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Tema: Enfermedades Transmitidas Tema: Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs).

Higiene y seguridad en la manipulación de los alimentos y las bebidas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ALIMENTOS (ETAS)

son un síndrome originado por la ingesta dealimentos y/o agua que contengan agentesetiológicos en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor a nivel individual o gruposde población.de población.

La Organización mundial de la Salud (OMS) hadefinido a las ETAs como “una enfermedad decarácter infeccioso o tóxico que es causada, o secree que es causada, por el consumo dealimentos o agua contaminada”.

Enfermedades Transmitidas por los Alimentos

Infecciones: son causadas por microorganismospatógenos, se originan por la ingestión de losmicroorganismos patógenos vivos.

Intoxicaciones: se producen cuando el alimento que seconsume contiene toxinas (venenos) producidas por losconsume contiene toxinas (venenos) producidas por losmicroorganismos.

Toxiinfecciones: se producen cuando se ingiere unalimento que contiene microorganismos patógenos vivos,que se multiplican en el organismo produciendo unainfección, y al mismo tiempo se producen toxinas, lascuales generan una intoxicación.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)

Las ETAs pueden ser:

Toxi-infecciones: un microorganismo sedesarrolla en el TGI y produce toxinas.

Infecciones invasivas: el microorganismoproduce por si mismo daño.

Intoxicaciones: son producidas por laingestión de toxinas.


Intoxicaciones Infecciones e Infestaciones

IntoxicacionesEnvenenamiento

Químico Parasitarias

BacterianasEnvenenamiento

por plantas y animales.

Intoxicaciones Microbiológicas

Toxinas de algas Micotoxinas Toxinas bacterianas

Enterotoxinas Exotoxinas Endotoxinas

Bacterianas

Figura 1: Alimentos asociados a ETAs según personas

infectadas.

Fuente: SIRVETA 1993-2002/ Argentina.

Figura 2: Brotes de ETAs en América según el local de

consumo (1993-2001).

Fuente: (SIRVETA, 2002 / OPS, 2002).

EpidemiologíaEpidemiología

Peligros que pueden afectar la seguridad del alimento

Peligros biológicos:Bacterias: Escherichia coli, Salmonella, Lysteria monocytogenes,

Clostridium perfringens, Clostridium botulinium, Staphillococcus

aureus, Bacillus cereus , Vibrium parahaemolyticus.

Virus: Virus de la hepatitis A Hongos: Aspergillus, Candida, Rhizopus, Fusarium

Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.Parásitos: Anisakis, Trichinella spiralis.

Peligros químicos:De origen biológico: Toxinas producidas por bacterias (estafilocócicas y botulínicas), micotoxinas, biotoxinas marinas De origen no biológico: Productos de limpieza, desinfección y desratización, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, dioxinas, antibióticos de tipo veterinario y hormonas

Peligros físicos:Piedras, barro, huesos, perdigones en productos de caza, cristales, plásticos, cuerdas, papeles. La contaminación de los alimentos procede: Del aire (aunque este es el medio mas hostil para los microorganismos al estar expuestos al oxigeno, radiación solar. Del agua (muy general, por existir muchos microorganismos adaptados a este medio). Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones Del suelo (medio muy complejo sujeto a múltiples variaciones que ha obligado a determinados microorganismos a desarrollar estructuras resistentes). De los propios seres vivos (microorganismos presentes de forma natural sobre cascaras de huevo, piel de las canales, etc. que puede contaminar el interior en su manipulación). De mala manipulación en el tratamiento, el almacenamiento, el transporte y la comercialización.

Intoxicaciones de origen químico.

• Toxicología: rama de la ciencia que se encarga del

estudio de la manera en que los venenos naturales o

los fabricados por el hombre producen efectos

nocivos en los organismos vivos.nocivos en los organismos vivos.

• Toxicología Alimentaria.

• Agentes químicos: detergentes y desinfectantes.

AIRE

AGUA

Vías de

exposición

14

AGUA

SUELO

ALIMENTOS

Los alimentos y bebidas pueden contaminarse con productos químicos tóxicos de

muchos modos:

• cuando los trabajadores de la industria química comen en el lugar de trabajo y no se

lavan las manos antes de comer;

• cuando entran en contacto con productos químicos al ser transportados de un lugar

a otro o mientras se hallan en el almacén;

• cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos;• cuando se guardan o preparan en recipientes contaminados con productos químicos;

• cuando se hace harina con granos tratados con plaguicidas porque estaban

destinados a servir como semilla o cebo y no como alimento;

• cuando la gente destila sus propias bebidas alcohólicas y produce alcoholes

venenosos, por ejemplo el metanol;

• cuando el sistema de abastecimiento de agua está contaminado por derrames

accidentales de productos químicos o desechos químicos de fábricas o basureros

próximos a ríos y arroyos.

