超高齢社会の食生活のポイント－しっかり食べる

フードコミュニケーションプロジェクト（FCP)第2回～高齢化社会におけるフードシステムの取り組み～

武見ゆかり（女子栄養大学栄養学部 食生態学研究室）

2019.11.15

2

0 20 40 60 80 100 120 140

トランス脂肪酸の高摂取

ヒトT細胞白血病ウイルス1型…

ヒトパピローマウイルス感染

果物・野菜の低摂取

B型肝炎ウイルス感染

過体重・肥満

多価不飽和脂肪酸の低摂取

C型肝炎ウイルス感染

高LDLコレステロール

ヘリコバクター・ピロリ菌感染

アルコール摂取

塩分の高摂取

高血糖

運動不足

高血圧

喫煙

循環器疾患

悪性新生物

糖尿病

その他の非感染性疾

病

死亡者数

循環器 33,400 がん 77,400 呼吸器 18,100128,900(12%)103,900

(9%)52,20034,10034,000

32,700*

30,600

23,900

23,000

21,200

19,00011,600

8,900

2,600

1,100

0(千人)

わが国におけるリスク要因別の関連死亡者数－男女計(2007年)

（Ikeda N, et al: PLoS Med. 2012; 9(1): e1001160.）

* アルコール摂取は、循環器疾患死亡2,000人、糖尿病死亡100人の予防効果が推計値として報告されているが、図には含めていない。

総死亡数111万人( )内は総死亡に占める割合

男性 ①喫煙、②高血圧、③アルコール女性 ①高血圧、②喫煙、③運動不足

食塩の高摂取

4

16.64.6 2.7

2.2

2.418.0 

13.3

10.2

12.2

18.0 

脳血管疾患 心疾患 糖尿病

呼吸器疾患 がん 認知症

高齢による衰弱 関節疾患 骨折・転倒

その他

介護が必要となった主な原因生活習慣病関連が28.5％

高齢による要因が5割以上

資料：厚生労働省「平成28年国民生活基礎調査の概況」フレイル

低栄養

サルコペニア

基礎代謝低下

エネルギー消費量の

低下

食欲低下

1)日本人の食事摂取基準（2015年），第一出版，東京，p375‐378(2014)2)Xue QL, Bandeen‐Roche K, Varadhan R,et al:Initial manifestations of frailty criteria and the development of frailty phenotype in the Women's Health and Aging Study II. J Gerontol A Biol Sci Med Sci, 63(9), 984‐90(2008)3)Fried LP, Tangen CM, Walston J,et al:Frailty in older adults: evidence for a phenotype. J Gerontol A Biol Sci Med Sci,56(3),M146‐56(2001)以上を参考に作成

フレイル・サイクル

活動度の低下 歩行速度の低下

疲労・活力低下

筋力の低下

低栄養とフレイルとの関連

転倒・骨折要介護・要支援

サルコペニア：筋肉量減少，筋力低下

認知症の9つのリスク要因これらの対策で認知症の35％予防が可能

Livingston G et al.  Lancet 2017；390：2673‐734

Livingston G et al.  Lancet 2017；390：2673‐734

９つの要因の対策により，認知症の35%が予防可能

18歳未満

教育 8%

45‐65歳未満

難聴 9%高血圧 2%肥満 1%

65歳以上

喫煙 5%うつ病 4%身体活動 3%閉じこもり 2%糖尿病 1%

適切な量の食事＝適正体重の維持，体重変化量をチェック！

超高齢社会の食生活のポイント①

日本人の食事摂取基準2015年版

エネルギー量 目標とするBMIの範囲（18歳以上）

年齢（年） 目標とするBMI（kg/m2)

18‐49 18.5 ～ 24.950‐69 20.0 ～ 24.970以上 21.5 ～ 24.9

観察疫学研究の結果から得られた，総死亡率，疾患別の発症率，死因と，BMIの関連，及び日本人のBMIの実態に配慮し，総合的に判断した結果，当面目標とするBMIの範囲

