(eØs-relevant tekst) - europa
TRANSCRIPT
I
(Retsakter, hvis offentliggørelse er obligatorisk)
KOMMISSIONENS FORORDNING (EF) Nr. 2073/2005
af 15. november 2005
om mikrobiologiske kriterier for fødevarer
(EØS-relevant tekst)
KOMMISSIONEN FOR DE EUROPÆISKE FÆLLESSKABER HAR —
under henvisning til traktaten om oprettelse af Det EuropæiskeFællesskab,
under henvisning til Europa-Parlamentets og Rådets forord-ning (EF) nr. 852/2004 om fødevarehygiejne (1), særligartikel 4, stk. 4, og artikel 12, og
ud fra følgende betragtninger:
(1) Et af de grundlæggende mål med fødevarelovgivning er ethøjt niveau for beskyttelsen af menneskers sundhed, jf.Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF) nr. 178/2002 af 28. januar 2002 om generelle principper ogkrav i fødevarelovgivningen, om oprettelse af DenEuropæiske Fødevaresikkerhedsautoritet og om procedu-rer vedrørende fødevaresikkerhed (2). Mikrobiologiskefarer i fødevarer udgør en væsentlig kilde til fødevare-bårne sygdomme hos mennesker.
(2) Fødevarer bør ikke indeholde mikroorganismer ellertoksiner eller metabolitter heraf i mængder, der udgør enuacceptabel risiko for menneskers sundhed.
(3) I forordning (EF) nr. 178/2002 er der fastsat generellekrav til fødevaresikkerheden, ifølge hvilke fødevarer ikkemå markedsføres, hvis de ikke er sikre. Fødevarevirksom-hedsledere skal trække usikre fødevarer tilbage framarkedet. For at bidrage til beskyttelsen af folkesundhe-den og for at forebygge divergerende fortolkninger børder fastsættes harmoniserede sikkerhedskriterier for,hvornår fødevarer er acceptable, navnlig vedrørendeforekomst af visse patogene mikroorganismer.
(4) Mikrobiologiske kriterier giver desuden retningslinjer for,hvorvidt fødevarer og processer til fremstilling, håndte-ring og distribution af fødevarer er acceptable. Anven-delsen af mikrobiologiske kriterier bør være en integreretdel af gennemførelsen af HACCP-baserede procedurer ogandre hygiejnekontrolforanstaltninger.
(5) Fødevaresikkerhed opnås hovedsagelig ved en forebyg-gende indsats, f.eks. gennemførelse af god hygiejneprak-sis og anvendelse af HACCP-principperne (Hazardanalysis and critical control points). Mikrobiologiskekriterier kan anvendes ved validering og verificering afHACCP-procedurer og andre hygiejnekontrolforanstalt-ninger. Der bør derfor fastsættes mikrobiologiskekriterier for, hvornår processer er acceptable, ogfødevaresikkerhedsmæssige mikrobiologiske kriterier,hvorved der fastlægges en grænseværdi, således at enfødevare bør anses for kontamineret i uacceptabeltomfang med den mikroorganisme, kriteriet gælder for,hvis denne grænseværdi overskrides.
(6) I henhold til artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004 skalfødevarevirksomhedsledere opfylde mikrobiologiske kri-terier. Dette bør omfatte undersøgelse ud fra de grænse-værdier, der er fastsat for kriterierne, ved at udtageprøver, foretage analyser og gennemføre korrigerendehandlinger i overensstemmelse med fødevarelovgivnin-gen og retningslinjerne fra den kompetente myndighed.Der bør derfor fastsættes gennemførelsesbestemmelserom analysemetoder, herunder om fornødent måleusik-kerheden, prøveudtagningsplanen, de mikrobiologiskegrænseværdier og antal analyseenheder, der bør over-holde disse grænseværdier. Der bør endvidere fastsættesgennemførelsesbestemmelser om den fødevare, kriterietomfatter, de steder i fødevarekæden, hvor kriterietanvendes, samt de foranstaltninger, der skal træffes, hviskriteriet ikke opfyldes. De foranstaltninger, fødevarevirk-somhedslederne skal træffe for at sikre, at kriterierne for,hvornår en proces er acceptabel, opfyldes, kan bl.a.omfatte kontrol af råvarer, hygiejne, temperatur ogproduktets holdbarhed.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/1
(1) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 1. Berigtiget i EUT L 226 af25.6.2004, s. 3.
(2) EFT L 31 af 1.2.2002, s. 1. Ændret ved forordning (EF)nr. 1642/2003 (EUT L 245 af 29.9.2003, s. 4).
(7) I henhold til Europa-Parlamentets og Rådets forordning(EF) nr. 882/2004 af 29. april 2004 om offentlig kontrolmed henblik på verifikation af, at foderstof- og fødevare-lovgivningen samt dyresundheds- og dyrevelfærdsbe-stemmelserne overholdes (1), skal medlemsstaterne sikre,at offentlig kontrol foretages regelmæssigt, på grundlag afen risikovurdering og med passende hyppighed. Kon-trollen bør foretages i passende led i produktionen,tilvirkningen og distributionen af fødevarer for at sikre, atfødevarevirksomhedslederne opfylder kriterierne i denneforordning.
(8) I Kommissionens meddelelse om fællesskabsstrategienfor fastsættelse af mikrobiologiske kriterier for føde-varer (2) beskrives strategien for fastsættelse og ændringaf kriterier i EF-retten samt principperne for udvikling oganvendelse af kriterierne. Denne strategi bør følges, nårder fastsættes mikrobiologiske kriterier.
(9) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 23. september1999 en udtalelse om evaluering af mikrobiologiskekriterier for animalske produkter til konsum. Komitéenunderstregede betydningen af, at mikrobiologiske krite-rier baseres på formelle risikovurderinger og internatio-nalt godkendte principper. I udtalelsen anbefalede man,at mikrobiologiske kriterier skulle være relevante ogeffektive set i relation til beskyttelsen af forbrugernessundhed. Komitéen foreslog nogle reviderede kriteriersom midlertidige foranstaltninger, indtil der forelåformelle risikovurderinger.
(10) Komitéen afgav samtidig en separat udtalelse om Listeriamonocytogenes. I udtalelsen anbefalede man som målsæt-ning at holde koncentrationen af Listeria monocytogenes ifødevarer under 100 cfu/g. Den Videnskabelige Komitéfor Levnedsmidler erklærede sig i sin udtalelse af 22. juni2000 enig i disse anbefalinger.
(11) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 19.-20. september 2001 en udtalelse om Vibrio vulnificus ogVibrio parahaemolyticus. Komitéen konkluderede, at derikke ud fra foreliggende videnskabelige data kanfastsættes specifikke kriterier for patogene V. vulnificusog parahaemolyticus i fiskevarer. Komitéen anbefalede dog,at der udarbejdes adfærdskodekser for at sikre, at deranvendes god hygiejnepraksis.
(12) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 30.-31. januar2002 en udtalelse om Norwalk-lignende virus (NLV,norovira). Komitéen konkluderede i udtalelsen, at de
konventionelle fækale indikatorer ikke er tilstrækkeligtpålidelige til at påvise forekomst eller fravær af NLV, og atdet er usikker praksis at forlade sig på fjernelse af fækaleindikatorbakterier til bestemmelse af skaldyrs rensnings-tid. Komitéen anbefalede også, at man anvender E. colifrem for fækale colibakterier til indikation af fækalkontamination i områder, hvor der høstes skaldyr, nårder anvendes indikatorbakterier.
(13) Den Videnskabelige Komité for Levnedsmidler afgav den27. februar 2002 udtalelse om specifikationer for gelatinemed henblik på forbrugernes sundhed. Komitéen kon-kluderede, at de mikrobiologiske kriterier fastsat ikapitel 4 i bilag II til Rådets direktiv 92/118/EØF af17. december 1992 om dyresundhedsmæssige og sund-hedsmæssige betingelser for samhandel med og indførseltil Fællesskabet af produkter, der for så vidt angår dissebetingelser ikke er underlagt specifikke fællesskabsbe-stemmelser, som omhandlet i bilag A, kapitel I, i direktiv89/662/EØF, og for så vidt angår patogener, i direktiv90/425/EØF (3), var overdrevne med henblik på for-brugernes sundhed, og mente, at det var tilstrækkeligtkun at anvende et obligatorisk mikrobiologisk kriteriumfor salmonella.
(14) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 21.-22. januar2003 en udtalelse om verotoksinproducerende E. coli(VTEC) i fødevarer. Komitéen konkluderede i udtalelsen,at det er usandsynligt, at anvendelse af en mikrobiologiskfærdigvarestandard for VTEC O157 vil medføre ensignifikant reduktion af den tilknyttede risiko forforbrugerne. Mikrobiologiske retningslinjer, der har tilformål at reducere fækal forurening i fødevarekæden, kanimidlertid bidrage til at reducere folkesundhedsrisici,herunder VTEC. Komitéen pegede på følgende fødevare-kategorier, hvor VTEC udgør en fare for folkesundheden:råt eller utilstrækkeligt gennemvarmet oksekød ogmuligvis kød fra andre drøvtyggere, hakket kød ogfermenteret oksekød samt produkter heraf, rå mælk ogprodukter af rå mælk, friske produkter, navnlig spirersamt upasteuriseret frugt- og grøntsagssaft.
