ANKARA ÜNİVERSİTESİ
FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ
YÜKSEK LİSANS TEZİ
TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ
Sezer TURHAN
GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI
ANKARA
2011
Her hakkı saklıdır
i
ÖZET
Yüksek Lisans Tezi
TÜRK FINDIK YAĞLARININ TRİGLİSERİT YAPILARININ BELİRLENMESİ
Sezer TURHAN
Ankara Üniversitesi
Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı
Danışman: Prof. Dr. Aziz TEKİN
Çalışmanın amacı Türk fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Çalışma, Türkiye’nin Karadeniz Bölgesi’nden 2009 ve 2010 üretim yıllarında hasat edilen sırasıyla 26 ve 24 fındık örneği üzerinde yürütülmüştür. Kullanılan fındık çeşitleri Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu’dur. Örneklerin nem ve yağ içerikleri belirlendikten sonra, elde edilen yağlar yağ asidi, β-yerleşimli yağ asidi ve trigliserit dağılımları açısından incelenmiştir. Bulgular fındık örneklerinin nem içeriğinin % 2.49-5.25, yağ içeriğinin ise % 53.95-68.52 değerleri arasında değiştiğini göstermektedir. Yağlarda temel yağ asidi oleik asittir ve miktarı % 77.99-86.63 aralığında değişmektedir. Bazı örneklere ait trigliseritlerin 2-yerleşiminde % 1.5’ten yüksek oranda toplam doymuş yağ asitleri tespit edilmiştir. Fındık yağlarının temel trigliseritleri de OOO, OOL, OOP, SOO ve OLL’dir ve örneklerde triolein (OOO) miktarı % 51.05-68.99 arasında değişen değerler almıştır. Haziran 2011, 50 sayfa Anahtar Kelimeler: Fındık, fındık yağı, trigliserit, yağ asidi, 2-yerleşim
ii
ABSTRACT
Master Thesis
DETERMINATION OF TRIGLYCERIDE STRUCTURES OF TURKISH
HAZELNUT OILS
Sezer TURHAN
Ankara University Graduate School of Natural and Applied Sciences
Department of Food Engineering
Supervisor: Prof. Dr. Aziz TEKİN The aim of this study was to determine the triglyceride structures of Turkish hazelnut oils. In this work, 26 and 24 hazelnut samples harvested at 2009 and 2010 crop seasons respectively in Black Sea region were used. Hazelnut varieties used in this experiment were Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul, Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Bolu. They were analysed for their water and oil content and then hazelnut oils were analysed for their fatty acid composition, 2-position of glycerides and triacylglycerol structure. Results have shown that water and oil content of the hazelnuts ranged between 2.49-5.29 % and 53.95-68.52 %, respectively. Main fatty acid of hazelnut oils is oleic acid which were determined between 77.99-86.63 %. Some samples have more saturated fatty acids in β-position of their glicerides than 1.5 %. Main triglycerides of hazelnut oils are OOO, OOL, OOP, SOO, OLL and triolein (OOO) had the values ranging between 51.05-68.99 %.
June 2011, 50 pages
Key Words: Hazelnut, hazelnut oil, triglyceride, fatty acid, 2-position
iii
TEŞEKKÜR
Çalışmalarım süresince bilgi ve deneyimiyle bana yardımcı olan değerli danışman hocam Sayın Prof. Dr. Aziz TEKİN’e (Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ve HPLC konusunda bilgi ve tecrübesini benimle paylaşan ve tez çalışmam boyunca beni destekleyen Sayın Yrd. Dr. Aslı YORULMAZ’a (Adnan Menderes Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı) ); fındık örneklerinin temini sırasındaki yardımları için Sayın Yrd. Doç. Dr. Atilla ŞİMŞEK’e (Ordu Üniversitesi Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı)); laboratuvar çalışmaları sırasındaki yardımları için Arş. Gör. Kübra ŞAHİN, Arş. Gör. Hakan ERİNÇ ve Arş. Gör. Dr. Mustafa KIRALAN’a; her zaman yanımda olan, maddi ve manevi desteklerini benden hiçbir zaman esirgemeyen aileme teşekkürlerimi sunarım.
Sezer TURHAN Ankara, Haziran 2011
iv
İÇİNDEKİLER
ÖZET.................................................................................................................................i ABSTRACT.....................................................................................................................ii TEŞEKKÜR....................................................................................................................iii KISALTMALAR DİZİNİ………………………………………………………...……v ŞEKİLLER DİZİNİ.......................................................................................................vi ÇİZELGELER DİZİNİ................................................................................................vii 1. GİRİŞ…………………………………………………………………………………1 2. KURAMSAL TEMELLER………………………………………………………....2 2.1 Fındığın Genel Özellikleri……………………………………………………….…2 2.2 Fındık Yağının Genel Özellikleri……………………………………………….…7 2.2.1 Yağ asitleri…………………………………………………….……………….…8 2.2.2 Trigliseritler……………………………………………………………………..10 3. MATERYAL ve YÖNTEM………………………………………………………..12 3.1 Materyal……………………………………………………………………….…..12 3.2 Yöntem…………………………………………………………………………….12 3.2.1 Fındık ve fındık yağı analizleri…………………………………………………12 3.2.1.1 Nem miktarı tayini………………………………………………………...…..12 3.2.1.2 Yağ tayini………………………………………………………………………12 3.2.1.3 Yağ asitleri bileşimi……………………………………………………...……13 3.2.1.4 β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi………………………………….….13 3.2.1.5 Trigliserit bileşiminin belirlenmesi…………………….………………….....13 3.3 İstatistiksel Değerlendirme……………………………………………………….14 4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA……………………………………15 4.1 Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı……………………………………....15 4.2 Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları…………………………….…21 4.3 Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları……...……….…29 4.4. Fındık Yağı Örneklerinin Trigliserit Dağılımları………………………………36 5. SONUÇ……………………………………………………………………………...45 KAYNAKLAR………………………………………………………………………...46 ÖZGEÇMİŞ…………………………………………………………………………...50
v
KISALTMALAR DİZİNİ
LDL Low density lipoprotein ABD Amerika Birleşik Devletleri TED Tespit edilemeyen düzey GC/FID Gaz kromatografi-alev iyonizasyon dedektörü HPLC/ELSD Yüksek performans sıvı kromatografi-buharlaştırıcı ışık saptırma .............................dedektörü HPLC-RI Yüksek performans sıvı kromatografi-refraktif indeks mL/dak mililitre/dakika µL mikrolitre AOCS American Oil Chemists’ Society
vi
ŞEKİLLER DİZİNİ Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar…………………………………………………….…..3 Şekil 2.2 Sivri fındıklar………………………………………………………….….4 Şekil 2.3 Badem fındıklar………………………………………………………..….4 Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları……………………..7 Şekil 4.1 Bir fındık örneğinin trigliserit kromatogramı…...……………………….39
vii
ÇİZELGELER DİZİNİ Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları………………..….6 Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi’ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi…….…...9 Çizelge 4.1 2009 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%)……….………..17 Çizelge 4.2 2010 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%) ……....………..…18 Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%)….……………....19 Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi …………...(%)…………………………………………………………………….20 Çizelge 4.5 2009 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)..........……..27 Çizelge 4.6 2010 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)…...…….....28 Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşide göre değişimi (%)....26 Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre değişimi …………...(%)……………………………….……………………………………27 Çizelge 4.9 2009 fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)………...31 Çizelge 4.10 2010 fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)…….....32 Çizelge 4.11 Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşimli yağ asidi dağılımlarının …………….çeşide göre değişimi (%)……………………………..……………...33 Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımlarının yıllara göre.değişimi (%)…………………………………………………...34 Çizelge 4.13 2009 yılına ait fındık yağlarının trigliserit kompozisyonu …………….(%)………….………………………………………………………..44 Çizelge 4.14 2010 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi …………….(%)…….……………………………………………………………..45 Çizelge 4.15 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının çeşitlere göre değişimi ……………..(%)…………………………………………………………………..46 Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımlarının yıllara göre değişimi ……………..(%)…………………………………………………………………..47
1
1. GİRİŞ
Fındık yağı, fındık (Corylus avellana L.) ağacının meyvelerinden elde edilen ve
özellikle Türkiye’nin Karadeniz kıyılarında yetiştirilen, bu nedenle daha çok Karadeniz
kültüründe önemli yeri olan ve bileşiminde yüksek oranda oleik asit bulunduran
yemeklik bir yağdır. Sağlık üzerine yaptığı olumlu etkiler nedeniyle son yıllarda giderek
artan bir ilgi görmektedir. Fındık Tanıtım Gurubu verileri fındığın 6 yüzyıldan bu yana
Türkiye’den diğer ülkelere ihraç edildiğini bildirmektedir. Dünya’nın fındık üretimi için
gerekli uygun hava koşullarına sahip birkaç ülkesinden biri olan Türkiye, toplam Dünya
üretiminin %75’ini, ihracatın ise %70-75’ini gerçekleştirmektedir
(http://www.ftg.org.tr., 2011).
Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme
şartlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza
koşullarına göre değişmektedir. Yağ asitlerinin % 92.2’sini doymamış yağ asitleri
oluşturmaktadır. Fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ asitleri,
özellikle de oleik asit insan sağlığı için önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla
kıyaslandığında en yüksek miktardaki oleik asit fındık yağında bulunmaktadır
(Alasalvar vd. 2003).
Fındık yağının temel trigliseritleri OOO (% 61.00-77.50), OOL (% 10.50-22.80), POO
(% 6.40-11.00), SOO (% 1.63-5.69) ve OLL (% 0.87-5.54)’dir (Alasalvar vd. 2009).
Trigliserit analizleri fındık yağına yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanıldığı gibi
farklı fındık çeşitlerinin kimyasal yapısının tanımlanmasını ve kalitesinin belirlenmesini
de sağlamaktadır. Trigliseritlerin 2-pozisyonunda yer alan palmitik ve stearik asitlerin
toplamı esterifiye yağların belirlenmesinde kullanılan önemli bir kriterdir.
Tamamlanmış olan tez kapsamında 2009 ve 2010 hasat yıllarında ülkemizin Karadeniz
Bölgesi’nden elde edilen 19 farklı çeşide ait fındıkların nem ve yağ tayini yapılmış,
Soxhlet yöntemiyle elde edilen fındık yağları, yağ asitleri, 2-yerleşimli yağ asidi ve
trigliserit analizlerine tabi tutulmuştur. Elde edilen sonuçlar Türk fındık yağlarının genel
kimyasal bileşimi ortaya koymaktadır.
2
2. KURAMSAL TEMELLER
Fındık yağı, yağ içeriği oldukça yüksek olan fındık meyvesinden elde edilmektedir
(Alasalvar vd. 2003, Bernardo-Gil vd. 2007). Bileşiminde yağ asitleri, trigliseritler,
mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve alifatik alkoller, tokoferoller,
tokotrienoller ve hidrokarbonlar bulunmaktadır (Benitez-Sánchez vd. 2003). Fındık yağı
biyoaktif bileşenler ve fonksiyonel besin öğeleri açısından önemli bir bitkisel yağdır.
Çünkü bu bileşenler sağlık üzerine olumlu etkisi olan tekli doymamış yağ asidi (başlıca
oleik asit), tokoferol (α-tokoferol), fitosterol (β-sitosterol), polifenol ve skualen gibi
bileşenleri içermektedir (Alasalvar vd. 2006). Fındık yağının önemli bileşenleri olan yağ
asitleri ve trigliseritler yağın kalitesinin ve yağda yapılan tağşişlerin belirlenmesinde
önemlidir (Amaral vd. 2006a). Çünkü ulusal kodeks ve diğer yasal düzenlemelerde
fındık yağının saf ve belirli kalitede olması için, bu bileşenlerin belirli limitler arasında
olması gerekmektedir.
2.1 Fındığın Genel Özellikleri
Sert kabuklu meyveler arasında yer alan fındık (Corylus avellena L.) botanikte, Fagales
takımının, Betulaceae familyasının, Corylus cinsine içerisine girmektedir. Kültürü çok
eski yıllara dayanan fındık, Kuzey yarım kürenin ılıman iklim kuşağını, Japonya’dan
Kuzey Amerika’ya kadar yabani formlar biçiminde kaplamaktadır. Kültür formlarını
oluşturan en önemli türler ise Kuzey Anadolu Dağları ve Kuzey geçit bölgelerinde
yoğun olarak bulunmaktadır. Mitra vd. (2003), fındığın anavatanının Karadeniz Bölgesi
olduğunu ve kültür fındığının dünyaya buradan yayıldığını bildirmektedir. Roma'lı
tabiat bilginlerinden Plinius ve L.I.M. Columella fındığın (Nux pontica) Yunanistan'a
Doğu Karadeniz kıyılarından getirildiğini bildirmektedir. Yapılan çalışmalar fındığın
yaklaşık 2300 yıl önce Karadeniz kıyılarında kültüre alındığını ve son 600 yıldan beri
Türkiye'den diğer ülkelere ihraç edildiğini ortaya koymaktadır (Çakal 2005).
Ülkemizde yetiştirilen fındıklar uzunluğunun genişliğine oranı 1.00±0.19 olan yuvarlak
fındık çeşitleri (Tombul, Palaz, Foşa, Çakıldak, Kalınkara, Kargalak, Uzunmusa,
Mincane, Cavcava, Kan), uzunluğunun genişliğine oranı 1.30±0.10 olan sivri fındık
3
çeşitleri (Sivri, İncekara, Acı, Kuş), uzunluğunun genişliğine oranı 1.40 üzerinde olan
badem fındık çeşitleri (Yuvarlak badem, Yassı badem, Değirmendere) olarak üç grupta
sınıflandırılmaktadır. Bu çeşitler arasında ülkemizde üretimi en çok yapılan çeşit
Tombul olup, özellikle Giresun ve Ordu bölgesinde yaygındır (Özdemir 1997).
Yuvarlak fındıklar uzunluk, genişlik ve kalınlıkları hemen hemen aynı olan küresel
biçimli fındıklardır. Şekil 2.1’de yer alan Yuvarlak fındıklar genellikle orta irilikte
yüksek kaliteli çeşitlerdir. İç verimleri (randıman), yağ ve protein oranları yüksektir.
Kolay zar atan ve beyazlatılabilen çeşitlerin tümü bu gruptandır. Yuvarlak şekilleri
nedeniyle kırmaya elverişlidirler. Bu gruba giren Giresun Tombul Fındığı, dünyanın en
üstün nitelikli çeşididir. Ayrıca Palaz, Mincane, Foşa, Kan, Çakıldak, Kara bu gruba
girmektedir (http://www.ftg.org.tr., 2011).
Şekil 2.1 Yuvarlak fındıklar (Kibar 2006)
Sivri Fındıklar, uzunlukları genişlik ve kalınlıklarından biraz daha fazla olan çeşitlerdir.
Şekil 2.2’de yer alan Sivri fındıklar kırılma esnasında daha fazla zaiyat verir. Bu
nedenle daha çok kabuklu olarak pazarlanırlar. Sivri ve İncekara gibi çeşitleri vardır
(http://www.ftg.org.tr., 2011).
4
Şekil 2.2 Sivri fındıklar (Kibar 2006)
Badem fındıklar, uzunlukları kalınlık ve genişliklerinden oldukça fazla olan çeşitlerdir.
