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PROGRAMA DE APOYO AL DESARROLLO RURAL EN CHICHICASTENANGO

-PADERUCHI-

EL CULTIVO DEL HONGO OSTRA Edwar Otoniel Granados R.*

Hongo ostra a punto de ser cosechado

I. INTRODUCCIÒN

Los hongos se distribuyen ampliamente por todo el mundo, existen aproximadamente 10,000 especies de las cuales solo el 10% son comestibles cuyo consumo es, probablemente, tan antiguo como la existencia del hombre en la tierra. El contenido de proteína en los hongos comestibles es considerado como su principal atributo nutricional, ya que contienen un valor promedio de 27 al 48 % base a su peso seco, comparado con el 25.2 % en la leche, el 23.8 % en el pollo y el 19.4 % en carne de res ( 15,10)

En un inicio todo el consumo de hongos dependía de la aparición repentina de estos organismos en forma silvestre, lo cual le daba cierto aire de divino y maléfico. Esta práctica de recolección de hongos silvestres se mantiene hasta hoy en día en algunos lugares del país, especialmente del hongo Anacate, San Juan; sin embargo, la producción es muy irregular, estacional y dependiente de las condiciones microclimáticas.

* Ing. Agrónomo, Coordinador Nacional Programa de Apoyo al Desarrollo Rural en

Chichicastenango.

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Actualmente se cultivan en forma artificial unas 30 especies de hongos y, de acuerdo a la International Society for Mushroom Science de Inglaterra, se producen cada año en el mundo sobre dos millones de toneladas de hongos cultivados. Entre los hongos cultivados, las especies del género Pleurotus, también conocidas como hongos ostras, han sido seleccionadas por su facilidad de cultivo, y por la gran disponibilidad de substratos para su crecimiento. Pleurotus se caracteriza por presentar un gran sombrero (pileo) carnoso, con forma de abanico semicircular, con un pie (estipe) excéntrico y de diferentes colores: blanco, gris, azuloso o café; presencia de laminillas blancas a amarillas, gruesas y descendentes por el pie. Se han descrito 20 especies de Pleorotus, siendo las más cultivadas P. abalonus, P. cornucopiae, P. eryngii P. opuntiae, P. ostreatus y P. pulmonaris. ( ). La producción de este hongo, apreciado tanto por sus cualidades gustativas como por su potencial en la medicina tradicional asiática [7,9], ha aumentado enormemente en los últimos años hasta convertirse en la segunda especie mas cultivada en el mundo, con una producción estimada en 900.000 toneladas anuales [13]. (5)

El cultivo del hongo ostra es una alternativa de seguridad alimentaria en las áreas rurales, en el cual puede participar toda la familia, y su consumo permite mejorar la nutrición, en virtud de ser un sustituto de la carne de origen animal. Es considerado un alimento de alta calidad para consumo humano, con sabor y textura apreciable y sobre todo por su valor nutritivo. Este producto nos genera beneficios directos en la alimentación, pues es rico en proteínas conteniendo los siguientes aminoácidos esenciales: triptofano, treonina, lisina, y metionina, además proporciona vitaminas del complejo B, y minerales Ca, K, P. adicionalmente los beneficios indirectos se obtienen al hacer uso de los materiales locales como alternativa productiva y los atributos medicinales que se le atribuyen como propiedades anticancerigenas, antibacteriales y antivirales así también se reporta que la ingestión periódica reduce el nivel de colesterol en la sangre y consecuentemente la hipertensión arterial. El cultivo de hongos comestibles se sustenta en la idea de aprovechar los subproductos agrícolas con el fin de generar un producto alimenticio.(4)

La producción del hongo de nuestro interés requiere de una tecnología fácil de implementar y puede convertirse en una fuente secundaria de ingresos económicos, presenta ventajas ya que no se requiere de productos químicos; una vez que se obtuvo el producto comestible, del sustrato se puede obtener abono orgánico, mediante los procesos de compostaje y vermicomposteo, estos a su vez pueden utilizarse como abonos orgánicos para la producción de plantas y hortalizas; también, hay un efecto directo en la conservación y mejora de la calidad de los suelos.

