quy trinh san xuat banh mi keto banh mi baugette 1149

phanquangthoai@yahoo,com Cựu Sv -04H2 –LHU.

Trang 1

Quy trinh sx banh mi keto & banh mi baugette trong cac sieu thi Viet nam

LỜI MỞ ðẦU

Nhu cầu thực phẩm là nhu cầu cần thiết và tất yếu ñối với con người trong

mọi thời ñại. Xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu thực phẩm ngày càng ñược

nâng cao về số lượng cũng như chất lượng.

Bánh kẹo nói chung và bánh nói riêng là sản phẩm rất ưa chuộng ở Việt

Nam cũng như trên thế giới. Với trình ñộ khoa học công nghệ phát triển như

hiện nay, nền công nghiệp sản xuất bánh kẹo trên thế giới ñã ñạt ñến trình ñộ

cao. Dây chuyền sản xuất hiện ñại cho ra sản phẩm bánh kẹo ña dạng phong

phú không những ñạt chỉ tiêu cảm quan mà còn có giá trị dinh dưỡng.

Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống, sản phẩm nông nghiệp là

nguồn cung cấp dồi dào, phong phú, ña dạng cho ngành công nghiệp thực

phẩm. ðó là một lợi thế không nhỏ cho nghành sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam.

Tận dụng lợi thế về nguyên liệu, nguồn nhân lực trong nước, ñồng

thời liên kết với doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật, ñầu

tư trang thiết bị hiện ñại vời mục ñích ñáp ứng nhu cầu về thực phẩm cho các

ñối tượng khác nhau.

PHẦN I

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

II.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Bột mì là nguyên liệu chính ñể sản xuất bánh, ñược chế biến từ hạt lúa mì.

Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì ñen. Bột mì trắng ñược sản xuất từ hạt

lúa mì trắng, bột mì ñen ñược sản xuất từ hạt lúa mì ñen.

II.1.1. Thành phần hóa học của bột mì.

Những ñặc ñiểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng ñịnh

theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. Các chất dinh dưỡng


Trang 2


trong bột có hạng cao thì ñược cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì ở hạng

thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn.

Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit, cụ thể vế thành phần ñược trình bày

ở bảng dưới ñây:

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và

hạng

bột mì Pantozan

Tinh

bột Protit

Chất

béo

ðường

chung Xenluloza Tro

Bột mì

hảo

hạng

1.95 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5

Hạng I

Hạng II

2,5

3,5

77,5

71

14

14,5

1,5

1,9

2,0

2,8

0,3

0,8

2.3

0,7

1,2

Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì.

Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống

nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp, nhưng về

mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng

thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin, Globulin, Protalamin, Glutenlin.

Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng

20%, còn 80% là Protalamin và Glutenlin, và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong

bột mì là tương ñương nhau. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ

Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protit của bột.

Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, ñiều

kiện trồng trọt, chế ñộ sấy hạt, chế ñộ gia công nước nhiệt, chế ñộ bảo quản…

Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn ñến quá trình chế biến và chất

lượng sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có

chất lượng yếu và trung bình.

Bảng II.1. Thành phần hóa học của bột mì


Trang 3


Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt ñộ , nồng

ñộ muối ăn, cường ñộ nhào… ñể cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.

Giảm nhiệt ñộ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt ñộ nhào thì Gluten

nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.

Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước

lên, cường ñộ thủy phân protit giảm ñi rõ rệt.

Cường ñộ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả

năng giữ khí của Gluten.

Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác

dụng làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.

Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn ñến chất lượng bánh quy, song

hàm lượng Gluten tăng thì ñộ ẩm của bột nhào tăng, do ñó thời gian nướng bị

kéo dài. Vì vậy, ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%.

Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,

hemieluloza, gluxit keo, các loại ñường. Quá trình tạo thành gluxit ñược biểu

diễn bởi phương trình tổng quát sau:

6CO2 + 6H2O C6H12O6 + 6O2

Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột. Trong hạng bột cao chứa

ñến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về

hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa.

Dextrin: ðó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.

Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Dextrin ít

lien kết với nước, do ñó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh

kém dai.

Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. Trong bột hạng

cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza.

Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, thường

khoảng 2 – 8%, cơ thể người không tiêu hóa ñược hemixenluloza.


Trang 4


ðường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Trong bột có chứa

khoảng 0,1 – 0,5 maltoza. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%.

Hàm lượng chung các loại ñường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt.

Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với

protit, gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten, chúng

làm cho các gluten ñàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì

vào khoảng 0,1 – 2% tùy theo hạng bột mì.

Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6, PP… Hạng

bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất

nhiều men làm ảnh hưởng ñến chất lượng bột, các loại men quan trọng

như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza, polipeptidaza, anpha-

amilaza, beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza…

Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu,

mọt… và tăng nhiều trong quá trình bảo quản.

