BEBIDAS BEBIDAS ESTIMULANTESESTIMULANTES
NATURAISNATURAIS
BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS
Chá, mate, guaraná, cacau
Produtos naturais que quando tratados pelo calor, adquirem
aroma característico dos taninos.
Contém cafeína e/ou teobromina.
AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína e/ou teobromina
AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína e/ou teobromina
Maior ação excitante sobre o sistema nervoso se deve tanto à cafeína como aos muitos produtos da torra (que são
mais de 300 substâncias químicas).
As proteínas do leite dificultam a assimilação da cafeína, devido à
escassa solubilidade.
Classificação do Café Solúvel
Classificação do Café Solúvel
De acordo com o processo de desidratação e forma de
apresentação.
Café Solúvel em Pó – o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida para, através da
evaporação da água, formar partículas secas.
Café Solúvel Granulado – é o produto obtido por processamento, no qual as partículas de café solúvel em pó são
fundidas para formar partículas maiores (grânulos).
Café Solúvel Liofilizado – é o produto obtido por processamento, no
qual o café no estado líquido é congelado e a água é removida por
sublimação, formando partículas secas de formas irregulares.
CHÁCHÁ
É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de várias
espécies do gênero Thea.
Classificação de Acordo com o Processo de Preparação
Classificação de Acordo com o Processo de Preparação
CHÁ VERDE
Produto não fermentado, submetido à secagem.
CHÁ PRETO
Produto fermentado, submetido à secagem.
MATEMATE
É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída
obtida, classificada e padronizada conforme legislação específica em vigor.
Curiosidade – Erva Mate!
• Na constituição química da erva-mate, aparecem: Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina),
• taninos (ácidos fólico e cafeico), • vitaminas (A, B1, B2, C e E), • sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio,
manganês e potássio),• proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose,
glucose, rafinose e sacarose),• lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas),
além de celulose, dextrina, sacarina e gomas.–A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele. –Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais. –É rica em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características medicinais que possui.
OUTROS ESTIMULANTESOUTROS ESTIMULANTES
Outros Estimulantes: 3Gs• Guaraná = Planta originária da Venezuela e Nordeste
brasileiro. Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes têm a ver, essencialmente, com questões culturais. No Brasil, e recentemente em Portugal, o guaraná é utilizado como refrigerante normal; no Japão, como medicamento, e na França, como produto dietético.
• Ginseng = Raiz de Panax ginseng É utilizada pelos Chineses como remédio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos, que significa “panacéia”. No Oriente é utilizada em dispepsia, vômitos, perturbações nervosas e como estimulantes do apetite. Na Europa e na América, utiliza-se como tônico e estimulante suave, em perturbações digestivas e em casos de exaustão nervosa e mental. Pode aumentar a pressão sanguínea, e o seu uso continuado é desaconselhado.
• Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na Ásia há mais de 3.000 anos, é muito utilizada em culinária pelo seu sabor fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estômago e é usada como medicamento para o enjôo em viagem e para os enjôos matinais das grávidas.
CACAUCACAU
Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma também chamada
cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro que contém amêndoas empregadas no fabrico
de chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa denominada
manteiga de cacau.
O CACAUEIRO Família das esterculiáceas
Gênero Theobroma
Espécie Theobroma cacao.
O cacaueiro é cultivado em países de clima tropical a equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo profundo e fértil e de sombra.
Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando a atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m
Possui folhas grandes de cor verde e flores pequenas de cor amarelo-avermelhada
Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos do plantio
Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por um pedúnculo.
O CACAUEIRO
Os frutos são alongados e possuem sulcos longitudinais, medem aproximadamente 15 a 20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de diâmetro.
O CACAU
Os frutos são verdes, tornando-se marrom-escuros, amarelos ou arroxeados, à medida que amadurecem.
Cada fruto contém uma polpa viscosa, gelatinosa e esbranquiçada, adocicada e ligeiramente ácida.
No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau.
O fruto do Cacau aberto
A Amêndoa do Cacau
O fruto Cortado
Origem e Característica do Cacau
Venezuela - produz as amêndoas mais refinadas e é muito procurado;
Equador - produz um cacau muito aromático;
Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de cacau. A Bahia é o maior produtor do país e um dos maiores do mundo.
Cacau africano – Africa é o maior produtor de cacau. Cerca de 70% da produção mundial de cacau provém de Gana, Costa do Marfim, e Nigéria.
Cacau asiático - É um cacau pouco aromático e de coloração clara. O maior produtor asiático e quarto produtor mundial é a Malásia.
Classificação do cacau
Os frutos devem ser colhidos somente quando atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses após a floração.
São colhidos um a um, com muito cuidado para não estragar os brotos e as flores.
No Brasil, a safra principal começa em maio e vai até setembro.
Colheita do cacau
Após serem colhidos, os frutos são colocados num local na própria plantação e aí é feita a quebra (retirada das amêndoas de dentro do fruto).
As amêndoas, então, são levadas à fermentação em grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por um período de 6 a 8 dias.
A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque:
desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor amargo natural;
liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e estimulantes;
Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade.
A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.
Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.
Processamento das amêndoas
No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau.
A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação.
Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados.
Rico em matérias gordas e outras substâncias, o cacau contém um alcalóide, a teobromina, semelhante à cafeína.
A Teobromina é uma substância que tem efeito vasodilatadora, usada também para a fabricação de anestésicos,. Estimula a produção de proteínas, retarda o envelhecimento, inibindo também a produção da enzima monoaminoxidase, que causa depressão e antecipa a senilidade.
