INTRODUCCION• El queso esta considerado como uno de los principales y mas rico

derivados de la leche, es muy rico en proteinas y calcio.Suave, picante, cremoso, fuerte, de aroma penetrante o no, el queso ha sido desde la más remota antigüedad una de las más notables creaciones gastronómicas.

• Es un producto obtenido por la maduracion de la leche al cuajar, y tiene caracteristica propia en cada una de sus diferentes clases.Comenzo siendo un producto artesanal y con la evolucion de la tecnologia se comenso a utilizar elementos diseñados para lograr un mejor producto, con mayor calidad en la leche, con mayor higiene y asi consiguiendo un producto rico e inocuo para la salud.

• El pasar de los años y la evolucion de la tecnologia a echo que las distintas

variedades de quesos cresca, en este presente trabajo le ablaremos de algunas de las variedades de quesos, su elaboracion, su clasificacion, su importancia nutricional, y el gran mundo que encierra este tan rico insumo que es el queso.

HISTORIA Y ORIGEN DEL QUESO• Hace once mil años antes de Cristo los

habitantes del Medio Oriente y Europa practicaban la ganadería y domesticaban a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaban y guardaban su leche en odre de cuero (bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes) y en recipientes de madrera. Solían calentar esta leche con piedras previamente puestas sobre fuego.

• Cuenta la historia que un pastor hambriento probo esta pasta uniforme en la que se transformaba la leche por acción de enzimas naturales que permanecían en las bolsas, luego de estar un largo tiempo guardada en los recipientes de cuero. Al probarla no la encontró nada desagradable. Desecho el suero y estudio la manera de producir la pasta sistemáticamente. Había nacido la industria quesera

Preparacion de la leche

Adicion de cultivos lacteos

Coagulacion de la leche

Corte de coajuada y desuero

Salado Moldeo y prensado

Almacenamiento

CLASIFICACION DE LOS QUESOS• La gran gama de quesos existentes hace imposible una

clasificación única de los mismos. Son muchas las características que los definen, como el grado de añejamiento, o curado, la procedencia de la leche usada, su textura o su contenido en grasa. La clasificacion de los quesos se pueden dividir en:

» Denominacion de origen» Tipos de leche usada» Quesos frescos» Quesos curados» Quesos cremosos» Quesos verdes o azules

Denominacion de Origen Leche usada Quesos frescos

Quesos curados Quesos cremosos Quesos verdes o azules

PAISES DE PRODUCCION• El queso es uno de los principales productos agrícolas del mundo. Según la

Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas, en 2004 se produjeron en el mundo más de 18 millones de toneladas. Esta cantidad es superior a la producción anual de granos de café, hojas de té, granos de cacao y tabaco juntos. El mayor productor de queso es Estados Unidos, que asume un 30 por ciento de la producción mundial, seguido de Alemania y Francia.

• En cuanto a las exportaciones, el país con mayor valor monetario de ellas es Francia, seguido de Alemania, que es el mayor en cuanto a cantidad. De los diez mayores países exportadores, sólo Irlanda, Nueva Zelanda, Países Bajos y Australia tienen un mercado mayoritariamente oriental, con un 95, 90, 72 y 65 por ciento de sus producciones exportadas, respectivamente.A pesar de ser Francia el mayor exportador, tan solo un 30 por cien de producción es exportada. Y la de los Estados Unidos, el mayor productor, es prácticamente despreciable, ya que la mayor parte de su producción es para el mercado doméstico. Los países que más queso importan son Alemania, Reino Unido e Italia, por este orden.

MATERIA PRIMA DEL QUESO • En la elaboración de quesos, el

insumo principal es la leche cruda, cuya participación en el costo total alcanza aproximadamente al 50% (el 45% en blandos y hasta el 60% en duros). Otros insumos (cuajo, enzimas específicas, bacterias lácticas, ácidos orgánicos, cloruro de sodio y de calcio, etc.) y los envases, sólo representan entre el 3% al 6%; en tanto que el costo energético (gas y electricidad) oscila entre el 1 y el 2%.

