Download - Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
1/21
Ostala alternativna hrana animalnog
podrijetla
i budue smjernice sigurnosti hrane
Prof. dr. sc. Lidija Kozainski, 2013
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
2/21
devet glavnih skupina hrane:
1. mlijeko i mlijeni proizvodi2. meso, piletina, riba3. jaja4. leguminoze, orasi i sjemenje. zrnas pro zvo ar ce
6. voe7. povre8. masti i ulja9. eeri, zaslaivala i pia
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
3/21
Prema podrijetlu hrana se moe
podijeliti na: hranu biljnog podrijetla hranu ivotinjskog podrijetla hranu iz mikroorganizama ostale vrste hrane (voda)
neorganskog i mineralnogporijekla ( sol, minerali)
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
4/21
Vrste i podjela hrane nutritivni aspekti
proteinsko-lipidna proteinsko-ugljikohidratna
ugljikohidratna lipidna
itarice: ria, penica,kukuruz, ra, jeam, zob
Voe, povre, krumpir,eer, med,
zaslaivala, pia
Masti i ulja ivotinjskog ibiljnog podrijetla
- svinjska mast, govei
Meso: krupne i sitnestoke, peradi, kunia,ribe, morski plodovi
svjea hrana
4
,
-sojino ulje, palminoulje, suncokretovo ulje
razliiti industrijski prehrambeni proizvodirazliitog kemijskog sastava i prehrambene vrijednosti
leguminoze, lupinastovoe
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
5/21
Egzotina jela
Gula od medvjeda ili puha? jelovnici Gorskog Kotara
Jela od mesa klokana, noja i krokodila zagrebaki restorani
Pas jelovnici Koreje
prodaja i kuhanje pasa u Koreji zabranjena je od1984. godine, ali
. u Koreji na etvrtom mjestu kao najtraenije meso je
meso pasa, poslije svinjetine, govedine i piletine
- Jede se i u Kini i Vijetnamu, na pacifikim otocima,Filipinima, kao i nekim dijelovima Afrike
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
6/21
Nezamisliva jela od mesa sisavaca:
- u Aziji se jede imi- Centralna Amerika i jugoistona Azija
- takori su bili esta hrana irom svijeta
Jedu se u Zapadnoj Africi i Tajlandu, Novom Zelandu (Maori),
postoje podaci da su se takori jeli i u Europi, ali samo za
vrijeme ratova i velike gladi
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
7/21
- kukci se jedu na svim stranama svijeta i to od pamtivijeka
- jedu se u raznim fazama razvoja, kao jaja, larve, gusjenice...
- jedu se vrlo razliite vrste, od skakavaca, zrikavaca, cvraka,
do pauka i termita.
- u Kambodi vrlo popularno jelo su prene tarantule
- Japan - jelo od ribe zvane fugu
- njezini unutarnji organi, oi i koa sadre smrtonosniotrov koji oteuje i unitava ivce
- nekoliko mg dovoljno je da konzumacija ovog jela zavri kobno,
zbog toga specijalitete s ovom ribom u Japanu smiju pripremati samokuhari s posebnom dozvolom.
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
8/21
neobina jela nalazimo i u Europi
pokvareni sir
- na Sardiniji - sir koji sadri larvu muhe
- zabranjen zbog zdravstvenih razloga - crno trite
- proizvodi se od ovjeg mlijeka, a mora se jesti dok su crvi iz larvejo uvijek ivi, to sir ini kremastim i vrlo ukusnim?!