BMI = 体重（kg） ÷ 身長（m） ÷身長（m）

2020年版では，65歳以上74歳，75歳以上と高齢期の区分が変更

発症予防の基本的考え方 死因を問わない死亡率（総死亡率）が最低になるＢＭＩをもっ

て健康的であると考えることとした

レビューによる検証 観察疫学研究において報告された総死亡率が最も低かった

ＢＭＩの範囲(18歳以上）

年齢（歳） 総死亡率が最も低かったＢＭＩ（kg/m2）

18～49 18.5～24.950～64 20.0～24.965～74 22.5～27.475以上 22.5～27.4

日本人のＢＭＩの実態等、総合的に判断日本人の食事摂取基準2020年版より

14.7 

4.7 

70.8 

65.7 

14.5 

29.7 

女性

男性

20.6 

10.1 

56.0 

57.2 

23.5 

32.7 

女性

男性

35.8 

29.5 

38.2 

43.7 

26.1 

26.9 

女性

男性

18～49歳

50～69歳

70歳以上

目標とするBMIの範囲内の者

BMI 低 BMI 高

(%)

日本人の性・年齢階級別ＢＭＩの分布－目標とするＢＭＩの範囲に対応した割合－

肥満の予防

低栄養の予防

日本の中に過剰と不足が共存

35.8

29.5

12

目標項目 現状 目標値

適正体重を維持している者の増加 20‐60歳代男性肥満者31.2％ 28％

40‐60歳代女性肥満者22.2％ 19％

20歳代女性のやせの者の割合29.0％

20％

低栄養傾向の高齢者の割合の増加の抑制

（BMI 20 以下） 17.4％ 22％

健康日本２１（第二次）栄養・食生活の目標項目（抜粋）

【栄養状態】

一次予防を重視する観点から，「やせあるいは低栄養状態にある高齢者」ではなく，より緩やかな基準を用い，「低栄養傾向にある高齢者」を指標とする。要介護や総死亡リスクが有意に高くなるBMI 20以下を基準とする。

生活習慣病（がん、循環器疾患、糖尿病）の発症予防・重症化予防

社会生活機能の維持・向上（こころ、次世代、高齢者）

【栄養状態】

【食物摂取】

【食行動】

【食環境】

＜乳幼児・学齢期＞ ＜成人期＞ ＜高齢期＞

社会参加の機会の増加①食を通じた地域のつながりの強化

②食生活改善推進員、食育ボランティアなど主体的に関わる個人の増加

適正体重の維持 低栄養の低減

個人のライフステージ 社会環境

適正な量と質の食事・主食・主菜・副菜がそろった食事の増加・食塩摂取量の減少・野菜・果物摂取量の増加

共食の増加

健康な生活習慣の獲得（朝・昼・夕の三食を食べる）

食品中の食塩や脂肪の低減に取り組む食品企業、飲食店の増加

利用者に応じた栄養管理を実施している給食施設の増加

健康のための資源へのアクセスの改善と公平性の確保③健康づくりに関わる企業の増加

④栄養ケアステーション等身近で健康づくりの支援をおこなう民間団体の活動推進

⑤栄養指導・栄養情報や健康に良い食物へのアクセスの改善と公平性確保のための自治体の取組増加

社会環境の質の向上生活の質の向上

健康寿命の延伸・健康格差の縮小栄養・食生活の

目標設定の考え方

BMIと総死亡リスク日本人高齢者（65‐79歳） 26,747名を平均11.2年追跡

14

0.5

1

1.5

2

2.5

316

.0 未

満

16.0‐16.9

17.0‐18.4

18.5‐19.9

20.0‐22.9

23.0‐24.9

25.0‐27.4

27.5‐29.9

30以

上0.5

1

1.5

2

2.5

3

16.0 未

満

16.0‐16.9

17.0‐18.4

18.5‐19.9

20.0‐22.9

23.0‐24.9

25.0‐27.4

27.5‐29.9

30以

上

男性 11,230名 女性 15,517名

ハザード比

Tamakoshi A, Yatsuya H, Lin Y et al. BMI and all‐cause mortality among Japanese older adults: Findings from the Japan Collaborative Cohort Study. Obesity 2010; 18: 362‐369. 高齢者の健康 文献20）

