Download - Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
1/16
I.Tng quan chungTng quan chung v sn
phm:C ngun gc t nc Anh. Lc
bnh c s dng ch yu lmthc n cho cc thy th trong ccchuyn i bin di ngy.
Nhng chic bnh u tin c lmra ch t mt s t nguyn liu nh:
bt m, mui v nc, v mun nc chng phi ngm vo cc loinc ung nh: tr, sa, nc
Ngi Vit Nam bit n bnhbiscuit khi ngi Php mang chng
n nc ta trong chin tranh vo khong cui th k th 19.Ngy nay, nguyn liu dng sn xut bnh rt phong ph v bnh l mt mthng c gi tr cao v mt dinh dng v cung cp nhiu nng lng.Bnh ngy nay, c s dng nh mt loi thc n c bn trong cc ba n(n sng, trng ming), bnh c xem nh mt thc phm tng cng dinhdng v c bit bnh cn c dng lm qu biu vo nhng dp L, Tt.Bnh bch qui l mt loi sn phm lm t nguyn liu chnh l bt m, vmt s ph gia khc nh: ng, trng, cht bo, thuc n ha hc..
Ta chia lm 2 loi : bnh quy di v bnh quy xp
Tng quan v nguyn liu:
Nguyn liu chnh
Bt m: Bt m l nguyn liu chnh sn xut bnh, c ch bin t htla m.
Cu to ht la m
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
2/16
Nh nhng loi ht ha tho khc, ht la m cu to gm 4 phn: vht, lp alron, ni nh v phi ht.S phn b cc phn trong ht la m:
V ht: chim khong 10% trng lng ht, bao bc quanh ht, c tcdng bo v phi v ni nh ht, chng li nh hng xu ca iu
kin ngoi cnh. Thnh phn ch yu l celluloza v hemicelluloza,v khng cha cht dinh dng.
Lp alron: chim khong 5% trng lng ht, bao gm mt dy tbo k vi ni nh. Thnh phn ngoi celluloza v khong cht cncha protein, ng, cht bo, nhng nhng cht ny hu nh c thca ngi khng tiu ha c v n dnh cht vi lp v mngcelluloza.
Ni nh: chim khong 83% trng lng ht, nm sau lp alron.y l thnh phn chim t l ln nht trong cc thnh phn cu tonn ht. Ni nh l ni d tr cht dinh dng ca ht. Thnh phnchnh l tinh bt v protein. Bt m c xay ra t ni nh.
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
3/16
Phi ht: chim khong 2% trng lng ht, l phn pht trin thnhcy non khi ht ny mm. Thnh phn gm: ng, cht bo, protein,enzym v vitamin.
Phn hng: bt m c phn ra thnh nhiu hng bt khc nhau: bt m hohng, bt m hng 1, bt m hng hng 2, bt m hng 3.
Bt m c hai loi: bt m trng v bt m en. Bt m trng c sn xut tht la m trng, bt m en c sn xut t ht la m en.
Ngun nguyn liu ch yu ca nc ta l nhp t nc ngoi(nhp bt mv la m)v ta ch nhp loi la m trng. La m trng c hai loi:loi cngv loi mm. La m cng c cht lng cao hn.Thnh phn ha hc ca bt m ph thuc vo thnh phn ha hc ca htv ph thuc vo ni nh. Cc cht dinh dng trong bt c hng cao th
c c th tiu ha d hn, nhng bt m hng thp li c vitamin v chtkhong cao hn.Bt m ch yu gm gluxit v protit, hm lng cc gluxit v protit chimkhong 90% trng lng bt m.Thnh phn quyt nh nn tnh cht ca bt m chnh l gluxit cn gi ltinh bt.Trong hng bt cao cha n 80% tinh bt. Tinh bt ca cc loi
bt khc nhau th khng ging nhau v hnh dng, kch thc, kh nngtrng n v h ha.
ng:
Trong sn xut bnh, ng c dngch yu l ng saccaroza.
