elaboracion de salchicha huchana rem

8/16/2019 ELABORACION DE SALCHICHA HUCHANA rem

http://slidepdf.com/reader/full/elaboracion-de-salchicha-huchana-rem 1/21

Industrias Carnicas

INFORME N 01

ELABORACION DE EMBUTIDOS CRUDOS;SALCHICHA HUACHANA

PRESENTADO POR:

Ramírez capia Carlo Al!er"o

Torre #$cra Re%zo E%ri&$e

DOCENTE:

IN'( )OHNN# MARI*O SALCEDO

CURSO:

INDUSTRIAS C+RNICAS

Arequipa -2016



Universidada Nacional De San AgustinIndustrias Carnicas

2

PRACTICA N°02

ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

I. OBJETIOS• Form$lar , ela!orar $% "ipo -e em!$"i-o cr$-o. alc/ic/a

/$ac/a%a• Hacer conocer al estudiante la fabricación de alc/ic/a /$ac/a%a considerando

para ello los par!etros de procedi!iento"

II. !ARCO TEORICO

La salchicha huachana es un tipo de embutido típico de la gastronomía del Perú,

originario de Huacho, ciudad ubicada al norte de Lima. Se le reconoce como el ingrediente

más representativo de la culinaria huachana, trascendiendo incluso sus fronteras

regionales.

Está compuesta por carne y grasa de cerdo

finamente picadas. Posee un característico color

anaranado obtenido a partir de los tintes

naturales de las semillas de achiote. Se suele

preparar en grandes tama!os. "omúnmente setro#a y se fríe en poco aceite y luego se le agrega

varios huevos dependiendo de la cantidad de

comensales. $lgunas personas fríen y a!aden

cebolla en cuadritos antes de agregar la

salchicha. Se sirve caliente y acompa!ada con pan, consumida usualmente en

el desayuno. $demás es utili#ada en la preparaci%n de varios platos de fondo como el

arro# chaufa de salchicha, empanada de salchicha y tallarines con salchicha.

