28.2.2019
1
INTEGRISANI SISTEMI MENADŽMENTA
MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH
PROIZVODA
Sistem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na raduOHSAS – “Occupational Health and Safety Assessment Series”Kako i naziv kaže bavi se aspektima zaštite zdravlja i bezbednosti na radu zaposlenih
Standard OHSAS 18001 je razvijen tako da bude kompatibilan sa standardima ISO 9001 i ISO 14001 u cilju njihovog integrisanja
Briga za zaposlene, njihovo zdravlje i bezbednost na radu predstavlja važan deo menadžmenta svake organizacije
28.2.2019
2
To je naro čito izraženo u hotelskoj organizaciji, gde ugroženo zdravlje ili bezbednost zaposlenih ima veliki uticaj na goste, koji može biti:• direktan – kada se radi o ugrožavanju zdravlja i bezbednosti gostiju• indirektan – kada se stvara ose ćaj nesigurnosti ili nezadovoljstva gostiju
Kao i kod ostalih sistema menadžmenta, princip je isti:- vrši se utvr đivanje politike zaštite zdravlja i bezbednosti
- postavljaju se ciljevi u vezi sa zdravljem ili bezbednoš ću zaposlenih gostiju- obezbeđuje se dostupnost i sprovodivost zakonskih i drugih zahteva- uspostavljaju se dokumentovane procedure i ostala neophodna dokumentacija- vrši se permanentno pra ćenje (kontrolisanje), preispitivanje i unapre đenje zaštite zdravlja i bezbednosti zaposlenih, politike i ciljeva
Rukovodstvo organizacije mora da identifikuje opasnosti i rizike po zaposlene i da aktivnosti i odgovornosti za otklanjanje ovih opasnosti definiše u dokumentima
28.2.2019
3
� moraju se stvoriti bezbedni uslovi, održavati prostor za rad i vršiti kontrola sprovo đenja ovih mera� mora se urediti i omogu ćiti bezbedno koriš ćenje, manipulisanje, čuvanje i transport opreme i materijala za rad� moraju se obezbediti i održavati sistemi za rad i radni prostor, bez rizika po zdravlje ljudi� moraju se obezbediti informacije, uputstva, obuka i nadzor radi osiguranja zdravlja i bezbednosti na radu
� moraju se obezbediti odgovaraju ća znanja i veštine zaposlenih za bezbedno koriš ćenje opreme i materijala za rad� mora se voditi briga o zdravlju i bezbednosti na radu kao i obezbediti socijalna zaštita zaposlenih
Sistem upravljanja bezbednoš ću hrane
Ideja se rodila 60-tih godina prošlog veka (NASA i firma Pillsbury)
28.2.2019
4
Radeći na programu proizvodnje hrane za kosmonaute
testiranje finalnog proizvoda metodom uzorkovanja nije dovoljno pouzdano
razvijen je HACCP metod , kako bi se verovatno ća trovanja hranom u kosmosu svela na minimum
(Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP sistem se bavi postavljanjem efektivnih kontrolnih mehanizama radi spre čavanja mikrobiološkog zaga đenja hrane
Deluje se preventivno, kako bi se spre čili mogu ći uzroci zaga đivanja
1961. godine Svetska zdravstvena organizacija (WHO) je donela dokument Codex Alimentarius –dokument koji obuhvata veliki broj standarda koji se odnose na hranu, a čija je svrha bila promocija me đunarodne standardizacije za bezbednost hrane i nacionalnu brigu za zaštitu potroša ča
28.2.2019
5
70-tih godina prošlog veka ovaj sistem je priznat kao HACCP sistem u proizvodnji bezbedne hrane kao najefikasnije sredstvo za spre čavanje bolesti izazvanih hranom
Opasnost se prema HACCP-u ogleda u potecijalnom riziku za zdravlje korisnika
Tipovi rizika:-mikorbiološki
-fizi čki
-hemijski
Primenom HACCP-a, organizacije koje se bave proizvodnjom ili preradom hrane u stanju su da dokažu da su rizici od kontaminacije hrane svedeni na minimum
Osnova HACCP-a se zasniva na prevenciji
Ovim sistemom se podsti če primena mera obezbeđenja zdravstvene ispravnosti hrane na mestu proizvodnje ili prerade
Značaj HACCP sistema potvr đuje i standardISO 22000 koji objedinjuje elemente zahteva stadarda ISO 9001 i HACCP principa
28.2.2019
6