BMI

65 歳以上高齢者の低栄養傾向の者（BMI≦20 kg/m2）の割合は、10 年間で、女性は有意に増加，男性は有意な増減なし

15

厚生労働省.平成28年国民健康・栄養調査結果より

22.4

16

高齢者における低栄養傾向(BMI 20 kg/m2以下）の者の割合

（65 歳以上、性・年齢階級別、全国補正値）

厚生労働省.平成28年国民健康・栄養調査結果より

適切な質の食事＝バランスの良い食事

超高齢社会の食生活のポイント②

主食・主菜・副菜を基本に、食事のバランスを

2005年 農林水産省，厚生労働省決定 日本のフードガイド

「何」を「どれだけ」食べるかを、食べるときの状態、主に料理で示している。

量が多い順に上から示している。

食事と身体活動（運動・生活活動）の両方が大切

お茶･水など、適切な水分をとることも大事

菓子・嗜好飲料は、コマのひも

食事バランスガイドの特徴

（基本形：成人 2000‐2400 kcalを想定）

食事バランスガイドにそった食事をしている人ほど，総死亡リスクが低い

http://epi.ncc.go.jp/jphc/outcome/3788.html

日本の代表的コホート研究の１つであるJPHCスタディのデータを用い，45‐75歳の男性36 624人，女性42 970人を，平均15年間追跡した結果。Kurotani Y et al. BMJ 2016;352:i1209，http://dx.doi.org/10.1136/bmj.i1209

【食事バランスガイド遵守得点とは】

◆食事バランスガイドへの遵守を測定し，得点化

◆構成要素：7項目主食 / 副菜 / 主菜 / 牛乳・乳製品 / 果物/ 菓子・嗜好飲料（ヒモ） / 総エネルギー

◆得点の算出方法・食事バランスガイドの基準に従い，SV数を算出・各構成要素の基準に対して比例計算する

副菜，果物は上限なしその他は上限を超えても，下限より少なくても得点は低くなる

・各構成要素につき10点満点，計70点満点 21

スライド作成 赤岩友紀（女子栄養大学大学院 修士課程）

油を使った料理(揚げ物・炒め物)

牛乳・乳製品(ヨーグルト・チーズ)

肉類(牛・豚・鶏・

ハム・ウインナー)

海藻(わかめ・のり・寒天)

魚介類(魚・貝・いか・たこ)

緑黄色野菜

卵(鶏卵・うずら卵) 果物

大豆製品(豆腐・納豆・生揚げ)

いも (里芋・じゃが

芋・さつま芋)

ほぼ「毎日」食べる食品の数は？ほぼ「毎日」食べる食品の数は？

食事の質の評価：食品摂取の多様性得点

熊谷修，他．日本公衆衛生雑誌 2003；50：1117‐1124．

23

⾷品摂取の多様性得点

-先⾏研究-カットオフ値 4点以上/3点以下・⾼次⽣活機能低下の危険度に有意差・サルコペニアに有意に関連

4点以上︓⾼群3点以下︓低群

⾷品摂取の多様性得点

24

埼⽟県S市在住⼀⼈暮らし⾼齢者(1,043名)の⾷品摂取の多様性得点分布

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

【 平均値±標準偏差︓2.2±2.1 】 【 平均値±標準偏差︓ 3.4±2.2 】

多様性⾼群107名

(23.7％)

⼥性

多様性低群328名

(55.5％)

多様性⾼群263名

(44.5％)（⼈）120100806040200

男性

（点）

120100806040200

（⼈）

多様性低群345名

(76.3％)

吉葉かおり，武見ゆかり，他. 日本公衆衛生雑誌. 2015; 62(12): 707‐718

食品摂取の多様性が低い者は，フレイルのリスクが高く，食事の満足度が低い

男性 女性

高群(n=107)

低群(n=345) p値a

高群(n=263)

低群(n=328) p値a

n ( % ) n ( % ) n ( % ) n ( % )

主観的健康感c とても健康 23 ( 21.5 ) 30 ( 8.7 ) <0.001 47 ( 18.2 ) 48 ( 14.9 ) 0.117

まあ健康 68 ( 63.6 ) 226 ( 65.7 ) 172 ( 66.7 ) 212 ( 65.6 )

あまり健康でない 13 ( 12.1 ) 70 ( 20.3 ) 34 ( 13.2 ) 57 ( 17.6 )

悪い 3 ( 2.8 ) 18 ( 5.2 ) 5 ( 1.9 ) 6 ( 1.9 )

要支援・要介護 あり 6 ( 5.7 ) 37 ( 10.9 ) 0.117 30 ( 11.8 ) 43 ( 13.4 ) 0.571

認定の有無 なし 99 ( 94.3 ) 303 ( 89.1 ) 224 ( 88.2 ) 278 ( 86.6 )

