i
PENGARUH PERBANDINGAN DARK CHOCOLATE COUVERTURE (Theobroma cacao L.) DENGAN WHIPPING CREAM dan
KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK CHOCOLATE SLICE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Abdurrafi Naufal
13.302.0307
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2019
PENGARUH PERBANDINGAN DARK CHOCOLATE COUVERTURE (Theobroma cacao L.) DENGAN WHIPPING CREAM dan
KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK CHOCOLATE SLICE
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan
Oleh:
Abdurrafi Naufal
13.302.0307
Menyetujui :
Pembimbing I Pembimbing II
(Ir. Harvelly, M.P.)
(Dr.Ir. Yudi Garnida, M.P.)
i
KATA PENGANTAR
Assalamua’alaikum Wr. Wb.
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan
Maha Penyayang, yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan kenikmatan
yang tidak terhingga, serta karena rahmat dan karunianya penulis dapat
menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Perbandingan Dark
Chocolate Couverture (Theobroma cacao L.) dengan Whipping Cream dan
Konsentrasi Gelatin Terhadap Karateristik Chocolate Slice” ini dengan tepat
pada waktunya. Shalawat serta salam selalu tercurah limpah kepada junjungan kita
Nabi besar Muhammad SAW.
Tugas Akhir merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan
Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas
Pasundan Bandung yang juga merupakan rangkaian awal dari Tugas Akhir. Tugas
Akhir ini disusun berdasarkan studi literatur, pengamatan, diskusi, serta data-data
ilmiah yang menunjang.
Selama proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapatkan
bantuan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu,
dengan segala kerendahan hati, perkenankanlah penulis untuk menyampaikan rasa
terima kasih secara khusus, menyampaikan rasa hormat dan penghargaan yang
mendalam kepada:
1. Ir. Harvelly MP., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penyusunan Tugas Akhir.
ii
2. Dr. Ir. Yudi Garnida MP., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan
bimbingan dan pengarahan selama penyusunan Tugas Akhir.
3. Ira Endah Rohimah, ST,MSi., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.
4. Agus Suntara dan Dra. Wina Sumiati S.Pd., yang senantiasa mendo’akan dan
memberi semangat tiada henti kepada penulis selama ini.
5. Rekan-rekan Aim and the hotspring dan teman-teman terdekat atas
kebersamaannya, dorongan dan selalu memberi motivasi serta dukunganya.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih terdapat
banyak kekurangan, hal ini tidak terlepas dari penulis sebagai manusia yang tidak
pernah luput dari kesalahan dengan keterbatasan pengetahuan serta jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik, saran dan masukkan sangat penulis
harapkan.
Akhir kata dan tidak lupa penulis mengucapkan Alhamdulillah, penulis
berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan
umumnya bagi semua pihak yang membaca.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
iii
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI...................................................................................................... iii
DAFTAR TABEL .............................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi
ABSTRAK ........................................................................................................ xii
ABSTRACT ...................................................................................................... xiii
I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang Penelitian .......................................................................... 1
1.2 Identifikasi Masalah................................................................................... 3
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................. 4
1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4
1.5 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 4
1.6 Hipotesis .................................................................................................... 7
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 7
II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 8
2.1 Chocolate slice .......................................................................................... 8
2.2 Cokelat ....................................................................................................... 8
2.3 Whipping cream....................................................................................... 13
2.4 Gelatin ..................................................................................................... 15
2.5 Bahan penunjang ..................................................................................... 17
2.5.1 Gula Tepung (sukrosa) .................................................................. 17
III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................................................. 20
3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................ 20
3.1.1 Bahan-bahan yang Digunakan ....................................................... 20
3.2 Metode Penelitian .................................................................................... 20
3.2.1 Penelitian ....................................................................................... 20
3.2.1.1 Rancangan Perlakuan ............................................................... 21
3.2.1.2 Rancangan percobaan ............................................................... 21
3.2.1.3 Rancangan Analisis .................................................................. 23
iv
3.2.1.4 Rancangan Respon ................................................................... 24
3. Respon Fisik ............................................................................................ 25
3.3. Prosedur Penelitian .................................................................................. 25
IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 28
4.1 Hasil Penelitian ........................................................................................ 28
4.1.1 Respon Kimia ................................................................................. 28
4.1.1.1. Kadar air ................................................................................... 28
4.1.1.2. Kadar Gula Total ..................................................................... 30
4.1.1.3. Kadar Lemak ............................................................................ 31
4.1.2 Respon Organoleptik...................................................................... 32
4.1.2.1 Rasa .......................................................................................... 33
4.1.2.2 Aroma ....................................................................................... 34
4.1.2.3 Tekstur ...................................................................................... 36
