el llibre verd de la vinya del cava
TRANSCRIPT
el llibre verdde la vinya del cava
el llibre verdde la vinya del cava
© Consell Regulador de la DOP Cava, 2016
Avinguda Tarragona, 24
08720 Vilafranca del Penedès
www.docava.es
© Dels textos: Serveis Tècnics de la DOP Cava
© De les il·lustracions: Núria Tomás Mayolas
© De les fotos: Consell Regulador de la DOP Cava; Codorniu;
Freixenet; Gobierno de La Rioja, Consejería de Agricultura,
Ganadería y Medio Ambiente; Gonzalez Byass; Segura Viudas
Agraïm la col·laboració al doctor Miquel Vidal, arquitecte i màster
en Arquitectura del Paisatge per la UPC, i president del CEPvi,
per la revisió tècnica dels continguts d’aquest llibre.
Creació i realització: Editorial Planeta, S.A., 2016
Dipòsit legal: B 7940-2016
Imprimeix: Egedsa
© Editorial Planeta, S.A., 2016
Avinguda Diagonal, 662-664 - 08034 Barcelona
Carrer Josefa Valcárcel, 42 - 28027 Madrid
No és permesa la reproducció total o parcial d’aquesta obra, ni la
seva incorporació a un sistema informàtic, ni la seva transmissió
en cap forma ni per cap mitjà, sigui aquest electrònic, mecànic, per
fotocòpia, per gravació o altres mètodes, sense el permís previ
i per escrit de l’editor. La infracció dels drets esmentats pot ser
constitutiva de delicte contra la propietat intel·lectual (Art. 270 i
següents del Codi Penal).
Dirigiu-vos a CEDRO (Centre Espanyol de Drets Reprogràfics) si
necessiteu fotocopiar o escanejar cap fragment d’aquesta obra.
Podeu contactar amb CEDRO al web www.conlicencia.com o per
telèfon al 917 021 970 / 932 720 447.
Imprès a Espanya.
El paper utilitzat per a la impressió d’aquest llibre és cent per cent
lliure de clor i està qualificat de paper ecològic.
E s una satisfacció prologar El llibre verd de la vinya del cava, escrit pels serveis tècnics
del Consell Regulador del Cava, entitat que m’honora presidir.
L’excel·lència del cava comença en la vinya. El viticultor, en consens amb l’enòleg que
ha d’acabar elaborant-lo, treballa el cep amb constància al llarg de tot el seu cicle vegetatiu
perquè, al final, pugui oferir el raïm desitjat per elaborar el vi base cava.
En la vinya conflueixen tots els elements que donaran caràcter i identificaran, en gran
mesura, el producte final. El sòl n’és la base: sòlid, inamovible, que nodreix i hidrata la planta;
el clima, que en el nostre cas (llevat d’excepcions) és amable i propici per a una maduració
més que suficient del raïm; i la selecció de les millors varietats, una decisió important per
trobar les més adequades al tipus de sòl i marc climàtic de manera que es desenvolupin en
òptimes condicions per potenciar al màxim la personalitat del cava.
Viticultura i enologia han de treballar conjuntament per portar cada collita a bon fi i
aconseguir veremar el raïm desitjat en temps i forma per elaborar els caves imaginats.
El bon saber fer del viticultor en la cultura de la vinya, juntament amb les noves
tècniques de conreu, va modelant la fisonomia de les parcel·les, i el seu conjunt conforma,
finalment, un paisatge del qual podria considerar-se l’escultor.
El cava és, també, fonamental per al territori, en el nostre cas, el país del cava. És
un orgull constatar la importància de les vinyes del cava, que representen el 70 % de la
producció vitícola catalana.
Sigui a la vinya com a les caves, a més d’un modus vivendi de moltes famílies, el cava
determina majoritàriament l’actual paisatge del nostre territori, al mateix temps que el
protegeix, ordena i dóna valor ecològic.
Per últim, destacar que, actualment, les vinyes del cava representen un enorme atractiu
turístic i són element fonamental per al bon desenvolupament de l’enoturisme, una nova
economia creativa i neta que, a més de ser font de riquesa per al territori, és el millor mitjà
per donar a conèixer el cava.
És interès del Consell Regulador del Cava posar en relleu la importància i el valor que
tenen les vinyes del cava. Són patrimoni vitivinícola, històric i econòmic sobre el qual es
recolza el territori al temps que transmet a tots els actors del sector la filosofia i l’actitud
de sostenibilitat global. Avui en dia enòlegs, elaboradors i viticultors són companys en la
gestió d’aquest patrimoni comú que és el cava, amb un mateix objectiu: la qualitat des del
respecte mediambiental i la preservació de la biodiversitat. Però, també, per proporcionar
informació, coneixement i sensibilitzar de la importància del seu treball diari a tots els
integrants del sector per seguir avançant en la cerca de l’excel·lència.
El llibre verd de la vinya del cava vol ser, també, un homenatge a tots aquells que,
generació rere generació, han fet possible situar el cava en la magnífica posició que ocupa
en la vitivinicultura mundial.
Pedro Bonet Ferrer
President del Consell Regulador del Cava
{ 10 }
{ 16 }
{ 22 }
{ 28 }
{ 42 }
{ 48 }
{ 56 }
{ 62 }
Index
el paisatge vitivinícola
la vinya del cava
paisatges dinàmics
bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícola
esquema bàsic de les pràctiques aplicades en el cultiu de la vinya
iniciatives de conservació i dinamització de paisatges vitivinícoles
reptes de futur del paisatge vitivinícola
referències bibliogràfiques
1312 el llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA El paisatge vitivinícola
L a presència del paisatge agrícola i, en particular, del paisatge vitivinícola en la matriu
territorial europea es remunta a desenes de segles enrere. Aquest paisatge s’ha
conservat i ha evolucionat al llarg de la història moderna gràcies al fràgil equilibri entre els
seus components biofísics (climatologia, relleu, hidrologia i els mateixos ceps) i els valors
socioeconòmics i de percepció que l’influencien i que l’han convertit en un element vital
dels nostres paisatges des d’una perspectiva ecològica, cultural i identitària.
