pengaruh perbandingan dark chocolate couverture...

i

PENGARUH PERBANDINGAN DARK CHOCOLATE COUVERTURE (Theobroma cacao L.) DENGAN WHIPPING CREAM dan

KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK CHOCOLATE SLICE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Abdurrafi Naufal

13.302.0307

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2019

PENGARUH PERBANDINGAN DARK CHOCOLATE COUVERTURE (Theobroma cacao L.) DENGAN WHIPPING CREAM dan

KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK CHOCOLATE SLICE

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk Memenuhi Syarat Tugas Akhir Program Studi Teknologi Pangan

Oleh:

Abdurrafi Naufal

13.302.0307

Menyetujui :

Pembimbing I Pembimbing II

(Ir. Harvelly, M.P.)

(Dr.Ir. Yudi Garnida, M.P.)

i

KATA PENGANTAR

Assalamua’alaikum Wr. Wb.

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang Maha Pengasih dan

Maha Penyayang, yang telah memberikan kekuatan, kesehatan dan kenikmatan

yang tidak terhingga, serta karena rahmat dan karunianya penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir dengan judul “Pengaruh Perbandingan Dark

Chocolate Couverture (Theobroma cacao L.) dengan Whipping Cream dan

Konsentrasi Gelatin Terhadap Karateristik Chocolate Slice” ini dengan tepat

pada waktunya. Shalawat serta salam selalu tercurah limpah kepada junjungan kita

Nabi besar Muhammad SAW.

Tugas Akhir merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan pendidikan

Strata-1 di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas

Pasundan Bandung yang juga merupakan rangkaian awal dari Tugas Akhir. Tugas

Akhir ini disusun berdasarkan studi literatur, pengamatan, diskusi, serta data-data

ilmiah yang menunjang.

Selama proses penyusunan Tugas Akhir ini, penulis banyak mendapatkan

bantuan dari berbagai pihak dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini. Oleh karena itu,

dengan segala kerendahan hati, perkenankanlah penulis untuk menyampaikan rasa

terima kasih secara khusus, menyampaikan rasa hormat dan penghargaan yang

mendalam kepada:

1. Ir. Harvelly MP., selaku dosen pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan selama penyusunan Tugas Akhir.

ii

2. Dr. Ir. Yudi Garnida MP., selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan

bimbingan dan pengarahan selama penyusunan Tugas Akhir.

3. Ira Endah Rohimah, ST,MSi., selaku Koordinator Tugas Akhir Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknik, Universitas Pasundan Bandung.

4. Agus Suntara dan Dra. Wina Sumiati S.Pd., yang senantiasa mendo’akan dan

memberi semangat tiada henti kepada penulis selama ini.

5. Rekan-rekan Aim and the hotspring dan teman-teman terdekat atas

kebersamaannya, dorongan dan selalu memberi motivasi serta dukunganya.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Tugas Akhir ini masih terdapat

banyak kekurangan, hal ini tidak terlepas dari penulis sebagai manusia yang tidak

pernah luput dari kesalahan dengan keterbatasan pengetahuan serta jauh dari

kesempurnaan. Oleh karena itu, kritik, saran dan masukkan sangat penulis

harapkan.

Akhir kata dan tidak lupa penulis mengucapkan Alhamdulillah, penulis

berharap semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat bagi penulis pada khususnya dan

umumnya bagi semua pihak yang membaca.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

iii

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ......................................................................................... i

DAFTAR ISI...................................................................................................... iii

DAFTAR TABEL .............................................................................................. v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... x

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi

ABSTRAK ........................................................................................................ xii

ABSTRACT ...................................................................................................... xiii

I PENDAHULUAN ............................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang Penelitian .......................................................................... 1

1.2 Identifikasi Masalah................................................................................... 3

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian .................................................................. 4

1.4 Manfaat Penelitian ..................................................................................... 4

1.5 Kerangka Pemikiran .................................................................................. 4

1.6 Hipotesis .................................................................................................... 7

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian .................................................................... 7