2 UNSA - #$%%A

fig 1 : salchicha huachana

https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido

https://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Per%C3%BA


https://es.wikipedia.org/wiki/Huacho

https://es.wikipedia.org/wiki/Lima

https://es.wikipedia.org/wiki/Achiote



https://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno


https://es.wikipedia.org/wiki/Huacho

https://es.wikipedia.org/wiki/Lima


https://es.wikipedia.org/wiki/Desayuno

https://es.wikipedia.org/wiki/Embutido




&

" CARNESe% el C2-io Alime%"ario Epa3ol 4CAE56 e -e%omi%a car%e

a 7la par"e !la%-a come"i!le -el a%a-o !o8i%o6 o8i%o6

porci%o , a8e9( La car%e apor"a% e%"re $% 1:<<= pro"eí%a -e al"o

8alor !iol2ico6 e -ecir6 co%"ie%e% "o-o lo ami%o>ci-o

ee%ciale( So% $%a !$e%a ?$e%"e -e 8i"ami%a6 pri%cipalme%"e -el

r$po B 4e% epecial B1<5( E@cep"o la 8ícera6 o% po!re e% 8i"ami%a A6 C6 >ci-o

?2lico e /i-ra"o -e car!o%o( So% rica e% /ierro -el "ipo /emo6 &$e pree%"a meor

a!orci2% &$e el /ierro %o /emo pree%"e e% alime%"o -eorie% 8ee"al(

Apor"a% mi%erale6 zi%c6 po"aio6 ?2?oro ,6 e% me%or

me-i-a6 calcio , ma%eio( El co%"e%i-o -e raa , cole"erol -epe%-e -el "ipo -e

epecie6 la pieza6 aí como la e-a- , la alime%"aci2% -el

a%imal( Ta#$a d% c&'(&sici)n

Composición por 100 g de algunas carnes

P G Kcal Col AGS

Ternera 19 11 181 70 3,4

Cerdo 16 25 290 72 11,5

Pollo deshuesado 20,5 4,3 121 87 1,4

Cordero 17 19 248 78 9,4

Conejo 22 8 162 65 2,6

Hígado de ternera 19 3,8 140 300 1,2

" *RASALa raa6 la ma,or par"e -e ella a"$ra-a6 repree%"a e%"re $%

10 , $% <0= -e la car%e6 , el re"o6 e a$a( La car%e co%"ie%e

8i"ami%a , mi%erale -e 8i"al impor"a%cia para el crecimie%"o ,

el -earrollo6 aí como para el correc"o ?$%cio%amie%"o -el

ora%imo6 epecialme%"e la 8i"ami%a B6 o!re "o-o la B1<6 ,

mi%erale como el zi%c6 el ,o-o6 el ele%io , el ?2?oro(

& UNSA - #$%%A




'

La 8i"ami%a B1< 2lo e o!"ie%e -e lo alime%"o -e orie%

a%imal , el 8ac$%o e $%a !$e%a ?$e%"e -e ella( E ?$%-ame%"al

para aca!ar co% la a%emia , e% la e%eraci2% -e la

/emolo!i%a( or o"ra par"e6 la car%e -e 8ac$%o o8e% "ie%ema,or ca%"i-a- -e 8i"ami%a B<6 eleme%"o primor-ial como

?$e%"e e%er"ica , pro"ec"ora -e la piel6 el i"ema %er8ioo ,

lo oo(La car%e -e 8ac$%o e me%o raa &$e la -el cor-ero , el

cer-o6 , por eo6 e le -e%omi%a car%e mara6 $%"o co% la -el

pollo , el co%eo( La car%e mara co%"ie%e me%o -el 10= -e la

ma"eria raa( Tam!i% e me%o raa , "ie%e m> a$a &$e

la car%e -e "er%era( Tam!i% -epe%-ie%-o -e la par"e -ela%imal e@i"e% -i?ere%cia %$"ricio%ale. por eemplo6 la

c/$le"a o% m> raa &$e el olomillo(

" SALLa al -e o!"ie%e -e -o ?orma6 por la

e@"racci2% -e ella e% la ca%"era o

,acimie%"o , e% la Sali%a i"$a-a

cerca -e la co"a , -o%-e -eali%iza% el

a$a -e mar(La al e el co%-ime%"o m> $"iliza-o -e

"o-o( Lo $"ilizamo al preparar "o-o lo

pla"o6 e@cep"o lo po"re(La al6 por $ co%"e%i-o e% cal 6 e

?$%-ame%"al e% el proceo -e la -ie"i2%

, racia al sodio6 ma%"ie%e el e&$ili!rio

-e lo >ci-o -el c$erpo(Lo oríe%e -e $a sa$ 8ie%e% -e-e m$, a%"i$o( El /om!re

pro%"o -ec$!ri26 &$e la al era el meor co%er8a%"e6 &$e /a!ía

para la car%e , peca-o( o-ía% pecar , cazar c$a%-o le

co%8e%ía , almace%ar -$ra%"e mee6 co% la a,$-a -e la al(

' UNSA - #$%%A

fig2 : sal




(

Era la ol$ci2% para $ $per8i8e%cia( Lo primero ra"ro -e la

e@i"e%cia -el $o -e e"e co%-ime%"o6 -a"a -e /ace <(00

a3o a()(C( e% C/i%a( Lo roma%o llearo% a crea% la R$"a -e la

Sal6 lo -ep2i"o , lo merca-o6 para pro8eer a $ "ropa ,lo /a!i"a%"e -e $ poeio%e -e al( E% Roma e paa!a a la

ol-a-eca6 e% al( De a/í 8ie%e la pala!ra alario6 -e salarium(

" ESPECIASDe!i-o a $ propie-a-e aroma"iza%"e e poi!le &$e

alime%"o i%ípi-o o -eara-a!le6 a$%&$e m$c/a 8ece

%$"ri"i8o6 pae% a er $"oo , a!roo i% per-er $

propie-a-e %$"ri"i8a( M$c/a -e ella -e!e% "omare co%preca$ci2% ,a &$e p$e-e% re$l"ar "2@ica e% co%ce%"racio%e

