Download - Akp_3 Cemaran Logam
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
1/37
LOGAM DALAMLOGAM DALAMPRODUK PANGANPRODUK PANGAN
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
2/37
Logam dalam kehidupan manusiaLogam dalam kehidupan manusia
1. Sebagai mikronurien !"e# $n dan %u&
'. Poensi ra(un !)g# %d# As# %r# Pb#
*i+*alium&Dampak kesehaan dari logam bersi,a
akumulai, dlm -angka pan-ang.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
3/37
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
4/37
Regulasi (emaran logamRegulasi (emaran logam
SK Dir-en POM 6 No. 708'9+3 +SK+:44+
1/;/ enang baas (emaran logam dalam
makanan.
Memua 6 baasan maksimum As# Pb# %u#
$n# imah !Sn )g.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
5/37
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
6/37
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
7/37
Kisaran 3aas Maksimum Logam dalam PanganKisaran 3aas Maksimum Logam dalam Pangan
!SK Dir-en POM No. 708'9+3 +SK+:44+ 1/;/!SK Dir-en POM No. 708'9+3 +SK+:44+ 1/;/
No. %emaran logam Kisaran baas maks!mg+kg&
1
'
0
=
9>
Arsen !As&
*imbal !Pb&
*embaga !%u&
Seng !$n&
*imah !Sn&Raksa !)g&
7#1 @ 1.7
7#1 @ 17#7
7#1 @ 197#7
'#7 177#7
=7#77#70 @ 7#9
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
8/37
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
9/37
Pengauran baas maksimumPengauran baas maksimum
logam dalam produk panganlogam dalam produk pangan
logam CAC INA Mal Thai Jep Aust NZ EU USA
Sb
As
Ba
Fe
Cd
Cr
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X x
X
X
X
x
Mg
g
Se
Z!
Cu
S!
"b
X
x
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
x
X
X
X
X
X
x
X
X
x
X
X
x
X
x
X
x
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
10/37
%emaran Logam%emaran Logam
Adalah bahan kimia berupa logam beraaau logam lainna ang keberadaannapada baas erenu dalam produkpangan# air dan udara idak dikehendaki.3ahan ini mungkin dalam produk pangansebagai akiba dari berbagai ahapandalam 6 Masalah produksi# pengemasan#ransporasi aau dari konaminasi
lingkungan.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
11/37
Konaminasi Lingkungan !perairan lau&Konaminasi Lingkungan !perairan lau&
Keberadaan logam?logam di suau perairanKeberadaan logam?logam di suau perairan
lau berasal dari dua sumber 6lau berasal dari dua sumber 6
?Se(ara alamiah !naural&Se(ara alamiah !naural&?Karena akiba aki,ias manusiaKarena akiba aki,ias manusia
!anropogenik mis kegiaan!anropogenik mis kegiaan
perambangan.perambangan.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
12/37
Ka-ian keamanan (emaran logamKa-ian keamanan (emaran logam
produk panganproduk pangan
Sebagai bahan perimbangan dalam
kegiaan proses produksi bahan pangan
Unuk peneapan SN4 !3aas maksimum&
dalam produk pangan
Unuk
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
13/37
Delapan -enis logam beraDelapan -enis logam bera
1. Merkuri !)g&
'. Kadmium !%d&
0. *imbal !Pb&
=. Arsen !As&
9. *imah !Sn&
>. *embaga !%u&8. 3esi !"e&
;. Seng !$n&
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
14/37
1. Merkuri !)g&1. Merkuri !)g&
Kelaruan dalam air 6
? >7 Cg+l pada '7 %# '97 Cg+l pada 97 %
? Salah sau logam ang berbahaa.
? Mengkila dan idak berbau# dp diemukandi udara# anah dan air deka denganempa koor dan berbahaa
? Dp berikaan dengan sena2a lain seperiklorin# sul,ur aau oksigen membenuksena2a aau garam merkuri.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
15/37
Merkuri !)g&Merkuri !)g&
Dp masuk dalam ubuh manusia melalui
penerapan udara ang mengandung bau uap#
mealik merkuri aau keika makana makanan.
Keika menerap uap merkuri# ;7E akan masukdlm darah se(ara langsung dari paru?paru dn
se(ara (epa menebar ke bagian ubuh
ermasuk oak dan gin-al.
3aas (emaran )g !logam& dalam pangan elah
diaur.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
16/37
Kdmium !%d&Kdmium !%d&
Kerak bumi# sebagai mineral ang erikadengan unsur lain seperi oksigen danklorin au sul,ur.