II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 8

2.1 Chocolate slice .......................................................................................... 8

2.2 Cokelat ....................................................................................................... 8

2.3 Whipping cream....................................................................................... 13

2.4 Gelatin ..................................................................................................... 15

2.5 Bahan penunjang ..................................................................................... 17

2.5.1 Gula Tepung (sukrosa) .................................................................. 17

III BAHAN DAN METODE PENELITIAN ................................................. 20

3.1 Bahan dan Alat ........................................................................................ 20

3.1.1 Bahan-bahan yang Digunakan ....................................................... 20

3.2 Metode Penelitian .................................................................................... 20

3.2.1 Penelitian ....................................................................................... 20

3.2.1.1 Rancangan Perlakuan ............................................................... 21

3.2.1.2 Rancangan percobaan ............................................................... 21

3.2.1.3 Rancangan Analisis .................................................................. 23

iv

3.2.1.4 Rancangan Respon ................................................................... 24

3. Respon Fisik ............................................................................................ 25

3.3. Prosedur Penelitian .................................................................................. 25

IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................... 28

4.1 Hasil Penelitian ........................................................................................ 28

4.1.1 Respon Kimia ................................................................................. 28

4.1.1.1. Kadar air ................................................................................... 28

4.1.1.2. Kadar Gula Total ..................................................................... 30

4.1.1.3. Kadar Lemak ............................................................................ 31

4.1.2 Respon Organoleptik...................................................................... 32

4.1.2.1 Rasa .......................................................................................... 33

4.1.2.2 Aroma ....................................................................................... 34

4.1.2.3 Tekstur ...................................................................................... 36

4.1.3. Penentuan Sampel Terpilih ............................................................ 38

4.1.4. Respon Fisik ................................................................................... 39

4.1.4.1. Texture Analyzer ...................................................................... 39

4.1.4.1.1. Hardness ............................................................................. 40

4.1.4.1.2. Stickiness ........................................................................... 40

V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................... 42

5.1. Kesimpulan .............................................................................................. 42

5.2. Saran ........................................................................................................ 43

LAMPIRAN................................................................................................... xviii

v

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi cokelat ...................................................................... 13

2. Komposisi gelatin ....................................................................... 15

3. Syarat mutu gula (sukrosa) ......................................................... 18

4. Model Rancangan Percobaan Pola Faktorial 3 x 3 dengan

Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan ....... 22

5. Layout Rancangan Acak Kelompok Pola Faktorial 3 x 3 .......... 23

6. Analisis Variasi Percobaan Faktorial dengan RAK.................... 23

7. Kriteria Panelis dalam Uji Organoleptik .................................... 25

8. Interaksi Antara Faktor Perbandingan DCC dengan WP dan

Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Kadar Air ........................ 29

9. Hasil Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark

Chocolate Couverture dan Whipping Cream Terhadap Kadar

Gula Total ................................................................................... 30


Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Kadar Lemak .................. 32


Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Rasa ................................ 33


Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Aroma ............................. 35


Faktor Konsentrasi Gelatin Terhadap Tekstur ............................ 38

14. Hasil Analisis Statistik Metode Skoring Penentuan Perlakuan

Terpilih Pada Penelitian Utama .................................................. 41

15. Hasil Analisis Fisik Perlakuan Terpilih ...................................... 42

16. Formulasi Chocolate Slice .......................................................... 55

17. Data Hasil Pengamatan Uji organoleptik Atribut Rasa

Ulangan 1 .................................................................................... 56


Ulangan 2 .................................................................................... 57


Ulangan 3 .................................................................................... 58

vi

20. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Rasa ................................ 59

21. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut Rasa..... 61

22. Uji Lanjut Duncan Terhadap Perbandingan Dark Chocolate

Couverture dengan Whipping Cream (A)................................... 61

23. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin ..................... 61

24. Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate

Couverture dengan Whipping Cream (A) dan Konsetrasi

Gelatin (B) .................................................................................. 62

25. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B dalam Atribut Rasa .............. 63

26. Uji Lanjut Duncan a2 Terhadap B dalam Atibut Rasa ............... 63

27. Uji Lanjut Duncan a3 Terhadap B dalam Atribut Rasa .............. 63

28. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A dalam Atribut Rasa ............. 64



31. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B dalam Atribut Rasa ..... 64

32. Data Hasil Analisis Pengamatan Uji Organoleptik Atribut

Aroma Ulangan 1 ........................................................................ 65


Aroma Ulangan 2 ....................................................................... 66


Aroma Ulangan 3 ........................................................................ 67

35. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Aroma ............................. 68

36. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut

Aroma ......................................................................................... 70


Couverture Whipping Cream (A) .............................................. 70

38. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin (B) ............... 70

39. Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate


Gelatin (B) .................................................................................. 71

40. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B dalam Atribut Aroma .......... 72



vii

43. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73

44. Uji Lanjut Duncan b2 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73

45. Uji Lanjut Dancan b3 Terhadap A dalam Atribut Aroma .......... 73

46. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B dalam Atribut

Aroma ......................................................................................... 73

47. Data Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Atribut Tekstur

Ulangan 1 .................................................................................... 74


