demeter journal 18

Kostenlos zum MitnehmenSommer 2013 www.demeter.de18

GENIESSEN

VOR ORT

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A N Z E I G E

4 Inspiration

Die Kräuterkur: Balsam für Körper und Seele dank frischer Brennnessel

6 Verstehen

Warum halten wir Tiere?

12 Vor Ort

Ziegenmilch für Holle-Babynahrung

14 Nachgefragt

Herbert Flecks Weg zum Biodynamischen

16 Wissenswert

Tierisch wichtig

20 Warenkunde

So entsteht beste Milchqualität

28 Genießen

Bratwürste selbst gemacht

30 Gesund leben

Von erfolgreichen Menschen lernen: Fechterin Britta Heidemann

32 Begegnen

Der Schneinderhof: Tierisch vielfältig

36 Hintergrund

Ohne Kühe kein Humusaufbau

3 Editorial

18 Aktuell

33 Rätsel

34 Produkte

38 Impressum

38 Vorschau

V O R O R TG E N I E S S E N

Auf dem Ziegenhof von Christian Ringwald

Das wahre Grillvergnügen

228

InhaltEditorial

Tierhaltung ist ein zutiefst biodynamisches Thema – und

inzwischen auch ein gesellschaftspolitisches. Längst sehen

wir nicht mehr den Menschen als Krone der Schöpfung,

der über den Tieren steht, sondern erkennen im Tier das

Lebewesen, dessen Würde wir respektieren und dessen

Leistung wir ehren. Die Wahrnehmung von Tieren hat in

Forschung, Philosophie, Ethik und Moral einen tief grei-

fenden Wandel erfahren. Das führt im Alltag einerseits

zu einer unangemessenen Vermenschlichung von Tieren,

während andererseits durch industrielle Strukturen in der

Landwirtschaft Nutztiere in weiten Teilen der Welt immer

noch zur Ware degradiert werden. Da bleibt vieles noch zu

hinterfragen – und dazu will diese Ausgabe des Demeter

Journals beitragen. Das Magazin zeigt schwerpunktmäßig

biodynamische Facetten der Tierhaltung und regt damit

hoffentlich zu einem offenen Austausch bei diesem wichti-

gen Thema an. Demeter ist dazu bereit – und durch seine

Sonderstellung innerhalb der Öko-Bewegung dank obliga-

torischer Tierhaltung auf den Höfen geradezu prädestiniert.

Ihre Gedanken dazu dürfen Sie gern bei uns auf facebook

einstellen. Wir freuen uns darauf!

PS: Jetzt ist genau der richtige Zeitpunkt, die neue Landlust zwischen Beton

und Asphalt zu entdecken. Dabei hilft das aktuelle Buch von Martin Rasper

„Vom Gärtnern in der Stadt“ (oekom-Verlag) mit vielen Praxistipps.

Renée Herrnkind

[email protected] | Tel. 06155 – 846950

genießen verstehen

R U B R I K

Sommer 2013 | Demeter Journal | 3

als Heilerin

Die

Brennnessel

Ursel Bühring empfiehlt in ihrem

Buch „Kuren für Körper und Seele“

(Verlag Eugen Ulmer) für den

Sommer die universelle Heilpflanze

Brennnessel. Jedes ihrer Pflanzen-

teile tut gut: die Samen stärken, die

Blätter spülen die Nieren durch

und das blühende Kraut sorgt für

Beweglichkeit. Für die Biodynami-

schen Präparate wird die große

Brennnessel übrigens immer am

An fang der Blüte gesammelt.

Für jede Jahreszeit können Journal-

LeserInnen auf Tipps der erfahre-

nen Heilpf lanzenexpertin Ursel

Bühring zur Stärkung von Gesund-

heit und Wohlbefinden dank aus-

gewählter Heilpflanzen setzen.

www.ursel-buehring.de

Foto: Christine Schneider aus „Kuren für Körper und Seele“, Verlag Eugen Ulmer

Balsam für Körper und Seele

R U B R I K

4 | Demeter Journal | Sommer 2013

A N Z E I G E

Wer schon einige Demeter-Höfe kennengelernt hat, schildert oft als charakteristisch für biodyna-mische Betriebe eine bestimmte Stimmung, eine warme Ausstrahlung, etwas Umhüllendes, lichtvoll Aufbauendes. Demeter-Bauernhöfe sind auch innerhalb der Öko-Bewegung eine Besonderheit: Damit ein Organ des Hofes das andere unterstützt, halten Demeter-Bauern in der Regel stets Tiere, meist Rinder. Tiere verleihen dem Hof eine Seele, sie sprechen Menschen im Innersten an.

Und durch die Tierhaltung bekommen Demeter-Bäuerinnen und -Bau-

ern die passende Menge Mist, den sie mit den Präparaten in wertvollen

Dünger verwandeln, der das Land nachhaltig fruchtbar macht. Rudolf

Steiner, der neben Demeter auch Waldorfpädagogik und anthroposo-

phische Medizin initiiert hat, sah Mensch und Tier in gemeinsamer

Evolution verbunden. So ist bei Demeter die selbst gewählte Verpflich-

tung zur Tierhaltung ein ererbtes Kernthema. Und längst finden Streit-

gespräche zu dieser Grundsatzfrage statt.

Nicht nur überzeugte Veganer propagieren eine Landwirtschaft ohne

Nutztierhaltung. Seit Jahren zeichnet sich ein gesellschaftlicher Wan-

del ab. Menschen fühlen sich Tieren heute anders verbunden als früher.

Sie empfinden das Leid der Tiere stärker und wollen ein solidarisches

Verhältnis zur Mitwelt pflegen. Dabei schlägt das Pendel weit aus:

Auf der einen Seite wird das Tier geradezu vermenschlicht, auf der

anderen zum Produktionsmittel degradiert. Den Biodynamikern geht

es nicht allein um tierschützerische Aspekte im Umgang mit ihren Hof-

tieren. Das Vermeiden von Schmerz und Leid ist ihnen selbstverständ-

lich. Sie achten die Würde des Tieres, sehen es als Mitgeschöpf mit

Eigenwert. Viele fragen sich, ob durch die Entwicklung der Agrarkultur

inklusive Zähmung von Rind, Schaf, Ziege, Huhn durch die Jahr-

tausende Mensch und Tier nicht sogar so etwas wie einen „Vertrag“

miteinander geschlossen haben. Das Tier vertraut sich dem Menschen

an, verändert sich dabei, dient dem Menschen und gleichzeitig dient

der Mensch dem Tier und entwickelt sich durch diese Verbundenheit.

Nicht zu vergessen der „Nebeneffekt“ bester Lebensmittel – und zwar

nicht allein der vom Tier gespendeten Milch, Eier, Fleisch, sondern auch

der pflanzlichen Genüsse, die ohne tierischen Dünger auf Dauer nicht

möglich wären.

WARUM HALTEN WIR T IERE?

fruchtbar für den Boden, prägend für den Hof, seelisch für den Menschen

KUHDIE WIRKT

R U B R I K


Die Unversehrtheit eines Tieres ist oberstes

Gebot. So wird bei Demeter das schmerzhafte

Enthornen der Kühe aus Respekt vor der

Integrität des Tieres genauso wenig prakti-

ziert wie Schnäbel kürzen beim Geflügel

oder Schwänze kupieren bei den Schweinen.

Als erster Öko-Verband entwickelten Biody-

namiker Elterntierherden und Brütereien für

biodynamisches Geflügel und mit einem

Stierprojekt Alternativen zur künstlichen Be-

samung von Kühen. Demeter-Tiere bekom-

Das Tierwohl kontinuierlich zu verbessern,

steht für die biodynamische Gemeinschaft

ganz oben auf der Agenda. Darüber darf je-

doch auch das Wohl der Menschen nicht

übersehen werden, argumentieren manche

Praktiker. Das Zusammenleben im Rhythmus

der Tiere fordert die Betriebe. Nicht nur der

Mensch hält die Kuh, sondern auch umge-

kehrt wirkt das. Wer sich mit Empathie seinen

Tieren gegenüberstellt und seine Herde wirk-

lich führt, ist gebunden. Diese zeitaufwendige

Arbeit, die zudem richtig viel Energie fordert,

rechnet sich nicht. Mancher Bauer steht vor

der Frage, ob er sich die Tierhaltung so noch

leisten kann. Nur durch gemeinsames Agieren

über alle Ebenen der Wertschöpfungskette

vom Erzeuger über den Verarbeiter und den

Handel bis zu den Verbraucherinnen und Ver-

brauchern lässt sich ausreichender Erlös aus

einer Tierhaltung, die viele Menschen wollen,

erzielen. Dann wird Wertschöpfung zur Wert-

schätzung.

