WhiskyÚnico e incomparable

Federación Colombiana De Ganaderos

El “Wort” extraído pasa a través de un

cambiador de calor que baja su tempera-

tura hasta unos 20ºC. Entonces se añaden

levaduras al “wort” y la mezcla resultante

es llevada a un tanque denominado “was-

hback” cuya capacidad puede variar entre

1.000 y 70.000 litros. El líquido final es

llamado “wash”

Duración:

FER

ME

NTA

CIÓ

NEntre dos y cinco días dependiendo del

“spirit” que se pretenda obtener.

Función:

Transformación del azúcar en alcohol por

acción de las levaduras.

¿Qué sucede?

La reducción de la temperatura es

imprescindible para la labor de las leva-

duras que mueren a temperaturas supe-

riores a los 36ºC. Del trabajo desarrollado

HISTORIA DEL

WH

I S K YWhiskyÚnico e incomparable

Introducción

Este proyecto está destinado para los ganaderos afiliados a la Federación Colombiana Del Ganado, se trata del whis-

ky una bebida exquisita que es consu-mida con frecuencia por los ganaderos y en su interior les muestra diferentes temáticas interesantes para poder co-nocer mas esta bebida..

EMPRESAla Federación Colombiana de Gana-deros, Fedegán,proponemos proyec-tar la imagen de la ganadería colom-biana, sus retos, sus expectativas y sus logros, en medio del cotidiano empeño por fortalecer su posición de primer orden como factor de desa-rrollo económico y social, en benefi-cio de los productores ganaderos en primera instancia y, a través de ellos del sector rural colombiano y del país todo.

OBJETIVO GENERAL

Este proyecto está pensado para sa-tisfacer y informar a cerca de esta be-bida, que no muchos logran conocer y experimentar de una manera correcta, mostrando las diferentes opciones que tienen de whisky.

OBJETIVO ESPECÍFICOS

-Ayudar a conocer de manera eficaz el whisky.-Mostrar diferentes opciones que pue-de ofrecer el whisky.-Enseñar a conocer las calidades y mejores whiskys que existen

Tamaños del libro de 20 X 20 cm128 paginasLibro de lujo

FICHA TECNICA

El libro pretende enseñar, informar y explicar

todo acerca del whisky , para que los lectores

aprendan sobre la bebida exquisita que con-

sumen y de alguna manera indaguen y pue-

dan explorar la información que el libro ofrece,

para poderla conocer más.

CARACTERÍSTICAS

portada

portada

161 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15

3217 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

4833 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47

6449 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63

9681 82 83 84 85 86 88 89 90 91 92 93 94 9587

8065 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79

historiadel whisky

tipos dewhisky

Escoces Irlandes Canadiense Japones Indio Europeos EEUU

El proceso Maltaje Mashing Fermentacion Destilacion Catarconsejos

Los whiskyesque no debe dejar de probar

Carne

Cocteles

Macallan Dalmore 62 Glen�ddichMacallan de 55 Dalmore 50 Años

El Glen

farc

lasChivas Regalllamada Royal Salute

The Macallandel año 1947

Ladybank Single Malt

Porta

dilla Contenido Bandera Presentacion

Introduccion

Apertura

Introduccion

Manhattan Old Fashioned Whisky Sour Rob Roy

Rusty

Nail

Scotch Mist Café Irlandes Oriental A�nity Brooklyn Bobby burns Padrino

11297 98 99 100 101 102 104 105 106 107 108 109 110 111103

128113 114 115 116 117 118 120 121 122 123 124 125 126 127119

Marid

ajes

Recetas bacalaoPescados pasta marisco carne

medallones de cordero

pollo con bourbon

postres crema de leche

helado de whisky

cuadraditos de whisky

solomillo al whisky

DERROTERO

portada

portada

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3217 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