Şekil 2.3’de yer alan Badem fındıklar genellikle iri ve gösterişlidirler, fakat düşük
kaliteli çeşitlerdir. Kırmaya ve işlemeye elverişli değillerdir. Kabuklu olarak, daha çok
kurutulmadan, çerez olarak tüketilirler. Yuvarlak Badem ve Yassı Badem olarak iki
çeşidi vardır (http://www.ftg.org.tr., 2011).
Şekil 2.3 Badem fındıklar (Kibar 2006)
5
Yuvarlak fındıklar en yüksek tada ve kaliteye sahip olan fındık çeşitleridir. Sivri
fındıklar market için uygun olup kabuklu ve iç fındık olarak pazara sunulmaktadır.
Yapı, tat ve kalite faktörleri orta değerdedir. Uzun fındıklar, uluslararası ticarette
şekilleri ve sert kuru yapılarından dolayı tercih edilmez. Bu nedenle yerel pazarda taze
olarak tüketilmektedir (Çetintaş 2005).
Fındığın en önemli besin öğeleri yağ, protein, karbonhidrat, vitaminler ve minerallerdir.
Tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004, Arranz
vd. 2008) olduğu için fındık tüketiminin, toplam kolesterol değişiminde LDL seviyesini
düşürdüğü bilinmektedir (Fraser 1999).
Mercangil vd. (2007) ve Durak vd. (1999) diyette fındık tüketiminin sağlıklı olduğunu
ve plazma kolesterol seviyesini azalttığını ve aynı zamanda kolesterole dayalı kalp
damar hastalıklarını önlediğini bildirmişlerdir. Buna ek olarak vitamin E (α-tokoferol)
yönünden iyi bir kaynak (Bada vd. 2004) olduğu belirtilen fındığın tüketim miktarının
artmasıyla kalp rahatsızlıklarından kaynaklanan ölümlerin ve ani ölümlerin azaldığı
belirtilmiştir (Mercangil vd. 2007). Çelik (2009) Akçaabat yöresinde yetiştirilen kuru
fındıkların α-tokoferol miktarını % 1.5-5.29 aralığında belirlemiştir. Vitamin E
antioksidan özelliğine sahip olduğundan, hücrede oksidasyonu önler ve serbest radikal
oluşumuna neden olan serbest oksijeni tutarak, çoklu doymamış yağ asitlerinin okside
olarak parçalanmasına engel olur (Çetintaş 2005).
Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü 2010 yılı Fındık Raporu’na göre Ülkemiz fındık
üretim miktarı bakımından dünyada önemli bir yere sahiptir. 2010 yılı verilerine göre
925.000 ton olan dünya fındık üretiminin yaklaşık % 75’ini karşılayan Türkiye
(Özdemir vd. 2001, Can ve Özçelik 2005) en önemli üretici ülke konumundadır. Diğer
üretici ülkeler sırasıyla İtalya, İspanya ve ABD’dir (tgm.sanayi.gov.tr).
6
Çizelge 2.1 Önemli fındık üreticisi ülkeler ve üretim miktarları (tgm.sanayi.gov.tr).
DÜNYA FINDIK ÜRETİMİ (TON)
ÜLKELER 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 TÜRKİYE 350.000 530.000 661.000 530.000 800.791 500.000 650.000 İTALYA 133.500 65.000 138.000 95.000 125.000 85.000 105.000
İSPANYA 25.000 20.000 28.000 18.000 26.000 18.000 24.000
A.B.D. 33.500 25.400 39.010 33.570 36.280 32.000 34.000
GÜRCİSTAN 8.327 16.393 14.000 25.000 35.000 27.000 40.000
AZERBAYCAN 5.491 27.986 25.000 30.800 40.000 30.000 45.000
DİĞER 47.606 47.876 52.244 48.880 50.900 20.000 27.000
TOPLAM 603.424 732.655 957.254 781.250 1.113.971 712.000 925.000
Ülkeler itibariyle fındık ihracatımızın seyri incelendiğinde, ihracatımızın büyük bir
kısmının belli ülkelerde yoğunlaştığı ve belirli pazarlara bağımlı olduğu görülmektedir.
Önemli bir kısmı Avrupa Birliği üyesi olan ve Batı Avrupa’da yer alan bu ülkeler, aynı
zamanda dünyanın en büyük çikolata üretici ülkeleri ve pazarlarıdır. 2008/09 sezonu
itibariyle fındık ihracatımızdaki ilk beş ülke sırasıyla Almanya (% 25), İtalya (% 24),
Fransa (% 8), Belçika (% 5), İsviçre (% 4) ve Avusturya (% 4)’dır. (tgm.sanayi.gov.tr).
Ülkemiz dünyanın en büyük fındık üreticisi olmasının yanı sıra, Şekil 2.4’de görüldüğü
üzere fındıkta en büyük ihracatçı ülke konumuna da sahiptir. Amerika Birleşik
Devletleri Tarım Bakanlığı verilerine göre Dünya fındık ihracatı 2000-2008 döneminde
ortalama 540 bin ton (kabuklu fındık cinsinden) olup, bunun % 85’ini Türkiye
gerçekleştirmiştir. Dünya fındık üretim ve ihracatının çok önemli bir kısmını
Türkiye’nin sağlamasından dolayı, iç piyasada uyguladığı politikaların dünya piyasaları
ve fiyatlarına etkisi fazla olmaktadır. Diğer önemli fındık ihracatçısı ülkeler İtalya,
Almanya, ABD ve İspanya’dır (tgm.sanayi.gov.tr).
7
Türkiye
Diğer
AB ABD
Dünya Fındık İhracatı (Kabuklu/Ton)
Şekil 2.4 Önemli fındık ihracatçısı ülkeler ve ihraç miktarları (%) (tgm.sanayi.gov.tr).
2.2 Fındık Yağının Genel Özellikleri
Kimyasal bileşimi zeytinyağına çok benzeyen (Parcerisia vd. 2000, Özen ve Mauer
2002, Benitez-Sánchez vd. 2003, Cercaci vd. 2003, Christopoulou vd. 2004) fındık
yağının son yıllarda tüketimi artmaktadır. Fındık yağı evlerde, yemeklerde,
kızartmalarda ve salatalarda diğer bitkisel yağlar yerine kullanılmaktadır (Alasalvar vd.
2003)
Yağdaki mevcut tokoferol birçok hastalıkta, özelliklede kardiyovasküler hastalıklar ve
kolestrol rahatsızlıklarında koruyucu özelliğe sahiptir (Bernardo-Gil vd. 2002). Fındık
içermiş olduğu yüksek miktardaki tekli doymamış yağ asitleri (Parcerisa vd. 1997,
Balkan vd. 2003, Seyhan vd. 2007) ve çoklu doymamış yağ asitleri sayesinde insanları
kardiyovasküler hastalıklara karşı korumaktadır. Bundan dolayı fındık yağı sadece
enerji kaynağı değil tekli doymamış yağ asitleri, çoklu doymamış yağ asitleri,
tokoferoller ve doğal steroller açısından diyetteki besin değerini zenginleştirmektedir
(Parcerisa vd. 1998). Fındık yağı içerisinde bulunan en yaygın sterol β-sitosterol’dür
(Maguire vd. 2004, Yorulmaz vd. 2009).
İnsan sağlığındaki bu önemli yeri fındık yağının içermiş olduğu zengin tekli doymamış
yağ asitlerinden ve çoklu doymamış yağ asitlerinden ileri gelmektedir. Çalışmalar
göstermektedir ki, düşük doymuş yağ asidi ve yüksek tekli doymamış yağ asidi kan lipit
8
seviyesinin kontrolünde önem taşımaktadır ve bu etki insanların kronik kalp
hastalıklarından korunmasında önemlidir. Bütün bunlara ek olarak tekli doymamış yağ
asitlerince zengin diyet, kan basıncını azaltmakta ve toplam kolesterol düzeyini
azaltmaktadır. Böylece kan trigliserit seviyesinin azalması sonucu insan sağlığı olumlu
olarak etkilenmektedir. Fındık yağında tokoferoller önemli bir yere sahiptir. Çünkü
insanların günlük diyetle aldıkları E vitamini, invivo ve invitro antioksidan etkisinden
dolayı büyük önem taşımaktadır. Tokoferollerin polifenol ve diğer bileşiklerle ilişkisi,
fındık yağının oksidatif etkisini olumlu yönde etkilemektedir. Bu bileşiklerin
antioksidatif etkileri üzerine yapılan çalışmalar artmaktadır. Son zamanlarda fındık
yağında bulunan β-sitosterolün sağlık üzerine etkileri de araştırılmaktadır. β-sitosterol
kolesterol seviyesinin azalmasında, hastalıklardan korunmada ve kanser (kolon, prostat,
göğüs) riskinin azaltılmasında önemli rol oynamaktadır. Ayrıca tümör büyümesinin
engellenmesinde ve opoptosis hastalığında da önemli etkilere sahiptir (Alasalvar vd.
2003).
Fındık yağının kimyasal bileşimi, fındığın yetiştiği bölgeye, fındık cinsine ve
ekstraksiyon yöntemine göre değişmektedir. Farklı ülkelerde yetiştirilmiş, ham ve rafine
fındık yağları majör ve minör bileşenleriyle karakterize edilmişlerdir. Tüm bu
bileşenler, yağ asitleri, trigliseritler, mumlar, steroller, metil-steroller, terpenik ve
alifatik alkoller, tokoferoller, tokotrienoller ve hidrokarbonlardır. Fındık yağının lipit
profili hakkında çok az bilgi bulunmaktadır. Var olan yayınlar ise, kimyasal bileşimin
oksidasyon ile ilişkisi, tokoferol ve sterol içeriğiyle ilişkilidir (Benitez-Sánchez vd.
2003).
2.2.1 Yağ asitleri
Yağ asitleri yağın esas yapısını oluşturan trigliserit bünyede yer alırlar ve yağa kendi
fiziksel ve kimyasal özelliklerini verirler. Yağda bulunan yağ asitleri üç ana grupta
incelenebilir. Bunlar doymuş yağ asitleri, doymamış yağ asitleri ve farklı kimyasal yapı
gösteren yağ asitleridir (Başoğlu 2006). Fındık yağının temel yağ asitlerini, oleik (%
78.54-83.47), linoleik (% 7.55-13.19), palmitik (% 4.80-5.53) ve stearik (% 2.15-3.05)
yağ asitleri oluşturmaktadır (Bada vd. 2004). Bunların yanında daha düşük oranlarda
9
ise, miristik, palmitoleik, heptadekanoik, heptadesenoik, linolenik, araşidik ve
eikosenoik asitler bulunmaktadır (Bonvehi vd. 2009). Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile
Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği(2010/17)’ne göre, bu yağ asitlerinin fındık yağındaki
miktarları, Çizelge 2.2’de verildiği gibi belirlenmiştir
Çizelge 2.2 Türk Gıda Kodeksi’ne göre fındık yağının yağ asidi bileşimi ………………..(www.kkgm.gov.tr) Yağ Asitleri İçerik (%)
Miristik asit (C14:0) TED-0.10
Palmitik asit (C16:0) 4.32-8.89
Palmitoleik asit (C16:1) TED-1.15
Heptadekanoik asit (C17:0) TED
Heptadesenoik asit (C17:1) TED
Stearik asit (C18:0) TED-2.67
Oleik asit (C18:1) 71.00-91.00
Linoleik asit (C18:2) 5.70-22.20
Linolenik asit (C18:3) TED-0.20
Araşidik asit (C20:0) TED-0.10
Eikosenoik asit (C20:1) TED-0.20
TED: Tespit edilemeyen değer
Fındık yağının yağ asidi bileşimi, fındıkların yetiştirildikleri coğrafi bölgeye, yetişme
şatlarına, gübre kullanımına, hasat zamanına, sezona, sıcaklığa ve muhafaza koşullarına
göre değişmektedir. Fındık yağında yağ asidinin en düşük miktarını toplam doymuş yağ
asitleri (< 8.0) ve yüksek oranını ise tekli doymamış yağ asitleri (% 8.3)
oluşturmaktadır. Toplam yağ asidinin % 92.2’sini doymamış yağ asitleri
oluşturmaktadır. İnsan diyetinde fındık yağındaki yüksek orandaki tekli doymamış yağ
asidi (özellikle de oleik asit) önemli etkiye sahiptir. Diğer yağlarla kıyaslandığında en
yüksek oleik asit fındık yağında bulunmaktadır. Fındık yağı yüksek orandaki doymamış
yağ asidi açısından zengindir (Alasalvar vd. 2003).
10
Karabulut vd. (2005) yaptıkları çalışmada rafinasyonun fındık yağı üzerine etkisini
araştırmışlardır ve rafinasyonun yağ asidi kompozisyonunu, özellikle oleik asit (% 81)
miktarını etkilemediğini belirlemişlerdir.
Amaral vd. (2006b) farklı fındık çeşitlerine ait yağların yağ asidi profilini GC/FID (Gaz
kromatografi-Alev iyonizasyon dedektörü) kullanarak tespit etmişlerdir. Tanımlanan
yağ asitleri içerisinde oleik asit (% 78.7-84.6) yaygın yağ asidi olarak belirlenmiştir.
Köksal vd. (2006) Karadeniz bölgesinde yetiştirilen 17 adet fındık çeşidinin kimyasal
bileşimi gaz kromatografi yöntemi ile incelemiş. Sonuçların yapılan diğer çalışmalarla
uyumlu olduğu anlaşılmıştır.
2.2.2 Trigliseritler
Gliserinin organik asitlerle oluşturduğu esterlere gliserit denir. Trigliseritler ise
gliserinle üç farklı veya aynı yağ asitlerinin birleşmesi sonucu oluşan bileşikler olup
bitkisel ve hayvansal yağların ana bileşenidirler (Boskou 1996). Fındık yağının temel
gliseritleri OOO (% 71.31), OOL (% 12.26), POO (% 9.45), OLL (% 1.85), POL (%
0.79), LLL (% 0.24)’dur (Alasalvar vd. 2006) ( O: oleik asit, P: palmitik asit, L: linoleik
asit).
Yağ asitlerinin gliserin üzerindeki yer değişimleri farklı trigliseritlerin ortaya çıkmasını
sağlamaktadır. Yağ asitlerinin bu dağılımı rastgele olmamakla birlikte bitkisel yağın
karakteristik özelliği olarak da değişmektedir (Aparicio ve Aparicio-Ruíz 2000, Bail vd.
2009). Bitkisel yağlarda doymuş yağ asitleri genellikle trigliseritlerin 1 ve 3
pozisyonunda bulunurken, doymamış olanlar trigliseritin 2 pozisyonunda bulunur
(Amaral vd. 2006a).
Bada vd. (2004) yaptıkları çalışmada bazı İspanyol çeşitlerinden elde ettikleri fındık
yağlarındaki temel trigliseritleri OOO, OLO+POO, SOL+POO, AOL+SOO,
PLL+LnOO, PLO (P: palmitik, S: stearik, O: oleik, L: linoleik, Ln: linolenik ve A:
araşidik asit) olarak belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006a) ham ve kavrulmuş fındıklara
ait yağların trigliserit profilini HPLC/ELSD (yüksek performans sıvı kromatografi-
11
buharlaştırıcı ışık saptırma dedektörü) kullanarak belirlemiştir. Elde edilen trigliserit
oranları benzerlik göstermektedir.