4.1.3. Penentuan Sampel Terpilih ............................................................ 38
4.1.4. Respon Fisik ................................................................................... 39
4.1.4.1. Texture Analyzer ...................................................................... 39
4.1.4.1.1. Hardness ............................................................................. 40
4.1.4.1.2. Stickiness ........................................................................... 40
V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 42
5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 42
5.2. Saran ........................................................................................................ 43
LAMPIRAN................................................................................................... xviii
v
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Komposisi cokelat ...................................................................... 13
2. Komposisi gelatin ....................................................................... 15
3. Syarat mutu gula (sukrosa) ......................................................... 18
4. Model Rancangan Percobaan Pola Faktorial 3 x 3 dengan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan ....... 22
5. Layout Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial 3 x 3 .......... 23
6. Analisis Variasi Percobaan Faktorial dengan RAK.................... 23
7. Kriteria Panelis dalam Uji Organoleptik .................................... 25
8. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan
Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Kadar Air ........................ 29
9. Hasil Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark
Chocolate Couverture dan Whipping Cream Terhadap Kadar
Gula Total ................................................................................... 30
10. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan
Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Kadar Lemak .................. 32
11. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan
Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Rasa ................................ 33
12. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan
Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Aroma ............................. 35
13. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan
Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Tekstur ............................ 38
14. Hasil Analisis Statistik Metode Skoring Penentuan Perlakuan
Terpilih Pada Penelitian Utama .................................................. 41
15. Hasil Analisis Fisik Perlakuan Terpilih ...................................... 42
16. Formulasi Chocolate Slice .......................................................... 55
17. Data Hasil Pengamatan Uji organoleptik Atribut Rasa
Ulangan 1 .................................................................................... 56
18. Data Hasil Pengamatan Uji organoleptik Atribut Rasa
Ulangan 2 .................................................................................... 57
19. Data Hasil Pengamatan Uji organoleptik Atribut Rasa
Ulangan 3 .................................................................................... 58
vi
20. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Rasa ................................ 59
21. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Rasa..... 61
22. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dengan Whipping Cream (A)................................... 61
23. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin ..................... 61
24. Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dengan Whipping Cream (A) dan Konsetrasi
Gelatin (B) .................................................................................. 62
25. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B dalam Atribut Rasa .............. 63
26. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B dalam Atibut Rasa ............... 63
27. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B dalam Atribut Rasa .............. 63
28. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A dalam Atribut Rasa ............. 64
29. Uji Lanjut Duncan b2 Terhadap A dalam Atribut Rasa ............. 64
30. Uji Lanjut Duncan b3 Terhadap A dalam Atribut Rasa ............. 64
31. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B dalam Atribut Rasa ..... 64
32. Data Hasil Analisis Pengamatan Uji Organoleptik Atribut
Aroma Ulangan 1 ........................................................................ 65
33. Data Hasil Analisis Pengamatan Uji Organoleptik Atribut
Aroma Ulangan 2 ....................................................................... 66
34. Data Hasil Analisis Pengamatan Uji Organoleptik Atribut
Aroma Ulangan 3 ........................................................................ 67
35. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Aroma ............................. 68
36. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut
Aroma ......................................................................................... 70
37. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture Whipping Cream (A) .............................................. 70
38. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin (B) ............... 70
39. Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dengan Whipping Cream (A) dan Konsetrasi
Gelatin (B) .................................................................................. 71
40. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B dalam Atribut Aroma .......... 72
41. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B dalam Atribut Aroma .......... 72
42. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B dalam Atribut Aroma .......... 72
vii
43. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73
44. Uji Lanjut Duncan b2 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73
45. Uji Lanjut Dancan b3 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73
46. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B dalam Atribut
Aroma ......................................................................................... 73
47. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Atribut Tekstur
Ulangan 1 .................................................................................... 74
48. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Atribut Tekstur
Ulangan 2 .................................................................................... 75
49. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Atribut Tekstur
Ulangan 3 .................................................................................... 76
50. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Tekstur............................ 77
51. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut
Tekstur ........................................................................................ 79
52. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture : Whipping Cream (A) ............................................. 79
53. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin (B) ............... 79
54. .Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dengan Whipping Cream (A) dan Konsetrasi
Gelatin (B) .................................................................................. 80
55. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Atribut Tekstur ........ 81
56. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B Dalam Atribut Tekstur ........ 81
57. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B Dalam Atribut Tekstur ........ 81
58. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Atribut Tekstur ........ 82
59. Uji Lanjut Duncan b2 Terhadap A Dalam Atribut Tekstur ........ 82
60. Uji Lanjut Duncan b3 Terhadap A Dalam Atribut Tekstur ........ 82
61. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Atribut
Tekstur ........................................................................................ 82
62. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Air ....................... 83
63. Rekap Data Hasil Analisis Kadar Air ......................................... 84
64. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Air ......... 84
65. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Air ................ 85
viii
66. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin Analisis
Kadar Air .................................................................................... 85
67. Uji Lanjut Duncan Terhadap Interaksi Perbandingan Dark
Chocolate Couverture Dengan Whipping Cream dan
Konsentrasi Gelatin Terhadap Analaisis Kadar Air ................... 86
68. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Analisis Kadar Air ... 87
69. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B Dalam Analisis Kadar Air ... 87
70. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B Dalam Analisis Kadar Air ... 87
71. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar Air .. 88
72. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar Air .. 88
73. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar Air .. 88
74. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Analisis
Kadar Air .................................................................................... 88
75. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Gula Total............ 89
76. Rekap Data Asli Hasil Analisis Kadar Gula Total ..................... 90
77. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Gula
Total ............................................................................................ 90
78. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Gula Total .... 91
79. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin Analisis
Kadar Gula Total ........................................................................ 91
80. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Lemak .................. 92
81. Rekap Data Hasil Analisis Kadar Lemak ................................... 93
82. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Lemak ... 93
83. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate
Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Lemak .......... 94
84. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin Analisis
Kadar Lemak .............................................................................. 94
85. Uji Lanjut Duncan Terhadap Interaksi Perbandingan Dark
Chocolate Couverture Dengan Whipping Cream dan
Konsentrasi Gelatin Analaisis Kadar Lemak .............................. 95
86. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 96
ix
87. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 96
88. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 96
89. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 97
90. Uji Lanjut Duncan b2 Terhadap A Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 97
91. Uji Lanjut Duncan b3 Terhadap A Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 97
92. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Analisis Kadar
Lemak ......................................................................................... 97
93. Rekap Skor Penentuan Sampel Terpilih Penelitian Utama ........ 103
94. Hasil Analisis Fisik Sampel Terpilih .......................................... 104
x
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah Kakao ................................................................................ 9
2. Cokelat Couverture ..................................................................... 12
3. Whpping Cream .......................................................................... 14
4. Struktur Gelatin .......................................................................... 15
5. Proses Pembentukan Gel pada Gelatin ....................................... 17
6. Gula Tepung (Sukrosa) ............................................................... 19
7. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Chocolate Slice ................. 27
8. Grafik Hasil Analisis Texture Analyzer ....................................... 108
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Prosedur Penentuan Uji Hedonik Organoleptik ......................... 32
2. Prosedur Penentuan Lemak Metode Soxhlet .............................. 33
3. Prosedur Penentuan Karbohidrat Metode Luff Schoorl ............. 35
4. Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Destilasi ....................... 37
5. Prosedur Penentuan Tekstur Metode Texture Analyzier ............ 39
6. Formulasi Chocolate Slice .......................................................... 40
7. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Rasa ................... 59
8. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Aroma ................ 68
9. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Tekstur ............... 78
10. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Air ................................ 87
11. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Gula Total .................... 92
12. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Lemak .......................... 96
13. Penentuan Sampel Terpilih dengan Analisis Statistik Metode
Skoring ........................................................................................ 101
14. Hasil Pengujian Respon Fisik Terhadap Sampel Terpilih .......... 107
xii
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan dark chocolate
couverture dengan whipping cream dalam pembuatan chocolate slice serta inovasi
produk baru dari produk cheese single slice. Manfaat dari penelitian ini adalah
memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan chocolate slice.