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8065 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79

historiadel whisky

tipos dewhisky

Escoces Irlandes Canadiense Japones Indio Europeos EEUU

El proceso Maltaje Mashing Fermentacion Destilacion Catarconsejos

Los whiskyesque no debe dejar de probar

Carne

Cocteles

Macallan Dalmore 62 Glen�ddichMacallan de 55 Dalmore 50 AñosEl

Glenfa

rclasChivas Regal

llamada Royal Salute

The Macallandel año 1947

Ladybank Single Malt

Porta

dilla Contenido Bandera Presentacion

Introduccion

Apertura

Introduccion

Manhattan Old Fashioned Whisky Sour Rob Roy

Rusty

Nail

Scotch Mist Café Irlandes Oriental A�nity Brooklyn Bobby burns Padrino

11297 98 99 100 101 102 104 105 106 107 108 109 110 111103

128113 114 115 116 117 118 120 121 122 123 124 125 126 127119

Marid

ajes

Recetas bacalaoPescados pasta marisco carne

medallones de cordero

pollo con bourbon

postres crema de leche

helado de whisky

cuadraditos de whisky

solomillo al whisky

HISTORIA DEL

W H I S K Y

La primera referencia sobre el whisky aparece en un documento de 1494

en el que el rey Jaime IV ordenaba al monje John Cor que hiciese “aqua

vitae” en una cantidad de “VIII bolts of malt”, lo que equivale a 400 botellas

de whisky normal. El hermano Cor pertenecía a la Orden de los Benedic-

tinos en la Abadía de Lindores. Se dice que el whisky resultó del primer

contacto del rey con la “aqua vitae” (llamada uisge beatha en celta) en

Islay, lugar en el que había estado de campaña durante el año anterior.

En 1505 fue creado el “Guild Of Surgeon Barbers of Edinburgh” al que le fue

concedido el derecho exclusivo de vender “aqua vitae” en el burgo. Este per-

miso derivaba de las propiedades medicinales que se le atribuían a la bebida.

A pesar de que la utilidad de refrigerar el “spirit” procedente del alambique fuese

descubierta ya en el siglo XV, no fue hasta el siglo XVI cuando se descubrie-

ron los “Worms” así como las ventajas del alargamiento de los alambiques.

Como consecuencia de la disolución de los monasterios en Escocia en 1560,

el conocimiento que los monjes poseían sobre la destilación fue absorbido

por el pueblo que, a su vez, desarrolló la producción casera de este producto.

Ésta se reprodujo de tal modo

que se decretó su prohibición en

1579 como medida preventiva

ante las malas cosechas y tan

sólo fue concedida a los “Earls,

Lords, Barons y Gentlemen” para

consumo propio.Una vez levan-

tada su prohibición tiempo des-

pués, la producción casera de

“aqua vitae” se basó en el apro-

vechamiento de los excedentes

de las cosechas y así empezó a

ser exportada a Inglaterra, Irlan-

da y Francia. Este hecho originó

la aparición del primer gravamen

impuesto por el Parlamento Es-

cocés para ayudar así a la fi-

nanciación del ejército contra

Carlos I de Inglaterra en 1644

La primera destilería menciona-

da en un documento oficial tuvo

lugar en Ferintosh, en la “Black

isle” en 1670 y fue fundada por

Duncan Forbes. Al haber sido

posteriormente saqueada por

los partidarios de Jaime II en

1689, el Sr. Forbes reclamó una

indemnización y como respuesta

a ésta se le concedió el derecho

a destilar whisky en sus tierras

sin pagar ningún tributo por ello.

Este derecho se mantuvo hasta

1784, lo que permitió a la familia

Forbes destilar más de 2/3 de la

totalidad del whisky producido.

La forma de aplicación del im-

puesto que gravaba el alcohol

en 1725 tuvo como consecuen-

cia una reducción en el consu-

mo de cerveza y el aumento del

consumo de whisky. Esta situa-

ción se tornó posible gracias a

la destilación de trigo y cebada

no malteada.Las destilerías do-

mésticas estaban exentas del

impuesto dado el carácter de

autoabastecimiento de éstas

aunque en realidad el whisky

servía como moneda de cambio

en toda Escocia.De nuevo, un

mal año agrícola en 1757 con-

llevó la prohibición de la destila-

ción legal llevando a la quiebra

a las destilerías autorizadas.

