UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINATecnología de Leche Reglamentación y leyes en sector lácteo
TECNOLOGIA DE LECHES
Lima 07 de mayo del 2013
INTEGRANTES:
CHIRINOS GRADOS MARIA DEL PILAR UCHASARA FLORES JONATHAN ALEXANDER VILLALOBOS SALAS ROLANDO
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA
MOLINA
REGLAMENTACIÓN Y LEYES EN EL SECTOR LÁCTEO
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INTRODUCCIÓN
La actividad agropecuaria en el Perú enfrenta reducidos niveles de rentabilidad y que se
observa directamente en la caída de sus precios reales y relativos, impactando
mayormente en los pequeños productores, muchos de ellos convertidos en los principales
abastecedores de alimentos para las ciudades. Sin embargo, la complejidad de la
estructura agropecuaria ha hecho que las políticas tanto en el ámbito legislativo como el
económico implementadas en los últimos 30 años en el Perú hayan incidido en forma
diferenciada en la misma, es decir crecimiento para unos pocos (empresas y medianos
productores orientados a la agro exportación) y deterioro económico y social de muchos,
especialmente de los pequeños productores de la sierra y selva del Perú.
La política de industrialización por sustitución de importaciones, aplicada hasta mediados
de la década de los ochenta, con base en la sobre valuación de la moneda nacional, la
protección del sector industrial y fijación de precios de alimentos, paralelo a una reforma
agraria que descapitalizó al sector, afectó fuertemente la rentabilidad del agro nacional y,
por consiguiente, agudizó el empobrecimiento de la población rural.
Así como aquella política de proteccionismo nacional, existen muchas otras, entre
legislaciones y normas, que permiten que la leche se comercialice de manera adecuada
sin afectar a la empresa ni al consumidor, permitiendo también explorar otros mercados,
siempre y cuando se tenga un claro enfoque en las normas y leyes internacionales.
El objetivo del presente trabajo es la presentación de las distintas normas y leyes que se
rigen dentro del mercado lácteo.
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REGLAMENTACIÓN Y LEYES EN EL SECTOR LACTEO
I. Instituciones encargadas: Los principales actores dentro del cumplimiento o
impartición tanto de leyes como reglamentos de la leche son:
Ministerio de Agricultura, Conducir la política nacional agraria, aplicable en todos
los niveles de gobierno, generando bienes y servicios de excelencia a los sectores
productivos agrarios, con énfasis en la familia campesina y el pequeño productor,
promoviendo, en un ambiente sostenible, el crecimiento y desarrollo competitivo
con equidad social e identidad cultural.
Congreso de la República, como ente legislador, comprende el debate y la
aprobación de reformas de la Constitución, de leyes y resoluciones legislativas, así
como su interpretación, modificación y derogación, de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la Constitución Política y el Reglamento del
Congreso.
El Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA del Ministerio de
Agricultura (MINAG) que, desde el ámbito de la política, implementa las acciones
que certifican la sanidad de la materia prima.
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual - INDECOPI ha establecido las normas peruanas de la
leche evaporada, de quesos frescos y maduros y de helados, que son productos
funcionales y diferenciados de la gran y mediana industria. Aún no se han
establecido las normas de quesos artesanales y otros derivados lácteos.
La Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA del Ministerio de Salud
(MINSA) emite los certificados de “Libre Venta” para alimentos y bebidas por
solicitud de la empresa, para lo que requiere que ésta adjunte a su solicitud los
resultados de los análisis del producto final hecho en cualquier laboratorio
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acreditado por INDECOPI (análisis físicos, químicos y microbiológico) con un pago
que va desde 24 dólares (si es PYME) hasta 84 dólares si es empresa.
La Dirección de Sanidad Agraria, organismo descentralizado de DIGESA
también puede otorgar certificados de sanidad a las plantas rurales solicitando
análisis microbiológicos y certificados de calidad sanitaria solicitando
adicionalmente análisis de composición nutricional.