Ulangan 2 .................................................................................... 75


Ulangan 3 .................................................................................... 76

50. Rekap Data Uji Organoleptik Atribut Tekstur............................ 77

51. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Atribut

Tekstur ........................................................................................ 79


Couverture : Whipping Cream (A) ............................................. 79

53. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin (B) ............... 79

54. .Uji Lanjut terhadap Interaksi Perbandingan Dark Chocolate


Gelatin (B) .................................................................................. 80

55. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Atribut Tekstur ........ 81



58. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Atribut Tekstur ........ 82



61. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Atribut

Tekstur ........................................................................................ 82

62. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Air ....................... 83

63. Rekap Data Hasil Analisis Kadar Air ......................................... 84

64. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Air ......... 84


Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Air ................ 85

viii

66. Uji Lanjut Duncan Terhadap Konsentrasi Gelatin Analisis

Kadar Air .................................................................................... 85

67. Uji Lanjut Duncan Terhadap Interaksi Perbandingan Dark

Chocolate Couverture Dengan Whipping Cream dan

Konsentrasi Gelatin Terhadap Analaisis Kadar Air ................... 86

68. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Analisis Kadar Air ... 87



71. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar Air .. 88



74. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Analisis

Kadar Air .................................................................................... 88

75. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Gula Total............ 89

76. Rekap Data Asli Hasil Analisis Kadar Gula Total ..................... 90

77. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Gula

Total ............................................................................................ 90


Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Gula Total .... 91


Kadar Gula Total ........................................................................ 91

80. Data Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Lemak .................. 92

81. Rekap Data Hasil Analisis Kadar Lemak ................................... 93

82. Analisis Variansi (ANAVA) Penelitian Utama Kadar Lemak ... 93


Couverture dan Whipping Cream Analisis Kadar Lemak .......... 94


Kadar Lemak .............................................................................. 94

85. Uji Lanjut Duncan Terhadap Interaksi Perbandingan Dark

Chocolate Couverture Dengan Whipping Cream dan

Konsentrasi Gelatin Analaisis Kadar Lemak .............................. 95

86. Uji Lanjut Duncan a1 Terhadap B Dalam Analisis Kadar

Lemak ......................................................................................... 96

ix


Lemak ......................................................................................... 96


Lemak ......................................................................................... 96

89. Uji Lanjut Duncan b1 Terhadap A Dalam Analisis Kadar

Lemak ......................................................................................... 97


Lemak ......................................................................................... 97


Lemak ......................................................................................... 97

92. Interaksi Antara Faktor A dan Faktor B Dalam Analisis Kadar

Lemak ......................................................................................... 97

93. Rekap Skor Penentuan Sampel Terpilih Penelitian Utama ........ 103

94. Hasil Analisis Fisik Sampel Terpilih .......................................... 104

x

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Buah Kakao ................................................................................ 9

2. Cokelat Couverture ..................................................................... 12

3. Whpping Cream .......................................................................... 14

4. Struktur Gelatin .......................................................................... 15

5. Proses Pembentukan Gel pada Gelatin ....................................... 17

6. Gula Tepung (Sukrosa) ............................................................... 19

7. Diagram Alir Penelitian Pembuatan Chocolate Slice ................. 27

8. Grafik Hasil Analisis Texture Analyzer ....................................... 108

xi

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Penentuan Uji Hedonik Organoleptik ......................... 32

2. Prosedur Penentuan Lemak Metode Soxhlet .............................. 33

3. Prosedur Penentuan Karbohidrat Metode Luff Schoorl ............. 35

4. Prosedur Penentuan Kadar Air Metode Destilasi ....................... 37

5. Prosedur Penentuan Tekstur Metode Texture Analyzier ............ 39

6. Formulasi Chocolate Slice .......................................................... 40

7. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Rasa ................... 59

8. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Aroma ................ 68

9. Hasil Pengamatan Utama Uji Organoleptik Atribut Tekstur ............... 78

10. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Air ................................ 87

11. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Gula Total .................... 92

12. Hasil Analisis Penelitian Utama Kadar Lemak .......................... 96

13. Penentuan Sampel Terpilih dengan Analisis Statistik Metode

Skoring ........................................................................................ 101

14. Hasil Pengujian Respon Fisik Terhadap Sampel Terpilih .......... 107

xii

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan dark chocolate

couverture dengan whipping cream dalam pembuatan chocolate slice serta inovasi

produk baru dari produk cheese single slice. Manfaat dari penelitian ini adalah

memberikan informasi dan referensi mengenai pembuatan chocolate slice.