II.1.2. Tính chất nướng bánh của bột mì

Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì.

Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt

có màu vàng, bánh có mùi thơm ñặc trưng.

Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành

bột nhào với những tính chất xác ñịnh ñược gọi là lực nở của bột mì.

Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit, hút nước nhiều và tạo thành bột

nhào có tính ñàn hồi dễ gia công cơ học. Trong bột nhào bột mì hạng cao, men

thủy phân protit hoạt ñộng rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có

hình dáng ñúng và xốp ñều.

Khả năng sinh ñường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích

quy phụ thuộc vào hàm lượng ñường trong bột nhào. ðường là chất cần thiết ñể

tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Màu sắc của bánh và mùi thơm của

bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ thuộc vào hàm lượng ñường của bột


Trang 5


nhào. Lượng ñường có trong bản thân bột mì thường không ñủ ñể làm ra bánh

bích quy có chất lượng bình thường. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình

thường thì lượng ñường trong bột mì cần có khoảng 5,5 – 6%. Trong thực tế

lượng ñường trong bột mì chỉ có khoảng 2,0 – 3,0% lượng ñường sinh ra thêm

là do khả năng ñường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.

Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

ðộ ẩm < 15%

ðộ axit pH=5.8 – 6.3

Hàm lượng tro

- Bột hảo hạng < 0.55%

- Bột hạng 1 < 0.75%

- Bột hạng 2 < 1.25%

- Bột hạng 3 < 1.9%

ðộ giãn dài Gluten 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.22%

Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

II.1.3. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì

Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất ña dạng nên tính chất

của bột rất phức tạp, song có một số tính chất cơ bản sau:

- Khả năng hút nước, trương nở của Gluten, tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa

và hút nước rất mạnh.

- Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột.

- Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột.

- Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin, NH3 .

Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính

không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất ñặc biệt ñể tạo ra

bánh ñặc trưng, song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột

ñậu nành.

II.1.4. Bảo quản


Trang 6


Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương ñối lâu dài.

Bột ñóng trong các bao và ñược bảo quản trong các kho.

• Yêu cầu của kho: thoáng mát, ñộ ẩm thích hợp thường 88%, nhiệt ñộ

(t = 25-30ْC), các bao sắp xếp một cách khoa học

• Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:

Bột bị vón cục:do Gluten, tinh bột hút nước và trương nở mà xuất

hiện vón cục

Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo

Mọt sâu xuất hiện nhiều

II.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU PHỤ

II.2.1. Tổng quan về trứng.

Trứng gà thường ñược sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho

người. Như nhiều loại trứng của chim, bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục,

hai ñầu không cân bằng, một to một nhỏ.

Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng, về cơ bản ñược chia làm 4 bộ

phận, lòng ñỏ, lòng trắng, màng vỏ và vỏ trứng. Lòng ñỏ chiếm khoảng 31,9%

khối lượng, lòng trắng là 55,8%, vỏ cứng là 11,9% và màng vỏ là 0,4%.

Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng ñỏ, triglicerid 62,3%, phospholipid

32,8% và cholesterol 4,9% với một ít aminolipid. Vỏ cứng chứa: carbonat

calcium khoảng 98,43%, carbonat magnesium 0,84% và phosphat calcium

0,73% về trọng lượng. Còn xét tổng thể quả trứng, phần nước chiếm khoảng

65,7%, protid 12%, lipid 10,6%, glucid 0,8% và khoáng chất 10,9% về trọng

lượng.

Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo ñộ xốp,

mềm,..

II.2.2. Tổng quan về bơ

Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa ñược làm bằng

cách ñánh sữa hoặc kem tươi hay ñã ñược lên men.


Trang 7


Ứng dụng: Bơ ñược dùng ñể quết lên bánh mì, dùng làm gia vị, cũng như

dùng trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt, rán, nướng.

Tác dụng của bơ: tăng ñộ ñâm ñặc, làm cho khối bột nhào tơi xốp, tạo

mùi thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt.

Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và ñạm sữa nhỏ

xíu.

Bảo quản: Khi ñể trong tủ lạnh, bơ trở nên cứng, nhưng sẽ mềm ñủ ñể

quết ñược sau một thời gian ñể trong nhiệt ñộ phòng, bơ chảy lỏng tại nhiệt ñộ

32–35°C .

Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc ñộ từ vàng xậm ñến gần như

trắng. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế ñộ ăn của con vật cho sữa. Người ta

thường làm bơ từ sữa bò, nhưng bơ cũng có thể ñược làm từ sữa của các loài

ñộng vật có vú khác như cừu, dê, trâu,... Muối ăn, chất tạo mùi, hay chất bảo

quản ñôi khi cũng ñược cho vào bơ. Khi bơ ñược thắng lại sẽ cho ra loại "bơ

nguyên chất", chỉ toàn là chất béo bơ.