Visto que las destilerías do-

mésticas habían resultado poco

afectadas por esta medida, se

desató una era de contrabando.

Para subsistir, las destilerías de

las familias Haig y Stein crea-

ron un monopolio que destilaba

whisky de pésima calidad que

era consumido con agua, azú-

car y limón (el llamado “punch”).

para la exportación (duty free), consiguió

establecer cierto orden en el sector incre-

mentando el número de destilerías legales

y siendo considerado como la base de la

industria moderna. A mediados del siglo

XIX todos los grandes nombres de nues-

tros días tales como Ballantines, Johnnie

Walker, Arthur Bell o John Dejar, amasa-

ron una importante fortuna con el descu-

brimiento del “Blended”, es decir, el uso de

otros granos que no son cebada malteada.

Esta circunstancia favoreció la expansión

del mercado y el Scotch empezó a ser ex-

portado a cualquier lugar en el que hubie-

se emigrantes.El ataque de la filoxera a los

En 1784 el Wash Act redujo los impues-

tos e introdujo las “Highland Line” que

marcaban definitivamente la diferencia

entre los whiskies de las Highlands y los

de las Lowlands. Los primeros no podían

ser vendidos por debajo de aquella línea,

motivo que condujo a un incremento del

contrabando. Este hecho unido a los múl-

tiples aumentos de impuestos que llega-

ron a recaer incluso por cada unidad de

alambique llevó a las destilerías a aumen-

tar el tamaño de los mismos para sortear

los gravámenes. v . Finalmente, el “Exci-

se Act” de 1823, al reducir los impuestos

e introducir almacenes exentos de tasas

viñedos franceses tuvo la particularidad de

sustituir el brandy por whisky.

Los excesos de producción y de stocks a

principios del siglo XX llevaron a una cri-

sis sin precedentes que la Primera Guerra

Mundial acabó consolidando. Paradójica-

mente la prohibición en los Estados Uni-

dos que duró de 1920 a 1933 conllevó a

una búsqueda desenfrenada del Scotch

que era vendido ilegalmente a través del

Caribe. Wiston Churchill reconocía la im-

portancia económica que el whisky tuvo

para el Reino Unido tras la Segunda Gue-

rra Mundial, hecho que le ayudó a aliviar

su deuda con los Estados Unidos. Enton-

ces, la expansión que vivió el sector llevó

a la reapertura de algunas destilerías ante-

riormente cerradas. Algunas de éstas eran:

Glenturret, Benriach, Jura o Caperdonich y

muchas otras tuvieron que duplicar su ca-

pacidad. Los whiskies de malta recibieron

un nuevo impulso a partir de la década de

los 80 como respuesta a la excesiva con-

centración del sector en pocas manos. Los

grandes grupos se hacían autosuficientes y

no dejaban a las empresas vpequeñas ven-

der sus “maltas” para incorporarlos a los

“blends”. En este período surge un nuevo

consumidor, menos permeable a las gran-

des campañas de marketing. Ése es el con-

TI

PO

S

DE

W

HI

SK

Y

L a s d o s c a t e g o r í a s b á s i -c a s d e w h i s k y s o n e l w h i s k y m e z c l a d o o c o m b i n a d o y e l d e m a l t a ú n i c a o s i n m e z c l a . E l w h i s k y s i n m e z c l a e s e l p r o d u c i d o a p a r t i r d e u n ú n i c o g r a n o o d e u n a c o m -b i n a c i ó n d e g r a n o s , s i e m p r e q u e u n o d e e l l o s r e p r e s e n t e a l m e n o s e l 5 1 % d e l t o t a l . E l w h i s k y c o m b i n a d o p u e -d e t e n e r c o m o o r í g e n v a r i a s d e s t i l e r í a s d i s t i n t a s , d i f e -r e n t e s t i p o s d e g r a n o y d i -f e r e n t e s m é t o d o s d e d e s t i -l a c i ó n .E n g e n e r a l , e l w h i s k y d e m a l t a ú n i c a e s d e s a b o r i n -t e n s o y l l e n o d e c a r á c t e r , m i e n t r a s q u e e l w h i s k y c o m -b i n a d o e s s u a v e y s e d o s o .

