Download - Demeter Journal 18
Kostenlos zum MitnehmenSommer 2013 www.demeter.de18
GENIESSEN
VOR ORT
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A N Z E I G E
4 Inspiration
Die Kräuterkur: Balsam für Körper und Seele dank frischer Brennnessel
6 Verstehen
Warum halten wir Tiere?
12 Vor Ort
Ziegenmilch für Holle-Babynahrung
14 Nachgefragt
Herbert Flecks Weg zum Biodynamischen
16 Wissenswert
Tierisch wichtig
20 Warenkunde
So entsteht beste Milchqualität
28 Genießen
Bratwürste selbst gemacht
30 Gesund leben
Von erfolgreichen Menschen lernen: Fechterin Britta Heidemann
32 Begegnen
Der Schneinderhof: Tierisch vielfältig
36 Hintergrund
Ohne Kühe kein Humusaufbau
3 Editorial
18 Aktuell
33 Rätsel
34 Produkte
38 Impressum
38 Vorschau
V O R O R TG E N I E S S E N
Auf dem Ziegenhof von Christian Ringwald
Das wahre Grillvergnügen
228
InhaltEditorial
Tierhaltung ist ein zutiefst biodynamisches Thema – und
inzwischen auch ein gesellschaftspolitisches. Längst sehen
wir nicht mehr den Menschen als Krone der Schöpfung,
der über den Tieren steht, sondern erkennen im Tier das
Lebewesen, dessen Würde wir respektieren und dessen
Leistung wir ehren. Die Wahrnehmung von Tieren hat in
Forschung, Philosophie, Ethik und Moral einen tief grei-
fenden Wandel erfahren. Das führt im Alltag einerseits
zu einer unangemessenen Vermenschlichung von Tieren,
während andererseits durch industrielle Strukturen in der
Landwirtschaft Nutztiere in weiten Teilen der Welt immer
noch zur Ware degradiert werden. Da bleibt vieles noch zu
hinterfragen – und dazu will diese Ausgabe des Demeter
Journals beitragen. Das Magazin zeigt schwerpunktmäßig
biodynamische Facetten der Tierhaltung und regt damit
hoffentlich zu einem offenen Austausch bei diesem wichti-
gen Thema an. Demeter ist dazu bereit – und durch seine
Sonderstellung innerhalb der Öko-Bewegung dank obliga-
torischer Tierhaltung auf den Höfen geradezu prädestiniert.
Ihre Gedanken dazu dürfen Sie gern bei uns auf facebook
einstellen. Wir freuen uns darauf!
PS: Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt, die neue Landlust zwischen Beton
und Asphalt zu entdecken. Dabei hilft das aktuelle Buch von Martin Rasper
„Vom Gärtnern in der Stadt“ (oekom-Verlag) mit vielen Praxistipps.
Renée Herrnkind
[email protected] | Tel. 06155 – 846950
genießen verstehen
R U B R I K
Sommer 2013 | Demeter Journal | 3
als Heilerin
Die
Brennnessel
Ursel Bühring empfiehlt in ihrem
Buch „Kuren für Körper und Seele“
(Verlag Eugen Ulmer) für den
Sommer die universelle Heilpflanze
Brennnessel. Jedes ihrer Pflanzen-
teile tut gut: die Samen stärken, die
Blätter spülen die Nieren durch
und das blühende Kraut sorgt für
Beweglichkeit. Für die Biodynami-
schen Präparate wird die große
Brennnessel übrigens immer am
An fang der Blüte gesammelt.
Für jede Jahreszeit können Journal-
LeserInnen auf Tipps der erfahre-
nen Heilpf lanzenexpertin Ursel
Bühring zur Stärkung von Gesund-
heit und Wohlbefinden dank aus-
gewählter Heilpflanzen setzen.
www.ursel-buehring.de
Foto: Christine Schneider aus „Kuren für Körper und Seele“, Verlag Eugen Ulmer
Balsam für Körper und Seele
R U B R I K
4 | Demeter Journal | Sommer 2013
A N Z E I G E
Wer schon einige Demeter-Höfe kennengelernt hat, schildert oft als charakteristisch für biodyna-mische Betriebe eine bestimmte Stimmung, eine warme Ausstrahlung, etwas Umhüllendes, lichtvoll Aufbauendes. Demeter-Bauernhöfe sind auch innerhalb der Öko-Bewegung eine Besonderheit: Damit ein Organ des Hofes das andere unterstützt, halten Demeter-Bauern in der Regel stets Tiere, meist Rinder. Tiere verleihen dem Hof eine Seele, sie sprechen Menschen im Innersten an.
Und durch die Tierhaltung bekommen Demeter-Bäuerinnen und -Bau-
ern die passende Menge Mist, den sie mit den Präparaten in wertvollen
Dünger verwandeln, der das Land nachhaltig fruchtbar macht. Rudolf
Steiner, der neben Demeter auch Waldorfpädagogik und anthroposo-
phische Medizin initiiert hat, sah Mensch und Tier in gemeinsamer
Evolution verbunden. So ist bei Demeter die selbst gewählte Verpflich-
tung zur Tierhaltung ein ererbtes Kernthema. Und längst finden Streit-
gespräche zu dieser Grundsatzfrage statt.
Nicht nur überzeugte Veganer propagieren eine Landwirtschaft ohne
Nutztierhaltung. Seit Jahren zeichnet sich ein gesellschaftlicher Wan-
del ab. Menschen fühlen sich Tieren heute anders verbunden als früher.
Sie empfinden das Leid der Tiere stärker und wollen ein solidarisches
Verhältnis zur Mitwelt pflegen. Dabei schlägt das Pendel weit aus:
Auf der einen Seite wird das Tier geradezu vermenschlicht, auf der
anderen zum Produktionsmittel degradiert. Den Biodynamikern geht
es nicht allein um tierschützerische Aspekte im Umgang mit ihren Hof-
tieren. Das Vermeiden von Schmerz und Leid ist ihnen selbstverständ-
lich. Sie achten die Würde des Tieres, sehen es als Mitgeschöpf mit
Eigenwert. Viele fragen sich, ob durch die Entwicklung der Agrarkultur
inklusive Zähmung von Rind, Schaf, Ziege, Huhn durch die Jahr-
tausende Mensch und Tier nicht sogar so etwas wie einen „Vertrag“
miteinander geschlossen haben. Das Tier vertraut sich dem Menschen
an, verändert sich dabei, dient dem Menschen und gleichzeitig dient
der Mensch dem Tier und entwickelt sich durch diese Verbundenheit.
Nicht zu vergessen der „Nebeneffekt“ bester Lebensmittel – und zwar
nicht allein der vom Tier gespendeten Milch, Eier, Fleisch, sondern auch
der pflanzlichen Genüsse, die ohne tierischen Dünger auf Dauer nicht
möglich wären.
WARUM HALTEN WIR T IERE?
fruchtbar für den Boden, prägend für den Hof, seelisch für den Menschen
KUHDIE WIRKT
R U B R I K
6 | Demeter Journal | Sommer 2013
Die Unversehrtheit eines Tieres ist oberstes
Gebot. So wird bei Demeter das schmerzhafte
Enthornen der Kühe aus Respekt vor der
Integrität des Tieres genauso wenig prakti-
ziert wie Schnäbel kürzen beim Geflügel
oder Schwänze kupieren bei den Schweinen.
Als erster Öko-Verband entwickelten Biody-
namiker Elterntierherden und Brütereien für
biodynamisches Geflügel und mit einem
Stierprojekt Alternativen zur künstlichen Be-
samung von Kühen. Demeter-Tiere bekom-
Das Tierwohl kontinuierlich zu verbessern,
steht für die biodynamische Gemeinschaft
ganz oben auf der Agenda. Darüber darf je-
doch auch das Wohl der Menschen nicht
übersehen werden, argumentieren manche
Praktiker. Das Zusammenleben im Rhythmus
der Tiere fordert die Betriebe. Nicht nur der
Mensch hält die Kuh, sondern auch umge-
kehrt wirkt das. Wer sich mit Empathie seinen
Tieren gegenüberstellt und seine Herde wirk-
lich führt, ist gebunden. Diese zeitaufwendige
Arbeit, die zudem richtig viel Energie fordert,
rechnet sich nicht. Mancher Bauer steht vor
der Frage, ob er sich die Tierhaltung so noch
leisten kann. Nur durch gemeinsames Agieren
über alle Ebenen der Wertschöpfungskette
vom Erzeuger über den Verarbeiter und den
Handel bis zu den Verbraucherinnen und Ver-
brauchern lässt sich ausreichender Erlös aus
einer Tierhaltung, die viele Menschen wollen,
erzielen. Dann wird Wertschöpfung zur Wert-
schätzung.
