Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben

Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben

Zoltai AnnaOsztályvezető

2013-04-24.

2008. Évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

CéljaCélja• követelményekkövetelmények megfogalmazásával és egységes

hatósági felügyeleténekhatósági felügyeletének megteremtésével,• fogyasztókfogyasztók egészségének és érdekeinek védelmeegészségének és érdekeinek védelme, • élelmiszer-vállalkozásokélelmiszer-vállalkozások érdekeinek védelme• a biztonságos, megfelelő minőségű élelmiszer megfelelő minőségű élelmiszer

előállításához,előállításához, kereskedelméhez szükséges garanciák biztosítása

2008. évi XLVI. Tv. az élelmiszerláncról és hatósági felügyeletéről

Az élelmiszerlánc hatósági felügyelete kiterjed az élelmiszer-termelés minden szakaszáraélelmiszer-termelés minden szakaszára:

- előőállítás, - feldolgozás, - tárolás, - szállítás - forgalomba hozatal (ide tartozik a vendéglátás és étkeztetés)

A NÉBIH-ről22/2012. (II. 29.) Korm. r. (2012. március 15.-től)

A NÉBIH-et a Kormánynövénytermesztési hatóságként,talajvédelmi hatóságként,élelmiszerlánc-felügyeleti szervként,élelmiszerlánc-felügyeleti szervként,tenyésztési hatóságként,erdészeti hatóságként,vadászati hatóságként,halászati hatóságként,borászati hatóságként,mezőgazdasági igazgatási szervként,pálinkaellenőrző hatóságként

jelöli ki.A NÉBIH a megyei kormányhivatalok mezőgazdasági szakigazgatási szervei felett szakmai irányító tevékenységet végez.

LaboratóriumokLaboratories

Debreceni Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

Kaposvári Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

Kecskeméti Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

Miskolci Regionális Élelmiszerlánc LaboratóriumSzékesfehérvári

Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium

Szombathelyi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium

Szekszárdi Élelmiszerlánc Radioanalitikai Laboratórium

Veszprémi Regionális Élelmiszerlánc Laboratórium,

Budapest Élelmiszerlánc Laboratórium

Közétkeztetés

• Szervezett • Nagy létszám • Zömében azonos fogyasztói csoport • Jellemzően intézményi étkeztetés

– betegellátó intézményekben– szociális gondoskodást nyújtó intézményekben,– gyermekintézményekben

• pl. bölcsődékben, óvodákban, iskolákban,• egyetemeken, kollégiumokban• munkahelyeken

– honvédségnél,– büntetés végrehajtási intézményekben

Közétkeztetés számokban

2011 Az állami feladat szerinti ellátottak száma (fő)

Gyermek- és diákétkeztetés 967.953

Kórházi élelmezés 53.729

Szociális, gyermekjóléti és gyermekvédelmi szolgáltatások

142.637

Összesen 1.164.319

VENDÉGLÁTÓ SZEKTOR MEGOSZLÁSA (%)

TÁLALÓ

%

%%%

9.661N= 53.038

Konyhák

2011.2011.Száma: 9.78254,5 % tálalókonyha

Ellenőrzöttség 47%

2012.2012.Száma 9.66155,3 % tálalókonyha

Ellenőrzöttség 45 %

Közétkeztetéssel szemben támasztott követelmények

BiztonságosBiztonságos ÍzletesÍzletes

EgészségesEgészséges OlcsóOlcsó

ElérhetőElérhető

Minőséget befolyásoló tényezők( teljesség igénye nélkül)

• Vezetők képzettsége• Alapanyag minősége• Konyha, tálalókonyha felszereltsége• Az ételkészítés és tálalás technológiája• A főző és tálalókonyha távolsága• Dolgozók hozzáállása, motiváltsága• Költségek • Étkezési norma

Közétkeztetés érzékszervi vizsgálata

- 2012- szeptembertől sok bejelentés az ételek minőgége miatt

- Szülői szervezkedések- Internetes fórumok- Lépnünk kellett, ha hangulatkeltés azért, ha

valóság, azért:- Érzékszervi vizsgálatot indítottunk (újdonság!)

