DOCENTE : Dra. Cecilia Yanett, REATEGUI VALLADOLID

CURSO : PROCESAMIENTO DE RECURSOS ICTIOLGICOS

Hunuco 2015

PROCESAMIENTO DE RECURSOS

ICTIOLGIOS

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN- HUNUCOFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Unidad V:

PROCESAMIENTO DE RECURSOS

ICTIOLGICOS

EL PESCADODesde el punto de vista nutricional, el pescado es, sin duda, unalimento muy interesante. Toda una fuente de protenas, baja engrasas saturadas y cuyo contenido alto en cidos grasos omega 3 loconvierte en un aliado de la salud del corazn.

Protenas de calidadLas protenas del pescado, son de un valor biolgico alto,prcticamente igual que al de las carnes rojas. Pero con unaventajosa caracterstica nutricional, es un alimento bajo en grasassaturadas.La carne del pescado sobre todo la del pescado blanco- es suave,tierna y de fcil digestin debido a su contenido bajo en tejidoconjuntivo. Su colgeno es menos rgido que el de la carne y mssensible al cocinarla.

Estudios epidemiolgicos en los aos 70, ya sealaban la bajaincidencia de enfermedades cardiovasculares en la poblacinesquimal, en la que el consumo de pescado era muy elevado.

Los cidos grasos omega 3 son muy beneficiosos para el coraznporque:

1. reducen los niveles altos de triglicridos en el sndromemetablico.

2. disminuyen el riesgo de arritmias.3. retardan el proceso de acumulacin de placa grasa en las arterias

(aterosclerosis), protegiendo de infartos y accidentescerebrovasculares.

4. bajan de forma leve la presin arterial.5. previenen la restenosis, despus de una angioplastia coronaria.

BENEFICIOS DEL CONSUMO DE PESCADO

BENEFICIOS DE UNA DIETA RICA EN PESCADO

Rico en protenas de muy alto valor nutritivo aportndonos todos losaminocidos esenciales necesarios para formar y mantener los

rganos, tejidos y el sistema de defensa frente a infecciones y agentes

externos.

Fuente muy valiosa de grasas "cardiosaludables", Omega 3, cidosgrasos poliinsaturados que se encuentran principalmente en pescados

azules (atn, arenque, sardina, caballa, salmn, anguila, bonito, etc).

Estos cidos grasos Omega 3 aumentan el colesterol HDL ("bueno"),

reducen el colesterol LDL ("malo") y los triglicridos, disminuyen la

presin arterial, son precursores de sustancias que ejercen una

importante accin preventiva de las enfermedades cardiovasculares,

autoinmunes e inflamatorias. De hecho, el consumo de pescado

disminuye el riesgo de mortalidad por enfermedad cardiaca coronaria,

as como mejora el desarrollo neurolgico en bebs y nios, cuando las

mujeres antes y durante el embarazo han consumido pescado.

Aporte calrico relativamente bajo por su bajo contenido en grasas (2-5%), que adems son insaturadas, considerndose las grasas ms

saludables para nuestros organismos.

Alta presencia de minerales y oligoelementos (yodo, hierro, fsforo,zinc, magnesio, cobre, selenio, flor, calcio, potasio), necesarios para

el buen funcionamiento del cerebro y sistema nervioso.

Rico en vitaminas liposolubles (A, D, E) e hidrosolubles (B6, B12),indispensables para nuestro organismo, y, en particular, para el

crecimiento y desarrollo.

Pobre en sodio, por lo que se convierte en un alimento idneo parapersonas que llevan a cabo dietas bajas en sal.

Fcil de digerir, se digiere con mayor facilidad que la carne.

BENEFICIOS DE UNA DIETA RICA EN PESCADO

Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

Constituyente

Pescado (filete) Carne vacuna

(msculo

aislado)

Mnimo Variacin normal Mximo

Protenas 6 16-21 28 20

Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3

Carbohidratos < 0,5 1

Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1

Agua 28 66-81 96 75

FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970 (FAO)

PROCESAMIENTO DE SALCHICHA DE

PESCADO

Conducto membranoso que forma parte delaparato digestivo.

Los productos crnicos triturados tienen queintroducirse en envoltorios adecuados que lespermita tomar forma. Estos envoltorios suelenser:

-Tripas naturales

-Tripas de colgeno reconstituido (artificiales)

-Tripas de celulosa (artificiales)

- Tripas de plstico (artificiales)

TRIPAS

EMBUTIDOS

Son productos elaborados con:

- Carne

- Grasa de cerdo

- Sangre

- Vsceras y

- Condimentos.

La masa crnica es embutida en

envolturas naturales o

artificiales.

EMBUTIDOS

CLASIFICACIN

En general suelen distinguirse tres clasesde embutidos, los cuales son:

EMBUTIDOS CRUDOS

EMBUTIDOS ESCALDADOS

EMBUTIDOS COCINADOS

EMBUTIDOS CRUDOS

Segn INDECOPI (1980), los embutidoscrudos son aquellos que utilizancomponentes crudos y que no han sidosometidos a un tratamiento trmicodurante su procesamiento. Losprincipales embutidos crudos que seconsumen en nuestro pas son:

- Chorizo y

- Salchicha tipo huacho o colorada.

