elaboraciÓn de un plan de negocios
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ELABORACIÓN DE UN PLAN DE NEGOCIOS
PARA RESTAURANTE BUFFET EN BOGOTÀ
MÉLANI NARVÁEZ MONTENEGRO
TUTOR: MARIA ISABEL CASTELLANOS
PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS
ÁREA DE EMPRENDIMIENTO
BOGOTÁ
2010
9
TABLA DE CONTENIDO
RESUMEN EJECUTIVO ..................................................................................................................................... 14
1 CAPITULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS .................................................................................................... 16
1.1 TÍTULO ............................................................................................................................................... 16
1.2 OBJETIVO GENERAL ........................................................................................................................... 16
1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................................................... 16
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ..................................................................................................... 17
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO ............................................................................................................. 20
1.6 MARCO TEÓRICO .................................................................................................................................. 21
1.7 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO) ....................................................................................................... 23
1.8 RESTRICCIONES ..................................................................................................................................... 23
1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ................................................................................................. 25
CAPITULO II: PLAN DE MERCADEO ................................................................................................................. 27
2 ANALISIS DEL SECTOR ..................................................................................................................................... 27
2.1.1 Análisis y descripción del producto ....................................................................................................... 31
2.1.2 Perfil del consumidor ............................................................................................................................ 32
2.1.3 Tamaño del mercado global ................................................................................................................. 32
2.1.5 Estudio de la demanda ......................................................................................................................... 35
2.1.7 Diseño de la encuesta ........................................................................................................................... 36
2.1.8 Aplicación de encuesta ......................................................................................................................... 37
2.2 ESTRATEGIA DE MERCADOS ......................................................................................................................... 46
2.2.1Concepto del producto o Servicio .......................................................................................................... 46
2.2.2 Estrategias de Distribución ................................................................................................................... 49
2.2.3 ESTRATEGIAS DE PRECIO .................................................................................................................................. 52
2.2.4 ESTRATEGIAS DE COMUNICACIÓN ...................................................................................................................... 53
2.2.5 ESTRATEGIAS DE SERVICIO ................................................................................................................................ 54
2.2.6 PRESUPUESTO DE LA MEZCLA DE MERCADEO ...................................................................................................... 56
2.2.7 ESTRATEGIAS DE APROVISIONAMIENTO ............................................................................................................... 58
2.2.8 ESTRATEGIAS CLARAS DE PENETRACIÓN ............................................................................................................... 59
3 CAPITULO III: PLAN DE PRODUCCIÓN .......................................................................................................... 60
3.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO ................................................................................................ 60
3.2 ESTADO DE DESARROLLO ............................................................................................................................. 61
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ......................................................................................................................... 61
3.4 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS .............................................................................................................. 66
3.5 PLAN DE PRODUCCIÓN: ............................................................................................................................... 68
3.6 PLAN DE COMPRAS....................................................................................................................................... 73
3.8 COSTOS DE PRODUCCIÓN ............................................................................................................................ 74
3.9 COSTOS FIJOS-VARIABLES DE PRODUCCIÓN ................................................................................................ 76
3.10 INFRAESTRUCTURA-PARÁMETROS TÉCNICOS ESPECIALES ........................................................................ 78
Infraestructura-Parámetros Técnicos Especiales ........................................................................................... 78
10
4 CAPITULO IV: ESTUDIO ORGANIZACIONAL .................................................................................................. 79
4.1 PROPÓSITOS ORGANIZACIONALEZ ............................................................................................................... 79
4.1.2 Misión ................................................................................................................................................... 79
4.1.3 Visión .................................................................................................................................................... 79
4.1.3Objetivos de Buffeton Gourmet ............................................................................................................. 79
4.3 ANÁLISIS OA ................................................................................................................................................. 80
4.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL .................................................................................................................. 80
4.6 ASPECTOS LEGALES CONSTITUCIÓN Y LEGALIDAD ....................................................................................... 82
4.8 COSTOS ADMINISTRATIVOS ......................................................................................................................... 86
4.8.1 Gastos de personal ............................................................................................................................... 86
4.8.2 Gastos de puesta en marcha ................................................................................................................ 87
Tabla No.18 Gastos puesta en marcha .......................................................................................................... 87
4.8.3 Gastos anuales de Administración ....................................................................................................... 88
4.9 ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO .......................................................................................................... 89
4.9.1 Ingresos................................................................................................................................................ 89
4.9.1.1 Fuentes de Financiación .................................................................................................................... 90
4.10 EGRESOS CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIÓN-CAPITAL DE TRABAJO .................................... 94
4.11 CUADROS -EVALUACIÓN ECONÓMICA -TIR VPN ........................................................................................ 94
5. CAPITULO V: IMPACTO ECONOMIO SOCIAL AMBIENTAL ............................................................................... 95
5.1 PLAN NACIONAL DE DESARROLLO ......................................................................................................................... 95
5.2 PLAN REGIONAL DE DESARROLLO ......................................................................................................................... 96
5.4 GENERACIÓN DE EMPLEO ................................................................................................................................... 96
5.5 COSTO AMBIENTAL ............................................................................................................................................ 97
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................................................................... 98
ANEXOS ........................................................................................................................................................ 101
1. ENCUESTA RESTAURANTE BUFFETON GOURMET ..................................................................................... 101
2. PARTE FINANCIERA ...............................................................................................................................103
TABLA NO. 1 BALANCE GENERAL .................................................................................................................103
TABLA NO.2 FLUJO DE CAJA ........................................................................................................................104
TABLA NO. 3 RELACIÓN MANO DE OBRA ....................................................................................................105
TABLA NO. 4 RELACIÓN MANO DE OBRA ....................................................................................................106
TABLA NO. 5 INVERSIÓN INICIAL .................................................................................................................107
TABLA NO. 6 MUEBLES Y EQUIPOS ..............................................................................................................108
TABLA NO. 7 MAQUINARIA Y EQUIPO .........................................................................................................108
TABLA NO. 8 RELACIÓN INGRESO Y COSTO .................................................................................................109
TABLA NO.9 RELACIÓN INGRESO COSTO .....................................................................................................110
TABLA NO.10 AMORTIZACIÓN E INTERESES ................................................................................................111
TABLA NO. 11 CAPITAL DE TRABAJO ..........................................................................................................112
TABLA NO. 12 CAPITAL DE TRABAJO ..........................................................................................................113
TABLA NO. 13 CAPITAL DE TRABAJO INVERTIDO .........................................................................................114
TABLA NO. 14 PRESUPUESTO ANUAL DE INGRESOS ...................................................................................115
TABLA NO. 15 PRESUPUESTO ANUAL DE EGRESOS .....................................................................................116
TABLA NO.16 DEPRECIACIÓN ......................................................................................................................117
TABLA NO. 17 AMORTIZACIÓN E INTERESES ...............................................................................................118
TABLA NO.18 ACTIVOS DIFERIDOS ..............................................................................................................118
11
TABLA NO. 19 ESTRUCTURA FINANCIERA ....................................................................................................119
TABLA NO. 20 PRESUPUESTO INGRESO Y EGRSEOS ....................................................................................119
TABLA NO. 21 COSTOS FIJOS Y VARIABLES ..................................................................................................120
TABLA NO. 22 PUNTO DE NIVELACIÓN ........................................................................................................121
TABLA NO. 23 GASTOS ADMINISTRATIVOS .................................................................................................122
3. ALGUNAS RECETAS ............................................................................................................................................123
4. COTIZACIONES..............................................................................................................................................133
3.1 SOFTWARE .............................................................................................................................................133
3.2 EQUIPOS ...............................................................................................................................................134
3.3 TELEVISOR PLASMA ...............................................................................................................................144
3.4 TEATRO EN CASA (SONIDO) ...................................................................................................................145
12
TABLA DE GRAFICOS
Grafico No. 1 Tipo de oferta en Restaurantes ............................................................................................... 18
Grafico No.2 Transformación ........................................................................................................................ 22
Grafico No.3 Estratos socio económicos ........................................................................................................ 29
Grafico No.4 Personas en miles por estrato .................................................................................................. 33
Grafico No.5 ofertas en restaurantes ............................................................................................................ 35
Grafico No.6 Motivo para estar en el sector.................................................................................................. 37
Grafico No.7 Ingresos mensuales .................................................................................................................. 38
Grafico No.8 Frecuencia con la que come en el sector ................................................................................. 39
Grafico No.9 Trae comida desde su domicilio ............................................................................................... 40
Grafico No.10 ¿Qué tipo de comida prefiere en el sector? ............................................................................ 41
Grafico No.11 ¿Qué tipo de menú? ............................................................................................................... 42
Grafico No.12 ¿Cuánto invierte en un almuerzo? .......................................................................................... 43
Grafico No.13 ¿Conoce un restaurante en el sector? .................................................................................... 44
Grafico No.14 ¿Visitaría un restaurante tipo buffet? .................................................................................... 45
Grafico No.15 Distribución ............................................................................................................................ 49
Grafico No.16 Cadena de valor ...................................................................................................................... 50
Grafico No. 17 Contribución de los restaurantes al PIB ................................................................................. 95
Grafico No. 18 Contribución de los restaurantes al PIB ................................................................................. 95
13
LISTA DE TABLAS
Tabla No.1 Restaurantes de estratos 5 y 6 .................................................................................................... 19
Tabla No. 2 Metodología de la investigación ................................................................................................ 25
Tabla No. 3 Industria de hotelería y turismo ................................................................................................. 27
Tabla No.4 Promedio valor del plato ............................................................................................................ 30
Tabla No.5 Estrato vs tipos de restaurantes ................................................................................................. 34
Tabla No.6 Fijación de precios ....................................................................................................................... 52
Tabla No. 7 Inversión en publicidad anual ..................................................................................................... 54
Tabla No 8 Mezcla de mercadeo ................................................................................................................... 58
Tabla No.9 Necesidades y requerimientos .................................................................................................... 66
Tabla No 10 Necesidades y requerimientos 2 ................................................................................................ 67
Tabla No. 11 variación de ganancia crece con respecto a los años .............................................................. 71
Tabla No. 12 Probabilidad de venta de las barras ......................................................................................... 71
Tabla No.13 Tabla producción ...................................................................................................................... 72
Tabla No.14 Plan de compras ....................................................................................................................... 73
Tabla No.15 Plan de producción ................................................................................................................... 74
Tabla No. 16 COSTS FIJOS .............................................................................................................................. 76
Tabla No. 17 COSTOS VARIABLES .................................................................................................................. 77
Tabla No. 18 OA ............................................................................................................................................. 80
Tabla No.19 Mano de obra directa ................................................................................................................ 86
Tabla No.19 Gastos Anuales de administración ........................................................................................... 88
Tabla No.20 Ingresos ..................................................................................................................................... 89
Tabla No.21 Ingresos .................................................................................................................................... 89
Tabla No. 22 fuente de financiación .............................................................................................................. 90
Tabla No. 23 Balance general ........................................................................................................................ 91
Tabla No.24 Estado de pérdidas y ganancias ............................................................................................... 92
Tabla No 25. Flujo de caja proyectado .......................................................................................................... 93
Tabla No.26 Cronograma de inversión y financiación de capital de trabajo ................................................. 94
Tabla No.27 TIR Y VPN ................................................................................................................................... 94
14
RESUMEN EJECUTIVO
El objetivo de este plan de negocio es demostrar la viabilidad de un restaurante Buffet en la
ciudad de Bogotá. Este restaurante se caracterizara por la libertada de la comida
dependiendo del valor pagado, encontraran barras de acompañamientos, carnes, ensaladas,
enfocándose en alta calidad y logrando un importante valor percibido por el cliente. Esta
dirigido a estratos medios-altos en la zonas empresariales en Bogotá de la calle veintiséis
con carrera sesenta y ocho.
Este proyecto se crea a partir de una observación de los restaurantes en Colombia y un
modelo bastante frecuente en Estados Unidos como es, la libertad de comer todos los
platos de las barras a un mismo precio. Esto se fundamenta a que después de un número de
platos el consumo decrece. Con esto se puede garantizar que el precio cubrirá los costos del
los alimentos y se obtendrá un importante margen.
Para lograr que el restaurante Buffeton Gourmet sea conocido por sus clientes estará
enfocado en la calidad del producto, servicio y precio ya que tendrán tres (3) opciones que
se acomodaran a las necesidades del cliente. Esto se lograra a través de la eficiencia en
costos en la parte de producción, posicionar el restaurante por medio de publicidad y el
ambiente medieval que recreara los grandes buffets de los reyes.
Buffeton gourmet tiene un alto potencial ya que en el sector de restaurantes según la
asociación colombiana de restaurantes (Acodres) este modelo solo ha sido explotado en un
9%. Un 73.2% personas prefieren un menú diario y un 45.2% ordenan a la carta según el
mismo estudio.
Los restaurantes se encuentran clasificados en la economía colombiana como el sector de
restaurantes y hoteles este, rubro tienen un impacto positivo en el PIB teniendo una
variación porcentual del 8.43 en el año 2006-2005 y una contribución del 0.96 según el
Departamento administrativo nacional de estadística (DANE). Esto permite ubicar a Buffeton
15
Gourmet como una buena opción en el sector ofreciendo importantes oportunidades para el
negocio y la economía.
La inversión de este proyecto será de de 98.529.100 en lo cual se invertirá en maquinaria,
equipo, instalaciones y adecuaciones el 34.651.994 será invertido en capital de trabajo. Esta
inversión nos dará un VPN 78.465.171 y una tasa interna de retorno 21.92% en una
proyección de sus estados financieros a cinco (5) años.
16
1 CAPITULO I: JUSTIFICACIÓN Y OBJETIVOS
PLAN DE NEGOCIO PARA LA CREACION DE UN RESTAURANTE BUFFET
1.1 TÍTULO
“Plan de negocios para la creación de un restaurante Buffet en la zona empresarial de la calle
26 con carrera 68 en Bogotá”
1.2 OBJETIVO GENERAL
Realizar un plan de negocios para la creación de un restaurante buffet en la zona empresarial
de la calle 26 con Carrera 65
1.3 OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Realizar un plan de mercadeo que permita crear estrategias para posicionar el
restaurante.
• Realizar un estudio técnico sobre los resultados obtenidos por medio de la
investigación.
• Determinar la estructura administrativa y legal de la empresa.
• Realizar un estudio económico y financiero para evaluar la viabilidad del
restaurante Buffet.
• Realizar un análisis de la competencia y de esta forma identificar
oportunidades
17
1.4 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El inicio del tipo de restaurantes buffet se remonta a los años 70´s y viene desde Francia
donde un mesonero que se llamaba Boulanger inauguró algo que se puede considerar una
de las primeras casas de comidas y creó un slogan en la entrada que decía en latín1
“Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos” traduce “Venid a mí
todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”
La idea de un Restaurante Buffet, evoca los tradicionales restaurantes de este estilo en
Estados Unidos, donde la persona por un precio específico puede comer, todo lo que desea y
diferentes opciones gastronómicas. Es muy conocido tradicionalmente como restaurante
familiar2 done hay un servicio completo, mesas y sillas con un amplio menú, usualmente no
tiene servicio de cerveza ni licor, son restaurantes agradables.
En un listado de cadenas de restaurantes3 en Estados Unidos, el ranking por ventas de
servicio de comida en restaurantes Buffet lo posiciona como catorce (14) es decir tiene una
demanda alta a comparación con nuestro país Colombia4.
En la actualidad la globalización cultural nos permite traer un restaurante buffet que fusione
varias culturas en un solo lugar y que se encuentren diversidad de paltos, cocciones y
sabores muy auténticos de cada región. Ya que el punto de vista de los consumidores y las
exigencias de estos cada vez es más alta.
El concepto de este tipo de restaurante buffet de escoger diferentes platos cocinados y
organizados para el autoservicio, es lo que se quiere presentar en Bogotá, agregando una
personalidad única al lugar y a la oferta gastronómica para ofrecer un restaurante innovador
y diferente a los que actualmente hay en la ciudad. Un concepto diferente en el cual por una
cantidad fija se puede disfrutar de todos los platos existentes en el restaurante.
1 http://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante
2 CHAIN STORE GUIDE | 1-800-927-9292 | Outside U.S.A. 813-627-6800 | http://www.csgis.com, pg 16
3 Chain Restaurant Operators - United States Ranked by Foodservice Sales, pg 16 4 www.acodres.org
18
En nuestro país el estudio del DANE y la edición de la revista catering, Colombia tiene
41.468.3845 habitantes. Para estrato 5 y 6 existen 57.998 restaurantes, a nivel nacional
según la asociación colombiana de restaurantes (ACODRES)6 solo 0.9% de estos son
restaurantes buffet. Con lo cual se observa una gran oportunidad de negocio.
Grafico No. 1 Tipo de oferta en Restaurantes
Para el desarrollo de este plan de negocios es necesario hacer un análisis del mercado
restaurantero bogotano, para conocer las ventajas y desventajas que se presentan y evaluar
las diferentes tendencias de los consumidores. De otro lado estos indicadores nos permitirán
identificar necesidades del mercado en crecimiento desatendidas previamente.
5http://www.catering.com.co/ediciones_catering/EDICION18/manteles.pdf
6 http://www.acodres.org/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=24&Itemid=
19
Según resoluciones (347 y348) del ministerio de industria y comercio Bogotá concentra la
mayoría de restaurantes7. Buffeton Gourmet estará enfocado a estratos 4,5 y 6 en la misma
ciudad.
Tabla No.1 Restaurantes de estratos 5 y 6
Tomando el dato del número de restaurantes en las principales capitales del país se
identifica a Bogotá como la principal ciudad que concentra la mayoría de restaurantes y el
mayor numero de población.
De acuerdo a este análisis en Colombia los restaurantes Buffet no se encuentran explotados
en su totalidad y pueden ser una gran oportunidad para la creación de este plan de negocio,
ofreciendo un concepto conocido pero no siempre implementado y en la ciudad donde se
sitúan la mayoría de restaurantes por ser la capital.
Formulación de la pregunta
7 http://www.portafolio.com.co/economia/economiahoy/2008-04-22/ARTICULO-WEB-NOTA_INTERIOR_PORTA-
4112782.html
20
¿Es viable implementar un plan de negocio, para un restaurante buffet, en el que la persona
entienda el concepto y se adapte a este tipo de restaurante con una opción más amplia en
cuanto a cantidad en sus platos?
1.5 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO
El sector restaurantero ha presenciado un incremento en Colombia en especial Bogotá. Las
ventas promedio y anuales demuestran que es un buen mercado en crecimiento que ofrece
posibilidades de éxito, la importancia que tiene el PIB el sector de restaurantes y hoteles es
alta el análisis de este plan de negocio demuestra que es un buen espacio para la inversión.
Los restaurantes actuales adoptan por lo general una especialización en un tema, que puede
ser la preparación de un plato, la ambientación de un restaurante, sabores nuevos traídos de
otro país y por el cual organizan un completo estudio con el fin de alcanzar los resultados
esperados a un corto plazo, mediano o largo plazo. Por esta razón Buffeton Gourmet se
enfocara en el tema de Buffets relacionándolo con los grandes banquetes de la edad media
que disfrutaban los reyes.
La calidad del restaurante se dará por la tecnología que se implementara en los equipos para
la producción y administración, también se conseguirá por el servicio que se ofrecerá por
medio de todo el equipo de trabajo del restaurante por medio de programas de capacitación
constante.
Para lograr mantener precios bajos sin descuidar la calidad los empleados se esmeraran por
controlar que el porcentaje de desperdicios sea bajo es decir habrá control sobre las
cantidades por plato, mas no por la cantidad de platos.
Este plan de negocio generara conocimiento sobre el desarrollo de un autoservicio en un
restaurante Buffet y como se articula todo el proceso para satisfacer al cliente.
Metodológicamente se va a lograr por medio de la consecución y análisis de información que
permita generar un conocimiento válido y confiable dentro del sector de restaurantes.
21
1.6 MARCO TEÓRICO
Para que el proyecto sea claro es necesario conocer los conceptos básicos de un plan de
negocio que permitirán al lector entender la finalidad de este.
¿Qué es un plan de negocios?
La definición de plan de negocio por muchos autores es similar lo cual nos permite al final
tener una idea clara de este concepto. Para el fondo emprender del SENA, los conceptos
importantes para la claridad son “Plan: programa de acción para la implementación de una
empresa. Negocios: 1. Compra y venta de bienes y servicios con un afán de lucro. 2. Un lugar
para negociar donde se mantiene inventario de mercaderías para la venta”. Esto define que
un Plan de Negocios “es un documento fundamental para el empresario, tanto para una
gran compañía como para una PYME”8.
Un autor colombiano Rodrigo Varela lo define como “un proceso de darle al negocio una
identidad, una vida propia. Es un procedimiento para enunciar de forma clara y precisa los
propósitos, las ideas, los conceptos, las formas operativas, los resultados y en resumen la
visión del empresario sobre el proyecto. Es un mecanismo de proyectar la empresa para un
futuro, de prever dificultades y de identificar posibles soluciones a las coyunturas que
pudiesen presentarse. La complejidad del Plan de Negocios es directamente proporcional a
la complejidad del negocio e inversamente proporcional al conocimiento y experiencia que
tenga el empresario sobre el negocio"9.
El plan de negocio es necesario entenderlo como un análisis macro y micro de factores que
impactan un proyecto. El desarrollo de un plan de negocio nos permite organizar y
estructurar las ideas para que sea materializado muchas veces en una empresa.
8 http://www.monografias.com/trabajos35/productora-granadilla/productora-granadilla.shtml
9 RODRIGO VARELA, Innovación empresarial, Prentice Hall, Capitulo 7
22
“Hay que tener claro que un Plan de Negocios es el fin último por el cual se deben realizar
todas estas actividades para plasmar un negocio”10
Para el desarrollo del plan de negocio es necesario entender las necesidades del mercado,
como se comporta la competencia y como ha sido la evolución del sector en este caso
restaurantero. Partiendo del estudio de estos resultados se pueden realizar proyecciones a
corto, mediano y largo plazo.