Chocolate slice merupakan selai yang berbasis lemak dan berasa manis dengan
bahan baku utama dark chocolate couverture, whipping cream, stabilizer dan
emulsifier. Chocolate slice membutuhkan gelling agent yaitu gelatin agar bisa
membentuk tekstur yang padat.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang
Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 faktor dengan 2 taraf sebanyak 3 kali
ulangan sehingga didapat 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari
perbandingan dark chocolate couverture dengan whipping cream (1:2), (1:1), (2:1)
dan konsentrasi gelatin 2%, 4% dan 6%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan dark chocolate
couverture dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin serta interaksi keduanya
berpengaruh terhadap respon organoleptik atribut rasa, aroma serta tekstur
(handfeel) dan respon kimia yakni kadar air, kadar gula total dan kadar lemak
namun tidak berpengaruh pada konsentrasi gelatin dan interaksi antara
perbandingan dark chocolate couverture dengan whipping cream pada kadar gula
total. Berdasarkan hasil perlakuan terpilih yaitu kode sampel 317 (perbandingan
dark chocolate couverture dengan whipping cream 1:1 dan konsentrasi gelatin 4%)
pengujian texture analyzier memiliki nilai hardness 72,117 g force dan niali
stickiness -9,325 g force.
Kata Kunci : Chocolate slice, Gelatin, Texture Analyzier
xiii
ABSTRACT
The purpose of this study was to obtain a comparison of dark chocolate
couverture with whipping cream in the making of chocolate slice and new product
innovations from cheese single slice product. The benefit of this research was to
provide information and references about making chocolate slice. Chocolate slice
is a fat based and sweet-tasting jam with the main ingredients such as dark
chocolate couverture, whipping cream, stabilizer and emulsifier. Chocolate slice
requires a gelling agent, gelatin, to form a dense texture.
The experimental design that used in this study was a Randomized Block
Design (RBD) consisted of 3 factors with 2 levels and 3 repetitions so 27 units were
obtained. The treatment design of a comparison of dark chocolate couverture with
whipping cream (1:2), (1:1), (2:1) and a gelatin concetration of 2%, 4% and 6%.
The resuls showed that the comparison of dark chocolate couverture with
whipping cream and gelatin concetration and their interaction had an influence on
the organoleptic response of taste, aroma, texture (handfeel) and chemical
response, such as moisture content, total sugar content and fat content, but had no
effect on gelatine concentation and the interaction between the ratio of dark
chocolate couverture with whipping cream for total sugar content. Based on the
result of the selected treatment, sample code 317 (comparison of dark chocolate
couverture with whipping cream 1:1 and 4% of gelatin concetration) testing texture
analyzer had a hardness value of 72,117 g force and stickness value of -9,325 g
force.
Keyword : Chocolate Slice, gelatine, Texture analyzier
1
I PENDAHULUAN
Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2)
Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5)
Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.
1.1 Latar Belakang Penelitian
Kakao (Theobroma cacao) adalah salah satu komoditas perkebunan yang ada
di Indonesia. Kakao menjadi salah satu komoditas yang sangat penting bagi
pertumbuhan ekonomi Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga setelah
Pantai Gading dan Ghana. Hampir 60% produksi kakao berasal dari Sulawesi yakni
Sulawesi Selatan, Sulawesi Barat, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah.
Meningkatnya produksi kakao sejalan pula dengan semakin meningkatnya
pemanfaatannya dalam menghasilkan produk olahan makanan dan minuman yang
berbahan dasar kakao (Rivaldy dkk., 2014).