II.2.3. Tổng quan về ñường

Các sản phẩm ñường có trên thị trường: ðường vàng (brown sugar) ñược

làm bằng tinh thể ñường trắng từ mía hay củ cải và mật mía(molasses), ñể cho

có mầu và vị.

ðường là chất cần thiết ñể tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men.

Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh, cấu tạo và ñộ xốp của bánh ñều phụ

thuộc vào hàm lượng ñường của bột nhào, kích thước hạt ñường càng mịn càng

tốt.

Saccharose là ñường ñược sản xuất từ mía, ñược dùng trong sản xuất

bánh kẹo. Saccharose là một cacbon hydrat, công thức phân tử C11H22O11, là

disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành.

Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose:

Sac ≥ 99.6%

Ẩm ≥ 0.15%


Trang 8


Tro ≥ 0.15%

ðường khử ≥ 0.16%

Màu sắc: trắng tinh

Ph: trung tính

II.2.4. Tổng quan về sữa

Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm

mềm mại, mịn xốp, ñàn hồi,…Mặc khác, còn nâng cao giá trị dinh dưỡng. Sữa

thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô, bảo quản bền, dung tích nhỏ

và chuyên chở tiện lợi.

Các loại sữa thường ñược sử dụng:

Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô ñặc sữa tươi dưới

ñiều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay.

Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi

chất béo ñược tách ra ñể làm cream hoặc bơ, thành phần chủ yếu của nó là

lactose và protein.

Whey powder: chính là shimmed milk poder ñã tách casein, thành phần

chủ yếu là lactose, giá thành tương ñối rẻ nhưng cho màu sắc lại ñẹp hơn các

loại sữa khác.


Trang 9


PHẦN III

QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRONG CÔNG TY

III.1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT

III.1.1. Quy trình sản xuất bánh keto sản phẩm chính của công ty

Nguyên liệu nhân bánh

Hình III.1. Quy trình sản xuất bánh keto

cân cân

Nấu nhân Nhào bột

Tạo hình

Ủ

Nướng

Làm nguội

ðóng gói

ðóng thùng

KCS

Keto

KCS

Nguyên liệu vỏ bánh

Không ñạt

ðạt

ðạt

Không ñạt

Hủy

Hủy


Trang 10


III.1.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette

Hình II.2. Quy trình sản xuất bánh mì baugette

sacharomeces cerevisae

CÂN

NHÀO TRỘN CHẬM

NƯỚC ðÁ PHỤ GIA

NẤM MEN

CHIA BỘT NHÀO

VÊ TRÒN

TRỮ LẠNH

Ủ NÓNG

NƯỚNG

BÁNH MÌ BAGEUTTE

NHÀO TRỘN NHANH

t=4-5 phút

T0=-50C

t=70-90 phút T0=45-550C t=17-20 phút T0=270-2900C

300g/miếng nhỏ

t=7-10 phút

BỘT MÌ MUỐI


Trang 11


III.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH QUY TRÌNH

III.2.1.Thuyết minh quy trình quy trình sản xuất bánh keto

III.2.1.1. Thuyết minh quy trình công nghệ

III.2.1.1.1. Nguyên liệu

Nguyên liệu ñể sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên

liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh:

Phần vỏ bánh gồm: Bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia

(monoglyxerit, diglyxerit, kalisorbat), hương sữa.

Phần nhân bánh bao gồm: Bột mì ,bột sữa, ñường, nước, shortening, mạch

nha, bơ, nước.

Tất cả các nguyên liệu trước khi ñưa vào sản xuất phải ñược kiểm tra

ñúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng, trường hợp nguyên liệu không ñạt yêu cầu thì

ta loại bỏ.

Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau:

Kiểm tra ñúng loại, tên nguyên liệu nhập về, hạn sử dụng, mã số của nhà

sản xuất theo ñơn ñặt hàng.

Kiểm tra từng lô qua các chỉ tiêu cảm quan

Kiểm tra từng lô về vi sinh.

Kiểm tra khối lượng trong nguyên liệu dạng ñóng gói sẵn.

III.2.1.1.2. Cân nguyên liệu

Mục ñích:

ðưa tất cả các nguyên liệu về ñúng tỷ lệ theo công thức phối trộn.

Tất cả các nguyên liệu ñược người công nhân cân theo ñúng tỷ lệ phối

trộn rồi sau ñó mới ñưa vào ñánh trộn.

Hình thức ñịnh lượng:

Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên ñược cân bằng cân ñồng

hồ. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ ñược cân bằng cân ñiện tử.

Yêu cầu: Cân chính xác nguyên liệu theo một thực ñơn quy ñịnh.


Trang 12


III.2.1.1.3. Nhào bột:

Mục ñích: Nhào bột là một khâu rất quan trọng nhằm thu ñược một khối ñồng

nhất gồm: bột mì, ñường, trứng, nước ñá, muối, bơ, phụ gia hương sữa.