CHOCOLATECHOCOLATE
Chocolate• Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau
(xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.
• Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e não era permitido a elas chegar perto desta bebida.
• Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permissão para bebê-lo, devido aos super-poderes atribuídos a quem o tomava.
• Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava 2.000 jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com chilli, pimenta, especiarias ou baunilha.
• As freiras cristãs em missão na América Central acreditavam que os poderes diabólicos do chocolate eram devidos à pimenta e temperos, então elas os substituíram por baunilha, açúcar e creme com resultados deliciosos.
Chocolate no Brasil
1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bombonière;
1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para a industrialização, fabricando seu primeiro chocolate;
1958 - A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro chocolate ao leite com a marca Nestlé foi lançado no Brasil em 1959.
HISTÓRIA DO CHOCOLATE
Chocolate• Chocolate
– farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"), massa ou pasta de cacau, ou "liquor",
– manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization.
• O ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. o grão de cacau por si só não confere gordura suficiente para a elaboração do chocolate.
Composição Química Do ChocolateComposição Química Do Chocolate
Na constituição do chocolate: • carboidratos, lipídios, aminas biogênicas, neuropeptídios
e metilxantinas (teobromina e a cafeína). • Essas metilxantinas têm a capacidade de tornar o
produto viciante. A percentagem de metilxantinas no chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composição, sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes tipos de chocolate).
• ponto de fusão de 34º C. Além disso, a fusão é tão repentina e consumidora de energia, que ao colocá-lo na boca tem-se uma sensação de frescor.
• Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto é, há uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicação. Assim o chocolate amargo, o qual é utilizado para a culinária, é o que oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de teobromina (em torno de 1.35 %), já no chocolate branco esse valor é bem menor (de 0,005 %).
Propriedades do ChocolatePropriedades do Chocolate
• É fonte de proteína vital para o crescimento, • recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, • essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue.
O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia às células),
ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida com a liberação de energia às células) e menor valor calórico que o chocolate ao leite e
branco.
• O branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro.• São alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. • Sua composição possui uma quantidade ínfima de cafeína e boa dose de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). • Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.
Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade? Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?
Não! o chocolate diet, sem açúcar, possui em sua composição mais gordura que os convencionais e portanto quantidades muito parecidas em calorias.
Ao comprar a versão diet, compare com sua versão convencional. No processamento do chocolate, a retirada de
açúcar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantém como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25%
menos calorias -ou menos gorduras ou menos açúcares. É importante que seja feita a leitura do rótulo para saber
qual componente do chocolate foi reduzido.
Chocolate é um bom Antidepressivo?Chocolate é um bom Antidepressivo? Chocolate é um bom Antidepressivo?Chocolate é um bom Antidepressivo?
A feniletilaminaeniletilamina, um estimulante e antidepressivo similar, em composição e ação à
epineprina e anfetaminas. Níveis de feniletilamina e seus metabólicos são
geralmente baixos nos fluidos biológicos de pessoas com depressão E QUE TENDEM A procurar por chocolate pode ser uma forma
inconsciente de auto-medicação.
Serotonina?? Serotonina??
Os carboidratos com alto índice glicêmico, isto é, com capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, têm
mais condições de promover síntese de serotonina e conseqüentes melhoras no humor. O chocolate, por conter proteínas e gorduras apresenta um índice glicêmico mais
baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, é o alimento mais associado à compulsão.
•Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem características viciantes e de elevação do humor. No entanto, ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada grama contém cerca de 0,4 a 6,6 µg de PEA, quantidade inferior à encontrada em queijos e embutidos, o que não justificaria o apetite exacerbado pelo produto.
TIPOS DE CHOCOLATE
Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.
Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.
Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.
Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho.
TIPOS DE CHOCOLATE
•Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. • Cacau em Pó: é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.
CONFECCIONANDO!!!!!!CONFECCIONANDO!!!!!!
DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATEAo derreter o chocolate, certifique-se de que todos os
utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozer ou endurecer o chocolate. Os dois métodos mais usados para derreter o chocolate são: “banho –Maria” e no microondas
1. Banho–Maria: encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até o meio e deixe ferver. Quando ferver, coloque o chocolate em pedaços. Mexer para distribuir o calor uniformemente. Se a água esfriar antes do chocolate derretido, aquecê-la novamente.
DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE
2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semi-amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos.
• Para chocolate branco, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo.
• Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt.
• Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.
TEMPERAGEM DO CHOCOLATE
• Se o chocolate for colocado na fôrma logo após o derretimento, irá demorar muito para secar e sua aparência ficará prejudicada.
• A temperagem é o processo de resfriar o chocolate antes de utilizá-lo nas receitas.
• Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio.• Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido
sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma espátula até que ele encorpe e chegue a uma temperatura entre 26ºC e 27ºC. A temperatura máxima de trabalho é 30ºC
• A temperagem também pode ser feita em “banho-Maria inverso”
COMO AVALIAR O CHOCOLATE
• O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.
1. APRESENTAÇÃO• A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. • A superfície deve ser homogênea e brilhante.• O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é
sinal que está muito seco. • Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é
gorduroso.2. Aroma• Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente
doce.
COMO AVALIAR O CHOCOLATE
3. Tato• O chocolate de boa qualidade já começa a derreter
quando segurado com as mãos.4. Percepção na boca• O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na
boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.
5. Sabor• O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe)
de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.
Chocolate - Fonte:
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Centro Universitário de Belo HorizonteDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Profa. Cristina Fantini e Maria Paula
11/03/2005
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz
Chocolate - Fonte:
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA
Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz