elaboracion de masa de piza

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TESIS PREVIA LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN

INDUSTRIALIZACIÓN DE ALIMENTOS

TEMA:

“INCREMENTO DEL VALOR NUTRITIVO DE LA PASTA BASE PARA LA

ELABORACIÓN DE PIZZA, MEDIANTE LA INCORPORACIÓN DE

CHOCHO”

AUTORA:

LILIANA DEL ROCÍO JIMÉNEZ JIMÉNEZ

Director de Tesis:

ING. BOLÍVAR HARO

Quito, Octubre del 2008

i

ii

“Del contenido de la presente Tesis se responsabiliza Liliana del Rocío Jiménez

Jiménez”

-----------------------------------------------

Liliana Jiménez J.

3

“De la dirección de la presente Tesis se responsabiliza Ingeniero Bolívar Haro”

--------------------------------------------

Ing. Bolívar Haro

4

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por haberme dado salud, vida y fortaleza para llevar a cabo esta

investigación, a mis padres por su amor y apoyo incondicional, a mis hermanas por su

comprensión.

A la Universidad Tecnológica Equinoccial, a los maestros de la Facultad de Ciencias de

la Ingeniería que con sus conocimientos hicieron de mí una profesional..

Al Departamento de Nutrición y Calidad del Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias INIAP, por haberme dado la oportunidad para

desarrollar mi tema de investigación.

Agradecimiento especial a la Ingeniera Elena Villacrés, Investigadora del Departamento

de Nutrición y Calidad del INIAP, por su colaboración, confianza, paciencia y

conocimientos impartidos durante el desarrollo de mi tesis.

A los Ingenieros Carlos Caicedo y Bolívar Haro por la colaboración y ayuda profesional

en el desarrollo de mi trabajo de tesis.

A mis compañeros del Departamento de Nutrición y Calidad del INIAP: Gaby, Luis,

Willy, Raúl, Darío, Verónica, por su confianza, amistad, tiempo y ayuda prestada.

5

DEDICATORIA

A mis padres que con amor y sacrificio hicieron posible la culminación de esta etapa

estudiantil, que me apoyaron en cada instante y además de ser padres han sido buenos

amigos, a ellos este trabajo fruto de mi esfuerzo y dedicación.

6

TABLA DE CONTENIDOS

CARÁTULA I

DECLARACIÓN DEL EGRESADO II

CERTIFICADO DEL DIRECTOR DE TESIS III

AGRADECIMIENTO IV

DEDICATORIA V

TABLA DE CONTENIDOS VI

ÍNDICE GENERAL VII

ÍNDICE DE DIAGRAMAS XVI

ÍNDICE DE ECUACIONES XVII

ÍNDICE DE FIGURAS XIX

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS XX

ÍNDICE DE TABLAS XXII

ÍNDICE DE ANEXOS XXVI

RESUMEN EJECUTIVO XXVII

SUMMARY XXX

v

ÍNDICE GENERAL

CAPITULO I

1.1 ANTECEDENTES 1

1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN 2

1.3. OBJETIVO GENERAL 2

1.4. OBJETIVOS ESPECIFICOS 3

1.5. HIPÓTESIS O IDEA A DEFENDER 3

1.6. PROBLEMA 4

1.7 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES 4

1.8. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN 4

CAPITULO II

2.1. EL CHOCHO 5

2.1.1. Descripción Botánica 5

2.1.1.1 Raíz 6

2.1.1.2. Tallo 7

2.1.1.3. Hojas 7

2.1.1.4 Flor 7

2.1.1.5. Grano 7

2.1.2. Condiciones Agronómicas 8

2.1.2.1. Preparación del suelo 9

2.1.2.2. Siembra 9

2.1.2.3. Fertilización 9

v

pag

2.1.2.4. Cosecha y trilla 9

2.1.3. Composición química del grano 10

2.1.4. Origen y distribución 13

2.1.5. Forma de utilización 13

2.2. EL TRIGO 13

2.2.1. Descripción Botánica 13

2.2.1.1. Raíz 14

2.2.1.2. Tallo 15

2.2.1.3. Hojas 15

2.2.1.4. Inflorescencia 15

2.2.1.5. Grano 15

2.2.2. Condiciones Agronómicas 16

2.2.2.1. Preparación del suelo 16

2.2.2.2. Siembra 17

2.2.2.3. Fertilización 17

2.2.2.4. Cosecha y almacenamiento 17

2.2.3. Clasificación del trigo 17

2.2.3.1. Según la textura del endospermo 17

2.2.3.2. Según su fuerza 18

2.2.3.3. Según la dureza del endospermo 18

2.2.3.4. Según la cosecha 18

2.2.4. Valor Nutricional 19

pag

v

2.2.5. Formas de utilización 20

2.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS 20

2.3.1. Harina 20

2.3.1.1. Características de la harina 20

2.3.1.2. Composición de la harina 21

2.3.2. Agua 22

2.3.2.1. Funciones del agua en panificación 22

2.3.3. Sal 23

2.3.3.1. Funciones de sal en panificación 23

2.3.4. Levadura 24

2.3.5. Grasa 26

2.4. HARINAS COMPUESTAS 26

2.4.1. Harina de trigo diluida 26

2.4.1.1. Harinas compuestas que no contienen trigo 27

2.5. COLOR DE LA MASA 27

2.6. PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL 28

2.6.1. Energía de Activación 29

CAPÍTULO III

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL 31

3.1.1. Evaluación de las propiedades reológicas, características químicas y

el aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de

chocho 31

pag

v

3.1.1.1. Factor en estudio 31

3.1.1.2. Tratamientos 31

3.1.1.3. Unidad experimental 31

3.1.1.4. Diseño experimental 31

3.1.1.5. Manejo específico del experimento 32

3.1.1.6. Variables y método de evaluación 32

3.1.1.7. Métodos de Evaluación 32

3.1.1.7.1. Farinograma 32

3.1.1.7.2. Extensograma 34

3.1.1.7.3. Determinación del contenido de humedad 37

3.1.1.7.4. Determinación de proteína total 38

3.1.1.7.5. Determinación de fibra cruda o bruta 41

3.1.1.7.6. Determinación de ceniza 44

3.1.1.7.7. Determinación de grasa o extracto etéreo 45

3.1.1.7.8. Determinación de Extracto libre de nitrógeno 48

3.1.1.7.9. Determinación de minerales 49

3.1.2. Determinación de los parámetros tecnológicos apropiados para la

pasta base con incorporación de chocho 52

3.1.2.1. Factores en estudio 52




pag

3.1.2.5. Análisis estadístico 54

v

3.1.2.6. Análisis funcional 54


3.1.2.8. Variables y métodos de evaluación 55

3.1.2.9. Métodos de evaluación 55

3.1.2.9.1. Humedad de la pasta 55

3.1.2.9.2. Aspecto de la pasta 57

3.1.2.9.3. Calidad culinaria 60

3.1.3. Determinación de la formulación adecuada para la elaboración

de una pasta base con incorporación de chocho para pizza 62

3.1.3.1. Factor en estudio 62


3.1.3.3. Unidad Experimental 63


3.1.3.5. Análisis estadístico 63

3.1.3.6. Análisis funcional 63




3.1.3.9.1. Evaluación sensorial a través de pruebas de

diferencia de un control, prueba afectiva, y análisis

descriptivo 64

pag

3.1.4. Determinación del tiempo de vida útil de la pasta base 66

v

3.1.4.1. Factores en estudio 66







3.1.4.7.1. Determinación de pH 68

3.1.4.7.2. Medición de la acidez titulable 69

3.1.4.7.3. Determinación del contenido de humedad 70

3.1.4.7.4. Recuento de microorganismos totales 72

3.1.4.8. Predicción de la vida útil de pasta base para pizza en los

diferentes tipos de almacenamiento 74

3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA

BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 75

3.3. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

PASTA BASE CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 76

CAPÍTULO IV ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1. CONDICION SELECCIONADA 77

4.2. CONDICIONES PREVIAS 79

CAPITULO V RESULTADOS

pag

5.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS,

v

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA

PASTA BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO 81

5.1.1. Propiedades reológicas 81

5.1.2. Características Químicas 86

5.1.2.1. Humedad 86

5.1.2.2. Proteína 86

5.1.2.3. Fibra 86

5.1.2.4. Cenizas 87

5.1.2.5. Extracto etéreo 87

5.1.2.6. Minerales 88

5.2. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS

PARA EL PROCESAMIENTO DE LA PASTA

BASE PARA PIZZA, CON

INCORPORACIÓN DE CHOCHO 89

5.2.1. Humedad 90

5.2.2. Aspecto de la masa 91

5.2.2.1. Color de la masa 91

5.2.3. Calidad culinaria 93

5.2.3.1. Peso 93

5.2.3.2. Espesor 94

5.2.3.3. Textura 95

1x1

pag

5.3. DETERMINACIÓN SENSORIAL DE LA FORMULACIÓN APROPIADA

PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA BASE PARA PIZZA, CON

INCORPORACIÓN DE CHOCHO 97

5.4. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

DESARROLLADO 103

5.4.1. Predicción de la vida útil de la pasta base en los diferentes tipos de

Almacenamiento 105

5.5. BALANCE DE MATERIALES 113

5.6. DETERMINACIÓN DEL COSTO DE PRODUCCIÓN, PRECIO DE

VENTA Y PUNTO DE EQUILIBRIO 115

5.6.1. Identificación del producto 116

5.6.2. Factores de costo 116

CAPITULO VI CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES 119

6.2 RECOMENDACIONES 120

BIBLIOGRAFÍA 122

ANEXOS

1x1

ÍNDICE DE DIAGRAMAS

Diagrama Nº 1: Metabolismo carbonado de los microorganismos de la masa 25

Diagrama N º 2: Proceso de Elaboración de la pasta base para pizza 76

Diagrama Nº 3: Balance de Materiales 114

1x1

ÍNDICE DE ECUACIONES

Ecuación Nº 1: Energía de Activación 29

Ecuación Nº 2: Energía de Activación (Logarítmica) 30

Ecuación Nº 3: Estabilidad de la masa 33

Ecuación Nº 4: Índice extensográfico 36

Ecuación Nº 5: Determinación de Humedad 38

Ecuación Nº 6: Determinación de proteína total 41

Ecuación Nº 7: Determinación de fibra cruda o bruta 43

Ecuación Nº 8: Determinación de ceniza 45

Ecuación Nº 9: Determinación de grasa o extracto etéreo 47

Ecuación Nº 10: Determinación de Extracto libre de nitrógeno 48

Ecuación Nº 11: Determinación de minerales (macroelementos) 52

Ecuación Nº 12: Determinación de minerales (microelementos) 52

Ecuación Nº 13: Determinación de Humedad de la pasta 56

Ecuación Nº 14: Aspecto de Cromaticidad 58

Ecuación Nº 15: Determinación de Tono 58

Ecuación Nº 16: Determinación del índice de color 58

Ecuación Nº 17: Diferencia de Color 59

Ecuación Nº 18: Diferencia de Luminosidad 59

Ecuación Nº 19: Diferencia de Cromaticidad 60

Ecuación Nº 20: Diferencia de Tono 60

x

pag

Ecuación Nº 21: Determinación de Acidez 70

Ecuación Nº 22: Determinación de Humedad 71

Ecuación Nº 23: Determinación del tamaño de la muestra 77

Ecuación Nº 24: Punto de Equilibrio (Unidades) 79

Ecuación Nº 25: Punto de equilibrio (porcentaje) 80

Ecuación Nº 26: Estimación de la durabilidad del producto 105

Figura Nº 7: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a condiciones

aceleradas 107

Figura Nº 8: Logaritmo de la humedad en función del tiempo de almacenamiento

(Ambiente) 110

Figura Nº 9: Variación de la Humedad en función del tiempo de almacenamiento

(cámara acelerada) 110

Figura Nº 10: Relación entre la constante cinética k y la temperatura de

almacenamiento al ambiente y cámara acelerada 111

Figura Nº 11: Posible consumo de pasta base para pizza con incorporación de

chocho 115

1

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura Nº 1: Planta de chocho 8

Figura Nº 2: Morfología de la planta de trigo 16

Figura N º3: Diagrama de Hunter 28

Figura Nº 4: Representación de la cromaticidad y el tono en los tres tratamientos

de la pasta base para pizza 93

Figura Nº 5: Contenido de Humedad en la pasta base almacenada en

refrigeración 106

Figura Nº 26: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a temperatura

ambiente 107

1

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍAS

Fotografía Nº 1: Chocho desamarrado

Fotografía Nº 2: Molienda del Chocho

Fotografía Nº 3: Peso de ingredientes

Fotografía Nº 4: Mezcla de ingredientes

Fotografía Nº 5: Amasado

Fotografía Nº 6: Fermentación

Fotografía Nº 7: Moldeo

Fotografía Nº 8: Pastas horneada

Fotografía Nº 9: Empacado de la pasta

Fotografía Nº 10: Sellado de la pasta

Fotografía Nº 11: Determinación de Farinografía

Fotografía Nº 12: Determinación de Extensografía

Fotografía Nº 13: Determinación de Humedad

Fotografía Nº 14: Determinación de color

Fotografía Nº 15: Determinación de espesor

Fotografía Nº 16: Determinación de textura

Fotografía Nº 17: Análisis sensorial

Fotografía Nº 18: Pasta base en refrigeración

Fotografía Nº 19: Pasta base al ambiente

Fotografía Nº 20: Pasta base en cámara de aceleración

2

Fotografía Nº 21: Determinación de pH

Fotografía Nº 22: Análisis Microbiológico

Fotografía Nº 23: Determinación de Acidez

Fotografía Nº 24: Producto terminado visto de frente

Fotografía Nº 25: Producto terminado visto de atrás

2

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla No 1: Taxonomía del Chocho 6

Tabla Nº 2: Composición Bromatológica del Chocho Amargo y

Desamargado 11

Tabla Nº 3: Taxonomía del Trigo 14

Tabla Nº 4: Valor Nutricional del Trigo 19

Tabla Nº 5: Composición de la harina 22

Tabla Nº 6: Diseño experimental para determinar el tiempo y temperatura

de horneo para la pasta base 53

Tabla Nº 7: Esquema del ADEVA para determinar los parámetros

tecnológicos 54

Tabla Nº 8: Esquema del ADEVA para determinar la formulación adecuada 63

Tabla Nº 9: Descripción de tratamientos para la prueba de estabilidad 67

Tabla Nº 10: Constante K, nivel de confianza 78

Tabla Nº 11: Farinografía de los diferentes tratamientos 83

Tabla Nº 12: Extensografia en los diferentes tratamientos 85

Tabla Nº 13. Análisis Proximal de los diferentes tratamientos 88

Tabla Nº 14. Contenido de Minerales en los diferentes tratamientos 89

Tabla Nº 15: Análisis de varianza para la humedad de la pasta base 90

Tabla Nº 16: Prueba de Tukey al 5%, para la humedad de la pasta base 91

Tabla Nº 17: Parámetros de Color en la Pasta Base 92

x

pag

Tabla Nº 18: Análisis de varianza para el peso de la pasta base 94

Tabla Nº 19: Prueba de Tukey al 5%, para el peso de la pasta base para pizza 94

Tabla Nº 20: Análisis de varianza para el espesor de la pasta base 95

Tabla Nº 21: Prueba de Ducan para el espesor de la pasta base 95

Tabla Nº 22: Análisis de varianza para la textura de la pasta base 96

Tabla Nº 23: Prueba de Tukey al 5%, para la textura de la pasta base 96

Tabla Nº 24: Análisis de varianza para la prueba diferencia de un control de

la pasta base 98

Tabla Nº 25: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de diferencia de un

control de la pasta base 98

Tabla Nº 26: Análisis de varianza para la prueba Afectiva de la pasta base 99

Tabla Nº 27: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de afectividad de la

pasta 99

Tabla Nº 28: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta

base (Muestra testigo) 100

Tabla Nº 29: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la

pasta base (Muestra testigo) 101

Tabla Nº 30: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta

base (Tratamiento 3) 102

Tabla Nº 31: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la

pasta base (Tratamiento 3) 102

2

pag

Tabla Nº 32: parámetros para estimación de la vida útil 111

Tabla Nº 33: Determinación de la energía de activación 112

Tabla Nº 34: Flujo de Caja 117

Tabla N º 35: Indicadores de Factibilidad del Proyecto 118

2

INDICE DE ANEXOS

Anexo Nº 1: Diagrama secuencial y/o continuado de las coordenadas

colorimétricas a*, b*, de su magnitud derivada como es el tono (h*)

Anexo Nº 2: Formatos de pruebas sensoriales

Anexo Nº 3: Perfil descriptivo de la pasta base

Anexo Nº 4: Análisis físico-químicos y microbiológicos en los diferentes

tipos de almacenamiento de la pasta base seleccionada

Anexo Nº 5: Representación gráfica de los análisis Físico-Químicos

Anexo Nº 6: Norma Venezolana COVENIN 3191:1995

Anexo Nº 7: Encuesta Realizada por los Consumidores de Pizza

Anexo Nº 8: Norma Técnica INEN Rotulado de Productos Alimenticio para

Consumo Humano

Anexo Nº 9: Factores de Costo para la Producción de Pasta base para Pizza

2

RESUMEN

El objetivo del presente trabajo se orientó a sustituir parte de la harina de trigo duro

(Triticum durum) por chocho (Lupinus mutabilis swect), molido fresco, en la

elaboración de pasta base para pizza, con el fin de mejorar su valor nutricional.

Para la elaboración del producto se partió del chocho desamargado, el cual una vez

molido se mezcló con harina de trigo y otros ingredientes dosificados para formar una

masa homogénea, la cual fue horneada, empacada en funda de polipropileno y

almacenada.

Se ensayaron diversas formulaciones, variando las proporciones de harina de trigo,

masa de chocho y agua; igualmente se ensayaron varias temperaturas y tiempos de

horneo, obteniéndose un producto similar al testigo con las siguientes condiciones

operativas:

Formulación: 60% harina de trigo-40%masa de chocho-30ml de agua

Horneo: Temperatura de 180ºC ; 15 min.

El producto obtenido fue sometido a un estudio de aceptabilidad, mediante la prueba de

“diferencia de un control”, con una escala categorizada de 5 puntos, donde la condición

deseable corresponde a la categoría 0 “no diferente del testigo”. Posteriormente se

realizó una prueba afectiva con una escala de 9 puntos, según esta los panelistas

otorgaron al producto una calificación promedio 6 puntos, correspondiente a la

2

descripción “me gusta ligeramente”. Finalmente se hizo un perfil descriptivo

determinándose que los atributos: sabor extraño, tamaño de partículas , uniformidad,

dureza, adhesividad entre molares difirieron ligeramente del testigo no así los atributos

color externo, sabor, rugosidad y pegajosidad.

Entre los nutrientes más notables la pasta base presentó, 19.81% de proteína, 46.96%

carbohidratos, 139 ppm de hierro, 10 ppm de manganeso; valores superiores a su

homólogo comercial elaborado con trigo.

Para determinar la vida útil el producto fue envasado en fundas de polipropileno

biorientado 18-18 y almacenado bajo tres condiciones, a saber:

Refrigeración: T 11 º C; 15% HR

Condiciones ambientales: T 16 º C; 36% HR

Cámara acelerada: T 35 º C; 60 % HR

Durante el almacenamiento se monitoreó la variación de pH, acidez, humedad y

recuento microbiológico

Se estableció que los parámetros pH, acidez no experimentaron variación significativa

entre tratamientos, mientras que la humedad se incrementó a medida que transcurre el

tiempo de almacenamiento, obteniéndose ecuaciones lineales, en base a las cuales se

determinó una durabilidad promedio de 14 días para el producto almacenado en

refrigeración (11º C).

xx

Para cada condición de almacenamiento, se calculó la energía de activación,

determinándose el menor valor (172.02 KJ.mol-1) para el producto almacenado en

refrigeración, lo cual indica que las reacciones de deterioro bajo esta condición

transcurren a menor velocidad que a condiciones ambientales y en cámara acelerada.

Los indicadores económicos calculados para un período de recuperación de 5 años,

mostraron que el proyecto, así la Tasa Interna de Retorno (TIR) es de 57.23% frente a

una Tasa Mínima Actual de Retorno (TMAR) de 16.65% que muestra que el proyecto

es rentable. El precio de comercialización del producto fue tomado en 1.23 USD. Con

un margen de utilidad del 25% para 200g por paquete

28

SUMMARY

The objective of the present work was addressed to substitute a part of the hard wheat

flour (Triticum durum) by ground fresh "chocho" (Lupinus mutabilis sweet) for the

elaboration of base pasta for pizza, in order to improve its nutritional value.

To make this product, the bitterness was removed from the "chocho" and it was broken.

Then, it was ground and mixed with wheat flour and other ingredients in dosages so as

to form a homogeneous dough which was baked, packaged in polypropylenes bag, and

stored.

Many different formulations were practiced the proportions of wheat flour varied,

"chocho" dough and water; in the same way, many different temperatures and times for

baking were practiced; and a similar product to the witness was gotten with the

following operational conditions:

Formulation: 60% wheat flour - 40% "chocho" dough - 30 ml of water.

Baking: 180 Celsius degrees; 15 minutes.

The obtained product was submitted to a study of acceptability by means of the

"difference of a control" test, with a categorized scale of 5 points, where the desirable

condition corresponds to category 0 "not different from the witness". Afterwards, an

29

effective test was made with a scale of 9 points; according to this, the jurors assigned a

score of 6 points to the product, which corresponded to the description of "I slightly like

it". Finally a descriptive profile was made and it was determined that the features:

strange taste, particle size, uniformity, hardness, adhesiveness between molars were

slightly different from the witness, but not in the same way as the features: external

colour, taste, wrinkleness and adhesiveness.

Among the most relevant nutrients, the base pasta showed, 19.81% of protein, 46.96%

of carbohydrates, 139 ppm of iron, 10 ppm of magnesium; higher levels to its

commercial homologous make with wheat.

To determine the useful life, the product was packaged in biorented polypropylenes bag

18-18 and stored under three known conditions:

Refrigeration: T 11 Celsius degrees; 15% HR

Environmental conditions: T 16 Celsius degrees; 60% HR

Accelerated camera: T 35 Celsius degrees; 60% HR

During the storing, the variation of pH, acidity, humidity, and microbiological recount

were monitored.

It was established that the parameters of pH and acidity did not experienced meaningful

variation between treatments, while humidity increased as the time of storing happened,

and linear equations were obtained according to which the durability average of 14 days

for the stored product in refrigeration (11 Celsius degrees) was determined.

30

For every storing condition, the energy of activation was calculated, and the lowest

value (172.02 KJ.mol-1) was determined for the stored product in refrigeration, which

shows that the deterioration reactions under this condition happen in a lower speed than

the environmental conditions and in the accelerated camera.

The calculated economic indicators for a recovering period of 5 years showed about the

project that the Internal Rate of Return was 57.23% against a Current Minimum Return

Rate of 16.65% that shows that the projects is profitable. The price of

commercialization of the product was taken in 1.23 dollar with a profit margin of 25%

by 200 g of package.

1

CAPÍTULO I

1.1. ANTECEDENTES

El chocho (Lupinus mutabilis swect) es una leguminosa de origen andino, de

importancia estratégica en la alimentación por su alto contenido de proteína para una

población que crece aceleradamente, pues resulta económico para la mayoría de los

habitantes rurales o urbanos, esta leguminosa es rica en aceites no saturados, proteínas,

calcio, fósforo, hierro y vitaminas como la niacina y tiamina.

Por su palatabilidad y sus cualidades nutritivas, el choco tiene un alto potencial de

integración con los alimentos modernos.

El aumento en el consumo de chocho podría conducir a una mejora de la salud y del

estado nutricional de las poblaciones marginadas en Ecuador.

La pasta base para pizza no es más que una masa redonda, aplanada y estirada con la

incorporación de diferentes ingredientes.

La pasta base para pizza que usualmente se realiza es con harina de trigo, pero en la

actualidad se está tratando de elaborar pastas bases enriquecidas con leguminosas u otro

cereal como la quinua, maíz, arroz, etc.

2

1.2. JUSTIFICACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN

El consumo de chocho no se realiza en forma directa ya que el grano contiene un alto

contenido de alcaloides, si embargo se explica un proceso de desamargado para que el

grado pueda ser consumido por todas las personas En nuestro país el chocho se

consume como un snack, pudiendo masificarse su ingesta. A través del desarrollo de

nuevos productos y procesos.

En esta investigación se explora la aptitud industrial del grano en la elaboración de una

pizza con el fin de obtener un producto diverso y nutritivo.

El chocho, esta atrayendo el interés científico, debido a su elevado contenido de

proteína (mayor a 46.60%), grasa (19%) y fibra (7%), composición que lo convierte en

un recurso agroindustrial de enorme potencial, no solo en el campo de la nutrición sino

también de la medicina. El grano también es rico en ácidos grasos esenciales, benéficos

para la salud principalmente el linoleico (28.47%), que se encuentra en mayor

proporción que en el aceite de oliva (11%). Se destaca además el contenido de ácido

linolénico, cuya concentración (3.70%), supera al aceite de oliva (1%) y del germen de

trigo (2%).

1.3. OBJETIVO GENERAL

Sustituir parte de la harina de trigo duro (Triticum durum) por chocho (Lupinus

mutabilis Sweet), molido fresco, en la elaboración de pasta base para pizza, con el fin de

mejorar su valor nutricional.

3

1.4. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Determinar las propiedades reológicas, características químicas y el aporte

nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.

Determinar los parámetros tecnológicos para el procesamiento de la pasta base

para pizza con incorporación de chocho.

Determinar la formulación apropiada para la elaboración de la pasta base para

pizza, mediante pruebas sensoriales.

Evaluar la vida útil del producto desarrollado.

Realizar el análisis económico para determinar el costo de producción.

1.5. IDEA A DEFENDER

Si se adiciona chocho para la elaboración de pasta base para pizza entonces cambiarán

las propiedades reológicas, nutricionales y sensoriales del producto.

4

1.6. PROBLEMA

Mejorar la calidad nutricional (contenido de proteínas); de la pasta base para pizza

mediante la incorporación de chocho molido fresco mejorando así la pasta base y

generando a su vez una diversificación en el consumo de este grano Andino.

1.7 IDENTIFICACIÓN DE VARIABLES

Variable Independiente

Elaboración de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.

Variable Dependiente

Las Propiedades reológicas de la pasta base.

La composición nutricional del producto.

Nivel de aceptabilidad del producto.

Análisis económico para determinar el costo de producción.

1.8. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN

Método de análisis: Se utilizará para la recopilación de datos realizando revisión libros

e Internet.

Método de síntesis: Se utilizará para decidir cuales son las mejores condiciones para el

desarrollo del producto.

Método experimental: Este método será utilizado en la elaboración del producto

realizando las diferentes pruebas para lograr obtener los objetivos propuestos.

5

CAPITULO II

2.1. EL CHOCHO

Como dice Gabriela Segovia en su tesis Aplicación de la proteína Hidrolizada de

chocho (Lupinus mutabilis Sweet) en la elaboración de una bebida tipo yogurt y queso

untable de leche de chocho :”El chocho o tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) es originario

de la zona andina de Sudamérica, leguminosa de alto valor nutritivo que se distingue

por su alto contenido de proteína (>40%)”.(13)

2.1.1. Descripción Botánica

La clasificación taxonómica del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) es la siguiente:

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Tabla No 1: Taxonomía del Chocho

Clasificación Nombre

Reino Vegetal

Clase Papilionacea

Subclase Dicotyledoneace

Orden Fabacea

Familia Leguminosae

Género Lupinus

Especie mutabilis

Nombre científico Lupinus mutabilis Sweet

Nombres comunes Chocho, tahuri, tarwi

Fuente: Gross, R. 1982

Elaborado por: Liliana Jiménez

2.1.1.1 Raíz:

Es pivotante, profundizadora, con nudos nitrificantes que fijan el nitrógeno atmosférico

a la planta y pueden extenderse hasta 3 m.

7

2.1.1.2. Tallo:

Es semileñoso, cilíndrico, en cuyo interior presenta un tejido esponjoso con abundante

ramificación, cuya altura, dependiendo del ecotipo oscila entre 50 y 280 cm.

2.1.1.3. Hojas:

Las hojas son digitadas, compuestas, pecioladas de cinco o más foliolos.

2.1.1.4 Flor

Tienen a la típica forma de papilonáceas; la corola esta formada por 5 pétalos y la quilla

envuelve el pistilo y a los diez estambres.

2.1.1.5. Grano

Es una vaina alargada de 5 a 12 cm, pubescente y contiene de 3 a 8 granos, éstos son

ovalados, comprimidos a la superficie y con una amplia variabilidad en cuanto al color,

el mismo que va desde blanco puro hasta el negro.

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Figura Nº 1: Planta de chocho

Fuente: Fuente: http://www.rlc.fao.org


2.1.2. Condiciones Agronómicas

El Chocho es una leguminosa de alto contenido nutritivo, que se distingue por su

contenido de proteína y por sus características agronómicas como: rugosidad, capacidad

de fijar nitrógeno atmosférico a la planta adaptabilidad a medios ecológicos más secos

con un tipo de suelo como franco arenoso o arenoso, con buen drenaje, pH 5.5 a 7,

altura entre 2800 y 3500 ms.n.m. a y lluvias de 300 mm de precipitación a una

temperatura de 7 a 14º C.

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2.1.2.1. Preparación del suelo

Antes de sembrar se debe arar, rastrar y surcar. Esto se puede hacer con tractor o

animales. Los surcos deben separarse a 60 u 80 cm. En los suelos franco arenosos, la

distancia entre sitios debe ser de 20cm.

2.1.2.2. Siembra

La época de siembra en el centro y norte de la Sierra, fluctúa de diciembre a febrero.

La siembra se pude realizar en forma manual o con máquina. La cantidad de semilla que

se puede usar por hectárea es de 53 o 40 kg/ha.

El chocho se adapta a los sistemas asociados de cultivos. Se pude sembrar con maíz,

haba, arveja, fréjol, etc.

2.1.2.3. Fertilización

Se debe realizar una fertilización de 30 a 60 kg por hectáreas de P2O5 (fósforo) a la

siembra, que se cubre con la incorporación de 65 a 130 kg por hectárea de 18-46-00.

Para corregir deficiencias de micronutrientes se realiza una aplicación foliar con 2 kg

por hectárea de Libre l-BMX a la floración

2.1.2.4. Cosecha y trilla

La época de cosecha fluctúa entre junio a septiembre (época seca)

Se recomienda arrancar las plantas y exponerlas al sol para conseguir un secado

uniforme de tallos y vainas.

1

También se puede cortar únicamente los racimos de vainas, usando una hoz o

manualmente, cuando presenten una coloración amarillo-café y estén completamente

secas.

La trilla puede ser manual o con trilladora mecánica.

La variedad INIAP-450 Andino es de hábito de crecimiento herbáceo, precoz con

ciertas susceptibilidad a plagas, enfermedades foliares y radiculares.

El rendimiento de esta variedad es superior en un 80% al rendimiento promedio de

ecotipos locales. El grano es de calidad, tiene 1 diámetro mayor a 8 mm., es de color

crema y redondo.

2.1.3. Composición química del grano

Como dice Elena Villacrés et.al., en el Boletín Divulgativo Nº 333 Proyecto PFN -03-

060 Usos alternativos del Chocho: “El Lupinus mutabilis es importante por su alto

contenido de proteína y aceite, nutrientes que se colocan en un plano comparable al de

la soya” (4).

1

Tabla Nº 2: Composición Bromatológica del Chocho Amargo y Desamargado

Componentes Chocho Amargo Chocho desamargado

Proteína (%) 47.80 54.05

Gasa (%) 18.90 21.22

Fibra (%) 11.07 10.37

Cenizas (%) 4.52 2.54

Humedad (%) 10.13 77.05

ELN (%) 17.62 11.82

Alcaloides (%) 3.26 0.03

Azúcares totales (%) 1.95 0.73

Azúcares reductores (%) 0.42 0.61

Almidón total (%) 4.34 2.88

K (%) 1.22 0.02

Mg (%) 0.24 0.07

Ca (%) 0.12 0.48

P (%) 0.60 0.43

Fe (ppm) 78.45 74.25

Zn (ppm) 42.84 63.21

Mn (ppm) 36.72 18.47

Cu (ppm) 12.65 7.99

Fuente: Villacrés et.al, 2006


1

El grano amargo presenta en promedio, 42% de proteína, en base seca; sin embargo el

proceso de desamargado (eliminación de alcaloides), permite concentrar aún más el

contenido de este nutriente, registrando valores de hasta 51%, en base seca. EL grano

también tiene un elevado contenido de aceite (18-22%), en el que predominan los

siguientes ácidos grasos:

Oleico 40.40% - Linoleico (w6):37.10%

- Linolénico(w3): 2.90%

La fibra alimentaria ubicada en la cáscara del grano, incluye aquellos componentes del

chocho que no pueden ser degradados por las enzimas digestivas del hombre. Su

contenido en el grano desamargado, en promedio asciende a 10,37%

El mineral predominante en el chocho es el calcio, se encuentra en una concentración

promedia de 0.48%. El calcio se localiza principalmente en la cáscara del grano, siendo

recomendable su consumo en forma integral.

Al calcio le sigue en importancia el fósforo cuya concentración promedio en el grano es

de 0.43%; este elemento actúa como un controlador del calcio, en el mantenimiento del

sistema óseo, actividad del músculo cardiaco y producción de energía.

Entre los micro elementos, en el chocho sobresale el hierro (78.45ppm), este es un

mineral básico para la producción de hemoglobina transporte de oxígeno e incremento

de la resistencia a las enfermedades.

1

2.1.4. Origen y distribución

Esta semilla se mantiene en forma tradicional en Ecuador, Perú y Bolivia, aunque en la

actualidad se han efectuado introducciones en Venezuela, Colombia, Chile, México y

países de Europa. En el Ecuador el cultivo de chocho se localiza en la Sierra, en las

provincias de Cotopaxi, Chimborazo, Pichincha, Bolívar, Tungurahua, Carchi, e

Imbabura. La provincia de Cotopaxi presenta la mayor superficie cosechada, con

2121ha, seguida por la provincia de Chimborazo con 1013ha.

2.1.5. Forma de utilización

Por la composición química, el chocho podría llegar a tener la importancia de la soya

como fuente disponible de proteína y aceite vegetal para el consumo humano y animal.

Es también apropiado para la elaboración de productos procesados, harinas de alta

proteína y margarinas.

El grano de chocho se puede consumir como producto fresco en sopas, cebiches, ajíes y

leche vegetal. Es un buen sustituto de productos de origen animal como carne, leche y

huevos.

2.2. EL TRIGO

Es un cereal familia de las gramíneas (Triticum Vulgare).

2.2.1. Descripción Botánica

La clasificación taxonómica del trigo es la siguiente:

1

Tabla Nº 3: Taxonomía del Trigo

Clasificación Nombre

Reino Vegetal

Clase Angiospermae

Subclase Monocotyledoneae

Orden Glumiflorae

Familia Graminaceae

Género Triticum

Especie Vulgare L.

Nombre científico Triticum Vulgare L.

Nombres comunes Triticum

Fuente: Terranova, Enciclopedia Agropecuaria ,1995


2.2.1.1. Raíz

El trigo posee una raíz fasciculada, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales

alcanzan en su mayoría una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un

metro de profundidad.

1

2.2.1.2. Tallo

El tallo del trigo es una caña hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,

alcanzando entre 0,5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

2.2.1.3. Hojas

Las hojas del trigo tienen una forma linearlanceolada (alargadas, rectas y terminadas en

punta) con vaina, lígula y aurículas bien definidas.

2.2.1.4. Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje escalonado) o tallo central

de entrenudos cortos, sobre el cual van dispuestas 20 a 30 espiguillas en forma alterna y

laxa o compacta, llevando cada una nueve flores, la mayoría de las cuales abortan,

rodeadas por glumas, glumillas, lodículos o glomélulas.

2.2.1.5. Grano

Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados.

El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. El resto

del grano, denominado endospermo, es un depósito de alimentos para el embrión, que

representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del grano hay una

depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del

surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa,

juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo

1

contiene una parte de la proteína que se llama gluten. El gluten facilita el proceso de

elaboración a las levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificación.

Figura Nº 2: Morfología de la planta de trigo

Fuente: http://es.wikipedia.org/wiki/Trigo


2.2.2. Condiciones Agronómicas

Los tipos de suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, fértiles y libres de

inundaciones, y deben tener un pH entre 6,0 y 7,5, la temperatura óptima de crecimiento

oscila 10 y 25ºC.

2.2.2.1. Preparación del suelo

Se recomienda que el terreno esté bien preparado (arado, rastrado) para asegurar una

buena distribución y germinación de la semilla

1

2.2.2.2. Siembra

Debe sembrarse al inicio del período de lluvias, la cantidad de semillas es de 150 kg/ha

para siembras al voleo.

2.2.2.3. Fertilización

Se recomienda aplicar en forma general 3,5 sacos de 50 kg de 18-46-0 por hectárea a la

siembra y 2 sacos de urea la macollamiento.

2.2.2.4. Cosecha y almacenamiento

La cosecha debe coincidir con la época seca, actualmente se realiza con máquina, el

almacenamiento del grano debe realizarse cuando éste alcance 14% de humedad, hay

que ubicarlo en bodegas limpias y con buena ventilación.

2.2.3. Clasificación del trigo

El trigo se puede clasificar:

2.2.3.1. Según la textura del endospermo

a) Vítreos.- Los granos son traslúcidos y aparecen brillantes contra la luz intensa. El

endospermo vítreo carece de fisuras.

El carácter harinoso se favorece con las lluvias fuertes, suelos arenosos ligeros y

plantación muy densa; depende más de estas condiciones que del tipo de grano

cultivado.

b) Harinosos.- Los granos harinosos son característicos de variedades que crecen

lentamente y tienen un período de maduración largo.

1

2.2.3.2. Según su fuerza

a) Trigos fuertes Los fuertes producen harinas para la panificación de piezas de gran

volumen, buena textura y buenas propiedades de conservación, tienen por lo general

alto contenido en proteínas.

b) Flojos. - Los flojos solo sirven para la obtención de panes pequeños, de miga gruesa,

teniendo por lo general un bajo contenido en proteínas.

2.2.3.3. Según la dureza del endospermo

a) Trigos duros.- Los duros por su cantidad en gluten y las propiedades coloidales de

los mismos se emplean preferentemente para la fabricación de pastas alimenticias.

b) Trigos blandos.- De los blandos se extrae la harina necesaria para la panificación.