(15) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 26.-27. marts2003 en udtalelse om enterotoksin fremkaldt afstafylokokker i mejeriprodukter, navnlig i ost. Komitéenanbefalede, at man reviderer kriterierne for koagulase-positive stafylokokker i ost, rå mælk bestemt tilforarbejdning og mælkepulver. Desuden bør der fastsæt-tes kriterier for enterotoksin fremkaldt af stafylokokker iost og mælkepulver.
L 338/2 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
(1) EUT L 165 af 30.4.2004, s. 1. Berigtiget i EUT L 191 af28.5.2004, s. 1.
(2) SANCO/1252/2001 Discussion paper on strategy for settingmicrobiological criteria for foodstuffs in Community legislation,s. 34 (foreligger ikke på dansk).
(3) EFT L 62 af 15.3.1993, s. 49. Senest ændret ved Kommis-sionens forordning (EF) nr. 445/2004 (EUT L 72 af 11.3.2004,s. 60).
(16) Den Videnskabelige Komité for Veterinærforanstaltningermed henblik på Folkesundheden afgav den 14.-15. april2003 en udtalelse om salmonella i fødevarer. Ifølgeudtalelsen omfatter de fødevarekategorier, der muligvisudgør en stor risiko for folkesundheden, råt kød og visseprodukter, der er beregnet til at blive spist rå, rå ellerutilstrækkeligt gennemvarmede fjerkrækødprodukter, ægog produkter, der indeholder rå æg, upasteuriseret mælkog visse produkter heraf. Spirer og upasteuriseretfrugtsaft kan ligeledes være problematiske. Komitéenanbefalede, at beslutningen om behovet for mikro-biologiske kriterier burde træffes på grundlag af deresevne til at beskytte forbrugerne og deres anvendelses-muligheder i praksis.
(17) Ekspertpanelet for Biologiske Farer under Den Europæ-iske Fødevaresikkerhedsautoritet (EFSA) afgav den 9. sep-tember 2004 en udtalelse om de mikrobiologiske risicived modermælkserstatninger og tilskudsblandinger tilspædbørn og småbørn. Panelet konkluderede, at det erSalmonella og Enterobacter sakazakii, der har størstbetydning i modermælkserstatninger, tilskudsblandingertil særlige medicinske formål og tilskudsblandinger tilspædbørn og småbørn. Forekomst af disse patogenerudgør en betydelig risiko, hvis forholdene efter rekon-stituering muliggør formering. Enterobakterier, derforekommer oftere, kan anvendes som risikoindikator.EFSA anbefalede overvågning af og undersøgelse forenterobakterier i såvel produktionsmiljøet som i detfærdige produkt. Enterobakteriefamilien omfatter imid-lertid foruden patogene arter også arter, der optræder imiljøet, og som ofte findes i fødevareproduktionsmiljøetuden at udgøre en fare. Enterobakteriefamilien kan derforanvendes til rutineovervågning, og hvis der forekommerenterobakterier, kan der så iværksættes undersøgelse forspecifikke patogener.
(18) For mange fødevarer er der endnu ikke fastsat interna-tionale retningslinjer for mikrobiologiske kriterier. Kom-missionen har imidlertid ved fastlæggelse afmikrobiologiske kriterier fulgt Codex Alimentarius' ret-ningslinje »Principles for the establishment and applica-tion of microbiological criteria for foods CAC/GL 21 —
1997« og rådgivningen fra Den Videnskabelige Komitéfor Veterinærforanstaltninger med henblik på Folke-sundheden og Den Videnskabelige Komité for Levneds-midler. Der er taget hensyn til eksisterende CodexAlimentarius-specifikationer vedrørende tørmælkspro-dukter, fødevarer til spædbørn og børn samt histamin-kriteriet for visse fisk og fiskevarer. Vedtagelsen af EF-kriterier bør gavne handelen, ved at der fastsættesharmoniserede mikrobiologiske krav til fødevarer, somtræder i stedet for nationale kriterier.
(19) De mikrobiologiske kriterier, der var fastsat for bestemtekategorier af animalske fødevarer i direktiver, som blevophævet ved Europa-Parlamentets og Rådets direktiv2004/41/EF af 21. april 2004 om ophævelse af vissedirektiver om levnedsmiddelhygiejne og sundhedsbetin-gelser for produktion og afsætning af visse animalske
produkter til konsum og om ændring af Rådets direktiv89/662/EØF og 92/118/EØF og Rådets afgørelse 95/408/EF (1), bør revideres, og der bør fastsættes visse nyekriterier på grundlag af den videnskabelige rådgivning.
(20) De mikrobiologiske kriterier i Kommissionens beslutning93/51/EØF af 15. december 1992 om mikrobiologiskekriterier for produktion af kogte krebsdyr og bløddyr (2)er indarbejdet i denne forordning. Nævnte beslutning børderfor ophæves. Da Kommissionens beslutning 2001/471/EF af 8. juni 2001 om bestemmelser om denregelmæssige kontrol af den almindelige hygiejne, derforetages af virksomhedsledere i overensstemmelse meddirektiv 64/433/EØF om sundhedsmæssige betingelserfor produktion og afsætning af fersk kød og direktiv 71/118/EØF om sundhedsmæssige problemer i forbindelsemed produktion og afsætning af fersk fjerkrækød (3), erophævet med virkning fra den 1. januar 2006, bør demikrobiologiske kriterier for slagtekroppe indarbejdes idenne forordning.
(21) Producenten eller fabrikanten af en fødevare skal beslutte,om produktet er klar til konsum i uforarbejdet stand,uden at der er behov for gennemvarmning eller andenforarbejdning for at sikre, at produktet er sikkert ogopfylder de mikrobiologiske kriterier. I henhold tilartikel 3 i Europa-Parlamentets og Rådets direktiv2000/13/EF af 20. marts 2000 om indbyrdes tilnærmelseaf medlemsstaternes lovgivning om mærkning af ogpræsentationsmåder for levnedsmidler samt om reklamefor sådanne levnedsmidler (4) er en brugsanvisning påmærkningen obligatorisk i de tilfælde, hvor det pågæl-dende levnedsmiddel ikke vil kunne anvendes på rettemåde, såfremt en sådan ikke findes. Fødevarevirksom-hedslederne bør tage sådanne brugsanvisninger i betragt-ning, når de træffer beslutning om passendeprøveudtagningsfrekvenser med henblik på undersøgelseud fra mikrobiologiske kriterier.
(22) Udtagning af prøver fra produktions- og forarbejdnings-miljøet kan være et nyttigt redskab til identificering ogforebyggelse af forekomst af patogene mikroorganismer ifødevarer.
(23) Fødevarevirksomhedslederne bør selv træffe beslutningom den fornødne prøveudtagnings- og undersøgelses-frekvens som led i deres HACCP-procedurer og andrefødevarehygiejnekontrolprocedurer. Det kan dog i vissetilfælde være nødvendigt at fastsætte en harmoniseretprøveudtagningsfrekvens på EF-plan, navnlig for at sikre,at kontrolniveauet er det samme overalt i Fællesskabet.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/3
(1) EUT L 157 af 30.4.2004, s. 33. Berigtiget i EUT L 195 af2.6.2004, s. 12.
(2) EFT L 13 af 21.1.1993, s. 11.(3) EFT L 165 af 21.6.2001, s. 48. Ændret ved beslutning 2004/
379/EF (EUT L 144 af 30.4.2004, s. 1).(4) EFT L 109 af 6.5.2000, s. 29. Senest ændret ved direktiv 2003/
89/EF (EUT L 308 af 25.11.2003, s. 15).
(24) Undersøgelsesresultater afhænger af den analysemetode,der anvendes, og der bør derfor knyttes en givenreferencemetode til de enkelte mikrobiologiske kriterier.Fødevarevirksomhedslederne bør dog have mulighed forat anvende andre analysemetoder end referencemeto-derne, navnlig hurtigere metoder, når blot anvendelsen afsådanne alternative metoder giver tilsvarende resultater.Endvidere er det nødvendigt at fastlægge en prøveudtag-ningsplan for de enkelte kriterier for at sikre enharmoniseret gennemførelse. Det er dog nødvendigt attillade anvendelse af andre prøveudtagnings- og under-søgelsesprocedurer, herunder anvendelse af alternativeindikatororganismer, på betingelse af at sådanne proce-durer indebærer tilsvarende garantier for fødevaresikker-hed.
(25) Tendenser i undersøgelsesresultaterne bør analyseres, dade kan afsløre en uønsket udvikling i fremstillings-processen og dermed sætte fødevarevirksomhedslederen istand til at foretage korrigerende handlinger, indenprocessen kommer ud af styring.