Fig. 1. Relación entre las principales instituciones para el cumplimiento del reglamento de la
leche en el Perú
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Fig.2. Mapa de legislación, producción y comercialización de leche
Fuente: Sistema de innovación del sector Lácteo
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II. Política en el sector Lácteo
La política proteccionista1 aplicada hasta fines de los ochenta tuvo un gran impacto en el
desarrollo del sector lácteo del Perú, obligando a que muchos establos, sobre todo los
cercanos a las grandes ciudades, cerraran por no poder competir con los precios
nacionales y por el control que el Estado ejercía en la comercialización de la leche.
El ajuste estructural aplicado a partir de 1990 suprimió las subvenciones y las cuotas a las
importaciones, así como las empresas públicas que controlaban la comercialización y los
precios de varios alimentos. Desde 1993 las importaciones de todos los productos lácteos
están sometidas al pago de una tasa fija igual a 25 por ciento del precio CIF y de una tasa
variable aplicada en cuanto el precio FOB sea inferior a un precio meta determinado dos
veces al año. Este sistema de “franja de precios” asegura a la producción nacional una
relativa protección frente a las importaciones y, sobre todo, frente a las variaciones de los
precios internacionales. Estos aranceles pueden explicar la disminución de las
importaciones de leche desde 1999, sustituidas por una producción nacional en fuerte
crecimiento desde 1992.
Otra política que incidió en la producción de lácteos fue la Ley de Promociones del Sector
Agrario2 (DL Nº 653) que modernizó la legislación del agro, eliminando todas las
restricciones que existían sobre la propiedad de la tierra y estableciendo una serie de
disposiciones para asegurar el funcionamiento adecuado de los mecanismos de mercado,
En el subsector pecuario se garantizó la libertad de precios de los productos, la libre
importación y exportación y la eliminación de los monopolios que mantenían las empresas
estatales en la comercialización de la leche.
Las grandes reformas del sector agrario, en este contexto de apertura y liberalización de
mercados, estuvieron centradas en la política de liberalización de los mercados de tierras
y de aguas.2 El surgimiento de estos mercados contribuyó a la reconversión productiva de
zonas tradicionalmente agrícolas en zonas ganaderas o, como sucedió en la mayoría de
los casos, en zonas con producción mixta. Nuevas regiones en la sierra central (el valle
del Mantaro o las zonas colindantes de Huamanga en Ayacucho, por ejemplo) sufrieron
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una expansión de la actividad lechera favorecidos por la apertura de los mercados de
factores.
Finalmente, leyes como la Ley de Promoción de Inversiones en el Sector Agrario de 1991
o la llamada Ley de Tierras de 1997, favorecieron los emprendimientos empresariales, la
gran mayoría orientados a la exportación, pero también a las grandes empresas
multinacionales lácteas.
2.1. ¿Cuáles fueron los efectos de estas leyes en el sector lácteo peruano?
En primer lugar, los sistemas de producción lecheros se reconvirtieron. Actualmente se
distinguen tres grandes tipos de sistemas de producción de leche fresca: (1) el sistema
basado en el manejo extensivo de pastos, (2) el sistema basado en el manejo intensivo de
pastos y forrajes con riego y razas lecheras más productivas, y (3) el sistema estabulado
basado en la alimentación con maíz y concentrado y con razas Holstein. Los dos primeros
tipos se encuentran en la sierra, mientras el tercero es netamente costeño e incluye a
granjas capitalistas que tienen hasta trescientas vacas en producción13. En segundo
lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena industrial de la
leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestlé, Gloria y Laive) y en el
otro extremo la cadena “artesanal” que incorpora a numerosos pequeños productores no
especializados de leche fresca y a pequeñas empresas, micro empresas urbanas y peri
urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante el
autoconsumo y la comercialización al menudeo de leche fresca
Fig.3 Sistema de producción de leche intensiva y extensiva
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En segundo lugar se genera una gran dualidad en el sector: en un extremo la cadena
industrial de la leche liderada por tres grandes empresas transnacionales (Nestlé, Gloria y
Laive) y en el otro extremo la cadena “artesanal” que incorpora a numerosos pequeños
productores no especializados de leche fresca y a pequeñas empresas, micro empresas
urbanas y peri urbanas y plantas rurales, que generan alternativas de procesamiento ante
el autoconsumo y la comercialización al menudeo de leche fresca.
