Download - Laporan Kunjungan Industri Dagsap
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
1/20
LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI
DI PT.DAGSAP ENDURA EATORE
KULIAH LAPANG III
Disusun Oleh :
Indah Damayanti !"!"#
PROGRA$ STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
%AKULTAS AGROINDUSTRIUNI&ERSITAS $ER'U (UANA )OG)AKARTA
*"+
(A( I
PENDAHULUAN
1
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
2/20
A. Lata, (ela-an
Kebutuhan pangan masyarakat di Indonesia saat ini semakin meningkat. Untuk
memenuhi kebutuhan pangan tersebut maka diperlukan ilmu dan teknologipengolahan hasil pertanian. Dengan adanya ilmu dan teknologi pengolahan hasil
pertanian diharapkan hasil pertanian dapat diolah dan dimanfaatkan oleh masyarakat
Indonesia agar kebutuhan primer yaitu pangan terpenuhi.Dengan terpenuhinya
kebutuhan pangan masyarakat, diharapkan gizi pada masyarakat juga terpenuhi.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok yang sangat penting dalam
kehidupan manusia. Pengolahan dan pengawetan bahan makanan memiliki interelasi
terhadap pemenuhan gizi masyarakat, maka tidak mengherankan jika semua negara
baik negara maju maupun berkembang selalu berusaha untuk menyediakan suplai
pangan yang cukup, aman dan bergizi. alah satunya dengan melakukan berbagai cara
pengolahan dan pengawetan pangan yang dapat memberikan perlindungan terhadap
bahan pangan yang akan dikonsumsi.
Pengolahan pangan atau pengolahan bahan makanan merupakan proses yang
sangat penting dalam menjaga kelangsungan hidup manusia. !elalui pengolahan
pangan, bahan mentah diolah menjadi bahan jadi untuk dikonsumsi dan bahan
setengah jadi untuk memperpanjang masa simpannya dan agar mudah diolah menjadi
bahan jadi yang siap konsumsi. Dengan adanya pengolahan bahan makanan maka
dapat diperoleh makanan yang baik, bergizi, higienis dan berkualitas. "ujuan dari
pengolahan bahan makanan yaitu untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang
umur simpan, agar makanan mudah dicerna oleh tubuh, memperbaiki aroma, warna,
bentuk dan tekstur bahan makanan, meningkatkan gizi makanan, serta membebaskan
makanan dari jasad#jasad renik dan bahan#bahan yang membahayakan kesehatan.$ahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat
umum.elain karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan
nilai gizinya.%ilai nutrisi daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung
asam#asam amino yang lengkap dan seimbang. %amun demikian kandungan nilai gizi
daging dari setiap jenis ternak relatif berbeda,setiap &'' gr daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi orang dewasa sekitar &' persen kalori, (' persen protein dan )( persen
zat besi *+e setiap harinya.
Untuk mengetahui proses pengolahan hasil pertanian maka Program tudi
"eknologi -asil Pertanian Uniersitas !ercu $uana /ogyakarta melakukan
2
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
3/20
Kunjungan Industri di P" Dagsap 0ndura 0atore /ogyakarta. Kunjungan ini juga
untuk memenuhi !ata Kuliah 1apang III di mana mahasiswa diharapkan bisa
melakukan inoasi pengolahan hasil pertanian sehingga produk dapat diterima oleh
masyarakat dan tidak mengurangi nilai gizi bahan pangan.
(. Tu/uan
&. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi nugget.
2. Untuk mengetahui proses pengolahan daging ayam menjadi sosis.
(A( II
TINJAUAN PUSTAKA
. Dain Ayam
Daging ayam merupakan salah satu produk yang diperlukan untuk memenuhi
kebutuhan tubuh akan gizi protein yang mengandung asam amino yang lengkap
*3stawan dan 3stawan, &445. Daging memiliki kandungan gizi yang lengkap,
sehingga keseimbangan gizi untuk hidup dapat terpenuhi. %ilai kalori daging
tergantung pada jumlah daging yang dimakan. ecara relatif kandungan gizi daging
3
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
4/20
dari berbagai bangsa ternak berbeda, tapi setiap gram daging dapat memenuhi
kebutuhan gizi seorang dewasa setiap &'6 kalori, ('6 protein, )(6 zat besi
*+orest,et al., &47(. Komposisi kimia daging ayam dapat dilihat pada "abel &.