(26) De mikrobiologiske kriterier, der er fastsat i denneforordning, bør kunne tages op til revision og omfornødent ændres eller suppleres for at tage hensyn tiludviklingen inden for fødevaresikkerhed og fødevaremi-krobiologi. Dette omfatter videnskabelige, teknologiskeog metodologiske fremskridt, ændringer i prævalens ogkontamineringsniveauer, ændringer i gruppen af udsatteforbrugere samt eventuelle resultater fra risikovurderin-ger.
(27) Der bør navnlig fastsættes kriterier for patogene vira ilevende toskallede bløddyr, når analysemetoder ertilstrækkeligt udviklede. Der er også behov for at udviklepålidelige metoder vedrørende andre mikrobielle farer, f.eks. Vibrio parahaemolyticus.
(28) Det er blevet påvist, at gennemførelse af bekæmpelses-programmer kan bidrage markant til en reduktion afprævalensen af salmonella hos produktionsdyr ogprodukter deraf. Formålet med Europa-Parlamentets ogRådets forordning (EF) nr. 2160/2003 af 17. november2003 om bekæmpelse af salmonella og andre bestemtefødevarebårne zoonotiske agenser (1) er at sikre, at dertræffes korrekte og effektive foranstaltninger til bekæm-pelse af salmonella i de relevante led i fødevarekæden.Kriterierne for kød og kødprodukter bør tage hensyn tilden forventede bedring i salmonellasituationen i pri-mærproduktionsleddet.
(29) For visse fødevaresikkerhedskriterier bør medlemssta-terne have en midlertidig dispensation, så de blot skal
opfylde nogle mindre strenge kriterier, men underforudsætning af at fødevarerne kun markedsføres påhjemmemarkedet. Medlemsstaterne bør underrette Kom-missionen og de øvrige medlemsstater, når de udnytteren sådan midlertidig dispensation.
(30) Foranstaltningerne i denne forordning er i overens-stemmelse med udtalelse fra Den Stående Komité forFødevarekæden og Dyresundhed —
UDSTEDT FØLGENDE FORORDNING:
Artikel 1
Formål og anvendelsesområde
I denne forordning fastsættes de mikrobiologiske kriterier forvisse mikroorganismer og de gennemførelsesbestemmelser,som fødevarevirksomhedslederne skal opfylde, når de gen-nemfører de almindelige og særlige hygiejnebestemmelser, derer omhandlet i artikel 4 i forordning (EF) nr. 852/2004. Denkompetente myndighed verificerer i overensstemmelse medforordning (EF) nr. 882/2004, om bestemmelserne ogkriterierne i nærværende forordning overholdes, uden at detdog tilsidesætter myndighedens ret til at foretage yderligereprøveudtagning og analyser med henblik på at påvise og måleforekomst af andre mikroorganismer eller toksiner ellermetabolitter heraf enten som en verifikation af processer,når fødevarer er under mistanke for at være usikre, eller somled i en risikoanalyse.
Denne forordning finder anvendelse, uden at det tilsidesætterandre særlige bestemmelser om kontrol af mikroorganismer ifællesskabslovgivningen, navnlig sundhedsstandarderne forfødevarer i Europa-Parlamentets og Rådets forordning (EF)nr. 853/2004 (2), parasitbestemmelserne i Europa-Parlamen-tets og Rådets forordning (EF) nr. 854/2004 (3) og demikrobiologiske kriterier i Rådets direktiv 80/777/EØF (4).
Artikel 2
Definitioner
a) »mikroorganismer«: bakterier, vira, gær- og skimmel-svampe, alger, parasitære protozoer og mikroskopiskeparasitære helminther samt toksiner og metabolitterheraf
b) »mikrobiologisk kriterium«: et kriterium, der definerer,hvornår et produkt, et parti fødevarer eller en proces kanaccepteres, baseret på fravær, forekomst eller antal afmikroorganismer og/eller på mængden af toksiner/metabolitter heraf pr. masseenhed, mængde, areal ellerparti
L 338/4 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
(1) EUT L 325 af 12.12.2003, s. 1.
(2) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 55. Berigtiget i EUT L 226 af25.6.2004, s. 22.
(3) EUT L 139 af 30.4.2004, s. 206. Berigtiget i EUT L 226 af25.6.2004, s. 83.
(4) EFT L 229 af 30.8.1980, s. 1.
c) »fødevaresikkerhedskriterium«: et kriterium, der define-rer, hvornår et produkt eller et parti fødevarer kanaccepteres, og som gælder for produkter, der ermarkedsført
d) »proceshygiejnekriterium«: et kriterium, der angiver,hvornår produktionsprocessen fungerer på acceptabelvis. Et sådant kriterium gælder ikke for markedsførteprodukter. Ved dette kriterium fastsættes en vejledendegrænseværdi for kontaminering, og hvis grænseværdienoverskrides, skal der træffes korrigerende handlinger,således at proceshygiejnen fortsat kan være i overens-stemmelse med fødevarelovgivningen
e) »parti«: en gruppe eller række af identificerbare produk-ter, der er fremstillet ved en given proces under praktisktaget identiske omstændigheder og produceret på et givetsted inden for ét nærmere bestemt produktionstidsrum
f) »holdbarhedsperiode«: enten perioden forud for »sidsteanvendelsesdato« eller datoen for mindste holdbarhed,som defineret i henholdsvis artikel 9 og 10 i direktiv2000/13/EF
g) »spiseklare fødevarer«: fødevarer, der fra producentenseller fabrikantens side er bestemt til konsum, uden at deter nødvendigt med yderligere tilberedning eller andenforarbejdning, som kan eliminere uønskede mikroor-ganismer eller reducere dem til et acceptabelt niveau
h) »fødevarer bestemt til spædbørn«: fødevarer specifiktbestemt til spædbørn som defineret i Kommissionensdirektiv 91/321/EØF (1)
i) »fødevarer til særlige medicinske formål«: diætpræparatertil særlige medicinske formål som defineret i Kommis-sionens direktiv 1999/21/EF (2).
j) »prøve«: sæt af en eller flere enheder eller en portion stof,der er udvalgt ved forskellige metoder i en populationeller i en væsentlig mængde stof, og som har til formål atgive oplysninger om et givet karakteristikum hos denundersøgte population eller det undersøgte stof og atdanne grundlag for en beslutning vedrørende popula-tionen eller stoffet eller den proces, hvorved det erfremstillet
k) »repræsentativ prøve«: en prøve, hvori egenskaberne i detparti, hvorfra den er taget, er bevaret. Dette gældernavnlig en simpel tilfældig stikprøve, hvori de enkelteemner og dele i partiet anses for med samme sandsyn-lighed at indgå i prøven
l) »opfyldelse af mikrobiologiske kriterier«: tilvejebringelseaf tilfredsstillende eller acceptable resultater, jf. bilag I,ved undersøgelse ud fra de grænseværdier, der er fastsatfor kriterierne, ved at udtage prøver, foretage analyser og
gennemføre korrigerende handlinger i overensstemmelsemed fødevarelovgivningen og retningslinjerne fra denkompetente myndighed.
Artikel 3
Generelle krav
1. Fødevarevirksomhedslederne sikrer, at fødevarerne opfyl-der de relevante mikrobiologiske kriterier, der er fastsat ibilag I. I det øjemed træffer fødevarevirksomhedsledere i alleproduktions-, tilvirknings- og distributionsled, herunderdetailleddet, foranstaltninger som led i deres procedurerbaseret på HACCP-principper og samtidig med gennemførelseaf god hygiejnepraksis, for at sikre:
a) at leverancer, håndtering og forarbejdning af råvarer ogfødevarer under deres kontrol foregår, så proceshygiej-nekriterierne opfyldes
b) at de fødevaresikkerhedskriterier, der gælder for heleprodukternes holdbarhedsperiode, opfyldes under devilkår for distribution, opbevaring og anvendelse, sommed rimelighed kan forudses.
2. Hvor det er nødvendigt, gennemfører de fødevarevirk-somhedsledere, der er ansvarlige for fremstillingen afprodukterne, undersøgelser, jf. bilag II, for at efterprøve, omkriterierne opfyldes i hele holdbarhedsperioden. Dette gælderisær for spiseklare fødevarer, der understøtter vækst af Listeriamonocytogenes, og som kan indebære en Listeria monocytogenes-risiko for folkesundheden.
Fødevarevirksomheder kan samarbejde om at gennemføresådanne undersøgelser.
De retningslinjer for god praksis, der er omhandlet i artikel 7 iforordning (EF) nr. 852/2004, kan omfatte retningslinjer forgennemførelsen af sådanne undersøgelser.
Artikel 4
Undersøgelser ud fra kriterier
1. Når det er relevant, foretager fødevarevirksomhedslederneundersøgelser ud fra de mikrobiologiske kriterier, der er fastsati bilag I, når de validerer eller verificerer, om deres procedurerbaseret på HACCP-principper og god hygiejnepraksis fungererkorrekt.
2. Fødevarevirksomhedslederne beslutter, hvor hyppigt deter relevant at udtage stikprøver, medmindre der i bilag I erfastsat specifikke prøveudtagningsfrekvenser (i så fald erprøveudtagningsfrekvensen mindst den, der er fastsat ibilag I). Fødevarevirksomhedslederne træffer denne beslutningsom led i deres procedurer baseret på HACCP-principper oggod hygiejnepraksis, idet fødevarens brugsanvisning tages i
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/5
(1) EFT L 175 af 4.7.1991, s. 35.(2) EFT L 91 af 7.4.1999, s. 29.
betragtning.