La finalidad es poder integrar la información obtenida de la investigación previa con los
respectivos análisis y tomar la decisión de crear empresa. Es necesario cambiar el enfoque
de empleados y pasar a desarrollar empresa.
Grafico No.2 Transformación
Fuente: Rodrigo Varela11
El plan de negocio como se puede observar permite tener ventajas para la decisión como
son:
• Financiación del proyecto
• Desarrollo de proceso administrativos y de producción
10
http://www.grupointercom.com/emprendedores/downloads/business_plan.pdf 11
www.adtolima.org/archivos/RODRIGO%20VARELA.ppt
23
• Análisis del mercado
1.7 MARCO CONCEPTUAL (GLOSARIO)
• Buffet: Es una forma particular de servir la comida para que en este caso el consumidor
pueda comer varias cantidades por un mismo precio
• INVIMA: Es la entidad encargada de supervisar la calidad de los productos alimenticios y
farmacéuticos
• DANE: Departamento Administrativo Nacional de Estadística
• Restaurantero: Persona que tiene o dirige un restaurante12
• BPM: Buenas prácticas de manufactura
1.8 RESTRICCIONES
Las restricciones que se nos presentan como restaurante es poder cumplir con las
estipulaciones sanitarias como son las del INVIMA13 y las buenas prácticas de manufactura
(BPM).
El Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (INVIMA) es una institución
que se encarga de la protección de la salud de los colombianos, mediante aplicación de
normas sanitarias para nuestro caso alimentos.
Las buenas prácticas de manufactura14 son normas que se diseñaron para asegurar que
todos los productos satisfacen los requerimientos de identidad, concentración, seguridad y
eficacia que garanticen que los productos cumplan satisfactoriamente los requerimientos de
12
http://buscon.rae.es/draeI/SrvltConsulta?TIPO_BUS=3&LEMA=restaurantero 13
http://web.invima.gov.co/Invima/index.jsp 14http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/Image282.gif&imgrefurl=http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml&usg=__sZl_PEWd6y4-voWAYyywJEp501s=&h=348&w=465&sz=10&hl=es&start=5&um=1&tbnid=pehn2z0qSxy1BM:&tbnh=96&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dbuenas%2Bpracticas%2Bde%2Bmanufactura%26hl%3Des%26sa%3DX%26um%3D1
24
calidad y necesidades del cliente. El objetivo principal es buscar la forma de que el producto
fabricado este limpio y en excelente calidad para garantizar la satisfacción del cliente.15
Este tipo de restricciones se aplican para diferentes industrias como son la farmacéutica,
cosmética y alimenticia que es en la que está enfocado este análisis. Otra entidad que se
desprende de la mencionada anteriormente es el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control (HACCP) “Es un sistema que identifica, evalúa y controla los peligros que son
significativos para la inocuidad de los alimentos”16
Lo que se busca por medio de estas restricciones es poder conocerlas, para no incurrir en
ninguna sanción y que el resultado final hacia nuestros clientes sea excelente. El
incumplimiento de estas regulaciones es peligroso para nuestros clientes por eso no
podemos permitir que esto ocurra.
Existen restricciones del tipo técnicas como son suficiente información sobre el sector de
restaurantes, ya que muchas veces lo que se encuentra no cuenta con la actualización
necesaria o está incompleta. Restricciones de tipo económicas que pueden afectar la
implementación del restaurante, estas pueden ser gastos del proyecto y de la investigación.
15http://www.laseguridad.ws/consejo/consejo/html/memorias/memoria_complementarias_congreso_40/archivos/cursillo/4.1.pdf
16http://images.google.com.co/imgres?imgurl=http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/Image282.gif&imgrefurl=http://www.monografias.com/trabajos13/mipy/mipy.shtml&usg=__sZl_PEWd6y4-voWAYyywJEp501s=&h=348&w=465&sz=10&hl=es&start=5&um=1&tbnid=pehn2z0qSxy1BM:&tbnh=96&tbnw=128&prev=/images%3Fq%3Dbuenas%2Bpracticas%2Bde%2Bmanufactura%26hl%3Des%26sa%3DX%26um%3D1
25
1.9 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Tabla No. 2 Metodología de la investigación
OBJETIVOS
ESPECIFICOS ACTIVIDAD HERRAMIENTAS ASIGNATURA
Realizar un
plan de
Mercadeo
para
posicionar el
restaurante
Buffet
• Investigación de
mercado
• Plan mercadeo
• Precio
• Promoción
• Publicidad
• Plaza
Encuestas
Fundamentos de
Mercadeo
Investigación de
Mercados
Gerencia De
Mercadeo
Mercadeo en
Internet
Fundamentos
Microeconómicos
Fundamentos
Macroeconómicos
Estudio
técnico sobre
los resultados
obtenidos de
la
investigación
Plan de Operación Tecnología
Encuestas
Informática para
Administradores
Modelos para
Toma de
Decisiones
Gerencia de
Operaciones
Determinar
estructura
administrativa
Plan organizacional Análisis de la
información
Introducción a la
Administración
26
y legal Procesos y Teorías
Administrativas
Derecho
Constitucional
Derecho de los
Negocios
Derechos Laboral
Realizar un
estudio
económico y
financiero
Plan financiero
Estado de
resultado
Estados de
costo
Presupuesto
Presupuesto de
Caja
Finanzas Básicas
Valoración de
Inversiones
Finanzas
Corporativas
Gerencia
Financiera
27
CAPITULO II: PLAN DE MERCADEO
2 ANALISIS DEL SECTOR
El desarrollo del plan de negocio en esta sección se enfocara en realizar una investigación de
mercado al cual va dirigido Buffeton Gourmet y consecuentemente el desarrollo de un plan de
mercadeo, con los datos e información recopilada.
La investigación de mercados nos permite obtener información de diferentes puntos de vista,
una de estas es el sector de de hotelería y turismo17 en el cual se encontraría ubicado Buffeton
Gourmet como plan de negocio.
Tabla No. 3 Industria de hotelería y turismo
Como se puede observar este sector se encuentra en constante expansión y crecimiento
brindando una gran posibilidad de desarrollo, a pesar que en el 2009 el crecimiento no fue el
mejor debido a la crisis financiera internacional y que toco a todos los sectores, en especial a los
que son considerados de lujo.
17
http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=128&Itemid=85
28
Estos sectores son los más afectados cuando existe una crisis ya que son bienes no básicos,
pero aun así cuando la economía se encuentra en expansión crecen en una importante
proporción favoreciendo el desarrollo del sector.
Un informe presentado por la revista Dinero18, afirma que el crecimiento que se está dando en
este sector de restaurantes y hoteles es debido a un nuevo clima de confianza que
anteriormente no existía, para esto multinacionales desean invertir desarrollando proyectos en
Colombia. Para el Dane, el sector de hotelería y restaurantes (excluyendo comercio) fue el sexto rubro
de mayor crecimiento en la economía nacional con un 5,95%, lo cual se tradujo en ventas por $6
billones19.
Cuadro No. Aporte de restaurantes a la economía colombiana
Fuente: Proyecciones 2009 revista la Barra
Como análisis complementario al crecimiento de los restaurantes Gustavo Toro, presidente de la
Asociación Colombiana de Restaurantes ACODRES en el mismo artículo de la revista Dinero coincide en
que las ventas en el sector también han incurrido en un importante aumento de un 6% anual desde hace
cuatro años.
Para esto como se menciono previamente en el planteamiento del problema y justificación, la
globalización ha permitido que el cliente sea sofisticado en sus decisiones ya que su conocimiento y
experiencia en buenos restaurantes es mayor a los que se tenía en años anteriores. Esto impulsara a
18
http://www.dinero.com/edicion-impresa/especial-comercial/sector-proyeccion_50815.aspx 19
http://www.revistalabarra.com.co/uploads/images/proyecciones/PROYECCIONES2009.pdf
29
través de los años a la creación de restaurantes con conceptos nuevos, que cumplan con las necesidades
del cliente.
Como aporte el sector restaurantero genera empleo en diferentes niveles sea calificado o no calificado,
como reto el sector necesita estar al día en la innovación y cumplir con todos los requisitos que los
restaurantes a nivel nacional e internacional exigen para seguir al mismo nivel. Esto implica calidad en el
servicio, capacitación, cumplir con los diferentes estándares de servicio.
Teniendo en cuenta que la sociedad colombiana se encuentra organizada por estratos
socioeconómicos, que permiten dar una pauta a la hora de percibir la organización del poder
adquisitivo de las personas, por medio de este grafico podemos observar que más del 50% de
las personas se encuentran en estrato tres (3) es decir ganan un “salario mínimo legal vigente”
en muchas ocasiones menos de este. El estrato que sigue es el cuatro (4) que se caracteriza por
ganar más de dos (2) salarios mínimos legales vigentes y consecutivamente el estrato cuatro,
cinco y seis que sus ingresos son mayores con respecto a los anteriores.
Grafico No.3 Estratos socio económicos
30
Según uno de los estudios más a actualizados de la Asociación Colombiana de Restaurantes,
ACODRES, que se realizo en el 2004, existen 28.081 restaurantes en Colombia, de los cuales el
7.9% (2218 restaurantes) maneja un valor promedio de plato principal entre $10.000 y
$20.00020 y $30.000 y $50.000, los cuales según el mismo estudio, tienen unas ventas
mensuales promedio por restaurante de $27’104.600 y una venta anual de $469.668,5 millones.
Otra parte de este estudio revela que el consumo promedio por persona que visita restaurantes
cuyo valor promedio del plato principal oscila entre $10.000 y $20.000 es de $15.80221.
Tabla No.4 Promedio valor del plato
Promedio plato principal
Valor del plato Total + de $10,000
Hasta $5000 de consumo
promedio por cliente
59 0
Entre $5001 y $10000 de
consumo promedio por cliente
23,3 0,3
Entre $10001 y $15000 de
consumo promedio por cliente
10,3 61,4
Entre $15001 y $20000 de
consumo promedio por cliente
1,3 10,6
Entre $20001 y $30000 de
consumo promedio por cliente
1,4 14,9
Más de $30000 de consumo
promedio por cliente
0,9 11,9
No informó 3,8 0,9
CONSUMO PROMEDIO CLIENTE $ 6.964,60 $ 20.398
Tabla No.3 Consumo promedio vs promedio precio plato
Fuente: Asociación colombiana de restaurantes (ACODRES)
20 ACODRES. Participación de los restaurantes en la economía Colombiana. Fondo de promoción turística Colombia. Marzo de 2004. Página 26. 21
IBID Pág. 26
31
2.1.1 Análisis y descripción del producto
Buffeton gourmet está dirigido al mercado de la ciudad de Bogotá se enfoca a los estratos
cuatro (4), cinco (5) y seis (6). Prestara su servicio de lunes a sábado en horario de 11 am hasta
las 3 pm, enfocándose primeramente a un tipo de comida almuerzo y según la aceptación del
mercado se expandirá a ofrecer desayuno con la misma mecánica de Buffet.
El almuerzo se ofrecerá por medio de barras que mantienen la temperatura los alimentos
existirá una barra de ensaladas, harinas y carnes. Otra que ofrecerá las bebidas y postres.
El cliente ingresara por la caja cancelando previamente dando así tiempo para que conozca las
barras y sea ubicado en una mesa. Habrá una persona encargada de servir las cantidades
adecuadas para evitar desperdicios. La comida estará organizada por combos para que la
persona pueda identificar cual satisface sus necesidades.
1. Opción a un solo tipo de carne (250 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $15.000, no incluye bebidas.
2. Opción a dos tipos de carnes (500 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $20.000, no incluye bebidas.
3. Opción a tres tipos de carnes (750 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $25.000, no incluye bebidas.
32
2.1.2 Perfil del consumidor
El consumidor es la persona que se encuentra en el sector de la calle 26 con carrera 68. Estas
personas trabajan en ese sector y ganan entre 1 millón y 2 millones de pesos (1 y 3 salarios
mínimos legal vigente SMLV-según aplicación de encuesta pág. 30). La edad oscila entre 23 y 30
años.
El consumidor está ubicado en estrato 4, 5 y 6 en la ciudad Bogotá22, tiene capacidad
económica y cultural para acceder a un tipo de restaurante Buffet. Entiende la mecánica de un
restaurante de este tipo que ofrece una amplia cantidad de comida por un mismo precio.
La zona de la calle 26 con carrera 68 es donde se desarrollará la creación del restaurante
Buffeton Gourmet ya que es una zona de alto transito empresarial y se encuentra en
crecimiento, esta es la localización que cumple con las necesidades que exige el perfil del
consumidor de este plan de negocios. Este sector es se caracteriza por estar a 5 km del
aeropuerto, mezcla sectores como son actividades comerciales empresas nacionales y
multinacionales, de servicio, turismo (hoteles), todo esto en un solo lugar. Se encontrarse en
una localización privilegiada como son las avenidas el Dorado, La esperanza, Boyacá y la
constitución, acceso a todos a los 4 puntos de Bogotá.
2.1.3 Tamaño del mercado global
Según un estudio que se realizo el área de estratificación y monitoreo se encontraron los
siguientes datos para la población de Bogotá23.
22
http://www.acodres.org/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=24&Itemid=42 23
http://camara.ccb.org.co/documentos/871_2003_12_10_10_38_33_610_obsocial_10.pdf
33
Grafico No.4 Personas en miles por estrato
Como se puede ver en la tabla los porcentajes de la población por cada uno de los estratos se
encuentra distribuido de esta forma, Buffeton Gourmet está dirigido a estratos cuatro (4), cinco
(5) y seis (6) ya que el poder adquisitivo de estos estratos es en diferente proporción, es decir el
estrato cuatro (4) visitara el restaurante con menor frecuencia que el estrato (5) y seis (6). Esta
observación se realizo en los restaurantes del sector en los cuales se puede ver la frecuencia de
las visitas por parte del consumidor.
34
Tabla No.5 Estrato vs tipos de restaurantes
Estrato 4 Estratos 5
Estratos 6
Categoría A
Estratos 6
Categoría B
CONSUMO
PROMEDIO
(DIARIO) Menos de 10 mil
Entre 10 y 20
mil pesos
Entre 20 y 30
mil pesos
Más de 30mil
pesos
-38 restaurantes
- 8
restaurantes
-4
restaurantes -
50 clientes
-0
restaurantes
50 clientes
-50 clientes - 50 clientes
-18 de 51 a
100 clientes
- 9 de 51 a 100
clientes
-6 de 51 a 100
clientes
-38 de 51 a
100 clientes
-3 entre 101
hasta 200
clientes
-3 entre 101
hasta 200
clientes
-1 entre 101
hasta 200
clientes
- 16 entre 101
hasta 200
clientes
-0 con más de
200 clientes al
día.
-2 con más de
200 clientes al
día.
-8 con más de
200 clientes al
día.
NÚMERO DE
RESTAURANT
ES 45 restaurantes
70
restaurantes
25
restaurantes
14
restaurantes
-30 restaurantes
de servicio a la
mesa
-48
restaurantes
de servicio a la
mesa
-
23restaurantes
de servicio a la
mesa
-14
restaurantes
de servicio a la
mesa
-15 de comida
rápida.
-22 de comida
rápida.
- 2 de comida
rápida
-0 de comida
rápida
PROMEDIO DE
CLIENTES
TIPO DE
SERVICIO
Fuente: Análisis del estudio de Acodres
El estudio de Acodres nos da una imagen de cómo está distribuido el sector de restaurantes,
cantidades, tipos de servicio y en qué proporción los estratos gastan por día en comidas. Como
se puede observar el tipo de servicio es a la mesa en todos los estratos, no se habla de ningún
tipo de servicio como Buffet al cual se dirige este plan de negocio.
35
2.1.5 Estudio de la demanda
Para poder identificar el mercado previamente se hizo una encuesta (ver aplicación de encuesta, pág.30) y
se realizó observación directa en restaurantes del sector de la calle 26 con carrera 68, estos
resultados se analizaron y se encontró un mercado no antes explotado. Consecuentemente a
esto la Asociación colombiana de restaurantes ACODRES24 tiene un estudio en el cual presenta
un análisis de la oferta de restaurantes al cliente.
Grafico No.5 ofertas en restaurantes
Como se puede observar el porcentaje de restaurantes Buffet no es alto y para esto es necesario
buscar herramientas para poder explotarlo. Las personas en general en promedio buscan platos
económicos como lo muestra la grafica que nos presenta la Asociación Colombiana de
Restaurantes (ACODRES)25.
24
http://www.acodres.org/index.php?option=com_content&view=category&id=6&Itemid=11 25
http://www.acodres.org/index.php?option=com_content&view=category&layout=blog&id=24&Itemid=42
36
2.1.7 Diseño de la encuesta
Este análisis se hizo por medio de una prueba piloto de setenta encuestas, con el fin de evaluar
el desarrollo y enfoque de las preguntas. Se definió la pregunta más representativa para el
desarrollo de este plan y por medio de esta se logro calcular el tamaño de la muestra.
Esta pregunta es considerada una variable cualitativa26, dicotómica que nos permite poder
escoger entre dos valores en este caso sí o no. Esta pregunta indica si visitaría un restaurante
buffet como opción entre sus almuerzos en su sector laboral.
Para determinar el tamaño de muestra para los consumidores a partir de la prueba piloto se
calculo la proporción de de personas que estarían dispuestas a consumir su almuerzo en un
restaurante tipo Buffet, después de la realización del prueba piloto nos arrojo un valor de 87%
(p=87%). El nivel de confianza escogido es fue de 95%, determinando el valor de z=1.96 y el nivel
de precisión es de 5% (D=0.05)
n=p * q * z2
D2
n= 0.87 * 0.13 * 1.962
0.052
El número de encuestas a realizar al consumidor son 174.
26
BERNAL Torres, Cesar, Metodología de la investigación, México, Pearson Educación, 2006, p.57
N=174 Encuestas
37
2.1.8 Aplicación de encuesta
El análisis de los resultados que se obtuvieron por medio de la realización de la encuesta arrojó
la siguiente información.
1. ¿La razón para que la persona se encuentre en este sector de la 26 con carrera 68 es?
Grafico No.6 Motivo para estar en el sector
Como podemos observar el 65% de la población trabaja en este sector y un 25% reside en el
sector, esto indica que si cumple con el objetivo de ser una zona con alta fuerza laboral como se
ha planteado previamente.
38
2. ¿El rango de ingresos que las personas que se encuentran en este sector tienen por
mes es?
Grafico No.7 Ingresos mensuales
Según las encuestas realizadas el rango de ingresos de las personas que se encuentran en este
sector es de un 60% con un salario Mínimo legal Vigente (SMLV) y un 30% entre dos y tres
salario Mínimos legales Vigente (SMLV).
39
3. ¿Acostumbra a comer en restaurantes en la zona de la calle 26 con carrera 68?
Grafico No.8 Frecuencia con la que come en el sector
El 60% de las personas que trabajan en este sector acostumbran a comer en restaurantes
cercanos, el 25% de estas personas no comen en restaurantes. Un 10% come frecuentemente
en estos restaurantes y 5% casi no come en el sector. Esto puede ser por el factor de los
ingresos vs el precio de los platos en los restaurantes.
40
4. ¿Trae comida desde su casa a su lugar de trabajo para horas de almuerzo?
Grafico No.9 Trae comida desde su domicilio
No es muy común que las personas lleven comida para sus almuerzos a sus lugares de trabajo,
por lo general tienen casinos en las empresas o optan por buscar un restaurante de confianza
donde saben que es económico y la comida es buena, por eso podemos ver en el grafico el
comportamiento de las respuestas de las personas con un 75% no llevan comida y un 7%
afirman llevar comida. Mientras que un 15% llevan a veces comida, esto depende del tiempo
que se tenga para comer o por dietas especiales.
41
5. ¿Qué tipo de comida consume en el sector?
Grafico No.10 ¿Qué tipo de comida prefiere en el sector?
El 73% de los encuestados almuerza en el sector por facilidad de tiempo y distancia. El 15%
desayuna en el sector y tan solo un 7% busca la cena como opción de comida en la zona. Con lo
cual podemos identificar que el almuerzo es el tipo de comida que tiene mayor demanda y debe
ser explotado.
42
6. ¿Qué tipo de menú es el que prefiere?
Grafico No.11 ¿Qué tipo de menú?
Un 40% de las personas entrevistadas busca un menú variado, es decir están dispuestos a
acomodarse a las opciones que el restaurante les ofrezca (menú del día). El 25% de personas es
más clásica y prefiere un tipo de comida colombiana. Un 10% se inclina más por la comida
rápida esto puede ser por gustos y tiempo. Un pequeño 5% busca comidas específicas de
regiones o países particularmente.
43
7. ¿Cuánto invierte un almuerzo?
Grafico No.12 ¿Cuánto invierte en un almuerzo?
Como se puede ver en la grafica el promedio de las personas entrevistadas pagan hasta $15.000
pesos en almuerzo, que es uno de los precios al que está enfocado Buffeton Gourmet los
precios están divididos en 3 combos que se acomodaran a las necesidades. Se observar que un
35% está dispuesto a invertir entre $15.000 y $20.000 pesos. Un 10% invierte más de $20.000
pesos y tan solo un 5% invierte de $30.000 en adelante en un almuerzo.
44
8. ¿Conoce algún restaurante Buffet en el sector?
Grafico No.13 ¿Conoce un restaurante en el sector?
Las respuestas a este punto en la encuesta dieron que más de la mitad de las personas no
conocen un restaurante buffet en el sector, solo un pequeño grupo del 25% conoce
restaurantes con conceptos similares a buffet y un 15% no sabe sobre el concepto y no ha
frecuentado restaurantes con esta opción gastronómica en el sector.
45
9. ¿Visitaría un restaurante tipo Buffet?
Grafico No.14 ¿Visitaría un restaurante tipo buffet?
Un 87% de las personas encuestadas les agrada la idea de poder visitar un restaurante Buffet en
el sector que les pueda ofrecer flexibilidad en los platos, precio y cantidad, a tan solo un 8% no
les llama la atención este tipo de restaurantes y un reducido 5% no sabe y/o no responde sobre
el concepto de restaurante buffet.
