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الجمهورية الجزائرية الديمقراطية الشعبية
République Algérienne Démocratique Et Populaire
Ministère de l’Enseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique
FACULTE DES SCIENCES DE LA NATURE ET DE LA VIE
DEPARTEMENT DE BIOLOGIE
Laboratoire de Microbiologie Appliquée
THESE DE DOCTORAT
En Biologie
Option : Microbiologie Fondamentale et Appliquée
Présenté par
ABEKHTI ABDELKADER
THEME
Membre du Jury :
Président : HENNI Jamal Eddine Prof. Université d‘Oran
Rapporteur : KIHAL Mebrouk Prof. Université d‘Oran
Co-Rapporteur : DAUBE Georges Prof. Université de Liège (Belgique )
Examinateur : ABDELWAHAD Djamal Eddine Prof. Université de Tlemcen
Examinateur : ABOUNI Bouziane Prof Université de Sidi Bel-Abbès
Examinateur : BENMECHERENE Zineb MCA. Université d‘Oran
Évaluation et valorisation du procédé traditionnel de conservation des dattes
« Btana » et détermination de leur biodiversité microbienne.
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Remerciement
Au début je remercie dieu le tout puissant pour ses miséricordes et de m’avoir donner le courage et la
persévérance d’aller jusqu’au bout de cette thèse de doctorat.
Je tiens à remercie le Pr Kihal Mabrouk pour m’avoir accueilli au sein du Laboratoire de Microbiologie
Appliquée. Je tiens à remercier aussi très particulièrement le Pr. Georges Daube pour m’avoir accueilli dans
son laboratoire durant mon séjour scientifique à Liège en Belgique. Je tiens à le remercier pour son aide
précieuse, ses conseils, son « objectivité » et sa manière d’interpréter les résultats, ce qui m’a permis d’avancer
dans mon travail de recherche. Il m’est aussi d’un agréable devoir de lui adresser un grand merci pour la
sympathie, la confiance et la liberté d’action dont j’ai bénéficié tout au long de cette Thèse. Mes vifs
remerciements à mon cher collaborateur Bernad Taminau qui m’a appris le goût de la biologie moléculaire et
les analyses des donnés de séquençage. Je le remercie pour sa contribution à l’achèvement de cette thèse.
Je tiens à remercier aussi l’ensemble de l’équipe du laboratoire de microbiologie des denrées alimentaires
(université de Liège) et ceux de l’équipe de la société spin-off « Quality Partner », en particulier Guy, Nicolas,
Véronique, Carine, Assia, Laurent, Sébastien, Emilie, Sophie, Déborah, Cristina, Pedro…, et à tous les
membres du département des denrées alimentaires. Merci bien pour les bons moments qu’on a vécu
ensemble et l’ambiance qu’on a partagé pendant ce séjour de 18 mois.
Je remercie aussi les professeurs, Henni Jamal Eddine (Université d’Oran), Abdelwahad Djamal Eddine
(Université de Tlemcen), Benmecherene Zineb (Université d’Oran), et le Pr Abouni Bouziane (Université de
Sidi Bel-Abbès) pour avoir accepter de juger ce travail.
Mes remerciements vont aussi à mes chers collègues et étudiants de l’université de Biskra pour avoir veillé à
l’avancement de mon parcours scientifique et de me faciliter la tâche de la recherche. Je remercie bien sûr les
membres de ma famille particulièrement mes parents, ma femme mes frères et ma sœur pour leur
encouragement incessant.
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الملخص
تعتبر طرٌقة الحفظ التقلٌدي للتمر المسماة بالبطانة من اشهر وسائل الحفظ لهذا المنتوج الذي ٌكثر استهلاكه
تتمحور هذه الدراسة بالتعرٌف بهذا المنتوج الغذائً وكذا توضٌح طرٌقة تصنٌعه . فً الجنوب الجزائري
من حٌث الجانب المٌكروبٌولوجً حاولنا التعرف على التنوع البٌولوجً للكائنات . على المستوى التقلٌدي
تمت الاستعانة . المجهرٌة المتواجدة فً هذا الغذاء والمتمثلة فً البكترٌا والخمائر وكذا الفطرٌات الخٌطٌة
200تقنٌة العزل استخلصت اكثر من . بوسائل تقلٌدٌة وكذا متطورة جزٌئٌة للتعرف على التنوع المجهري
عزلة خمٌرة بغرض تحدٌد خصائصها البٌوحٌوٌة ,23 عزلة بكتٌرٌة 44عزلة مجهرٌة وقد اختٌر منها
النتائج أثبتت ان البكترٌا السائدة فً هذا الوسط الحٌوي تشمل أساسا العصٌات المتبوغة . والفٌزٌولوجٌة
Bacillus وكذلك بعض الأنواع من Streptococcus salivarius, Lactobacillus saki ,
Klebsiella pneumonia.. ًاما الخمائر فقد شملت وجود المقاومة منها للضغط الاسموزي وه
Zygosaccharomyces rouxii,. Lachancea thermotolerans, Pichia subpelliculosa
Hanseniaspora opuntiae , Kluyveromyces delphensis.
فً اطار اخر تم تقٌٌم واستحداث تقنٌة لاستخلاص الحمض النووي بغرض معاٌنة العٌنات عن طرٌق تقنٌة
دعمت هاته . من الجٌل الثانً لتحدٌد القواعد الازوتٌة لحمض النووي للمجهرٌات المسماة بالبٌروسٌكونسٌن
الدراسة الملاحظة الأولى المتمثلة فً سٌادة البكتٌرٌا العصوٌة المتبوغة فً البطانة وأوضحت جانبا كبٌرا
فً جانب اخر تمت دراسة خصائص . من التنوع البٌومجهري لم ٌتم تحدده بالطرٌقة التقلٌدٌة للزرع والعزل
وقد أثبتت تاقلمها مع وسط التمر الغنً s 28 الخمائر المعزولة والمعرفة بتقنٌة الجزٌئٌة للحمض النووي
. الخصائص الانزٌمٌة اشارت الى وجود انزٌمات متخصصة باستطاعتها تفكٌك جزٌئات التمر. بالسكرٌات
وقد قمنا أٌضا بمحاكاة وسط التمر بواسطة استعمال محلول للتمر معقم للتعرف على قدرات الخمائر
المعزولة على تحمٌض التمر وافراز نتائج التخمر المسؤوولة على الحمائض التً وجدت فً بعض البطانة
الدراسة أٌضا شملت تحٌد التنوع البٌومجهري للفطرٌات عامة بواسطة التقنٌة الجزٌئٌة السابقة . المدروسة
فً عدٌد من العٌنات واظهرت أٌضا تنوع لم Zygosaccharomyces rouxii والتً أثبتت سٌادة نوع
.ٌعرف من قبل بهذه الدقة
التخمر التنوع الكائنات الدقٌقة، . الحفظ التقلٌدي. تحلٌل الحمص النووي. التمور : الكلمات المفتاحيىة
حٌوي-التشخٌص، النشاط التقنً
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Résumé
Onze échantillons du produit dattier traditionnel Btana préparé par DBM, UBM ont fait l‘objet d‘un
dénombrement microbien et isolement des souches représentatives. L‘identification moléculaire a
démontré la dominance des bacilles sporulants dans le produit Btana. L‘analyse statistique a révélé une
différence significative dans la distribution des souches bactériennes dans les deux types de Btana. Les
tests d‘identification classique ont permis de sélectionner 42 isolats représentatifs parmis plus de 200
souches étudiées. D‘après l‘analyse du gène codant pour l‘ARN 16S, on a recensé 20 espèces
bactériennes. Avec une dominance des espèces appartenant au genre Bacillus (30.9% des espèces
identifiées). D‘autre part, 28.6% des isolats appartiennent aux genres Staphylococcus et Enterococcus.
Parmi les groupes bactériens minoritaires, deux isolats représentent le genre Peanibacillus (présents
uniquement dans le UBM) et une espèce de Streptococcus salivarius, Lactobacillus sakei et Klebsiella
pneumonia. L‘étude de l‘activité enzymatique des souches a montré que les hydrolases des sucres sont
modérément exprimées parmi les bacilles testés. Pour les analyses métagénomiques, trois protocoles
d‘extraction ont été choisis et comparés pour leur rendement et pureté d‘ADN. De par son rendement le
protocole de CTAB a permis un rendement nettement supérieur au deux autres protocoles. Les donnés de
pyroséquençage ont révélé que le phylum des Firmicutes est la plus dominante ayant 84.79% des OTUs
découverts. Ce phylum est quasi dominé par les Bacillalles (90.20%) dont le genre Bacillus est
fréquement détecté (39.53%). L‘espèce Bacillus megaterium a été observée dans tous les échantillons
toutefois sa distribution est très hétérogène. L‘analyse dupositionnement multidimensionnel non
paramétrique (nMDS) a motré que les Btana de type UBM se regroupent contrairement aux autres Btana
(DBM).
Le pyroséquençage ciblant l‘ARN 26S26S de la population fongique a montré la dominance des
Saccharomycètes dans la majorité des échantillons. L‘étude de 23 souches de levures représentatives a
révélé la présence de 5 différentes espèces dans les échantillons de Btana analysés. Zygosaccharomyces
rouxii, Lachancea thermotolerans, Pichia subpelliculosa, Hanseniaspora opuntiae et Kluyveromyces
delphensis. Le caractère osmophile représenté par un développement dans 50 et 60% de glucose a été
observé pour tous les isolats testés. Les souches ont fait l‘objet d‘une étude du pouvoir enzymatique et de
fermentation dans un extrait de datte pendant 21 jours.
Mots clés : Dattes, Phoenix dactylifera, Btana, aliments traditionnel, pyroséquençage, biodiversité
microbienne
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Summary:
Eleven samples of the traditional date product ― Btana‖ prepared by direct and indirect
method were submitted to classical and metagenomic analysis in order to characterize their
microbial diversity. A total of 42 representative isolates were picked from all clusters and
subjected to molecular identification. 16S rRNA gene sequencing revealed the presence of 20
species within 30.9% belonged to the genus Bacillus, 28.6% of the Staphylococcus, and
Enterococcus genus. Within the minority represented species, two isolates were identified as
Paenibacillus (isolated from UBM exclusively), Streptococcus salivarius, Lactobacillus sakei
and Klebsiella pneumoniae. API ZYM test showed that the bacilli species have a weak hydrolase
activity. In order to prepare samples for metagenomic analysis we have tried 3 protocols of DNA
extraction to evaluate their yield in DNA recovery and quality. Results showed that CTAB
modified method provide the best DNA yield. Metagenomic analysis showed that Firmicutes
were the most abundant phyla with 84.79% of the total pyrosequencing reads, within, Bacillalles
represented 90.20% ±15.12% composed mainly of Bacillus genus (39.53%). Bacillus
megaterium was shared by all the samples; however its distribution varied widely among
samples. The nMDS analysis showed that the UBM samples clustered together.
Pyrosequencing of 26S26S RNA gene showed the dominance of Saccharomycetes in the
majority of the samples. Twenty three representative yeasts were isolated and identified. The
results allow the identification of five species Zygosaccharomyces rouxii, Lachancea
thermotolerans, Pichia subpelliculosa, Hanseniaspora opuntiae et Kluyveromyces delphensis,
within Zygosaccharomyces rouxii is the most represented in both metagenomic and traditional
analysis. The yeast isolates were all osmophilic and have a variable biochemical and enzymatic
profiles as demonstrated by API ZYM and fermentation assay in date extract.