El hongo ostra, se está produciendo a pequeña escala en Guatemala, en diferentes ambientes pero su producción es muy baja, comparada con la del champiñón. El consumo de estos también es bajo por falta de promoción y el desconocimiento de las diferentes formas en que se pueden cocinar o adicionar

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a las comidas tradicionales, no obstante existe un gran potencial de comercialización, el cual se puede ver en la época de producción de los hongos naturales conocidos como anacates y los hongos de San Juan. La producción y cosecha del hongo ostra, puede darse en cualquier época del año y en casi cualquier lugar, naturalmente brindándole las condiciones ambientales requeridas a nivel de microclima, adicionalmente es un cultivo que requiere de una baja inversión y es más fácil de cultivar que otros hongos. Entre las numerosas ventajas del cultivo del hongo ostra, se pueden señalar:

• Sus principales substratos de crecimiento son residuos vegetales ricos en ligninas (lignívoros) como maderas, cáscaras, vainas de leguminosas y pajas de cereales lo cual permite utilizar un residuo muy barato y fácil de conseguir, en los grupos de mujeres que participan en el proyecto PADERUCHI se está utilizando como sustrato el olote o xilote de maíz cortándolo en fragmentos de 2 a 5 centímetros, dentro de muy poco se iniciarán algunas pruebas para determinar la respuesta de hojas secas de encino roble “ “ y cáscara de maní.

• Es un gran colonizador capaz de desplazar otros organismos, lo cual

requiere menos energía para eliminar probables contaminantes.

• Por crecer en materiales ricos en lignina y celulosa, enfrenta pocos competidores que puedan prosperar sobre el mismo substrato.

• Su crecimiento es rápido, produciendo un rendimiento promedio de 20%

del peso del substrato que lo contiene.

• La consistencia del carpóforo (callampa o sombrero del hongo) es mayor a la mayoría de los otros hongos comestibles, por lo que su vida de postcosecha es más prolongada.

• Por ser un producto menos cultivado que el champiñón, su precio es

mayor en el mercado nacional e internacional.

Otra ventaja de la producción de hongos ostras se refiere a la utilización del substrato remanente una vez terminado el proceso de producción. Éste consiste en un material vegetal al cual se le ha descompuesto gran parte de la celulosa y lignina, y que ha sido completamente invadido por el micelio (tejido del hongo. Este substrato podría tener los siguientes usos:

• Alimentación animal. La paja, al perder gran parte de los carbohidratos insolubles (celulosa y lignina), se transforma en un material fácilmente digerible para animales rumiantes, reforzado por la gran cantidad de nutrientes que aportaría el micelio del hongo: 25% proteína cruda; 58% carbohidratos totales; 11,5% de fibra; 1,6% de grasa; 9,3% de cenizas y un aporte energético de 265 Kcal/100 g de materia seca.

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• Enmiendas de suelo y/o fertilizantes. Las relaciones carbono nitrógeno (C:N) y lignina nitrógeno (L:N) que controlan los procesos de mineralización-inmovilización (son menores en los substratos provenientes del cultivo de hongos lignívoros en comparación a materiales frescos, como las pajas), determinan una mayor velocidad de descomposición y aporte nutricional al suelo, lo cual representa un valor agregado a la explotación comercial de hongos.

• Otra ventaja de incorporar este material al suelo radica en las

propiedades nematológicas que posee Pleurotus, el cual atrapa y mata nemátodos (lombrices microscópicas) que pasan por entre el micelio, ayudando a controlar estos organismos.

