CAPÍTULO IANTECEDENTES

1.1. Introducción,

El presente trabajo de Proyecto de Grado titulado: “APLICACIÓN DEL MÉTODO

PRENSADO EN FRIO (SISTEMA HIDRAULICO – SISTEMA EXPELLER PARA

LA EXTRACCION DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN COMO

ALTERNATIVA DE CONSUMO ALIMENTICIO. Cuyo aceite de coco se extrae del

endoesperma carnoso del Cocos nucifera, el cual tiene múltiples beneficios para la

salud entre los cuales podemos citar que reduce el colesterol, aumentan el

metabolismo, ayuda a regular el apetito y algunos estudios científicos han

demostrado que mejoran la función cerebral.

En la actualidad existen empresas que ofertan aceite de coco de dudosa calidad,

muchas de las cuales utilizan procesos artesanales e inadecuadas que dañan el

producto final y no se aprovecha al máximo la extracción de sus ácidos grasos,

dando como resultado un aceite de coloración amarillenta, pérdida significativa de

las propiedades nutricionales y así son distribuidos y comercializados.

El método prensado en frío permite obtener un aceite de coco de mejor calidad,

ya que el aceite extraído retiene la gran mayoría de sus nutrientes y conservar el

sabor característico del coco.

En la ingeniería de proyecto se realizó la determinar las propiedades químicas

y físicas de la materia prima. A su vez la aplicación del sistema hidráulica –

sistema expeller para el proceso de extracción del aceite de coco.

Para la extracción del aceite de coco virgen se aplicó los dos sistemas del

prensado en frio siguiendo los procedimientos con la guía de un flujograma de

operaciones. Para finalizar determinar  los costos y rendimientos  aproximados en

las diferentes operaciones que se realizan durante el proceso de la aplicación de

los sistemas mencionados. Concluyendo que la extracción del aceite de coco extra

virgen por el método prensado en frio a través del sistema hidráulica es el más

adecuado y efectivo para conservar las características organolépticas y calidad del

aceite en la obtención del producto final.

1

Por tanto el presente trabajo de grado tiene la siguiente estructura:

En la primera parte presenta, el Capítulo I, incide la reconstrucción de los

aspectos relevantes dentro del desarrollo como ser: el Planteamiento del

Problema, que Establece el planteamiento del problema aplicando algunos de los

métodos para la determinación del problema central (Árbol de problemas). De la

misma forma la Delimitación: Espacial, Temporal a su vez los Objetivos General:

cuyo objetivo general de la investigación, por lo general está para poder

determinar o responder el problema en cuestión. Y los objetivos específicos que

son las guías alcanzables, medibles y observables. Por lo general, para su

planteamiento, exige una coherencia lógica de desagregación del objetivo general

en objetivos específicos. Es decir responden al cómo llegar al objetivo general.

A su vez la justificación del proyecto de grado tanto como Teórico, Práctico y

Económico que menciona: en este aspecto un breve y sencillo análisis económico

de los gastos que representará el estudio (presupuesto). Y para culminar el

capítulo las Metodología para Definir cómo se va a iniciar la investigación, misma

que puede ser exploratoria y/o descriptiva.

En la segunda parte, Capítulo II. Destaca el marco teórico los antecedentes

recopilando información de otros proyectos que tengan una temática similar,

nacionales o internacionales realizadas, se deben tomar en cuenta el

planteamiento del problema, los objetivos y las conclusiones arribadas por su

importancia las bases teóricas y el Marco conceptual que Significa de manera

precisa y según el contexto a los conceptos principales involucradas en el

problema formulado.

En el tercer punto, en el capítulo III enfatiza el Marco Práctico o Ingenieria del

proyecto que detalla el procedimiento técnico del estudio, desarrollo del proceso

de investigación, los materiales, el método. En la cual se evidencia el desarrollo de

cada uno de los objetivos específicos del proyecto.

2

En el cuarto punto, en el capítulo IV detalla las conclusiones y recomendaciones

haciendo denotar todos los aspectos importantes, que fundamentalmente se

articularon en toda la experiencia mediante el desarrollo del proceso del proyecto

de grado. Cabe destacar también que posteriormente están la bibliografía y sus

fuentes, estos son los datos importantes sustentados para la ejecución plena

de nuestro proyecto.

Finalmente están los anexos, dando a conocer las evidencias de todo el trabajo

que realizamos en base a nuestra experiencia vivida dentro del proceso de la

experimentación en el presente proyecto de grado.

1.2. Planteamiento del Problema,

Los aceites vegetales son alimentos procesados y refinados que han perdido

todas sus propiedades saludables durante su elaboración. El uso de sustancias

químicas agresivas suprime la mayor parte de nutrientes que se encuentran

naturalmente en las semillas. Esto da lugar a un producto con una cantidad

mínima de nutrientes o, incluso inexistente, que no posee ningún beneficio para la

salud y además aporta muchas calorías. (Boster, 2005)

Para su elaboración de los aceites, las semillas son sometidas a un largo e intenso

procesamiento que involucra la utilización de disolventes tóxicos que contaminan

el aceite, altas temperaturas que oxidan las grasas y desodorantes para eliminar

olores indeseados.

Además, todo este proceso artificial da lugar a la creación de grandes cantidades

de grasas trans, una grasa tóxica que aumenta el riesgo de numerosas

enfermedades.

Una investigación demostró que algunos aceites -como el de girasol-contienen

ciertos compuestos orgánicos llamados aldehídos, supuestamente relacionados

con trastornos neuronales y con algunos tipos de cáncer. (Vasco & Universidad

publica de Vasco, 2012)

3

De acuerdo con María Dolores Guillén, responsable del Departamento de

Farmacia y Ciencias de los Alimentos y coatura del estudio, los aldehídos

contaminan el entorno y pueden ser inhalados. Y permanecen en el aceite incluso

después de haber sido calentado.

Según los científicos, los aceites son los que tienen una mayor cantidad de estos

compuestos, aldehídos por ser procesados con solventes químicos y sometidos a

temperaturas muy elevadas (Gillespie, 2010).

Un aceite prensado en frío es aquel que conserva sus mismas propiedades

biológicas (valores nutritivos, medicinales, etcétera) que tenía cuando se

encontraba en su forma original que es la semilla o el fruto.

Es importante el consumo de aceite para el organismo, el coco está formada

por ácidos grasos o triglicéridos de cadena media. Estas grasas funcionan en el

cuerpo de forma diferente a otros tipos de grasas saturadas: se metabolizan en

energía directamente en el hígado sin ser transportadas por la sangre, sin

generarse glucosa en ella (como sucede con otros alimentos) y siendo, por

tanto, más beneficioso para nuestra dieta. Además, reducen el colesterol,

aumentan el metabolismo, pueden ayudar a regular el apetito y algunos estudios

científicos han demostrado que mejoran la función cerebral. (Liendo, 2005)

Otra de las propiedades del aceite de coco es la gran concentración de ácido láurico que contiene. Se trata de un ácido graso que, por ejemplo, también está

presente en la leche materna  que le confiere sus poderes antibióticos y

antifúngicos. Además, el aceite de coco resiste muy bien los cambios de

temperatura, por lo que no se oxida al calentarlo, no se vuelve tóxico y tiene un

punto de humo superior al de otros tipos de aceites. Por ello, se convierte en

una buena opción para nuestros fritos, absorbiendo mucha menos grasa que

con otras variedades. (Alamos, 2003)

El aceite de coco es una buena alternativa de remplazar a los aceite vegetales por

que en 100 gramos de aceite de coco contienen 860 kcalorías y cantidades

pequeñas de hierro, vitamina E y vitamina K. ( Fuentes, 2007)

4

En la actualidad existen empresas que ofertan aceite de coco de dudosa calidad,

no están siendo aprovechados al máximo la extracción de sus ácidos grasos, ya

que solo extraen el aceite mediante calor, lo que les da una coloración amarillenta

con pocas o nulas propiedades nutricionales y así son distribuidos y

comercializados. En la ciudad de El Alto existe poco conocimiento de las

propiedades y beneficios del aceite de coco. Por tanto, este proyecto pretende

aplicar un proceso de extracción al frio para conserva las características

nutricionales del coco y ofrecer un aceite de mejorar la calidad la población.

¿Con la aplicación del método prensado en frio mediante el sistema Prensado

Hidráulico y Sistema Expeller, se extraerá aceite de coco extra virgen con un

mejor rendimiento conservando sus propiedades, como una alternativa de

consumo alimentario?

1.3. Delimitación

1.3.1. Delimitación Espacial

El presente proyecto se realizó en la ciudad de El Alto, Ciudad Satélite Plan 482

Av. Arturo Ballivian (lado regimiento policial N° 3), Instituto Tecnológico “Puerto de

Mejillones”. Carrera Industria de Alimentos en el are de Aceites y grasas.

1.3.2. Delimitación TemporalEl presente proyecto se desarrollará en el periodo de marzo a diciembre de 2020,

siguiendo el cronograma de actividades. (Ver Anexo Nº 2).

1.4. Objetivos

1.4.1. General

Aplicar el método prensado en frio mediante el sistema del Prensado

Hidráulico y Sistema Expeller, para la extracción de aceite de coco extra

virgen como una alternativa de consumo alimentario, aumentando el

rendimiento y conservando sus propiedades.

5

1.4.2. Específicos

Determinar las propiedades organolépticas, físicas y químicas de la materia

prima (pulpa de coco estado natural y deshidratada)

Extraer el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas (Hidráulica

- Expeller).

Diferenciar los rendimientos en las diferentes operaciones que se realizan

durante el proceso de la aplicación del Sistema del Prensado Hidráulico y

Sistema Expeller de la transformación de la materia prima.

Analizar  los costos  de producción y el control de calidad del producto en la

transformación de aceite de coco extra virgen.

1.5. JUSTIFICACIÓIN

1.5.1. Justificación Teórica

Es importante el consumo de aceite para el organismo, el coco está formado

por ácidos grasos o triglicéridos de cadena media. Estas grasas funcionan en el

cuerpo de forma diferente a otros tipos de grasas saturadas: se metabolizan en

energía directamente en el hígado sin ser transportadas por la sangre, sin

generarse glucosa en ella (como sucede con otros alimentos) y siendo, por

tanto, más beneficioso para nuestra dieta. Además, reducen el colesterol,

aumentan el metabolismo, pueden ayudar a regular el apetito y algunos estudios

científicos han demostrado que mejoran la función cerebral. (Liendo, 2005)

El aceite de coco es una buena alternativa de remplazar a los aceite vegetales por

que en 100 gramos de aceite de coco contienen 860 kcalorías y cantidades

pequeñas de hierro, vitamina E y vitamina K. ( Fuentes, 2007)

Proceso que se realiza a muestras vegetales y son sometidos a altas presiones

ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser recolectado y filtrado.

(Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012)

6

En el pre-prensado se alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura

de aproximadamente 95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en

combinación con 115-125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de

prensado con estas características toma el nombre de PRENSADO EN FRIO

(Torres, 2018)

En el prensado en frio al no someterse a calentamiento permite conservar

antioxidantes además de compuestos fitoquímicos. (Torres, 2018)

Prensado en frio: Proceso que se realiza a muestras vegetales y son

sometidos a altas presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser

recolectado y filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012). En el pre-prensado se

alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura de aproximadamente

95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en combinación con 115-

125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de prensado con estas

características toma el nombre de prensado en frio (Torres, 2018)

Aceites prensados en frío: Los aceites prensados en frío se obtienen por

procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber

sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

(FAO, 2015)

1.5.2. Justificación Práctica

El aceite de coco puede ser extraído por técnicas en caliente y en frío, tanto por

métodos secos como húmedos y en algunos casos con el empleo de disolventes

orgánicos. Sin embargo el prensado en frío permite obtener un aceite de coco de

mejor calidad, ya que el aceite extraído retiene la gran mayoría de sus nutrientes

y conservar el sabor característico del coco. En comparación con el aceite de

coco que se obtiene en la extracción con calor el cual es procesado a muy altas

temperaturas, cerca de los 400 grados lo cual baja la calidad del aceite y hace que

requiera más procesos durante los cuales se blanquea y desodoriza, esto hace

que el aceite de coco ya no sea puro.

7

Por esta razón el presente proyecto tiene como objetivo obtener aceite de coco

mediante prensado en frío de la pulpa blanca del coco (endoespermo) sin usar

ningún tipo de producto químico, ya que se obtiene un aceite natural, de mejor

calidad y con alto aporte nutricional, en las mejores condiciones para que

conserve sus propiedades.

Con la aplicación del método de prensado al frio que es una alternativa para

mantener los nutrientes y características benéficas del aceite de coco.

