Download - ACARA 2 LEMAK MINYAK
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
1/21
ACARA II
PENENTUAN SIFAT FISIK, SIFAT KIMIA LEMAK DAN MINYAK
A. PENDAHULUAN
1. Latar BelakangLemak dan minyak terdapat pada hampir semua bahan pangan
dengan kandungan yang berbeda-beda. Lemak hewani mengandung
banyak sterol yang disebut kolesterol. Sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol dan lebih banyak mengandung asam lemak tak
jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak yang telah diekstraksi
dari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak
minyak biasa atau lemak kasat mata.Minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk kelompok
lipida. Satu sifat yang khas dan mencirikan golongan lipida (termasuk
minyak) adalah daya larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether,
ben ene, khloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut air.
!alam teknologi makanan, minyak dan lemak memegang peranan penting.
"arena minyak dan lemak memiliki titik didih yang tinggi (sekitar #$$ $%)
maka biasa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan
yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan
menjadi kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih spesifik
minyak yang lain dari gurihnya protein. &uga minyak memberi aroma yang
spesifik.Minyak umumnya berwujud cair pada suhu ruang sedangkan
lemak cenderung berwujud padat pada suhu ruang. 'sam-asam lemak
merupakan komponen penyusun minyak dan lemak, dan asam lemak ini
merupakan senyawa rantai karbon. !alam rantai karbon asam lemak
tersebut, terdapat ikatan antar karbon yang berjenis tunggal maupun
rangkap. katan jenis tunggal pada rantai karbon memiliki kestabilan
oksidatif yang lebih baik dibandingkan ikatan rangkap. Sebaliknya, ikatan
rangkap memberikan sifat minyak yang cair pada suhu ruang. &enis ikatan
yang ada dalam asam lemak akan berpengaruh terhadap jenis aplikasi yang
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
2/21
cocok digunakan terhadapnya. Secara keseluruhan, susunan trigliserida
minyak dan lemak mempunyai kesamaan pada gliserol, maka perbedaan
sifat-sifat minyak dan lemak dilihat pada komponen asam lemaknya.2. T ! an Prakt"k #
ujuan dari praktikum 'cara *+enentuan Sifat isik, Sifat "imia
Lemak dan minyak adalah sebagai berikut /. Mengetahui berat jenis berbagai jenis lemak dan minyak.#. Menentukan angka penyabunan pada berbagai jenis lemak dan
minyak.
B. TIN$AUAN PUSTAKA'sam lemak dalam kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak
essensial yang sangat penting dibutuhkan oleh tubuh. Minyak kedelai dapat
digunakan untuk pembuatan minyak goreng serta untuk segala keperluan
pangan. Lebih dari 0$1 produk pangan terbuat dari minyak kedelai, terutama
margarine dan shortening . 2ampir 3$1 dari produksi minyak kedelai
digunakan di bidang pangan dalam bentuk telah dihidrogenasi, karena minyak
kedelai mengandung lebih kurang 40 1 asam lemak tak jenuh. Minyak
kedelai juga digunakan untuk pembuatan lilin, sabun, semir, insektisida dan
lain-lain ("etaren, /345). "adar minyak kedelai relatif rendah dibandingkan
dengan jenis kacang-kacangan lainya dan memiliki kadar protein yang tinggi.
"arena hal tersebut kedelai lebih banyak digunakan sebagai sumber protein
daripada sebagai sumber minyak. Minyak kedelai secara umum memiliki
sifat-sifat kimia sebagai berikut berat jenis (#0 $%) $,3/56$,3##, indeks bias
(#0 $%) /,78/6/,780, 'ngka penyabunan /436/30, angka asam lemak bebas
/,01, angka asam $,#6$,5 dan angka od /43-/30 (+ranowo, #$$7).