II. CULTIVO DEL HONGO OSTRA

Para la producción de hongos ostras (Pleurotus ostreatus), se deben considerar las diferentes etapas descritas en el siguiente esquema: II.1 Descripción de las etapas. II.1.1 Substratos de producción:

Se pueden utilizar como substratos todos los vegetales, o parte de ellos, ricos en ligninas; tales como pajas de cereales, maderas, aserrín, subproducto de agroindustria (hojas, olotes de maíz, hojas de alcachofas, vainas de legumbres, etc.). El substrato más común son las pajas de cereales, particularmente la de trigo, la que debe estar limpia, preferentemente libre de pesticidas y almacenada para evitar su colonización por otros microorganismos. Las pajas se pican en trozos de 5 a 10 cm de longitud para aumentar la superficie de contacto, facilitar el pasteurizado y la colonización. Pajas de longitud menor, pueden provocar una compactación del substrato produciendo condiciones de anaerobiosis, cuando se usa olote se tiene que observar que esté limpio, mejor si es de reciente cosecha de maíz, debe estar libre de manchas producidas por otros hongos.

Respecto a las maderas, no existen limitaciones para utilizar diferentes especies. Sin embargo, se prefieren maderas blandas, como aliso y sauces. No es recomendable el uso de especies como pinos o eucaliptos, debido a que imprimen un inconveniente gusto a resinas en los hongos. II.1.2 Esterilización en autoclave:

La pasteurización en autoclave o esterilización del sustrato, consiste en colocar en el autoclave el sustrato acondicionado en bolsas plásticas o bolsas de manta, si se utiliza bolsa plástica se debe colocar las bolsas en forma de cruz alternada, dejando un espacio intermedio para la circulación del vapor y 20 o 30 centímetros de cabeza de llenado del autoclave, luego cerrar la compuerta del autoclave, agregando vapor directo hasta alcanzar la temperatura de 130º C., cuando se haya alcanzado la misma, se da un tiempo que oscila entre 10 a 15 minutos; cuando el sustrato es fresco, limpio y de

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calidad basta con 10 minutos, al llegar al tiempo requerido del proceso dentro del autoclave, debe agregarse agua fría, aprovechando que este cuenta con la instalación para el efecto, cuando la temperatura interna baje a 40º C. debe de purgarse el agua interna del autoclave, abrir la compuerta del autoclave, extraer los sustratos esterilizados utilizando guantes y mascarilla. Colocar los sustratos en bolsas nuevas o esterilizadas y transportarlas al modulo de producción. 1/ II.1.3 Pasteurización:

Este proceso térmico tiene por objeto bajar la carga microbiana contaminante del substrato. La forma más común de pasteurizar es el uso de agua caliente a temperaturas superiores a 85°C, pero también se puede usar vapor. El tiempo depende del estado y volumen del substrato. Si es de buena calidad y limpio, pueden bastar 30 minutos, pero si es antiguo y contaminado se debe aumentar el tiempo a más de una hora. La madera no necesita de pasteurización.

II.1.4 Preparación del sustrato de olote o xilote de maíz: II.1.4.1 Pasteurización del olote o xilote de maíz en forma artesanal:

Después de fraccionar el xilote en trocitos de 5 cms. de longitud, se introduce en agua hirviendo para proceder a la pasteurización, siguiendo los pasos siguientes:

a) Remojar el xilote durante 16 horas o más en agua fría. b) Calentar agua hasta hervir en un recipiente con capacidad para contener

desde una o más bolsas de tela, similares a las usadas para 25 libras de azúcar.

c) Llenar las bolsas hechas de manta de 25 libras de capacidad con el xilote que previamente a sido fraccionado o cortado, amarrar la boca de la bolsa e introducirlas en agua caliente durante 30 minutos.

Grupo de mujeres del cantón Las Trampas

Chichicastenango, preparadas para la

pasterización del sustrato de olote.

Sustrato de olote colocado en bolsas de tela

sumergidas en agua hirviendo para su

pasteurización.

