KOCHSCHULE Halloweenzeitist Kürbiszeit. Rolf Fuchs vomRestaurant Panorama in Stef-fisburg ist unserem Wunschnach einem Kürbisdessertnachgekommen. Das Ergebnis:Eine Tarte tatin de luxe.
Der grosse Moment nach weni-ger als einer Stunde: Rolf Fuchsvom Restaurant Panorama inSteffisburg stürzt mithilfe seinesCommis Philipp Maurer den Ku-chen auf ein Gitterblech, hebt diePfanne – und zum Vorscheinkommt die fertige Tarte tatin deluxe. Und so viel sei schon einmalverraten – sie schmeckt köstlich.Kein Wunder: Fuchs hat sich voreinem Monat beim Finale «DerGoldene Koch von Kadi 2012»durchgesetzt und somit die be-gehrteste Auszeichnung derSchweizer Gastronomie gewon-nen. Sein Commis wurde eben-falls als bester seiner Zunft aus-gezeichnet und gemeinsamheimste das Duo auch den Publi-kumspreis ein. Doch zurück zuunserem Dessert. Tarte tatin istein französischer Apfelkuchen,der kopfüber gebacken wird, oderwie es Fuchs nennt, «ein verkehr-ter Apfelkuchen in der Pfanne,einer der besten Kuchen über-haupt.» Passend zur Kürbis-saison und zu Halloween hatFuchs sich erlaubt, das traditio-nelle Dessert etwas abzuändern.
Spezielle Kocheigenschaft«Kürbis braucht Erfahrung beimVerarbeiten, man muss dieFrucht mit anderen Komponen-ten vermischen, um den Ge-schmack hervorzuholen», sagtRolf Fuchs, bevor er in der Küchedes Restaurants Panorama inSteffisburg ans Werk geht. Aufeinem Teller hat er drei her-kömmliche Kürbissorten ausge-stellt: Muskat-, Hokkaido- undButternusskürbis. Für die Tartetatin verwendet er den Muskat-kürbis, «weil dieser mehr Fleischhat als die anderen beiden undweil er farblich sehr schön ist».
Rolf Fuchs schneidet denKürbis in feine Tranchen – undblanchiert diese in einem Zu-ckerwasserbad. «Der Kürbis hateine spezielle Kocheigenschaft:Lässt man ihn auch nur eine hal-be Minute zu lang im Wasserbad,kann er bereits verkocht sein.»Als Richtzeit nennt uns Fuchs 2bis 3 Minuten – auch wiederholter, dass Kürbisse kaum übereinen Eigengeschmack verfügen.Zur Abhilfe vermischt Fuchs dieblanchierten Tranchen mit ge-raffelten Orangenschalen undAmaretto. «Wenn die Kürbissenoch warm sind, zieht dieser sehrgut ein», weiss Fuchs, der dasDessert ohne Amaretto als «lang-weilig» bezeichnet.
Nur mit Kürbissen will derSpitzenkoch dann die Tarte tatinaber doch nicht zubereiten. «Weildie Kürbisse keine Säure haben»,erklärt er – und schneidet bereitseinen Apfel, ebenfalls in kleineTranchen. «Ein saurer Apfel eig-net sich, etwa ein Gravensteiner,ein Boskop oder aber auch einGranny Smith.»
Erst unten, dann obenDer nächste Schritt heisst Cara-melisieren: Zucker wird in einerPfanne kurz erhitzt und dann –ebenfalls noch über der Herd-platte – mit Butter vermischt.«Nach Möglichkeit setzt man da-zu eine Teflonpfanne auf, die eig-net sich am besten.» Während-dessen heizt Fuchs bereits denBackofen vor, bei einer Unter-hitze von 160 und einer Ober-hitze von 200 Grad, «bei einemUmluftbackofen empfehle ichungefähr 170 Grad.» Währendder Backofen die gewünschteTemperatur erreicht, belegt
Fuchs die Pfanne. Auf den cara-melisierten Zucker legt er, fä-cherartig in einem Kreis, etwazwei Schichten Kürbisse, gefolgtvon einer Schicht Äpfel. «Mansollte sich dabei Mühe geben,denn was jetzt noch zuunterst ist,wird am Ende zuoberst sein.» Dassei das Lustige an diesem Des-sert, «das Resultat sieht man erstam Ende.»