46
2.2 ESTRATEGIA DE MERCADOS
2.2.1Concepto del producto o Servicio
“Producto es cualquier cosa que se pueda ofrecer a un mercado para su atención, adquisición
uso, o consumo y que podría satisfacer un deseo o una necesidad. Incluye objetos físicos,
servicios, personas, lugares, organizaciones e ideas.”27
Partiendo de esta definición de producto podemos enfocarnos al tipo de comida que se ofrecer
en “Buffeton Gourmet”. Se contara con cuatro (4) barras de comida y una (1) de bebidas y
postres, el cliente escogerá entre tres precios al pagar pequeño, mediano y grande. Estos
precios estarán directamente relacionados con la porción que consumirán teniendo libertad de
escoger los alimentos que se ofrecen en la barra.
Al ser un restaurante consta de una oferta hibrida ya que el producto y el servicio se encuentran
por partes iguales cuando el consumidor adquiere un alimento. El producto que el consumidor
adquiere es un una variedad por el precio que escogió y el resultado será una deliciosa
experiencia.
Como producto real está el diseño que tendrá el servicio y el la comida ya que la distribución de
las barras será de tal forma que el consumidor pueda observar como estarán surtidas de
alimentos. Producto aumentado el consumidor también observara la limpieza y calidad de lo
que esta escogiendo para su comida y la variedad.
27
Philip Kotler y Gary Armstrong, “Fundamentos de Marketing”, México 2003, p. 7
47
Atributos de los alimentos:
Blanco
Integral
Primavera
Espagueti
Raviolis
BARRA # 1 Acompañamientos
ARROZ
Arepas
Tortillas
Pasta
Esta barra se ofrecerá algunos alimentos como acompañamientos o platos principales como
seria la pasta en algunos casos. La cantidad queda supeditada al precio por la porción que se
pago.
La barra de sopas y cremas ofrece tres opciones de cada uno para que el cliente decida cual es la
que va a tomar.
Lomito
Desmechada
Cuadros
Pechuga
Desmechada
Cuadros
Lomito
Cuadros
Res
Pollo
Cerdo
Tabla No. 7 Carnes
El tipo de carnes que se ofrecerán será pollo, carne, cerdo, pescados. Estos serán acompañados
con los diferentes tipos de salsas que se encuentran en la siguiente barra y con relación a la
variedad que se dará frecuentemente, para crear un concepto innovador y no una comida
monótona.
48
Ensaladas/
vegetales/Salsas
Lechugas
Champiñones
Maíz
Brócoli
Coliflor
Tomates
Salsas
Entre otros
La barra de ensaladas y vegetales se encontrará diseñada para que el cliente pueda armar su
plato a su gusto, es decir armara la combinación perfecta. Como acompañamiento tendrá
diferente tipo de salsas que harán que el sabor y la presentación sean las esperadas.
Ensaladas
Bebidas
Agua
Jugos
Gaseosas
Las gaseosas y jugos serán adicionales al precio del plato igualmente los postres, ya que no todo
los clientes están enfocados a postre después de su comida. Por lo tanto serán como un
acompañamiento extra a su comida. A la salida al cliente se le ofrecer un café o aromática gratis.
Flan Especialidad de la casa
Helado Especialidad de la casa
Cheescake Especialidad de la casa
Tabla # 9 Postres
Servicio:
“Servicio es cualquier actividad o beneficio que una parte puede ofrecer a otra y que es
básicamente intangible y no tiene como resultado la propiedad de algo”28
28
Philip Kotler y Gary Armstrong, “Fundamentos de Marketing”, México 2003, p. 7
49
El servicio que acompaña al restaurante es la entrega final del plato, es como se entregara
después de las decisiones de ingredientes del cliente. Es como los meseros se encargaran de
distribuir los ingredientes y la atención que se prestara al cliente para que el servicio sea
perfecto y sea toda una experiencia agradable el comer en Buffeton Gourmet.
2.2.2 Estrategias de Distribución
“Canal de distribución es un conjunto de organizaciones que dependen entre si y que participan
en el proceso de poner un producto o servicio a la disposición del consumidor o usuario final”.29
El tipo de distribución que se va a manejar es una distribución convencional porque los
productores, mayoristas son empresas que trabajan individualmente y las cuales solo nos sirven
de apoyo para abastecer nuestros recursos, de esta forma lograríamos que por medio del canal
los proveedores no ejerzan poder en el futuro monopolizando la situación.
Grafico No.15 Distribución
Las decisiones de cómo se va administrar el canal es de la siguiente manera. Seleccionando a los
miembros del canal, motivando sus resultados para que la evaluación sea positiva para las dos
partes.
29
Anne T. Coughlin, Erin Anderson, Louis W. Stern y Adel El-Ansary, Marketing Channels, 6a. ed, pp.2-3
50
El canal que se manejara para que los clientes accedan al servicio del restaurante es su punto de
venta que será, en la calle 26 con carrera 68 zona empresarial.
El espacio que encontraran los clientes tendrá un toque de edad media en su decoración, la
entrada de luz será una de sus principales características y se ubicaran cuadros alegóricos a la
temática del restaurante para que el cliente pueda disfrutar de sus diseños.
Buffeton gourmet contara con un espacio donde el cliente podrá encontrar sus opciones de
bebidas adicionales al valor cancelado en caja previamente. El restaurante tendrá capacidad
para 80 personas máximo, para esto existirán 20 mesas con 4 sillas, las cuales se modificaran
dependiendo el número de comensales por mesa aprovechando el espacio.
La cadena de valor de Buffeton gourmet quedaría de esta forma:
Grafico No.16 Cadena de valor
Fuente 30
El abastecimiento de la materia prima se hará por medio de grandes proveedores de alimentos
en este caso se hace énfasis en Palo quemado y corabastos. Las compras se harán
semanalmente para de esta forma llevar un control estricto de las cantidades a comprar por
semana y con esto se garantiza calidad en los alimentos.
30
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Cadena_de_valor.png
51
El recurso humano que contara el restaurante son personas proactivas que estén preocupadas
constantemente por darle un valor agregado al servicio, la contratación se hará por medio de
contratos a corto plazo para de esta forma medir su desempeño, con respecto a esto si el
resultado es positivo y cumple las expectativas del restaurante se prorrogara este.
La infraestructura del restaurante será adecuada para el perfecto funcionamiento es decir en la
zona el tipo de locales que existen para arrendar, deben ser adecuados para que se adapte al
concepto de restaurante. El estilo será medieval, con las barras en la parte central, habrán 20
mesas alrededor de las barras, en la parte del fondo del restaurante estarán ubicados los baños,
la cocina que será abierta y que contara con toda sus instalaciones pertinentes y en la salida de
esta cocina en un espacio contiguo se encontrara la parte administrativa es decir la caja y donde
se encontrara la persona a cargo de supervisar el funcionamiento del restaurante.
La logística interna estará dada por los mismos empleados a los cuales se les presentaran sus
obligaciones y responsabilidades para con el restaurante, es decir desde la manipulación de los
alimentos en su llegada (operación) por parte del chef y auxiliar, hasta la presentación de los
platos en las barras y la atención al cliente desde su llegada hasta su despedida corroborando
que la experiencia en el restaurante haya sido placentera.
Logística externa está en lograr que a corto plazo el proveedor sea la persona encargada de
llevar los alimentos en un cierto tiempo y con la misma frecuencia. El marketing se hará por
medio de la estrategia de comunicación entregando volantes en horas previas al almuerzo y
ganando la confianza del consumidor.
52
2.2.3 Estrategias de Precio
El precio está basado en factores externos e internos que son los que nos dan los lineamientos
para establecer esta estrategia. Desde el momento en que se hizo la fijación del mercado meta
en el sector empresarial de la 26 con 68, se decidió que el posicionamiento de la marca tendrá
un proceso de migración en la situación inicial a la que se llegará un futuro, cuando logremos
fidelizar a nuestros clientes por medio de la comida, marca, servicio y precio.
Tabla No.6 Fijación de precios
Factores internos + factores externos= Fijación de precios
Los factores internos al ser un componente de la fijación de precios nos permiten conocer cuál
es el porcentaje de costos en el desarrollo del producto, la organización y el mercadeo que se va
a invertir. Por otro lado los factores externos nos sirven para tener en cuenta los gastos en los
que se puede incurrir por parte de regulaciones al ser del sector de restaurantes, la
competencia puede exigirnos indirectamente cierta inversión que afectara la fijación de precios.
53
Proceso de migración de precio:
El proceso de fijación del precio empezara con una penetración de mercado objetivo es decir
con precios bajos para atraer a un gran número de compradores, dar a conocer a “Buffeton
Gourmet” y de esta forma ampliar la participación de mercado. Cuando se haya logrado este
reconocimiento posiblemente se hará el proceso de migración futuro a una fijación de precios
con base en el valor, esto queda supeditado a la aceptación que los clientes le den al
restaurante y que tan viable sea la variación de precios, es decir llegar en un futuro a un solo
precio sin segmentar por combos.
Para esto una importante pregunta de la encuesta realizada (pag.37) hace énfasis en cuanto el
cliente está dispuesto a pagar por un almuerzo, un 50% de estas personas pagan 15.000 pesos
por un almuerzo, un 35% entre 10.000 y 20.000 pesos, un 10% entre 20.000 y 30.000 pesos en
adelante.
2.2.4 Estrategias de Comunicación
El tipo de comunicación que se aplicara para que el consumidor conozca Buffeton Gourmet es
por medio de un marketing directo llegando, el cual lo vamos a lograr por medio de una
estrategia de atracción es decir gastando en publicidad y promociones en un principio; logrando
de esta manera darnos a conocer y que el concepto de restaurante sea una buena opción para
alimentarse.
Fijación de precios para
penetrar el mercado Fijación de precios con
base en el valor
54
La publicidad que se va a usar será establecida por un presupuesto que nos permita ver el
resultado de cómo va el restaurante para implementar un método costeable teniendo de esta
forma una relación directa con la inversión. Para el desarrollo de la estrategia publicitaria nos
vamos a enfocar en el mensaje que será “come lo que puedas por un solo precio”.
Se va a hacer por medio de volantes, pagina web y tarjetas. El proceso de oferta se hará por
medio de cupones de descuento, bonificaciones al ser cliente fiel, demostraciones de nuevas
recetas y lanzamientos. Después de implementar la publicidad se evaluara el alcance de la
publicidad, la frecuencia que se implementa y modificarla si es necesario y el impacto que ha
tenido con los consumidores.
Tabla No. 7 Inversión en publicidad anual
PRECIO UNIDAD CANTIDAD UDS COSTO TOTAL
Volantes 500$ 2,000 1,000,000
Tarjetas 300$ 2,000 600,000
Tarjeta puntos beneficos 300$ 2,000 600,000
Desarrollo POP restaurante 300$ 2,000 600,000
200,000$ 1 200,000
TOTAL 3,000,000
PUBLICIDAD
INVERSIÓN COMUNICACIÓN
Pagina Web
Fuente: Propia
2.2.5 Estrategias de servicio
El servicio de “Buffeton Gourmet”, al ser un restaurante es inseparable el producto del servicio
el cual es intangible, pero es importante que el cliente tenga en cuenta el valor agregado que
ofrece el restaurante.
Para que exista un valor agregado es necesario crear un sentido de pertenencia por parte de los
empleados, esto se logra por medio de varios pasos.
55
• Calidad interna de servicio: Para eso es necesario crear un ambiente muy ameno en el
cual se identifique el respeto y la colaboración mutua entre los miembros del equipo.
• Empleados productivos y satisfechos: Es importante presentar las reglas desde un
principio sobre los sueldos, remuneraciones, bonos etc. para que los empleados se sientan
motivados por esto principalmente y explicarles que la esencia del restaurante son los
clientes por lo tanto el servicio debe ser de alta calidad.
• Mayor valor del servicio: para evaluar la calidad del servicio, se realizara un sistema de
retroalimentación por puntos que lo proporcionara el cliente, aleatoriamente se realizara
la calificación del servicio con simples preguntas de asignación de puntos, esto nos dará
resultados claros del desempeño y donde abran posibilidades de mejora.
• Clientes satisfechos y leales: este es el objetivo principal, lograr que exista la recompra
en el restaurante y que pase vos a vos la recomendación por el servicio y la comida.
Estrategia de servicio pre-venta:
Se ofrecerá servicio de forma telefónica, para que se puedan realizar reservas de mesas o
celebración de eventos dependiendo del recurso que se necesite y las necesidades del cliente.
Estrategia durante el servicio:
Es muy importante la buena atención al cliente, por lo tanto el proceso inicia con un buen
recibimiento por parte del personal el cual tendrá una presentación impecable y una de sus
características principales será la amabilidad. Se estará pendiente a las inquietudes del cliente
de una forma prudente para que este se encuentre acompañado pero sin causar molestia
alguna.
56
Estrategia de servicio post-venta:
Los empleados de Buffeton Gourmet estarán al servicio del cliente para poder garantizar que el
restaurante cumplió con sus expectativas, pidiendo una retroalimentación aleatoriamente a
mesas para que califiquen el servicio y la comida.
2.2.6 Presupuesto de la Mezcla de Mercadeo
La mezcla de mercadeo son las variables que permiten conocer más a la empresa y sobre las
cuales se tiene el mayor control.
Producto: Las características de Buffeton gourmet son las barras de alimentos que se
encontraran en el centro del restaurante, cada una se reconocerá por los tipos de alimentos,
-Ensalada
-Carnes
-Acompañamientos
-Sopas
Los consumidores podrán comer todo lo que puedan de acuerdo a los tres precios que más se
acomoden a sus necesidades, el servicio y calidad será una de las cosas más destacadas en el
restaurante, ya que esta es una de las maneras en las que se puede posicionar a Buffeton
gourmet en la mente de los consumidores.
El estilo que se presentara al consumidor es medieval, está enfocado al gran buffet que se
realizaban en este tiempo, y de este mismo se deriva el nombre con la cual se hizo una mezcla
57
entre los bufones de ese tiempo y el buffet. De esta forma la decoración y colores serán acorde
al concepto medieval.
Precio: Los precios de los combos organizados en el restaurante estarán compuestos por estas
tres opciones,
1. Opción a un solo tipo de carne (250 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $15.000, no incluye bebidas.
2. Opción a dos tipos de carnes (500 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $20.000, no incluye bebidas.
3. Opción a tres tipos de carnes (750 gr) máx. y libertad en todas las demás barras,
el valor será de $25.000, no incluye bebidas.
Estas opciones estarán en la parte superior de las barras de una forma clara para el consumidor
y al mismo tiempo a la entrada del restaurante. Se harán descuentos al presentar la tarjeta de
puntos y se tengan acumulados 8 almuerzos en cualquiera de las 3 opciones. El pago se realizara
en efectivo y/o facilitando el servicio de datafono en el punto de venta.
Plaza: El restaurante se encontrara ubicado en la 26 con 68 en el sector empresarial, las
compras se harán los fines de semana para toda la semana y se contara con un buen sistema de
almacenamiento de los alimentos. El inventario será minuciosamente seguido por las
necesidades de las recetas para la realización de las compras.
Promoción: Esta se hará por medio de volantes diarios a horas claves de almuerzo en un
principio se hará una prueba de 2.500 Uds. de volantes por mes, también se tendrá como forma
de atención hacia los clientes una tarjeta que acumula almuerzos al octavo almuerzo sin
58
importar el combo se lleva un almuerzo gratis. Se contara con una página de internet en la cual
se explicara mas sobre la historia y concepto de restaurante y se ofrecerán ofertas en los
almuerzos, al mismo tiempo se compartirán las recetas y se publicaran fechas de nuevos
lanzamientos en platos. Por último se utilizaran las redes sociales para expandir el servicio de
restaurante buffet en el sector.
Tabla No 8 Mezcla de mercadeo
Combo 1 (250 gr) Combo 2 (500 gr) Combo 3 (750 gr)
Ensaladas 15 20 25 Volantes
Carnes 15 20 25 Tarjeta puntos para almuerzo
Acompañamientos 15 20 25 Pagina de internet
Sopas 15 20 25
Sector empresarial
calle 26 con cra 68
Fuente: Propia
Tabla No. 12 Mezcla de mercadeo
PRODUCTO PRECIO PLAZA PROMOCIÓN
2.2.7 Estrategias de aprovisionamiento
La estrategia que se aplicara para el manejo de los insumos será de un buen planeamiento de
las compras es decir teniendo en cuenta los valores históricos de los precios se compraran las
misma cantidades, pero los productos que sufren de variación constante de precios se les hará
un modelo de aprovechamiento para comprar varios ciclos cuando el precio favorezca la
compra, siempre y cuando no se desmejore la calidad.
La compra normal del producto se hará por medio de ciclos semanales para mantener calidad.
Siempre existirá un producto extra para asegurar existencia en caso de déficit de algún
ingrediente, esto se cumple con todos menos con las carnes y quesos que exige que su
manipulación cuidadosa. Los pedidos se harán semanalmente y estarán guiados por el Chef y el
administrador del restaurante.
La recepción de algunos productos se hará directamente en el restaurante ya que proveedores
abastecen con las cantidades que se demandan frecuentemente. Los otros productos se
59
compraran en el punto de venta. Todos los productos en el momento en que se reciben deben
ser revisados para garantizar la calidad.
El almacenaje se hará directamente por el auxiliar del chef con supervisión del Chef clasificando
los alimentos en sus respectivas ubicaciones es decir nevera para carnes, nevera para vegetales
y lo que no necesita refrigeración en dispensas.
La producción se dará por medio de las recetas que se organizan semanalmente, supervisando
cantidades producidas, demandadas y preferencia de platos por parte del cliente.
2.2.8 Estrategias claras de penetración
Como se menciono previamente la estrategia de penetración pasara por un proceso de
migración entrando al mercado con una penetración basada en precios bajos sin descuidar
claramente la calidad y el servicio, logrado el posicionamiento se pasara a una penetración
basada en valor que es la que permitirá mantenerse en la mente de los consumidores como un
concepto innovador en el sector a buenos precios y un excelente servicio.
60
3 CAPITULO III: PLAN DE PRODUCCIÓN
3.1 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO O SERVICIO
MENU BUFFETON GOURMET
COMBO 1
15.000
COMBO 2
20.000
COMBO 3
25.000
El precio incluye UNA de las
carnes por 250 gr,
ensaladas, sopas y
acompañamientos
ilimitados.
Elección de UNA carne por
250 gr
-Carne
250 gr
-Pollo
250 gr
-Cerdo
250 gr
Acompañamientos
ilimitados:
Arroces, pasta, papas,
tortillas entre otros
(variedad diaria)
El precio incluye DOS de las
carnes por 250 gr,
ensaladas, sopas y
acompañamientos
ilimitados.
Elección de DOS carnes por
500 gr
-Carne
250 gr
-Pollo
250 gr
-Cerdo
250 gr
Acompañamientos
ilimitados:
Arroces, pasta, papas,
tortillas entre otros
(variedad diaria)
El precio incluye TRES de las
carnes por 250 gr,
ensaladas, sopas y
acompañamientos
ilimitados.
Elección de TRES carnes por
750 gr
-Carne
250 gr
-Pollo
250 gr
-Cerdo
250 gr
Acompañamientos
ilimitados:
Arroces, pasta, papas,
tortillas entre otros
(variedad diaria)
61
3.2 ESTADO DE DESARROLLO
3.2.1 Manipulación de materias primas
El proceso será desarrollado por medio de una clasificación de los alimentos, previa compra de
los alimentos semanalmente, se realizara su preparación según menú correspondiente del día y
semana como se puede ver en los anexos (recetas). Se realizara a clasificar y cortar las carnes y
separarlas por porciones posteriormente se ubicaran en las neveras de carnes. Los vegetales y
frutas serán lavados y clasificados. Muchos de los alimentos se prepararan al día para conservar
su frescura.
3.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Después que se reciben todos los alimentos por parte de los proveedores ya sea en el
restaurante o compra directa en el punto de venta, se procede a su clasificación y luego a su
organización en sus lugares sea nevera, despensa o cajones. El estado de desarrollo explica
cómo debe ser el proceso de disposición en los lugares de la cocina.
Siguiendo el proceso de ordenamiento se procede a la producción del plato dependiendo del
menú para esto se tendrán recetas que rotaran a lo largo del mes, lo ingredientes se
manipularan dependiendo de las porciones que el plato requiera.
3.3.1 Producción plato
Para la preparación de los platos en Buffeton Gourmet se necesitaran de los siguientes
ingredientes.