2.2.3.4. Según la cosecha

a) Trigos de invierno.- El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y

pluviosidad constantes, madura lentamente produciendo cosechas de mayor

rendimiento y menor riqueza proteica, más adecuado para galletas y pastelería que para

panificación.

b) Trigos de primavera.- De máxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano,

máxima temperatura en pleno y final de verano; condiciones que favorecen la

producción de granos de maduración rápida, con endospermo de textura vítrea y alto

contenido proteico adecuado para la panificación.

1

2.2.4. Valor Nutricional

El trigo es importante por su contenido en carbohidratos, humedad y proteína,

parámetros indispensables en panificación, galletería, bollería, etc.

Tabla Nº 4: Valor Nutricional del Trigo

COMPONENTES 100 g

Agua 13.50

Proteínas 10.80

Grasa 1.60

Carbohidratos 69.30

Fibra 3.30

Cenizas 1.50

Otros Componentes mg

Calcio 50.00

Fósforo 280.00

Hierro 4.20

Tiamina 0.36

Riboflavina 0.13

Niacina 4.80

Ácido ascórbico 1.00

Calorías 314

Fuente: Terranova, Enciclopedia Agropecuaria, 1995


2

2.2.5. Formas de utilización

La principal utilidad del trigo está en la panificación, repostería y galletería, pero

también se usa para fabricar sémolas, materia prima en la elaboración de pastas. Otro

uso es en la elaboración de alimentos para animales.

2.3. DESCRIPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

2.3.1. Harina

Como dice María Teresa Sánchez en su libro Elaboración de alimentos y Bebidas

Aunque cualquier producto procedente de la molturación de un cereal puede

denominarse harina. Se hace referencia exclusivamente al procedente del trigo.

Solamente, el trigo y el centeno producen harinas directamente panificables, para lo que

es preciso, la capacidad de retener los gases producidos durante la fermentación, lo que

ocasiona el volumen de la masa. (106).

La harina para elaborar pan debe provenir de un trigo con mayor contenido de proteínas

que permita la formación de una red de gluten firme. La masa obtenida debe ser

resistente y muy tenaz, de muy buena extensibilidad y estable.

A su vez debe tener una actividad enzimática tal que facilite la fermentación y la

panificación correspondiente.

2.3.1.1.Características de la harina

a) Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

2

b) Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo

se obtiene 72 a 76 kg de harina

c) Fuerza: es el poder de la harina para dar panes de buena calidad.

d) Tolerancia: se denomina al tiempo transcurrido después de la fermentación ideal

sin que la masa sufra deterioro notable.

e) Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de agua. Las harinas

hechas de trigo con muchas proteínas son las que tienen mayor absorción.

f) Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto tiempo.

g) Blanqueo: las harinas pueden ser blanqueadas por procedimientos químicos.

h) Enriquecimiento: con vitaminas y minerales.

2.3.1.2. Composición de la harina

La composición media de una harina de trigo para una tasa de extracción del 76% es la

siguiente.

2

Tabla Nº 5: Composición de la harina

Componentes Porcentaje

Almidón 60-72

Humedad 14-16

Proteínas 8-14

Otros compuestos nitrogenados 1-2

Azúcares 1-2

Grasas 1.2-1.4

Minerales 0.4-0.6

Celulosa, vitaminas, enzimas y ácidos -

Fuente: Sánchez M., 2003


2.3.2. Agua

El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, cuando se amasa harina con la adecuada

cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten que

finalmente será responsable del volumen de la masa.

2.3.2.1. Funciones del agua en panificación

a) Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte para que los

ingredientes al mezclarse formen la masa. También hidrata el almidón que junto con

el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

2

Una masa con poca cantidad de agua dará un producto más seco y quebradizo. Los

almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles.

b) Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua de modo que

se difunden a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura.

El agua es el que hace posible la propiedad de plasticidad y extensibilidad de la masa,

de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

c) Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor

del pan.

2.3.3. Sal

Es un compuesto químico formado por Cl y Na.

Características de sal a utilizar:

Debe ser de granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos orgánicos, garantizar una pureza por encima del 95% y de blanco.

2.3.3.1. Funciones de sal en panificación:

Mejorar el sabor, fortalecer el gluten, puesto que le permite a la masa retener el agua

y el gas.

Actuar como regulador del proceso de fermentación, mejorando la plasticidad de la

masa y aumentando la capacidad de retención de la harina.

2

Favorece la coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el

aumento de la higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias

productoras de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de

azúcares y dando por ello mejor corteza.

La proporción de la sal a agregar será como máximo del 2% en base seca.

2.3.4. Levadura

Esta realiza la fermentación biológica del producto, transformando los azúcares en CO2,

alcohol etílico y energía, además descompone los azúcares complejos fermentables en

otros más simples por medio de la enzima zymasa

La asociación levadura-bacteria presenta una gran estabilidad. Estos microorganismos

utilizan los mono y disacáridos preexistentes (glucosa, sacarosa), la maltosa obtenida de

la actividad amilásica de la masa y también, para las bacterias lácticas, los ácidos

orgánicos presentes en la harina.

Mientras el metabolismo de la levadura conduce a la producción de etanol y CO2 y es

responsable el desarrollo de la masa (impulso) y de la formación de compuestos

aromáticos o precursores de aromas, el metabolismo de las bacterias lácticas va a

producir fundamentalmente ácidos orgánicos.

Glucosa, Sacarosa MaltosaÁcidos orgánicos

LEVADURAS BACTERIAS LÁCTICAS

EtanolCO2

Ac. Láctico Ac. Láctico+ CO2

homofermentativa

heterofermentativa

+ Acido acético

IMPULSO

AROMAS ACIDEZ, Ph

AROMAS

TEXTURA

CONSERVACIÓN

2

Diagrama Nº 1: Metabolismo carbonado de los microorganismos de la masa

Fuente: Callejo, M, 2002


Las bacterias lácticas homofermentativas producen acido láctico, en el caso de las

bacterias heterofermentativas producen ácido acético y CO2. Este metabolismo es

responsable de algunas características particulares de los productos de panificación:

acidificación y baja de pH, el ácido láctico será el responsable del sabor ácido

2

característico de la masa, el ácido acético tiene un papel organoléptico interviene como

exaltador del sabor, la presencia de ácido láctico en el medio favorece el desarrollo del

gluten. Así estos metabolitos confieren al producto una mayor estabilidad, retraso del

endurecimiento, baja de pH con la consiguiente inhibición de eventuales contaminantes.

Las bacterias lácticas tienen un efecto sobre la textura.

2.3.5. Grasa

Puede ser de origen animal, o sus mezclas, tienen como constituyente principal los

glicéridos de los ácidos grasos.

2.4. HARINAS COMPUESTAS

Son mezclas elaboradas para producir alimentos a base de trigo, como pan, pastas, y

galletas. Las harinas compuestas pueden prepararse también a base de otros cereales que

no sea el trigo y de otras fuentes de origen vegetal y pueden o no contener harina de

trigo. Sobre esta base, se describen dos clases de harinas compuestas:

2.4.1. Harina de trigo diluida

La harina de trigo se sustituye por otras harinas hasta en 40%; y puede contener otros

componentes. La adición de una proteína suplementaria es opcional. Las condiciones

generales de procesamiento y el producto final obtenido son comparables a productos

preparados a base de sólo trigo.

2

2.4.1.1. Harinas compuestas que no contienen trigo

Están hechas de harinas de tubérculos y una proteína suplementaria, generalmente

harina de soya, en la proporción de 4 a 1. Estos productos son diferentes en sus

características reológicas al compararlas con aquéllas preparadas a base de sólo trigo.

Las harinas compuestas pueden ser formadas a base de otros cereales, leguminosas u

otras, en proporciones muy considerables, mejorando al propio tiempo la calidad

nutricional del producto.

2.5. COLOR DE LA MASA

Las características cromáticas vienen definidas por las coordenadas colorimétricas o de

cromaticidad que son la claridad (L), componente de color rojo/verde(a), componente

de color amarillo/azul (b) y por sus magnitudes derivadas que son la cromacidad (C), el

tono (H), Es decir que este sistema de color o espacio CIELAB se basa en una

representación cartesiana secuencial o continua de 3 ejes ortogonales L, a y b. Donde la

coordenada L representa la claridad (L=0 negro y L= 100 incoloro), a componente de

color rojo/verde(a>0 rojo, a<0 verde) y b componente de color amarillo/azul (b>0

amarillo, b<0 azul).

2

Figura N º 3: Diagrama de Hunter

100 = blanco

L + b (Amarillo)

- a (Verde) + a (Rojo)

- b (Azul) 0 = negro

Fuente: Marcial, N, 2008


2.6. PREDICCIÓN DE LA VIDA ÚTIL

La calidad de los alimentos se define como el conjunto de propiedades que influye

en su aceptación por el consumidor y que diferencia unos de otros, los alimentos son

sistemas físico-químicos y biológicamente activos, por lo tanto la calidad de los

alimentos es un estado dinámico que se mueve continuamente hacia niveles más

bajos. Así pues, para cada alimento particular, hay un periodo de tiempo

determinado después de su producción.

Durante el almacenamiento y distribución, los alimentos están expuesto a un amplio

rango de condiciones ambientales, factores tales como temperatura, humedad,

EAk k exp⎡ ⎤⎢ ⎥0

RT ⎦⎣

2

oxígeno y luz, que , como ya se ha indicado, pueden desencadenar mecanismos de

reacción que conducen a la degradación.

Para determinar el tiempo de vida útil se desarrollaron ecuaciones lineales que

relacionan el % de humedad con el tiempo de almacenamiento.

2.6.1. Energía de Activación

La energía de activación se pude definir como la mínima energía que debe poseer

las moléculas antes de que ocurra la reacción y el término exponencial es la

fracción de moléculas que poseen esta energía mínima.

La influencia de la temperatura sobre la constante de velocidad de la reacción se

puede describir utilizando la ecuación desarrollada por Svante Arrhenius.

Ecuación Nº 1: Energía de activación

Fuente: Casp, A. 2003


Donde:

K= Constante de velocidad a la temperatura en grados Kelvin

K0 = Factor pre-exponencial o de frecuencia (S-1)

EA = energía de activación (KJ.mol-1)

3

EA 1R Tln k ln k0

R = constante de los gases perfectos ideales (1.986 Cal/mol*ºK)

T= temperatura en la escala absoluta (K)

Según esta ecuación, la reacción que se esté considerando se produce solo cuando el

calor ha conseguido la activación de las moléculas.

Pasando a la fórmula logarítmica:

Ecuación Nº 2: Energía de activación (logarítmica)

Fuente: Casp, A. 2003


3

CAPITULO III

3.1. DISEÑO EXPERIMENTAL

3.1.1. Evaluación de las propiedades reológicas, características químicas y el

aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de chocho.

A continuación se presenta el diseño experimental para determinar las características

químicas y el aporte nutricional de la pasta base para pizza con incorporación de

chocho.

3.1.1.1. Factor en estudio

Nivel de sustitución

3.1.1.2. Tratamientos

T1 100% Harina trigo- 0% Chocho molido- 60ml. agua

T2 80% Harina trigo- 20% Chocho molido-40ml. agua

T3 60% Harina de trigo-40% Chocho molido -30ml. Agua

3.1.1.3. Unidad experimental

Se utilizo 50 g para las pruebas físicas y 100 g de pasta base para las pruebas químicas.

3.1.1.4. Diseño experimental

Se aplicó un diseño completamente al azar.

3

3.1.1.5. Manejo específico del experimento

Tres tratamientos fueron caracterizados desde el punto de vista físico, cada uno con una

cantidad de 50 g aproximadamente; para realizar las pruebas químicas se utilizó 100 g

de muestra para cada tratamiento respectivamente.

3.1.1.6. Variables y método de evaluación

Variables de respuesta

Reológicas:

Farinográfico

Extensográfico

Químicas:

Humedad

Proteína total

Fibra cruda o bruta

Cenizas

Grasa o extracto etéreo

Minerales

3.1.1.7. Métodos de Evaluación

3.1.1.7.1. Farinograma

Método AACC 54-21,1992

3

PRINCIPIO

El método determinó la capacidad de absorción de agua, misma que guarda relación con

el porcentaje de sustitución, la estabilidad de la estructura de la masa, y el grado de

ablandamiento durante el amasado

EQUIPO

Farinógrafo Brabender

PROCEDIMIENTO

Ajuste del equipo

Ajustar el termostato del farinógrafo para mantener la temperatura entre 30º ±

0.2ºC.

Chequear la temperatura del agua de circulación en el termorregulador.

Asegurarse que el agua del termostato esté circulando constantemente por las

mangueras.

Ecuación Nº 3: Estabilidad de la masa

Fuente: Notas Ing. Villacrés, E.


E= UI-PI

3

Donde:

E = estabilidad

PI = primera intersección

UI = ultima intersección

3.1.1.7.2. Extensograma

Método AACC 54-10,

1962 PRINCIPIO

Se determinó las cualidades elásticas de la masa, su capacidad de estiramiento y su

resistencia a la extensión en relación al porcentaje de sustitución.

MATERIALES Y EQUIPOS

Farinográfo

Extensógrafo.

La temperatura de la mezcla para los ensayos extensográficos debe estar entre 30º ±

0.2ºC.

La relación de la escala del extensograma es 500 g = 500BTU. Otras relaciones pueden

ser usadas pero deben ser especificadas.

3

PROCEDIMIENTO

a) Preparación de la masa

Realizar la curva normal farinográfica para obtener el valor de la absorción.

Preparar en el plato del farinógrafo una pasta con 50 g de harina (14% de

humedad).

Colocar la harina en el plato del farinógrafo, luego mezclar el tiempo que sea

necesario para el desarrollo del farinograma, cuando el centro de la curva del

farinograma se encuentre en el punto máximo, la consistencia habrá registrado

500 unidades. La correcta absorción de agua puede estar dada en una

consistencia de 500 unidades como máximo. El farinograma desarrollado por la

masa puede ser tomado como guía.

b) Preparación de muestra prueba

La mezcla está completa cuando en la escala marca 150g ± 0.1 g de pasta y se da 20

revoluciones en el extensógrafo.

c) Prueba peso-extensión

Después de un tiempo de reposo de 30 min, la muestra se coloca en la balanza

del extensógrafo y se ajusta la posición del lápiz en la línea cero. Chequear la

escritura del lápiz. En exactamente 30 min de finalizada la operación, se

empieza con el estiramiento, y se detiene cuando la muestra se rompe. El

instrumento reporta la curva masa-extensión o extensograma.

3

Se remueve la masa de la primera prueba, se vuelve amasar, y se considera un

período de reposo de 30 min, se vuelve a estirar.

Luego de la tercera prueba, con un poco de masa se obtiene una muestra para

volver a amasarla, luego de tiempo de reposo de 30 min, se vuelve a estirar. En

esta forma, la masa está sometida a pruebas de 30, 60 y 90.

Evaluación

Las tres mediciones más comunes en los gráficos masa - extensión o extensogramas

son los siguientes:

a) Resistencia a la extensión.- Se obtiene la curva en unidades Brabender o en cm.,

también el máximo 0 a 5 cm en el gráfico en Kymograph

b) Extensibilidad.-Total de la curva en mm (ancho).

c) Se evalúa el índice extensográfico.

Ecuación Nº 4: Índice Extensográfico

Fuente: Notas Ing Villacrés, E.

Elaborado Por: Liliana Jiménez

IE= R/E

3

Donde:

IE= índice extensográfico R=

Resistencia a la extensión E=

Extensibilidad

3.1.1.7.3. Determinación del contenido de humedad

(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)

PRINCIPIO

Se basa en la determinación de la cantidad de agua existente en la muestra. Se realizó

esta determinación para poder expresar los resultados en base seca.

EQUIPOS Y MATERIALES

Estufa

Balanza analítica

Crisoles

Pinza metálica

Espátula

Desecador

PROCEDIMIENTO

Lavar los crisoles con agua destilada, secar en una estufa a 105 ºC por 8 horas,

sacar a un desecador y una vez fríos pesar.

Ecuación Nº 5: Determinación de Humedad

3

Se pesa 5 gramos de muestra molida en los crisoles, se lleva a la estufa a 105 ºC

por 12 horas (preferible una noche), se saca los crisoles con la muestra a un

desecador hasta que estén fríos y se pesan.

%H Pcmh Pcms

*100Pcmh Pc

Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad

INIAP Elaborado por: Liliana Jiménez

Donde:

H = Porcentaje de humedad

Pc = Peso del recipiente

Pcmh = Peso del recipiente más muestra bruta

Pcms = Peso del recipiente más muestra seca

3.1.1.7.4. Determinación de proteína total

(Método 2.057 A.O.A.C., 1984. Adaptado en el departamento de Nutrición y

Calidad del INIAP)

3

PRINCIPIO

El nitrógeno de las proteínas y otros compuestos se transforman en sulfato de amonio al

ser digeridas en ácido sulfúrico en ebullición. El residuo se enfría, se diluye con agua y

se le agrega hidróxido de sodio.

El amonio presente se desprende y a la vez se destila y se recibe en una solución de

ácido bórico, que luego se titula con ácido sulfúrico estandarizado.

MATERIAL Y EQUIPO

Balanza analítica

Aparato de digestión y destilación micro Kjeldahl

Balones Kjeldahl de 50 mI.V

Erlenmeyer de 250 ml.

Titulador automático

Agitadores magnéticos

REACTIVOS

Acido sulfúrico (grado técnico)

Acido clorhídrico 0,02 N estandarizado

Hidróxido de sodio al 50% (grado técnico)

Acido bórico al 4%

Indicador mixto: rojo de metilo al 0,1% y verde de bromocresol al 0,2% en

alcohol de 95%.

4

Mezcla catalizadora: 800 g de Sulfato de potasio o sodio, 50 g de Sulfato cúprico

pentahidratado y 50 g de Dióxido de selenio.

Zinc en gránulos

Agua desmineralizada

PROCEDIMIENTO

1. Digestión:

Se pesa exactamente alrededor de 0,04 g de muestra, se coloca dentro de un

balón de digestión y se añade 0,5 g de catalizador y 2 ml de ácido sulfúrico al

92% (grado técnico)

Colocar los balones en el digestor Kjeldahl con los calentadores a 5000C hasta

que la solución adquiera una coloración verde. indicativo de que se ha eliminado

toda la materia orgánica.

Retirar los balones del digestor y enfriar.

2. Destilación:

Colocar la muestra en el destilador y añadir 10 ml de hidróxido de sodio al 50%,

destilar recogiendo el destilado en 6 ml de ácido bórico al 4% hasta obtener 50

ml de volumen.

4

% Pr oteína V * N * 0.014 * fW*100

3. Titulación:

Al destilado se agrega 2 gotas del indicador mixto y se titula con ácido

clorhídrico 0,02 N, hasta que la solución cambie de color.

Se realiza también una titulación con un blanco.

Ecuación Nº 6: Determinación de Proteína

Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad INIAP


Donde:

V = volumen gastado de HCl en la titulación (ml)

N = normalidad del HCl.

0.014 = equivalente-g de nitrógeno

W = peso de muestra en gramos

f = factor proteico: 6.25

3.1.1.7.5. Determinación de fibra cruda o bruta

(Métodos de la A.O.A.C., Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

PRINCIPIO

Una muestra libre de humedad (menos 20%) y grasa (menos 12%) se digiere primero con

4

una solución ácida y luego con una solución alcalina; los residuos orgánicos restantes, se

recogen en un crisol filtro. La pérdida de peso después de incinerar la muestra, se

denomina fibra cruda.

