escaldado oficial

8/18/2019 Escaldado Oficial

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Universidad Nacional de TrujilloEscaldado de Frutas y Hortalizas Sede-Huamachuco

I. RESULT!"S #$ara la com%araci&n se o'tuvo con los ane(os )* y )+*. E,ecto del escaldado de hortalizas en soluci&n de H+"

con acido ctrico.U!R" N/ )*#0INITS"N 1U $UR

TIE2$"3s4

IINIIL

IFINL

2 7 4

10 7 4

20 10 4

30 10 445 10 4

60 7 4

90 7 7

120 7 4

150 4 4

180 4 4

210 4 1

240 1 1

+se5 *)se5 +)se5 6)se578se5 9)se5

Curso: Tecnología de los PAI-I

U!R" N/ )+#0INITS"N 1U : I!" ;TRI"

TIE2$"IINIIL

IFINL

2 7 710 7 120 10 130 10 1

45 10 160 10 490 10 4120 10 1150 4 1180 4 1210 4 1240 4 1


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5 3 5 lando Ca"#$odrs$co

.or"al

10 5 7 lando Ca"#$odrs$co

ala

15 7 7 lando Ca"#$o"u'drs$co

ala

20 7 7lando

Ca"#$o"u'drs$co

ala

: Cons$sene; : se"$ cons$sene; : "u' #lando

A

Fi5ura )7# E l ca"#$o de color en la "uesras de "an+anas eneras A ' enroda,as en cada $e"&o se &uede %er la &erd$da de color de acuerdo

co"o el $e"&o de "a'or &er"anenc$a en agua &ura *

8. E,ecto del escaldado a va%or de verduras en a5ua

%ura.

U!R" N/)C #0INITS 0$"R

U!R" N/)= #>R?"LI 0$"R

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IINIIL

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1 7 5Ca"#$o

1 7 6Ca"#$o

3 8 4 3 10 4

5 10 4 5 4 4 8 7 1 8 7 3

10 6 1 10 5 1 : Cons$sene; : se"$ cons$sene; : "u' #lando



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Fi5ura )8# En la s$gu$ene !gurase &ude o#ser%ar el ca"#$o ue

se d$o en la #r(col$ ' en la

%a$n$a ue


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de &ara la &ero?$dasa ITAE=; 1976Al u$l$+ar "Fodos de

LI"1RF; #e'

valloneG armen 2. 3+)))4G Ac$%$dad Be Pol$


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en:&:KKLLL*congresosna%arra*co"Kces$a2004K&onenc$asKIPA28

KIPAM* NConsula 08 de ,un$o del 2009O ravzovG licia L 3+))+4G Efecto Del Escaldado En El Proceso De

Fabricación; d$s&on$#le

en:&:KK&o"aceas*ualca*clK&u#l$cac$onesK#ole$nKole$na'o02*&d. 3+))74G Procesa"$eno Be Hruas @oral$+as ed$ane Fodos Aresanales ; d$s&on$#le en

&:KKLLL*d$c'*gu#*u'K&dK!lesKco"un$cac$onesMTMAl$"enos*&

dITRRI!E RETENI"N !E "L"R 0ER!E

IC Color

10 color %erde #r$llane

7 color %erde s$"$lar al &roduco


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VI. RESULTADOS:

5.1. Escaldado en frutas Enteras:Para este caso se utilizo como muestra de fruta a una manzana

sumergindola durante !" 1# $ 15 minutos" en agua caliente a 1##%&. Lamuestra con tiem'o cero" es la muestra testigo.

Ta(la 1. Resultado del Escaldado de frutas enteras )*anzana+.tiem'o)min+ , color 'ul'a , te-tura , aroma , a'ariencia ,# , , grumoso)duro+ , caracter/stico de la fruta , desagrada(le ,! , ! , ligeramente duro , aroma a 'recocido , 'oco agrada(le ,1# , 1 , sua0e , aroma a 'recocido , agrada(le ,15 , # , mu$ sua0e , caracter/stico a cocido , mu$ agrada(le ,

5.. Escaldado de 2ortalizas 3erdes:5.!.1. Escaldado de 4rcoli:Para el (rcoli se o(tu0ieron los siguientes resultados" midiendo el 6& enfuncin al tiem'o" al trmino del e-'erimento $ a las 7 8oras.