ele8a-a( M$c/a pree%"a% comp$e"o i%capace -e er

a!or!i-o por el ora%imo ie%-o elimi%a-o -irec"ame%"e6

o"ro o% -e"r$i-o por la propia e%zima -ie"i8a(S$ ra% capaci-a- para po"e%ciar el a!or permi"e &$e e

co%ia% ra%-e e?ec"o arom>"ico , a!roo e% lo

alime%"o co% ca%"i-a-e m$, pe&$e3a( No $ele% pree%"ar

apor"e %$"ricio%ale6 al8o raro cao e% lo &$e /a,

pree%"e mi%erale6 como calcio o /ierro6 o al$%a 8i"ami%a(

M$c/a 8ece $ele er impor"a%"e el e?ec"o &$e "ie%e% o!re

el ape"i"o(Se p$e-e% claicar la /ier!a , epecia e% -o r$po6 la

&$e mo-ica%6 "a%"o el a!or6 como el apec"o -e lo

alime%"o6 e% e"e r$po e"aría% el aza?r>%6 la ca%ela6 el

"omillo , el romero6 e%"re o"ro; , la &$e e@ci"a% el pala-ar6e%"re la &$e e e%c$e%"ra% la pimie%"a6 el pime%"2%6 la %$ez

moca-a , la -i8era 8arie-a-e -e c/ile( La ca%"i-a- -e

pla"o &$e e p$e-e% coci%ar co% $%a , o"ra6 "a%"o ola

como mezcla-a6 e m$, ele8a-a; e"o /ace &$e la -i"i%"a

coci%a -e ca-a c$l"$ra a-&$iera% $% "o&$e carac"erí"ico(

( UNSA - #$%%A




6

G( Sale

" +OS+ATOS Pr&(i%dad%s , us&s $e"o &$e lo ?o?a"o o% i%re-ie%"e m$l"i?$%cio%ale e

%eceario co%ocer la propie-a-e &$e poee%6 para la elecci2%

a-ec$a-a -e lo mimo e% el proceo re&$eri-o( A

co%"i%$aci2% me%cio%aremo la relacio%a-a co% lo proceo

c>r%ico.o Amor"i$a-or -e pH( Lo ?o?a"o o% $"iliza-o para

ma%"e%er o amor"i$ar el pH( El color , el a!or -e lo

alime%"o o% ?$er"eme%"e i%$e%cia-o por el pH(o Alcali%iza%"e. 4"ripoli?o?a"o -e o-io o po"aio5( Lo ?o?a"o

o% $"iliza-o para ma%"e%er la alcali%i-a- e% la alm$era(

C$a%-o e "ra"a -e c>r%ico6 la alcali%i-a- -el me-io a,$-a

a em$licar la raa , lora &$e la car%e e $a8ice%(

E"o i%re-ie%"e "am!i% permi"e% &$e la pro"eí%a -el

mc$lo e a!ra6 lo &$e a $ 8ez permi"e la cap"aci2% -e

a$a , ello e 8e reea-o e% $% a$me%"o -e re%-imie%"o ,

re-$cci2% -e la i%rei e% el pro-$c"o %al(o Ae%"e em$lica%"e( Lo ?o?a"o 4"ripoli?o?a"o -e o-io ,

po"aio6 /e@ame"a?o?a"o5 "am!i% ?$%cio%a% como

e"a!iliza%"e para promo8er la em$licaci2% e%"re raa6

a$a , pro"eí%a(o Sec$e"ra%"e( He@ame"a?o?a"o -e o-io6 piro?o?a"o >ci-o ,

piro?o?a"o "e"ra2-ico o% e@cele%"e ec$e"ra%"e6 lo &$e

i%ica &$e ello p$e-e% liare co% la imp$reza -e lo

me"ale co%"e%i-o e% el a$a6 "ale como el /ierro6 el

ma%eio6 el co!re , "am!i% co% el calcio( E"o e

6 UNSA - #$%%A




)