Key words: Dates, Phoenix dactylifera, Btana, traditional food, pyrosequencing, microbial biodiversity
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List des abréviations
ANOVA : Analyse de la variance
ATP : Adénosine-5'-triphosphate
BHI : Brain heart infusion
BLAST : Basic Local Alignment Search Tool
CCD : Charge-Coupled Device
CTAB : Bromure de cétyl triméthyl ammonium
CWBI : Centre Wallon de Biologie Industrielle
DBM : Direct Btana méthod
EDTA : Éthylène Diamine Tétra Acétique
HPLC : High-performance liquid chromatography
ITS : Internal Transcribed Spacer
MIDs : Multiduplexages
MRS : Gélose de Man, Rogosa, Sharpe
NMDs : Nonmetric Multidimensional Scaling
OTUs : Operational taxonomic unit
PCR : Polymerisation chaine reaction
PTP : Picotiterplate
PVP : Polyvinylpyrrolidone
RAPD : Random amplified polymorphic DNA
RFLP : Restriction fragment length polymorphism
UBM : Undirected Btana method
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Sommaire
Contexte général de l‘étude : ............................................................................................................. - 14 -
Introduction ....................................................................................................................................... - 18 -
Synthèse Bibliographique ................................................................................................................. - 23 -
I- Etude de la diversité des aliments traditionnels.............................................................................. - 24 -
1- Définition des aliments traditionnels: ........................................................................................ - 24 -
3- La fermentation au service des produits traditionnels : ............................................................. - 27 -
4- Les perspectives de la fermentation en tant que moyen de conservation des aliments ............. - 28 -
II- La qualité microbiologique et la diversité microbienne des aliments traditionnels : ................ - 31 -
- Les majeurs groups microbiens impliqués dans les produits traditionnels fermentés : .................. - 34 -
b- Levures : ....................................................................................................................................... - 35 -
c- Champignons filamenteux (Moisissures) : ................................................................................... - 35 -
III- Synthèse bibliographique des connaissances sur les dattes et leur qualité microbiologique : .. - 35 -
1- La valeur nutritionnelle ............................................................................................................. - 36 -
2- Les enjeux socioéconomiques de la production des dattes en Algérie : .................................... - 37 -
3- Facteurs de détérioration de la qualité des dattes ..................................................................... - 38 -
4- La qualité microbiologique des dattes : ..................................................................................... - 39 -
a- Études de la diversité microbienne des dattes : ......................................................................... - 39 -
b- Les microorganismes impliqués dans la détérioration des dattes : ............................................ - 44 -
5- Techniques de conservation des dattes ...................................................................................... - 45 -
a- Traitement thermique: ............................................................................................................... - 45 -
b- Stockage à froid: ........................................................................................................................ - 46 -
c- Fumigation: ................................................................................................................................ - 46 -
6- Essais d‘amélioration des conditions de conservation des dattes : ............................................ - 46 -
7- Les méthodes de conservation traditionnelles des dattes : ........................................................ - 48 -
- Bajou .............................................................................................................................................. - 49 -
- Khabia ............................................................................................................................................ - 49 -
- Btana ............................................................................................................................................... - 50 -
Méthode directe ................................................................................................................................. - 50 -
Méthode indirecte .............................................................................................................................. - 50 -
IV- Outil de l‘étude de la biodiversité microbienne des produits traditionnels : ............................. - 53 -
1- L‘approche culturale .................................................................................................................. - 53 -
1-1 Limites des méthodes de culture classique : .............................................................................. - 54 -
1-2 Stratégies innovantes d‘enrichissement et d‘isolement ............................................................. - 55 -
- 8 -
2- Méthodes de culture indépendantes pour palier les limites des approches culturales : ............. - 56 -
2-1 Méthodes basées sur l‘amplification PCR : ............................................................................... - 57 -
2-2 L‘amplification aléatoire d'ADN polymorphe (Random Amplified Polymorphic DNA ou
RAPD) ............................................................................................................................................ - 58 -
2-3 Polymorphisme de longueur des fragments de restriction (Restriction fragment length
polymorphism (RFLP ): ................................................................................................................. - 58 -
2-4 l‘Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA) : ............................................... - 59 -
2-5 Analyse de l‘espace intergéniques ribosomales (Ribosomal Intergenic Spacer Analysis : RISA) : -
59 -
2-6 La technique d‘électrophorèse sur gel du gradient de dénaturation (Denaturating Gradient Gel
Electrophoresis –DGGE- ): ............................................................................................................ - 59 -
2-7 La TGGE (Temperature Gradient Gel Electrophoresis) : .......................................................... - 60 -
2-8 Le Polymorphisme de conformation des simples brins (Single-Strand Conformation
Polymorphism (SSCP)) : ................................................................................................................ - 61 -
3- Les techniques basées sur l‘hybridation. ................................................................................... - 61 -
3-1 La méthode d‘hybridation in-situ par fluorescence (FISH) : ..................................................... - 61 -
4- Les techniques d‘étude de la biodiversité microbienne par séquençage des gènes: .................. - 61 -
4-1 Séquençage de Sanger : ............................................................................................................. - 62 -
4-2 Technologies de séquençage de seconde génération ................................................................. - 62 -
V- La mesure de la de biodiversité microbienne : .......................................................................... - 65 -
1- Les estimateurs de richesse spécifique : .................................................................................... - 65 -
2- Les courbes de raréfaction : ....................................................................................................... - 66 -
3- Les indices de diversité : ........................................................................................................... - 66 -
- L‘indice de Simpson ....................................................................................................................... - 66 -
- L‘indice de diversité de Shannon ................................................................................................... - 67 -
- L‘indice de l‘équitabilité J .............................................................................................................. - 67 -
VI- Limites des approches modernes d‘étude de la biodiversité microbienne : .............................. - 67 -
1- Limites liées à l‘extraction et les procédés d‘optimisation: ...................................................... - 67 -
Matériel et méthodes ......................................................................................................................... - 71 -
1- Description générale du projet de thèse: .................................................................................... - 72 -
2- Matière première de préparation du Btana : .............................................................................. - 73 -
3- Prélèvement et description des échantillons : ............................................................................ - 73 -
4- Détermination des populations microbiennes ............................................................................ - 74 -
5- Identification des isolats bactériens. .......................................................................................... - 74 -
6- Identification des isolats de levures et étude de leur profil fermentaire. ................................... - 75 -
7- Optimisation de l‘extraction d‘ADN du produit Btana en vue d‘une étude métagenomique de la
microflore microbienne: ................................................................................................................. - 76 -
- 9 -
7-1 - 78 -Préparation des échantillons de Btana et de l‘extrait cellulaire : ...................................... - 78 -
7-2 Protocols A: DNeasy plant kit .................................................................................................. - 78 -
7-3 Protocols B: CTAB (modifié de Probeski et al., 1997) ............................................................. - 79 -
7-4 Protocol C : CTAB-DNeasy ...................................................................................................... - 80 -
7-5 Purification de l‘extrait d‘ADN : ............................................................................................... - 80 -
8- Évaluation de l‘efficacité des protocoles d‘extraction d‘ADN ................................................. - 81 -
a- Amplification de l‘ADN extrait ................................................................................................ - 81 -
b- Électrophorèse du produit de PCR ............................................................................................ - 82 -
c- Analyse statistiques des données de l‘extraction d‘ADN : ........................................................ - 82 -
9- Analyse métagenomique de la microflore bactérienne et fongique par la technique de séquençage
haut-débit « pyroséquençage » ....................................................................................................... - 82 -
8-1 Préparation des amorces taguées : ............................................................................................. - 82 -
8-2 Préparation de la librairie des clones ......................................................................................... - 83 -
8-3 Dosage des produits de PCR ..................................................................................................... - 83 -
8-4 Réalisation des banques et amplification clonale par PCR en émulsion : ................................. - 84 -
8-5 Le pyroséquençage : .................................................................................................................. - 85 -
8-6 Traitement des séquences de lectures et analyse des données ................................................... - 85 -
- Analyse de la qualité des séquences de lecture (reads). ............................................................... - 86 -
- Triage.............................................................................................................................................. - 86 -
- Enlèvement des bruits de fond (denoising) .................................................................................... - 86 -
- Alignement, groupement des OTUs et affiliation taxonomique des séquences ............................. - 86 -
Resultats et discussion ....................................................................................................................... - 89 -
1- Identification de souches bactériennes isolées du produit traditionnel Btana ........................... - 91 -
Article 1: ............................................................................................................................................ - 91 -
Identification of bacterial strains isolated from the traditional date product ―Btana‖ produced in south
regions of Algeria. .......................................................................................................................... - 92 -
The microbial counts recorded for the Btana samples. ........................................................................ - 97 -
Fig. 10. Phylogenetic tree of the bacteria strains isolated from Btana product prepared according to the
neighbor joining methods using BLAST logarithm ......................................................................... - 100 -
Table.5 The enzymatic profile of the representatives‘ bacilli isolated from Btana samples. ........... - 101 -
Table 6 Phenotipical clustering of the selected rods strains. ............................................................. - 103 -
Fig. 11. A: RAPD profile of representative Enterococcus species (E. mundtii: .............................. - 104 -
B: RAPD profile of representative Staphylococcus species isolated from Btana product ( ............. - 104 -
Table. 7 : phenotipical clustering of the selected cocci strains. ......................................................... - 106 -
2- Optimisation de l‘extraction d‘ADN à partir du produit dattier Traditionnel Btana ............... - 110 -
Article 2: Optimization of DNA extraction from the Algerian traditional date‘s product ―Btana‖ - 111 -
- 10 -
3- Analyse métagenomique de la flore bactérienne associée au produit traditionnel « Btana » .. - 122 -
Article 3: Metagenomic analysis of the bacterial microbiota linked to the Algerian traditional date
product ―Btana‖ ............................................................................................................................ - 123 -
4- Analyse metagenomic de la flore fongique associée au produit traditionnel « Btana » et isolement
des levures dominantes. ................................................................................................................ - 144 -
Article 4: Metagenomic analysis of the fungi microbiota linked to the Algerian traditional date product
―Btana‖ ......................................................................................................................................... - 148 -
Discussion génerale ......................................................................................................................... - 170 -
Conclusion générale et perspectives : ............................................................................................. - 179 -
Références bibliographiques ........................................................................................................... - 182 -
ANNEXES ...................................................................................................................................... - 199 -
- 11 -
Liste des tableaux
Table 1. Les principaux événements dans le développement des aliments traditionnels fermentés .... - 26 -
Tableau 2. Recueil des principaux microorganismes détectés dans les dattes .................................... - 43 -
Tableau 3. Principe, les performances et les limites de chaque technologies ...................................... - 63 -
Tableau n° Conditions de culture des groupes microbiens .................................................................. - 74 -
Table.5 The enzymatic profile of the representatives‘ bacilli isolated from Btana samples. ............. - 101 -
Table 6 Phenotypical clustering of the selected rods strains. ............................................................. - 103 -
Table. 7 : phenotypical clustering of the selected rods strains. .......................................................... - 106 -
Table. 8 Concentration and purity of crude and purified DNA from Btana samples with protocols (A, B, C)
and PCR efficiency. Different letters in the same row indicates significant different values. ........... - 117 -
Table 9. The parameters of Btana samples, PCA counts and DNA concentration ............................ - 140 -
Table 10. Summary of the metagenomic statistics of the Btana samples ........................................... - 141 -
Table 11. Distribution of the most abundant phylotypes in the Btana samples (%) .......................... - 141 -
Table 12. Composition and characteristics of the Btana samples. ..................................................... - 154 -
Table 13. Contribution of OTUs to sample differentiation ............................................................... - 159 -
Table 14. Chemical characteristics of the representative yeasts isolated from Btana samples ......... - 160 -
Table 15. result of API ZYM test of the isolated yeast ..................................................................... - 166 -
- 12 -
Liste des figures
Figure 1. Khabia (mode de préservation traditionnelle des dattes) ................................................... - 50 -
Figure 2 Btana dans un sac en plastique ............................................................................................ - 51 -
Figure 4. Btana sérvi .......................................................................................................................... - 51 -
Figure 5 . Préparation de Btana (méthode indirecte) .......................................................................... - 52 -
Figure 6. Les différentes approches moléculaires appliquées à l‘écologie des aliments. ................... - 57 -
Figure 7. Principe de T-RFLP ............................................................................................................ - 59 -
Figure 8. Principe DGGE et TGGE (Muyzer et al., 1993) ................................................................. - 60 -
Figure 9. Technologie GS 454 ........................................................................................................... - 65 -
Fig. 10. Phylogenetic tree of the bacteria strains isolated from Btana product prepared according to the
neighbour joining methods using BLAST logarithm ....................................................................... - 100 -
Fig. 11. A: RAPD profile of representative Enterococcus species isolated from Btana product…..- 104 -
B: RAPD profile of representative Staphylococcus species isolated from Btana product. .............. - 104 -
Fig. 12 0.8% Gel electrophoresis of 16S RNA amplicon products extracted from 11 Btana samples
with three DNA extraction protocols (a: DNeasy, b: CTAB, c: CTAB-DNeasy) and purified with
Nucleospin kit (P). ............................................................................................................................ - 115 -
Fig. 13 Mean values of DNA yield from three protocols A: DNeasy, B: CTAB, C: CTAB-DNeasy) and
yield after DNA purification from protocols DNeasy (AP) and CTAB (BP). The box whiskers indicate
the minimum and maximum values. ................................................................................................ - 116 -
Fig. 14 Mean values of absorption ratio (260/280) used to check DNA purity from the three protocols
A:DNeasy, B: CTAB, C: CTAB-DNeasy) and after DNA purification from DNeasy (AP) and CTAB
(BP). The box whiskers indicate the minimum and maximum values. ............................................ - 117 -
Figure 15. Diversity of major bacterial phyla in the eleven Btana samples ..................................... - 143 -
Fig. 16. Phylogenetic tree of the yeast strains isolated from Btana product prepared according to the
neighbour joining methods using BLAST logarithm ....................................................................... - 155 -
Fig. 17. Distribution of phyla in the Btana samples as identified by pyrosequencing analysis ...... - 156 -
Fig 18. Distribution of fungal family in the Btana samples as determined by metagenomic analysis- 157
-Fig. 19. Dendrogram of clusters of Btana samples generated using the Bray–Curtis resemblance
matrices with group-average linking. ............................................................................................... - 158 -
Fig. 20. Fermentation product of date extract after 48 (A), 96h (B) and 21 days (C) of yeast
fermentation...................................................................................................................................... - 161 -
- 14 -
Contexte général de l’étude :
Dans les temps passés, les anciennes générations ont découvert que sous des conditions de conservation
particulières, certains produits alimentaires développent des aromes, flaveurs et aspects particuliers.
