BEBIDAS BEBIDAS ESTIMULANTESESTIMULANTES

NATURAISNATURAIS

BEBIDAS ESTIMULANTES NATURAIS

Chá, mate, guaraná, cacau

Produtos naturais que quando tratados pelo calor, adquirem

aroma característico dos taninos.

Contém cafeína e/ou teobromina.

AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína e/ou teobromina

AÇÃO FISIOLÓGICA cafeína e/ou teobromina

Maior ação excitante sobre o sistema nervoso se deve tanto à cafeína como aos muitos produtos da torra (que são

mais de 300 substâncias químicas).

As proteínas do leite dificultam a assimilação da cafeína, devido à

escassa solubilidade.

Classificação do Café Solúvel

Classificação do Café Solúvel

De acordo com o processo de desidratação e forma de

apresentação.

Café Solúvel em Pó – o extrato de café, no estado líquido, é pulverizado em atmosfera aquecida para, através da

evaporação da água, formar partículas secas.

Café Solúvel Granulado – é o produto obtido por processamento, no qual as partículas de café solúvel em pó são

fundidas para formar partículas maiores (grânulos).

Café Solúvel Liofilizado – é o produto obtido por processamento, no

qual o café no estado líquido é congelado e a água é removida por

sublimação, formando partículas secas de formas irregulares.

CHÁCHÁ

É um produto constituído pelas folhas novas e brotos de várias

espécies do gênero Thea.

Classificação de Acordo com o Processo de Preparação

Classificação de Acordo com o Processo de Preparação

CHÁ VERDE

Produto não fermentado, submetido à secagem.

CHÁ PRETO

Produto fermentado, submetido à secagem.

MATEMATE

É o produto constituído exclusivamente pelas folhas e ramos das variedades de Ilex paraguariensis, na forma inteira ou moída

obtida, classificada e padronizada conforme legislação específica em vigor.

Curiosidade – Erva Mate!

• Na constituição química da erva-mate, aparecem: Alcalóides (cafeína, metilxantina, teofilina e teobromina),

• taninos (ácidos fólico e cafeico), • vitaminas (A, B1, B2, C e E), • sais minerais (alumínio, cálcio, fósforo, ferro, magnésio,

manganês e potássio),• proteínas (aminoácidos essenciais), glicídeos (frutose,

glucose, rafinose e sacarose),• lipídeos (óleos essenciais e substâncias ceráceas),

além de celulose, dextrina, sacarina e gomas.–A erva-mate contém altas proporções de vitamina E, efetiva na regulação das funções sexuais, além de ser um elemento indispensável para a pele. –Possui vitaminas, aparecendo em maior escala as do complexo B; possui também cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor, minerais. –É rica em ácido pantotênico, encontrado em menor escala na tão propalada geléia real das abelhas, muito procurada pelas características medicinais que possui.

OUTROS ESTIMULANTESOUTROS ESTIMULANTES

Outros Estimulantes: 3Gs• Guaraná = Planta originária da Venezuela e Nordeste

brasileiro. Tem um efeito levemente estimulante, mas as suas virtudes têm a ver, essencialmente, com questões culturais. No Brasil, e recentemente em Portugal, o guaraná é utilizado como refrigerante normal; no Japão, como medicamento, e na França, como produto dietético.

• Ginseng = Raiz de Panax ginseng É utilizada pelos Chineses como remédio para tudo. O seu nome deriva da palavra grega panakos, que significa “panacéia”. No Oriente é utilizada em dispepsia, vômitos, perturbações nervosas e como estimulantes do apetite. Na Europa e na América, utiliza-se como tônico e estimulante suave, em perturbações digestivas e em casos de exaustão nervosa e mental. Pode aumentar a pressão sanguínea, e o seu uso continuado é desaconselhado.

• Gengibre = Rizoma de Zengiber officinale - Cultivada na Ásia há mais de 3.000 anos, é muito utilizada em culinária pelo seu sabor fresco e picante. Tem propriedades calmantes para o estômago e é usada como medicamento para o enjôo em viagem e para os enjôos matinais das grávidas.

CACAUCACAU

Nome comum a várias árvores do gênero Teobroma também chamada

cacaueiro. Fruto ovóide de cacaueiro que contém amêndoas empregadas no fabrico

de chocolate e da qual se extrai uma substância gordurosa denominada

manteiga de cacau.