"abel &. Komposisi Kimia Daging 3yam per &'' gram $ahan
Komposisi 8umlah
Kalori *kal )'2
Protein *g &5,2
1emak *g 2(,'
Karbohidrat *g '
Kalsium *mg &9
+osfor *mg 9''
$esi *mg &,(
%ilai itamin 3 *I 52':itain $&*mg ','5
:itamin ; *mg '
3ir *g ((,4
b.d.d *6 (5
umber < Direktorat =izi Departemen Kesehatan >.I., *&44?
Daging merupakan bahan pangan yang mudah rusak *perishable food karena
daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pengawetan
daging mempunyai tujuan antara lain untuk mengamankan daging dari kerusakan atau
pembusukan oleh mikroorganisme dan memperpanjang masa simpan *shelf life
daging. Pengawetan berarti menghambat atau membatasi reaksi#reaksi enzimatis,
kimia dan kerusakan fisik daging.Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat
fisiknya berubah dari bahan bakunya dikenal dengan istilah pengolahan *$uckle et al.,
&457.
*. Nuet
%ugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging
giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung
berbumbu *battered dan braded *!aghfiroh, 2'''. %ugget dikonsumsi setelah
proses penggorengan rendam *deep fat frying *aleh et al, 2''2. %ugget dibuat dari
daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak
membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung *batter dan
diselimuti tepung roti *breading. %ugget digoreng setengah matang dan dibekukan
untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan *3stawan, 2''7.
4
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
5/20
%ugget merupakan salah satu bentuk produk makanan beku siap saji, yaitu
produk yang telah mengalami pemanasan sampai setengah matang *precooked,
kemudian dibekukan *3frisanti, 2'&'. Produk beku siap saji ini hanya memerlukan
waktu penggorengan selama & menit pada suhu &('@ ;. "ekstur nugget tergantung
dari bahan asalnya *3stawan, 2''7.
3dapun yarat !utu %ugget 3yam sebagai berikut asa
# "ekstur
# %ormal, sesuai label
# %ormal, sesuai label
# %ormal
3ir *6,bAb !aks.?'
Protein *6,bAb !in.&2
1emak *6,bAb !aks.2'
Karbohidrat *6,bAb !aks.2(
Kalsium *mgA&''g !aks.)'
Sum0e, : (adan Standa,isasi Nasi1nal 2*""*3
!. S1sis
osis merupakan produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging
*sapi atau ayam yang digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis
bila dicampur dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang
bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai
pengemulsi adalah myosin yang larut dalam larutan garam *$randly, &4??. Daging
yang umumnya digunakan dalam pembuatan sosis daging yang kurang nilai
ekonomisnya atau bermutu rendah seperti daging sketal, daging leher, daging rusuk,
daging dada serta daging#daging sisaAtetelan *oeparno, &449.
3dapun syarat mutu sosis ayam adalah sebagai berikut - udara dalam ruangan harus selalu
dijaga. Dan ada seorang karyawan yang bertugas sebagai B;.
2. =rinding *Penggilingan Daging
Daging ayam yang telah dipisahkan dari kulit dan tulangnya, selanjutnya
digiling untuk menghaluskan ukuran daging. Penggilingan tidak hanya dilakukan
pada daging, akan tetapi juga dilakukan pada tulang agar tulang memiiki ukuran
yang lebih halus. etelah tahap penggilingan selesai daging yang sudah halus
ditimbang dan dimasukkan ke dalam plastik kemudian dimasukkan ke dalam
ruang pendingin. Daging diambil dari tempat penyimpanan saat akan digunakan
untuk proses pembuatan nugget.
7
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
8/20
). !iCing *Pencampuran $ahan
Daging giling kemudian dicampur dengan bahan#bahan tepung sesuai formula
yang ditetapkan oleh perusahaan menggunakan mesin pencampuran.-al ini
bertujuan untuk membuat adonan yang kalis dan merata. Pada proses ini, ada
pemberian bumbu untuk menambah citarasa nugget ayam.
9. $lasting *Pendinginan 3donan
etelah adonan merata, adonan didinginkan untuk mendapatkan tekstur nugget
yang diinginkan dan memudahkan dalam proses selanjutnya.
(. +orming *Pencetakan %ugget
3donan nugget yang sudah dingin dimasukkan ke dalam mesin pencetak.
Pencetakan dilakukan agar nugget memiliki bentuk, ukuran dan berat yang
seragam.
?. $attering *Pelapisan "epung
$attering dilakukan dengan bahan cair yaitu milk. %ugget yang telah dicetak
dicelupkan pada tepung pelapis untuk merekatkan nugget dan tepung roti atau
tepung panir.