Las grasas, a usar deben serfirmes, compactas y frescas,preferiblemente congeladas deantemano. El tocino dorsal esuna grasa que se presta muybien para este embutido.

No usar grasas oleosas,untuosas, que contribuyen aque la pasta quede suelta yexista riesgo de rancidez.

CONSIDERACIONES BSICAS

Las tripas, songeneralmente naturales,frescas o saladas, singrasa pues esta provocala oxidacin.

CONSIDERACIONES BSICAS

Sal Comn:

El cloruro sdico o sal comn enconcentraciones altas es inhibidordel desarrollo microbiano, porquedisminuye ligeramente laactividad de agua. Tambin la salest ligada a la solubilidad de lasprotenas miofibrilares: actina ymiosina, las que tienen influenciaen el producto. Asimismo, la salconfiere sabor al producto.

Materia Prima e Insumos

Polvo praga o sales de cura:

Es el nombre comercial que se les da a las salesnitrosas; en realidad es muy pequeo el porcentaje denitritos contenidos en esta mezcla, pero suficiente paraproporcionar a los productos de reaccin para elenrojecimiento y el color. Actualmente las sales de curacontienen desde 10.01% hasta 20% de nitritos,

evitndose el uso de nitratos.

Materia Prima e Insumos

Azcar:

Las distintas clases de azcar, sonfuente de energa en el metabolismo delos grmenes de la maduracin que enel curso del proceso se descompone enmonosacridos facilitando lafermentacin, apareciendo luego en losproductos el apreciado saborligeramente cido.

Al producirse la acidificacin es muyfavorable la fijacin del color deseado, elazcar contrarresta el sabor de la sal yel sabor amargo del nitrito, apareciendoun nuevo sabor dulcete favorable a lacalidad de las carnes curadas.

Materia Prima e Insumos

Fosfatos:Los mas empleados son los polifosfatos,en especial los de sodio que son mezclasde sales sdicas derivados de cidospolifosfricos.

Los polifosfatos, ayudan a solubilizar lasprotenas musculares y a disminuir laacidez (elevan el pH) de la carne, lo cualincrementa el espacio alrededor de lasprotenas y as mayor cantidad de aguapuede mantenerse entre las protenas.

Materia Prima e Insumos

PRINCIPALES DEFECTOS EN

EMBUTIDOS CRUDOS

COLORACIN:

Enrojecimiento imperfecto

Decoloracin del contorno de la masa

Decoloracin profunda

ASPECTO:

Desprendimiento de la envoltura

Enmohecimiento superficial

Cristalizacin superficial de la sal

Exudacin de la grasa

Estallido de la envoltura

Huecos en la masa

Embutidos hmedos y blandos

PRINCIPALES DEFECTOS EN

EMBUTIDOS CRUDOS

AROMAS Y SABORES

Enranciamiento

Fermentacin cida

Sabores amargos o extraos

PRINCIPALES DEFECTOS EN

EMBUTIDOS CRUDOS

EMBUTIDOS ESCALDADOS

Los embutidos escaldados se elaboran a partirde:

Carne fresca

Grasa de porcino

Especias

Condimentos

Hielo y

Aglutinantes

El llenado puede realizarse en tripas naturaleso en envolturas artificiales.

Estos embutidos se someten al proceso deescaldado, con la finalidad de disminuir elcontenido de microorganismos, favorecer laconservacin y coagular las protenas, demanera que se forme una masaconsistente.

El escaldado es el tratamiento suave conagua caliente a 75 C, durante un tiempoque depende del calibre del embutido.

EMBUTIDOS ESCALDADOS

CLASIFICACIN

Salchichas:

Se caracterizan por ser productosdelgados cuyo dimetro va desde 12 a25 milmetros. Como ejemplospodemos citar al: hot-dog, salchichaitaliana, frankfurter, viena, etc.

FORMULACIN 01: Salchicha de Pescado

FILETE DE PESCADO (PULPA) 7.00 Kg

Grasa dorsal 1.5656 Kg

Maizena o almidn de papa 0.3605 Kg

Sal comn 0.2073 Kg

Hielo Molido 2.1074 Kg

Azcar 0.0243 Kg

Sal de Curacin 0.0116 Kg

Polifosfatos 0.0440 Kg

Pimienta molida 0.0243 Kg

Nuez moscada rallada 0.0093 Kg

Harina de Yuca 0.1295 Kg

Glutamato monosdico 0.0151 Kg

Carragenina 0.0463 Kg

Conservante 0.0347 Kg

ACONDICIONAMIENTO

CURADO

CUTTERIZADO

ACONDICIONADO

RECEPCIN DE LA GRASA

EMBUTIDO

PORCIONADO

AHUMADO (Opcional)

ESCALDADO

ENFRIADO

EMPAQUETADO

- SAL COMN- AZCAR- SAL DE CURA

T = 5 CTiempo = 24 H

- ESPECIAS

- GRASA

- HUMO LQUIDO (0.05%)- CONSERVANTES

- COLORANTE

- HIELO

T = 50 CTiempo = 20 min.

ALMACENADO

RECEPCIN DE PESCADO

FRESCO

PROCESAMIENTO DE SALCHICHA DE PESCADO