Produk olahan kakao memiliki sifat padat pada suhu ruang, rapuh saat
dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Salah satu produk olahan kakao
yang dapat dihasilkan dan banyak digemari oleh masyarakat adalah cokelat (Indarti
dkk., 2013)
Dark Chocolate merupakan salah satu produk olahan kakao memiliki
keunggulan akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya
antioksidan, cokelat mampu menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya
kandungan antioksidan sekitar 101-150 µg/mL yakni 3 kali lebih banyak dari teh
hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan
(Kristanto, 2000).
2
Diversifikasi pengolahan kakao sangat luas diantaranya digunakan sebagai
bahan makanan, kosmetik sampai pakan ternak. Untuk produk olahan dibidang
makanan diantaranya permen cokelat, cokelat susu, sabun lemak kakao, cokelat isi
selai dan chocolate slice (PPKKI, 2012).
Chocolate slice merupakan salah satu produk yang menyerupai selai
lembaran. Selai merupakan produk pangan yang bertekstur semi-padat. Berbeda
dengan chocolate slice, selai biasa dikemas dalam botol atau jar. Produk ini dikemas
dalam bentuk plastik sehingga lebih efisien dalam penyimpanan (Jong, 2016).
Whipped cream adalah produk susu yang diperoleh dengan proses whipping
terhadap krim standar. Produk ini berisi lemak tidak kurang dari 35%. Nama
whipped cream tidak boleh digunakan untuk produk selain yang dibuat dengan
proses whipping terhadap krim (BPOM, 2006).
Penambahan lemak susu pada cokelat dapat menyebabkan turunanya titik
lebur dan melembutkan sehingga memberikan efek kaku terhadap tekstur produk
(Tarigan, 2005).
Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari serabut kolagen
yang terdapat pada kulit, tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Gelatin
mempunyai kemampuan berikatan dengan air dan lemak, sehingga mampu
mempertahankan kestabilan sistem emulsi (Girsang, 2007).
Gelatin dimanfaatkan cukup luas dalam berbagai industri, baik industri
pangan maupun industri non-pangan. Pemanfaatan gelatin di industri pangan
digunakan sebagai bahan pengikat, penstabil, pembentuk gel, perekat, peningkat
viskositas dan pengemulsi (Schrieber, 2007).
3
Gelatin berperan sebagai bahan pengikat yang mempunyai kekuatan
pengikatan yang tinggi, menghasilkan granul yang seragam dengan daya
kompresibilitas dan kompaktibilitas yang bagus. Tidak larut dalam air dingin,
mengembang dan lunak apabila ditambahkan ke dalam air, menyerap air secara
bertahap sebanyak 5 – 10 kali beratnya. Sebagai bahan pengikat, gelatin biasanya
digunakan dalam konsentrasi 2 – 10% (Schrieber, 2007).
Beberapa faktor yang mempengaruhi kekuatan dan stabilitas gel diantaranya
adalah suhu, konsentrasi gelatin, berat molekul gelatin, pH dan adanya reagen
tambahan. Salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah konsentrasi gelatin
dalam suatu adonan, karena gel yang didinginkan akan terbentuk dalam batas
tertentu. Apabila konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan
terlalu keras dan kaku. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel sulit
terbentuk atau gel akan menjadi lunak dan lengket sehingga sulit untuk dicetak.
Martha (1979) di dalam Cheng (1992).
1.2 Identifikasi Masalah
Berdasarkan pada uraian latar belakang permasalahan di atas, maka masalah
yang dapat diidentifikasi untuk penelitian ini adalah
1. Apakah perbandingan dark chocolate dengan whipping cream berpengaruh
terhadap karakteristik chocolate slice?
2. Apakah konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate
slice?
4
3. Apakah interaksi antara perbandingan dark chocolate dengan whipping
cream dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate
slice?
1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian
Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan
dark chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin terhadap
karakteristik chocolate slice
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan dark
chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin yang baik dan diterima
panelis.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai
perbandingan dark chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin yang
optimum dalam pembuatan chocolate slice. Selain itu, hasil dari penelitian ini
diharapkan dapat menambah wawasan yang luas dan memberikan informasi
pengembangan teknologi pengolahan dalam pembuatan cokelat.