*idak memiliki rasa dan aroma Kadmium dan sena2ana bersi,a
karsinogenik dan bersi,a ra(un kumulai,#
dan dalam kondisi asam lemah akanmudah erabsorpsi ke dalam organisme.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
17/37
Sebanak 9E %d diserap melalui saluran
pen(ernaan # dan erakumulasi dalam li5er
dan gin-al. Ge-ala kera(unan kronis adalah
er-adina ekskresi mikroglobulin dalam
urin akiba kerusakan ,ungsi gin-al# -ugadapa menebabkan er-adina de,ormasi
ulang.
Di
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
18/37
4ndonesia n malasia !SK Dir-en POM#
1/;/& %A%# Aus# Iropa# -erman dan
Malasia membaasi (emaran %d dalam
produk pangan berkisar 7.770 @ 7.'9 ppm.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
19/37
0. *imbal !Pb&0. *imbal !Pb&
Merupakan logam idak berbau dan idak
berasa# sanga bera(un eruama
erhadap anak?anak.
Se(ara alamiah diemukan dalam anah.
Pb dapa bereaksi dengan sena2a lain
membenuk sena2 Pb# mis Pb Oksida
dan Pb klorida !Pb%l '&
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
20/37
*imbal !Pb&*imbal !Pb&
Keperluan indusri# mis 6 pembuaan gelas#
pensabil pada sena2a P:%# (a berbasis
minak# Ja pengoksidasi dan bahan bakar.
Dalam ubuh Pb diperlakukan seperi Kalsium. Didisribusikan ke bagian?bagian dimana %a
memegang peranan pening serperi # gigi pada
anak?anak dan ulang pada semua umur.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
21/37
*imbal !Pb&*imbal !Pb&
Sekiar /7E Pb ang masuk dalam ubuh orangde2asa dapa diekskresikan seelah beberapminggu# sedangkan unuk anak?anak hana 0'Eang diekskresikan.
Masuk ke ubuh melalui perna,asan danmakanan
Pada bai dan anak?anak paparan Pb dapa
menebabkan kerusakan oak# hambaanperumbuhan# kerusakan gin-al# gangguanpendengaran# mual# saki kepala# kehilanganna,su makan.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
22/37
*imbal !Pb&*imbal !Pb&
Pada orang de2asa Pb dapa
menebabkan peningkaan ekanan darah
dan gangguan pen(ernaan# kerusakan
gin-al# kerusakan sara,# suli idur# sakioak dan sendi dan gangguan reproduksi.
4ndonesia # Malasia membaasi dalam air
minum 7.719 mg+l !19 ppm&
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
23/37
=. Arsen !As&=. Arsen !As&
Merupakan logam anorganik# 2arna abu?abu.
Kelaruan dalam air sanga rendah. Pada
konsenrasi rendh erdapa pada anah# air#
udara dan makanan. 4ndusri# sebagai bahan pembua ka(a opal dan
email
3enuk Arsina !AS)0& 6 gas sanga bera(un#
mudah erurai pada suhu '>7 ? 077 %. 3anak
dipakai dalam elkronik modern.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
24/37
Arsen !As& Arsen !As&
3ila erelan As menebabkan penurunanproduksi sel darah merah !erirosi& dansel darah puih !leukosi&.
As merupakan ra(un akumulai,. Digunakan sebagai bahan insekisida
Konsenrasi 7.717 mg+l dalam air minum
dapa menebabkan kerusakan kuli dansisem sirkulasi sera dp meningkakanresikokanker.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
25/37
Konsenrasi H ;7.777 ppb dalam makanan aau
minuman dapa menebakan kemaian
sedangkan 077 @ 07.777 ppb dapa
menebabkan iriasi peru dan usus. I,ek aku berlangsung lamba namun diserai
dengan anemia.
I,ek kronis dapa menebabkan kerusakan
pada ulang# darah# hai# saluran perna,asan dan
sisem sara, pusa.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
26/37
Ge-ala ang nampak pada kera(unan
kronis As 6 3era badan urun# mual# diare
diserai sembeli# pigmen dan kuli
mengelupas# rambu ronok dan radangsara, peri,er.
4ndonesia membaasi (emaran As anara
7.71 @ '.7 mg+kg !ppm&
Air minum As maks 7.71 ppm.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
27/37
9. *imah !Sn&9. *imah !Sn&
Unsur logam ang dapa diempa# 2arna
keperakan# se(ara kimia unsur ini reaki,
Dapa berikaan dengan oksigen
mengganikan hidrogen dari asam en(er#
laru dalam alkali.