Certaines de ces modifications plaisent beaucoup à la population et peuvent leur procurer des bienfaits
pour la santé tout en assurant une longue disponibilité et durabilité des produits (Hsieh et al., 2008). Au
fil du temps, ces procédés traditionnels ont été hérités, reproduits, et même transportés vers d‘autres
régions par l‘exode, les campagnes de conquêtes et la migration. Ainsi le développement des
connaissances locales ont pu affiner différent procédés de transformation traditionnelle pour en produire
de nouveaux produits indigènes (Bourdichon et al., 2012). Autour de ces pratiques sont émergées des
habitudes populaires comme les festivités, célébrations, et ritualités qui sont devenues une partie
intégrante de la culture locale (Hsieh et al., 2008)
La production des aliments traditionnels se fait dans les ménages ou par de petites industries familiales
moyennant des techniques relativement rudimentaires qui constituent une voie très économique de la
conservation et la production de produits plus savoureux (Panagou et al., 2013, Gülümser et al., 2010).
Très récemment, la maîtrise des sciences des aliments ainsi que la compréhension des besoins
nutritionnels ont suscité l‘intérêt aux aliments traditionnels pour leurs attributs biologiques et sanitaires
(UNIDO, 2010). Il faut également souligner que les aliments fermentés traditionnels ont vu leur
importance croître grâce à leur typicité et leurs qualités organoleptiques originales. Dans ce contexte la
quasi-totalité des aliments traditionnels sont fermentés, et préparés à base des matières premières
d‘origine animale ou végétale et sont vus comme des écosystèmes microbiens dont l‘importance
nutritionnelle, sanitaire et sociale est indéniable (Agbobatinkpo et al., 2013 ; Nguyen et al., 2010;
Parkouda et al., 2010 ). Malheureusement ces aliments restent loin d‘être parfaitement connus et nous n‘
avons qu‘une connaissance limitée de l‘impact du procédé de préparation sur la composition
nutritionnelle de l‘aliment ainsi que sur le rôle de leur fraction microbienne. Ces produits occupent une
place importante dans l‘alimentation de nombreuses populations dans le monde et représentent un
élément important de la ration alimentaire des habitants par un approvisionnement de 20à 40%de la ration
alimentaire (Campbell-Platt, 1994), particulièrement dans certaines régions des pays en développement
- 15 -
où la réfrigération n‘est pas toujours un élément de choix en comparaison avec les procédés de
fermentation qui prolongent la durée de vie des produits et améliorent leur valeurs nutritives.
Sur le plan réglementaire, il y a eu l‘édification d‘un cadre législatif des aliments traditionnels et des
essais pour définir et établir des critères de qualité pour l'identification de l'authenticité des produits
(Bourdichon et al., 2012). Parmi les définitions retenues; on qualifie le produit traditionnel comme étant
un produit authentique fréquemment consommé ou associé à des saisons ou célébrations spécifiques, dont
le savoir faire est transmis d‘une génération à une autre, et préparé naturellement selon un mode
correspondant à un héritage gastronomique, très distingué et connu par des qualité sensorielle typique à
des pays ou à des régions particulières (Vanhonacker et al., 2013; Guerrero et al., 2009).
Récemment certains produits traditionnels fermetés ont été classés parmi les aliments fonctionnels après
avoir démontré leur contribution dans le contrôle de la physiologie de l‘organisme et la l‘apportde
nombreux besoins vitaux (Franz et al., 2014 ; Arroyo-López et al., 2011). Néanmoins le défi majeur des
produits traditionnels est l‘amélioration de leur compétitivité par la recherche et l‘identification des
innovations qui garantissent la sécurité et couvrent les besoin des consommateurs et leurs attentes. En
dehors la maîtrise de la qualité des produits traditionnels, d‘autres objectifs s‘affichent en annexe comme
la vulgarisation scientifique de ces patrimoines culturaux et sociaux par la création des bases de données
descripteuses ainsi que de questionnaires pour capter l‘avis du consommateur via à vis ces produits
(Vanhonacker et al., 2013 ). Aussi de nombreux pays dans le monde se voient en phase avec l‘évolution
des habitudes alimentaires des populations qui s‘orientent de plus en plus vers les produits naturels. Ainsi,
des programmes de recherche nationaux et internationaux ont été mis au point pour caractériser, recenser,
et mettre à niveau le système de production des aliments traditionnels. Des exemples concrets de la
sauvegarde et de la mise à niveau des pratiques traditionnelles sont rencontrés dans de nombreux pays
américains, européens, et asiatiques. Le projet européen TRUEFOOD – Traditional United Europe Food (
FOOD -CT-2006-016264) financé par la commission européenne dans le cadre de 6ème programme
cadre de recherche et de développement européen (6PCP-D) attéste de l‘intérêt grandissant donnés aux
produits traditionnels (TRUEFOOD, 2009). D‘autre part, dans le continent africain des efforts
considérables se sont consentit par les autorités locaux et en collaboration avec d‘autres institutions
- 16 -
étrangères dans le but de promouvoir la richesse culturelle traditionnelles locales à l‘instar du projet
danois-africain impliquant Danemark- Ghana, Burkina Faso, Benin et dont l‘intitulé est « Capability
Building for Research and Development in Traditional Fermented Processing in West Africa ». Un autre
exemple des projets de partenariat euro-africains orientés vers les aliments traditionnels c‘est le projet
AFTER (Africain food tradition revisited by research » coordonné par le CIRAD (Centre de coopération
internationale en recherche agronomique pour le développement - France). Ce projet mobilise des équipes
interdisciplinaires de 7 pays africains et 4 pays européens. Son ambition est d‘améliorer la qualité
d‘aliments traditionnels africains en vue de répondre aux goûts des consommateurs urbains en Afrique et
même en Europe (http://www.after-fp7.eu). D‘ailleurs il n‘est plus étonnant de voir des publications
dans des revues scientifiques prestigieuses traitant la qualité et la production des aliments traditionnels
d‘origine africaine (Compaoré et al., 2013b ; Padonou et al., 2009).
L‘aspect microbiologique des aliments traditionnels suscite d‘avantage d‘intérêt vu le rôle
primordial que jouent les microorganismes dans le développement des caractéristiques des produits
(Oguntoyinbo et al., 2011).
La décennie passée a connu une transition spectaculaire dans la compréhension de l‘écologie microbienne
des produits traditionnels grâce au développement des techniques d‘identification et de typages
moléculaires (Cocolin and Ercolini, 2008 ; Cocolin et al, 2013). D‘autres approches ont permet de
découvrir les relations entre les populations microbiennes et le développement des caractères
organoleptiques des produits ce qui a donné une vision claire sur le rôle que joue certains
microorganismes dans l‘appariation des attribues alimentaires (Jung et al., 2013). Plus loin, l‘étude de la
biodiversité microbienne a élargi les connaissances des microbiologistes en matière du contrôle et de
maîtrise des problèmes liés à la production des aliments traditionnels ainsi que la détermination de la
flore normale des produits et celle d‘origine exogène. Ainsi il est devenu possible de passer à de grande
échelle de production en toute sécurité et maîtrise de qualité finale.
Grâce à des techniques de mise en culture plus performantes mais surtout grâce à l‘utilisation de
techniques moléculaires, notre vision de la diversité microbienne dans la quasi totalité des écosystèmes,
- 17 -
des produits traditionnel, s‘est considérablement améliorée (Ercolini, et a., 2012, Ferrari et al., 2005 ;
Stevenson et al., 2004 ; Frohlich et al., 2000).
Les techniques de culture à haut débit ont permet d‘accéder à la fraction difficilement cultivable
et à l‘extraordinaire diversité microbienne et plus précisément d‘étudier la dynamique des communautés
bactériennes par des approches plus affinées (Ferrari et al., 2005 ). D‘autre part, les techniques de
séquençage haut débit de seconde génération (NGS : Next Generation Sequencing) ont permet d‘analyser
directement le matériel génétique microbien d‘un échantillon prélevé de l‘écosystème sans passer par les
techniques traditionnelles de culture et d‘isolement (Ercolini, et al., 2012).
- 19 -
Les études traitant de la diversité microbienne des produits traditionnels de façon approfondie
restent peu nombreuses voire inexistantes pour certains produits indigènes. C‘est le cas du produit dattier
« Btana » préparé exclusivement dans le sud des pays de Maghreb en particulier le sud algérien. Il y en a
différentes nomination selon les régions mais le mode de production ne change pas beaucoup.
Dans le passé, les populations de la région dépendaient des dattes pour leur nourriture ainsi que
pour subvenir à leurs autres besoins par le biais de la commercialisation des dattes dans le cadre du troc
(Arditi, 1995). Aujourd‘hui le mode de vie des populations du sud algérien s‘est nettement amélioré
grâce aux différents programmes d‘agriculture lancés après l‘indépendance, ce qui a permis la
diversification des rations alimentaires et a permis l‘émergence de nouvelles techniques de culture.
Néanmoins l‘abandon des pratiques traditionnelles comme la production de Btana dans certaines localités
créerait un fossé profond entre les générations anciennes et actuelles qui s‘ajoute aux autres aspects de
pertes culturelles (comme le mode d‘irrigation traditionnel « Alfagara », le refroidissement de l‘eau par
« Garba »,..).
Pour faire une contribution à vulgariser ce patrimoine culturel, notre étude s‘est attachée, d‘une part à
caractériser le procédé traditionnel de conservation de dattes « Btana » selon les régions et les techniques
utilisées. Cependant, il existe très peu d‘informations sur cette pratique traditionnelle dont la complexité
est renforcée par une variabilité de préparation inter et intra-région. Ainsi une démarche de diagnostic
participatif a été suivie et choisie comme le seul modèle scientifique valable dans ce genre d‘étude attaché
à la sociologie et aux habitudes populaires. Sur le plan microbiologique, il a été question d‘améliorer nos
connaissances sur les communautés microbiennes qui constituent une fraction importante de la
biodiversité du Btana. Tout d‘abord, nous avons souhaité décrire la complexité de la diversité
microbienne et réaliser une synthèse regroupant tous les outils culturaux et moléculaires, récemment
développés, permettant l‘isolement et l‘identification des microorganismes, ainsi que les techniques
récemment développés comme les séquenceurs de deuxième génération. Ces approches permettront une
meilleure caractérisation de la biodiversité microbienne de l‘écosystème du Btana.
- 20 -
Sur le plan pratique, une analyse comparative des communautés bactériennes associées à ce
produit a été conduite sur des échantillons de Batna préparé selon deux méthodes de préparation (directe
et indirecte) dans trois régions géographiques (Adrar (Sali), Elmegiar, Ziban (Orlal, Tolga). En plus, il a
été question de tester les effets des paramètres spécifique des échantillons (origine, mode de préparation,
âge, pH, aw) sur la variabilité de communauté bactérienne. Les résultats des analyses métagénomiques
sont obtenus après optimisation d‘extraction d‘ADN et le pyroséquençage des petits fragments d‘ADN
16s et 26S issus de la flore microbienne présente. Pour s‘approcher davantage à la biodiversité de Btana,
il a été nécessaire d‗isoler des souches représentatives et définir leur éventuelles propriétés fonctionnelles
(physiologiques et enzymatiques) pour déterminer celles qui auraient des activités importantes dans
l‘élaboration des caractéristiques de Btana. A notre connaissance, il n'existe pas d'études relatives à
l'isolement et l'identification des germes responsables de cette fermentation. Ce présent travail se propose
de combler ce vide pour contribuer à améliorer la connaissance dans la matière et découvrir les facteurs
éventuels de maîtrise de la qualité hygiénique et nutritionnelle de cet aliment.