Prøveudtagningsfrekvensen kan justeres afhængigt af fødeva-revirksomhedernes karakter og størrelse, forudsat at det ikketruer fødevaresikkerheden.
Artikel 5
Særlige bestemmelser om undersøgelse ogprøveudtagning
1. De analysemetoder og prøveudtagningsplaner og –
metoder, der er fastsat i bilag I, anvendes som referenceme-toder.
2. Der udtages prøver fra forarbejdningsområder og udstyr,der anvendes til fødevareproduktion, hvis en sådan prøve-udtagning er nødvendig for at sikre, at kriteriet opfyldes. Veddenne prøveudtagning anvendes ISO-standard 18593 somreferencemetode.
Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller spiseklare føde-varer, der kan udgøre en Listeria monocytogenes-risiko forfolkesundheden, udtager prøver til undersøgelse for Listeriamonocytogenes fra forarbejdningsområder og udstyr som led ideres prøveudtagningsplan.
Fødevarevirksomhedsledere, der fremstiller tørrede moder-mælkserstatninger eller tørrede fødevarer til særlige medicin-ske formål bestemt til spædbørn på under seks måneder, derkan udgøre en Enterobacter sakazakii-risiko, overvåger fore-komst af enterobakterier på forarbejdningsområder og udstyrsom led i deres prøveudtagningsplan.
3. Det antal prøveenheder, der skal udtages i henhold tilprøveudtagningsplanen, jf. bilag I, kan reduceres, hvisfødevarevirksomhedslederen på grundlag af historiske datakan dokumentere, at vedkommendes HACCP-baserede proce-durer er effektive.
4. Hvis formålet med undersøgelsen er at foretage enspecifik vurdering af, om et bestemt parti fødevarer eller enproces kan accepteres, skal prøveudtagningsplanerne, jf.bilag I, som minimum overholdes.
5. En fødevarevirksomhedsleder kan anvende andre prøve-udtagnings- og undersøgelsesprocedurer, hvis vedkommendeover for den ansvarlige myndighed kan dokumentere, at depågældende procedurer mindst giver tilsvarende garantier.Disse procedurer kan omfatte anvendelse af alternativeprøveudtagningssteder og anvendelse af tendensanalyser.
Kun for proceshygiejnekriteriers vedkommende er det tilladt atforetage undersøgelser for alternative mikroorganismer ogdertil hørende mikrobiologiske grænseværdier eller af andreanalysander end mikrobiologiske analysander.
Det kan accepteres, at der anvendes alternative analyse-metoder, hvis metoderne er validerede på grundlag af
referencemetoden i bilag I, og hvis der anvendes en ophavs-retligt beskyttet metode, der er certificeret af en tredjepart ioverensstemmelse med protokollen i EN/ISO-standard 16140eller andre internationalt anerkendte lignende protokoller.
Hvis fødevarevirksomhedslederen ønsker at anvende andreanalysemetoder end sådanne validerede og certificeredemetoder, jf. afsnit 3, skal metoderne valideres i overens-stemmelse med internationalt anerkendte protokoller, og denkompetente myndighed skal have givet tilladelse til anven-delsen.
Artikel 6
Krav til mærkning
1. Hvis de krav vedrørende Salmonella i hakket kød, tilberedtkød og kødprodukter beregnet til at blive spist efter kogning,stegning eller lignende, uanset dyreart, der er fastsat i bilag I, eropfyldt, mærkes de markedsførte partier af de pågældendeprodukter tydeligt af fabrikanten, således at forbrugereninformeres om, at produkterne skal varmebehandles grundigt,inden de fortæres.
2. Fra den 1. januar 2010 er der for så vidt angår hakket kød,tilberedt kød og kødprodukter af fjerkrækød ikke længere kravom mærkning som omhandlet i stk. 1.
Artikel 7
Utilfredsstillende resultater
1. Hvis resultaterne af en undersøgelse ud fra kriterierne ibilag I er utilfredsstillende, træffer fødevarevirksomhedsle-derne de foranstaltninger, der er fastsat i stk. 2, 3 og 4,samtidig med andre korrigerende handlinger, der er fastlagt ideres HACCP-procedurer, og andre foranstaltninger, der ernødvendige for at beskytte forbrugernes sundhed.
De træffer desuden foranstaltninger for at finde årsagen til deutilfredsstillende resultater med henblik på at forebyggegentagelse af den uacceptable mikrobiologiske kontaminering.Sådanne foranstaltninger kan omfatte ændringer af deHACCP-baserede procedurer eller andre eksisterende fødeva-rehygiejnekontrolforanstaltninger.
2. Hvis en undersøgelse ud fra fødevaresikkerhedskriterietfastsat i kapitel 1 i bilag I giver utilfredsstillende resultater, skalproduktet eller fødevarepartiet trækkes tilbage eller kaldestilbage i henhold til artikel 19 i forordning (EF) nr. 178/2002.Markedsførte produkter, der endnu ikke har nået detailleddet,og som ikke opfylder fødevaresikkerhedskriterierne, kan dogunderkastes videre forarbejdning med en behandling, derfjerner den pågældende fare. En sådan behandling må kunforetages af andre fødevarevirksomhedsledere end dem idetailleddet.
L 338/6 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Fødevarevirksomhedslederen kan anvende partiet til andreformål end det oprindeligt planlagte, forudsat at det ikkeudgør en risiko for folke- eller dyresundheden, og forudsat atder er truffet beslutning om anvendelsen som led i procedurerbaseret på HACCP-principper og god hygiejnepraksis, og denkompetente myndighed skal have givet tilladelse til anven-delsen.
3. Et parti maskinsepareret kød, der er fremstillet medteknikker som omhandlet i afsnit V, kapitel III, punkt 3, ibilag III til forordning (EF) nr. 853/2004, og for hvilkeresultaterne med hensyn til salmonella-kriteriet er utilfreds-stillende, må i fødevarekæden kun anvendes til fremstilling afvarmebehandlede kødprodukter på virksomheder, der ergodkendt i henhold til forordning (EF) nr. 853/2004.
4. Hvis resultaterne med hensyn til proceshygiejnekriterierer utilfredsstillende, træffes de foranstaltninger, der er fastsat ibilag I, kapitel 2.
Artikel 8
Midlertidig dispensation
1. medfør af artikel 12 i forordning (EF) nr. 852/2004 givesder en midlertidig dispensation højst gældende indtil den31. december 2009 med hensyn til overholdelse af grænse-værdien fastsat i bilag I til nærværende forordning forSalmonella i hakket kød, tilberedt kød og kødprodukter, derberegnet til at blive spist efter varmebehandling, og sommarkedsføres i en medlemsstat.
2. Medlemsstater, der anvender denne mulighed, underretterKommissionen og de øvrige medlemsstater herom. Medlems-staten skal
a) garantere, at der er etableret relevante foranstaltninger,herunder mærkning og et særligt mærke, som ikke kanforveksles med det identifikationsmærke, der er omhand-let i afsnit I i bilag II til forordning (EF) nr. 853/2004, forat sikre, at dispensationen kun gælder de pågældendeprodukter, når de markedsføres på hjemmemarkedet, ogat produkter, der afsendes med henblik på samhandelinden for Fællesskabet, opfylder kriterierne i bilag I tilnærværende forordning
b) foreskrive, at de produkter, for hvilke der gælder en sådanmidlertidig dispensation, klart mærkes med angivelse af,at de skal gennemvarmes grundigt, inden de fortæres
c) ved en sådan midlertidig dispensation forpligte sig til, athøjst en ud af fem prøveenheder er positive vedundersøgelse ud fra salmonella-kriteriet, jf. artikel 4, forat resultatet anses for acceptabelt.
Artikel 9
Tendensanalyser
Fødevarevirksomhedslederne analyserer tendenser i testresul-taterne. Hvis de konstaterer en udvikling mod utilfredsstillenderesultater, skal de hurtigst muligt træffe relevante foranstalt-ninger for at bringe forholdene i orden med henblik på atforebygge forekomst af mikrobiologiske risici.
Artikel 10
Revision
Denne forordning tages op til revision under hensyntagen tilvidenskabelige, teknologiske og metodologiske fremskridt, nyepatogene mikroorganismer i fødevarer og oplysninger frarisikovurderinger. Navnlig revideres kriterierne og betingel-serne for forekomst af salmonella i slagtekroppe af kvæg, får,geder, heste, svin og fjerkræ på baggrund af konstateredeændringer i salmonellaprævalensen.
Artikel 11
Ophævelse
Beslutning 93/51/EØF ophæves.
Artikel 12
Denne forordning træder i kraft på tyvendedagen efteroffentliggørelsen i Den Europæiske Unions Tidende.
Den anvendes fra den 1. januar 2006.
Denne forordning er bindende i alle enkeltheder og gælder umiddelbart i hver medlemsstat.