- tijekom konzumacije bitno ga je i dobro savakati - u protivnom
liinke mogu preivjeti - mijaze
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
9/21
"Gnjili sir"
-proizvodi se na veoma originalan nain tijekom razvoja sirne muhe
Piophila casei,
- najee neprimjereni higijenski uvjeti proizvodnje i pohrane u
seoskim domainstvima
- redovito se proizvodi tijekom ljeta (svibanj rujan) - povezano s
biologijom sirne muhe
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
10/21
- sirna muha nesmetano polae jajaca na sirnu masu
- razvoj do stadija liinke - bri to je sirna masa vlanija - najvie
liinki u sredini sirne pogae
- kad liinke ponu izlaziti na povrinu sirna se pogaa rastrga u
manje komadie zbog breg proimanja liinkama
- tako usitnjeni sir stavlja se u glinenu ili staklenu posudu koja se
pokrije gazom i ostavi na prozranom mjestu
- liinke s povrine sira se odstrane, a gotovi proizvod sprema u
posude i uva- odrivost razliita - nekoliko godina
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
11/21
Zreli sir je pastozne konzistencije, ukastobijele do uto smee boje tesvojstvena, intenzivnog otrog mirisa i okusa
U siru se redovito nalazi i odreen broj larva, kukuljica, pa ak i odraslihoblika sirne muhe.
1 Sirna muha(Piophila casei)2 Larva 1. stadija3 Larva 3.stadija4 i 5 Kukuljica
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
12/21
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
13/21
Nova hrana - hrana i sastojci hrane koji se do sada jo nisu upotrebljavaliu veem opsegu za prehranu ljudi, koja nije rezultat genetske modifikacije,
a koja svojim sastavom, svojstvima i uinkom moe utjecati na odabirprehrane i /ili zdravlje ljudi.
Razvrstava se u sljedee kategorije:a) hrana i sastojci hrane s novom ili namjerno promijenjenom primarnommolekularnom strukturom koja ne ukljuuje genetiku modifikaciju,b) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz mikroorganizama,gljiva ili algi,c) hrana i sastojci hrane koji se sastoje ili su izolirani iz biljaka i sastojci
hrane izolirani iz ivotinja, osim hrane i sastojaka hrane dobivenihtradicionalnim nainima razmnoavanja ili uzgoja za koje je otprijepoznato da se sigurno mogu konzumirati,d) hrana i sastojci hrane dobiveni tehnolokim proizvodnim postupkomkoji se do sada nije koristio, a uzrokuje znatne promjene u sastavu ili
strukturi hrane ili sastojaka hrane, to utjee na njihovu prehrambenuvrijednost, metabolizam ovjeka ili razinu neprihvatljivih tvari za prehranuljudi.
DOKAZI!!!Pravilnik o uvjetima i postupku izdavanja doputenja za stavljanje nove hrane prvi puta na trite Republike
Hrvatske i zahtjevima za posebno oznaavanje nove hrane (NN 118/09)
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
14/21
Nova hrana ne smije
predstavljati opasnost za potroaa
stvarati zabludu kod potroaa
razlikovati se toliko od hrane koju bi po svojoj namjeni trebala
prehrambenom smislu nepovoljna
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
15/21
Branoje proizvod uzastopnoga mehanikog usitnjavanja (mljevenja) i
prosijavanja zrna itarica, leguminoza, gomolja, sjemena uljarica, ostalihprehrambenih sirovina i zaina te drugih tvari.
S prehrambenog stajalita brano je poluproizvod koji slui kao osnova
sirovina za proizvodnju kruha, peciva, keksa, tjestenina i slastica ili kaododatak u pripremi jela.
- p en no ru no ,
- bijelo,
- za kolae,
- vienamjensko,
- integralno,
- graham (od cijelog zrna),
- instant (toplinski ili enzimski obraeno),
- kukuruzno, ....
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
16/21
Soja (Glycine max) je mahunarka visoke hranjive vrijednosti.
Industrijska je biljka.Postoje razne sorte soje, koje se razlikuju po obliku
zrna, boji, okusu i kemijskim svojstvima.
mast - 19,9%,
ugljikohidrati - 30,2% i
e an ev ne - ,
vitamini A i B skupine.
U prehrani i industriji upotrebljava se kao :
sojino mlijeko, sir - tofu, brano, ulje, umak, briketi itd.
Soja je jedna od biljaka kojima se genetiki manipulira. Genetiki
modificirana soja koristi se u sve vie proizvoda.