!alam pembuatan minyak kelapa dikenal 9 metode, yaitu metode
kering, metode ekstraksi dengan at pelarut, dan metode basah. +ada metode
kering menggunakan alat hidrolik pres untuk mengepres daging buah kelapa
yang telah dikeringkan sehingga diperoleh minyak kelapa. +ada metode basah
yang tradisional tahapan terdiri dari pemisahan daging buah, pemarutan,
pemerasan, dan pemanasan untuk menguapkan kandungan airnya sehingga
yang tersisa minyak dan endapan. +ada metode kering jumlah minyak yang
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
3/21
dihasilkan lebih banyak dari pada metode basah tetapi kualitas minyak yang
dihasilkan masih rendah dan aromanya tidak enak (bau tengik), lain halnya
pada metode ekstraksi minyak dengan pelarut dan metode basah, jumlah
minyak yang dihasilkan berkualitas baik sehingga diperoleh protein yang baik,
tetapi metode-metode ini membutuhkan banyak biaya dan waktu karena
posesnya lama ( achry, #$$8).
"adar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan
kacang 6 kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serealia.
"adar protein kedelai yang tinggi menyebabkan kedelai lebih banyak
digunakan sebagai sumber protein daripada sumber minyak. 'sam lemak
dalam minyak kedelai sebagian besar terdiri dari asam lemak essensial yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh ( hoha, #$$8).
+emanasan daging kemiri dimaksudkan untuk mengkoagulasikan
protein dalam biji sehingga diharapkan diperoleh rendemen minyak yang lebih
besar, di samping itu juga untuk menurunkan kadar air sehingga mengurangi
terjadinya hidrolisis atau kerusakan minyak. :endemen minyak kemiri yang
dihasilkan berkisar antara 99,/#1 - 93,/71. +emanasan dengan cara di o;en
dapat memberikan pemanasan yang konstan dan merata pada setiap
permukaan sehingga pada saat pengepresan minyak yang dikeluarkan lebih
banyak. Salah satu fungsi pemanasan adalah untuk mengkoagulasi protein,
sehingga mempermudah minyak yang dikeluarkan dari bahan tersebut
(!armawan, #$/$).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan ke
dalam minyak asam laurat karena kandungan asam larutannya paling besar
&ika dibandingkan dengan asam lemak yang lainnya. arna coklat pada minyak
yang mengandung protein dan karbohidrat bukan disebabkan oleh at warna
alamiah tetapi oleh reaksi browning . >arna ini merupakan hasil reaksi dari
senyawa karbonil (berasal dari pemecahan peroksida) dengan asam amino dari
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
4/21
protein dan terjadi terutama pada uhu tinggi. >arna pada minyak kelapa
disebabkan oleh at warna dan kotoran 6 kotoran lainnya. ?at warna alamiah
yang terdapat pada minyak kelapa adalah karotene yang merupakan
hidrokarbon tidak jenuh dan tidak stabil pada suhu tinggi (@tami, #$$4)."elapa basah diberi tekanan agar cairan minyak keluar bersama
dengan santan. Virgin Coconut Oil memiliki aplikasi dalam farmasi dan
kosmetik. Secara tradisional, minyak kelapa murni diproduksi dengan metode
fermentasi, di mana santan dikeluarkan dari kelapa yang baru dipanen
difermentasi untuk #7-95 jam, dan selama periode ini, fasa minyak akan
dipisahkan dari fase air. Selanjutnya, minyak basah yang dihasilkan sedikit
dipanaskan untuk waktu yang singkat untuk menghilangkan kadar air dan
akhirnya disaring. "elemahan utama dari proses ini adalah perolehan minyak
rendah dan adanya aroma fermentasi ("rishna, #$//).Sabun adalah garam natrium atau garam kalium dari asam stearat atau