1.5.3. Justificación Económica

La producción de aceite de coco requiere menos capital que otras formas de

productos relacionados se estiman una inversión de 8 mil Bolivianos para la

implementación para la maquinaria necesaria para el prensado en frio.

En el mercado, el aceite de coco tiene un costo promedio de 60 Bs por 40 ml, el

producto final del proyecto tiene un costo de 20 Bs por un frasco de 40 ml,

tomando en cuenta que es un producto orgánico, ecológico y gracias al método

empleado conserva la mayor cantidad de ácidos grasos beneficiosos

1.6. Metodología

Descriptivo:

Los estudios descriptivos tienen como propósito la descripción de eventos,

situaciones representativas de un fenómeno o unidad de análisis específica (Avila,

1999). Este proyecto de investigación se considera que es de carácter descriptivo,

ya que se detallan procesos técnico tecnológicos óptimas para la obtención de

aceite extra virgen de coco de buena calidad, asimismo se registran, analizan e

interpretan los datos obtenidos.

Experimental:

En los estudios experimentales la producción de los fenómenos es manipulable

directamente por el investigador Se conoce por experimento aquella situación en

la que el investigador introduce un estímulo o variable independiente que modifica

algunos de los componentes de una situación y luego observa que reacción se

8

provoca. La variable independiente está bajo un estricto control del investigador

(Avila, 1999). Se aplicará el método experimental, ya que se realizan pruebas de

extracción en frio y prensado, se observan los efectos o reacciones que se

producen, con el fin de mejorar el proceso y el rendimiento.

9

CAPÍTULO IIMARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES

Existen varias investigaciones tanto en tesis como en artículos científicos,

los cuales refieren a los métodos de extracción y experimentos que realizaron para

cuali-cuantificar las características fisicoquímicas de los aceites extraídos de

diversas semillas oleaginosas

Los investigadores Lafont J., Paez M., Portacio A. (2010), Extrajeron y

caracterizaron el aceite de la semilla de (Almendra) del Marañon (Anacardium

occidentale L) evaluaron la metodología para la extracción de aceite es someter

las muestras a una extracción mecánica por medio del prensado y a una

extracción por arrastre con solvente orgánico. Dando como resultado una

eficiencia de (97.78 ± 1.32) %. Por lo que se concluye que lo extraído por arrastre

con solvente sea derivado para la elaboración de jabones, cosméticos y la

extracción por prensado para la industria de alimentos. La investigación arroja que

se obtuvo un gran rendimiento de ácido oleico que es un ácido graso insaturado y

un rendimiento aceptable de aceite (Lafont, Paez, & Portacio, 2011) .

La Salvia hispánica L. o chía, quien tiene un alto contenido de aceite (27%)

y calidad nutricional importante, tienen un alto contenido de omega 3 y omega 6.

Quintana J. y Valencia J. (2014), indican que en la producción de chía un factor

importante es el procedimiento de extracción de aceite de chía que afecta en el

rendimiento y calidad del aceite. Esta tesis refiere que la evaluación de proceso

para la extracción del aceite de semilla de chía de variedades negra y blanca se

usaron dos métodos, prensado en frio por expeler y el método de arrastre con

solvente orgánico utilizando soxhlet, donde se pusieron las muestras de chía de

ambas variedades. Siendo el método de prensado en frio por expeler quien

presento mayor eficiencia obteniéndose un rendimiento de 27% de aceite y

contenidos de omega 6 de 15.48% y omega 3 de 73.28 %, para la chía negra y

10

para la chía blanca el rendimiento de aceite fue 25%, mientras el contenido de

omega 6 fue de 15.79% y omega 3 de74%. Mientras que con el método por

arrastre con solvente se obtuvo como resultados un rendimiento de 13.50% de

aceite de chía blanca mientras que el contenido de omega 3 (61.55%) y omega 6

(14.42%), mientras que el rendimiento de la chía blanca fue de (8.88%), y los

omegas fueron omega 3 (64.62%) y omega 6 (14.80%)) (Quintana & Valencia,

2014).

Torres Meléndez Alex Frang investigó las semillas de granadilla como

materia prima para la extracción de su aceite, se aplicó dos métodos de

extracción. Uno por solventes, usando como reactivo el hexano y Prensado en frio

utilizando una prensa hidráulica, ya que estos métodos son utilizados en la

industria. Se caracterizó como afectan en el método de extracción en el

rendimiento, propiedades fisicoquímicas (acidez e índice de peróxido), perfil de

ácidos grasos y su calidad. Se obtuvo mayor rendimiento en el aceite extraído con

solvente 23.475±1.18 %, en el caso del aceite obtenido por prensado presenta

mayor contenido de ácido araquidónico 84.249 %. Concluyendo que el método

que permite obtener mayor rendimiento de extracción de aceite para la semilla

granadilla es por solvente orgánico, se obtuvo menor acidez y índice de peróxidos

en el aceite extraído por prensado, ya que el método por solvente emplea calor el

cual oxida el aceite, se observó que el método por solvente permite la extracción

de ácido linoleico en un 81.34±2.64%, el cual es un omega 6 importante en

nuestra dieta, el método por prensado

permite extraer un aceite rico en acido

araquidónico (84.25±2.07%) el cual está

dentro del bloque de los omega 6

necesarios en la dieta. (Torres, 2018)

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. Coco ( Cocus nucifera)

Cocos nucifera L., conocida comúnmente como palma de coco, es tal vez

11

Figura 1. Cocos nucifera L.

uno de los árboles de los trópicos mejor reconocidos y uno de los más importantes

económicamente. De este árbol se obtiene el coco, que crece a lo largo de las

costas arenosas y en la mayoría de las regiones subtropicales. Este fruto se usa

como una fuente de alimento y bebida, aceite, fibra, combustible, madera y otros

numerosos productos. (Parrota, 1993)

Tabla 1. Variedades de Coco

Variedad Descripción

Coco Esta es la variedad de coco por excelencia, la más conocida y la que tiene mayor aceptación comercial. Fruto de forma ovoide. La pulpa es de color blanca y su contenido en agua es aceptable.

Coco de Mar

Uno de los frutos de palmera más grande que existen. Su proceso de maduración es muy lento, tarda entre 4 y 7 años en convertirse en un ejemplar de 25 kilogramos. La pulpa interior es blanca, al igual que el coco normal.

King Coconut

La cáscara de éste no es tan dura como la del coco normal y se puede abrir fácilmente. Es de color amarillo o dorado y alberga mucha más agua en detrimento de la pulpa que es más escasa.

Palmira Esta es una variedad de coco de tamaño más pequeño. Al igual que el coco, crece en racimos. De forma redonda con los extremos achatados. Su piel es morada, haciéndose verde o amarilla hacia los extremos. La pulpa es blanca y su contenido en agua es escaso

Pijiguao Es una variedad de coco de forma ovoide y de tamaño más pequeño, unos 12 centímetros de diámetro. Suelen estar agrupados en racimos de hasta 100 frutos. Se suele utilizar para extraer harina de su pulpa tostada.

Fuente: (Redondo, 2018)

2.2.1.1. Etiología

El nombre específico "nucifera" deriva del latín nucifer-a-um, y significa

portador de nueces (fero = yo porto y nux-nucis = nuez). (Figueroa, 2013)

2.2.1.2. Taxonomía

12

El cocotero (Cocos nucífera L.) se clasifica

botánicamente como (Medardo, 2000):

Clase: Monocotyledoneae.

Orden: Palmales

Familia: Palmae

Subfamilia: Cocowsideae

Género: Cocos

Especie: nucífera.

2.2.1.3. Origen y distribución

El cocotero es originario del Asia, de donde se ha extendido a todo el

mundo. La forma de diseminación por el mundo es todavía incierta, sin embargo,

las teorías asociadas a su distribución en zonas pobladas por el hombre son las

más aceptadas. (Medardo, 2000)

Los países donde su cultivo reviste mayor importancia son Indonesia, India,

Malasia, Tailandia. También Méjico, Mozambique, Tanzania, Costa de Marfil,

Brasil y República Dominicana de forma más secundaria. (Redondo, 2018)

2.2.1.4. Descripción botánica

Raíz: El sistema radicular del cocotero es fasciculado. Las raíces primarias

son las encargadas de la fijación de la planta y de la absorción de agua. Las

terciarias (que se derivan de las secundarias) son las verdaderas extractoras de

nutrientes. Las raíces activas se localizan en un radio de 2 metros del tronco, a

una profundidad entre los 0.2 a 0.8 metros, dependiendo de la profundidad

efectiva del suelo y de la profundidad del nivel freático. (Medardo, 2000)

Tallo: El tronco del cocotero es un espite no ramificado. En su extremo

superior o ápice presenta un grupo de hojas que protegen el único punto de

crecimiento o yema terminal que posee la planta. La inflorescencia es la única

ramificación del tallo. En ocasiones se presentan anomalías como las

ramificaciones múltiples. Debido a que el tronco no posee tejido meristemático no

13

Figura 2. Cocotero

engruesa, sin embargo, las variaciones en la disponibilidad de agua inducen

cambios en el diámetro del tronco. El crecimiento en altura, depende de las

condiciones ecológicas y de la edad de la planta. También varía entre los

diferentes tipos de cocoteros. (Medardo, 2000)

Hojas: La hoja del cocotero es de tipo pinnada y esta formada por un

pecíolo que casi circunda el tronco, continua un ráquis del cual se desprenden de

200 a 300 folíolos. El largo de la hoja puede alcanzar los 6 metros y es menor al

aumentar la edad de la planta. (Medardo, 2000)

En condiciones ambientales favorables una planta adulta de cocotero

gigante emite de 12 a 14 hojas por año, en cambio el enano puede emitir hasta 18

hojas en el mismo período. La copa presenta de 25 a 30 hojas (Santos Ferreira,

1998)

Inflorescencia: Posee inflorescencias paniculadas, axilares, protegidas por

una bráctea llamada espada. La espada se desarrolla en 3 o 4 meses, después se

abre y libera las espigas. Cada espiga posee flores masculinas en los dos tercios

terminales y femeninas en el tercio basal. (Medardo, 2000)

En los cocoteros gigantes las flores masculinas se abren antes que las

femeninas estén receptivas, induciendo así la polinización cruzada. En el caso de

los enanos la apertura es simultánea, por tanto hay un porcentaje alto de

autofecundación. (Medardo, 2000)

Fruto: El fruto es una drupa, formado por una epidermis lisa, un mesocarpo

espeso (también conocido como estopa) del cual se extrae fibra. Más al interior se

encuentra el endocarpo que es una capa fina y dura de color marrón llamada

hueso o concha, envuelto por él se encuentra el albúmen sólido o copra que forma

una cavidad grande donde se aloja el albumen líquido, también conocido como

agua de coco. El embrión se encuentra próximo a dos orificios del endocarpo,

envuelto por el albúmen sólido (Medardo, 2000).

A continuación se describe las partes del fruto:

• El pericarpio es decir, la parte del fruto que envuelve y protege a la pulpa y

14

las semillas se divide en varias cortezas o capas que pueden reseñarse de

la siguiente manera: epicarpio o parte exterior del pericarpio cuando éste

consiste en dos o más capas de diferente textura, ceroso, lustroso, de

color verde o amarillento que como una piel rodea todo el fruto.

• Mesocarpio o parte intermedia del pericarpio, fibroso, de 4 a 5 cms. de

espesor, con forma de pelos.

• Endocarpio o capa interior, leñosa, que dispone de 3 orificios próximos en

disposición triangular. Fuertemente adherida a la cáscara leñosa, se

encuentra la carne del fruto rodeada de una fina y delicada capa rojiza. En

su cavidad central se encuentra un líquido muy dulce llamado "agua de

coco", semi-transparente y comestible.

Figura 3. Partes del coco

2.2.1.5. Copra de coco.

La copra es la almendra seca extraída del coco maduro. Su contenido de

humedad se encuentra alrededor de 6% y se clasifica en dos tipos, comestible y

para molido. La primera corresponde a una calidad superior y es utilizado para

diversas preparaciones comestibles, así como, para el consumo directo. La

segunda, es utilizada para la extracción de aceite. (Markose, 1998)

2.2.1.6. Valor nutritivo

El coco es un delicioso fruto que provee nutrientes básicos, entre ellos se

encuentran: el calcio, potasio, fósforo, magnesio, vitamina E, Vitamina C, ácido

15

fólico y fibra. Su pulpa es alta en fibra, proteínas, calcio y grasa, principalmente

cuando esta es gruesa. El agua de coco contiene vitamina B y otros minerales, lo

cual la convierte en excelente restaurador de los electrolitos en el cuerpo, que se

pierden por excesiva sudoración. El aporte calórico del coco es alto, por lo que si

está cuidando la línea, debe saber que 100 gramos aportan aproximadamente 351

kilocalorías. (Hoybolivia, 2012).

