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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS Claudio R. Almeida
Director INPPAZ
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS Claudio R. Almeida
Director INPPAZ
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Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA)
• Introducción
• Situación en las Américas
• Ejemplos de patógenos seleccionados
• Introducción
• Situación en las Américas
• Ejemplos de patógenos seleccionados
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INTRODUCCION INTRODUCCION
ESCENARIO TRADICIONAL
• Agudo•Alta tasa ataque• Local•Alta contaminación• Antes del consumo
NUEVOS ESCENARIOS
• Difuso• Esporádico• Extensivo• Baja contaminación• Proceso productivo
![Page 4: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/4.jpg)
Un nuevo tipo de brote
• E. coli O157:H7 ( 25 millones de libras de carne )
• Listeria monocytogenes (101 casos en 22 estados, perros calientes)
• Salmonella newport ( 78 pacientes en 13 estados)
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ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD
ESPECTRO DE LA ENFERMEDAD
• DIARREA Y VOMITOS
• Insuficiencia renal• Alteraciones neurológicas• Anemia hemolítica• Septicemia• Meningitis• Sindrome GI prolongado• Carcinoma
• DIARREA Y VOMITOS
• Insuficiencia renal• Alteraciones neurológicas• Anemia hemolítica• Septicemia• Meningitis• Sindrome GI prolongado• Carcinoma
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SITUACION EN AMERICA LATINA Y EL CARIBE
Brotes: 6332
Casos: 230141
Muertes: 317
SIRVETA,1993-2002
![Page 7: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/7.jpg)
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN AGENTE CAUSAL, 1993-2002.
Bacteria56.79%
Toxina Vegetal0.96%
Parásito3.65%
Químico4.82%
Tox.Marina21.74%
Virus12.04%
Conocido71.4%
No conocido
28.6%
Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
![Page 8: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/8.jpg)
No conocido
9.00%
Conocido91.00%
Restaurante6.83%
Unidad de Salud2.94%
Puesto Callejero2.00%
Vivienda37.00%
Comedor15.71%
Otros19.23%
Escuela16.30%
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN LUGAR DE CONSUMO.1993-2002.
Total de brotes:6332Total de brotes:6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
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BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.
BROTES DE ETA EN AMERICA LATINA SEGUN ALIMENTO IMPLICADO1998-2001.
Conocido87.57%
No conocido
12.43% 14.30
9.70
7.90
6.80
5.20
5.07
2.40
1.80
20.00
22.10
0 10 20 30 40 50
Agua
Pescados
Carnes Rojas
Mixtos
Lácteos
Otros
Huevo-Mayonesa
Carne de Aves
Hortalizas-Legumbres
Farináceos
Porcentaje
Alimentos identificados
Total de brotes: 6332Total de brotes: 6332
Fuente: SIRVETA. INPPAZ-OPS/OMS
![Page 10: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/10.jpg)
Fuente: SIRVETA Fuente: SIRVETA
Año 1993- 2002Año 1993- 2002
Lácteos 10 %; desconocido 63 %
Hogar 50 %
Bacterias 22 %; desconocido 73 %
Lácteos 28%;Pescados 18%
Hogar 47 %
Bacterias 57 %
Carnes rojas 12 %; Mixto 18%Hogar 38 %Bacterias 53%
![Page 11: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/11.jpg)
Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
Salmonella : 18,8 %
Staphylococus : 18,7 %
Hepatitis A: 11,6 %
Ciguatoxina: 13,8 %
SIRVETA1993-2002
![Page 12: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/12.jpg)
PATOGENOS EMERGENTES PATOGENOS EMERGENTES
• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus
• Salmonella Enteritidis• Campylobacter jejuni• Escherichia coli O157: H7• Listeria monocytogenes• Cryptosporidium parvum• Cyclospora cayetanensis• Salmonella Typhimurium DT 104• Vibrio vulnificus• Norovirus
![Page 13: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/13.jpg)
SALMONELOSIS
![Page 14: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/14.jpg)
SALMONELOSISESPECIFICIDAD
• Varios serotipos de S.enteritidis
![Page 15: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/15.jpg)
SALMONELOSISESPECIFICIDAD
Numerosos serotipos de
S. enteritidis no son especie específicos y la transmisión al hombre es sobre todo por ALIMENTOS
![Page 16: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/16.jpg)
S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
S. enteritidis: aumento porcentual en las infecciones humanas
Europa y EEUU, 1981-2000 (OMS)
![Page 17: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/17.jpg)
Aislamientos de Salmonella de origen humano en el Caribe notificados a CAREC, por año y serotipo. 1985-
1999
0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
