elaboraciÓn de salchicha tipo suiza

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENAREGIONAL GUAVIARE

CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL, TURISTICO Y TECNOLOGICO DEL GUAVIARETECNICO PROFESIONAL EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS PERECEDEROS

PRODUCCIÓN DE CARNE Y LECHE

ELABORACIÓN DE SALCHICHA TIPO SUIZA

La salchicha tipo suiza es un producto cárnico, escaldado, embutido, elaborado con base en carne de animales de abasto, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en tripas naturales de cerdo con un diámetro de 20 a 35 mm. La salchicha suiza tiene trocitos visibles de carne, la cual se la adiciona como granulados.

MATERIAS PRIMAS, EMPAQUES, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques.

Materiales Maquinaria y equipo

Carne magra de res Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidableCarne magra de cerdo Balanza o gramera Molino para carneTocino de cerdo Báscula CutterHarina de trigo Cuchillos para corte EmbutidoraHielo en escarcha Recipientes para enfriado PorcionadoraSal nitrada (sal común + preparación comercial)

Poncheras plásticos Horno de secado

Condimento unipack para salchicha tipo suiza

Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Marmita o caldero + estufa de gas

Fosfato para embutidos Escabiladero metálico para colgar

Eritorbato de sodio Refrigerador o cuarto fríoTripa natural de cerdo calibre 32-34

Empacadora al vacío.

Empaques preformados para vacío.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los




productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.

El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

LA SAL COMÚN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.

LOS CONDIMENTOS

Unipak se encuentra comercialmente como “condimento para salchicha tipo suiza” y se adiciona de 10 a 18 gramos por Kg. De pasta cárnica.

LOS EMPAQUES

Esta salchicha en tripa natural de cerdo y los calibres más utilizados son de 32-34 mm de diámetro.

La tripa natural la comercializan en madejas de 90 metros, cubiertos con sal marina para su conservación; hay que lavarlas e hidratarlas con agua fría, hasta eliminar la totalidad de la sal. Para embutir una libra de pasta cárnica se gastan entre 70 a 80 cm. De tripa, por lo tanto se debe establecer el númeo de metros a utilizar y lavar e hidratar solamente la que se necesite; la tripa sobrante se deja escurrir, se le adiciona bastante sal y se refrigera.




TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO SUIZA

Recepción de la materia prima

adecuación

Presalado-Curado

Formulación

Molido

Formación de la emulsión

Mezclado

Embutido amarrado

Secado

Escaldado, cocción

Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm

Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas

Pesado correcto de ingredientes.

Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:grasa para emulsióncarne granuladacarnes para emulsión, disco de 10 mm..

Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Pasta cárnica + carne granulada o molida..

En tripa natural de cerdo calibre 32-34 porcionar a 12 cm de longitud con hilo natural delgado, sin colorantes

En horno a 60-65°C por 40-45 minutos

El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 45-50 minutos. Temperaturas interna de 70°C ó corte liso y homogéneo en el centro geométrico de la salchicha..

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5-10 minutos

Reposo-madurado Temperatura no mayor de 10°C por 12 horas

Porcionado

Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.Empaque

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.




DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

ETAPA DESCRIPCIÓNRecepción de las materia primas Es una de las operaciones más

importante en la elaboración de los productos cárnicos, que de la calidad de las materias primas depende la calidad del producto terminado; se pesan, se observan que estén en las condiciones deseadas y con las características relacionadas.

Adecuación. Esta incluye las siguientes operaciones

Limpieza externa

Se eliminan de forma manual con un cuchillo el exceso de grasa y sangre, los huesos, ganglios y sustancias extrañas.

Troceado Se realiza con cuchillo para obtener trozos de carne de 5-10 cm de lado, para lograr una mejor distribución de las sales de cura y por ende un curado homogéneo y completo. El troceado también es importante para realizar las siguientes operaciones que son el presalado-curado y el molido.

Presalado-Curado Esta operación-proceso se adiciona sobre la carne la sal nitrada en una proporción de 2.6% sobre el peso de la carne y la grasa o de 1.5% sobre la pasta. Luego se coloca en refrigeración a 4°C por un tiempo de 18 a 24 horas para permitir el curado de la carne.

formulación Se pasan todos y cada uno de los ingredientes para realizar la emulsión, como la carne, la grasa, la harina de trigo, los condimentos, los aditivos, el hielo en escarcha y los demás que hagan parte del producto a fabricar.

