Fermentações Alimentares
Origens
• Pré história: bebidas fermentadas (vinho, cerveja, hidromel, etc.), pão, produtos lácteos, vegetais fermentados.
• Pasteur: determinação da natureza microbiana das fermentações.
Conceitos
• Teoria microbiana das fermentações: “As fermentações são fenômenos de origem microbiana, diferentes microrganismos causam diferentes fermentações.”
• Princípio da cultura seletiva: “ Numa microbiota mista o microrganismo ou grupo de microrganismo que predomina é o que melhor se adapta às condições do meio (pH, Aw, nutrientes, etc.)”.
Ex: suco de uva (leveduras) e leite (bactérias láticas)
Controle das fermentações
1. pH : A maioria dos alimentos tem pH menor que 7,0.
As bactérias crescem melhor em pH próximo da neutralidade. Fungos resistem e tendem a predominar em pH menor que 4,0.
2. Atividade de água: As bactérias necessitam de Aw elevado para se desenvolverem (geralmente acima de 0,8).
Controle das fermentações
3. Adição de cloreto de sódio: As bactérias láticas resistem a conc. elevadas de NaCl (acima de 6,0%), por isso ele é empregado na fabricação de vegetais fermentados (azeitonas, picles e chucrute).
4. Disponibilidade de oxigênio: As condições anaeróbicas são fundamentais para a ocorrência da fermentação alcoólica, pois as leveduras dessa fermentação são facultativas.
Os bolores são aeróbicos, por isso quando seu crescimento é necessário deve-se facilitar a aerobiose (queijo Gorgonzola) e seu controle pode ser feito com a retirada do O2 de meio.
Controle das fermentações
5. Temperatura: Cada grupo de microrganismo cresce numa faixa de temperatura, entro da qual se encontra a temp. ótima.Leveduras da fermentação alcoólica – 6 a 32°CBactérias acéticas – 34 a 36°CLactococcus – 32°CStreptococcus thermophilus – 37°CLactobacillus bulgaricus – 42°C
6. Fonte de energia e carbono: Os primeiros nutrientes utilizados são os carboidratos. Os de baixo p.m. são rapidamente utilizados, mas para a fermentação dos carboidratos de peso molecular elevado geralmente é necessária a adição de enzimas afim de transformá-los em açúcares simples (fermentesciveis).
Principais fermentações
1. Fermentação alcoólica.
2. Fermentação láticahomoláticaheterolática
3. Fermentação acética
Fermentação alcoólica
Transforma os açúcares em etanol e CO2. É realizada por leveduras dos gênero Saccharomyces e Torula, e por bactérias do gênero Zymomonas.Como as leveduras não produzem amilases, quando a fonte de carbono é um açúcar complexo como o amido é necessária sua hidrólise (sacarificação):
Sacarificação química por hidrólise ácidaSacarificação enzimática oriental (koji)Sacarificação enzimática ocidental (malte)
Fermentação alcoólica
Usada na elaboração de :
Bebidas fermentadas (vinho, cerveja, saké).
Bebidas destiladas (aguardentes, uísque, tequila,etc.).
Pães.
Fermentação alcoólica
Fermentação alcoólica
Fermentação lática
1. Fermentação homolática:via glicolíticaácido láticoLactococcus, Pediococcus, Strptococcus,alguns Lactobacillus.
2. Fermentação heterolática:ciclo das pentosesácido lático, diacetil, CO2 e etanolLeuconostoc e alguns Lactobacillus
Fermentação homolática
Produtos cárneos (presunto, salame, copa,etc.).
Produtos lácteos (leites fermentados, queijos).
Produtos vegetais (azeitonas, picles e chucrute)
Fermentação heterolática
Manteigas e cremes fermentados
Fermentação acética
Oxidação do etanol a ácido acético por Acetobacter acetii.
Outras espécies de bactérias acéticas podem oxidar o etanol a ácido acético, mas esse é depois oxidado a CO2 e água.
Fermentação acética
Método lento ou orleanês:Utiliza o suco de frutas. O suco é submetido à
fermentação alcoólica e depois à fermentação acética. Resulta em vinagres de melhor qualidade, com teor de ácido acético em torno de 4%.
Método rápido ou alemão:Utiliza uma solução de etanol que é submetida à
fermentação acética. Resulta em vinagres de qualidade inferior com teor de ácido acético acima de 6%.
Outros alimentos fermentados
• Cacau e chocolate.
• Chá preto
• Shoyo