Chocolate slice merupakan selai yang berbasis lemak dan berasa manis dengan

bahan baku utama dark chocolate couverture, whipping cream, stabilizer dan

emulsifier. Chocolate slice membutuhkan gelling agent yaitu gelatin agar bisa

membentuk tekstur yang padat.

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancang

Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 3 faktor dengan 2 taraf sebanyak 3 kali

ulangan sehingga didapat 27 satuan percobaan. Rancangan perlakuan terdiri dari

perbandingan dark chocolate couverture dengan whipping cream (1:2), (1:1), (2:1)

dan konsentrasi gelatin 2%, 4% dan 6%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan dark chocolate

couverture dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin serta interaksi keduanya

berpengaruh terhadap respon organoleptik atribut rasa, aroma serta tekstur

(handfeel) dan respon kimia yakni kadar air, kadar gula total dan kadar lemak

namun tidak berpengaruh pada konsentrasi gelatin dan interaksi antara

perbandingan dark chocolate couverture dengan whipping cream pada kadar gula

total. Berdasarkan hasil perlakuan terpilih yaitu kode sampel 317 (perbandingan

dark chocolate couverture dengan whipping cream 1:1 dan konsentrasi gelatin 4%)

pengujian texture analyzier memiliki nilai hardness 72,117 g force dan niali

stickiness -9,325 g force.

Kata Kunci : Chocolate slice, Gelatin, Texture Analyzier

xiii

ABSTRACT

The purpose of this study was to obtain a comparison of dark chocolate

couverture with whipping cream in the making of chocolate slice and new product

innovations from cheese single slice product. The benefit of this research was to

provide information and references about making chocolate slice. Chocolate slice

is a fat based and sweet-tasting jam with the main ingredients such as dark

chocolate couverture, whipping cream, stabilizer and emulsifier. Chocolate slice

requires a gelling agent, gelatin, to form a dense texture.

The experimental design that used in this study was a Randomized Block

Design (RBD) consisted of 3 factors with 2 levels and 3 repetitions so 27 units were

obtained. The treatment design of a comparison of dark chocolate couverture with

whipping cream (1:2), (1:1), (2:1) and a gelatin concetration of 2%, 4% and 6%.

The resuls showed that the comparison of dark chocolate couverture with

whipping cream and gelatin concetration and their interaction had an influence on

the organoleptic response of taste, aroma, texture (handfeel) and chemical

response, such as moisture content, total sugar content and fat content, but had no

effect on gelatine concentation and the interaction between the ratio of dark

chocolate couverture with whipping cream for total sugar content. Based on the

result of the selected treatment, sample code 317 (comparison of dark chocolate

couverture with whipping cream 1:1 and 4% of gelatin concetration) testing texture

analyzer had a hardness value of 72,117 g force and stickness value of -9,325 g

force.

Keyword : Chocolate Slice, gelatine, Texture analyzier

1

I PENDAHULUAN

Bab ini menguraikan mengenai: (1) Latar Belakang Penelitian, (2)

Identifikasi Masalah, (3) Maksud dan Tujuan Penelitian, (4) Manfaat Penelitian, (5)

Kerangka Penelitian, (6) Hipotesis Penelitian dan (7) Tempat dan Waktu Penelitian.

1.1 Latar Belakang Penelitian

Kakao (Theobroma cacao) adalah salah satu komoditas perkebunan yang ada

di Indonesia. Kakao menjadi salah satu komoditas yang sangat penting bagi

pertumbuhan ekonomi Indonesia merupakan produsen kakao terbesar ketiga setelah

Pantai Gading dan Ghana. Hampir 60% produksi kakao berasal dari Sulawesi yakni

Sulawesi Selatan, Sulawesi Barat, Sulawesi Tenggara dan Sulawesi Tengah.

Meningkatnya produksi kakao sejalan pula dengan semakin meningkatnya

pemanfaatannya dalam menghasilkan produk olahan makanan dan minuman yang

berbahan dasar kakao (Rivaldy dkk., 2014).

Produk olahan kakao memiliki sifat padat pada suhu ruang, rapuh saat

dipatahkan dan meleleh sempurna pada suhu tubuh. Salah satu produk olahan kakao

yang dapat dihasilkan dan banyak digemari oleh masyarakat adalah cokelat (Indarti

dkk., 2013)

Dark Chocolate merupakan salah satu produk olahan kakao memiliki

keunggulan akan kandungan antioksidan yaitu fenol dan flavonoid. Dengan adanya

antioksidan, cokelat mampu menangkap radikal bebas dalam tubuh. Besarnya

kandungan antioksidan sekitar 101-150 µg/mL yakni 3 kali lebih banyak dari teh

hijau, minuman yang selama ini sering dianggap sebagai sumber antioksidan

(Kristanto, 2000).