Ngun gc: ng saccaroza sn xut t ma lchnh, ngoi ra cn c sn xut t c cing hoc t cy tht nt.
Tnh cht: tan nhiu trong nc thngnng chy 185oC
Vai tr ca ng trong sn xut bnh:
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
4/16
-ng c tc dng lm mm bt, gim s trng n ca protein.
-Ngoi vic to v ngt, ng cn gp phn to cu trc, mu sc,hng v thm ngon cho sn phm bnh nng.
-ng l ngun cung cp nguyn liu cho phn ng Maillard, phnng caramel.
-ng l ngun dng cht v c cht cho nm men & enzym lnmen to kh CO2.
Lecithin: l cht bo c tnh ho nc v hot tnh b mt cao nn nh hatt gip cho Gluten ng hi tt hn, lm tng cht lng bt nhu v bnhnng.
Bt nng:
c sn xut t c khoai m (csn)Lm cho khi bt nho thm do v tng
lin kt cho khi bt nho khi dnh tay.
Mui :
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
5/16
- Mui n c tc dng lm cho Glutencht li v tng kh nng ht ncln, cng thy phn protit gim i rrt. , gim tc ln men v hotng ca enzyme
Trng:
Trng c gi tr dinh dng cao,to mi v thm ngon, cu trc mm
mi hay n xp c trng cho bnh , l thnh phn nguyn liu rt c achung trong lm bnh t xa n nay.
- Cu to: v chim 10%, lng trng 60%, lng 30% trng lng
- Thnh phn ha hc: nc chim 70%, Protein13%, lipid 15%, tro 1%, vitamin v khong cht1%.
Trong sx cc loi bisciut, trng l nguyn liu t tin nn nu cnngun cht bo & cht nh ha th c th thay th bng ngun khc r hnnhng trong cc loi bt nho ca cc loi bnh cn xp v cn to btkh cho bt nho th vai tr ca trng khng th thay th c.
- Trng c hm lng cht lng cao ( 72 %) nn c coi l tc nhnto cng chc, chng gp phn lm hnh thnh gluten & h ha tinh bt .
- Lng trng trng to bt, h tr to gel lm tng n xp ca snphm, to cng chc kh r nt bi protein trng ( albumin) s bin tnh nhit cao , to cu trc cng chc cho sn phm bnh nng.
- Lng c tc dng lm mm bnh bi lng cht bo c trongn.
- Lng giu lecithin l cht c dng nh ha.- Mu trng ph thuc hm lng carotenoid trong trng, mu
ca lng trng cng c nh hng ti mu sn phm khi nng
Bt n:
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
6/16
Bt n c tn ting Anh l baking sodal mt sn phm c cho thm vo trong
bnh, lm cho nhng chic bnh n phng vhp dn hn.Cng thc ha hc ca bt n l: NaHCO3.
B:
B: thu nhn t vng sa, hm lng bo cao (trn80%).B l mt trong nhng loi thc phmlu i nht m con ngi bit n v s dngrng ri, Ngy nay b l mt thc phm vcng quan trng. B l thc phm c cha hmlng m cao v c th d hp th. Trongthnh phn ca b c nhiu cht cn thit gip n li lu trong d dy v t t cung cp nng lng cho c th.
Du:
To mi v c trng cho bnhnng.
Lm mm bnh nng v to cmgic tan trong ming.
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
7/16
Thc y phn ng Maillard.
To cu trc n xp cho bnh do to mng mng bao trm v bi trn ccht tinh bt lm bn bt kh.