7. $reading *Pelapisan >emahan >oti
3donan kemudian ditaburi tepung roti secara merata agar mendapatkan tekstur,
cita rasa dan, penampilan yang menari.
5. +rying *Penggorengan %ugget
etelah diberi tepung roti, nugget digoreng dengan deep frying sampai kuning
kecoklatan dan matang pada bagian dalamnya.1alu tiriskan nugget yang telah
digoreng.
4. Buick +reezing *Pembekuan %ugget
%ugget yang telah digoreng dibekukan untuk menjaga kualitas nugget dan
diperoleh produk yang awet dalam waktu lama.
&'. Packing *Pengemasan %ugget
%ugget beku dikemas sesuai dengan standar perusahaan dan sesuai dengan
permintaan konsumen. Pengemasan bertujuan agar nugget tidak terkontaminasi
benda asing dan menjaga keawetan produk. erta membuat tampilan produk
menjadi lebih awet. Pada proses pengemasan juga dilakukan proses penyortiran
produk yang layak untuk dijual.
&&. Penyimpanan
%ugget yang telah dikemas, disimpan dalam freezer untuk menjaga keawetan
produk agar tetap terjaga kualitasnya sampai di tangan konsumen.
Diagram alir pempuatan chicken nugget :
8
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
9/20
Dalam pembuatan nugget setiap prosesnya dilakukan kontroling oleh B;
Line (Quality Control) agar mutu produk selalu terjaga. Pengendalian yang
dilakukan antara lain suhu ruangan, tenaga kerja dalam keadaan hygiene dengan
menggunakan pakaian kerja yang telah disiapkan pihak perusahaan, bentuk dan
ukuran produk harus sesuai dengan kriteria yang telah ditetapkan perusahaan.
Produk yang memiliki bentuk dan ukuran tidak sesuai dengan kriteria
perusahaan dan tidak seragam, maka produk termasuk %= (Not Good) sehingga
produk direject. Produk reject tidak dikemas dan tidak dijual ke konsumen akan
tetapi dihancurkan dan diolah lagi menjadi nugget. Pengendalian mutu tidak
hanya dilakukan oleh B; line akan tetapi juga dikendalikan secara organoleptik.
ehingga produk yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen.
(. Pem0uatan S1sis
1angkah#langkah dalam pembuatan sosis- udara dalam ruangan harus selalu dijaga.
2. Proses penggilingan daging dilakukan pada suhu yang dingin, halini bertujuan
untuk meminimalkan noda lemak dalam produk sosis, selain itu juga untuk
mempertahankan emulsi protein pada daging agar tidak terjadi denaturasi.
). Pencampuran adonan sosis bertujuan untuk mencampur daging giling dengan
semua bahan yang ditambahkan.
9. Proses pengisian dalam selongsong dilakukan pada suhu dingin hal ini bertujuan
untuk meminimalisasi noda#noda lemak yang mungkin terbentuk pada produk
sosis.
(. Pemasakan sosis dilakukan dengan perebusan atau pengukusan, tujuannya adalah
untuk mematangkan sosis, selain itu juga untuk memberikan rasa dan aroma
tertentu pada sosis, memberikan warna yang lebih baik karena senyawa
nitrosohemokrom dapat terbentuk dan merupakan proses pasteurisasi sehingga
dapat memperpanjang daya simpan.
Diagram alir pembuatansosis ahayu, 2''7. +ungsi lain dari bahan
pengisi adalah membantu meningkatkan olume produk. !enurut Finarno *&447
pati terdiri atas dua fraksi yang dapat terpisah dengan air panas. +raksi terlarut
disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin. +raksi amilosa
berperan penting dalam stabilitas gel, karena sifat hidrasi amilosa dalam pati yang
dapat mengikat molekul air dan kemudian membentuk massa yang elastis.
tabilitas ini dapat hilang dengan penambahan air yang berlebihan. $ahan pengisi
yang umum digunakan pada pembuatan nugget adalah tepung *3frisanti, 2'&'.
$umbu#bumbu yang ditambahkan pada pembuatan nugget dan sosis adalah
bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk
dan rupa produk *0rawaty, 2''&. Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu
yaitu garam, gula, bawang putih dan merica *3swar, 2''(. =aram merupakan
16
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
17/20
komponen bahan makanan yang ditambahkan dan digunakan sebagai penegas cita
rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh terlalu banyak karena
akan menyebabkan terjadinya penggumpalan *salting out dan rasa produk menjadi
asin. Konsentrasi garam yang ditambahkan biasanya berkisar 2 sampai )6 dari
berat daging yang digunakan *3swar, 2''(.