62
Tabla: Descripción de ingredientes
DESCRIPCIÓN TOTAL CANTIDAD MEDIDAArroz 18,000 1,800 10 KilosPapa 20,000 2,000 10 KilosHabichuleas 800 1 x 1 KiloYucas 800 1 x 1 KiloMantiquilla 9,000 9 x 1000 grSal 800 1 x 1000 grCebolla redonda 1,500 150 x 8 udsCebolla larga 2,000 200 400 grLeche 13,200 2,200 x 6 udsQueso Mozarella 9,600 10 x 1000 grPerejil 500 1 x 1000 grPimienta Negra 1,000 1 x 1000 grEspenica 2,000 2 x 1000 grLechuga 400 400 x 1 UdTomate 2,000 2 x 1000 grNueces 4,000 4 x 1000 grPimienta Blanca 1,000 1 x 1000 grLenteja 1,600 2 x 1000 grAceite 15,000 3 x 5 ltQueso Parmesano 6,000 6 x 1000 grComino 2,000 0 x 1000 grTomillo 500 1 x 1000 grAlbahaca 400 1 x 500 grKnor 4,000 83 x 48 udsAzucar 1,200 1 x 1000 grCrema de leche 3,500 4 x 1000 mlChampiñones 4,000 4 x 1000 grLimones 1,000 1 x 1000 grnarajas 4,800 5 x 1000 grAjo 800 160 x5 udsApio 900 1 x 1000 grColiflor 850 1 x 500 grBrocoli 850 2 x 500 grMazorcas 6,000 6 x 1000 grHuevos 5,500 183 x 30 unidadesCilantro 400 1 x 500 grCoco 2,000 4 x 500 grPasas 1,000 2 x 500 grHariana de trigo 800 1 x 1000 grPolvo de hornear 2,500 3 x 1000 grPerejil 800 1 x 1000 grZanahoria 15,000 15 x 1000 grArverjas 15,000 15 x 1000 grUvas 4,000 4 x 1000 grVino Blanco Cocina 4,000 4 x 1000 mlPapa criolla 2,000 2 x 1000 grPastas Raviolis 1,700 2 x 1000 grPasta Larga 1,400 1 x 1000 grPasta cabello de angel 800 1 x 1000 grPasta tornillos 1,200 1 x 1000 grPasta fettucini 1,500 2 x 1000 grAceite de Oliva 13,000 13 x 1000 mlMacarrones 1,000 1 x 1000 grMaicena 4,000 4 x 1000 gr
INGREDIENTES UTILIZADOS EN RESTAURANTE
Fuente: Sugerencia estudiante de cocina
63
El plan de compras del restaurante estará dado por la organización del stock, semanalmente se
hará compras de ingredientes esenciales que necesiten por su estado siempre estar frescos
entre otros que no haya más existencias, esto permitirá tener un seguimiento de cuáles son los
ingredientes que tienen mayor demanda. Esto dependerá de factores económicos que puedan
facilitar la compra en ocasiones de algunos ingredientes en mayor cantidad y que puedan
permanecer un mayor tiempo guardado.
3.3.2 Diagrama de procesos
3.3.2.1 Diagrama servicio al cliente
64
3.3.2.2 Diagrama servicio al cliente
Como se observa en el diagrama de servicio al cliente el mesero es el protagonista en el servicio, para lo
cual debe estar pendiente de las necesidades del cliente, por lo cual asesora y acompaña al cliente.
Se realiza el pago en la caja
y el mesero los conduce a
las barras de comidas
El servicio a las barras es
guiado por un mesero
que cuidara que no se
creen desperdicios
El mesero ubica al cliente
en su respectiva mesa
El mesero estará al tanto de
retirar platos en su correcto
tiempo y sugerir nuevas
opciones al pasar
nuevamente a las barras
El ciclo se repite hasta que
el cliente quede satisfecho
65
3.3.2.2 Diagrama de cocina
Llegada de
insumos
Personal del
restaurante recibe los
insumos y los llevan a
cocina
Se porcionan los
alimentos que lo
necesiten
Cocina
Pedido a
proveedores
Se distribuye su
orden de la
siguiente manera
Granos y alimentos
secos (Nevera)
Frutas y verduras
(nevera) Todas las carnes
(Congelador)
FIN
66
3.4 NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
Estos son algunos de los implementos que se necesitan para la producción en el restaurante, en
el primer cuadro se encuentran los utensilios y en el segundo cuadro equipos.
Tabla No.9 Necesidades y requerimientos inmuebles
Descripcion Cantidad Valor unitario Valor totalMesas x 4 sillas 20 300,000 6,000,000 Caja registradora 1 500,000 500,000
Cuadros 6 380,000 2,280,000 Sonido (Home theater) 1 400,000 400,000 Computador 1 1,200,000 1,200,000
Tv plasma 1 2,290,000 2,290,000 Software 1 500,000 500,000 Total 13,170,000
Decoracion
Fuente: Propia
67
Tabla No 10 Necesidades y requerimientos maquinaria y equipo
Descripcion Cantidades Costo Unitario Costo TotalBarras 5 5,330,000 26,650,000Estufas 2 4,240,000 8,480,000Nevera 2 2,000,000 4,000,000Freidora 1 3,700,000 3,700,000Mueble Aux. 1 1,350,000 1,350,000Poceta de Lavado 1 2,250,000 2,250,000Escurridor platos 1 980,000 980,000Basureros 3 cuerpos 2 300,000 600,000
48,010,000VALOR MAQUINARIA Y EQUIPO
-Fu n c ion a c o n hie lo f ra pe a do , s o bre e l
c u a l s e m o n ta n lo s in s e rto s .
-S is te m a d e de s a g ü e p o r g ra v e d a d.
-In s e rto s p a ra B a ñ o s M a ría y/o B a rra s
Fría s .
-R e frig e ra do r V e rtic a l
-Fre n te y c o s ta d os e n a c e ro in ox id a ble
c o n p u e rta s de c ris ta l .
- S is te m a d e e n fria m ie n to d e a ire
fo rza do .
- N o p ro du c e e s c a rc h a .
-Se is p a rri l la s . R a ng o d e te m p e ra tu ra d e
0 - 5 .
-Ú ti le s p a ra la c o ns e rv a c ió n d e
a lim e n to s .
F ue nte propia
- A c a b a d o e n a c e ro ino x id a b le
R e g a to n e s d e a lu m in io p a ra a ju s ta r
a ltura
- R e p is a s o b re m e s a g a bin e te a l fre nte
p a ra s e rv ic io a m e s e ro s d e 0 .3 0 m ts . d e
a n c h o y 0 .8 5 m ts . de a ltura .
-M e d id a s de fre n te : 0 .9 0 , 1 .2 0 y 1 .5 0
m ts . re s pe c tiv a m e n te .
68
Tabla No 11 Necesidades y requerimientos cubiertos
CANTIDAD ARTÍCULO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL80 Tenedor grande $3,000 $240,000.00
80 Cuchillo grande $3,000 $240,000.00
80 Cuchara $3,000 $240,000.00
30 Cuchara de te $1,500 $45,000.00
TOTAL CUBIERTOS $765,000.00
Tabla No 12 Necesidades y requerimientos platos
CANTIDAD ARTÍCULO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL80 Plato $4,000.00 $320,000.00
80 Plato pando $4,500.00 $360,000.00
80 Plato pando pequeño $3,500.00 $280,000.00
80 Plato para café $3,000.00 $240,000.00
80 Taza para café $3,000.00 $240,000.00
80 Vaso para jugo $2,500.00 $200,000.00
TOTAL VAJILLA $1,640,000.00
Tabla No 13 Necesidades y requerimientos accesorios
CANTIDAD ARTÍCULO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
20 Salero 3,000$ 60,000$
20 Pimentero 3,000$ 60,000$
6 Frasco para vinagre y aceitera 6,000$ 36,000$
4 Salsera 6,000$ 24,000$
TOTAL ACCESORIOS 180,000$
69
Tabla No 14 Necesidades y requerimientos accesorios cocina
CANTIDAD ARTÍCULO COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
4 Olla mediana 25,000$ 100,000$
2 Olla grande de 12 a 15 litros 45,000$ 90,000$
4 Olla de 4 litros 35,000$ 140,000$
4 Sartén pequeño de teflón 20,000$ 80,000$
6 Sartén pequeño 15,000$ 90,000$
10 Cucharón 6,000$ 60,000$
8 Cuchara 7,000$ 56,000$
2 Juego de cuchillos 50,000$ 100,000$
6 Bandeja metálica mediana 20,000$ 120,000$
2 Wok 60,000$ 120,000$
5 Sartén grande 50,000$ 250,000$
4 Sartén grande de teflón 6,000$ 24,000$
3 Batidor mediano 15,000$ 45,000$
3 Bowl metálico 25,000$ 75,000$
2 Colador mediano 15,000$ 30,000$
6 Bandeja plástica mediana 15,000$ 90,000$
10 Frasco salsero 8,000$ 80,000$
3 Bandeja para hornear 15,000$ 45,000$
TOTAL IMPLEMENTOS DE COCINA 1,595,000$
70
3.5 PLAN DE PRODUCCIÓN:
El diseño de plan de producción para Buffeton Gourmet en el periodo de 2010- 2015 se basa en
la compra de la materia prima a utilizar en cada barra y los menús que se ofrecerán en el
restaurante. De esta forma se realizo una estimación de la población que asiste al restaurante
durante 1 año. Esto equivale a 360 días; con una probabilidad del 50% en el primer año, ya que
el negocio no está consolidado al 100%, su variación de ganancia a través de los años será, la
variación de ganancia del año anterior más un 10% cada año hasta llegar al quinto año (2015) a
un 100% de la producción total.
• Barra 1: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Pollo y sus respectivos
acompañamiento.
• Barra 2: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Res y sus respectivos
acompañamiento.
• Barra 3: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Cerdo y sus respectivos
acompañamiento.
• Barra 4: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Pollo y 250 gr de Res con
sus respectivos acompañamiento.
• Barra 5: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Pollo y 250 gr de Cerdo con
sus respectivos acompañamiento.
• Barra 6: Esta definida como un plato que contenga 250 gr de Pollo, 250 gr de Cerdo y 250
gr Res con sus respectivos acompañamiento.
En la siguiente tabla se expresa como la variación de ganancia crece con respecto a los años:
71
Tabla No. 15 variación de ganancia crece con respecto a los años 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015Barra 1 50% 60% 70% 80% 90% 100%Barra 2 50% 60% 70% 80% 90% 100%Barra 3 50% 60% 70% 80% 90% 100%Barra 4 50% 60% 70% 80% 90% 100%Barra 5 50% 60% 70% 80% 90% 100%Barra 6 50% 60% 70% 80% 90% 100%
Fuente propia
Para poder obtener la probabilidad de venta de cada una de las barras que se ofrecen en el
restaurante se proporciona un porcentaje para cada barra.
En la siguiente tabla se plantean los porcentajes para tener la probabilidad de cada barra: un
20% de probabilidad de venta sobre 100% de la barra 1-2-3 estas barras tienen la mayor
probabilidad de ser consumidas porque es el precio más económico de los combos.
Le sigue la probabilidad del 15% sobre 100% de las barras 4,5 ya que estas le siguen al combo 1
y tienen 500 gr de carnes, el cliente puede combinar dos carnes.
Por último está la barra 6 que contiene 750 gr de carne (Res, Cerdo, Pollo) con un 10% de
probabilidad de Venta sobre un 100%, porque esta barra es la que tiene el costo más elevando
para el precio de venta.
Tabla No. 16 Probabilidad de venta de las barras 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015
Barra 1 20% 20% 20% 20% 20% 20%Barra 2 20% 20% 20% 20% 20% 20%Barra 3 20% 20% 20% 20% 20% 20%Barra 4 15% 15% 15% 15% 15% 15%Barra 5 15% 15% 15% 15% 15% 15%Barra 6 10% 10% 10% 10% 10% 10%
Fuente: Propia
72
Programa de Producción
El ponderado de clientes que entraran a Buffeton Gourmet se obtendrá por medio de la
siguiente operación: Promedio de horas de almuerzo tres (3), total mesas veinte (20), promedio
de tiempo de almuerzo al ser fuerza laboral por lo general es una (1) hora. Esto nos da un valor
de 240 personas atendidas por un día abierto el restaurante si solo si se ocuparan las ochenta
(80) sillas por las tres (3) horas. Tomando la mitad de este ponderado obtendríamos 120
personas que visitan el restaurante en el día.
Tabla No.17 Tabla producción Programa de PCC 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015Barra 1 4,320 5,184 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 2 4,320 5,184 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 3 4,320 5,184 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 4 3,240 3,888 4,536 5,184 5,832 6,480Barra 5 3,240 3,888 4,536 5,184 5,832 6,480Barra 6 2,160 2,592 3,024 3,456 3,888 4,320Total 21,600 25,920 30,240 34,560 38,880 43,200
Fuente propia
Los valores expuestos salen de multiplicar el número de clientes por día (120) por número de
días abierto al público (360) por porcentaje de probabilidad de venta por cada una de las barras
y ese valor a su vez multiplicado por el porcentaje de consolidación del restaurante
dependiendo el año en el que se encuentre.
73
3.6 PLAN DE COMPRAS
Para poder determinar los gramos y cantidades que se necesitan para la producción y servicio total del restaurante en los días
que se encontrara abierto al público (5 días), se realizo una seria de pronósticos para hacer las compras, tanto de insumos,
materias primas y material de empaque (la información detallada de estos pronóstico se encuentra en los anexos).
Tabla No.18 Plan de compras Descripcion Barra 1 Barra 2 Barra 3Costos 3,000 4,000 4,200 3,000 4,000 3,000 4,200 3,000 4,000 4,200Porcentaje 20% 20% 20% 1Gramos 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250Comensales 2010 4,320 4,320 4,320 3,240 3,240 3,240 3,240 2,160 2,160 2,160 Comensales 2011 5,184 5,184 5,184 3,888 3,888 3,888 3,888 2,592 2,592 2,592 Comensales 2012 6,048 6,048 6,048 4,536 4,536 4,536 4,536 3,024 3,024 3,024 Comensales 2013 6,912 6,912 6,912 5,184 5,184 5,184 5,184 3,456 3,456 3,456 Comensales 2014 7,776 7,776 7,776 5,832 5,832 5,832 5,832 3,888 3,888 3,888 Comensales 2015 8,640 8,640 8,640 6,480 6,480 6,480 6,480 4,320 4,320 4,320 TOTALES GR Total Pollo KG Total Res Total Cerdo TOTALES GRCantidades gr 2010 1,080,000 1,080,000 1,080,000 810,000 810,000 810,000 810,000 540,000 540,000 540,000 8,100,000 3,240,000 2,430,000 2,430,000 8,100,000Cantidades gr 2011 1,296,000 1,296,000 1,296,000 972,000 972,000 972,000 972,000 648,000 648,000 648,000 9,720,000 3,888,000 2,916,000 2,916,000 9,720,000Cantidades gr 2012 1,512,000 1,512,000 1,512,000 1,134,000 1,134,000 1,134,000 1,134,000 756,000 756,000 756,000 11,340,000 4,536,000 3,402,000 3,402,000 11,340,000Cantidades gr 2013 1,728,000 1,728,000 1,728,000 1,296,000 1,296,000 1,296,000 1,296,000 864,000 864,000 864,000 12,960,000 5,184,000 3,888,000 3,888,000 12,960,000Cantidades gr 2014 1,944,000 1,944,000 1,944,000 1,458,000 1,458,000 1,458,000 1,458,000 972,000 972,000 972,000 14,580,000 5,832,000 4,374,000 4,374,000 14,580,000Cantidades gr 2015 2,160,000 2,160,000 2,160,000 1,620,000 1,620,000 1,620,000 1,620,000 1,080,000 1,080,000 1,080,000 16,200,000 6,480,000 4,860,000 4,860,000 16,200,000Costo 1 gramo 12 16 17 12 16 12 17 12 16 17 TOTALES $Año 2015 25,920,000 34,560,000 36,288,000 237,708,000Año 2014 23,328,000 31,104,000 32,659,200 213,937,200Año 2013 20,736,000 27,648,000 29,030,400 190,166,400Año 2012 18,144,000 24,192,000 25,401,600 166,395,600Año 2011 15,552,000 20,736,000 21,772,800 142,624,800Año 2010 12,960,000 17,280,000 18,144,000 118,854,000
34,020,00029,160,000
22,680,000
37,584,00032,886,00028,188,000
24,300,000
43,740,00038,880,000
Barra 6
10%
48,600,000
Barra 5
23,490,000
40,824,00036,288,00031,752,00027,216,000
42,282,000
Barra 4
45,360,000 46,980,000
15% 15%
En este cuadro se encuentran la relación de los gramos de carnes que se necesitan para la producción y servicio. Esta ligado al
numero de clientes potenciales por los costos generados por cada una de las barras y al mismo tiempo por las cantidades de
gramos utilizadas en cada año por las barras. En la última parte del grafico se encuentra la relación de todos los años y la
cantidad exacta de porciones de los tres tipos de carnes.
74
3.8 COSTOS DE PRODUCCIÓN
Estos son los costos que cada barra necesita para que puedan producir las cantidades que se
demandan en el restaurante.
Tabla No.19 Plan de producción 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015
Barra 1 19,872,000 23,846,400 27,820,800 31,795,200 35,769,600 39,744,000Barra 2 24,192,000 29,030,400 33,868,800 38,707,200 43,545,600 48,384,000Barra 3 25,056,000 30,067,200 35,078,400 40,089,600 45,100,800 50,112,000Barra 4 27,864,000 33,436,800 39,009,600 44,582,400 50,155,200 55,728,000Barra 5 28,512,000 34,214,400 39,916,800 45,619,200 51,321,600 57,024,000Barra 6 27,648,000 33,177,600 38,707,200 44,236,800 49,766,400 55,296,000Total 153,144,000 183,772,800 214,401,600 245,030,400 275,659,200 306,288,000
75
Gramos CostosPollo 250 3.000Porcion de arroz 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Total 570 4.600
Valor Venta 15.000
Gramos CostosCarne Res 250 4.000Porcion de arroz 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Total 570 5.600
Valor Venta 15.000
Gramos CostosCerdo 250 4.200Porcion de arroz 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Total 570 5.800
Valor Venta 15.000
Gramos CostosPollo 250 3.000Carnes Res 250 4.000Porcion de arroz 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Total 820 8.600
Valor Venta 20.000
Gramos CostosPollo 250 3.000Cerdo 250 4.200Porcion de arroz 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Total 820 8.800
Valor Venta 20.000
Gramos CostosPollo 250 3.000Carne Res 250 4.000Cerdo 250 4.200Porcion de Arros 150 500Ensalada 120 600Acompañamientos 50 500Acompañamientos 50 500Acompañamientos 50 500Total 1.170 13.800
Valor Venta 25.000
Barra 5
Barra 6
Barra 1
Barra 2
Barra 3
Barra 4
76
En el cuadro anterior se analiza los costos de cada una de las barras y su precio de venta al
público, para determinar el costo de producción se hizo un análisis con la probabilidad de venta
y la productividad del restaurante desde el primer año hasta el quinto año. Esto se realizo por
medio de la siguiente operación: La multiplicación de el número de días abierto por el número
de clientes por día por el costo de cada una de las barras por la probabilidad de venta y por su
supuesto anual de cada barra.
3.9 COSTOS FIJOS-VARIABLES DE PRODUCCIÓN
Tabla No. 20 COSTS FIJOS COSTOS BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMP RESA
COSTOS FIJOSDepreciaciones (Anexo 8) 1,998,400$ 1,998,400$ 1,998,400$ 1,498,800$ 1,498,800$ 999,200$ 9,992,000$ Mano de Obra Indirecta (Anexo 1) 3,874,080$ 3,874,080$ 3,874,080$ 2,905,560$ 2,905,560$ 1,937,040$ 19,370,400$ PRODUCCIONSueldos Administracion (Anexo 1) 11,244,960$ 11,244,960$ 11,244,960$ 8,433,720$ 8,433,720$ 5,622,480$ 56,224,800$ Seguros Maquinaria y Equipo (Anexo 2) 96,020$ 96,020$ 96,020$ 72,015$ 72,015$ 48,010$ 480,100$ Suministros Oficina y Servicios (Anexo 7) 200,000$ 200,000$ 200,000$ 150,000$ 150,000$ 100,000$ 1,000,000$ Intereses Prestamos (Anexo 10) 3,825,000$ 3,825,000$ 3,825,000$ 2,868,750$ 2,868,750$ 1,912,500$ 19,125,000$ Amortizacion Gastos Diferidos (Anexo 9) 1,692,000$ 1,692,000$ 1,692,000$ 1,269,000$ 1,269,000$ 846,000$ 8,460,000$ Dotaciones (Cuadro 1) 300,000$ 300,000$ 300,000$ 225,000$ 225,000$ 150,000$ 1,500,000$
TOTAL COSTOS FIJOS 23,230,460$ 23,230,460$ 23,230,460$ 17,422,845$ 17,422,845$ 11,615,230$ 116,152,300$
Estos son los costos fijos que Buffeton Gourmet generara a través de los años, se realizo por
medio de la probabilidad de venta sobre el costo total de la empresa.
77
Tabla No. 21 COSTOS VARIABLES COSTOS VARIABLES BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMPRESAMateria Prima 47,541,600$ 47,541,600$ 47,541,600$ 35,656,200$ 35,656,200$ 23,770,800$ 237,708,000$ InsumosMano de Obra directa 11,059,680$ 11,059,680$ 11,059,680$ 8,294,760$ 8,294,760$ 5,529,840$ 55,298,400$ Empaques 4,158,432$ 4,158,432$ 4,158,432$ 3,118,824$ 3,118,824$ 2,079,216$ 20,792,160$ Agua y Energia 250,000$ 250,000$ 250,000$ 187,500$ 187,500$ 125,000$ 1,250,000$ MantenimientoPropaganda y Publicidad 600,000$ 600,000$ 600,000$ 450,000$ 450,000$ 300,000$ 3,000,000$
TOTAL COSTOS VARIABLE 63,609,712$ 63,609,712$ 63,609,712$ 47,707,284$ 47,707,284$ 31,804,856$ 318,048,560$
Estos son los costos variables que Buffeton Gourmet generara a través del primer año, se
realizo por medio de la probabilidad de venta sobre el costo total de la empresa.
78
3.10 INFRAESTRUCTURA-PARÁMETROS TÉCNICOS ESPECIALES
Infraestructura-Parámetros Técnicos Especiales
El restaurante tendrá una idea de la distribución que tiene esta grafica, en el centro se ubican las barras alrededor las sillas en al final
la cocina y baños.
79
4 CAPITULO IV: ESTUDIO ORGANIZACIONAL
4.1 PROPÓSITOS ORGANIZACIONALEZ
4.1.2 Misión
La misión de Buffeton Gourmet es lograr un alto reconocimiento por el cliente por medio de
la calidad de sus platos, precio que se acomode a todas las necesidades y un excelente
servicio.
4.1.3 Visión
Para el año 2015 Buffeton Gourmet debido a su completa excelencia, crecerá a nivel local
cubriendo varios sectores, continuando con su ideología de alta calidad y precios que se
acomoden a sus necesidades.