Vani:To hng thm cho bnh
I. Quy trnh cng ngh bnh quy xp
Cng thc phi trn
Bt m 195gTrng g60g
ng120g
B75g,du25g
Ry Chun b dch nh tng
Nho trnMui 0.5g, vani
0.25g, bt n 3g
Nn to hnh
Nng
Lm ngui
Bao giBao b
Sn phm
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
8/16
II. quy trnh cng ngh bnh quy dai :
Bao gi
Lm ngui
Nng
Dp hnh
Cn
Nho trn
Ry Chun b dch nh tng
Bao b
Mu i,vani, bt
shorterningng B,duTrngBt m
Sn phm
THUYT MINH QUY TRNH :1.Chun b nguyn liu:
-Mc ch: bin nguyn liu t dng ban u khi
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
9/16
thu mua thnh dng thch hp cho qu trnh sn xut.- Tt c cc nguyn liu c kim tra s b v nh
lng trc khi a vo sn xut.-Bt m c ry li.
- Trng c ra sch v loi b v.- ng c xay thnh bt.- Thuc n, mui c ha chung vi nc d
dng phn tn trong khi bt nho.2.Nho trn: c chia thnh 2 giai on: nh kem & trn bt.
- nh kem: ln lt cho tt c cc nguyn liu (tr btm)vo my nho, nh trn to thnh mt hn hp dng kem xp,ng nht.
- Trn bt: cho bt m vo my nho chung vi hn hpcc nguyn liu trn, to thnh mt khi ng nht, mm do, khngdnh tay
-Trng ra sch, p b v, cho trng vo t, nh
ni trng g bng my nh trng. Sau , cho ng vao nh tan. Ri
cho b v du vo, to mt dch nh tng.- dch nh tng vo khi bt. Tin hnh nho trn.
i vi bnh quy xp: Bt nho c t l nc trung bnh, hm lng ngv bo cao, thi gian nho bt ngn, cng nho trung bnh.
- Thi gian nho : t 3-5 pht
- m bt nho :t 17-19%
- Nhit bt nho :t 19-250C
i vi bnh quy dai : Bt nho c t l nc tng i ln, hm
lng ng v bo thp, thi gian nho bt ko di, cng nhotng i cao tng cng kh nng hydrat ha ca protein, to mng ligluten c n hi cao. trong 10 pht.
Cc yu t nh hng :
1. nh hng ca cc nguyn liu
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
10/16
Bt m:
m: bt cng kh cng ht m. mn: bt cng mn ht nc tt.Hng bt: hng bt cng cao ht nc tt.Protein: cng cao ht nc tng.
Cht bo :
Lng bo cng cao: bt nho cng ti, xp.
To mng b mt protein: lm chm s thm
nc ca protein.To mng mng bao trm & bi trn cc ht tinh bt,
lm bn bt kh lm xp bnh.Hp ph mng mng cht bo b mt micell lm yu
lin kt gia cc micell vi nhau, lm gim tnh n hi ca gluten.
Nc :
cng: qu cao, lm cht mng gluten.pH: pH cao nh hng n mi v bnh.
2.nh hng ca ch nho
m bt nho: lng nc cng nhiu th bt nho cng nht
v chy, tnh n hi gim.
Nhit :Nhit nh hng ti s trng n & tnh cht vt l ca
bt nho. Nhit m gluten trng n trit nht l 40o C.S tng nhit cng nh hng n t trng ca khi bt nho.
Thi gian nho: Nho cng lu th kh nng gi nc ca gluten sgim. Nho n mt thi gian nht nh th dnh s gim.
Thi gian nho kt thc khi khi bt nho t cc yu cu v s ng u &kh nng to mng li gluten.
3.Cn:
Sau khu , mang gluten trng n hon ton, tin hnh cn bttrn my cn 2 trc. Ban u cn vi kch thc khi cn ln sau hep
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
11/16
dn ti khi b mt bt min, v t dy ca bnh l c.
i vi sn xut bnh quy xp bt nho khng cn cn nhng i vi
sn xut bnh quy dai bt nho cn tri qua qu trnh cn nhu tao cu trc phn
lp cho sn phm.
Tc dng ca cn bt nho:
Phn b u lng khng kh thu c trong thi gian nho.
Khng kh tha v kh CO2 tch ra. Khi cn nn bnh c cu trc xp, mn,
c ngha l to cc l hng.