Au début, une étude bibliographique présente les connaissances actuelles afin de situer le contexte
socio-économique et scientifique dans lequel s‘inscrit le sujet. Cette revue bibliographique
comprend trois parties. La première partie décrit des généralités sur la place des produits traditionnels
et leurs caractéristiques microbiologiques et chimiques. La deuxième partie bibliographique s‘est
consacré à présenter de manière détaillée les connaissances actuelles sur les dattes et leur mode de
conservation ainsi que les différentes contributions faites par nombreux chercheurs pour améliorer les
conditions de conservation des dattes.
Enfin, la troisième partie présente les outils classiques et moléculaires couramment utilisés dans les
études des écosystèmes microbiennes ainsi que leurs avantages et limites.
Sur le plan expérimental, nous avons effectué des analyses microbiologiques classiques sur des
échantillons de Btana pour faire d'abord l'inventaire des microorganismes intervenant dans cette
fermentation.
- 21 -
Notre étude a été boosté par l‘utilisation de la technique de séquençage de seconde génération
« le pyroséquençage » qui nous a permet d‘étudier encore plus largement le Btana par le criblage à haut-
débit de la majorité de la diversité microbienne existante. La puissance de cette nouvelles technique a
offert des potentialités intéressantes qui aideront à élargir encore plus nos connaissances sur les
microorganismes impliquées dans la conservation de Btana. Plus loin, et en complément avec l‘approche
moléculaire, il n‘était pas question de s‘affranchir de l‘approche culturale qui s‘avère nécessaire pour à la
compréhension du fonctionnement des microorganismes dans leur écosystème alimentaire « Btana ». La
culture des échantillons de Btana, nous a permis d‘isoler plus de 200 souches. L‘identification
moléculaire a été réalisée en utilisant les marqueurs génétiques universels ADN 16s pour les souches
bactériennes et l‘ADN 26S26S pour les levures. Puis nous avons procédé à la caractérisation
biochimique, physiologique, moléculaire et enzymatiques des certaines souches représentatives
bactériennes et fongiques (levures). Les souches de levures ont ensuite fait l‘objet d‘un suivi de
fermentation in vivo de l‘extrait de dattes et dont les métabolites ont été suivis par dosage HPLC au bout
d‘une période de 21 jours.
En résumé les résultats de la partie pratique de thèse sont présentés dans 4 chapitres :
- Le premier chapitre a été consacré à l‘étude des populations microbiennes par l‘approche culturele qui a
abouti à l‘isolement et la caractérisation de plus de 200 souches.
- Le Chapitre II présente le développement d‘une méthode d‘extraction d‘ADN pour optimiser le
procédé de caractérisation moléculaire de la biodiversité microbienne qui dépendant énormément de la
qualité et le rendement en ADN génomique qui est d‘ailleurs le facteurs limitant des études moléculaires.
- Le Chapitre III est consacré à la description du microbiote bactérien grâce à une approche
moléculaire à l‘aide du pyroséquençage.
- Le Chapitre VI porte sur l‘étude de la biodiversité de la flore fongique de Btana puis une
caractérisation biochimique, enzymatique et moléculaire de 21 levures isolées. Les résultats du potentiel
fermentaire des levures dans l‘extrait de dattes sont aussi présentés.
- 22 -
Enfin, ce document comporte une discussion générale et un exposé des perspectives envisageables
pour approfondir la connaissance sur le produit traditionnel base de datte « Btana » de même que le rôle
que joue les différents microorganismes dans son élaboration et conservation.
Il est à noter, que la bibliographie de l‘introduction et de la partie synthèse bibliographique ainsi que
celui de la partie pratique soit présentée à la fin du document..
- 24 -
I- Etude de la diversité des aliments traditionnels
1- Définition des aliments traditionnels:
La première étape de la compréhension des enjeux liés aux aliments traditionnels est de leur trouver une
définition qui les distingue des autres produits à caractère industriel. Les spécialistes ont définit « aliment
traditionnel » tout aliment appartenant à une culture particulière et préparé à partir des ressources locales
disponibles. Ces aliments ont une signification socioculturelles couvrant tous les aspects liés à leur la
production à savoir les techniques d‘acquisition et de transformation, l‘usage, la composition, ainsi que
les conséquences nutritionnelles de leur consommation (Kuhnlein et al., 2009)
La tendance prédominante dans les marchés agro-industriels révèle un intérêt croissant de la part des
consommateurs envers des produits traditionnels ayant leurs racines dans les différentes cultures
populaires et perçu comme authentique (Van de Kop et al., 2006). La préférence envers ce qui est
typique est, en grande mesure, une réaction face aux changements rapides qu‘entraîne la
globalisation. Cependant, si les produits traditionnels d‘origine existent depuis longtemps en tant que
réalités historiques, culturelles, économiques et sociales, ce n‘est qu‘au début des 21 siècles que ces
produits ont fait une connaissance légale et médiatiques (Kuhnlein et al., 2009). Pour cette raison,
l‘appauvrissement du patrimoine culturel lié à la production des aliments traditionnels est devenu une
situation urgente qui soulève l‘attention des universitaires et des responsables des politiques (Kwik,
2008). Les scientifiques sont devenus très intéressés par la promotion des produits traditionnels, car
ils sont conscients de leur potentiel nutritionnels et fonctionnels.
Sur le plan microbiologique, une grande partie des produits traditionnels sont l‘ouvre des
microorganismes qui constituent une partie intégrante de ces aliments et dont les caractéristiques finales
sont régie par la présence ou non des flores microbiennes particulières.
Dans les pages suivantes seront abordés, le rôle des aliments traditionnels dans l‘alimentation de
nombreuses populations dans le monde.
2- Histoire et développement de connaissance sur les produits traditionnels :
Après le séchage, la fermentation est la plus ancienne méthode de conservation des aliments. Elle est
devenue populaire avec la succession des générations, car elle ne se limite pas à la conservation des
- 25 -
aliments, mais elle permet aussi de fournir différentes variété de goûts, de formes ainsi que d‘autres
qualités sensorielles (Smid and Hugenholtz, 2010; Campbell-Plat, 1994)
La production d‘aliments fermentés a débuté comme un processus naturel dans lequel les aliments
disponibles ainsi que les conditions environnementales régnant ont permis la sélection des
microorganismes particuliers qui ont modifié et conservé les aliments. Pendant les Moyens-Âges, les
variétés des aliments et boissons fermentés dépendaient principalement des matières premières existantes
et des goûts et des préférences des populations locales (Tou et al., 2007).
Les populations se sont familiarisées avec ces produits fabriqués dans leur région et certains de ces
produits sont devenus une partie intégrante essentielle de leur régime et habitude alimentaire. Ce savoir
faire lié à la conservation des aliments a été propagé oralement loin de son lieu d‘origine d‘une région à
une autre par le biais de la migration et les différentes épisodes de conquêtes et de guerres (Prajapati and
Nair, 2008).
Les produits traditionnels jouaient un rôle social spectaculaire durant les mariages, nomination et sevrage
des nouveaux nés, et durant les festivités et les prières spirituelles (Hounhouigan et al., 1993). D‘autre
part, la fermentation des produits alimentaires assure un moyen naturel de gestion des stocks des familles
et facilite le transport des nourritures pour les paysans nomades (Simango, 1997).
D‘autre part, les produits fermentés sont une source des nutriments importants, en particulier pour les
protéines, les acides aminés, et les facteurs de croissances. Ces attributs étaient certainement méconnus
par les anciennes générations qui en ont tiré profits pendant longtemps sans le savoir (Smid and
Hugenholtz, 2010). Avec le temps, les gens ont appris les attribues thérapeutiques et nutritionnels des
aliments fermentés, ce qui a donné une plus grande popularité à ce type de produits (Hounhouigan et al.,
1993).
Actuellement on qualifie certains produits traditionnels d‘« aliments fonctionnels » dont les attributs ont
été mis en évidence par des études approfondies et des projets de recherche très vastes, par conséquence,
les connaissances liées à certains produits traditionnels se sont développées et ont même permis d‘en
produire à grande échelle commerciale (Hsieh et al., 2008).
- 26 -
Cependant, un grand nombre de ces produits restent méconnus ou non étudiés. Le tableau n°1 relate, les
principales étapes de développement de connaissance sur la fermentation et les produits traditionnels :
Tableau 1. Les principaux événements dans le développement des aliments traditionnels fermentés,
d‘après Ross et al. (2002), Prajapati and Nair (2003), avec un mis à jour.
Date ou période Development/Location
6000–4000 AC Lait aigre consommé comme aliment en inde
7000 AC Production du fromage en Iraq suite à la domestication des animaux
6000 AC Production de Vin en Proche-Orient
5000 AC Description des attributs nutritionnels et sanitaire du lait et boisson fermentés.
4000 AC Découverte de l‘utilisation des levures pour la production du pain par les
égyptiens
2000 AC-1200 Développement de différents types du lait fermenté dans de nombreuses
régions.
1750 AC Fermentation de la bière d‘orge par les sumériens
1500 AC Préparation de saucisse de viande par les anciens babéliens
300 AC Les chinois développent la conservation des légumes par fermentation
500–1000 Développement des aliments fermentés à base de légumes et de céréales
1500 Fermentation of sauekraut et de yoghourt
1851 Développement de la pasteurisation par Louis Pasteur
1877 Observation du Bacterum lactis (Lactococcus lactis) dans le lait par John
Lister
1881 Publication sur le brassage du koji et de saké
1907 Publication du livre: Prolongation of Life ; par Eli Metchnikoff qui décrit les
bienfaits thérapeutiques du lait fermetés.
1900–1930 Application de la microbiologie en fermentation par usage des souches
définies.
1928 Découverte de l‘activité antagoniste de la nisine contre des bactéries lactiques
par Rogers et Whittier
1953 Commercialisation de la nisine en Grande Bretagne et dans d‘autre pays (50
pays)
1970 –présent Développement des produits contenant des cultures probiotiques ou des
bactéries isolées des intestins (Bifidobacteria)
1990 –Présent Déchiffrement du code génétique de nombreuses bactéries lactiques isolées
des produits fermentés.
2002 La première liste validées et autorisée des microorganismes à usage dans
l‘industrie laitier par IDF et l‘EFFCA
2012 Approbation de la liste des microorgaismes GRAS à usage dans nombreux
produits fermetés par IDF et l‘EFFCA
- 27 -
3- La fermentation au service des produits traditionnels :
La fermentation entraîne des modifications importantes de l‘aliment en ce sens qu‘elle améliore les
caractéristiques organoleptiques des denrées alimentaires, leur valeur nutritionnelle et leur qualité
sanitaire (Salunkhe et al., 1985 ; Kadam, 1999). De plus, la fermentation augmente la digestibilité des
carbohydrates, et la disponibilité des micronutriments et contribue à l‘élimination d‘éléments toxiques et
de facteurs antinutritionnels existants dans certains produits végétaux (Prajapati and Nair, 2008).
De façon générale, la fermentation, consiste en une transformation de la matière première brute (d‘origine
végétale ou animale) à une variété de produits à valeurs ajoutées sous l‘action des microorganismes. Cela
montre combien la connaissance de ces acteurs microbiens est primordiale pour comprendre le processus
de fermentation mis en place. Le premier pas a été mené par le célèbre microbiologiste français Louis
Pasteur dans le 19 siècle, depuis lors, il est considéré comme le père de la fermentation microbienne
(Bourdichon et al., 2012).
Il existe plusieurs voies de fermentations, dont la fermentation alcoolique, la fermentation lactique,
la fermentation butyrique et la fermentation propionique. Les fermentations alcoolique et lactique sont
les plus connues et les plus couramment utilisées par les microorganismes. La fermentation alcoolique,
principalement réalisée par les levures telle que S. cerevisiae, produit de l‘éthanol et du CO2. La
fermentation lactique est réalisée par les bactéries lactiques pour produire principalement de l‘acide
lactique et d‘autres métabolites tels que l‘éthanol et le CO2 (Makhloufi, 2011).
De façon générale, la fermentation procure différents avantages aux aliments parmi lesquels on cite
1- La conservation et la préservation de l‘aliment via la production des métabolites inhibiteurs
comme les acides organiques (acide lactique, acide acétique, acide formique, etacide
propionique), éthanol, dioxyde de carbone (CO2), diacetyl, reuterine, bacteriocines. La
fermentation est souvent corrélée avec un abaissement de l‘activité de l‘eau ce qui va empêcher
le développement microbien (Gaggia et al., 2011).
2- La fermentation contribue à la sécurité du produit traditionnel par l‘inhibition des
microorganismes pathogènes (Adams and Nicolaides, 2008) et l‘élimination des produits toxiques
(Ray and Panda, 2007).