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng

Bột mì Kg 25

ðường Kg 5

Bơ Kg 3

Nước ñá Kg 8

Trứng Kg 1,5

Men Kg 0,9

Phụ gia Kg 0,3

Hương sữa Kg 0,05

Muối Kg 0,3

Glycerine Kg 1

Nguyên liệu ðơn vị tính Số lượng

Nước Kg 50

Mạch nha Kg 30

Bột mì Kg 5

Bột sữa Kg 5

ðường Kg 30

Shortening Kg 3

Bơ Kg 2

Phụ gia Kg 0,2

Bảng III.1. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh

Bảng III.2. ðịnh mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân


Trang 13


Cách tiến hành:

Cho các nguyên liệu: ñường, trứng, muối, phụ

gia, bơ, bột mì, men, nước ñá …

Tiến hành ñánh trộn các nguyên liệu trong

vòng 12 phút, 4 phút ñầu tốc ñộ 40 vòng/phút sau

ñó tăng lên 60 vòng/phút.

Cho hương sữa vào ñánh trộn khoảng 4

phút.

Kết thúc quá trình thu ñược khối bột nhào ñạt yêu cầu.

Quá trình nhào bột phải liên tục ñúng theo thứ tự: Phụ gia, nguyên liệu phụ

cho vào trước ñánh ñều trong khoảng 2 phút, sau ñó cho bột mì và men vào,

hương cho vào sau cùng.

Yêu cầu của khối bột nhào:

ðộ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25%.

Khối bột nhào phải ñồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán

vào nhau.

Khối bột nhào phải dẻo ñàn hồi tốt không chảy xệ.

III.2.1.1.4. Nấu nhân

Mục ñích: Tạo thành một hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu ñã cho theo ñịnh

mức.

Tiến hành:

Cho tất cả các nguyên liệu ñể nấu nhân vào, trừ shortening và bơ.Nếu cho

các nguyên liệu này vào trước thì sẽ ngăn cản các hạt bột hút nước, làm các

nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau.

Bật cánh khuấy trộn ñều các nguyên liệu

Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt. Áp suất hơi 2kg/cm2

Cho bơ, shortening vào.

Vừa gia nghiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn ñể hồ hóa tinh bột làm chảy

bơ và shortening, tạo thành một hỗn hợp dẻo ñộ nhớt lớn.

Hình III.3. Nhào bột


Trang 14


III.2.1.1.5. Tạo hình:

Mục ñích: Biến ñổi bột nhào thành

từng chiếc bánh theo ñúng thể tích

bằng tác ñộng cơ học.

Cách tiến hành:

Bật công tắt cho máy chạy thử.

Cài ñặt tốc ñộ ñùn bột, tốc ñộ

ñùn nhân, tốc ñộ băng tải.

Xem xét tình trạng cắt của các

dao.

Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột.

Cho khối nhân vào phễu nạp liệu nhân.

Bột nhân qua các trục vít ñùn ép ñẩy nhân ñi một ống riêng bên trong.

Bột ñi một ống riêng một ống bao ngoài ống nhân. Lớp bột và nhân gặp

tại một ñiểm bị ñùn ép nên bị ñẩy xuống thành một khối dạng trụ bên trong là

nhân, bên ngoài là bột.

Khối bột này ñược cắt bằng hệ thống sáu dao tạo thành dạng hình trụ hai

ñầu bánh tròn.

Bánh sau khi cắt ñược băng tải ñưa qua băng tải của máy xếp khay

Phía trên băng tải của một máy xếp khay có gắn một tế bào quang ñiện.

Khi bánh chạy qua và rơi xuống thì máy tự ñộng ñẩy khay tới.

Khi ñầy khay máy tự ñộng ñẩy khay ra phía ngoài.Người công nhân chuyển

khay lên xe bánh. Máy tiếp tục ñẩy khay khác lên ñể ñựng bánh.

III.2.1.1.6. Ủ ẩm:

Bánh sau khi ñịnh hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ ñược ñưa vào

phòng ủ.

ðiều kiện phòng ủ là:

• Nhiệt ñộ là 37-400C

• ðộ ẩm là 80-85%

Hình III.4 .Tạo hình


Trang 15


• Thời gian là 2,5 giờ

Mục ñích

Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO2 ñược

tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích

hợp nhất ñể lên men.

Yêu cầu của quá trình ủ:

• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp.

• Thể tích tăng lên 1,5 - 2 lần so với ban ñầu

• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh

• Không dính tay

• Có mùi thơm ñặc trưng

III.2.1.1.7. Nướng

Mục ñích:

Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là

giai ñoạn chính trong quá trình sản xuất

bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành

phẩm.

Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo ñiều

kiện cho quá trình bảo quản

Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi

thơm bánh.