En las tablas 2 y 3 se encuentra el contenido nutricional del agua de coco y

copra o carne de coco.

Tabla 2. Contenido nutricional del agua de coco (100 ml)

Componente ContenidoEnergía 20 Kcal

Proteínas 0,1 g

Carbohidratos 5,5 g

Lípidos 0,05 g

Sodio 25 mg

Potasio 160 mg

Cloro 20 mg

Calcio 5 g

Fósforo 0.5 mg

Magnesio 0.45 mg

Fuente: Madi, En: Coconut wáter. EMBRAPA. 1999

Tabla 3.Contenido nutricional de la copra o Carne de coco tierna y madura (en 100g)

ComponenteContenido

Tierna MaduraAgua 80.6 g 51.9 g

Lípidos 5.5 g 26.1 g

Carbohidratos 11 g 15.1 g

Cenizas 11 g 15.1 g

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Calcio 10 mg 32 mg

Fósforo 54 mg 96 mg

Hierro 0.7 mg 1.5 mg

Tiamina 20 mg 20 mg

Riboflavina 5 g 5 g

Vitamina C 0.5 mg 0.5 mg

Energía 20 Kcal 20 KcalFuente : FNRI, 1990

2.2.1.7. Usos

La palma de coco, económicamente hablando, es el miembro más

importante de la familia de las palmeras. Las diversas partes de la palma de coco

se utilizan de muchas maneras por los nativos de los trópicos. La madera del

cocotero se usa para la construcción de casas. La corteza exterior es dura y muy

útil para la fabricación de muebles. Para mejorar su calidad se deja un mes en

agua salada, fibra de coco es es una material que se adapta a diferentes uso pero

actualmente se lo está utilizando en rellenos, cojines de automóviles, entre otros.

También la concha o cascara del coco se la utiliza en la agricultura ya que

favorece el crecimiento de los cultivos (Dirioecologia, 2000).

El palmito o yema terminal del cocotero se consume crudo o cocido,

contiene 3 % de almidón y 5 % de azúcar. Las raíces tienen propiedades

antidiarréicas. Las palmas son usadas para techos, canastas, sombreros,

alfombras, etc. El agua de coco se consume como bebida rehidratante, ha sido

usada como sustituto de sueros, y posee un alto valor nutritivo.

De la copra del coco se obtiene el aceite, el cual se usa en alimentos,

cosmetología, combustibles y lubricantes. La copra también se usa para

repostería. La torta, subproducto de la extracción del aceite se usa como alimento

para ganado, por su alto contenido de proteínas.

El endocarpio que cubre la copra se usa como materia prima para producir

carbón y carbón activado, también se utiliza para fabricar botones, cucharas y

adornos.

17

2.2.2. Lípidos

Sustancia orgánica insoluble en agua que se encuentra en el tejido adiposo

y en otras partes del cuerpo de los animales, así como en los vegetales,

especialmente en las semillas de ciertas plantas; está constituida por una mezcla

de ácidos grasos y ésteres de glicerina y sirve como reserva de energía.

Se clasifican en compuestos formados por cadenas abiertas con cabezas

polares y largas colas no polares. Incluye una clase de compuestos poliprenílicos

donde se encuentran los esteroides y terpenos. (Toro & Zapata N., 2012)

2.2.2.1. Ácidos grasos

Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos de cadena larga, que se hallan

normalmente formando parte de otros lípidos por medio de enlaces éster, y rara

vez amida. Tienen en un extremo de la cadena un grupo carboxilo (-COOH).

Según la naturaleza de la cadena carbonada de los ácidos grasos, éstos

pueden ser saturados, insaturados, lineales, ramificados o alicíclicos, y pueden

tener como sustituyentes grupos hidroxilo u oxo. Los más abundantes son los

ácidos grasos lineales con número par de átomos de carbono, generalmente más

de 12 átomos de carbono y menos de 24. Por ejemplo, el ácido palmítico, lineal,

saturado, de 16 átomos de carbono y el ácido esteárico, de 18 átomos de carbono.

(Figueroa, 2013)

2.2.2.2. Ácidos grasos saturados

Los ácidos grasos saturados sólo tienen enlaces simples entre los átomos

de carbono. Son ejemplos de este tipo de ácidos el mirístico (14C); el palmítico

(16C) y el esteárico (18C). (Figueroa, 2013)

Varían de 4 a 26 átomos de carbono y su temperatura o punto de fusión

aumenta con el peso molecular o largo de la cadena; así, los de C4 a C8 son

líquidos a 25ºC, mientras que los de C10 en adelante son sólidos, y su solubilidad

en agua es inversamente proporcional al peso molecular. (Badui, 2006)

18

Tabla 4. Ácidos grasos saturados

Nombre trivial

Nombre científico

Fórmula Punto de fusión (ºC)

Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH –5.9

Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH –3.4

Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH 16.7

Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH 31.6

Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH 44.2

Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH 54.4

Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH 63.0

Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH 69.4

Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH 76.0

Behénico Docosanoico CH3(CH2)20COOH 79.9

Lignocérico Tetracosanoico CH3(CH2)22COOH 84.2

Cerótico Hexacosanoico CH3(CH2)24COOH 87.7

*Ácidos grasos saturados más comunes en alimentos.

Fuente: (Badui, 2006)

2.2.2.3. Ácidos grasos insaturados

Los ácidos grasos insaturados tienen uno o varios enlaces dobles entre los

átomos de carbono. Son ejemplos el oleico (18C, un doble enlace) y el linoleíco

(18C y dos dobles enlaces). La adición de hidrógeno a los ácidos grasos

insaturados permite el endurecimiento de las grasas, es decir, la conversión de

aceites en margarinas. El doble enlace también es susceptible a la autoxidación

por el oxígeno del aire, ésta es una reacción espontánea en la que se producen

radicales de peróxido que se descomponen dando ruptura de la cadena

carbonada y formación de aldehídos, este es el origen del enranciamiento de las

grasas. (Figueroa, 2013)

Debido a sus insaturaciones, estos compuestos tienen una gran reactividad

química, ya que son propensos a la saturación y a transformaciones oxidativas y

de isomerización. Son muy abundantes en los aceites vegetales y marinos; su

19

temperatura de fusión disminuye con el aumento de las dobles ligaduras, y

siempre es menor que la de los saturados para una misma longitud de cadena.

Los de una insaturación se llaman monoenoicos o monoinsaturados, y a los de

más de una se les denomina polienoicos o poliinsaturados; en el primer caso, la

mayoría presenta la doble ligadura entre los carbonos 9 y 10. (Badui, 2006)CU

Tabla 5.Ácidos grasos insaturados

Nombre trivial

Nombre científico Fórmula Punto de fusión (ºC)

Palmitoleico Hexadeca-9-enoico C15H29COOH –0.5

Oleico* Octadeca-9-enoico C17H33COOH 13

Linoleico* Octadeca-9:12-dienoico C17H31COOH –5.0

Linolénico* Octadeca-9:12:15-trienoico C17H29COOH –11.0

Araquidónico Eicosa-5:8:11:14-tetraenoico C19H31COOH –49.5

Vaccénico trans-Octadeca-11-enoico C17H33COOH 40.0

Gadoleico Eicosa-11-enoico C19H37COOH 23.5

Erúcico Docosa-13-enoico C21H39COOH 38.0*Ácidos grasos insaturados más comunes en alimentos.

Fuente: (Badui, 2006)

2.2.3. Aceites vegetales

Los aceites vegetales comestibles son productos alimenticios constituidos

principalmente por glicéridos de ácidos grasos obtenidos únicamente de fuentes

vegetales. Podrán contener pequeñas cantidades de otros lípidos, tales como

fosfátidos, de constituyentes insaponificables y de ácidos grasos libres

naturalmente presentes en la grasa o el aceite. (FAO, 2015)

Los aceites vírgenes se obtienen, sin modificar el aceite, por

procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber

sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

(FAO, 2015)

Los aceites prensados en frío se obtienen por procedimientos mecánicos

20

únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber sido purificados por lavado,

sedimentación, filtración y centrifugación únicamente. (FAO, 2015)

Tabla 6.Composición de ácidos grasos de alguna grasa y aceites*

Áci

do g

raso

butír

ico

capr

oico

capr

ílico

cápr

ico

laúr

ico

mirí

stic

o

palm

ítico

este

áric

o

olei

co

linol

eico

linol

énic

o

Tipo de aceite 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0 14.0 16.0 18.0 18.1 18.2 18.3

Algodón 21 2 28 44

Cacao 25 35 32 3

Cacahuate 11 3 52 30

Canola 6 2 57 20 9

Cártamo 6 2 12 76

Coco 6 4 47 19 8 3 6 2

Girasol 7 5 22 61

Maíz 6 2 35 52

Manteca de cerdo 26 14 44 9

Mantequilla 4 2 1 3 3 14 37 12 13 2

Palma 3 52 5 18 12 2

Palmistre 48 16 8 3 16

Oliva 12 3 75

Soya 10 2 19 62 3

* No suma el 100%

Fuente: (Badui, 2006)

2.2.3.1. Métodos de extracción

El aceite vegetal se puede obtener mecánica o químicamente, y

generalmente se usa alguna combinación de ambas técnicas. En el método

mecánico las semillas y frutos oleaginosos se someten a un proceso de prensado

(extracción por expresión). Los residuos de este prensado se aprovechan como

alimento para el ganado. Finalmente se somete al aceite extraído a un proceso de

refinamiento. (Figueroa, 2013)

El método químico utiliza disolventes químicos que generalmente tienen un

mejor rendimiento. El solvente generalmente usado es el hexano, por sus

21

propiedades no polares (baja constante dieléctrica) lo que aumenta el rendimiento

de la extracción. (Figueroa, 2013)

a. Extracción por Prensado

El prensado es la separación de líquido de un sistema de dos fases (sólido –

líquido) que no se puede bombear con facilidad, mediante la compresión en

condiciones que permiten que el líquido escape al mismo tiempo que retiene el

sólido entre las superficies de compresión. En el proceso las fases sólida y líquida

se separan por presión, mientras que la separación final del aceite de la fase

acuosa y de otras sustancias, se hace por centrifugación. Este modelo es utilizado

por las empresas Razeto de Chile, The Grove en Nueva Zelanda, La Carlotta en

México. Además es el modelo más común en la producción del aceite de oliva

virgen. El proceso inicia con la maceración y el batido de la pulpa hasta lograr una

consistencia homogénea. Después se somete a la acción de prensas hidráulicas,

generalmente, y se hace pasar a través de una serie de centrífugas. El prensado

también se utiliza como una etapa previa a la extracción con solventes, para

facilitar la acción y disminuir la cantidad necesaria del mismo. (Moreno, 2011)

Los parámetros de extracción como la capacidad de la prensa, la potencia

aplicada y el contenido de humedad de la semilla son importantes para obtener

excelentes rendimientos de extracción. Se debe realizar tratamientos de refinación

al aceite usando decantadores, separadores y filtros. (Bockish, 1998)

Prensado en frio

Proceso que se realiza a muestras vegetales y son sometidos a altas

presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser recolectado y

filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012)

En el pre-prensado se alcanzan 30-40 bar en combinación con una

temperatura de aproximadamente 95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar

a 400 bar en combinación con 115-125ºC todo en condiciones de normal

desempeño el tipo de prensado con estas características toma el nombre de

PRENSADO EN FRIO (Torres, 2018)

22

En el prensado en frio al no someterse a calentamiento permite conservar

antioxidantes además de compuestos fitoquímicos. (Torres, 2018)

Extracción por solvente.

En la extracción por solventes el material debe ser laminado o molido, sin

sufrir extracción, para permitir mayor área de contacto entre el sólido y el solvente.

Los sistemas modernos de extracción por solventes parecen ser complejos, sin

embargo, esta complejidad se debe en gran parte a los sistemas de control,

automatización y recuperación de energía. La tecnología básica de extracción por

solventes consta de cuatro funciones principales: extracción, remoción del

solvente del aceite, destilación y recuperación del solvente, siendo el n-hexano el

más comúnmente empleado. (Segura, 2013)

Este método: “Es la transferencia del aceite desde el sólido hasta el

solvente/miscela se presentan distintos mecanismos: el material a extraer se pone

en contacto con el solvente, el cual inunda los poros intra-partícula y disuelve el

aceite formando la miscela, cuya composición queda establecida por el equilibrio

logrado con el aceite contenido en el sólido. A través de esta miscela, el aceite

difunde hacia el exterior de la partícula y posteriormente, es transportado hacia la

salida del lecho por la corriente global. Cabe señalar que el lavado o arrastre del

aceite desde su superficie es tan importante como la difusión del aceite dentro del

sólido .El tipo de contacto es un factor de relevante importancia en la eficiencia de

esta operación” (Demarco, 2009)

Si bien cada método de extracción es aplicable de acuerdo a la materia

prima que se utilice y esta consideración se aplica para cada método de extracción

existente por lo que la obtención de aceites de calidad y eficiencia en la extracción

va depender de la extracción adecuada de aceites. (Torres, 2018)

En la Tabla 7 presentamos los tipos de extracción de los aceites vegetales,

las ventajas y desventajas de los mismos.