WHISKY E S C O C E S

El origen de la destilación es incierto, lo único que se sabe es la fecha de fabri-cación del primer whisky escocés que data de 1494. Después de siglos de des-tilación clandestina, no fue hasta el siglo XIX cuando el Scotch se extendió de for-ma real. Las primeras grandes marcas de blends y el dinamismo comercial de algunos em-presarios permitieron destacar la calidad del whisky escocés frente a sus rivales irlandeses. Los single malts que aparecieron en el mercado a finales de los 60 son los más nobles de todos loswhiskies a ojos de los entendidos. Las destilerías de malta es-tán extendidas por toda Escocia que, por sus diferencias y contrastes climáticos y geológicos, explica la diversidad de sa-bores y aromas de los pure malts. Esa riqueza y pluralidad convierten a Escocia en la nación del whisky.

W H I S K Y

I R L A N D E S

El Irish Whisky o Whisky Irlandés es el más antiguo del mundo. Ésta es la eterna dispu-ta entre escoceses e irlandeses. Sea como fuere, lo cierto es que cada 17 de marzo los irlandeses festejan San Patricio. La le-yenda cuenta que este monje introdujo la destilación en Irlanda en el año 432. La in-vasión inglesa de 1. 170 permitió al whisky irlandés ir más allá de sus fronteras. A finales

del siglo XVIII el país contaba con 2.000 des-tilerías, la mayor parte de ellas clandestinas.

Fue en ese momento cuando se crearon las Ja-meson y John Power. Sin embargo, a partir de

1832 empezó el declive: la guerra civil de 1916 cerró las puertas al mercado británico y la prohi-

bición en Estados Unidos (1920-1933) interrumpió las exportaciones de whisky irlandés al que hasta

entonces había sido su principal mercado receptor. Para evitar esa caída libre del sector, la Cork Dis-

tilleries Company se fundió en 1973 con la Irish Group Distillers que acababa de adquirir la destile-

ría Bushmills. En 1988 el grupo Pernod Ricard com-pró la Irish Distillers. Hoy en día existen tres centros de

destilación en Irlanda: Midletown, Cooley y Bushmills.

WHISKY CANADIENSE

En la ciudad de Kingstone, entre Toronto y Ottawa, don-de se crearon las primeras destilerías a mediados del siglo XVIII. En 1858, Hiran Walker fundó la primera de todas cerca de Windsor. Este hombre entusiasta supo conferir identidad y estilo a los whiskies canadienses cuando en 1884 creó la marca Canadian Club. En esa misma época, la empresa Seagram instaló una destile-ría en Waterloo, Ontario. Esta misma firma es hoy día propietaria de una docena de destilerías en Canadá.

El whisky canadiense es principalmente de mezcla. Los mejores están compuestos en gran proporción por whis-kies de centeno (rye), centeno malteado y de un alcohol neutro. A veces también se les añaden otros whiskies a base de maíz o de cebada malteada. La destilación se lleva a cabo en alambiques de tipo Coffey Still (o patent still). La maduración tiene lugar en barriles de roble que contuvie-ron sherry o bourbon. Los whiskies canadienses son sua-ves, redondos, afrutados y con un final más bien amargo

W H I S K Y J A P O N E S

En el transcurso de unos 70 años Japón ha acabado convirtiéndose en uno de los

primeros países productores y consumidores de whisky del mundo. Dos hombres

fueron los principales precursores del whisky japonés: Masataka Taketsuru y Shinji-

ro Torii, fundador de la sociedad Suntory. El whisky japonés está estrechamente li-

gado a la tradición escocesa ya que sus técnicas de producción son prácticamente

las mismas y las destilerías de Japón importan maltas de Escocia para la mezcla de

sus blends. No obstante, los whiskies japoneses obtuvieron paulatinamente personali-

dad propia gracias a la calidad y pureza del agua, la presencia de turba en los suelos

de Hokkaido, la alta tecnología empleada y la competencia de los recursos humanos.