Fig. 2 Sector industrial y artesanal de la leche.
En último lugar se consolidan los nuevos patrones de consumo de lácteos, al continuar
favoreciéndose la estrategia empresarial de elaboración de leche evaporada enlatada,
mezclando la leche fresca acopiada con leche en polvo importada y subvencionada por el
Estado, que al inicio también controlaba el precio del producto final.
Fig. 3. Mezcla de leche fresca con leche en polvo.
Si bien el Estado dejó de intervenir en la comercialización de la leche y de insumos, en los
últimos años mediante diversas leyes fortaleció el Programa Nacional de Alimentos -
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PRONAA, encargado de abastecer los programas sociales de los “Comités de Madres”,
“Desayunos Escolares” y el “Vaso de Leche”. Para el caso del “Vaso de Leche” (PROVAL)
se dieron dos leyes relacionadas a los mecanismos de adquisición y a los requerimientos
de volumen y calidad de los alimentos, entre los que está incluida la leche (Leyes 24059 y
27470).
Con el objetivo de promover la autorregulación de uno de los pocos sectores
agroindustriales predominantemente de mercado doméstico, el Gobierno del Perú emitió
la Ley No. 28732 del 13 de mayo del 2006 que oficializaba la creación del Consejo
Nacional de la Leche Peruana, que entre unos de sus fines proponen normas y
obligaciones para que, a partir del 2008, los Programas Sociales del gobierno compraran
leche fresca directamente a los ganaderos, estableciendo de este modo un precio piso
sobre el cual se podría mejorar la capacidad del mercado para autorregular los precios.
2.2. Según la Ley NO 28732:
EI Consejo Nacional de la leche estará conformado de la siguiente manera:
a. Un representante del Ministerio de Agricultura.
b. Un representante del Ministerio de Economía y Finanzas.
c. Tres representantes de la Asociaci6n de Ganaderos Lecheros del Perú.
d. Tres representantes de los Industriales Lácteos.
EI presidente es elegido entre sus conformantes.
Se puede decir entonces que en el Perú la producción nacional de leche fresca tiene
diferentes destinos, tal como se grafica en el siguiente esquema:
Fig.4. Esquema de los diferentes destinos de la leche en el Perú
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PRODUCCIÓN NACIONAL DE LECHE FRESCA
(PERÚ)
PLANTA PROCESADORA
DE LECHE
VENTA DIRECTA AL
PÚBLICO
LA INDUSTRIA ARTESANAL
PROGRAMAS SOCIALES
AUTOCONSUMO
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2.3. Creación de la Comisión Multisectorial encargada de elaborar una propuesta de
Reglamento de Leche y Productos Lácteos (Resolución Suprema Nº 135-2011-
PCM)
El 26 de mayo de 2011 fue publicado en el Diario Oficial El Peruano la Resolución
Suprema Nº 135-2011-PCM, mediante la cual se ha creado una Comisión Multisectorial
de naturaleza temporal que se encontrará encargada de elaborar una propuesta de
Reglamento de la Leche y Productos Lácteos.
Como la propia norma expone en su parte considerativa, la leche y sus derivados lácteos
se encuentran dentro de los alimentos considerados de mayor riesgo a la salud, higiene,
inocuidad y protección al consumidor; motivo por el cual este tipo de productos deben
cumplir con los requisitos que el Estado establezca para garantizar la seguridad
alimentaria así como la inocuidad y nutrición de los consumidores en general.
La norma establece que esta Comisión Multisectorial estará conformada por:
- El Viceministro de Agricultura, quien la presidirá;
- El Viceministro de MYPE e Industria del Ministerio de la Producción;
- El Viceministro de Comercio Exterior del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo;
- El Director General del Centro nacional de Alimentación y Nutrición - CENAN;
- El Director General de la Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA;
- El Jefe del Servicio Nacional de Sanidad Agraria, SENASA; y,
- El Presidente del Consejo Directivo del Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Protección de la Propiedad Intelectual - INDECOPI.