• Die Würde der Tiere – eine religiöse
Wertschätzung – mit einem Vorwort
von Jane Goodall, Rainer Hagencord,
Gütersloher Verlagshaus
• Tiere sind was Menschen haben,
L. F. C. Mees, J. Ch. Mellinger Verlag
Stuttgart
Wertschätzung der Verbraucher
KÜHE BEHALTEN IHRE HÖRNER
WIE HALTEN WIR T IERE? alle bekommen 100 %Bio-Futter
T IERWOHL – MENSCHENWOHL
Lesefutter
men alles, was zum guten Leben gehört:
kräuterreiches Grünfutter, duftendes Heu,
frisch geschrotetes Getreide oder Hülsen-
früchte – natürlich 100 Pro-
zent bio. Der größte Anteil
(80 Prozent) muss zertifiziertes
Demeter-Futter sein. Min-
destens 50 Prozent stammen
vom eigenen Hof. So weiß
der Demeter-Bauer immer,
was in Trog und Raufe landet.
• Milch – Vom Mythos zur Massenware,
Andrea Fink-Keßler, Oekom Verlag
• Den Tieren gerecht werden. Zur Ethik
und Kultur der Mensch-Tier-Beziehung,
Manuel Schneider (Herausgeber),
Schweisfurth Stiftung, Universität Kassel,
Tierhaltung Band 27
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8 | Demeter Journal | Sommer 2013
V O R O R T
ZiegenBEI CHRISTIAN RINGWALD WIRD
EIFRIG GEMECKERT
Hier wird eifrig gemeckert – und das ist auch gut so. Denn bei Christian Ringwald auf dem Höhandreas Hof in Biederbach im Schwarzwald leben 60 Weiße Deutsche Edelziegen mit ihrer Nachzucht und dem stattlichen Bock. Wenn der Chef auf zwei Beinen naht, verlangen die munteren Wiederkäuer nach Aufmerksamkeit und Futter. So sind sie nun mal, diese ebenso edlen wie einfallsreichen Tiere, deren Milch in der nahen Käserei der Biomanufaktur Schwarzwald/Bodensee handwerklich gekonnt in beste Monte-Ziego-Spezialitäten verwandelt wird.
Von Martin Buhl, der diese Käserei in den letzten
zehn, zwölf Jahren auf- und ausgebaut hat, kam der
Anstoß für die Umstellung auf Ziegenhaltung. Ring-
wald und Buhl kennen sich, sind quasi Nachbarn und haben
ähnliche Ziele: Mit den kleinen Wiederkäuern die kräuterrei-
chen Wiesen des Schwarzwaldes vor der Verbuschung schüt-
zen, wertvolle Ziegenmilch gewinnen und besten Käse anbie-
ten, der selbst ausgewiesene Feinschmecker begeistert. Das
Interesse an Ziegenmilch-Produkten ist in den letzten Jahren
ohnehin stetig gestiegen. Zum einen wird Ziegenmilch auch
von empfindlichen Menschen oft sehr gut vertragen. Zum
anderen bietet sie mit ihrem hohen Fettgehalt beste Voraus-
setzungen für authentischen Geschmack. Der lebt natürlich
von all dem, was die wählerischen Ziegen fressen.
Hochbetten im Stall, Kräuter auf der Wiese Hier auf der Biederbacher Höhe im Schnittpunkt der beiden
Landkreise Emmendingen und Ortenau finden sie beste Vo-
raussetzungen für ein ziegengemäßes Leben: einen luftigen
Stall mit Hochebenen zum Ruhen und Wiederkäuen, die von
den Zicklein gern auch in ein Kletterparadies verwandelt
werden, würzige Blatt-Naschereien am nahen Waldrand, reich-
lich frisches Grün von den rund 27 Hektar Wiesen und duf-
tendes Heu beziehungweise Öhmd, wie hier der zweite Schnitt
heißt, zum genießerischen und lautmalerischen Knorpseln.
2009 hat Christian Ringwald 35 Zicklein von Bio-Kollegen
zugekauft. Als er vor neun Jahren den Hof von seinen Eltern
übernahm, stand für ihn schnell fest, dass die Umstellung auf
biodynamisch und Ziegen zukunftsträchtig ist. Also wurden
vom Höhandreas Hof liefern Milch für Monte Ziego
R U B R I K
Sommer 2013 | Demeter Journal | 9
Martin Buhl in Teningen (Landkreis Emmendingen) hat den Blick
für Ziegen und den Käsemarkt. Was vor 13 Jahren mit zwei Ziegen
und vier Hektar Wiese begann, steht heute mit eigener Käserei,
20 Mitarbeitern und einem jährlichen Umsatz von über 1,5 Millio-
nen Euro als stabiles Unternehmen da.
Monte Ziego-Ziegenkäse ist gefragt – egal ob als Ziegenfrischkäse
natur oder mit Olivenöl und Kräutern oder Curry-Honig gewürzt,
als Camembert oder als Feta Ziegenpeta natur oder mit Kräutern.
Aus gutem Grund haben die Journal-LeserInnen den Monte Ziego
zum Demeter-Produkt des Jahres 2012 gewählt. Rund 700 000 Liter
Ziegenmilch werden hier jährlich handwerklich gekonnt verar-
beitet. Die Milch stammt von fünf biodynamischen Ziegenbauern
der Region. „Unsere Bauern kennen die hohen Anforderungen an
unseren Rohstoff Ziegenmilch, deshalb bekommen wir beste Zie-
genmilch geliefert – das ist die Voraussetzung für den beliebten
Monte Ziego-Käse”, weiß der 44jährige. Er will nicht nur dem
Trend hin zu mehr Ziegenkäseprodukten Rechnung tragen, son-
dern seiner Überzeugung folgen. Deshalb setzt er auf Natürlich-
keit und auf Kooperation. Das Ergebnis: Mehr Ziegen auf den
Schwarzwälder Wiesen, gesunde, authentische, regionale Produkte
und die Anerkennung von Feinschmeckern.
www.monteziego.de
die Kühe letztlich abgeschafft, der Stall umgebaut und auch
der Zugang zum Melkstand verändert. Die kletterfreudigen
Paarhufer lieben es, die Rampe hinaufzulaufen und ihr Kraft-
futter aus Getreide und Mineralien zu futtern, während die
Melkmaschine angesetzt und das Euter ausgemolken wird.
Acht Ziegen können am Melkstand mit den zwölf Plätzen
gleichzeitig gemolken werden, sodass ein Melkgang rund eine
Stunde dauert.
Eine Ziege liefert im Jahr etwa 650 Liter Milch In der Saison von etwa April bis in den Januar hinein wird
zweimal am Tag gemolken. Eine gute Milchziege, bestens
biodynamisch versorgt, gibt im Jahr zwischen 650 und 700
Liter Milch. Sie macht Pause vor dem Lammen und die erste
Milch bekommt dann auch der Nachwuchs. Da Ziegen saiso-
nal brünstig sind, kommen die Zicklein meist Anfang März
auf die Welt. Dann ist die Aufmerksamkeit des Ziegenbauern
besonders gefragt. „Meist sind es Zwillingsgeburten, die ganz
problemlos laufen“, verrät er. Ohnehin ist die Tiergesundheit
in seiner Herde erfreulich gut. „Da spielt sicherlich das kräu-
Monte Ziego: aus bester Ziegenmilch
werden leckere Käsespezialitäten
R U B R I K
10 | Demeter Journal | Sommer 2013
terreiche Futter eine wichtige Rolle – und natürlich das recht
harmonische Herdenleben.“
Der 32jährige Bauer und gelernte Zimmermann geht als
land- und forstwirtschaftlicher Lohnunternehmer zweigleisig
vor, was seine Einnahmen betrifft. 70 Cent zahlt ihm Monte
Ziego für den Liter Ziegenmilch, eine bessere Wertschöpfung
als bei der Kuhmilch ist das allemal. Aber selbst wenn Ring-
wald seine Herde weiter aufstockt, kann der Betrieb ihn nicht
voll finanzieren. In den nächsten Jahren sollen es 80 Tiere in
der Herde werden. Deshalb wird die weibliche Nachzucht
weitgehend großgezogen und integriert. Das Fleisch der
Böckchen findet seine kulinarischen Liebhaber und wird sehr
geschätzt.