Este whisky se distingue por su sabor limpio y malteado. En la boca resulta suave

y tiene un toque ahumado sutil y cierto cuerpo. Los japoneses degustan el whis-

ky añadiéndole mucha agua. Los japoneses, en su papel de emprendedores na-

tos, también adquirieron varias destilerías escocesas. A pesar de lo que poda-

mos pensar, es precisamente en Japón donde se encuentra la mayor destilería

del mundo: la Suntory Hakushu en cuya nave de destilación hay 24 alambiques.

WHISKY

INDIO

whisky indio, producido sólo para el consu-mo interior, es enormemente diverso y de ca-lidad variable, lo que hace difícil generalizar. En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique. Historia La destilación de la cerveza de arroz era ya practicada en China en el año 800 a.C., pero en Europa la destilación era poco común antes del siglo X. Parece proba-ble que la destilación del whisky comenzara en Ir-landa en los siglos XI o XII, pasando rápidamente, vía Islay y la península de Campbeltown, a Escocia. La primera referencia escrita sobre el whisky se remon-ta al año 1494, en el que en los registros del erario es-cocés figura la entrada “Ocho bols [6,577 kg] de malta al fraile John Cor, para fabricar aqua vitae agua de vida

WHISKYS EUROPEOS

Tanto en Francia como en Alemania , los whis-kies están destilados usando técnicas simila-res a las de los escoceses. Manx Spirit de la Isla de Man es, como algún whisky de Virginia en Es-tados Unidos, destilado en otro lugar y re-desti-lado en su país de origen. En Inglaterra, una nue-va destilería comenzó a operar a finales de 2006.

En España, en el municipio segoviano de Palazue-los de Eresma existe una destilería propiedad de la

empresa Destilería y Crianza del Whisky, S.A des-de la que se destila y comercializa el whisky

DYC. La empresa se creó en 1959 por D. Nicomedes García y comenzó a

comercializar su whisky en el mercado nacional en 1963.

Está estrechamente vinculada a la de sus whiskies. Las primeras destilacio-

nes datan de 1640, 30 años después de la llegada de los colonos ingleses a

Jamestown. Las hambrunas desatadas en Escocia e Irlanda durante el siglo

XVIII condujeron a un éxodo masivo de sus habitantes hacia América. Los

emigrantes llevaban consigo los alambiques que les permitían fabricar sus

uisge beatha.

Los estados de Pensilvania, Maryland y Virginia se hicieron famosos gracias

al alcohol a base de centeno que producían, el Monongahela. Fue entonces

cuando el Bourbon Whiskey y el Tennessee, producidos a partir de maíz,

revolucionaron la historia del whisky americano. Después de la Guerra de

Secesión (1861-1865) el espíritu empresarial de Jack Daniel, Jim Beam o

de George Dickel dio lugar a una auténtica industria del whisky que poste-

riormente se deterioró bastante debido a ambas guerras mundiales. No obs-

tante, las consecuencias de la Segunda Gran Guerra permitieron un nuevo

lanzamiento del whisky americano. Éste fue exportado a los soldados ameri-

canos que se encontraban en Europa y en Asia (hecho inmortalizado en las

películas del Oeste). Hoy en día esta variedad de whisky sufre una importan-

te falta de reconocimiento.

