EL QUESO1.-La Materia Prima

La leche es obviamente la materia prima principal para la elaboracin de los quesos. Siempre partiremos de leche natural, desnatada total o parcialmente, de la nata del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos. La leche generalmente procede de vacas, ovejas, cabras y bfalas, obtenindose quesos puros de las 4 especies y tambin de sus mezclas. Dependiendo del origen, as ser el resultado final del queso, pudiendo variar tanto su sabor como su textura. Los quesos ms suaves son los que estn elaborados con leche de vaca y los ms fuertes o madurados son sobre todo los quesos de oveja.Si se utiliza la leche cruda, es decir, sin tratar, el queso conserva ms su sabor y toda su grasa. La leche se pasteurizada es aquella que se somete a un elevado efecto de temperatura, destruyndose as las bacterias y grmenes dainos, sin alterar su composicin y cualidades.Leche de buena calidad asegura la obtencin de quesos de buena calidad. Existen factores fsico-qumicos y microbiolgicos, que afectan la coagulacin de la leche y que estn ligado a su composicin (cantidad de protenas soluble, balance salino, pH, etc.) por otro lado la carga microbiana por razones obvias afecta la calidad sanitaria, la inocuidad del queso y la vida til del mismo.El papel de los diferentes componentes de la leche en el queso son: Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduracin, afecta a la textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso. Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos. Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduracin. Casena: Afecta al rendimiento, sabor y olor. Protenas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduracin. Pueden afectar a la coagulacin. Minerales: participan en la coagulacin, influyen en el desuerado y textura de la cuajada. Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulacin enzimtica o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial. Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada ms firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como funcin impedir la hinchazn precoz por bacterias cidos Orgnicos: en la elaboracin de quesos por coagulacin cida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de cidos orgnicos (actico, ctrico, lctico). Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al queso, adems sirve para alargar su vida til al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua.2.-Elaboracion del queso2.1.-Preparacin de la leche2.2.-Coagulacin2.3.-Corte de la cuajada y desuerado2.4.-Moldeado 2.5.-Prensado2.6.-Salazn2.7.-Maduracin2.1.-Preparacin de la leche

Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extraas procedentes de su manipulacin. A continuacin puede aadirse o eliminarse nata, segn el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamao de las partculas que la componen y as obtener una textura ms uniforme.

La leche para la elaboracin del queso debe ser higinicamente obtenida de vacas sanas, con alto contenido de slidos (protena), grasa normalizada y libre de sustancias inhibidoras o aditivos.

No debe utilizarse leche de vacas o animales que hayan sido alimentados con altas cantidades de ensilaje, ya que los clostridios presentes produciran hinchazn tarda por heterofermentacin y desprendimiento de CO2 y H2. Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboracin.

2.2.-CoagulacinLa leche est compuesta por carbohidratos (lactosa), lpidos (triacilglicridos) y protenas (casena). Estas ltimas son las responsables de la coagulacin de la leche.La casena (alfa, beta y kappa) se encuentra en la leche formando submicelas, unidas entre si a travs de fosfato clcico, constituyendo as micelas de casena.

Estructura de las micelas de casena

Caractersticacasena

s1s2

Concentracin en leche (g/L)12-153-49-112-4

Masa molecular23.545 - 23.61525.22623.983 - 24.02319.006 - 19.037

Punto isoelctrico (pI)4,44 - 4,76...4,83 - 5,075,45 - 5,77

Restos de aminocidos (n)199207209169

Figura . Estructura propuesta para una micela de casena.

Al aadir el cuajo a la leche, gracias al pH cido de sta (6,6), la quimosina es activa y hidroliza el enlace Phe(105) Met(106) de la kappa-casena. La protena queda partida en dos fragmentos: uno insoluble (1-105) que se mantiene en la micela, y otro soluble (106-169) que es eliminado de sta. En presencia de iones calcio, las micelas modificadas se agregan entre s formando una red tridimensional llamada paracasena, que precipita. 2.2.1.-Coagulacin por cuajo

Las transformaciones se resumen en:1. Cambio de caseinato de calcio en paracaseinato no coagulado.2. Cambio de una parte de las sales insolubles de calcio en sales solubles.3. Precipitacin del paracaseinato de calcio no coagulado por las sales solubles de calcio.Esta propiedad es la que se utiliza en la produccin de queso, el cual es bsicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el nico proceso estrictamente necesario en su produccin es el cuajado. Las formas ms comunes de realizar la separacin de la leche en cuajada y suero son la acidificacin (fermentacin por bacterias lcticas) y la adicin de cuajo. Mediante la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que aadiendo tambin cuajo los quesos son ms duros, secos y curados. En cualquier caso, la cuajada es posteriormente cortada en pequeas secciones y calentada para facilitar la extraccin del suero. A continuacin se aade a un molde donde ser prensada perdiendo as humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el tratamiento con sal (salmuera o sal slida) que mejorar su conservacin y resaltar su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran nmero de tcnicas especficas, que dan las caractersticas finales al sabor y a la textura.