EQUIPO Y MATERIAL

Balanza analítica.

Equipo para digestión Labconco.

Estufa.

Mufla.

Equipo de filtración: Kitasato, trompa de agua.

Vasos de 600 ml forma larga.

Crisoles filtrante de porcelana.

Lana de vidrio.

Pipetas volumétricas.

REACTIVOS

Acido sulfúrico al 7 por mil.

Hidróxido de sodio al 22%.

Antiespumante: alcohol isoamílico.

Hexano.

PROCEDIMIENTO

Pesar de 1 a 2 gramos de muestra en un vaso de 600 ml añadir 200 ml de ácido

Pcf Pcc *100%Fc

Pm

4

sulfúrico al 7 por mil y 1 ml de alcohol isoamílico. Digerir por 30 minutos y

agregar 20 ml de hidróxido de sodio al 22 %, 1 ml de alcohol isoamílico y

digerir por 30 minutos, disminuyendo la temperatura.

Recoger la fibra en crisoles filtrantes previamente lavados en cuya base se ha

depositado una capa de Iana de vidrio hasta la mitad del crisol

aproximadamente. Lavar con agua desmineralizada caliente, con 100 ml de

ácido sulfúrico al 7 por mil y 20 ml de hexano, terminándose los lavados de la

fibra con agua.

Secar en una estufa a 105 0C, por 8 horas (preferible una noche), retirar en un

desecador, enfriar y pesar. Calcinar en una mufla por 4 horas a 600 0C, retirar en

un desecador, enfriar y pesar.

Ecuación Nº 7: Determinación de Fibra cruda



Donde:

Fc = Porcentaje de fibra cruda.

Pcf = Peso del crisol secado a 105 0C.

Pcc = Peso del crisol después de la incineración.

Pm = Peso de la muestra.

4

3.1.1.7.6. Determinación de ceniza

(Métodos de la A.O.A.C., adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP)

PRINCIPIO

Este método determina las cenizas como el residuo remanente después de incineración

bajo las condiciones especificadas para la prueba.


Estufa.

Balanza analítica.

Placa calentadora o reverbero.

Mufla.

Pinza metálica.

Crisoles de porcelana.

Desecador.

Espátula.

PROCEDIMIENTO

Pesar 2 gramos de muestra bien mezclada y homogenizada en un cápsula

previamente tarada. Precalcinar la muestra suavemente en una placa calentadora

o reverbero hasta calcinación total (presentar un color negro). Se coloca en una

mufla previamente calentada a 600°C y mantener a esta temperatura por 2 horas,

hasta que la ceniza adquiera un color blanco o grisáceo.

Pcz PcPcm Pc% C * 100

4

Transferir la cápsula a un desecador, enfriar a temperatura ambiente y pesar

inmediatamente.

Ecuación Nº 8: Determinación de cenizas



Donde:

C = Contenido de cenizas.

Pc = Peso de crisol tarado.

Pcz = Peso de crisol + ceniza.

Pcm =Peso de crisol + muestra

3.1.1.7.7. Determinación de grasa o extracto etéreo

(Método Gc. R. Lees., 1969 Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del

INIAP)

PRINCIPIO

4

El solvente utilizado se condensa continuamente extrayendo materiales solubles al

pasar a través de la muestra. El extracto se recoge en un vaso, después se destila

quedando en el vaso el extracto graso de la muestra.


Balanza analítica

Estufa

Equipo

Goldfixh: vaso de destilación, dedal de vidrio con cartucho de celulosa para la

muestra

Desecador

Espátula

Pinza metálica

Algodón

REACTIVOS

Hexano (grado técnico)

Sulfato de sodio anhidro

PROCEDIMIENTO

Lavar los vasos de destilación con agua destilada y llevar a la estufa a 105°C por

2 horas, retirar los vasos en un desecador, enfriar, pesar y añadir 200ml de

hexano.

Pvr Pv *100PmEE

4

Pesar de 1 a 2 g de muestra, mezclar con 2 a 3 g de sulfato de sodio anhidro,

colocar en un cartucho limpio y tapar con algodón

Depositar el cartucho con la muestra dentro del dedal de vidrio y colocar dentro

del vaso con hexano, montar el equipo Goldfish, abrir la llave de agua fría para

el refrigerante, extraer la grasa por 7 horas

Secar el vaso de destilación con el residuo en una estufa a 105°C por 7 horas,

retirar de la estufa en un desecador, enfriar y pesar.

Ecuación Nº 9: Determinación de Extracto etéreo



Donde:

EE = Extracto etéreo (%)

Pv = peso del vaso tarado

Pvr = Peso del vaso + residuo

Pm = Peso de la muestra

4

3.1.1.7.8. Determinación de Extracto libre de nitrógeno

PRINCIPIO

El extracto libre de nitrógeno (ELN), de un alimento se determina por diferencia,

restando de 100 la sumatoria de las determinaciones de Humedad, cenizas, fibra cruda,

extracto etéreo y proteína bruta. El ELN es necesario para realizar el cálculo del total de

carbohidratos digeribles.

Ecuación Nº 10: Determinación de Extracto libre de nitrógeno



3.1.1.7.9. Determinación de minerales

(Métodos del Departamento de Nutrición y Calidad, por Espectrofotometría de

Absorción Atómica, excepto fósforo que se realizará por colorimetría).

PRINCIPIO

Las cenizas de la muestra son sometidas a una digestión ácida para luego ser diluidas a

un volumen determinado. A continuación se realiza los análisis de macro y

microelementos por absorción atómica y en el caso de fósforo por colorimetría.

%ELN= 100- Σ (% Ceniza+ % Ext. Etéreo+ % % Proteína+% Fibra+% Fibra+%

4

TIPO DE MUESTRA

Pastos, concentrados, alimentos, ingredientes para alimentos, etc. y todo tipo de muestra

que requiera previa calcinación.

EQUIPO Y MATERIAL

Espectrofotómetro de absorción atómica Shimadzu AA-680.

Espectrofotómetro de Spectronic 20D.

Dilutor automático.

Plancha calentadora.

Tubos (celda) de lectura para Spectronic 20D.

Balanza analítica.

Agitador magnético.

Balones aforados de: 50-100-500-1000 ml.

Pipetas volumétricas de: 0.1-0.5-1-2-3-4-5 ml.

Pipetas graduadas de: 5-10-25 ml.

Papel filtro Whatman 541 o equivalente.

Embudos.

Porta embudos.

Piceta de polietileno.

Tubos de ensayo.

Gradillas.

5

REACTIVOS

Agua destilada

Solución estándar de calcio, magnesio, fósforo, sodio, potasio, cobre, hierro,

manganeso, zinc, cobalto, de 1000 ppm.

Solución de lantano al 1%

Solución de litio al 1%

Solución de molibdovanadato de amonio (reactivo de color) para fósforo:

Disolver 40 g de molibdato de amonio penta hidratado en 400 ml de agua

caliente y enfriar. Disolver 2 g de metavanadato de amonio en 250 ml de agua

caliente, enfriar y añadir 450 ml de ácido perclórico al 70 %. Gradualmente

añadir la solución de molibdato a la de metavanadato con agitación y llevar a 2

1.

PROCEDIMIENTO

Colocar los crisoles que contienen las cenizas en la capilla o sorbona, adicionar

10 ml de agua destilada y 5 ml de ácido clorhídrico concentrado, digerir hasta

que el volumen se reduzca a la tercera parte a temperatura baja.

Retirar los crisoles de la plancha y enfriar, filtrar usando papel filtro cuantitativo

y recibir el filtrado en un balón de 100 ml.

5

Hacer diluciones y colocar la décima parte del volumen de dilución (0,5 ml) de

solución de lantano al 1% a la-dilución en la cual se va a leer calcio y magnesio;

0,5 ml de reactivo de color para fósforo y 0.5 ml de solución de litio al 1% para

sodio y potasio.

Preparar estándares que contengan: Para P: 0-5 ug P/ml.

Para K: 0-2 ug K/ml.

Para Fe: 0-5 ug Fe/mL

Hacer lecturas de absorbancia de los estándares y las muestras, para fósforo en el

Espectrofotómetro y Spectronic 20D usando las celdas (tubos) para lectura a 400

nm. Para el resto de elementos, hacer las lecturas en Espectrofotómetro de

absorción atómica en Shimadzu AA-680, usando para cada elemento la

respectiva lámpara de cátodo hueco y las condiciones estándar descritas en el

manual. Registrar las lecturas de absorción tanto de estándares y muestras en la

hoja de datos para análisis de minerales.

Hacer una curva de calibración concentración vs. absorbancia con los valores obtenidos

de las lecturas de los estándares. Interpolar en dicha curva los valores de absorbancia o

absorción de las muestras en la respectiva dilución y obtener la lectura de regresión

(estos cálculos los realiza el equipo de absorción atómica).

Para macro y micro elementos calcular de la siguiente manera:

Lr FdPm%deMacroeleme ntos

Lr FdPmppm deMicroelementos

5

Ecuación Nº 11: Determinación de Minerales (Macroelementos)



Ecuación Nº 12: Determinación de Minerales (Microelementos)



Donde:

Lr = Lectura de regresión.

Fd = Factor de dilución.

Pm = Peso de la muestra en gramos.

3.1.2. Determinación de los parámetros tecnológicos apropiados para la pasta base

con incorporación de chocho.

A continuación se detalla el diseño experimental utilizado para determinar las

temperaturas y tiempos de horneo de la pasta base.

3.1.2.1. Factores en estudio

Temperatura y tiempo de horneo

5


A: 100% Harina trigo- 0% Chocho molido – 60 ml. agua

B: 80% Harina trigo- 20% Chocho molido -40 ml. agua

C: 60% Harina de trigo- 40% Chocho molido -30 ml. agua

Tabla Nº 6. Diseño experimental para determinar el tiempo y temperatura de

horneo para la pasta base

TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN TEMPERATURA

(ºC)

TIEMPO

(min)

T1 A 180 5

T2 A 180 10

T3 A 180 15

T4 B 180 5

T5 B 180 10

T6 B 180 15

T7 C 180 5

T8 C 180 10

T9 C 180 15



5


Se utilizó 100 g de muestra para cada tratamiento.


Se aplicó un diseño completamente al azar

3.1.2.5. Análisis estadístico

Tabla Nº 7. Esquema del ADEVA

Fuente de variación Grados de libertad

Total 26

Tratamientos 8

Observaciones 2



El análisis estadístico se lo realizó a través del programa MSTATC.

3.1.2.6. Análisis funcional

Se determinó el CV %.

Se realizó una prueba de Tukey al 5% para los tratamientos.

5


Se toman cantidades variables de chocho fresco molido, harina de trigo y agua, sal,

azúcar, levadura, margarina, se mezclan estos ingredientes hasta formar masas elásticas

y moldeables que fueron sometida ha horneo en horno a gas, determinándose después de

cada tratamiento las variables respuestas.

3.1.2.8. Variables y métodos de

evaluación Variables respuestas

Humedad del producto final

Aspecto de la pasta

Calidad culinaria: Peso, espesor y firmeza de la pasta horneada.

3.1.2.9. Métodos de evaluación

3.1.2.9.1. Humedad de la pasta

(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)

PRINCIPIO


esta determinación para poder expresar los resultados en base seca ya que por

diferencia se obtiene el contenido de materia seca en la muestra.

5


Estufa

Balanza analítica

Crisoles

Pinza metálica

Espátula

Desecador

PROCEDIMIENTO









Donde:


% H Pcmh Pcms

x100Pcmh Pc

5



Pcms = Peso del recipiente más muestra seca.

3.1.2.9.2. Aspecto de la pasta

PRINCIPIO

El agrietamiento, la superficie lisa y los defectos, como las manchas y rayas, afectan la

apariencia de la pasta y la aceptación del consumidor por lo cual es necesario observar

si hay presencia de estos en pasta base en estudio.

La característica más importante del color es la tonalidad, que hace referencia al color

en sí mismo: amarillo, verde o azul. La luminosidad es el atributo de la sensación visual.

En cambio, el cromatismo o nivel de coloración está relacionado con la mayor o menor

intensidad de color. La combinación de estos tres permite definir los múltiples matices

de color.

EQUIPO

Medidor de color IBM modelo COLORTEC-PCMTM

PROCEDIMIENTO

Se procede visualmente a observar si existen grietas, manchas, textura lisa de

superficie. Además se determinara su color por medio del colorímetro, partiendo del

color característico de las pastas.

5

PROCEDIMIENTO COLIMETRO

Calibrar el equipo

Colocar la muestra en una caja petri.

Colocar la caja petri sobre una superficie.

Acercar el equipo hacia la muestra, el equipo debe estar paralelo a la muestra

Tomar la lectura.

Ecuación Nº 14: Determinación de Cromaticidad

Fuente: Marcial, N. 2008


Ecuación Nº 15: Determinación de Tono



Ecuación Nº 16: Determinación Índice de color



C* = (c*2+b*2)1/2

H* = arctan b*/a*

IC= (a*1000)/(a*L)

5

Donde:

a* y b* son las coordenadas cromáticas, medidas en el colorímetro. El valor de a*

representa el cambio de verde a rojo (-a y +a). El valor b representa el cambio de azul a

amarillo (-b y +b).

Variación calorimétrica global:

Las diferencias de: Color (ΔE*), cromaticidad (ΔC*) y tono (ΔH*), fueron calculadas

de acuerdo a las siguientes ecuaciones.

Ecuación Nº 17: Diferencia de color



Ecuación Nº 18: Diferencia de Luminosidad



ΔE* ΔL *2 Δa *2

Δb *2 0.5

ΔL *L * muestra L * es tan dar

6

Ecuación Nº 19: Diferencia de Cromaticidad



Ecuación Nº 20: Diferencia de tono



Se tomó como estándar la muestra testigo (100% harina de trigo-60ml agua).

3.1.2.9.3. Calidad culinaria

a) Peso

PRINCIPIO

El peso es importante para poder determinar que cantidad de agua pierde la pasta

base y cual es el peso adecuado.

EQUIPO

Balanza Técnica

ΔC *C * muestraC

*estandar

ΔH *ΔE *2 ΔL

*2 ΔC *2 0.5

6

PROCEDIMIENTO

Encerar la balanza

Colocar la muestra en la balanza

Tomar la lectura correspondiente.

b) Espesor

PRINCIPIO

Se mide el espesor que tiene la pasta base.

EQUIPO

Bernier modelo CD8” C-B

PROCEDIMIENTO

Calibrar el equipo.

Tomar la muestra, colocar el equipo en diferentes partes de pasta y realizar

la lectura correspondiente, los datos se reportan en cm.

c) Firmeza

PRINCIPIO

Se basa en la determinación de la profundidad (mm) de penetración de una aguja de

2 mm de diámetro en la pasta, los valores altos revelan una menor dureza, es decir

que la pasta base no ofrece resistencia a la penetración de la aguja, por lo tanto son

más suaves. Los valores bajos demuestran que la pasta base, presenta una mayor

dureza.

6

EQUIPO

Penetrómetro Koehler con varilla de penetración de 2 mm de diámetro.

PROCEDIMIENTO

Colocar la pasta base en la base del penetrómetro

Encerar el penetrómetro

Soltar el seguro dejando caer la varilla de penetración en la pasta base

Se determina los mm de penetración de la varilla en la escala del

penetrómetro.

3.1.3. Determinación de la formulación adecuada para la elaboración de una

pasta base con incorporación de chocho para pizza.

A continuación se presenta el diseño experimental para seleccionar la pasta base de

mayor aceptación.

3.1.3.1. Factor en estudio

Tipo de formulación


T1 (546) 100% Harina trigo- 0% Chocho molido-60 ml. agua

T2 (385) 80% Harina trigo-20%Chocho molido 40 ml. agua T3

(432) 60% Harina de trigo-40%Chocho molido 30 ml. agua

6

3.1.3.3. Unidad Experimental

Se utilizó muestras de 12 g Para cada tratamiento.


Se aplicó un Diseño Completamente al azar

3.1.3.5. Análisis estadístico

Tabla Nº 8. Esquema del ADEVA

Fuente de

variación

Grados de

Libertad

Total 8

Tratamientos 2

Observaciones 2



3.1.3.6. Análisis funcional

Se determinó el coeficiente de variación CV (%)

Se realizará la prueba de Tukey al 5% para los tratamientos significativos.

6


Se tomaron cantidades variables de chocho fresco molido, harina de trigo y agua, sal,

azúcar, levadura, margarina, se mezclan estos ingredientes hasta formar masas elásticas

y moldeables que fueron sometida a horneo en horno andino, se obtuvo tres muestras

con diferentes formulaciones; éstas fueron sometidas a ensayos de degustación, se

seleccionó la formulación de mayor aceptabilidad por parte de los catadores.


evaluación Variables respuestas

Nivel de aceptabilidad


3.1.3.9.1. Evaluación sensorial a través de pruebas de diferencia de un control,

prueba afectiva, y análisis descriptivo.

Adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP

a) Prueba de diferencia de un control

Se presentó a los panelistas tres muestras. Una de estas muestras se identifico con

una R, sirviendo de referencia; las otras dos se codificaron con números aleatorios

de tres dígitos, esta prueba es utilizada comúnmente para determinar si existen

diferencias perceptibles entre ellas, y se puede utilizar para determinar la habilidad

de los panelistas para discriminar diferencias de apariencia, olor, sabor o textura de

6

los alimentos; para el caso se presentó una prueba de diferencia con una escala de 5

puntos.

b) Prueba afectiva

Esta prueba permite medir cuanto agrada o desagrada el producto. Para esta prueba

se utilizan escalas categorizadas, que pueden tener diferente número de categorías y

que comúnmente van desde “me gusta extremadamente”, pasando por no me gusta

ni me disgusta”, hasta “me disgusta extremadamente”. Los panelistas indican el

grado en que les agrada cada muestra escogiendo la categoría apropiada.

Para el análisis se presentó a los panelistas, dos muestras codificadas con números

aleatorios con escala hedónica de 9 puntos.

c) Prueba Descriptiva

Esta prueba permite evaluar la intensidad perceptible de una característica sensorial

ya sea en forma ascendente o descendente de acuerdo al grado de intensidad.

Para el estudio, la muestra se presentó codificada con números aleatorios de 3

dígitos, esto permitió a los panelistas evaluar, precisar la intensidad de una

característica específica, trazando una marca vertical en una escala lineal anclada en

dos puntos.

El análisis sensorial se realizó con 12 panelistas entrenados, a quienes se les

proporcionó 12 g de cada muestra.

6

Las pruebas se realizan en cabinas temporales de degustación para evitar que haya

una influencia de repuesta por parte de los panelistas.

3.1.4. Determinación del tiempo de vida útil de la pasta base

A continuación se presenta el diseño experimental que permite determinar el tiempo

de vida útil del producto.

3.1.4.1. Factores en estudio

Factor A: Tipo de envase

a0: Polipropileno

Factor B: Método de preservación

b0: Refrigeración

b1: Ambiente

b2: Cámara acelerada


A continuación se presenta la siguiente tabla donde se describe los tratamientos que

van a ser sometidos a diferentes tipos de conservación.