Übrigens wirkt das gute Beispiel von Christian Ringwald
durchaus ansteckend. Ein Kollege in Biederbach hat bereits
ebenfalls auf Ziegen umgestellt und mancher Bauer kam
schon mal zum Schnuppern auf den „neuen“ Höhandreas
Hof. Das passt, denn Martin Buhl sucht ohnehin mehr Milch-
lieferanten, weil er die Nachfrage nach richtig gutem Ziegen-
käse gar nicht befriedigen kann. Und wenn jetzt auch noch
Babynahrungshersteller Holle mit Ziegenmilchpulver mitmi-
schen will, braucht’s ohnehin Zuwachs (siehe auch Seite 12).
A N Z E I G E
R U B R I K
Wenn im Schwarzwald mehr Menschen auf die
munteren kleinen Wiederkäuer umsteigen, könn-
te daraus ein wichtiges Bewirtschaftungsmodell
zur Erhaltung von Schwarzwaldwiesen werden. Darüber hin-
aus bietet die Initiative den Schwarzwälder Milchbauern die
Grundlage für eine langfristig gesicherte Existenz. Das hat
sogar Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Alexan-
der Bonde überzeugt. Und Udo Fischer von Demeter-Pionier
Holle, den Hersteller biodynamischer Babynahrung. Er möch-
te ein Ziegenmilch-Produktsortiment einführen.
Ziegenmilch soll zu Demeter-Säuglingsmilchnahrung verar-
beitet werden. „Ziegenmilch ist der menschlichen Mutter-
milch ähnlich, mehr noch als Kuhmilch, und optimal ver-
träglich“, weiß der Holle-Geschäftsführer. Von der geplanten
Zusammenarbeit könnten dann beide Unternehmen profi-
tieren. Die Pulverherstellung kann die im Sommer auftre-
tenden Ziegenmilchübermengen nutzen. Im Gegensatz zum
Ziegenfrischkäse ist Ziegenmilchpulver gut lagerfähig. Hol-
le und Monte Ziego hoffen nun, rasch von bisher fünf biody-
namischen Ziegenhöfen auf weitere zehn bis 15 zu kommen.
Weil Regionalität großgeschrieben wird und für die Logistik
und die optimale Frische der Ziegenmilch wichtig ist, müs-
sen diese in einem Umkreis von 50 Kilometern um Teningen
liegen.
Erste Erfolge der gar nicht zickigen Ziegen-Initiative sind
fünf neue Ziegenmilchlieferanten ab 2014. Kein Wunder,
schließlich sind die kecken Tiere eine echte Alternative zur
Milchkuhhaltung, vor allem bei kleinen Schwarzwaldbetrie-
ben. Und die Wertschöpfung bei Ziegenmilch ist besser als
bei Kuhmilch. Der Erzeugerpreis pro Liter beträgt mehr als
70 Cent und ist damit doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Bis
die erste Ziegenmilch-Babynahrung in biodynamischer Qua-
lität mit dem bekannten und vertrauenswürdigen Marken-
duo Holle und Demeter in den Regalen stehen kann, wird
allerdings noch etwas Zeit ins Land gehen.
www.ziegenmelken.de www.monteziego.de www.holle.ch
ENTWICKLUNGSCHANCE FÜR DEN SCHWARZWALD
Holle-Babynahrung
mit Ziegenmilch geplant
„Mit Ziegen siegen“ ist das Motto der Käserei Monte Ziego, der Molkerei für Demeter-Ziegen-milch in Teningen (Landkreis Emmendingen). Damit ist Martin Buhl so erfolgreich, dass er wegen steigender Nachfrage nach seinen leckeren, handgemachten Käsespezialitäten neue Liefer-anten sucht. Und weil der kreative Unternehmer sogenannte Win-win-Situationen besonders schätzt, birgt auch seine jüngste Initiative „Ziegen melken“ Gewinnchancen für viele.
R U B R I K
12 | Demeter Journal | Sommer 2013
A N Z E I G E
Der Weg dahin war gar nicht so geradlinig wie es
klingt. 1995 übernahm Herbert Fleck nach der
konventionellen Ausbildung bis zum Landwirt-
schaftsmeister den elterlichen Betrieb. Als die Tochter auf die
Welt kam war das Beste gerade gut genug und die erste Be-
gegnung mit Bio-Lebensmitteln logisch. „Ich habe es auch an
mir selbst gespürt – zum Beispiel konnte ich gespritzte Toma-
ten noch nie vertragen.“ Und im Stall lief es längst nicht so,
wie es sich der empathische Kuhbauer gewünscht hätte. Der
Tierarzt war regelmäßig auf dem Hof, den 8 000-Liter-Kühen
ging es nicht wirklich gut. 1999 wurde das Wende-Jahr. Her-
bert Fleck stellte um auf „Öko“ unter Naturland-Bedingun-
gen. Gleichzeitig startete er die Direktvermarktung.
Kälbern die Hörner wegätzen geht gar nicht Mit seinem offenen Blick für das Wohl der Tiere irritierte
den Fleck-Bauern, dass Öko-Kälber enthornt werden sollten.
HERBERT FLECKS WEG ZUM BIODYNAMISCHEN
Wie wird ein Fleckchen Erde zum Milchfleck? Man nehme: Prächtige Kühe mit ihren von der Natur gewollten Hörnern, eine Hofmolkerei, den Bauern namens Herbert Fleck mit dem Herz für seine Tiere am rechten Fleck und über 650 Haushalte in der Region, die vom Fleck weg frische Demeter-Milch direkt an die Haustür geliefert haben wollen. Im kleinen Weiler Eschach bei Aichstetten in Baden Württemberg betreibt Familie Fleck schon in der sechsten Generation Landwirtschaft mit Leib und Seele. Was liegt da näher als die Biodynamische Wirtschaftsweise? Seit 2011 gehört Herbert Flecks Hof zur Demeter-Gemeinschaft.
„Das hat immer mein Vater gemacht, und auch er wollte
irgendwann nicht mehr. Die Kälber reagierten so traurig da-
rauf, zum körperlichen Schmerz des Wegätzens kam der see-
lische Kummer über die Verstümmelung.“ Also gingen die
Flecks ihren eigenen Weg weiter, die Hörner durften wach-
sen. Über die Erfahrungen mit den effektiven Mikroorganis-
men war bald der Zugang zu einer feinstofflichen Dimension
und zu Biodynamischen Präparaten da. Manches Mal dachte
Herbert Fleck, dass er am allerbesten bei Demeter aufge-
hoben wäre. „Aber der Respekt vor diesen Bio-Pionieren mit
der Verbindung zur Anthroposophie war einfach zu groß. Ich
befürchtete, den vermeintlichen Anforderungen an den geis-
tigen Hintergrund nicht gewachsen zu sein.“ Die Begegnung
mit Rolf Holzapfel vom Ökologischen Beratungsdienst Ulm
öffnete die Tür. „Wenn nicht du, wer dann kann Demeter-
Bauer werden?“ Kühe mit Hörnern, Präparate-Anwendung
und konsequente Heufütterung ohne Futterzukauf gepaart
mit dem respektvollen Umgang mit den Tieren waren opti-
male Voraussetzungen.
MILCHFLECK
Das hat immer mein Vater gemac
Vom Fleck weg frische Milch ins Haus
Herbert Fleck gestaltet das Zusammenspiel von Natur, Pflanze und
Tier. Er freut sich an dem, was die Kuh dem Menschen zum Genießen
schenkt.
