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TECNICOS EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Angélica A. Aguiar P.Instructor Calidad
MADUREZ DE FRUTAS Y
HORTALIZAS
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APRECIACIÓN DE LA CALIDAD
La percepción de la calidad es subjetiva, se realiza
evaluando en conjunto una serie de características
relacionadas con:
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APRECIACIÓN DE LA CALIDAD
DISEÑO: Características de la planta, resistencia a
enfermedades, apariencia, características del fruto.
APARIENCIA: Incidencia del color, forma del fruto,
tamaño, textura.
MATERIALES USADOS: Dependiendo de las nuevas
características, líneas, variedades, híbridos, debe usar
genetistas o fitomejoradores.
EFECTIVIDAD Y SERVICIO: Comportamiento a
enfermedades, producción por área, rendimiento
industrial, características culinarias
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MARCO DE CALIDAD
PARÁMETROS
- Sanidad:
a) En relación con la salud del consumidor
Parásitos: Protozoos, hongos, bacterias, virus, patógenos del
suelo, aguas, equipos
Sustancias tóxicas: Por manipulación, procesos bioquímicos.
b) En relación con la integridad del producto
Parásitos o procesos fisiológicos: La calidad y cantidad son
afectadas por: infestación de plagas y enfermedades, o,
trastornos fisiológicos naturales o inducidos por el manejo.
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MARCO DE CALIDAD
PARÁMETROS
- Valor nutricional: Contenido de nutrientes por medio de
un análisis bromatológico.
- Características organolépticas: Propiedades que
afectan los sentidos del consumidor: gusto, olfato, vista,
tacto. Sabor, olor, aroma, color, apariencia, textura.
- Propiedades fisico-mecánicas: Relacionadas con los
procesos y técnicas de manejo y beneficio: Gravedad
específica, calor específico, consistencia, forma, peso,
textura, tamaño, volumen, facilidad de descortezamiento,
descascarado y descorazonamiento.
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CLASES DE CALIDAD
- Calidad Agropecuaria: Valor agronómico derivado de la
ciencia de producción agropecuaria.
- Calidad Comercial: Se traduce en el valor comercial del
producto que está condicionado por atributos QUIMICOS y
BIOLÓGICOS que garantizan su manejo y colocación en el
mercado.
-Calidad Nutricional: Representada por el valor industrial
derivado de las características comprometidas en los procesos.
- Calidad Industrial: Representada por el valor industrial
derivado de las características comprometidas en los procesos.
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C. Agropecuaria C. Comercial
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C. Industrial C. Nutricional
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FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD
FASES
- Antes de la cosecha: Factores de producción, maduración. En
el cultivo: fisiológicos, microorganismos, insectos, roedores,
ecológicos, mecánicos, de manejo.
- Durante la cosecha: Grado de maduración (fisiológica y
comercial), métodos de recolección, causas ecológicas.
- Después de la cosecha: Deterioro natural, proceso de
respiración, cambios químicos, problemas fisiológicos,
problemas microbiológicos, problemas de manejo, insectos,
roedores, aves.
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El buen manejo del cultivo en
el campo es esencial para
obtener productos menos
perecederos en el periodo
poscosecha.
El manejo de las frutas en la
empacadora debe orientarse a
minimizar los riesgos
de contaminación (lavado de
rambután para exportación).
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Por mal manejo en la
postcosecha, miles de
toneladas de frutas y
hortalizas frescas se pierden
antes de llegar a la mesa de
los consumidores
Los hongos y las bacterias son
enemigos que se deben controlar
durante el periodo poscosecha
de frutas y hortalizas frescas.
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El buen manejo poscosecha
reduce las pérdidas del
producto y mejora los
ingresos de los productores.
Un empaque adecuado y
el mantenimiento de la
cadena fria prolonga
la vida poscosecha de las
frutas frescas.
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Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y
sin daños físicos debe ser la meta de productores y
consumidores.