La composició del paisatge vitivinícola gira entorn de l’arrenglerament dels ceps en fileres
i la seva clara parcel·lació, que hi confereixen un aspecte geomètric i ordenat i actuen
d’elements cohesionadors entre els diferents components del paisatge característic de
les regions mediterrànies, on s’articulen les arquitectures vernacles de masos i cellers,
barraques i murs de pedra al costat de rius i torrents, boscos i bosquines o presències
humanes. Alhora, es tracta de paisatges que magnifiquen les variacions cromàtiques que
experimenta la natura.
Durant els mesos d’hivern, els ceps perden la fulla i donen un valor escultòric a les vinyes, a
més d’aportar homogeneïtat cromàtica al paisatge de tonalitats marrons, que es fonen amb
la terra. És durant aquests mesos que es produeix la poda d’hivern, que retarda l’aparició
dels primers brots, el verd lluminós dels quals apareixerà a la primavera i ho farà de forma
esglaonada depenent de la varietat de raïm.
A partir de llavors el paisatge es transforma a gran velocitat i guanya en tons verd clar fruit
del desenvolupament de les tiges encara tendres i de les fulles. Al maig es produeix la
floració i, posteriorment, al juny, es duu a terme l’operació d’enfilat en aquelles plantacions
conreades en espatllera, recollint tiges i fulles a la part central del cep i aportant geometria
i homogeneïtat en la disposició del cultiu. Cap a l’agost els ceps ja es troben en període de
creixement i els pàmpols i tiges es tornen més ferms, fent virar el color verd clar de mesos
anteriors cap a tonalitats més fosques. En aquest moment s’inicia la verema d’aquelles
varietats de raïm primerenques i la vinya esdevé un paisatge profundament social i humà.
1514 el llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA El paisatge vitivinícola
Un cop el raïm ha madurat i ha estat collit, a l’octubre, els ceps comencen a perdre la fulla
i el color verd fosc de la vinya passa ara a tonalitats groguenques, taronges i vermelloses,
en especial en aquelles varietats que ens donen raïm negre per al cava rosat. Després de la
verema és com si la natura s’acomiadés per dormir el son de l’hivern.
Els paisatges vitivinícoles són eminentment espais rurals on les activitats agrícoles són
les més rellevants però conviuen amb un nou ordre d’usos i funcions. Per tant, una de les
característiques més importants d’aquest paisatge és la seva multifuncionalitat, és a dir, la
seva capacitat per dur a terme funcions diverses dins el territori. Aquest fet influeix sobre
una àmplia provisió de serveis ambientals o serveis de paisatge, entenent-los com les
diferents contribucions dels ecosistemes al benestar de l’ésser humà.
Les vinyes i els seus voltants proporcionen aliments i, també, materials, fibres, energia i
altres recursos. A més, compleixen funcions de regulació i suport de l’ecosistema mitigant
els efectes d’inundacions, mantenint l’estructura i qualitat del sòl i la qualitat de l’aire i
de l’aigua, contribuint a la formació d’hàbitat i refugi per a la biota, reservori genètic o
manteniment del cicle de nutrients, entre d’altres. Paral·lelament, aquestes funcions també
afavoreixen serveis culturals com els valors de la vitivinicultura associats a la identitat, les
activitats de lleure o el turisme. Fins i tot hi ha una dimensió artística referendada des de la
literatura fins al cinema, des de la pintura a la música i des d’Homer fins avui.
Aquesta dimensió es vincula estretament amb l’estima pels seus fruits finals, els vins i els
caves. Així, la projecció de la qualitat del paisatge vitivinícola depassa el marc físic de la
vinya i es vincula indissolublement amb el plaer del tast, la divina raó de la seva existència.
La vinya del cava
1918 La vinya del cavael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
A ctualment, la regió del cava la formen un total de 159 municipis de les províncies
de Barcelona (63), Tarragona (52), Lleida (12), Girona (5), La Rioja (18), Àlaba (3),
Saragossa (2), Navarra (2), València (1) i Badajoz (1) que, en conjunt, configuren la zona de
producció delimitada. No obstant això, el municipi de Sant Sadurní d’Anoia és l’origen, el
nucli i el motor productiu d’aquesta regió.
Tot i l’heterogeneïtat de les diferents àrees de producció, durant els segles xvii i xviii els
cultius mixts de vinyes, cereals i oliveres van ser els predominants a la regió, especialment
els de cereals, al cultiu dels quals es destinaven les millors terres. No obstant això, la
puixança econòmica del sector vitivinícola va conduir a una reconversió de les terres amb
Mapa de la regio’ del cava ÀREA PRINCIPALCapital del cava
Sant Sadurní d’Anoia
l’extensió de les plantacions de vinya pels antics camps de cereals i oliveres, afavorint-ne el
monocultiu. Alhora es va estendre la pràctica del desboscament per tal de guanyar terreny
als boscos i bosquines i augmentar, així, la superfície productiva destinada a la vinya.
Al segle xx, posteriorment a la superació de la plaga de la fil·loxera a partir de la replantació
amb peus americans, el sector vitivinícola va trobar-se immers en una greu crisi econòmica
a causa de la desaparició de nombroses hectàrees de vinyes i a la sobreproducció viscuda
un cop eliminada la plaga i replantades les vinyes allà on era possible.
