ÖLJÄST: Forska fram godare öl?

Klara JunkerDoktorand i Jäst och Fermentering, Carlsberg Research Laboratory

Bryssel, Belgien 21 april 2018

Klara Junker, MSc.

Medicinsk Biologi, LiU, 2009

Malariaforskning

Hembryggning Bryggeriteknik, Ludvika

Isolerade nya jästsorter på Mystic Brewery, Boston

Mikrobiologisk QC, Carlsberg, Falkenberg

Doktorand, Carlsberg Research Lab, Köpenhamn

Sammanfattning

Öljästens släktträd

Gamla och nya öljästhybrider

Vildjäst

Jästens liv i naturen

Genmaniulerad humle-jäst

Analys av öljäst1673

1876

1883

Öljäst och arvsmassa

S. cerevisiae:1996

Ale-jästens släktträd Kevin Verstrepen

Gallone et al., 2016, Domestication and Divergence of Saccharomyces cerevisiae Beer Yeasts, Cell 166, 1397–1410

TAMJÄST:

• Större aptit för maltotrios• Förlorat gener som bidrar

till dåliga smaker

• Sämre överlevnad i naturen• Minskad sex-lust

Egenskaper hos olika jäststammar

Tolerans mot:• Salter• Temperatur• Alkohol• Sockerhalt

Aromprofiler:• Ethylbutyrat • Isoamylacetat• 4-VG• Acetaldehyd

Övrigt:

• Flockulering• Sexuell förmåga

Mycket

Lite

Artificiell Intelligens + öl?

Kan man avla fram ny lagerjäst för att göra godare öl?

Kevin Verstrepen

Mertens S, Steensels J, Saels V, De Rouck G, Aerts G, Verstrepen KJ. 2015.A large set of newly created interspecific Saccharomyces hybrids increasesaromatic diversity in lager beers. Appl Environ Microbiol 81:8202– 8214.

1. Saaz (”S. carlsbergensis”)2. Frohberg

AlejästS. cerevisiae

Vildjäst S. eubayanus

Lagerjäst är en hybrid

LagerjästS. pastorianus

Temperaturpreferenser Aromprofiler

Helt nya lagerhybrider?Brian Gibson

Nikulin, J., Krogerus, K., and Gibson, B., 2018, Alternative Saccharomyces interspecies hybrid combinations and their potential for low‐temperature wort fermentation. Yeast, 35: 113–127

S. eubayanusS. arboricolaS. mikatae S. uvarum

Alla hybrider: POF+

POF-

Aromprofiler

Hittade ny jästhybrid i spontanjäst ölMaitreya Dunham

Smukowski Heil, C. et al., (2018) Identification of a novel interspecific hybrid yeast from a metagenomic spontaneously inoculated beer sample using Hi‐C. Yeast, 35: 71–84

Pichiamembranifaciens Okänd Pichia

Lactobacillus,Pediococcus& Acetobacter

NY JÄST-HYBRID:Pichia apotheca

S. cerevisiae

Brettanomyces

Maitreya: “Please let me know what people think and if they have any ideas! I am happy to send out the strain to anyone interested.”

Vildjäst bakteriefri surölMatt Bochman

Osburn et al. Primary souring: A novel bacteria-free method for sour beer production. Food Microbiology 70 (2018) 76e84

284 isolat, 54 arter Bark

5 arter: mjölksyra + etanol

Grön färg = mjölksyra

Jästens naturliga liv

Duccio CavalieriKevin Verstrepen

Anne MaddenJure Piškur

Madden AA, Epps MJ, Fukami T, Irwin RE, Sheppard J, Sorger DM, Dunn RR. 2018 The ecology of insect–yeast relationships and its relevance to human industry. Proc. R. Soc. B 285: 20172733.

Stefanini, I. et al. Role of Social Wasps in Saccharomyces Cerevisiae Ecology and Evolution. PNAS, vol. 109, no. 33, 2012, pp. 13398–13403

Stefanini, I., Social wasps are a Saccharomyces mating nest, PNAS, Jan 2016, 201516453

Christiaens, J. F. et al., The Fungal Aroma Gene ATF1 Promotes Dispersal of Yeast Cells through Insect Vectors Cell Reports, 2014, Volume 9, Issue 2, 425-432 Becher et al. Chemical signaling and insect attraction is a conserved

trait in yeasts. Ecology and Evolution. 2018;8:2962–2974

Jästarom utvecklades före blommors doft!

Genmodifierad humle-jästJay Keasling

Denby et al. Industrial brewing yeast engineered for the production of primary flavor determinants in hopped beer, NATURE COMMUNICATIONS | (2018) 9:965

Geraniol och linalool

Torpedo extra IPA

Hop Hunter IPA

Pale Ale

Mätbara nivåer av humlearomer

Humle-jäst vs torrhumling

Linalool

mg/

L

mg/

L

Geraniol

Orginaljäst vs Humle-jäst

Orginaljäst vs Humle-jäst vsTorrhumling

Smak?

Frågor?

Klara.ak.Junker@gmail.com

”Jästhuset” / @jasthuset