4.1.3Objetivos de Buffeton Gourmet
• Trabajar por y para el cliente, siempre estar al servicio de el
• Cumplir con las expectativas del cliente en calidad del producto, servicio y
ambientación
• Ser recomendado por tener elementos que diferencian de la competencia
80
4.3 ANÁLISIS OA
Tabla No. 22 OA
4.5 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
La estructura organizacional se basara por los principios de selección, reclutamiento,
decisión y contratación. Estos parámetros se adecuaran para cada uno de los cargos
existentes en el restaurante.
Buffeton gourmet se reconocerá por su excelente servicio y calidez por parte de sus
empleados, para esto se contara con un cuidadoso proceso de selección, que iniciara con un
análisis de la hoja de vida, pruebas psicotecnias, pre-entrevista y decisión final. La
administración general será el soporte de recursos humanos en la primera etapa de
posicionamiento y serán los encargados de la coordinación de este proceso.
81
La administración general es la encargada de supervisar el funcionamiento del restaurante es
decir, se retroalimenta del diario funcionamiento y reportes que entrega el auxiliar contable.
El chef es la persona encargada de que los platos y la preparación sea la esperada, cuenta
con un auxiliar de cocina que permite agilizar tiempos y procesos para ser agiles con el
servicio y calidad. Los meseros están divididos en tres el jefe que es la persona que supervisa
la distribución de las barras y el servicio directo al cliente y tiene a cargo la barra de carnes,
los meseros auxiliares que manejan las otras barras, servicio de bebidas y el
acompañamiento al consumidor. La función del auxiliar contable es del manejo de la caja
registrando todas las entradas y salidas de dinero y creando reportes de estado diario, esta
persona la mayoría del tiempo estará acompañada de uno de los administradores quien
estará supervisando el buen manejo de los procesos.
El proceso de comunicación cumple con el orden que se ve en el grafico, el cual es flexible y
como se puede ver el consumidor encabeza el cuadro, ya que él es la razón de ser del
restaurante y por medio del cual obtendremos la mayoría de las retroalimentaciones. Los
resultados están enfocados a la satisfacción del cliente y nuestra junta directiva.
82
De esta forma el primer contacto que tiene el consumidor es por medio del
acompañamiento constante de los meseros auxiliares ya sea por las barras de comidas por
bebidas y postres. La coordinación de todo este proceso lo tiene el mesero jefe que es el
encargado de la supervisión del servicio que se está prestando y administra la barra de
carnes. El mesero jefe se relaciona con el auxiliar del chef cuando se distribuyen los
alimentos en las barras y el chef con ayuda del auxiliar se encargan de la preparación de los
platos. El auxiliar contable reporta directamente a la administración general y esta a la junta
directiva.
4.6 ASPECTOS LEGALES CONSTITUCIÓN Y LEGALIDAD
El equipo directivo estará denominara por estatutos a la Junta Directiva, conformada por
tres (3) personas: dos (2) principales y una (1) suplente, donde los dos (2) principales serán
los socios de la empresa y el suplente uno (1) será designado por los dos (2) socios. Cada
socio tendrá voz y voto de acuerdo su porcentaje de participación y debe existir la entera
confianza entre todos.
83
Los integrantes de esta Junta Directiva deberán estar enterados de cada una de las metas y
objetivos que se han fijado en Buffeton Gourmet, para que puedan aportar ayuda en los
diferentes tipos de situaciones que se presenten a corto, mediano y largo plazo. El
Representante Legal y Suplente, serán elegidos por la Junta Directiva, de conformidad al acta
de constitución. Contando con las mismas libertades y condiciones.
El Representante tiene las siguientes funciones:
• Dirigir la Junta Directiva.
• Ejercer la Personería Jurídica y la representación de la sociedad.
• Velar por el cumplimiento de Estatuto, del reglamento
• Convocar a sesiones ordinarias y extraordinarias a la Junta Directiva.
Por lo tanto sus funciones son:
• Representar a la sociedad en todos los términos legales que contemplan las leyes
colombianas
• Será quien tenga firmas registradas en los bancos
• La administración (representante legal) será quien transmita información y decisiones
a la Junta Directiva.
La administradora será quien coordina y direcciona al área operativa para el cumplimiento
de los objetivos, coordinara procedimientos, posibles cambios, metas y visión del
establecimiento.
En cuanto a los salarios del equipo directivo se determina que para la administración será de
$1.200.000 (un millón doscientos mil pesos). Estipulado por la junta directiva.
84
Constitución:
Buffeton gourmet será establecida como una Sociedad Limitada según la “Clasificación de la
empresa- constitución legal A31”.
Las Sociedades de Responsabilidad Limitada: Se identifican con la denominación o razón
social que determinen los socios, seguida de la palabra “limitada” o su abreviatura “Ltda.”.
En caso de no cumplir la regla antes descrita, los socios son responsables solidaria e
ilimitadamente frente a terceros.
En cuanto a la responsabilidad, cada socio responde, hasta por el valor de su aporte pero es
posible pactar para todos o algunos de los socios una responsabilidad mayor, prestaciones,
asesorías o garantías suplementarias, expresando su naturaleza, cuanta, duración y
modalidades. El capital está dividido en cuotas o partes de igual valor que debe ser pagado
en su totalidad al momento de constituir la sociedad, así como al momento de solemnizar
cualquier aumento del mismo. Este tipo de sociedades debe constituirse con dos o más
socios y el número máximo es de 25.
Buffeton gourmet cuenta con 2 (dos) socios como se confirmo anteriormente son los
integrantes del Equipo Directivo de la organización. La división de los aportes se divide en
dos partes. Inicialmente está el (uno) socios principal, con un 60% (sesenta por ciento)
siendo el socio mayorista y el segundo con un 40% (cuarenta por ciento) siendo un socio
minorista, llegando con esto a un 100% de los aportes.
En cuanto a la responsabilidad de los socios, es importante independizar patrimonios y
diversificar riesgos. La responsabilidad del socio va hasta el monto o porcentaje de su aporte
esto debido a la aplicación del velo corporativo.
La administración de los negocios y la representación de la sociedad corresponden a los
socios quienes pueden disponer de que la representación recaiga solo en alguno o algunos o
31 http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/economicas/2006862/lecciones/capitulo%202/cap2_c_c1.htm. Clasificación de la
empresa- constitución legal A.
85
en un tercero. En reuniones de la junta de socios, cada socio tiene tantos votos como cuotas
posea en la compañía, las decisiones deberán ser tomadas por un numero plural de socios
que represente la mayoría absoluta es decir, la mitad mas uno de las cuotas en que se halle
dividido el capital de la compañía, aunque se puede pactar en los estatutos una mayoría
superior a la absoluta para la toma de determinadas decisiones.
Debido a que en esta sociedad se puede tomar decisiones como las partes lo deseen, se
puede pactar por ejemplo un tiempo que ellos estipulen para la repartición de utilidades y
crear las reglas que prefieran en cuanto no se contraríe lo establecido por las normas. A
diferencia de las sociedad anónima, donde las decisiones se tienen que discutir en la junta
directiva, lo que hace que los procesos sean más complejos.
86
4.8 COSTOS ADMINISTRATIVOS
4.8.1 Gastos de personal
Tabla No.23 Mano de obra directa Mano de Obra directaDescripcionProduccion Personal Costo Mes Aux Transporte Total Año Prestaciones Sociales (40%) Costo total
Chef 1 $1.030.000 $0 $12.360.000 $4.944.000 $17.304.000
Auxiliar Chef 3 $515.000 $61.500 $6.918.000 $2.767.200 $23.521.200
Jefe meseros 1 $800.000 $61.500 $10.338.000 $4.135.200 $14.473.200
Sub Totales Mano Obra Directa 5 2.345.000,00$ 123.000,00$ 29.616.000,00$ 11.846.400,00$ 55.298.400,00$
Mano de Obra Indirecta Personal Costo Mes Aux Transporte Total Año Prestaciones Sociales (40%) Costo total
Auxiliar de Aseo 1 $ 515.000 $ 61.500 $ 6.918.000 $ 2.767.200 $ 9.685.200
Celador 1 $ 515.000 $ 61.500 $ 6.918.000 $ 2.767.200 $ 9.685.200Sub Totales Mano Obra Indirecta 2 $ 1.030.000 $ 123.000 $ 13.836.000 $ 5.534.400 $ 19.370.400
Parte Administativa
Administrador 1 1.100.000,00$ $0 13.200.000,00$ 5.280.000,00$ 18.480.000,00$
Contador 1 $515.000 $61.500 6.918.000,00$ 2.767.200,00$ 9.685.200,00$
Auxiliar contable 1 $257.500 $61.500 3.828.000,00$ 1.531.200,00$ 5.359.200,00$
Cajera 1 $515.000 $61.500 6.918.000,00$ 2.767.200,00$ 9.685.200,00$
Auxiliar mesero 3 $257.500 $61.500 3.828.000,00$ 1.531.200,00$ 13.015.200,00$ Sub Totales Administrativa 7 2.645.000,00$ 246.000,00$ 34.692.000,00$ 13.876.800,00$ 56.224.800,00$
Total 14 4.990.000,00$ 369.000,00$ 64.308.000,00$ 25.723.200,00$ 130.893.600,00$
En este cuadro se detalla la relación de gastos tanto de mano de obra directa como de mano
de obra indirecta, con sus respectivas prestaciones sociales, todas las cifras expresadas en
pesos corrientes.
*Salarios que tengan más de dos salarios mínimo legal vigente (SMLV), están exentos de
auxilio de transporte.
87
4.8.2 Gastos de puesta en marcha
Tabla No.24 Gastos puesta en marcha Descripicon Valor Porcentaje Inversiones Fijas
Maquinaria y Equipo (Anexo 2) 48,010,000 48.73%Muebles y Equipo Restaurante (anexo 1) 13,170,000 13.37%Instalaciones Agua, Telefono, Electricidad ( Anexo 1) 3,000,000 3.04%
Descripicion Valor Porcentaje Inversiones Diferedias
Adecuacion de Montaje Maquinaria 4,801,000 4.87%Dotaciones 1,500,000 1.52%Imprevisto 7,048,100 7.15%Intereses Montaje (cuadro 1) 21,000,000 21.31%
TOTAL INVERSIONES 98,529,100 100.00%
Descripicion Valor Porcentaje Capital de Trabajo
Inventario Materia Prima (1 semana) 2,285,654 6.60%Inventario de Empaques mes 866,340 2.50%Inventario Insumo 0.00%Cartera 31,500,000 90.90%
0.00%TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 34,651,994 100.00%
RESUMENINVERSION FIJA 98,529,100CAPITAL DE TRABAJO 34,651,994TOTAL INVERSION 133,181,094
En este cuadro se detalla las inversiones que necesita el plan de negocio para ser
implementado, teniendo en cuenta las inversiones fijas y el capital de trabajo, se tuvo en
cuenta el peso de cada uno de estos valores.
88
4.8.3 Gastos anuales de Administración
Tabla No.25 Gastos Anuales de administración Gastos 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 Descripcion Adminitracion Produccion Adminitracion Produccion Adminitracion Produccion Adminitracion Produccion Adminitracion Produccion Adminitracion ProduccionArriendo 12.000.000 48.000.000 12.600.000 50.400.000 13.230.000 52.920.000 13.891.500 55.566.000 14.586.075 58.344.300 15.315.379 61.261.515 Agua 150.000 450.000 157.500 472.500 165.375 496.125 173.644 520.931 182.326 546.978 191.442 574.327 Energia 200.000 800.000 210.000 840.000 220.500 882.000 231.525 926.100 243.101 972.405 255.256 1.021.025 Gas - 500.000 - 525.000 - 551.250 - 578.813 - 607.753 - 638.141 Telefono+Internet 120.000 80.000 126.000 84.000 132.300 88.200 138.915 92.610 145.861 97.241 153.154 102.103 Mantenimiento de Cocina 480.100 - 504.105 - 529.310 - 555.776 - 583.565 - 612.743 Suministros Aseo 200.000 1.000.000 210.000 1.050.000 220.500 1.102.500 231.525 1.157.625 243.101 1.215.506 255.256 1.276.282 Suministros 1.000.000 1.050.000 - 1.102.500 - 1.157.625 - 1.215.506 - 1.276.282 - Sub Total 13.670.000 51.310.100 14.353.500 53.875.605 15.071.175 56.569.385 15.824.734 59.397.855 16.615.970 62.367.747 17.446.769 65.486.135 Total 64.980.100 68.229.105 71.640.560 75.222.588 78.983.718 82.932.904
En este cuadro se determinan los gastos anuales de administración durante los próximos cinco años donde el 20% son gastos
administrativos y el 80% son gastos de producción, para un total del 100% de gastos totales del año.
89
4.9 ESTUDIO ECONOMICO Y FINANCIERO
4.9.1 Ingresos
Tabla No.26 Ingresos Barra 1 15.000Barra 2 15.000Barra 3 15.000Barra 4 20.000Barra 5 20.000Barra 6 25.000
Precios
Tabla No.27 Ingresos Ingresos
2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015Barra 1 64.800.000 77.760.000 90.720.000 103.680.000 116.640.000 129.600.000Barra 2 64.800.000 77.760.000 90.720.000 103.680.000 116.640.000 129.600.000Barra 3 64.800.000 77.760.000 90.720.000 103.680.000 116.640.000 129.600.000Barra 4 64.800.000 77.760.000 90.720.000 103.680.000 116.640.000 129.600.000Barra 5 64.800.000 77.760.000 90.720.000 103.680.000 116.640.000 129.600.000Barra 6 54.000.000 64.800.000 75.600.000 86.400.000 97.200.000 108.000.000Total 378.000.000 388.800.000 453.600.000 604.800.000 680.400.000 756.000.000
Para obtener los ingresos anuales se realizo un estudio que toma los precios de cada barra
por el programa de producción que se encuentra en el cuadro superior.
Punto de equilibrio:
DESCRIPCION BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMPRESAIngresos Totales 129.600.000 129.600.000 129.600.000 129.600.000 129.600.000 108.000.000 756.000.000al 100 x 100 (IT)Costo Fijos (CF) 23.230.460 23.230.460 23.230.460 17.422.845 17.422.845 11.615.230 116.152.300Costos Variables (CV) 63.609.712 63.609.712 63.609.712 47.707.284 47.707.284 31.804.856 318.048.560IT-CV 65.990.288 65.990.288 65.990.288 81.892.716 81.892.716 76.195.144 437.951.440CF/ IT-CV 35,20% 35,20% 35,20% 21,28% 21,28% 15,24% 26,52%PUNTO DE NIVELACION (%) 35,20% 35,20% 35,20% 21,28% 21,28% 15,24% 26,52%Punto Nivelacion en Unidades 3042 3.042 3.042 1379 1379 659Valor Ventas en Punto de Nivelacion 45.622.889 45.622.889 45.622.889 27.572.669 27.572.669 16.463.580
90
4.9.1.1 Fuentes de Financiación
El restaurante se abrirá con un capital de 98 millones. La forma de pago del préstamo esta
detallada por medio de una tabla de amortización que se encuentre en el (anexo numero 10)
Tabla No. 28 fuente de financiación RESUMENINVERSION FIJA 98,529,100CAPITAL DE TRABAJO 34,651,994TOTAL INVERSION 133,181,094
91
4.9.1.2 Modelo Financieros
BALANCE GENERAL
Tabla No. 29 Balance general
BALANCE PROYECTADO
CIFRAS EN PESOS CORRIENTES 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015 2,016
ACTIVOS Y PASIVOS ACTIVO CORRIENTE Caja y Bancos -$ 34,845,702$ 94,071,954$ 170,536,793$ 272,996,331$ 403,551,576$ 560,627,017$ Cartera -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Materia Prima -$ 2,285,654$ 2,742,785$ 3,199,915$ 3,657,046$ 4,114,177$ 4,571,308$ Empaques -$ 866,340$ 1,039,608$ 1,212,876$ 1,386,144$ 1,559,412$ 1,732,680$ Insumos 3,402,435$ 6,379,866$ 7,443,177$ 8,506,488$ 9,569,799$ 10,633,110$ Total Inventarios 6,554,429$ 10,162,259$ 11,855,968$ 13,549,678$ 15,243,388$ 16,937,098$
TOTAL ACTIVO CORRIENTE -$ 41,400,130$ 104,234,213$ 182,392,761$ 286,546,009$ 418,794,964$ 577,564,115$
ACTIVO FIJOEdificio -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Maquinaria y Equipo 48,010,000$ 48,010,000$ 48,010,000$ 48,010,000$ 48,010,000$ 48,010,000$ 48,010,000$ Muebles y enseres 13,170,000$ 13,170,000$ 13,170,000$ 13,170,000$ 13,170,000$ 13,170,000$ 13,170,000$ SUB TOTAL 61,180,000$ 61,180,000$ 61,180,000$ 61,180,000$ 61,180,000$ 61,180,000$ 61,180,000$ Depreciacion Acumulada -$ 6,118,000$ 12,236,000$ 18,354,000$ 24,472,000$ 30,590,000$ 36,708,000$ TOTAL ACTIVO FIJO 61,180,000$ 55,062,000$ 48,944,000$ 42,826,000$ 36,708,000$ 30,590,000$ 24,472,000$
ACTIVO DIFERIDO 37,349,100$ 37,349,100$ 37,349,100$ 37,349,100$ 37,349,100$ 37,349,100$ -$ Amortizacion acumulada -$ 7,469,820$ 14,939,640$ 22,409,460$ 29,879,280$ 37,349,100$ -$ TOTAL ACTIVO DIFERIDO 37,349,100$ 29,879,280$ 22,409,460$ 14,939,640$ 7,469,820$ -$ -$ TOTAL ACTIVO 98,529,100$ 126,341,410$ 175,587,673$ 240,158,401$ 330,723,829$ 449,384,964$ 602,036,115$
PASIVO CORRIENTEVencimiento corriente prestamo -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ TOTAL PASIVO CORRIENTE -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$
PASIVO A LARGO PLAZOPrestamo 70,000,000$ 70,000,000$ 70,000,000$ 60,000,000$ 50,000,000$ 40,000,000$ 30,000,000$ TOTAL PASIVO A LARGO PLAZO 70,000,000$ 70,000,000$ 70,000,000$ 60,000,000$ 50,000,000$ 40,000,000$ 30,000,000$ TOTAL PASIVO 70,000,000$ 70,000,000$ 70,000,000$ 60,000,000$ 50,000,000$ 40,000,000$ 30,000,000$ PATRIMONIOCapital Inicial 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ Adiciones a capital -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Total capital 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ 28,529,100$ Utilidad por distribuir -$ -$ 25,283,919$ 66,752,645$ 131,013,390$ 218,669,365$ 331,611,477$ Utilidad del ejercicio -$ 25,283,919$ 41,468,726$ 64,260,746$ 87,655,975$ 112,942,112$ 143,533,125$ Reserva legal -$ 2,528,392$ 10,305,928$ 20,615,911$ 33,525,364$ 49,244,387$ 68,362,412$ Superavit -$ 27,812,310$ 77,058,573$ 151,629,301$ 252,194,729$ 380,855,864$ 543,507,015$ TOTAL PATRIMONIO 28,529,100$ 56,341,410$ 105,587,673$ 180,158,401$ 280,723,829$ 409,384,964$ 572,036,115$ TOTAL PASIVO + PATRIMONIO 98,529,100$ 126,341,410$ 175,587,673$ 240,158,401$ 330,723,829$ 449,384,964$ 602,036,115$
92
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
Tabla No.30 Estado de pérdidas y ganancias PERIODO 2011- 2015CIFRAS EN PESOS CORRIENTESDESCRIPCIÓN 2011 2012 2013 2014 2015
Ventas Brutas 453,602,011$ 529,202,012$ 604,802,013$ 680,402,014$ 756,002,015$ Devoluciones (1%Vta Brutas) 4,536,020$ 5,292,020$ 6,048,020$ 6,804,020$ 7,560,020$ Ventas Netas 449,065,991$ 523,909,992$ 598,753,993$ 673,597,994$ 748,441,995$ InventariosInventario Inicial -$ 6,554,429$ 10,162,259$ 11,855,968$ 13,549,678$ +ComprasMateria Prima 142,624,800$ 166,395,600$ 190,166,400$ 213,937,200$ 237,708,000$ Insumos 76,558,392$ 89,318,124$ 102,077,856$ 114,837,588$ 127,597,320$ Empaques 12,475,296$ 14,554,512$ 16,633,728$ 18,712,944$ 20,792,160$ Total Inventario disponible para la venta 225,104,059$ 266,660,406$ 307,184,274$ 345,794,022$ 384,403,770$ - Inventario final 6,554,429$ 10,162,259$ 11,855,968$ 13,549,678$ 15,243,388$ Total Inventario 218,549,630$ 256,498,148$ 295,328,306$ 332,244,344$ 369,160,382$ Mano de Obra directa 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$
Utlidad Bruta 174,291,561$ 211,187,044$ 247,200,887$ 285,128,850$ 323,056,813$
GASTOSAdministracion 14,353,500$ 15,071,175$ 15,824,734$ 16,615,970$ 17,446,769$ Financieros 21,000,000$ 21,000,000$ 19,125,000$ 16,125,000$ 13,125,000$ Otros gastos 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ Sub total gastos 54,723,900$ 55,441,575$ 54,320,134$ 52,111,370$ 49,942,169$
UTILIDAD OPERACIONAL 119,567,661$ 155,745,469$ 192,880,753$ 233,017,479$ 273,114,644$ Menos Amortizacion diferido 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ -$ Utilidad antes de Impuestos 111,107,661$ 147,285,469$ 184,420,753$ 224,557,479$ 273,114,644$ Provision para Impuestos (30%) 33,332,298$ 44,185,641$ 55,326,226$ 67,367,244$ 81,934,393$ Utilidad despues Impuestos 77,775,362$ 103,099,828$ 129,094,527$ 157,190,236$ 191,180,251$ Reserva Legal 7,777,536$ 10,309,983$ 12,909,453$ 15,719,024$ 19,118,025$ UTILIDAD DEL EJERCICIO 69,997,826$ 92,789,846$ 116,185,075$ 141,471,212$ 172,062,225$
93
FLUJO DE CAJA
Tabla No 31. Flujo de caja proyectado
DESCRIPCION 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
INGRESOSUtilidad Bruta 147,917,890$ 69,997,826$ 92,789,846$ 116,185,075$ 141,471,212$ 172,062,225$ Prestamos 70,000,000$ -$ -$ -$ -$ -$ Aporte Socios 28,529,100$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Depreciacion -$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$
TOTAL INGRESOS 98,529,100$ 157,909,890$ 79,989,826$ 102,781,846$ 126,177,075$ 151,463,212$ 182,054,225$
EGRESOS
Inversion Fija 98,529,100$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Incremento Activo CorrienteGASTOSAdministracion (Excluye depreciacion) -$ 13,670,000$ 14,353,500$ 15,071,175$ 15,824,734$ 16,615,970$ 17,446,769$ Financiero -$ 21,000,000$ 21,000,000$ 21,000,000$ 19,125,000$ 16,125,000$ 13,125,000$ Pago Prestamo -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Impuestos -$ 25,625,247$ 33,332,298$ 44,185,641$ 55,326,226$ 67,367,244$ 81,934,393$
TOTAL EGRESOS 98,529,100$ 60,295,247$ 68,685,798$ 80,256,816$ 90,275,960$ 100,108,214$ 112,506,162$
SALDO EN CAJA -$ 97,614,643$ 11,304,028$ 22,525,030$ 35,901,115$ 51,354,998$ 69,548,063$
Año del proyecto
Flujo de Caja Proyectado
Periodo 2010-2015
Cifras en Pesos Corrientes
94
4.10 Egresos CRONOGRAMA DE INVERSIONES Y FINANCIACIÓN-CAPITAL DE TRABAJO
Tabla No.32 Cronograma de inversión y financiación de capital de trabajo
Egresos 2.010 2.011 2.012 2.013 2.014 2.015 COSTOS DE PRODUCCIONMateria Prima 118.854.000 142.624.800 166.395.600 190.166.400 213.937.200 237.708.000 Empaques 10.396.080 12.475.296 14.554.512 16.633.728 18.712.944 20.792.160 InsumosMano de Obra Directa 55.298.400 55.298.400 55.298.400 55.298.400 55.298.400 55.298.400 Gastos Generales de Fabricacion Agua 450.000 472.500 496.125 520.931 546.978 574.327 Energia 800.000 840.000 882.000 926.100 972.405 1.021.025 Gas 500.000 525.000 551.250 578.813 607.753 638.141 Telefono+Internet 80.000 84.000 88.200 92.610 97.241 102.103 Mantenimiento de Cocina 480.100 504.105 529.310 555.776 583.565 612.743 Suministros Aseo 1.000.000 1.050.000 1.102.500 1.157.625 1.215.506 1.276.282 Publicidad 3.000.000 3.300.000 3.630.000 3.993.000 4.392.300 4.831.530
DEPRECIACIONES Maquinas y Equipo 4.801.000 4.801.000 4.801.000 4.801.000 4.801.000 4.801.000 Instalaciones 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000 150.000 Administracion 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 196.049.580 222.365.101 248.718.897 275.114.383 301.555.291 328.045.710 Costos de Administracion Agua 150.000 157.500 165.375 173.644 182.326 191.442 Energia 200.000 210.000 220.500 231.525 243.101 255.256 Gas - - - - - - Telefono + Internet 120.000 126.000 132.300 138.915 145.861 153.154 Mano de Obra Indirecta 56.224.800 56.224.800 56.224.800 56.224.800 56.224.800 56.224.800 Depreciacion 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000 240.000
TOTAL GASTOS ADMINISTRACIÓN 56.934.800 56.958.300 56.982.975 57.008.884 57.036.088 57.064.652
Gastos Diferidos 8.460.000 8.460.000 8.460.000 8.460.000 8.460.000 8.460.000
TOTAL EGRESOS 261.444.380 287.783.401 314.161.872 340.583.266 367.051.379 393.570.362
4.11 CUADROS -EVALUACIÓN ECONÓMICA -TIR VPN
Tabla No.33 TIR Y VPN
Calculo de la Tasa Interna de Retorno Periodo
0 $ -98,529,100 Inversion Inicial 1 $ 97,614,643 Saldos en Caja 2 $ 11,304,028 Saldos en Caja 3 $ 22,525,030 Saldos en Caja 4 $ 35,901,115 Saldos en Caja 5 $ 51,354,998 Saldos en Caja 6 $ 69,548,063 Saldos en Caja
TIR 21.92% VNA 78,465,171
95
5. CAPITULO V: IMPACTO ECONOMIO SOCIAL AMBIENTAL
5.1 Plan Nacional de Desarrollo
En el segmento de restaurantes Buffeton Gourmet aportara al crecimiento anual del
PIB, ya que está generando ingresos por medio de las utilidades.