6

Tabla Nº 9. Descripción de tratamientos para la prueba de estabilidad

TRATAMIENTOS DESCRIPCIÓN

a0b0 Polipropileno, a refrigeración

(T=11; HR=15%)

a0b1 Polipropileno, a temperatura ambiente

(T=16; HR=36%)

a0b2 Polipropileno, cámara acelerada

(T=35; HR=60%)




Se utilizó 45 g de muestra empacada en polipropileno.


Se aplico un diseño completamente al azar.


La pasta base elaborada con la formulación seleccionada, fue empacada en funda de

polipropileno, los empaques fueron almacenados en refrigeración 11º C, ambiente

6

16º C, cámara acelerada 35º C durante un mes, monitoreando cada 5 días para el

producto almacenado en refrigeración y diariamente para el que se encuentra

almacenado al ambiente y en cámara acelerada, el monitoreo se realizó en base al

análisis de las siguientes variables: pH, acidez, humedad y recuento microbiológico

del producto.


evaluación Variables Respuesta

pH

Acidez titulable

Humedad

Recuento de microbiológicos: Aerobios totales, hongos y levaduras


3.1.4.7.1. Determinación de pH

Método adaptado en el Dpto. de Nutrición y Calidad del INIAP


Potenciómetro

Vaso de precipitación de 250 ml

Varilla de agitación

PROCEDIMIENTO

Homogenizar 10 g de muestra en 100 ml de agua

Colocar en un vaso de precipitación 25 ml de la muestra

6

Dejar reposar por 5 min

Introducir el potenciómetro en el vaso y medir

Anotar el valor obtenido

3.1.4.7.2. Medición de la Acidez

Titulable PRINCIPIO

La determinación se basa en una reacción de neutralización ácido-base, para lo cual

la muestra se coloca y se titula con NaOH N/10 en presencia del indicador

fenoftaleína.


Soportes

Pipeta volumétrica de 5 o 10 ml

Erlenmeyer 250 ml

Agua destilada

NaOH 0.01N

Fenoftaleina 1% Solución alcohólica.

PROCEDIMIENTO

Armar el montaje para la medición de la acidez

Colocar la bureta en un soporte universal

Colocar debajo de la bureta el agitador

Llenar la bureta con soda mantenerla en cero

Licuar 1 g de muestra en 100ml de agua

Tomar 10 ml de bebida filtrada y homogenizada

Colocar en el erlenmeyer de 150 ml

7

B * N * EWAcidez (%) * 100

Colocar 3 o 4 gotas de fenoftaleina 1 %

Verter la solución de soda gota a gota hasta observar el cambio rosado 7

naranja.

Ecuación Nº 21: Determinación de Acidez



Donde:

B= ml de NaOH

N= normalidad del NaOH

E= peso equivalente del ácido (Ácido lactico)

W= peso muestra en mg o ml

3.1.4.7.3. Determinación del contenido de humedad

(Método 930.15., A.O.A.C., 1996)

PRINCIPIO


esta determinación para poder expresar los resultados en base seca.


Estufa

Balanza analítica

7

Pcmh Pcms *100Pcmh PcH (%)

Crisoles

Pinza metálica

Espátula

Desecador

PROCEDIMIENTO









Donde:




Pcms = Peso del recipiente más muestra seca

7

3.1.4.7.4. Recuento de microorganismos totales

(Método 3M Center, Building 275-5w-OS St. Paul, MN 55144-1000)

PRINCIPIO

Este procedimiento microbiológico indica el estado de conservación de un alimento y

mide el número de microorganismos aerobios por cantidad de alimento. El método

consiste en cuantificar la cantidad de bacterias vivas o de unidades formadoras de

colonias que se encuentran en una determinada cantidad de alimento.


Placas petrifilm para aerobios totales.

Pipetas.

Matraz de 250 ml.

Contador de Colonias Québec.

PROCEDIMIENTO

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el

centro del film inferior.

Bajar el film superior, dejar que caiga. No deslizarlo hacia abajo.

Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el

inóculo.

Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre

7

el área circular. No girar ni deslizar el aplicador.

Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 ° C por 48 horas.

Leer las placas en un contador de colonias estándar tipo Québec o una fuente de

luz con aumento. Para leer los resultados consultar en la guía de interpretación.

a) Recuento de mohos y levaduras

(Método 3M Center, BuiIding 247-5w-O5 St. Paul, MN 55144-1 000)

PRINCIPIO

Los recuentos de mohos y levaduras sirven como criterio de recontaminación en

alimentos que han sufrido un tratamiento aséptico y que han sido sometidos a

condiciones de conservación.

Es fácil contar las colonias de levaduras y mohos utilizando las placas petrifilm para

recuento de mohos y levaduras. Un indicador colorea las colonias para dar contraste y

facilitar el recuento.

Las colonias de levaduras son: pequeñas, de bordes definidos, cuyo color varia de

rosado oscuro a verde- azul, tridimensionales, usualmente aparecen en el centro.

Las colonias de mohos son: grandes bordes difusos de color variable (el moho puede

producir su pigmento propio), planos, usualmente presentan un núcleo central.


Placas petrifilm.

Pipetas.

7

Matraz de 250 ml.

Contador de Colonias Québec.

PROCEDIMIENTO

Licuar la muestra con agua destilada, centrifugar y operar con el sobrenadante.

Colocar la placa petrifilm en una superficie plana. Levantar el film superior.

Con una pipeta perpendicular a la placa petrifilm colocar 1 ml de muestra en el

centro del film inferior.

Bajar el film superior, dejar que caiga, no deslizar hacia abajo.

Con la cara lisa hacia arriba, colocar el aplicador en el film superior sobre el

inóculo.

Con cuidado ejercer una presión sobre el aplicador para repartir el inóculo sobre

el área circular. No girar ni deslizar el aplicador.

Levantar el aplicador. Esperar un minuto a que se solidifique el gel.

Incubar las placas cara arriba en pilas de hasta 20 placas a 37 ºC por 72 horas.

Leer las placas.

3.1.4.8. Predicción de la vida útil de pasta base para pizza en los diferentes tipos de

almacenamiento.

Para la predicción se hizo en base a los tratamientos (a0b0) pasta base envasada en

polipropileno y almacenada en refrigeración; (a0b1) envasada polipropileno

almacenado a temperatura ambiente y (a0b2), Polipropileno, almacenada en cámara

acelerada.

7

3.2. DESCRIPCION DEL PROCESO DE LA ELABORACIÓN DE PASTA BASE

PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO

Recepción de materias primas.

Molienda del chocho, se realiza hasta obtener una pasta fina.

Dosificación de los ingredientes (harina de trigo, chocho molido, agua, sal,

azúcar, levadura, margarina) cada uno con sus respectivos porcentajes.

A continuación se hace una mezcla de los ingredientes mencionados

anteriormente, primero se coloca la harina, agua, levadura, sal, azúcar, chocho

molido y margarina; la levadura debe ser previamente disuelta, la temperatura

del agua debe estar dentro de los 27 °C.

El proceso de amasado se realiza por 10 min con el objetivo de homogenizar la

mezcla y obtener una masa con propiedades de elasticidad y plasticidad.

El reposo de la masa es de 15 -20 min a 25 °C temperatura ambiente, la masa

debe ser cubierta con un plástico para que se desarrolle mejor la fermentación y

luego facilitar su moldeado.

El moldeo se realiza con la ayuda de un rodillo de madera, estirando la masa de

un sentido y luego en sentido de escuadra a 90°.

Luego pasa al horneo a 180 °C por 15 min.

Se deja enfriar la pasta base con el objetivo de no alterar sus características

sensoriales al momento de empacar, ya que si se empaca en caliente la pasta

tiende a desprender agua.

Empacar en fundas de polipropileno para evitar la contaminación del producto.

Sellado con una selladora norma

7

3.2.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE

PASTA BASE CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO

Diagrama N º 2. Proceso de Elaboración de la pasta base para pizza

Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad INIAP, 2008


7

CAPITULO IV

ANÁLISIS ECONÓMICO

4.1. CONDICIÓN SELECCIONADA

El Análisis económico se realizó en base al tratamiento T3 (60% harina de trigo-40%

chocho molido-30ml agua), que fue seleccionado a través del nivel de aceptabilidad

en el análisis sensorial.

Para obtener el tamaño de muestra se partió de una población con 31.831 habitantes

correspondientes a la parroquia La Magdalena del Sur de Quito según el último censo

(2001) con una tasa creciente del 2.7%, proyectándose hasta el año 2008 de 37.847

habitantes con cinco miembros de cada familia obteniéndose así 7.570 familias, la

muestra fue calculada con la ecuación (Feedback 2005).

Ecuación Nº 23: Determinación del tamaño de muestra

Fuente: Feedback, 2005


Donde:

N: es el tamaño de la población.

producto, es decir, es 1-p, por lo tanto q:

7

k: es una constante que depende del nivel de confianza asignado, el mismo que

indica la probabilidad de que los resultados de nuestra investigación sean ciertos,

en este caso se trabajará con un 95% de confiabilidad, para lo cual k es igual a

1,96 según la siguiente tabla:

Tabla Nº 10 Constante K , nivel de confianza

Valores k más utilizados según el nivel de confianza

K 1,15 1,28 1,44 1,65 1,96 2 2,58

Nivel de

confianza75% 80% 85% 90% 95% 95,5% 99%

Fuente: Feedback Networks. 2005


e: es el error muestral deseado, que indica la diferencia que puede haber entre el

resultado que obtenemos preguntando a una muestra de la población y el que

obtendríamos si preguntáramos al total de ella, en este caso se trabajará con 5%.

p: es la proporción de individuos que comprarían y/o consumirían el producto.

Este dato es generalmente desconocido y se suele suponer que p=q=0.5 que es la

opción más segura.

q: es la proporción de individuos que no comprarían y/o consumirían el

7

⎛ ⎞⎜

PE ⎜⎜

⎟CostoFijo ⎟Costo var iable ⎟

⎜ 1 ⎟⎝ Ventas ⎠

n: es el tamaño de la muestra (número de encuestas que se realizarán).

De acuerdo a la ecuación (23) se determinó un n=de 366 lo cual indicó que el producto

abarcó el 67,3% de aceptación en el mercado, para el proyecto en estudio se abarcará el

10% de la población.

4.2. CONSIDERACIONES PREVIAS

El funcionamiento de la planta es de 5 días a la semana, por 8 horas diarias.

Se busca la optimización del espacio en la distribución de la planta.

Se evita el cruce de áreas limpia y sucia en la distribución de la planta.

El direccionamiento de mercado se realizó a la clase alta y media de la ciudad de

Quito.

De acuerdo a las encuestas realizadas y la capacidad de las máquinas se estima

una producción de 20.40 kg de pasta base

A continuación se presenta la ecuación del punto equilibrio.

Ecuación Nº 24: Determinación del punto de Equilibrio



PEVentas% PE *100

8

Ecuación Nº 25: Determinación del punto de Equilibrio (porcentaje)



8

CAPITULO V

RESULTADOS

5.1. DETERMINACIÓN DE LAS PROPIEDADES REOLÓGICAS,

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y EL APORTE NUTRICIONAL DE LA

PASTA BASE PARA PIZZA CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO.

5.1.1. Propiedades reológicas

Para realizar las pruebas reológicas se analizó el contenido humedad para cada uno de

los tratamientos, según el contenido de humedad que presentaron se determina un

peso respectivamente.

El análisis farinográfico de cada uno de los tratamientos se observa en la Tabla Nº 11,

lo cual indica que el tratamiento uno (100% harina de trigo-0% masa de chocho), tiene

una mayor absorción de agua de 60 ml, debido a que tiene mayor capacidad en

retención de agua ya que presenta gran cantidad de almidón, en comparación con el

tratamiento dos (80% harina de trigo-20% masa de chocho) que tiene 40 ml de

absorción de agua y el tratamiento tres (60% harina trigo-40% masa de chocho) de 30

ml de agua esto es debido a que son masas compuestas y el porcentaje de almidón es

bajo en su composición, es decir que mientras mayor es la absorción de agua mayor es

el rendimiento de la masa en producción. El tiempo de desarrollo del amasado, es el

necesario par que la parte superior de la curva alcance el máximo o la consistencia

máxima de la masa, e indica la fuerza relativa de la harina, es una indicación de la

calidad de la proteína requiriendo en harinas fuertes periodos más prolongados que las

8

harinas débiles, siendo en este caso más fuertes que la de trigo para lo cual es una

ventaja, la estabilidad de la masa se determina por el intervalo del tiempo durante el

cual la masa mantiene la máxima consistencia para lo cual se determina que el

tratamiento uno tiene una mayor estabilidad (6 min), seguido del tratamiento dos y tres

con (2 y 1.5 min) respectivamente, es decir que el tratamiento uno tiene una mayor

resistencia al amasado, mientras que el tratamiento dos y tres por presentar menor

estabilidad tienen una menor tolerancia al amasado y fermentación, el tratamiento tres

adquiere un índice de elasticidad de (120 UF), menor con respecto al tratamiento uno y

dos de (180 y 120 UF) respectivamente, mientras mayor es el índice de elasticidad

mejor es la masa para el desarrollo de productos.

Tabla Nº 11: Farinografía de los diferentes tratamientos

TRATAMIENTOS

HUMEDAD

(%)

PESO

(g)

A

(ml)

D

(min)

PI

(min)

UI

(min)

E

(min)

IT

(UF)

El

(UF)

100% harina de trigo 13,93 49,90 60 20 3.5 9.5 6 40 180

80% harina de trigo-20% harina chocho 14,39 50,20 40 20 2 4 2 20 160

60% harina de trigo-40% harina chocho 12,26 49,10 30 20 1.5 3 1.5 10 120

Fuente: Planta Piloto Universidad Técnica de Ambato


Valores farinográficos:

A = absorción de agua IT = índice de tolerancia al amasado

D = tiempo de desarrollo o tiempo de amasado El = elasticidad

PI = primera intersección

UI = ultima intersección

E = estabilidad = UI – PI83

Para el análisis extensográfico se determinó la humedad y pesos para cada tratamiento,

la absorción de agua fue la misma a la que se determinó en el análisis farinográfico, se

colocaron las masas en forma de cilindro en una cámara de fermentación a 30 ºC para

ser evaluadas en tres periodos de (30, 60, 90 min), en el extensógrafo Brabender se

estira la masa hasta que se rompe. En la Tabla Nº 12, se observa los datos

extensográfico para cada uno de los tratamientos, la resistencia a la extensión a los 90

min para el tratamiento uno es (270 UE) y (97 mm) de extensibilidad, el tratamiento dos

con (170 UE) de resistencia a la extensión y (38 mm) de extensibilidad; el tratamiento

tres (438 UE) de resistencia a la extensión y (32 mm) de extensibilidad, lo cual indica

que a mayor resistencia tiene la masa durante el reposo menor extensibilidad adquiere la

misma, el índice extensográfico, se obtiene dividiendo la resistencia (R.E.) por

extensibilidad (E), el testigo adquiere un índice extensográfico de (2.78 UE/mm), el

tratamiento uno (2.78 UE/mm) y para el tratamiento tres de (13.69 UF/mm) por lo tanto

a mayor índice extensográfico menor resistencia a la extensión, es decir que el

tratamiento tres tiende a ser una masa poco extensible lo cual se rompe en menor

tiempo.

84

Tabla Nº 12: Extensografia en los diferentes tratamientos

TRATAMIENTOS

HUMEDAD

(%)

PESO

(g)

A

(ml)

R. E. (UE) 30 min

R. E. (UE) 60 min

R. E. (UE) 90 min

E(mm)

30min

E(mm)

60min

E(mm)

90min

IE (30)

(UE/mm)

IE (60)

(UE/mm)

IE (90)

(UE/mm)100% harina de trigo 13,93 49,90 60 270 380 270 111 83 97 2,43 4,58 2,78

80% harina de trigo-20%

harina de chocho 14,39 50,20 40 295 158 170 39 46 38 7,56 3,43 4,47

60% harina de trigo-40%

harina de chocho 12,26 49,10 30 529 462 438 36 25 32 14,69 18,48 13,69

Fuente: Planta Piloto Universidad Técnica de Ambato


Donde:

R.E. = Resistencia a la extensión E = Extensibilidad

UE = Unidades extensográficas IE = Índice extensográfico

85

8

5.1.2. Características Químicas

5.1.2.1. Humedad

Los valores de humedad de la Tabla Nº 13, muestran que el tratamiento uno (100%

Harina de trigo-0% chocho) presenta una mayor retención de humedad, (32.92%), en

comparación con los dos tratamientos restantes, lo cual muestra la capacidad del trigo

para retener mayor cantidad de agua; debido a la estructura particular de las proteínas

del grano.

A medida que, esta harina es sustituida con masa de chocho; se afecta la fuerza de la

red encargada de retener agua; disminuyendo la cantidad de agua residual de la pasta

hasta un nivel de 21,21%; cuando el porcentaje de sustitución se eleva al 40%.

5.1.2.2. Proteína

El análisis de proteína indica lo contrario a lo que sucede con la humedad, el tratamiento

que no incluye ningún nivel de sustitución, presenta el menor contenido de proteína

(13.49%). A medida que se eleva el nivel de incorporación de chocho en la masa,

mejora el componente proteína llagando hasta 19.81% cuando se incorpora 40% de

masa de chocho.

5.1.2.3. Fibra

La Tabla Nº l3, indica el análisis de fibra para cada uno de los tratamientos, presentando

el tratamiento tres con una mayor contenido de fibra de (2.98%), comparando con el

testigo (0.73%), la cantidad elevada de fibra se debe a que el chocho en su composición

presenta una valor de (10,37%), para el análisis el tratamiento tres tienen el 40 % de

8

chocho en su formulación, además se utiliza la cáscara del mismo por lo tanto la fibra es

uno de los componentes importantes ya que ayuda a completar el proceso de la

digestión y facilita la evacuación.

5.1.2.4. Cenizas

La Tabla Nº 13, indica el contenido de cenizas presente en los diferentes tratamientos, el

tratamiento (60% harina de trigo-40% masa de chocho) presenta el mayor contenido de

cenizas debido al aporte de la cáscara del chocho; lo que en un mayor contenido de

minerales del producto final.

5.1.2.5. Extracto etéreo

Los datos de la Tabla Nº 13, revelan el aporte de chocho al componente grasa. El

tratamiento con harina de trigo, presenta 2.34% de grasa, una gran cantidad de grasa el

tratamiento tres con el 4.87% esto es debido a que el tratamiento tiene el 40% de chocho

en su formulación, el chocho es rico en ácidos grasos esenciales como el linoleico y

linolénico.

8

Tabla Nº 13. Análisis Proximal de los diferentes tratamientos

ANÁLISIS PROXIMAL

MUESTRA

%

HUMEDAD

%

PROTEÍNA

%

FIBRA

%

CENIZAS

%

E.E

%

ELN

100% H. trigo-60ml agua 32,92 13,49 0,73 4,04 2,34 46,48

80% H. trigo-20% chocho-40ml agua 32,72 16,09 1,73 4,21 2,94 41,97

60% H. trigo-40% chocho-30ml agua 21,21 19,81 2,98 4,55 4,87 46,92



5.1.2.6. Minerales

Los minerales son sustancias inorgánicas necesarios para la reconstrucción estructural

de los tejidos corporales a demás de que participan en procesos tales como la acción de

los sistemas enzimáticos, contracción muscular, reacciones nerviosas y coagulación de

la sangre.