Rolf Fuchs öffnet den Kühl-schrank, nimmt den vorbereite-ten, ausgestochenen Blätterteig
hervor. «Dieser sollte ziemlichgenau den Durchmesser derPfanne aufweisen, den Durch-messer am oberen Rand derPfanne.» Der Grund: Beim Ba-cken wird der Teig noch um etwa10 bis 15 Prozent schrumpfen.Bevor Rolf Fuchs mit dem Teigdie Apfel- und die Kürbisstückezudeckt, sticht er den Teig mehr-mals mit der Gabel – und verrätuns dabei noch einen heissenTipp: «Mit einem Butterblätter-teig, den man beim Beck bestel-
len kann, ist die Tarte tatin nochum eine Klasse besser.» Und:«Das Gericht ist dann zwar mas-tiger, hat mehr Kalorien, aber dasEndergebnis ist unübertreffbar.»
Jetzt noch etwas Zucker überden Teig und ab damit in den vor-geheizten Ofen – keine 20 Minu-ten nachdem Rolf Fuchs dieKüche betreten hat. Er empfiehlt,die Pfanne auf den unterstenRost zu stellen, «da die Früchteund vor allem der caramelisierteZucker unten sind.»
Verkehrte Dessertwelt
Während die Tarte tatin imBackofen ist, gibt der Koch nocheinige Tipps. «Ich würde das Des-sert nicht zum ersten Mal aus-probieren, wenn Besuch erwartetwird, kann doch bei der Premieredurchaus etwas schiefgehen.»Nebst dem Blanchieren nenntFuchs die Backzeit als grössteHürde. «Je nach Backofen ist die-se unterschiedlich.» Die Richt-zeit: Weitere 20 Minuten. «Wennder Teig goldgelb wird, sollte dieTarte tatin genussbereit sein.»
Bitte schnell essenRaus aus dem Backofen kommtdie Pfanne noch einmal auf denHerd, «ein paar Sekunden, bissich der Boden löst.» Dann dergrosse Moment, das Stürzen desKuchens auf einen Gitterrost,«damit er gut austrocknen kann»– und fertig ist das Dessert, zu-mindest fast. Bevor Fuchs dieTarte tatin anrichtet, gibt er ihrmit caramelisierten Kürbisker-nen, geraffelter Limettenschale,Kokosnuss und einigen TropfenKürbiskernöl den letzten Schliff,ehe er sie mit Vanilleeis serviert.
Die Tarte tatin de luxe hat RolfFuchs am Vorabend unseres Be-suchs zum ersten Mal auspro-biert – und ist begeistert. «Ichkönnte es problemlos auf die Me-nükarte nehmen.» Lauwarm seidas Dessert am besten zu genies-sen, verrät uns Fuchs, und: «Mansollte es möglichst noch am glei-chen Tag verspeisen.» Darin siehtFuchs jedoch kein Problem. «Esist so gut, dass es nicht lange halt-bar sein muss.» Raphael Hadorn
Der grosse Moment: Rolf Fuchs (links) und sein Commis Philipp Maurer vom Restaurant Panorama in Steffisburgpräsentieren die Tarte tatin de luxe. Bilder Beat Mathys
KÜRBIS TARTE TATINDE LUXEZutaten:250 g Muskatkürbis (geschält),1 Apfel (z.B. Gravensteiner, ge-schält), 1 Orange, 2 cl Amaretto,50 g Zucker, 25 g Butter, Blätter-teig (ausgewallt und rund ausge-stochen, ca. 20 cm Durchmesser)Zubereitung:Kürbis in ca. 5 mm dicke, nicht zugrosse Tranchen schneiden. Kür-bis in leicht gezuckertem Wasserkurz blanchieren, anschliessendmit Amaretto und wenig geraf-felter Orangenschale marinieren.Apfel vom Kerngehäuse befreienund ebenfalls in dünne Tranchenschneiden. In einer Antihaft-pfanne Zucker hell caramelisie-ren, die Butter einrühren und diePfanne vom Feuer nehmen. DieKürbistranchen fächerartig imKreis in die Pfanne legen, eben-falls die Apfeltranchen daraufverteilen. Den Blätterteig mit
REZEPT
Tarte Tatin de luxe: En Guete!
einer Gabel mehrmals stechenund damit die Apfel- und dieKürbisstücke zudecken. Mit we-nig Zucker bestreuen und imOfen bei 160 Grad Unter- und200 Grad Oberhitze auf dem un-tersten Rost 20 Minuten backen.Danach die Tarte vorsichtig aufein Kuchengitter stürzen, kurzauskühlen lassen. Mit carameli-sierten Kürbiskernen, geraffelterLimettenschale und frischer Ko-kosnuss veredeln. Einige TropfenKürbiskernöl darüber träufeln.Die Tarte mit Vanilleeis servieren.