- 28 -
3- La fermentation améliore la valeur nutritionnelle et la qualité organoleptique du produit (van
Boekel et al. 2010).
Dans le temps actuel, on recense de centaines des produits fermentés parmi lesquels on peut citer, le lait
fermenté (Dahi, kurut, Lben, fromages, yaourt), les céréales fermentés (Cassava, Gergoush …), fruits
(fermented masau ) légumes (Idli, Hawaijar.), poissons (Jeotgal.), viande (salami , nem chua), graines
(Maari, Bikalgais, Kantong) et d‘autre produits mixtes qui ne cessent d‘émerger (Jashbhai et al., 2008 ;
Parkouda et al., 2010, Thorsen et al., 2011, Compaoré et al., 2013a ; Kpikpi et al., 2009 ; Guan et al.,
2011 ; Aidoo et al., 2006 ; Jeyaram et al., 2008 ; Nyanga et al., 2007).
La liste des matières premières à partir du quelles les produits fermentés sont fabriqués est très longue.
Généralement on admet la classification selon les critères suivants (Dirar, 1993; Iwuoha and Eke, 1996;
Steinkraus, 1997; Gadaga et al., 1999):
♦ Selon, les microorganismes impliqués dans la fermentation (levures, moisissures, bactéries)
♦ Selon le type de produit : ex ; boisson, produit céréale, produit laitier
♦ Selon la nature des produits: fruit, céréales, tubercules.
♦ Selon la méthode de préparation: back-slopping, fermentation spontanée, culture starter
♦ Selon la localisation géographique: produit originaire d‘un pays ou région spécifique ; roquefort, …
La préparation des produits traditionnels est toujours faite dans les demeures des particuliers ou sous
forme d‘une activité artisanale limitée dans l‘espace. Notons que certains produits traditionnels ont
franchit cette barrière est sont maintenant produits à grande échelle (ex : Kimchi). Dans le passé, il n‘y
avait pas des donnés fondés sur les produits fermetés ni sur leur impact économique, nutritionnel et
sanitaire. Néanmoins, ces derniers années, de nombreux articles et livres sont consacrés à ces produits
indigènes et leurs différents impacts sur tous les aspects de la vie de producteurs et de consommateurs
(Cagno et al., 2012, Arroyo-López et al., 2012).
4- Les perspectives de la fermentation en tant que moyen de conservation des aliments
La fermentation spontanée (naturelle) est réalisé par les microorganismes accompagnant la matière
première ou ceux existant dans l‘environnement ou le milieu de production. Pratiquement, la majorité des
aliments fermentés indigènes sont fabriqués de cette manière (Cagno et al., 2012). Ces aliments sont
- 29 -
produits dans les demeures à une petite échelle de production et la plupart suit des procédés similaires de
fabrication, avec une étape de trempage ou de mouillage des matières premières solides dans l‘eau et une
étape de réduction de la taille du produit à fermenter soit manuellement ou par broyage ou mouture à
l‘aide des moulins traditionnels (Prajapati and Nair, 2008). Après cela les produits sont laissé à
fermenter. Cependant, des essais d‘inoculation de la matière première par une portion ou résidus d‘un
produit pré-fermenté ont permis d‘accélérer le procédé de fermentation et ensuite d‘arriver à contrôler
tous les changement indésirables liés au goût et à l‘aspect du produit fermenté (Bourdichon et al., 2012).
Cette méthode de fermentation est maintenant généralisée et connue sous le nom de « Back-slopping »
(Nout et al., 1995; Holzapfel, 1997).
L‘intervention des professionnels a conduit au développement des cultures starters pouvant être
directement inoculées dans le produit à fermenter. Cet avancement en technique de fermentation remplit
un tas des objectifs autant qu‘il garantissent aussi l‘originalité et la typicité du produit fermenté. L‘usage
de culture starter a amélioré la fermentation, diminué l‘apport en microorganismes pathogènes, diminué le
taux des facteurs antinutritionnels, augmenté la valeur nutritionnelle du produit de même que les flaveurs
et le goût du produit fermenté (Bourdichon et al., 2012)
Pratiquement, le processus de fermentation couvre une panoplie de besoins des populations: son coût très
réduit, permet de limiter l‘altération des aliments et, dans certaines conditions, inhibe le développement
des microorganismes à risque sanitaire (Prajapati and Nair, 2008).
Dans de nombreux pays du monde, des études ont été menées sur des aliments traditionnels pour répondre
à certains nombre des objectifs.
Premièrement, préserver l‘identité culturelle et le savoir faire local lié à la production des
aliments traditionnels, car les populations indigènes souffrent d‘une perte accrue dans la connaissance
traditionnelle vu la disparition graduelle des gens âgés imprégnés des traditions de la société et
l‘indifférence permanente des jeunes générations des pratiques ancestrales jusqu‘alors héritées et
sauvegardées (Kuhnlein et al., 2009).
Un autre objectif d‘intérêt plus large s‘affiche dans la philosophie de ces études, il concerne la
protection de la biodiversité des aliments qui mène par la suite à une sauvegarde des ressources naturelle
- 30 -
utilisé pour la préparation des produits traditionnelle et ainsi la conservation des ressources génétique
disponibles (Bourdichon et al., 2012).
Parmi les objectifs visés à long terme, figure la volonté de répondre ces pratiques traditionnelles à
d‘autres régions ayant les mêmes ressources et les conditions de préparation des produits traditionnels
(Kuhnlein et al., 2009). Sur le plan scientifique, il faudra chercher les moyens techniques adéquats
répondants aux objectifs affichés ci-dessus et démontrer l‘utilité de ces aliments traditionnels sur le plan
sanitaire, nutritionnels et sociale. Les composants biologiques des aliments traditionnels sont les premiers
acteurs qui interviennent dans le développement des caractéristiques finales des produits. D‘où l‘intérêt
de les identifier et les caractériser d‘une manière approfondie pour limiter les phénomènes de défaillance
qui accompagnent souvent la production de ces aliments ainsi que le risque sanitaire qui n‘est pas
toujours écarté à toutes les étapes de la production.
Ces dernières années ont connus un bouleversement flagrant dans le Développement des
méthodologies d‘échantillonnage et d‘analyses physico-chimiques et microbiologiques, dont le résultat
est l‘amélioration des connaissances sur les communautés microbiennes impliquées dans la production
des produits traditionnels.
Les observations empiriques ont conclu que l‘activité microbienne soit déterminée par des
potentialités enzymatiques intrinsèques en fonction de l‘environnement biotique composé d‘interactions
entre les micro-organismes, et de l‘environnement abiotique dans lequel interviennent les facteurs
physico-chimiques et la composition biochimique de la matière première (Prajapati and Nair, 2008). Cette
investigation élargira notre compréhension aux problèmes de production des aliments traditionnels
(fermentation), et permettrait la découverte de nouveaux culture starters et la détermination de la diversité
microbienne du produit fermenté ainsi que la distinction entre la microflore normale essentielles au
produit fermenté et celle originaire de la contamination exogène (Lv et al. 2012). Aussi, nous pourrions
rapprocher les mystères scientifiques reliant les flaveurs et les aromes des produits fermentés à des
microflores particulières. Les chercheurs ont aboutit au résultat que la qualité du produit fermenté peut
être liée aux propriétés intrinsèques du produit tel que ses propriétés physiques, chimiques, ou
organoleptiques, et sa méthode de production et les conditions spécifiques qui prévalent durant la
production (Ramesh and Montet 2014).
- 31 -
Tous ces facteurs, favorisent la sélection des groupes microbiens particuliers qui sont adaptés et
sélectionnés pendant longtemps et dont les activités jouent un rôle essentiel dans le développement des
attributs sensoriels et à la sécurité et la conservabilité de l‘aliment. Pour ces raisons, l‘identification, le
typage et la caractérisation de ces microorganismes s‘avère de grande importance surtout pour l‘innocuité
du produit et la désignation des cultures starters afin de contrôler la fermentation et préserver les profils
sensoriel original de l‘aliment traditionnel (Guinane et al., 2005; Smit et al., 2005).
II- La qualité microbiologique et la diversité microbienne des aliments
traditionnels :
Le constat général montre que les aliments fermentés produits et consommés partout dans le monde ne
présentent pas un réel risque sanitaire pour les consommateurs, sauf dans le les pays en voie de
développement, où ces produits requièrent une attention particulière du point de vue sanitaire et
nécessitent un travail laborieux pour limiter les risques qui accompagnent leur préparation (Ramesh and
Montet 2014).
Les procédés traditionnels appliqués ne permettent pas toujours d‘obtenir des produits de qualité
hygiénique et organoleptique satisfaisante (Tamang, 2005; Jeyaram et al., 2010).
En effet certains microorganismes pathogènes sont retrouvés dans ces aliments (Abriouel et al., 2007;
Parkouda et al., 2010; Line et al., 2011) car certains germes sont capables de résister au pH acide
résultant de la fermentation comme certaines souches acido-tolérantes d‘E. coli entérohémoragique
ou de résister à des traitements thermiques par sporulation comme Bacillus cereus (Chen et al., 2009).
Les sources de contamination sont multiples. On en cite, l‘utilisation d‘une eau insalubre, les insectes et
mouches qui s‘attaquent au produit durant la préparation, la vaisselle et les ustensiles impropres,
l‘absence de l‘hygiène corporelle des manipulateurs ainsi que l‘état crasseux des lieux et de l‘atmosphère
de travail. De nombreuses études ont démontré que la fermentation spontanée des produits traditionnels
ne garantisse pas souvent la qualité du produit désiré. Cette dernière est étroitement liée à la nature des
matières premières utilisées de même que leur qualité chimique et microbiologique (Ramesh and Montet
2014)..
- 32 -
D‘autre part, l‘usage des substrats naturels et leur microflore associée, ainsi que le potentiel d‘erreurs
induites par les préparateurs engagés lors de pratique traditionnelle, aura pour effet une instabilité et
variabilité dans la qualité microbiologique de l‘aliment (Bourdichon et al., 2012).
La fermentation du produit est spontanée par la participation d‘une culture mixtes des levures,
moisissures et bactéries. Certains de ces groupes agissent en parallèle tandis que d‘autre en manière
séquentielle avec une alternance des flores dominantes durant la fermentation (Bourdichon et al., 2012).
Parmi les autres facteurs dictant la nature de la microflore développée dans les produits traditionnels on
peut citer : l‘activité de l‘eau, le pH, la température et la composition de la matrice alimentaire (Blandino
et al., 2003).
Selon un grand nombre de chercheurs, la fermentation assure elle même la sécurité du produit
traditionnel. Elle inhibe la croissance, la survie et la production des toxines pour la majorité des bactéries
pathogènes. La présence des acides organiques (particulièrement l‘acide lactique et acétique) issus de la
fermentation est le premier responsable de cet effet inhibiteur. L‘inhibition est fonction du
microorganisme concerné, de la température, la quantité de la forme dissociée de l‘acide et le pouvoir
tampon de l‘aliment qui agit en faveur des microorganismes indésirable (Ramesh and Montet 2014).
Un pH inférieur à 4 est suffisant pour inhiber le développement des bactéries pathogènes, mais le taux de
contamination dépond de certains éléments dont la quantification est très difficile, comme le niveau de
contamination de la matière première ou l‘eau ajoutée durant la préparation et le degré d‘hygiène pratiqué
durant la préparation (Adams and Nicolaides, 1997; Nout and Mortarjemi, 1997).
Les produits traditionnels sont différents en matière d‘exposition au risque sanitaire microbienne. Pour la
plus part, ce risque est moindre tandis que il s‘est avéré désastreux pour certains. C‘est le cas de flagrants
l‘intoxication causée par la consommation du produit traditionnel à base d‘haricot et de noix de coco
Tempe bonkrek (Tempe Bungkil Kelapa) originaire de nombreux cas de mortalité (40%) pendant des
années (1934, 1970's, 2007) causées par Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans (BGC) (van
Veen, 1967; Steinkraus, 1983, Somprasong et al., 2010). Heureusement, ces cas sont rarement recensés
pour les produits fermentés (Ramesh and Montet 2014). Toutefois, l‘estimation des problèmes sanitaires
originaires des produits traditionnels est difficile à faire compte tenu de la difficulté d‘établir une relation
- 33 -
de « cause-effet » entre certains toxi-infections alimentaires et le manque accrue dans les donnés de
surveillance épidémiologique (Thorsen et al., 2011).