• Die Würde der Tiere – eine religiöse

Wertschätzung – mit einem Vorwort

von Jane Goodall, Rainer Hagencord,

Gütersloher Verlagshaus

• Tiere sind was Menschen haben,

L. F. C. Mees, J. Ch. Mellinger Verlag

Stuttgart

Wertschätzung der Verbraucher

KÜHE BEHALTEN IHRE HÖRNER

WIE HALTEN WIR T IERE? alle bekommen 100 %Bio-Futter

T IERWOHL – MENSCHENWOHL

Lesefutter

men alles, was zum guten Leben gehört:

kräuterreiches Grünfutter, duftendes Heu,

frisch geschrotetes Getreide oder Hülsen-

früchte – natürlich 100 Pro-

zent bio. Der größte Anteil

(80 Prozent) muss zertifiziertes

Demeter-Futter sein. Min-

destens 50 Prozent stammen

vom eigenen Hof. So weiß

der Demeter-Bauer immer,

was in Trog und Raufe landet.

• Milch – Vom Mythos zur Massenware,

Andrea Fink-Keßler, Oekom Verlag

• Den Tieren gerecht werden. Zur Ethik

und Kultur der Mensch-Tier-Beziehung,

Manuel Schneider (Herausgeber),

Schweisfurth Stiftung, Universität Kassel,

Tierhaltung Band 27

A N Z E I G E

R U B R I K


V O R O R T

ZiegenBEI CHRISTIAN RINGWALD WIRD

EIFRIG GEMECKERT

Hier wird eifrig gemeckert – und das ist auch gut so. Denn bei Christian Ringwald auf dem Höhandreas Hof in Biederbach im Schwarzwald leben 60 Weiße Deutsche Edelziegen mit ihrer Nachzucht und dem stattlichen Bock. Wenn der Chef auf zwei Beinen naht, verlangen die munteren Wiederkäuer nach Aufmerksamkeit und Futter. So sind sie nun mal, diese ebenso edlen wie einfallsreichen Tiere, deren Milch in der nahen Käserei der Biomanufaktur Schwarzwald/Bodensee handwerklich gekonnt in beste Monte-Ziego-Spezialitäten verwandelt wird.

Von Martin Buhl, der diese Käserei in den letzten

zehn, zwölf Jahren auf- und ausgebaut hat, kam der

Anstoß für die Umstellung auf Ziegenhaltung. Ring-

wald und Buhl kennen sich, sind quasi Nachbarn und haben

ähnliche Ziele: Mit den kleinen Wiederkäuern die kräuterrei-

chen Wiesen des Schwarzwaldes vor der Verbuschung schüt-

zen, wertvolle Ziegenmilch gewinnen und besten Käse anbie-

ten, der selbst ausgewiesene Feinschmecker begeistert. Das

Interesse an Ziegenmilch-Produkten ist in den letzten Jahren

ohnehin stetig gestiegen. Zum einen wird Ziegenmilch auch

von empfindlichen Menschen oft sehr gut vertragen. Zum

anderen bietet sie mit ihrem hohen Fettgehalt beste Voraus-

setzungen für authentischen Geschmack. Der lebt natürlich

von all dem, was die wählerischen Ziegen fressen.

Hochbetten im Stall, Kräuter auf der Wiese Hier auf der Biederbacher Höhe im Schnittpunkt der beiden

Landkreise Emmendingen und Ortenau finden sie beste Vo-

raussetzungen für ein ziegengemäßes Leben: einen luftigen

Stall mit Hochebenen zum Ruhen und Wiederkäuen, die von

den Zicklein gern auch in ein Kletterparadies verwandelt

werden, würzige Blatt-Naschereien am nahen Waldrand, reich-

lich frisches Grün von den rund 27 Hektar Wiesen und duf-

tendes Heu beziehungweise Öhmd, wie hier der zweite Schnitt

heißt, zum genießerischen und lautmalerischen Knorpseln.

2009 hat Christian Ringwald 35 Zicklein von Bio-Kollegen

zugekauft. Als er vor neun Jahren den Hof von seinen Eltern

übernahm, stand für ihn schnell fest, dass die Umstellung auf

biodynamisch und Ziegen zukunftsträchtig ist. Also wurden

vom Höhandreas Hof liefern Milch für Monte Ziego

R U B R I K


Martin Buhl in Teningen (Landkreis Emmendingen) hat den Blick

für Ziegen und den Käsemarkt. Was vor 13 Jahren mit zwei Ziegen

und vier Hektar Wiese begann, steht heute mit eigener Käserei,

20 Mitarbeitern und einem jährlichen Umsatz von über 1,5 Millio-

nen Euro als stabiles Unternehmen da.

Monte Ziego-Ziegenkäse ist gefragt – egal ob als Ziegenfrischkäse

natur oder mit Olivenöl und Kräutern oder Curry-Honig gewürzt,

als Camembert oder als Feta Ziegenpeta natur oder mit Kräutern.

Aus gutem Grund haben die Journal-LeserInnen den Monte Ziego

zum Demeter-Produkt des Jahres 2012 gewählt. Rund 700 000 Liter

Ziegenmilch werden hier jährlich handwerklich gekonnt verar-

beitet. Die Milch stammt von fünf biodynamischen Ziegenbauern

der Region. „Unsere Bauern kennen die hohen Anforderungen an

unseren Rohstoff Ziegenmilch, deshalb bekommen wir beste Zie-

genmilch geliefert – das ist die Voraussetzung für den beliebten

Monte Ziego-Käse”, weiß der 44jährige. Er will nicht nur dem

Trend hin zu mehr Ziegenkäseprodukten Rechnung tragen, son-

dern seiner Überzeugung folgen. Deshalb setzt er auf Natürlich-

keit und auf Kooperation. Das Ergebnis: Mehr Ziegen auf den

Schwarzwälder Wiesen, gesunde, authentische, regionale Produkte

und die Anerkennung von Feinschmeckern.

www.monteziego.de

die Kühe letztlich abgeschafft, der Stall umgebaut und auch

der Zugang zum Melkstand verändert. Die kletterfreudigen

Paarhufer lieben es, die Rampe hinaufzulaufen und ihr Kraft-

futter aus Getreide und Mineralien zu futtern, während die

Melkmaschine angesetzt und das Euter ausgemolken wird.

Acht Ziegen können am Melkstand mit den zwölf Plätzen

gleichzeitig gemolken werden, sodass ein Melkgang rund eine

Stunde dauert.

Eine Ziege liefert im Jahr etwa 650 Liter Milch In der Saison von etwa April bis in den Januar hinein wird

zweimal am Tag gemolken. Eine gute Milchziege, bestens

biodynamisch versorgt, gibt im Jahr zwischen 650 und 700

Liter Milch. Sie macht Pause vor dem Lammen und die erste

Milch bekommt dann auch der Nachwuchs. Da Ziegen saiso-

nal brünstig sind, kommen die Zicklein meist Anfang März

auf die Welt. Dann ist die Aufmerksamkeit des Ziegenbauern

besonders gefragt. „Meist sind es Zwillingsgeburten, die ganz

problemlos laufen“, verrät er. Ohnehin ist die Tiergesundheit

in seiner Herde erfreulich gut. „Da spielt sicherlich das kräu-

Monte Ziego: aus bester Ziegenmilch

werden leckere Käsespezialitäten

R U B R I K


terreiche Futter eine wichtige Rolle – und natürlich das recht

harmonische Herdenleben.“

Der 32jährige Bauer und gelernte Zimmermann geht als

land- und forstwirtschaftlicher Lohnunternehmer zweigleisig

vor, was seine Einnahmen betrifft. 70 Cent zahlt ihm Monte

Ziego für den Liter Ziegenmilch, eine bessere Wertschöpfung

als bei der Kuhmilch ist das allemal. Aber selbst wenn Ring-

wald seine Herde weiter aufstockt, kann der Betrieb ihn nicht

voll finanzieren. In den nächsten Jahren sollen es 80 Tiere in

der Herde werden. Deshalb wird die weibliche Nachzucht

weitgehend großgezogen und integriert. Das Fleisch der

Böckchen findet seine kulinarischen Liebhaber und wird sehr

geschätzt.