R U B R I K
14 | Demeter Journal | Sommer 2013
Hofgespräch stellt Weichen für Entwicklung„Dann war es gar nicht mehr schwer dazuzugehören. Ich
fühl’ mich saumäßig wohl, habe Kollegen zum Austausch
und mit dem Hofgespräch die Weichenstellung für weitere
Entwicklungen wie etwa die Umstellung auf die mutterge-
bundene Kälberaufzucht.“
Von den 56 Hektar landwirtschaftlich genutzter Fläche sind
gerade mal sechs Hektar Acker, der Rest ist kräuterreiches
Dauergrünland. Hier finden die 50 Milchkühe samt Nach-
zucht – Braunvieh und Schwarzbunte und ihr Mix – reichlich
Futter. Der Boxenlaufstall mit Laufhof garantiert freie Bewe-
gung und frische Luft außerhalb der Weidesaison. In guter
Nachbarschaft lebt das Rindvieh mit Pferden und Esel, Ziege
und Schaf, Hühnern und Enten.
Das Vieh bestimmt den Lebensrhythmus von Herbert Fleck.
Ruhe und Gelassenheit prägen den Umgang. Die Tierge-
sundheit ist richtig stabil geworden. „Den Tierarzt sehen wir
kaum noch. In den letzten sechs Jahren brauchte keine Euter-
entzündung mehr mit Antibiotika behandelt werden.“
Partnerin Petra Steffen bestärkt Herbert Fleck in seiner kon-
sequenten Herangehensweise. Die Quereinsteigerin ist längst
schon zur „Kälbermami“ geworden und bei ihren Seminaran-
geboten (www.spielraum.me) gibt es sogar speziell für Bäue-
rinnen die „Energietankstelle“.
Milch wird vom Fleck weg verarbeitetObwohl die durchschnittliche jährliche Milchmenge auf
5 400 Liter zurückgegangen ist, steht der Betrieb wirtschaft-
lich akzeptabel da. Fast die gesamte Milch wird vom Fleck
weg ganz frisch und schonend, traditionell-handwerklich
weiterverarbeitet. Auf das Homogenisieren mit dem Zerstö-
ren der Fettkügelchen wird – wie bei Demeter üblich – ver-
zichtet, lediglich Pasteurisierung muss sein. Frische Deme-
ter-Vollmilch in der praktischen Zweiliterf lasche und die
fettarme Variante sowie Natur- und Fruchtjoghurt und
Schlagrahm fährt das hofeigene Milchauto zweimal pro Wo-
che zu 650 Haushalten im Umkreis von rund 30 Kilometern.
„Bei uns bestellen verstärkt Menschen, die merken, dass sie
Demeter-Milchprodukte durch die wesensgemäße Fütterung
und die Hörner besser vertragen“, kennen die Flecks ihre Ab-
nehmer.
www.milchfleck.de
AN
ZE
IGE
R U B R I K
Sommer 2013 | Demeter Journal | 15
pro Jahr
In Bayern wurden konventionelle, bio-
logische und biodynamische Kühe in
ihrer Milchleistung miteinander ver-
glichen. Während eine konventionelle
Kuh auf rund 7 115 Liter pro Jahr
kommt und die Bio-Kuh knapp 1 000
Liter darunter anzusiedeln ist, erreicht
die Demeter-Kühe etwa 5 600 Liter
Milch als Jahresleistung. Gegenüber
dem deutschen Durchschnitt von über
8 000 Liter für die konventionelle Kuh
liegen die bayrischen Demeter-Kühe
Wer 250 Eier verbraucht, hat auch ein Suppenhuhn und den Bruder der Legehenne mit-
verzehrt. Zumindest bedeutet die jährliche Legeleistung eines Demeter-Huhns von rund
250 Eiern, dass es danach eben als Suppenhuhn verspeist und sein Bruderhahn großgezogen
und zu Babynahrung verarbeitet wird. So rechnet Demetergeflügelhalter Carsten Bauck, der zu
den Initiatoren des Bruderhahn-Projektes gehört. Auch Milchtrinker und Käse-Esser müssen
ihren Konsum ehrlicherweise um diesen tierischen Blick auf die Kühe erweitern. Selbst wenn
sie ansonsten vegetarisch leben, ist der Biodynamiker um ganzheitliche Sichtweise bemüht.
www.bauckhof.de www.bruderhahn.de
Auf den rund 1 400 Demeter-Höfen in Deutschland geht es tierisch zu. Schließlich
ist Demeter der einzige Öko-Verband, bei dem die Tierhaltung zum Gesamtkon-
zept gehört und deshalb obligatorisch ist. Da tummeln sich also rund 120 000 Lege-
hennen, 24 000 Masthähnchen, 2 500 Milchziegen, 5 000 Gänse, 65 000 Schweine,
über 20 000 Rinder jeden Alters, 88 Esel, 42 Lamas.
also bei rund 30 Prozent weniger
Milchleistung. Interessant ist ein weite-
res Zahlenspiel: Die konventionelle
Kuh kommt auf eine durchschnittliche
Lebenserwartung von 4,8 Jahren, die
Demeter-Kühe werden im Schnitt 5,5
Jahre alt. In vielen biodynamischen
Herden finden sich weit ältere Kühe,
die immer noch reichlich Milch geben.
Nur 4,7 Prozent des deutschen Rinder-
bestandes machen die Bio-Rinder aus.
+=Suppenhuhn Bruderhahn
250
Demeter-Kuh gibt im Schnitt
5600 Liter Milch
Eier
Tierisch viel Demeter
AN
ZE
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16 | Demeter Journal | Sommer 2013
23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche
durchschnittlich im Jahr, hat das Statistische Bundes-
amt errechnet. Damit hat sich der Käseverbrauch in den vergangenen 40 Jahren
mehr als verdoppelt: 1971 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei rund elf Kilo-
gramm. Mit jeweils knapp sieben Kilogramm sind Frischkäse und halbfester
Schnittkäse die beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Danach folgen Weich-
und Hartkäse mit jeweils rund zwei Kilogramm.
Etwa sieben Millionen Deutsche leben nach Aus-
kunft des Vegetarierbundes f leischlos, das sind acht
Prozent der Bevölkerung, Tendenz steigend. Die
Mehrheit davon isst Milch und Milchprodukte und
Eier sowie Honig und verzichtet auf alles, was vom
toten Tier stammt. Veganer lehnen alle tierischen
Produkte ab. Der VEBU rechnet 700 000 Männer
und Frauen zu dieser Kategorie.
www.vebu.de www.biovegan.org
20 KiloMehr als
Vegetarier8 %
Tiere als NahrungsmittelInfos im Fleischatlas
Käse
Daten und Fakten dazu bündelt der Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung,
des BUND und von Le Monde diplomatique. +++ Wem ist schon bewusst, dass die
Hälfte aller in Deutschland verbrauchten Antibiotika an Nutztiere verfüttert wird? Schät-
zungen gehen von bis zu 300 Tonnen Antibiotika aus! +++ Wer kennt das CO₂-
Äquivalent pro Kilo Fleisch? Das ist beim Rind 25, bei der Pute 10,9 und beim
Ei 4,8. +++ 1995 lag der weltweite Fleischverzehr pro Kopf bei 85 Kilo in den Industrie-
staaten und bei 20 Kilo in den Entwicklungsländern. Bis 2010 stieg er auf 91 beziehungs-
weise 29 Kilo. +++ Der Mensch hat 30 Nutztierarten domestiziert, davon wer-
den acht intensiv genutzt: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn, Pute, Ente,
Kaninchen. Die FAO hat 8 000 Rassen in allen Regionen der Welt gezählt –
davon ist jede fünfte vom Aussterben bedroht. +++ Fleischatlas 2013 – Daten
und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, BUND, Böll-Stiftung, Le monde diplomatique,
www.bund.net
AN
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Sommer 2013 | Demeter Journal | 17
40 Jahre Molkerei Berchtesgadener Land
Die Molkerei Berchtesgadener Land hat schon 1973 ihr erstes Bio-
Produkt, die Bio-Alpenmilch, präsentiert. Mit fünf leidenschaftlichen
Landwirten konnte die BGL als innovative Traditionsmolkerei
den Schritt wagen. Heute sind daraus 450 Bio-
Bauern geworden. Das Demeter-Sortiment der
Molkerei Berchtesgadener Land umfasst nach
40-jähriger Pionierarbeit die frische Alpenmilch
(1,5% und 3,8% Fett), Schlagrahm sowie
Sauermilcherzeugnisse wie Naturjoghurt,
Kefir, Sauerrahm und Crème fraîche.
www.molkerei-bgl.de
So sieht Lichtkornroggen
ausLoblied des Fehlers – so nannten die kreativen
Menschen im Erfahrungsfeld der Sinne in
Schloss Freudenberg in Wiesbaden eine bemer-
kenswerte Ausstellung. Gar nicht so einfach,
Fehler mit diesem Blick anzuschauen – dabei
geben sie uns immer auch Entwicklungschan-
cen. Im Demeter Journal Nr. 17 sind Fehler pas-
siert, die wir hier gern korrigieren und für die
wir um Entschuldigung bitten.