Ta(la . Resultado del Escaldado de 4rcoli

Tiem'o , 6& 9 Escala ar(itraria de retencin de color 0erde ,

, O(ser0aciones iniciales , O(ser0aciones a las 7 8oras ,!# , 1# , 5 ,# , , 7 ,;# , < , ! ,1# , 5 , ,15# , 7 , ,1# , ! , ,1# , , 1 ,7# , 1 , 1 ,

5.!.. Escaldado de 3ainita:Para la 0ainita se o(tu0ieron los siguientes resultados" midiendo el 6& enfuncin al tiem'o" al trmino del e-'erimento $ a las 7 8oras.

Ta(la . Resultado del Escaldado de 3ainitaTiem'o , 6& 9 Escala ar(itraria de retencin de color 0erde ,, O(ser0aciones iniciales , O(ser0aciones a las 7 8oras ,#.5 , 1# , < ,

1 , , ,1.5 , 5 , ! ,



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, , ,.5 , < , 7 ,5 , , ,15 , 5 , 5 ,# ,

3. D6S&US6O=ES:

En la manzana" se 'rodu>o la destruccin del te>ido de la cascara" ocasionado'or el e-ceso de tem'eratura" ?ue en nuestro caso alcanzo 1##%&. &on eluso de tem'eraturas altas" es 'osi(le ?ue el calor a'licado sea suficiente'ara rom'er los te>idos $ li(erar los sustratos 'ero no 'ara inacti0ar las

enzimas" lo ?ue acelera la reaccin enzim@tica. )SA=&2E" OO!+.Por ello son decisi0as las condiciones en ?ue se realice el escaldado" ?ue node(e ser m@s intenso ni m@s 'rolongado de lo 'reciso. Lo normal es calentarel 'roducto r@'idamente 8asta alcanzar los


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)4ARRE6RO et al" ##


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de especial importancia en los vegetales verdes! y ablandar el producto

para favorecer su posterior envasado"

En la pr#ctica, al $acer un an#lisis pr#ctico, pudimos observar %ue

$ab&a mayor color en el alimento para nuestro caso brócoli"

Según http://www.slideshare.net/carlos919191/ventajas-de-la-tcnica-

de-escaldado-en-rutas-y-hortali!as

Fijación Del 'olor (atural De 'iertos Productos")Puede o no ayudar a la

retención del color verde en algunas $ortalizas, dependiendo del producto,

la temperatura y el m*todo de preservación utilizado despu*s del

escaldado"

+a temperatura y m*todo van a influir de manera considerable en la

fijación del color del alimento, el escaldado a vapor se realiza en

menor tiempo y $ay menos reducción de nutrientes, pero por el

contrario en el escaldado en agua se re%uiere de mayor tiempo"

Según http://es.slideshare.net/netoa"ello/escaldado-de-rutas-y-

hortali!as-y-encarado-2-15#40580

El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a

una temperatura de entre -. ' y /--. '0 a esta etapa le sigue otra %ue

consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo %ue suele

variar entre 1- segundos y dos o tres minutos a la temperatura deseada, el

último paso es realizar un enfriamiento r#pido, de lo contrario contribuye a

la proliferación de microorganismos termófilos resistentes a la

temperatura"

Despu*s de sacar el alimento del e%uipo en el cual realizamos el

escaldado r#pidamente bajamos su temperatura introduci*ndolo en

un depósito con agua fr&a para poder evitar la proliferación de

microorganismos %ue pueden crecer a la temperatura de salida del

alimento escaldado"

Segúntp://tp.ao.org/docrep/ao/008/y5$$1s/y5$$1s00.pd

El escaldado, o sea la e2posición de las piezas de fruta a altas temperaturas

durante unos pocos minutos, es una operación de control cr&tica en el

procesamiento de frutas autoestables" En m*todos tradicionales de



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conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las

enzimas %ue podr&an deteriorar las $ortalizas y las frutas"

El escaldado es un proceso previo al envasado de alimentos, ya %ue

se necesita conservar la buena apariencia del alimento, con elescaldado se logra la fijación de la clorofila, por lo %ue despu*s se

observa aumento del color en nuestro caso aumentó el color de la

clorofila"


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