Tabla 7.Tipos de extracción de los aceites vegetales comestibles, técnicas empleadas, ventajas y desventajas

23

Tipo de extracción

Técnicas Ventajas Desventajas

Prensado de las semillas

Técnica de prensado en frío y almacenamiento a

baja temperatura (4°C) en la oscuridadPrensa de tornillo y utiliza calentamiento

mediante una resistencia eléctrica

Los aceites presentan mejor conservación de

los componentes antioxidantes (quercetina y

miricetina), comparada con la extracción con

solventes

Rendimientos bajos en la

producción del aceite

Extracción con solventes

Método Soxhlet usando

generalmente hexano

Favorece las características

funcionales del aceite como la retención de

agua y la estabilidad de emulsión

Provoca pérdidas ligeras de

antioxidantes, además

cuestiones de salud y seguridad al medio ambiente

por el uso del hexano

Extracción con fluidos supercríticos

Uso del CO2 en estado supercrítco

Rendimientos altos de extracción del aceite, no

se requiere eliminar solventes del aceite o

de la torta residual

Instalaciones muy costosas

Fuente: Ali, N., Keong, S., Ho, W., Kee, B., Tan, S. y Guan, S. (2012)

2.2.4. Aceite de coco

El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos nucifera L.) (FAO,

2015), puede ser extraído directamente del endosperma o de la copra. En el

primer caso, no tiene prácticamente color y presenta un bajo nivel de acidez (0.1-

0.2%) (De Taffin, 1998), el residuo (turtó de coco) representa una buen alimentos

para el ganado.

El aceite de coco está formado el 99 % de ácidos grasos saturados ligados

a triglicéridos. El aceite de coco es muy rico en ácidos grasos saturados de

longitud de cadena media, denominados Medium-chain-Triglyceride, abreviados

MCT. En comparación con otros ácidos grasos, los MCT tienen un poco menos de

calorías y son fácilmente digeribles. Debido a su solubilidad en agua, entran

24

directamente a través del torrente sanguíneo hasta el hígado. Allí son utilizados

preferentemente en comparación con otras grasas para la obtención de energía.

En el grupo de ácidos grasos saturados se incluyen, entre otros, el ácido oleico

que es un ácido graso monoinsaturado, el ácido láurico que está contenido en alta

proporción en el aceite de coco, que ofrece un efecto excelente contra virus,

bacterias y protozoos, el ácido caprílico, aunque se encuentra contenido en una

dosis más baja, posee propiedades antimicrobianas, el ácido palmítico, el ácido

mirístico, entre otros. Además, el aceite contiene componentes valiosos como la

vitamina E y el fósforo y, ante todo, en un estado no refinado (Castro, 2012).

Dada su baja instauración, es una grasa muy estable químicamente. Se

utiliza sobre todo en la fabricación de margarina y como grasa para repostería, y

también para aplicaciones no alimentarias, como la fabricación de jabones. (Rigok,

2011)

El hecho de que a temperatura ambiente solidifique se debe al bajo peso

molecular de sus glicéridos, y por su bajo grado de instauración resiste mucho al

enraciamiento. Otras propiedades son el color que varía entre blanco o amarillo,

su olor particular del coco, forma sólida a 20 °C y líquida a 30°C, el punto de

fusión entre 20-26 °C, insoluble en agua y su densidad a 60 °C esta entre 0,917-

0,919 g/ml (De Taffin, 1998).

La temperatura de descomposición o punto de humeo del aceite de coco

(entre ≈170°C sin refinar hasta ≈232°C en aceite refinado) es mayor con respecto

a otros aceites comunes como el de girasol o canola, lo cual, es un aspecto

fundamental a tener en cuenta al momento de realizar cocción de alimentos en

medio graso e impedir así las producciones exacerbadas de acroleína, sustancia

tóxica que se genera al descomponer ciertos aceites.

Tabla 8. Valores nutricionales del aceite de coco

Energía 3693 kJ/898 kcal

Grasas 99,6 g

ácidos grasos saturados 93,9 g

25

ácidos láuricos 55 g

ácidos grasos monoinsaturados 5,1 g

ácidos grasos poliinsaturados 0,7 g

Hidratos de carbono < 0,5 g

azúcares < 0,5 g

Proteínas < 0,3 gFuente: (Goerg, 2020)

2.2.4.1 Procesos para la extracción de aceite de coco

Los procesos de obtención más usados para la extracción de aceite de coco

son:

a. Artesanal

b. Por secado

c. En húmedo

a. Artesanal (Castro, 2012).

Partir el coco para separar la concha de la pulpa, este paso se realiza

manualmente, utilizando un hacha partiéndolo por la mitad y se pone al sol

aproximadamente por tres días, luego se separa de la concha y cascara de carne

o pulpa

- Descascarado : Quitar la concha obteniendo coco pelado con una punta de

madera, se perfora la cascara y el extremo redondo del coco, luego se

mueve para ir removiéndolo por partes.

- Separación del casco : El casco se separa con el fin de obtener la pulpa, se

puede realizar con un cuchillo curvo pues se obtienen mayor rendimiento.

- Secado : El coco es secado a sol, pero se debe tener todas las

precauciones necesarias para evitar la contaminación de este.

- Rallado o molido : La pulpa, ya lista se ralla o se pasa por un molino de

martillos para obtener un producto rallado o molido, se coloca en un

recipiente con agua, se deja en reposo por unos minutos; luego se forma

una nata que se separa y se pone a cocinar hasta que se seque todo el

agua presente, se deja en reposo y luego se prensa en forma manual,

26

pasando el aceite a través de una tela de liencillo utilizado como filtro a fin

de obtener la mayor cantidad de aceite.

b. Por secado. (Castro, 2012)

- Descascarado : Este paso se realiza manualmente, utilizando una estaca de

madero o hierro afilado, fijada en la tierra. El coco se clava en la punta de la

misma, para perforar la cascara y el extremos redondo del coco, luego se

mueve para ir removiendo la cascara por partes.

- Auto clavado : Este proceso se realiza con el fin de ayudar a separar la

concha de la pulpa, aplicando calor por unos minutos; luego se quiebra la

concha y se obtiene la pulpa.

- Separación del coco : El casco se separa para obtener la pulpa, para tener

el mayor rendimiento posible para facilitar las operaciones posteriores.

- Eliminación de la testa : Este proceso puede realizarse con un cuchillo curvo

o con una máquina de pelado abrasivo.

- Rallado : La pulpa ya lista pasa por un molino de martillos para obtener un

producto de rallado estándar y calidad uniforme.

- Secado : El método más recomendado es el que utiliza la circulación de aire

caliente por bandejas conteniendo el producto fresco, extrayendo el agua

del mismo hasta obtener un producto con la humedad deseada. La

temperatura óptima de secado es de 70 grados Celsius. También se debe

tener en cuenta la velocidad de flujo de aire, espesor de la capa de coco a

secar y el tiempo de secado. El secado al sol también es otra opción, en

este caso se debe tener todas las precauciones necesarias para no

contaminar el coco.

- Prensado : Se realiza con una maquina especial, diseñada para esta labor

del presando; obteniendo el aceite crudo de coco.

- Empaque : Los materiales más usados son el papel aluminio, polietileno de

baja densidad o poliéster.

- Almacenamiento : Debe mantenerse en ambientes de humedad relativa

uniforme y no extrema.

27

c. En húmedo (Castro, 2012).

Es la extracción húmeda, el proceso inicialmente es igual al procesamiento en

seco, hasta el proceso de rallado, y después de este se procede al prensado para

la obtención de una emulsión o leche que luego es separado por efecto del calor,

eliminadas las trazas de agua, obteniendo así el aceite crudo de coco, sin

embargo el proceso técnico mejorado es con el uso de la centrífuga.

2.2.4.2. Propiedades de caracterización del aceite de coco

a. Índice de humedad “Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor

proporción. El agua se encuentra en los alimentos en dos formas: agua libre y

agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por

evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma

química a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie

de las partículas coloidales”. (Garcia Martinez, 2000)

La determinación de este índice en las materias empleadas (Pulpa de coco y

coco rallado deshidrato), permitirá conocer su contenido total de humedad y así

poder controlarlas para mantener la mejor eficiencia en el proceso de obtención de

aceite de coco para:

Evitar el crecimiento de microorganismos

Evitar el rápido deterioro de la materia prima

Mantener las propiedades organolépticas adecuadas del coco

Tener un primer criterio para seleccionar la más adecuada para la extracción

de aceite.

b. Cenizas. Las cenizas se refieren a los residuos inorgánicos que

permanecen después de la ignición completa de la materia orgánica (Peralta &

González F.) Esos residuos pueden ser elementos o minerales que se encuentran

en combinaciones de sales inorgánicas20, los cuales no se pueden oxidar en

nuestro organismo para obtener energía. La importancia de realizar esta prueba

ayuda a determinar la calidad, las propiedades organolépticas y nutricionales de

algunos alimentos. También, ayuda a clasificar e identificar los alimentos según su

28

porcentaje de cenizas. Por último, ayudaría a tener un segundo criterio para

seleccionar la materia prima adecuada para la extracción de aceite.

c. pH. El pH puede definirse como una medida que expresa el grado de acidez

o basicidad de una solución en una escala que varía entre 0 y 14. Una solución

con un pH menor a 7 se dice que es ácida, mientras que si es mayor a 7 se

clasifica como básica. Una solución con pH 7 será neutra. (Goyenola, 2007)

d. Densidad. La densidad (masa por volumen convencional) es la relación de

la masa (de una grasa) en aire con su volumen a una temperatura dada. (NTC

336, Norma Técnica Colombiana, 2002)

e. Índice de refracción. El índice de refracción es una medida que determina

la reducción de la velocidad de la luz al propagarse por un medio homogéneo. De

forma más precia, el índice de refracción es el cambio con la estimación de la

pureza de sustancia. Se `puede determinar a través de un intervalo.

f. Índice de saponificación. El índice de saponificación es el número de

miligramos de hidróxidos de potasio que se requieren para saponificar 1 gramos

de grasa bajo las condiciones especificadas. (NTC 335, Norma Técnica

Colombiana, 1998)

g. Índice de yodo. El índice de yodo es la determinación del grado de

instauración de una grasa, expresado como el número de gramos de yodo

absorbidos por 100 gramos de muestra. (NTC 283, Norma Técnica Colombiana,

1998)

Indicadores de calidad del aceite de coco

La calidad de las grasas y los aceites está directamente relacionada con la

seguridad de los alimentos, así como también a las especificaciones sensoriales y

fisicoquímicos de las mismas. Para el control de la calidad de los aceites existen

normas y organismos que ayudan a controlar la producción de las grasas y aceites

enfocados directamente a proteger a los consumidores (Restrepo, Zabala, &

Guiot, 2020). En la tabla 9 se puede observar los diferentes parámetros con los

cuales deben de cumplir los aceites de coco.

29

Tabla 9.Índices de calidad del aceite de coco

Especificaciones FisicoquímicasNTC 637 (ICONTEC, 1972)

Codex Stan 210(Codex Alimentarius, 2015)

Densidad relativa (15,5 °C/15,5 °C) 0,925 – 0,927 0,908 - 0,921

Acidez (% de ácido láurico ) Max. 5 -

Punto de fusión -

Índice de peróxidos (meq/kg) -

Índice de refracción 40°C 1,448 - 1,450 1,448 - 1,450

Índice de saponificación (mg KOH/g) 248 - 264 248 - 265

Índice de yodo (I2/100g) 7-11 6,3 a 10,6

Materia insaponifocable (g/kg) Max. 1 ≤15

Color Lovibond, celda 25,4 mm 5 amarillo, 1,2 rojo -

Reacción de Halphen Negativa -

Reacción de Villavecchia Negativa

Determinación de aceite de pescado Negativa

Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)

2.2.4.3. Tipos de aceite de coco

Se pueden encontrar dos tipos de aceite de coco, los cuales son aceite

virgen y el aceite refinado, cada uno tiene diferentes características químicas,

nutritivas y sensoriales. En la Tabla 10 se detallan las características de cada

una.