Va ser aleshores que la necessitat de reinventar i diversificar el sector esdevingué vital
per al manteniment de les vinyes i la supervivència d’un territori tan especialitzat. En
conseqüència, l’elaboració de cava, que va començar de manera incipient el 1872, va
esdevenir un sector en creixement de la indústria agroalimentària i una oportunitat de
conservar o, fins i tot, de fer créixer el paisatge vitivinícola.
2120 La vinya del cavael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
Des de llavors el mercat del cava no ha deixat de créixer, com també ho ha fet el nombre
d’empreses elaboradores i la superfície de vinya destinada a la seva producció: a principis
del segle xx la comercialització de cava se situava entorn de les 200.000 ampolles, mentre
que a la dècada de 1950, ja arribava a 5.700.000, el 1990 en va produir 139.726.000 i,
actualment, ja se situa al voltant dels 244 milions d’ampolles i 241 empreses elaboradores.
Paral·lelament als increments en la producció, l’exportació també va augmentar durant el
segle passat, especialment a partir de la dècada dels anys 1980, passant d’exportar-se
uns 10 milions d’ampolles el 1980 a més de 157 milions actualment i essent els principals
mercats receptors: Alemanya, Bèlgica, el Regne Unit, els Estats Units i el Japó.
Quant a la superfície de vinyes inscrites en la DO Cava, se situa en l’actualitat en les
33.591 ha distribuïdes pels diferents municipis que componen la regió del cava però, de
manera especial, a Catalunya, on es concentra més del 90 % de la producció. En termes
proporcionals, això suposa al voltant del 55 % de la superfície total de vinyes catalanes.
Les varietats amb un cultiu més estès són les de raïm blanc macabeu (11.846 ha), xarel·lo
(8.566 ha), parellada (6.815 ha) i chardonnay (2.926 ha).
Així, doncs, cal entendre el cava com un sector econòmic ferm i molt consolidat. Durant
el segle xx i fins a l’actualitat ha tingut un paper cabdal en la subsistència dels territoris
vitivinícoles, ja que ha permès el creixement d’empreses competents i capdavanteres en
el sector agroalimentari, però alhora ha estat un element clau per a la conservació i
l’evolució dels recursos paisatgístics dels territoris que componen la regió. Aquest fet
ha esdevingut alhora vital per reforçar els vincles identitaris entre el cava, els paisatges
vitivinícoles i la seva gent.
SUPERF ÍC IE INSCR ITA
PERVAR IETATS
pare
llad
a 20
,3 %
cHar
donn
ay 8,7
%
macabeu 35,3 %
Xarel·lo 25,5 %subirat parent
0,2 %
pinot noir 2,5 % trepat
3,3 %
garnatXa negra 4,1 %
monastrell 0,1 %
Paisatges dinamics
2524 Paisatges dinàmicsel llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
E l paisatge vitivinícola es pot definir com un paisatge cultural i orgànic molt lligat a
la tradició i a la relació històrica del territori amb els seus habitants, però, ben al
contrari del que es podria pensar, no es tracta d’un paisatge històric inert, sinó que és
un paisatge dinàmic format per espais evolutius on es viuen canvis constants fruit de la
influència estacional, que modela l’estètica de les vinyes, i de la gestió de l’home sobre els
components biofísics del paisatge.
A banda dels canvis estacionals relacionats amb la fenologia de la planta i amb la gestió
que en fa l’home (poda, verema, etc.), des de mitjan segle xx els canvis en el sector
vitivinícola enfocats a l’augment de la qualitat del producte han portat implícita una
modernització del sector, a partir de l’optimització de processos i la mecanització de
les activitats agràries. Aquesta modernització, juntament amb la readaptació de les
explotacions, ha esdevingut la força inductora de les transformacions sobre el paisatge
tradicional i, alhora, han comportat conseqüències en les diferents dimensions del
paisatge: d’una banda, des d’una òptica cultural, per l’erosió del patrimoni material i
immaterial, però també des d’una perspectiva ambiental, ja que les noves metodologies
de conreu enfocades cap a la intensificació corren el risc de comprometre els valors
ecològics, escènics i patrimonials del paisatge.
Alguns dels canvis més estesos viscuts en el paisatge vitivinícola en els darrers anys estan
relacionats amb la incorporació de varietats més rendibles en detriment de les que ho són
menys; els canvis en la metodologia de cultiu, generalitzant la intensificació; l’augment de
la superfície destinada al monocultiu de vinya, en detriment del cultiu mixt tradicional amb
cereals o oliverars; la mecanització del conreu i la subsegüent ampliació de la mida de les
parcel·les i la separació entre ceps; l’abandonament de les parets de pedra seca per la
construcció de talussos i, en general, l’adaptació del territori a les necessitats dels viticultors i
2726 Paisatges dinàmicsel llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
Com s’ha esmentat anteriorment, aquests canvis en el paisatge, fruit de la inherent gestió
per part de l’home, poden portar associats una sèrie d’impactes potencials sobre el
sistema socioecològic. La clau, com exposa Geoffrey Jellicoe al llibre The Landscape of
Man. Shaping the Environment from Prehistory to the Present Day, no és la negació del
canvi, amb el risc de quedar obsolet, sinó cercar una gestió humanista d’aquest canvi.
És, per tant, de vital importància que cada intervenció sobre el paisatge sigui planificada i
gestionada amb cura i tenint com a objectiu la pervivència d’uns paisatges agraris dinàmics
i productius, amb funcionalitat econòmica, social i ambiental, i que preservi els elements
culturals i històrics.
elaboradors de vi i cava amb totes aquelles accions que això comporta: noves construccions,
moviments de terres o degradació de camins i cursos hidrològics, entre d’altres.