1.5 Kerangka Pemikiran
Cokelat adalah produk homogen yang diperoleh dari campuran satu atau lebih
bahan-bahan yaitu nib kakao, massa kakao, bubuk kakao termasuk bubuk kakao
yang diturunkan kandungan lemaknya, dengan atau penambahan lemak kakao,
dengan atau penambahan bahan lainnya (BPOM, 2006).
5
Pangabean dkk (2008) the real chocolate atau cokelat yang baik harus
memiliki teksur yang halus (smooth and butter) yang bisa meleleh dengan lembut
di dalam mulut dengan cita rasa yang kompleks dan menyenangkan. Tekstur seperti
lilin ( waxy mouth-feel) menandakan bahwa cokelat mengandung lemak.
Pangerang (2012) lemak kakao memberikan kontribusi pada karakteristik
pelelehan dan kristalisasi sehingga meleleh cepat pada suhu tubuh saat dikonsumsi.
Agus (2015) suhu yang paling tepat untuk penyimpanan cokelat adalah 14°C
sampai 18°C dan kelembaban ruangan tidak lebih dari 60% karena saat cokelat jenis
couverture dalam keadaan suhu ruangan dengan rata-rata tersebut cokelat dapat
bertahan hingga satu tahun lamanya.
Bagus (2011) menyatakan bahwa chocolate couverture mempunyai aroma
yang kuat dan memiliki titik leleh yang rendah sehingga akan cepat lumer di dalam
mulut atau di ruangan yang hangat.
Yusra (2017) menyatakan bahwa dalam hal rasa, white chocolate dengan
waktu pencampuran 20 menit lebih disukai dibandingkan dengan cokelat dengan
waktu pemcampuran 10 menit dan 15 menit. Hal ini dikarenakan semakin lama
waktu pencampuran, bahan-bahan white chocolate semakin tercampur secara
merata sehingga menghasilkan rasa yang lebih baik.
Jong (2016) menyatakan bahwa chocolate slice atau spreadable slice adalah
hasil olahan produk kakao yang hampir menyerupai selai lembaran mempunyai
sifat meleleh dimulut dan mempunyai tekstur yang padat.
6
Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri
obat-obatan. Karakteristik unik dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik melt
in the mouth atau meleleh di mulut (Haug et/al, 2004).
Gelatin dapat menstabilkan tekstur dan viskositas produk dengan pembetukan
gel. Pembentukan gel terjadi karena kemampuan gelatin dalam berikatan dengan
air. Ketika gelatin dicampurkan dalam bahan pangan cair maka gugus polar akan
berikatan dengan air dan tekstur menjadi kokoh (deMan, 1989)
Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang jika kontak
dengan air membentuk gelembung-gelembung besar dan disebut mata ikan. Jika
dipanaskan pada suhu 71°C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul
dan membentuk dispersi makromolekul (Haug et/al, 2004)
Apabila gelatin dilarutkan dalam gula, maka suhu yang digunakan untuk
melarutkan gelatin akan berada di atas 82°C karena gula dapat menyebabkan
kenaikan titik didih larutan (Glicksman, 1983).
Melisa (2016) menyatakan bahwa penggunaan konsentrasi gelatin di bawah
2,0% dapat menghasilkan chocolate spread slice yang tidak meleleh dimulut.
Penggunaan konsentrasi gelatin di atas 8,0% dapat menyebabkan tekstur chocolate
spread slice terlalu padat.
Handani (2016) mengatakan bahwa konsentrasi gelatin yang tinggi
menyebabkan semakin banyaknya jumlah yang dapat mengikat air bebas sehingga
air bebas menurun.
Safitri (2012) Fungsi gula selain memberikan rasa manis juga berpengaruh
terhadap pembentukan struktur produk makanan tersebut, memperbaiki tekstur dan
7
keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang
pembentukan warna yang baik.
Shin dan Cornillon (2002) mengatakan bahwa kadar gula yang tinggi
(minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam
bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan aktivitas air dan umur simpan
produk naik.