impor"a%"e6 ,a

&$e la

imp$reza

p$e-e% a?ec"ar lacali-a- -e lo

alime%"o , la

ecie%cia -e $

proceamie%"o(o Mo-ica-or -e

pro"eí%a( Lo

?o?a"o

4"ripoli?o?a"o -eo-io , po"aio6 piro?o?a"o5 o% mo-ica-ore -e pro"eí%a

e% aplicacio%e c>r%ica , l>c"ea6 meora%-o la capaci-a-

-e re"e%ci2% -e /$me-a- , a,$-a%-o ao la e"a!ili-a- -e la ?ae e% ol$ci2%(

III. !ATERIALES - EUIPOSMATERIALES

CUADRO N 1( Li"a -e i%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2%(

) UNSA - #$%%A

Ingredientes Cantidades

Sal )0g

Azúcar 11gPimienta negra 1)g

Ajos *)g

Ají escabeche *0 gComino 11g

Pimentón 1*g

Paprika 1(gColorante achiote 6gVinagre (0 !l

Grasa egetal '00gr

Carne de cerdo &000 grCarne de res 1"*00 gr

Grasa de cerdo *00 gr

!otal 6(+6 gr




+

EJUIOS # UTENCILIOSC$c/illoMea -e "ra!ao

Recipie%"eica-ora -e car%e 4c$""er5Mole-ora -e car%eEm!$"i-ora -e car%e

+ UNSA - #$%%A



,AN# .ASA

,UA

/#

/#,A

#/3U4%

SA,H%,HA HUA,HANA

/#


*

I. !ETODOLO*IA E/PERIE!ENTAL+LUJO*RA!A DE PROCESO PARA LA ELABORACI1N DE

CHORIO

* UNSA - #$%%A




10

ROCEDIMIENTO S%$%cci)n d% Carn%: Uar car%e -e re , cer-o6 -e !aa

/$me-a- , co% $% pH %o ma,or -e :(<( La raa -e cer-o

-e!e er co%i"e%"e , $"a%cioa( S%$%cci)n: Se eleccio%a la car%e para e8i"ar &$e pae

al% "rozo -e /$eo( Picad&: Se pica la car%e -e re6 la -e cer-o , la raa e%

c$!o( !%3c$a , Ac&ndici&na'i%nt&: e mezcla% la car%e ,

raa6 e a-icio%a% la ale6 lo co%-ime%"o , el /ielo

/a"a o!"e%er $%a maa /omo%ea( A'asad&: Se realiza para &$e "o-a la maa e"e $%i?orme( !%3c$ad&: Se realiza para $%icar la maa( E'#utid&: e em!$"e la maa e% $%a "ripa a%o"a -e

cer-o 4$%o G0 mm56 la c$al -e!e /a!er i-o la8a-a ,

e"eriliza-a a%"e -e $ar( ara lle%ar e emplea $%a !o&$illa

-e $%a "ercera par"e -el a%c/o -e la "ripa 410 mm5 A$'ac%na'i%nt&: lo c/orizo e almace%a% e%

re?rieraci2% a K C6 /a"a el mome%"o -e $ 8e%"a

45 6. ina5r% d% 'an3ana

. RESULTADOS

C$a-ro N <. I%$mo $"iliza-o e% la ela!oraci2% -e alc/ic/a /$ac/a%a

10 UNSA - #$%%A




11

Ingredientes Cantidades

Sal )0g

Azúcar 11g

Pimienta negra 1)g

Ajos *)gAjí escabeche *0 g

Comino 11g

Pimentón 1*g

Paprika 1(g

Colorante achiote 6g

Vinagre (0 !l

Grasa egetal '00gr

Discusión: los cálculos de los insumos se hicieron en función a unaformulación existente,se hicieron variaciones en cuanto los porcentajes

de carne y grasa.

Sal; M=

Azcar; 1=

Bimie%"a %era ; <=Ao ; 1G=

Aí eca!ec/e ; 10=

Comi%o ; 1=

Bime%"2% ; <=

BapriNa ; <=

Colora%"e ac/io"e ; 1=

Oi%are ; :=

'raa 8ee"al ; P<=

Cuadr& N°7 : (&rc%nta8%s d% insu'&s uti$i3ad&s

Discusión: en nuestra graca se muestra los % de los insumos usados,

predominando la grasa vegetal.