Digunakan sebagai penalu lempeng
ba-a# merupakan komponen dari
kuningan# pos,or# logam sen-aa# solder.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
28/37
Pada makanan non olahan kandunganna
sanga rendah# diemukan pada makanan
produk kalengan !buah#saur# ikan kering& dan
pasa gigi. *imah diserap dalam usus halu 9E# sebagian
dibuang melalui urin dan keringa.
Konsumsi berlebih menebabkan iriasi saluran
pen(ernaan ang diandai dg munah# diare#
kelelahan dan saki kepala.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
29/37
Pada dosis aku meebabkan anoreksi# aaBia#kelelahan oo# dan pembengkakan usus halushingga kemaian.
%A% !(odeB alimenrius %om& mensarakandalam berbagai buah# sauran dan makananpada kalengan maks '97 ppm. Daging kalengmaks '77 ppm
4ndonesia !1/;/& membaasi dalam produkpangan maks =7 ppm dan produk pangankalengan '97 ppm.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
30/37
>. *embaga !%u&>. *embaga !%u&
Merupakan logam kemerahan. *er-adi se(ara alamiahpada karang# air# anah# udara. Mudah erbakar.
*erbenuk alamiah pd umbuhan# dan binaang.
Ilemen ng berguna unuk semua organisme hidup
ermasuk manusia. Unuk mengobai penaki anaman mis.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
31/37
Kera(unan embaga se(ara oral 6 air liur
berlebihan# mual# gangguan peru#
akikardia# hipensi# kon5ulsi dan paralisis.
3ila erpapar debu embaga 2aku lama
dapa menebakan iriasi.
4ndonesia !Dir-en POM 1/;/& %A%
membaasi dalam pangan 7.1 @ 197
mg+kg. kebuuah sehari 7.79 mg+kg
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
32/37
8. 3esi !"e&8. 3esi !"e&
Merupakan elemen ang diperlukan unuksemua kehidupan. Pada manusiadigunakan unuk siesis proein )aema
ang ber,ungsi dalam proses ransporoksigen dan meabolisme oksidai,.
Di Alam erdapa pada anaman# binaang
dan air minum. Dalam pangan erdapadalam 0 benuk 6 besi oksida# garamanorganik dan organik
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
33/37
)O merekomendasikan konsumsi "e
pada anak?anak 1?9 h 6 9 @ 17 mg#
rema-a pria 17?1' h 6 9?17 mg# 1' ?19 h 6
; mg# 1>?1/ h 6 9?/ mg. Rema-a 2ania 610?19 h 1'?'= mg# 1>?1/ h 6 1=?'; mg.
Pria de2asa 9 ?/ mh# 2ania de2asa 6 1=?
'; mg# pada kehamilan dan meneekikebuuhanna seperi 2ania de2asa.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
34/37
Penerapan dalan pen(ernaan ; @ 17 E.
Penerapan "e lamba sekia '?= -am.
Kera(unan umumna diakibakan penggunaan
o5er dosis# eruama pada anak ke(il. Kera(unan menebakan hemosiderosis !keadan
berlebihan "e dalam darah& aau siderosis
!penimbunan sena2a "e dalam -aringan&
)ana %A% ang membaasi "e dalam produk
dalam pangan !'7 mg+kg&
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
35/37
;. Seng !$n&;. Seng !$n&
Merupakan krisal dk ber2arna# aau
serbuk ber2arna puih# seng murni
merupakan logam mengkilap ber2arna
puih kebiruan.
Dapa bergabung dengan oksigen dan
unsur non logam lainna.
Diemukan di udara# anah# air dan semua
-enis makanan.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
36/37
Seng merupakan elemen ang dibuuhkan
dalam makanan# erlalu sediki
menimbulkan masalah kesehaan namun
erlalu banak -uga berbahaa.
Dlm indusri 6 pembuaan baerai# uang
logam# Kuningan # (a kare# pe2arna dan
penga2e kau.
-
8/19/2019 Akp_3 Cemaran Logam
37/37
Konsumsi dalam -umlah banak dalam2aku singka menebabkan peru kram#munah dan mual.
Menebabkan anemia# kerusakanpankreas# koleserol lipoproein.
Debu seng menebabkan penaki aku
spesi,ik Fdemam meal ,ume !demandebu logam& dengan ge-ala saki kepala #demam# sesak na,as# munah dan leih.