La Tabla Nº 14, indica que el tratamiento tres presenta parámetros en mayor porcentaje

en comparación al testigo como son calcio, magnesio, hierro y cobre, esto es debido a la

cantidad de chocho que contienen la muestra ya que el chocho es rico en calcio, fósforo,

hierro, los mismos que son necesarios para diversas funciones, por ejemplo el calcio es

constituyente de los huesos y diente; normaliza la coagulación sanguínea, el sueño y la

tensión sanguínea; magnesio estabiliza las moléculas de los ácidos nucleicos, interviene

8

en la constitución de los huesos; Hierro ayuda a la producción de hemoglobina,

transporte de oxigeno y aumenta la resistencia a enfermedades.

Tabla Nº 14. Contenido de Minerales en los diferentes tratamientos

Parámetro

Tratamiento 1 Tratamiento 2 Tratamiento 3

Unidad Unidad Unidad

Calcio 0,03% 0,04% 0,06%

Fósfoto 0,20% 0,23% 0,21%

Magnesio 0,06% 0,05% 0,06%

Potasio 0,23% 0,24% 0,25%

Sodio 0,63% 0,89% 0,75%

Cobre 3 ppm 3 ppm 4 ppm

Hierro 75 ppm 74 ppm 139 ppm

Manganeso 8 ppm 11 ppm 10 ppm

Zinc 23 ppm 18 ppm 20 ppm

*Resultados expresados en base seca



5.2. DETERMINACIÓN DE LOS PARÁMETROS TECNOLÓGICOS PARA EL

PROCESAMIENTO DE LA PASTA BASE PARA PIZZA, CON

INCORPORACIÓN DE CHOCHO

9

Para determinar los parámetros óptimos se ensayaron los tratamientos descritos

anteriormente en el diseño experimental.

Para determinar el tiempo adecuado de horneo se sometió a los tratamientos a este

proceso a una temperatura de 180º C, a diferentes tiempos de horneo 5, 10 y 15 min.

Determinándose que el horneo de la masa a 180º C por 15 min; permitió obtener una

pasta precosida con un contenido de humedad de 21.21%

5.2.1. Humedad

El análisis de varianza de la Tabla Nº 15, indica que el porcentaje de humedad varía

ligeramente entre los tratamientos, por ello se efectuó la prueba de Tukey al 5%, se

identifico que el tratamiento 3 (60% harina de trigo - 40% masa de chocho) retiene un

mayor contenido de humedad después del horneo, reflejándose así unas de la

propiedades del chocho que es la de retener humedad, lo cual se observa en la Tabla Nº

16.

Tabla Nº 15: Análisis de varianza para la humedad de la pasta base

Degrees of Sum of MeanFreedom Squares Square F-value Prob.

Between 2 438.347 219.174 188.461 0.0000Within 6 6.978 1.163

Total 8 445.325

Coefficient of Variation = 3.87%

Fuente: Programa MSTATC


9

Tabla Nº 16: Prueba de Tukey al 5%, para la humedad de la pasta base

Tukey’s Honestly Significant Difference Test s_ = 0.6226 at alpha = 0.050xOriginal Order Ranked Order

Mean 1 = 18.50 C Mean 3 = 35.25 AMean 2 = 29.84 B Mean 2 = 29.84 BMean 3 = 35.25 A Mean 1 = 18.50 C



5.2.2. Aspecto de la masa

Los tres tratamientos presentaron buenas características la apariencia exterior del

producto con ausencia de grietas, o manchas; sin embargo se observaron pequeñas

fisuras en toda la parte superior, debido posiblemente a un amasado desuniforme.

5.2.2.1. Color de la masa

En la Tabla Nº 17, se observa los valores de las coordenadas colorimétricas a*b*

luminosidad (L*), cromaticidad (C) y el tono (H*), para los tratamientos, calculadas a

partir de las ecuaciones descritas anteriormente.

En el parámetro a* del tratamiento 2 y 3 se observa una tendencia al verdeamiento,

mientras que el parámetro b* presenta una tendencia al amarillamiento comparados con

el tratamiento 1. En cuanto a la luminosidad, cromaticidad y tono el tratamiento 2 tiene

un incremento, en el tratamiento 3 la luminosidad tiende a disminuir mientras que la

9

cromaticidad y el tono tienden a incrementarse.

9

Se observa que el tono va de -80,24º a -82,40º para los tratamientos respectivamente, lo

cual significa que la pasta base presenta una tendencia al color amarillo, (Anexo Nº 1).

En el Figura Nº 4 se presenta la cromaticidad y el tono de los tratamientos uno y tres

respectivamente para lo cual se observa que el tratamiento tres tiende a ser más

amarillamiento.

Tabla Nº 17: Parámetros de Color en la Pasta Base

TRATAMIENTOS a b L C Hº IC

100% Harina de trigo -358 2117,00 7178,33 2147,06 -80,24 -0,02

80% Harina de trigo-20% chocho molido -345 2587,33 7393,33 2610,23 -82,40 -0,02

60% Harina de trigo-40% chocho molido -391 2664,33 6950,00 2692,87 -81,65 -0,02



Serie1

b*

3000

2500

2000

15001000

500

0-500 -400 -300 -200 -100 0

- a*, verde

9

Figura Nº 4: Representación de la cromaticidad y el tono en los tres tratamientos

de la pasta base para pizza



La variación colorimétrica global (ΔE*) es la resultante de la suma de los parámetros

L*(Luminosisdad), a* y b* (coordenada colorimétrica), obteniéndose 496.33 que

corresponde a un color amarillo, y una variación de tono (ΔH) de 23.86.

5.2.3. Calidad culinaria

5.2.3.1. Peso

El análisis de varianza de la Tabla Nº 18, indica que el peso de las pastas bases no varía

en forma significativa, las mismo que alcanzaron un peso promedio de 64 g como se

observa en la Tabla Nº 19 de la prueba de Tukey al 5%.

9

Tabla Nº 18: Análisis de varianza para el peso de la pasta base

Degrees of Freedom

Sum of Square

Mean Square F-value Prob.

Between 2 3442.7 1721.361 1549272.100 0.0000Within 6 0.007 0.001

Total 8 3442.728




Tabla Nº 19: Prueba de Tukey al 5%, para el peso de la pasta base para pizza

Tukey’s Honestly Significant Difference Test s_ = 0.01826 at alpha = 0.050x

Original Order Ranked Order

Mean 1 = 63.83 A Mean 1 = 63.83 AMean 2 = 63.80 A Mean 2 = 63.80 AMean 3 = 63.80 A Mean 3 = 63.80 A



5.2.3.2. Espesor

El análisis de varianza de la Tabla Nº 20, indica que existe diferencia significativa entre

tratamientos, por ello se realizó la prueba de Duncan donde se estable que con 20% y

40% de incorporación de chocho, se obtienen pasta bases de un espesor promedio 10.75

mm, lo cual se observa en la Tabla Nº 21. Con esta prueba se determinó que el espesor

de las diferentes pastas base se asemeja a la existente en el mercado.

9

Tabla Nº 20: Análisis de varianza para el espesor de la pasta base

Degrees of Freedom

Sum of Squares

Mean Square F-value Prob.

Between 2 33.187 16.594 5.444 0.0449Within 6 18.290 3.048

Total 8 51.477




Tabla Nº 21: Prueba de Duncan para el espesor de la pasta base

Duncan’s Multiple Range Test LSD value = 3.488s_ = 1.008 at alpha = 0.050 x

Original Order Ranked Order mm

Mean 1 = 6.787 B Mean 2 = 11.29 AMean 2 = 11.29 A Mean 3 = 10.21 ABMean 3 = 10.21 AB Mean 1 = 6.787 B



5.2.3.3. Textura

El análisis de varianza de la Tabla Nº 22, indica que existe diferencia significativa en la

textura, por efecto de los tratamientos aplicados por lo que se efectuó la prueba de

Tukey al 5% para determinar que tratamiento presenta la mejor textura. Lo cual se

9

observa en la Tabla Nº 23 que los tratamientos dos y tres se ubican en el mismo rango

estadístico (a). A su vez estos tratamientos son los que retienen mayor contenido de

humedad, lo que incide en la textura suave de estos tratamientos; permitiendo una

penetración de 12-12.9 mm en la pasta base. La pasta base de trigo; solo retiene 18.50%

de humedad después del horneo; por tanto es más dura con respeto a las pastas base en

las que se incorpora chocho; registrando 5.4 mm de penetración de la aguja del

penetrometro.

Tabla Nº 22: Análisis de varianza para la textura de la pasta base

Degrees of Sum of MeanFreedom Squares Square F-value Prob.

Between 2 101.389 50.694 24.320 0.0013Within 6 12.507 2.084

Total 8 113.896




Tabla Nº 23: Prueba de Tukey al 5%, para la textura de la pasta base



Mean 1 = 5.400 B Mean 3 = 12.90 AMean 2 = 12.07 A Mean 2 = 12.07 AMean 3 = 12.90 A Mean 1 = 5.400 B



9

5.3. DETERMINACIÓN SENSORIAL DE LA FORMULACIÓN APROPIADA PARA LA ELABORACIÓN DE UNA PASTA BASE PARA PIZZA, CON INCORPORACIÓN DE CHOCHO

Las pruebas sensoriales se realizaron con tres tratamientos y 12 panelistas, utilizando

tres tipos de pruebas (Anexo Nº 2).

Primero se aplico la prueba de diferencia de un control, utilizando escala hedónica de 5

puntos. El análisis de varianza para la prueba de diferencia de un control de la Tabla Nº

24, indica que existe diferencia significativa entre tratamientos, debido a esto se efectuó

la prueba de Tukey al 5% para determinar que tratamiento se aproxima más al

tratamiento testigo. Lo cual se observa en la Tabla Nº 25. Con esta prueba se verificó

que el tratamiento tres (60% Harina de trigo-40% masa de chocho - 30ml agua)

presentó una calificación de 0.89; correspondiente a la categoría “no diferente” por

tanto este es el que más se aproxima al tratamiento testigo (100% Harina de trigo-0%

masa de chocho - 60ml agua).

9

Tabla Nº 24: Análisis de varianza para la prueba diferencia de un control de la

pasta base

SourceDegrees of Freedom

Sum of Squares Mean Square F-value Prob

Panelistas 11 34.83 3.167 3.22 0.0326Tratamientos 1 8.17 8.167 8.29 0.0150Error 11 10.83 0.985Non-additivity 1 0.04 0.039 0.04Residual 10 10.79 1.079Total 23 53.83

Grand Mean= 2.583Grand Sum= 62.000Total Count= 24Coefficient of Variation= 38.42%



Tabla Nº 25: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de diferencia de un control de la pasta base



Mean 1 = 2.000 B Mean 2 = 3.167 AMean 2 = 3.167 A Mean 1 = 2.000 BMean 3 = 0.8917 C Mean 3 = 0.8917 C◻



Posteriormente se realizó una prueba afectiva utilizando una escala hedónica de 9

puntos. El análisis de varianza de la Tabla Nº 26, indica que no existe diferencia en el

9

gusto entre los tratamientos determinándose que agradan por igual a todos los

panelistas, debido a esto se realizó una prueba de Tukey al 5% lo cual se observa en la

Tabla Nº 27 que los tratamientos alcanzan una calificación promedio de 6,16 puntos,

que corresponde a la categoría “gusta ligeramente”. Puesto que los panelistas aceptan

por igual todos los tratamientos.

Tabla Nº 26: Análisis de varianza para la prueba Afectiva de la pasta base



Panelistas 11 26.33 2.394 2.34 0.0431Tratamientos 2 6.17 3.083 3.01 0.0696Error 22 22.50 1.023Non-additivity 1 0.70 0.701 0.67Residual 21 21.80 1.038Total 35 55.00

Grand Mean= 6.167Grand Sum= 222.000Total Count= 36Coefficient of Variation= 16.40%



Tabla Nº 27: Prueba de Tukey al 5%, para el análisis de afectividad de la pasta base

Tukey’s Honestly Significant Difference Test

s_ = 0.2920 at alpha = 0.050 x

Original Order Ranked OrderMean 1 = 6.500 A Mean 1 = 6.500 AMean 2 = 5.583 A Mean 3 = 6.417 AMean 3 = 6.417 A Mean 2 = 5.583 A



1

Grand Mean= 6.539Grand Sum= 1255.480Total Count= 192

Finalmente se realizó un análisis de varianza con las calificaciones obtenidas de la

prueba descriptiva para la muestra testigo como también para la el tratamiento 3.

Comparando los análisis de varianza entre las Tablas Nº 28 y 30, indica que existe

diferencia entre los atributos, debido a esto se realizó una prueba significativa para

determinar que atributo se asemeja o se aleja del testigo, lo cual se observa en las Tablas

Nº 29 y 31.

Tabla Nº 28: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta base (Muestra testigo)



panelistas 11 25.20 2.290 0.65 0.7875Tratamientos 15 560.79 37.386 10.54 0.0000Error 165 585.32 3.547Non-additivity 1 12.86 12.864 3.69 0.0566Residual 164 572.46 3.491Total 191 1171.31

Coefficient of Variation= 28.80% lsd at 0.05alpha level = 1.518



1

Tabla Nº 29: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la pasta base (Muestra testigo)

Tukey’s Honestly Significant Difference Test s_ = 0.5437 at alpha = 0.050x◻ Original Order Ranked Order

Mean 1 = 7.690 AB Mean 8 = 9.144 AMean 2 = 7.325 AB Mean 12 = 7.863 ABMean 3 = 5.254 BC Mean 6 = 7.727 ABMean 4 = 6.689 AB Mean 1 = 7.690 ABMean 5 = 6.142 B Mean 11 = 7.432 ABMean 6 = 7.727 AB Mean 9 = 7.432 ABMean 7 = 7.182 AB Mean 2 = 7.325 ABMean 8 = 9.144 A Mean 7 = 7.182 ABMean 9 = 7.432 AB Mean 10 = 6.949 ABMean 10 = 6.949 AB Mean 15 = 6.948 ABMean 11 = 7.432 AB Mean 4 = 6.689 ABMean 12 = 7.863 AB Mean 5 = 6.142 BMean 13 = 2.425 D Mean 14 = 5.415 BCMean 14 = 5.415 BC Mean 3 = 5.254 BCMean 15 = 6.948 AB Mean 16 = 3.007 CDMean 16 = 3.007 CD Mean 13 = 2.425 D



Grand Mean= 6.499Grand Sum= 1247.716Total Count= 192

1

Tabla Nº 30: Análisis de varianza para los atributos Descriptivos de la pasta base (Tratamiento 3)

SourceDegrees Freedom

of Sum of Squares Mean Square F-value Prob

Panelistas 11 96.61 8.783 1.97 0.0346Atributos 15 564.02 37.601 8.42 0.0000Error 165 736.47 4.463Non-additivity 1 2.70 2.699 0.60Residual 164 733.77 4.474Total 191 1397.10

Coefficient of Variation= 32.51%



Tabla Nº 31: Prueba de Tukey al 5%, para los atributos Descriptivos de la pasta base (Tratamiento 3)

Tukey’s Honestly Significant Difference Test s_ = 0.6098 at alpha = 0.050x◻ Original Order Ranked OrderMean 1 = 8.330 AB Mean 8 = 8.547 AMean 2 = 7.853 ABC Mean 6 = 8.429 AMean 3 = 6.891 ABC Mean 1 = 8.330 ABMean 4 = 5.187 CDE Mean 2 = 7.853 ABCMean 5 = 5.786 ABCD Mean 7 = 7.699 ABCMean 6 = 8.429 A Mean 10 = 7.509 ABCMean 7 = 7.699 ABC Mean 12 = 7.188 ABCMean 8 = 8.547 A Mean 11 = 7.027 ABCMean 9 = 5.255 BCDE Mean 3 = 6.891 ABCMean 10 = 7.509 ABC Mean 15 = 6.826 ABCMean 11 = 7.027 ABC Mean 5 = 5.786 ABCDMean 12 = 7.188 ABC Mean 14 = 5.471 ABCDMean 13 = 2.299 E Mean 9 = 5.255 BCDEMean 14 = 5.471 ABCD Mean 4 = 5.187 CDEMean 15 = 6.826 ABC Mean 16 = 3.680 DEMean 16 = 3.680 DE Mean 13 = 2.299 E

Fuente: Programa MSTATC Elaborado por: Liliana Jiménez

1

Para determinar mejor que tan similar o diferente es una muestra del testigo en cuanto a

sus características organolépticas se realizó un perfil sensorial o descriptivo.

En general el perfil descriptivo del tratamiento 3 es similar al del testigo 1, con un

mayor cercamiento a los atributos sabor extraño, tamaño de partículas, uniformidad,

dureza y adhesividad entre los molares.

El tratamiento tres resultó diferente del testigo en el color externo, sabor salado

rugosidad y pegajosidad; atributos que son característicos del producto, (Anexo Nº 3).

5.4. DETERMINACIÓN DEL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

DESARROLLADO.

La determinación de la vida útil del producto se realizó con el tratamiento seleccionado

mediante pruebas sensoriales, el cual corresponde al T3 (60% de harina de trigo-40%

masa de chocho molido-30ml agua). El producto fue elaborado empacado en fundas de

polipropileno, los que fueron almacenados en refrigeración (11º C), al ambiente (16 º C)

y en cámara acelerada (35 º C). Los muestreos se realizaron cada cinco días para el

producto almacenado en refrigeración durante 15 días. El producto almacenado a

temperatura ambiente se monitoreó diariamente durante 5 días y 4 días para el

producto almacenado en cámara acelerada.

En el Anexo Nº 4, se reportan los resultados obtenidos de pH, acidez, Humedad, y

recuento microbiológico de la pasta base en los diferentes tipos de almacenamiento.

Al cabo de 15 días, la pasta base presentó un valor de pH de 5.83; acidez de 0.03% y

una humedad de 40.65% para el tratamiento almacenado en refrigeración el

1

tratamiento almacenado a temperatura ambiente a los 4 días presentó un valor de

pH de 5.87; acidez de 0.03% y una humedad de 38.91% y a 3 días de

almacenamiento en cámara acelerada la pasta base presentó un valor de pH de 5,83;

acidez de 0.03% y una humedad de 37.12% límites máximos tolerables en los

cuales se inicia el crecimiento de los microorganismos.

Los tres tratamientos tienen un mínimo incremento de pH y % de Humedad mientras

que la acidez se mantiene en 0.03% la variación de estos parámetros es debido al tipo y

tiempo de almacenamiento que se encuentra cada tratamiento.

La variación de pH y acidez depende de la acción de las bacterias lácticas que se

encuentran presentes en la masa, por lo tanto en este tipo de masa no interfiere mucho el

ácido ya que no hay una mayor fermentación por ser una masa con menor tiempo de

leudado y a la ves precosida.

El incremento de la humedad es la cantidad de agua presente en el ambiente que

absorbe el producto, a la vez se refleja el tiempo de almacenamiento y las condiciones

que se encuentra (Anexo Nº 5)

El tratamiento escogido correspondió (a0b0) que hace referencia a la pasta base

almacenada en funda de polipropileno en refrigeración, en este tratamiento se

observó que no hay un crecimiento microbiano de mohos y levaduras durante 15

días de almacenamiento, el producto se encuentra dentro de los parámetros

establecidos por la Norma Venezolana (COVENIN 3191:1995), el mismo que es

apto para el consumo humano, (Anexo Nº 6).