Übrigens wirkt das gute Beispiel von Christian Ringwald

durchaus ansteckend. Ein Kollege in Biederbach hat bereits

ebenfalls auf Ziegen umgestellt und mancher Bauer kam

schon mal zum Schnuppern auf den „neuen“ Höhandreas

Hof. Das passt, denn Martin Buhl sucht ohnehin mehr Milch-

lieferanten, weil er die Nachfrage nach richtig gutem Ziegen-

käse gar nicht befriedigen kann. Und wenn jetzt auch noch

Babynahrungshersteller Holle mit Ziegenmilchpulver mitmi-

schen will, braucht’s ohnehin Zuwachs (siehe auch Seite 12).

A N Z E I G E

R U B R I K

Wenn im Schwarzwald mehr Menschen auf die

munteren kleinen Wiederkäuer umsteigen, könn-

te daraus ein wichtiges Bewirtschaftungsmodell

zur Erhaltung von Schwarzwaldwiesen werden. Darüber hin-

aus bietet die Initiative den Schwarzwälder Milchbauern die

Grundlage für eine langfristig gesicherte Existenz. Das hat

sogar Baden-Württembergs Landwirtschaftsminister Alexan-

der Bonde überzeugt. Und Udo Fischer von Demeter-Pionier

Holle, den Hersteller biodynamischer Babynahrung. Er möch-

te ein Ziegenmilch-Produktsortiment einführen.

Ziegenmilch soll zu Demeter-Säuglingsmilchnahrung verar-

beitet werden. „Ziegenmilch ist der menschlichen Mutter-

milch ähnlich, mehr noch als Kuhmilch, und optimal ver-

träglich“, weiß der Holle-Geschäftsführer. Von der geplanten

Zusammenarbeit könnten dann beide Unternehmen profi-

tieren. Die Pulverherstellung kann die im Sommer auftre-

tenden Ziegenmilchübermengen nutzen. Im Gegensatz zum

Ziegenfrischkäse ist Ziegenmilchpulver gut lagerfähig. Hol-

le und Monte Ziego hoffen nun, rasch von bisher fünf biody-

namischen Ziegenhöfen auf weitere zehn bis 15 zu kommen.

Weil Regionalität großgeschrieben wird und für die Logistik

und die optimale Frische der Ziegenmilch wichtig ist, müs-

sen diese in einem Umkreis von 50 Kilometern um Teningen

liegen.

Erste Erfolge der gar nicht zickigen Ziegen-Initiative sind

fünf neue Ziegenmilchlieferanten ab 2014. Kein Wunder,

schließlich sind die kecken Tiere eine echte Alternative zur

Milchkuhhaltung, vor allem bei kleinen Schwarzwaldbetrie-

ben. Und die Wertschöpfung bei Ziegenmilch ist besser als

bei Kuhmilch. Der Erzeugerpreis pro Liter beträgt mehr als

70 Cent und ist damit doppelt so hoch wie bei Kuhmilch. Bis

die erste Ziegenmilch-Babynahrung in biodynamischer Qua-

lität mit dem bekannten und vertrauenswürdigen Marken-

duo Holle und Demeter in den Regalen stehen kann, wird

allerdings noch etwas Zeit ins Land gehen.

www.ziegenmelken.de www.monteziego.de www.holle.ch

ENTWICKLUNGSCHANCE FÜR DEN SCHWARZWALD

Holle-Babynahrung

mit Ziegenmilch geplant

„Mit Ziegen siegen“ ist das Motto der Käserei Monte Ziego, der Molkerei für Demeter-Ziegen-milch in Teningen (Landkreis Emmendingen). Damit ist Martin Buhl so erfolgreich, dass er wegen steigender Nachfrage nach seinen leckeren, handgemachten Käsespezialitäten neue Liefer-anten sucht. Und weil der kreative Unternehmer sogenannte Win-win-Situationen besonders schätzt, birgt auch seine jüngste Initiative „Ziegen melken“ Gewinnchancen für viele.

R U B R I K


A N Z E I G E

Der Weg dahin war gar nicht so geradlinig wie es

klingt. 1995 übernahm Herbert Fleck nach der

konventionellen Ausbildung bis zum Landwirt-

schaftsmeister den elterlichen Betrieb. Als die Tochter auf die

Welt kam war das Beste gerade gut genug und die erste Be-

gegnung mit Bio-Lebensmitteln logisch. „Ich habe es auch an

mir selbst gespürt – zum Beispiel konnte ich gespritzte Toma-

ten noch nie vertragen.“ Und im Stall lief es längst nicht so,

wie es sich der empathische Kuhbauer gewünscht hätte. Der

Tierarzt war regelmäßig auf dem Hof, den 8 000-Liter-Kühen

ging es nicht wirklich gut. 1999 wurde das Wende-Jahr. Her-

bert Fleck stellte um auf „Öko“ unter Naturland-Bedingun-

gen. Gleichzeitig startete er die Direktvermarktung.

Kälbern die Hörner wegätzen geht gar nicht Mit seinem offenen Blick für das Wohl der Tiere irritierte

den Fleck-Bauern, dass Öko-Kälber enthornt werden sollten.

HERBERT FLECKS WEG ZUM BIODYNAMISCHEN

Wie wird ein Fleckchen Erde zum Milchfleck? Man nehme: Prächtige Kühe mit ihren von der Natur gewollten Hörnern, eine Hofmolkerei, den Bauern namens Herbert Fleck mit dem Herz für seine Tiere am rechten Fleck und über 650 Haushalte in der Region, die vom Fleck weg frische Demeter-Milch direkt an die Haustür geliefert haben wollen. Im kleinen Weiler Eschach bei Aichstetten in Baden Württemberg betreibt Familie Fleck schon in der sechsten Generation Landwirtschaft mit Leib und Seele. Was liegt da näher als die Biodynamische Wirtschaftsweise? Seit 2011 gehört Herbert Flecks Hof zur Demeter-Gemeinschaft.

„Das hat immer mein Vater gemacht, und auch er wollte

irgendwann nicht mehr. Die Kälber reagierten so traurig da-

rauf, zum körperlichen Schmerz des Wegätzens kam der see-

lische Kummer über die Verstümmelung.“ Also gingen die

Flecks ihren eigenen Weg weiter, die Hörner durften wach-

sen. Über die Erfahrungen mit den effektiven Mikroorganis-

men war bald der Zugang zu einer feinstofflichen Dimension

und zu Biodynamischen Präparaten da. Manches Mal dachte

Herbert Fleck, dass er am allerbesten bei Demeter aufge-

hoben wäre. „Aber der Respekt vor diesen Bio-Pionieren mit

der Verbindung zur Anthroposophie war einfach zu groß. Ich

befürchtete, den vermeintlichen Anforderungen an den geis-

tigen Hintergrund nicht gewachsen zu sein.“ Die Begegnung

mit Rolf Holzapfel vom Ökologischen Beratungsdienst Ulm

öffnete die Tür. „Wenn nicht du, wer dann kann Demeter-

Bauer werden?“ Kühe mit Hörnern, Präparate-Anwendung

und konsequente Heufütterung ohne Futterzukauf gepaart

mit dem respektvollen Umgang mit den Tieren waren opti-

male Voraussetzungen.

MILCHFLECK

Das hat immer mein Vater gemac

Vom Fleck weg frische Milch ins Haus

Herbert Fleck gestaltet das Zusammenspiel von Natur, Pflanze und

Tier. Er freut sich an dem, was die Kuh dem Menschen zum Genießen

schenkt.