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d) Sacar las bolsas con xilote y ponerlas a escurrir sobre una mesa o tabla y dejar enfriar por 12 horas o una noche, dependiendo la hora en que se realice este proceso, de preferencia que se queden enfriando desde la tarde y noche para el otro día.

e) El xilote está listo y pasteurizado para el proceso de siembra. II.1.4.2 Desinfección con agua fría más cal hidratada del olote o

xilote de maíz en forma artesanal:

a) En un recipiente con 10 galones de agua agregar 1.5 libras de cal hidratada.

b) Agregar el olote en el recipiente preparado con agua y cal, removerlo bien y dejarlo reposar por un día.

c) Escurrir el olote y lavarlo bien en un recipiente limpio, el cual puede ser un baño plástico escurridor o canasto del material que sea, según posibilidades.

d) El olote está listo y desinfectado para el proceso de siembra. II.1.5 Siembra:

Consiste en mezclar una dosis de semilla de 1 a 3% del peso del substrato, inmediatamente después del pasteurizado, esterilizado y enfriado de este último a temperaturas menores de 30ºC. El substrato se puede distribuir dentro de bolsas o envases de plástico o madera que permitan la colocación de varias capas alternadas de sustrato y semilla. Una buena siembra se caracteriza por tener una buena distribución de la semilla en el substrato, a manera de lograr una rápida y pareja colonización.

Se denomina semilla a los granos de cereales o tarugos colonizados con el hongo. La semilla de granos se usa para inocular pajas u otros residuos vegetales, y los tarugos para inocular troncos previamente perforados. La calidad de la semilla es clave, por lo que se recomienda comprarla a laboratorios especializados. Así, se aseguran las cualidades de la variedad o cepa madre utilizada, en especial su capacidad para colonizar determinado substrato y las temperaturas de crecimiento y producción. Sólo en producciones intensivas y de gran tamaño es conveniente producir semilla propia, ya que la inversión a realizar es alta. II.1.5.1 Proceso de siembra de semilla del hongo ostra en el sustrato

de olote preparado:

a) Lavarse las manos y brazos con agua y jabón. b) Colocarse redecilla en la cabeza y mascarilla en la boca, de preferencia

usar gabacha, quitarse anillos, reloj, esclava, etc. c) Desinfectarse con alcohol las manos y brazos. d) Se procede a llenar las bolsas plásticas de 25 libras de capacidad,

utilizando 4 onzas de semilla por bolsa y distribuida de la siguiente forma:

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e) Al estar llena la bolsa se enrolla de ambos lados para abajo y se le hace nudo o amarra con las puntas de la misma bolsa.

f) En la parte superior de una de las caras de la bolsa se hacen cortes longitudinales, aproximadamente de 2 pulgadas con gillette desinfectado en la llama de una vela, los cuales se cubren con gasa medica adherida con masquin tape por los lados laterales, las aberturas de los cortes cubiertos con gasa tienen como objetivo facilitar el intercambio gaseoso y para regar con atomizador el sustrato, con esta acción queda terminado el proceso de siembra.

g) Colocar las bolsas en un lugar oscuro por 30 días y regarlo cada dos o tres días.

h) A los 30 días cumplidos, trasladar o cambiar el ambiente oscuro a uno con suficiente luz y realizar al mismo tiempo cortes longitudinales a las bolsas para facilitar la brotación o emergencia de los hongos, a través de estos cortes también se puede aplicar riego con atomizador cada dos o tres días, hasta tres veces por día dependiendo de las condiciones climáticas.

Xilote “Holote” (+- 10 centímetros).



Semilla de Hongo (1 onza).















Cortes con Gillete.

Gasa médica.

Cortes con Gillete.

Gasa médica.

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i) A los cuarenta días de la siembre se empieza la cosecha, realizando en el proceso cuatro cortes de buen tamaño, uno por semana y luego otros cortes pero el tamaño es menor.