Poslednji korak u približavanju kriterijumima EU jeste usvajanje Zakona o bezbednosti hrane(Sl.glasnik RS br.41/2009) po kome su sve organizacije koje se bave proizvodnjom, preradom, skladištenjem i distribuciom hrane obavezne da primene HACCP principe
Primenu ovih principa proveravaju inspekcijske službe
Primena standarda ISO 22000 nije obavezna ali je preporu čljiva posebno za izvozno orijentisane organizacije
28.2.2019
7
ISO 27001 - Sistem upravljanja bezbednoš ću informati čkih podataka (ISMS)
ISO 26000 – Društvena i korporativna odgovornost (Corporative Social Responsibility)
ISO 50001 – Sistem menadžmenta energijom (EnMS)
Sistem upravljanja znanjem (KMS – Knowledge Management System)
Sistem upravljanja rizikomk (RMS – Risk Management System)
Sistem upravljanja u čenjem (LMS – Learning Management System)
28.2.2019
8
Integrisani sistemi menadžmenta
Potreba za integrisanim sistemima menadžmenta javila se posle pojave standarda ISO 14001
Objedinjavanjem zahteva standarda ISO 9001 i ISO 14001 postiže se integracija sistema menadžmenta kvaliteta i sistema upravljanja zaštitom životne sredine
Organizacija na taj na čin ima jedinstven poslovnik , a u procedurama koje se odnose na QMS dodaje se deo koji se odnosi na sistem zaštite životne sredine
U današnje vreme se ne postavlja pitanje potrebe integrisanja sistema menadžmenta
Najčešće se integrišu:
-sistem upravljanja kvalitetom ( QMS)-sistem upravljanja zaštitom životne sredine-sitem upravljanja zaštitom zdravlja i bezbednosti na radu-sistem upravljanja bezbednoš ću hrane
Sistem QMS je sistem koji u integraciji sistema menadžmenta uvek u čestvuje
28.2.2019
9
Sistem upravljanja kvalitetom
(QMS)Sist. upravljanja
bezbednoš ću hrane
Sist. upravljanja zaštitom
zdravljami bezbednosti na radu (OHSAS)
Sist. upravljanja zaštitom životne sredine (EMS)
Integrisani sistem
menadžmenta:
Porast broja stanovništva na Zemlji
koncentrisanje stanovništva u
gradovimarazvoj industrijskog načina proizvodnje
hrane
organizovana distribucija
razvoj marketinških službi i trgovine prehrambenim namirnicama
(na nacionalnom i me đunarodnom nivou)
28.2.2019
10
pojam kvaliteta hrane se imperativno name će
zahteva se stalan, ujedna čen tj. “standardizovan kvalitet”
Tokom proizvodnje prehrambenih proizvoda koriste se razli čiti tehnološki postupci tokom kojih se sirova hrana prevodi u prehrambene proizvode
- obezbeđuje se njihova nutritivna vrednost- produžava im se rok upotrebe- zaustavljaju se ili usporavaju nepoželjne reakcije (spre čava se kvarenje)
28.2.2019
11
Drugi aspekt kvaliteta zahteva toksikološku i zdravstvenu bezbednost proizvoda u svim fazama:
- proizvodnje- prerade- distribucije- skladištenja
namirnica koje se mogu kontaminirati
Kontaminacija namirnica predstavlja rizik po zdravlje ljudi koji ih konzumiraju
U cilju zaštite potroša ča i bezbednosti proizvoda preduzimaju se mere prevencije koje spre čavaju kontaminaciju namirnica patogenim mikroorganizmima i toksi čnim hemijskim materijama
Pod higijenski NEispravnim namirnicama se podrazumevaju namirnice koje su kontaminirane:- patogenim m.o. ili parazitima- sadrže toksi čne sastojke u koli čini koja može štetno delovati na zdravlje potroša ča- koja poti ču od uginulih ili obolelih životinja- koje sadrže primese koje štetno deluju na zdravlje
28.2.2019
12
-koje sadrže aditive, boje, konzervanse koji nisu dozvoljeni ili u koli činama koje mogu štetno delovati na zdravlje
-kojima su sezorna svojstva (boja, miris, ukus, konzistencija) usled hemijskih, mikrobioloških ili drugih procesa izmenjena tako da više nisu svojstvena za datu namirnicu
-koje su kontaminirane radioaktivnim materijama
-kojima je istekao rok upotrebe (nazna čen na deklaraciji)
Prehrambeni proizvodi imaju odre đeni nutritivni sastav
- hranjive materije- pseudohranjive materije (zaštitne mat.)