11 UNSA - #$%%A




12

car%e -e cer-o ;KM=car%e -e re;G1=0raa 8e0e"al;:=0raa a%imal;1P=

Cuadr& N° 6. (&rc%nta8%s d% carn%s 9s 5rasa

Discusión : el cuadro muestra los porcentajes de la carne ygrasa(animal y vegetal ),se usó una formulación aproximada de 7 %

carne y ! % grasas.

+i5 . *rasa 9%5%ta$

Ba$anc% d% !asa

CARNESRe 100r

('raa G000

12 UNSA - #$%%A




1&

r(

Pr&c%s& :

Picado de carne y grasa

1& UNSA - #$%%A

.ASA 5 *00

$%,AD (600gr ,AN#

.ASA /%DA,AN# 5 '*00gr"

/#/A5 200gr

&+6 . #N ,ND%/#N4S

.ASA 7#.#4A '00 .

,U4#%AD

8cuter9

(600 . D#

,AN# /%DA6&06 gr de !asa

/#/A +0 .

1&0 gr de tripas : pabilo

6&06 gr de

!asa

6&'6gr productoter!inado

#!butidora

/er!a *0 r




1'

:( Car%e pica-a ( 'raa pica-a

Molienda de carne y grasa

Fi Q( Car%e moli-a ( Car%e , raa moli-a

emulsión con sales y proteína

Fi 10( Amor"i$a-o -e la car%e 11( Car%e m$%-ica-a

1' UNSA - #$%%A




1(

Embutido

Fi1<( Tripa e% la em!$"i-ora (1G( Em!$"i-ora e% acci2%

Producto terminado

Fi 1K( Salc/ic/a /$ac/a%a

EMPACADO

CUADRO N K( COSTOS DE ELABORACION DE SALCHICHA HUACHANA

1( UNSA - #$%%A

;ig" 16 etiqueta del

producto

g" 1( e!pacado al vac<o




16

16 UNSA - #$%%A




1)

Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

1) UNSA - #$%%A

Ingredientes Cantidades Precios s"

Sal )0g 0"&0

Azúcar 11g 0"10

Pimienta negra 1)g 0"20

Ajos *)g 2"00

Ají escabeche *0 g &"00Comino 11g 0"10

Pimentón 1*g 0"&0

Paprika 1(g 0"20

Colorante achiote 6g 0"10

Vinagre (0 !l 0"60

Grasa egetal '00gr '"00

Carne de cerdo &000 gr '+"00

Carne de res 1"*00 gr &6"00

Grasa de cerdo *00 gr 6"+

!otal 6(+6 gr 101") soles

D%t%r'inaci)n d% c&st& (&r ;i$&5ra'& d% Sa$c<ic<a

<uac<anaC&st&s 101(T&ta$ 101( ole=i$&s d% c<&ri3& &#t%nid&s :GK: rC&st&s (&r ;i$& d% sa$c<ic<a 101( :GK: 1:(0<

oleC&st&s (&r ;i$& 1:(0< oleC&st&s d%$ (r&duct& %n %$

'%rcad&

G1(P0 ole




1+

,UAD N= (" 4/A D# DA4S $AA >DA

apreciacio% e%eral

a!or

olor

"e@"$ra

raoi-a-

pica%"e

a-/ei8i-a-

color

0 10 <0 G0 K0 P0 :0

A$a%

"/alia

%orma%

Aoe

Aami%

ericNro-rio

cear

E% el pree%"e raco -e !arra e p$e-e apreciar &$e por -i"i%"a

"o%ali-a-e -e color real"a la c$ali-a- -e meor a%>lii6 i%-ica "am!i%

&$e el apec"o &$e "$8o ma,or impor"a%cia6 ?$e el pica%"e(

1+ UNSA - #$%%A

N&'#r%s

A(r%ciaci)n*%n%ra$

Sa#&r

O$&r

T%>tura

*ras&sidad

Picant%

Ad<%si9idad

C&$&r

C%sar P P Q : K PR&dri5&

: K G K K < G

Eric; G P : G K P Ja3'? n

P K K G G <

J&s@ Q : G Q K KN&r'an

: : Q : :