La Secretaría Técnica de esta Comisión se encontrará a cargo de la Dirección General de
Competitividad Agraria del Ministerio de Agricultura.
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2.4. Ley que Prohíbe Reconstituir y Recombinar Leche en Polvo en el Perú
Un Proyecto de Ley para prohibir la reconstitución y recombinación de leche en polvo,
para la elaboración de leches en estado líquido, quesos, mantequilla y productos similares
viene siendo elaborada por la Comisión Agraria del Congreso, anunció su presidente
Miguel Guevara Trelles.
La iniciativa también busca que la libre importación de la leche en polvo y grasa anhidra -
entre otros insumos lácteos- se limite, y con ello promover la industria ganadera”, agregó
Guevara.
2.5. Instalación del Consejo Nacional de la Leche Para Promover Desarrollo del
Sector
Los objetivos de esa institución son promover el desarrollo integral del sector lácteo
nacional; la ejecución y monitoreo del Plan de Desarrollo Ganadero; el fortalecimiento de
la cadena láctea; y, la conformación de los Consejos Regionales de la Leche. Hoy se
instaló el Consejo Nacional de la Leche (Conale) como una instancia de concertación,
evaluación y presentación de las propuestas entre los sectores público y privado
relacionados al sector lácteo, informó el Ministerio de Agricultura (Minag).
Dicho consejo fue creado por Ley Nº 28732 del 13 de mayo del 2006 y luego se designó
al director general de Promoción Agraria y al director de la Dirección de Crianzas como
representantes titular y alterno del Minag ante el Conale.
El 28 de agosto del 2008 se iniciaron las reuniones en el Consejo Nacional de la Leche,
para tratar el tema acerca de la definición sobre el Decreto Legislativo N° 1035, que
permite la importación de leche en polvo para convertirla en leche fluida o derivados
lácteos.
III. REGLAMENTO DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS
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3.1. OBJETIVOS:
El objetivo de este reglamento es establecer los requisitos que debe cumplir la
leche y sus productos lácteos de origen ovino a consumidores humanos, de
cualquier procedencia; así garantizando la vida y salud de las personas.
El reglamento tiene como finalidad elevar los niveles de competitividad del sector
lácteo, generando el desarrollo de capacidades de agentes económicos de
producción nacional, así propiciando el consumo de leche y sus productos lácteos.
3.2. DEFINICIÓN:
En el reglamento se aplican disposiciones establecidas en la norma del CODEX para el
uso de Términos Lecheros, CODEX STAND 206 y sus posteriores actualizaciones.
Denominación:
La denominación y las marcas que se utilicen en la leche o productos lácteos deben
reflejar la verdadera naturaleza de estos productos, para lo cual se aplicara lo establecido
en la Norma General del Codex para uso de términos lecheros, CODEX STAND 206, en
las normas específicas para leche y productos lácteos del Codex Alimentarius y en el
artículo 2 del presente reglamento, así como lo establecido en el artículo 32 de la ley
29517, código de protección y defensa del consumidor.
3.3. AUTORIDADES COMPETENTES
Para velar por el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el reglamento, son
autoridades competentes, según corresponda:
Ministerio de Agricultura
Ministerio de Salud
Ministerio de la Producción
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la
propiedad intelectual
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Los Gobiernos Locales o Municipales
Los Gobiernos Regionales
3.4. MINISTERIO DE AGRICULTURA
El Ministerio de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA,
de la Dirección General de Competitividad Agraria – DGCA y de la Oficina de Estudios
Económicos y Estadísticos OEEE, ejerce las siguientes competencias:
Establece los aspectos técnicos, normativos y de vigilancia en materia de la
inocuidad de los alimentos agropecuarios de producción y procesamiento primario
(leche cruda), destinado al consumo humano de producción nacional o extranjera-
Previene controla y erradica enfermedades en animales de ganado bovino, que
representan riesgos para la vida, la salud de las personas y animales.
