flores sonamarillas situadas en la axila de las hojas y dispuestas en racimos. De ellas sedesarrollan legumbres de 2 a 4 cm de largo por 1 cm. de ancho, lisas y de color

pardo.La utilizacin de los frutos tiene un efecto algo purgante.Es parececida a la canela y se le conoce como canela china. Se utiliza entera o en

polvo. Es de menor calidad que la canela (Cinnamomum zeylanicum)

MAHALEB

Este rbol suele encontrarse en Turqua y Oriente Medio. El mahaleb es el ncleo seco de una pequeavariedad de hueso de cereza. Esta especia tiene un aroma entre la almendra y lacereza y un sabor algo amargo aunque agradable. Molido se mezcla con la masa

utilizada en la confecin de pan, galletas y pasteles, sobre todo en Turqua yOriente Medio. Conviene comprarlo entero, ya que molido pierde rpidamente suspropiedades. Guardarlo en recipientes hermticos, en un cajn o armario y alejadode la luz.

MACIS


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Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando sonfrescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizarentero o en polvo.En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas ysalsas para platos de pescado y marisco, pudings, tartas de queso ylimn.

Mango en polvoEl rbol del mango es oriundo de la India, donde es considerado el rey de las frutas.Los mangos verdes se cortan a rodajas, se dejan secar al sol y se muelen, siendo

posteriormente mezclados con un poco de crcuma en polvo, obtenindose el"amchur", palabra hind que proviene de "am", que significa mango y de "choor" "chur", que significa polvo. Tiene un ligero aroma agridulce y un sabor que recuerda alde la resina. Se utiliza como acidulante y en sopas, marinadas, curries y chutneys. Seaade al final de la coccin de manera que su aroma y sabor se puedan percibir.

ESENCIAS

VINAGRE

Vinagre, condimento y conservante de sabor agrioque contiene cerca de un 4% de cido actico. Elvinagre es el resultado de dos fermentaciones. En la


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primera, una levaduraconvierte el azcar enalcohol, dando lugar aun caldo con un

contenido alcohlico de un 6 a un 9%. ste essometido a una segunda fermentacin porAcetobacter, un gnero de bacterias aerbicas,dando lugar a cido actico.

En la mayora de los pases, el vinagre se elabora con mosto o jugo de uva, y recibe el

nombre de vinagre de vino. Para su fabricacin puede emplearse vino tinto, rosado o blanco.El vinagre de malta, fabricado de cebada malteada, puede destilarse para obtener un lquidoincoloro, con el mismo contenido en cido actico pero un sabor ms suave. El vinagre desidra se obtiene del zumo de manzana. El vinagre balsmico, que slo se produce en losalrededores de Mdena, Italia, se elabora con jugo de uva concentrado a fuego suave yfermentado lentamente en una serie de barriles de madera. Los vinagres pueden aromatizarsecon diversas hierbas, por ejemplo, estragn o eneldo.

El condimento no fermentado (llamado en la antigedad vinagre no fermentado) es unasolucin de cido actico (del 4 al 8%) coloreada con caramelo.

EL VINAGRE DE MANZANA

El vinagre de manzana, es un alimento que ha sidoapreciado desde la ms remota antigedad.Hipcrates, el padre de la medicina (siglo IV a.c.),ya lo recomendaba diluido en agua contra artritis, elasma y ciertos trastornos digestivos.

Durante muchos siglos, el vinagre de manzana fue

olvidado y solo lo consideraban un aderezo paraensaladas. Pero el vinagre de manzana sirve,incluso, como remedio casero ya que es magnificoen el tratamiento de ciertas variedades dereumatismo y artritis.

Un notable medico rural del estado norteamericano de Verm

especias y hiervas aromatic as

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