Udfærdiget i Bruxelles, den 15. november 2005.
På Kommissionens vegneMarkos KYPRIANOUMedlem af Kommissionen
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/7
BILAG I
Mikrobiologiske kriterier for fødevarer
Kapitel 1. Fødevaresikkerhedskriterier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Kapitel 2. Proceshygiejnekriterier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.1 Kød og kødprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
2.2 Mælk og mejeriprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
2.3 Ægprodukter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
2.4 Fiskevarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
2.5 Grøntsager, frugt og produkter heraf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Kapitel 3. Bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.1 Generelle bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.2 Udtagning af prøver til bakteriologisk kontrol i slagterier og steder, hvor der fremstilles hakketkød og tilberedt kød . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
L 338/8 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Kapite
l1.F
ødevaresikkerhedskriterier
Fødevarekategori
Mikroorganism
er/
toksiner
ogmetabolitter
heraf
Prøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalysemetode
(3)
Led,
hvor
kriterietanvend
esn
cm
M
1.1.
Spiseklare
fødevarerbestem
ttilspædbørn
ogspiseklare
fødevarertil
særlige
medi-
cinske
form
ål(4)
Listeria
monocytogenes
100
Ingeni2
5g
EN/IS
O1129
0-1
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.2.
And
respiseklare
fødevarer,derun
der-
støttervæ
kstaf
Listeriamon
ocytogenes,
endfødevarerbestem
ttil
spædbørnog
tilsærlige
medicinskeform
ål
Listeria
monocytogenes
50
100cfu/g(5)
EN/IS
O1129
0-2(6)
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
50
Ingeni2
5g(7)
EN/IS
O1129
0-1
Førfødevarenforladerdenprodu-
cerend
efødevarevirksomhedsleders
umiddelbarekontrol
1.3.
And
respiseklare
fødevarer,derikke
understøtte
vækstaf
Listeriamon
ocyto-
genes,endfødevarerbestem
ttilspædbørn
ogtil
særlige
medicinskeform
ål(4)(
8 )
Listeria
monocytogenes
50
100cfu/g
EN/IS
O1129
0-2(6)
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.4.
Hakketkø
dog
tilberedt
kød,
derer
beregnet
tilat
blivespistråt
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.5.
Hakketk
ødog
tilberedt
kødaffjerkræ,der
erberegnet
tilat
blivespisteftervarm
e-behand
ling
Salmonella
50
Fra1.1.20
06Ingeni1
0g
Fra1.1.20
10Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.6.
Hakketk
ødog
tilberedt
kødafandrearter
endfjerkræ,d
erer
beregnet
tilat
blive
spisteftervarm
ebehandling
Salmonella
50
Ingeni1
0g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.7.
Maskinsepareret
kød(9)
Salmonella
50
Ingeni1
0g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.8.
Kødprodukter,d
erer
beregnet
tilat
blive
spistrå,u
ndtagenprodukter,hvor
frem
-stillingsprocessenellerproduktetssam-
mensætningelim
inerer
salm
onellarisikoen
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/9
Fødevarekategori
Mikroorganism
er/
toksiner
ogmetabolitter
heraf
Prøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalysemetode
(3)
Led,
hvor
kriterietanvend
esn
cm
M
1.9.
Fjerkrækø
dprodukter,dererberegnettil
atblivespisteftervarm
ebehandling
Salmonella
50
Fra1.1.20
06Ingeni1
0g
Fra1.1.20
10Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.10.G
elatineog
kollagen
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.11.Oste,sm
ørog
fløde
frem
stilletafrå
mælk
ellermælk,som
harun
dergåeten
lempe-
ligerevarm
ebehandlingendpasteurise-
ring
(10)
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.12
.Mælkepulverog
vallepu
lver(10)
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.13.K
onsumis(11),un
dtagen
produkter,hvor
frem
stillingsprocessenellerproduktets
sammensætningelim
inerer
salm
onellari-
sikoen
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.14.Æ
gprodukter,u
ndtagenprodukter,hvor
frem
stillingsprocessenellerproduktets
sammensætningelim
inerer
salm
onellari-
sikoen
Salmonella
50
Ingeni2
5gEN
ISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.15.S
piseklarefødevarer,derindeho
lder
råæg,
undtagen
produkter,hvor
frem
stillings-
processenellerproduktetssammensæt-
ning
elim
inerer
salm
onellarisikoen
Salmonella
50
Ingeni2
5gellerml
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.16.K
ogte
krebsdyr
ogblød
dyr
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.17.Levend
etoskallede
blød
dyrog
levend
epighuder,sækdyr
oghavsnegle
Salmonella
50
Ingeni2
5gEN
ISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
L 338/10 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Fødevarekategori
Mikroorganism
er/
toksiner
ogmetabolitter
heraf
Prøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalysemetode
(3)
Led,
hvor
kriterietanvend
esn
cm
M
1.18.S
pirer(spiseklare)(12)
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.19.S
nittede
frugterog
grøn
tsager
(spiseklare)
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.20
.Upasteuriseret
frugt-og
grøn
tsagssaft
(drikkeklar)
Salmonella
50
Ingeni2
5g
ENISO
6579
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.21.O
st,m
ælkepulverog
vallepu
lver
som
omhand
letik
riteriernevedrørende
koa-
gulase-positive
stafylokokker,jf.
kapitel
2.2id
ette
bilag
Enterotoksin
frem
kaldt
afstafylokokker
50
Ikke
påvisti2
5g
EF-reference-labo
ratori-
etsscreeningsmetode
formælk(13)
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.22
.Tørrede
modermælkserstatningereller
tørredefødevarertil
særlige
medicinske
form
ålbestem
ttil
spædbørnpå
under
seks
månedersom
omhand
leti
kriterierne
vedrørende
enterobakterier,jf.
kapitel2
.2id
ette
bilag
Salmonella
300
Ingeni2
5g
EN/IS
O65
79Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.23
.Tørrede
modermælkserstatningereller
tørredefødevarertil
særlige
medicinske
form
ålbestem
ttil
spædbørnpå
under
seks
månedersom
omhand
leti
kriterierne
vedrørende
enterobakterier,jf.
kapitel2
.2id
ette
bilag
Enterobactersakazakii
300
Ingeni1
0g
ISO/DTS
2296
4Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.24
.Levende
toskallede
blød
dyrog
levend
epighuder,sækdyr
oghavsnegle
E.coli(14)
1 (15)
023
0MPN
/100
gaf
kødog
væskemellem
skallerne
ISO
TS1664
9-3
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
1.25
.Fiskevareraffiskearter,derforbindesmed
storehistidinmængder(16)
Histamin
9 (17)
2100
mg/kg
200
mg/kg
HPLC(18)
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/11
Fødevarekategori
Mikroorganism
er/
toksiner
ogmetabolitter
heraf
Prøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalysemetode
(3)
Led,
hvor
kriterietanvend
esn
cm
M
1.26
.Fiskevarer,derhargenn
emgået
enbehand
lingmed
enzymmodning
isalt-
lage,fremstilletaffiskearter,derforbindes
med
storehistidinmængder(16)
Histamin
92
200
mg/kg
400
mg/kg
HPLC(18)
Markedsførteprodukterid
eres
holdbarhedsperiode
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdierover
mellermellem
mog
M.
(2)
Forpu
nkt1.1-1.24
m=M
.(3)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
(4)
Regelm
æssigeun
dersøgelserud
frakriteriet
erun
derno
rmaleom
stænd
ighederikke
hensigtsmæssigtforfølgende
spiseklare
fødevarer:
—spiseklarefødevarer,derh
argenn
emgåetvarm
ebehandlingellerand
enforarbejdn
ing,derelim
inererListeriamon
ocytogenes,oghvor
rekontam
ineringefterb
ehandlingenikke
ermulig,f.eks.produkter,derer
varm
ebehandlet
iden
endeligeem
ballage
—friske,ikkesnittedeog
uforarbejdedefrugterog
grøn
tsager,u
ndtagenspirer
—brød
,kiksog
lignend
eprodukter
—vand
påfla
skeelleriand
enem
ballage,læskedrik
ke,ø
l,cider,vin,
spiritu
sog
lignend
eprodukter
—sukker,h
onning
ogkonfekture,h
erun
derkakaoog
chokoladeprodukter
—levend
etoskallede
blød
dyr.
(5)
Kriterietanvendes,hvisfødevarevirksomhedslederenoverford
enkompetentemyndighed
kandokumentere,atp
roduktetiheleho
ldbarhedsperiodenikke
overskriderg
rænseværdienpå
100cfu/g.Virk
somhedslederenkanfastlægge
egne
grænseværdierforforskellige
trin
iprocessen,som
børvæ
relave
noktil
atsikre,at
grænseværdienpå
100cfu/gikke
overskridesvedho
ldbarhedsperiodens
udløb.
(6)
1mlino
kulatpo
despå
enpetriskålm
eden
diam
eter
på140mm
ellerpå
trepetriskålemed
endiam
eter
på90
mm.