Promueve el desarrollo de las capacidades de los agentes económicos del sector
lácteo a fin de elevar los niveles de competitividad en la leche y productos lácteos.
Facilita el acceso de la leche al mercado nacional e internacional en concordancia
con los procesos de negociación comercial internacional.
Dirige, consolida y coordina a nivel nacional. La recopilación y acopio de la
información estadística del sector lácteo que produzcan las entidades
conformantes del Sistema Integrado de Estadística Agraria- SIEA.
3.5. PRINCIPIOS GENERALES DE LA HIGIENE:
Se da con el fin de garantizar que la leche y los productos lácteos resulten inocuos e
idóneos para el consumo humano. Comprende los siguientes programas:
Buenas Practicas de Producción y Procesamiento Primario (BPP) y Buenas
Prácticas de Manufactura o Manipulación (BPM), que se definen como el
conjunto de medidas aplicadas a la leche y productos lácteos destinados a
asegurar su calidad sanitaria e inocuidad. Los programas se formulan en forma
escrita para su aplicación, seguimiento y evaluación.
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Procesamientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Saneamiento
(POES) que incluyen los programas de prevención y control de plagas
(vectores), se definen como el conjunto de procedimientos de limpieza y
desinfección, aplicados a instalaciones, ambientes, equipo, utensilios, con el
propósito de eliminar la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa, otras
materias objetables como reducir la carga microbiana y peligros, que impliquen
riesgo de contaminación para los alimentos.
3.6. CONDICIONES SANITARIAS DE LAS INSTALACIÓN, UTENSILIOS Y
EQUIPOS PARA EL MANEJO POST ORDEÑO DE LA LECHE CRUDA
Las instalaciones donde se encuentran los tanques de enfriamiento deben ser
construidas de manera que se evite el riesgo de contaminación de la leche y el equipo.
Los pisos deben ser de fácil limpieza con pendiente que permita la evacuación de las
aguas residuales del lavado hacia los sumideros. Deben contar con protección contra
vectores.
Los recipientes para contener la leche cruda (porongos) deben ser de primer uso y
exclusivo para tal fin, no debiendo utilizarse recipientes que provengan de otros usos,
deben ser de material sanitario, estar en buen estado de conservación, con diseño
que facilite la limpieza y desinfección, asimismo resistentes a los procesos de
desinfección continuos y no deben pintarse. Los recipientes deben tener asas o
similares para evitar el menor contacto con el recipiente durante la manipulación; las
tapas deben permitir el cierre hermético de los recipientes y permitir la identificación
de proveedor.
En el caso de utilizar agua para el enfriamiento, esta debe ser tratada a fin de reducir
el riesgo de contaminación cruzada y mantener la leche a una temperatura no mayor a
6°C.
3.7. VEHÍCULOS DE TRANSPORTE
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Los vehículos que transportan recipientes o porongos sin refrigeración deben llegar al
centro de acopio o a la fábrica en un tiempo que no exceda las 2 horas desde el
ordeño. Deben ser de uso exclusivo para tal fin, su superficie debe ser resistente a la
corrosión e incapaz de transferir sustancias extrañas a la leche en cantidades que
entrañen un riesgo para la salud del consumidor. Deben mantenerse limpios y
desinfectados y en buen estado de conservación, tomándose las precauciones para
prevenir toda contaminación posterior.
Los vehículos cisterna que transportan la leche cruda desde los establos o desde los
centros de acopio a las fábricas deben asegurar que la leche no exceda la
temperatura de 6°C y que cuenten con los equipos necesarios para el control continuo
de temperatura para el mantenimiento del sistema de refrigeración.
3.8. BUENAS PRÁCTICAS EN EL ACOPIO DE LA LECHE Y CONTROLES
Los centros de acopio deben llevar un control documentado de la leche que ingresa y
la que es rechazada en relación a su procedencia y destino con fines de
rastreabilidad.
Se debe verificar temperatura, densidad y acidez de la leche que ingresa y realizar
como pruebas de campo: el Ensayo de Reductasa (azul de metileno), La Reacción de
estabilidad Proteica) y la detección de mastitis.