Sustancia responsable Producto donde se

encuentran

Signos y síntomas

ARSÉNICO Insecticidas y rodenticidas Producen: vómitos,diarreas o nauseas.

Todos o separados en menor o mayor

proporción.

CIANURO Productos para limpiar plata

FLUORURO Insecticidas

Intoxicaciones de origen químico.

proporción.Individualmente:

calambres o sudores fríos, palidez, astringencia.

Muerte: naturaleza del principio activo,

concentración y estado del individuo.

FLUORURO Insecticidas

PLOMO Pesticidas

ZINC Utensilios galvanizados

COBREEnvases de metal

ANTIMONIO

CADMIO

Medidas Preventivas.

Intoxicaciones producidas por animales.1. Saxitoxina : insensib. labios, manos, pies, dificultad al caminar, vómitos, coma

• Esta toxina pertenece al grupo de las toxinas paráliticas (PSP) y

llega al ser humano por el consumo de mariscos que se alimentan

de algas, dinoflagelados del género Alexandrium que habitan en los

mares de las zonas tropicales o templadas y producen lo que se

conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos.conoce como “Marea Roja”. Toxina acumulativa en bivalvos.

• Los mariscos que se alimentan de estas algas superan a la toxina,

sin embargo, la persona que consume estos mariscos puede

encontrar la muerte, por asfixia, en el término de al menos 2 horas.

• Si la contaminación es menor, no pasará de entumecimiento o

picazón leve (15 min a 3-4 sem). Entre los mariscos más comunes

encontramos almejas, mejillones, ostras, vieiras y langostas.

2. Toxina Ciguatera .

• Es una toxina conocida hace muchos años y sus áreas endémicas son

las del Pacífico sur, Indico y Caribe.

• La cigotoxina se acumula en la cadena alimentaria desde los peces

hervíboros (algas verde azules) hasta los grandes carnívoros y luego al

ser humano. 4 tipos de toxina.

• Los peces herbívoros al consumir coral también ingieren un

dinoflagelado que es el productor de la cigotoxina. Es posiblemente la

intoxicación más extendida de procedencia marina.

• Los síntomas suelen ser gastrointestinales y neurológicos

presentándose entre los 30 minutos y las 24 horas. Suelen existir

síntomas que permanecen mucho tiempo: fatiga, sabor metálico,

dolores articulares, musculares y dentales, dificultades respiratorias y

parálisis (muerte infrecuente), depresión y ansiedad.

3. Intoxicación escombroide :

• Intoxicación de origen químico: histamina

• Es una amina biógena derivada de la descarboxilación de los aminoácidos, es un compuesto

químico que se produce a raíz de la descomposición de algunos aminoácidos.

• Estas degradaciones pueden producirse de forma natural en los tejidos que componen los

alimentos o por la acción de bacterias, de modo que la presencia de estas sustancias en los

alimentos está muy relacionada con su estado de conservación y/o contaminación.

• Además, la histamina es la sustancia química que generamos en nuestro organismo como

reacción a las sustancias que nos dan alergia.

• El período de incubación de esta intoxicación es corto, generalmente, variando los efectos

prácticamente inmediatos al consumo del alimento contaminado y algunas horas después de

la ingesta. La duración suele ser breve, alargándose sólo algunas horas.

• Los síntomas clásicos son muy variados y entre ellos destacan:� Nauseas;� Calambres;� Quemazón en la boca;� Diarrea;� Rubor;� Cefalea;� Exantema;� Urticaria;

Vómitos;� Vómitos;� Palpitaciones…• Los alimentos que históricamente se han vinculado a esta intoxicación

son los escómbridos (a ellos pertenece el atún), llegando adenominarse intoxicación por escómbridos. Pero además podemosrelacionarla con el consumo de otros pescados, como es el caso de: eljurel, el arenque y la sardina y el boquerón.

• Otros alimentos que pueden verse implicados en estas intoxicacionesson: el queso, el chucrut, el jamón, el embutido, el vino, el cacao,algunas frutas y hortalizas (generalmente en conserva).

Envenenamiento causado por vegetales.

Plantas venenosas (Alcaloides) Signos y síntomas.