LOBLIED DES FEHLERS
Auf dem idyllischen Hofgut Planz in Langen-
lonsheim-Seibersbach sorgt Demeter-Bauer
Hans-Willi Planz für Hühner, Pferde und Kühe
samt Nachzucht. Besonders stolz ist der
49jährige auf seinen verträglichen Bullen
Adam mit den stattlichen Hörnern. Der 15
Zentner starke Zuchtbulle der Rasse Franzö-
sisch Limousin lässt Planz nicht nur aufsitzen
und reiten, sondern sogar auf seinem Rücken
stehen. Auf dem Schulbauernhof beeindruckt
das die jungen Gäste. Und in der Arbeit mit
straffälligen Jugendlichen spielen die Rinder
eine bedeutende Rolle.
www.hofgut-planz.de
Bauer Planz arbeitet mit Tieren und Jugendlichen
Aus dem Kuhfell wird die Tasche
Seite 8 handelt von „der farbigen Lebendig-
keit des Lichtkornroggens“. Leider auf einem
Foto, das ein Weizenfeld des Hofes Klostersee
zeigt. Wie Lichtkornroggen wirklich aussieht,
zeigt das Foto des Züchters Dr. Karl-Josef
Müller.
www.darzau.de
www.lichtkornroggen.de
Auf Seite 14 geht es um „Getreide erkennen“.
Die Information, dass Weizen und Dinkel nie
Grannen haben, ist nicht ganz korrekt. Es gibt
Gersten mit kurzen Grannen oder fast ganz
ohne. Beim Weizen ist „Fiorina“ sowie „As-
zita“ aus der Züchtung von Peter Kunz mit
Grannen ausgestattet Selbst der Hafer hält
sich nicht immer daran, in „langen, wendigen
Rispen“ zu wachsen. Und wer das Einkorn
kennenlernen möchte, schaut am besten bei
www.einkorn.de. Bei Dinkelsorten gibt es vor
allem alte Landsorten, die teils grannenspit-
zig, teils mit längeren Grannen ausgestattet
sind. Begrannung ist also eine Sortenspezifi-
tät, erklären die Spezialisten der Getreide-
züchtung Peter Kunz.
www.gzpk.ch/index.php?article_id=452
www.berggetreide.ch/
Geschichte_Kulturpflanzen.html
Die biodynamischen Bauern der Wäl-
der stellen natürlich in erster Linie
Lebensmittel wie Milch, Käse, Fleisch
und Wurst her. Im Sinne einer ganz-
heitlichen Nutzung und geschlossener
Kreisläufe wollen sie jedoch so wenig
Abfälle wie möglich produzieren.
Also wird jetzt aus dem Kuhfell eine
originelle Tasche.
www.waelder-gbr.de/index.
php?option=com_content&view=
article&id=58&Itemid=80
R U B R I K
18 | Demeter Journal | Sommer 2013
Schon Aphrodite wusste die Vorzüge von Stutenmilch zu schätzen. Inzwi-
schen ist die Milch der Pferde nicht nur bei allergischen Menschen sehr
beliebt. Der Haflingerhof Seraphin am Rande der Holsteinischen Schweiz
bietet seinen Haflingern auf biodynamisch bewirtschaftetem Grünland
viel Platz. Stutenmilch, auch als Pulver oder in Kapseln und selbst als
Likör, sowie feine Kosmetikprodukte sind im Angebot. Eine Stutenmilch-
Trinkkur stärkt die Abwehrkräfte und hilft in der Rekonvaleszenz.
www.stutenmilch-sh.de
Die Bedeutung der Bienen würdigt der Förderpreis Ökologischer
Landbau 2013, der an die Demeter-Imkerei Fischermühle als Pio-
nier der wesensgemäßen Bienenhaltung verliehen wurde. Imker-
meister Thomas Radetzki ist auch nach fast 40 Jahren Leben mit
den Bienen immer wieder neu fasziniert von ihren Wundern. Mit
seinem Team bei Mellifera e. V. initiiert er kreative Aktionen rund
um die sprichwörtlich fleißigen Insekten. So haben sie in genialer
Weise darauf aufmerksam gemacht, wie Agro-Gentechnik Honig
mit gentechnisch veränderten Substanzen belastet oder dass in-
dustrielle Landwirtschaft Artenvielfalt vermindert.
www.mellifera.de
Förderpreis für MelliferaSTUTENMILCH MACHT SCHÖN
Ihre Freunde haben schon alles? Dann schenken Sie zum nächsten Fest
doch einfach mal eine Ziege. Nicht für den eigenen Garten, sondern für
Menschen in Simbabwe, die sich damit eine Existenz aufbauen können.
Möglich wird das durch Oxfam.
unverpackt.oxfam.de
TIERISCH GUTE GESCHENKE
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FÜTTERUNG, HALTUNG, VERARBEITUNG
Mit wertvollem Eiweiß, allen fett- und wasserlöslichen Vitaminen inklusive B 12, Mineralstoffen wie Calcium und den lebensnotwen-digen mehrfach ungesättigten Fettsäuren punktet Milch. Die wert-vollen Inhaltsstoffe sind jedoch futter- und haltungsabhängig. Wesens gemäße Haltung und Fütterung der Wiederkäuer – wie auf Demeter-Höfen angestrebt – sowie schonende, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförder-liche Milchqualität.
WELCHE MILCH DARF’S SEIN?
Rohmilch ist Milch, wie sie direkt aus dem
Euter kommt. Sie wird teilweise noch ab
Hof verkauft, wenn die Bauern strenge
Hygienevorschriften beachten und darauf
hinweisen, dass Rohmilch abgekocht wer-
den soll.
Vorzugsmilch ist Rohmilch, die von zu-
sätzlich kontrollierten Betrieben lediglich
filtriert und verpackt wird. Alle Inhalts-
stoffe und der natürliche Fettgehalt von
drei bis fünf Prozent bleiben weitestge-
hend erhalten. Sie ist zwei bis drei Tage
haltbar.
Pasteurisierte Milch wird etwa 30 Sekun-
den auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. So
ist sie sechs bis zehn Tage haltbar, unge-
öffnet und gekühlt natürlich.
Für viele genauso wichtig ist das, was
nicht drin ist: Demeter-Milch ist gen-
technikfrei. Konventionelle Hochleis-
tungskühe bekommen oft Sojaschrot
in den Trog, der von genmanipulierten
Sojabohnen stammt. Beim Bio-Bauern
ist das natürlich tabu.
Demeter-Lebensmittel sind authentisch
und deshalb absolut frei von zugesetzten
Aromastoffen. Zugesetzte Aromastoffe
gaukeln dem Geschmacks- und Ge-
ruchssinn etwas vor, das gar nicht vor-
handen ist. Nur Aromaextrakte – also
die Auszüge und Konzentrate aus den
Pflanzen – sind bei Demeter erlaubt.
Jeder Verarbeitungsschritt mindert die
natürliche Qualität. Deshalb erlaubt De-
meter nur Pasteurisierung und schließt
die Homogenisierung von Milch aus.
Herkömmliche Verfahren wie Homoge-
QUALITÄTMilchSo entsteht beste
Deshalb bieten Demeter-Milch und
Milchprodukte
• mehr gesundheitsfördernde Omega-Fett-
säuren – britische Studien sprechen von
bis zu 64 Prozent mehr. Sie sollen das
Herzinfarktrisiko minimieren können.