2.2.1.1.-Tipos de enzimas que hay en el cuajo:

En todos los cuajos hay: Proteasas: como quimosina, pepsina, cardosinas, etc. lascuales degradan protenas.

Lipasas :como lipasa pregstrica, esterasas, etc. las cuales degradan grasas

2.2.1.2.-Tipos de cuajos:

LOS COAGULANTES ANIMALES

El cuajo, renina o quimosina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo gstrico de los mamferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza en la produccin de queso. Su funcin biolgica en los mamferos es la de cuajar la leche, de forma que se relentece su paso por el estmago permitiendo as su absorcin. LOS COAGULANTES VEGETALES

Muchos vegetales contienen proteasas tiles para la elaboracin de quesos tradicionales, especialmente en Portugal y en el mediterrneo. Entre los vegetales con esta caracterstica destaca la flor de cardo (Cynaracardunculus) para la elaboracin de quesos extremeos como la Torta del Casar.La preparacin enzimtica se obtiene artesanalmente macerando en agua los filamentos de los pistilos.Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la pia (bromelina), lechosa (papana) e higo (ficina). Tambin se utiliza la extrada del Crdoon. Estos enzimas tienen una capacidad proteoltica menos especfica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados. Su uso a nivel comercial es limitado, generalmente se utilizan en la elaboracin artesanal de determinados tipos de quesos. LOS COAGULANTES MICROBIANOS

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor. Actualmente se elabora quimosina producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente, con lo cual se obtiene un enzima bastante similar a la quimosina de origen animal. LA QUIMOSINA PRODUCIDA POR FERMENTACIN (FPC)

Con el desarrollo de las tcnicas de ingeniera gentica y debido a que los coagulantes microbianos generalmente son demasiado estables a la temperatura, permaneciendo activas en el cuajo despus de la precipitacin y originando una protelisis perjudicial, se han introducido en la industria quesera quimosinas recombinantes. Se utilizan microorganismos en los que se insertan el gen de la pro-quimosina bovina en el genoma. La cadena polipeptdica es la misma que la original, pero la glicosilacin es distinta. En la actualidad se utiliza el hongoTrichodermareesei.La quimosina recombinante est presente en el mercado desde 1990, pero en la Unin Europea no est autorizada, sobre todo para los quesos con denominacin de origen.

Despus del tratamiento y coagulacin, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado slido o semislido, debido a la aglutinacin de las micelas de la protena casena, formndose un gel (cuajada) que retiene adems los glbulos de grasa, agua y sales.

Tipos de microorganismos usados en queseraCultivo Funcin Tipo de queso

Propionibacterium shermanii Producen aroma, sabor y ojos Emmental y otros quesos suizos

Lactobacillus bulgaricusL. HelveticusL. Lactis Producen acidez y sabor Suizo, Emmental, quesos italianos

Streptococcus thermophilus Acidez Emmental, Cheddar, quesos italianos

Streptococcus diacetilactis Aroma Generalmente en todos los quesos

Streptococcus cremorisS. Lactis Acidez Todos los tipos de quesos

Leuconostoc citrovorum y L. destranicum Aroma y sabor Generalmente en todos los quesos

Streptococcus durans S. faecalis Acidez y aroma Cheddar y algunos quesos suizos

2.3.-Corte de la cuajada y desueradoUna vez transcurrido el tiempo de coagulacin y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre s. El tamao del corte y la pisin de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboracin, el grano mediante agitacin y elevacin de la temperatura favoreciendo todava ms la expulsin del suero y su unin. El paso ltimo el desuerado sirve para eliminar el suero de la cuajada.

2.4.-Moldeo

Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plstico alimenticio, aunque antiguamente podan ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 2.5.-Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unin de los granos de la cuajada. La presin y la duracin del prensado dependern del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayora de las queseras actualmente se realiza la presin de forma mecnica.2.6.-SalaznEsta fase tiene el propsito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.Puede realizarse de tres formas:1. En seco2. En salmuera3. En la cuajada

La sal interviene en el sabor y aroma de los quesos, ayuda al desuere y la regulacin de la acidez. La principal funcin de la sal es inhibir las bacterias indeseables, como las proteolticas. Las bacterias de la superficie del queso se activan con la sal durante la maduracin. Los hongos son muy sensibles a la sal La sal tiene un efecto conservante en el queso al inhibir las bacterias contaminantes. 2.7.-Maduracin y procesos bioqumicos

La maduracin se define como el proceso mediante el cual se modifican las caractersticas organolpticas y fsico qumicas de los componentes lcticos, que le otorgan las propiedades tpicas al producto final.La prdida de humedad: La maduracin prolongada supone normalmente prdida de humedad, pequeas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura. En las cmaras de maduracin los quesos estn expuestos a condiciones de temperatura y humedad variables de acuerdo al tipo del producto a elaborar. En la maduracin, el queso se somete a operaciones como el volteado y la limpieza de la superficie externa para evitar la proliferacin de mohos. En el interior del queso, una multitud de microorganismos, bacterias, mohos y levaduras forman otros que incrementan su digestibilidad, valor alimenticio y le confieren su gusto y aroma particulares.2.7.1.-Etapas de la maduracin Fermentacin lctica o hidrlisis de lactosa Se inicia en la tina quesera, cuando se adicionan los cultivos lcticos. Es el resultado de la degradacin de la lactosa por accin de las bacterias lcticas con produccin de cido lctico, gas carbnico y agua. Segn el queso, la lactosa puede completar su degradacin entre 24 horas y 3 das despus de su elaboracin. El cido lctico combinado con sales (de calcio) produce lactatos, que son la base para la produccin de algunas sustancias liberadoras de aroma y sabor. Fermentacin ctrica Se produce paralelamente a la lctica y se origina por la degradacin de cido ctrico y citratos mediante la accin de bacterias aromatizadas (Leuconostoc citrovorum), con produccin de sustancias de aroma y sabor como acetona y diacetilo. Hidrlisis de protenas Se inicia con la adicin del cuajo a la leche y contina en el queso por accin de las enzimas proteolticas liberadas por los cuerpos bacteriales de los cultivos lcticos, pasando por procesos de degradacin:

Hidrlisis de grasas Se produce por accin de lipasas naturales de la leche, si el queso ha sido elaborado con leche cruda o lipasas bacteriales de cultivos lcticos. Hay degradacin de la grasa con produccin de glicerina y cidos grasos libres, sobre todo butrico, caprinico y caprlico. Por la degradacin de estos cidos se producen las metilcetonas, lquidos voltiles de sabor picante caracterstico. Fermentacin propinica Se produce por las bacterias propinicas (Propionibacterium shermanii), que actan sobre los lactatos que aparecen durante la fermentacin lctica con produccin de cido propinico y sus sales, los propionatos, sustancias que confieren sabor y aroma caractersticos a estos quesos. A una temperatura elevada (20 24 C) se libera gran cantidad de CO2, el cual produce los ojos de los quesos. Con temperaturas entre 12 y 16 C por 3 a 4 semanas, se producen las cuatro primeras reacciones. Entre 20 y 24 C por seis semanas, se producen el cido propinico y el bixido de carbono. 2.7.2.-Formas de maduracin Maduracin de adentro hacia fuera de la masa: se presenta en quesos duros. Maduracin por la superficie: se lleva a cabo en quesos blandos. Desarrolla una flora caracterstica. Los quesos semimaduros combinan los dos mtodos.3.- Aditivos

Nitratos y agua oxigenadaA veces, por falta de higiene, la leche est contaminada por microorganismos anaerobios (clostridium), que producen deterioro en los quesos, por eso se adicionan sustancias como los nitratos (15 gramos por 100 litros de leche) o el agua oxigenada, que destruyen este tipo de bacterias

Los nitratos pasan al estado de nitritos y se eliminan en el suero (txico para los animales). El agua oxigenada se destruye agregando una cantidad precisa de catalasa. Enzimas En algunos quesos, adems del cuajo, se aaden otro tipo de enzimas coagulantes para desarrollar aromas y sabores. Se trata de enzimas lipolticas que hidrolizan la materia grasa a glicerol y cidos grasos. Estas enzimas se obtienen de glndulas de cabritos, corderos o terneros y se adquieren en forma lquida o en polvo. Se diluyen en lactosa o leche en polvo y se adicionan antes del cuajo.

13