- Új 2013.01.-től –gyermek tálalókonyhákról- Mintavétel + fotó

BIZTONSÁGOS BIZTONSÁGOS EGÉSZSÉGESEGÉSZSÉGES

ELFOGYASZTJÁKELFOGYASZTJÁK NEM FOGYASZTJÁK ELNEM FOGYASZTJÁK EL

AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE AZ ÉTKEZTETÉS ELÉRTE A CÉLJÁTA CÉLJÁT

Ételek érzékszervi vizsgálata• A minta tálalási időn belül érkezik a laboratóriumba• Készétel érzékszervi minősítés rendkívül összetett

feladat• 3 fős képzett szakmai bizottság akkreditáltan

vizsgálja, erre kialakított laboratóriumban• MSZ ISO 6658:2007 szabvány 5.4 szakaszban

megfogalmazott szavakkal, mondatokkal írhatják le:– Külső megjelenés - állomány, -illat, - íz– (szétfőtt, ázott, rágós, nyers, mócsingos,

mellékízű, nem harmonikus )Összegzés 5-ös skálán, közzétéve a honlapon

kiválóan kiválóan megfeleltmegfelelt

átlagátlagfelettifeletti

ÁTLAGOSÁTLAGOSátlag átlag alattialatti

nemnemmegfelelőmegfelelő

2013.01.18-tól mintavételi helyek2013.01.18-tól mintavételi helyek

Érzékszervi vizsgálatok: Budapest, 2013.

kiválóan megfelelt

átlagfeletti

átlagosátlag alatti

NEM MEGFELELŐ

Zöldbab leves csipetkével,paprikás burgonya, krinolinnal, reszelt cékla

Zöldbab leves csipetkével (0,35 l/adag)

Külső megjelenés:

Pirospaprikától színezett világos barnás lében különböző méretű vágott zöldbab, kis kocka tészta, néhány aprított zöldfűszer. Tetején apró zsírcseppek. Sok hüvelydarab.

Állomány: A zöldbab és a tészta puha, túlfőtt. A lé opálos.Illat: Zsíros rántásszagú, nem kellemes, nem harmonikus, enyhe

mellékszag érezhető.Íz: Nem jellegének megfelelő, nem harmonikus, zsíros érzetet ad a

szájüregben. A zöldbab kellemetlen, idegen mellékízű.

Paprikás burgonya, kirnolinnal (0,35 kg/adag)


Pirospaprikától színezett téglapiros, pépes, sűrű masszában burgonyadarabok, vékonyra szeletelt, negyed cikkekre vágott különböző fajta kolbászféleségek, petrezselyem és borsszemcsék. Nem tetszetős.

Állomány: A burgonya túl puha, részben pépes. A hústermék túl puha.Illat: Kellemetlen mellékszag érezhető.Íz: Kellemetlen, idegen mellékíz érezhető. A kolbász nagyon csípős.

Jelentősen csökkent élvezeti értékű.

Reszelt cékla (0,07 kg/adag)Külső megjelenés:

Lilásvörös, keskeny hasábokra vágott céklacsíkok, kevés lével. Néhány törmelékes darab látható.

Állomány: Kellően puha, de ropogós, nem szétfőtt.Illat: Erősen földszagú, kevésbé harmonikus.Íz: Édes, savanyú, nem harmonikus, nem kellemes. Nem teljes

élvezeti értékű.


átlagfeletti

átlagosÁTLAGALATTI

nemmegfelelő

Zöldbabfőzelék húspogácsa, félbarna kenyér, túró rudi,narancs

Zöldbabfőzelék (0,3 l/adag)


Fűszerpaprikától színezett sűrű lében nagyjából azonos méretűre aprított zöldbab darabok.

Állomány: Puha, kissé szétfőtt zöldbab, megfelelő sűrűségű, csomómentes lében.