Hemijski sastav proizvoda se prati u svim fazama proizvodnje i prodaje
Analizom sastava namirnica, kao faktor kvaliteta proizvoda, odre đuje se “sastav” i “kvalitet” proizvoda:- mesa- mleka- jaja- žitarica
- masti i ulja- voća i povr ća- vina- piva- alkoholnih pi ća
28.2.2019
13
Analize se vrše u fabrikama i akreditovanim laboratorijama radi:
• obezbeđenja kvaliteta na tržištu• u svrhu inspekcijskog nadzora• u svrhu zašitie zdravlja potroša ča• u svrhu pra ćenja primene postoje ćih međunarodnih i nacionalnih standarda
Kontrolisanje namirnica u procesu proizvodnje, distribucije i prodaje
Kontrolom kvaliteta i bezbednosti namirnica se bave prehrambeni tehnolozi
Kontrola kvaliteta u proizvodnji prehrambenih proizvoda vezana je za kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda kao indikatora celog procesa
Tehnolozi obezbe đuju informacije vezane za ulazne sirovine i za proces proizvodnje na osnovu kojih menadžment donosi odluke vezane za kvalitet proizvoda
Sistem kvaliteta u proizvodnji hrane obuhvata:- kontrolu sirovina- poboljšanje proizvodnjih procesa uz smanjenje troškova- standardizaciju finalnog proizvoda (odgovaraju ća deklaracija)
28.2.2019
14
-poboljšanje higijene tokom procesa proizvodnje (bezbednost hrane)-povećanje zadovoljstva potroša ča zbog standardizovanog i visoko kvalitetnog proizvoda
Sistem obezbe đenja kvaliteta u procesu proizvodnje hrane obuhvata:
KONTROLU
PROCENU
PROVERU
Uspešnost sistema kvaliteta se obezbe đuje ispunjenjem slede ćih zahteva:
- organizacionom strukturom- osobljem (kadrovima)- načinom uzorkovanja- primenom standarda i specifikacija- merenjima- laboratorija- odgovaraju ćom opremom- procedurama - izveštajima- interpretacijom rezultata
28.2.2019
15
Da bi prehrambeni proizvodi imali ujedna čen kvalitet neophodno je definisati
minimalne uslove kvaliteta
Definisanje kvaliteta proizvoda = standardizacija
Standardizacija se sprovodi na:-međunarodnom nivou (usaglašavanjem stavova izme đu zemalja članica)-nivou države-privredne grane (industrijski-granski standardi)-preduze ća-pogona
U grupu zakonskih standarda se ubrajaju svi propisi koji su doneti od strane zvani čnog tela na svetskom nivou i od strane organa na nivou jedne države
Zasnovani su na pravnim propisima i obaveze se moraju poštovati
U ovim standardima odre đene su maksimalno dozvoljene koli čine materija koje uti ču na zdravstvenu bezbednost namirnica (sadržaj pesticida, insekticida, aditiva) i opisi specifi čnih uslova koji se moraju ispuniti u procesu proizvodnje da ne bi došlo do kontaminacije
28.2.2019
16
Na osnovu Zakona o standardizaciji ("Sl. glasnik RS", br. 36/2009 i 46/2015) i Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe ("Sl. glasnik RS", br. 92/2011) u R.Srbiji je donešena serija propisa o kvalitetu - PRAVILNICI O KVALITETU u kojima su propisani minimalni uslovi koje moraju da ispune namirnice u proizvodnji i prometu
Pravilnicima su predvi đene opšte odredbe(definicija proizvoda, proizvo đačka specifikacija), osnovne odredbe (klase kvaliteta) i odredbe pakovanja, čuvanja i transporta
