elaboración de arequipe

Sistema de Gestión de la

Calidad

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

Programa de Formación: Tecnólogo en Control de Calidad de Alimentos.

Fecha: 06-03-10

Versión:1

Elaboración de arequipe

Presentado por

Luis andres tellez

Presentado a

Centro nacional de hotelería y turismo

Planta de lácteos álamos

Bogotá

2015


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Objetivo

Conocer la manera correcta de elaborar arequipe, utilizando los métodos establecidos por el instructor, para obtener un producto de alta calidad

Adquirir destreza y conocimientos básicos para la elaboración del arequipe y asimismo poder comercializar a toda clase de público y tener la capacidad de llevar los sistematizaciones de dicho producto para su producción

Específicos

Para dicho proyecto se contara con las medidas de salubridad necesarias se trabajara con herramientas confiables como la estufa, los recipientes de

igual manera la materia prima de muy buena calidad


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Introduccion

Por medio de la práctica de elaboración del ariquipe buscaremos aprender su forma decocción obteniendo los distintos pasos realizados con compromiso para obtener unproducto bueno el cual podamos ofrecerlo con tranquilidad mantener unas buenasprácticas de higiene de manera que obviemos la contaminación del producto que es el ariquipe para alcanzar éxito en nuestro proyecto productivo del arequipe .Por ende el ariquipe es un dulce elaborado con leche pasteurizada, generalmente con leche de vaca, obtenido por concentración térmica de los sólidos propios de la leche, junto con los aportados por el azúcar, principalmente la sacarosa.

Este producto es considerado viscoso y posee una característica que lo hace muy apetecido, puede ser untado sobre galletas, panes y otros alimentos. En el mercado de Colombia es más conocido el ariquipe tradicional, como producto institucional, es decir como una materia prima que entra a ser parte de otros alimentos, entre ellos: relleno en productos de panaderías, reposterías, y combinación con otros dulces, por ejemplo elbocadillo. Atendiendo la necesidad de ofrecer a los consumidores alternativasdiferentes de consumo que satisfagan los gustos o deseos de las personas y de dar un mayor valor agregado a distintas variedades


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Marco teórico

El Ariquipe es una receta tradicional latinoamericana; en algunos países, comoArgentina y Chile, es conocido con el nombre de Dulce de Leche y en otros como en México, tiene el nombre de Cajeta.

Cuenta una leyenda Argentina que una criada mulata abandonó durante un largo tiempo la leche con azúcar en el fuego que estaba calentando para su amo, el militar ypolítico,Juan Manuel Ortiz de Rosas (Buenos Aires 1793 – Swathling, 1877) . Alregresar, encontró una sustancia espesa y caramelizada. Otros dicen que el inventor dela base del dulce de leche, es decir de la leche condensada, fue el mismo Napoleónque durante sus campañas necesitaba encontrar la manera de transportar másfácilmente la leche, elemento esencial para sus soldados, sin que esta se dañara. La leche condensada fue entonces la primera técnica de conservación de la leche

Gracias a su importante aporte en calcio, proteínas de leche y una baja tasa de materias grasas, el ariquipe es aconsejable para los niños en período de

http://www.pasqualinonet.com.ar/el_dulce_de_leche.htm


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crecimiento, con una porción diaria de 30g, los deportistas e incluso para los adultos que sufren de problemas de apetito; pero más que un alimento, es un postre que puede ser degustado en cualquier momento

Diagrama de flujo


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Ingredientes para la elaboración del arequipe


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Elaboración del arequipe

Llegamos a 62 – 65 grados brix

Seguimos agitando

20 litros de leche 40 gramos de bicarbonato

41 gramos de azúcar 500 gramos HT

200 gramos polidestroza 2 gramos de sorbato de potasio

100 mililitros de agua

Pesamos el bicarbonato y se lo agregamos a 5 lt de leche fría

Calentar mayor o igual a 40 ºc

Mitad de la evaporación

5 lt de leche fría

500 gr HT

Continuamos evaporando de 62-65 grados brix

Preparamos un conservante

2 gramos de sorbato de potasio en 100 mililitros de agua, se lo agregamos al arequipe

Cuando el arequipe llegue a una temperatura de 65 ºc lo empacamos


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Marco conceptual

Materias primas

Leche

La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según la raza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y alas diferentes épocas del año. Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes

Acidez

Uno de los parámetros más importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es la acidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de localidad microbiológica de la leche.

La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a19 Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentaráproporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de las proteínas.

La principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 Dornic. Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación)

Edulcorantes

En general los azúcares empleados para la elaboración del arequipe sonla sacarosa, glucosa o dextrosa; si bien la adición de estos es deseable en la mayor cantidad posible, esto se ve limitado por el contenido de humedad final del producto (28a 30%).Esta limitada cantidad de agua debe mantener en solución los azúcares mencionados, a los que se suma la lactosa de la leche (48 a 50 g/litro) siendo su solubilidad 10 veces menor que el azúcar común.

Lo anterior es muy importante ya que llegado al límite de saturación se producirá la cristalización del producto. Con el objeto de evitar el azúcar amiento es práctica común de algunos fabricantes agregar glucosa en un porcentaje no mayor al 2% de la leche empleada,


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sobrepasandoestos porcentajes se corre el riesgo de obtener un dulce de leche ligoso, deconsistencia viscosa, desagradable para el consumidor.

Sacarosa

Es un carbohidrato constituido como un anhídrido de la D-glucosa y la D-fructosa, se obtiene de la remolacha o de la caña de azúcar. En su estado de máxima pureza, se presenta en forma de cristales grandes transparentes y multifacéticos, es fácilmente soluble en agua resultando su solubilidad mayor en agua caliente. A 0°C se disuelve un 64.18% y a 100°C 82.97%Jarabes de glucosa

Lactosa

Es el principal carbohidrato de la leche y se forma a partir de la glucosa de la sangre del animal a nivel de la glándula mamaria.

Conclusiones

La higiene es sumamente fundamental por lo cual hay que tener en cuenta Pre-resquicitos: lavarse las manos con agua y jabón, lavar las frutas, el uso de guantes, delantal y tapa bocas se hace imprescindible para evitar la contaminación del producto.

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