Illat: Zöldbabkonzerv illatára emlékeztető, nem igazán kellemes.

Íz: Kissé sós, zöldbabkonzerv ízére emlékeztető, nem harmonikus, aroma- és fűszerszegény.

Pápai húspogácsa (1db/adag)


Ovális alakú, kb. vastag lapított húspogácsa, világosbarnára sütve.

Állomány: Kissé rágós, durvára darált hús.

Illat: Kissé állott, nem kellemes, nem tiszta.

Íz: Kissé állott, nem harmonikus, nem kellemes, fűszerszegény.


átlagfeletti

ÁTLAGOSátlag alatti

nemmegfelelő

Tavaszi leves,gyümölcs mártás,főtt hús,½ adag főtt burgonya

Tavaszi leves (0,3 l/adag)


Aranysárga, áttetsző lé apró sárga zsírcseppekkel a tetején. Benne kisebb-nagyobb karfiolrózsák, zöldbab darabok, sárgarépa hasábok, fehérrépa- és karalábé kockák, kagylótészta, valamint apróra vágott zöldfűszerek.

Állomány: A lé tiszta, átlátszó, a zöldségek és a tészta puha, túlfőtt.Illat: Kellemes, tiszta, idegen szagtól mentes.Íz: Kevésbé ízletes, kissé sótlan, jellegtelen.

Gyümölcs mártás, ½ adag főtt burgonya (0,15 l/adag gyümölcsmártás + 0,12 kg/adag burgonya)


Fakórózsaszínű mártásban magozott meggy, almakockák és szilvadarabkák, különböző méretűre vágott burgonyahasábokkal körítve.

Állomány: A mártás megfelelő sűrűségű, csomómentes. A burgonya és a gyümölcsök puhák.

Illat: Fahéjas, gyümölcsös, tiszta.Íz: Jellegtelen, aromaszegény, se nem sós, se nem édes.

Főtt hús (1 db/adag)Külső megjelenés:

1 db egyenetlen vastagságú – egyik végén nagyon vastag – drapp színű főtt hússzelet.

Állomány: Száraz, szálkás, rágós.Illat: Jellegének megfelelő, tiszta.Íz: Jellegének megfelelő, tiszta.


ÁTLAG FELETTI


nemmegfelelő

Karfiolleves, panírozott halrudak, barna rizs, tartásmártás

Karfiolleves (0,25 l/adag)


Pirospaprikától színezett világos narancsszínű opálos lében kisebb-nagyobb karfiolrózsák, valamint piros és zöld aprított fűszerek, tetején sok apró zsírcsepp.

Állomány: Kissé sűrűn folyó lé, a karfiol kellően puha.Illat: Rántás illata dominál, de tiszta.Íz: Enyhén sós, az elnevezésre kevésbé jellemző, de kellemes ízű, tiszta.

Panírozott halrudak (2 db/adag)


2 db, 8x2x1 cm-es aranybarnára sült panírozott halrúd. A panírréteg túl vastag, elválik a haltól. A hal szürkés-fehér színű, a panírréteghez viszonyítva túl vékony.

Állomány: A panír kemény, nem ropogós. A hal puha, széteső.Illat: Intenzíven halszagú.Íz: Jellegtelen. A panír íze dominál, a hal íze alig érezhető.

Barna rizs (0,16 kg/adag)Külső megjelenés:

Kevert színelosztású, drapp és fehér színű, kisebb-nagyobb csomókba összeálló, eltérő alakú rizsszemek.

Állomány: A barnarizs gumiszerűen rugalmas, a fehérrizs túlfőtt, töredezett.Illat: Jellegének megfelelően gabonaillatú, tiszta.Íz: Jellegének megfelelő, enyhén sós, tiszta.

Tartásmártás (0,15 l/adag)Külső megjelenés:

Szürkésfehér színű mártás, apró fekete fűszerszemcsékkel.