フレイルティ 4点以上スコア評価b (フレイルティ)

25 ( 25.3 ) 117 ( 36.8 ) 0.034 49 ( 21.0 ) 85 ( 30.2 ) 0.018

3点以下 74 ( 74.7 ) 201 ( 63.2 ) 184 ( 79.0 ) 196 ( 69.8 )

食事の満足度c とても満足 21 19.6 22 6.4 <0.001 72 27.2 58 17.8 0.001

まあまあ満足 74 69.2 232 67.4 172 66.2 233 71.5

少し不満 10 9.3 73 21.2 14 5.4 28 8.6

とても不満 2 1.9 17 4.9 2 0.8 7 2.1

無回答・無効回答を除く。

25

a）cはMann-WhitneyのU検定を，それ以外はχ2検定⼜はFisherの正確確率検定を⽤いた。b） 新開らの開発した介護予防チェックリストより算出。フレイルティスコア総得点は15点満点。

吉葉かおり，武見ゆかり，他. 日本公衆衛生雑誌. 2015; 62(12): 707‐718

高齢者で多様な食品を摂っている人ほど、筋肉量や身体機能が低下しにくい

目標は7点以上！

27

目標項目 現状 目標値

料理の組合せ

・主食・主菜・副菜を組合せた食事が1日2回

以上の日がほぼ毎日の者の割合

68.1％ 80％

食品 ・野菜と果物の摂取量の増加

野菜摂取量 平均282ｇ 350 g

果物摂取量100ｇ未満の者の割合61.4％

30％

栄養素 ・食塩摂取量の減少 10.6 g 8 g

健康日本２１（第二次）の目標より

【食物摂取】 適切な量と質の食事をとる者の増加

1日2回は，主食，主菜，副菜のそろう食事を！プラス，果物，牛乳・乳製品も忘れずに

主食・主菜・副菜のそろう食事を1日２食以上+ 牛乳・乳製品・果物

主食

主菜

副菜

副菜

牛乳・乳製品

果物

スライド提供：米倉礼子

牛乳・乳製品・果物は，間食として食べるのも良い

エネルギー産生栄養素バランス（％エネルギー）目標量 （男女で同じ）

年齢 たんぱく質

脂質

炭水化物脂質 飽和脂肪酸

18～49（歳） 13～20 20～30 7以下 50～65

50～64（歳） 14～20 20～30 7以下 50～65

65～74（歳） 15～20 20～30 7以下 50～65

75以上（歳） 15～20 20～30 7以下 50～65

• 必要なエネルギー量を確保した上でのバランスとすること。• 範囲についてはおおむねの値を示したものであり，弾力的に運用すること。• 65歳以上の高齢者について，フレイル予防を目的とした量を決めることは難しいが，体位

の小さい者や，75歳以上で身体活動量が低下した者など，必要エネルギー摂取量が低

い者では，下限が推奨量を下回る場合があり得る。この場合でも，下限は推奨量以上とすることが望ましい。（男性60 g/日，女性50 g/日，または1.0 g/体重1 kg/日）。

• 脂質については，その構成成分である飽和脂肪酸など，質への配慮を十分行う必要あり• 炭水化物については，食物繊維の目標量を十分に注意すること

日本人の食事摂取基準2020年版より

たんぱく質・アミノ酸摂取量とフレイルのリスク（日本人高齢女性2,108名）

1.00  1.02

0.64 0.62 0.66 

0.000.200.400.600.801.001.20

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5

調整オッズ比

1.00  1.02

0.72 0.63 0.69 

0.000.200.400.600.801.001.20

Q1 Q2 Q3 Q4 Q5

調整オッズ比

（0.46‐0.96)（0.43‐0.90)（0.45‐0.93)

（0.72‐1.45)

（0.48‐1.00)（0.43‐0.92)（0.50‐1.04)

（0.72‐1.45)