(7)
Kriterietg
ælder
forprodukter,førde
forladerdenproducerende
fødevarevirksomhedsledersum
iddelbarekontrol,hvisdenn
eikke
over
fordenkompetentemyndighed
kandokumentere,atprodukteti
heleho
ldbarhedsperioden
ikke
overskridergrænseværdienpå
100cfu/g.
(8)
Produkterm
eden
pH-værdipå≤4,4ellera
w≤0,92
,produktermed
enpH
-værdipå≤5,0og
aw≤0,94
samtp
roduktermed
enho
ldbarhedsperiode
påun
der5
dage
betragtesa
utom
atisksom
tilhø
rend
edenn
ekategori.
Ogsåandre
produktkategorierkanih
enho
ldtil
videnskabeligebegrun
delser
tilhø
redenn
ekategori.
(9)
Kriterietgæ
lder
formaskinsepareret
kød,
derer
frem
stillet
med
teknikkersom
omhand
letiafsnitV,
kapitelIII,
punkt3,
ibilagIII
tilforordning
(EF)
nr.8
53/200
4om
særlige
hygiejnebestem
melserforanim
alskefødevarer.
(10)Ekskl.produkter,hvisproducentenover
forde
kompetentemyndigheder
kandokumentere,atderikke
erno
gensalm
onellarisiko
vedproduktetsom
følgeaf
modningsperiodenog
a w.
(11)Ku
nkonsum
is,d
erindeho
lder
mælkeingredienser.
(12)Indledende
undersøgelse
affrøp
artiet,indenspiringsprocessenigangsættes,ellerprøveudtagning
iden
fase,h
vorsand
synlighedenforat
finde
Salmonellaer
højest.
(13)Reference:Hennekinn
eet
al.,J.AOACInternat.V
ol.8
6,No2,
2003
.(14)E.
colianvend
eshersom
indikatorforfækalk
ontamination.
(15)En
samleprøve,derom
fattermindst10
dyr.
(16)Navnlig
fiskearteraf
familierne
Scom
bridae,C
lupeidae,E
ngraulidae,C
oryfenidae,Pom
atom
idae
ogScom
bresosidae.
(17)Der
kanudtagesenkeltp
røverid
etailleddet.I
etsådant
tilfældefin
derform
odningen,jf.artik
el14,stk.6
,iforordning
(EF)
nr.178
/200
2,ifø
lgehvilken
helepartietbø
ransesforusikkert,ikkeanvend
else.
(18)Referencer:1
.MalleP.,V
alleM.,Bo
uqueletS.
Assay
ofbiogenicam
ines
involved
infishdecompo
sitio
n.J.AOACInternat.199
6,79
,43-49
.2.
DuflosG.,DervinC.,M
alleP.,B
ouquelet
S.Relevanceof
matrixeffect
indeterm
inationof
biogenicam
ines
inplaice
(Pleu
ronectesplatessa)andwhitin
g(M
erlangus
merlangus).J.AOACInternat.199
9,82
,109
7-1101.
L 338/12 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtp
røveenhed,un
dtagen
forE.coli-un
dersøgelse
aflevend
etoskallede
blød
dyrog
levend
epighuder,sækdyr
oghavsnegle,hvor
grænseværdienvedrører
ensamleprøve.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdetun
dersøgte
partismikrobiologiske
kvalitet(
1 ).
Listeria
monocytogenesispiseklarefødevarerbestem
ttil
spædbørnog
tilsærlige
medicinskeform
ål:
—tilfredsstillend
e,hvisingenaf
defund
nevæ
rdierviserforekomstaf
bakterien
—utilfredsstillende,h
visbakterienpåvisesienellerflere
afprøveenh
ederne.
Listeria
monocytogenesispiseklarefødevarer,derun
derstøttervæ
kstafL
isteria
mon
ocytogenes,før
fødevarerneforladerdenproducerende
fødevarevirksomhedsledersum
iddelbarekontrol,hvisdenn
eikke
kan
dokumentere,atproduktetih
eleho
ldbarhedsperiodenikke
overskridergrænseværdienpå
100cfu/g:
—tilfredsstillend
e,hvisingenaf
defund
nevæ
rdierviserforekomstaf
bakterien
—utilfredsstillende,h
visbakterienpåvisesienellerflere
afprøveenh
ederne.
Listeria
monocytogenesiand
respiseklare
fødevarerog
E.coliilevende
toskallede
blød
dyr:
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤grænseværdien
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>grænseværdien.
Salmonellaiforskelligefødevarekategorier:
—tilfredsstillend
e,hvisingenaf
defund
nevæ
rdierviserforekomstaf
bakterien
—utilfredsstillende,h
visbakterienpåvisesienellerflere
afprøveenh
ederne.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/13
(1)
Und
ersøgelsesresultaternekandesudenanvend
estil
atdokumentere
effektivitetenaf
denHACC
P-procedureellergode
hygiejnepraksis,processener
omfattetaf.
Enterotoksin
frem
kaldtaf
stafylokokkerim
ejeriprodukter:
—tilfredsstillend
e,hvisderikke
påvisesenterotoksin
inogen
afprøveenh
ederne
—utilfredsstillende,h
visderpåvisesenterotoksin
ienellerflere
afprøveenh
ederne.
Enterobactersakazakiii
tørredemodermælkserstatningerellertørredefødevarertil
særlige
medicinskeform
ålbestem
ttil
spædbørnpå
underseks
måneder:
—tilfredsstillend
e,hvisingenaf
defund
nevæ
rdierviserforekomstaf
bakterien
—utilfredsstillende,h
visbakterienpåvisesienellerflere
afprøveenh
ederne.
Histamin
ifiskevareraf
fiskearter,derforbindesmed
storehistidinmængder:
—tilfredsstillend
e,hvisfølgende
krav
erop
fyldt:
1.denfund
nemiddelværdier≤m
2.hø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M
3.ingenaf
defund
nevæ
rdieroverstiger
M
—utilfredsstillende,h
visdenfund
nemiddelværdio
verstiger
m,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,ellerhvisen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M.
L 338/14 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Kapite
l2.P
roceshygiejnekriterier
2.1.
Kød
ogkø
dprodu
kter
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalyseme-
tode
(3)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
util-
fredsstillend
eresultater
nc
mM
2.1.1.
Slagtekrop
peafkvæg,får,geder
ogheste(4)
Aerob
ekim
3,5logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
5,0logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
ISO
4833
Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Forbedringer
afslagtehygiej-
nenog
genn
emgang
afpro-
ceskon
trollen
Enterobakterier
1,5logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
2,5logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
ISO
2152
8-2
Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Forbedringer
afslagtehygiej-
nenog
genn
emgang
afpro-
ceskon
trollen
2.1.2.
Slagtekrop
peaf
svin
(4)
Aerob
ekim
4,0logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
5,0logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
ISO
4833
Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Forbedringer
afslagtehygiej-
nenog
genn
emgang
afpro-
ceskon
trollen
Enterobakterier
2,0logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
3,0logcfu/cm
2
daglig
logarit-
misk
middel-
værdi
ISO
2152
8-2
Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Forbedringer
afslagtehygiej-
nenog
genn
emgang
afpro-
ceskon
trollen
2.1.3.
Slagtekrop
peaf
kvæg,
får,
gederog
heste
Salmonella
50(5)
2(6)
Ingenidetareal,derer
undersøgt
forhver
slag-
tekrop
ENISO
6579
Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Bedreslagtehygiejne,revision
afproceskontrollenog
dyre-
nesop
rind
else
2.1.4.
Slagtekrop
peaf
svin
Salmonella
50(5)
5(6)
Ingenidetareal,derer
undersøgt
forhver
slag-
tekrop
EN/IS
O65
79Slagtekrop
peefter
denslagtemæssige
behand
ling,men
indenkø
ling
Bedreslagtehygiejne
samt
revision
afproceskontrollen,
dyrenesop
rind
else
ogbio-
sikkerhedsforanstaltn
ingerne
påop
rind
elsesbedrifterne
2.1.5.
Slagtekrop
peaf
slagtekyllinger
ogkalkun
erSalmonella
50(5)
7(6)
Ingeni2
5giensamleprøveaf
halsskind
ENISO
6579
Slagtekrop
peefter
køling
Forbedringer
afslagtehygiej-
nenog
genn
emgang
afpro-
ceskon
trollen,
dyrenes
oprind
else
ogbiosikkerheds-
foranstaltn
ingerpå
oprind
el-
sesbedrifterne
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/15
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalyseme-
tode
(3)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
util-
fredsstillend
eresultater
nc
mM
2.1.6.
Hakketkø
dAerob
ekim
(7)
52
5x10
5cfu/g
5x10
6cfu/g
ISO
4833
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseog/ellerop
rind
else
afråvarer
E.coli(8)
52
50cfu/g
500cfu/g
ISO
1664
9-1eller
2Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseog/ellerop
rind
else
afråvarer
2.1.7.Maskinsepareret
kød(9)
Aerob
ekim
52
5x10
5cfu/g
5x10
6cfu/g
ISO
4833
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseog/ellerop
rind
else
afråvarer
E.coli(8)
52
50cfu/g
500cfu/g
ISO
1664
9-1eller
2Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseog/ellerop
rind
else
afråvarer
2.1.8.