Molido Se realiza en un molino para carnes con un disco de 5-10 mm. De diámetro, para obtener granos pequeños y realizar una emulsión en un tiempo más corto. Primero se




muele la grasa y después la carne, para evitar la pérdida de grasa en el molino.

El molino para carne, puede ser manual o eléctrico, está compuesto de un cabezote, dentro de la cual se colocan el tornillo sinfín, una cuchilla en forma de estrella que no quema la carne, los discos, que hay en varios diámetros de orificio para diversos cortes y una rosca que fija estas piezas.

formulación de la emulsión o cutteado

En esta operación se obtiene una pasta suave y homogénea. Los ingredientes se adicionan en forma secuencial así: carne más sal, más hielo, más condimento, más aditivos, más hielo, más grasa, más hielo, más ligante, más granulados, más rellenos. Cuando se utilizan vegetales frescos se adicionan al comienzo con la carne, lavado y desinfectado.

La emulsión se elabora en un cutre que es una máquina que pica y mezcla simultáneamente. Consta de un platón construido en acero inoxidable, un juego de dos o tres cuchillas, los motores del platón y de las cuchillas y los dispositivos de encendido y de control de temperatura como el termómetro.

Nota: los granulados y los rellenos se mezclan manualmente ó con una mezcladora. En el cutre se pican demasiado.

MEZCLADA La carne granulada, molida en disco 10 mm, se debe hidratar antes de mezclarla con la pasta cárnica, para lograr una mejor distribución en el producto. Se hidrata con el 10% o el 15% del total del agua-hielo de la formulación.

EMBUTIDO Al alimentar el tanque de la embutidora es muy importante no dejar aire en la pasta; esto se refleja




en defectos de la salchicha como bolsas de aire y puede reventar la tripa. El llenado de las tripas no debe ser excesivo, pero tampoco demasiado blando. El porcionado se realiza cada 12 cm. Y el atado o amarrado con doble nudo para evitar que se suelten y pierdan su forma durante el secado. El porcionado y atado se puede realizar manualmente o con una máquina porcionadora amarradora.

SECADO Se realiza con el fin de lograr una consistencia firme en el producto final, sin que se separe el empaque del producto; también proporciona un color rojo característico, elimina carga microbiana y disminuye el tiempo de escaldado.Este secado se puede realizar en hornos a temperaturas de 50 a 65°C por un tiempo de 30 minutos o dos horas, o hasta que el producto adquiera una consistencia firme y una coloración roja características y homogénea

Escaldado ó cocción En este proceso hay coagulación de la proteína y la carne se hace dirigible al desnaturalizarse ésta. El escaldado se realiza en recipientes con agua caliente a una temperatura de 70-75°C hasta que el producto alcanza una temperatura interna en un punto frío de 70°C, por un tiempo de una hora por kilogramo de peso del producto o por diámetro de embutidos

CHOQUE TÉRMICO En agua con hielo, por 5-10 minutos REPOSO MADURADO A Temperatura no mayor de 10°C por

12 horas.PORCIONADO Para empacar el producto final, las

salchichas se separan o se cortan por unidades teniendo cuidado de no romper la tripa natural en los extremos; para esto se debe utilizar cuchillos bien afilados y tablas o acrílicos higienizados.




FORMULACIÓN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJECarne magra de res para emulsión 36%Carne magra de res para granulados 10%Carne magra de cerdo para granulados

11%

Grasa-tocino de cerdo para emulsión 13%Hielo en escarcha 23%Harina de trigo 7%TOTAL 100%Sal nitrada (sal común + mezcla comercial)

2.5% a 2.6% sobre el peso de la grasa y la carne

Condimento unipack para salchicha tipo suiza

1% a 1.2%

Fosfato para embutidos 0.2 ó 2 gramos por Kg. De pastaEritorbato 0.03% ó 0.3 gramos por Kg de pasta.




ELABORACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

La salchicha tipo Frankfurt es un producto cárnico procesado, escaldado, elaborado a base de carne de res y de cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido, introducido en empaques artificiales como el celofán y cuyo diámetro, de 2 cm, o calibre 20 y de 12 cm de largo. La masa es suave y homogénea de color rosado claro.

MATERIA PRIMA, EMPAQUE, MATERIALES Y MAQUINARIA Y EQUIPOS

Materias primas y empaques.

Materiales Maquinaria y equipo

Carne magra de res-emulsión Termómetro de sonda Mesas en acero inoxidableCarne magra de cerdo-emulsión

Balanza o gramera Molino para carne

Grasa de cerdo Báscula CutterHielo en escarcha Cuchillos para corte EmbutidoraHarina de trigo Recipientes para enfriado PorcionadoraSal nitrada Poncheras plásticos Horno de secadoCondimentos unipack para salchicha Frankfurt

Hilo natural, pita o piola delgada, sin colorantes.

Marmita o caldero + estufa de gas

Fosfato para embutidos Escabiladero metálico para colgar

Eritorbato Refrigerador o cuarto fríoTubos de celofán calibre 18-20mm

Empacadora al vacío.

Empaques preformados para vacío.

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS EMPAQUES

CARACTERÍSTICAS DE LAS MATERIAS PRIMAS

LA CARNE

Las emulsiones cárnicas o productos carnicol escaldados se preparan con carne fresca, no madurada totalmente y debe tener una alta capacidad fijadora de agua y el pH debe ser alto (5,8-6.4). se deben utilizar carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados.

Estas carnes permiten aumentar el poder emulsificante y aglutinante, que que sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Todo esto permite una mejor trabazón para un embutido de textura consistente, no debe utilizar carne congelada, de animales viejos, ni carne con vetas de grasa o marmoreo.

LA GRASA

Debe ser dura, con alto punto de fusión con tejido conectivo y blanca. La grasa porcina es la más utilizada por las características que le confieren a los




productos cárnicos fabricados con ésta: los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado.

La grasa se debe mantener refrigerada higiénicamente en cuartos fríos a una temperatura de 0-2 °C, por un tiempo mínimo, no mayor de 2-3 días, para evitar la acidez, el enranciamiento y el sabor a pescado, ó de lo contrario se debe congelar a -18°C.

El AGUA-HIELO

Debe ser fabricado con agua potable, blanda, libre de impurezas y sustancias extrañas. El hielo debe adicionarse en forma de escarcha o menuda para evitar el daño de las cuchillas del cutre y lograr una emulsión estable.

LA SAL COMÚN

Debe estar yodada, limpia, seca y mantenerse en sitios secos y frescos.

LOS ADITIVOS

Como los nitritos, los fosfatos y antioxidantes, deben ser puros, permanecer cerrados, en lugares frescos y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo que puedan perjudicar a los consumidores.

LA HARINA DE TRIGO

Debe estar fresca, libre de hongos e insectos, su adquisición deberá hacerse en sitios ó supermercados con una rotación rápida y de una marca reconocida. Este ingrediente en malas condiciones puede causar defectos de sabor y de conservación en el producto terminado.

LOS CONDIMENTOS

Hay condimento comercial específico para salchicha tipo Frakfurt.

LOS EMPAQUES

El empaque utilizado es el celofán, que viene corrugado en forma de tubos de 25 metros, que se colocan directamente en la boquilla de la embutidora, sin que necesiten ningún tratamiento previo.

El celofán es un material brillante, flexible que es poco permeable, que permite una presentación agradable a la salchicha.




TECNOLOGÍA DE FABRICACIÓN DE LA SALCHICHA TIPO FRANKFURT

Recepción de la materia prima

adecuación

Presalado-Curado

Formulación

Molido

Formación de la emulsión

Mezclado

Embutido amarrado

Secado

Escaldado, cocción

Evaluación organoléptica= color, olor, textura, cantidad de grasa, pH y peso..

Limpieza externa, limpieza interna, troceado.cubos de 5-10 cm

Sal nitrada al 2.5 ó 2.6% sobre el peso de la carne y grasa. Refrigerar a 4°C por 18-24 horas

Pesado correcto de ingredientes.