Estimación de la durabilidad (días) Durabilidad en refrigeración

Durabilidad al ambiente

1

De la relación de durabilidad del producto almacenado en refrigeración con respecto al

de almacenamiento ambiente, se obtiene un factor igual a 4, lo que significa que 4 días

al ambiente equivalen a 15 días en refrigeración. De la relación entre el producto

almacenado al ambiente y en cámara acelerada, se obtiene resultado que 1 día de

almacenamiento en cámara acelerada equivale a 4 días en almacenamiento al ambiente.

Ecuación Nº 26: Estimación de la durabilidad del producto

Fuente: Notas Ing. Villacrés, E. 2008


Estimaciónde la durabilida d (días )

15

4

4 días al ambiente representa 15 días en refrigeración

5.4.1. Predicción de la vida útil de la pasta base en los diferentes tipos de

almacenamiento

Para el análisis se utilizaron los tratamientos (a0b0) pasta base empacada en

polipropileno y almacenada en refrigeración; (a0b1) empacado en Polipropileno y

almacenado a temperatura ambiente y (a0b2), empacado en Polipropileno y

almacenado en cámara acelerada.

%

y = 0,359x + 34,86 R² = 0,977

50,0040,0030,0020,0010,000,00

0 5 10 15

Tiempo (días)

1

Los tratamientos fueron almacenados a diferentes condiciones, para predecir la vida

útil de estos se hizo una relación entre el contenido de humedad y tiempo de

almacenamiento de las cuales se obtuvieron ecuaciones lineales como se observa en

las Figuras 5, 6, 7 respectivamente.

Figura Nº 5: Contenido de Humedad en la pasta base almacenada en refrigeración



%

%

y = 1,121x + 33,19 R² = 0,943

50,0040,0030,0020,0010,000,00

0 1 2 3 4 5Tiempo (días)

y = 0,592x + 34,62 R² = 0,960

50,0040,0030,0020,0010,000,00

0 1 2 3 4

Tiempo (días)

1

Figura Nº 6: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a temperatura

ambiente



Figura Nº 7: Contenido de Humedad en la pasta almacenada a condiciones

aceleradas



1

Los gráficos del contenido de humedad en función del tiempo; en los diferentes

tipos de almacenamiento muestra una relación lineal.

De las ecuaciones lineales que se obtuvieron de las Figuras 5, 6, 7 fueron

reemplazadas por las ecuaciones 27, 28, 29 en los diferentes tipos de

almacenamiento.

Ecuación Nº 27: Relación de la Humedad con el tiempo (Refrigeración)

Fuente: Alvarado, J. 2001


Ecuación Nº 28: Relación de la Humedad con el tiempo (Ambiente)



Ecuación Nº 29: Relación de la Humedad con el tiempo (Cámara acelerada)



Donde:

H= Incremento de Humedad (%)

H = 0.3594 t + 34.863 (r = 0.9776; 11º

H = 1.1212 t + 33.199 (r = 0.9437; 16º

H = 0.592 t + 34.628 (r = 0.9606; 35º C)

1

t= tiempo (días)

Se fijó como contenido máximo de humedad un valor de 40% en el tratamiento de

refrigeración, 38% para el tratamiento a temperatura ambiente y para el tratamiento

en cámara acelerada el 37% de humedad.

Al despejar el tiempo de cada una de las ecuaciones para la predicción de la vida útil

de la pasta base se obtiene que para el tratamiento almacenado en refrigeración es 14

días, 4 días para el tratamiento almacenado a temperatura ambiente y 3 días para

tratamiento almacenado en cámara acelerada. Lo cual se determina que el

tratamiento almacenado en refrigeración es el mejor.

Al graficar, el logaritmo natural del Contenido de humedad en función del tiempo

para cada tipo de tratamiento, y a través de regresiones lineales se obtienen rectas

donde las pendientes son iguales a las constantes parciales, como se observa en las

Figuras 8 y 9 respectivamente.

1

ln

ln

y = 0,03x + 3,508 R² = 0,9483,753,703,653,603,553,503,45

0 1 2 3 4 5

Tiempo (días)

y = 0,016x + 3,545 R² = 0,9573,643,623,603,583,563,543,523,50

1 2 3 4 5Tiempo (días)

Figura Nº 8: Logaritmo de la humedad en función del tiempo de almacenamiento

(Ambiente)



Figura Nº 9: Variación de la Humedad en función del tiempo de almacenamiento

(cámara acelerada)



1

ln k

ln k (Humedad)

1/T (1/ºk)284

-3,20-3,40-3,60-3,80-4,00-4,20

289 308

y = -0,305x - 3,201 R² = 1

Los valores de las constantes cinéticas parciales obtenidas tras los ajustes realizados

por regresión lineal se muestran en la Tabla Nº 32 y Figura Nº 10, para los

tratamientos almacenados al ambiente y cámara acelerada respectivamente.

Tabla Nº 32: parámetros para estimación de la vida útil

Tratamientos

Temperatura

°C

Temperatura

° K

k

(Humedad)

ln k (1/día)

Humedad

a0b1 16 289 0,03 -3,51

a0b2 35 308 0,0163 -4,11659



Figura Nº 10: Relación entre la constante cinética k y la temperatura de

almacenamiento al ambiente y cámara acelerada



1

Con la ecuación Nº 1 y 2 de (Svante Arrhenius) se determina la energía de

activación para cada tratamiento, se reporta en la Tabla Nº 33, lo cual se observa que

el tratamiento (a0b0) pasta base envasado en funda de polipropileno en refrigeración

cuenta con una energía de activación (172.02 KJ.mol-1) esta energía de activación se

determino con el parámetro humedad lo cual se obtuvo una energía menor comparando

con el tratamiento (a0b2) pasta base envasado en funda de polipropileno (186.56 KJ.mol-

1), en el caso del tratamiento (a0b0) es conveniente que la energía de activación sea baja

ya que la velocidad del desarrollo de la reacción de deterioro del producto es menor,

por lo tanto el crecimiento de microorganismos será menor, lo contrario que sucede con

el tratamiento (a0b2).

Tabla Nº 33: Determinación de la energía de activación

Tratamientos R (KJ.mol-1.K-1) Tº (K) EA (KJ.mol-1) ln K

Polipropileno + Refrigeración 1.986 284 172.02 - 0.305

Polipropileno + Ambiente 1.986 289 175.05 -0.305

Polipropileno + Cámara acelerada 1.986 308 186.56 - 0.305



1

5.5. BALANCE DE MATERIALES

El balance de materiales se partió con 5.69 kg de chocho molido y 8.54 kg de harina de

trigo, materia prima principales para obtener una pasta base para pizza de 20.40 kg.

A continuación se detalla el balance de materiales.

1

Diagrama N º 3. Diagrama de Balance de Materiales

6.26 kg

RECEPCIÓN DE CHOCHO

DESAMARGADO

(-10%)

Harina de trigo (8.54 kg) Chocho molido (5.69 kg) Agua (4.27 kg)Azúcar (0.21 kg)Sal (0.21 kg)Levadura (0.28 kg)Margarina (0.28 kg)

MOLIENDA

DOSIFICACIÓN DE

INGREDIENTES

5.69 kg

19.48 kg MEZCLA

(-0.062%)

AMASADO(10 min) 19.36 kg

19.36 kg

(19%)

REPOSO (15-20 min)

(-1%)

23.90 kg

23.90 kg MOLDEADO 23.66 kg

23.66 kg

(-16%)

HORNEADO(180º C / 15

min)23.40 kg

23.40 kgENFRIADO 20.40 kg

EMPACADO

SELLADO

PRODUCTO FINAL 20.40 kg/ 204 pizza/

102 paquetes de 0.2kg

1

Fuente: Laboratorio de Nutrición y Calidad INIAP, 2008


1

5.6. DETERMINACION DEL COSTO DE PRODUCCIÓN, PRECIO DE VENTA

Y PUNTO DE EQUILIBRIO

A partir de la encuesta realizada a los consumidores de pizza en la parte del sur de la

ciudad de Quito (Anexo Nº 7), se obtuvo los siguientes datos:

El producto tuvo una aceptación del 38% p1ara la presentación de 200gr a un precio de

1.25 USD, además cuenta con un 58% de un lugar de preferencia en la compra siendo

este en los supermercados con una frecuencia de consumo semanal y el posible medio

de comunicación que dará la información de la pasta base será la televisión.

El consumo de pizza a nivel del Sur de Quito (Parroquia La Magdalena), según la

estimación de datos por medio de 366 encuestas es aproximadamente 67.3% lo cual se

abastecerá el 10% de la población de la parroquia la Magdalena obteniéndose 510

paquetes/semana de 200g cada funda

Figura Nº 11: Posible consumo de pasta base para pizza con incorporación de

chocho

Posible consumo de pas ta bas e para pizza

32,70%

67,30%

SI NO

Fuente: Datos de encuestas realizada


1

De acuerdo al balance de materiales y la demanda que tendría el producto se calculó una

producción de 20.40 kg/día de pasta base para pizza.

5.6.1. Identificación del producto

El producto es de gran calidad nutricional, estará disponible en supermercados del sur

de la ciudad de Quito, empacado en fundas de polipropileno biorientado, con peso neto

de 200 g, además en el empaque constará la información básica del producto como:

nombre del producto, nombre de la empresa, información nutricional, fecha de

elaboración y vencimiento, número de lote, registro sanitario, de acuerdo a los

requisitos que exige la Norma Técnica INEN 1334 de Rotulado de productos

alimenticios para el consumo humano, (Anexo Nº 8).

5.6.2. Factores de costo

La inversión total para la instauración de la planta de pizza mediante el proceso técnico

desarrollado es ésta investigación es de 15162.21 USD. Se han estimado los costos

presumiendo que se ha de contar con el 56% de capital propio, siendo financiado el

resto a una tasa de 13,49%

El precio de venta para el producto en la presentación de 200g, se ha estimado con un

25% sobre el costo de producción, siendo 0.98 USD de costo de producción cada

paquete de 200 g y 1.23 USD para costo de venta.

El comportamiento de ingresos y egresos de la empresa en los primeros 5 años

(movimiento efectivo), así como los principales índices financieros del proyecto se

muestra en las Tablas Nº 34 y 35 respectivamente.

1

El Valor Actual Neto (VAN), significa traer a valores presentes los flujos futuros,

expresando el flujo neto de caja en moneda actual, a través de una tasa de descuento

especifica denominada Tasa Mínima de Retorno (TMAR).

La Tasa Interna de Retorno (TIR) nos indica el porcentaje de rentabilidad que se

obtienen por invertir en este proyecto.

Tabla Nº 34: Flujo de Caja

FLUJO DE CAJA (USD)

Años Utilidad

neta

Depreciación y

Amortización

(+)

Capital

de

trabajo

Valor

residual

(+)

Inversión

(-)

Préstamo

(+)

Amortización

(-)

Flujo de

efectivo

(=)

0 15274,51 6773,97 -9518,12

1 3829,13 1603,37 1017,58 4268,83

2 4921,60 1603,37 1163,67 5194,24

3 6127,37 1603,37 1330,72 6208,97

4 7458,35 1603,37 1521,77 7321,49

5 8927,75 1603,37 1797,51 5988,78 1740,23 18317,41

Fuente: Cátedra de Ingeniería Económica


1

Tabla Nº 35: Indicadores de factibilidad del proyecto

Años

Flujo Efectivo

(USD)

Flujo Actualizado

(USD)

0 -9518,12 -9518,12

1 4268,83 3659,46

2 5194,24 4452,78

3 6208,97 5322,66

4 7321,49 6276,37

5 18317,41 15702,65

VAN 25895,80

TIR 57,23 %

PUNTO DE EQUILIBRIO 62,04 %

PERIODO DE RECUPERACIÓN

DE LA INVERSIÓN

5 años



Las utilidades del proyecto se presentan desde el primer año de ejecución, siendo

mayores en cada siguiente período, por lo tanto el flujo de efectivo presenta la misma

tendencia.

Se obtuvo un VAN positivo (25895.80), lo que indica que el proyecto percibe utilidades

y comparando la TMAR (16.65%) con el TIR calculado (57.23%), se puede indicar que

el proyecto es económicamente rentable con un punto de Equilibrio del 62.04%, en el

Anexo Nº 9, se detallan varios Factores de Costos para la elaboración de pasta base

para pizza.

1

CAPITULO VI

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

En base al análisis farinógráfico y extensográfico se determinó que la pasta base

compuesta de 60% harina de tigo-40% chocho molido presentó una absorción de

agua de 30%, estabilidad 15 min, 120 (Unidades Farinográficas) de elasticidad y

un índice extensográfico de 13.69 UE/mm a los 90 min de amasado, lo cual se

adquiere una masa débil e inelástica.

La pasta base presenta en sus característica químicas valores de 21.21% de

humedad, 19.81% de proteína, 4.87% grasa, presenta un alto contenido de

minerales como el calcio 0,06%, Potasio 0,25% y hierro 139 ppm, los cuales son

importantes para el desarrollo humano.

La temperatura y tiempo adecuado de horneo fue 180º C/15min necesarios para

precocer la pasta. El tono de la pasta base (60% harina de trigo-40% masa de

chocho-30ml agua) fue amarillo, 64 g de peso, 10.26 mm de espesor y una

textura adecuada donde este no es quebradiza ni dura.

En base al análisis sensorial se determinó que la formulación tres presentó poca

variación en la aceptación, con respecto al testigo, este tratamiento a la vez

presenta una mayor concentración en los componentes proximales, respecto al

testigo.

1

Mediante el análisis de estabilidad, se determinó que la pasta base puede durar

un tiempo aproximado de 15 días, almacenado en refrigeración (11ºC) y

empacado en polipropileno.

De acuerdo a las encuesta realizas se determina que el producto tendría una

aceptación del 67.3% lo cual indica que el producto tendrá una gran acogida en

el mercado de masas para pizzas, pues se considera un producto de gran valor

nutricional.

El marcado al que se abarcará es el 10% de los habitantes de la parroquia La

Magdalena del Sur de Quito.

El costo de venta de la pasta base para pizza es de $ 1.23, valor competitivo

comparado con las marcas existentes en el mercado.

El estudio presenta un TIR de 57.23% mientras que el TMAR es de 16.65%.

éstos indicadores muestran que la inversión en el proyecto es más rentable que

no hacer la inversión en algún negocio.

6.2. RECOMENDACIONES

Se debe trabajar con materia prima fresca de buena calidad y completamente

desamargada (chocho), ya que esto puede influir en las características

organolépticas del producto final.

Para la elaboración de pasta base se recomienda trabajar con harina al 14% de

humedad de uso panificable, preferible sin polvo de hornear.

1

La pasta debe ser enfriada antes de empacase ya que puede desprender agua y el

producto será perecible en poco tiempo.

En todo el proceso debe aplicarse buenas prácticas de manufactura para

garantizar un producto inocuo y de buena calidad.

1

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1

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Nutrición y Calidad de los Alimentos, INIAP, Nº 333 Proyecto PFN -03 – 060. Quito,

2006

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Páginas Web

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preguntar-calcular.htm.

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http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

http://news.reseau-concept.net/imagenes/oiv_es/Client/OENO_01 2006_es.PDDF.

www.nutrinfo.com/pagina/info/eje/eje_2001_02.doc.

http://www.ric.fao.org/prior/segalim/prodalim/prodveg/cdrom/contenido/libro10/cap03_

1_3.htm#Top

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CITAS BIBLIOGRÁFICAS

SÁNCHEZ, M. “Procesos de Elaboración de Alimentos y Bebidas”, 1ra edición, Ed

Madrid. España, 2003, pp 106,109

SEGOVIA, G., “Aplicación de la Proteína Hidrolizada de Chocho (Lupinus mutabilis

Sweet) en la Elaboración de una Bebida Tipo Yogurt y Queso Untable de Leche de

Chocho”, Tesis previa a la obtención del Título de Ingeniería en Alimentos, Otorgado

por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la facultad de Ciencias e Ingeniería

en Alimentos, Ambato, 2007, pp13

TERRANOVA, Enciclopedia Agropecuaria” Producción Agrícola 1”, Santa Fe de

Bogotá, D. C., Colombia, 1995, pp 121, tomo II,

WATTS, B; YLIMAKI, G; JEFFERY, E.”Métodos Sensoriales Básicos para la

Evaluación de Alimentos”, Centro Internacional de Investigaciones para el Desarrollo,

Ottawa. Canadá, 1992, pp 87, 101

ANEXOS

ANEXO Nº 1

DIAGRAMA SECUENCIAL Y/O CONTINUADO DE LAS

COORDENADAS COLORIMÉTRICAS A*, B*, DE SU MAGNITUD

DERIVADA COMO ES EL TONO (H*)

ANEXO Nº 2

FORMATOS DE PRUEBAS SENSORIALES

PRUEBA DE DIFERENCIA DE UN CONTROL

Nombre……………………….Fecha…………………………………Prueba Nº 1

Muestra………………………..

INSTRUCCIONES

1.- Observe y pruebe la muestra marcada como “Control”

2.- Observe y pruebe las muestras marcadas con los tres dígitos

3.- Evaluar todas las diferencias sensoriales entre las muestras usando la escala de abajo

4.- Marque la escala que indique la magnitud de todas las diferencias

Escala Muestra 385 Control Muestra 432

No diferente 0 …………. …………. ………….

Ligeramente diferente 1 …………. …………. ………….

Moderadamente diferente 2 …………. …………. ………….

Diferente 3 …………. …………. ………….

Muy diferente 4 …………. …………. ………….

Extremadamente diferente 5 …………. …………. ………….

Comentarios:

………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………

PRUEBA AFECTIVA

Nombre……………………………………Fecha…………………………Prueba Nº 2

Muestra………………………..

INSTRUCCIONES

1.- Observe y pruebe las muestras marcadas con los tres dígitos

3.- Evaluar todas las diferencias sensoriales entre las muestras usando la escala de abajo

4.- Marque la escala que indique la magnitud de todas las diferencias

Escala Muestra 385 Muestra 432

Disgusta extremadamente 1 ……………. …………… Disgusta mucho 2 …................. …………… Disgusta moderadamente 3 …………… ……………Disgusta ligeramente 4 …………… ……………

No gusta ni disgusta5

…………… ……………6Gusta ligeramente 7 …………… ……………Gusta moderadamente 8 …………… ……………Gusta mucho 9 …………… …………… Gusta extremadamente …………… .. ………….

Comentarios:

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………..

ANALISIS DESCRIPTIVO DE UNA PASTA BASE PARA PIZZA

INSTRUCCIONES

1.- Evalúe la apariencia, color, sabor y textura de la pasta base para pizza, situando una marca en la línea de abajo

Apariencia

Color superficial Desagradable Agradable

Color

Color externo Blanco Crema claro

Color interno Blanco Crema pálido

Igualdad (color) Desigual Igual

Sabor

Salado Fuerte Débil

Dulce Fuerte Débil

Levadura Fuerte Débil

Extraño

Desigual Igual

Textura

Rugosidad Granuloso Liso

Pegajosidad Muy pegajoso Pegajoso

Tamaño de partícula Grande Pequeña

Uniformidad No uniforme Uniforme

Humedad Seco Aceitoso

Dureza Muy duro Muy suave

Adhesividad entre molares Muy pegajosa No pegajosa

Densidad Liviana densa

Comentarios: ………………………………………………………….....................

……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………….