Tilberedtkø
dE.
coli(8)
52
500cfu/geller
cm2
500
0cfu/g
ellercm
2ISO
1664
9-1eller
2Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseog/ellerop
rind
else
afråvarer
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdiermellem
mog
M.
(2)
Forpu
nkt2.1.3-2.1.5m=M
.(3)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
(4)
Grænseværdierne(m
ogM)gælderkunforprøver,derer
udtagetved
dendestruktivemetode.Den
dagligelogaritmiske
middelværdiberegnesvedførstattagedenlogaritmiske
værdiafd
eenkelte
undersøgelsesresultatero
gderefter
beregnemiddelværdienaf
disselogaritmiske
værdier.
(5)
De50
prøver
hidrører
fra10
påhinand
enfølgende
prøveudtagningsrun
derio
verensstem
melse
med
deprøveudtagningsbestemmelserog
-frekvenser,d
erer
fastsatid
enne
forordning.
(6)
Antalletaf
prøver,hvoriderpåvisessalm
onellaforekomst.Væ
rdien
ctagesop
tilrevision
forat
tage
hensyn
tilfrem
skridt
med
hensyn
tilreduktion
afsalm
onellaprævalens.Medlemsstaterellerregion
ermed
enlav
salm
onellaprævalens
kananvend
elavere
c-væ
rdier,også
indenrevision
ener
genn
emført.
(7)
Dette
kriterium
gælder
ikke
forhakket
kødfrem
stillet
idetailleddet,h
visproduktetsho
ldbarhedsperiode
erun
der24
timer.
(8)
E.colianvend
eshersom
indikatorforfækalk
ontamination.
(9)
Kriteriernegæ
lder
formaskinsepareret
kød,
derer
frem
stillet
med
teknikkersom
omhand
letiafsnitV,
kapitelIII,
punkt3,
ibilagIII
tilforordning
(EF)
nr.8
53/200
4om
særlige
hygiejnebestem
melserforanim
alskefødevarer.
L 338/16 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtprøveenh
ed,u
ndtagenforun
dersøgelse
afslagtekrop
pe,h
vorgrænseværdienvedrører
ensamleprøve.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdenun
dersøgte
proces'm
ikrobiologiske
kvalitet.
Enterobakterierog
aerobe
kim
islagtekropp
eaf
kvæg,får,geder,hesteog
svin:
—tilfredsstillend
e,hvisdendagligelogaritmiske
middelværdier≤m
—acceptabel,h
visdendagligelogaritmiske
middelværdiliggermellem
mog
M
—utilfredsstillende,h
visdendagligelogaritmiske
middelværdier>M.
Salmonellaislagtekropp
e:
—tilfredsstillend
e,hvisderpåvisesSalmonellaih
øjstc/nantalp
røver
—utilfredsstillende,h
visderpåvisesSalmonellaim
ereendc/nantalp
røver.
Efterhver
prøveudtagningsrun
devurderes
resultaterneaf
deseneste10
prøveudtagningsrun
derforat
finde
antalletnaf
prøver.
E.coliog
aerobe
kim
ihakketkø
d,tilberedt
kødog
maskinsepareret
kød:
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/17
2.2.
Mælk
ogmejeriprodu
kter
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalyseme-
tode
(3)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
utilfredsstillende
resultater
nc
mM
2.2.1.
Pasteuriseret
konsum
mælk
ogandre
pasteuriserede
flydend
emejeriproduk-
ter(
4 )
Enterobakterier
52
<1cfu/ml
5cfu/ml
ISO
2152
8-1
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Kontrolafvarm
ebehandlin-
gens
effektivitetog
forebyg-
gelseaf
rekontam
inering
samtkontrolafråvarernes
kvalitet
2.2.2.
Ostfrem
stillet
afmælk
ellervalle,som
erblevet
varm
ebehandlet
E.coli(5)
52
100cfu/g
100
0cfu/
gISO
1664
9-1eller
2På
dettid
spun
ktun
derfrem
stillings-
processen,
hvor
antalletaf
E.coli
antagesat
være
højest(6)
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseaf
råvarer
2.2.3.
Ostfrem
stillet
afrå
mælk
Koagulase-po
sitive
stafylokokker
52
104cfu/g
105cfu/g
EN/IS
O68
88-2
Pådettid
spun
ktun
derfrem
stillings-
processen,
hvor
antalletaf
stafylo-
kokker
antagesat
være
højest
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseaf
råvarer.Hvisder
påvises>10
5cfu/g,
skal
ostepartietun
dersøges
for
enterotoksin
frem
kaldtaf
stafylokokker.
2.2.4.
Ostfrem
stillet
afmælk,som
har
undergåeten
varm
ebehandlingved
lavere
temperaturerendpasteurisering
(7),og
modnetostfrem
stillet
afmælk
ellervalle,som
harun
dergåetpasteu-
risering
elleren
kraftigerevarm
ebe-
hand
ling(7)
Koagulase-po
sitive
stafylokokker
52
100cfu/g
100
0cfu/
gEN
/ISO
6888
-1eller2
2.2.5.
Umodnetost(friskost)frem
stillet
afmælk
ellervalle,som
harun
dergået
pasteuriseringelleren
kraftigerevar-
mebehandling(7)
Koagulase-po
sitive
stafylokokker
52
10cfu/g
100cfu/g
EN/IS
O68
88-1
eller2
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnen.
Hvisderpåvises>
105cfu/g,
skalostepartiet
undersøges
forenterotoksin
frem
kaldtaf
stafylokokker.
2.2.6.
Smør
ogflø
defrem
stillet
afrå
mælk
ellermælk,som
harun
dergåeten
varm
ebehandlingvedlavere
tempera-
turerendpasteurisering
Ecoli(
5 )5
210
cfu/g
100cfu/g
ISO
1664
9-1eller
2Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseaf
råvarer
L 338/18 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier(2)
Referenceanalyseme-
tode
(3)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
utilfredsstillende
resultater
nc
mM
2.2.7.Mælkepulverog
vallepu
lver(4)
Enterobakterier
50
10cfu/g
ISO
2152
8-1
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Kontrolafvarm
ebehandlin-
gens
effektivitetog
forebyg-
gelseaf
rekontam
inering
Koagulase-po
sitive
stafylokokker
52
10cfu/g
100cfu/g
EN/IS
O68
88-1
eller2
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnen.
Hvisderpåvises>
105cfu/g,
skalpartietun
der-
søgesforenterotoksin
frem
-kaldtaf
stafylokokker.
2.2.8.
Konsum
is(8)og
frosne
mejeriproduk-
ter(desserter)
Enterobakterier
52
10cfu/g
100cfu/g
ISO
2152
8-2
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnen
2.2.9.
Tørredemodermælkserstatningereller
tørredefødevarertil
særlige
medicinske
form
ålbestem
ttil
spædbørnpå
under
seks
måneder
Enterobakterier
100
Ingeni1
0g
ISO
2152
8-1
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenforat
minim
ere
kontam
inationen.
Hvisder
påvisesenterobakterierien
enkeltp
røve,u
ndersøgeshele
partietforEnterobacter
sakazakiio
gSalmonella
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdiermellem
mog
M.
(2)
Forpu
nkt2.2.7m=M
.(3)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
(4)
Kriterietgæ
lder
ikke
forprodukterbestem
ttil
videre
forarbejdn
ingifød
evareind
ustrien.
(5)
E.colianvend
eshersom
indikatorforhygiejneniveauet.
(6)
Forost,derikke
kanfrem
mevæ
kstenaf
E.coli,
erantalletaf
E.colino
rmalthø
jestib
egyndelsen
afmodningsperioden,
ogforost,derkanfrem
mevæ
kstenaf
E.coli,
erdetno
rmaltislutningenaf
modningsperioden.
(7)
Ekskl.ost,forhvilkeproducentenover
forde
kompetentemyndigheder
kandokumentere,atproduktetikke
indebæ
reren
risiko
forenterotoksin
frem
kaldtaf
stafylokokker.
(8)
Kunkonsum
is,d
erindeho
lder
mælkeingredienser.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/19
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtprøveenh
ed.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdenun
dersøgte
proces'm
ikrobiologiske
kvalitet.
Enterobakterieritørrede
modermælkserstatningerellertørredefødevarertil
særlige
medicinskeform
ålbestem
ttil
spædbørnpå
underseks
måneder:
—tilfredsstillend
e,hvisingenaf
defund
nevæ
rdierviserforekomstaf
bakterien
—utilfredsstillende,h
visbakterienpåvisesienellerflere
afprøveenh
ederne.
E.coli,enterobakterier(and
refødevarekategorier)og
koagulase-po
sitivestafylokokker:
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
L 338/20 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
2.3.
Ægp
rodu
kter
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier
Referenceanalyseme-
tode
(2)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
utilfredsstillende
resultater
nc
mM
2.3.1.
Ægprodukter
Enterobakterier
52
10cfu/g
ellerml
100cfu/g
ellerml
ISO
2152
8-2
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Kontrolafvarm
ebehandlin-
gens
effektivitetog
forebyg-
gelseaf
rekontam
inering
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdiermellem
mog
M.