Amaral vd. (2006a) yaptığı çalışmada Portekiz çeşitlerinden elde ettiği 79 adet fındık
yağını Kanonik Korelasyon Analizi (CVA) yöntemi yardımıyla trigliserit bileşenlerini
sınıflandırmış ve bu bileşenlerin yıllara göre değişimini karakterize etmişlerdir. 2003
hasat yılı örneklerinin SOO oranları yüksek iken, POL oranları diğer hasat yılı
örneklerine göre daha düşük olarak belirlenmiştir. 2002 hasat yılı örneklerinin ise OOL,
PLL ve POO oranları diğer yılların örneklerine göre daha yüksek oranlarda tespit
edilmiştir. Tüm bu değişikliklerin yıllar arasındaki iklim farkından kaynaklandığı
düşünülmektedir.
Trigliserit analizleri fındık yağında yapılan tağşişlerin belirlenmesinde kullanılan
önemli bir kriterdir. Bonvehi vd. (2009) fındık yağına bitkisel yağlarla yapılan tağşişleri
HPLC-RI (refraktif indeks-yüksek performans sıvı kromatografi) kullanarak trigliserit
profilini belirlemişlerdir. Yapılan çalışmada POL ve PLL verilerine bakarak fındık
yağının yer fıstığı yağıyla tağşişinin yapılıp yapılmadığı belirlenebilmektedir. Fındık
yağına ayçiçeği yağı katılması sonucunda ise SOO oranında değişmeler saptanmıştır.
Crews vd. (2005) yaptıkları çalışmada, farklı ülkelerde yetiştirilen fındıklardan elde
edilen yağların trigliseritlerinin β-yerleşiminde yer alan oleik asit oranını ortalama %
86.74, linoleik asit oranını % 18.62, linolenik asit oranını % 0.36 olarak tespit
etmişlerdir.
12
3. MATERYAL ve YÖNTEM
3.1 Materyal
Araştırmada Karadeniz bölgesinde yaygın olarak yetiştirilen fındık çeşitlerinden iki
hasat yılı boyunca (2009 ve 2010) örnek alınmıştır. İlk yıl yapılan hasatta 26, ikinci
yılda ise 24 fındık örneği hasat edilmiş ve iki paralelli olarak yağa işlenmiştir.
Kullanılan çeşitler Foşa, Sivri, Mincane, Kalınkara, Karafındık, Yassıbadem, Tombul,
Allahverdi, Kuş, Çakıldak, Uzunmusa, Kargalak, Acı, Yuvarlakbadem, Kan, Cavcava,
İncekara, Palaz ve Bolu’dur. İlk yılda Bolu ve Mincane (Trabzon) hasat edilirken, ikinci
hasat döneminde bu fındık örnekleri hasat edilememiştir. Elde edilen fındık yağları
analizler yapılıncaya kadar -18 oC’da muhafaza edilmiştir.
Analiz sırasında kullanılan reaktif ve standartlardan metanol, hekzan, formik asit, tris
(hidroksimetil) aminometan, sodyum kolat, asetonitril, hidroklorik asit, Merck
(Darmstadt, Almanya), lipaz, izooktan, silikajel, 2-propanol ise Sigma (St-Louis, ABD)
firmasından sağlanmıştır.
3.2 Yöntem
3.2.1 Fındık ve fındık yağı analizleri
3.2.1.1 Nem miktarı tayini
Kabukları kırılıp, daha sonra küçük parçalar haline getirilen fındıklar otomatik nem
ölçme cihazı (Precisa XM 60) ile 105 oC’da duyarlı bir şekilde kurutulmuş ve nem oranı
% olarak belirtilmiştir.
3.2.1.2 Yağ tayini
Fındıktaki toplam yağ miktarı Soxhlet yöntemine göre belirlenmiş ve sonuçlar % olarak
verilmiştir.
13
3.2.1.3 Yağ asitleri bileşimi
Yağ asitleri bileşiminin saptanması için yağ örnekleri Anonymous (1997)’da verilen
esaslara göre esterleştirilmiştir. Esterler, gaz kromatografisine enjekte edilerek yağ
asitleri bileşimi % olarak belirlenmiştir. Kromatogramdaki piklerin geliş zamanları
standart metil esterleri verilmek suretiyle ve sonra örnek geliş zamanları ile
kıyaslanarak tespit edilmiştir. Gaz kromatografisi cihazının çalışma koşulları aşağıda
verilmiştir.
Gaz kromatografi cihazı : Shimadzu GC-2010
Kolon : DB-23 Fused Silica Kapiler Kolon (30 m, 0.25-mm iç
çap, 0.25 µm film kalınlığı)
Kolon sıcaklığı : 190 °C
Dedektör : Alev İyonizasyon Dedektörü (FID)
Dedektör sıcaklığı : 240 °C
Taşıyıcı gaz : Helyum, akış hızı: 1.00 mL/dakika
Enjeksiyon bloğu sıcaklığı: 230 °C
Enjeksiyon miktarı : 1 µL
Split oranı : 1:8
3.2.1.4 β-yerleşimli yağ asitlerinin belirlenmesi
AOCS Offical Method Ch3-91’e göre yapılmıştır (Anonymous 1989).
3.2.1.5 Trigliserit bileşiminin belirlenmesi
Fındık yağı örneklerinin trigliserit bileşiminin belirlenmesi için yağ örnekleri
asetonitril:2-propanol:hekzan (2:2:1) karışımında çözülerek aşağıda özellikleri verilen
Shimadzu marka HPLC’de analiz edilmiştir (Herslöf 1981).
Sistem Kontrolör: CBN-20A
Gradient pompa: LC-20AD
Dedektör: Differential Refractometric Dedector, RID 10A
Kolon fırını: CTO-20A
14
Degasser: DGU-20A5
Fındık yağı örneklerinin trigliserit dağılımının tespitinde kullanılan çalışma koşulları şu
şekildedir:
Kolon: Nucleosil 100 C18 (25x0.46, 5µm partikül büyüklüğü, Teknokroma, Barselona,
İspanya)
Kolon sıcaklığı: 25 °C
Akış Hızı: 1.0 mL/dk
Mobil faz: Asetonitril:2-propanol:hekzan (500:118:100)
3.3 İstatistik Değerlendirme
SPSS 15.0 paket programı kullanılarak ANOVA ve Duncan testleri yapılmıştır.
15
4. ARAŞTIRMA BULGULARI ve TARTIŞMA
4.1 Fındık Örneklerinin Nem ve Yağ Miktarı
İlk hasat yılında (2009) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri
Çizelge 4.1’de verilmiştir. Çizelge 4.1’de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem
oranları % 3.2-4.5 arasında değişmiştir. Yağ oranları ise % 53.95-65.28 arasında
bulunmuştur. Köksal vd. (2006) yaptıkları çalışmada fındıkların nem oranlarını % 2.49-
5.25 arasında, yağ oranlarını ise % 56.07-68.52 değerleri arasında tespit etmişlerdir.
İncelenen fındık örneklerinde en düşük nem miktarı % 3.2 ile Bolu çeşidine ait örnekten
elde edilmiştir. Aynı örnek yağ miktarı bakımından yüksek yağ oranına sahip örnekler
arasında yer almaktadır. Nem oranı ile yağ miktarı arasında ters orantılı bir ilişki
bulunmaktadır. Ham ve kavrulmuş fındıkların yağ oranı incelendiğinde, kavurma
sonucu nem oranı düşen fındıkların yağ oranı artmaktadır (Alasalvar vd. 2010).
Fındıkların yağ miktarı çeşit ve yetiştirme koşulları gibi birçok etkene göre farklılık
göstermektedir (Amaral vd. 2006b).
İkinci hasat yılında (2010) elde edilen fındık örneklerinin % nem ve % yağ içerikleri
Çizelge 4.2.’de verilmiştir. Çizelge 4.2.’den de görüldüğü gibi fındık örneklerinin nem
oranları % 2.7-5.5 arasında değişmektedir. Yağ oranları ise % 50.68-69.51 arasında
değerler almıştır. En yüksek yağ oranına % 69.51 ile Giresun’dan hasat edilen İncekara
çeşidi sahiptir. Alasalvar vd. (2010) yaptıkları çalışmada en yüksek yağ oranını % 68.31
değeriyle İncekara çeşidinde tespit edilmiştir.
Alasalvar vd. (2010) 18 farklı fındık çeşidinin nem ve yağ oranlarını sırasıyla % 4.03-
6.02 ve % 57.85-68.31 aralığında bulmuşlardır. Köksal vd. (2006) 16 fındık çeşidinden
elde ettikleri yağ oranlarını ise % 56.07-68.52 aralığında ve en yüksek yağ oranına sahip
çeşidin Kalınkara olduğunu belirlemişlerdir. Yapılan çalışmalarda en yüksek ve en
düşük yağ oranına sahip fındık örnekleri farklılık göstermektedir. Fındık yağları
arasındaki bu farklılık fındığın hasat zamanına, kurutma metoduna, iklime ve depolama
şartlarına göre değişiklik göstermektedir (Alasalvar vd. 2010).
16
Çizelge 4.3’de farklı fındık çeşitlerinin nem miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En
yüksek nem içeriğine sahip örnek Çakıldak (% 4.32), en düşük nem içeriğine sahip
örnek ise Bolu (% 3.17)’dur. Tombul, Kan, Cavcava, Kalınkara, Çakıldak,
Yuvarlakbadem çeşitleriyle Bolu çeşidi arasındaki fark, istatistiki olarak önemlidir
(p<0.05). Aynı sütunda aynı simgeleri bulunduran nem miktarları arasında istatistiki
fark bulunmamaktadır (p>0.05).
Çizelge 4.3’de farklı fındık çeşitlerinin yağ miktarlarına ait sonuçlar verilmiştir. En
yüksek yağ içeriğine sahip örnek İncekara (% 64.85), en düşük yağ içeriğine sahip
örnek Kargalak (%55.01)’tır. İncekara çeşidinden elde edilen yağ miktarı ile Mincane,
Tombul, Allahverdi, Kan, Karafındık ve Bolu haricindeki bütün çeşitlerden elde edilen
yağ miktarları arasındaki fark ile Kargalak çeşidiyle Uzunmusa, Acı, Cavcava, Palaz,
Foşa, Çakıldak, Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitlerinden elde edilen yağlar
arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).
Çizelge 4.4’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait nem miktarları
verilmiştir. Mincane, Kuş, Uzunmusa, Acı, Kan, İncekara, Kalınkara, Kargalak ve
Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre nem miktarları arasındaki
farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin nem miktarları arasındaki
farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).
17
Çizelge 4.1 2009 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarları (%)
Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı
Sivri Trabzon 4.0 60.00
Sivri Giresun 3.9 62.19
Mincane Giresun 3.7 62.00
Mincane Trabzon 4.1 58.82
Yassı Badem Giresun 4.5 59.50
Tombul Giresun 4.4 60.88
Tombul Ordu 3.7 63.10
Allah verdi Giresun 3.5 63.09
Kuş Giresun 3.3 61.69
Uzunmusa Giresun 3.6 58.14
Uzunmusa Ordu 3.9 58.51
Acı Giresun 3.6 58.78
Kan Giresun 3.4 61.07
Cavcava Trabzon 4.1 60.18
İncekara Giresun 3.3 65.28
Palaz Giresun 4.0 53.95
Palaz Ordu 4.1 58.86
Foşa Trabzon 3.8 55.09
Foşa Giresun 3.6 57.57
Kalınkara Giresun 3.9 63.70
Karafındık Ordu 3.6 61.50
Karafındık Giresun 3.5 60.89
Çakıldak Ordu 4.2 56.27
Kargalak Giresun 4.0 55.22
Yuvarlakbadem Giresun 3.6 57.70
Bolu Bolu 3.2 61.85
18
Çizelge 4.2 2010 yılına ait fındıkların nem ve yağ miktarı (%)
Çeşit Hasat yeri Nem Miktarı Yağ Miktarı
Sivri Trabzon 3.5 56.48
Sivri Giresun 4.6 59.20
Mincane Giresun 3.5 63.47
Yassıbadem Giresun 3.0 60.43
Tombul Giresun 5.5 57.50
Tombul Ordu 3.2 61.13
Allahverdi Giresun 3.8 63.42
Kuş Giresun 4.7 58.33
Uzunmusa Giresun 4.4 60.22
Uzunmusa Ordu 3.9 53.80
Acı Giresun 4.2 56.85
Kan Giresun 5.1 60.74
Cavcava Trabzon 4.5 54.43
İncekara Giresun 2.7 69.51
Palaz Giresun 3.8 59.36
Palaz Ordu 5.1 54.68
Foşa Trabzon 3.9 50.68
Foşa Giresun 3.9 57.13
Kalınkara Giresun 4.7 56.14
Kara Ordu 3.8 66.02
Kara Giresun 4.0 54.94
Çakıldak Ordu 4.5 53.98
Kargalak Giresun 3.2 54.79
Yuvaralakbadem Giresun 4.7 55.51
19
Çizelge 4.3 Nem ve yağ miktarlarının çeşide göre değişimi (%)
Çeşit Nem Yağ Sivri 3.98ab 59.47bcde Mincane 3.75ab 61.37cdef Yassıbadem 4.01ab 59.96bcde Tombul 4.21b 60.65bcdef Allahverdi 3.67ab 63.26ef Kuş 4.01ab 60.01bcde Uzunmusa 3.92ab 57.67abcd Acı 3.86ab 57.82abcd Kan 4.26b 60.91bcdef Cavcava 4.30b 57.31abc İncekara 3.89ab 64.85f Palaz 3.99ab 56.71ab Foşa 3.82ab 55.12a Kalınkara 4.31b 59.92bcde Karafındık 3.71ab 60.84bcdef Çakıldak 4.32b 55.12a Kargalak 3.55ab 55.01a Yuvarlakbadem 4.17b 56.60ab
Bolu 3.17a 61.85def
20
Çizelge 4.4 Fındık çeşitlerinin nem ve yağ miktarlarının yıllara göre değişimi (%)
Çeşit Yıl Nem Yağ
Sivri (n=2) 2009 3.93a 61.10a 2010 4.03a 57.84a
Mincane (n=2) 2009 3.68b 61.80a 2010 3.48a 63.48b
Yassıbadem (n=1) 2009 4.51a 59.50a 2010 3.51a 60.43a
Tombul (n=2) 2009 4.05a 61.99a 2010 4.37a 59.32a
Allahverdi (n=1) 2009 3.52a 63.10a 2010 3.82a 63.42a
Kuş (n=1) 2009 3.33a 61.69a 2010 4.70b 58.33a
Uzunmusa (n=2) 2009 3.71a 58.33a 2010 4.13b 57.01a
Acı (n=1) 2009 3.56a 58.79a 2010 4.17b 56.85a
Kan (n=1) 2009 3.43a 61.08a 2010 5.08b 60.74a
Cavcava (n=1) 2009 4.10a 60.18b 2010 4.50a 54.44a
İncekara (n=1) 2009 4.10b 65.28a 2010 3.68a 69.51b
Palaz (n=2) 2009 4.04a 56.41a 2010 4.00a 57.02a
Foşa (n=2) 2009 3.71a 56.33a 2010 3.92a 53.91a
Kalınkara (n=1) 2009 3.93a 63.70b 2010 4.70b 56.14a
Kara (n=2) 2009 3.59a 61.50a 2010 3.76a 66.02a
Çakıldak (n=1) 2009 4.17a 56.27b 2010 4.48a 53.98a
Kargalak (n=1) 2009 3.95b 55.22a 2010 3.16a 54.80a
Yuvarlakbadem (n=1) 2009 3.59a 57.70b 2010 4.75b 55.51a
21
4.2 Fındık Yağı Örneklerinin Yağ Asidi Dağılımları
Çizelge 4.5’de 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarının yağ asidi
dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de anlaşılacağı gibi fındık
yağlarının temel yağ asidi olan oleik asit % 80.38-86.63 arasında değişen değerler
belirlenmiştir. Oleik asidin yanında miristik, palmitik, palmitoleik, margarik,
heptadesenoik, stearik, linoleik, linolenik, araşidik, eikosenoik asitler de tespit
edilmiştir.
Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği (2010/17)’ndeki
kriterlere göre fındık yağlarında olması gereken oleik asit değeri %71.00-91.00
aralığındadır. Tez kapsamında analiz edilen örneklere ait değerlerin hepsi bu aralık
içerisindedir. 2009 yılında Bolu’dan hasat edilen Bolu çeşidi, % 86.63 ile en yüksek
değere sahipken, 2009 yılında Giresun’dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağ % 80.38
ile en düşük oleik asit değerine sahiptir. Oleik asidin düşük olduğu örneklerde genel
olarak palmitik veya linoleik asit değerleri yüksektir. Örneğin en düşük oleik aside
sahip fındık yağında linoleik asit oranı % 10.00 iken, palmitik asit oranı % 6.15’dir. En
yüksek oleik asit içeren Bolu çeşidinde ise bu değerler sırasıyla % 6.20 ve % 5.19’dur.
Çizelge 4.6’da 2010 hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait yağ asidi
dağılımları verilmiştir. Fındık yağında temel olarak yer alan oleik asit 2010 hasat
sezonunda % 77.99-85.67 arasında değişen değerler de bulunmuştur. 2009 hasat
döneminde olduğu gibi, 2010 hasat döneminde de analiz edilen örneklerin oleik asit
oranları Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar Tebliği
(2010/17)’ndeki olması gereken sınırlar arasında yer almaktadır. 2010 yılında
Giresun’dan hasat edilen Kara çeşidine ait yağda oleik asit miktarı % 85.67 ile en
yüksek değere sahipken, 2010 yılında Ordu’dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait
yağda oleik asit miktarı % 77.99 oranıyla en düşük değere sahiptir.
Alasalvar vd. (2010) Giresun’dan hasat edilen 18 fındık çeşidiyle yaptıkları çalışmada
oleik asit miktarını % 77.77-86.91, linoleik asit miktarını % 3.86-13.77 ve palmitik asit
miktarını % 5.00-6.62 aralığında belirlemişlerdir. Amaral vd. (2006b) İspanya’dan hasat
22
edilen fındık örnekleri ile yaptıkları çalışmada fındık yağlarının oleik, linoleik ve stearik
asit miktarlarını sırasıyla % 78.70-84.60, % 7.20-11.37 ve % 4.84-6.75 sınırları arasında
belirlemişlerdir.
Çizelge 4.7’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların yağ asitleri dağılımları
verilmiştir. En yüksek oleik asit içeriğine ait örnek Bolu (% 86.63) ve en düşük oleik
asit içeriğine sahip örnek Uzunmusa (% 81.03)’dır. Bolu çeşidiyle Kargalak, Kan ve
Acı haricindeki bütün çeşitler arasındaki fark ile Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem,
Tombul, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara, Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm
çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).
Fındık yağı yağ asitlerinde oleik asitten sonra en yüksek oranda bulunan yağ asidi
linoleik asittir ve en yüksek % 10.35 ile Uzunmusa çeşidinde, en düşük % 5.36 ile Kan
çeşidinde yer almıştır. Kan çeşidiyle Sivri, Mincane, Tombul, Kuş, Acı, Cavcava, Palaz,
Karafındık, Çakıldak, Kargalak ve Bolu haricindeki bütün çeşitler arasındaki farklar ile
Uzunmusa çeşidiyle Yassıbadem, Allahverdi, İncekara, Foşa, Kalınkara ve
Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak
önemlidir (p<0.05).
Fındık yağında yüksek miktarda bulunan diğer bir yağ asidi de palmitik asittir ve en
yüksek % 6.57 ile Cavcava çeşidinde, en düşük % 5.19 ile Bolu çeşidinde tespit
edilmiştir. Bolu çeşidiyle Sivri, Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, İncekara, Foşa,
Kalınkara, Karafındık, Kargalak ve Yuvarlakbadem haricindeki bütün çeşitler
arasındaki farklar ile Cavcava çeşidiyle Mincane, Allahverdi, Kuş, Acı, Kan, Palaz ve
Çakıldak haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir
(p<0.05).
Çizelge 4.8’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait yağ asidi
dağılımları verilmiştir. Örneklerin oleik asit miktarları incelendiğinde Mincane, Acı,
Cavcava, Palaz, Kalınkara ve Çakıldak çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre
oleik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Diğer
örneklerin oleik asit miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak
23
önemlidir (p<0.05). Örnekler linoleik asit miktarlarına göre incelendiğinde Acı ve Kan
çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemine ait miktarları
arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Sivri, Cavcava, Palaz, Foşa,
Kalınkara, Kara, Çakıldak ve Yuvarlakbadem çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat dönemine
ait palmitik asit miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).
24
Çizelge 4.5 2009 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon 0.03 4.84 0.18 0.04 0.06 2.39 85.73 6.37 0.12 0.10 0.14 Sivri Giresun 0.03 6.10 0.30 0.04 0.08 2.26 83.86 6.99 0.07 0.11 0.15 Mincane Giresun 0.03 6.01 0.28 0.04 0.07 2.08 84.15 6.98 0.11 0.10 0.14 Mincane Trabzon 0.04 6.21 0.39 0.04 0.07 2.29 84.42 6.24 0.06 0.11 0.13 Yassıbadem Giresun 0.03 5.07 0.25 0.04 0.09 1.92 84.07 8.18 0.10 0.09 0.16 Tombul Giresun 0.03 6.31 0.31 0.05 0.07 2.95 81.90 8.01 0.12 0.12 0.13 Tombul Ordu 0.03 5.55 0.24 0.05 0.06 3.11 82.36 8.25 0.09 0.12 0.14 Allahverdi Giresun 0.04 6.47 0.34 0.04 0.07 2.74 82.32 7.65 0.11 0.10 0.12 Kuş Giresun 0.03 6.55 0.44 0.03 0.07 2.11 84.22 6.22 0.09 0.10 0.15 Uzunmusa Giresun 0.03 6.23 0.27 0.04 0.08 2.24 84.06 6.70 0.11 0.11 0.14 Uzunmusa Ordu 0.04 6.72 0.34 0.05 0.07 2.60 84.07 5.76 0.09 0.12 0.13 Acı Giresun 0.03 6.08 0.32 0.05 0.07 2.28 84.82 5.97 0.10 0.12 0.14 Kan Giresun 0.04 6.87 0.36 0.04 0.07 2.34 84.50 5.46 0.07 0.11 0.12 Cavcava Trabzon 0.03 6.46 0.34 0.04 0.07 2.64 83.53 6.59 0.05 0.12 0.12 İncekara Giresun 0.03 5.72 0.40 0.04 0.06 2.05 82.34 9.03 0.09 0.09 0.14 Palaz Giresun 0.03 6.62 0.42 0.05 0.08 2.87 83.51 6.08 0.09 0.11 0.13 Palaz Ordu 0.03 5.79 0.28 0.04 0.07 2.20 85.88 5.40 0.10 0.10 0.12 Foşa Trabzon 0.03 5.18 0.22 0.04 0.06 2.78 81.11 10.28 0.05 0.12 0.14 Foşa Giresun 0.03 6.15 0.31 0.04 0.07 2.68 80.38 10.00 0.08 0.09 0.12 Kalınkara Giresun 0.03 5.52 0.28 0.04 0.07 2.51 82.87 8.32 0.10 0.11 0.15 Karafındık Ordu 0.03 5.38 0.27 0.04 0.06 2.43 82.67 8.77 0.09 0.11 0.15 Karafındık Giresun 0.03 5.75 0.26 0.04 0.07 2.16 86.12 5.25 0.08 0.09 0.14 Çakıldak Ordu 0.03 6.59 0.36 0.04 0.07 2.10 83.91 6.59 0.09 0.09 0.12 Kargalak Giresun 0.03 5.58 0.27 0.04 0.07 1.92 84.91 6.89 0.07 0.11 0.14 Yuvarlak Badem Giresun 0.03 5.31 0.20 0.04 0.08 2.00 83.77 8.21 0.10 0.10 0.16 Bolu Bolu 0.02 5.19 0.45 0.02 0.07 1.10 86.63 6.20 0.09 0.07 0.16
24
25
Çizelge 4.6 2010 yılına ait fındık yağlarının yağ asitleri dağılımı (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1 Sivri Trabzon 0.04 5.33 0.25 0.04 0.06 2.85 81.95 9.12 0.10 0.12 0.14 Sivri Giresun 0.03 6.05 0.31 0.04 0.09 2.36 83.86 6.92 0.09 0.10 0.14 Mincane Giresun 0.04 6.22 0.27 0.05 0.07 2.45 83.76 6.81 0.07 0.12 0.13 Yassıbadem Giresun 0.03 5.91 0.36 0.04 0.07 2.19 81.97 9.09 0.10 0.10 0.14 Tombul Giresun 0.03 5.35 0.26 0.05 0.06 3.07 82.79 8.01 0.10 0.13 0.14 Tombul Ordu 0.03 5.19 0.24 0.04 0.06 2.86 84.74 6.51 0.07 0.11 0.14 Allahverdi Giresun 0.04 6.11 0.24 0.05 0.07 2.63 82.12 8.38 0.11 0.11 0.14 Kuş Giresun 0.03 5.80 0.30 0.04 0.06 1.88 83.42 8.14 0.08 0.10 0.14 Uzunmusa Giresun 0.04 7.05 0.39 0.04 0.07 2.51 83.63 5.93 0.09 0.12 0.12 Uzunmusa Ordu 0.03 5.03 0.28 0.03 0.07 1.76 77.99 14.47 0.08 0.10 0.16 Acı Giresun 0.03 5.77 0.39 0.04 0.08 2.13 84.73 6.53 0.07 0.10 0.13 Kan Giresun 0.04 6.24 0.31 0.04 0.08 2.33 85.39 5.25 0.09 0.11 0.13 Cavcava Trabzon 0.04 6.68 0.32 0.05 0.07 2.54 83.48 6.46 0.10 0.13 0.14 İncekara Giresun 0.03 5.37 0.37 0.04 0.09 1.88 83.30 8.57 0.12 0.10 0.15 Palaz Giresun 0.03 6.95 0.28 0.05 0.08 2.68 82.86 6.69 0.10 0.11 0.15 Palaz Ordu 0.04 6.03 0.35 0.04 0.06 2.82 84.18 6.12 0.09 0.14 0.13 Foşa Trabzon 0.03 5.22 0.23 0.05 0.06 3.15 82.26 8.67 0.08 0.11 0.14 Foşa Giresun 0.03 6.04 0.24 0.04 0.07 2.49 83.45 7.30 0.07 0.13 0.13 Kalınkara Giresun 0.03 5.68 0.30 0.04 0.07 2.54 81.89 9.10 0.09 0.11 0.15 Kara Ordu 0.02 5.49 0.24 0.03 0.06 2.02 83.60 8.18 0.10 0.10 0.15 Kara Giresun 0.04 5.47 0.21 0.04 0.07 2.15 85.67 6.02 0.09 0.10 0.15 Çakıldak Ordu 0.04 6.06 0.29 0.05 0.08 2.28 84.04 6.88 0.07 0.11 0.12 Kargalak Giresun 0.03 5.38 0.23 0.04 0.07 2.20 85.61 6.14 0.08 0.11 0.12 Yuvarlakbadem Giresun 0.03 5.40 0.27 0.05 0.09 2.26 81.28 10.27 0.10 0.11 0.15
25
26
Çizelge 4.7 Fındık yağlarının yağ asitleri dağılımının çeşitlere göre değişimi (%)
Örnekler Yağ asitleri
Çeşit 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1
Sivri 0.03bcd 5.58abcd 0.26ab 0.04cde 0.07abc 2.47defg 83.85bcdefg 7.35abcdef 0.10bc 0.11bcd 0.14bcd
Mincane 0.04de 6.15cdef 0.31abc 0.05de 0.07abc 2.28bcde 84.11cdefg 6.68abcde 0.08ab 0.11bcd 0.13abc
Yassıbadem 0.03bcd 5.24a 0.26ab 0.05e 0.09e 2.09bc 82.68abcde 9.22fg 0.10abc 0.10bc 0.15de
Tombul 0.03bcd 5.60abcd 0.26ab 0.05e 0.06ab 3.00h 82.95abcdef 7.70abcdef 0.10abc 0.12cd 0.14bcd
Allahverdi 0.04e 6.29ef 0.29abc 0.05de 0.07ab 2.69g 82.22abc 8.02bcdefg 0.12c 0.11bcd 0.13ab Kuş 0.03bcd 6.18def 0.37c 0.03b 0.07abc 2.00b 83.82bcdefg 7.18abcdef 0.08ab 0.10b 0.15cde