Tabla 10.Características del aceite de coco virgen y refinado

Tipo de aceiteAceite de coco virgen

(Punchihewa & Arancon, 1999)

Aceite de coco refinado (Punchihewa & Arancon, 1999)

Extraído por procesamiento

húmedo con ayuda de medios

mecánicos, sin refinamiento

químico y sin tratamientos

térmicos.

Extraído por procesamiento en seco,

sometido a procesos de altas

temperaturas, refinación,

neutralización, blanqueo y

desodorización.

Contiene ácidos grasos de cadena Contiene ácidos grasos de cadena

30

media media

Contenido de compuestos

polifenólicos, tocoferoles y

Fitoesteroles.

contenido de compuestos fenólicos

Contenido de componentes

biológicamente activos (hormonas,

tales como; esteroides,

testosterona, estrógeno y

progesterona)

Bajo contenido de componentes

biológicamente activos.

Incoloro, con aroma ácido, sabor

dulce y a nuez.

Amarillo, sin aroma perceptible, ligero

sabor salado.Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)

2.2.4.4. Compuestos bioactivos en el aceite de coco

El aceite de coco contiene varios compuestos bioactivos, entre los que se

encuentran los ácidos fenólicos, tocoferoles, tocotrienoles y fitoesteroles; a los que

junto con los AGCM sería los responsables de los efectos benéficos para la salud

(Appaiah, Sunil, Prasanth, & Gopala, Composition of coconut testa, coconut kernel

and its oil. JAOCS, 2014).

En la tabla 11 se puede observar los compuestos fenólicos presentes en el

aceite decoco según varios autores.

Tabla 11.Compuestos fenólicos identificados en diferentes aceites de coco

Ácidos Fenólicos CO (μg/100 g) Appaiah et al., 2014

RBD (mg/kg) Seneviratne & Sudarshana, 2008

ACV (mg/kg) Seneviratne & Sudarshana, 2008

CTO (μg/100 g) Appaiah et al., 2014

Polifenoles

Totales

131,2 618 322 313,9

Ácido

Protocatecuico

- 0,16 - -

31

Ácido Gálico 24,7 - - 32,1

Ácido

Hidroxibenzoico

7,6 - - 126,4

Ácido Vanílico 63,8 - 2,08 -

Ácido Siríngico 17,9 - 0,45 -

Acido p-Cumárico 10,0 0,34 2,0 42,1

Ácido Cafeico 3,1 0,13 3,0 12,8

Ácido Ferúlico 1,7 0,31 3,3 47,5

Ácido Cinámico 2,4 - - 4,1

Fuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)

Los compuestos fenólicos son el grupo más extenso de sustancias no

energéticas presentes en los alimentos de origen vegetal, en los últimos años

estudios han demostrado que tener una dieta rica en estos compuestos puede

reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y mejorar la salud.

(Mulyadi, Schreiner, & Dewi, 2018). La capacidad de los compuestos fenólicos de

actuar en diferentes procesos enzimáticos les puede permitir llegar a participar en

distintas reacciones metabólicas celulares de óxido-reducción, eliminar radicales

libres e inhibir la peroxidación (Appaiah, Sunil, Prasanth, & Gopala, Composition of

coconut testa, 2014).

Los tocoferoles son compuestos orgánicos que actúan como antioxidantes

liposolubles. (Sepulveda, 2018). Los tocotrienoles (T3) son la forma insaturada de

los tocoferoles, y todos son isoformas de la vitamina E. Los T3 se encuentran en el

aceite de palma, aceite de salvado de arroz, aceite de coco (ver tabla 14 ), germen

de cebada, germen de trigo y anato. Poseen propiedades neuroprotectoras,

antioxidantes, anticancerígenas y reductoras del colesterol que a menudo difieren

de las propiedades de los tocoferoles (Ahsan, Ahad, & Siddiqui, 2015).

Tabla 12.Niveles (mg/L) de tocotrienoles en aceite de coco

α-Tocotrienol γ-Tocotrienol δ-Tocotrienol Total Tocotrienoles5 1 19 25

Fuente: Liu, Shi, Posada, Kakuda, & Xue, 2008

32

Los fitoesteroles son esteroles de origen vegetal, los cuales reducen la

absorción de colesterol debido a la similitud de sus estructuras químicas. Los

fitoesteroles compiten con el colesterol al mezclarse con las micelas, lo que

reduce la absorción de colesterol en el intestino delgado (Restrepo, Zabala, &

Guiot, 2020).

La calidad de los compuestos bioactivos del aceite de coco, va a depender

del método de extracción con el cual se obtenga. Un estudio realizado por Marina

y colaboradores en 2009, en el cual compararon tres procedimientos de

extracción, se encontró que el aceite de coco virgen obtenido por fermentación,

presenta el contenido de compuestos fenólicos más alto comparado con los otros

métodos (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020) (ver figura 4).

Figura 4. Contenido fenólico total medio del aceite de coco virgen (fermentación y métodos de enfriamiento) y del aceite de coco refinado, blanqueado y desodorizado (RBD)

Como conclusión se obtuvo que al tener un alto contenido fenólico, también

contiene mayor actividad antioxidante, por lo que su aporte a la salud puede

resultar de forma muy positiva (Marina, Che Man, & Amin, 2009).

En la Tabla 13 se detalla la composición de los compuestos bioactivos

presentes en el aceite de coco.

Tabla 13.Contenido total fenoles, fitoesteroles y antioxidantes del aceite de coco virgen fermentado (ACVF)

Parámetro Valor

33

Contenido total de polifenoles (mg

GAE/100 g)

59,44±13,40

FRAP (μmole Trolox/100g) 0,83±0,12

ORAC (μmole Trolox/100g) 5,22±0,42

Fitoesteroles y fitoestanoles (mg/100g)Campesterol 6,21±0,11

β-sitosterol 51,57±3,38

Stigmasterol 9,20±0,43

D5-Avenasterol 18,26±0,04

Cycloartenol 5,30±0,82

β-sitostenol 4,18±0,32

Campestenol 0,97±0,32

Total fitoe steroles 95,12±3,37Fuente: Ngampeerapong, Chavasit, & Durst, 2018

2.2.4.5. Composición de ácidos grasos

El aceite de coco está compuesto predominantemente por ácidos grasos

saturados (AGS), que corresponden aproximadamente al 90% de su composición

total. En términos nutricionales, una cucharada de aceite de coco (13g) contiene,

en promedio, 120 kcal, 12g de grasas totales, 11,2g de ácidos grasos saturados,

0,7g de ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y 0,2g de ácidos grasos

poliinsaturados (PUFA). Los principales ácidos grasos (AG) que se encuentran en

el aceite de coco son los ácidos láurico (12:0), mirístico (14:0) y palmítico (16:0),

que representan el 45%, 17% y 9% del AG, respectivamente. (Boemeke,

Marcadenti, Busnello, Bertaso, & Gottschall, Effects of coconut oil on human

health. Open journal of endocrine and metabolic diseases, 2015)

En la Tabla 14 se puede observar los diferentes valores establecidos en la

normatividad internacional y algunos valores publicados por otros autores.

34

Tabla 14.Composición de ácidos grasos del aceite de coco (expresadas en porcentajes del contenido total de ácidos grasos)

Ácido graso Composición

Codex estándar para aceite de coco RBD, Codex, 2015

Estándar para *APCC *ACV

Estándar para Malasia de ACV

Marina et al., 2009

Dia, Garcia, Mabesa, & TecsonMendoza, 2005

Rajamohan & Archana, 2019

Ácido Caprílico C8:0 4,6-10 5,0-10,0 8,0-9,0 7,19-8,81 5,98-10,44 8,05

Ácido Cáprico C10:0 5,0-8,0 4,5-8,0 5,0-7,0 5,65-6,59 5,37-6,60 5,42

Ácido Láurico C12:0 45,1-53,2 43,0-53,0 47,0-50,0 46,89-

48,03

47,63-52,55 45,51

Ácido Mirístico C14:0 16,8-21,0 16,0-21,0 17,0-18,5 16,23-

18,90

16,79-20,08 19,74

Ácido Palmítico C16:0 7,5-10,2 7,5-10,0 7,5-9,5 7,41-9,55 6,38-10,17 7,83

Ácido Esteárico C18:0 2,0-4,0 2,0-4,0 2,5-3,5 2,81-3,57 7,45-10,73 3,14

Ácido Oleico C18:1 5,0-10,0 5,0-10,0 4,5-6,0 5,72-6,72 - 4,7

Ácido Linoleico C18:2 1,0-2,5 1,0-2,5 0,7-1,5 0,90-1,60 nd-0,12 1,88

Ácido Araquidico C20:0 - - - - - 0,086

* APCC: Comunidad de Coco de Asia y el Pacífico*ACV: Aceite de coco virgenFuente: (Restrepo, Zabala, & Guiot, 2020)

Los ácidos grasos de cadena media presentan unas características

diferentes en comparación a los de cadena larga, los primeros presentan un punto

de fusión más bajo, menor tamaño de partícula, son líquidos a temperatura

ambiente y proporcionan alrededor de 8,5 Kcal/g en comparación con los

segundos (Sáyago-Ayerdi, Vaquero, Schultz-Moreira, Bastida, & Sánchez-Muniz,

2008).

Además, su estructura química le permite al cuerpo digerirlas fácilmente,

por lo tanto, su digestión y absorción son diferentes a los ácidos grasos de cadena

larga (Prior, Salmond, Davidson, & Czochanska, 1981).

2.2.4.6. Digestión, absorción y metabolismos de los ácidos grasos media

La mayor parte de las grasas alimentarias se suministran en forma de

triacilglicéridos, que se deben hidrolizar para dar ácidos grasos y

monoacilglicéridos antes de ser absorbidos. El estómago interviene en el proceso

35

de digestión de las grasas debido a su acción agitadora, que ayuda a crear

emulsiones. Las grasas que entran en el intestino se mezclan con la bilis y

posteriormente se emulsionan. La emulsión es entonces tratada por las lipasas

segregadas por el páncreas. La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los

ácidos grasos de las posiciones 1 y 3, generando 2-monoacilglicéridos. (FAO,

2020)

Los ácidos grasos son transportados en la sangre como complejos de

albúmina o como lípidos esterificados en las lipoproteínas. Estas consisten en un

núcleo de triacilglicéridos y ésteres ácidos grasos de colesterol, y un revestimiento

formado por un estrato de fosfolípidos en el que se encuentran esparcidas

moléculas de colesterol sin esterificar. (FAO, 2020)

Los ácidos grasos libres y los monoglicéridos son absorbidos por los

enterocitos de la pared intestinal. En general, los ácidos grasos con longitudes de

cadena inferiores a 14 átomos de carbono entran directamente en el sistema de la

vena porta y son transportados hacia el hígado. Los ácidos grasos con 14 o más

átomos de carbono se vuelven a esterificar dentro del enterocito y entran en

circulación a través de la ruta linfática en forma de quilomicrones. Sin embargo, la

ruta de la vena porta también ha sido descrita como una ruta de absorción de los

ácidos grasos de cadena larga (Prior, Salmond, Davidson, & Czochanska, 1981)

Estos quilomicrones son transportadores del sistema linfático que se

fabrican en las células intestinales con el propósito de transportar las moléculas de

grasa, estos transportadores llevan los triglicéridos al hígado y otros tejidos y una

vez el triglicérido ingresa a la célula, se divide nuevamente en unidades pequeñas

para formar así la unidad final de energía llamada ATP (Adenosín Trifosfato) este

proceso generalmente se lleva a cabo en la mitocondria. Si la célula no necesita

energía inmediatamente estas pequeñas unidades se almacenan en el tejido

adiposo (Constanza Cabezas-Zábala, Blanca, & Vargas-Zárate, 2016)

Sin embargo, gracias a la polaridad que le proporciona mayor

hidrosolubilidad y su menor tamaño, los ácidos grasos de cadena media pueden

pasar directamente a la vía porta, confiriéndole una mejor capacidad de absorción,

36

en comparación con los ácidos grasos de cadena larga ya que la reestructuración

que da lugar a triglicéridos en el enterocito están formados por ácidos grasos de

cadena larga que serán transportados en los quilomicrones del enterocito a la linfa

y de ésta, a la circulación venosa. Por lo tanto, los ácidos grasos de cadena media

presentan una facilidad en su metabolización porque pasan directamente de la luz

intestinal a la vena porta que los conducirá hasta el hígado, mientras que los

ácidos grasos de cadena larga necesitan transportadores para llegar a los

capilares linfáticos antes de llegar a la circulación venosa (Mumme & Stonehouse,

2015)

2.2.4.7. Aceite de coco y efectos sobre la salud

El aceite de coco está compuesto en gran parte de AGS, tiene una cantidad

significativa de ácido láurico, lo que puede evitar la deposición de grasa en

órganos y vasos sanguíneos y, por lo tanto, no se considera como una grasa

potencial alergénica (Dayrit, 2003), este ácido graso que se encuentra presente en

la leche materna y que presenta propiedades antibióticas y antibacterianas., los

ácidos grasos de cadena media que contiene se transforman en energía

directamente en el hígado sin ser transportados por la sangre y sin generar

glucosa. Además, estas grasas de cadena media reducen el colesterol, aumentan

el metabolismo y ayudan a regular el apetito.