(2)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtprøveenh
ed.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdenun
dersøgte
proces'm
ikrobiologiske
kvalitet.
Enterobakterieriæ
gprodukter
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/21
2.4.
Fiskevarer
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier
Referenceanalyseme-
tode
(2)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
utilfredsstillende
resultater
Nc
mM
2.4.1.
Produkteruden
skalaf
kogtekrebsdyr
ogblød
dyr
E.coli
52
1cfu/g
10cfu/g
ISO
TS1664
9-3
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnen
Koagulase-po
sitive
stafylokokker
52
100cfu/g
100
0cfu/
gEN
/ISO
6888
-1eller2
Vedfrem
stillingspro-
cessensafslutning
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnen
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdiermellem
mog
M.
(2)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtprøveenh
ed.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdenun
dersøgte
proces'm
ikrobiologiske
kvalitet.
E.coliip
rodukter
uden
skalaf
kogtekrebsdyr
ogblød
dyr:
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
Koagulase-po
sitivestafylokokkerik
ogte
krebsdyr
ogblød
dyruden
skal:
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
L 338/22 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
2.5.
Grøntsager,frugtog
prod
ukterheraf
Fødevarekategori
Mikroorganism
erPrøveudtagningsplan(1)
Grænseværdier
Referenceanalyseme-
tode
(2)
Led,
hvor
kriteriet
anvend
esForanstaltn
ingitilfældeaf
utilfredsstillende
resultater
nc
mM
2.5.1.
Snittedefrugterog
grøn
tsager
(spise-
klare)
E.coli
52
100cfu/g
100
0cfu/
gISO
1664
9-1eller
2Frem
stillingsproces-
sen
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseaf
råvarer
2.5.2.
Upasteuriseret
frugt-og
grøn
tsagssaft
(drikkeklar)
E.coli
52
100cfu/g
100
0cfu/
gISO
1664
9-1eller
2Frem
stillingsproces-
sen
Forbedringer
afproduktio
ns-
hygiejnenog
bedreudvæ
l-gelseaf
råvarer
(1)
n=antalp
røveenheder,som
prøven
består
af;c
=antalp
røveenhedermed
værdiermellem
mog
M.
(2)
Den
senesteudgave
afstandarden
skalanvend
es.
Fortolkn
ingaf
undersøg
elsesresultaterne
Deanførtegrænseværdiervedrører
hver
enkeltun
dersøgtprøveenh
ed.
Und
ersøgelsesresultaterneviserdenun
dersøgte
proces'm
ikrobiologiske
kvalitet.
E.coliisnittede
frugterog
grøn
tsager
(spiseklare)
ogiu
pasteuriseret
frugt-og
grøn
tsagssaft(drikkeklar):
—tilfredsstillend
e,hvisallefund
nevæ
rdierer
≤m
—acceptabel,h
vishø
jstc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M,o
gresten
afde
fund
nevæ
rdierer
≤m
—utilfredsstillende,h
visen
ellerflere
afde
fund
nevæ
rdierer
>M,ellerhvismereendc/nvæ
rdierliggermellem
mog
M.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/23
Kapitel 3. Bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver
3.1. Generelle bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver
Da der ikke findes mere specifikke bestemmelser om prøveudtagning og klargøring af prøver, anvendes de relevantestandarder fra ISO (Den Internationale Standardiseringsorganisation) og retningslinjerne fra Codex Alimentarius somreferencemetoder.
3.2. Udtagning af prøver til bakteriologisk kontrol i slagterier og steder, hvor der fremstilles hakket kødog tilberedt kød
Regler for udtagning af prøver af slagtekroppe af kvæg, svin, får, geder og heste
Den destruktive metode og den ikke-destruktive metode, valg af prøveudtagningsstederne og reglerne for opbevaringog transport af prøver beskrives i ISO-standard 17604.
Der skal på hver prøveudtagningsdag udtages tilfældige stikprøver af fem slagtekroppe. Prøveudtagningsstederne børvælges under hensyntagen til de enkelte anlægs slagteteknologi.
Når der udtages prøver til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim, udtages prøverne fra fire steder på hverslagtekrop. Der udtages fire vævsprøver, der repræsenterer i alt 20 cm2, ved den destruktive metode. Hvis den ikke-destruktive metode anvendes i denne forbindelse, skal prøveudtagningsarealet omfattet mindst 100 cm2 (50 cm2 forslagtekroppe af små drøvtyggere) pr. prøveudtagningssted.
Når der udtages prøver til bestemmelse af Salmonella, anvendes en prøveudtagningsmetode, hvor der benyttes ensvaber med ru overflade. Prøveudtagningsarealet skal omfatte mindst 100 cm2 pr. prøveudtagningssted.
Når der udtages prøver fra de forskellige prøveudtagningssteder på den pågældende slagtekrop, pooles de indenundersøgelsen påbegyndes.
Regler for udtagning af prøver af fjerkræslagtekroppe
Til salmonellaanalyser udtages der tilfældige stikprøver fra mindst 15 slagtekroppe under hver prøveudtagningsrunde,og inden køling påbegyndes. Der udtages en prøve på ca. 10 g af halsskindet fra hver slagtekrop. Inden hverundersøgelse samles prøver af halsskind fra 3 slagtekroppe, så der til slut bliver 5 prøver a 25 g.
Retningslinjer for prøveudtagning
De retningslinjer for god praksis, der er omhandlet i artikel 7 i forordning (EF) nr. 852/2004, kan omfatte nærmereretningslinjer for udtagning af prøver af slagtekroppe, navnlig vedrørende prøveudtagningssteder.
Prøveudtagningsfrekvens for slagtekroppe, hakket kød, tilberedt kød og maskinsepareret kød
Fødevarevirksomhedsledere på slagterier eller virksomheder, som fremstiller hakket kød, tilberedt kød ellermaskinsepareret kød, skal mindst én gang om ugen udtage prøver til mikrobiologisk analyse. De ugentlige prøverudtages på forskellige ugedage for at sikre, at alle ugedagene bliver omfattet.
For udtagning af prøver af hakket kød og tilberedt kød til bestemmelse af E. coli og aerobe kim og for udtagning afprøver af slagtekroppe til bestemmelse af enterobakterier og aerobe kim kan frekvensen nedsættes til prøvetagninghver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i seks på hinanden følgende uger.
For udtagning af prøver af hakket kød, tilberedt kød og slagtekroppe med henblik på salmonellaanalyser kanfrekvensen nedsættes til prøvetagning hver anden uge, hvis der opnås tilfredsstillende resultater i 30 på hinandenfølgende uger. Prøveudtagningsfrekvensen for salmonellaanalyser kan endvidere reduceres, hvis der findes et nationalteller regionalt salmonellabekæmpelsesprogram, og hvis dette program omfatter undersøgelser, der træder i stedet fornævnte prøveudtagning. Prøveudtagningsfrekvensen kan yderligere reduceres, hvis det ved det nationale ellerregionale salmonellabekæmpelsesprogram dokumenteres, at salmonellaprævalensen er lav hos dyr, der købes afslagteriet.
L 338/24 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005
Hvis det kan begrundes ud fra en risikoanalyse og det godkendes af den kompetente myndighed, kan små slagterier ogvirksomheder, der producerer hakket kød og tilberedt kød i små mængder, få dispensation fra de nævnteprøveudtagningsfrekvenser.
22.12.2005 DA Den Europæiske Unions Tidende L 338/25
BILAG II
De i artikel 3, stk. 2, nævnte undersøgelser skal omfatte følgende:
— specifikation af produktets fysisk-kemiske egenskaber, f.eks. pH, aw, saltindhold, indhold af konserveringsmidlerog type emballeringssystem, idet opbevarings- og forarbejdningsvilkårene, kontamineringsmulighederne og denforventede holdbarhedsperiode tages i betragtning
— oplysninger fra den foreliggende videnskabelige litteratur og forskningsdata om de pågældende mikro-organismers vækst- og overlevelsesegenskaber.
Hvis det på grundlag af ovennævnte undersøgelser viser sig nødvendigt, gennemfører fødevarevirksomhedslederensupplerende undersøgelser, som kan omfatte følgende:
— opstilling af matematiske prognosemodeller for den pågældende fødevare, hvor der anvendes kritiske vækst-eller overlevelsesfaktorer for de pågældende mikroorganismer i produktet
— nærmere undersøgelser af den pågældende korrekt podede mikroorganismes evne til at vokse eller overleve iproduktet under forskellige vilkår for opbevaring, som med rimelighed kan forudses
— undersøgelser med henblik på at evaluere vækst- eller overlevelsesevne hos de pågældende mikroorganismer, dermåtte forekomme i produktet i holdbarhedsperioden under de vilkår for distribution, opbevaring og anvendelse,som med rimelighed kan forudses.
Ved ovennævnte undersøgelser skal der tages højde for de variationer, der nødvendigvis forekommer i forbindelsemed produktet, de pågældende mikroorganismer samt vilkårene for forarbejdning og opbevaring.
L 338/26 DA Den Europæiske Unions Tidende 22.12.2005