Uzunmusa 0.03cde 5.75abcde 0.29abc 0.04bcde 0.07abc 2.09bc 81.03a 10.35g 0.09ab 0.11bc 0.15cde
Acı 0.04cde 5.93bcdef 0.36c 0.05de 0.08cde 2.20bcd 84.78efgh 6.25abc 0.08ab 0.11bcd 0.14abc
Kan 0.04de 6.56f 0.34bc 0.05de 0.08cde 2.34cdef 84.94fgh 5.36a 0.08ab 0.11bcd 0.13ab
Cavcava 0.04cde 6.57f 0.33abc 0.05de 0.07bcd 2.59fg 83.51bcdefg 6.52abcd 0.08ab 0.13d 0.13abc
İncekara 0.03ab 5.61abcd 0.32abc 0.04bc 0.06a 2.04bc 82.97abcdef 8.61cdefg 0.10abc 0.10b 0.15cde
Palaz 0.03bcd 6.35ef 0.33abc 0.05de 0.07bcd 2.64g 84.11cdefg 6.07ab 0.10abc 0.11bcd 0.14abc
Foşa 0.03bcd 5.65abcd 0.25ab 0.04cde 0.06ab 2.78gh 81.80ab 9.07efg 0.07a 0.11bcd 0.14abc
Kalınkara 0.03bcd 5.60abcd 0.29abc 0.04cde 0.07abc 2.53efg 82.38abcd 8.72defg 0.10abc 0.11bc 0.15cde
Karafındık 0.03bcd 5.52abc 0.25ab 0.04bcd 0.07ab 2.19bcd 84.52defg 7.06abcdef 0.09abc 0.10b 0.15cde
Çakıldak 0.03bcd 6.33ef 0.32abc 0.05e 0.07bcd 2.19bcd 83.98cdefg 6.74abcde 0.08ab 0.10b 0.12a
Kargalak 0.03bc 5.48ab 0.25ab 0.04bcde 0.07ab 2.06bc 85.26gh 6.51abcd 0.08ab 0.11bcd 0.13abc
Yuvarlakbadem 0.03bcd 5.35ab 0.24a 0.05de 0.08de 2.13bc 82.53abcd 9.24fg 0.10bc 0.11bc 0.15de
Bolu 0.02a 5.19a 0.46d 0.03a 0.07ab 1.11a 86.63h 6.20abc 0.09abc 0.08a 0.16e
26
27
Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1
Sivri (n=2) 2009 0.03a 5.47a 0.25a 0.04a 0.07a 2.32a 84.80b 6.68a 0.10a 0.11a 0.14a 2010 0.04a 5.69a 0.28a 0.04a 0.07a 2.61a 82.90a 8.02b 0.10a 0.11a 0.14a
Mincane (n=2) 2009 0.04a 6.01a 0.27a 0.05a 0.07a 2.08a 84.15a 6.98b 0.07a 0.11a 0.14a 2010 0.04a 6.23b 0.28a 0.05a 0.07a 2.46b 83.76a 6.82a 0.07a 0.12b 0.13a
Yassıbadem (n=1) 2009 0.03a 5.07a 0.25a 0.05a 0.09a 1.92a 84.07b 8.18a 0.10a 0.10a 0.16b 2010 0.03a 5.40b 0.28a 0.05a 0.09a 2.26b 81.28a 10.27b 0.10a 0.11a 0.15a
Tombul (n=2) 2009 0.03a 5.93b 0.27a 0.05a 0.07a 3.03a 82.13a 8.13b 0.11a 0.12a 0.14a 2010 0.03a 5.27a 0.25a 0.05a 0.06a 2.97a 83.77b 7.26a 0.09a 0.12a 0.14a
Allahverdi (n=1) 2009 0.04a 6.47b 0.34a 0.05a 0.07a 2.74b 82.32b 7.65a 0.12a 0.11a 0.12a 2010 0.04a 6.11a 0.24a 0.05a 0.07a 2.64a 82.13a 8.39b 0.12a 0.12a 0.12a
Kuş (n=1) 2009 0.03a 6.55b 0.44b 0.03a 0.07a 2.11b 84.22b 6.22a 0.09a 0.10a 0.15b 2010 0.04a 5.81a 0.31a 0.04a 0.07a 1.88a 83.42a 8.15b 0.08a 0.10a 0.14a
Uzunmusa (n=2) 2009 0.03a 6.48b 0.31a 0.04a 0.07a 2.42b 84.07b 6.23a 0.10b 0.12b 0.14a 2010 0.04a 5.03a 0.28a 0.04a 0.07a 1.76a 77.99a 14.47b 0.08a 0.10a 0.16b
Acı (n=1) 2009 0.04a 6.09b 0.33a 0.05a 0.08a 2.28a 84.83a 5.97a 0.10a 0.13a 0.15a 2010 0.04a 5.77a 0.4a 0.04a 0.08a 2.13a 84.73a 6.54a 0.07a 0.10a 0.13a
Kan (n=1) 2009 0.04a 6.88b 0.36a 0.05a 0.07a 2.35a 84.50a 5.47a 0.08a 0.12a 0.12a 2010 0.04a 6.25a 0.31a 0.05a 0.09b 2.33a 85.39b 5.25a 0.09a 0.11a 0.13b
Cavcava (n=1) 2009 0.03a 6.46a 0.34a 0.04a 0.07a 2.65a 83.53a 6.59b 0.05a 0.12a 0.12a 2010 0.04a 6.68a 0.32a 0.05a 0.08a 2.54a 83.48a 6.46a 0.10b 0.14a 0.14b
İncekara (n=1) 2009 0.03a 5.72b 0.40b 0.04a 0.06a 2.05a 82.34a 9.03b 0.09a 0.09a 0.14a 2010 0.02a 5.49a 0.24a 0.03a 0.06a 2.02a 83.60b 8.18a 0.10a 0.10b 0.15a
Palaz (n=2) 2009 0.03a 6.20a 0.35a 0.05a 0.08a 2.54a 84.70a 5.74a 0.09a 0.11a 0.13a 2010 0.03a 6.49a 0.38a 0.05a 0.07a 2.75a 83.52a 6.41b 0.10a 0.12a 0.14a
Foşa (n=2) 2009 0.03a 5.67a 0.27a 0.04a 0.07a 2.73a 80.75a 10.16b 0.07a 0.10a 0.14a 2010 0.03a 5.63a 0.24a 0.04a 0.06a 2.83a 82.85b 7.99a 0.08a 0.12a 0.14a
27
28
Çizelge 4.8 Fındık çeşitlerinin yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 14:0 16:0 16:1 17:0 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:0 20:1
Kalınkara (n=1) 2009 0.03a 5.53a 0.28a 0.05a 0.07a 2.51a 82.87a 8.33a 0.10a 0.11a 0.15a 2010 0.03a 5.68a 0.30a 0.04a 0.07a 2.54a 81.90a 9.11b 0.10a 0.11a 0.15a
Kara (n=2) 2009 0.03a 5.38a 0.28b 0.04a 0.07a 2.14a 82.68a 8.78b 0.09a 0.11a 0.15a 2010 0.02a 5.49a 0.24a 0.04a 0.06a 2.14a 83.60b 8.18a 0.09a 0.10a 0.15a
Çakıldak (n=1) 2009 0.03a 6.59a 0.36a 0.05a 0.07a 2.10a 83.92a 6.59a 0.10a 0.10a 0.12a 2010 0.04a 6.07a 0.29a 0.05a 0.08a 2.29a 84.04a 6.88b 0.07a 0.11a 0.12a
Kargalak (n=1) 2009 0.03a 5.58b 0.27a 0.04a 0.07a 1.92a 84.91a 6.89b 0.07a 0.11a 0.14b 2010 0.03a 5.38a 0.23a 0.04a 0.07a 2.20a 85.61b 6.14a 0.09a 0.11a 0.13a
Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.03a 5.31a 0.20a 0.04a 0.08a 2.01a 83.77b 8.21a 0.10a 0.11a 0.16a 2010 0.03a 5.40a 0.28b 0.05a 0.09a 2.26b 81.28a 10.27b 0.10a 0.11a 0.15a
28
29
4.3 Fındık Yağı Örneklerinin β-yerleşimli Yağ Asidi Dağılımları
Çizelge 4.9’da 2009 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağı trigliseritlerinin 2-
yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Çizelgenin incelenmesinden de
anlaşılacağı gibi Türk fındık yağları trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak oleik
asit yer almaktadır. Oleik asit 2-yerleşiminde % 85.64-92.34 arasında değişen değerler
almıştır. Oleik asidin yanında linoleik, palmitik, palmitoleik, heptadesenoik, stearik ve
linolenik, asitler de tespit edilmiştir.
Zeytinyağı trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle doymamış yağ asitleri bulunur.
Türk Gıda Kodeksi’nde zeytinyağı için 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit
toplamı için üst sınır % 1.5 olarak belirlenmiştir. Böylece zeytinyağına esterifiye yağ
katılıp katılmadığı kontrol edilir (Yorulmaz 2009). Yağ asidi birleşimi zeytinyağına çok
benzeyen fındık yağında da (Cercaci 2003) trigliseritlerinin 2-yerleşiminde genellikle
doymamış yağ asitleri bulunmaktadır (Crews vd. 2005).
Tez kapsamında analiz edilen bütün örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve
stearik asit toplamları % 1.5’in altındadır. En yüksek doymuş yağ asidi toplamı
(palmitik ve stearik asitler) % 1.22 ile Giresun’dan hasat edilen Mincane çeşidine ait
yağda, en düşük ise % 0.44 ile Ordu’dan hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağda
tespit edilmiştir.
Çizelge 4.10’da ise 2010 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait
trigliseritlerin 2-yerleşiminde yer alan yağ asidi dağılımları verilmiştir. Fındık yağı
trigliseritlerinin 2-yerleşiminde temel olarak yer alan oleik asit, 2010 hasat sezonunda %
78.89-91.61 arasında değişen değerler almıştır. Bu hasat döneminde analiz edilen
örneklerin 2-yerleşiminde bulunan palmitik ve stearik asit toplamlarının büyük bir
çoğunluğu % 1.5 değerinin altındadır. Fakat bazı fındık yağlarında bu değer % 1.5’in
çok az üzerinde, bir örnekte ise oldukça üzerinde tespit edilmiştir. Buna göre,
Giresun’dan hasat edilen Sivri çeşidine ait yağda % 1.60 ve Giresun’dan hasat edilen
İncekara çeşidine ait yağda % 1.56 gibi % 1.5 değerinin azda olsa üstünde oranlar elde
edilmiştir. Buna karşın Trabzon’dan hasat edilen Foşa çeşidine ait yağda % 2.01 gibi
30
daha yüksek bir değer elde edilmiştir. Bu değerler fındık yağlarının 2-pozisyonunda yer
alan palmitik ve stearik asit değerlerinin toplamının fındığın çeşidine ve hasat yılına
göre farklı değerler alabildiğini göstermektedir.
Crews vd. (2005) yaptıkları çalışmada Türk fındıklarından elde edilen yağlarda 2-
pozisyondaki palmitik ve stearik asit miktarını sırasıyla % 0.3-1.3 ve % 0.2-0.7 olarak
belirlemişlerdir.
Çizelge 4.11’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların 2-yerleşimli yağ asitleri
dağılımları verilmiştir. Trigliseritlerin 2-yerleşiminde en yüksek oleik asit içeriğine
sahip örnekler Acı (% 91.45), Kan (% 91.45) ve en düşük oleik asit içeriğine sahip
örnek Yuvarlakbadem (% 86.57)’dir. Acı ve Kan çeşitleriyle Sivri, Mincane,
Allahverdi, Kuş, Uzunmusa, Cavcava, İncekara, Palaz, Kargalak ve Bolu haricindeki
diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Fındık yağı
trigliseritlerinin 2-yerleşiminde oleik asitten sonra en yüksek oranda bulunan yağ asidi
linoleik asittir ve en yüksek % 12.05 ile Foşa çeşidinde, en düşük % 6.93 ile acı
çeşidinde yer almıştır. Acı çeşidinden elde edilen yağ ile Sivri, Mincane, Allahverdi,
Kuş, Uzunmusa, Kan, Cavcava, İncekara, Palaz, Kargalak ve Bolu haricindeki diğer
bütün çeşitler arasındaki fark ile Foşa çeşidiyle Yassıbadem, Tombul, Çakıldak ve
Yuvarlakbadem haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak
önemlidir (p<0.05).
Çizelge 4.12’de farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait 2-yerleşimli
yağ asidi dağılımları verilmiştir. Cavcava, İncekara, Kara ve Yuvarlakbadem
çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarında oleik asit miktarları arasındaki farklar
istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin oleik asit miktarları arasındaki
farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Örnekler linoleik
asit miktarlarına göre incelendiğinde ise Cavcava ve Kara çeşitleri dışındaki örneklerin
tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemine ait linoleik asit miktarları arasındaki farklar
istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).
