2.Protenas: La digestin y absorcin de protenas funcionan eficientemente en el recin nacido de trmino y en prematuros, gracias a la secrecin gstrica de cido clorhdrico y pepsina que ya estn bien desarrolladas en el lactante; sin embargo, las concentraciones de cido clorhdrico y pepsina son bajas, y aumentan progresivamente durante los primeros cuatro meses de vida. La digestin de las protenas ocurre principalmente en el intestino delgado, en donde la actividad proteoltica en el recin nacido ha alcanzado la misma concentracin que en los adultos.En este aspecto la digestin proteica no representa ningn problema para el lactante, aunque la pepsina se encuentre en niveles bajos, y tripsina y quimiotripsina tampoco presentan valores de nios mayores y adultos. As, un neonato es capaz de digerir cantidades de protena muy superiores a las presentes en la leche humana. El problema no es la digestin proteica, sino aspectos de metabolizacin y excrecin de productos resultantes de esa metabolizacin.

Al ser la secrecin de pepsina ms baja hasta los tres aos ( hasta los 18 meses no alcanza valores del adulto)y al ser el pH gstrico menos cido, la accin de la pepsina sobre la digestin de protenas es menor, lo que puede favorecer el paso a la circulacin de protenas enteras. La absorcin de algunas protenas intactas en los primeros meses, permite el paso de inmunoglobulinas de la leche materna, pero esta mayor permeabilidad puede tener consecuencias adversas si se incorporan protenas extraas, con capacidad antignica, que pueden gatillar el desarrollo de alergias alimentarias. En los nios mayores como en los adultos, las protenas se absorben como aminocidos y pequeos pptidos. La mayor parte de los pptidos son digeridos an ms durante su paso por la mucosa y son principalmente los aminocidos libres los que ingresan a la circulacin. Las molculas grandes, que pueden actuar como antgenos no atraviesan la mucosa intestinal, pero durante el perodo neonatal y por un tiempo variable, el lactante puede absorber estas grandes molculas y desarrollar una reaccin alrgica.

La digestin de las protenas comienza enel estmago con la accin de pepsina ycontina en el intestino delgado con enzimaspancreticas como tripsina, quimiotripsina,aminopeptidasas y carboxipeptidasas.Estas enzimas se secretan en la formapro y son activadas por la escisin de unapequea secuencia peptdica. Esta divisinla realizan enterocinasas secretadas en ellquido intestinal. Las protenas de la dietaestimulan la secrecin de las proenzimaspancreticas. El tripsingeno se divide paraformar tripsina y sta se une a las protenasde la dieta para comenzar la hidrlisis.Cuando sta termina, aumenta el contenidode tripsina libre en el intestino, lo que constituyeuna seal para cesar la secrecin detripsingeno. Posteriormente, las oligopeptidasasy aminopeptidasas del borde epitelialdel enterocito completan la digestin;cada una de estas enzimas tiene unaaccin especfica. La tabla 2 muestra unaclasificacin de las proteasas, que incluyetanto enzimas que actan en el aparatodigestivo humano como otras que seemplean en la obtencin de hidrolizados deprotenas (vase ms adelante).La mayora de los pptidos de ms de tresaminocidos son hidrolizados extracelularmentepor las enzimas del borde en cepillode los enterocitos, mientras que losdipptidos y los tripptidos pueden serabsorbidos intactos. La absorcin de pptidosy aminocidos ocurre, principalmente,en el intestino delgado proximal, generalproteicomente por transporte activo mediantetransportadores especficos para los diferentestipos de aminocidos. Los dipptidos,tripptidos y oligopptidos tienentambin sistemas transportadores especficos.Se calcula que un 25 % de las protenasde la dieta se absorben comodipptidos y tripptidos. Los aminocidosse absorben en presencia de sodio y tantostos como los dipptidos y tripptidos seabsorben rpidamente. Las dipeptidasas ytripeptidasas pueden hidrolizar posteriormenteestos pptidos a aminocidos, peroalgunos alcanzan intactos la circulacinsangunea.An con mucha menor frecuencia, tambinexiste una absorcin limitada de protenasintactas, bien a travs de las uniones de lasclulas epiteliales o bien por captacin devesculas desde la luz intestinal hasta lazona basal de estas clulas epiteliales. Estaabsorcin no tiene repercusin nutricional,pero puede ser importante desde un puntode vista inmunolgico, porque puede darlugar a respuestas alrgicas.Tras la digestin de protenas, los aminocidosson transportados al hgado, dondese regula el flujo de aminocidos de ladieta que entra en la circulacin sistmica.El hgado transamina y oxida los aminocidossobrantes. En la prctica, el excesode protenas (aminocidos) en la dieta deun sujeto sano da lugar a un aumento dela eliminacin urinaria de nitrgeno. Elhgado es el lugar principal de metabolizacinde aminocidos esenciales, conexcepcin de los aminocidos ramificados,que apenas se degradan en el ejeenteroheptico y son ms bien metabolizadospor otros tejidos perifricos; porejemplo, slo un 2 % de la leucina de ladieta es oxidada en el hgado.

Deben considerarse diversos factorespara establecer los requerimientos de protenas:la composicin en aminocidos, lainfluencia de la edad y el desarrollo delindividuo, su estado de salud o de enfermedad,trabajo, actividad fsica que realiza,etc.Las protenas de la dieta son necesariaspara sustituir a las que pierde el organismo.Se estima que el cuerpo sintetizaunos 300 g de protena al da. Las protenasde tipo estructural, como colgeno oelastina, tienen una vida media prolongada;sin embargo, la de las protenas funcionales,especialmente las enzimas, esmucho ms corta, lo que les permiteadaptarse al metabolismo corporal enconstante cambio. Cuanto ms activo seael punto de la va metablica donde actauna enzima, ms rpido ser el procesode sntesis y degradacin de sta.Alrededor del 80 % de los aminocidosque resultan de la degradacin de protenasson reciclados para la sntesis proteica,el resto son degradados y deben sersustituidos por aminocidos sintetizadospor el organismo o por aminocidos de ladieta, si no pueden ser sintetizados.La prdida de aminocidos vara segn elaporte energtico. En el ayuno disminuye elflujo de aminocidos y la prdida de nitrgenoen orina se reduce considerablemente.Por lo tanto, los seres humanos tienencapacidad para mantener el balancenitrogenado a lo largo de un amplio intervalo,con gran variabilidad individual e interindividual.Si la carencia supera esa capacidadde adaptacin, la fisiologa corporalse altera y aparecen sntomas como crecimientoinsuficiente, defectos inmunitarios,mala cicatrizacin de las heridas, etc.