Pemakaian gula dan bumbu dapat memperbaiki rasa dan aroma produk yang
dihasilkan. Pemberian gula dapat mempengaruhi aroma dan tekstur daging serta
mampu menetralisir garam yang berlebihan *$uckle et al, &457. $awang putih
*%lliu! sati&u! L. berfungsi sebagai penambah aroma serta untuk meningkatkan
citarasa produk. $awang putih merupakan bahan alami yang ditambahkan ke
dalam bahan makanan guna meningkatkan selera makan serta untuk meningkatkan
daya awet bahan makanan *bersifatfungistotik danfungisidal. $au yang khas dari
bawang putih berasal dari minyak &olatil yang mengandung komponen sulfur
*Palungkun et al, &442.
!erica atau lada *'aperningru! sering ditambahkan dalam bahan pangan.
"ujuan penambahan merica adalah sebagai penyedap masakan dan memperpanjang
daya awet makanan. !erica sangat digemari karena memiliki dua sifat penting
yaitu rasa pedas dan aroma khas. >asa pedas merica disebabkan oleh adanya zat
piperin dan piperanin, serta cha&icia yang merupakan persenyawaan dari piperin
dengan alkaloida *>ismunandar, 2'').
17
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
18/20
(A( &
KESI$PULAN
&. Dapat mengetahui proses pengolahan nugget ayam dari bahan baku sampai
pengemasan.
2. "ujuan dari pengawetan daging adalah agar daging tidak mengalami kerusakan
atau pembusukan oleh mikroorganisme, selain itu pengawetan juga bisa
memperpanjang masa simpan *shelf life daging.
). Pengawetan yang menghasilkan produk yang sifat fisiknya berubah dari bahan
bakunya dikenal dengan istilah pengolahan.
9. alah satu contoh pengolahan daging yang bisa memperpanjang umur simpan
daging adalah pengolahan daging menjadi nugget atau sosis.
18
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
19/20
(A( &I
DA%TAR PUSTAKA
3frisanti, D.F. 2'&'. ualitas i!ia dan rganoleptik Nugget *aging elinci dengan
'ena!bahan +epung +e!pe. kripsi. Program tudi Peternakan. +akultas
Pertanian. Uniersitas ebelas !aret. urakarta
$adan tandardisasi %asional. 2''2.Nugget %ya!. %I '??5)#2''2. $adan tandardisasi
%asional. 8akarta
$uckle,K.3.,&457.l!u 'angan. Uniersitas Indonesia Press.8akarta.
$randly, P.8., !igaki =., "aylor K.0. &4??. $eat -ygiene, )rd0dit. 1ea and +ebiger,
Philadelphia.
Dewan tandardisasi %asional. &44(. %I ')5&5, #akso *aging. Dewan tandardisasi
%asional, 8akarta.
0ffie. &45'. 'e!buatan osis kan Cucut (Centroscy!us coelolepsi). kripsi. +akultas
"eknologi Pertanian. Institut Pertanian $ogor.
+ellow, 3.P. 2'''. /ood 'rocession +echnology, Principles and Practise.2nd ed.
Foodread.Pub.1im. ;ambridge. 0ngland."erjemahan >istanto.F dan 3gus Purnomo
+orrest, 8. =., 0. D. 3lberle., -. $. -endrick., !. D. 8udge dan >. 3. !erkel. &47(.
'rinciples of $eat cience. F. -. +reeman, an +ansisco.
Ketaren, . &45?. 'engantar +eknologi $inyak dan Le!ak 'angan. Uniersitas Indonesia
Press. 8akarta
>ahayu, >./. 2''7. o!posisi i!ia 0abbit Nugget dengan o!posisi /iller +epung
+apioka yang #erbeda. kripsi. +akultas Peternakan Uniersitas =ajah !ada.
/ogyakarta oeparno. &449. Ilmu dan "eknologi Daging ;etakan ke#2. =adjah !ada
Uniersity Press. /ogyakarta.
19
-
7/23/2019 Laporan Kunjungan Industri Dagsap
20/20
"anoto, 0. &449. 'e!buatan /ish Nugget dari kan +enggiri. kripsi. 8urusan "eknologi
Pangan dan =izi. +akultas "eknologi Pertanian. Institut Pertanian $ogor. $ogor
Finarno, +.= . &447.i!ia 'angan dan Gi1i. 8akarta< =ramedia Pustaka Utama.
20