2

Diversifikasi pengolahan kakao sangat luas diantaranya digunakan sebagai

bahan makanan, kosmetik sampai pakan ternak. Untuk produk olahan dibidang

makanan diantaranya permen cokelat, cokelat susu, sabun lemak kakao, cokelat isi

selai dan chocolate slice (PPKKI, 2012).

Chocolate slice merupakan salah satu produk yang menyerupai selai

lembaran. Selai merupakan produk pangan yang bertekstur semi-padat. Berbeda

dengan chocolate slice, selai biasa dikemas dalam botol atau jar. Produk ini dikemas

dalam bentuk plastik sehingga lebih efisien dalam penyimpanan (Jong, 2016).

Whipped cream adalah produk susu yang diperoleh dengan proses whipping

terhadap krim standar. Produk ini berisi lemak tidak kurang dari 35%. Nama

whipped cream tidak boleh digunakan untuk produk selain yang dibuat dengan

proses whipping terhadap krim (BPOM, 2006).

Penambahan lemak susu pada cokelat dapat menyebabkan turunanya titik

lebur dan melembutkan sehingga memberikan efek kaku terhadap tekstur produk

(Tarigan, 2005).

Gelatin merupakan suatu jenis protein yang diekstraksi dari serabut kolagen

yang terdapat pada kulit, tulang atau ligamen hewan (jaringan ikat). Gelatin

mempunyai kemampuan berikatan dengan air dan lemak, sehingga mampu

mempertahankan kestabilan sistem emulsi (Girsang, 2007).

Gelatin dimanfaatkan cukup luas dalam berbagai industri, baik industri

pangan maupun industri non-pangan. Pemanfaatan gelatin di industri pangan

digunakan sebagai bahan pengikat, penstabil, pembentuk gel, perekat, peningkat

viskositas dan pengemulsi (Schrieber, 2007).

3

Gelatin berperan sebagai bahan pengikat yang mempunyai kekuatan

pengikatan yang tinggi, menghasilkan granul yang seragam dengan daya

kompresibilitas dan kompaktibilitas yang bagus. Tidak larut dalam air dingin,

mengembang dan lunak apabila ditambahkan ke dalam air, menyerap air secara

bertahap sebanyak 5 – 10 kali beratnya. Sebagai bahan pengikat, gelatin biasanya

digunakan dalam konsentrasi 2 – 10% (Schrieber, 2007).

Beberapa faktor yang mempengaruhi kekuatan dan stabilitas gel diantaranya

adalah suhu, konsentrasi gelatin, berat molekul gelatin, pH dan adanya reagen

tambahan. Salah satu faktor yang harus diperhatikan adalah konsentrasi gelatin

dalam suatu adonan, karena gel yang didinginkan akan terbentuk dalam batas

tertentu. Apabila konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk akan

terlalu keras dan kaku. Jika konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel sulit

terbentuk atau gel akan menjadi lunak dan lengket sehingga sulit untuk dicetak.

Martha (1979) di dalam Cheng (1992).

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan pada uraian latar belakang permasalahan di atas, maka masalah

yang dapat diidentifikasi untuk penelitian ini adalah

1. Apakah perbandingan dark chocolate dengan whipping cream berpengaruh

terhadap karakteristik chocolate slice?

2. Apakah konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate

slice?

4

3. Apakah interaksi antara perbandingan dark chocolate dengan whipping

cream dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate

slice?

1.3 Maksud dan Tujuan Penelitian

Maksud dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh perbandingan

dark chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin terhadap

karakteristik chocolate slice

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mendapatkan perbandingan dark

chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin yang baik dan diterima

panelis.

1.4 Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini dapat memberikan informasi mengenai

perbandingan dark chocolate dengan whipping cream dan konsentrasi gelatin yang

optimum dalam pembuatan chocolate slice. Selain itu, hasil dari penelitian ini

diharapkan dapat menambah wawasan yang luas dan memberikan informasi

pengembangan teknologi pengolahan dalam pembuatan cokelat.

1.5 Kerangka Pemikiran

Cokelat adalah produk homogen yang diperoleh dari campuran satu atau lebih

bahan-bahan yaitu nib kakao, massa kakao, bubuk kakao termasuk bubuk kakao

yang diturunkan kandungan lemaknya, dengan atau penambahan lemak kakao,

dengan atau penambahan bahan lainnya (BPOM, 2006).