Grafico No. 17 Contribución de los restaurantes al PIB
En esta grafica se observan los datos de cómo el sector de restaurantes se encuentra
frente a otras actividades y como este influye positivamente en el PIB.
Grafico No. 18 Contribución de los restaurantes al PIB
96
Como se puede observar en la grafica, el comportamiento en este sector ha sido
creciente con respecto a los años anteriores. Teniendo como referencia que en el año
2006 el crecimiento ha sido del 8.43%, como consecuencia del aumento de la
producción de los servicios comerciales, servicios de reparación y servicios de hotelería
y restaurantes con un 5.31%32.
5.2 Plan Regional de Desarrollo
Este plan de negocio busca lograr enmarcarse con el que se propone para la ciudad de
Bogotá, generando oportunidades para las personas por medio de la contratación de
empleados y su capacitación, respetando los derechos humanos, el desarrollo de la
familia y la integridad de los mismos. Se busca ofrecer oportunidades a la ciudad de
crecimiento aportando al plan que se ha establecido como “Bogotá positiva: para vivir
mejor33”. Buffeton Gourmet se caracterizara por la transparencia en su realización
productiva y administrativa, ofreciendo de esta manera calidad en sus productos y
servicios.
5.4 Generación de Empleo
Para la generación de empleo Buffeton Gourmet va a guiarse en el modelo de
contratación de madres cabeza de familia para el servicio del restaurante como lo hizo
“Crepes & waffles”34, con este se está ayudando a la población vulnerable a generar
nuevas opciones de trabajo, capacitación y remuneración. Es decir si una madre
cabeza de familia es contratada, cíclicamente su situación tiende a mejorar porque
puede seguir manteniendo a su familia y ofrecerle oportunidades que se acomodaran
a unos nuevos recursos. Este enfoque puede seguir creciendo a lo largo de
restaurantes a nivel de Colombia como es el caso de este plan de negocio que toma la
idea en la observación y estudio del restaurante “Crepes & Waffles”. Por medio de
capacitación se mantendrá a los empleados motivados para que los resultados sean
32
http://www.dane.gov.co/files/comunicados/cp_pib_Itri06%28ofer_deman%29.pdf 33
http://www.bogota.gov.co/portel/libreria/php/01.270911.html 34
http://crepesywaffles.com/websiteftp/intro.swf
97
más altos cada vez y que el servicio del restaurante sea perfecto. Uno de los aportes de
Buffeton Gourmet a la sociedad es ayudar a reducir la discriminación laboral
femenina35 que afecta a un gran porcentaje de esta población.
5.5 Costo ambiental
El cuidado del medio ambiente se hará por medio de control de desechos, el aporte
que se hará es contribuir a la clasificación de estos desechos para que de esta manera
la manipulación sea la correcta y cumpla la finalidad. El sector de la cocina contara con
canecas de tres cuerpos36 para que la clasificación de los desechos sea inmediata.
Para los clientes a la salida encontraran una en la cual pueden clasificar servilletas,
botellas o desechos que exige que la persona se relacione con el proceso de reciclaje.
35
http://colombia.indymedia.org/news/2009/03/99445.php 36
http://www.canecasparareciclaje.com/trescuerpos.html
98
Conclusiones
• El plan de mercadeo que se implementara en Buffeton gourmet será, una de las
herramientas más importantes para atraer mercado, por lo que se tendrá
actualizado para las necesidades del cliente.
• La aplicación de la encuesta nos brindo resultados claros para identificar las
ventajas que ofrece, la creación de un plan de negocio para un restaurante
buffet. Es un servicio no muy bien explotado en Colombia en especial Bogotá,
con lo cual se llegaría a una importante oportunidad.
• La organización de la estructura administrativa permite conocer el número de
empleados necesario para la producción y servicio del restaurante logrando de
esta forma que el cliente se encuentre satisfecho cumpliendo sus expectativas.
• El estudio económico genera un conocimiento que permite evaluar que tan
viable es el proyecto para lo cual se integran variables como son producción,
inversión, costo de materia prima, maquinaria y equipo entre otras
integrándose como un todo para un resultado positivo del proyecto.
99
BIBLIOGRAFIA
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web-nota_interior_porta-4112782.html
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• chain restaurant operators - united states ranked by foodservice sales, pg 16
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13/mipy/mipy.shtml&usg=__szl_pewd6y4-
vowayyywjep501s=&h=348&w=465&sz=10&hl=es&start=5&um=1&tbnid=pehn
2z0qsxy1bm:&tbnh=96&tbnw=128&prev=/images%3fq%3dbuenas%2bpractica
s%2bde%2bmanufactura%26hl%3des%26sa%3dx%26um%3d1
• http://www.laseguridad.ws/consejo/consejo/html/memorias/memoria_compl
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vowayyywjep501s=&h=348&w=465&sz=10&hl=es&start=5&um=1&tbnid=pehn
2z0qsxy1bm:&tbnh=96&tbnw=128&prev=/images%3fq%3dbuenas%2bpractica
100
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• http://www.grupointercom.com/emprendedores/downloads/business_plan.pd
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www.adtolima.org/archivos/RODRIGO%20VARELA.ppt
• http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view
=article&id=128&Itemid=85
• BERNAL Torres, Cesar, Metodología de la investigación, México, Pearson
Educación, 2006, p.57
101
ANEXOS
1. ENCUESTA RESTAURANTE BUFFETON GOURMET
1. ¿Entre estas opciones cual es la razón principal para que se encuentre en el
sector de la 26 con Carrera 68?
1) Residencia 2) Estudio 3) Trabajo 4) Visita
2. ¿Cual es el rango de ingresos que tiene por mes?
a) Menos de un millón Un salario Mínimo legal Vigente (SMLV)
b) Entre un millón y 2 millones dos y tres salario Mínimo legal Vigente (SMLV)
c) Entre dos millones Y 4 millones cuatro salario Mínimo legal Vigente (SMLV)
d) Entre 4 millones y 6 millones tres y cuatro salario Mínimo legal Vigente
(SMLV)
e) Mas de 6’000.000
3. ¿Acostumbra a comer en restaurantes en la zona?
1) Si 2) No 3) Frecuentemente 4) Casi no
4. ¿Trae comida desde su casa?
1) Si 2) No 3) Con qué frecuencia
5. ¿Qué tipo de alimentos consume en la zona?
1) Desayuno 2) Almuerzo 3) Cena
6. ¿Qué tipo de menú prefiere?
1) Internacional 2) Colombiana 3) Rápida 4) Variada
4) País/región 5) Buffet
7. ¿Cuánto invierte un almuerzo?
1) De 8.000 a 15.000 2) De 15.000 a 20.000 3) De 20.000 a 30.000
4) De 30.000 en adelante
8. ¿Conoce algún restaurante Buffet en el sector?
102
1) Si 2) No
9. ¿Visitaría un restaurante tipo Buffet?
1) Si 2) No
103
2. PARTE FINANCIERA
TABLA NO. 1 BALANCE GENERAL
DESCRIPCION 2012 2013 2014 2015 2016
Ventas Brutas 453,602,011$ 529,202,012$ 604,802,013$ 680,402,014$ 756,002,015$ Devoluciones (1%Vta Brutas) 4,536,020$ 5,292,020$ 6,048,020$ 6,804,020$ 7,560,020$ Ventas Netas 449,065,991$ 523,909,992$ 598,753,993$ 673,597,994$ 748,441,995$ InventariosInventario Inicial -$ 6,554,429$ 10,162,259$ 11,855,968$ 13,549,678$ +ComprasMateria Prima 142,624,800$ 166,395,600$ 190,166,400$ 213,937,200$ 237,708,000$ Insumos 76,558,392$ 89,318,124$ 102,077,856$ 114,837,588$ 127,597,320$ Empaques 12,475,296$ 14,554,512$ 16,633,728$ 18,712,944$ 20,792,160$ Total Inventario disponible para la venta 225,104,059$ 266,660,406$ 307,184,274$ 345,794,022$ 384,403,770$ - Inventario final 6,554,429$ 10,162,259$ 11,855,968$ 13,549,678$ 15,243,388$ Total Inventario 218,549,630$ 256,498,148$ 295,328,306$ 332,244,344$ 369,160,382$ Mano de Obra directa 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$
Utlidad Bruta 174,291,561$ 211,187,044$ 247,200,887$ 285,128,850$ 323,056,813$
GASTOSAdministracion 14,353,500$ 15,071,175$ 15,824,734$ 16,615,970$ 17,446,769$ Financieros 21,000,000$ 21,000,000$ 19,125,000$ 16,125,000$ 13,125,000$ Otros gastos 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ 19,370,400$ Sub total gastos 54,723,900$ 55,441,575$ 54,320,134$ 52,111,370$ 49,942,169$
UTILIDAD OPERACIONAL 119,567,661$ 155,745,469$ 192,880,753$ 233,017,479$ 273,114,644$ Menos Amortizacion diferido 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ -$ Utilidad antes de Impuestos 111,107,661$ 147,285,469$ 184,420,753$ 224,557,479$ 273,114,644$ Provision para Impuestos (30%) 33,332,298$ 44,185,641$ 55,326,226$ 67,367,244$ 81,934,393$ Utilidad despues Impuestos 77,775,362$ 103,099,828$ 129,094,527$ 157,190,236$ 191,180,251$ Reserva Legal 7,777,536$ 10,309,983$ 12,909,453$ 15,719,024$ 19,118,025$
UTILIDAD DEL EJERCICIO 69,997,826$ 92,789,846$ 116,185,075$ 141,471,212$ 172,062,225$
ESTADO DE RESULTADOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourmet
104
DESCRIPCION 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
INGRESOSUtilidad Bruta 147,917,890$ 69,997,826$ 92,789,846$ 116,185,075$ 141,471,212$ 172,062,225$ Prestamos 70,000,000$ -$ -$ -$ -$ -$ Aporte Socios 28,529,100$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Depreciacion -$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$ 9,992,000$
TOTAL INGRESOS 98,529,100$ 157,909,890$ 79,989,826$ 102,781,846$ 126,177,075$ 151,463,212$ 182,054,225$
EGRESOSInversion Fija 98,529,100$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Incremento Activo CorrienteGASTOSAdministracion (Excluye depreciacion) -$ 13,670,000$ 14,353,500$ 15,071,175$ 15,824,734$ 16,615,970$ 17,446,769$ Financiero -$ 21,000,000$ 21,000,000$ 21,000,000$ 19,125,000$ 16,125,000$ 13,125,000$ Pago Prestamo -$ -$ -$ -$ -$ -$ -$ Impuestos -$ 25,625,247$ 33,332,298$ 44,185,641$ 55,326,226$ 67,367,244$ 81,934,393$
TOTAL EGRESOS 98,529,100$ 60,295,247$ 68,685,798$ 80,256,816$ 90,275,960$ 100,108,214$ 112,506,162$ SALDO EN CAJA -$ 97,614,643$ 11,304,028$ 22,525,030$ 35,901,115$ 51,354,998$ 69,548,063$
Periodo0 -98,529,100$ Inversion Inicial1 97,614,643$ Saldos en Caja2 11,304,028$ Saldos en Caja3 22,525,030$ Saldos en Caja4 35,901,115$ Saldos en Caja5 51,354,998$ Saldos en Caja6 69,548,063$ Saldos en Caja
TIR 21.92%VNA 78,465,171
Calculo de la Tasa Interna de Retorno
Año del proyecto
FLUJO DE CAJA 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
TABLA NO.2 FLUJO DE CAJA
105
TABLA NO. 3 RELACIÓN MANO DE OBRA
Mano de Obra directaDescripcionProduccion Personal Costo Mes Aux Transporte Total Año Prestaciones Sociales (40%) Costo total
Chef 1 1,030,000$ -$ 12,360,000$ 4,944,000$ 17,304,000$
Auxiliar Chef 3 515,000$ 61,500$ 6,918,000$ 2,767,200$ 23,521,200$
Jefe meseros 1 800,000$ 61,500$ 10,338,000$ 4,135,200$ 14,473,200$
Sub Totales Mano Obra Directa 5 2,345,000$ 123,000$ 29,616,000$ 11,846,400$ 55,298,400$
Mano de Obra Indirecta Personal Costo Mes Aux Transporte Total Año Prestaciones Sociales (40%) Costo total
Auxiliar de Aseo 1 515,000$ 61,500$ 6,918,000$ 2,767,200$ 9,685,200$
Celador 1 515,000$ 61,500$ 6,918,000$ 2,767,200$ 9,685,200$ Sub Totales Mano Obra Indirecta 2 1,030,000$ 123,000$ 13,836,000$ 5,534,400$ 19,370,400$
Parte Administativa Personal Costo Mes Aux Transporte Total Año Prestaciones Sociales (40%) Costo total
Administrador 1 1,100,000$ -$ 13,200,000$ 5,280,000$ 18,480,000$
Contador 1 515,000$ 61,500$ 6,918,000$ 2,767,200$ 9,685,200$
Auxiliar contable 1 257,500$ 61,500$ 3,828,000$ 1,531,200$ 5,359,200$
Cajera 1 515,000$ 61,500$ 6,918,000$ 2,767,200$ 9,685,200$
Auxiliar mesero 3 257,500$ 61,500$ 3,828,000$ 1,531,200$ 13,015,200$ Sub Totales Administrativa 7 2,645,000$ 246,000$ 34,692,000$ 13,876,800$ 56,224,800$
Total 14 4,990,000$ 369,000$ 64,308,000$ 25,723,200$ 130,893,600$
Relacion Mano de Obra 2010-2010Cifras Expresadas en Pesos
Buffetonn Gourmet
106
TABLA NO. 4 RELACIÓN MANO DE OBRA
TABLA NO. ESTADO DE RESULTADOS
DESCRIP CION 201 2 2 013 2014 2015 20 16
V e ntas B ruta s 45 3,602 ,011$ 5 29,2 02,01 2$ 604, 802,0 13$ 680, 402, 014$ 75 6,002 ,015$ De vol uciones (1%Vta Bruta s) 4,536 ,020$ 5,2 92,02 0$ 6, 048,0 20$ 6, 804, 020$ 7,560 ,020$ V e ntas Neta s 44 9,065 ,991$ 5 23,9 09,99 2$ 598, 753,9 93$ 673, 597, 994$ 74 8,441 ,995$ I nventari osI nventari o In ic ia l -$ 6,5 54,42 9$ 10, 162,2 59$ 11, 855, 968$ 1 3,549 ,678$ +Compra sM a te ria P rima 14 2,624 ,800$ 1 66,3 95,60 0$ 190, 166,4 00$ 213, 937, 200$ 23 7,708 ,000$ I nsumos 7 6,558 ,392$ 89,3 18,12 4$ 102, 077,8 56$ 114, 837, 588$ 12 7,597 ,320$ Empa que s 1 2,475 ,296$ 14,5 54,51 2$ 16, 633,7 28$ 18, 712, 944$ 2 0,792 ,160$ Tota l Inve nta rio d isponi bl e para la ve nta 22 5,104 ,059$ 2 66,6 60,40 6$ 307, 184,2 74$ 345, 794, 022$ 38 4,403 ,770$ - Inve nta rio f ina l 6,554 ,429$ 10,1 62,25 9$ 11, 855,9 68$ 13, 549, 678$ 1 5,243 ,388$ Tota l Inve nta rio 21 8,549 ,630$ 2 56,4 98,14 8$ 295, 328,3 06$ 332, 244, 344$ 36 9,160 ,382$ M a no de Obra d ire cta 5 6,224 ,800$ 56,2 24,80 0$ 56, 224,8 00$ 56, 224, 800$ 5 6,224 ,800$
Utl idad Bruta 17 4,291 ,561$ 2 11,1 87,04 4$ 247, 200,8 87$ 285, 128, 850$ 32 3,056 ,813$
GASTOSAdmin istra cion 1 4,353 ,500$ 15,0 71,17 5$ 15, 824,7 34$ 16, 615, 970$ 1 7,446 ,769$ Fi na ncie ros 2 1,000 ,000$ 21,0 00,00 0$ 19, 125,0 00$ 16, 125, 000$ 1 3,125 ,000$ Otros ga stos 1 9,370 ,400$ 19,3 70,40 0$ 19, 370,4 00$ 19, 370, 400$ 1 9,370 ,400$ S ub to ta l ga stos 5 4,723 ,900$ 55,4 41,57 5$ 54, 320,1 34$ 52, 111, 370$ 4 9,942 ,169$
UTILIDAD OP ERACIONAL 11 9,567 ,661$ 1 55,7 45,46 9$ 192, 880,7 53$ 233, 017, 479$ 27 3,114 ,644$ M e nos Amort iza ci on di fe rido 8,460 ,000$ 8,4 60,00 0$ 8, 460,0 00$ 8, 460, 000$ -$ Uti lida d a nte s de I mpue stos 11 1,107 ,661$ 1 47,2 85,46 9$ 184, 420,7 53$ 224, 557, 479$ 27 3,114 ,644$ P rov ision para Impuestos (3 0%) 3 3,332 ,298$ 44,1 85,64 1$ 55, 326,2 26$ 67, 367, 244$ 8 1,934 ,393$ Uti lida d despues I mpue stos 7 7,775 ,362$ 1 03,0 99,82 8$ 129, 094,5 27$ 157, 190, 236$ 19 1,180 ,251$ Re se rva Le ga l 7,777 ,536$ 10,3 09,98 3$ 12, 909,4 53$ 15, 719, 024$ 1 9,118 ,025$
UTILIDAD DEL EJ ERCIC IO 6 9,997 ,826$ 92,7 89,84 6$ 116, 185,0 75$ 141, 471, 212$ 17 2,062 ,225$
EST ADO DE RESUL TADOS 2010-2015Cifras Expre sa das en Pesos
Bu ffe to n Gou rmet
107
TABLA NO. 5 INVERSIÓN INICIAL
Inversiones FijasDescripcion Valor Porcentaje Maquinaria y Equipo (Anexo 2) 48,010,000$ 49%Muebles y Equipo Restaurante (anexo 1) 13,170,000$ 13%Instalaciones Agua, Telefono, Electricidad ( Anexo 1) 3,000,000$ 3%
DescripicionInversiones Diferedias Valor Porcentaje Adecuacion de Montaje Maquinaria 4,801,000$ 5%Dotaciones 1,500,000$ 2%Imprevisto 7,048,100$ 7%Intereses Montaje (cuadro 1) 21,000,000$ 21%TOTAL INVERSIONES 98,529,100$ 100%
Capital de TrabajoDescripicion Valor Porcentaje Inventario Materia Prima (1 semana) 2,285,654$ 7%Inventario de Empaques mes 866,340$ 3%Inventario Insumo 0%Cartera 31,500,000$ 91%TOTAL CAPITAL DE TRABAJO 34,651,994$ 100%
RESUMENINVERSIONES DIFERIDAS 98,529,100$ CAPITAL DE TRABAJO 34,651,994$ TOTAL INVERSION 133,181,094$
INVERSIÓN INICIAL 2010-2010Cifras Expresadas en Pesos
Buffetonn Gourmet
108
TABLA NO. 6 MUEBLES Y EQUIPOS
Descripcion Cantidad Valor unitario Valor totalMesas x 4 sillas 20 300,000$ 6,000,000$ Caja registradora 1 500,000$ 500,000$
Cuadros 6 380,000$ 2,280,000$ Sonido (Home theater) 1 400,000$ 400,000$ Computador 1 1,200,000$ 1,200,000$
Tv plasma 1 2,290,000$ 2,290,000$ Software 1 500,000$ 500,000$ Total 13,170,000$
Descripcion Cantidad Valor unitario Valor totalAgua 1 1,000,000$ 1,000,000$ Luz 1 1,000,000$ 1,000,000$ Telefono, Internet, Tv cable NAGas 1 1,000,000$ 1,000,000$ Total 3,000,000$