Un dels canvis més notables ha estat el pas del conreu en vas al d’espatllera. Aquest sistema
facilita la gestió de les vinyes i confereix un aspecte més ordenat al paisatge. Suposa la
presència d’un conjunt de pals que estructuren l’emparrat i que es fan especialment visibles
durant els mesos d’hivern, quan els ceps perden la fulla. Alhora, però, amb l’augment de la
superfície foliar, es creen pantalles vegetals d’alt valor estètic i funcional, ja que permeten una
alta aireació dels ceps, prevenint possibles malalties i plagues.
D’altra banda, a causa de la presència del paisatge vitivinícola en zones periurbanes,
alguns canvis de caire exogen, és a dir, no directament relacionats amb la vitivinicultura,
poden influenciar el paisatge vitivinícola com, per exemple, el creixement urbanístic i el
segellament del sòl o la presència d’infraestructures de transport.
3130 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
P er tal d’evitar la generació d’impactes ambientals i paisatgístics, a continuació
s’enumeren i descriuen un seguit de bones pràctiques en l’aproximació al paisatge
vitivinícola i en la gestió de la vinya, els seus espais d’acció i els elements que hi estan
relacionats.
el sòl i la XarXa de drenatge
El sòl
El sòl és el recurs bàsic de qualsevol paisatge agrari o agroforestal. Amb els inicis de la
mecanització dels treballs agrícoles a les vinyes es va produir de manera generalitzada
l’ampliació dels marcs de plantació, l’increment de la superfície de les parcel·les i la
reducció de bancals i altres pràctiques tradicionals de conservació del sòl. Des de llavors,
l’erosió dels horitzons superficials del sòl s’ha accelerat i l’aparició de moviments de
masses de terra, amb les pluges torrencials, s’ha vist intensificada.
El moment en què es poden produir més impactes antròpics sobre el sòl del paisatge
vitivinícola és quan es realitzen moviments de terra per remodelar una plantació. En
aquest moment és important dur a terme el decapatge i aplegada de la terra vegetal així
com l’abassegament de sòl a una alçada adient per tal que no es compacti ni contamini.
També és important generar pendents de talussos adequats segons la litologia per tal
d’evitar l’erosió hídrica i la formació d’inundacions pels rierols, així com dissenyar una
xarxa de drenatge adequada i implantar la revegetació com a estratègia de retenció de
terres i d’integració paisatgística. Alhora, per tal de minimitzar l’impacte paisatgístic,
les terres sobrants se situaran en zones de baixa sensibilitat ambiental, evitant les lleres,
zones inundables o amb vegetació d’interès. També caldrà dissenyar l’espai en forma de
terrasses de mida intermèdia en comptes de fer-ho en grans esplanacions, adaptant les
antigues tècniques de retenció de sòl als cultius mecanitzats actuals.
Per tal d’assegurar la qualitat i fertilitat dels sòls, és important l’ús d’adobs i esmenes
orgàniques en una mesura prudent, orientada a la qualitat enològica del raïm ja que, a
més, milloren les propietats fisicoquímiques del sòl i augmenten la capacitat d’intercanvi
catiònic de la planta i la disponibilitat d’elements fertilitzants. Alhora milloren l’estructura
i les propietats fisicoquímiques del sòl i, indirectament, fomenten l’activitat biològica,
augmentant al mateix temps la biodiversitat edàfica. El treball mecànic del sòl també
facilita la fertilitat ja que evita la compactació, afavoreix un correcte desenvolupament
radicular de la planta i estimula l’activitat biològica del sòl. D’altra banda, caldrà
respectar els períodes de guaret i deixar descansar el sòl entre plantacions quan sigui
necessari per aportar heterogeneïtat al paisatge i diversificar-ne la biota.
3332 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
La xarxa de drenatge
Tenir un disseny adient de la xarxa de drenatge esdevé vital a l’hora de gestionar el
paisatge i els recursos hídrics d’una plantació vitícola. Amb un disseny i manteniment
adequats, la xarxa de drenatge augmenta la disponibilitat d’aigua per als ceps, i amb una
conducció eficient cap a lleres i rieres, evita els efectes nocius de l’erosió hídrica que pot
malmetre el sòl i els talussos formant solcs i xaragalls.
En dissenyar la xarxa de drenatge cal tenir en compte la pluviometria local així com el
relleu i el tipus de sòl sobre el qual es troba la vinya, disposar de topografia de referència
i establir sobre les rases una coberta herbàcia permanent que evitarà l’erosió dels cursos
d’aigua. A més a més, caldrà adaptar la longitud del recorregut de les aigües, escurçant-la
en aquells sòls amb alt risc d’erosió per tal que l’aigua no agafi massa força. Per últim, per
tal de controlar de forma general l’erosió hídrica, la plantació dels peus de vinya haurà de
tenir en compte la direcció de les corbes de nivell i el pendent.
la biodiversitat i el paisatge agroforestal
La coberta vegetal
La implantació de vegetació dins la vinya de manera temporal o contínua en el temps
ajuda a integrar la vinya en el paisatge i aporta heterogeneïtat cromàtica i estructural a
través de la diversificació de les cobertes del sòl. Esdevé un recurs important a l’hora de
prevenir l’erosió dels horitzons superficials del sòl per l’acció hídrica o eòlica, i alhora en
millora l’estructura i afavoreix la creació d’una capa húmica que incrementa, per tant,
la biodiversitat edàfica. També afavoreix la infiltració de l’aigua i permet l’entrada de
maquinària al camp després de les pluges. Paral·lelament, enfront de la competència
pels recursos, la coberta vegetal disminueix el vigor del cep. Per últim, les cobertes
vegetals actuen com a potenciadores de la biodiversitat i com a col·laboradores en el
control de plagues i plantes adventícies.
Plantes adventícies
Per mantenir el creixement de les plantes adventícies sota control se solen utilitzar
mitjans mecànics per tal d’eixarcolar el sòl de forma manual o mecanitzada amb eines
3534 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
específiques. Per minimitzar l’ impacte sobre el medi i gestionar-lo de forma sostenible
és aconsellable no utilitzar herbicides.