Khi cn nht gim v do tng, s cn bng ni lc khi cn
lm gluten b yu v do bt nho c do ti a.
Cn bt nho c nh hng tt n cht kng sn phm. dn
v n ca bnh tng ln, t trng gim, b mt bnh bng p.
4.To hnh :
Trong sn xut bnh biscuit, qu trnh to hnh c tin hnh
trc qu trnh nng, nhm to nhng sn phm c kch thc, khi
lng nht nh p ng yu cu cng ngh, ng thi cn tao iu kin
thun li cho qu trnh nng din ra.
Qu trnh to hnh nhm mc ch hon thin sn phm do n c kh nng
lm tng gi tr hang ha ca sn phm, to hnh dng p chobnh, thu ht
ngi tiu dng, a dng ha sn phm.
i vi bnh quy xp : Cho bt nho vo tui nilon, mt u c vi
nn. Vi nn ny c hnh cn v u vi c vn hoa
to hnh .Bt nho c nn to hnh trn mt ci khay c lt mt lp giy qut
du nhm gip bnh khng bi dnh trong qu trnh nng.
i vi bnh quy dai : Mc ch ca qu trnh to hnh l a
bt nho qua my cn tm ri tao hnh thanh bnh c kch thc, hnh dng
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
12/16
ph hp vi yu cu. Sau khi to hnh xong tin hnh em bnh i nng.
5.Nng bnh :Nng l qu trnh x l nhit, m nhit lng truyn vo
sn phm bng bc x. Nhit truyn vo thc phm t b mt & khng kh trongl & m thot ra t thc phm & thot ra ngoi l nng.
l mt trong nhng qu trnh cng ngh phc tp, trong xy ranhng bin i ha hc, l hc, ha l lm cho sn phm t cht lng yu cu.
Mc ch : lm chn sn phm.
Bo qun sn phm : tiu dit cc vi sinh vt, h enzyme c trongbnhsng .Ngoi ra khi nng m bnh gim cn gip d bo qun.
Nng bnh l khu quan trong trong qu trnh sn xut bnhv trong qu trnh nng sy ra rt nhiu cc phn ng ha l tring khi
bt nho quyt nh cht lng sn phm.i vi bnh quy xp :
Nhit nng l : 220-2500CThi gian :10-15 pht.
i vi bnh quy dai :
Nhit l :180-2200C.Thi gian : 10-15 pht.
Cc yu t nh hng n qu trnh nng :
m ca bnh.
Thnh phn bt nho.
Kch thc ca bnh.
Thit b nng.
Cc bin i trong qu trnh nng
a)Bin i vt l
Nhit :
O Nhit bnh thay i khng ngng trong qu trnhnng do s thay i nhit ca bnh sng vi b mt t nng ca l
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
13/16
& khng kh trong l nng.
O giai on u, nhit lp ngoi tng nhanh trong lc trung tm
th chm chp. Khi nhit lp ngoi tinn khng i th nhit
tm tng dn, do vygradient gim i.
O thi k cui, nhit bn ngoi tng do qu trnh bc hi kt thc
trong khi nhit tm tin n khng i, dn n s tng vt ca gradient
nhit .
Th tch: c s thay i do tc dng ca cc kh sinh ra khiphn hy thuc n
nhit nng. Khi nhit bnh tngth p sut & th tch ca cc kh
tng ln, dn n kch thc cc l hng trong bnh tng & lm cho thtch bnh tng.
b)Bin i ha l
S thot hi m: 3 giai on bc hi
Giai on 1 : tc bc hi tng dn
O Trong giai on ny bnh sng c gia nhit mnh, cc
lp trn b mt bt nho b mt nc to nn s chnh lch m gia
lp bn ngoi v lp bn trong (gradient m), cho nn m t cc lpbn trong cng chuyn ra pha ngoi.
O Cui giai on 1, gradient nhit gim cn gradient
m vn tng nh s kh nc ca cc lp b mt bnh. S dch
chuyn m bn trong bnh ngng li, m ca cc lp bn trong mu
bnh c gi n nh.