T<a$ia Q P Q Q Q K P Juan : P : P K P < K




1*

apreciacio% e%eral

a!or

olor

"e@"$ra

raoi-a-

pica%"e

a-/ei8i-a-

color

0

P

10

cear

ro-rio

eric ami%

oe

%orma%

"/alia

$a%

E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or

i%"e%i-a- e el pica%"e ( De"aca%-o "am!i% ma,or raoi-a-6 e"o

8a -e ac$er-o co% el pa%eli"a %orma%(

,uadro N= 6 >DA para la co!paración de salc?ic?as @por a!bos grupos

Salchicha #$%S&'( ) Salchicha de

Prueba

A* general K(K P(:olor P(0: G(1humedad P(<< K(<K

te+tura G( P(grumosidad K(G: :(GA* e+terno K(K K(grasosidad P(K1 K(PG,eacción

General

G(K1 K(Q1

1* UNSA - #$%%A




20

A( e%eral

olor

/$me-a-

"e@"$ra

r$moi-a-

A( e@"er%o

raoi-a-

R@( 'e%eral

0

P

10

a$&r%s (r&'%di& d% int%nsidad (ara cada atri#ut&

alc/ic/a ela!ora-a

alc/ic/a 4r$po E;M5

E% e"e a%>lii JDA a la alc/ic/a /$ac/a%a la &$e "ie%e $%a ma,or

i%"e%i-a- e% aparie%cia e%eral6 e la ela!ora-ora e% la!ora"orio por

%$e"ro me2%( De"aca%-o "am!i% ma,or r$moi-a-6 ma,or "e@"$ra

, reacci2% e%eral a comparaci2% -e la alc/ic/a /$ac/a%a ela!ora-ora

e% el r$po <(

I. CONCLUSIONES• Se lor2 co%ocer lo proce-imie%"o !>ico para la ela!oraci2%

-e alc/ic/a "ipo /$ac/o6 , o!re "o-o co%ocer lo par>me"ro

, p$%"o crí"ico &$e e -e!e% "e%er e% c$e%"a e% e"e proceo(• Se aplic2 el m"o-o -e e8al$aci2% e%orial JDA al pro-$c"o

"ermi%a-o , a $% pro-$c"o e">%-ar co% el o!e"i8o -e

20 UNSA - #$%%A




21

comparar la mima carac"erí"ica e% am!o pro-$c"o ,

a!er i el %$e"ro "ie%e $%a !$e%a acep"aci2%6 , correir

errore -e ela!oraci2% e% cao %o c$mpliee co% la acep"aci2%

-e lo pa%eli"a(• El a%>lii -e co"o e m$, impor"a%"e por&$e %o permi"e

/allar lo co"o -e pro-$cci2%6 , aí e"a!lecer i e

eco%2micame%"e re%"a!le la ela!oraci2% -e em!$"i-o(• Se realiz2 $% !ala%ce -e ma"eria6 para -e"ermi%ar lo

re%-imie%"o -e pro-$cci2% , pro-$c"o(• Co% el a%>lii e%orial realiza-o al pro-$c"o e loraro%

o!"e%er par>me"ro co% lo c$ale e "ra!aara% para meorar

el pro-$c"o %al(

II. BIBLIO*RA+IA Alime%"aci2%( Or FAO V Car%e , ro-$c"o C>r%ico C/apma% '( (6 ea" W( E( 1P I%"ro-$cci2% a la ramí%ea(

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C>r%ico( E-i"orial Trilla6 M@ico6 D(F( p( 1:<0( McCollo$/6 )( Bra-, 4<00:0K0<56 YFra%?$r"er6 /e Zro"e. Ho"

-o /ro$-e- i% m,"er,Y6 T/e [a%a Ci", S"ar6

/""p.ZZZ(co8eri%por"(com/o"-o(/"m McC$llo$/6 E-o 4<0005 \1P]6 'oo- Ol- Co%e, Ila%-. A

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