Tạo lớp vỏ nhẵn chặt giữ ñược mùi thơm

lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Cách tiến hành:

Bánh sau khi ủ sẽ ñược ñưa ñi nướng.

Tiến hành quá trình nướng theo thông số: • Nhiệt ñộ lò nướng qua 3 giai ñoạn theo thứ tự là 1600C, 1900C và

2250C

• Thời gian nướng là 12 phút.

Hình III.5. Bánh ñã ñươc nướng


Trang 16


• ðộ ẩm tương ñối của hỗn hợp không khí và hơi nước trong buồng

nướng tùy theo từng giai ñoạn của quá trình nướng.

Các biến ñổi trong quá trình nướng:

Quá trình nướng gồm 3 giai ñoạn:

Giai ñoạn làm chín bánh

Giai ñoạn tạo vỏ bánh

Giai ñoạn làm khô bánh

III.2.1.1.8. Làm nguội

Mục ñích:

Nhằm giảm nhiệt ñộ bánh ñể thuận lợi cho qúa trình ñóng gói và tránh hiện

tượng ñọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc

Tiến hành:

Bánh sau khi ra khỏi lò nướng làm nguội bằng cách quạt trực tiếp không khí

vào bánh bằng quạt công nghiệp. Nhiệt ñộ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt

ñể.

III.2.1.1.9. Bao gói

Mục ñích:

Cách ly bánh khỏi môi trường bên ngoài không bị xâm nhập bởi vi sinh vật,

không bị hút ẩm thấm khí. Tạo một lớp khí trơ xung quanh bánh ñể bánh không

bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển.

Tạo thẩm mỹ cho bánh, lôi cuốn người mua, hướng dẫn cách bảo quản và

thời hạn sử dụng, tiện lợi cho qua trình sử dụng.

Cung cấp thông tin cần thiết về nhà sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng, thông

tin sản phẩm.

Tiến hành:

Bánh ñược xếp vào máy ñóng gói ñể ñóng thành từng gói. Mỗi gói là một

bánh khối lượng tịnh 40g. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu

của công ty, tên sản phẩm, date, thành phần, cách sử dụng bảo quản.


Trang 17


Trong quá trình bao gói thì bao bì sẽ ñược nạp khí nitơ ñể tạo môi trường

khí trơ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, ñông thời tạo ra một ñộ căng

phồng cho gói bánh ñể gói bánh không bị xẹp, nát khi vận chuyển.

Máy tự ñộng ñóng vô bao và ghép mí

thành từng gói bánh có chiều dài 13cm, chiều

rộng 9 cm.

Nhiệt ñộ ghép mí là 2250C

III.2.1.1.10. ðóng thùng

Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác ñộng cơ học. ðể

thuận lợi cho quá trình phân phối bánh ñược cho vào túi nylon trong suốt. Mỗi

túi là 10 bánh.

Mỗi túi bánh ñược xếp vào thùng cactông 3 lớp (2 lớp phẳng, một lớp gợn

sóng). Mỗi thùng 6 túi bánh tương ñương 60 cái.

III.2.1.2.Các chỉ tiêu chất lượng của bánh

Chỉ tiêu cảm quan:

Hình dạng bên ngoài:nguyên vẹn, hình dạng ñồng ñều, nở ñều, mặt bánh

láng ñẹp, không rạn nứt, không biến dạng.

Mùi bánh thơm, có vị của bánh, không mốc, không mùi vị lạ, không có bụi

sạn cát.

Hình III.6. Quá trình bao gói


Trang 18


Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp, có tính ñàn hồi, trong ruột không

ñược lẫn những bột chưa chín hoặc ñặc quánh.

Mùi: thơm dậy mùi bơ sữa và mùi ñặc trưng của sản phẩm.

Vị: ñặc trung của sản phẩm, hậu vị tốt.

Màu sắc: màu vàng rơm.

Chỉ tiêu hóa lý:

ðộ ẩm: 40-45%

Không có ñộc tố vi nấm.

Hàm lượng ñạm không nhỏ hơn 10%

Chỉ ñược dùng những chất lên men bôt qui ñịnh.

Chỉ tiêu vi sinh:

Vi sinh vật cho phép giới hạn cho phép trong 1g

Tổng số vi khuẩn hiếu khí 106

Vi khuẩn kị khí: không có

Nấm mốc: không có

III.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh mì bageutte III.2.2.1. Giới thiệu về nguyên liệu và phụ gia

Nguyên liệu gồm : bột mì, muối, nấm men, nước ñá

Bột mì:

Sử dụng bột mì .