5

Pangabean dkk (2008) the real chocolate atau cokelat yang baik harus

memiliki teksur yang halus (smooth and butter) yang bisa meleleh dengan lembut

di dalam mulut dengan cita rasa yang kompleks dan menyenangkan. Tekstur seperti

lilin ( waxy mouth-feel) menandakan bahwa cokelat mengandung lemak.

Pangerang (2012) lemak kakao memberikan kontribusi pada karakteristik

pelelehan dan kristalisasi sehingga meleleh cepat pada suhu tubuh saat dikonsumsi.

Agus (2015) suhu yang paling tepat untuk penyimpanan cokelat adalah 14°C

sampai 18°C dan kelembaban ruangan tidak lebih dari 60% karena saat cokelat jenis

couverture dalam keadaan suhu ruangan dengan rata-rata tersebut cokelat dapat

bertahan hingga satu tahun lamanya.

Bagus (2011) menyatakan bahwa chocolate couverture mempunyai aroma

yang kuat dan memiliki titik leleh yang rendah sehingga akan cepat lumer di dalam

mulut atau di ruangan yang hangat.

Yusra (2017) menyatakan bahwa dalam hal rasa, white chocolate dengan

waktu pencampuran 20 menit lebih disukai dibandingkan dengan cokelat dengan

waktu pemcampuran 10 menit dan 15 menit. Hal ini dikarenakan semakin lama

waktu pencampuran, bahan-bahan white chocolate semakin tercampur secara

merata sehingga menghasilkan rasa yang lebih baik.

Jong (2016) menyatakan bahwa chocolate slice atau spreadable slice adalah

hasil olahan produk kakao yang hampir menyerupai selai lembaran mempunyai

sifat meleleh dimulut dan mempunyai tekstur yang padat.

6

Gelatin digunakan sebagai gelling agent pada industri pangan dan industri

obat-obatan. Karakteristik unik dapat dibentuk oleh gelatin ialah karakteristik melt

in the mouth atau meleleh di mulut (Haug et/al, 2004).

Gelatin dapat menstabilkan tekstur dan viskositas produk dengan pembetukan

gel. Pembentukan gel terjadi karena kemampuan gelatin dalam berikatan dengan

air. Ketika gelatin dicampurkan dalam bahan pangan cair maka gugus polar akan

berikatan dengan air dan tekstur menjadi kokoh (deMan, 1989)

Gelatin tidak larut dalam air dingin, tetapi akan mengembang jika kontak

dengan air membentuk gelembung-gelembung besar dan disebut mata ikan. Jika

dipanaskan pada suhu 71°C, gelatin akan larut karena pecahnya agregat molekul

dan membentuk dispersi makromolekul (Haug et/al, 2004)

Apabila gelatin dilarutkan dalam gula, maka suhu yang digunakan untuk

melarutkan gelatin akan berada di atas 82°C karena gula dapat menyebabkan

kenaikan titik didih larutan (Glicksman, 1983).

Melisa (2016) menyatakan bahwa penggunaan konsentrasi gelatin di bawah

2,0% dapat menghasilkan chocolate spread slice yang tidak meleleh dimulut.

Penggunaan konsentrasi gelatin di atas 8,0% dapat menyebabkan tekstur chocolate

spread slice terlalu padat.

Handani (2016) mengatakan bahwa konsentrasi gelatin yang tinggi

menyebabkan semakin banyaknya jumlah yang dapat mengikat air bebas sehingga

air bebas menurun.

Safitri (2012) Fungsi gula selain memberikan rasa manis juga berpengaruh

terhadap pembentukan struktur produk makanan tersebut, memperbaiki tekstur dan

7

keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air serta merangsang

pembentukan warna yang baik.

Shin dan Cornillon (2002) mengatakan bahwa kadar gula yang tinggi

(minimum 40%) bila ditambahkan ke dalam bahan pangan menyebabkan air dalam

bahan pangan menjadi terikat sehingga menurunkan aktivitas air dan umur simpan

produk naik.

Beckett (2008) menyatakan bahwa pendinginan cokelat dilakukan dengan

cara lambat, yaitu pada suhu 4°C selama 1 jam, sehingga dapat dihasilkan cokelat

dengan ukuran kristal yang kecil. Setelah dilakukan pendinginan dan terbentuk

kristal cokelat, cokelat sudah berbentuk padat.

1.6 Hipotesis

Berdasarkan kerangka pemikiran di atas dapat diajukan suatu hipotesis:

1. Bahwa diduga perbandingan dark chocolate dengan whipping cream

berpengaruh terhadap karakteristik chocolate slice yang dihasilkan.