El desarrollo de whiskies de calidad superior como los small batch y los single

barrels es probable que favorezcan algún cambio positivo. A veces se critica

el whisky americano por su fuerte sabor a caramelo. Sin embargo, tiene una

gran gama aromática y gustativa. Es habitual encontrar sabores afrutados,

oleaginosos, especiados y hasta incluso de tabaco.

EEUU

EL PROCESO

Tres elementos determinan la producción de estos whiskes. La

cebada, cereal que está en el corazón de los whiskies; la tur-

ba, material carbonizado producto de un proceso de años en

que el material vegetal expuesto a las inclemencias de la na-

turaleza y a las condiciones atmosféricas de la región se

transforma en un compost que, al hacer parte del combusti-

ble que se utiliza para secar la malta, le proporciona al grano

un aroma ahumado, y el agua proveniente de altas montañas

de granito que también determina el sabor final del whisky.

M A

L T

A J

E

Infusión de los granos de cebada en agua elevando el contenido de humedad del 12 al 45%, secado, nueva infusión, nuevo secado y nueva infusión.Duración: Unos dos díasAcelerar el comienzo de la germinación de la cebada manteniendo los procesos naturales.Con el humedecimiento se produce un fil-trado de agua que estimula las enzimas del embrión a romper las paredes de ac-

ceso al almidón.GERMINACIÓNProcedimiento Tradicional: los granos humedecidos son extendidos en el suelo e invertidos manualmente ( “floor maltings”) Mecánico: los granos humedecidos son vertidos en un tambor de placas perforadas. En unos intervalos de tiem-po determinados, los tambores rotan y permiten así la caída de los granos su-

El grano de cebada = embrión (semilla) + endosperma (reserva de almidón)

Permitir la germinación parcial de los granos de cebada.

jetos a ventilación forzada. Este proceso les retira el exceso de humedad Duración: Unos 5 díasLa pared del embrión se resquebraja y las enzimas se extienden por el almidón. En la reacción química correspondiente se produce una liberación de CO2 y ca-lor. Tras esta transformación, el grano de cebada en dicho estado pasa a denomi-narse malta. DESECACIÓN

Procedimiento principal: La malta es calentada por efecto de la ventilación forzada con aire caliente redu-ciendo así el contenido de humedad a un 4, 5 %. Duración: 30 horas aproximadamente La eficacia de este proceso estriba en maximizar la cantidad de almidón dispo-nible evitando la muerte de las enzimas. Dadas estas condiciones, la temperatura del aire no puede ser demasiado elevada.

Detener la germinación, impidiendo así el desarrollo de la semilla que de otro modo crecería y consumiría todo el almidón dis-ponible.

Utilización de turba que es quemada en un horno contiguo y cuyo humo proceden-te de la combustión se mezcla con el aire caliente del proceso de desecación.

MOLEDURALa malta pasa a un molino cuyas (14) muelas rom-pen los granos obteniéndose al final del proceso ce-bada molida (grist).• 10% de harina • 20% de cáscara • 70% de arenas (grit) FUNCIÓN:Permitir la mayor extracción de almidón posible en la fase siguiente. Si la harina es demasiada, ésta no seca con la sufi-ciente rapidez. En el caso contrario, el líquido resul-tante queda muy espeso y se seca en demasía. SOLUCIÓN:La cebada molida es transferida a un tanque en el que previamente se ha introducido agua a 64ºC. Ésta es posteriormente agitada hasta obtener un líquido azucarado y un componente sólido. A ésta última

resultante se le añade de nuevo agua, pero esta vez a 75º, para después volver a obtener el licor Wort . A la parte sólida residual se le añade una tercera tanda de agua a 85ºC para eliminar los residuos de almidón que pudieran quedar y ésta permanece en un tanque adyacente para disolver la siguiente carga de “grist”.El proceso se desencadena a través de unas palas rotativas que revuelven el líquido y así permiten la obtención del “Wort” que es capturado en la base y trasladado a un tanque.