Ricino

Cornezuelo de centeno

Haba

Hongo, seta o champiñones

RuibarboRuibarbo

Papa

Cicuta


ENTEROBACTERIAS TOXINAS

ETASproducen:

Enfermedad diarreica aguda (EDA)

Salmonella Shigella Escherichia

Moviles y no exigentesUbicuas

EnteropatogenasOportunistas

ENTEROBACTERIAS

Clostridium perfringens Clostridium botulinum Staphylococcus aureus

varios generosToxigenicas

TOXINAS

Datos de Registro

Al menos se tiene registro de 250 enfermedades con origen en l acontaminación de alimentos

Infecciones:Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) son lasresponsables de cerca de 76 millones de casos de problemasgastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada añogastrointestinales en el mundo occidental y cerca de 325.000 cada añorequieren hospitalización (Centros para la Prevención y Control deEnfermedades en Estados Unidos, CDC).

Intoxicaciones:Las estadísticas del Centro Nacional de Epidemiología del Instituto deSalud Carlos III en Madrid indica un total de 9 casos de botulismodurante el 2000, dos más que en 1999; mientras que de disentería secontabilizaron 92, 28 más que en el año anterior y de triquinosis 43, 29más que el año anterior.


SALMONELOSIS

Infección invasiva: Inoculo 108 bacterias

Invaden los alimentos directa oInvaden los alimentos directa oindirectamente por excretas, aguascontaminadas, deficiente manipulación.

Alimentos implicados: carne de res, de cerdo,de aves y sus huevos.

Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis

SALMONELOSIS

Se transmitepor alimentos yaguacontaminada

Causa fiebre, diarreavómitos y dolor de cabeza

Controlada fiebretifoidea, aumentosen gastroenteritis

María la tifosa.

• Mary Mallon, también conocida como María Tifoidea, fue la primera persona en seridentificada como una portadora sana de fiebres tifoideas en los Estados Unidos.Este caso adquirió gran fama, en parte por la obstinación, por parte de laprotagonista, de negar que ella fuera la causante de la aparición de la enfermedad,rehusándose por tanto a dejar de trabajar como cocinera. Las autoridades de saludpública la obligaron a entrar en cuarentena en dos ocasiones, y murió durante lasegunda de una neumonía (y no de fiebre tifoidea).

• Mary Mallon emigró de Irlanda a Estados Unidos. Entre 1900 y 1907 trabajó comococinera en Nueva York, y durante este periodo infectó a 22 personas. Pasó porcocinera en Nueva York, y durante este periodo infectó a 22 personas. Pasó pordiferentes familias que enfermaban al poco tiempo de su llegada. Esto la obligó a irde familia en familia, lo que contribuyó a que la enfermedad se extendiera aún más.Aunque se negó en numerosas ocasiones a proporcionar muestras analizables, lasautoridades consiguieron demostrar que era portadora. Tras una cuarentena de tresaños, fue liberada a condición de que no trabajase con comida.

• Mary Mallon cambió su nombre por el de Mary Brown y volvió a trabajar comococinera, tras lo cual se produjeron otros 25 infectados y 2 muertos. Tras serlocalizada de nuevo, le fue impuesta una cuarentena de por vida.


SHIGELLOSIS

Toxi-infección: Inoculo 200 bacterias.

Solo infectan a los humanos, contaminación pormanipuladores.manipuladores.

PI: 2-5 días

Produce toxina Shiga

Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei


GASTROENTERITIS

Producida por Escherichia coli

ECEP: E. coli enteropatógenaECEP: E. coli enteropatógena

ECET: E. coli enterotoxigénica

ECEH: E. coli enterohemorrágica

ECEI: E. Coli enteroinvasiva

E. coli

Vive normalmenteen el intestinodel hombre yanimales desangre caliente.

Se transmitepor agua y alimentosContaminados.

E. coli O157:H7

Carne de res contaminada.

Brote en jugo de manzanas

Contaminados.

Cepas patógenas.

enterotóxica,enterohemorrágicayenteropatogénica

Diarrea en todoslos casos.

GASTROENTERITIS

E. coli Enteropatogena� Infección invasiva� Diarrea en menores de

dos años

E. Coli enterotoxigenica� Toxiinfección� Diarrea del viajero

dos años

E. Coli enteroinvasiva

�Infección invasiva

E. Coli enterohemorragica

�Toxiinfección

�Colitis hemorrágica

�Inoculo 200 bacterias

Campylobacter

Causa fiebre muyalta, diarrea conhemorragia, náuseasy dolor abdominal

Esterilidad yabortos espontáneos enabortos espontáneos enbovinos

Perrostransmitenenfermedad aniños

CÓLERASe transmitepor aguacontaminada

Causa diarreasevera ydeshidratación

Enterotoxinacausa la pérdidade 20 l/día

Hacen faltaingerir 100-1000 millones

América 1991,900.000 casos

LEGIONELLA

Se transmitepor aire acondicionadoy agua

CausaCausaafeccionesrespiratorias,fiebre

Casos de muertepor parorespiratorio


INTOXICACIONES

Botulismo

Clostridium botulinum.