asam lemak lainnya.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
5/21
kebutuhan biaya in;estasi dan energi. +engolahan basah hanya dapat
dilakukan dengan cara santan dengan memutuskan emulsi. 2al ini agak sulit
karena emulsi stabilitas tinggi dari santan. !estabilisasi dapat dilakukan
melalui tiga mekanisme. ahap pertama adalah creaming oleh gaya gra;itasi
yang dihasilkan dalam dua tahap, dengan berat jenis lebih tinggi terjadi pada
fase atas dan fase berat jenis lebih rendah bergerak ke bawah. ahap kedua
adalah flokulasi atau pengelompokan di mana fasa minyak bergerak sebagai
kelompok yang tidak melibatkan pecahnya film antarmuka yang biasanya
mengelilingi setiap tetesan dan karena itu tidak mengubah globul asli. ahap
terakhir, koalesensi adalah fase paling kritis dalam destabilisasi. Selama tahap
ini, daerah antarmuka pecahD butiran bergabung bersama dan mengurangi area
antar muka. +roses basah muncul lebih diinginkan karena penggunaannya
bebas dari pelarut kimia, sehingga lebih ramah lingkungan dibandingkan
dengan ekstraksi pelarut. Metode ini juga jauh lebih sederhana, yang dapat
dilakukan di rumah oleh siapa saja yang tertarik dalam memproduksi minyak
alami sendiri (Marina, #$$3).
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
6/21
saring biasa, sehingga memungkinkan adanya at- at yang lolos pada saat
penyaringan ('riwianti. #$$4).'dapun faktor-faktor yang mempengaruhi bobot jenis suatu at
adalah
/. emperatur, dimana pada suhu yang tinggi senyawa yang diukur berat
jenisnya dapat menguap sehingga dapat mempengaruhi bobot jenisnya,
demikian pula halnya pada suhu yang sangat rendah dapat menyebabkan
senyawa membeku sehingga sulit untuk menghitung bobot jenisnya. Bleh
karena itu, digunakan suhu dimana biasanya senyawa stabil, yaitu pada
suhu #0 o% (suhu kamar).
#. Massa at, jika at mempunyai massa yang besar maka kemungkinan bobot
jenisnya juga menjadi lebih besar.
9. Colume at, jika ;olume at besar maka bobot jenisnya akan berpengaruh
tergantung pula dari massa at itu sendiri, dimana ukuran partikel dari at,
bobot molekulnya serta kekentalan dari suatu at dapat mempengaruhi
bobot jenisnya.
7. "ekentalanF;iskositas sutau at dapat juga mempengaruhi berat jenisnya.2al ini dapat dilihat dari rumus
C G k H d H t
!ari rumus tersebut, ;iskositas berbanding lurus dengan bobot jenis
(d). &adi semakin besar ;iksositas suatu at maka semakin besar pula berat
jenisnya (&uniarti, #$$3).
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
7/21
: 9%BB2 # : 9%BB" 2B%2 #
+ada trigliserida dengan asam lemak yang rantai %-nya pendek, akan
didapat
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
8/21
c. +ipet tetes
d. Krlenmeyer #$$ ml
e. +endingin balik
f. 2ot plate
g.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
9/21
Sampel Minyak
Ditimbang sebanyak 5 gram dalam Erlenmeyer 200 ml.
Ditambahkan sebanyak 50 ml ke dalam erlenmeyer yang berisi sampel
Larutan KOH
Ditutup dengan pendingin balik, dididihkan dengan hati hati selama !0 men
Didinginkan kemudian ditambahkan ! tetes larutan indikat"r dan dititrasi dengan
%ndikat"r &&
Dititrasi hingga 'arna men(adi bening
(g)sampel berat"B2MrH2%l AHts)-(tb2%lml
b. +enentuan 'ngka +enyabunan
!iisi piknometer dengan a uadest yang telah diukur suhunya. +engisiandilakukan sampai a uadest dalam botol piknometer meluap dan tidak ada
gelembung udara, selanjutnya piknometer ditutup dan dilap dengantissue.