Siembra de la semilla de hongo ostra Colocación de capas semilla-sustrato II.1.6 Colonización:

El objetivo de esta etapa, también llamada incubación, es darle las condiciones óptimas al hongo para que invada el sustrato lo más rápido posible. Estas condiciones son humedad de 70%, temperatura de 24º C (esto puede variar según las cepas de Pleurotus), oscuridad y bajo intercambio gaseoso. En el caso de pasteurizado con agua, la humedad final, después del drenado del material es cercana a este valor (70%) y no requiere ajustes. En el caso de pasteurizado con vapor, puede ser necesario ajustar este valor antes del tratamiento. Los troncos deben tener este valor aproximado antes de la siembra, por lo cual troncos recién cortados no son colonizados por el hongo.

El bajo intercambio gaseoso permite que se acumule CO2 producto de la respiración y crecimiento del hongo. Este tipo de hongos puede soportar altísimas concentraciones de CO2, permitiendo la eliminación de contaminantes que no toleran dichas condiciones. Además, esta condición ayuda a controlar la inducción de las callampas, como se verá mas adelante. Las bolsas de plástico perforadas cumplen con los requisitos de restringir el intercambio de gases y, a la vez, mantener una alta humedad del substrato. II.1.7 Inducción:

La colonización termina cuando el substrato se encuentra completamente colonizado, lo cual se nota por el color blanco que adquiere. Este proceso puede durar, en condiciones óptimas, unos 20 a 30 días. En la actualidad se cambia bruscamente el ambiente de crecimiento del hongo,

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mediante una disminución de la temperatura (15 a 18ºC), presencia de ciclos de 12 horas de luz y oscuridad, y aumento del intercambio gaseoso. En el caso de cultivo en bolsa, ésta se retira exponiendo la masa colonizada al aire. Aproximadamente en una semana aparecen los primeros botones que son del tamaño de la cabeza de un alfiler.

II.1.8 Producción:

En esta etapa se producen los sombreros, también llamados carpóforos, basidiocarpos o callampas. Los sombreros que nacen en ramilletes de varios ejemplares, desarrollándose en 4 a 5 días desde que se observan los primeros botones. El tamaño óptimo de cosecha son sombreros de unos 10 a 12 cm, pero dependiendo del objetivo de la producción se pueden colectar sombreros más pequeños (para aperitivos) o más grandes (para corte e industrialización). Es importante que en esta etapa no falle la humedad, de lo contrario los sombreros se deshidratan y los bordes se parten, afectando la calidad. La humedad debe mantenerse entre 80 y 90%, lo cual se logra mojando las paredes y pisos de la sala. También se pueden mojar los substratos, pero con la condición que el agua este limpia y libre de cloro.

Ramillete de ejemplares de Ramillete de ejemplares de Ramillete de ejemplares de Ramillete de ejemplares de

hongoshongoshongoshongos emergiendo de las emergiendo de las emergiendo de las emergiendo de las

fisuras hecha a la bolsa plástica, fisuras hecha a la bolsa plástica, fisuras hecha a la bolsa plástica, fisuras hecha a la bolsa plástica,

desarrollándose en un sustrato desarrollándose en un sustrato desarrollándose en un sustrato desarrollándose en un sustrato

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Sustrato de partículas de Sustrato de partículas de Sustrato de partículas de Sustrato de partículas de oloteoloteoloteolote en en en en

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II.1.9 Cosecha:

La cosecha se realiza en forma manual, cortando los sombreros con cuchillos bien afilados para evitar remover el substrato. Hay que tener presente que los hongos se producen en oleadas, por lo que el substrato no debe ser maltratado pensando en la próxima cosecha. Luego de la cosecha, los substratos se vuelven a mojar y se mantienen en las condiciones descritas en incubación. De esa manera, se vuelve a producir una segunda oleada a los 5 a 7 días. Se puede esperar 3 a 4 oleadas de hongos, pero la producción de cada una de ellas es cada vez menor. Un sistema productivo bien manejado puede llegar a producciones que vienen a corresponder a un 20% del peso del sustrato. II.1.10 Embalaje:

Los carpóforos se pueden embalar directamente en bandejas de poliestireno perforadas o sin perforar, cubiertas con lámina transparente de PVC. Éstos pueden permanecer en buenas condiciones hasta por una semana, a temperaturas de 5ºC. Los sombreros son bastante resistentes a las bajas temperaturas, por lo que temperaturas de 0ºC no los afectan, a pesar de que puede haber diferencias según las variedades.