2. Bahwa konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate slice.

3. Bahwa diduga interaksi antara perbandingan dark chocolate dengan whipping

cream dan konsentrasi gelatin berpengaruh terhadap karakteristik chocolate

slice.

1.7 Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan juli 2018 sampai dengan November 2018

di Laboratorium Penelitian Jurusan Teknologi Pangan, Fakultas Teknik,

Universitas Pasundan, Jl. Dr. Setiabudhi No. 193 Bandung.

xiv

DAFTAR PUSTAKA

Afoakwa, E.O. 2010. Chocolate Science and Technology. Wet sussex: John Wiley

& Sons Ltd. 36-57.

Agus S, 2012. Peran Cokelat Sebagai Produk Pangan Devirat Kakao yang

Menyehatkan, Jurnal Riset Industri Vol. VI No. 1, 2012

AOAC Association of Official Analytical Chemist, (1995). Official Method of

Analysis of The Association of Analytical Chemists. USA: The Association

of Official Analytical Chemist, Inc. 979.12.

Badan Pengawasan Obat dan Makanan, (2006). Kategori Pangan,

HK.00.05.52.4040

Badan Pusat Statistik, (2017). Statistik Tebu Indonesia. 2338-6991

Beckett, S. T. (2008). The Science of Chocolate, 2nd edn. London: Royal Society

of Chemistry Papebacks.

deMan, John M. (1997). Kimia Makanan. Terjemahan. Penerbit ITB. Bandung.

Gaspersz, V. (1995). Teknik Analisis dalam Penelitian Percobaan, Tarsito,

Bandung.

Girsang, M. 2007. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pengekstraksi Terhadap

Kualitas Gelatin dari Kulit Sapi. Tugas Akhir. Universitas Pasundan,

Bandung.

Glicksman, 1983. Food Hydrocollloids. CRS Press. Boca Raton FI.

Handani, Y. (2016). Pengaruh Konsentrasi Gelatin dan Gula Terhadap Sifat

Fisikokimia dan Organoleptik Panna Cotta. Program Studi Teknologi

Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala,

Surabaya.

Harrington, W.L. (2011). The Effect of Roasting Time and Temperature on The

Antioxidant Capacity of Cocoa from Domminican Republic, Equador,

Haiti, Indonesia and Ivory Coast. Thesis of Master of Science The

University of Tennessee, Knoxville USA. 66p.

Haug, Ingvild J. Kurt I. Draget. Olav Smidsrod. (2004). Physical Behavior of Fish

Gelatin-K-Carrageenan Mixtures. International Journal of Carbohydrate

Polymers. 56: 11-19.

xv

Indarti, Arpi. dan Budijanto S. (2013). Kajian Pembuatan Cokelat Batang

dengan Metode Tempering dan Tanpa Tempering, Jurnal Teknologi dan

Industri Pertanian Indonesia, Vol.5 No. 1

Jong, A. (2016). Pengaruh Konsentrasi Karaginan Terhadap Karakteristik

Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya

Mandala, Surabaya.

Kartika B, Hastuti dan W. Supartomo. (1988). Pedoman Uji Indrawi Bahan

Pangan. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Kristanto, Aji. (2000). Bisnis dan Manfaat Cokelat, Pustaka Baru Press,

Yogyakarta.

Kumalasari, F. (2011) Pengaruh Konsentrasi Asam Sitrat Terhadap Sifat

Fisiko Kimia dan Organoleptik Permen Jelly Murbei (Morus nigra l.),

Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas

Katolik Widya Mandala, Surabaya.

Martha, (1979). Candies and Other Confections, Noyes Data, Corporation, Park

Ridge, New Jersey, USA.

Larmond, E. (1976). The Texture Profile (dalam Rheology and Texture in Food

Quality, DeMAn, J.M., Voisey, P.W., Rasper, V.F., dan D.W Stanlet)

Connecticut: The AVI Publishing Company, Inc

Melisa, (2016). Pengaruh Konsentrasi Gelatin Terhadap Karakteristik

Fisikokimia dan Organoleptik Chocolate Spread Slice, Program Studi

Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya

Mandala, Surabaya.

Minifie, W dan Bernard. (1999). Chocolate, cocoa and contectionarysahs.

Technology, An Aspen publicition

Murni C, Sulandari. (2009). Sifat Organoleptik Selai Lembaran dari Kulit Buah

Semangka dan Buah Pepaya, Jurnal Boga dan Gizi, Universitas Negeri

Surabaya (5)1; 23-27.