Des travaux menés sur le comportement des bactéries pathogènes dans un nombre des produits
traditionnels ont confirmé l‘innocuité de produits traditionnels sans exclure le risque dans certaines
conditions. Le suivi de la croissance et de la survie des bactéries entéropathogènes ; Bacillus cereus
Campylobacter jejuni, et Escherichia coli entérotoxinogène dans deux types de panade; Togwa
(traditionnelle, artificielle) a montré que les panades artificielles (non inoculées par les cultures starters)
ont supporté le développement de ces bactéries pendant la fermentation (pH≥5.2) alors qu‘elles sont
totalement inhibées dans les panades traditionnelles (inoculées) après 24 à 48 de fermentation
(Kingamkono et al., 1995).
À partir de ces constats, la connaissance de la biodiversité microbienne des aliments traditionnels
s‘impose comme moyen utile pour évaluer les risques et assurer le contrôle de la fermentation et la
sécurité microbiologique de ces aliments (Guyot, 2010).
À cet égard, il y a un engouement pour l‘utilisation des critères standards pour produire les aliments
traditionnels à l‘échelle commerciale. En l‘occurrence, le concept de GRAS (Generally Recognised As
Safe: généralement considéré sûr) a été mis en place pour la première fois dans l‘Etats Unis de
l‘Amérique par la FDA (Food and Drug Administration) et dont l‘usage mondial est en plein expansion.
En revanche les européens, ont fait leur propre système de contrôle des microorganismes à intérêt
alimentaire et industriel, il s‘agit du concept ― QPS : Qualified Presumption of Safety (présomption de
sécurité). Ce concept a pour vocation d‘harmoniser les approches conduites pour l‘évaluation de la
sécurité des microorganismes utilisés dans l‘alimentation humaine et animale par les différentes autorités
et instances (EFSA 2007, Bourdichon et al., 2012 ).
Ce principe vise en priorité l‘évaluation des microorganismes présentant une incertitude ou ayant un
grand risque sanitaire (Lei et al., 2006).
La majorité des microorganismes auxquels on a attribué des effets probiotiques avaient pour origine des
aliments traditionnels ou le microbiota intestinal humain (Bourdichon et al., 2012 ; Foulquié Moreno et
al., 2006). Ainsi ils étaient toujours consommés avec les aliments ou avaient été étroitement liés aux
hommes pendants des siècles sans causer des effets indésirables (Donohue and Gueimond, 2011)
- 34 -
La Fédération Internationale De Laiterie (IDF) et l‘association européenne des fabricants de ferments à
usage agro-alimentaire (European Food and Feed Cultures Association (EFFCA) ont produit
conjointement un inventaire référencié (2002, IDF Inventory) des microorganismes utilisés dans
l‘alimentation sans danger historique (Mogensen et al., 2002a; Mogensen et al., 2002b). Cet inventaire est
affiné et mis à jours périodiquement (Bourdichon et al., 2012). Actuellement la liste est composée de 62
genres et 195 espèces bactériennes et 69 espèces fongiques (levures et moisissures) d‘importance
alimentaire (Bourdichon et al., 2012).
- Les majeurs groups microbiens impliqués dans les produits traditionnels fermentés :
Nous n‘avons qu‘une image très imparfaite des microorganismes des produits traditionnels. La nature des
microflores, leurs interactions entre elles et avec la matrice alimentaire, leur équilibre au cours de la
fermentation, leur origine, leur impact sur les caractéristiques sensorielles sont autant de pistes à
approfondir (Guyot, 2010).
a- Bactéries
Les bactéries sont omniprésentes dans les aliments, certaines sont responsables des altérations
alimentaires tandis que d‘autres comme les Clostridium sont des agents causatifs des intoxications
alimentaires très graves (Joshi et al., 2006). D‘où la complexité de s‘assurer de l‘innocuité des groupes
bactériens présents dans les aliments. Les bactéries lactiques comme Lactobacillus, Pediococcus,
Streptococcus, Oenococcus sont les principaux composants microbiens des produits fermentés
traditionnels. Les bactéries acétiques qui oxydent l‘alcool en acide acétique viennent en second lieu. Ce
dernier groupe bactérien est longtemps utilisé pour la production de vinaigre des fruits (Joshi and
Sharma, 2010).
En troisième lieu, figurent certaines espèces de Bacillus (Bacillus subtilis, B. licheniformis and B.
pumilus) qui détiennent une forte activité protéolytique et qui accumulent une grande quantité
d‘ammonium qui augmente l‘alcalinité du produit fermenté. Ce type de fermentation, connu sous le nom
de « fermentation alcaline » est souvent observé dans les aliments riches en protéines comme les haricots,
les fèves de cacao et bien d‘autres légumes (Ramesh and Joshi, 2014). Les graines des plantes comme le
sésame, le melon sont aussi favorables pour la fermentation alcaline pour en produire des produits
- 35 -
traditionnels tels que l‘orgi (graines de melon) et l‘origi saro (graines de sésame) (Battcock and Azam Ali
2001).
b- Levures :
Les levures et les moisissures sont très répondues dans la nature. Elles sont présentes sur les
vergers, les vignobles, dans l‘air, sur le sol et dans le tractus intestinal des animaux.
Il a été rapporté que les levures sont impliquées dans la production de différents types des aliments et
boissons traditionnels (Ongol and Asano, 2009). En dépit de leur présence quasi certaine, leur rôle au sein
des aliments traditionnels demeure peu investi. Certaines se sont avérées indispensables à la production
des aliments, comme les représentants de la famille des Saccharomycacae, particulièrement
Saccharomycess cerevisiae impliquée dans la production du pain et des boissons alcoolisés.
Les deux levures; Schizosaccharomyces pombe et Saccharomyces bulderi sont quasi dominantes dans
les boissons fermentés à base de maïs et de millet (Papalexandratou et al., 2013 ; Battcock and Azam Ali
2001). D‘autre part, le genre Pichia est beaucoup impliqué dans la fermentation et l‘altération des
aliments (Abriouel et al., 2011 ; Ongol and Asano, 2009 ; Martorell et al., 2007).
c- Champignons filamenteux (Moisissures) :
Les moisissures forment un groupe microbien important autant altérant que bénéfique. Les
espèces d’Aspergillus sont souvent impliquées dans la pourriture et les changements indésirables des
aliments traditionnels (Nmout, 2001). D‘un autre coté, certaines espèces de Pénicillium sont associées à la
maturation et l‘aromatisation de nombreux types de fromage (Bourdichon et al., 2012). Les Pénicillium
et les Aspergillus spp sont aussi des agents d‘intoxication majeurs par la production des mycotoxines
comme la patuline, et les aflatoxines (Joshi et al. 2013).
III- Synthèse bibliographique des connaissances sur les dattes et leur qualité
microbiologique :
La datte est parmi les fruits les plus anciens. Des traces découvertes en Iraq (Mésopotamie)
montrent que la culture des dattes fut réalisé 3000 AJC. La longévité des palmiers dattiers, sa large
distribution et la répartition de différentes cultivars, montre pour combien il est difficile d‘estimer
- 36 -
l‘origine et l‘aire de l‘apparition de cette arbre dicotylédonée (Wrigley, 1995). On croit que la culture des
dates se fût répondu depuis son origine dans le golf d‘Arabie, le moyen orient et le nord de l‘Afrique à
d‘autres régions dans le monde. Cette propagation a accompagnée l‘expansion de l‘islam pour atteindre
l‘Afrique, le sud de l‘Espagne et le Pakistan. Les dattes jouaient un rôle essentiel dans la sédentarisation
des populations dans le désert où les conditions de vie sont très hostiles (Chao and Krueger 2007).
Naturellement les dattiers sont très résistants aux conditions climatiques hostiles, son développement
optimale se fait à une température entre 12.7 à 27.5°C et peut supporter jusqu‘à 5°C et plus de 40°C. Sa
culture s‘étend dans les régions situées entre 15°N et 35°N du Maroc jusqu‘à l‘est de l‘inde (Zaid and de
Wet, 2002a).
1- La valeur nutritionnelle
Les dattes sont les fruits bien connus du palmier dattier, L‘origine de la nomination de la datte
vient du latin, « dactylus » qui l‘a emprunté au grec « dactylos », dont le sens est « doigt », par allusion à
la forme du doigt.
Le fruit du dattier est une baie, allongés mesurant jusqu'à 5 cm de longueur, ou ronde et dont
son seul noyau est à l‘intérieur du fruit et entouré par un parenchyme fibreux donnant un péricarpe
entièrement charnu.
La datte possède une composition originale qui la différencie nettement des autres fruits. Elle
est surtout commercialisée et consommée sous forme de datte sèche, c'est-à-dire partiellement
déshydratée. Elle ne renferme plus alors que 15 à 20 % d'eau en moyenne (au lieu de 65 à 70 % dans la
datte fraîche). Elle concentre évidemment sa matière sèche, ce qui entraîne des modifications sensibles
dans sa composition, et lui donne des caractéristiques nutritionnelles tout à fait particulières (Vayalil,
2012). La teneur en glucides de la datte sèche atteint 64 à 69 % c'est-à-dire 3 à 5 fois ce que l'on trouve
dans les fruits frais. Cette teneur est comparable à celle des autres fruits séchés du marché (60 à 65 %
pour l'abricot, la banane, la poire ou la pomme séchés, 66 % pour le raisin sec). Il s'agit en majorité de
fructose et de glucose (chacun représentent environ les 2/5 des glucides totaux), et pour une moindre part
de saccharose (environ 1/5 du total). On note aussi la présence de petites quantités de sorbitol.
- 37 -
Les dattes présentent des teneurs faibles en composés protidiques, généralement moins
de 3% et de 0,5 à 1 % dans les fruits frais. La composition des lipides reste très faible (moins de 1 %)
selon Vayalil (2012).
Les minéraux et les oligo-éléments sont remarquablement abondants dans ce fruit : la datte sèche
en renferme 1,5 à 1,8 g aux 100 g (2 à 3 fois plus que les fruits frais). C'est un des fruits les plus riches en
potassium (plus de 677 mg aux 100 g), en calcium (62 mg) et en magnésium (58 mg), ainsi qu'en fer (3
mg). Le cuivre, le zinc, le manganèse sont également présents à des niveaux intéressants.
Le profil vitaminique de la datte sèche se caractérise par des teneurs tout à fait appréciables et
variables selon les types de dattes et leur provenance. Particulièrement les caroténoïdes et les vitamines
du groupe B sont présents en quantités appréciables, Par contre, la vitamine C (qui atteignait 15 mg dans
la datte fraîche) a disparu totalement dans la datte séchée (Munier, 1973).
La datte séchée est l‘un des fruits les plus riches en fibres : elle en apporte de 8.1 à 12.7 % du
poids sec (Al-Shahib and Marshall, 2002). Il s'agit pour l'essentiel plus de 85 % des constituants
pariétaux insolubles, la pectine, la cellulose, l‘hémicellulose et la lignine selon Benchabane (1996).
Les acides aminés suivants sont rapporté dans les dattes: Isoleucine, Leucine, Lysine,
Méthionine, Cystine, Phénylalanine, Tyrosine, Thréonine, Tryptophane, Valine, Arginine ,Histidine,
Alanine, Acide aspartique, Acide glutamique, Glycocolle, Proline, Sérine (Elleuch et al., 2008).
Enfin, des études récentes ont montré que la consommation des dattes réduit le risque de
diverses maladies chroniques. Elles ont aussi une activité antioxydant due à la présence de composés
hydrosolubles ayant un effet d'élimination des radicaux libres telle que les composés phénoliques
(principalement les acides cinnamiques) et les flavonoïdes (Al-Humaid et al., 2011 ; Boudries, 2007).
2- Les enjeux socioéconomiques de la production des dattes en Algérie :
L‘importance socio-économique et environnementale de la phœniciculture est indéniable. En
effet, la culture des palmiers dattier est souvent menée en culture mixte avec d‘autres catégories de
plantes. Ceci a permis la stabilisation et la subsistance de nombreuses familles.
Dans les oasis des régions sahariennes et présahariennes, le patrimoine génétique du palmier
dattier est exceptionnel. Jaradat and Zaid (2004) ont rapporté plus de 1500 variétés connues à l‘échelle
mondiale, rien qu'en Algérie, on a inventorié plus de 940 variétés (Hannachi, 1995).
- 38 -
En Algérie la phoeniciculture couvre une superficie très importante dans le sud du pays, elle
s‘étend sur l‘ensemble des régions du sud-est du pays : région de Ziban, Oued-Righ, Tolga, Ouargla,
Oued-souf et dans le Sud-ouest : région de Touat, Tidikelt, Gourara et Beni Abbasse (Acourene et al.,
1997). Le palmier dattier occupe, actuellement, une superficie de 120830 ha soit environ 3% de la surface
agricole utilisée au niveau de 17 wilayas seulement. Le nombre de palmier est estimé à 13.000.000 avec
une production de 400 000 Tons de dattes dont 50 % est représenté par la variété noble Deglet-Nour
(Kacem-Chaouche et al., 2005). Cependant 4 wilayas représentent 83,6% du patrimoine phoenicicole
national : Biskra 23%, Adrar 22%, El-oued 21% et Ouargla 15% (Anonyme, 2002).
