今年臺北市客家文化主題公園將帶民眾一起「回味．年味」，將客家年菜上桌，讓民眾了解客家年菜及學習客

語，將園區文化中心除舊佈新，迎接2018開春新氣象!

客語四縣 雞盤【gieˊpanˇ】客語海陸 雞盤【gaiˋpan 】

白斬雞客家話稱為「雞盤」，早期客家農家常飼養放山雞，當作過年祭拜祖先或年菜佳餚。料理方式用簡單的汆燙、悶煮即可食用，客家人喜愛沾桔醬食用，也可配上辣椒、蔥、蒜與醬油調和，享受雞肉的肉質與鮮甜。

食材：土雞1隻、蔥2根、薑片6片調味：米酒1大匙、鹽巴適量、胡椒粉適量

換你做做看：1.將土雞洗淨，青蔥切段、薑切片。2.湯鍋放八分滿的水，土雞、青蔥、薑片和所有調味料加入（冷水開始入鍋），以大火煮滾後，轉為小火煮15分鐘，關火後悶煮10分鐘，將土雞撈起，冷卻即可切盤。

(白斬雞)著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣 魚【ngˇ】客語海陸 魚【ng】

過年桌上除了雞之外，魚也是不可或缺的年菜料理，象徵年年有餘。

食材：魚1條、青蔥絲、薑片8片、辣椒1條調味：米酒1匙、鹽巴、醬油及香油適量

換你做做看：1.將魚洗淨，魚身畫刀、加入薑絲去腥，淋上醬油、米酒、鹽巴及香油，放入電鍋蒸煮。

2.魚蒸好後，放上青蔥絲、辣椒絲即可。

魚著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣炒肉【cauˋ ngiugˋ】

客語海陸炒肉【 cauˊngiug】

著名的客家小炒，客家人說「炒肉」。客家的「四炆四炒」，「炆」指的是用大鍋加水或雞湯，長時間小火慢慢烹煮；「炒」是用熱油炒的菜餚，客家小炒多為認識客家飲食的重要料理。傳統上使用的食材有五花肉、魷魚、蔥與醬油，肉肥而不膩，魷魚有嚼勁，口香氣四溢，道地客家料理，展現出傳統客家菜「肥、鹹、香」的特色與魅力。

食材：帶皮五花肉350克、乾魷魚1條、青蔥2根、蒜苗2根、辣椒適量

調味：醬油、米酒各一匙、冰糖少許

換你做做看：1.乾魷魚浸泡鹽巴水，約半天後取出，將魷魚、肉切條。2.鍋中加入油，放入肉條、魷魚入鍋炒。3.加入冰糖、泡魷魚的水，再加入青蔥、蒜、辣椒快速拌炒，起鍋後滴入米酒即可。(客家小炒) 著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法

人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣 封肉【 fungˊngiugˋ】客語海陸 封肉【 fungˋngiug】

封肉是南部最常見的客家料理，也是客家年菜的重頭戲。封肉鹹香下飯，入口即化。「封」有高升封官的寓意。

食材：五花肉600公克、蒜苗適量、甘蔗2根、筍絲300公克

調味：醬油一碗、米酒3杯、冰糖適量、八角5粒、香油1匙

換你做做看：1.五花肉稍為汆燙，蒜苗切段。2.將甘蔗切段墊鍋底，蒜苗放入，依序放入五花肉(可加入高麗菜、冬瓜)，加入上述調味料，以小火燉煮約1.5小時至2小時，五花肉色澤待醬油入味後即可。

3.封肉的湯汁可取部分與筍乾燉煮，之後加入封肉一起擺盤。

封肉 著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣豆腐皮 【teu fu piˇ】炒 芹菜【kiunˇ coi】客語海陸豆腐皮 【teuˇ fuˇ pi】炒 芹菜【kiun coiˇ】