ANEXO Nº 3

PERFIL DESCRIPTIVO DE LA PASTA BASE

ANEXO Nº 4

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS EN LOS

DIFERENTES TIPOS DE ALMACENAMIENTO DE LA PASTA

BASE SELECCIONADA

ALMACENADO REFRIGERACIÓN

PARÁMETROS

Nº Días pH Acidez HumedadAerobios Totales Mohos y levaduras

UFC/g Uph/g / Upl/g

0 5,78 0,03 35,00 2*102 Ausencia

5 5,80 0,03 37,50 2*102 Ausencia

10 5,81 0,02 38,52 60*102 Ausencia

15 5,83 0,03 40,65 80*102 Ausencia

20 5,85 0,03 42,10 70*103 30 levaduras

ALMACENADO AL AMBIENTE

0 5,78 0,03 35,00 2*102 Ausencia

1 5,78 0,04 35,26 3*102 Ausencia

2 5,80 0,03 35,82 4*102 Ausencia

3 5,84 0,03 37,40 40*102 Ausencia

4 5,87 0,03 38,91 32*103 10 levaduras

5 5,93 0,03 40,34 MNPC 30 levaduras

ALMACENADO CÁMARA ACELERADA

0 5,78 0,03 35,00 2*102 Ausencia

1 5,80 0,03 36,00 2*104 Ausencia

2 5,82 0,02 36,50 36*104 10 levaduras

3 5,83 0,03 37,12 42*104 40 levadura

4 5,84 0,02 37,40 MNPC 80 levadura

MNPC= Muy Numeroso para Contar UFC= Unidades Formadoras de Colonias

UFC= Unidades Formadoras de Colonias Uph= Unidades Propagadoras de Hongos

ANEXO Nº 5

REPRESENTACIÓN GRÁFICA DE LOS ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

VARIACIÓN DEL PH EN LOS DIFERENTES TIPOS

DE ALMACENAMIENTO

Fuente: Laboratorio de Nutrición y calidad INIAP


VARIACIÓN DE ACIDEZ EN LOS DIFERENTES TIPOS DE

ALMACENAMIENTO



VARIACIÓN DE HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TIPOS DE

ALMACENAMIENTO



ANEXO Nº 6

ANEXO Nº 7

ENCUESTA REALIZADA A LOS CONSUMIDORES DE PIZZA

Edad: Sexo: Masculino □ Femenino □

Provincia: Ciudad:

Barrio: Número de miembros en su familia:

Sector de Encuesta: Sur □ Centro □ Norte □ Valles □

1. ¿Usted consume pizza?

Si ( ) No ( ) ¿Por qué?:

2. ¿Consumiría una pizza elaborada con masa de chocho?

Si ( ) No ( ) ¿Por qué?:

3. ¿En qué presentación y a qué precio le gustaría encontrar en el mercado a este producto?

(Señale el peso y el precio)

Peso por empaque # de masas para pizza por empaque Precio ($)

200g 2 personales 1.25

400g 4 personales 2.10

600g 1 mediana 3.30

Otros especifique

Señor encuestado todos los datos que entrega al encuestador son para fines de

investigación Lea atentamente las siguientes preguntas y marque con una “x” la o las

respuestas que elija

4. ¿En qué lugar le gustaría comprar este producto?

◻ Tiendas

◻ Mercados

◻ Supermercados

◻ Otros, especifique:

5. ¿Con qué frecuencia le gustaría consumir este producto?

◻ Diaria

◻ Semanal

◻ Quincenal

◻ Mensual


6. ¿A través de que medio o medios de comunicación le gustaría recibir información sobre este

producto?

◻ Internet

◻ Anuncios

◻ Televisión

◻ Radio


Si tiene alguna sugerencia o comentario escríbala

ANEXO Nº 8

ANEXO Nº 9

FACTORES DE COSTO PARA LA PRODUCCIÓN DE PASTA BASE PARA

PIZZA

1. Activos Fijos o Tangibles

Concepto

Valor Total

(USD)

Construcción/adecuaciones 2040,00

Maquinarias y Equipos 8500,54

Equipos de computación y oficina 730,32

Utensilios y accesorios 93,94

Muebles de oficina 112,20

Total de Activos Fijos 11477,00



2. Construcción/adecuación

Concepto Unidad Cantidad Valor Unitario

USD

Valor total

USD

Adecuaciones m2 200 10,00 2.000,00

2 % imprevistos 40,00

Total 2.040,00



3. Maquinarias y Equipos

Descripción

De

Máquinas y Equipos

Unidad Cantidad Precio Unitario

USD

Precio total

USD

Balanza digital 0-10 kg 1 200,00 200,00

Balanza 50 kg 1 150,00 100,00

Molino 1 1 583,86 583,86

Frigorífico 1 1 650,00 650,00

Horno 1 1 4500,00 4500,00

Mesa de trabajo 1 2 195,00 390,00

Selladora 1 1 60,00 60,00

Amasadora 1 1 1850,00 1850,00

Subtotal 8333,86

2% Imprevistos 166,68

Total 8500,54



4. Equipos de Computación y oficina

Concepto Cantidad Valor Unitario

USD

Valor Total

USD

Computadora 1 650,00 650,00

Teléfono 1 15,00 15,00

Impresora 1 51,00 51,00

Subtotal 716,00 716,00

2% Imprevistos 14,32 14,32

Total 730,32 730,32



5. Utensillios y accesorios

CONCEPTO Cantidad

Valor Unitario

USD

Valor Total

USD

Recipientes pláticos 5 8,00 40,00

Cuchillos 2 2,00 4,00

Bandejas 5 2,50 12,50

Cucharas 2 0,30 0,60

Uniformes 2 15,00 30,00

Bolillo 2 2,50 5,00

Subtotal 92,10

2% imprevistos 1,842

Total 93,94



6 Muebles de Oficina

Concepto Cantidad Valor Unitario

USD

Valor Total

USD

Escritorio 1 35,00 35,00

Sillas para oficina 3 25,00 75,00

Subtotal 110,00

2% Imprevistos 2,20

Total 112,20



7. Alquiler de Vehículo

Concepto Cantidad

Valor Unitario

Mensual USD Total Anual

USD

Furgón 1 250,00 3000,00

2% imprevistos 60,00

Total 3060,00



8. Capital de Trabajo

Concepto Valor Mensual

USD

Costos directos

Materia prima 462,1824

Materiales directos 56,91

Mano de obra directa 576,57

Total 1095,66

Costos Indirectos

Suministros 88,43

Mantenimiento 12,28

Gastos administrativos 583,44

Seguros 17,69

Total 701,85

Total Capital de Trabajo 1797,51



9. Materia Prima

Concepto Unidad

Cantidad

Anual

Valor Unitario

USD

Total Anual

USD

Harina de trigo kg 2049,60 1,70 3484,32

Chocho molido desamargado kg 1502,40 1,30 1953,12

Subtotal 5437,44

2 % Imprevistos 108,75

Total 5546,19



10. Materiales Directos

Concepto Unidad

Cantidad

Anual

Valor Unitario

USD

Total Anual

USD

Azúcar kg 50,40 1,00 50,40

Sal kg 50,40 0,60 30,24

Levadura kg 67,20 2,80 188,16

Margarina kg 67,20 2,32 155,90

Fundas Unidades 24480,00 0,01 244,80

Subtotal 669,50

2% Imprevistos 13,39

Total 682,89



11. Mano de Obra Directa

Concepto Cantidad

Valor

Unitario

USD

Valor

Mensual

USD

Valor

Anual

USD

Obreros 2 282,63 565,27 6783,20


Total 576,57 6918,86



12. Suministros

Concepto Cantidad

mensual

Unidad

Valor

Unitario

USD

Total

Mensual

USD

Total

Anual

USD

Agua 30 m3 0,18 5,40 64,8

Luz eléctrica 630 kW-h 0,11 69,3 831,6

Teléfono 200 min. regional 0,06 12 144

Subtotal 86,70 1040,4


Total 88,43 1061,21



13. Mantenimiento y Reparación

Concepto Inversión

Total

Porcentaje

Anual %

Valor

Mensual

(USD)

Valor

Anual

(USD)

Construcción/adecuaciones 2040,00 1 1,70 20,40

Maquinaria y equipos 8500,54 1 7,08 85,01

Equipos de Computación y oficina 730,32 1 0,61 7,30

Muebles de oficina 112,20 1 0,09 1,12

Vehículos 3060,00 1 2,55 30,60

Subtotal 12,04 144,43


Total 12,28 147,32



14. Gastos Administrativos

Concepto Cantidad Valor Mensual

USD

Valor Anual

USD

Jefe de Planta 1 522,00 6264,04

Suministros de oficina varios 50,00 600,00

Arriendo local 200 m2 600,00 7200,00

Alquiler de vehículo 1 250,00 3060,00

Subtotal 572,00 6864,04


Total 583,44 7001,32



15. Seguros

Concepto Valor

Inicial

Porcentaje

Anual %

Valor

Mensual

(USD)

Valor

Anual

(USD)

Construcción/Adecuaciones 2040,00 1,00 1,70 20,40

Maquinaria y equipos 8500,54 2,00 14,17 170,01

Equipos de computación y

oficina 730,32 3,00 1,83 21,91

Total 17,69 212,32



16. Activos Diferidos

Concepto

Valor

Inicial

Porcentaje

Anual

Años Valor

Anual

(USD)

Constitución, patentes y

licencias 2000,00 20% 5 400,00

Total 400,00



17. Estado de Fuentes y Usos

Inversión Valor

USD

% Inversión

Total

Recursos

Propios

Recursos

Terceros

% Valores % Valores

Activos Fijos 11477,00 75,14 55,65 8500,54 25,93 2976,46

Activos diferidos 2000,00 13,09 0,00 0,00 100,00 2000,00

Capital de trabajo 1797,51 11,77 0,00 0,00 100,00 1797,51

Inversión Total 15274,51 100,00 55,65 8500,54 44,35 6773,97



18. Condiciones de Crédito

Concepto Condición

Monto 6773,97

Tasa de interés 13,49% Anual

Plazo 5 años

Período de pago Mensual

Forma de amortización Dividendo constante



19. Amortización y Gastos Financieros (interés)

Período Amortización Interés Dividendo Saldo0 6773,971 79,68 76,15 155,83 6694,292 80,58 75,25 155,83 6613,713 81,48 74,35 155,83 6532,234 82,4 73,43 155,83 6449,835 83,33 72,51 155,83 6366,56 84,26 71,57 155,83 6282,247 85,21 70,62 155,83 6197,038 86,17 69,66 155,83 6110,869 87,14 68,7 155,83 6023,7210 88,12 67,72 155,83 5935,6111 89,11 66,73 155,83 5846,512 90,11 65,72 155,83 5756,3913 91,12 64,71 155,83 5665,2714 92,15 63,69 155,83 5573,1215 93,18 62,65 155,83 5479,9416 94,23 61,6 155,83 5385,7117 95,29 60,54 155,83 5290,4218 96,36 59,47 155,83 5194,06

Continuación cuadro 19

19 97,44 58,39 155,83 5096,6220 98,54 57,29 155,83 4998,0821 99,65 56,19 155,83 4898,4322 100,77 55,07 155,83 4797,6723 101,9 53,93 155,83 4695,7724 103,04 52,79 155,83 4592,7225 104,2 51,63 155,83 4488,5226 105,37 50,46 155,83 4383,1427 106,56 49,27 155,83 4276,5928 107,76 48,08 155,83 4168,8329 108,97 46,86 155,83 4059,8630 110,19 45,64 155,83 3949,6731 111,43 44,4 155,83 3838,2332 112,69 43,15 155,83 3725,5533 113,95 41,88 155,83 3611,634 115,23 40,6 155,83 3496,3635 116,53 39,3 155,83 3379,8436 117,84 37,99 155,83 326237 119,16 36,67 155,83 3142,8338 120,5 35,33 155,83 3022,3339 121,86 33,98 155,83 2900,4840 123,23 32,61 155,83 2777,2541 124,61 31,22 155,83 2652,6442 126,01 29,82 155,83 2526,6243 127,43 28,4 155,83 2399,1944 128,86 26,97 155,83 2270,3345 130,31 25,52 155,83 2140,0246 131,78 24,06 155,83 2008,2447 133,26 22,58 155,83 1874,9948 134,76 21,08 155,83 1740,2349 136,27 19,56 155,83 1603,9650 137,8 18,03 155,83 1466,1651 139,35 16,48 155,83 1326,8152 140,92 14,92 155,83 1185,8953 142,5 13,33 155,83 1043,3954 144,1 11,73 155,83 899,29

Continuación cuadro 19

55 145,72 10,11 155,83 753,5656 147,36 8,47 155,83 606,257 149,02 6,81 155,83 457,1858 150,69 5,14 155,83 306,4959 152,39 3,45 155,83 154,160 154,1 1,73 155,83 0

Gastos Financieros 2576,02



20. Costos de Producción para el Año 1 (USD)

Rubros Costos % Costos %CostosDirectos Indirectos directos indirectos

Materia prima 5546,19 23,08Materiales directos 682,89 2,84Mano de Obra directa 6918,86 28,80Suministros 1061,21 4,42Reparación y mantenimiento 147,32 0,61Seguros 212,32 0,88Depreciación 1203,37 5,01Amortización 400,00 1,66

Subtotales 14209,15 1963,01 59,14 8,17Costos de producción 16172,16 67,31Gastos administrativos 7001,32 29,14Gastos financieros 852,42 3,55Subtotales 7853,74 32,69Costos Totales 24025,90 100,00Unidades producidas 24480,00Costo Unitario 0,98



21. Costo de Producción Proyectados (USD)

Rubros

AÑOS

1 2 3 4 5

Materia prima 5546,189 6100,81 6710,89 7381,98 8120,18

Materiales directos 682,89 751,18 826,30 908,93 999,83

Mano de Obra directa 6918,86 7610,75 8371,83 9209,01 10129,91

Suministros 1061,21 1167,33 1284,06 1412,47 1553,71

Total Costos Directos 14209,15 15630,07 17193,08 18912,39 20803,62

Reparación y mantenimiento 147,32 162,05 178,26 196,08 215,69

Seguros 212,32 212,32 212,32 212,32 212,32

Depreciación de Activos fijos 1203,37 1203,37 1203,37 1203,37 1203,37

Amortización de activos diferidos 400,00 400,00 400,00 400,00 400,00

Total Costos Indirectos 1963,01 1977,74 1993,94 2011,77 2031,38

Total Costos de Producción 16172,16 17607,81 19187,02 20924,15 22835,00

Gastos administrativos 7001,32 7001,32 7001,32 7001,32 7001,32

Gastos financieros 852,42 706,33 539,27 348,23 129,77

Total Gastos 7853,74 7707,65 7540,59 7349,55 7131,09

Costo Total 24025,90 25315,46 26727,61 28273,71 29966,09

Unidades Producidas (Paquetes) 24480,00 26928,00 29620,80 32582,88 35841,17

Costo Unitario 0,98 0,94 0,90 0,87 0,84



22. Depreciación de Activos Fijos

Concepto Valor Porcentaje Vida útil

Depreciación

Anual (USD)

Construcción/Adecuaciones 2040,00 5,00 20,00 102,00

Maquinarias y equipos 8500,54 10,00 10,00 850,05

Utensilios y accesorios 93,94 5,00 3,00 4,70

Equipos de computación y

oficina 730,32 33,00 3,00 241,01

Muebles de oficina 112,20 5,00 3,00 5,61

Total 1203,37



23. Amortización de activos Diferidos

Concepto

Valor

Inicial

Porcentaje

Anual

Años Valor

Anual (USD)

Constitución, patentes y

licencias 2000,00 20% 5 400,00

Total 400,00



24. Presupuesto de Ingresos Proyectados (USD)

Ventas

AÑOS

1 2 3 4 5

Unidades Producidas 24480,00 26928,00 29620,80 32582,88 35841,17

Precio de venta 1,23 1,23 1,23 1,23 1,23

Total de Ingresos 30032,37 33035,61 36339,17 39973,09 43970,40



25. Estado de Situación Inicial (USD)

ACTIVOS PASIVOSActivo Disponible

Caja Bancos 1797,51Préstamo por pagar 6773,97

Activo Fijo TOTAL PASIVO 6773,97Construcción 2040,00Maquinaria y Equipos 8500,54Utensilios y accesorios 93,94 PATRIMONIOEquipos de computación y oficina 730,32 Capital social 8500,54Muebles de oficina 112,20

Activo DiferidoTOTAL

PATRIMONIO 8500,54Gastos de Organización 2000,00

TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO 15274,51TOTAL ACTIVOS 15274,51



26. Estado de Resultados Proyectados (USD)

Rubros

AÑOS

1 2 3 4 5

Ventas netas 30032,37 33035,61 36339,17 39973,09 43970,40

- Costo de producción 16172,16 17607,81 19187,02 20924,15 22835,00

= UTILIDAD BRUTA 13860,21 15427,80 17152,15 19048,93 21135,40

- Gastos de administración 7001,32 7001,32 7001,32 7001,32 7001,32

= UTILIDAD OPERACIONAL 6858,89 8426,48 10150,83 12047,61 14134,07

- Gastos financieros 852,42 706,33 539,27 348,23 129,77

= Utilidad antes de

participación 6006,47 7720,15 9611,56 11699,38 14004,31

- 15% de participación

trabajadores 900,97 1158,02 1441,73 1754,91 2100,65

= Utilidad antes de impuestos 5105,50 6562,13 8169,82 9944,47 11903,66

- 25% impuesto a la Renta 1276,38 1640,53 2042,46 2486,12 2975,92

= Utilidad Neta 3829,13 4921,60 6127,37 7458,35 8927,75



U

27. Punto de Equilibrio

PUNTO DE EQUILIBRIO

35000,00

30000,00

25000,00

20000,00

15000,00

10000,00

5000,00

0,00

0 62,04 100

CAPACIDAD UTILIZADA (% ) Costos indirectos

Costos directos Costos totales Ingresos



28. Condiciones para la factibilidad del proyecto

Condiciones %

Tasa activa 0,108

Tasa pasiva 0,0561

Inflación anual 2,44

Riesgo país 6,3

Recursos propios 55,65

Recursos terceros 44,35

TMRA=

Índice de oportunidad6,65 %



FOTOGRAFÍAS

Fotografía Nº 1: Chocho desamargado

Fotografía Nº 2: Molienda del Chocho

Fotografía Nº 3: Peso de ingredientes

Fotografía Nº 4: Mezcla de ingredientes

Fotografía Nº 5: Amasado

Fotografía Nº 6: Fermentación

Fotografía Nº 7: Moldeo

Fotografía Nº 8: Pastas horneada

Fotografía Nº 9: Empacado de la pasta

Fotografía Nº 10: Sellado de la pasta

Fotografía Nº 11: Determinación de Farinografía

Fotografía Nº 12: Determinación de Extensografía

Fotografía Nº 13: Determinación de Humedad

Fotografía Nº 14: Determinación de color

Fotografía Nº 15: Determinación de espesor

Fotografía Nº 16: Determinación de textura

Fotografía Nº 17: Análisis sensorial

Fotografía Nº 18: Pasta base en refrigeración

Fotografía Nº 19: Pasta base al ambiente

Fotografía Nº 20: Pasta base en cámara de aceleración

Fotografía Nº 21: Determinación de pH

Fotografía Nº 22: Determinación de Acidez

Fotografía Nº 23: Análisis Microbiológico

Fotografía Nº 24: Producto terminado visto de frente

Fotografía Nº 25: Producto terminado visto de atrás

elaboracion de masa de piza

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