El centro de acopio debe llevar los controles documentados de los resultados de las
verificaciones que realiza.
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Requisitos Unidad Mínimo Máximo Método de Ensayo
Ensayo de
(Reductasa Azul
de metileno)
Horas 4 - NTP 202.014
Reacción de
Estabilidad
Proteica (Prueba
de Alcohol)
Para leche destinada a
pasteurización: No se coagulara
por la adición de un volumen
igual de alcohol al 74% de
volumen
NTP 202.030
*Aplicable a la leche cruda antes de ser sometida a enfriamiento
La leche no debe mantenerse en los tanques de enfriamiento por más de 48 horas, los
que deben ser higienizados entre cada acopio.
3.9. DISPOSICIÓN SANITARIA DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS Y AGUAS
RESIDUALES
Lo residuos sólidos y aguas residuales provenientes de la producción y procesamiento
primario deben disponerse, de tal manera, que no constituyan riesgo de
contaminación para la leche o el abastecimiento del agua y no contaminen el
ambiente.
3.10. PREVENCIÓN Y CONTROL DE VECTORES
Los vectores constituyen un riesgo para la inocuidad de la leche por lo cual debe
evitarse su proliferación, impidiendo su acceso a alimentos, al agua y a espacios que
puedan ser utilizados como madrigueras.
Las medidas preventivas deben estar orientadas a evitar el ingreso y la proliferación
de vectores siendo los principales:
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Evitar la acumulación de basura y deshechos en las instalación
No tener acumulación de materiales en desuso.
Mantener los depósitos de piensos herméticamente cerrados
Mantener la integridad de los cercos perimétricos
Usar mallas en puertas, ventanas y aberturas de ventilación
Remoción de desechos fecales.
Los accesos de los desagües por donde puedan ingresar los vectores deben
estar cerrados y provistos de trampas.
IV. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 202.001.2010
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda. Requisitos
La presente Norma Técnica Peruana ha sido elborada por el Comité Técnico de
Normalización de leche y productos lácteos, mediante el sistema 2 u Ordinario, durant los
meses de enero a mayo de 2009, utilizando como antecedente los documentos que se
mencionan en el capítulo correspondiente.
El Comité Técnico de Normalización de Leche y productos lácteos presentó a la Comisión
de la Normalización y de Fiscalización de Barreras Comerciales No arancelarias – CNB –
con fecha 2009-06-10 el PNTP 202.001:2009, para su revisión y aprobación, siendo
sometido a la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. Hábiendose recibido sometido a
la etapa de Discusión Pública el 2009-07-19. Habiéndose recibido bservaciones, éstas
fueron revisadas y luego de su evaluación correspondiente fue oficializada como norma
técnica peruana NTP 202.001:2010 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Leche cruda.
Requisitos, 5a Edición, el 25 de marzo de 2010.
ALGUNAS DE LAS INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE
LA NORMA TÉCNICA PERUANA
ENTIDAD
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CENAN
CERPER S.A
DIGESA
INASSA
Inspectores Services Perú SAC
LAIVE S.A
La Molina Calidad Total- Laboratorios
Ministerio de Agricultura
Universidad Nacional Agraria La Molina
REPRESENTANTE
Clara Urbano
Elsa Vargas
Aydeé Valenzuela
Sara Gonzáles
Silvia Quevedo
Virginia Castillo
Jean Carlo del Rosario
Mauricio Zavala
Fanny Ludeña
4.1. DEFINICIONES
Para los propósitos de esta Norma Técnica Peruana se aplican las siguientes
definiciones:
Leche cruda: Es el producto integro de la secreción mamaria normal sin adición ni
sustracción alguna y que ha sido obtenida mediante uno o más ordeños y que no ha sido
sometido a procesamiento o tratamiento alguno.
La designación de “leche” sin especificación de la especie productora, corresponde
exclusivamente a la leche de vaca.
A las leches obtenidas de otras especies les corresponde, la denominación de la leche,
pero seguida de la especificación del animal productor.
4.2. REQUISITOS
Requisitos Generales
La leche cruda no deberá estar alterada ni adulterada.