総たんぱく質

ロイシン

P for trend =0.001

P for trend =0.004

調整変数：年齢，BMI, 地域，都市規模，独居の有無，喫煙，飲酒，サプリメントの使用，既往症，鬱症状，エネルギー摂取量

Kobayashi, S et al. Nutr J 2013. 12:164

62.9g未満 63.0‐69.8 g 69.8‐76.1 g 76.1‐84.3 g 84.3 g以上摂取量

g/日

毎食のたんぱく質（主菜）摂取がなぜ重要か

たんぱく質によって身体は作られる。

たんぱく質を効率よく使うには，炭水化物と脂肪で必要エネルギーが摂取する必要がある。

食事を食べると，血中のアミノ酸やインスリンが上昇し，食後の骨格筋のたんぱく質合成を促進する（たんぱく質同化作用）。

高齢者では，この反応が低下する同化抵抗性が存在する。

十分量のたんぱく質摂取により，高齢者でも成人と同様の筋肉たんぱく質の合成ができる。十分なたんぱく質量＝毎食たんぱく質を25～30ｇ程度

「日本人の食事摂取基準2015年版」より

食塩摂取量の低減

超高齢社会の食生活のポイント③

日本人の目標量 1日当り 男性 7.5 g 未満，女性 6.5 g 未満

WHOの推奨量 1日当り 5 g 未満

成人１日当り 食塩摂取量の年次推移

国際的目標５ g

日本人の食事摂取基準2020年版より

現在の食品群別 食塩摂取源

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

女性

男性

20 

20 

16 

16 

9 

9 

7 

6 

10 

11 

7 

7 

3 

5 

5 

4 

4 

4 

19 

19 

しょう油 塩 味噌 だし調味料 その他調味料

魚介・加工品 麺 パン 肉加工品 その他

全国20地域（23都道府県）の20～60歳代男女を対象に不連続4日間の半秤量式食事記録を実施した結果

61.7%が調味料

62.9%が調味料

Asakura K et al. Sodium sources in the Japanese diet: difference between generationsand sexes. Public Helath Nutr. 2015; 17:1-13.

（196名）

（196名）

World Action on Salt and HealthWASH Salt Reduction Strategy

Jacqui Webster, Senior Project MangerAustralian Division of World Action on Salt and Health 

①行政の関与戦略

②食品企業巻込み戦略

③メディア・情報戦略2019/11/15 武見ゆかり資料 35

CASH Strategy for Reducing Salt in UK

食卓・調理用食塩 (15%)

自然に供給される分 (5%)

食品企業の加工食品(80%)

0.9 g

0.5 g

4.6 g

40% reduction

No reduction

40% reduction

食塩摂取 必要とされる減塩の割合

Total  9.5 g

1.4 g

0.5 g

7.6 g

目標 6.0 g

＊食品企業に対し，イギリス人の食塩摂取量の主要供給源となっている食品の，すべての商品の食塩含有量を，５年間で４０％低減してもらうように働きかける

供給源 g/day

１日当りの目標量

イギリスにおける減塩の戦略

CASH: Consensus Action on Salt and Health

WHO/ WPRO Regional Consultation on strategies to reduce salt intake.Jun 2-3, 2010, Singapore の時の Prof. Graham MacGregorの資料より

36

Hannah C Brinsden, Feng J He, Katharine H Jenner, Graham A MacGregor. Surveys of the salt content in UK bread: progress made and further reductions possible. BMJ Open 2013;3:e002936

イギリスの食パン中の食塩量は，確実に減少傾向

1.23ｇ±0.19 1.05ｇ

±0.16 0.98ｇ±0.13

10年間で20％の減少

Feng J He, Sonia Pombo‐Rodrigues, Graham A MacGregor. Salt reduction in England from 2003 to 2011: its relationship to blood pressure, stroke and ischaemic heart disease mortalityBMJ Open 2014;4:e004549

血圧

食塩摂

取量

死亡率

虚血性心疾患

脳卒中

9.5 g

8.1 g

日本高血圧学会 減塩食品の増加傾向

3455

81

105

136

178

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

2012 2013 2014 2015 2016 2017

日本高血圧学会の減塩食品リスト 登録数

2.7 3.5 4.2 6.7 8.4 9.49.5

11.6

20.1

23.526.3

30.3

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

2012 2013 2014 2015 2016 2017

Seasoning Processed foods

減塩食品リスト登録食品の売り上げ

Source: https://www.jpnsh.jp/data/salt_foodlist_sales.pdf

12.2

億円

15.1

24.330.2

34.839.6

栄養バランスのよい健康的な食事の入手機会を

増やす 「スマートミール」

超高齢社会の食生活を支援する食環境

http://smartmeal.jp/

どこでも，誰でも，栄養バランスの良い食事 が選べる社会をめざして

「健康な食事・食環境」認証制度を開始

健康な食事・食環境コンソーシアム 13学会等日本栄養改善学会，日本給食経営管理学会，

日本高血圧学会，日本糖尿病学会，日本肥満学会日本公衆衛生学会，健康経営研究会日本健康教育学会，日本腎臓学会，日本動脈硬化学会日本補綴歯科学会，日本産業衛生学会，日本がん予防学会