500
550
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
Rep
ort
ed
No
Cases
Total Salmonella
S.Enteritidis
S.Typhimurium
All others
![Page 18: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/18.jpg)
Evolución de S. Thyphimurium y S. Enteritidis. Uruguay, 1990-2000
020
4060
80100
120140
160180
EnteritidisTyphimurium
![Page 19: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/19.jpg)
0
20
40
60
80
100
Humano Animal Alimento Pienso Ambiente
S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Typhi
S.Enteritidis
S.Heidelberg
S.Typhimurium
S.Enteritidis
S.Typhimurium
S.Agona
S.Enteritidis
S.Rissen
S.Senftenberg
S.Enteritidis
S.Heidelberg
S.Agona
Serovars de Salmonella por origen de las cepas, Sudamérica, 2000
% d
e ce
pas
de S
alm
onel
la
%
Fuente: WHO/Salm-surv
![Page 20: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/20.jpg)
Control
SALMONELOSIS
REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)
![Page 21: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/21.jpg)
E. coli O157:H7
![Page 22: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/22.jpg)
Escherichia coli O157:H7
• Kiebel y Barnard sugieren una “cepa mutante de E. coli” mutada por bacteriófago (1968)
• Se reconoce que Stx está codificada en un bacteriófago en E. coli y alrededor de 100 serotipos distintos pueden expresar Stx (1980s)
![Page 23: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/23.jpg)
Escherichia coli O157:H7
• Riley et al investigaron dos brotes de “colitis hemorrágica” asociada con hamburguesas mal cocidas (1983)
• Karmali et al informaron sobre la asociación de casos esporádicos de SUH con citotoxina fecal y presencia de E. coli productora de toxina en heces (1983)
![Page 24: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/24.jpg)
![Page 25: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/25.jpg)
The Jaccard Meat Tenderizer
![Page 26: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/26.jpg)
Carne picada contaminada
Bovinos portadores STEC
Bovinoscon diarreaSTEC
Bovinos sanos
Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formación de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilización
Defectos en el cuereado
Defectos en el atado culata
Defectos en el eviscerado
Defectos en el dressing
Contamina-ción cruzada en desposte
Manipula-ción no higiénica
Temperaturainadecuada Trimings
Contamina-ción cruzada en picadora
Trozos frescos y congelados de distintos proveedores
FAENA
Contaminación cruzada durante el formateado
Feed-lot
Hamburguesacontaminada
ManipuladorPortador STEC
Manos del consumidor
Vegetales
Proliferación por defectos deconservación
Control ambientalinsuficiente
Emparedados y preparacionescontaminados
Manipulador
Agua
Perro
EnterobacteriasETA
Dado que la infección con E coli O157 se adquiere con muy
pocas células (entre 10 y 100) cualquier
alimento contaminado puede
constituirse en vehículo. Considerar
también la transmisión persona-
persona.
Coccióninsuficiente
ConsumoSin cocción
Carne picada contaminada
Bovinos portadores STEC
Bovinoscon diarreaSTEC
Bovinos sanos
Contaminación de la piel con E.coliO157 durante transporte, formación de lotes, remates, corrales, cajón de insensibilización
Defectos en el cuereado
Defectos en el atado culata
Defectos en el eviscerado
Defectos en el dressing
Contamina-ción cruzada en desposte
Manipula-ción no higiénica
Temperaturainadecuada Trimings
Contamina-ción cruzada en picadora
Trozos frescos y congelados de distintos proveedores
FAENA
Contaminación cruzada durante el formateado
Feed-lot
Hamburguesacontaminada
ManipuladorPortador STEC
Manos del consumidor
Vegetales
Proliferación por defectos deconservación
Control ambientalinsuficiente
Emparedados y preparacionescontaminados
Manipulador
Agua
Perro
EnterobacteriasETA
Dado que la infeccióncon E coli O157 se adquiere con muy
pocas células (entre 10 y 100) cualquier
alimento contaminado puede
constituirse en vehículo. Considerar
también la transmisión persona-
persona.
Coccióninsuficiente
ConsumoSin cocción
![Page 27: Enfermedades Transmit Id As Por Los Alimentos](https://reader033.vdocuments.mx/reader033/viewer/2022061615/553d3b3e55034639458b458f/html5/thumbnails/27.jpg)
Alimentos asociados con STEC
• CarnesHamburguesasEmbutido seco fermentadoVacuna, porcina, aviar,
ovinaSalchichasRoastbeefSalmón
• VegetalesLechugaBrotes alfalfa, rábanoRábano
• AguaRecreacionalDe pozoDe red pública
• VariosLeche sin pasteurizarmayonesa
pasteurizar
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ControlE. coli O157:H7
REDUCIR LA PREVALENCIA EN ANIMALES
PROTEGER AL HOMBRE DE LA INFECCION (Irradiación?)