O CACAUEIRO Família das esterculiáceas

Gênero Theobroma

Espécie Theobroma cacao.

O cacaueiro é cultivado em países de clima tropical a equatorial, necessita de chuvas regulares, de solo profundo e fértil e de sombra.

Seu ciclo de vida e produção é longo, chegando a atingir 100 anos. Tamanho entre 5 a 7 m

Possui folhas grandes de cor verde e flores pequenas de cor amarelo-avermelhada

Os primeiros frutos são colhidos após ±5 anos do plantio

Seus frutos ligam-se ao tronco ou ramos por um pedúnculo.

O CACAUEIRO

Os frutos são alongados e possuem sulcos longitudinais, medem aproximadamente 15 a 20 cm de comprimento por 6 a 12 cm de diâmetro.

O CACAU

Os frutos são verdes, tornando-se marrom-escuros, amarelos ou arroxeados, à medida que amadurecem.

Cada fruto contém uma polpa viscosa, gelatinosa e esbranquiçada, adocicada e ligeiramente ácida.

No meio dessa polpa, estão as amêndoas, numa quantidade que varia de 25 a 75 amêndoas, dependendo do tipo de cacau.

O fruto do Cacau aberto

A Amêndoa do Cacau

O fruto Cortado

Origem e Característica do Cacau

Venezuela - produz as amêndoas mais refinadas e é muito procurado;

Equador - produz um cacau muito aromático;

Brasil - produz um cacau muito rico em manteiga de cacau. A Bahia é o maior produtor do país e um dos maiores do mundo.

Cacau africano – Africa é o maior produtor de cacau. Cerca de 70% da produção mundial de cacau provém de Gana, Costa do Marfim, e Nigéria.

Cacau asiático - É um cacau pouco aromático e de coloração clara. O maior produtor asiático e quarto produtor mundial é a Malásia.

Classificação do cacau

Os frutos devem ser colhidos somente quando atingem a maturidade completa, entre 4 e 6 meses após a floração.

São colhidos um a um, com muito cuidado para não estragar os brotos e as flores.

No Brasil, a safra principal começa em maio e vai até setembro.

Colheita do cacau

Após serem colhidos, os frutos são colocados num local na própria plantação e aí é feita a quebra (retirada das amêndoas de dentro do fruto).

As amêndoas, então, são levadas à fermentação em grandes caixas de madeira (cochos de fermentação) por um período de 6 a 8 dias.

A fase de fermentação é considerada a mais importante na preparação do cacau porque:

desenvolve nas amêndoas os óleos essenciais que dão ao cacau o aroma que lhe é peculiar e diminuem o sabor amargo natural;

liberar a teobromina, substância que dá ao cacau suas propriedades tônicas e estimulantes;

Quando chegam as fábricas processadoras de cacau, as amêndoas passam por um rigoroso controle de qualidade.

A operação de limpeza começa com a eliminação de impurezas (1,0 a 1,5% do peso total), tais como fiapos das sacas, pedaços de galho, pedrinhas, areia, etc. Isto é feito mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras.

Limpas, as sementes são encaminhadas para a torrefação, cujo objetivo principal e o desenvolvimento do aroma. Também facilita a descascagem.

Processamento das amêndoas

No caso do chocolate em pó, a massa passa por uma prensagem hidráulica (350 a 530 bars), que resulta, de um lado a manteiga de cacau, e de outro uma torta de cacau.

A manteiga de cacau, considerada o subproduto mais nobre (e caro) da prensagem, tem uma tonalidade amarelo/clara, a possui um odor comparável ao chocolate, com a vantagem de não se tornar rançoso a ter boas características de conservação.

Tem também a qualidade organoléptica de passar do estado líquido ao estado sólido sem alterações na sua natureza física. Liqüidifica-se a cerca de 37 graus centígrados.

Rico em matérias gordas e outras substâncias, o cacau contém um alcalóide, a teobromina, semelhante à cafeína.

A Teobromina é uma substância que tem efeito vasodilatadora, usada também para a fabricação de anestésicos,. Estimula a produção de proteínas, retarda o envelhecimento, inibindo também a produção da enzima monoaminoxidase, que causa depressão e antecipa a senilidade.