R U B R I K


Hofgespräch stellt Weichen für Entwicklung„Dann war es gar nicht mehr schwer dazuzugehören. Ich

fühl’ mich saumäßig wohl, habe Kollegen zum Austausch

und mit dem Hofgespräch die Weichenstellung für weitere

Entwicklungen wie etwa die Umstellung auf die mutterge-

bundene Kälberaufzucht.“

Von den 56 Hektar landwirtschaftlich genutzter Fläche sind

gerade mal sechs Hektar Acker, der Rest ist kräuterreiches

Dauergrünland. Hier finden die 50 Milchkühe samt Nach-

zucht – Braunvieh und Schwarzbunte und ihr Mix – reichlich

Futter. Der Boxenlaufstall mit Laufhof garantiert freie Bewe-

gung und frische Luft außerhalb der Weidesaison. In guter

Nachbarschaft lebt das Rindvieh mit Pferden und Esel, Ziege

und Schaf, Hühnern und Enten.

Das Vieh bestimmt den Lebensrhythmus von Herbert Fleck.

Ruhe und Gelassenheit prägen den Umgang. Die Tierge-

sundheit ist richtig stabil geworden. „Den Tierarzt sehen wir

kaum noch. In den letzten sechs Jahren brauchte keine Euter-

entzündung mehr mit Antibiotika behandelt werden.“

Partnerin Petra Steffen bestärkt Herbert Fleck in seiner kon-

sequenten Herangehensweise. Die Quereinsteigerin ist längst

schon zur „Kälbermami“ geworden und bei ihren Seminaran-

geboten (www.spielraum.me) gibt es sogar speziell für Bäue-

rinnen die „Energietankstelle“.

Milch wird vom Fleck weg verarbeitetObwohl die durchschnittliche jährliche Milchmenge auf

5 400 Liter zurückgegangen ist, steht der Betrieb wirtschaft-

lich akzeptabel da. Fast die gesamte Milch wird vom Fleck

weg ganz frisch und schonend, traditionell-handwerklich

weiterverarbeitet. Auf das Homogenisieren mit dem Zerstö-

ren der Fettkügelchen wird – wie bei Demeter üblich – ver-

zichtet, lediglich Pasteurisierung muss sein. Frische Deme-

ter-Vollmilch in der praktischen Zweiliterf lasche und die

fettarme Variante sowie Natur- und Fruchtjoghurt und

Schlagrahm fährt das hofeigene Milchauto zweimal pro Wo-

che zu 650 Haushalten im Umkreis von rund 30 Kilometern.

„Bei uns bestellen verstärkt Menschen, die merken, dass sie

Demeter-Milchprodukte durch die wesensgemäße Fütterung

und die Hörner besser vertragen“, kennen die Flecks ihre Ab-

nehmer.

www.milchfleck.de

AN

ZE

IGE

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pro Jahr

In Bayern wurden konventionelle, bio-

logische und biodynamische Kühe in

ihrer Milchleistung miteinander ver-

glichen. Während eine konventionelle

Kuh auf rund 7 115 Liter pro Jahr

kommt und die Bio-Kuh knapp 1 000

Liter darunter anzusiedeln ist, erreicht

die Demeter-Kühe etwa 5 600 Liter

Milch als Jahresleistung. Gegenüber

dem deutschen Durchschnitt von über

8 000 Liter für die konventionelle Kuh

liegen die bayrischen Demeter-Kühe

Wer 250 Eier verbraucht, hat auch ein Suppenhuhn und den Bruder der Legehenne mit-

verzehrt. Zumindest bedeutet die jährliche Legeleistung eines Demeter-Huhns von rund

250 Eiern, dass es danach eben als Suppenhuhn verspeist und sein Bruderhahn großgezogen

und zu Babynahrung verarbeitet wird. So rechnet Demetergeflügelhalter Carsten Bauck, der zu

den Initiatoren des Bruderhahn-Projektes gehört. Auch Milchtrinker und Käse-Esser müssen

ihren Konsum ehrlicherweise um diesen tierischen Blick auf die Kühe erweitern. Selbst wenn

sie ansonsten vegetarisch leben, ist der Biodynamiker um ganzheitliche Sichtweise bemüht.

www.bauckhof.de www.bruderhahn.de

Auf den rund 1 400 Demeter-Höfen in Deutschland geht es tierisch zu. Schließlich

ist Demeter der einzige Öko-Verband, bei dem die Tierhaltung zum Gesamtkon-

zept gehört und deshalb obligatorisch ist. Da tummeln sich also rund 120 000 Lege-

hennen, 24 000 Masthähnchen, 2 500 Milchziegen, 5 000 Gänse, 65 000 Schweine,

über 20 000 Rinder jeden Alters, 88 Esel, 42 Lamas.

also bei rund 30 Prozent weniger

Milchleistung. Interessant ist ein weite-

res Zahlenspiel: Die konventionelle

Kuh kommt auf eine durchschnittliche

Lebenserwartung von 4,8 Jahren, die

Demeter-Kühe werden im Schnitt 5,5

Jahre alt. In vielen biodynamischen

Herden finden sich weit ältere Kühe,

die immer noch reichlich Milch geben.

Nur 4,7 Prozent des deutschen Rinder-

bestandes machen die Bio-Rinder aus.

+=Suppenhuhn Bruderhahn

250

Demeter-Kuh gibt im Schnitt

5600 Liter Milch

Eier

Tierisch viel Demeter

AN

ZE

IGE

R U B R I K


23 Kilogramm Käse verzehrt jeder Deutsche

durchschnittlich im Jahr, hat das Statistische Bundes-

amt errechnet. Damit hat sich der Käseverbrauch in den vergangenen 40 Jahren

mehr als verdoppelt: 1971 lag der Pro-Kopf-Verbrauch noch bei rund elf Kilo-

gramm. Mit jeweils knapp sieben Kilogramm sind Frischkäse und halbfester

Schnittkäse die beliebtesten Käsesorten in Deutschland. Danach folgen Weich-

und Hartkäse mit jeweils rund zwei Kilogramm.

Etwa sieben Millionen Deutsche leben nach Aus-

kunft des Vegetarierbundes f leischlos, das sind acht

Prozent der Bevölkerung, Tendenz steigend. Die

Mehrheit davon isst Milch und Milchprodukte und

Eier sowie Honig und verzichtet auf alles, was vom

toten Tier stammt. Veganer lehnen alle tierischen

Produkte ab. Der VEBU rechnet 700 000 Männer

und Frauen zu dieser Kategorie.

www.vebu.de www.biovegan.org

20 KiloMehr als

Vegetarier8 %

Tiere als NahrungsmittelInfos im Fleischatlas

Käse

Daten und Fakten dazu bündelt der Fleischatlas der Heinrich-Böll-Stiftung,

des BUND und von Le Monde diplomatique. +++ Wem ist schon bewusst, dass die

Hälfte aller in Deutschland verbrauchten Antibiotika an Nutztiere verfüttert wird? Schät-

zungen gehen von bis zu 300 Tonnen Antibiotika aus! +++ Wer kennt das CO₂-

Äquivalent pro Kilo Fleisch? Das ist beim Rind 25, bei der Pute 10,9 und beim

Ei 4,8. +++ 1995 lag der weltweite Fleischverzehr pro Kopf bei 85 Kilo in den Industrie-

staaten und bei 20 Kilo in den Entwicklungsländern. Bis 2010 stieg er auf 91 beziehungs-

weise 29 Kilo. +++ Der Mensch hat 30 Nutztierarten domestiziert, davon wer-

den acht intensiv genutzt: Rind, Schwein, Schaf, Ziege, Huhn, Pute, Ente,

Kaninchen. Die FAO hat 8 000 Rassen in allen Regionen der Welt gezählt –

davon ist jede fünfte vom Aussterben bedroht. +++ Fleischatlas 2013 – Daten

und Fakten über Tiere als Nahrungsmittel, BUND, Böll-Stiftung, Le monde diplomatique,

www.bund.net

AN

ZE

IGE

R U B R I K


40 Jahre Molkerei Berchtesgadener Land

Die Molkerei Berchtesgadener Land hat schon 1973 ihr erstes Bio-

Produkt, die Bio-Alpenmilch, präsentiert. Mit fünf leidenschaftlichen

Landwirten konnte die BGL als innovative Traditionsmolkerei

den Schritt wagen. Heute sind daraus 450 Bio-

Bauern geworden. Das Demeter-Sortiment der

Molkerei Berchtesgadener Land umfasst nach

40-jähriger Pionierarbeit die frische Alpenmilch

(1,5% und 3,8% Fett), Schlagrahm sowie

Sauermilcherzeugnisse wie Naturjoghurt,

Kefir, Sauerrahm und Crème fraîche.

www.molkerei-bgl.de

So sieht Lichtkornroggen

ausLoblied des Fehlers – so nannten die kreativen

Menschen im Erfahrungsfeld der Sinne in

Schloss Freudenberg in Wiesbaden eine bemer-

kenswerte Ausstellung. Gar nicht so einfach,

Fehler mit diesem Blick anzuschauen – dabei

geben sie uns immer auch Entwicklungschan-

cen. Im Demeter Journal Nr. 17 sind Fehler pas-

siert, die wir hier gern korrigieren und für die

wir um Entschuldigung bitten.