Sur le plan mondial la production des dattes a été chiffrée à 5,09 millions de tonnes en 2007 (FAO,
2007). Quantitativement l‘Algérie représente 7% de la production mondiale mais du point de vue
qualitatif elle occupe le premier rang grâce à la variété Deglet-Nour, la plus appréciée mondialement
(Beni Abbas, 2011).
3- Facteurs de détérioration de la qualité des dattes
De part leur faible teneur en eau, les dattes pourraient être facilement stockées sans conditions de
conservation particulières, pourtant, l‘industrialisation de la production des dattes, le conditionnement et
le stockage nécessite l‘usage des équipements et moyens sophistiqués.
Les dattes sont soumises à des altérations physiques et biologiques par l‘effet des facteurs climatiques et
le développement des microorganismes nuisibles.
Un taux d‘humidité très fort limite la maturation des dattes en agissant sur la transpiration. On a démontré
qu'un degré hygroscopique environ 6-90 % empêche toute maturation et entraîne des accidents
physiologiques chez les dattes non encore mures par engorgement d'eau par les dattes et qui finissent par
éclater. En revanche une humidité très faible provoque un desséchement des dattes qui deviennent
dépréciées. D‘autre part une forte précipitation au moment de la maturation des dattes, provoqueraient des
craquelures dans la peau et de pourriture des dattes, cet accident est fatal pour la récolte.
De même, le stockage des dattes à des températures élevées est accompagné d‘un noircissement de la
peau des dattes et le dépôt des cristaux de sucres sur les fruits.
- 39 -
Sur le plan biologique, les levures sont les agents les plus importants d‘altération de la datte. Les levures
les plus observées appartiennent aux genres: Saccharomyces, Hanseniaspora et Candida. La
contamination est étroitement liée à l‘humidité de l‘atmosphère qui est responsable de la détérioration des
fruits en une courte durée de conservation (El-Shaick, 1986). À leur tour, les bactéries sont responsables
de l‘aigrissement des dattes par suite de fermentation des sucres en acide lactique ou acide acétique
(Tantaoui et Boisson, 1991). Les insectes ravageurs dégradent les dattes stockées et causent une perte de
poids et une dépréciation de la valeur commerciale du fruit. Elles sont dues essentiellement au Myeloîs
phoenicie (ver de la datte) et à Oligonychus afrisiaticus (Bouferoua) (Ferry, 1995).
Les parties suivantes relatent les principaux travaux réalisés les groupes microbiens responsables de la
détérioration des dattes ainsi que les techniques d‘amélioration de leur conservation.
4- La qualité microbiologique des dattes :
Il est utile de préciser que ce rapport ne reprend pas l‘intégralité des études ayant trait aux dattes, mais
seulement les travaux présentant un aide méthodologique ou constituant une base référentielle en matière
d‘approche scientifique envisageable et réalisable pour déboucher à l‘étude du produit traditionnel à base
de datte « Btana ». D‘autre part, il est fort à constater qu‘aucune étude à ce jour ne s‘est intéressée à la
biodiversité des dattes traditionnellement conservées en matière de microflore (indigène, apportée).
La plupart des articles consultés sont orientés vers l‘aspect biotechnologique et l‘exploitation industrielle
et pharmaceutique des dattes, comme l‘activité antioxydant des dattes, la bioconversion de ses
carbohydrates en molécules à valeur ajoutée (acide citrique, acide lactique…) ou la valorisation de sous
produit des dattes (Dattes à faible valeur marchande, noyaux) en jus, vinaigre, crème, sirop et en
production de biomasse. Le nombre des études consacrées à l‘étude de la qualité microbiologique des
dattes sont rares et font pour les plus part l‘objet d‘un simple dénombrement et description de la
microflore associées aux dattes.
a- Études de la diversité microbienne des dattes :
Il n‘y a pas une espèce particulière qui domine les dattes qui peut être considéré comme la flore originale
des dattes vu la variabilité des espèces fréquemment isolées des dattes (Tableau. 2). Pourtant, il y a une
tendance d‘isolement fréquent des espèces appartenant au genre Aspergillus (A. niger, A. flavus et A.
- 40 -
ochraceus ) qui ont dominé certains dattes originaire de l‘Egypte : Abdel-Sater and Saber, 1999 ; Ragab
et al., 2001) UAE : Shenasi et al., 2002) Maroc : Hasnaoui et al (2010), KSA : Hammed, 2012). En plus
Djerbi (1983) a constaté que les moisissures communément détectées sur les dattes appartiennent au
genre Aspergillus, il les considère même les principales espèces responsables de l‘altération des fruits des
dattes avec les espèces d’Alternaria. Les espèces de Penicillium sont détectées en moindre importance
(Abdel-Sater and Saber, 1999 ; Ragab et al., 2001).
Taouda et al (2013) ont montré que toutes les variétés de dattes analysées (14 variétés) sont contaminées
par les levures (0.6 à 4.9 Log10 ufc/g) et les moisissures (0.5 à 3.8. Log10 ufc/g). 50% des levures isolées
appartiennent à Saccharomyces cervisae alors que les autres levures appartiennent à Zygosaccharomyces
fermentati, Hansenula anomala, Lodderomyces elongisporus et Kluyveromyces fragilis. Les moisissures
sont représentées par Aspergillus niger (l‘espèce majoritaire), Penicillium notatum et Rhizopus oryzae.
L‘étude met en évidence une importante contamination par les GAMT (0.6 à 4.9 Log10 ufc/g) et les
bactéries sulfutoréductrices (0 à 4.9 Log10 ufc/g ) et l‘absence des coliformes. En revanche, les
coliformes, Staphylococcus aureus et Salmonella, n‘ont pas été détectées. L‘étude révèle que les deux
variétés Lulu et Degluet nour sont moins prônées à la contamination microbienne, tandis que la variété
molle Boufeggous est la plus contaminée. Cette observation semble contradictoire autant qu‘Atia (2011)
ait constaté que la variété de Degluet nour a été la plus contaminée parmi les dattes analysées (Asabei El-
Arose fut le moins contaminées). À notre connaissance, la composition des dattes varie considérablement
entre les cultivars, mais il n y‘ a pas des concrètes évidences sur leur relation avec la susceptibilité des
variétés des dattes au développement microbienne. Cette observation a été confirmée par Al Jasser (2010)
qui a montré que la variété de Khlas est très sensible à la contamination microbienne contrairement à la
variété Sukri résistante au développement microbien. Ces études nécessitent d‘autres expérimentations
pour déceler les réels facteurs impliqués dans cette distribution hétérogène des microorganismes dans les
dattes.
Al Hazzani et al ( 2014) ont fait une étude exhaustive sur la qualité microbiologique de 12 variétés des
dattes collectés de trois marchés en Riyadh, Medina et Al Kharj en Arabie Saoudite, toutes les variétés
de dattes étaient contaminées par les moisissures tandis que les bactéries sont détectées dans quelques
variétés uniquement. Au totale 20 espèces représentant neuf genres (Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
- 41 -
Rhizopus, Curvularia, Cladosporium Alternaria, Bipolaris, et Mucor) de moisissures ont été détectées.
Aspergillus niger constituait l‘espèce dominante. Cette dernière et trois autres espèces (A. flavus F.
oxysporum, F. solani) furent isolées de toutes les variétés analysées. De même 6 espèces de Bacillus (B.
subtilis, B. thurengenesis, B. stearothermophilus, B. brevis, B. mycoides, et B. megaterium) ont été
détectées sur les variétés des dattes qui présentent une contamination bactérienne.
Moore et al (2002) ont examiné des dattes fraiches commercialisées en Arabie Saoudite. Le nombre
moyen des champignons rencontrés est 5,3 x102 UFC/g, constitué d‘un mélange de deux types de clonies
fongiques. L‘analyse des séquences ITS de l‘ARN 5.8S-26S des colonies isolées, a permis
l‘identification de deux espèces appartenant à Cladosporium cladosporioides et Sporobolomyces roseus.
Ces deux champignons sont déjà connus pour leur implication dans des infections opportunistes d'origine
fongique. Au terme de cette étude, les auteurs recommandent une vigilance lors de la consommation des
dattes et un respect des bonnes pratiques hygiéniques. Pareillement, Shenasi et al (2002) se sont
intéressées au suivi de l‘évolution de la microflore des dattes au cours de la maturation. Pour cela, il ont
analysé vingt cinq variétés de dattes durant différents stades de maturation, ces analyses ont porté sur la
détermination du nombre total des bactéries mésophiles, , la présence des aflatoxines, d‘Aspergillus
aflatoxinogène et de bactéries lactiques. Les prélèvements ont été réalisés aussi bien sur les dattes fraiches
que sur des dattes stockées en conditions d'humidité élevée. Les résultats obtenus montrèrent que le taux
de micro-organismes était très élevé durant le premier stade de maturation « Kimiri » mais il diminua
durant le stade de maturation suivant " Rutab " et continuait à décroitre à la fin du dernier stade de
maturation "Tamar". Les aflatoxines ont été détectées dans 12% des échantillons, alors que les
Aspergillus aflatoxinogènes ont été isolées depuis 40% des échantillons analysés, et ceci durant le stade
de Kimri seulement. Les bactéries lactiques ont été observées durant le stade du Rutab dans certaines
variétés.
Dans une autre étude Al-Shaickly et al (1980) ont déterminé l‘ampleur de la contamination des dattes
durant la maturation, ils ont suivi l‘apparition de la flore fongique et bactérienne sur 4 variétés de dattes
iraquiennes, ceci leurs a permis de constater que la contamination par les bactéries et les levures
n‘étaient pas régulière contrairement aux moisissures qui étaient présentes durant tous les stades de
maturation. En plus les analyses de ces dattes ont montré que le nombre de moisissures augmente en
- 42 -
fonction de la maturation, ce qui donne un nombre élevé au moment de la récolte lors de la maturation
complète des dattes. D‘autre part, il y a peu des études sur la qualité microbiologique des dattes produites
en Maroc et la Tunisie, les deux pays voisins de l‘Algérie et avec lesquels serait très utile de faire une
comparaison de la diversité microbienne des dattes vu leur proximité et les conditions géo-
environnementales et sociales similaires à ceux en Algérie. Au Maroc Hasnaoui et al (2010) confirme la
susceptibilité des dattes au développement des champignons.
Les différents travaux réalisés sur la qualité microbiologique des dattes sont focalisé sur la contamination
par les champignons filamenteux et peu d‘études se sont intéressées à la totalité de la microflore
microbienne (Hammed 2012, Hasnaoui et al (2010). Certes les moisissures font la microflore majoritaire
de dattes récoltées, mais ce groupe microbien devient minoritaire au cours de la conservation sous froid
ou après un traitement physique ou chimique comme il a été prouvé par plusieurs auteurs (Hammed,
2012). Donc le risque est limité aux dattes en frac n‘ayant subit aucun traitement préalable.
Sur le plan ethnobotanique, les dattes sont depuis longtemps considérés avoir des aptitudes
antimicrobiennes contre les microorganismes pathogènes. De ce fait, l‘engouement des chercheurs a été
suscité afin de valider cette observation empirique. Les travaux de Pr Sallal AK (1989) sur l‘effet de
l‘extrait de la variété Bahri sur le développement de Staphylococcus aureus, Salmonella typhi,
Pseudomonas aeruginosa et Bacillus subtilis. L‘extrait à 20% (w/v) a permet une inhibition de 80 à 90%
des isolats testés et la germination des spores de B. subtilis (100%). Par ailleurs, l‘observation par le
microscope électronique a montré une modification de la structure de la paroi cellulaire de B. subtilis
(Élongation et dépression) sous l‘effet de l‘extrait de datte. Plus tard l‘auteur, a montré, dans une autre
étude l‘effet antibactérien de l‘extrait de datte sur Streptococcus pyogenes et son activité hémolytique.
Le collaborateur de Sallal et al (1999), Shraideh et al (1998) a affirmé que l‘extrait de datte est aussi
efficace dans les traitements prophylaxiques contre la levure infectieuse Candida albicans.