Con disco de 5 ó 10 mm de diámetro en el siguiente orden:grasa para emulsióncarne granuladacarnes para emulsión, disco de 10 mm..

Carne presalada + hielo + fosfato + condimentos+ hielo+ grasa + eritorbato + hielo + ligantes (harina de trigo.

Pasta cárnica + carne granulada o molida..

En celofán calibre 28-20, salchicha de 12 cm de longitud.

En horno a 60-65°C por 20-30 minutos

El agua caliente a una temperatura de 70-75°C; tiempo de 25-30 minutos. Temperaturas interna de 70°C ..

Choque térmico enfriado En agua con hielo, por 5 minutos

Reposo-madurado En refrigeración 10°C por 12 horas

Porcionado

Bolsas preformadas al vacío de 250 y 500 g.Empaque

Separar cada salchicha con un cuchillo, sin dañar el empaque

Control de calidad Sellado al vacío de las bolsas, empaque

Control de calidad En refrigeración 1-4 °C por 20-30 días.




DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE PROCESO

Para la salchicha tipo Frankfurt se tienen los en cuenta los parámetros para la salchicha suiza, teniendo en cuenta las siguientes operaciones que las diferencian:

ETAPA DEL PROCESO DESCRIPCIÓN DEL PROCESOembutido A medido que se embuten productos

de menor diámetro es importante dejas la menor cantidad de aire en la pasta colocada en el tanque de alimentación de la embutidora; para llenar el tanque se hacen bolas de masa con las manos mojadas, se echan con fuerza para que la pasta desplace el aire del recipiente. Un correcto llenado del tanque de alimentación evita defectos de embutido con tripas a medio llenar.

Porcionado y amarrado Las salchichas de 12 cm de largo si se deja muy apretadas se pueden reventar en el secado y/o escaldado. Es importante la uniformidad de las salchichas.

Escaldado A 70-75 °c por 25-30 minutos, hasta alcanzar una temperatura interna de 70°C; otra forma de verificar la cocción total de la salchicha Frankfurt es cortar por el centro de ésta, con un cuchillo bien afilado; el corte debe ser limpio, liso y homogéneo, además la masa debe estar completamente coagulada o cocinada.

Empaque La salchichas deben ser de la misma longitud.

FORMULACIÓN

MATERIAS PRIMAS PORCENTAJESCarne magra de res 25%Carne magra de cerdo 25%Grasa de cerdo 15%Hielo en escarcha 28%Harina de trigo 7%TOTAL 100%Sal nitrada 2.5-2.6% sobre el peso de la carne y

la grasa.




Condimento unipack para salchicha tipo Frankfurt

1-1,2%

Fosfato para embutido 0,2 ó gramos por Kg de pastasEritorbato 0.03% ó o.3 gramos por kg de pasta.

ACTIVIDADES

Realice lectura del material de estudios y desarrolle las siguientes actividades en grupo de dos personas:

1. Realice formulación para 5 kg de producto, salchicha suiza, y frankfurt2. de acuerdo al diagrama de proceso y descripción del mismo elabore el

balance de materia teóricos partiendo de que los 10 Kg es el peso del producto final. Tenga en cuenta el porcentaje de pérdidas en el proceso de escaldado del 1.5%.

3. determine los porcentajes de rendimiento e cada producto de acuerdo al balance anterior.

4. elabore una etiqueta para dichos productos acorde a los empaques elegidos o descritos en el diagrama y descripción, debe llevar, tamaño especificado, nombre del producto, ingredientes, composición nutricional, numero de lote, fecha de manufactura, peso neto, nombre de la empresa y dirección de la empresa, logo de la empresa, imágenes, fecha de vencimiento, recomendaciones de almacenamiento.

5. elabore las fichas técnicas para los dos productos.6. elabore el diagrama de procesos HACCP, con los símbolos de Brian y

determine acciones preventivas y correctivas en cada caso.7. elabore los costos de producción teniendo como base las formulaciones

dadas y teniendo en cuenta un 20% de utilidades 8. elabore los formatos para el registro de cada una de las etapas en

formato Excel.

elaboraciÓn de salchicha tipo suiza

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