Hàm lượng Protein là 12%,

Khối lượng tịnh 25 kg

HSD : 3 tháng kể từ NSX

Bảo quản nơi khô mát và sạch sẽ

Sử dụng muối NaCl trong quá trình nhào bột

Thường sử dụng 400g muối / 30kg bột

Hình III.10. Bột mì


Trang 19


Nấm men:

Công ty sừ dụng nấm men Mauri

Nấm men Mauri ñược sản xuất bởi công ty men thực phẩm Mauri Nấm men

này là sacharomeces cerevisae

Sử dụng nấm men dạng past

Bảo quản nấm men trong tủ lạnh ở nhiệt ñộ 1-

60C

Khối lượng một cục nấm men 500g

Phụ gia:

Co the Sử dụng phụ gia của Úc

Sản xuất tại công ty TNHH AB Mauri

Thành phần: chất oxy hóa, enzym( enzym ñã pha chế), bột mì, muối

khoáng, chất tạo thể sữa.

Khối lượng tịnh một thùng là 10kg

Hạn sử dụng : 1 năm kể từ NSX

Nước ñá :

Sử dụng loại ñá ống và nước máy ñủ tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực

phẩm

Hình III.11. Nấm men

Hình III.12. Nước ñá


Trang 20


Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước dùng trong chế biến:

III.2.2.2. Thuyết minh qui trình công nghệ

III.2.2.2.1. Cân

STT Tên chỉ tiêu ðơn vị Giới hạn tối ña

1 ðô ñục NTU 5

2 PH - 6 ÷ 8,5

3 ðộ cứng mg/l 300

4 O2 hòa tan Mg/l 6

5 Hàm lượng NH3 Mg/l 3

6 Hàm lượng Asen Mg/l 0,01

7 Hàm lượng Clorua Mg/l 250

8 Hàm lượng Pb Mg/l 0,01

9 Hàm lượng Cr Mg/l 0,05

10 Hàm lượng Cu Mg/l 1

11 Hàm lượng F Mg/l 0,7 ÷ 1,5

12 Hàm lượng Zn Mg/l 3

13 Hàm lượng H2S Mg/l 0,05

14 Hàm lượng Mn Mg/l 0,5

15 Hàm lượng Al Mg/l 0,5

16 Hàm lượng Nitrat Mg/l 10

17 Hàm lượng Nitric Mg/l 1

18 Hàm lượng Fe Mg/l 0,5

19 Hàm lượng Hg Mg/l 0,001

20 Hàm lượng Xyanua Mg/l 0,07

21 Hàm lượng Benzen Mg/l 0,01

Bảng III.3. Bảng chỉ tiêu hóa lý của nước


Trang 21


Các nguyên liệu như: bột mì,muối, phụ gia, nước + ñá phải ñược cân

ñúng trọng lượng trước khi nhào bột. Cụ thể khối lượng của các thành phần ñó

như sau:

Bột mì: 30kg/mẻ

Muối : 400g/mẻ

Phụ gia: 270g/mẻ

Nước + ñá :13 kg/ mẻ

Sau khi các thành phần trên ñược cân xong thì ta ñem ñổ chung với nhau

vào máy trộn bột

III.2.2.2.2. Nhào trộn chậm

Sau khi các thành phần trên ñược ñổ lẫn với nhau vào máy trộn bột, ta

chọn tốc ñộ ban ñầu cho máy trộn là tốc ñộ chậm và thời gian nhào trộn chậm

khoảng 4-5 phút

Mục ñích: là ñể các nguyên liệu trên ñược trộn ñều với nhau

III.2.2.2.3. Nhào trộn nhanh

ðây là một khâu rất quan trọng trong sản xuất bánh mì, ảnh hưởngtrực tiếp

ñến các khâu tiếp theo và ñến chất lượng của bánh mì.

Trong giai ñoạn này ta bổ sung nấm men

vào trước khi quá trình nhào trộn kết thúc

khoảng 7- 10 phút

Sau khi nhào xong, ta thu ñược một hỗn

hợp ñồng nhất gồm bột, nước, nấm men, muối

và các thành phần khác.

Trong khối bột nhào ñã xảy ra các biến ñổi

về vật lý, hóa học, sinh học so với tính chất

của những nguyên liệu ban ñầu.

ðóng vai trò quan trọng nhất trong việc hình thành khối bột nhào ñó là các

hợp chất protein không tan trong nước.

Trong quá trình nhào, protein không tan trong nước của bột tạo thành gluten.

Hình III.13. Nhào trộn


Trang 22


Protein không tan trong nước có khả năng liên kết với một lượng nước lớn

gấp 2 lần trọng lượng của nó.

Khi liên kết với nước, protein này trương lên và tăng thể tích. Sự trương nở

này tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do ñó bột nhào có tính ñàn hồi và tính

dẻo.

Bột nhào là hệ phân tán gồm 3 pha: rắn, lỏng, khí.