LOBLIED DES FEHLERS

Auf dem idyllischen Hofgut Planz in Langen-

lonsheim-Seibersbach sorgt Demeter-Bauer

Hans-Willi Planz für Hühner, Pferde und Kühe

samt Nachzucht. Besonders stolz ist der

49jährige auf seinen verträglichen Bullen

Adam mit den stattlichen Hörnern. Der 15

Zentner starke Zuchtbulle der Rasse Franzö-

sisch Limousin lässt Planz nicht nur aufsitzen

und reiten, sondern sogar auf seinem Rücken

stehen. Auf dem Schulbauernhof beeindruckt

das die jungen Gäste. Und in der Arbeit mit

straffälligen Jugendlichen spielen die Rinder

eine bedeutende Rolle.

www.hofgut-planz.de

Bauer Planz arbeitet mit Tieren und Jugendlichen

Aus dem Kuhfell wird die Tasche

Seite 8 handelt von „der farbigen Lebendig-

keit des Lichtkornroggens“. Leider auf einem

Foto, das ein Weizenfeld des Hofes Klostersee

zeigt. Wie Lichtkornroggen wirklich aussieht,

zeigt das Foto des Züchters Dr. Karl-Josef

Müller.

www.darzau.de

www.lichtkornroggen.de

Auf Seite 14 geht es um „Getreide erkennen“.

Die Information, dass Weizen und Dinkel nie

Grannen haben, ist nicht ganz korrekt. Es gibt

Gersten mit kurzen Grannen oder fast ganz

ohne. Beim Weizen ist „Fiorina“ sowie „As-

zita“ aus der Züchtung von Peter Kunz mit

Grannen ausgestattet Selbst der Hafer hält

sich nicht immer daran, in „langen, wendigen

Rispen“ zu wachsen. Und wer das Einkorn

kennenlernen möchte, schaut am besten bei

www.einkorn.de. Bei Dinkelsorten gibt es vor

allem alte Landsorten, die teils grannenspit-

zig, teils mit längeren Grannen ausgestattet

sind. Begrannung ist also eine Sortenspezifi-

tät, erklären die Spezialisten der Getreide-

züchtung Peter Kunz.

www.gzpk.ch/index.php?article_id=452

www.berggetreide.ch/

Geschichte_Kulturpflanzen.html

Die biodynamischen Bauern der Wäl-

der stellen natürlich in erster Linie

Lebensmittel wie Milch, Käse, Fleisch

und Wurst her. Im Sinne einer ganz-

heitlichen Nutzung und geschlossener

Kreisläufe wollen sie jedoch so wenig

Abfälle wie möglich produzieren.

Also wird jetzt aus dem Kuhfell eine

originelle Tasche.

www.waelder-gbr.de/index.

php?option=com_content&view=

article&id=58&Itemid=80

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Schon Aphrodite wusste die Vorzüge von Stutenmilch zu schätzen. Inzwi-

schen ist die Milch der Pferde nicht nur bei allergischen Menschen sehr

beliebt. Der Haflingerhof Seraphin am Rande der Holsteinischen Schweiz

bietet seinen Haflingern auf biodynamisch bewirtschaftetem Grünland

viel Platz. Stutenmilch, auch als Pulver oder in Kapseln und selbst als

Likör, sowie feine Kosmetikprodukte sind im Angebot. Eine Stutenmilch-

Trinkkur stärkt die Abwehrkräfte und hilft in der Rekonvaleszenz.

www.stutenmilch-sh.de

Die Bedeutung der Bienen würdigt der Förderpreis Ökologischer

Landbau 2013, der an die Demeter-Imkerei Fischermühle als Pio-

nier der wesensgemäßen Bienenhaltung verliehen wurde. Imker-

meister Thomas Radetzki ist auch nach fast 40 Jahren Leben mit

den Bienen immer wieder neu fasziniert von ihren Wundern. Mit

seinem Team bei Mellifera e. V. initiiert er kreative Aktionen rund

um die sprichwörtlich fleißigen Insekten. So haben sie in genialer

Weise darauf aufmerksam gemacht, wie Agro-Gentechnik Honig

mit gentechnisch veränderten Substanzen belastet oder dass in-

dustrielle Landwirtschaft Artenvielfalt vermindert.

www.mellifera.de

Förderpreis für MelliferaSTUTENMILCH MACHT SCHÖN

Ihre Freunde haben schon alles? Dann schenken Sie zum nächsten Fest

doch einfach mal eine Ziege. Nicht für den eigenen Garten, sondern für

Menschen in Simbabwe, die sich damit eine Existenz aufbauen können.

Möglich wird das durch Oxfam.

unverpackt.oxfam.de

TIERISCH GUTE GESCHENKE

A N Z E I G E

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FÜTTERUNG, HALTUNG, VERARBEITUNG

Mit wertvollem Eiweiß, allen fett- und wasserlöslichen Vitaminen inklusive B 12, Mineralstoffen wie Calcium und den lebensnotwen-digen mehrfach ungesättigten Fettsäuren punktet Milch. Die wert-vollen Inhaltsstoffe sind jedoch futter- und haltungsabhängig. Wesens gemäße Haltung und Fütterung der Wiederkäuer – wie auf Demeter-Höfen angestrebt – sowie schonende, werterhaltende Verarbeitung wie in den Demeter-Molkereien sind nach derzeitigem Wissensstand die besten Voraussetzungen für gesundheitsförder-liche Milchqualität.

WELCHE MILCH DARF’S SEIN?

Rohmilch ist Milch, wie sie direkt aus dem

Euter kommt. Sie wird teilweise noch ab

Hof verkauft, wenn die Bauern strenge

Hygienevorschriften beachten und darauf

hinweisen, dass Rohmilch abgekocht wer-

den soll.

Vorzugsmilch ist Rohmilch, die von zu-

sätzlich kontrollierten Betrieben lediglich

filtriert und verpackt wird. Alle Inhalts-

stoffe und der natürliche Fettgehalt von

drei bis fünf Prozent bleiben weitestge-

hend erhalten. Sie ist zwei bis drei Tage

haltbar.

Pasteurisierte Milch wird etwa 30 Sekun-

den auf 72 bis 75 Grad Celsius erhitzt. So

ist sie sechs bis zehn Tage haltbar, unge-

öffnet und gekühlt natürlich.

Für viele genauso wichtig ist das, was

nicht drin ist: Demeter-Milch ist gen-

technikfrei. Konventionelle Hochleis-

tungskühe bekommen oft Sojaschrot

in den Trog, der von genmanipulierten

Sojabohnen stammt. Beim Bio-Bauern

ist das natürlich tabu.

Demeter-Lebensmittel sind authentisch

und deshalb absolut frei von zugesetzten

Aromastoffen. Zugesetzte Aromastoffe

gaukeln dem Geschmacks- und Ge-

ruchssinn etwas vor, das gar nicht vor-

handen ist. Nur Aromaextrakte – also

die Auszüge und Konzentrate aus den

Pflanzen – sind bei Demeter erlaubt.

Jeder Verarbeitungsschritt mindert die

natürliche Qualität. Deshalb erlaubt De-

meter nur Pasteurisierung und schließt

die Homogenisierung von Milch aus.

Herkömmliche Verfahren wie Homoge-

QUALITÄTMilchSo entsteht beste

Deshalb bieten Demeter-Milch und

Milchprodukte

• mehr gesundheitsfördernde Omega-Fett-

säuren – britische Studien sprechen von

bis zu 64 Prozent mehr. Sie sollen das

Herzinfarktrisiko minimieren können.