Produce una neurotoxina que produce parálisis flácida y es letal en dosis mínimas.Produce una neurotoxina que produce parálisis flácida y es letal en dosis mínimas.

• Habitat: tierra, enlatados y sedimentos marinos.

• Viven en suelos donde el ambiente es anóxico.

• Pueden ocasionar el deterioro de bebidas carbonatadas, riesgos desalud pública. Las esporas son resistentes a las altas temperaturas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS)INTOXICACIONESINTOXICACIONES

Esporas

Germinación y Germinación y multiplicación en el alimento

Producción de toxinas

ingesta Toxina en sangre

Toxina llega a las neuronas

Parálisis flácida


Clostridium perfringens

Producción de enterotoxina

Autolimitada

La toxina se produce dentro del huesped.

Inoculo 108 bacterias

Toxiinfección por Clostridium perfringens

Dolores abdominales agudos,diarrea, y nauseas, pero raramenteacompañada de vómitos.

El periodo de incubación es de 8 aEl periodo de incubación es de 8 a22 horas.

Productos cárnicos, a base de res yaves, así como los embutidos ysalsas. También estemicroorganismo puede estarpresente en carnes frescas.

Botulismo

Intoxicación producida Clostridiumbotulinum.

Trastornos neurológicos, colapsodel sistema respiratorio yfrecuentemente la muerte.frecuentemente la muerte.

Alimentos enlatados y envasados,productos cárnicos de todo tipo,alimentos a base de cereales yvegetales en general (maíz, granos,guisantes, remolacha, zanahorias,entre otros).

ESTAFILOCOCOS

Cocos agrupados en forma deracimo

Parásitos de humanos ymamíferos que causanocasionalmente infeccionesocasionalmente infecciones

S. epidermis no patógeno, en piely mucosas, no pigmentado,

S. aureus patógeno, pigmentadode amarillo,exotóxina común la coagulasa


Intoxicación estafiloccocica

Staphyloccocus aureus

Producción de enterotoxina termorresistente por mala Producción de enterotoxina termorresistente por mala refrigeración y conservación de alimentos

Vómitos y diarrea acuosa: menos de 30 horas

Nauseas, vómitos, cólicos, postración y diarrea, sin la presencia de fiebre.

Manipuladores de alimentos, queso, carnes y vegetales.

Bacillus sp.

Bacterias aeróbicas quepueden ocasionar el deteriorode jugos de frutas, salsas detomate. Las esporas sonresistentes a las altastemperaturas. Su eliminaciónes mediante el uso dees mediante el uso dedesinfectantes químicos

Muchos producen antibióticoscomo la Bacitracina,Polymixina, Circulina

Bacillus coagulans


PROTOZOOS

Giardia lamblia (Giardiasis)Agua de zonas endémicas

Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)Entamoeba hystolitica (Disenteria amebiana)Agua, frutas y verduras

Toxoplasma gondii (Toxoplasmosis)Carne cruda y animales de compañía

GIARDIASIS -Se transmite por agua contaminada-Causa diarrea severa y deshidratación-Formas de quistes que resisten el cloro -Indispensable sedimentación y filtración paraeliminarlos

CRYPTOSPORIDIOSISSe transmitepor aguacontaminada

Causa diarreasevera yDeshidratación (pacientes inmunosuprimidos)

Muy resistente al cloro14 veces más quelas Giardias

Sedimentación y filtración indispensable

USA 1993,370.000 casos.Similar: babesia (garrapatas)


HELMINTOS

Teniasis (Taenia solium/saginata)

Cisticercosis (Taenia solium)


VIRUS

El numero de unidades que puedenproducir enfermedad es muy bajo.No suelen aislarse en los laboratoriosNo suelen aislarse en los laboratoriosmicrobiológicos.

• Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminadacon materia fecal y productos marinoscontaminados. Es termorresistente.

• Otros virus: Picornavirus

HEPATITIS

Se transmitenpor agualos tipos A y E

Causa inflamacióndel hígadodel hígado

Síntomas coloramarillo, orinamarrón

Hay vacunaspara los tiposA y B

enfermedades transmitidas por alimentos [modo de ad

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