CHOCOLATECHOCOLATE

Chocolate• Os Maias, e posteriormente os Astecas acreditavam que o cacau

(xocolati), era o alimento dos deuses uma bebida sagrada.

• Montezuma tomava um gole antes de visitar as mulheres e não era permitido a elas chegar perto desta bebida.

• Somente o conselho de guerra e os soldados tinham permissão para bebê-lo, devido aos super-poderes atribuídos a quem o tomava.

• Apesar deste racionamento, o conselho de guerra tomava 2.000 jarros de chocolate por dia, aromatizado e condimentado com chilli, pimenta, especiarias ou baunilha.

• As freiras cristãs em missão na América Central acreditavam que os poderes diabólicos do chocolate eram devidos à pimenta e temperos, então elas os substituíram por baunilha, açúcar e creme com resultados deliciosos.

Chocolate no Brasil

1929 - David e Anna Kopenhagen abriram sua primeira bombonière;

1936 - Garoto (fabricante de balas desde 1929) partiu para a industrialização, fabricando seu primeiro chocolate;

1958 - A Nestlé montou fábrica no Brasil. O primeiro chocolate ao leite com a marca Nestlé foi lançado no Brasil em 1959.

HISTÓRIA DO CHOCOLATE

Chocolate• Chocolate

– farelo de cacau (conhecido internacionalmente como "cocoa nibs"), massa ou pasta de cacau, ou "liquor",

– manteiga de cacau, com ou sem ingredientes opcionais permitidos pelo Food and Agricultural Organization.

• O ingrediente mais significativo é a manteiga de cacau. o grão de cacau por si só não confere gordura suficiente para a elaboração do chocolate.

Composição Química Do ChocolateComposição Química Do Chocolate

Na constituição do chocolate: • carboidratos, lipídios, aminas biogênicas, neuropeptídios

e metilxantinas (teobromina e a cafeína). • Essas metilxantinas têm a capacidade de tornar o

produto viciante. A percentagem de metilxantinas no chocolate, varia de acordo com a sua respectiva composição, sendo a teobromina a xantina predominante (diferentes tipos de chocolate).

• ponto de fusão de 34º C. Além disso, a fusão é tão repentina e consumidora de energia, que ao colocá-lo na boca tem-se uma sensação de frescor.

• Quanto mais escuro for o chocolate mais teobromina, isto é, há uma maior possibilidade de ocorrer a intoxicação. Assim o chocolate amargo, o qual é utilizado para a culinária, é o que oferece maior risco, pois possui um teor mais elevado de teobromina (em torno de 1.35 %), já no chocolate branco esse valor é bem menor (de 0,005 %).

Propriedades do ChocolatePropriedades do Chocolate

• É fonte de proteína vital para o crescimento, • recuperação e manutenção do corpo e do cálcio, • essencial para a formação óssea, contração muscular, atividade enzimática e coagulação do sangue.

O chocolate puro contém menos gordura, grande quantidade de magnésio (essencial para liberação de energia às células),

ferro (essencial para a produção de glóbulos vermelhos), niacina (também envolvida com a liberação de energia às células) e menor valor calórico que o chocolate ao leite e

branco.

• O branco contém maior quantidade de cálcio, zinco, caroteno e vitamina B2 do que o puro.• São alimentos altamente energéticos, pois possuem grande quantidade de gorduras do tipo saturada e carboidratos. • Sua composição possui uma quantidade ínfima de cafeína e boa dose de teobromina, substâncias estimulantes que agem sobre o hipotálamo (glândula que controla o sistema nervoso central). • Quando consumido em grandes quantidades, pode provocar alterações emocionais. No início traz euforia e melhora o humor, depois vem a depressão e o organismo passa a sentir falta do alimento.

Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade? Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?Chocolate diet ou light: posso consumir à vontade?

Não! o chocolate diet, sem açúcar, possui em sua composição mais gordura que os convencionais e portanto quantidades muito parecidas em calorias.

Ao comprar a versão diet, compare com sua versão convencional. No processamento do chocolate, a retirada de

açúcar exige o aumento de manteiga de cacau, o que o mantém como alimento rico em calorias. O chocolate light possui 25%

menos calorias -ou menos gorduras ou menos açúcares. É importante que seja feita a leitura do rótulo para saber

qual componente do chocolate foi reduzido.