• mehr antioxidatives Vitamin E, das die
freien Radikale in Schach halten hilft.
• mehr krebshemmendes Beta-Carotin.
• mehr konjugierte Linolsäuren (CLA).
An der Uni Jena wurde bis zur drei-
fachen Menge entdeckt. Sie stärkt das
Immunsystem und gilt als Schutzfaktor
vor Krebs.
nisierung verändern die Strukturen der
Milch und können Allergien provozie-
ren. Als Qualitätsbeweis hat Demeter-
Milch deshalb einen Rahmpfropf, denn
naturbelassene, nicht-homogenisierte
Milch rahmt auf. Die biodynamischen
Demeter-Richtlinien sind übrigens die
einzigen im gesamten Bio-Bereich, die
das Homogenisieren untersagen.
R U B R I K
20 | Demeter Journal | Sommer 2013
Pluspunkte für Demeter-Milch und Milchprodukte
Auf dem Hof: Artgerechte Fütterung mit
reichlich Grünfutter, Heu und etwas Getreide
vom eigenen Hof. 100 Prozent Bio-Futter, da-
von 80 Prozent Demeter-Futter, mindestens
50 Proeznt Futter vom eigenen Betrieb. We-
sensgemäße Haltung in meist kleineren Her-
den. Kühe werden nicht enthornt. Initiativen
in der Tierzucht: Stierprojekt
Bei der Verarbeitung: keine Homogenisierung
der Milch. Ultrahocherhitzen und ESL-Milch
ausgeschlossen. Ausschließlich Aromaex-
trakte, also Auszüge und Konzentrate aus den
jeweiligen Pflanzen – keine zugesetzten Aro-
mastoffe.
Auf die Hörner kommt es an
Hinweise darauf, dass die Milchqualität und
die Bekömmlichkeit von Milch auch durch
das gesunde Hörnerwachstum der Kühe be-
einflusst werden, müssen weiter erforscht
werden. Demeter-Kühe dürfen ihre Hörner
selbstverständlich behalten. Sie werden nicht
schmerzhaft enthornt. Das gebietet allein
schon der Respekt vor der Integrität des Tie-
res. „Die Natur macht nichts vergeblich“,
wusste schon Aristoteles. Rudolf Steiner wies
auf den Zusammenhang zwischen intakten
Hörnern und optimaler Stoffwechselaktivität
bei den Wiederkäuern hin. Für den Demeter-
Bauern bedeutet das, seinen Tieren mehr
Platz zu lassen. Größere Ställe kosten natür-
lich mehr Geld und auch die Aufmerksamkeit
des Menschen ist beim täglichen Umgang mit
den Tieren mehr gefordert. Deshalb werden
inzwischen rund 90 Prozent aller Kühe in
Deutschland enthornt. Die Süddeutsche Zei-
tung titelte dazu: „Keinhornkühe spalten die
Landwirtschaft“. In der Schweiz wird sogar
darüber diskutiert, ob es Direktzahlungen für
Kuhhörner geben soll.
Voll oder fettarm?
Demeter-Milch hat meist einen Fett-gehalt um vier Prozent. 3,5 Prozent müssen es bei Vollmilch immer sein. Demeter-Vollmilch kommt mit ihrem natürlichen Fettgehalt in Flaschen oder in den Karton. Fettarme Demeter-Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fettge-halt enthält natürlich weniger der fett-löslichen Vitamine A, E und D.
Wenn Mütter Demeter-Milch trinken, bie-tet ihre Muttermilch mehr an wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA und deren Hauptbestandteilen). Das ergab der Vergleich der Muttermilch von Frauen, die Demeter-Milch trinken im Vergleich zum Konsum konventioneller und ökologischer Milch.
www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendige-
erde/pdf/2013/Forschung_2013-2.pdf
MIT DEMETER-MILCH MEHR CLA IN MUTTERMILCH
BUCHTIPP
Milch – vom Mythos zur Massenware,
Andrea Fink-Keßler, Oekom erzählt die
wechselvolle Geschichte des Lebensele-
xiers Milch.
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Fechterin Britta Heidemann
Psychologen wie Peter Walschburger von der Freien Universität Berlin betonen, dass Vorbilder alles andere als out sind – im Gegenteil: gerade in Krisensituationen gewinnen sie an Bedeutung. Wer sich an erfolgreichen Menschen orientiert, findet demnach besser heraus, was wirklich zu ihm passt. „Vorbilder bringen uns weiter”, sagt die Olympiasiegerin im Degenfechten, Britta Heidemann.
Sportbegeisterte erinnern sich be-
stimmt an einen der dramatischsten
Wettkämpfe der Olympischen Spie-
le im Sommer 2012 in London. Nach ei-
nem Herzschlag-Finale im Degenfechten
schmückt die Silbermedaille Britta Heide-
manns Brust. Vier Jahre zuvor in Peking
hatte sie bereits Gold gewonnen. Die 31jährige verrät in ih-
rem Buch „Erfolg ist eine Frage der Haltung“, was jeder vom
Fechten für das Leben lernen kann. Sie sagt: „Um erfolgreich
zu sein, braucht der Mensch nicht nur Motivation, Disziplin
und Durchhaltekraft. Mindestens genauso wichtig sind Freu-
de an der eigenen Leistung und Zufriedenheit.“
Wie kann jeder das Beste aus sich herausholen? „Das ist eine
VON ERFOLGREICHEN MENSCHEN LERNEN
ALLES EINE FRAGE DER
EINSTELLUNG
AN
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30 | Demeter Journal | Sommer 2013
Frage der Einstellung. Wenn wir uns um unsere innere Hal-
tung bemühen statt uns die ganze Zeit mit unserem Gegen-
über zu beschäftigen, gelangen wir am besten ans Ziel.“ Was
stärkt dabei die Willenskraft der Athletin? „Mentale Stärke
gewinne ich durch Erfolge und durch Misserfolge gleicher-
maßen“, verrät sie. Die Glücksgefühle des Erfolgs wirken
selbstbelohnend und die kritische Selbstanalyse des Schei-
terns wird zur neuen, motivierenden Herausforderung.
Wie wird ein Mensch zielstrebig, was braucht es dafür?
Jeder kann den Ehrgeiz entwickeln, sein Ziel zu erreichen.
Einige bringen das charakterlich mit, andere werden über die
Jahre erkennen, dass es lohnt, sich für etwas einzusetzen und auch
mal streckenweise diszipliniert zu arbeiten. Wichtig ist, dass man
sich selbst hinterfragt, welche Zielsetzungen für das persönliche
Potenzial die richtigen sind, man sich also weder unter- noch über-
fordert. Und dann kann man nicht nur den Erfolg genießen, son-
dern dann bereitet auch der Weg zum Ziel sehr viel Spaß. Effizien-
tes Arbeiten und systematisches Vorgehen, um sich Schritt für
Schritt an sein Ziel heranzuarbeiten, kann man erlernen und dann
mit dem richtigen Maß an Arbeit und Einsatz sein Ziel erreichen.
Niederlagen gehören dazu
Wie gelingt es in einem Tief, sich erneut zu motivieren?
Niederlagen und Rückschläge gehören zu jeder Karriere.
Der erste Schritt ist, sich dessen bewusst zu sein, es zu ak-
zeptieren. Dann wichtig: Die Niederlage analysieren und als
Antrieb nehmen, es besser zu machen. Erst wenn man ehrlich
mit sich selbst ist, kann man an den nötigen Stellschrauben dre-
hen, um sich zu verbessern. Bei ungeplanten Änderungen setze
ich immer voll auf Pragmatismus. Ich versuche mich den neuen
Bedingungen anzupassen, Dinge zu akzeptieren, die ich nicht
ändern kann. Das ist manchmal schwierig, aber ständig mit den
Umständen zu hadern, bringt einen nicht weiter.
Als Sportlerin ist optimale Ernährung sicherlich ein
weiterer Mosaikstein zum Erfolg?