Pravilnicima o kvalitetu su definisane i metode uzimanja uzoraka i obavljanje fizi čkih, hemijskih i mikrobioloških analiza2009.godine donešen je Zakon o bezbednosti hrane sa primenom HACCP sistema
Međunarodne organizacije koje se bave standardizacijom u oblasti poljoprivrede i prehrambene proizvodnje su: 1
28.2.2019
17
CAC je doneo zbirku me đunarodnih standarda te su dati propisi vezani za higijenu hrane, nutritivn u vrednost hrane, mikrobiološke norme, aditive, rezidu pesticida, kontaminente, ozna čavanje, prezentovanje i metode analiza i uzorkovanja
2 Međunarodna organizacija za standardizaciju (ISO) je preko svojih tehni čkih komiteta definisala kvalitet prehrambenih proizvodaDoneta je serija standarda koji se odnose na kvalitet pojedinih grupa proizvoda
3 Evropska ekonomska komisija (UN/ECE) je preko komiteta za poljoprivredu definisala standarde za lako kvarljive prehrambene proizvode
Direktive EU imaju za cilj:• da zaštite zdravlje potroša ča• definišu upotrebu aditiva njihovu identifikaciju i čisto ću• da potroša če obaveste o na činu deklarisanja proizvoda• da spre če nelojalnu konkurenciju• da zaštite čovekovu okolinu
Nadzor nad primenom propisa o kvalitetu i bezbednosti namirnica vrše državni organi: tržišna, sanitarna, veterinarska, poljoprivredna inspekcija koji se pridržavaju propisanih standarda i direktiva
28.2.2019
18
MENADŽMENT KVALITETA PREHRAMBENIH
PROIZVODA
- Porast broja stanovništva na Zemlji- koncentrisanje stanovništva u gradovima- razvoj industrijskog na čina proizvodnje hrane- organizovana distribucija - razvoj marketinških službi i trgovine prehrambenim namirnicama (na nacionalnom i me đunarodnom nivou)
imali su za posledicu imperativno nametanje pojma
kvaliteta!
28.2.2019
19
Potroša či zahtevaju: � nutritivno vredne prehrambene proizvode� njihovu apsolutnu bezbednost i toksikološku ispravnost� posedovanje poželjnih senzornih svojstava
stalan, ujedna čen tj. “standardizovan” kvalitet,a sve sa ciljem unapre đenja života savremenog čoveka
Integralnost (sveobuhvatnost, potpunost) kvaliteta se odnosi na uspešnu realizaciju nove poslovne strategije – koncepcije o upravljanju kvalitetom (Quality Management – QM) kroz obezbeđenje – Quality Assurance (QA), unapre đenje – Quality Improvement (QI) i kontrolu kvaliteta – Quality Control (QC), odnosno putem precizno definisanog idokumento-vanog sistema kvaliteta –Quality Sistem (QS)
28.2.2019
20
Efikasne mogu ćnosti za unapre đenje kvaliteta omogu ćene su kroz definisanje i analizu kriti čnih kontrolnih ta čaka (HACCP sistem) ili reinženjering poslovnih procesa (BPR -Business Process Reengineering)
*Reinženjering predstavlja efikasnu “alatku” upravljanja kvalitetom, koju primenjuju kompanije koje se nalaze u ogromnim teško ćama (pad proizvodnje, gubitak tržišta, nedostatak kapitala, nedostatak stru čnog kadra) ili kompanije koje nemaju nikakvih teško ća u poslovanju, ali koje žele da budu još bolje, nastoje da pove ćaju konkurentnost i ostvare ve ći profit – da budu lideri na tržištu
Podrazumeva da se u potpunosti napusti stari sistem rada i da se projektuje sasvim nov na čin rada i poslovanja