Beckett (2008) menyatakan bahwa pendinginan cokelat dilakukan dengan
cara lambat, yaitu pada suhu 4°C selama 1 jam, sehingga dapat dihasilkan cokelat
dengan ukuran kristal yang kecil. Setelah dilakukan pendinginan dan terbentuk
kristal cokelat, cokelat sudah berbentuk padat.
1.6 Hipotesis
Berdasarkan kerangka pemikiran di atas dapat diajukan suatu hipotesis:
1. Bahwa diduga perbandingan dark chocolate dengan whipping cream
berpengaruh terhadap karakteristik chocolate slice yang dihasilkan.
2. Bahwa konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate slice.
3. Bahwa diduga interaksi antara perbandingan dark chocolate dengan whipping
cream dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate
slice.
1.7 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan juli 2018 sampai dengan November 2018
di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,
Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.
xiv
DAFTAR PUSTAKA
Afoakwa, E.O. 2010. Chocolate Science and Technology. Wet sussex: John Wiley
& Sons Ltd. 36-57.
Agus S, 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Devirat Kakao yang
Menyehatkan, Jurnal Riset Industri Vol. VI No. 1, 2012
AOAC Association of Official Analytical Chemist, (1995). Official Method of
Analysis of The Association of Analytical Chemists. USA: The Association
of Official Analytical Chemist, Inc. 979.12.
Badan Pengawasan Obat dan Makanan, (2006). Kategori Pangan,
HK.00.05.52.4040
Badan Pusat Statistik, (2017). Statistik Tebu Indonesia. 2338-6991
Beckett, S. T. (2008). The Science of Chocolate, 2nd edn. London: Royal Society
of Chemistry Papebacks.
deMan, John M. (1997). Kimia Makanan. Terjemahan. Penerbit ITB. Bandung.
Gaspersz, V. (1995). Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Tarsito,
Bandung.
Girsang, M. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengekstraksi Terhadap
Kualitas Gelatin dari Kulit Sapi. Tugas Akhir. Universitas Pasundan,
Bandung.
Glicksman, 1983. Food Hydrocollloids. CRS Press. Boca Raton FI.
Handani, Y. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Gula Terhadap Sifat
Fisikokimia dan Organoleptik Panna Cotta. Program Studi Teknologi
Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala,
Surabaya.
Harrington, W.L. (2011). The Effect of Roasting Time and Temperature on The
Antioxidant Capacity of Cocoa from Domminican Republic, Equador,
Haiti, Indonesia and Ivory Coast. Thesis of Master of Science The
University of Tennessee, Knoxville USA. 66p.
Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget. Olav Smidsrod. (2004). Physical Behavior of Fish
Gelatin-K-Carrageenan Mixtures. International Journal of Carbohydrate
Polymers. 56: 11-19.
xv
Indarti, Arpi. dan Budijanto S. (2013). Kajian Pembuatan Cokelat Batang
dengan Metode Tempering dan Tanpa Tempering, Jurnal Teknologi dan
Industri Pertanian Indonesia, Vol.5 No. 1
Jong, A. (2016). Pengaruh Konsentrasi Karaginan Terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice, Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya
Mandala, Surabaya.
Kartika B, Hastuti dan W. Supartomo. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan
Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.
Kristanto, Aji. (2000). Bisnis dan Manfaat Cokelat, Pustaka Baru Press,
Yogyakarta.
Kumalasari, F. (2011) Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat
Fisiko Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Murbei (Morus nigra l.),
Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas
Katolik Widya Mandala, Surabaya.
Martha, (1979). Candies and Other Confections, Noyes Data, Corporation, Park
Ridge, New Jersey, USA.
Larmond, E. (1976). The Texture Profile (dalam Rheology and Texture in Food
Quality, DeMAn, J.M., Voisey, P.W., Rasper, V.F., dan D.W Stanlet)
Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc
Melisa, (2016). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik
Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice, Program Studi
Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya
Mandala, Surabaya.
Minifie, W dan Bernard. (1999). Chocolate, cocoa and contectionarysahs.
Technology, An Aspen publicition
Murni C, Sulandari. (2009). Sifat Organoleptik Selai Lembaran dari Kulit Buah
Semangka dan Buah Pepaya, Jurnal Boga dan Gizi, Universitas Negeri
Surabaya (5)1; 23-27.