Oliv, S. (2014). Whipping Cream. http://olvista.com/nutrisi/olahan-susu. Akses :

5 Februari 2018.

Pangabean, T.R, Pujianto dan Wahyudi, T. (2008). Kakao Manajemen Bisnis dari

Hulu Hingga Hilir, Penerbit Penebar Swadaya: Jakarta.

Pangerang, F. (2012). Pengaruh Penambahan Susu Kedelai dan Gula Berkalori

Rendah Untuk Produk Cokelat Truffle Sebagai Pangan Fungsional.

http://olvista.com/nutrisi/olahan-susu

xvi

Thesis : Fakultas Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Hassanudin,

Makasar.

Permatasari, D. (2015). Peningkatan Mutu Cokelat Terhadap Aplikasi

Kombinasi Coco Butter Subtitute dan Soy Powder. digilib.unpas.ac.id

Praptiningsih, Y. Tamtarini dan Anisa R. (2015). Karakteristik Es Krim Susu

Tunggak (Vigna unguiculata L.) dengan Variasi Jumlah Karagenan dan

Whipping Cream. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Jember.

Jember. Akses: 17 Desember 2018.

Prasetya, A. (2017). Komponen Pembentuk Rasa Asam Pada Cokelat.

http://4armita.wordpress.com. Diakses : 17 Desember 2018

Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, (2010). Budi Daya Kakao. Agromedia

Pustaka, Jakarta.

Pusat data dan Sistem Informasi Pertanian, (2014). Outlook Komoditi Kakao,

Sekertariat Jendral Kementrian Pertanian, Jakarta.

Ramadani, D. (2014). Pengaruh Perbedaan Jenis Asam dan Waktu

Demineralisasi pada Nilai Rendemen dan Sifat Fisiko Kimia Gelatin

Tulang Sapi. Skripsi. Universitas Hassanudin. Makassar.

Rivaldy, Zainal dan Bilang M. (2014). Studi Karakteristik Cokelat Batang

Subtitusi Lemak Kakao dengan Minyak Ikan, Jurnal Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hassanudin, Makasar.

Safitri, A.A. (2012). Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella. Skripsi S-

1. Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin. Makassar.

http://repository.unhas.ac.id/nitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%2

0LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence=1 Akses :12 Agustus 2018

Schrieber, R. Gareis, H. (2007). Gelatine Handbook, ISBN: 978-3-527-61097-6

Shin JE, Salim L. Cornillon P. (2002). The Effect of Centrifugation on

Agar/Sucrose Gels, Food Hydrocolloids, 89-94.

Standar Nasional Indonesia, (1995). Gula Tepung. SNI 01-3821-1995.

Sudarmadji, S. Haryono, B. Suharti. (2010). Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian. Liberty Yogyakarta: Yogyakarta

Susanto, F.X. (1994). Tanaman Kakao (Budidaya dan Pengolahan Hasil).

Yogyakarta: Kanisius. 118

http://4armita.wordpress.com/

http://repository.unhas.ac.id/nitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%20LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence=1

http://repository.unhas.ac.id/nitstream/handle/123456789/2821/SKRIPSI%20LENGKAP%20_Anisa_.pdf?sequence=1

xvii

Szczesniak, A. dan Kleyn, D. (1963). Consumer Awareness of Texture and Other

Food Atributes. Food Techonology, London.

Tarigan, J.B. (2005). Pembuatan Pengganti Mentega Cokelat (Cacao Butter

Subtitutes) Melalui Reaksi Interesterifikasi Antara Refined Bleached

Deodorized Palm Oil (RBDPO) DAN Palm kernel Oil (PKO) dengan

Menggunakan Katalis Natrium Methoksida, Jurnal Sains Kimia Vol. 9

No. 3, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Towaha, J. (2014). Kandungan Senyawa Polifenol pada Biji Kakao dan

Kontribusinya Terhadap Kesehatan, Balai penelitian Tanaman Industri

dan Penyegar, Sukabumi.

Wahyudi, T. Pangabean dan Pujiyanto. (2008). Panduan Lengkap Kakao

Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir, Penebar Swadaya, Jakarta.

Winarno, F.G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia, Jakarta.

Wylis, R dan Asnawi R, (2011). Karakteristik Sifat Fisik dan Kimia Beberapa

Jenis Biji Kakao Lindak di Lampung. Balai Pengkajian Teknologi

Pertanian. Bandar Lampung.

Yusra, SN. (2017). Perbandingan Susu Skim Dengan Tepung Kedelai dan

Konsentrasi Cocoa Butter Subtitute Terhadap Karakteristik White

Chocolate. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas

Pasundan. Bandung.

pengaruh perbandingan dark chocolate couverture...

Documents