!itimbang piknometer beserta isinya
!iulangi pekerjaan tersebut tapi piknometer diisi dengan minyak
!itentukan bobot jenisnya pada suhu pengukuran dengan mengikutirumus
air berat piknometer berat-minyak)r(piknomete berat +
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
10/21
D. HASIL DAN
PEMBAHASAN
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
11/21
Menurut >inarno (/347), lemak dan minyak termasuk dalam
kelompok senyawa yang disebut lipida, yang pada umumnya memiliki sifat
sama yakni tidak larut dalam air. +ada umumnya untuk pengertian sehari-hari
lemak merupakan bahan padat dalam suhu kamar, sedang minyak dalam
bentuk cair dalam suhu kamar, tetapi keduanya terdiri dari molekul-molekul
trigliserida. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya
disebabkan kandungannya yang tinggu akan asam lemak jenuh yang secara
kimia tidak mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur yang
lebih tinggi. %ontoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam adalah
asam palmitat dan asam stearat.
Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya
kandungan asam lemak jenuh dan tingginya kandungan asam lemak yang
tidak jenuh, yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom
karbonnya, sehingga mempunyai titik lebur yang rendah (>inarno, /347).
Ta)el 2.1
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
12/21
dan alat-alat lain. +engukuran dan perhitungan didiskusikan di buku kimia
dasar, fisika dan farmasi (Augraha, #$/$).
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
13/21
grFcm9. +erbedaan atau penyimpangan yang cukup signifikan menurut "etaren
(/345) dikarenakan dalam penyaringan minyak menggunakan kertas saring
biasa, sehingga memungkinkan adanya at- at yang lolos pada saat
penyaringan.
+erbedaan berat jenis yang diperoleh disebabkan komponen kimia yang
terkandung dalam minyak. +ada umumnya minyak yang mengandung molekul
berantai panjang dan banyak ikatan rangkap maka semakin banyak ikatan
rangkap dalam minyak menyebabkan semakin tinggi juga nilai berat jenis
minyak yang dihasilkan (Sihite, #$$3). Menurut &uniarti (#$$3),
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
14/21
Menurut !armawan (#$/$), +arameter bilangan penyabunan
digunakan untuk menentukan jumlah asam lemak baik dalam keadaan bebas
maupun terikat di dalam molekul trigliserida atau menghitung jumlah asam
lemak total di dalam molekul trigliserida. inarno (/347), untuk menetralkan / molekul gliserida
dibutuhkan 9 molekul alkali. +ada trigliserida dengan asam lemak yang rantai
%-nya pendek, akan didapat
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
15/21
mengetahui angka penyabunan dari sampel lemakF minyak yang digunakan.
akni mengetahui banyaknya jumlah mg alkali ("B2) yang diperlukan untuk
menyabunkan / gram dari berat minyak.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
16/21
yakni sampel minyak kacang kedelai menurut +ranowo (#$$7) angka
penyabunan dari minyak kacang kedelai berkisar pada angka /43-/30. 2asil
praktikum sesuai dengan teori, minyak kacang kedelai bilangan penyabunan
sebesar /30,787 dimana angka ini masih berada dalam kisaran yang sesuai
dengan teori yang ada.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
17/21
berurutan adalah /,$$9 grFcm 9, $,40/ grFcm 9, $,38 grFcm 9, $,334 grFcm 9,
$,33/ grFcm 9, $,33$ grFcm 9.
DAFTAR PUSTAKA
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
18/21
'ndaka, Nanjar. #$$3. Optimasi Proses E stra si Minya !acang "anah #engan Pelarut $-%e sana& &urnal eknologi, Colume # Aomor / , &uni #$$3, 4$-
44.'riwianti, ntan !easy. #$$4. Pembuatan Minya !elapa #ari Santan Secara
En'imatis Mengguna an En'im Papain #engan Penambahan (agi "empe .Makalah +enelitian eknik "imia, @ni;ersitas !iponegoro. Semarang.