外食・中食・事業所給食で，スマートミールを，継続的に，健康的な環境で提供する飲食店や事業所を認証する新制度

スマートミールとは，健康に資する要素を含む栄養バランスのとれた食事。つまり主食・主菜・副菜のそろう食事のこと

審査・認証は「健康な食事・食環境」コンソーシアムが担当

2019年8月現在

「スマートミール」の基準１ エネルギー量は，1食当たり450～650 kcal未満（通称

「ちゃんと」）と，650～850 kcal（通称 「しっかり」）の2段階２ 料理の組み合わは，①「主食＋主菜＋副菜」パターン

②「主食＋副食（主菜，副菜）」パターンが基本３ PFCバランスが，食事摂取基準2015年版に示された

PFC%Eの範囲に入ることとする。（たんぱく質13～20%E,脂質20～30%E, 炭水化物50～65%E）

４ 野菜等（野菜・きのこ・海藻・いも）の重量は，140g以上５ 食塩相当量は「ちゃんと」3.0 g未満，「しっかり」3.5 g未満６ 牛乳・乳製品，果物は，基準を設定しないが，適宜取り

入れることが望ましい。７ 特定の保健の用途に資することを目的とした食品や素材

を使用しないこと。

「ちゃんと」450～650kcal未満の例

エネルギー 644 kcal 食塩相当量 2.9 ｇPFC比率（％E) 19：29：52 野菜量 258ｇ

主菜：豚ヒレ肉のソテーロベール風 副菜：人参サラダ

副菜：かぶのミルク煮

主食：胚芽米ごはん 2018年3月14のプレス発表で

提供したスマートミール

（女子栄養大学レストラン 松柏軒 調製）

認証基準の科学的根拠

HPで根拠⽂献を紹介

⽇本栄養改善学会 ⾷環境整備推進委員会で定期的にアップデート

外 国 人 観光 客 向 けに、英語、中国語、韓国 語 で も栄 養 価 など の 情 報を提供。

「 毎 日 た くさん出ますよ」と店の人の声。

2018年9⽉に第1回認証，2019年第2回認証を⾏い, 現在全国で188事業者，約16,000店舗を認証。 まだまだ認知されていない, という声の⼀⽅で, 売り上げを伸ばし, 評判上々の店舗も出現。