IMPORTACIA NUTRICIONAL DEL QUESO• El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,

excepto que contiene más grasas y proteínas concentradas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, se destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo, necesarios para la remineralización ósea. Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, son saturadas, las cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad o sobrepeso. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque deberá ser consumido con moderación.

• La mejor opción es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesón, o versiones de bajo contenido graso, tanto para los niños como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales. Las personas con intolerancia a la lactosa o alérgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

TEMPERATURA IDEAL PARA LA CONSERVACION DE QUESOS

Para evitar que un queso se raje, agriete y reseque resulta imprescindible envolverlos bien. Las temperaturas excesivamente frías del frigorífico son las causantes de dicho resecamiento en los quesos.Los quesos de pasta dura requieren una temperatura de conservación entre los 8º y 12 ºC, mientras que los quesos de pasta blanda y los azules prefieren temperaturas más bajas entre los 4º y –8ºC

COMO GUARDAR Y ENVOLVER UN QUESO PARA SU CORRECTA CONSERVACION

Para envolver los quesos, lo más simple es utilizar su envoltorio original o los films de uso alimentario evitando apretarlo demasiado para que el queso no se recaliente y aparezca moho. El papel sulfurizado resulta el más efectivo al ser este más grueso, aumentando por ello el grado de protección.Los quesos también pueden conservarse en tappers pero con los quesos blandos se corre el riesgo de que fermenten a consecuencia de la falta de oxígeno produciendo olores pútridos.

TIEMPO DE CONSERVACION DE LOS QUESOSLos quesos de formato pequeño, poco curados, de pasta blanda o procedentes de leches de bajo contenido graso (vaca frisona) son los que tienen una menor conservación, resultando por ello conveniente no conservarlos en frio más de 15 o 20 días.Los quesos de pasta azul (DOP Cabrales) de formato grande se conservan en buenas condiciones durante un mes, mientras que los pequeños tienden a resecarse a la semana.Los quesos de cabra de pasta prensada de 1kg de peso aguantan muy bien durante 1 o 2 meses dependiendo de su estado en el momento de la compra. Cabe mencionar que aquellos quesos elaborados a finales de invierno (en el mercado a partir de abril) son los más aromáticos y grasos.Los quesos de oveja de pasta prensada de 1kg de peso pueden conservarse durante varios meses.Cuanto más dura la pasta y más grasa la leche mejor será su maduración y conservación.

CONGELACION DEL QUESOLo más conveniente es cortar el queso en trozos pequeños, congelar y descongelar progresivamente en el frigorífico hasta que adquiera su textura original y posteriormente a la temperatura adecuada para la degustación.Los quesos duros sufren una modificación de su textura al ser congelados. Tras descongelarse, se desmenuzan al ser cortados.La congelación resulta adecuada para los quesos más blandos y cremosos, aunque se perderá algo de sabor y aroma.

CONCLUSIONES

• El consumo de queso en nuestro pais se a incrementado en los ultimos años en un porcentaje muy sobresaliente y esto se deve al desarrollo tan rapido de nuestra gastronomia en los ultimos años, las personas estan mucho mas interesadas en consumir nuevos productos como los quesos. Sin embargo seguimos siendo unos de los paises que menos consume este insumo tan delicioso y de tan variados sabores, olores y texturas como es el queso.

• El queso fue producto de la casualidad, y de la curiosidad de las personas, durantes los primeros años de la existencia del queso se elaboraron distintas variedades de este que fueron completamente naturales, sin embarlo en nuestros dias la alta comercializacion del queso hace que estos lleven muchos aditivos para su conservacion y esto hace que el queso pierda muchas de sus cualidad y su valo proteico, sin embargo este insumo nos abre la mente a experimentar nuevos sabores y sensaciones que son realmente agradables.