El control de les males herbes es realitza a partir de l’inici de la primavera, moment en
què comencen a aparèixer els primes brots al cep, que es poden veure perjudicats en
cas de no obtenir prou aigua. Se solen realitzar passades per controlar la vegetació
mecànicament fins a l’estiu; no obstant això, la freqüència d’aquests controls anirà en
funció del creixement de la vegetació. El més convenient és vigilar l’expansió de les herbes
que es consideren problemàtiques, controlant-les, per exemple, mentre encara es troben
en època de floració i, per tant, encara no han començat a produir llavors.
Els marges vegetats i l’arbrat
Els marges i les vores vegetats esdevenen un component vital en els paisatges
agroforestals, perquè aporten diversitat d’espècies i heterogeneïtat al paisatge vitivinícola.
Per tant, la seva presència és sempre desitjable. La vegetació d’aquests marges sol
compondre’s d’espècies de cicle vegetatiu curt que se succeeixen al llarg de l’any, fet que
confereix als límits de les vinyes un aspecte cromàtic canviant en intervals de temps
relativament curts, especialment en l’època de floració.
A més de la seva utilitat en la retenció del sòl, la vegetació dels marges n’afavoreix la
recàrrega hídrica i permet el manteniment de poblacions d’insectes pol·linitzadors i
d’espècies útils en la lluita integrada en la vinya. Aquests hàbitats fronterers poden actuar
com a petits corredors biològics de caire lineal entre espais naturals i punts d’aigua,
i esdevenen indrets amb una alta diversitat d’espècies en comparació amb la mateixa
vinya, eminentment formada pel monocultiu. Tanmateix, actuen com a subministradors
de recursos naturals per a l’home en forma de farratges, fruits silvestres o plantes
medicinals i aromàtiques.
Els arbres també aporten heterogeneïtat al paisatge vitivinícola, caracteritzat per grans
extensions homogènies. A causa del monocultiu de la vinya, la presència d’arbres com
3736 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
l’olivera i l’ametller és cada cop menys comuna encara que afavoreixen la complexitat
del medi i, per tant, la biodiversitat ja que augmenten la quantitat de refugis i de fonts
d’alimentació per a la fauna silvestre. També milloren la connectivitat entre masses
forestals i suavitzen les oscil·lacions tèrmiques diàries i estacionals en els conreus, i
serveixen de protecció en episodis de ratxes de vent. Per últim, és tradicional que, quan
es troben de forma aïllada, puguin actuar com a fites, mentre que, si es troben alineats,
ho poden fer com a franges delimitadores entre parcel·les.
La xarxa de camins
L’entramat de camins del paisatge vitivinícola actua com a connector entre els diferents
components del paisatge, com les vinyes, els boscos i bosquines, masos o nuclis urbans,
i permeten la circulació de vehicles, maquinària i persones pel medi rural d’una manera
ordenada.
Disposar d’una xarxa de camins ben dissenyada, adaptada al relleu, amb una amplada
i un paviment adients, i amb mesures actives de conservació i rehabilitació, facilita
el trànsit de persones i maquinària i aporta valor afegit al paisatge potenciant-ne el
recorregut i l’atractiu turístic del territori, especialment quan afavoreix la recuperació
d’antics camins ramaders i agraris i se senyalitza adequadament per tal d’adaptar-los a
possibles rutes turístiques i paisatgístiques.
D’altra banda, els camins rurals actuen com a importants connectors ecològics, tant per
a la fauna terrestre que hi transita com per a la vegetació de tipus ruderal que es pot
trobar en marges i talussos en bon estat de conservació. Aquest fet no només augmenta
la capacitat d’albergar biodiversitat dels camins i els seus voltants sinó que també
incrementa l’atractiu estètic del paisatge vitivinícola.
el paisatge construït
Patrimoni cultural
En aquest territori vitivinícola, i potser d’una forma més accentuada al Penedès a causa de
la seva situació geogràfica per damunt del corredor del Mediterrani, el patrimoni construït
del paisatge vitivinícola s’integra, s’interrelaciona i s’enriqueix amb un altre patrimoni
construït de continguts diversos en les formes i el temps, com les edificacions amb alt valor
estètic, històric i cultural lligades també a la tradició en la gestió ancestral de les vinyes i la
vida al medi rural.
Així doncs, es poden trobar des de parets de pedra seca i barraques de vinya, fins a pous
i pous de glaç, masos o antics cellers. La presència d’aquestes construccions ancestrals
aporta heterogeneïtat al paisatge i, en els casos de les construccions de pedra seca,
actuen alhora com a refugis de biodiversitat tant de fauna (petits rèptils, insectes o
3938 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
artròpodes) com de vegetació rupícola. Aquestes construccions tenen un interès cultural
notable per al públic general, perquè complementen el coneixement del paisatge i els
processos de la vinya, fet que afavoreix la promoció de l’atractiu turístic dels paisatges
vitivinícoles.
De la mateixa manera que les vinyes entrellacen sistemes naturals, les seves
arquitectures lliguen un patrimoni arquitectònic divers: ciutadelles, castells, esglésies,
ermites i obres civils amb històries mil·lenàries que enriqueixen el paisatge de la vinya
amb una dimensió cultural poc corrent en territoris vitivinícoles d’altres indrets, i que pot
ser un component molt important en la potenciació de l’enoturisme.
Enfront de l’abandonament generalitzat de moltes construccions, que actualment
romanen en desús, destruïdes o sense valor, cal dur a terme mesures de conservació o
rehabilitació per tal de mantenir la memòria històrica i la identitat de l’indret a partir del
4140 Bones pràctiques en la gestió del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
seu patrimoni construït i afavorir-ne l’ús o, si més no, la conservació en la mesura que
sigui possible.