• mehr antioxidatives Vitamin E, das die

freien Radikale in Schach halten hilft.

• mehr krebshemmendes Beta-Carotin.

• mehr konjugierte Linolsäuren (CLA).

An der Uni Jena wurde bis zur drei-

fachen Menge entdeckt. Sie stärkt das

Immunsystem und gilt als Schutzfaktor

vor Krebs.

nisierung verändern die Strukturen der

Milch und können Allergien provozie-

ren. Als Qualitätsbeweis hat Demeter-

Milch deshalb einen Rahmpfropf, denn

naturbelassene, nicht-homogenisierte

Milch rahmt auf. Die biodynamischen

Demeter-Richtlinien sind übrigens die

einzigen im gesamten Bio-Bereich, die

das Homogenisieren untersagen.

R U B R I K


Pluspunkte für Demeter-Milch und Milchprodukte

Auf dem Hof: Artgerechte Fütterung mit

reichlich Grünfutter, Heu und etwas Getreide

vom eigenen Hof. 100 Prozent Bio-Futter, da-

von 80 Prozent Demeter-Futter, mindestens

50 Proeznt Futter vom eigenen Betrieb. We-

sensgemäße Haltung in meist kleineren Her-

den. Kühe werden nicht enthornt. Initiativen

in der Tierzucht: Stierprojekt

Bei der Verarbeitung: keine Homogenisierung

der Milch. Ultrahocherhitzen und ESL-Milch

ausgeschlossen. Ausschließlich Aromaex-

trakte, also Auszüge und Konzentrate aus den

jeweiligen Pflanzen – keine zugesetzten Aro-

mastoffe.

Auf die Hörner kommt es an

Hinweise darauf, dass die Milchqualität und

die Bekömmlichkeit von Milch auch durch

das gesunde Hörnerwachstum der Kühe be-

einflusst werden, müssen weiter erforscht

werden. Demeter-Kühe dürfen ihre Hörner

selbstverständlich behalten. Sie werden nicht

schmerzhaft enthornt. Das gebietet allein

schon der Respekt vor der Integrität des Tie-

res. „Die Natur macht nichts vergeblich“,

wusste schon Aristoteles. Rudolf Steiner wies

auf den Zusammenhang zwischen intakten

Hörnern und optimaler Stoffwechselaktivität

bei den Wiederkäuern hin. Für den Demeter-

Bauern bedeutet das, seinen Tieren mehr

Platz zu lassen. Größere Ställe kosten natür-

lich mehr Geld und auch die Aufmerksamkeit

des Menschen ist beim täglichen Umgang mit

den Tieren mehr gefordert. Deshalb werden

inzwischen rund 90 Prozent aller Kühe in

Deutschland enthornt. Die Süddeutsche Zei-

tung titelte dazu: „Keinhornkühe spalten die

Landwirtschaft“. In der Schweiz wird sogar

darüber diskutiert, ob es Direktzahlungen für

Kuhhörner geben soll.

Voll oder fettarm?

Demeter-Milch hat meist einen Fett-gehalt um vier Prozent. 3,5 Prozent müssen es bei Vollmilch immer sein. Demeter-Vollmilch kommt mit ihrem natürlichen Fettgehalt in Flaschen oder in den Karton. Fettarme Demeter-Milch mit 1,5 bis 1,8 Prozent Fettge-halt enthält natürlich weniger der fett-löslichen Vitamine A, E und D.

Wenn Mütter Demeter-Milch trinken, bie-tet ihre Muttermilch mehr an wichtigen konjugierten Linolsäuren (CLA und deren Hauptbestandteilen). Das ergab der Vergleich der Muttermilch von Frauen, die Demeter-Milch trinken im Vergleich zum Konsum konventioneller und ökologischer Milch.

www.lebendigeerde.de/fileadmin/lebendige-

erde/pdf/2013/Forschung_2013-2.pdf

MIT DEMETER-MILCH MEHR CLA IN MUTTERMILCH

BUCHTIPP

Milch – vom Mythos zur Massenware,

Andrea Fink-Keßler, Oekom erzählt die

wechselvolle Geschichte des Lebensele-

xiers Milch.

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Fechterin Britta Heidemann

Psychologen wie Peter Walschburger von der Freien Universität Berlin betonen, dass Vorbilder alles andere als out sind – im Gegenteil: gerade in Krisensituationen gewinnen sie an Bedeutung. Wer sich an erfolgreichen Menschen orientiert, findet demnach besser heraus, was wirklich zu ihm passt. „Vorbilder bringen uns weiter”, sagt die Olympiasiegerin im Degenfechten, Britta Heidemann.

Sportbegeisterte erinnern sich be-

stimmt an einen der dramatischsten

Wettkämpfe der Olympischen Spie-

le im Sommer 2012 in London. Nach ei-

nem Herzschlag-Finale im Degenfechten

schmückt die Silbermedaille Britta Heide-

manns Brust. Vier Jahre zuvor in Peking

hatte sie bereits Gold gewonnen. Die 31jährige verrät in ih-

rem Buch „Erfolg ist eine Frage der Haltung“, was jeder vom

Fechten für das Leben lernen kann. Sie sagt: „Um erfolgreich

zu sein, braucht der Mensch nicht nur Motivation, Disziplin

und Durchhaltekraft. Mindestens genauso wichtig sind Freu-

de an der eigenen Leistung und Zufriedenheit.“

Wie kann jeder das Beste aus sich herausholen? „Das ist eine

VON ERFOLGREICHEN MENSCHEN LERNEN

ALLES EINE FRAGE DER

EINSTELLUNG

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Frage der Einstellung. Wenn wir uns um unsere innere Hal-

tung bemühen statt uns die ganze Zeit mit unserem Gegen-

über zu beschäftigen, gelangen wir am besten ans Ziel.“ Was

stärkt dabei die Willenskraft der Athletin? „Mentale Stärke

gewinne ich durch Erfolge und durch Misserfolge gleicher-

maßen“, verrät sie. Die Glücksgefühle des Erfolgs wirken

selbstbelohnend und die kritische Selbstanalyse des Schei-

terns wird zur neuen, motivierenden Herausforderung.

Wie wird ein Mensch zielstrebig, was braucht es dafür?

Jeder kann den Ehrgeiz entwickeln, sein Ziel zu erreichen.

Einige bringen das charakterlich mit, andere werden über die

Jahre erkennen, dass es lohnt, sich für etwas einzusetzen und auch

mal streckenweise diszipliniert zu arbeiten. Wichtig ist, dass man

sich selbst hinterfragt, welche Zielsetzungen für das persönliche

Potenzial die richtigen sind, man sich also weder unter- noch über-

fordert. Und dann kann man nicht nur den Erfolg genießen, son-

dern dann bereitet auch der Weg zum Ziel sehr viel Spaß. Effizien-

tes Arbeiten und systematisches Vorgehen, um sich Schritt für

Schritt an sein Ziel heranzuarbeiten, kann man erlernen und dann

mit dem richtigen Maß an Arbeit und Einsatz sein Ziel erreichen.

Niederlagen gehören dazu

Wie gelingt es in einem Tief, sich erneut zu motivieren?

Niederlagen und Rückschläge gehören zu jeder Karriere.

Der erste Schritt ist, sich dessen bewusst zu sein, es zu ak-

zeptieren. Dann wichtig: Die Niederlage analysieren und als

Antrieb nehmen, es besser zu machen. Erst wenn man ehrlich

mit sich selbst ist, kann man an den nötigen Stellschrauben dre-

hen, um sich zu verbessern. Bei ungeplanten Änderungen setze

ich immer voll auf Pragmatismus. Ich versuche mich den neuen

Bedingungen anzupassen, Dinge zu akzeptieren, die ich nicht

ändern kann. Das ist manchmal schwierig, aber ständig mit den

Umständen zu hadern, bringt einen nicht weiter.

Als Sportlerin ist optimale Ernährung sicherlich ein

weiterer Mosaikstein zum Erfolg?