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
17/21
Povre
Luk Paprika Krastavci Rajica ..
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
18/21
Hrana visokog rizika Opasnost CCP Monitoring
Hrana proizvedena na
zahtjev
- Sendvii, pizza,
kolai i salate, peena
piletina...
Kuhani proizvodi
- S mesom, ribomjajima, sirom, itaricama;
hladna, kuhana piletina
mesne i riblje patete....
Kuhani proizvodi
Mikrobioloko
oneienje
Patogene bakterije i virusi
mogu oneistiti hranu ili
sastojke tijekom rukovanja,
obrade i pakiranja ili
nakon obrade i tijekomdistribucije i pohrane.
Bakterije mogu rasti veoma
brzo u hrani ukoliko nije
pohranjena na temperaturi
Mikrobioloko oneienje
1. Kontrola temperature
tijekom pohrane i
distribucije
2. Treninzi osoblja
3. GHP
4. Prikladna odrivost kojaosigurava mikrobioloku
sigurnost i kvalitetu
5. Prikladni objekti i
oprema
Kontrola temperatureUpute i /ili treninzi
Higijena osoblja
Povrat proizvoda
Oprema
Baratanje proizvodima
ienjeOznaavanje nepakriane
hrane
Kontrola tetoina
Monitoring/biljeenje
Hrana visokog rizika
18
obradi prijekonzumiranja
- Meso, riba, piletina,pite,
pizza, ready-to-eat
hrana,
Dimljeno meso
- Meso u komadima,
fermentirane kobasice
Dimljena riba
- Cijela riba ili odresci
losos, osli....
Mlijeni deserti
Sirevi
uzrokovati oboljenje ljudinakon konzumiranja.
Bakterije mogu uzrokovati
otrovanje kada
temperatura proizvoda
omoguava njihov rast.
.
smrznutihproizvoda i svakoj fazi lanca
distribucije
7. Primjereno ienje radi
uklanjanja mjesta
kontaminacije
8. Dodatne zatitne mjere
nepakiranih proizvoda
9. Suzbijanje tetoina
10. Praenje temperature
11. Pravilno raspolaganje
otpadom
12. Hitni postupci u sluaju
kvara hladnjaka
Hitni postupci
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
19/21
Analiza rizika povezana s bakterijskim patogenima
izazov:
metoda procjene rizika - rast, proizvodnja, pohrana i priprema
19
rane -
mogu varirati ovisno o kulturnim i geografskim razlikama
- imbenici opisuju scenarij postavljen za odreenu hranu i bitan su
element
u procjeni rizika za bakterijske opasnosti
- nedostatak dostupnih podataka za kvantitativnu procjenu rizika
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
20/21
- bioloke opasnosti - Codex je razradio standarde, smjernice i
preporuke koji opisuju procese i postupke, ija primjena e najvjerojatnije
ukloniti opasnost
ili je svesti na prihvatljivu razinu
- malo je kvantitativnih podataka ili drugih znanstvenih dokaza koji
20
povezu u pose ne postup e s potenc a nom o o om opasno u, s
odreenim zdravstvenim ishodom
Smjernice sigurnosti hrane su potrebne kako bi se omoguila
validacija postupaka standarda i Codex-a kojih bi se morala pridravati
WTO
(osporavanje mjera sigurnosti hrane)
-
7/26/2019 Alternativna Hrana Smjernice Sigurnost
21/21
Vaei postupci i procesi sadrani u Codexovim normama,
smjernicama i preporukama ne dozvoljavaju usporedbu relativnog
ili komparativnog rizika izmeu opasnosti sigurnosti hrane.
Nije uspostavljen nain usporedbe kemijskih s biolokim
opasnostima, ili usporedbe samih biolokih opasnosti.
21
Time se otvara mogunost odabira alternativnih postupaka
osiguravanja sigurnosti hrane koje poveavaju ukupni zdravstveni
rizik.