Oliv, S. (2014). Whipping Cream. http://olvista.com/nutrisi/olahan-susu. Akses :
5 Februari 2018.
Pangabean, T.R, Pujianto dan Wahyudi, T. (2008). Kakao Manajemen Bisnis dari
Hulu Hingga Hilir, Penerbit Penebar Swadaya: Jakarta.
Pangerang, F. (2012). Pengaruh Penambahan Susu Kedelai dan Gula Berkalori
Rendah Untuk Produk Cokelat Truffle Sebagai Pangan Fungsional.
xvi
Thesis : Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hassanudin,
Makasar.
Permatasari, D. (2015). Peningkatan Mutu Cokelat Terhadap Aplikasi
Kombinasi Coco Butter Subtitute dan Soy Powder. digilib.unpas.ac.id
Praptiningsih, Y. Tamtarini dan Anisa R. (2015). Karakteristik Es Krim Susu
Tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan Variasi Jumlah Karagenan dan
Whipping Cream. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.
Jember. Akses: 17 Desember 2018.
Prasetya, A. (2017). Komponen Pembentuk Rasa Asam Pada Cokelat.
http://4armita.wordpress.com. Diakses : 17 Desember 2018
Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, (2010). Budi Daya Kakao. Agromedia
Pustaka, Jakarta.
Pusat data dan Sistem Informasi Pertanian, (2014). Outlook Komoditi Kakao,
Sekertariat Jendral Kementrian Pertanian, Jakarta.
Ramadani, D. (2014). Pengaruh Perbedaan Jenis Asam dan Waktu
Demineralisasi pada Nilai Rendemen dan Sifat Fisiko Kimia Gelatin
Tulang Sapi. Skripsi. Universitas Hassanudin. Makassar.
Rivaldy, Zainal dan Bilang M. (2014). Studi Karakteristik Cokelat Batang
Subtitusi Lemak Kakao dengan Minyak Ikan, Jurnal Ilmu dan Teknologi
Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Hassanudin, Makasar.
Safitri, A.A. (2012). Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi S-
1. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.
http://repository.unhas.ac.id/nitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%2
0LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence=1 Akses :12 Agustus 2018
Schrieber, R. Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook, ISBN: 978-3-527-61097-6
Shin JE, Salim L. Cornillon P. (2002). The Effect of Centrifugation on
Agar/Sucrose Gels, Food Hydrocolloids, 89-94.
Standar Nasional Indonesia, (1995). Gula Tepung. SNI 01-3821-1995.
Sudarmadji, S. Haryono, B. Suharti. (2010). Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Liberty Yogyakarta: Yogyakarta
Susanto, F.X. (1994). Tanaman Kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil).
Yogyakarta: Kanisius. 118
xvii
Szczesniak, A. dan Kleyn, D. (1963). Consumer Awareness of Texture and Other
Food Atributes. Food Techonology, London.
Tarigan, J.B. (2005). Pembuatan Pengganti Mentega Cokelat (Cacao Butter
Subtitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached
Deodorized Palm Oil (RBDPO) DAN Palm kernel Oil (PKO) dengan
Menggunakan Katalis Natrium Methoksida, Jurnal Sains Kimia Vol. 9
No. 3, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Towaha, J. (2014). Kandungan Senyawa Polifenol pada Biji Kakao dan
Kontribusinya Terhadap Kesehatan, Balai penelitian Tanaman Industri
dan Penyegar, Sukabumi.
Wahyudi, T. Pangabean dan Pujiyanto. (2008). Panduan Lengkap Kakao
Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir, Penebar Swadaya, Jakarta.
Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.
Wylis, R dan Asnawi R, (2011). Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Beberapa
Jenis Biji Kakao Lindak di Lampung. Balai Pengkajian Teknologi
Pertanian. Bandar Lampung.
Yusra, SN. (2017). Perbandingan Susu Skim Dengan Tepung Kedelai dan
Konsentrasi Cocoa Butter Subtitute Terhadap Karakteristik White
Chocolate. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas
Pasundan. Bandung.
xviii