Eine gute Ernährung gibt Körper und Geist Kraft, Leistung

zu bringen. Wenn man sich als Sportler nicht vernünftig

ernährt oder z.B. nicht regelmäßig isst, macht sich das unmittel-

bar in den Ergebnissen bemerkbar: Konzentration und Leistungs-

fähigkeit lassen nach. Deshalb achte ich darauf, viel Wasser zu

trinken und morgens ordentlich zu frühstücken (Müsli). Und

wenn ich konzentriert arbeiten muss, esse ich gerne Nüsse. Wichtig

ist aber, dass Essen auch zur inneren Balance beiträgt – deswegen

darf man sich auch mal etwas gönnen, was der Seele guttut.

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Wenn Hubert Ram von den Deutsch Angus-Rindern, Schafen,

Ziegen, Hühnern, Enten, Gänsen und Damwild erzählt, ist

spürbar, wie eng der 41jährige Demeter-Bauer mit seinen Tieren

verbunden ist. Sie teilen sich ein 2,3 Hektar großes Gehege mit

idyllischem Teich und verlassen ihr kleines Paradies selbst dann

nicht, wenn der Sturm mal ein Stück Zaun umreißt.

Auf dem Schneinderhof im Oberpfälzer Wald in der Nähe von

Weiden geht es den Tieren richtig gut. Das ist Hubert Ram

und seiner Frau Gabriele besonders wichtig. Selbst die Kinder

Alexander, Elias und Magdalena haben bereits einen Blick ent-

wickelt für das Wohlergehen der Tierschar. Seit 2009 wirt-

schaftet Hubert Ram biodynamisch. Als er 1990 den elter-

lichen Betrieb übernahm, entwickelte er Zug um Zug eine

immer naturnähere Bewirtschaftung und landete folgerichtig

bei Demeter. Als echte

Genießer haben die Rams

inzwischen auch einen

neuen Betriebszweig aufge-

baut. Die Idee dahinter: das

hochwertige Fleisch von den

Demeter-Rindern des Hofes und der Demeter-Bauern aus der

Region zu Fleisch- und Wurstwaren in Demeter-Qualität zu

verarbeiten und dafür neue Absatzwege zu erschließen. Für

Familie Ram ist das eine echte Herzensangelegenheit.

Neben den feinen Wurstwaren sind Braten, Steak, Innereien

begehrt. „Uns geht es um wirklich naturbelassene Lebensmit-

tel“, betont Hubert Ram. Veredelung ohne Zusatzstoffe und

Hilfsmittel, Bio-Gewürze, Himalayasalz und Vollrohrzucker

sorgen für guten Geschmack. Dazu kommt das Naturreife-

verfahren für die Edel-Rindersalami, die schon eine große

Feinschmecker-Fangemeinde hat. Es werden konsequent we-

der Kutterhilfen noch Starterkulturen eingesetzt, die in der

Bio-Verarbeitung durchaus zugelassen sind. „Wir geben unse-

rer Salami die Zeit, die sie braucht, um ihr charakteristisches

Aroma zu entwickeln.“ Wer probiert hat, bestätigt das nur

zu gern.

www.demeter-schneinderhof.de

DER SCHNEINDERHOF: T IERISCH VIELFÄLTIG

Naturreife-verfahren

für die Edel-Rindersalami

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Tierhaltung gehört zu den Demeter-Bauernhöfen wie das

Horn zur Kuh. Wer dieses Journal zum Thema Tierhaltung

aufmerksam gelesen hat, kann die Rätselfrage sicherlich

gleich richtig beantworten: Wie hoch ist die durch-

schnittliche Milchleistung einer Demeter-Kuh im Jahr?

Schreiben Sie die Zahl auf eine Postkarte an Demeter e. V. – Rätsel

Demeter-Journal – Brandschneise 1 – 64295 Darmstadt oder schi-

cken Sie eine E-Mail mit der Lösung an [email protected]

Stichwort Rätsel Demeter-Journal.

Einsendeschluss ist der 12. Juli 2013. Absender nicht vergessen.

Fortuna entscheidet auch bei Demeter.

Und wer Glück hat, kann sich über eine hochwertige Küchenausstat-

tung freuen. Dank einer Kooperation mit dem Kochexperten Silit

warten besonders wertvolle Rätselpreise auf die Gewinner. Vier Mal

verlosen wir Gewinn-Pakete jeweils mit Pfanne, Salz- und Pfeffer-

Wie viel Milch gibt die Demeter-Kuh?

Streuer, Multihacker, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wen-

der, Gießlöffel. Der erste Preis ist das große Paket mit Fresh Bowls in

weiß, Salatschleuder Vitalita, Gewürzmühle, 4-teiligem Topf-Set

Vitaliano Rosso, Nudellöffel, Schaumlöffel, Schöpflöffel, Wender,

Gießlöffel.

Seit Jahrzehnten steht die Marke Silit für Spitzenprodukte rund ums

Kochen. Qualität, Gebrauchsnutzen und Design verbinden sich dabei

aufs Beste. Innovationen wie der Sicomatic® oder die Funktionskera-

mik Silargan® bereichern die Welt des gesunden Kochens und Genie-

ßens. Die Marke Silit steht für natürliches Kochen mit Produkten von

höchster Qualität. Da passen die wertvollen Demeter-Lebensmittel

doch optimal dazu. So kommt das Richtige in Kochtöpfe und Küchen-

utensilien.

www.silit.de

Tolles Zubehör fürdie Küche zu gewinnen

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Direkt auf dem Demeter-Hof Gut

Wulfsdorf verarbeitet Metzger

Dreymann die dafür sorgsam auf-

gezogenen Demeter-Schweine zu

den begehrten „Oro del Piemonte“-Salamis. Es gibt

sie in natur, mit Fenchel und als Barolo-Variante. Sie

reifen dann bis zu 20 Wochen in Villafalletto im Piemont

(Italien) bei einem Demeter-zertifizierten italienischen Bio-Metzger,

der in dritter Generation Experte für luftgetrocknete Spezialitäten ist.

So gelingt es, Schweine vom Gut mit bestem handwerklichem Können

zu original italienischer Salami zu veredeln.

www.bio-dreymann.de

Ein Ziegenfrischkäse mit Sauerkirsch-Füllung und Schokolade ist außer-

gewöhnlich. Die Käserei Monte Ziego ist der Schwarzwälder Käsekunst

verpflichtet und nahm sich die Schwarzwälder Kirschtorte zum Vorbild.

So hat sie mit der Neukreation ein innovatives Zeichen gesetzt.

In Teningen – zwischen Glotter, Elz und Dreisam gelegen – entsteht

Ziegenkäse auf höchstem Qualitätsniveau. Ziegenmilch von den bio-

dynamischen Schwarzwälder Ziegenbauern wird handwerklich gekonnt

veredelt. Der Augenschmaus überzeugte bei der Deutschen Käseprü-

fung natürlich auch im Geschmack. Der Lohn dafür: Innovations-, Qua-

litäts- und Publikumspreis.

www.monteziego.de

DEMETERAus dem

SORTIMENT

Monte Ziego: Ziegenkäse Schwarzwälder Kirsch Käse

Metzger Dreymann:

Oro del Piemonte

NEU

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Genau richtig für den Sommer ist der erfri-

schend leichte Eisgenuss aus dem lange ge-

reiften Demeter-Naturjoghurt der Molkerei

Schrozberg. Mit nur 1,5 Prozent fettarmem

Joghurt und natürlichen Zutaten entsteht

eine cremige Spezialität, die zart-schmelzend

erfrischt und mit weniger als 120 Kalorien für

100 Gramm figurfreundlich ist. Für Tim’s Frozen

Yogurt natur wird nur fettarmer Joghurt (77 Prozent), Rohrzucker,

Dextrose, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl

sowie Zitronensaftkonzentrat – alles in Bio- bzw. Demeter-Qualität –

verwendet. Da die Milch für das Schrozberger Joghurt aus der Region

stammt, erfüllt die frostige Neuheit auch diesen Nachhaltigkeitsan-

spruch bestens. Zum Sommer gibt es zudem mit den Sorten Mango-

Maracuja und Himbeere zwei weitere Erfrischungsalternativen.

www.tims-frozenyogurt.de

i

m

t

ür

ozen

77 Prozent) Rohrzucker

Von der Molkerei Söbbeke im Münsterland

gibt es passend zum 25jährigen Firmen-

bestehen den Demeter stichfesten Natur-

joghurt in der Jubiläumsedition. Der stich-

feste Naturjoghurt war der erste Bio-Joghurt

bei Söbbeke. Versehen mit der besonderen Jubi-

läumsgestaltung erfreut er nun nicht nur Gaumen

und Magen, sondern auch das Auge. Der Söbbeke stichfeste Joghurt in

Demeter-Qualität mit seiner fein-säuerlichen Note reift im Glas.

www.soebbeke.de

Im Projekt „Bruderhahn Initiative Deutschland,

BID“ werden alle für die Eierproduktion benötigten

Tiere aufgezogen - neben den Legehennen also auch die Bruder-

küken, die männlichen Geschwister der Legehennen. Die gesamte

Wertschöpfungskette ist daran beteiligt: Brüterei, Aufzüchter, Lege-

hennenbetriebe, Hähnchenhalter, Verarbeiter, Groß- und Einzelhändler

und letztlich die Verbraucher, die bereit sind, vier Cent mehr für das Ei

zu zahlen, das ohne Tötung der männlichen Küken erzeugt wurde.

