![Page 2: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/2.jpg)
Jenis Produk Patiseri
Yeast dough
Fried dough
Danish pastry
Pastry (pie, choux paste, puff pastry)
Cakes
Cookies
Quick bread
![Page 3: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/3.jpg)
lanjutan
Pengembangan produk patiseri dapat
dilakukan pada:
Formula dan resep dasar
Bahan
Isi dan topping
Bentuk
Pengemasan
![Page 4: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/4.jpg)
lanjutan
Formula dan resep
- formula berbeda dengan resep
- formula memuat prosentase atau
komposisi bahan yang digunakan
- jika ingin merubah resep, maka
yang di utak atik adalah formula
![Page 5: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/5.jpg)
lanjutan
- langkah yang dapat dilakukan pada
saat akan mengembangkan resep
adalah menganalisa resep (cermati
dan pahami)
- kemudian, rubah komposisi
(prosentase bahan)
- untuk dapat menganalisa maka
harus memahami produk
![Page 6: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/6.jpg)
lanjutan
- setelah komposisi diperoleh maka
dapat dituliskan resep yang baru
- akan lebih baik lagi jika resep baru
ini kemudian diuji coba
![Page 7: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/7.jpg)
lanjutan
Bahan
- mengembangkan resep dengan
mengubah atau mengatur bahan
utama dapat dilakukan sehingga
akan diperoleh resep dan produk
baru
- bahan utama produk patiseri adalah
tepung terigu
![Page 8: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/8.jpg)
lanjutan
- tepung terigu merupakan hasil olah
gandum yang selama ini impor dari
negara lain yang memiliki 4 musim
- Indonesia merupakan negara kaya
bahan pangan lokal yang dapat
dibuat tepung dan dikembangkan
dalam produk patiseri
![Page 9: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/9.jpg)
lanjutan
- bahan utama produk patiseri dapat
dikembangkan dengan
memanfaatkan bahan pangan lokal
- pengembangan dimulai dari analisa
resep dan dapat pula mengacu pada
hasil penelitian
- contoh pengembangan dari sisi
bahan adalah roti manis (sweet roll)
berbahan ubi jalar
![Page 10: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/10.jpg)
lanjutan
Isi dan topping
- isi dapat dikembangkan, misal
kumbu dari ubi jalar
- topping dapat dikembangkan
menjadi lebih variatif, misal
topping rainbow
![Page 11: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/11.jpg)
lanjutan Bentuk
- dapat dibuat aneka bentuk yang
mungkin menyimpang dari pake
tetapi menjadi lebih menarik dan
variatif
- misalnya: roti manis bentuk kura-
kura
- bentuk mini (misal: roti unyil, sus
mini, brownies cup, dll
![Page 12: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/12.jpg)
lanjutan
Kemasan
- perkembangan kemasan sangat
pesat sehingga beberapa toko atau
industri bakery atau patiseri selalu
berlomba membuat kemasan yang
menarik
![Page 13: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/13.jpg)
RESEP DASAR PRODUK
Tugas:
- Berikut ini adalah resep dan formula
produk patiseri yang dapat
dikembangkan.
- Cermati dan analisalah
- Kembangkan resep tersebut sampai
diperoleh formula dan resep baru yang
lebih enak
![Page 14: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/14.jpg)
lanjutan
- Buat menjadi resep baru dengan
bahan utama berbasis pangan lokal
pure ubi jalar kuning atau tepung
singkong
- bentuk, isi atau topping
menyesuaikan
![Page 15: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/15.jpg)
Yeast dough: sweet roll doughmetode: modified straight dough
Bahan Ukuran %
Air 200 g 40
Yeast instant 11 g ….?
Butter (margarin) 100 g 20
Gula pasir 100 g 20
Garam 6 g 1,25
Susu bubuk non fat 25 g 5
Telur ayam 75 g 15
Tepung terigu protein tinggi 400 g 80
Tepung terigu protein sedang 100 g 20
![Page 16: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/16.jpg)
Fried dough: yeast-raised
doughnutmetode: modified straight dough
Bahan Ukuran %
Air 410 g 55
Yeast instant 18 g 2,4
Shortening 75 g 10
Gula pasir 105 g ….?
Garam 13 g 1,75
Susu bubuk non fat 38 g 5
Telur ayam 105 g 14
Tepung terigu protein tinggi 750 g 100
![Page 17: Pengembangan Produk Patiseri - staffnew.uny.ac.idstaffnew.uny.ac.id/upload/132048525/pendidikan/PENGOLAHAN+BAKERY... · resep dan dapat pula mengacu pada hasil penelitian ... - topping](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022020100/5cc5909988c993d8658e2c1f/html5/thumbnails/17.jpg)
Cake: Pound cakemetode: creaming
Bahan Ukuran %
Butter (margarin) 500 g 100
Gula halus 500 g 100
Vanilla extract 10 g 2
Telur ayam 500 g …..?
Tepung terigu protein sedang 500 g 100