Edificacions i instal·lacions vitivinícoles
Les instal·lacions i edificacions relacionades amb la gestió de les vinyes així com les
destinades a l’elaboració de vins i caves són els elements construïts predominants
dins el paisatge vitivinícola. L’aparició de nous cellers, juntament amb la modernització
de les activitats productives i la mecanització del camp, ha ampliat el ventall de
construccions i, per tant, els requeriments del paisatge enfront de les noves necessitats
socioeconòmiques.
Els cellers i les seves instal·lacions han de ser dissenyats tenint en compte aspectes
funcionals i formals. De manera general, aquestes construccions han de buscar la
integració paisatgística a partir de formes i volums adients, reduint-ne la visibilitat o
buscant una vinculació entre el paisatge i l’arquitectura de la construcció, utilitzant sempre
que sigui possible mètodes constructius sostenibles per tal d’evitar o reduir al màxim
els impactes sobre el paisatge i el medi. Per a aquelles construccions i instal·lacions de
petites dimensions vinculades a la gestió agrícola com coberts o barraques, ja siguin
tradicionals o modernes, cal que es trobin integrades seguint criteris de forma, localització,
color i tipus de construcció per tal que no alterin l’harmonia del paisatge.
D’altra banda, cal integrar els dipòsits de fermentació en el conjunt arquitectònic del
celler, minimitzant-ne la visibilitat a partir del pendent, les cobertes arbrades o altres
recobriments i pantalles.
Esquema basic de les practiques
aplicades en el cultiu de la vinya
PodA dE FoRmACIó (PRImERS 3 ANyS)
Forma l’estructura del cep durant els primers anys i permet una vegetació equilibrada que asseguri l’aireació i il·luminació.
PodA dE PRodUCCIó o d’hIVERN (ENTRE CAIgUdA dE FUllES I PloR dEl CEP)
– Busca l’equilibri vegetatiu entre fusta, fulla i arrels, incidint sobre la capacitat productiva.
– Es pot endarrerir per evitar efectes adversos de possibles gelades.
PodA EN VERd
Eliminació de rebrots, supressió de brots anticipats i despampolat per estructurar el cep i millorar l’estat sanitari del fruit.
Ús de mitjans profilàctics per tal d’evitar l’efecte de malalties i plagues i reduir així la intensitat dels tractaments a posteriori.
Priorització de tractaments biològics, biotecnològics, culturals, físics i genètics abans que els químics.
TRACTAmENTS dE mAlAlTIES ComUNES
– Seguiment de les recomanacions dels models de predicció com el Servei antimíldiu.
– Evitar vigor excessiu, distribuir la vegetació i assegurar l’aireació del raïm per prevenir el míldiu i podridura grisa.
– Realitzar mesures de protecció contra el corc com el tractament amb feromones i evitar ferides a les baies.
– Aplicar coure en diferents formes, adaptant la dosi a les necessitats però evitant-ne l’ús excessiu ja que s’acumula al sòl.
– Tractament amb sofre.
El raïm ha de ser collit en un bon estat sanitari i en el punt de maduració adient, en funció del tipus de producte a elaborar.
CoNTRol dE l’ESTAT dE mAdURACIó
– Pes de 100 grans de raïm.– Contingut en sucres. – Acidesa total.– pH.– Àcid glucònic.
ElEmENTS qUE AlTEREN lA qUAlITAT dEl RAïm
– Fongs de la podridura de la baia, podridura àcida i fongs negres.
– Tractaments fitosanitaris propers a l’inici de la verema.
– Pedregades o altres fenòmens meteorològics adversos.
– Condicions no adequades durant la verema i el transport del raïm.
Criteris de gestió adaptats a cada parcel·la per reduir impactes ambientals, mantenir una bona estructura del sòl, augmentar la porositat del terreny i afavorir l’airejat i la retenció d’aigua.
CoNTRol dE mAlES hERbES
– Prioritat de mitjans mecànics o biològics.
– Utilització de productes de poca toxicitat i persistència així com control dels fenòmens atmosfèrics que hi puguin influir.
CobERTA VEgETAl
Recomanable, sempre i quan les condicions del medi permetin assumir la competència que comporta per a la vinya.
Assegura un nivell de nutrients que permeti el creixement del cep i la producció de raïm de qualitat.
Es fa de forma regular, aplicant un adobament de fons abans de la plantació i un de manteniment durant tota la vida productiva.
PRogRAmA dE FERTIlITzACIó
– Època i calendari d’aplicació.– Dosi d’elements nutritius.– Forma d’aplicació.– Tipus i característica d’adob.
1 PodA 2 gESTIó dEl SÒl 3 FERTIlITzACIó 4 PlAgUES I mAlAlTI
ES
5 m
AdUR
ACIó
I VE
REmA
47
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
1112
ESTATS FENolÒgICS dE lA VINyA
Plor
Borró d’hivern
Borró inflat
Punta verda
Fulles incipients
Raïms visibles
Inici floració
Floració plena
Gra incipient
Tancament raïm
Maduració
Caiguda de fulles
5150 Iniciatives de conservació i dinamització de paisatges vitivinícolesel llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
En la promoció de l’enoturisme es fa palesa la importància del paisatge vitivinícola en relació
amb la qualitat dels vins i caves que s’hi elaboren. És incompatible un cava de qualitat amb
un paisatge formalment desorganitzat, encara que sigui ecològicament correcte.
educació i divulgació ambiental
Des de l’àmbit de l’educació ambiental es fomenta la transmissió dels valors
socioecològics del paisatge vitivinícola a través d’activitats de lleure per tal d’apropar el
territori a un públic no especialitzat, ja sigui familiar o escolar. Aquesta fita s’aconsegueix
de manera efectiva amb tallers, rutes interpretatives, presentacions, xerrades o
elaboració de materials docents. D’altra banda, la introducció de senyalització i plafons
informatius sobre el paisatge i cartografies relacionades ha esdevingut un recurs molt
efectiu per a la transmissió d’informació in situ.