Giai on 2 : tc bc hi c nh. S bc hi nc t ti
mc cc i. Vng bc hi i dn dn vo bn trong bnh. Do phn hy
thuc n, th tch bnh tng mnh v xut hin gradient p sut. (p sut
bn trong sn phm so vi p sut ca mi trng xung quanh).
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
14/16
Giai on 3: tc bc hi gim xung, ri sau khng i.
S bc hi m cc lp bn trong bnh vi tc gim dn, m chuyn t
lp bn trong ra lp ngoi lm gim m ca bnh saunng.S bin i ca h keo: Protein: 30oC bt u trng n; 40oC trng n
trit nht; 50 - 70oC b bin tnh.
Tinh bt: trng n tt nht nhit 40 - 60oC, ng thi vi s trng
n l s h ha. S h ha xy ra trong sut qu trnh nng, thu ht
mt lng nc ng k lm bnh t c kh thch hp.
S bin i trng thi: di tc dng ca nhit cao, trng thi ca
sn phm bin i to thnh cu trc mao xp & s to thnh v.
To thnh cu trc mao xp: nhit 50-70 oC, protein ng t gii
phng nc cn tinh bt th b h ha mt phn to thnh khung xp
m trn b mt c hp ph mt lp m mng.
To lp v bnh: Khi cng bay hi m trn b mt xy ra mnh m v
tinh bt lp ngoi b h ha phn no, s chuyn m n b mt s
khng b p lng m mt i, b mt s kh dn v to thnh lp v
cng. Khi kh, nhit lp ngoi tng dn, lm chy sm sn
phm ti . Lp v to thnh sm hay mun nh hng trc tip n
cht lng sn phm, cn iu chnh ch nng thch hp.
c)Bin i ha hc
Tinh bt: hm lng tinh bt gim v mt phn b phn hu trong qu
trnh nng bnh to ra cc dextrin v ng.
ng: hm lng gim do tham gia phn ng Caramel v Maillard, tuy vylng ng ny gim khng ng k.
Protein: hm lng protein tng nhn chung khng thay i.
Cht bo: hm lng cht bo gim do hp th khng bn ln khung
bnh, tuy nhin lng cht bo gim khng ng k.
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
15/16
d)Bin i sinh hc
Enzyme Ti nhng im m tc nhit tng nhanh (phn v) cc loi
enzyme hu nh b v hot ngay. Cn li nhng phn bn trong ca vt liu
nhit tng chm hn, thi gian enzyme c duy tr nhit ti thch
cho hot ng ca chng ko di hn, do vy chng hot ng mnh hn.
Vi sinh vt : Khi nhit ca vt liu tng ln qu 60oC, vi sinh vt b tiu
dit dn cho n tiu dit gn nh hon ton sau khi nng.
e)Bin i cm quan
Mu: bnh chuyn dn sang mu vng nu do:
Phn ng Maillard.
Phn ng to Dextrin ca tinh bt.Phn ng Caramel.
Mi: cu t hng c to thnh l mi c trng ca bnh nng
Phn ng Maillard.
Phn ng oxy ha cht bo t do to aldehyde, lactone, ceton, ester..
6. Lm ngui:Mc ch : Thun li cho qu trnh bao gi v trnh m ngng t sau
khi bao gi.
Bnh sau khi ra khi l nhit cn cao, bnh ang mm, phi lm
ngui n nhit 700C, tch ra khi khay v lm ngui n nhit bnh
thng. Tc nhn lm ngui l khng kh. Bnh c cu trc xp mao qun,
do chng nhanh chng ht m ca khng kh xung quanh, nn cn phi
chuyn ngay vo bao gi.
7. Bao gi:
Mc ch :
-
7/31/2019 Cong Nghe Thuc Pham San Xuat Banh Quy
16/16
Bo qun : do bnh biscuilt l sn phm d ht m nn thit k bao b
kn, chng m.
Thun tin trong vn chuyn v phn phi.