31
Çizelge 4.9 2009 yılına ait fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 16:0+18:0 Sivri Trabzon 0.40 0.25 0.35 0.25 90.92 7.61 0.21 0.75 Sivri Giresun 0.66 0.31 0.25 0.13 90.09 8.44 0.12 0.88 Mincane Giresun 0.70 0.15 0.13 0.37 89.73 8.81 0.11 1.22 Mincane Trabzon 0.60 0.24 0.22 0.22 90.41 8.12 0.19 0.60 Yassıbadem Giresun 0.68 0.61 0.45 0.24 86.83 10.83 0.37 0.99 Tombul Giresun 0.50 0.20 0.21 0.23 88.79 9.76 0.31 1.02 Tombul Ordu 0.53 0.27 0.17 0.16 87.63 11.08 0.16 0.73 Allahverdi Giresun 0.65 0.30 0.25 0.21 90.01 8.39 0.18 0.98 Kuş Giresun 0.58 0.20 0.20 0.14 91.41 7.32 0.15 0.77 Uzunmusa Ordu 0.41 0.20 0.16 0.14 90.02 8.88 0.19 0.44 Acı Giresun 0.56 0.22 0.18 0.24 91.52 7.14 0.14 0.68 Kan Giresun 0.89 0.59 0.30 0.26 90.98 6.83 0.14 1.15 Cavcava Trabzon 0.31 0.24 0.14 0.18 91.52 7.41 0.19 0.70 İncekara Giresun 0.78 0.36 0.34 0.21 88.65 9.43 0.22 1.14 Palaz Giresun 0.50 0.29 0.16 0.16 90.28 8.49 0.13 0.65 Palaz Ordu 0.43 0.14 0.11 0.16 92.01 6.93 0.23 0.77 Foşa Trabzon 0.55 0.29 0.17 0.31 86.77 11.72 0.20 0.70 Foşa Giresun 0.38 0.13 0.24 0.13 85.76 13.23 0.13 0.61 Kalınkara Giresun 0.62 0.11 0.16 0.27 88.65 10.01 0.17 0.94 Karafındık Ordu 0.51 0.15 0.19 0.20 88.60 10.08 0.27 0.71 Karafındık Giresun 0.50 0.22 0.12 0.18 92.34 6.44 0.20 0.66 Çakıldak Ordu 0.76 0.45 0.23 0.18 85.64 12.59 0.15 0.73 Kargalak Giresun 0.49 0.27 0.31 0.21 90.17 8.34 0.20 0.73 Yuvarlakbadem Giresun 0.52 0.33 0.13 0.27 87.67 10.86 0.23 0.47 Bolu Bolu 0.97 0.87 0.24 0.18 90.40 7.06 0.28 1.15
31
32
Çizelge 4.10 2010 yılına ait fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımı (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Hasat yeri 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 16:0+18:0 Sivri Trabzon 0.41 0.22 0.26 0.21 87.16 11.55 0.19 0.62 Sivri Giresun 1.01 0.26 0.26 0.58 90.00 7.57 0.31 1.60 Mincane Giresun 0.56 0.53 0.31 0.23 89.98 8.12 0.27 0.80 Yassıbadem Giresun 0.83 0.33 0.50 0.37 87.23 10.35 0.40 1.20 Tombul Giresun 0.72 0.22 0.16 0.35 88.92 9.27 0.35 1.07 Tombul Ordu 0.88 0.87 0.26 0.49 88.74 8.38 0.37 1.37 Allahverdi Giresun 0.70 0.22 0.18 0.39 87.46 10.79 0.25 1.09 Kuş Giresun 1.08 0.26 0.23 0.34 88.06 9.69 0.35 1.41 Uzunmusa Giresun 0.86 0.34 0.40 0.53 90.68 6.92 0.27 1.39 Uzunmusa Ordu 0.70 0.25 0.41 0.24 78.89 19.14 0.37 0.94 Acı Giresun 0.61 0.20 0.23 0.32 91.09 7.42 0.13 0.93 Kan Giresun 0.87 0.42 0.25 0.45 91.61 6.14 0.25 1.32 Cavcava Trabzon 0.81 0.39 0.49 0.29 90.05 7.51 0.45 1.10 İncekara Giresun 0.98 0.30 0.15 0.58 86.14 11.51 0.34 1.56 Palaz Giresun 0.74 0.32 0.27 0.24 89.69 8.34 0.40 0.98 Palaz Ordu 0.71 0.50 0.26 0.60 90.31 7.24 0.38 1.31 Foşa Trabzon 1.16 0.16 0.39 0.85 86.09 11.08 0.26 2.01 Foşa Giresun 0.71 0.32 0.26 0.29 88.49 9.74 0.19 1.00 Kalınkara Giresun 0.47 0.24 0.16 0.39 86.91 11.50 0.34 0.86 Kara Ordu 0.76 0.45 0.23 0.18 85.64 12.59 0.15 0.94 Kara Giresun 0.63 0.20 0.05 0.16 91.33 7.61 0.02 0.79 Çakıldak Ordu 0.47 0.24 0.33 0.17 90.70 7.82 0.29 0.63 Kargalak Giresun 0.78 0.23 0.22 0.33 90.58 7.69 0.17 1.10 Yuvarlakbadem Giresun 1.00 0.28 0.38 0.36 85.46 12.30 0.24 1.35
32
33
Çizelge 4.11 Fındık yağı trigliseritlerinin 2-yerleşimli yağ asiti dağılımlarının çeşitlere göre değişimi (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3 Sivri 0.53abcd 0.21abc 0.17a 0.10a 90.86de 8.06ab 0.08a Mincane 0.67cd 0.16ab 0.14a 0.32c 90.03bcde 8.57abc 0.10ab Yassıbadem 0.69cd 0.61e 0.45b 0.24abc 86.83a 10.83def 0.37e Tombul 0.51abcd 0.23abcd 0.19a 0.20abc 88.21ab 10.42def 0.24cd Allahverdi 0.65bcd 0.31bcd 0.26a 0.21abc 90.02bcde 8.40abc 0.18abc Kuş 0.59abcd 0.20abc 0.20a 0.14ab 91.41e 7.33a 0.15abc Uzunmusa 0.39a 0.19abc 0.19a 0.22abc 90.93de 7.94ab 0.15abc Acı 0.65bcd 0.33cd 0.23a 0.24abc 91.45e 6.93a 0.17abc Kan 0.53abcd 0.34cd 0.21a 0.21abc 91.45e 7.07a 0.20bcd Cavcava 0.55abcd 0.30bcd 0.24a 0.20abc 90.09bcde 8.43abc 0.21cd İncekara 0.41ab 0.26abcd 0.15a 0.17abc 90.90de 7.95ab 0.16abc Palaz 0.48abc 0.21abc 0.14a 0.20abc 90.27cde 8.52abc 0.20bcd Foşa 0.48abc 0.16ab 0.20a 0.21abc 86.74a 12.05f 0.16abc Kalınkara 0.58abcd 0.13a 0.18a 0.24abc 88.63bc 10.05cde 0.22cd Karafındık 0.58abcd 0.27abcd 0.22a 0.20abc 89.19bcd 9.36bcd 0.21bcd Çakıldak 0.64bcd 0.39d 0.18a 0.23abc 86.66a 11.72ef 0.19bcd Kargalak 0.64bcd 0.25abcd 0.27a 0.27bc 90.38cde 8.02ab 0.19abcd Yuvarlakbadem 0.76de 0.30bcd 0.25a 0.31c 86.57a 11.58ef 0.24cd Bolu 0.97e 0.87f 0.24a 0.18abc 90.40cde 7.06a 0.29de
33
34
Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3
Sivri (n=2) 2009 0.53a 0.21a 0.17a 0.10a 90.86a 8.06a 0.08a 2010 0.53a 0.21a 0.17a 0.10a 90.86a 8.06a 0.08a
Mincane (n=2) 2009 0.70a 0.12a 0.10a 0.38a 89.84a 8.82a 0.06a 2010 0.70a 0.12a 0.10a 0.38a 89.84a 8.82a 0.06a
Yassıbadem (n=1) 2009 0.69a 0.61a 0.45a 0.24a 86.83a 10.83a 0.37a 2010 0.69a 0.61a 0.45a 0.24a 86.83a 10.83a 0.37a
Tombul (n=2) 2009 0.51a 0.23a 0.19a 0.20a 88.21a 10.42a 0.24a 2010 0.51a 0.23a 0.19a 0.20a 88.21a 10.42a 0.24a
Allahverdi (n=1) 2009 0.65a 0.31a 0.26a 0.21a 90.02a 84.0a 0.18a 2010 0.65a 0.31a 0.26a 0.21a 90.02a 8.40a 0.18a
Kuş (n=1) 2009 0.59a 0.20a 0.20a 0.14a 91.41a 7.33a 0.15a 2010 0.59a 0.20a 0.20a 0.14a 91.41a 7.33a 0.15a
Uzunmusa (n=2) 2009 0.35a 0.18a 0.19a 0.20a 90.56a 8.37a 0.16a 2010 0.42a 0.19a 0.20a 0.25a 91.31a 7.50a 0.13a
Acı (n=1) 2009 0.56a 0.23a 0.18a 0.25a 91.52a 7.14a 0.14a 2010 0.74a 0.44a 0.28a 0.23a 91.38a 6.72a 0.20a
Kan (n=1) 2009 0.74a 0.44a 0.28a 0.23a 91.38a 6.72a 0.20a 2010 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 91.52a 7.46a 0.20a
Cavcava (n=1) 2009 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 91.52b 7.42a 0.20a 2010 0.78b 0.37a 0.34b 0.21a 88.66a 9.44b 0.23a
İncekara (n=1) 2009 0.32a 0.24a 0.14a 0.18a 90.29a 7.42a 0.20a 2010 0.50a 0.29a 0.16a 0.16a 91.52b 8.49a 0.13a
34
35
Çizelge 4.12 Fındık yağlarının 2-yerleşimli yağ asitleri dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)
Örnekler Yağ asitleri Çeşit Yıl 16:0 16:1 17:1 18:0 18:1 18:2 18:3
Palaz (n=2) 2009 0.46a 0.21a 0.14a 0.16a 91.15a 7.71a 0.18a 2010 0.49a 0.22a 0.14a 0.24a 89.39a 9.33a 0.22a
Foşa (n=2) 2009 0.46a 0.21a 0.20a 0.22a 86.27a 12.48a 0.17a 2010 0.50a 0.18a 0.20a 0.20a 87.21a 11.63a 0.15a
Kalınkara (n=1) 2009 0.62a 0.11a 0.17a 0.27a 88.66a 10.02a 0.17a 2010 0.52a 0.15a 0.20a 0.21a 88.60a 10.08a 0.27a
Kara (n=2) 2009 0.52a 0.15a 0.20a 0.21a 88.60b 10.08a 0.27a 2010 0.77b 0.45b 0.23a 0.18a 85.65a 12.59b 0.15a
Çakıldak (n=1) 2009 0.77b 0.45b 0.23a 0.18a 85.65a 12.59a 0.15a 2010 0.52a 0.33a 0.13a 0.27a 87.67a 10.86a 0.23a
Kargalak (n=1) 2009 0.49a 0.27a 0.32a 0.22a 90.18a 8.34a 0.20a 2010 0.78b 0.24a 0.22a 0.33a 90.58a 7.69a 0.17a
Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.52a 0.33a 0.13a 0.27a 85.46a 10.86a 0.23a 2010 1.00b 0.28a 0.38b 0.36a 87.67b 12.30a 0.24a
35
36
4.4 Fındık Yağı Örneklerinin Trigliserit Dağılımları
Çizelge 4.13’de 2009 hasat yılında elde edilen fındıkların yağ örneklerinin trigliserit
dağılımları verilmiştir. Çizelgeye göre, Türk fındık yağlarının temel trigliseritleri OOO,
OOL, OOP, SOO ve OLL’dir. Alasalvar vd. (2009) yaptıkları çalışmada fındık yağının
temel trigliseritlerini OOO (% 61.00-77.05), OOL (% 10.50-22.80), OOP (% 6.40-
11.00), SOO (% 1.63-5.69) ve OLL (% 0.87-5.54) olarak belirlemişlerdir.
Fındık yağının temel trigliseriti olan OOO, incelenen fındık yağlarında en düşük %
59.28 ile Ordu’dan hasat edilen Tombul fındık çeşidine ait yağda elde edilmiştir. Bu
çeşidin oleik asit oranı % 82.36’dır ve bu oranla oleik asit oranı düşük örnekler arasında
yer almaktadır. En yüksek OOO değeri ise % 68.99 ile Bolu’dan hasat edilen çeşide
aittir. Aynı örnek oleik asit bakımından en zengin fındık yağıdır.
Çizelge 4.14’de ise 2010 yılı hasat döneminde elde edilen fındık yağlarına ait trigliserit
dağılımları verilmiştir. Fındık yağının temel trigliseriti olan OOO, örneklerde % 51.05-
65.47 arasında değişen değerler almıştır. En düşük OOO değeri % 51.05 ile Ordu’dan
hasat edilen Uzunmusa çeşidine ait yağdadır. Bu örnekteki OLL ve OOL oranları
sırasıyla % 5.53 ve % 21.28 ile diğer çeşitler arasında en yüksek değerlere sahiptir. En
yüksek OOO değeri ise % 65.47 ile Giresun’dan hasat edilen Kan çeşidine ait yağda
bulunmuştur. Bu örnekte de OLL ve OOL oranları sırasıyla % 1.20 ve % 8.45 ile diğer
örnekler arasında en düşük değere sahiptir. Tüm bu bulgular OOO miktarının artmasıyla
OOL ve OLL değerlerinin azaldığını göstermektedir. Elde edilen OOO, OOL ve OLL
değerlerinin tamamı bu bulguyu destekler niteliktedir.
Parcerisa vd. (1999) İspanyol fındık çeşitlerinden elde ettikleri fındık yağlarında OOO,
LOO ve POO içeriklerini sırasıyla % 55.70-65.90, % 9.9-17.9 ve %11.70-14.20 olarak
belirlemişlerdir. Alasalvar vd. (2009) aynı trigliseritleri 5 farklı Türk fındık çeşidi için
sırasıyla % 61.00-77.50, % 10.50-22.80 ve % 6.40-11.00 olarak belirlemiştir. Bu
trigliseritlerin yanı sıra fındık yağında 9 farklı trigliserit daha belirlenmiştir. Fakat bu
trigliseritlerden bir tanesi bilinmeyen olarak adlandırılmıştır. Yapılan diğer çalışmalarda
37
ise belirlenen 11 farklı trigliserit yanında tripalmitin de (PPP) belirlenmiştir (Shewery
vd. 1972, Parcerisa vd. 1994, Parcerisa vd. 1999).
Çizelge 4.15’de farklı fındık çeşitlerinden elde edilen yağların trigliserit dağılımlarına
ilişkin sonuçlar verilmiştir. Çizelge incelendiğinde fındık yağının temel trigliseriti olan
trioleinin en yüksek oranda Bolu çeşidinden elde edilen yağda (% 68.99), en düşük
oranda ise Foşa çeşidinden elde edilen yağda (% 57.86) bulunduğu görülmektedir. Foşa
çeşidiyle Mincane, Tombul, Allahverdi, Uzunmusa, Kan, Cavcava, İncekara, Kalınkara,
Karafındık, Çakıldak ve Yuvarlakbadem haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki
farklar ile Bolu çeşidiyle Kuş, Acı, Kargalak haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki
farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).
Türk fındık yağlarının ikinci önemli trigliseriti olan OOP en yüksek oranda Kan
çeşidinden elde edilen yağlarda (% 8.83), en düşük oranda ise Kalınkara çeşidinden elde
edilen yağlarda (% 10.72) bulunmaktadır. Kalınkara çeşidiyle Sivri, Mincane,
Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, Acı, İncekara, Cavcava, Foşa, Karafındık, Kargalak,
Yuvarlakbadem ve Bolu haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar ile Kan
çeşidiyle diğer bütün çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).
OOL en yüksek oranda İncekara çeşidinden elde edilen yağlarda (% 14.75), en düşük
oranda ise Acı ve Palaz çeşitlerinden elde edilen yağlarda (% 9.21) bulunmaktadır. Acı
ve Palaz çeşidiyle Sivri, Mincane, Allahverdi, Kuş, Uzunmusa, Kan, Cavcava,
Karafındık, Çakıldak, Kargalak ve Bolu haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki
farklar ile İncekara çeşidiyle Yassıbadem, Tombul, Uzunmusa, Foşa, Kalınkara ve
Yuvarlakbadem haricindeki diğer tüm çeşitler arasındaki farklar istatistiki olarak
önemlidir (p<0.05).
SOO trigliseriti en yüksek Çakıldak çeşidinden elde edilen yağlarda (% 7.72), en düşük
ise Bolu çeşidinden elde edilen yağlarda (% 2.59) yer almaktadır. Bolu çeşidi ile
Yuvarlakbadem ve Yassıbedem haricideki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar ile
Çakıldak çeşidiyle Sivri, Mincane, Tombul, Allahverdi, Acı, Kan, Cavcava, Palaz, Foşa,
38
Kalınkara, Karafındık ve Kargalak haricindeki diğer bütün çeşitler arasındaki farklar
istatistiki olarak önemlidir (p<0.05).
Çizelge 4.16’da farklı fındık çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına ait trigliserit
dağılımları verilmiştir. Örneklerin triolein miktarları incelendiğinde Tombul, Kuş,
Uzunmusa ve Kan çeşitlerinin 2009 ve 2010 hasat yıllarına göre triolein miktarları
arasındaki farklar istatistiki olarak önemlidir (p<0.05). Diğer örneklerin triolein
miktarları arasındaki farkların yıllara göre değişimi istatistiki olarak önemsizdir
(p>0.05).
Örnekler OOP miktarlarına göre incelendiğinde ise Tombul, Kuş, Acı ve İncekara
çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat dönemlerine ait miktarları
arasındaki farklar istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05). Allahverdi, Kuş, Palaz, Foşa ve
Kalınkara çeşitleri dışındaki örneklerin tümünde, 2009 ve 2010 hasat dönemlerinde elde
edilen örneklerin yağlarındaki OOL miktarları arasındaki farklar istatistiki olarak
önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Örneklerin SOO miktarları incelendiğinde Tombul,
Uzunmusa ve Palaz çeşitleri dışındaki örneklerin tümünün 2009 ve 2010 hasat
dönemine ait miktarları arasındaki fark istatistiki olarak önemsizdir (p>0.05).