El agua caliente permite obtener la mayor ex-tracción de almidón del “grist”. El punto clave del proceso se halla en la temperatura (“strike point”) que permite la activación de las enzimas convirtiendo el almidón en azúcar (maltosa). A temperaturas superiores a los 64ºC, las enzimas

MA

SH

IN

G

podrían morir y no se obtendría la transfor-mación. FERMENTACIÓN El “Wort” extraído pasa a través de un cam-biador de calor que baja su temperatura hasta unos 20ºC. Entonces se añaden levaduras al “wort” y la mezcla resultante es llevada a un tanque denominado “washback” cuya capaci-dad puede variar entre 1.000 y 70.000 litros. El líquido final es llamado “wash”Duración:Entre dos y cinco días dependiendo del “spi-rit” que se pretenda obtener.Función:Transformación del azúcar en alcohol por ac-ción de las levaduras.¿Qué sucede?La reducción de la temperatura es imprescin-

dible para la labor de las levaduras que mueren a temperaturas superiores a los 36ºC. Del trabajo desarrollado por éstas en condiciones anaeróbicas (de ausencia de aire) se obtienen reacciones quí-micas violentas a medida que la temperatura sube hasta los 35ºC. Paralelamente al ascenso térmico se produce una elevación de la espuma en la su-perficie del tanque.El aumento térmico y del alcohol, provoca la muerte progresiva de las levaduras. Simultánea-mente tiene lugar un ciclo de fermentación de las bacterias lácticas (lactobacillus) cuyo resultado es la producción de innumerables compuestos quí-micos (“congeneres”) y el incremento de la aci-dez (reducción del PH). Estos congéneres tienen una importancia capital en el resultado final del “spirit” que se desea conseguir. `

El “Wort” extraído pasa a través de un cambiador de calor que baja su tempera-tura hasta unos 20ºC. Entonces se añaden levaduras al “wort” y la mezcla resultante es llevada a un tanque denominado “was-hback” cuya capacidad puede variar entre 1.000 y 70.000 litros. El líquido final es lla-mado “wash”Duración:

FE

RM

EN

TAC

IÓN

Entre dos y cinco días dependiendo del “spirit” que se pretenda obtener.Función:Transformación del azúcar en alcohol por acción de las levaduras.¿Qué sucede?La reducción de la temperatura es im-prescindible para la labor de las levadu-ras que mueren a temperaturas superio-res a los 36ºC. Del trabajo desarrollado

multáneamente tiene lugar un ciclo de fer-mentación de las bacterias lácticas (lacto-bacillus) cuyo resultado es la producción de innumerables compuestos químicos (“congeneres”) y el incremento de la aci-dez (reducción del PH). Estos congéneres tienen una importancia capital en el resul-tado final del “spirit” que se desea conse-

por éstas en condiciones anaeróbicas (de ausencia de aire) se obtienen reacciones químicas violentas a medida que la tempe-ratura sube hasta los 35ºC. Paralelamente al ascenso térmico se produce una eleva-ción de la espuma en la superficie del tan-que.El aumento térmico y del alcohol, provoca la muerte progresiva de las levaduras. Si-

Procedimiento 1: El “wash” (solución acuosa con 8% de alcohol) se dirige a un alambique de cobre que es calentado a 90ºDe este calentamiento resulta una espuma que el experto operario vigila atentamente a través de una ventanilla para evitar que ésta se acerque al cuello del alambique.La temperatura se va aumentando progresivamente para hacer pasar el alcohol restante. Éste es enfriado a través de un condensador, tras lo cual pasa a la caja de los “spirits” o spirit safe. El líquido, una vez fuera de la caja, tiene una graduación

alcohólica del 21% y se denomina “low wines” low wines” son reencaminados a un segundo alambique denominado”spirit still” y son calentados de nuevo. El producto resultante es conducido a la caja y se obtiene, ya sea el “new make spirit” (cuya graduación puede va-riar entre 73 y 65%) ,los foreshots o los feints. Todos estos son redirigidos al depósito de los “low wi-nes” de la primera destilación y en consecuencia sujetos a una segunda.Función:Extracción del “new make spirit” El experto operador, incapaz de probar u oler el “spirit”,