Chocolate é um bom Antidepressivo?Chocolate é um bom Antidepressivo? Chocolate é um bom Antidepressivo?Chocolate é um bom Antidepressivo?

A feniletilaminaeniletilamina, um estimulante e antidepressivo similar, em composição e ação à

epineprina e anfetaminas. Níveis de feniletilamina e seus metabólicos são

geralmente baixos nos fluidos biológicos de pessoas com depressão E QUE TENDEM A procurar por chocolate pode ser uma forma

inconsciente de auto-medicação.

Serotonina?? Serotonina??

Os carboidratos com alto índice glicêmico, isto é, com capacidade de elevar a resposta da glicose no sangue, têm

mais condições de promover síntese de serotonina e conseqüentes melhoras no humor. O chocolate, por conter proteínas e gorduras apresenta um índice glicêmico mais

baixo que muitos outros doces e, mesmo assim, é o alimento mais associado à compulsão.

•Isso poderia explicar porque o bom chocolate tem características viciantes e de elevação do humor. No entanto, ao se analisar amostras de chocolate, observa-se que cada grama contém cerca de 0,4 a 6,6 µg de PEA, quantidade inferior à encontrada em queijos e embutidos, o que não justificaria o apetite exacerbado pelo produto.

TIPOS DE CHOCOLATE

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.

Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho.

TIPOS DE CHOCOLATE

•Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. • Cacau em Pó: é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

CONFECCIONANDO!!!!!!CONFECCIONANDO!!!!!!

DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATEAo derreter o chocolate, certifique-se de que todos os

utensílios estão completamente secos. Não tape o chocolate durante ou após o derretimento, pois basta uma pequena quantidade de água da condensação para cozer ou endurecer o chocolate. Os dois métodos mais usados para derreter o chocolate são: “banho –Maria” e no microondas

1. Banho–Maria: encha a parte inferior de uma caçarola dupla com água até o meio e deixe ferver. Quando ferver, coloque o chocolate em pedaços. Mexer para distribuir o calor uniformemente. Se a água esfriar antes do chocolate derretido, aquecê-la novamente.

DERRETENDO O CHOCOLATE CHOCOLATE

2. Microondas: Para 115g de chocolate preto ou semi-amargo, coloque o chocolate aos pedaços num recipiente e leve ao microondas em potência média (50%) cerca de 2 minutos.

• Para chocolate branco, utilize potência reduzida (30%) durante o mesmo tempo.

• Estes tempos são aproximados e tomam como referência um microondas de 650 a 700 watt.

• Como os fornos variam, é conveniente vigiar o chocolate durante o processo. Este deve ficar com um aspecto brilhante, mas consistente.

TEMPERAGEM DO CHOCOLATE

• Se o chocolate for colocado na fôrma logo após o derretimento, irá demorar muito para secar e sua aparência ficará prejudicada.

• A temperagem é o processo de resfriar o chocolate antes de utilizá-lo nas receitas.

• Isso garante sua estabilidade e facilidade de manuseio.• Depois de derreter, despeje 3/4 do chocolate derretido

sobre uma superfície de mármore. Trabalhe com uma espátula até que ele encorpe e chegue a uma temperatura entre 26ºC e 27ºC. A temperatura máxima de trabalho é 30ºC

• A temperagem também pode ser feita em “banho-Maria inverso”

COMO AVALIAR O CHOCOLATE

• O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor.

1. APRESENTAÇÃO• A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. • A superfície deve ser homogênea e brilhante.• O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é

sinal que está muito seco. • Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é

gorduroso.2. Aroma• Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente

doce.

COMO AVALIAR O CHOCOLATE

3. Tato• O chocolate de boa qualidade já começa a derreter

quando segurado com as mãos.4. Percepção na boca• O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na

boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

5. Sabor• O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe)

de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

Chocolate - Fonte:

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

Centro Universitário de Belo HorizonteDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

Profa. Cristina Fantini e Maria Paula

11/03/2005

Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz

Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz

Chocolate - Fonte:

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA

Chocolate - Fonte: Acervo da profa. Denise Moritz