Decoracion
MUEBLES Y EQUIPOS 2010-2010Cifras Expresadas en Pesos
Buffetonn Gourment
Instalación Agua Telefono y Electricidad
TABLA NO. 7 MAQUINARIA Y EQUIPO
Descripcion Cantidades Costo Unitario Costo TotalBarras 5 5,330,000$ 26,650,000$ Estufas 2 4,240,000$ 8,480,000$ Nevera 2 2,000,000$ 4,000,000$ Freidora 1 3,700,000$ 3,700,000$ Mueble Aux. 1 1,350,000$ 1,350,000$ Poceta de Lavado 1 2,250,000$ 2,250,000$ Escurridor platos 1 980,000$ 980,000$ Basureros 3 cuerpos 2 300,000$ 600,000$
48,010,000$ VALOR MAQUINARIA Y EQUIPO
MAQUINARIA Y EQUIPO 2010-2010
Buffetonn GourmentCifras Expresadas en Pesos
109
TABLA NO. 8 RELACIÓN INGRESO Y COSTO
Barra 1 Gramos CostosPollo 250 3,000$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 570 4,600$
Valor Venta 15,000
Barra 2 Gramos CostosCarne Res 250 4,000$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 570 5,600$
Valor Venta 15,000
Barra 3 Gramos CostosCerdo 250 4,200$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 570 5,800$
Valor Venta 15,000
Barra 4 Gramos CostosPollo 250 3,000$ Carnes Res 250 4,000$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 820 8,600$
Valor Venta 20,000
Barra 5 Gramos CostosPollo 250 3,000$ Cerdo 250 4,200$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 820 8,800$
Valor Venta 20,000
Barra 6 Gramos CostosCarne Res 250 4,000$ Cerdo 250 4,200$ Porcion de arroz 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Total 820 9,800$
Valor Venta 20,000
Barra 7 Gramos CostosPollo 250 3,000$ Carne Res 250 4,000$ Cerdo 250 4,200$ Porcion de Arros 150 500$ Ensalada 120 600$ Pasta 50 500$ Yucas 50 -$ Papas 50 -$ Total 1,170 12,800$
Valor Venta 25,000
RELACIÓN INGRESO-COSTO 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffetonn Gourment
110
TABLA NO.9 RELACIÓN INGRESO COSTO
BARRAS 2010 $ 2,011.0 2012 2013 2014 2015Barra 1 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%Barra 2 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%Barra 3 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%Barra 4 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%Barra 5 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%Barra 6 50% 0.6$ 70% 80% 90% 100%
Probabilidad Venta 2,010 2,011.0$ 2,012 2,013 2,014 2,015Barra 1 20% 0.2$ 20% 20% 20% 20%Barra 2 20% 0.2$ 20% 20% 20% 20%Barra 3 20% 0.2$ 20% 20% 20% 20%Barra 4 15% 0.2$ 15% 15% 15% 15%Barra 5 15% 0.2$ 15% 15% 15% 15%Barra 6 10% 0.1$ 10% 10% 10% 10%
Programa de PCC 2,010 2,011.0$ 2,012 2,013 2,014 2,015Barra 1 4,320 5,184.0$ 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 2 4,320 5,184.0$ 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 3 4,320 5,184.0$ 6,048 6,912 7,776 8,640Barra 4 3,240 3,888.0$ 4,536 5,184 5,832 6,480Barra 5 3,240 3,888.0$ 4,536 5,184 5,832 6,480Barra 6 2,160 2,592.0$ 3,024 3,456 3,888 4,320Total 21,600 25,920.0$ 30,240 34,560 38,880 43,200
Ingresos 2,010 2,011.0$ 2,012 2,013 2,014 2,015Barra 1 64,800,000 77,760,000.0$ 90,720,000 103,680,000 116,640,000 129,600,000Barra 2 64,800,000 77,760,000.0$ 90,720,000 103,680,000 116,640,000 129,600,000Barra 3 64,800,000 77,760,000.0$ 90,720,000 103,680,000 116,640,000 129,600,000Barra 4 64,800,000 77,760,000.0$ 90,720,000 103,680,000 116,640,000 129,600,000Barra 5 64,800,000 77,760,000.0$ 90,720,000 103,680,000 116,640,000 129,600,000Barra 6 54,000,000 64,800,000.0$ 75,600,000 86,400,000 97,200,000 108,000,000Total 378,000,000 388,800,000.0$ 453,600,000 604,800,000 680,400,000 756,000,000
Costos Produccion 2,010 2,011.0$ 2,012 2,013 2,014 2,015Barra 1 19,872,000 23,846,400.0$ 27,820,800 31,795,200 35,769,600 39,744,000Barra 2 24,192,000 29,030,400.0$ 33,868,800 38,707,200 43,545,600 48,384,000Barra 3 25,056,000 30,067,200.0$ 35,078,400 40,089,600 45,100,800 50,112,000Barra 4 27,864,000 33,436,800.0$ 39,009,600 44,582,400 50,155,200 55,728,000Barra 5 28,512,000 34,214,400.0$ 39,916,800 45,619,200 51,321,600 57,024,000Barra 6 27,648,000 33,177,600.0$ 38,707,200 44,236,800 49,766,400 55,296,000Total 153,144,000 183,772,800.0$ 214,401,600 245,030,400 275,659,200 306,288,000
111
TABLA NO.10 AMORTIZACIÓN E INTERESES
Fuente de Prestamo 70,000,000$ Plazo Total 10 añosPeriodo de gracia 3 añosPeriodo de Amortizacion 7 añosIntereses sobre saldos 0 anual
Año Trimestral Deuda Amortizacion Interes trimestral Interes Año2010 1 a 4 70,000,000$ -$ 5,250,000$ 21,000,000$ 2011 1 a 4 70,000,000$ -$ 5,250,000$ 21,000,000$ 2012 1 a 4 70,000,000$ -$ 5,250,000$ 21,000,000$ 2013 1$ 67,500,000$ 2,500,000$ 5,062,500$
2$ 65,000,000$ 2,410,714$ 4,875,000$ 3$ 62,500,000$ 2,321,429$ 4,687,500$ 4$ 60,000,000$ 2,232,143$ 4,500,000$ 19,125,000$
2014 1$ 57,500,000$ 2,142,857$ 4,312,500$ 2$ 55,000,000$ 2,053,571$ 4,125,000$ 3$ 52,500,000$ 1,964,286$ 3,937,500$ 4$ 50,000,000$ 1,875,000$ 3,750,000$ 16,125,000$
2015 1$ 47,500,000$ 1,785,714$ 3,562,500$ 2$ 45,000,000$ 1,696,429$ 3,375,000$ 3$ 42,500,000$ 1,607,143$ 3,187,500$ 4$ 40,000,000$ 1,517,857$ 3,000,000$ 13,125,000$
2016 1$ 37,500,000$ 1,428,571$ 2,812,500$ 2$ 35,000,000$ 1,339,286$ 2,625,000$ 3$ 32,500,000$ 1,250,000$ 2,437,500$ 4$ 30,000,000$ 1,160,714$ 2,250,000$ 10,125,000$
2017 1$ 27,500,000$ 1,071,429$ 2,062,500$ 2$ 25,000,000$ 982,143$ 1,875,000$ 3$ 22,500,000$ 892,857$ 1,687,500$ 4$ 20,000,000$ 803,571$ 1,500,000$ 7,125,000$
2018 1$ 17,500,000$ 714,286$ 1,312,500$ 2$ 15,000,000$ 625,000$ 1,125,000$ 3$ 12,500,000$ 535,714$ 937,500$ 4$ 10,000,000$ 446,429$ 750,000$ 4,125,000$
2019 1$ 7,500,000$ 357,143$ 562,500$ 2$ 5,000,000$ 267,857$ 375,000$ 3$ 2,500,000$ 178,571$ 187,500$ 4$ -$ 89,286$ -$ 1,125,000$
AMORTIZACIONES E INTERESES 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffetonn Gourment
112
TABLA NO. 11 CAPITAL DE TRABAJO
Descripcion Barra 1 Barra 2 Barra 3Costos 3,000$ 4,000$ 4,200$ 3,000$ 4,000$ 3,000$ 4,200$ 3,000$ 4,000$ 4,200$ Porcentaje 0$ 0$ 0$ Gramos 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ 250$ Comensales 2010 4,320$ 4,320$ 4,320$ 3,240$ 3,240$ 3,240$ 3,240$ 2,160$ 2,160$ 2,160$ Comensales 2011 5,184$ 5,184$ 5,184$ 3,888$ 3,888$ 3,888$ 3,888$ 2,592$ 2,592$ 2,592$ Comensales 2012 6,048$ 6,048$ 6,048$ 4,536$ 4,536$ 4,536$ 4,536$ 3,024$ 3,024$ 3,024$ Comensales 2013 6,912$ 6,912$ 6,912$ 5,184$ 5,184$ 5,184$ 5,184$ 3,456$ 3,456$ 3,456$ Comensales 2014 7,776$ 7,776$ 7,776$ 5,832$ 5,832$ 5,832$ 5,832$ 3,888$ 3,888$ 3,888$ Comensales 2015 8,640$ 8,640$ 8,640$ 6,480$ 6,480$ 6,480$ 6,480$ 4,320$ 4,320$ 4,320$ TOTALES GR Total Pollo KG Total Res Total Cerdo TOTALES GRCantidades gr 2010 1,080,000$ 1,080,000$ 1,080,000$ 810,000$ 810,000$ 810,000$ 810,000$ 540,000$ 540,000$ 540,000$ 8,100,000$ 3,240,000$ 2,430,000$ 2,430,000$ 8,100,000$ Cantidades gr 2011 1,296,000$ 1,296,000$ 1,296,000$ 972,000$ 972,000$ 972,000$ 972,000$ 648,000$ 648,000$ 648,000$ 9,720,000$ 3,888,000$ 2,916,000$ 2,916,000$ 9,720,000$ Cantidades gr 2012 1,512,000$ 1,512,000$ 1,512,000$ 1,134,000$ 1,134,000$ 1,134,000$ 1,134,000$ 756,000$ 756,000$ 756,000$ 11,340,000$ 4,536,000$ 3,402,000$ 3,402,000$ 11,340,000$ Cantidades gr 2013 1,728,000$ 1,728,000$ 1,728,000$ 1,296,000$ 1,296,000$ 1,296,000$ 1,296,000$ 864,000$ 864,000$ 864,000$ 12,960,000$ 5,184,000$ 3,888,000$ 3,888,000$ 12,960,000$ Cantidades gr 2014 1,944,000$ 1,944,000$ 1,944,000$ 1,458,000$ 1,458,000$ 1,458,000$ 1,458,000$ 972,000$ 972,000$ 972,000$ 14,580,000$ 5,832,000$ 4,374,000$ 4,374,000$ 14,580,000$ Cantidades gr 2015 2,160,000$ 2,160,000$ 2,160,000$ 1,620,000$ 1,620,000$ 1,620,000$ 1,620,000$ 1,080,000$ 1,080,000$ 1,080,000$ 16,200,000$ 6,480,000$ 4,860,000$ 4,860,000$ 16,200,000$ Costo 1 gramo 12$ 16$ 17$ 12$ 16$ 12$ 17$ 12$ 16$ 17$ TOTALES $Año 2015 25,920,000$ 34,560,000$ 36,288,000$ 237,708,000$ Año 2014 23,328,000$ 31,104,000$ 32,659,200$ 213,937,200$ Año 2013 20,736,000$ 27,648,000$ 29,030,400$ 190,166,400$ Año 2012 18,144,000$ 24,192,000$ 25,401,600$ 166,395,600$ Año 2011 15,552,000$ 20,736,000$ 21,772,800$ 142,624,800$ Año 2010 12,960,000$ 17,280,000$ 18,144,000$ 118,854,000$
34,020,000$ 29,160,000$
22,680,000$
37,584,000$ 32,886,000$ 28,188,000$
24,300,000$
43,740,000$ 38,880,000$
Barra 6
0$
48,600,000$
Barra 5
23,490,000$
40,824,000$ 36,288,000$ 31,752,000$ 27,216,000$
42,282,000$
Barra 4
45,360,000$ 46,980,000$
0$ 0$
113
TABLA NO. 12 CAPITAL DE TRABAJO
2010 8,100$ 100 118,854,000$ 156 100 2,285,654$ 2011 9,720$ 120 142,624,800$ 187 120 2,742,785$ 2012 11,340$ 140 166,395,600$ 218 140 3,199,915$ 2013 12,960$ 160 190,166,400$ 249 160 3,657,046$ 2014 14,580$ 180 213,937,200$ 280 180 4,114,177$ 2015 16,200$ 200 237,708,000$ 312 200 4,571,308$
Inventario Para una semana
Industrializacion KG Indice Valor $
Materia Primera requerida al año
Años Industrializacion KG Indice Valor $
114
TABLA NO. 13 CAPITAL DE TRABAJO INVERTIDO
Capital de Trabajo 2,010 2,011 2,012 2,013 2,014 2,015
Inventario Materia Prima 2,285,654 2,742,785 3,199,915 3,657,046 4,114,177 4,571,308 Inventario Empaque Mes 866,340 1,039,608 1,212,876 1,386,144 1,559,412 1,732,680 Inventario InsumosCartera 31,500,000 32,400,000 37,800,000 50,400,000 56,700,000 63,000,000
EFECTIVO
Dotaciones 1,500,000 1,500,000 1,500,000 1,500,000 1,500,000 1,500,000 Gastos Generales 5,415,008 5,685,759 5,970,047 6,268,549 6,581,976 6,911,075 (1 Mes)
TOTALES 41,567,002 43,368,151 49,682,838 63,211,739 70,455,565 77,715,063
CAPITAL DE TRABAJO INVERTIDO 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
115
TABLA NO. 14 PRESUPUESTO ANUAL DE INGRESOS
Año 2010 2011 2012 2013 2014 2015Barra 1 64,800,000$ 77,760,000$ 90,720,000$ 103,680,000$ 116,640,000$ 129,600,000$ Barra 2 64,800,000$ 77,760,000$ 90,720,000$ 103,680,000$ 116,640,000$ 129,600,000$ Barra 3 64,800,000$ 77,760,000$ 90,720,000$ 103,680,000$ 116,640,000$ 129,600,000$ Barra 4 64,800,000$ 77,760,000$ 90,720,000$ 103,680,000$ 116,640,000$ 129,600,000$ Barra 5 64,800,000$ 77,760,000$ 90,720,000$ 103,680,000$ 116,640,000$ 129,600,000$ Barra 6 54,000,000$ 64,800,000$ 75,600,000$ 86,400,000$ 97,200,000$ 108,000,000$ Total 378,002,010$ 453,602,011$ 529,202,012$ 604,802,013$ 680,402,014$ 756,002,015$
PRESUPUESTO ANUAL DE INRGRESOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
116
TABLA NO. 15 PRESUPUESTO ANUAL DE EGRESOS
EgresosCOSTOS DE PRODUCCION 2010 2011 2012 2013 2014 2015Materia Prima 118,854,000$ 142,624,800$ 166,395,600$ 190,166,400$ 213,937,200$ 237,708,000$ Empaques 10,396,080$ 12,475,296$ 14,554,512$ 16,633,728$ 18,712,944$ 20,792,160$ InsumosMano de Obra Directa 55,298,400$ 55,298,400$ 55,298,400$ 55,298,400$ 55,298,400$ 55,298,400$ Gastos Generales de Fabricacion Agua 450,000$ 472,500$ 496,125$ 520,931$ 546,978$ 574,327$ Energia 800,000$ 840,000$ 882,000$ 926,100$ 972,405$ 1,021,025$ Gas 500,000$ 525,000$ 551,250$ 578,813$ 607,753$ 638,141$ Telefono+Internet 80,000$ 84,000$ 88,200$ 92,610$ 97,241$ 102,103$ Mantenimiento de Cocina 480,100$ 504,105$ 529,310$ 555,776$ 583,565$ 612,743$ Suministros Aseo 1,000,000$ 1,050,000$ 1,102,500$ 1,157,625$ 1,215,506$ 1,276,282$ Publicidad 3,000,000$ 3,300,000$ 3,630,000$ 3,993,000$ 4,392,300$ 4,831,530$
DEPRECIACIONES Maquinas y Equipo 4,801,000$ 4,801,000$ 4,801,000$ 4,801,000$ 4,801,000$ 4,801,000$ Instalaciones 150,000$ 150,000$ 150,000$ 150,000$ 150,000$ 150,000$ Administracion 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$
TOTAL COSTOS DE PRODUCCIÓN 196,049,580$ 222,365,101$ 248,718,897$ 275,114,383$ 301,555,291$ 328,045,710$
EGRESOS
Costos de Administracion Agua 150,000$ 157,500$ 165,375$ 173,644$ 182,326$ 191,442$ Energia 200,000$ 210,000$ 220,500$ 231,525$ 243,101$ 255,256$ Gas -$ -$ -$ -$ -$ -$ Telefono + Internet 120,000$ 126,000$ 132,300$ 138,915$ 145,861$ 153,154$ Mano de Obra Indirecta 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ 56,224,800$ Depreciacion 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$ 240,000$
TOTAL GASTOS ADMINISTRACIÓN 56,934,800$ 56,958,300$ 56,982,975$ 57,008,884$ 57,036,088$ 57,064,652$
Gastos Diferidos 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$ 8,460,000$
TOTAL EGRESOS 261,444,380$ 287,783,401$ 314,161,872$ 340,583,266$ 367,051,379$ 393,570,362$
PRESUPUESTO ANUAL EGRESO 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
117
TABLA NO.16 DEPRECIACIÓN
Calculo Depreciaciones Periodo DepreciacionDESCRIPCION Años Valor Adquision Depreciacion AnualPRODUCCIONMaquinaria y Equipo (Anexo 2) 10 48,010,000$ 4,801,000$
Sub Total Maquinaria y Equipo 4,801,000$
EDIFICIOS
Instalaciones (C1) 20 3,000,000$ 150,000$
Sub Total Edificios 150,000$
Total Depreciacion Produccion 4,951,000$
Administracion
Computadores (Anexo 3) 5 1,200,000$ 240,000$
Total Depreciacion Admon 240,000$
Total Depreciaciones 9,992,000$
DEPRECIACIÓN EGRESO 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
118
TABLA NO. 17 AMORTIZACIÓN E INTERESES
GASTOS Tiempo Diferido Valor Amortizacion Años Anual
Instalaciones y Montajes 5 3,000,000$ 600,000$ (Maquinaria y Equipo)
Puesta en Marcha y Organización 5 1,500,000$ 300,000$
Imprevistos 5 37,800,000$ 7,560,000$
TOTAL 42,300,000$ 8,460,000$
AMORTIZACIÓN GASTOS DIFERIDOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
TABLA NO.18 ACTIVOS DIFERIDOS
Adecuacion de Montaje Maquinaria 4,801,000$ Dotaciones 1,500,000$ Imprevisto 7,048,100$ Instalaciones y montajes 3,000,000$ Intereses Montaje 21,000,000$
TOTAL 37,349,100$ Diferido a 5 años 7,469,820$
ACTIVOS DIFERIDOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
119
TABLA NO. 19 ESTRUCTURA FINANCIERA
Prestamo 70,000,000.00$ 71%
Aporte Socios 28,529,100.00$ 29%
TOTAL 98,529,100.00$ 100%
ESTRUCTURA FINANCIERA 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
TABLA NO. 20 PRESUPUESTO INGRESO Y EGRSEOS
Año Ingresos Egresos2010 378,002,010$ 261,444,380$ 2011 453,602,011$ 287,783,401$ 2012 529,202,012$ 314,161,872$ 2013 604,802,013$ 340,583,266$ 2014 680,402,014$ 367,051,379$ 2015 756,002,015$ 393,570,362$
PRESUPUESTO INGRESO Y EGRESOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
120
TABLA NO. 21 COSTOS FIJOS Y VARIABLES
COSTOS BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMP RESA
COSTOS FIJOSDepreciaciones 1,998,400$ 1,998,400$ 1,998,400$ 1,498,800$ 1,498,800$ 999,200$ 9,992,000$ Mano de Obra Indirecta 3,874,080$ 3,874,080$ 3,874,080$ 2,905,560$ 2,905,560$ 1,937,040$ 19,370,400$ PRODUCCIONSueldos Administracion 11,244,960$ 11,244,960$ 11,244,960$ 8,433,720$ 8,433,720$ 5,622,480$ 56,224,800$ Seguros Maquinaria y Equipo 96,020$ 96,020$ 96,020$ 72,015$ 72,015$ 48,010$ 480,100$ Suministros Oficina y Servicios 200,000$ 200,000$ 200,000$ 150,000$ 150,000$ 100,000$ 1,000,000$ Intereses Prestamos 3,825,000$ 3,825,000$ 3,825,000$ 2,868,750$ 2,868,750$ 1,912,500$ 19,125,000$ Amortizacion Gastos Diferidos 1,692,000$ 1,692,000$ 1,692,000$ 1,269,000$ 1,269,000$ 846,000$ 8,460,000$ Dotaciones 300,000$ 300,000$ 300,000$ 225,000$ 225,000$ 150,000$ 1,500,000$
TOTAL COSTOS FIJOS 23,230,460$ 23,230,460$ 23,230,460$ 17,422,845$ 17,422,845$ 11,615,230$ 116,152,300$
COSTOS VARIABLES BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMPRESAMateria Prima 47,541,600$ 47,541,600$ 47,541,600$ 35,656,200$ 35,656,200$ 23,770,800$ 237,708,000$ InsumosMano de Obra directa 11,059,680$ 11,059,680$ 11,059,680$ 8,294,760$ 8,294,760$ 5,529,840$ 55,298,400$ Empaques 4,158,432$ 4,158,432$ 4,158,432$ 3,118,824$ 3,118,824$ 2,079,216$ 20,792,160$ Agua y Energia 250,000$ 250,000$ 250,000$ 187,500$ 187,500$ 125,000$ 1,250,000$ MantenimientoPropaganda y Publicidad 600,000$ 600,000$ 600,000$ 450,000$ 450,000$ 300,000$ 3,000,000$