Además, los flavonoides y los polifenoles presentes en el aceite de coco

pueden tener un efecto beneficioso con respecto a la mejora del estrés oxidativo,

involucrado en la etiología de diversas enfermedades, incluida la diabetes mellitus

tipo 2, enfermedades cardiovasculares y cáncer (Boemeke, Marcadenti, Busnello,

Bertaso, & Gottschall, Effects of coconut oil on human health, 2015). Desde hace

varios años se ha buscado la forma de elaborar dietas con ácidos grasos de

cadena media que puedan contribuir al control del peso y reducir su efecto

negativo en diversas patologías. Debido a que los triglicéridos de cadena media se

metabolizan en diferente manera a los de cadena larga, los primeros han sido

utilizados como fuente de energía en la nutrición clínica y por lo tanto han

37

merecido la denominación de sustancia generalmente reconocida como segura

(Pereira Vasconcelos da Silva, Ejea, & Fanlo, 2015).

En comparación con los ácidos grasos de cadena larga, los MCT

constituyen un componente menor en la dieta del hombre, aunque pueden llegar a

tener una importante función como nutriente y regulador metabólico. De hecho,

además de su rol como fuente de energía para la generación oxidativa de ATP, los

MCT regulan vías anabólicas (gluconeogénesis y lipogénesis) a través de la

donación de moléculas precursoras que contienen carbono y la activación de

ciertas vías celulares; no obstante, algunos investigadores contemporáneos

resaltan que es necesaria más investigación para describir completamente los

mecanismos y efectos que presenta el consumo de MCT (Schönfeld & Wojtczak,

2016).

Los MCT tienen una función como nutriente y regulador metabólico. De

hecho, además de su rol como fuente de energía para la generación oxidativa de

ATP, los MCT regulan vías anabólicas (gluconeogénesis y lipogénesis) a través de

la donación de moléculas precursoras que contienen carbono y la activación de

ciertas vías celulares; no obstante, algunos investigadores contemporáneos

resaltan que es necesaria más investigación para describir completamente los

mecanismos y efectos que presenta el consumo de MCT (Schönfeld & Wojtczak,

2016).

El aceite de coco y la Obesidad

El aceite de coco virgen, que es una fuente de ácidos grasos de cadena

media y ha sido atribuido con aportes positivos para la pérdida de peso ya que

está asociado a que podría ser absorbido y metabolizado más rápido que otros

ácidos grasos sin promover el almacenamiento de la grasa y podría mejorar la

saciedad, favoreciendo así la pérdida de peso (Oliveira-De-Lira, Santos, de Souza,

Matos, da Silva, & Oliveira, 2018) En un estudio realizado por Assunção y

colaboradores en 2009, fueron evaluados los efectos del aceite de coco sobre la

obesidad abdominal. Cuarenta mujeres de entre 20 y 40 años, fueron

aleatorizadas para consumir 30 mL de aceite de coco o 30 mL de aceite de soya al

38

día durante un período de 12 semanas, durante el cual se instruyó a todos los

sujetos a seguir una dieta hipocalórica equilibrada y caminar durante 50 min/día.

Al final del estudio, el aceite de coco mostró niveles más altos de HDL-colesterol y

una proporción más baja de LDL: HDL, se detectaron reducciones en el índice de

masa corporal (IMC) en ambos grupos, pero solo el grupo de aceite de coco

mostró una reducción en los 32 valores de circunferencia de la cintura; por lo que

se concluyó que la suplementación dietética con este aceite tuvo un efecto en la

reducción de la circunferencia abdominal y además se puede considerar que

confiere cierta protección contra las enfermedades cardiovasculares (Assuncao,

2009).

Aceite de coco y Colesterol

Una dieta alta en grasas saturadas puede llegar a tener efectos negativos

sobre la salud; no obstante, nuestro cuerpo requiere de la ingesta de una cierta

cantidad de ácidos grasos saturados que, según recomendaciones de la

Organización Mundial de la Salud (OMS), no deberían exceder el 10% del

requerimiento calórico diario en un sujeto saludable (Vanice & Rasmussen, 2014).

Ahora bien, el aceite de coco contiene principalmente ácido láurico (>40%)

y ácido mirístico (±15%), cuyo consumo ha mostrado incrementar las lipoproteínas

de baja (LDL) y alta intensidad HDL simultáneamente, lo cual hace del aceite de

coco una grasa saturada “más saludable” (Schönfeld & Wojtczak, 2016).

Como se mencionó anteriormente, uno de los puntos a favor del aceite de

coco es su mayor temperatura de descomposición sobre otros aceites comunes

como girasol, canola, lino, entre otros. Esto permite cocinar a mayores

temperaturas con una menor probabilidad de que se produzcan acroleína y

formación de grasas trans por el calentamiento. Además, debemos resaltar que se

recomienda cubrir las necesidades de ácidos grasos saturados (<10% del

consumo energético diario) a través del consumo de fuentes naturales y evitar

alimentos que contienen grasas procesadas, en donde claramente el aceite de

coco representa una muy buena opción.

Aceite de coco y mejora de la función cerebral

39

Los nutrientes presentes en el aceite de coco intervienen en la regulación

positiva de la síntesis de proteínas neuronales, estabilidad sináptica y

comportamiento, lo cual, trae un consigo un efecto positivo en la prevención y

reducción de los efectos de enfermedades neurodegenerativas (Wang & Mitchell,

2016) y una reducción de problemas gastrointestinales tras el tratamiento

farmacéutico (Ohnuma, 2016).

El Alzheimer es una enfermedad neurodegenerativa que afecta el cerebro y

sus principales funciones, va alterando varias capacidades naturales del cuerpo,

hablando a nivel cognitivo, es la memoria quien se va afectando dentro de su

etapa inicial, con síntomas como trastorno de la memoria episódica y memoria de

trabajo, ocasionando una pérdida de la información de forma temporal; impidiendo

realizar cálculos simples y/o solución de problemas, se afecta la orientación

temporal, espacial y por último se afecta la capacidad del lenguaje (habla) (Ortí, y

otros, 2017). Las neuronas son las principales afectadas por esta enfermedad y

por lo tanto los tratamientos terapéuticos se derivan principalmente de una fuente

de “alimento/nutriente” que por su composición pueda contrarrestar el daño y

muerte.

Existen estudios que se describen que el aceite de coco por su contenido

de ácidos grasos de cadena media colaboran a la mejoría de los pacientes, ya que

es una gran fuente de energía y puede tener la capacidad de frenar la muerte

neuronal que produce la enfermedad, genera cuerpos cetónicos que pasan por la

sangre, aumentando la energía cerebral de los pacientes con Alzhéimer y

disminuyendo así sus síntomas.

Existe alguna evidencia que postula el consumo de aceite de coco para la

prevención, e incluso curar, la enfermedad de Alzheimer (Fernando, 2015). La

base de estas alegaciones se centra en el desbalance para oxidar la glucosa y

producir así energía en el cerebro durante ciertas enfermedades

neurodegenerativas, aunque es bien conocida la habilidad de metabolismo

cerebral para utilizar otras fuentes de energía como son los cuerpos cetónicos.

Cuando se metabolizan los MCT, presentes en el aceite de coco, se generan

40

cuerpos cetónicos que pueden proporcionar una fuente de energía y mejorar el

metabolismo energético del cerebro (Wang & Mitchell, 2016).

Aceite de coco y Pérdida de Grasa

El aceite de coco presenta una peculiaridad que lo destaca frente a otras

fuentes naturales y es su alta concentración de MCT, los cuales son utilizados por

nuestro cuerpo como una fuente inmediata de energía debido a que tienen una

baja capacidad de almacenamiento en el tejido adiposo.

Respecto a la reducción de peso corporal, uno de los estudios más grandes

y rigurosos se realizó en la Universidad de Columbia, en el cual se evaluaron 31

mujeres y hombres con sobrepeso/obesidad a los que les fue dado un consumo

calórico diario entre 1500-1800 calorías con 1% de dicha ingesta proveniente de

MCT o aceite de oliva. Luego de los cuatro meses del estudio, las personas que

consumieron aceite de MCT tuvieron una reducción de peso corporal ±4 veces

mayor que aquellos que incluyeron aceite de oliva. Al parecer la inclusión de MCT

en la dieta puede llegar a ser una buena opción para mejorar la composición

corporal de hombres y mujeres (Assunção, Ferreira, dos Santos, & Cabral, 2009).

Igualmente, otras investigaciones más recientes han mostrado efectos positivos

que promueven un cambio en la composición corporal al reducir la cantidad de

grasa corporal y aumentar la cantidad de masa magra (Rial, Karelis, Bergeron, &

Mounier, 2016). A pesar de lo anterior, hace falta más investigación al respecto y

se requiere de moderación a la hora de consumir el aceite de coco, ya que 121

calorías por una cucharada es una buena cantidad de energía que debe ser usada

con una buena planificación y periodización nutricional.

Otros beneficios para la salud

Incremento en la saciedad y reducción de la ingesta de energía,

proporcionando una alternativa potencial para ayudar a mantener el balance

energético (Coleman, Quinn, & Clegg, 2016). Aumenta el metabolismo y produce

sensación de saciedad. Adicionalmente, se ha reportado un incremento en los

niveles de neuropéptido Y, tras una mayor activación de la hormona Grelina en

pacientes con anorexia nerviosa (Kawai, 2007).

41

El aceite de coco mejora en la fuerza y función muscular en personas de la

tercera edad al combinar su consumo con leucina y vitamina D (Abe, Ezaki, &

Suzuki, 2016)

Modificación positiva de la microbiota intestinal, lo cual puede mediar el

catabolismo de lípidos, gasto energético y pérdida de peso en individuos obesos

(Rial, Karelis, Bergeron, & Mounier, 2016). Además, se ha observado un

incremento en la masa magra y reducción de la grasa corporal total en la misma

población (Bohl, Bjørnshave, Larsen, Gregersen, & Hermansen, 2017)

El aceite de coco también es el complemento nutricional ideal para los

deportistas. Los ácidos grasos saturados de cadena media son absorbidos por el

cuerpo directamente a través del torrente sanguíneo y transformados en energía.

De esta manera, la grasa puede utilizarse para el entreno. Además, puede resultar

útil aplicar aceite de coco en los músculos cargados antes del entreno. Poco a

poco surte efecto. (Goerg, 2020)

2.2.4.8. Usos del aceite de coco

El aceite de coco se tiene usos culinarios, cosméticos, y como

complemento nutricional.

Uso culinario

Lo utilizan mucho en su gastronomía, para aliños, fritos, etc. Pero el más

característico es su especial sabor dulce y parecido al de las almendras lo hace

excelente para recetas de pastelería, panadería e incluso para sofritos, es

indispensable en la repostería navideña.

A continuación se describen algunos usos (Betancourth, 2018):

- Aderezo para ensaladas: Este producto es un buen sustituto de otras

grasas saludables y, dado que tiene un toque dulce y sutil, va muy bien con

el sabor de las frutas y los vegetales.

- Hornear panecillos: El aceite de coco extra virgen es una opción muy

saludable que, por su textura, reemplaza con facilidad estos ingredientes

durante el proceso de cocción. Incluso, por su exquisito sabor a coco, es

42

una gran forma de darle un toque más especial a estas preparaciones.

- Batidos más nutritivos: Añadir una cucharadita de aceite de coco en los

batidos de frutas y vegetales le brinda un extra de energía al organismo y le

aporta ácidos grasos de cadena media y poderosos antioxidantes.

- Mantequilla de coco: La mantequilla es una de las grasas que hace parte de

cientos de recetas en nuestra cocina.

- Evitar que los alimentos se adhieran: Este producto impide que los restos

de comidas se queden pegadas y evita que se deteriore el material del

utensilio en cuestión.

Aceite de coco para cocina a altas temperaturas

Al igual que la mantequilla, el aceite para cocinar tiene una consistencia

sólida a temperatura ambiente. El punto de fundición se encuentra alrededor de

los 24 ºC. El aceite de coco para cocinar puede utilizarse tanto para la cocina fría

como caliente. Con un punto de humo de 234°C, es muy estable también a altas

temperaturas y resiste el calor, por lo que se puede utilizar sin límite para hornear

y freír (Goerg, 2020).