芹菜象徵勤快，豆腐皮炒芹菜是客家人的家常菜，過年時桌上也少不了這個家常道地料理。

食材：芹菜1把、豆皮2片、蒜苗1隻、辣椒2條、薑少許

調味：鹽巴1匙、香油適量、糖少許

換你做做看：1. 將滾水加鹽，豆皮下鍋稍微汆燙，豆皮、芹菜切段，蒜

苗和辣椒斜切片、薑切末。2. 熱鍋後加入沙拉油，薑與蒜苗入鍋爆香後，再放入芹菜、

辣椒及適量將先前的豆皮水煨滾入味，加入鹽巴、糖少許調味，最後放入豆皮拌炒，至豆皮軟化入味，起鍋前滴入適量香油即可。豆腐皮炒芹菜

著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣雪圓【xietˋienˇ】客語海陸粄圓【banˊrhan】

臘月二十四日為送神，這一天，客家人要煮雪圓(湯圓)，封住灶神的嘴。客家人煮的「鹹」湯圓放入蝦米、香菇、蔥蒜花、芹菜、蒜葉、茼蒿、瘦肉、香菜等等，是一道客家人幾乎都會煮的拿手好料理。

食材：湯圓300克、豬肉絲150克、紅蔥頭6顆、蝦米20克、乾香菇8朵、高湯1瓶、茼蒿2把、韭菜1把、香菜、芹菜皆少許調味：醬油1匙、白胡椒粉、香油少許

換你做做看：1. 所以材料切小段或條狀備料使用，乾香菇需先泡水後切

條。2. 鍋內倒入油後，將豬肉絲炒香，再放入紅蔥頭、蝦米、

香菇絲、芹菜等爆香，並加入香菇水及高湯變成湯底。3. 起鍋後，將湯圓燙過撈起，加入上述湯底，再加入調味

料、香菜、茼蒿、韭菜，灑上白胡椒即可。(鹹湯圓)著作權 © 曾郁珊。版權所有。僅供財團法人台北市客家文化基金會本次活動使用。

客語四縣 覆菜湯【pugˋ coi tongˊ】客語海陸 覆菜湯【pug coiˇ tongˋ】

芥菜又稱「長年菜」，長年菜象徵長壽吉利之意。過年時，客家人桌上都會有長年菜，料理時會將長年菜烹煮清炒或菜湯。芥菜依照做法與時間不同，也可以醃製酸菜、覆菜、梅干菜等。

食材：覆菜150克、豬五花肉片250克、薑絲少許調味：鹽巴 1 匙、米酒適量

換你做做看：1.覆菜洗淨，切段備用；豬肉片可以先汆燙。2.湯鍋加水約 5-6 碗水量，滾水後將覆菜與薑絲下鍋，小火煮30分鐘後，加入豬肉片再煮10分鐘後即可。

覆菜湯

客語四縣 薑絲【giong xiˇ】炒豬腸【zuˊcongˇ】

客語海陸 薑絲【giongˋxiˋ】炒豬腸【zhuˋchong】

薑絲炒豬腸也是「四炆四炒」著名菜色，嚼勁十足的大腸，配上嗆鼻白醋和上大把薑絲，客家人利用豬的內臟，發揮對食材料理的精湛廚藝。

食材：豬大腸350克、嫩薑絲 60克調味：黃豆醬2大匙、白醋適量、米酒1匙、辣椒少許、白

醋適量、砂糖少許、太白粉少許。

換你做做看：1.豬腸洗淨，切段備用。2.熱鍋放油，先炒香薑絲、辣椒，再加入大腸翻炒，約5分鐘後加入上述調味料，太白粉加水勾芡倒入即可。

薑絲炒豬腸

客語四縣 粢粑【 qiˇbaˊ】客語海陸 粢粑【 ci baˋ】

通常節慶或聚會用來招待來賓正餐前的點心，是客家人重要甜點。

食材：糯米600克、水適量調味：含糖花生粉

換你做做看：1.將糯米磨成漿蒸熟後，置入臼中，用杵捶打後，增加黏度及粢粑的Q彈口感，並沾上加糖花生粉食用。

粢粑