profesor - studenti.mojsajt.rs
TRANSCRIPT
![Page 1: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/1.jpg)
Profesor:
Dr Vesna Vujasinović
![Page 2: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/2.jpg)
![Page 3: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/3.jpg)
Osnovne studije:
Tehnološki fakultet u Novim Sadu
-prehrambeni smer
Magistarski rad:
Fakultet veterinarske medicine (Beograd)
-kvalitet i bezbednost hrane
(Belgija, Gent)
Doktorska teza:
Tehnološki fakultet u Novim Sadu
- hemija hrane
![Page 4: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/4.jpg)
Fabrika biljnih ulja i masti “Vital” Vrbas
- Tehnolog službe razvoja novih
proizvoda
![Page 5: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/6.jpg)
A šta je
piramida
ishrane?
![Page 7: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/7.jpg)
Tip 400?
Tip 500?
Tip 850?
U čemu je razlika?
Integralno?
![Page 8: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/8.jpg)
Voćni sok Voćni nektar
?
![Page 9: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/9.jpg)
A šta je
“tanjir
ishrane”?
![Page 10: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/10.jpg)
Hladno ceđeno ulje?
![Page 11: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/11.jpg)
Zašto baš
bez
glutena?
![Page 12: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/12.jpg)
Džem, pekmez
ili marmelada?
![Page 13: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/13.jpg)
ω - 3 ω - 6
ω - 9?
cis- ili trans-
masne
kiseline
![Page 14: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/14.jpg)
Da li biste poverovali nekome da Vam
kaže da je ovo hleb od čistog
kukuruznog brašna?
![Page 15: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/15.jpg)
Značaj i uloga hrane u organizmu
Namirnice životinjskog porekla:
-Meso i proizvodi od mesa
-Meso pernate živine, ribe, rakovi, školjke
i jaja
-Mleko i proizvodi od mleka
Namirnice biljnog porekla:
-Masti i ulja
-Žitarice i mlinski proizvodi
-Voće, povrće i pečurke
![Page 16: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/16.jpg)
Začini i sredstva za uživanje (kafa, čaj,
kakao)
Kuhinjska so, aditivi, šećer i med
Pića:
Bezalkoholna pića (voda, voćni sokovi,
OBP)
Alkoholna pića:
-Žestoka alkoholna pića
-Vino
-Pivo
![Page 18: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/18.jpg)
NAMIRNICE
ŽIVOTINJSKOG
POREKLA– Meso i proizvodi od mesa
![Page 19: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/19.jpg)
Meso stoke za klanje
![Page 20: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/20.jpg)
Zakonska regulativa:
EU je objavila osnovni ZAKON O HRANI, Regulativa (EC) br.
178/2002 Evropskog parlamenta i Saveta
kojom se definišu opšti principi i uslovi zakona o hrani,
procedure koje uređuju oblast bezbednosti hrane i osniva
Evropski organ za bezbednost hrane – EFSA (nezavisna i
naučna)
Europen Food Safety Autority
ZAKON O BEZBEDNOSTI HRANE Sl . Glasnik R. Srbije br.
41/2009
![Page 21: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/21.jpg)
Pravilnik o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači.
Službeni list SFRJ, br. 34/74, 26/75, 13/78, 1/81 i 2/85.
Pravilnik o veterinarsko-sanitarnim uslovima, odnosno
opštim i posebnim uslovima za higijenu hrane životinjskog
porekla, kao i o uslovima higijene hrane životinjskog
porekla, "Sl. glasnik RS", br. 25/11 i 27/14
Pravilnik o kvalitetu usitnjenog mesa, poluproizvoda od
mesa i proizvoda od mesa. Službeni glasnik RS, 94/2015.
Pravilnik o uslovima higijene hrane, "Sl. glasnik RS", br.
73/10
Zakonska regulativa:
![Page 22: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/22.jpg)
Meso = skeletna muskulatura (ili mišićno tkivo) sa
pripadajućim masnim i vezivnim kivom, kostima i
hrskavicama, krvnim i limfnim sudovima, limfnim
čvorovima i živcima u prirodnoj vezi
Meso u užem smislu = skeletna muskulatura sa
pripadajućim vezivnim i masnim tkivom, nervima i
krvnim sudovima, a iz koje je odstranjeno koštano,
hrskavičavo i grubo vezivno tkivo, kao i veće naslage
spoljašnjeg masnog tkiva gastronomska
definicija
![Page 23: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/23.jpg)
Izvori mesa za ljudsku ishranu:
•stoka za klanje – goveda (uključujući i bivole), svinje, ovce,
koze, kopitari (konji, magarci, mazge i mule) i kunići
•perad – kokoši, ćurke, guske, plovke, morke i pitomi
golubovi
•divljač – zečevi, divlje svinje, divokoze, jeleni, srne,
medvedi, jarebice, prepelice, divlje guske, divlje plovke,
divlji golubovi, grlice i fazani
![Page 24: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/24.jpg)
•masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo sa
kožom), salo svinja, goveđi i ovčiji loj
•unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce,
grkljan, pluća, jetra, slezina, bubrezi, krv, delovi želuca
•glave odvojene od trupa (s kožom ili bez kože)
•donji delovi prednjih i zadnjih nogu, rep, kosti za supu
(bele kosti), kosti sa mesom i dr.
Jestivi delovi
![Page 25: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/25.jpg)
= najznačajniji izvor
proteina u ishrani
Biološka vrednost proteina mesa je veoma visoka,
uslovljena sastavom aminokiselina koje ih grade
Biološki su vredniji proteini mišićnog vlakna nego
proteini vezivnog tkiva
![Page 26: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/26.jpg)
Sastojak Sadržaj %
Voda* 50-77
Proteini i azotne materije 16-24
Masti* 1-30
Mineralne materije 0,8-1,2
Prosečan hemijski sastav mesa:
* najvarijabilniji sastojci
![Page 27: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/27.jpg)
Građa skeletnog mišića
![Page 28: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/28.jpg)
Proteini sarkoplazme:
Albumini (rastvorni u vodi)
Globulini (rastvorni u razblaženim rastvorima soli)
Miofibrilarni proteini
Aktin
Miozin
Vezivnotkivni proteini:
Kolagen
Elastin
Popravljaju kvalitet kuvanih jela
Poboljšavaju sočnost i
mekoću
Odgovorni za skupljanje
mesa pri t.o.
![Page 29: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/29.jpg)
Masno tkivo = nakupljanjem masnih ćel. u rastresitom
vezivnom tkivu
intramuskularna mast ekstramuskularna
- masne kapljice u
sarkoplazmi
- između mišićnih vlakana u
endomizijumu
- između mišićnih snopova u
perimizijumu
- deponovani u masnom
tkivu između mišića
- ispod kože
- u telesnim šupljinama
![Page 30: Profesor - studenti.mojsajt.rs](https://reader031.vdocuments.mx/reader031/viewer/2022012501/617af508f8da702e820ee27f/html5/thumbnails/30.jpg)
Standardi za mramoriranost mesa:
Mramoriranost = količina masnog tkiva između snopova
mišićnih vlakana (stepen prošaranosti mišića mašću)