La leche cruda se deberá obtener mediante el ordeño higiénico, regular y completo
de animales lecheros y bien alimentados, sin calostro y exento de color, olor,
sabor y consistencias anormales.
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La leche cruda no podrá haber sido sometida a procesamiento o tratamiento
alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.
La leche cruda deberá cumplir con los límites máximos permisibles de
contaminantes de acuerdo a legislación nacional vigente, o en su defecto al Codex
Alimentarius.
Requisitos organolépticos: La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y
consistencia, extraños a su naturaleza.
Requisitos físico-químicos: La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla 1 – Requisitos Físico-químicos
Requisitos Microbiológicos: la leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:
Tabla2 – Requisitos Microbiológicos
1
3
ISO 4833
ISO 4831
eMétodo de
EnsayoReceunto de microorganismos aerobios mesofilos
viables/mL
Numeracion de coliformes / mL
5
5
500 000
100
1,000,000
1
Requisitos n m M
NTP 202.030
NTP 202.014
Maximo - 0,540 ºc
Ausencia
No coagulable
Mínimo 4 horas
NTP 202.007 NTP 202.008
NTP 202.016
NTP 202.172
NTP202.172
NTP 202.184
**
Mínimo 11,4
0,13 - 0,17
1,0296 - 1,0340
Mínimo 1,34179 (Lectura refractometrica 37,5)
Máxima 0,7
Máximo 1,7
Indice crioscopico
Sustancias extrañas a su naturalez
Prueba de alcohol (74% v/v)
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Mínimo 3,2 NTP 202.028 FIL - IDF 1 D
*
NTP 202.118
NTP 202.116
Mínimo 8,2
Solidos Totales (g/100g)
Acidez, expresada en g. de acido lactico (g/100g)
Densidad a 15 ºC (g/mL)
Indice de refraccion del suero, 20ºC
Ceniza total (g/100g)
Alcalinidad de la ceniza total (mL de solucion de NaOH 1N)
Ensayo Requisitos Metodos de ensayo
Materia grasa (g/100g)
Solidos no grasos (g/100g)
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Donde n, m, M y c se describen a continuación:
n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de
alimento
para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular.
m: Es un criterio microbiológico, el cual. En un plan de muestreo de dos clases, separa
buena calidad de calidad defectuosa, o en otro plan de muestreo de tres clases, separa
buena calidad marginalmente aceptable. En general “m” representa un nivel aceptable y
valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.
M: Es un criterio microbiológico que en un plan de muestreo de tres clases, separa
calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores a “M” son
inaceptables.
c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa. Cuando se
encuentran cantidades mayores de este número, el lote es rechazado.
Plan de muestreo: es la relación de los criterios de aceptación que se aplicaran a un lote
basado en el análisis, por métodos específicos, del número necesario de unidades de
muestra.
V. BIBLIOGRAFÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINATecnología de Leche Reglamentación y leyes en sector lácteo
DECRETO SUPREMO N°. 028-84-AG. Aprueba Reglamento para la
Comercialización de la Leche.
DIARIO EL PERUANO. Resolución de la comisión de Normalización y legislación
de barreras comerciales no arancelarias. Aprobación de la Norma técnica Peruana
de lácteos.
DIARIO EL PERUANO. Resolución suprema N° 135-2011-PCM. Creación del
comité multisectorial encargada de elaborar un reglamento para leches y
productos lácteos.
COMISIÓN DE NORMALIZACIÓN Y DE FISCALIZACIÓN DE BARRERAS
COMERCIALES NO RANCELARIAS. Norma Técnica Peruana NTP 202.001.
2010. Lima Perú
MINISTERIO DE AGRICULTURA. Reglamento de la leche y productos lácteos.
Abril 2013. Lima – Perú.
MINISTERIO DE AGRICULTURA. Boletín mensual de leche. Marzo del 2009.
RODRIGUEZ, H. VASALLO, N. Sistema de innovación del sector lácteo del Perú Y
Evaluación de los Nodos Regionales. Febrero del 2008.