TOTAL COSTOS VARIABLE 63,609,712$ 63,609,712$ 63,609,712$ 47,707,284$ 47,707,284$ 31,804,856$ 318,048,560$
COSTOS FIJOS Y VARIABLES 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
121
DESCRIPCION BARRA 1 BARRA 2 BARRA 3 BARRA 4 BARRA 5 BARRA 6 EMPRESA Ingresos Totales 129,600,000$ 129,600,000$ 129,600,000$ 129,600,000$ 129,600,000$ 108,000,000$ 756,000,000$ al 100 x 100 (IT)
Costo Fijos (CF) 23,230,460$ 23,230,460$ 23,230,460$ 17,422,845$ 17,422,845$ 11,615,230$ 116,152,300$
Costos Variables (CV) 63,609,712$ 63,609,712$ 63,609,712$ 47,707,284$ 47,707,284$ 31,804,856$ 318,048,560$
IT-CV 65,990,288$ 65,990,288$ 65,990,288$ 81,892,716$ 81,892,716$ 76,195,144$ 437,951,440$
CF/ IT-CV 0$ 0$ 0$ 0$ 0$ 0$ 0$
PUNTO DE NIVELACION (%) 0$ 0$ 0$ 0$ 0$ 0$ 0$
Punto Nivelacion en Unidades 3,042$ 3,042$ 3,042$ 1,379$ 1,379$ 659$
Valor Ventas en Punto de Nivelacion 45,622,889$ 45,622,889$ 45,622,889$ 27,572,669$ 27,572,669$ 16,463,580$
PUNTO DE NIVELACIÒN 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
TABLA NO. 22 PUNTO DE NIVELACIÓN
122
Con Aumento de 5% anual
Gastos 2010 2011 2012 2013 2014 2015Descripcion Adminitracion Produccion Adminitracion Produccion Admin itracion Produccion Adminitracion Produccion Adminitrac ion Produccion Adminitracion ProduccionArriendo 12,000,000$ 48,000,000$ 12,600,000$ 50,400,000$ 13,230,000$ 52,920,000$ 13,891,500$ 55,566,000$ 14,586,075$ 58,344,300$ 15,315,379$ 61,261,515$ Agua 150,000$ 450,000$ 157,500$ 472,500$ 165,375$ 496,125$ 173,644$ 520,931$ 182,326$ 546,978$ 191,442$ 574,327$ Energia 200,000$ 800,000$ 210,000$ 840,000$ 220,500$ 882,000$ 231,525$ 926,100$ 243,101$ 972,405$ 255,256$ 1,021,025$ Gas -$ 500,000$ -$ 525,000$ -$ 551,250$ -$ 578,813$ -$ 607,753$ -$ 638,141$ Telefono+Internet 120,000$ 80,000$ 126,000$ 84,000$ 132,300$ 88,200$ 138,915$ 92,610$ 145,861$ 97,241$ 153,154$ 102,103$ Mantenimiento de Cocina 480,100$ -$ 504,105$ -$ 529,310$ -$ 555,776$ -$ 583,565$ -$ 612,743$ Suministros Aseo 200,000$ 1,000,000$ 210,000$ 1,050,000$ 220,500$ 1,102,500$ 231,525$ 1,157,625$ 243,101$ 1,215,506$ 255,256$ 1,276,282$ Suministros 1,000,000$ 1,050,000$ -$ 1,102,500$ -$ 1,157,625$ -$ 1,215,506$ -$ 1,276,282$ -$ Sub Total 13,670,000$ 51,310,100$ 14,353,500$ 53,875,605$ 15,071,175$ 56,569,385$ 15,824,734$ 59,397,855$ 16,615,970$ 62,367,747$ 17,446,769$ 65,486,135$ Total 78,983,718$ 82,932,904$
GASTOS ADMINITRATIVOS 2010-2015Cifras Expresadas en Pesos
Buffeton Gourment
64,980,100$ 68,229,105$ 71,640,560$ 75,222,588$
TABLA NO. 23 GASTOS ADMINISTRATIVOS
123
3. Algunas recetas
Las recetas que se encuentran a continuación fueron gracias a la asesoría de un chef, por lo
tanto se contara para el menú una variedad en las barras, que rotaran durante la semana.
Sopa de papas y queso 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 207 Kcal
Papas 2 kg
Mantequilla 4 Cucharadas
Cebolla 1 uds
Leche 6 tazas
Cuadritos Pan frito 50 uds
Queso parmesano 12 Cucharadas
Perejil 2 Cucharaditas
Sal y pimiento 2 cucharadas
Sopa de Espinacas 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 470 Kcal
Espinacas 3 Kilos
Carne 3 Kilos
Papas 3 Kilos
Cebolla 5 Unidades
Tomate 3 Unidades
Nuez moscada 4 Cucharitas
Sal 2 cucharaditas
Pimienta blanca 2 cucharaditas
124
Sopa de lentejas con queso 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 207 Kcal
Lentejas 750 gr
Aceite 5 Cucharadas
Cebolla 1 ½ Unidades
Papas 1 Kilo
Leche 2.5 Tazas
Queso rayado 10 Cuchardas
Comino 2 Cucharadas
Sal 2 Cucharadas
125
Sopa de tomate 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 171 Kcal
Tomate 1.8 Kilos
Aceite 7.5 Cucharadas
Mantequilla 7.5 Cucharadas
Cebolla Cortada en aros 5 Unidades
Tomillo 2.5 Ramas
Albahaca 7.5 Hojas
Harina 7.5 Cucharadas
Cubo de Pollo Knorr 7.5 Tazas
Pasta de tomate 5 Cucharadas
Azucar 2.5 Cucharadas
Mantequilla 2.5 Cucharadas
Crema de Leche 375 ml
Sal y Pimienta 2 C/U
126
Sopa de arroz con champiñones 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 240 Kcal
Champiñones 2 kg
Jugo de limon 4 Cucharadas
Mantequilla 1 uds
Cebolla 6 tazas
Ajo 50 uds
Apio 12 Cucharadas
Arroz 2 Cucharaditas
Tomates 2 cucharadas
Caldo 2.5 Unidades
Mejorana 2.5 Unidades
Estragon 2.5 Unidades
Sal 2 Cucharadas
Pimienta 2 Cucharadas
127
Crema de choclo 15 Porciones
INGREDIENTES CANTIDAD
CALORIAS 553 Kcal
Costilla de Res 2 Kilos
Hogao 3 ½ Cucharadas
Agua 18 Tazas
Mazorca Tiernas 11 Unidades
Papas picadas 1 Kilo
Huevos 4 Unidades
Leche 2 Tazas
Cilantro Picado 4 Cucharadas
Crema de Leche 2 Tazas
Sal 2 Cucharadas
Pimienta 2 Cucharadas
128
Porciones 16
Coco 4 Unidades
Azucar 1/2 Taza
Arroz 2 Kilos
Pasas 4 Cajitas
Sal Al gusto
Arroz con coco frito
Porciones 16
Aceite
2.5
Cucharadas
Mantequilla
2.5
Cucharadas
Arroz 5 Tazas
Agua 5 Tazas
Jugo de naranja 5 Tazas
Sal
2.5
Cucharadas
Azucar
2.5
Cucharadas
Uvas 1/2 Libra
Cascara de naranja
3
Cucharadas
Arroz a la naranja
129
Porciones 16
Aceite 1/4 Taza
Ajo 3 Dientes
Cebolla 2 1/2 Taza
Arroz 5 Tazas
Caldo de
gallina 9 tazas
Vino blanco 1 Taza
Tomillo 3 Cucharadas
Queso
parmesano 1 Taza
Mantequilla 1/2 Taza
Champiñones 4 Tazas
Arroz con champiñones
Porciones 16
Yuca
Huevo 8 huevos
Mantequilla 1/2 taza
Harina de
trigo 1 taza
Aceite AL gusto
Sal Al gustos
Palitos de yucca
130
Porciones 16
Papas criollas Pure 1500 Gr
Mantequilla 1/4 Taza
Huevos 8 Unidades
Espinacas 500 Gr
Crema de leche 1/2 taza
Miga de pan 1 taza
Mantequilla trozos Al gusto
Sal Al gusto
Papa con espinaca
Opción 3Papas gratinadas
Porciones 16
Papas 16 Uds
Cubo caldo
gallina 2 1/2 Unidades
Ajo en pasta 2 1/2 Unidades
Margarina 1/2 taza
Crema de leche 2 Latas pequeñas
Queso 1/2 Taza
131
parmesano
Sal Al gusto
Pimienta Al gusto
Porciones 16
Habichuelas 2 Latas
Queso
Amarillo 1/2 Libra
Tornillos pasta
Al dente 5 Tazas
Cebolla picada 1 Taza
Albahaca
2 1/2
Cucharadas
Ajo
2 1/2
Cucharadas
Tornillos de pasta con
habichuelas
132
Porciones 16
Mantequilla 4 Tazas
Crema de
leche 2 Tazas
Queso
parmesano 4 Tazas
Fecttucini
cocidos 4 Libras
Perejil Picado
Pimienta
4
Cucharada
s
Sal
1
Cucharada
Fettucini a la Alfredo
133
4. COTIZACIONES
3.1 SOFTWARE
134
3.2 EQUIPOS
COTIZACION # 010-0138
Bogotá D.C., mayo 6 de 2010
Señora:
MELANY NARVAEZ
Ciudad.
Cordialmente me dirijo a usted, con el fin de cotizar los siguientes equipos industriales de cocina
los cuales relaciono a continuación:
MODULO AUTOSERVICIO CALIENTE
Modulo autoservicio caliente con sistema al baño maría diseñado para mantener alimentos
calientes en su temperatura ideal. (No cocción) fabricado con los siguientes servicios y
especificaciones:
Servicios:
- Zona caliente al baño maría, con capacidad para cinco azafates grandes o sus respectivas
combinaciones.
135
- Viene provisto de Cinco azafates Ref. 1/1 x 15cms, (dimensiones: 50x33x15cms, 19 litros de
capacidad c/u.). Recipientes importados en acero inoxidable, con sus respectivas tapas.
- Posibilidad de combinar recipientes más pequeños (no incluidos en el valor).
- Tanque en acero inoxidable calibre 20 Ref. 304/2B antiácidos, provisto de su respectivo
drenaje, para facilitar limpieza, calentado a través de quemadores tubulares tipo flauta.
Especificaciones:
- Cubierta superior fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 Ref.: 304/2B.
antiácidos. Terminado redondeado tipo media caña.
- Estructura en lámina de acero inoxidable calibre 20 Ref.: 430.
- Forros laterales, frontal y posterior completos, en acero inoxidable calibre 20 Ref. 430.
- Aislamientos térmicos con fibra de vidrio.
- Entrepaño o piso, en acero inoxidable Ref. 304/2B antiácidos.
- Mueble soportado en niveladores de altura en aluminio fundido.
- Repisa-vitrina protectora superior anti-estornudos, fabricada en acero inoxidable Ref.
304/2B antiácidos, con vidrio frontal templado de 5mm.
- Deslizadero de bandejas en tubo de acero inoxidable de una pulgada.
- Dimensiones: 180X65+30X90+45cms.
VALOR CON RECIPIENTES $ 5.330.000
MODULO CUBIERTERO BANDEJERO
136
Modulo para cubiertos y bandejas fabricado en lámina de acero inoxidable Ref. 304/2B
antiácidos y tubo de acero, provisto de dos recipientes en plástico de alta resistencia con cuatro
compartimientos para los cubiertos c/u. Zona inferior para apilar bandejas.
- Mueble soportado en niveladores de altura en aluminio fundido.
- Dimensiones: 75X65X90cms.
VALOR $ 1.350.000
MODULO AUTOSERVICIO NEUTRO
Modulo autoservicio neutro, diseñado para ubicar caja registradora, dispensadores de
bebidas, o para despacho. Fabricado con los siguientes servicios y especificaciones:
Servicios:
- Zona neutra plana de 150X60cms.
Especificaciones:
- Cubierta superior fabricada en lámina de acero calibre 18 Ref.: 304/2B. Con terminado
redondeado tipo media caña.
- Estructura en lámina de acero inoxidable calibre 20 Ref.: 430.
- Forros laterales, frontal y posterior completos, en acero inoxidable calibre 20 Ref. 430.
- Aislamientos térmicos con poliuretano de alta densidad.
- Entrepaño o piso, en acero inoxidable Ref. 304/2B antiácidos.
137
- Mueble soportado en niveladores de altura en aluminio fundido.
- Deslizadero de bandejas en tubo de acero inoxidable de una pulgada.
- Dimensiones: 150X65+30X90cms.
VALOR $ 2.330.000
FREIDORA INDUSTRIAL A GAS DE ALTO RENDIMIENTO (de tubos)
Modelo FR-ALT
Freidora industrial a gas de alto rendimiento, ideal para todo tipo de fritos que requieran una
temperatura exacta, constante y un estándar de calidad (útil para pollo tipo broaster, pescados,
papa, patacones, buñuelos, entre otros); fabricada en acero inoxidable. Con las siguientes
especificaciones:
- Tanque de freído con capacidad de 28 litros de aceite, 80 libras de fritura por hora,
fabricado en acero inoxidable calibre 18 antiácidos, con registro de drenaje de aceite
para facilitar su filtrado.
138
- El tanque presenta un diseño especial para permitir un rápido intercambio de calor con
difusores en los tubos interiores y en el espaldar lleva un ducto para el desfogue del gas
quemado.
- Tres quemadores industriales controlados por medio de una válvula de seguridad
UNITROL, con piloto, termo pila y termostato y Hi-limit.
- Patas en tubo de acero inox. con niveles de altura en aluminio.
- Además cuenta con dos canastillas en malla de acero importadas.
- Consumo: 120.000 BTU/hr.
- Dimensiones: 40X80X90m
VALOR------$ 3.700.000
ESTUFA INDUSTRIAL REF. E25C4P50:
Estufa industrial a gas fabricada con los siguientes servicios y especificaciones:
SERVICIOS:
- Una plancha asadora con zona útil de asado de 50X70cms, fabricada en platina de hierro
HR 3/8 de espesor. Calentada por quemadores tubulares tipo flauta. Provista de canal
frontal recolectora en acero para residuos.
- Cuatro fogones medianos, quemadores en aluminio fundido tipo sapo, con potencia de
25.000BTU/H c/u. Parrillas en hierro fundido de 32X32cms.
ESPECIFICACIONES:
139
- Cubierta superior en acero inoxidable calibre 18 Ref. 304/2B antiácidos. Con torre
salpicadero de 7cms en la parte posterior de contacto con la pared. Terminado frontal
redondeado tipo media caña.
- Estructuralmente fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 20 Ref. 430.
- Forros en acero inoxidable calibre 20 Ref. 430. Laterales completos y espaldar de 20cms.
- Entrepaño o piso bajo en lamina de acero inoxidable Ref. 304/2B antiácidos.
- Bandejas recolectoras de residuos fabricadas en lámina de acero calibre 22.
- Mueble soportado en niveladores de altura en aluminio fundido.
- Potencia: 180.000 BTU/h
- Dimensiones: 136X85X90cms
VALOR-----$ 4.240.000
MESA DE TRABAJO CON DOS POCETAS DE LAVADO
Modelo LV218060:
Lavaplatos Industrial, fabricado con las siguientes especificaciones:
- Cubierta superior fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 Ref.: 304/2B
antiácidos., con torre salpicadero en la zona posterior de contacto con la pared de 7cms de
altura, terminado frontal redondeado tipo media caña.
- Dos pocetas industriales en acero inoxidable Ref. 304/2B antiácidos, dimensiones: una de
55X40X20cms y una de 60X40X30cms.
140
- Piso fabricado en lámina de acero inoxidable calibre 18 Ref.: 304/ 2B antiácidos.
- Patas en tubo de acero redondo de 2 pulgadas de diámetro.
- Mueble soportado en niveladores de altura en aluminio fundido.
- Dimensiones: 180X60X90cms.
VALOR-----$ 2.250.000
El lavaplatos No incluye grifería, sifón, canastilla, accesorios de conexión, ni instalación de
plomería.
MESA DE TRABAJO:
Mesa de trabajo fabricada con las siguientes especificaciones:
- Cubierta superior fabricada en lámina de acero inoxidable calibre 18 Ref. 304/2B
antiácidos. Con torre salpicadero en la zona posterior de contacto con la pared de 7cms de
altura, terminado frontal redondeado tipo media caña.
- Piso fabricado en acero inoxidable calibre 18 Ref. 304/2B antiácidos.
- Patas en tubo redondo de acero inoxidable de dos pulgadas, terminadas en niveladores de
altura en aluminio fundido.
- Dimensiones: 180X60X90cms.
VALOR-----$ 1.590.000
141
ESCURRIDOR DE PLATOS
Escurridor de platos, fabricado en acero inoxidable Ref. 304/2B antiácidos, con sus respectivos
soportes en varilla plastificada para ubicar los platos de manera vertical. Pie de amigos
triangulares en acero.
- Dimensiones: 150x33cms.
VALOR------$ 980.000
REPISA DOBLE NIVEL DE PARED
Repisa de doble nivel, diseño de anclaje a la pared, fabricada en acero inoxidable Ref. 304/2B
antiácidos, con sus respectivos soportes laterales en acero.
- Dimensiones: x1.00 X 35x38cms.
VALOR------$ 490.000
142
REPISA SENCILLA DE PARED
Repisa sencilla de anclaje a la pared, fabricada en acero inoxidable calibre Ref. 304/2B
antiácidos, con sus respectivos soportes tipo pie de amigos triangulares en acero.
- Dimensiones: 1.00x35cms.
VALOR------$ 295.000
SHUT PARA BASURAS:
Shut de basuras fabricado en lámina de acero calibre 18 y 20.
- Zona superior para apilar bandejas.
- Puerta para arrojar los desperdicios diseño de vaivén.
- Puerta para tener acceso a la caneca diseño abatible.
- Niveladores de altura plásticos.
143
- Piso en acero inoxidable.
- Caneca No incluida.
- Dimensiones: 54X51X120cms.
VALOR------$ 890.000
TODOS LOS VALORES DE LA PRESENTE COTIZACION APLICARLES EL 5% DE DESCUENTO IVA
INCLUIDO.
CONDICIONES COMERCIALES:
Forma de pago: 60% a la firma del pedido, 40% contra entrega
Tiempo de fabricación y entrega: 20 días hábiles, contados a partir de recibido el anticipo.
Validez de la oferta: 20 días.
Garantía de los equipos: un año, contra defectos de fabricación, las piezas o partes defectuosas
serán cambiadas sin costo alguno, siempre y cuando sean operados normalmente y se la hallan
realizado mantenimientos periódicos. La garantía tiene cubrimiento dentro de la ciudad de
Bogota, para revisión y mantenimiento en otras plazas el cliente asumirá los gastos de envió del
técnico.
La garantía NO cubre daños causados por incendios, desastres naturales, robos, asonadas,
motines, etc.
Notas Importantes:
Todo trabajo de mampostería, albañilería, plomería, red de gas y electricidad corren por cuenta
del comprador.
Incluye transporte dentro de la ciudad de Bogotá, para envió a otras plazas el cliente debe
asumir el costo de embalajes, fletes y seguros.
144
3.3 TELEVISOR PLASMA
3.4 CAJA REGISTRADORA
145
3.4 TEATRO EN CASA (SONIDO)