Állomány: Jellegéhez képest hígan folyó, nem kellően sűrű.Illat: Savanykás, nem kellően harmonikus.Íz: Savanyú-édes, napraforgóolaj íze érezhető. Nem kellően harmonikus.

KIVÁLÓAN MEGFELELT

átlagfeletti


nemmegfelelő

Ivólé,zöldséges rizs,rántott csirkemell,gyümölcs

Zöldséges rizs (0,2 kg/adag)


Szürkésfehér főtt rizs kevés zöldborsóval és kukoricával. Néhány nagyobb összeálló csomót tartalmaz, de villával könnyen szétnyomható.

Állomány: A rizs kellően puha, nem ragacsos, szinte „pergős”. A borsó puha, a kukorica ropogós.

Illat: Jellegzetes gabonaillatú, tiszta. Idegen illattól mentes.Íz: Kellemes, harmonikus, tiszta. Idegen íztől mentes.

Rántott csirkemell (1 db/adag)Külső megjelenés:

Apró darabkákra vágott, aranybarnára sült panírban világos, rózsaszínes fehér hús.

Állomány: A panír visszapuhult. A hús puha, jól átsült, kissé száraz, de jellegének megfelelő.

Illat: Jellegének megfelelő, kellemes, tiszta.Íz: Kellemes, aromás, harmonikus, tiszta.

Ivólé (0,2 l/adag)Külső megjelenés:

Barnás-sárga színű, tiszta folyadék, kevés lebegő rostot tartalmaz.

Állomány: Hígan folyó, lebegő rostokat tartalmaz.Illat: Intenzív barack illat.Íz: Kevésbé összetett, kevésbé telt, kisebb aromaintenzitású. Jó frissítő

összhatású.

Eredmények összefoglalása

(n=100)

1

21

53

21

4

0 10 20 30 40 50 60

nem megfelelő

átlag alatti

átlagos

átlag feletti

kiváló

++

__

És amit eddig tapasztaltunk, kommentár nélkül• A sót és a cukrot többnyire elhagyták az ízesítésből, de• Szinte alig használnak fűszereket. Jellemző fűszer a bors, a

többi ritkán, zöldfűszerrel eddig még nem találkoztunk, • Vegeta, delikát használata gyakori.• Édesítőszer van a savanyúságokban!!, egy esetben a

főzelékben is volt,• Még általános iskolásoknál is gyakori a darált-húsos,

apróhúsos ételek tálalása, szelethús ritka,• Kényelmi termékek, előkészített, félkész alapanyagok,• „Összeszerelő üzemek”• A főzés befejezése és a tálalás között órák telnek el a

szállítással és készen tartással,• Tálalókonyhai személyzet nem kóstol.• Tálalás kivitelezése és körülményei,• Étlap kiírás és a valóság ( túró- rudi, sonkás tészta)

Mi a NÉBIH célja?• Nem a büntetés!A figyelemfelkeltés! • Civil kontroll szerepe!• Odafigyelni a felelősség megosztásra is:

– megrendelő, szolgáltató, intézmény, szülők, hatóságok• A nyilvánosság erejének felhasználása a

változtatásért. ( van eredménye!)• Hulladék mennyiségének csökkentése

– (élelmiszerbiztonsági kérdés + pazarlás)• A közös megoldások megkeresése

– Az élelmiszerlánc rövidítése alapanyagok és készételek esetében,

– Elérni, hogy jó minőségű, helyi alapanyagokat használjanak fel a közétkeztetésben,

– és az ételkészítés és a tálalás a lehető legközelebb legyen egymáshoz

Köszönöm figyelmüket!És

akik eddig is figyeltek arra, hogy a gyermekek a kitálalt ételt

jóízűen el is fogyasszákjóízűen el is fogyasszák, azoknak őszintén köszönöm,

sok szülő és kiszolgáltatott kisgyermek nevében is:

Zoltai Anna

Érzékszervi vizsgálatok a közétkeztetésben

Documents