Các yếu tố ảnh hưởng ñến tính chất bột nhào và bánh mì:

Thời gian nhào: thông thường mỗi mẻ nhào kéo dài từ 4-5 phút trong máy

nhào tốc ñộ chậm. Trong thời gian ñầu bột ñã hoàn toàn ñược trộn lẫn với nước

và bột nhào trở thành dính. Tiếp tục nhào, ta thấy ñộ dính giảm, lúc này protein

và một vài hợp chất khác trong bột ñã liên kết với nước và do ñó lượng nước tự

do trong bột ñã giảm xuống.

Cường ñộ nhào: Nếu tăng cường ñộ nhào: ñộ dính giảm, ñộ ñàn hồi giảm,

tốc ñộ lên men tăng, thời gian lên men giảm, lỗ khí nhỏ, nhiều.

III.2.2.2.4. Chia bột nhào

Bột nhào sau khi ñược nhào trộn xong

sẽ ñược chia nhỏ thành từng miếng lớn,

mỗi miếng khoảng 6 kg, công việc này ta

thực hiện bằng tay. Và từ miếng lớn này ta

tiếp tục chia nhỏ miếng bột thành từng

miếng nhỏ, mỗi miếng khoảng 300g bằng

máy chia bột

III.2.2.2.5. Vê tròn

Bột nhào sau khi chia phải ñược lăn vê ngay.Công ñoạn này ñược thực

hiện bằng máy lăn bột. Sau ñó ñể cho bánh có hình dạng ñẹp hơn và theo yêu

cầu của khách hàng ta tiếp tục vê bột bằng tay

Hình III.14. Chia bột nhào


Trang 23


Mục ñích của quá trình lăn vê là làm cho cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột

bánh xốp ñều hơn, bề mặt mịn màng hơn.

III.2.2.2.6. Trữ lạnh

Bánh sau khi ñược lăn vê xong ñược cho vào container ñể trữ lạnh. Nhiệt

ñộ trong container khoảng -50C và thời gian ñể trữ bánh trong container trước

khi nướng tối ña là 48 giờ

Mục ñích của công ñoạn này là ñể

cho bánh ñược cứng hơn ñể dễ dàng vận

chuyển ñến các lò nướng tại các cửa hàng.

Và việc trữ bánh như vậy cũng là ñể dự trữ

bánh mì ñể có thể cung cấp bánh thường

xuyên cho người tiêu dùng.

III.2.2.2.7. Ủ bánh

Baugette sau khi ñược lấy ra từ container trữ lạnh trước khi ủ nóng phải

ñược rả ñông Baugette ñược xếp lên các vĩ xe và ñể rả ñông khoảng 5 phút, sau

ñó mới ñược ñưa vào lò ủ. Xe ủ có 2 loại: loại xe lớn và xe nhỏ. Xe nhỏ ñể ñược

80 bánh và xe lớn 128 bánh.

Thời gian ủ bánh khoảng 75 – 90 phút, nhiệt ñộ ủ 45 –55 0C. Do trong quá

trình ủ, nhiệt ñộ trong lò phân bố không ñều nên ta phải thay ñổ các vĩ ở phía

trên và phía dưới xe ủ. Thường thì khoảng 30 phút sau khi cho xe ủ vào lò ủ thì

Hình III.17. Container ñể trữ lạnh

Hình III.15. Máy vê tròn Hình III.16. Vê bột bằng tay


Trang 24


ta thay ñổi vị trí các vĩ. Trong quá trình ủ chỉ thay ñổi một lần. Bánh ñược ủ

bằng hơi nước trong lò .

ðiều kiện phòng ủ là:

� Nhiệt ñộ là 45-550C

� ðộ ẩm : 80-85%

� Thời gian là 75 - 90 phút hoặc có thể thay ñổi theo yêu cầu

của khách hàng ñể bánh có thể to nhỏ tùy theo sở thích.

Mục ñích

Bánh sau khi ñịnh hình ñược ñưa vào phòng ủ ñể lên men, khí CO2 ñược

tạo thành và làm cho cục bột nở lên.Vì nhiệt ñộ và ñộ ẩm của phòng ủ thích

hợp nhất ñể lên men.

Yêu cầu của quá trình ủ:

• Bột sau khi ủ thì tạo khí và giữ khí tốt, xốp

• Thể tích tăng lên 2- 4 lần so với ban ñầu

• Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm ñựng bánh

• Không dính tay

• Có mùi thơm ñặc trưng

III.2.2.2.8. Nướng

Hình III.18. Bageutte sau khi ủ Hình III.19. Bageutte sau khi ủ ñược cắt tạo hình


Trang 25


Khi ủ xong Baugette phải ñược cắt tạo hình rồi mới ñem nướng. Lò

nướng thường ñược khởi ñộng trước một khoảng thời gian sau khi kết thúc giai

ñoạn ủ và cắt bánh, rồi ta tiến hành quá trình nướng bánh ngay, ñể ñảm bảo

ñủ nhiệt ñộ nướng và tiết kiệm nhiên liệu. ðối với buổi sáng thì lò thường khởi

ñộng trước khoảng 15 phút. Buổi trưa và buổi chiều thì khoảng 10 phút. Nhiên

liệu sử dụng là dầu DO.