39
Şekil 4.1 Bir fındık örneğinin trigliserit kromatogramı (1) LLL (2) OLL (3) PLL (4) OOL (5) PLO (6) PPL (7) OOO (8) OOP (9) POP (10) PPP (11) SOO (12) POS
39
40
Çizelge 4.13 2009 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi (%)
Örnekler Trigliseritler Çeşit Hasat yeri LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri Trabzon 0.69 1.84 0.11 8.83 1.52 0.60 66.59 11.18 0.72 0.94 6.79 0.20 Sivri Giresun 1.17 1.93 0.53 9.83 1.51 0.66 59.90 15.09 0.30 0.50 7.91 0.66 Mincane Giresun 0.77 1.98 0.28 11.60 1.65 0.42 62.87 13.30 0.95 0.37 5.36 0.45 Mincane Trabzon 0.65 1.97 0.15 9.78 1.29 0.60 61.68 14.14 0.77 0.28 8.45 0.21 Yassıbadem Giresun 0.69 2.48 0.20 13.86 1.55 0.19 63.22 11.87 0.29 0.57 4.68 0.40 Tombul Giresun 1.14 2.65 0.62 12.52 1.33 0.85 59.41 14.00 0.59 0.38 5.96 0.55 Tombul Ordu 0.69 2.77 0.17 14.54 1.68 0.37 59.28 12.75 0.76 0.56 5.80 0.64 Allahverdi Giresun 0.66 2.31 0.24 11.30 1.58 0.63 60.01 14.24 0.97 0.65 6.76 0.65 Kuş Giresun 0.74 1.76 0.19 9.61 1.36 0.09 64.95 14.79 1.07 0.34 4.80 0.30 Uzunmusa Giresun 0.55 1.80 0.21 10.94 1.51 0.30 63.31 14.03 0.96 0.85 4.97 0.57 Uzunmusa Ordu 0.67 2.51 0.14 12.92 1.69 0.29 61.53 13.62 0.87 0.77 4.87 0.12 Acı Giresun 0.60 1.80 0.21 9.21 1.48 0.34 65.85 13.77 0.27 0.51 5.78 0.18 Kan Giresun 0.50 1.56 0.31 9.29 1.46 0.34 59.34 18.83 1.65 0.55 5.84 0.34 Cavcava Trabzon 0.55 1.68 0.26 9.25 1.47 0.34 62.50 16.30 0.96 0.63 5.81 0.26 İncekara Giresun 0.55 1.68 0.26 9.25 1.47 0.34 62.50 16.30 0.96 0.63 5.81 0.26 Palaz Giresun 0.54 1.65 0.27 9.26 1.47 0.34 61.66 16.93 1.13 0.66 5.82 0.28 Palaz Ordu 0.53 1.63 0.28 9.26 1.47 0.34 61.24 17.25 1.22 0.68 5.82 0.29 Foşa Trabzon 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.45 17.09 1.17 0.67 5.82 0.29 Foşa Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.34 17.17 1.19 0.67 5.82 0.29 Kalınkara Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.39 17.13 1.18 0.67 5.82 0.29 Karafındık Ordu 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.37 17.15 1.19 0.67 5.82 0.29 Karafındık Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Çakıldak Ordu 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.37 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Kargalak Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Yuvarlakbadem Giresun 0.53 1.64 0.28 9.26 1.47 0.34 61.38 17.14 1.19 0.67 5.82 0.29 Bolu Bolu 0.83 1.87 0.21 9.89 1.45 0.16 68.99 12.66 0.61 0.42 2.59 0.32
40
41
Çizelge 4.14 2010 yılına ait fındık yağlarının trigliserit bileşimi (%)
Örnekler Trigliseritler Çeşit Hasat yeri LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri Trabzon 1.38 3.41 0.50 12.02 1.77 0.48 60.71 11.64 0.34 0.59 6.18 0.98 Sivri Giresun 0.52 2.17 0.16 9.55 1.55 0.42 63.66 12.64 0.69 0.70 7.31 0.64 Mincane Giresun 0.56 2.26 0.35 11.77 1.59 0.28 62.32 12.35 0.96 0.52 6.04 1.01 Yassıbadem Giresun 0.69 1.84 0.18 10.70 1.10 0.63 65.25 12.55 0.82 0.32 5.37 0.56 Tombul Giresun 0.62 2.05 0.27 11.23 1.34 0.46 63.78 12.45 0.89 0.42 5.71 0.79 Tombul Ordu 0.65 1.94 0.22 10.96 1.22 0.54 64.51 12.50 0.85 0.37 5.54 0.67 Allahverdi Giresun 0.73 2.68 0.22 12.65 1.93 0.38 60.28 13.57 0.59 0.92 5.59 0.46 Kuş Giresun 0.69 2.31 0.22 11.81 1.58 0.46 62.39 13.03 0.72 0.64 5.57 0.56 Uzunmusa Giresun 0.68 1.22 0.20 9.43 1.71 0.31 60.08 15.71 0.87 0.34 8.61 0.85 Uzunmusa Ordu 1.37 5.53 0.41 21.28 2.52 0.36 51.05 9.44 0.82 0.84 5.58 0.81 Acı Giresun 0.57 1.99 0.64 12.09 1.52 0.49 64.54 11.87 0.60 0.73 438 0.59 Kan Giresun 0.30 1.20 0.24 8.45 1.18 0.36 65.47 15.77 0.43 0.88 5.13 0.59 Cavcava Trabzon 0.58 1.61 0.19 9.98 1.53 0.77 62.61 15.16 1.33 0.80 5.13 0.32 İncekara Giresun 0.64 3.03 0.31 14.71 1.97 0.37 60.32 12.35 0.35 0.63 5.01 0.33 Palaz Giresun 0.51 1.99 0.17 10.13 1.24 0.21 60.83 15.57 1.06 0.44 7.19 0.67 Palaz Ordu 0.64 2.14 0.42 10.37 0.88 0.34 61.52 12.87 0.82 0.83 8.77 0.40 Foşa Trabzon 1.20 3.23 0.27 13.09 1.82 0.26 60.40 11.60 0.26 0.30 6.76 0.81 Foşa Giresun 0.74 2.31 0.24 9.80 1.84 0.54 60.91 13.67 1.34 1.04 6.73 0.84 Kalınkara Giresun 0.82 2.12 0.68 14.67 2.53 1.28 57.95 12.09 1.07 0.69 5.73 0.38 Kara Ordu 0.79 2.48 0.15 14.35 1.48 0.27 62.03 12.30 0.44 0.28 4.86 0.55 Kara Giresun 0.69 1.84 0.18 10.70 1.10 0.63 65.25 12.55 0.82 0.32 5.37 0.56 Çakıldak Ordu 0.51 1.80 0.23 10.59 136 0.12 62.76 14.35 0.62 0.54 6.41 0.71 Kargalak Giresun 0.69 1.21 0.20 8.77 2.93 0.39 63.39 12.51 0.41 0.33 8.87 0.30 Yuvarlakbadem Giresun 1.08 3.78 0.34 14.58 2.05 0.07 58.87 12.48 0.37 0.51 5.46 0.40
41
42
Çizelge 4.15 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının çeşitlere göre değişimi (%)
Örnekler Trigliseritler Çeşit LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS Sivri 0.93ab 1.89abcd 0.32a 9.32a 1.51ab 0.63ab 63.25bcd 13.13abc 0.51abcd 0.72ab 7.35de 0.43a Mincane 0.71ab 1.98abcd 0.22a 10.69ab 1.47ab 0.51ab 62.28abcd 13.72abc 0.86abcd 0.32a 6.91bcde 0.33a Yassıbadem 0.69ab 2.49cde 0.20a 13.85cd 1.55abc 0.19a 63.22bcd 11.87abc 0.29a 0.57ab 4.68ab 0.40a Tombul 0.91ab 2.71de 0.39a 13.53bcd 1.50ab 0.61ab 59.34ab 13.37abc 0.68abcd 0.47ab 5.88bcde 0.59ab Allahverdi 0.66ab 2.31bcde 0.24a 11.30abc 1.58abc 0.63ab 60.01ab 14.24bc 0.97bcd 0.65ab 6.77bcde 0.65ab Kuş 0.74ab 1.77abc 0.19a 9.61a 1.36a 0.09a 64.95cde 14.79c 1.07d 0.34a 4.80bc 0.30a Uzunmusa 0.61ab 2.15abcd 0.18a 11.93abcd 1.60abc 0.30a 62.42abcd 13.83abc 0.91bcd 0.81ab 4.92bc 0.35a Acı 0.60ab 1.80abc 0.21a 9.21a 1.49ab 0.34a 65.85de 13.73abc 0.27a 0.51ab 5.78bcde 0.18a Kan 0.50a 1.56ab 0.31a 9.29a 1.46a 0.34a 59.14ab 18.83d 1.65e 0.75ab 5.85bcde 0.35a Cavcava 0.58ab 1.71abc 0.19a 11.57abc 1.22a 0.27a 62.40abcd 13.86abc 0.60abcd 0.36a 6.60bcde 0.64ab İncekara 0.72ab 3.07ef 0.27a 14.75d 2.14c 0.45ab 60.05ab 11.80abc 0.46abc 0.51ab 5.21bcd 0.59ab Palaz 0.66ab 1.70abc 0.31a 9.21a 1.30a 0.21a 63.37bcd 15.16c 1.04cd 0.40ab 5.82bcde 0.84ab Foşa 1.04b 3.59f 0.35a 14.69d 2.08bc 1.48b 57.86a 11.17ab 0.39ab 0.46ab 6.50bcde 0.39a Kalınkara 0.65ab 2.51cde 0.19a 14.02cd 1.76abc 0.14a 60.86abc 10.72a 0.37ab 0.42ab 7.20cde 1.17b Karafındık 0.48a 2.02abcd 0.35a 11.75abc 1.53ab 0.74ab 62.29abcd 12.88abc 1.09d 0.62ab 5.87bcde 0.40a Çakıldak 0.50a 1.82abc 0.33a 10.00a 1.59abc 0.19a 61.05abc 14.53bc 0.90bcd 0.52ab 7.72e 0.83ab Kargalak 0.58ab 1.41a 0.32a 10.72ab 1.35a 0.62ab 65.21cde 12.45abc 0.46abc 0.53ab 5.83bcde 0.53ab Yuvarlakbadem 0.68ab 2.73de 0.26a 13.21bcd 1.55abc 0.07a 61.69abcd 13.12abc 0.89bcd 1.03b 4.61ab 0.17a Bolu 0.83ab 1.87abc 0.21a 9.90a 1.45a 0.17a 68.99e 12.66abc 0.61abcd 0.42ab 2.59a 0.32a
42
43
Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının yıllara göre değişimi (%)
Örnekler Trigliseritler Çeşit Yıl LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS
Sivri (n=2) 2009 0.93a 1.89a 0.32a 9.33a 1.52a 0.63a 63.25a 13.13a 0.51a 0.72a 7.35a 0.43a 2010 0.95a 2.79b 0.33a 10.79a 1.66a 0.45a 62.18a 12.14a 0.52a 0.65a 6.74a 0.81a
Mincane (n=2) 2009 0.77b 1.98a 0.28a 11.60a 1.65a 0.43a 62.87a 13.31a 0.93a 0.37a 5.36a 0.45a 2010 0.56a 2.26a 0.35a 11.77a 1.59a 0.29a 62.32a 12.36a 0.96a 0.52a 6.04a 1.01a
Yassıbadem (n=1) 2009 0.69a 2.49b 0.20a 13.86a 1.55a 0.19a 63.22a 11.87a 0.29a 0.57a 4.68a 0.40a 2010 0.69a 1.84a 0.18a 10.70a 1.10a 0.63a 65.24a 12.54a 0.82b 0.32a 5.37a 0.55b
Tombul (n=2) 2009 0.91a 2.71a 0.39a 13.53a 1.50a 0.61a 59.34a 13.37b 0.68a 0.47a 5.88a 0.59a 2010 0.64a 2.48a 0.14a 12.49a 1.43a 0.25a 61.44b 11.47a 0.78a 0.97a 7.26b 0.66a
Allahverdi (n=1) 2009 0.65a 2.31a 0.24a 11.30a 1.58a 0.63a 60.01a 14.24a 0.97a 0.65a 6.77a 0.65a 2010 0.73a 2.68b 0.22a 12.65b 1.93a 0.38a 60.28a 13.57a 0.59a 0.92a 5.59a 0.46a
Kuş (n=1) 2009 0.74a 1.77a 0.19a 9.61a 1.36a 0.09a 64.95b 14.79b 1.07a 0.34a 4.80a 0.30a 2010 0.56a 2.31b 0.65a 13.08b 1.47a 2.46a 61.22a 12.41a 0.85a 0.50a 4.17a 0.32a
Uzunmusa (n=2) 2009 0.61a 2.15a 0.18a 11.93a 1.60a 0.30a 62.42b 13.83a 0.92a 0.81a 4.92a 0.35a 2010 1.02a 3.38a 0.31a 15.35a 2.11a 0.33a 55.57a 12.57a 0.84a 0.59a 7.10b 0.83a
Acı (n=1) 2009 0.60a 1.80a 0.21a 9.21a 1.49a 0.34a 65.85a 13.77b 0.27a 0.51a 5.78a 0.18a 2010 0.57a 1.99a 0.64a 12.09a 1.52a 0.49a 64.54a 11.87a 0.60a 0.73a 4.38a 0.59a
Kan (n=1) 2009 0.50b 1.56b 0.31a 9.29a 1.46b 0.34a 59.14a 18.83a 1.65a 0.75a 5.85a 0.35a 2010 0.30a 1.20a 0.24a 8.45a 1.18a 0.36a 65.47b 15.77a 0.43a 0.88a 5.14a 0.59a
Cavcava (n=1) 2009 0.58a 1.71a 0.19a 11.57a 1.22a 0.27a 62.40a 13.86a 0.60a 0.36a 6.61a 0.64a 2010 0.58a 1.62a 0.20a 9.98a 1.53a 0.77b 62.61a 15.16a 1.33a 0.80a 5.13a 0.32a
İncekara (n=1) 2009 0.72a 3.07a 0.27a 14.75a 2.14a 0.45a 60.05a 11.80a 0.46a 0.51a 5.21a 0.59a 2010 0.64a 3.03a 0.31a 14.71a 1.97a 0.37a 60.32a 12.35b 0.35a 0.63a 5.01a 0.33a
43
44
Çizelge 4.16 Fındık yağlarının trigliserit dağılımının yıllara göre değişimi (%) (devam)
Örnekler Trigliseritler Çeşit Yıl LLL OLL PLL OOL PLO PPL OOO OOP POP PPP SOO POS
Palaz (n=2) 2009 0.66a 1.70a 0.31a 9.21a 1.30a 0.21a 63.37a 15.16a 1.04a 0.40a 5.82a 0.84a 2010 0.58a 2.06a 0.29a 10.25b 1.06a 0.27a 61.18a 14.22a 0.94a 0.63a 7.98b 0.54a
Foşa (n=2) 2009 1.04a 3.59b 0.35a 14.69b 2.08a 1.48a 57.86a 11.17a 0.39a 0.46a 6.50a 0.39a 2010 0.97a 2.77a 0.25a 11.44a 1.83a 0.40a 60.66a 12.64a 0.80a 0.67a 6.75a 0.83b
Kalınkara (n=1) 2009 0.65a 2.51a 0.19a 14.02a 1.76a 0.14a 60.86a 10.72a 0.37a 0.42a 7.20a 1.17a 2010 0.82a 2.12a 0.68a 14.67b 2.53a 1.28b 57.95a 12.09a 1.07a 0.69a 5.73a 0.38a
Kara (n=2) 2009 0.48a 2.02a 0.35a 11.75a 1.53a 0.74a 62.29a 12.88a 1.08b 0.62b 5.87a 0.40a 2010 0.74b 2.16a 0.17a 12.53a 1.29a 0.45a 63.64a 12.42a 0.63a 0.30a 5.10a 0.55a
Çakıldak (n=1) 2009 0.50a 1.82a 0.33a 10.00a 1.59a 0.19a 61.05a 14.54a 0.90a 0.52a 7.72a 0.83a 2010 0.51a 1.80a 0.22a 10.59a 1.36a 0.13a 62.76a 14.35a 0.62a 0.54a 6.41a 0.71a
Kargalak (n=1) 2009 0.58a 1.41a 0.32b 10.72a 1.35a 0.62a 65.21a 12.45a 0.46a 0.53a 5.83a 0.53a 2010 0.69a 1.21a 0.20a 8.77a 2.93a 0.39a 63.39a 12.51a 0.41a 0.33a 8.88a 0.31a
Yuvarlakbadem (n=1) 2009 0.68a 2.73a 0.26a 13.21a 1.55a 0.07a 61.69a 13.12a 0.89a 1.03a 4.61a 0.17a 2010 1.08b 3.78b 0.34a 14.58a 2.05a 0.07a 58.88a 12.49a 0.37a 0.51a 5.46a 0.40a
44
45
5. SONUÇ
Tezin amacı, ülkemiz fındık yağlarının trigliserit yapılarının belirlenmesidir. Bu amaçla,
Karadeniz Bölgesinden 2 hasat yılı (2009 ve 2010) boyunca örnekler alınmış ve aynı
koşullarda yağa işlenmiştir.