Zum Caramelisieren eignet sich ambesten eine Teflonpfanne.
Apfelschnitze geben dem Dessertdie nötige Säure.
Der Teig sollte den Durchmesserder Pfanne aufweisen.
Etwas fürs Auge: Kokossplitterverschönern den Leckerbissen.
Kurz über das Feuer, bis sich derBoden von der Pfanne löst.
SERIE
TRICKS VON SPITZENKÖCHENSo kochen Profis: In der Serie«Kochschule» verraten Mitglie-der der Jeunes Restaurateursd’Europe (JRE) jeden erstenFreitag im Monat Tricks aus ihrerKüche. Bei den JRE handelt essich um Spitzenköche, die alleunter 45 Jahre alt sind.
In der heutigen Ausgabe lässtsich Rolf Fuchs vom RestaurantPanorama, Hartlisberg, in Steffis-burg (16 «Gault Millau»-Punkte)über die Schulter schauen.
Der 34-Jährige hat uns einköstliches Dessert – eine Tartetatin de luxe – hingezaubert.Der Jahreszeit wegen hat er diefranzösische Spezialität mitKürbissen zubereitet.
Einfach und gut erklärt:Rezept und Anleitung von
dieser «Kochschule» sowie vonbereits erschienenen online unterkochschule.bernerzeitung.ch
FERNSEHKÖCHE
Tausendsassa Lanzkocht auch
Markus Lanz (Hrsg.), Lanz kocht!Ob dieser Mann je schläft? Seit2008 entlockt Markus Lanz(nebst seinen diversen Modera-tionsjobs) jeden Freitag in «Lanzkocht!» den beliebtesten Fern-sehköchen Rezepte. Gute Rezep-te, danach sieht es jedenfalls amBildschirm aus. Der Fernseh-mann selber rührt nur selten denKochlöffel, könnte aber lockerMenüs hinzaubern, wenn er dennwollte. Das verrät er im zu langgeratenen Vorwort dieses boden-ständigen Kochbuchs. Wirglauben es dem Südtiroler, dermorgen seine zweite «Wetten,dass . . . ?»-Sendung moderiert,einfach. Die Rezepte von 16 Kö-chen, etwa von Alfons Schuh-beck, Andreas C. «Studi» Studer,Ralf Zacherl oder Lea Linster,sind einfach und gut. (ZabertSandmann, circa 30 Franken)
FERNSEHKOCH
Tim Mälzer machtauf Grün
Tim Mälzer, GreenboxDie neue Lust am Gemüse: Auchder deutsche Küchenpopstar ent-deckt sie, obwohl er «ein gutesStück Fleisch zu schätzen weiss».Ja, ja, Tim Mälzer. Auch ihm glau-ben wir jetzt einfach mal, dasser in seiner Freizeit mit grosserLust Grünes auf den Tisch bringtund für die «Greenbox»-Rezeptemit seinem Team Berge von Ge-müse und Früchten eingekauftund «einfach losgelegt» hat. DasBuch: Sehr schön (mit vielen Bil-dern, wild illustriert) und irgend-wie sehr cool. Denn Mälzer hattolle Ideen. Zum Beispiel, wenner «Bröselvariationen» vorstellt,auf gut schweizerisch: Brösmeliin vielen Geschmacksvarianten.Ein Buch, das tatsächlich aucheingefleischte Fleischesser be-geistern könnte. (Mosaik, circa30 Franken)
WISSENSCHAFTER UND KOCH
Caviezel zeigt, waszusammenpasst
Rolf Caviezel, Thomas A. Vilgis,FoodpairingEin ganz normales Kochbuchvon Molekularkoch Rolf Cavie-zel? Natürlich nicht. «Food-pairing» (das Komponieren vonSpeisen) ist mit dem deutschenWissenschafter Thomas A.Vilisentstanden und ist in 10 Kapitelaufgegliedert. Apfel, Erdbeere,Gurke, Käse und anderes werdenin Wort und Diagramm – Duft,Geschmack, Textur – charakte-risiert. Rezepte gibts auch eineMenge. Das ist schräg. Aber malwas anderes. (Fona, circa 65Franken) nk
Kochbücher
Geniessen Freitag2. November 20123232