Eine gute Ernährung gibt Körper und Geist Kraft, Leistung
zu bringen. Wenn man sich als Sportler nicht vernünftig
ernährt oder z.B. nicht regelmäßig isst, macht sich das unmittel-
bar in den Ergebnissen bemerkbar: Konzentration und Leistungs-
fähigkeit lassen nach. Deshalb achte ich darauf, viel Wasser zu
trinken und morgens ordentlich zu frühstücken (Müsli). Und
wenn ich konzentriert arbeiten muss, esse ich gerne Nüsse. Wichtig
ist aber, dass Essen auch zur inneren Balance beiträgt – deswegen
darf man sich auch mal etwas gönnen, was der Seele guttut.
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Sommer 2013 | Demeter Journal | 31
Wenn Hubert Ram von den Deutsch Angus-Rindern, Schafen,
Ziegen, Hühnern, Enten, Gänsen und Damwild erzählt, ist
spürbar, wie eng der 41jährige Demeter-Bauer mit seinen Tieren
verbunden ist. Sie teilen sich ein 2,3 Hektar großes Gehege mit
idyllischem Teich und verlassen ihr kleines Paradies selbst dann
nicht, wenn der Sturm mal ein Stück Zaun umreißt.
Auf dem Schneinderhof im Oberpfälzer Wald in der Nähe von
Weiden geht es den Tieren richtig gut. Das ist Hubert Ram
und seiner Frau Gabriele besonders wichtig. Selbst die Kinder
Alexander, Elias und Magdalena haben bereits einen Blick ent-
wickelt für das Wohlergehen der Tierschar. Seit 2009 wirt-
schaftet Hubert Ram biodynamisch. Als er 1990 den elter-
lichen Betrieb übernahm, entwickelte er Zug um Zug eine
immer naturnähere Bewirtschaftung und landete folgerichtig
bei Demeter. Als echte
Genießer haben die Rams
inzwischen auch einen
neuen Betriebszweig aufge-
baut. Die Idee dahinter: das
hochwertige Fleisch von den
Demeter-Rindern des Hofes und der Demeter-Bauern aus der
Region zu Fleisch- und Wurstwaren in Demeter-Qualität zu
verarbeiten und dafür neue Absatzwege zu erschließen. Für
Familie Ram ist das eine echte Herzensangelegenheit.
Neben den feinen Wurstwaren sind Braten, Steak, Innereien
begehrt. „Uns geht es um wirklich naturbelassene Lebensmit-
tel“, betont Hubert Ram. Veredelung ohne Zusatzstoffe und
Hilfsmittel, Bio-Gewürze, Himalayasalz und Vollrohrzucker
sorgen für guten Geschmack. Dazu kommt das Naturreife-
verfahren für die Edel-Rindersalami, die schon eine große
Feinschmecker-Fangemeinde hat. Es werden konsequent we-
der Kutterhilfen noch Starterkulturen eingesetzt, die in der
Bio-Verarbeitung durchaus zugelassen sind. „Wir geben unse-
rer Salami die Zeit, die sie braucht, um ihr charakteristisches
Aroma zu entwickeln.“ Wer probiert hat, bestätigt das nur
zu gern.
www.demeter-schneinderhof.de
DER SCHNEINDERHOF: T IERISCH VIELFÄLTIG
Naturreife-verfahren
für die Edel-Rindersalami
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Tierhaltung gehört zu den Demeter-Bauernhöfen wie das
Horn zur Kuh. Wer dieses Journal zum Thema Tierhaltung
aufmerksam gelesen hat, kann die Rätselfrage sicherlich
gleich richtig beantworten: Wie hoch ist die durch-
schnittliche Milchleistung einer Demeter-Kuh im Jahr?
Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkarte an Demeter e. V. – Rätsel
Demeter-Journal – Brandschneise 1 – 64295 Darmstadt oder schi-
cken Sie eine E-Mail mit der Lösung an [email protected]
Stichwort Rätsel Demeter-Journal.
Einsendeschluss ist der 12. Juli 2013. Absender nicht vergessen.
Fortuna entscheidet auch bei Demeter.
Und wer Glück hat, kann sich über eine hochwertige Küchenausstat-
tung freuen. Dank einer Kooperation mit dem Kochexperten Silit
warten besonders wertvolle Rätselpreise auf die Gewinner. Vier Mal
verlosen wir Gewinn-Pakete jeweils mit Pfanne, Salz- und Pfeffer-
Wie viel Milch gibt die Demeter-Kuh?
Streuer, Multihacker, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wen-
der, Gießlöffel. Der erste Preis ist das große Paket mit Fresh Bowls in
weiß, Salatschleuder Vitalita, Gewürzmühle, 4-teiligem Topf-Set
Vitaliano Rosso, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender,
Gießlöffel.
Seit Jahrzehnten steht die Marke Silit für Spitzenprodukte rund ums
Kochen. Qualität, Gebrauchsnutzen und Design verbinden sich dabei
aufs Beste. Innovationen wie der Sicomatic® oder die Funktionskera-
mik Silargan® bereichern die Welt des gesunden Kochens und Genie-
ßens. Die Marke Silit steht für natürliches Kochen mit Produkten von
höchster Qualität. Da passen die wertvollen Demeter-Lebensmittel
doch optimal dazu. So kommt das Richtige in Kochtöpfe und Küchen-
utensilien.
www.silit.de
Tolles Zubehör fürdie Küche zu gewinnen
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R U B R I K
Direkt auf dem Demeter-Hof Gut
Wulfsdorf verarbeitet Metzger
Dreymann die dafür sorgsam auf-
gezogenen Demeter-Schweine zu
den begehrten „Oro del Piemonte“-Salamis. Es gibt
sie in natur, mit Fenchel und als Barolo-Variante. Sie
reifen dann bis zu 20 Wochen in Villafalletto im Piemont
(Italien) bei einem Demeter-zertifizierten italienischen Bio-Metzger,
der in dritter Generation Experte für luftgetrocknete Spezialitäten ist.
So gelingt es, Schweine vom Gut mit bestem handwerklichem Können
zu original italienischer Salami zu veredeln.
www.bio-dreymann.de
Ein Ziegenfrischkäse mit Sauerkirsch-Füllung und Schokolade ist außer-
gewöhnlich. Die Käserei Monte Ziego ist der Schwarzwälder Käsekunst
verpflichtet und nahm sich die Schwarzwälder Kirschtorte zum Vorbild.
So hat sie mit der Neukreation ein innovatives Zeichen gesetzt.
In Teningen – zwischen Glotter, Elz und Dreisam gelegen – entsteht
Ziegenkäse auf höchstem Qualitätsniveau. Ziegenmilch von den bio-
dynamischen Schwarzwälder Ziegenbauern wird handwerklich gekonnt
veredelt. Der Augenschmaus überzeugte bei der Deutschen Käseprü-
fung natürlich auch im Geschmack. Der Lohn dafür: Innovations-, Qua-
litäts- und Publikumspreis.
www.monteziego.de
DEMETERAus dem
SORTIMENT
Monte Ziego: Ziegenkäse Schwarzwälder Kirsch Käse
Metzger Dreymann:
Oro del Piemonte
NEU
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34 | Demeter Journal | Sommer 2013
Genau richtig für den Sommer ist der erfri-
schend leichte Eisgenuss aus dem lange ge-
reiften Demeter-Naturjoghurt der Molkerei
Schrozberg. Mit nur 1,5 Prozent fettarmem
Joghurt und natürlichen Zutaten entsteht
eine cremige Spezialität, die zart-schmelzend
erfrischt und mit weniger als 120 Kalorien für
100 Gramm figurfreundlich ist. Für Tim’s Frozen
Yogurt natur wird nur fettarmer Joghurt (77 Prozent), Rohrzucker,
Dextrose, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl
sowie Zitronensaftkonzentrat – alles in Bio- bzw. Demeter-Qualität –
verwendet. Da die Milch für das Schrozberger Joghurt aus der Region
stammt, erfüllt die frostige Neuheit auch diesen Nachhaltigkeitsan-
spruch bestens. Zum Sommer gibt es zudem mit den Sorten Mango-
Maracuja und Himbeere zwei weitere Erfrischungsalternativen.