Alhora, les activitats de recerca sobre geografia ambiental, ecologia o ecologia del
paisatge que es duen a terme sobre el paisatge vitivinícola són nombroses i amb
D es de diferents col·lectius, entitats i administracions han sorgit diverses iniciatives
amb l’objectiu de promoure i millorar el planejament i la gestió del paisatge vitivinícola.
La majoria d’aquestes iniciatives busquen la implicació de la població local i forana dins el
procés de conservació i revitalització del paisatge, entenent-lo com un patrimoni de tothom i
per a tothom que cal que sigui reconegut i viscut des de diferents perspectives.
enoturisme
Les pràctiques d’enoturisme es troben cada cop més arrelades als territoris de tradició
vitivinícola i són una via que permet l’aproximació del consumidor de vins i caves, i
del públic en general, al territori on es produeixen, des d’una perspectiva vivencial.
En l’actualitat, el turisme enològic es troba molt diversificat i abasta un ampli ventall
d’opcions i activitats: itineraris, degustacions, fires, festes, visites culturals, etc. Aquestes
experiències fan possible una aproximació al paisatge vitivinícola i una divulgació dels
seus valors a través de les activitats de lleure, amb l’objectiu d’aprofundir en la identitat
del territori i els seus aspectes ecològics i socioculturals.
5352 Iniciatives de conservació i dinamització de paisatges vitivinícolesel llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
enfocaments molt diversos, cobrint camps com la percepció del paisatge i les vinyes, la
connectivitat ecològica, la capacitat d’albergar biodiversitat, la multifuncionalitat del
paisatge agrari o la conservació de paisatges culturals. La divulgació d’aquests resultats
és un punt clau per a administracions, propietaris i altres ens gestors del territori per
tal que es faciliti la presa de decisions i puguin aproximar-se a la gestió del paisatge
vitivinícola des d’un punt de vista crític i conscient.
Si bé l’educació mediambiental apropa la societat al coneixement i a la conscienciació
del medi ambient, la singularitat cultural única del paisatge vitivinícola en si mateix, i
com a suport important de l’estimació dels seus productes, demana el conreu d’una nova
sensibilitat que trenqui la desconsideració rutinària de la quotidianitat i inculqui el valor de
la bellesa de la vinya.
cartes del paisatge
Les cartes del paisatge són instruments de concertació on s’estableix la necessitat de
reconeixement, ordenació i protecció del paisatge d’una àrea geogràfica determinada
com a bé d’interès públic. Poden ser impulsades per l’administració autonòmica, local o
altres entitats, però es troben sota la regulació d’un organisme especialitzat (en el cas de
Catalunya, l’Observatori del Paisatge).
Els objectius primordials de les cartes es basen en la diagnosi de les dinàmiques
paisatgístiques, la definició d’objectius de qualitat i l’elaboració d’un programa de gestió
en el qual constin les mesures específiques per a la seva protecció, així com la integració
dels requisits paisatgístics en el planejament territorial i urbanístic i la participació
ciutadana com a eix transversal en aquests processos de planejament.
5554 Iniciatives de conservació i dinamització de paisatges vitivinícolesel llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
custòdia del territori
La custòdia del territori es basa en el concepte de coresponsabilitat envers la
conservació del paisatge, segons el qual la conservació implica tant els propietaris dels
terrenys com les persones que el gaudeixen i els ens públics o privats que el regulen
en altres àmbits de governança. Per tant, aquesta tasca no es contempla com una
responsabilitat única de les administracions, sinó també dels usuaris del paisatge, la
societat civil, les entitats i les empreses privades. D’aquesta manera s’estableixen els
anomenats «acords de custòdia», mitjançant els quals entitats i propietaris de terrenys
agraris adquireixen un seguit de compromisos amb l’objectiu de conservar, recuperar i fer
un bon ús dels valors i recursos naturals, culturals i paisatgístics.
inventaris de patrimoni cultural
Hi ha diverses iniciatives per tal de recuperar el patrimoni cultural de les àrees
vitivinícoles, la majoria de les quals centrades en el patrimoni construït, essent la
localització i l’inventari i catalogació d’antics masos, parets i barraques de pedra seca
una de les pràctiques més esteses.
No obstant això, cada cop són més nombroses les iniciatives destinades a la recuperació
i l’inventariat del patrimoni cultural immaterial, centrat sobretot en el coneixement local
del paisatge vitivinícola, la toponímia i les pràctiques, creences i tradicions entorn dels
antics masos i camps de cultiu.
5958 Reptes de futur del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
C om s’ha mostrat, hi ha nombroses iniciatives per tal de donar a conèixer i difondre
els valors associats al paisatge vitivinícola. No obstant això, en l’actualitat és
evident que els usos tradicionals del sòl relacionats amb la vinya estan canviant entre
les noves generacions, manifestant el caràcter altament evolutiu d’aquests indrets tan
dependents dels canvis culturals i socioeconòmics. Així, doncs, l’estructura del relleu
en forma de bancals i terrasses, així com les antigues construccions de pedra seca i les
pràctiques o els cultius mixts de gestió tradicional han deixat de ser necessaris en la
gestió moderna i mecanitzada de les vinyes que, malgrat conservar-los, ha virat cap a una
certa homogeneïtzació del paisatge i intensificació.
Tot i així cal preguntar-se si hi ha la possibilitat de conservar el paisatge multifuncional que
ha arribat fins als nostres dies dins un nou ordre social i cultural que escapa a la tradició.