Cuando se calienta el aceite, los ácidos grasos insaturados se transforman

en sustancias nocivas para la salud, las denominadas grasas trans. Estas tienen

un efecto nocivo en los niveles de grasa en sangre. El punto de humo del aceite y

su estructura química son decisivos para determinar si un aceite desarrolla grasas

trans y cuándo lo hace. Este punto de humo indica la temperatura exacta a partir

de la cual el aceite empieza a quemarse.

El alto punto de humo se obtiene a partir de un alto nivel de ácidos grasos

saturados de cadena media. A pesar de que fueron considerados durante mucho

tiempo como insaludables, actualmente se ha llegado a la conclusión de que un

grupo determinado de ácidos grasos saturados (en concreto, los de cadena

media), representan una fuente de energía rápida y fácilmente disponible y que

son bien aceptados por el cuerpo. También durante la elaboración no hay ninguna

grasa trans en el aceite ya que no se somete a ningún proceso industrial como,

por ejemplo, al endurecido. La obtención del aceite se consigue de forma muy

43

cuidadosa mediante el prensado en frío a 38°C.

El aceite de coco virgen extra es uno de los pocos aceites que pueden

utilizarse sin ningún riesgo a altas temperaturas. Esto es lo que le hace el

multitalento, sobre todo en la cocina caliente.

Usos cosméticos

El aceite de coco muy utilizado en la industria cosmética como ingrediente

de cremas, shampoos, labiales, etc., ya que es un aceite nutritivo, hidratante y

reparador.

El uso habitual es el aceite de coco para el pelo ayuda a nutrirlo, actúa

como acondicionador natural para el cabello, como estimulante para el crecimiento

y contra la caspa. Repara las fibras dañadas del pelo, lo protege del calor, de la

contaminación, del sol, de los productos químicos, de la sal y del cloro. Su uso

corporal retrasa la flacidez y la aparición de arrugas propias de la edad. Evitar la

aparición de estrías y mitigar los efectos de estas, ya que aumenta la elasticidad

de la piel. Es perfecto como desmaquillante, ya que es suave e hidratante, por

tanto, no agrede la dermis. También es usado como hidratante de la piel del rostro

y para reparar los labios cortados y agrietados. Incluso es mejor que la vaselina

(Geng, 20116).

2.2.4.9. Advertencias y Precauciones de tomar Aceite de coco

Embarazo y lactancia: No hay suficiente información fiable sobre la

seguridad de tomar aceite de coco como suplemento si estás embarazada o

amamantando.

Niños: El aceite de coco es posiblemente seguro cuando se aplica en la

piel durante aproximadamente un mes. No hay suficiente información fiable sobre

la seguridad de tomar el aceite de coco por vía oral como suplemento en niños.

Colesterol alto: El aceite de coco contiene un tipo de grasa que puede

aumentar los niveles de colesterol. Comer regularmente comidas que contengan

aceite de coco puede aumentar los niveles de colesterol de lipoproteína de baja

44

densidad «malo». Esto podría ser un problema para las personas que ya tienen el

colesterol alto.

2.3. MARCO CONCEPTUAL

Aceite: De origen animal o vegetal insoluble en agua formada por esteres

de ácidos grasos o de derivados hidrocarburados. (Torres, 2018)

Aceites vírgenes: Los aceites vírgenes se obtienen, sin modificar el aceite,

por procedimientos mecánicos y por aplicación únicamente de calor. Podrán haber

sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

(FAO, 2015)

Aceites prensados en frío: Los aceites prensados en frío se obtienen por

procedimientos mecánicos únicamente, sin la aplicación de calor. Podrán haber

sido purificados por lavado, sedimentación, filtración y centrifugación únicamente.

(FAO, 2015)

Ácidos grasos: De naturaleza lipídica formada por cadenas largas

hidrocarbonadas de forma lineal, tienen diferentes números de atomos de carbono

y diferentes longitudes y en los extremos se encuentran los grupos carboxilos.

(Torres, 2018)

Copra de coco: La copra es la almendra seca extraída del coco maduro.

Su contenido de humedad se encuentra alrededor de 6% y se clasifica en dos

tipos, comestible y para molido. La primera corresponde a una calidad superior y

es utilizado para diversas preparaciones comestibles, así como, para el consumo

directo. La segunda, es utilizada para la extracción de aceite. (Markose, 1998).

Aceite de coco: El aceite de coco se obtiene de la nuez del coco (Cocos

nucifera L.) (FAO, 2015), puede ser extraído directamente del endosperma o de la

copra. En el primer caso, no tiene prácticamente color y presenta un bajo nivel de

acidez (0.1- 0.2%). (De Taffin, 1998).

Extracción: Separación de sustancias disueltas en dos disolventes

45

miscibles entre sí. La concentración y la temperatura son constantes.

Prensado en frio: Proceso que se realiza a muestras vegetales y son

sometidos a altas presiones ejercidas mecánicamente para separar aceite y ser

recolectado y filtrado. (Rodríguez, Alcaraz, & Real, 2012). En el pre-prensado se

alcanzan 30-40 bar en combinación con una temperatura de aproximadamente

95ºC; el objetivo del prensado directo es llegar a 400 bar en combinación con 115-

125ºC todo en condiciones de normal desempeño el tipo de prensado con estas

características toma el nombre de prensado en frio (Torres, 2018)

CAPÍTULO IIIMARCO PRÁCTICO O INGENIERIA DEL PROYECTO

46

3.1 Determinación de las propiedades organolépticas  físicas y químicas de la materia prima (pulpa de coco estado natural y deshidratado)

3.1.1 SELECCIÓN DE LA VARIEDAD.

FOTOGRAFÍA Nº 1 VARIEDAD DEL COCO

Variedad: Gigante

Mombre Vernacular: Coco de almendra

Fuente: Elaboración propia. 2020.

Se utilizó una variedad: Gigante características de la región de Palos Blanco cuyo

nombre vernácular es: Coco de Almendras se usa esa variedad porque es la que

nos proporciona la materia prima en mayor cantidad.

FOTOGRAFÍA Nº 2 MADURACION DEL COCO

Fuente: Elaboración propia. 2020.

FOTOGRAFÍAS Nº 3 PRESENTACION DE LA COPRA DE LA MATERIA PRIMA

47

Fuente: Elaboración propia. 2020.

En la Fotografía Nº 2. se puede observar el proceso de maduración del coco variedad Gigante desarrollo de la copra de coco a su vez en la Fotografía Nº 3 se observa el pelado de cascara o piel exterior separar la fibra del coco hasta obtener la copra de coco que es la materia prima para la obtención del aceite de coco Extra virgen.

3.1.2. ANALISIS ORGANOLEPTICO DE LA MATERIA PRIMA COPRA DE COCO.

3.1.2.1. ANALISIS ORGANOLEPTICO

TABLA Nº 15 ANALISIS ORGANOLECTICO DE MATRIA PRIMA

FOTOGRAFIA MUESTRA

Nº

CATEGORIAS OBS.

Color Textura Sabor Aroma

1 Blanco

natural

Suave

liso

Sabor

carcateristi

co de la

fruta

Aroma

agradable

de la fruta

Fruto

Maduro

2 Blanco

natural

Suave

liso

Sabor

carcateristi

co de la

Aroma

agradable

de la fruta

Fruto

Maduro

48

fruta

3 Blanco

natural

Suave

liso

Sabor

carcateristi

co de la

fruta

Aroma

agradable

de la fruta

Fruto

Maduro

Fuente: elaboracion Propia, 2020.

De las tres muestras del analisis organolectico se pudo identificar las siguientes

caracteristicas organolepticas

a) Color : Blanco natural,

b) Textura : Suave liso

c) Sabor : Caracteristico de la fruta de coco

d) Aroma : Agradable caracteristico de la fruta.

De acuerdo al análisis organoléptico los resultados varian en función a la madurez

de la copra del coco, variedad, región y procesos de producción de cosecha.

3.1.2.2. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA (PULPA DE COCO DESHIDRATADO)

Se realizó la deshidratación del coco, posteriormente se hizo el análisis organoléptico del producto obtenido, en la Tabla 16 se muestran los resultados.

FOTOGRAFÍA Nº 4. MUESTRA INICIAL DE PULPA DE COCO DESHIDRATADO

49

Tabla Nº 16Análisis organoléptico de la materia prima (pulpa de coco deshidratado)

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

COLOR Blanco cremoso

SABOR Característico del producto, sin malos sabores

TEXTURA Crocante, característica del producto

OLOR Característico del producto, sin malos olores

El coco deshidratado elaborado y analizado cumple con los estándares organolépticos de

calidad establecidos en la Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-

1991).

3.1.2.2. ANÁLISIS FISICOQUÍMICO

Para realizar el analisis fisicoquimico de la materia prima, se determinó:

3.1.2.2.1. Acidez

Se realizó el siguiente procedimiento en el proceso de analisis de la acidez se

procedio a tomar muestra de 10 g, que se sometio a una trituración para luego ser

hidratado y despues se traslado al baño maria, para obtener la muestra que se

llevó a proceso de titulacion.

50

FOTOGRAFÍA Nº 5. TITULACIÓN DE LA MUESTRA

Fuente: Elaboracion Propia, 2020.

Fuente: Elaboracion Propia, 2020.

Para obtener los datos cuantitativos se aplicó la siguiente formula:

% Acidez ( Ácido Laurico )=(Volumen gastadode NaOH x 0,1 N x0,02Cantidad de muestra )x 100

En la Tabla 17 se muestran los resultados obtenidos del análisis del porcentaje de

acidez de la materia prima.

Tabla 17Porcentaje de acidez de la materia prima (pulpa de coco deshidratado)

Muestra Peso (g) ml de NaOH % Acidez

1 10 5 0,1

2 10 5 0,1

3 10 4 0,2

Fuente: Elaboración propia

De acuerdo a la Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-1991) el

porcentaje de acidez de la muestra debe estar ≤ 0,3% m/m medida como ácido láurico,

por lo que la muestra analizada cumple con este requisito de calidad.

3.1.2.2.2. Humedad

Se realizó el siguiente procedimiento para deteminar el porcentaje de humedad del

coco deshidratado, se tomó el peso de la caja Petri y se procedio a pesar 5 g de la

muestra a analizar, misma que se llevo a la estufa a una temperatura de 150 °C

durante 1 hora, se retiro de la estufa y se dejó enfriar la caja Petri que contiene la

muestra, posteriormente se pesó la caja Petri más la muestra, se replicó el

procedimiento hasta obtener un peso constante.

51

FOTOGRAFÍA Nº 6. MUESTRAS EN LA ESTUFA DE DESHIDRATACIÓN

FOTOGRAFÍA Nº 7. MUESTRA FINAL OBTENIDA POSTERIOR A LA DESHIDRATACIÓN

Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:

%Humedad=( Pcpm2−Pcpm3Pcpm 2−Pcp 1 ) x100

En la tabla Nº 18, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje

de humedad de la pulpa de coco deshidratada.

Tabla Nº 18. Porcentaje de humedad de la materia prima (pulpa de coco deshidratada)

Muestra Pcp1 * (g)

Pcpm 2 ** (g)

Pcpm 3 *** (g)

% de humedad

1 67,030 72.967 71,953 17,07

2 97,131 101,581 101,030 12,38

3 75,023 79,970 79,911 10,19* Pcp1: Peso de la caja Petri; ** Pcpm 2: Peso inicial de la caja Petri+ muestra; Pcpm 3: Peso final de la caja Petri+ muestra

52

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-2020

FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA-2020

Fuente: Elaboración propia

La Norma del Codex para el coco desecado (CODEX STAN 177-1991) menciona que el

porcentaje de humedad de la muestra debe estar ≤ 0,3% m/m, por lo que la muestra 3

analizada cumple con este requisito de calidad.

3.1.2.2.3. Cenizas

Se realizó el siguiente procedimiento para la determinación del % de cenizas, se

tomo una muestra de 2 g y el dato del peso de crisol, se vacio la muesta en el

crisol, misma que fue llevada a la mufla hasta obtener ceniza blanca.

FOTOGRAFÍA Nº 9 . MUESTRA OBTENIDA POSTERIOR A LA

CALCINACIÓN

Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:

%Cenizas totales=¿

En la tabla Nº 19, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje

de cenizas de la materia prima (copra de coco deshidratado)

Tabla 19. Porcentaje de cenizas de la materia prima (copra de coco deshidratado)

Muestra PC (g) PC+Mo (g) PMo (g) % de cenizas

1 40,488 42,488 40,532 2,2

2 39,314 41.314 39,358 2,2

53

FOTOGRAFÍA Nº 8. MUESTRAS DISPUESTAS EN LA MUFLA

Fuente: Elaboración propia - 2020

Fuente: Elaboración propia - 2020

3 25,757 27,757 25,807 2,5

Fuente: Elaboración propia

El porcentaje de cenizas debe estar ≤ 2,5% m/m, según la Norma del Codex para el coco

desecado (CODEX STAN 177-1991), por lo que las muestras analizadas cumplen con

este requisito de calidad.