DE

ST

ILA

CIÓ

N

deberá decidir cuándo separar el “middle cut” (aque-llo que se desea recoger) de los foreshots (el primer destilado con alto contenido alcohólico, 75-80%) y de los feints (partículas indeseables que empiezan a ob-tenerse a niveles de graduación menores) Una forma empírica de determinar el momento ideal para reco-ger el “middle cut” consiste en mezclarlo con agua. Su grado de transparencia establece el momento ade-cuado para la recogida. El momento en que se deja de recoger el “spirit” tiene mucho que ver con el whisky que se desea y que pue-

de variar entre 50 y los 70% de alcohol. Después del “cut” los “feints siguen siendo recogidos y añadidos a los “low wines” para una destilación posterior. El contenido alcohólico de los primeros mezclado con los segundos hace que la graduación media suba al 28% con el que el líquido entra en la 2ª destilación. La temperatura de la 2ª destilación va aumentando progresivamente hasta los 100ºC . El líquido que que-da en el alambique tiene menos de un 1% de alcohol y no sirve para nada. La media del “spirit” recogido es inferior al 1/12 del wash que entra en la 1ª destilación.

CONSEJOS

PARA

CATAR

La copa en forma de tulipán es ideal. Las copas de vino de Oporto o de vino también son adecuadas siempre que la boca sea cerrada.

Melaza

Caoba

Oloroso

Madeira

Amontillado

Cobre

Oro viejo

Sautemes viejo

Oro

Oro sin brillo

Sautems joven

Paja pálida

Luz de sol

Chardonnay

Fino

Ginebra clara

CO

LO

R

Levantar la copa a la altura de la vis-ta, a la luz, para poder apreciar su claridad. Inclinan-do un poco la copa sobre una serville-ta o mantel blanco podemos apreciar su color, que indica el añejamiento. Un whisky nuevo es claro casi como la ginebra, y a medi-da que posee más añejado en madera se irá acercando a un color melaza. Recordar que, a menos de que se trate de un whisky single barrel, habrá mezcla de diferen-tes barriles en una sola botella.

Es la etapa más com-pleja de la cata, ya que existen 32 olores pri-marios en el whisky. Se agita suavemente el whisky en la copa y se olfatea delicadamente, ya que su alto contenido alcohólico puede anes-tesiar nuestro sentido del

olfato. En esta etapa de la cata del whisky se reconocen

dos tipos de aromas:

* Aromas de Producción

Ésteres: Perfumado, frutoso, olor a rosa o clavel, manzana, pera, alcohol etílico, acetato de alco-hol.Fenoles: Turba, aroma medicamentoso, alquitrán, madera, yodo, algas, musgo, resina.Aldehídos: heno, bosques, flores, hierbas, hojas verdes, tomates verdes, violetasFeints: (olor a cuero, tabaco, cera de abejas)

AROMA

Color: el “new maker spirit” es incoloro. La tonalidad del pro-ducto final puede variar considerablemente desde el estado incoloro hasta casi negro. El color resulta de la maduración del producto en el barril, por lo que las características de este último determinan el color del producto. Aunque ciertas tonalidades sean indicativas del tipo de barril (Chardonnay = Bourbon, caoba claro = Sherry), la nariz deberá completar la evaluación Brillo: Un producto más brillante es señal de filtrado. Un whisky no filtrado puede alterarse con la adición de agua.Cuerpo: Aunque esta característica sea evaluada sobre todo en contacto con el paladar, también puede considerar-se gracias a las “lágrimas” que se deslizan tras girar el líqui-do en la copa. Si éstas fueran largas denotan alcohol, pero si tardasen en desaparecer, indican la presencia de aceites responsables de un cuerpo consistente.

ASPECTO