www.tims-frozenyogurt.de
i
m
t
ür
ozen
77 Prozent) Rohrzucker
Von der Molkerei Söbbeke im Münsterland
gibt es passend zum 25jährigen Firmen-
bestehen den Demeter stichfesten Natur-
joghurt in der Jubiläumsedition. Der stich-
feste Naturjoghurt war der erste Bio-Joghurt
bei Söbbeke. Versehen mit der besonderen Jubi-
läumsgestaltung erfreut er nun nicht nur Gaumen
und Magen, sondern auch das Auge. Der Söbbeke stichfeste Joghurt in
Demeter-Qualität mit seiner fein-säuerlichen Note reift im Glas.
www.soebbeke.de
Im Projekt „Bruderhahn Initiative Deutschland,
BID“ werden alle für die Eierproduktion benötigten
Tiere aufgezogen - neben den Legehennen also auch die Bruder-
küken, die männlichen Geschwister der Legehennen. Die gesamte
Wertschöpfungskette ist daran beteiligt: Brüterei, Aufzüchter, Lege-
hennenbetriebe, Hähnchenhalter, Verarbeiter, Groß- und Einzelhändler
und letztlich die Verbraucher, die bereit sind, vier Cent mehr für das Ei
zu zahlen, das ohne Tötung der männlichen Küken erzeugt wurde.
Beweis dafür ist ein eigenes „Bruderhahn“-Siegel. Es garantiert zudem
absolute Antibiotikafreiheit des Fleisches – im Bio-Mastgeflügelbe-
reich ein absolutes Novum. Auch beim Schlachten setzt Bruderhahn
strengste Kriterien an. In der Eier-Vermarktung haben die Projekt-
beteiligten Großhändler Naturkost Nord, Naturkost Erfurt und Natur-
kost Elkershausen zu 100 Prozent auf „Bruderhahn“-Eier umgestellt. Das
Fleisch wird zum großen Teil von der Firma Holle zu Babykost verarbeitet.
www.bruderhahn.de
www.tims frozenyogurt
Im Pro
BID“ werde
Tiere aufgezogen ne
Söbbeke mit Jubiläumsjoghurt
Bruderhahn Initiative:
Ethisch korrekte Eier
Tim’s Frozen Yogurt natur
NEU
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Sommer 2013 | Demeter Journal | 35
Woran erkennt man die Qualität des Bodens? Diplom-Agraringenieurin Meike Oltmanns vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt beschäftigt sich intensiv mit dieser wertvollsten Ressource der Bauern. Mit ihrer Forschungsarbeit bestätigt sie, dass eine Landwirtschaft ohne Kühe keinen Humusaufbau erreichen kann.
Meike Oltmanns verweist auf wissenschaftliche Er-
kenntnis und sagt: „Hohe Humusgehalte, rege
Tätigkeit von Mikroorganismen und Regenwür-
mern und intensive Umbau- und Aufbauprozesse sind insge-
samt Ausdruck eines belebten und fruchtbaren Bodens.“
Die 41jährige Forscherin hat gerade ihre Untersu-
chung abgeschlossen, die Antworten auf die
Frage geben soll, wie viele Tiere die Landwirt-
schaft braucht, um nachhaltig fruchtbaren
Boden zu gewährleisten. Dafür spielt der
Humusaufbau die entscheidende Rolle. Der
Humusgehalt des Bodens ist Resultat und
Spiegelbild der Betriebsform insgesamt. Er
entwickelt sich im Zusammenwirken mit dem
Standort. Für seine Entwicklung nimmt die Dün-
gung zweifellos eine Schlüsselrolle ein.
Oltmanns Studien beweisen – und das ist wissenschaftlich
anerkannt: Der Öko-Landbau speichert mehr Humus als
der konventionelle Landbau. Ein vielfältiger Gemischtbetrieb
schneidet besser ab als der spezialisierte Marktfruchtbetrieb,
der zum Beispiel im großen Stil Möhren erzeugt und keine
Tiere hält. Und ganz klar zeigte sich: Rindermist in Kombi-
nation mit Kleegras-Anbau in der Fruchtfolge ist für die
Bodenfruchtbarkeit am besten. Werden dabei noch die Bio-
dynamischen Präparate wie bei Demeter üblich eingesetzt,
steigt der Humuszuwachs noch einmal deutlich.
Öko-Landbau: Humus dient als CO2-SpeicherWelche Bedeutung und Funktionen hat Humus? Er ist Spei-
cher und Transformator von Nährstoffen. Er fördert die bo-
denbiologische Aktivität, den mikrobiellen Umsatz und die
Besiedlung durch Bodenfauna. Durch die Tätigkeit der Bo-
denlebewesen kommt es zu sogenannten phytosanitären Wir-
kungen, also zur Unterdrückung von bodenbürtigen Schad-
erregern der Kulturpflanzen. Er sichert den Aufbau
eines günstigen Bodengefüges, erhöht die Wasser-
speicherung und ermöglicht beste Durchwur-
zelbarkeit. Nicht zuletzt ist Humus Speicher
für CO₂ und deshalb klima relevant.
Meike Oltmanns Untersuchungen auf kon-
ventionellen, organischen und biodynami-
schen Bauernhöfen zeigt die optimale Wir-
kung von Stallmist und Kleegras auf den
Humusgehalt. Den höchsten Humuszuwachs
erreicht der Betrieb, der Stallmist als Dünger ein-
setzt – am besten angerottet oder kompostiert, ein Drit-
tel Kleegras anbaut und biodynamisch wirtschaftet. Gar
keinen Humuszuwachs sondern einen Humusschwund ver-
zeichnet der Bauer, der auf organische Düngung komplett
verzichtet. Demeter ist der einzige ökologische Anbauver-
band, der für seine landwirtschaftlichen Betriebe die Tier-
haltung, bevorzugt Wiederkäuer wie Kühe, obligatorisch vor-
schreibt.
UNTERSUCHUNG DES FORSCHUNGSRINGS
KühekeinHumusaufbau
Ohne
Der Beitrag der Rinder fürgute Bodenfruchtbarkeit:
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36 | Demeter Journal | Sommer 2013
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GENIESSENmit den Rezepten aus dem Saisongarten-Kochbuch wird alles gleich bestens verwertet.
HINTER-GRUNDWie gestalten wir alle gemeinsam die Ernährungswende?
VERSTEHENQualität beginnt beim Saat-gut. Worauf kommt es beim kleinsten Samenkorn an?
VORSCHAU
Das nächste Journal erscheint im September 2013
HerausgeberDemeter e. V., Vorstand
Klemens FischerBrandschneise 1, 64295 Darmstadt
www.demeter.deTelefon 06155 – 84690,
Fax 06155 – 846911
Leserservice [email protected]
Redaktion Renée Herrnkind,
Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. Alle Texte außer namentlich
gekennzeichneten.
Grafik Eberle GmbH Werbeagentur GWA,
Schwäbisch Gmündwww.eberle-werbeagentur.de
Fotos Viscom: Titel, S. 3, S. 8-S. 11, S. 22-S. 29,
S. 34-S. 35; M. Herrig: S. 4; Branka Jukic: S. 6, S. 7; Eberle: S. 16, S. 17; Fotolia: Subbotina Anna (S. 12), kubais (S. 16), elovich (S. 16), Minerva Studio (S. 17), line-of-sight (S. 20), Jan Engel (S. 29), photocrew (S. 36), by-studio (S. 38),
eliaskordelakos (S. 38)
Anzeigen [email protected]
Vertrieb Naturkosthandel
[email protected] Vertrieb über Demeter-Hofläden,
Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte,
Bio-Supermärkte, Reformhäuser
Druck Auflage: 200.000 Exemplare
Konradin Druck GmbH, Leinfelden-Echterdingen
Wer mehr wissen will Lebendige Erde, Zeitschrift für
biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur –
Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde, Brandschneise 1, 64295 Darmstadt, 06155 – 84 690,
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www.gartenrundbrief.de, 0711 – 902540
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Auskunftsstelle 06155 – 846940, www.demeter.de
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der Fördermitgliedschaft beim Demeter e. V. Mehr Informationen unter
www.demeter.de/foerdermitgliedschaftTelefon: 06155 – 846956
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Impressum
AN
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