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CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES DE APARIENCIA
-Tamaño: grande vs pequeño
- Forma: típica – anormal
- Caract. Superficie: áspera - suave
- Textura al tacto: duro – blando
- Color: uniformidad – típico de la variedad
- Limpieza: mugre, polvos, residuos
- Sanidad: insectos, microorganismos.
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CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES QUÍMICOS
-Sabor y olor: Sapidez, acidez, °Brix
- Valor nutritivo: Carbohidratos, proteínas, lípidos,
vitaminas, minerales
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CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD
FACTORES FISICOS Y ANATÓMICOS
- Textura: blandura - dureza
- Fibrosidad: Células duras
- Condiciones aero e hidrodinámicas
- Condiciones friccionales
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
CLASIFICACIÓN DE DEFECTOS Y DEFECTUOSOS
Disconformidad que se expresa en términos de porcentaje
de defectuosos o en defectos por 100 unidades
- Defecto: Se clasifica en crítico, mayor, menor y ausente.
Es cualquier disconformidad de la unidad de producto con
los requisitos especificados.
- Defectuoso: Un producto defectuoso es aquel que se
encuentra en estado de no conformidad con sus
especificaciones de calidad. Es una unidad de producto
que tiene uno o mas defectos con diferente grado de
severidad crítico, mayor o menor
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• Defecto crítico: Causa rechazo inmediato del
producto, pues compromete la salud del
consumidor. Ej: microorganismos patógenos,
tóxicos, descomposición del producto,
sustancias o materiales extraños dentro de él.
VALORACIÓN DE DEFECTOS
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• Defecto mayor: Afecta usualmente la
funcionalidad del producto y causa pérdida de
imagen a la compañía. Ej: golpes, magulladuras,
deformaciones, manchas. Estos son dos defectos
implican la detención del producto.
VALORACIÓN DE DEFECTOS
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• Defecto menor: Es rara vez detectado por el
consumidor y suele estar más asociado con
especificaciones y expectativas internas frente
a los productos
VALORACIÓN DE DEFECTOS
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
Herida producida por el pedúnculo
de otro fruto durante el transporte
a granel
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
Daño por impacto en pera
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
Daño por compresión en
tomate
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VALORACIÓN DE DEFECTOS
Pérdida de las catáfilas protectoras en bulbos de
cebolla debido a roces o abrasión contra superficies
ásperas
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Son medidas en un determinado momento
para saber si el producto está en
condiciones de consumo adecuados. Deben
ser cuantificables, representativos. Se
clasifican en:
INDICE DE MADUREZ
1. Índices visuales
2. Índices químicos
3. Índices físicos
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INDICE DE MADUREZ
Índices visualesCon solo mirar el fruto se determina
la madurez. Se mide el color con
base en cartas colorimétricas. Se
observa en la superficie o piel del
fruto, el tamaño, el color de la
pulpa. La pulpa puede comenzar a
secarse y esto es señal de madurez.
Observación del llenado de la
fruta cantidad y consistencia de la
pulpa.
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INDICE DE MADUREZ
Índices químicosDeterminación de acidez, pH,
grados Brix, determinación de
almidón. La relación de madurez es
la cantidad de sólidos solubles (s.s.)
por grado de acidez
RM : °Bx / % Ac
Ó (SS/%Ac)
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INDICE DE MADUREZ
Determinación de acidez
por valoración con soda
Determinación de almidón
con solución de yodo
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INDICE DE MADUREZ
Índices físicos
Peso textura (penetrómetro),
tamaño – diámetro, grado de
ascición (desprendimiento del
producto), intensidad
respiratoria, relación pulpa-
hueso-fruto, grosor de la
cáscara de la fruta.
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Desprendimiento del
producto
INDICE DE MADUREZ
Colorímetro
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Tamaño - diámetro
INDICE DE MADUREZINDICE DE MADUREZ