6160 Reptes de futur del paisatge vitivinícolael llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
al paisatge biofísic (sobre ecologia o història local) i, alhora, amb coneixement sobre
instruments polítics utilitzats en el govern del territori, fent del paisatge quelcom
transversal i multiescalar, actuant des de diferents àmbits de governança i amb diversos
actors.
En aquest sentit, també pot resultar necessària la incorporació d’aquelles disciplines
i coneixements que potenciïn una nova sensibilitat sobre la bellesa del paisatge de la
vinya, com a ànima d’una nova actitud i com a valor intrínsec dels seus fruits.
D’aquesta manera, diferents percepcions de l’entorn es trobarien en un mateix paisatge,
que hauria d’incorporar tant el punt de vista d’experts com el de la població local en la
seva gestió.
Hi ha, doncs, una necessitat urgent d’eines de comunicació efectiva, és a dir, de ser
capaços de transformar informes, avaluacions i publicacions científiques en informació
pragmàtica que pugui arribar a aquells que viuen i gestionen el territori vitivinícola a tots
els àmbits de decisió i governança.
Cal avançar cap a una gestió més integral del paisatge vitivinícola com a patrimoni
cultural global. Per tal de preservar-ne la identitat en la interrelació amb el
desenvolupament territorial, seria desitjable la singularització del paisatge de la vinya
enfront de la resta de paisatges agrícoles, fet que actualment no es reconeix en les
ordenacions territorials majoritàriament vigents.
També cal trobar el màxim compromís per part de la població local des dels primers
estadis de planejament fins a les últimes execucions a dur a terme sobre les vinyes i
els seus espais d’acció, aproximant-nos a la conservació del paisatge des de les seves
arrels per poder fer conviure els valors de conservació biològica i cultural amb els valors
econòmics i socials considerats «forts», que fan que la vinya en si mateixa sigui una font
de recursos cabdal en l’economia de les regions vitivinícoles.
D’altra banda, s’hauria de fer créixer la conscienciació sobre els valors del paisatge
vitivinícola així com sobre les seves amenaces futures, com el canvi climàtic o l’erosió
genètica dels ceps, per tal de comprendre els problemes complexos que afecten el
paisatge i motivar la participació tant de l’administració com de la població local en la
recerca de les millors solucions.
Per últim, caldria integrar diferents tipus de coneixement i disciplines en la gestió
vitivinícola de forma teòrica i pràctica: d’una banda, tenir coneixements més propers
6362 el llIBRe VeRD De lA VINYA Del CAVA
Busquets, J.; Cortina, A. (2005). «La carta del
paisatge de l’Alt Penedès; un instrument
de concertació d’estratègies de gestió del
paisatge.» Espais, núm. 50, pàgs. 104-111.
Busquets, J.; Cortina, A.; Farré, C. (2004). Estudi
del paisatge vitivinícola de l’Alt Penedès.
Anàlisi i establiment de criteris per a la
intervenció i la gestió del paisatge vitivinícola
de la DO Penedès a la comarca de l’Alt
Penedès. Barcelona: Generalitat de Catalunya.
El viñedo ecológico [document en línia]. Junta de
Andalucía. Consejería de agricultura y pesca.
[Data de consulta: 20 d’abril de 2015.] http://
www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/
portal/areas-tematicas/ produccion-
ecologica/produccion/agricultura-ecologica/
boletines/index.html.
Fitxes de bones pràctiques en el paisatge
vitivinícola del Penedès (2006). Barcelona:
Generalitat de Catalunya. Direcció General
d’Arquitectura i Paisatge.
Guia d’integració paisatgística de construccions
agràries (2010). Barcelona: Generalitat de
Catalunya. Departament de Política Territorial
i Obres Públiques.
Haines-Young, R.; Potschin, M. (2012). Common
International Classification of Ecosystem
Services (CICES): Consultation on Version.
Report to the European Environment Agency.
Paper prepared for discussion of CICES
Version 4, July 2012.
Jellicoe, G.; Jellicoe, S. (1995). The Landscape
of the Man. Shaping the Environment from
Prehistory to the Present Day. Londres:
Thames & Hudson.
Referencies bibliografiques
Landscape and Sustainable Development.
Challenges of the European Landscape
Convention (2006). Estrasburg: Council of
Europe.
Les expedicions del Cava 2015 (2015). Barcelona:
Consell Regulador del Cava.
Naveh, Z. (2007). Transdisciplinary Challenges in
Landscape Ecology and Restoration Ecology-
An Anthology with Forewords by E. Laszlo and
M. Antrop and Epilogue by E. Allen. Dordrecht
(Països Baixos): Springer.
Pla, I.; Nacci, S. (2001). «Impacts of Mechanization
on Surface Erosion and Mass Movements
in Vineyards of the Anoia-Alt-Penedès Area
(Catalonia-Spain)». A: Stott, E.; Mohtar, R. H.;
Steinhardt, G. C. (eds.). Sustaining the Global
Farm (pàgs. 812-816). Indiana (EUA): Purdue
University.
Plan Nacional de Paisaje Cultural (2012). Madrid:
Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.
Instituto del Patrimonio Cultural de España.
Reglamentació i principis generals de la viticultura
ecològica (2007). Barcelona: Generalitat
de Catalunya. Departament d’Agricultura,
Alimentació i Acció Rural. Producció Agrària
Ecològica.
Sáenz, L. (2005). «La vinya i la transformació
del paisatge a la Serralada Prelitoral de
l’Alt Penedès i al seu entorn». Treballs de la
Societat Catalana de Geografia, núm. 59,
pàgs. 157-178.
UNESCO World Heritage Centre website:
Cultural Landscapes. [Data de consulta: 20
d’abril de 2015.] http://whc.unesco.org/en/
culturallandscape/.