Beweis dafür ist ein eigenes „Bruderhahn“-Siegel. Es garantiert zudem

absolute Antibiotikafreiheit des Fleisches – im Bio-Mastgeflügelbe-

reich ein absolutes Novum. Auch beim Schlachten setzt Bruderhahn

strengste Kriterien an. In der Eier-Vermarktung haben die Projekt-

beteiligten Großhändler Naturkost Nord, Naturkost Erfurt und Natur-

kost Elkershausen zu 100 Prozent auf „Bruderhahn“-Eier umgestellt. Das

Fleisch wird zum großen Teil von der Firma Holle zu Babykost verarbeitet.

www.bruderhahn.de

www.tims frozenyogurt

Im Pro

BID“ werde

Tiere aufgezogen ne

Söbbeke mit Jubiläumsjoghurt

Bruderhahn Initiative:

Ethisch korrekte Eier

Tim’s Frozen Yogurt natur

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Woran erkennt man die Qualität des Bodens? Diplom-Agraringenieurin Meike Oltmanns vom Forschungsring für Biologisch-Dynamische Wirtschaftsweise in Darmstadt beschäftigt sich intensiv mit dieser wertvollsten Ressource der Bauern. Mit ihrer Forschungsarbeit bestätigt sie, dass eine Landwirtschaft ohne Kühe keinen Humusaufbau erreichen kann.

Meike Oltmanns verweist auf wissenschaftliche Er-

kenntnis und sagt: „Hohe Humusgehalte, rege

Tätigkeit von Mikroorganismen und Regenwür-

mern und intensive Umbau- und Aufbauprozesse sind insge-

samt Ausdruck eines belebten und fruchtbaren Bodens.“

Die 41jährige Forscherin hat gerade ihre Untersu-

chung abgeschlossen, die Antworten auf die

Frage geben soll, wie viele Tiere die Landwirt-

schaft braucht, um nachhaltig fruchtbaren

Boden zu gewährleisten. Dafür spielt der

Humusaufbau die entscheidende Rolle. Der

Humusgehalt des Bodens ist Resultat und

Spiegelbild der Betriebsform insgesamt. Er

entwickelt sich im Zusammenwirken mit dem

Standort. Für seine Entwicklung nimmt die Dün-

gung zweifellos eine Schlüsselrolle ein.

Oltmanns Studien beweisen – und das ist wissenschaftlich

anerkannt: Der Öko-Landbau speichert mehr Humus als

der konventionelle Landbau. Ein vielfältiger Gemischtbetrieb

schneidet besser ab als der spezialisierte Marktfruchtbetrieb,

der zum Beispiel im großen Stil Möhren erzeugt und keine

Tiere hält. Und ganz klar zeigte sich: Rindermist in Kombi-

nation mit Kleegras-Anbau in der Fruchtfolge ist für die

Bodenfruchtbarkeit am besten. Werden dabei noch die Bio-

dynamischen Präparate wie bei Demeter üblich eingesetzt,

steigt der Humuszuwachs noch einmal deutlich.

Öko-Landbau: Humus dient als CO2-SpeicherWelche Bedeutung und Funktionen hat Humus? Er ist Spei-

cher und Transformator von Nährstoffen. Er fördert die bo-

denbiologische Aktivität, den mikrobiellen Umsatz und die

Besiedlung durch Bodenfauna. Durch die Tätigkeit der Bo-

denlebewesen kommt es zu sogenannten phytosanitären Wir-

kungen, also zur Unterdrückung von bodenbürtigen Schad-

erregern der Kulturpflanzen. Er sichert den Aufbau

eines günstigen Bodengefüges, erhöht die Wasser-

speicherung und ermöglicht beste Durchwur-

zelbarkeit. Nicht zuletzt ist Humus Speicher

für CO₂ und deshalb klima relevant.

Meike Oltmanns Untersuchungen auf kon-

ventionellen, organischen und biodynami-

schen Bauernhöfen zeigt die optimale Wir-

kung von Stallmist und Kleegras auf den

Humusgehalt. Den höchsten Humuszuwachs

erreicht der Betrieb, der Stallmist als Dünger ein-

setzt – am besten angerottet oder kompostiert, ein Drit-

tel Kleegras anbaut und biodynamisch wirtschaftet. Gar

keinen Humuszuwachs sondern einen Humusschwund ver-

zeichnet der Bauer, der auf organische Düngung komplett

verzichtet. Demeter ist der einzige ökologische Anbauver-

band, der für seine landwirtschaftlichen Betriebe die Tier-

haltung, bevorzugt Wiederkäuer wie Kühe, obligatorisch vor-

schreibt.

UNTERSUCHUNG DES FORSCHUNGSRINGS

KühekeinHumusaufbau

Ohne

Der Beitrag der Rinder fürgute Bodenfruchtbarkeit:

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GENIESSENmit den Rezepten aus dem Saisongarten-Kochbuch wird alles gleich bestens verwertet.

HINTER-GRUNDWie gestalten wir alle gemeinsam die Ernährungswende?

VERSTEHENQualität beginnt beim Saat-gut. Worauf kommt es beim kleinsten Samenkorn an?

VORSCHAU

Das nächste Journal erscheint im September 2013

HerausgeberDemeter e. V., Vorstand

Klemens FischerBrandschneise 1, 64295 Darmstadt

www.demeter.deTelefon 06155 – 84690,

Fax 06155 – 846911

Leserservice [email protected]

Redaktion Renée Herrnkind,

Journalistinbüro Schwarz auf Weiss, Wetzlar. Alle Texte außer namentlich

gekennzeichneten.

Grafik Eberle GmbH Werbeagentur GWA,

Schwäbisch Gmündwww.eberle-werbeagentur.de

Fotos Viscom: Titel, S. 3, S. 8-S. 11, S. 22-S. 29,

S. 34-S. 35; M. Herrig: S. 4; Branka Jukic: S. 6, S. 7; Eberle: S. 16, S. 17; Fotolia: Subbotina Anna (S. 12), kubais (S. 16), elovich (S. 16), Minerva Studio (S. 17), line-of-sight (S. 20), Jan Engel (S. 29), photocrew (S. 36), by-studio (S. 38),

eliaskordelakos (S. 38)

Anzeigen [email protected]

Vertrieb Naturkosthandel

[email protected] Vertrieb über Demeter-Hofläden,

Demeter-Aktiv-Partner-Läden (DAP), Naturkostfachgeschäfte,

Bio-Supermärkte, Reformhäuser

Druck Auflage: 200.000 Exemplare

Konradin Druck GmbH, Leinfelden-Echterdingen

Wer mehr wissen will Lebendige Erde, Zeitschrift für

biologisch-dynamische Landwirtschaft, Ernährung und Kultur –

Kostenloses Probeexemplar: Lebendige Erde, Brandschneise 1, 64295 Darmstadt, 06155 – 84 690,

www.LebendigeErde.de Demeter-Gartenrundbrief

www.gartenrundbrief.de, 0711 – 902540

Arbeiten und lernen im Bio-Dynamischen?

Auskunftsstelle 06155 – 846940, www.demeter.de

Demeter-FördermitgliedschaftUnterstützen und profitieren Sie mit

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www.demeter.de/foerdermitgliedschaftTelefon: 06155 – 846956

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demeter journal 18

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