Türk fındıklarının yağ miktarları her iki yıl örneklerinde sırasıyla % 50.68-69.51
değerleri arasında değişim göstermiştir. Bu oranlar fındık çeşitlerine göre de farklılıklar
göstermektedir.
Yapılan çalışmada yağ asidi dağılımına ilişkin analizde 11 farklı yağ asidi
tanımlanmıştır. Fındık yağının temel yağ asidi olan oleik asit her iki yıl örneklerinde %
77.99-86.63 arasında değişmiştir. Tanımlanan yağ asidi miktarları her iki yıl
örneklerinde de Türk Gıda Kodeksi’nde verilen değerler arasında yer almaktadır.
Fındık yağının yağ asidi kompozisyonu zeytinyağının yağ asidi bileşimine çok
benzemektedir. Araştırmada analiz edilen 2009 yılına ait örneklerin 2-yerleşiminde
bulunan palmitik ve stearik asit toplamının oranı % 1.5’in altında belirlenirken, 2010
yılına ait bazı örneklerin palmitik ve stearik asit toplamının daha yüksek olduğu
anlaşılmıştır.
Türk fındık yağlarının temel trigliseritleri OOO, OOL, OOP, SOO ve OLL’dir. Fındık
yağının temel trigliseriti OOO’dur ve her iki yıl örneklerinde % 51.05-68.99 arasında
değişim göstermektedir. Genel olarak, OOO miktarı düşük olan örneklerin OLL, OOL
ve OOP oranları yüksektir.
46
KAYNAKLAR
Alasalvar, C., Shahidi, F., Ohshima, T., Wanasundara, U., Yurttaş, H. C.,
Lyanapathırana, C.M. and Rodrigues, F.B. 2003. Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.) 2. Lipid Characheristics and Oxidative Stability. J. Agric. Food Chem., Vol. 51, pp. 3797-3805.
Alasalvar, C., Amaral, J. S. and Shahidi, F. 2006. Functional Lipid Characteristics of
Turkish Tombul Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural on Food Chemistry, Vol. 54, pp. 10177-10183.
Alasalvar, C., Amaral, J. S., Satır, G. and Shahidi, F. 2009. Lipid characteristics and
essential minerals of native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.). Food Chemistry, Vol. 113, pp. 919-925.
Alasalvar, C., Pelvan, E. and Topal, B. 2010. Effects of roasting on oil and fatty acid
composition of Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.). International Journal of Food Sciences and Nutrition, Vol. 61, pp. 630-642.
Amaral, J. S., Cunha, S.C., Santos, A., Alves, M. R., Seabra, R. M. and Oliveira, B.P.P.
2006a. Influence of Cultivar and Enviromental Conditions on the Triacylglycerol Profile of Hazelnut (Corylus avellana L.). Journal of Agricultural Food Chemistry, Vol. 54, pp. 449-456.
Amaral, J. S., Casal, S., Citová, I., Santos, A., Seabra, R. M. and Oliveira, B.P.P. 2006b.
Characterization of Several hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars based in chemical fatty acid and sterol composition. Eur Food Res Technol, Vol. 222, pp. 274-280.
Anonim. 2009. Fındık Tanıtım Gurubu. Web sitesi: http://www.ftg.org.tr. Erişim tarihi:
11.04.2011. Anonim. 2010. Teşkilatlandırma Genel Müdürlüğü 2010 Yılı Fındık Raporu. Web
sitesi: tgm.sanayi.gov.tr/Files/…/findik-raporu-2010. Erişim tarihi: 10.04.2011. Anonim. 2010. Türk Gıda Kodeksi Bitki Adı ile Anılan Yemeklik Yağlar
Tebliği(2010/17). Web sitesi: www.kkgm.gov.tr. Erişim tarihi: 04.04.2011. Anonymous. 1989. Determination of Fatty Acids in the 2-Position in the Triglycerides
of Oils and Fats, AOCS Official Method, Ch 3-91. Anonymous. 1997. Fatty acid composition by gas chromatography, AOCS Official
Method, Ce 1-62. Aparicio, R. and Aparicio-Ruíz, R. 2000. Authentication of vegetable oils by
chromatographic techniques. Journal of Chromatography, Vol. 881, pp. 93-104. Arranz, S., Cert, R., Pérez-Jiménez, J., Cert, A. and Saura-Calixto, F. 2008. Comparison
between free radical scavenging capacity and oxidative stability of nut oils. Food Chemistry, Vol. 110, pp. 985-990.
47
Bada, J.C., León-Camacho, M., Prieto, M. and Alonso, Y. 2004. Characterization of oils of hazelnuts from Asturias, Spain. Eur. J. Lipid Sci. Technol., Vol. 106, pp. 294-300.
Bail, S., Stuebiger, G., Unterweger, M., Buchbauer, G. and Krist, S. 2009.
Characterization of volatile compounds and triacylglycerol profiles of nut oils using SPME-GC-MS and MALDI-TOF-MS. Eur. J. Lipid Sci. Technol, Vol. 111, pp. 170-182.
Balkan, J., Hatıpoğlu, A., Aykaç-Toker, G. and Uysal, M. 2003. Influence on Hazelnut
oil Administration on Peroxidation status of Erythrocytes and Apolipoprotein B 100-Containing Lipoproteins in Rabbits Fed on a High Cholesterol Diet. Journal of Agricultural and Food Chemistry, Vol. 51, pp. 3905-3909.
Başoğlu, F. 2006. 7.2 Yağ Asitleri. Yemeklik Yağ Teknolojileri. Nobel Yayınevi
Ankara, 57s. Benitez-Sánchez, P. L., León-Camacho and M., Aparicio, R. 2003. A comprehensive
study of hazelnut oil composition with comparisons to other vegetable oils, particularly olive oil. Eur. Food Res. Technol, Vol. 218, pp. 13-19.
Bernardo-Gil, M. G., Grenha, J., Santos, J. and Cardoso, P. 2002. Supercritical fluid
extraction and characterisation of oil from hazelnut. Eur. J. Lipid Sci. Technol, Vol. 104, pp. 402-40
Bernardo-Gil, M. and G. Casquilho, M. 2007. Modeling the Supercritical Fluid
Extraction of Hazelnut and Walnut Oils. AIChE Journal, Vol. 53, pp. 2980-2985.
Bonvehi, J. S. and Coll, F. V. 2009. Detecting vegetable oil adulteration in hazelnut
paste (Corylus avellana L.). International Journal of Food Science and Technology, Vol. 44, pp. 456-466.
Boskou, D. 1996. Olive oil chemistry and technology. AOCS Press, Champaign, IL, 161p, USA. Can, A. and Özçelik, B. 2005. Enrichment of Hazelnut oil with Long-Chain n-3 PUFA
by Lipase-Catalyzed Acidolysis: Optimization by Response Surface Methodology. JAOCS, Vol. 82, pp. 27-32.
Cercaci, L., Rodriguez-Estrada and M. T., Lercker, G. 2003. Solid-phase extraction-
thin-layer-chromatography-gas chromatography metod fort he detection of hazelnut oil in olive oils by determination of esterified sterols. J. Chromatogr. A, Vol. 985, pp. 211-220.
Christopoulou, E., Lazaraki, M., Komaitis, M. and Kaselimis, K. 2004. Effectiveness of
determinations of fatty acids and triglycerides for the detection of adulteration of olive oils with vegetable oils. Food Chemistry, Vol. 84, pp. 463-474.
Crews, C., Hough, P., Godward, J., Brereton, P., Lees, M., Guiet, S. and Winkelmann,
W. 2005. Study of the Main Constituents of Some Authentic Hazelnut Oils. J. Agric. Food Chem., Vol. 53, pp. 4843-4852.
48
Çakal, M. 2005. Fındıklarda bazı kırılma özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yüksek lisans tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, 57s, Isparta.
Çelik, M. 2009. Trabzon ili Akçaabat yöresinde yetiştirilen bazı fındık (Corylus
avellana L.) çeşitlerindeki vitamin E düzeylerinin HPLC ile belirlenmesi. Yüksek lisans tezi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi, 36s., Van.
Çetintaş, G. 2005. Fındık yağı işleme aşamalarında kalite kriterlerinde ve Aflatoksin
konsantrasyonunda olan değişmeler. Yüksek lisans tezi. Süleyman Demirel Üniversitesi, 75s., Isparta.
Durak, İ., Köksal, İ., Kaçmaz, M., Büyükkoçak, S., Çimen, B. M. Y. and Öztürk, H. S.
1999. Hazelnut supplementation enchances plasma antioxidant potantial and lowers plasma cholestrol levels. Clinica. Chimica. Acta., Vol. 284, pp. 113-115.
Fraser, G. E. 1999. Nut Consumption, Lipids, and Risk of a Coronary Event. Clin.
Cardol. Vol 22, (suppl, III), III-II-III-15. Herslöf, B. G. 1981. HPLC of triglycerides using UV detection, Journal of High
Resolution Chromatography, Vol. 4, pp. 471-473. Karabulut, İ., Topçu, A., Yorulmaz, A., Tekin, A. and Ozay, D. S. 2005. Effects of the
industrial refining process on some properties of hazelnut oil. European Journal of Lipid Science and Technology, Vol. 107, pp. 476-480.
Kibar, H. 2006. Bazı Fındık Çeşitlerinde Ürün Nem Kapsamı İle Depolama Etkili Ürün
Şev Karakteristikleri Arasındaki İlişkiler. Yüksek lisans tezi. Ondokuz Mayıs Üniversitesi, 42s., Samsun.
Köksal, A.i., Artık, N., Şimşek, A. and Güneş, N. 2006. Nutrient composition of
hazelnut (Corylus avellana L.) varieties cultivated in Turkey. Food Chemistry, Vol. 99, pp. 509-515.
Maguire, L. S., O’Sullivan, S. M., Galvin, K., O’Connor, T. P. and O’Brien, N. M.
2004. Fatty acid profile, tocopherol, squalene and phytosterol content of walnuts, almonds, peanuts, hazelnuts and the macadamia nut. International Journal of Food Sciences and Nutrition, Vol. 55, pp. 171-178.
Mercangil, SM., Arslan, P., Alasalvar, C., Okut, E., Akgül, E., Pınar, A., Geyik, PÖ.,
Tokgözoğlu, L. and Shahidi, F. 2007. Effects of hazelnut-enriched diet on plasma cholestrol and lipoprotein profiles in hypercholestrolemic adult men. Europen Journal of Clinical Nutrition, Vol. 61, pp. 212-220.
Mitra, S. K., Rathore, D. S. and Bose, T. K. 2003. Temprerate fruits. Horticultire and
Allied Publishers, India, 27/3p. Ozen, B. F. and Mauer, L.J. 2002. Detection of Hazelnut oil Adultration Using FT-IR
Spectroscopy. J. Agric. Food Chem. Vol. 50, pp. 3898-3901. Özdemir, M., 1997. Critical Evaluation of Properties of Turkish Hazelnuts. Gıda
Teknolojisi, Vol. 2 (10), pp. 46-52.
49
Özdemir, M., Açkurt, F., Kaplan, M., Yıldız, M., Löker, M., Gürcan, T., Biringen, G., Okay, A. and Seyhan, F. G. 2001. Evaluation of new Turkish hybrit hazelnut (Corylus avellana L.) varieties: fatty acid composition, α-tocopherol content, mineral composition and stability. Food Chemistry, Vol. 73, pp. 411-415.
Parcerisa, J., Rafecas, M., Castellote, A. I., Codony, R., Farràn, A., Garcia, J., López,
A., Romero, A. and Boatetella, J. 1994. Influence of variety and geographical origin on the lipid fraction of hazelnuts (Coryllus avellana L.) from Spain: (II). Triglyceride composition. Food Chemistry, Vol. 50, pp. 245-249.
Parcerisa, J., Richardson, D. G., Rafecas, M., Codony, R. and Boatella, J. 1997. Fatty
Acid Distribution in Polar and Nonpolar Lipid Classes of Hazelnut Oil (Corylus avellana L.). J. Agric. Food Chem., Vol. 45, pp. 3887-3890.
Parcerisa, J., Richardson, D. G., Rafecas, M., Codony, R. and Boatella, J. 1998. Fatty
acid, tocopherol and sterol content of some hazelnut varieties (Corylus avellana L. ) harvested in Oregon (USA). Journal Of Charomatography A, Vol. 805, pp. 259-268.
Parcerisa, J., Codony, R., Boatella, J. and Rafecas, M. 1999. Triacylglycerol and
Phospholipid Composition of Hazelnut (Corylus avellana L.) Lipid Fraction during Fruit Development. J. Agric. Food Chem., Vol. 47, pp. 1410-1415.
Parcerisa, J., Casals, I., Boatella, J., Codony, R. and Rafecas, M. 2000. Analysis of olive
oil and hazelnut oil mixtures by high-performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry of triacylglycerols and gas-liquid chromatography of non-saponifiable compounds (tocopherols and sterols). Journal of Charomatography A, Vol. 881, pp. 149-158.
Seyhan, F., Ozay, G., Saklar, S., Ertaş, E., Satır, G. and Alasalvar, C. 2007. Chemical
Changes of three native Turkish hazelnut varieties (Corylus avellana L.) during fruit development. Food Chemistry, Vol. 105, pp. 590-596.
Shewry, P. R., Pinfield, N. J. and Stobart, A. K. 1972. The glycerides and acyl fatty
acids of germinating hazel seeds. Phytochemistry, Vol. 11, pp. 2149-2154. Yorulmaz, A. 2009. Türk Zeytinyağlarının Fenolik, Sterol ve Trigliserit Yapılarının
Belirlenmesi. Doktora tezi. Ankara Üniversitesi, 150s. Ankara. Yorulmaz, A., Velioğlu, Y.S., Tekin, A., Şimşek, A., Drover, J.C.G. and Ateş, J. 2009.
Phytosterols in 17 Turkish hazelnut (Corylus avellana L.) cultivars. Eur. J. of Lipid Sci. Technol., Vol. 111, pp. 402-408.
50
ÖZGEÇMİŞ
Adı Soyadı : Sezer TURHAN
Doğum Yeri : Gümüşhane
Doğum Tarihi : 09.10.1984
Medeni Hali : Bekar
Yabancı Dili : İngilizce
Eğitim Durumu
Lise : Çubuk Anadolu Lisesi (2003)
Lisans : Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği
……………………………….Bölümü.(2009)
Yüksek Lisans : Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda
……………………………….Mühendisliği Anabilim Dalı .(2011)
Yayınları
1. Turhan, S., Şahin, K., Şimşek, A., Yorulmaz, A., Tekin, A., Ketenoğlu, O. 2011.
Triacylglycerol Structures of Hazelnut Oils. International conference on “World
Conference on Oil Seed Processing Fats and Oils Processing, Biofuels and
Applications”, 21-23 Haziran 2011, İzmir.