!armawan, Saptadi. #$/$. Pembuatan Minya !emiri dan Pemurniannya #engan )rang ) tif dan *entonit& &urnal 2asil 2utan Col #4 Ao./ ahun#$/$
achry, 2.'.:., dkk. #$$8. Pengaruh Pemanasan #an #era+at !easaman Emulsi Pada Pembuatan Minya !elapa . &urnal eknik "imia Col.//, Ao./.
2arimurti, Aiken. #$/#. E stra si Minya $ilam ,Pogostemon Cablin *enth #engan "e ni %idrodifusi Pada "e anan . / 0 *ar . &. +ascapanen3(/) #$/# / 6/$.
2erlina, Aetti dan M. 2endra S. Ninting. #$$#. 1ema dan Minya . @S@ !igitalLibrary.
2ermanto, Sandra., dkk. #$$4. Profil dan !ara teristi 1ema %ewani ,)yam2Sapi2 dan *abi %asil )nalisa 3"4( dan 5CMS . &urnal Calensi, Col. / Ao.9.
&uniarti, Aana. #$$3. Penetapan *obot 6enis dan (apat 6enis . Makassar@ni;ersitas 2asanuddin.
"etaren, S. /345. Pengantar "e nologi Minya Pangan . @ni;ersitas ndonesia+ress. &akarta.
"rishna, Nopala. #$/$. Coconut Oil7 Chemistry2 Production and 4ts )pplications - ) (eview& ndian %oconut &ournal.
Marina, '. #$$3. (eview Virgin Coconut Oil7 Emerging 3unctional 3ood Oil .rends in ood Science O echnology #$ (#$$3) 74/- 748.
Mishra, !ebesh. #$$4. Preparation of Soap 8sing #ifferent "ypes of Oils and E9ploring its Properties . !epartment of %hemical Kngineering Aational
nstitute of echnology :ourkela.
Augraha, Linus Seta 'di. #$/$. 1aporan Pra ti um 3isi a 3armasi Penentuan !erapatan dan *obot 6enis& Laboratorium isika arnasi 'kademi armasi
heresiana Semarang.+ranowo, !eni dan Muchalal. #$$7. )nalysis of 3ree 3atty )cid on Soybean Oil
8sing 5as Chromatography / Mass Spectroscopy . ndonesian &ournal of %hemistry, Col. 7 Ao. /.
:amdja, uadi., dkk. #$/$. Pemurnian Minya 6elantah Mengguna an )mpas"ebu Sebagai )dsorben . &urnal eknik "imia, Col. /8 Ao. /.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
19/21
Sihite, !orna rifa. #$$3. !arateristi Minya )tsiri 6erangau ,)corus calanus ).Skripsi. !epartemen "ehutanan akultas +ertanian @ni;ersitas Sumatera
@taraSudarmadji, Slamet., dkk. #$/$. )nalisa *ahan Ma anan dan Pertanian . +enerbit
Liberty. ogyakarta.
hoha, M usuf. #$$8. Pengaruh Suhu2 Wa tu #an !onsentrasi Pelarut Pada E stra si Minya !acang !edelai Sebagai Penyedia Vitamin E . &urnal+eelitian. &urusan eknik "imia akultas eknik @ni;ersitas Sriwijaya
@tami, Lucky ndrati. #$$4. Pengambilan Minya !elapa #engan Proses 3ermentasi Mengguna an Scharomyces Cereviceraeamobil . &urnal+enelitian lmu eknik Col.4,Ao #.
>inarno, .N. /347. !imia Pangan dan 5i'i . + . Nramedia +ustaka @tama.&akarta.
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
20/21
LAMPIRAN
'nalisis perhitungan
/. +enentuan
-
8/19/2019 ACARA 2 LEMAK MINYAK
21/21
La#0"ran &a#)ar
&a#)ar 2.1 Se)el # D"t"tra-" &a#)ar 2.2 Setela' D"t"tra-"