![Page 1: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/1.jpg)
ÖLJÄST: Forska fram godare öl?
Klara JunkerDoktorand i Jäst och Fermentering, Carlsberg Research Laboratory
Bryssel, Belgien 21 april 2018
![Page 2: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/2.jpg)
Klara Junker, MSc.
Medicinsk Biologi, LiU, 2009
Malariaforskning
Hembryggning Bryggeriteknik, Ludvika
Isolerade nya jästsorter på Mystic Brewery, Boston
Mikrobiologisk QC, Carlsberg, Falkenberg
Doktorand, Carlsberg Research Lab, Köpenhamn
![Page 3: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/3.jpg)
Sammanfattning
Öljästens släktträd
Gamla och nya öljästhybrider
Vildjäst
Jästens liv i naturen
Genmaniulerad humle-jäst
![Page 4: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/4.jpg)
Analys av öljäst1673
1876
1883
![Page 5: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/5.jpg)
Öljäst och arvsmassa
S. cerevisiae:1996
![Page 6: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/6.jpg)
Ale-jästens släktträd Kevin Verstrepen
Gallone et al., 2016, Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts, Cell 166, 1397–1410
![Page 7: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/8.jpg)
TAMJÄST:
• Större aptit för maltotrios• Förlorat gener som bidrar
till dåliga smaker
• Sämre överlevnad i naturen• Minskad sex-lust
![Page 9: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/9.jpg)
Egenskaper hos olika jäststammar
Tolerans mot:• Salter• Temperatur• Alkohol• Sockerhalt
Aromprofiler:• Ethylbutyrat • Isoamylacetat• 4-VG• Acetaldehyd
Övrigt:
• Flockulering• Sexuell förmåga
Mycket
Lite
![Page 10: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/10.jpg)
Artificiell Intelligens + öl?
![Page 11: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/11.jpg)
![Page 12: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/12.jpg)
Kan man avla fram ny lagerjäst för att göra godare öl?
Kevin Verstrepen
Mertens S, Steensels J, Saels V, De Rouck G, Aerts G, Verstrepen KJ. 2015.A large set of newly created interspecific Saccharomyces hybrids increasesaromatic diversity in lager beers. Appl Environ Microbiol 81:8202– 8214.
![Page 13: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/13.jpg)
1. Saaz (”S. carlsbergensis”)2. Frohberg
AlejästS. cerevisiae
Vildjäst S. eubayanus
Lagerjäst är en hybrid
LagerjästS. pastorianus
![Page 14: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/15.jpg)
Temperaturpreferenser Aromprofiler
![Page 16: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/16.jpg)
Helt nya lagerhybrider?Brian Gibson
Nikulin, J., Krogerus, K., and Gibson, B., 2018, Alternative Saccharomyces interspecies hybrid combinations and their potential for low‐temperature wort fermentation. Yeast, 35: 113–127
![Page 17: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/17.jpg)
S. eubayanusS. arboricolaS. mikatae S. uvarum
![Page 18: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/18.jpg)
Alla hybrider: POF+
POF-
Aromprofiler
![Page 19: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/19.jpg)
Hittade ny jästhybrid i spontanjäst ölMaitreya Dunham
Smukowski Heil, C. et al., (2018) Identification of a novel interspecific hybrid yeast from a metagenomic spontaneously inoculated beer sample using Hi‐C. Yeast, 35: 71–84
![Page 20: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/20.jpg)
Pichiamembranifaciens Okänd Pichia
Lactobacillus,Pediococcus& Acetobacter
NY JÄST-HYBRID:Pichia apotheca
S. cerevisiae
Brettanomyces
Maitreya: “Please let me know what people think and if they have any ideas! I am happy to send out the strain to anyone interested.”
![Page 21: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/21.jpg)
Vildjäst bakteriefri surölMatt Bochman
Osburn et al. Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production. Food Microbiology 70 (2018) 76e84
![Page 22: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/22.jpg)
284 isolat, 54 arter Bark
5 arter: mjölksyra + etanol
Grön färg = mjölksyra
![Page 23: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/23.jpg)
![Page 24: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/24.jpg)
Jästens naturliga liv
Duccio CavalieriKevin Verstrepen
Anne MaddenJure Piškur
Madden AA, Epps MJ, Fukami T, Irwin RE, Sheppard J, Sorger DM, Dunn RR. 2018 The ecology of insect–yeast relationships and its relevance to human industry. Proc. R. Soc. B 285: 20172733.
Stefanini, I. et al. Role of Social Wasps in Saccharomyces Cerevisiae Ecology and Evolution. PNAS, vol. 109, no. 33, 2012, pp. 13398–13403
Stefanini, I., Social wasps are a Saccharomyces mating nest, PNAS, Jan 2016, 201516453
Christiaens, J. F. et al., The Fungal Aroma Gene ATF1 Promotes Dispersal of Yeast Cells through Insect Vectors Cell Reports, 2014, Volume 9, Issue 2, 425-432 Becher et al. Chemical signaling and insect attraction is a conserved
trait in yeasts. Ecology and Evolution. 2018;8:2962–2974
![Page 25: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/25.jpg)
![Page 26: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/26.jpg)
Jästarom utvecklades före blommors doft!
![Page 27: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/27.jpg)
Genmodifierad humle-jästJay Keasling
Denby et al. Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer, NATURE COMMUNICATIONS | (2018) 9:965
![Page 28: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/28.jpg)
Geraniol och linalool
![Page 29: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/29.jpg)
Torpedo extra IPA
Hop Hunter IPA
Pale Ale
Mätbara nivåer av humlearomer
![Page 30: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/30.jpg)
Humle-jäst vs torrhumling
Linalool
mg/
L
mg/
L
Geraniol
![Page 31: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/31.jpg)
Orginaljäst vs Humle-jäst
Orginaljäst vs Humle-jäst vsTorrhumling
Smak?
![Page 32: ÖLJÄST: Forska fram godare öl?media.bryggmastare.se/2018/04/Klara-Junker-SBF-2018-04-21.pdf · 21.04.2018 · Klara Junker, MSc. Medicinsk Biologi ... Becher et al. Chemical signaling](https://reader030.vdocuments.mx/reader030/viewer/2022040911/5e85f0af1a911108985c1cec/html5/thumbnails/32.jpg)