事例2 CAFÉ すいれん（東京, 上野, 国立西洋美術館内）

給食部門

★★★

★★ ★★★

708 kcal  食塩相当量3.3 g   野菜等重量 185 g価格 1,890円（税込み）

794 kcal  食塩相当量3.2 g   野菜重量 159 g価格 1,680円（税込み）

スマート御膳：エネルギー600 kcal未満、食塩相当量2.3 g未満、野菜量150 g以上の栄養バランスを整えたメニュー

事例1 四川豆花飯荘（東京, 丸ビル）

バランスランチセット（麻婆豆腐ランチ）

通常の麻婆豆腐より塩と油を控え、しょうが、にんにく、唐辛子を効かせておいしく減塩。料理長工夫の一品。

ランチタイム注文数は安定して推移。

食べた人から「美味しい」「満足」との声。

和食ランチセット

事例4 キユーピー(株) （受託給食会社 富士栄食）

スマート御膳

2014年から、健康増進プロジェクトを開始。

その一環で、社員食堂で「スマート御膳」の提供開始。

スマート御膳の内容は、元々、スマートミールの基準を包含。スマートミール認証後は、たんぱく質・脂質・炭水化物のバランス（PFC比）を見直したり、魚の提供

回数を増やしたりするなど、「健康な食事」へ更に改善中。

外食部門

外食部門

健康な⾷事・⾷環境（スマートミール）の認証事例と利⽤者の反応

★★★

事例3 ファミリーマート（北海道、沖縄を除く 16,300店舗）

炙り焼 鮭幕の内弁当

1食当たり野菜142g、食塩相当量2.6gが特徴のお弁当。

予約弁当としては過去最高の販売数量になる見込み（2倍増）。

食べた人からの評価は上々。「おいしい」「減塩のお弁当と思えなかった」「この野菜の量は嬉しい」「また食べたい」との声。

672 kcal  食塩相当量2.6 g   野菜重量 142 g価格 850円（税込み、お茶付き）

中食部門（持ち帰り弁当）外食部門

外食部門

事例3 香麦 （埼玉, 川越）

海老とお野菜たっぷりのあんかけ ごはん＋新鮮な野菜サラダ、点心3種、ドリンク（ビール又は中国茶）

713 kcal （ビールの場合） 食塩相当量3.4 g   野菜等重量258 g，価格 1,296円（税込み）

ラ ン チ の 中 の ご 飯 メニューでは最も注文が多い。

とくに中年男性からの注文が多く、「かなり評判いいです！」

「次は、ランチの麺類でも挑戦したい」と料理長。

★★

事例4 シブレット （奈良県奈良市）

シャンマイ

ワンプレートランチ

649 kcal  食塩相当量2.6 g   野菜等重量 220 g価格 1,360円（税込み）

料理人の「おいしいものを作る情熱」と，医師や管理栄養士の「健康を支える視点」が融合。

栄養バランスだけでなく、味、食感、色彩、温度など，おいしさを大切にした。

「全体の反応はまだまだ，だが、自分や家族の検査値が気になる方など、お客様との会話が増えた」

「スマートミール」のような価値観がもっと認知され広まって欲しいとシェフ。

★★★

2040年に向けた厚生労働大臣の政策対話（2019年4月22日）

「健康な食事」の推進がテーマ

https://www.mhlw.go.jp/stf/shingi2/0000093476_00004.html

計304事業者に！

2018年9⽉第1回認証

68事業者

2019年2⽉第2回認証120事業者

2019年8⽉第3回認証116事業者

延べ認証状況（2019年8月現在）

認証店舗数 16,928

外食部門 466中食部門 16,200給食部門 262

認証事業者数 304 外食部門 78中食部門 36給食部門 195

（複数部門で認証されている事業者があり，部門合計と総数は一致しません）

4

食環境整備が何故必要か

情報 と モノ(食物・食事）の両方を同時に整備する必要！

スマートミールは１つの“⾒本”。体験して，家庭の⾷事づくりの参考に︕

2019年4⽉13⽇ ⽇本経済新聞プラス１

地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン

ガイドラインの構成

１．配食事業における栄養管理の在り方（１）商品管理の在り方（２）利用者の状況把握等

２．利用者に対する，配食を活用した健康管理支援の在り方

（１）利用者等が配食を適切に選択・利用できるようにするために事業者，国，および自治体が行うべき事項（２）その他の事項

３．配食事業に係る情報発信の在り方

厚生労働省 平成29年3月策定

https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000158814.html

地域高齢者等の健康支援を推進する配食事業の栄養管理に関するガイドライン

厚生労働省 平成29年3月策定

配食事業とは特定かつ多数の地域高齢者等に対し、主に在宅での摂取用として、次に掲げる食事を継続的に宅配する事業をいう。

主食、主菜及び副菜の組合せを基本（主食なしのものを含む）とする、１食分を単位とした調理済みの食事（冷凍食品、チルド食品等を含む）

次に掲げるものに係る事業は、本ガイドラインの対象とはならない 外食（不特定かつ多数の者による、店舗での摂取が前提）

小売店で販売される弁当等（不特定かつ多数の者による利用が前提）

宅配される寿司、ピザ等（不特定かつ多数の者による、継続的ではない利用が前提）

宅配される食材料 宅配される単品のゼリー、ムース等

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20125年を目途に，重度な要介護状態となっても住み慣れた地域で自分らしい暮

らしを人生の最後まで続けることができるよう、住まい・医療・介護・予防・生活支援が一体的に提供される地域包括ケアシステムの構築をめざす政策。

厚生労働省.地域包括ケア研究会報告書（平成２５年３月）の図を一部改変

社会参加

住み慣れた地域での暮らしを支える医療・介護・予防・住まい・生活支援が包括的に確保される体制（地域包括ケアシステム）の構築