Cabe mencionar, por último, que el cultivo de hongos puede ser una actividad lucrativa y que se adapta fácilmente a las actividades agrícolas. El cultivo de hongos ostras es un buen comienzo, ya que permite practicar con un hongo relativamente fácil, antes de aventurarse con otros más complicados y eventualmente de mejor precio. En la medida que el consumo nacional aumente y se conozcan las bondades de los hongos comestibles, la demanda interna irá en aumento. Esto, sin considerar la gran demanda externa de los países asiáticos y europeos, que auguran grandes posibilidades a una actividad de esta naturaleza. II.1.11 Consumo:

En el país existen diferentes comidas regionales que se pueden enriquecer con el hongo ostra como por ejemplo: el pollo con hongos, pato con hongos, el jocón y el pepián, los tamalitos de maíz con hongos en sustitución de chipilín, o los chuchitos y paches en sustitución de carnes o simplemente se pueden freír con mantequilla o aceite, si no debe o puede consumir grasa, se pueden cocinar al vapor o a la plancha, posteriormente se darán las recetas completas de cada uno de los platillos mencionados, si en caso no las conocieran. Si fuera lo contrario, adelante, a disfrutar del exquisito sabor del HONGO OSTRA.

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III. BIBLIOGRAFIA 1. Balcarcel, Donaldo. Referencia personal 2007. 2. Mèrida, Maucelio. Apuntes personales curso de capacitación 2006 3. Granados, Otoniel. Observaciones de campo 2006-2007 (4) Camacho Sánchez Ma. Guadalupe, et al, Selección de sustratos para producir Hongos Setas ( Pleurotus ostreatus) , 18 de Junio del 2003,11p., UUnniivveerrssiiddaadd NNaacciioonnaall AAuuttóónnoommaa ddee MMééxxiiccoo.. FFaaccuullttaadd ddee IInnggeenniieerrííaa.. ““iinnggeenniieerrííaa eenn ssiisstteemmaass””

(5) Job Daniel, La utilización de la borra del café como substrato de base para el cultivo de Pleurotus ostreatus, (Jacq.:Fr.) Kummer, Laboratorio de Microbiología, Universidad de Neuchâtel, Suiza p. 3

(7) Hobbs Ch. Medicinal Mushrooms. Loveland, Interweave Press Inc., 1996.

(9) Job D. La biodiversité fongique au service de l’home et de son industrie. Annales Société Jurassienne D’Emulation 2001; 1: 53-63

(13) Moore D, Chiu S.W. Fungal products as food. En: Pointing S, Hyde K (Eds.) Bio-exploitation of filamentous fungi. Hong Kong, Fungal Diversity Press, 2001: 223-252.

(10) Dr. Joel Velasco Velasco (Aspectos técnicos) y Lic. Eloísa Vargas Di Bella, Cultivo Del Hongo Seta (Pleurotus ostreatus), p.24 15) Rosa Catalina Bermúdez Savón, et al. EFECTO DE LA LUZ EN LA CONCENTRACIÓN DE MICOSTEROLES DE PLEUROTUS OSTREATUS VAR. FLORIDA, Revista Cubana Aliment Nutr 2002;16(1):13-8 Centro de Estudios de Biotecnología Industrial. Facultad de Ciencias Naturales y Matemáticas, Universidad de Oriente. p.6

CHICHICASTENANGO, MARZO DE 2007

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