3.1.2.2.4. pH

Se realizó el siguiente procedimiento para determinar el pH, se calibró el pHmetro

digital, se introdujo el pHmetro en la muestra, después de 1 minuto, se registraron

los datos obtenidos.

FOTOGRAFÍA Nº 10. MEDICIÓN DEL PH DE LA MATERIA PRIMA (COCO DESHIDRATADO)

En la tabla Nº 20, se detalla los resultados obtenidos de la determinación de pH de

la materia prima (copra de coco deshidratado)

Tabla Nº 20 . pH de la materia prima (copra de coco deshidratado)

Muestra pH

1 7,27

2 6,97

3 7,06

54

Fuente: Elaboración propia- 2020

Fuente: Elaboración propia - 2020

3.2. Extraer el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas (Hidráulica - Expeller) siguiendo los procedimientos con la guía de un flujograma de operaciones.

DIAGRAMA DE FLUJO (SISTEMA EXPELLER)

Materia prima

55

INICIO

SEPARACION I

PESADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SEPARACION II

DESHIDRATADO

SISTEMA EXPELLER

FRUTOS DE COCO

CORTEZA DE COCO

PICADOPULPA DE COCO

AGUA DE COCO

REALIZAR CORTES

CC

CALENTAMIENTOTEMPERATURA: BAÑO MARIA

TAMIZADO

SINO

DIAGRAMA DE FLUJO (SISTEMA HIDRAULICO)

Materia prima

56

ALMACENADO

FIN

CC

T° menor a 5°C

ENVASADO

SI NO

INICIO

SEPARACION I

PESADO

RECEPCION DE MATERIA PRIMA

SEPARACION II

DESHIDRATADO

METODO PRENSA HIDRAULICA

FRUTOS DE COCO

CORTEZA DE COCO

PICADOPULPA DE COCO

AGUA DE COCO

REALIZAR CORTES

CC

CALENTAMIENTOTEMPERATURA: BAÑO MARIA

TAMIZADO

SINO

Envasado

El aceite de coco obtenido se vacío en frascos de vidrio de boca ancha, con

tapas roscas metálicas previamente aplicando la técnica de la esterilización de

los envases, para eliminar microorganismos patógenos que evita las fugas y

garantiza el buen sellado y posterior etiquetado con diferentes cantidades.

3.3. Diferenciar los rendimientos en las diferentes operaciones que se realizan durante el proceso de la aplicación del Sistema Hidráulica – Sistema Expeller de la transformación de la materia prima.

PRENSA_MODELO_VF_4-_EXTRACCION_ACEITE_DE_COCO (360P) (AUTOMATIZADO SISTEMA EXPELLER )

57

ALMACENADO

FIN

CC

T° menor a 5°C

ENVASADO

SI NO

CUADRO DE PRODUCCIÓN

MATERIA PRIMA CANTIDAD DE PRODUCTO

OBS.

1kilogramo de materia Prima 40 gr.

Fuente. ELABORACION PROPIA- 2020

PRENSA_MODELO CON SISTEMA PRENSA HIDRAULICA _EXTRACCION_ACEITE_DE_COCO (MECANICO)

CUADRO DE PRODUCCIÓN.

MATERIA PRIMA CANTIDAD DE PRODUCTO

OBS.

1kilogramo de materia Prima 60 gr.

Fuente. ELABORACION PROPIA - 2020

58

3.4.Analizar  los costos  de producción y el control de calidad del producto en la transformación de aceite de coco extra virgen.

3.4.1. COSTOS DE PRODUCCION

Los costos de producción están en función a la estandarización de la obtención del

producto final, y desarrollo de la práctica de producción, inversión de 40 bs. para

obtener 1Kg. De copra de coco deshidratado para obtener 60 a 40 gr. de aceite

coco y el precio Unitario de 75 bs.

3.4.2. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO

3.4.2.1. Analisis organoleptico

Fotografía Nº 11 . MUESTRA DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN

En la Tabla 21 se muestran los resultados en el análisis organoléptico del aceite de coco extra virgen.

Tabla 21. Análisis organoléptico del aceite de coco extra virgen

CARACTERÍSTICA DESCRIPCIÓN

Color Blanco cremoso a temperatura ambiente

Líquido transparente y libre de cuerpos extraños a 20ºC.

Sabor Característico del producto, excepto de sabores extraños

59

Fuente: Elaboración propia 2020

o rancios.

Textura Cremosa, libre de materia extraña.

Olor Característico del producto, exento de olores extraños o

rancios.

Fuente: Elaboración propia- 2020

El aceite de coco extra virgen analizado cumple con los estándares organolépticos

de calidad establecidos en la Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de

coco (NMX-F-014-1985).

3.4.2.2. Porcentaje de ácidos grasos libres

Se realizó el siguiente procedimiento en el proceso de analisis de la acidez se

procedio a tomar muestra de 10 g fundida, misma que se vacio a un Erlenmeyer

de 250 ml, posteriormente se agregó 100 ml de etanol, se agito hasta obtener una

mezcla homogénea, se agregó 3 gotas de solucion indicador de fenolftaleina, se

llevó a proceso de titulación.

FOTOGRAFÍA Nº 12. TITULACIÓN DE LA MUESTRA ACEITE DE COCO PRENSADO EN FRÍO

Se aplicó la siguiente formula con los datos obtenidos

60

Fuente: Elaboración propia - 2020

% ácidos grasos libres ( Ácido Laurico )=( Volumen gastado de NaOH x0,1 N x 0,02Cantidad de muestra )

En la tabla Nº 22, se detalla los resultados obtenidos de la determinación del % de

acidez del aceite de coco extra virgen

Tabla 22.

Porcentaje de acidez del aceite de coco extra virgen

Muestra Peso ml de NaOH % AGL1 10.176 0,7 0,013

2 10,007 0,6 0,011

3 10,142 0,66 0,013Fuente: Elaboración propia - 2020

El Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.04.40:07 para Alimentos y

Bebidas Procesadas, Grasa y Aceites, en la sección Especificadores para los

aceites y grasas menciona que el parámetro adecuado el % de ácidos grasos

libres es 0,1 % máximo, por lo que la muestra analizada cumple con este

parámetro de calidad.

3.4.2.3. Peso especifico

Se procedió a pesar el picnómetro vacío, posteriormente se llenó el picnómetro

agua y se pesó el mismo. Se vacío y seco el picnómetro para luego llenarla con la

muestra de aceite de coco extra virgen fundida y posteriormente se pesó.

61

FOTOGRAFÍA Nº 13 . DETERMINACIÓN DE PESO ESPECÍFICO DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN

Para analizar los datos obtenidos se aplicó la siguiente formula:

Densidad=( peso del pic+muestra )−peso pic

( pesodel pic+agua destilda )−peso pic

En la tabla Nº 23, se detalla los resultados obtenidos de la determinación peso

específico del aceite de coco extra virgen

Tabla Nº 23. Peso específico del aceite de coco extra virgen

VALOR VALORPeso del picnómetro (g) 16.669

Peso del picnómetro + agua destilada (g) 22,356

Peso del picnómetro + muestra (g) 21,877

Peso específico (g/ml) 0,916Fuente: Elaboración propia - 2020

De acuerdo a la Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de coco (NMX-F-

014-1985) el peso específico del aceite de coco debe estar entre 0,908 y 0,921,

por lo que la muestra analizada se encuentra entre los parámetros normales.

3.4.2.4. Humedad

62

Fuente: Elaboración propia -2020

Se realizó el siguiente procedimiento para deteminar el porcentaje de humedad del

aceite de coco extra virgen, se tomó el peso de la capsula y se procedio a pesar 5

g de la muestra a analizar, misma que se llevo a la estufa a una temperatura de

150 °C durante 1 hora, se retiro de la estufa y se dejó enfriar, posteriormente se

pesó la capsula más la muestra, se replicó el procedimiento hasta obtener un peso

constante.

FOTOGRAFÍA Nº 1 4 MUESTRAS DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN EN LA ESTUFA DE DESHIDRATACIÓN

Para el análisis de los resultados se aplicó la siguiente formula:

%Humedad=( Pcpm2−Pcpm3Pcpm 2−Pcp 1 ) x100

En la tabla Nº 24, se detalla los resultados obtenidos en el análisis del porcentaje

de humedad del aceite de coco extra virgen.

TABLA Nº 24 . PORCENTAJE DE HUMEDAD DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN

Muestra Pc1 (*) Pcm 2 (**) Pcm 3 (***) % de humedad

1 80,324 85,325 85,303 0,439* Pc1: Peso de la capsula; ** Pcm 2: Peso inicial de la capsula+ muestra; Pcm 3: Peso final de la capsula+ muestra

Fuente: Elaboración propia - 2020

La Norma Mexicana para el Aceite comestible puro de coco (NMX-F-014-1985)

menciona que él % de humedad de la muestra debe ser máximo 0,05%, sin

embargo la muestra analizada muestra valores mayores a los permitidos.

63

Fuente: Elaboración propia - 2020

3.4.2.5. pH

Se realizó el siguiente procedimiento para determinar el pH, se calibró el pHmetro

digital, se introdujo el pHmetro en la muestra, después de 1 minuto, se registraron

los datos obtenidos.

FOTOGRAFÍA Nº 15. MEDICIÓN DEL PH DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN

En la tabla Nº 25, se detalla los resultados obtenidos de la determinación de pH

del aceite de coco extra virgen

TABLA Nº 25. PH DEL ACEITE DE COCO EXTRA VIRGEN

Muestra pH

1 7,27

2 7,1

3 7,22

Fuente: Elaboración propia - 2020

CAPÍTULO IVCONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

4.1. CONCLUSIONESEn la implementación del presente Proyecto de Grado se determinó a las

siguientes conclusiones:

Se utilizo la variedad Gigante por sus características porque proporciona

una mayor producción de compra de coco. Se determinó las propiedades

organolépticas que fueron el color: Blanco cremoso a temperatura

64

Fuente: Elaboración propia - 2020

ambiente Líquido transparente y libre de cuerpos extraños Sabor

Característico del producto, excepto de sabores extraños o rancios

Textura: Cremosa, libre de materia extraña Olor: Característico del

producto, exento de olores extraños o rancios. Las propiedades físicas y

químicas de la materia prima como pulpa de coco estado natural se

determinó un pH promedio de 7.2. y las cenizas de 2.3 y de la pulpa

deshidratada fue un ph de 7.22.

Se extrajo el aceite de coco extra virgen a través de los dos sistemas, se

opto por el sistema Hidráulica porque conserva sus características físico

químicas y las característica de extra virgen, mientras que el sistema

Expeller tiene, inconveniente en el tornillo sin fin en la que genera la

desnaturalización de la materia prima y presencia de impurezas.

Se realizó el control de calidad organoléptico del producto terminado (aceite

de coco extra virgen) que dio como resultado un color: Blanco cremoso a

temperatura ambiente Líquido transparente y libre de cuerpos extraños

olor: Característico del producto, exento de olores extraños o rancios.

Sabor: Característico del producto, excepto de sabores extraños o rancios.

Textura: Cremosa, libre de materia extraña.

4. Dentro de los costos de producción se concluye que por el sistema

Hidráulica tiene un costo neto de 40 Bs. por 60 gr de aceite de coco,

mientras que el Sistema Expeller tiene un costo neto de…40. Bs. por 40 gr.

de aceite de coco, tomando en cuenta que es un producto orgánico y

ecológico

4.2. RECOMENDACIONES

El sistema de prensado hidráulico es el más factible al momento de la

producción de aceites coco extra virgen. Al momento de la producción se

pueden obtener diferentes categorías de aceites esenciales como ser:

65

Aceite extra virgen (primera calidad) Aceite de coco (segunda calidad).

A través del sistema hidráulico se puede personalizar el aroma y olor del

aceite de coco extra virgen con diferente aroma de plantas aromáticas.

El método de extracción al frio a través del sistema prensado hidráulico

genera un producto bionatural e orgánico 100% natural

Desde el valor agregado de la materia prima se pueden desarrollar las

siguientes productos a partir del fruto del coco variedad Gigante en la

industria alimentaria: Leche de coco, Harina de coco, Néctar de coco,

Manteca de coco, Mantequilla de coco, Chips de coco, Agua de coco, Coco

rallado, Queso de coco, Azúcar de coco, Fertilizante a partir de fibra de

coco, Carbon activado (cascara de la copra). Para aprovechar la

rentabilidad de la fruta de coco y de la materia prima y los sub productos

que se puede obtener del procesamiento de materia prima.

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