ðiều kiện:

Nhiệt ñộ : 280 – 3000C

Thời gian: 17– 20 phút

Có thể thay ñổi tùy theo ñổi theo yêu cầu về màu sắc và ñộ giòn của

bánh.

Mục ñích:

Biến bánh sống thành bánh chín. ðây là giai ñoạn chính trong quá trình

sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp ñến bánh thành phẩm.

Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo

Tạo ra các hợp chất gây hương tạo mùi thơm bánh.

Tạo ñược mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Hình III.20. Bageutte sắp ra khỏi lò Hình III.21. Bageutte mang ra tiêu thụ


Trang 26


PHẦN IV

MÁY MÓC THIẾT BỊ

IV.1. MÁY NHÀO BỘT

Chức năng:

ðánh trộn ñều các nguyên

liệu, phân tán các nguyên liệu

chính phụ vào nhau.

Cấu tạo:

Bao gồm:

Một thùng trộn dạng hình

trụ lõm

Một trục xoắn dạng ruột

gà

ðộng cơ ñiện

Bảng ñiều khiển

IV.2. NỒI NẤU NHÂN

Chức năng:

Phối trộn các thành phần trong nhân gia nhiệt ñể hồ hóa tinh bột, làm tan

chảy bơ, shortening, hòa trộn các nguyên liệu tạo thành một khối dẻo ñể làm

nhân cho bánh.

Cấu tạo:

Nồi chứa nguyên liệu hai vỏ

Cánh khuấy

Ống dẫn hơi gia nhiệt

Ống tháo nước ngưng

Ống tháo khí không ngưng

ðộng cơ ñiện

Thiết bị nâng hạ khung giữ nồi

Thiết bị nâng hạ cánh khuấy

Hình IV.1. Máy nhào bột


Trang 27


IV.3. MÁY ðỊNH HÌNH

Chức năng:

Tạo hình cho bánh theo ñúng khối lượng và hình dạng yêu cầu.

Cấu tạo: Bao gồm:

ðộng cơ ñiện

Phễu nạp liệu cho bột

Phễu nạp liệu nhân

Trục vít ñùn bột

Trục vít ñùn nhân

Ống lớn cho bột ñi ra

Ống nhỏ cho nhân ñi ra

Bộ dao cắt gồm sáu dao

bố trí xen kẽ nhau và

cách ñều nhau

Băng tải


Lỗ thoát khí khi ñùn nhân, bột

IV.4. MÁY XẾP MÂM

Chức năng:

Tự ñộng ñưa các vào phia cuối

băng tải xếp các bánh ñã ñịnh

hình lên các mâm bằng nhôm.

Xếp ñủ số lượng trên mỗi mâm

và sắp xếp khoảng cách giữa các

bánh ñều nhau ñể tạo thuận lợi

cho qua trình nướng.Tiết kiệm sức

lao ñộng của người công nhân.

Cấu tạo bao gồm:

Hình IV.2. Máy ñịnh hình

Hình IV.3. Máy xếp mâm


Trang 28


ðộng cơ

Bốn dây xích tải bố trí thẳng ñứng ở bốn góc, trên mỗi xích có gắn các thanh

ñỡ ñể ñỡ các mâm. Các thanh ñỡ ở bốn góc tạo thành một mặt phẳng.

Một tế bào quang ñiện

Một băng tải

Một dây xích ñể ñẩy mâm qua lại


Hai thanh ñỡ khay ñã xếp bánh

V.5. LÒ NƯỚNG

Chức năng: Làm chín bánh ở

nhiệt ñộ cao băng bức xạ nhiệt.

Làm giảm ñộ ẩm của bánh thuận

lợi cho quá trình bảo quản.

Cấu tạo:

Hai tụ ñiện

Rơle nhiệt, ống thông gió

Khung quay


IV.6. MÁY ðÓNG GÓI

Chức năng:

Ghép màng PE tạo thành bao ñựng bánh

ðóng date

Cho vô bao, xịt khí nitơ cồn,vô bao

Ghép kín mí bao ñể tránh nhiễm vi sinh

vật

Cấu tạo: Gồm có:

Các trục căng màng PE

Bộ phận ñiều chỉnh ñộ dài gói bánh trục

giữ cuộn PE

Hình IV.4. Lò nướng

IV.5. Máy ñóng gói


Trang 29


Que ñỡ màng

Hai trục ghép mí dọc

Hai thanh ghép mí ngang

Chổi quét

Băng tải ñẩy bánh

Vòi xịt cồn

ðộng cơ

ðiện trở

Nhiệt kế

quy trinh san xuat banh mi keto banh mi baugette 1149

Documents