- 43 -
Tableau 2. Recueil des principaux microorganismes détectés dans les dattes Moisissures Levures Bactéries Type de datte Techique d‘Identification
Ibrahim, S.
and Rahma,
2009
Bayero
University,
Kano,
Nigeria
Rhizopus sp. (Mucor sp. Torula sp.
Penicillium sp. Aspergillus sp.
Alternaria
ND ND Dattes marché Classique
Hashem et al
2014
Arabie
Saudi
(Abha)
ND Zygosaccharomyces rouxii,
Hanseniaspora(H.
guilliermondii, H. uvarum ,
H. Opuntiae)
Pichia kudriavzevii,
Issatchenkia orientalis
Wickerhamomyces anomalus
Yarrowia lipolytica ,
ND Datte pourries D1/D2 domain of the 26S
rRNA gene
Al Hazzani, et
al., 2014
Arabie
Saudi
Aspergillus (A.niger, A. flavus, A.
terreus)
Alternaria alternate
Penicillium stolonifer
Fusarium (F.oxysporum, F. Solani
F.monoliforme)
Rhizopus stolonifer
Curvularia lunata
ND Staphylococcus aureus ,
Escherichia coli Bacillus(
Marché Classique , API 50 CH/ B
Ragab et al.,
2001
égypt. Aspergillus (A. niger, A. flavus, A.
ochraceus)
Penicillium chrysogenum
ND ND Marché Classique
Abdel-Sater
and Saber
(1999)
Aspergillus,
Penicillium
ND ND Marché Classique
Hammed 2012 Arabie
Saudie
(Al-
Hofuf)
Aspergillus (A. niger. A. flavus. A.
parasiticus).
Zygosaccharomyces mellis,
Debaryomyces hansenii,
Candida lipolytica,
Torulaspora delbrueckiiwer
Coliformes,totaux et
fécaux.
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Dattes
conditionnées
Classique
Hasnaoui et al
2010
Figuig,
Maroc
Aspergillus niger NI Coliform, Bacillus,
bactéries lactiques
staphylococcus
Dattes matures Classique
Taouda et al.
(2013)
Morocco
(Fez )
.
Aspergillus niger,
Penicillium notatumand
Rhizopus oryzae.
Saccharomyces cervisae.
Zygosaccharomyces
fermentati
Hansenula anomala.
Lodderomyces elongisporus
Kluyveromyces fragilis
Bactéries aérobies totales
les bactéries
sulfitoreducteurs
Marché Classique
Aidoo et al.
(1996),
Glasgow Aspergillus flavus
A. parasiticu
NI coliform
Staphylococcus aureus
Escherichia coli, Bacillus
cereus lactic acid bacteria
Dattes
conditionnées
Classique
Risiquat, 2013 Nigeria. NI NI Staphylococcus aureus,
Streptococcus sp
Proteus mirabilis,
Enterobacter sp
Escherichia coli
Salmonella sp.
Dattes molles
et sèches
Classique
Al Jasser,
2010
Arabie
Saudie
(Riyadh et
al hasa)
NI NI Bactéries aérobies totales
Bactéries sporulées
Dattes
conditionnées
stokée à
diféretes
températures
Atia, 2011 Libya Aspergillus (A. niger, A. flavus, A.
ficuum, A. japonicus, A. phoenicis, A.
terreus et A. caesilleus),
Cladosporium (C. cladosporioides),
Penicillium (P. chrysogenum, P. brevi-
compactum, P. digitatum, P. duclauxi,
P. frequantans, P. spinulesum, P.
purpurogenum, P. uriticae)
Fusarium (F. oxysporium et F.
moniliforme).
Mucor (M. hiemalis et M. racemosus)
Chalaropsis state
NI NI Marches et les
particuliers
Classique
Moore et al
(2002)
El Ahssae ,
Arabie
Saudie
Cladosporium cladosporioides Sporobolomyces roseus ND Marches l'ARN 5.8S-26S (ITS)
Abekhti et al.,
2013
Algeria
(Adrar)
ND ND Coliforms fécaux
Klebsiella (K. terrigena,
K. pneumonia et K.
oxytoca)
Yersinia enterocolica
S. aureus
Produit à base
de Datte
« Btana »
Classique, API 20 E
- 44 -
b- Les microorganismes impliqués dans la détérioration des dattes :
Les dattes sont particulièrement vulnérables à la pourriture surtout après de fortes pluies durant les
derniers stades de leur maturation. L‘altération pourrait même avoir lieu dans des mauvaises conditions
de gestion de stock.
Récemment Hashem et al. (2014) ont exploré la diversité des levures des dattes pourries. L‘observation
microscopique a confirmé le développent des levures dans les tissus des dattes visiblement pourries. Les
auteurs ont analysé les séquences du domaine D1/D2 du gène ARN 26S pour identifier 10 levures
isolées des dattes pourries. Ainsi six genres ont pu être identifiés, il s‘agit de 3 espèces représentatives du
genre Hanseniaspora spp (H. guilliermondii, H. uvarum KKUY-0078 et H. opuntiae KKUY-0152). Les
autres espèces isolées sont Pichia kudriavzevii, Yarrowia lipolytica, Wickerhamomyces anomalus,
Zygosaccharomyces rouxii et Issatchenkia orientalis.
L‘équipe a conclu que la pourriture des dattes est manifestée par une fermentation alcoolique due au
développement des levures. Pour cette raison ils ont comparé leur potentiel de production d‘éthanol à
partir d‘extrait de datte. Les résultats ont montré que la quantité d‘éthanol produite ne varie pas
considérablement entre les espèces, elle est comprise entre 48.44 et 67 g/l. Les deux espèces P.
kudriavzevii et H. uvarum sont les plus performante en matière de production d‘éthanol alors que Z.
Rouxii et Y. lipolytica sont modérément les moins productive.
Dans la même démarche, Ibiso (1988) a isolé 4 moisissures depuis des dattes stockées en vracwx,
Aspergillus niger, Botryodiplodia theobromae, et quelques espèces de Rhizopus et Penicillium.
Il a rapporté que B. theobromae a provoqué chez les dattes une maladie de stockage connue par :
« Black Rot ». Les fruits infectés sont recouverts au bout de deux jours d‘infection d‘un mycélium gris.
La datte devient noire dans le huitième jour et au fur et à mesure de l‘avancement de l‘infection, les fruits
perdent progressivement leurs valeurs nutritives, et dans le 20ème
jour le taux de sucres a baissé de
98,85%, conduisant à une énorme perte de récolte. Dans une autre étude Salik et al (1979) ont porté une
intention particulière à la détérioration des dattes molles, ainsi ils ont mis en évidence le rôle des levures
et des bactéries lactiques dans la diminution de la période de préservation des dattes conditionnées. Selon
cet auteur, L‘altération de dattes se manifeste, par abaissement du pH ce qui rend les dattes aigres et par
- 45 -
conséquent, dépréciées par les consommateurs. Pour rappel, le premier travail apparu dans la littérature
portant sur l‘état microbiologique des dattes, remonte aux années 1931, lorsque Melliger (1931) a
constaté que les variétés égyptiennes dites « Amhat » ont suffisamment de sucres pour inhiber la
croissance de levures, alors que les variétés dites « Hayami » n‘ont pas suffisamment de sucres, ce qui
les rend sensibles à la croissance et l‘acidification par les levures. Ce constat a été confirmé par Mark
(1940) qui a montré l‘incapacité de levures à se développer sur des dattes américaines riches en sucres
(65-70% du poids sec). Mark (1940) ajoute que l‘acidification des dattes est due non seulement aux
levures mais à d‘autres groupes microbiens, à savoir les bactéries acétiques et les bactéries lactiques.
5- Techniques de conservation des dattes
Il existe différentes techniques qui s‘avèrent utile pour éviter la détérioration de la qualité des dattes
(Barreveld, 1993). Ces techniques sont classées en traitements non thermiques qui englobent la
fumigation, l‘irradiation et le conditionnement sous atmosphère modifiée. Parmi les techniques de
conservation thermique on note le traitement thermique, la déshydratation, le stockage à froid et la
transformation en confiture. Parmi ces techniques, la fumigation est le procédé le plus apprécié et utilisé
par les conditionneur de dattes.
a- Traitement thermique:
Le traitement thermique est parmi les méthodes conventionnelles qui assurent la sécurité et augmente la
durée de validité des aliments. Par ce procédé le risque microbiologique associé aux dattes est très réduit
Holdsworth, 2004). Le traitement détruira les insectes présents, et diminuera l‘activité des enzymes et
affectera le développement microbien (Homayouni et al., 2014).
La stérilisation complète des dattes est impossible du fait de la fragilité de la chair des dattes. Pour cette
raison on applique une pasteurisation partielle de 60 à 65°C dont l‘effet est suffisant pour prolonger la
durée de vie des dattes (Barreveld, 1993). D‘autre part, une maturation artificielle est réalisée grâce à
l‘accélération du processus d‘inversion enzymatique et l‘élimination des tannins.
- 46 -
b- Stockage à froid:
Le stockage à froid assure une durabilité des produits alimentaires, il réduit l‘activité microbienne, inhibe
les enzymes végétales et ralentie les réactions chimiques et biologique. L‘effet de ce type de conservation
sur la qualité microbiologique des dattes est détaillé plus loin
c- Fumigation:
Neuf type de gaz fumigeant sont utilisés pour la conservation des dattes, actuellement deux gaz sont
d‘usage courant, il s‘agit du Reldan (méthyle de Chlorpyriphose) et de la phosphine (PH3).
Le bromure de méthyle (BrCH3), anciennement utilisé comme gaz de fumigation par les conditionneurs a
été banni d‘usage dans certains pays (le Règlement européen CE1005/2009 l‘a interdit à partir du 19 mars
2010). Le phosphure d'hydrogène ou phosphine (PH3) ne présente pas les mêmes performances que le
BrCH3 contre la pyrale de datte (Ectomyelois ceratoniae) et la flore microbienne qui est lui associée.
C‘est pourquoi la recherche d‘une alternative au bromure de méthyle s‘est imposée
6- Essais d’amélioration des conditions de conservation des dattes :
La sauvegarde des dattes contre la contamination microbienne a été l‘objet d‘un nombre limité d‘études
(Jemni et al, 2013 ; Jemni et al, 2014, Attia, 2011 ; Mrabet et al, 2008 ; Hammed, 2008 ; Al Jasser, 2010)
dans une perspective de remplacer les méthodes de conservation conventionnelles basées sur l‘utilisation
des produits chimiques par des méthodes douces et durables.
Notre recherche bibliographique a été restreinte aux études sérieuses qui emploient des moyens
techniques fiables et dont les débouchés sont utiles à notre travail.
Jemin et al (2014), ont tenté de mettre un procédé de conservation physicochimique utilisant les rayons
UV-C, l‘ozone (O3) et l‘eau ionisée (alcaline et neutre). Une combinaison du traitement par les rayons
UV-C (6, 22 kJ m2) et l‘ozone O3 (0, 55 mg/l) a donné une réduction de 1, 63 log ufc/g pour les levures
et moisissures et de 0,8 log ufc/g pour les germes totaux et de 1,11 log ufc/g pour les coliformes. D‘autres
résultats satisfaisants ont été obtenus par d‘autres techniques de préservation basées sur l‘eau ionisée. Les
effets secondaires de ces techniques sur la qualité physicochimique des dattes furent négligeables.
Hammed (2013) s‘est intéressé à la qualité des dattes produites et conditionnées en Arabie Saoudite. Son
premier travail s‘est consacré à l‘impact des conditions de conditionnement et de stockage sur la qualité
- 47 -
microbiologique des dattes pendant 6 mois. En premier lieu il a évalué la microflore totale après le
processus du conditionnement qui comporte les étapes suivantes : rinçage des fruits à l‘eau, lavage à
l‘aide de l‘eau chlorée, puis un séchage avec l‘air chaud et finalement le conditionnement sous vide
partiel dans des sacs de polyéthylène très épais. Les sacs conditionnés sont ensuite stockées à froid (4-
7°C). L‘analyse des dattes fraichement conditionnées a montré la présence d‘une grande concentration
des germes totaux mésophiles : 103-10
5 ufc /g et les moisissures : 10
2-10
3 ufc /g (Aspergillus niger a été
identifié dans 95% des isolats). Le nombre de levures détectées se situa entre 76 et 1,4 x102 ufc/g dans
50% des échantillons analysés. L‘auteur attribua la contamination par les moisissures au fait que les
dattes sont récoltées au cours de deux mois secs et venteux; Juillet et Aout, ce qui facilite la
contamination des fruits par les spores des moisissures. L‘autre constat important, est la diminution de la
contamination au fur et à mesure du stockage à froid. Après deux mois de stockage le taux de
contamination par les germes totaux a baissé par 2 à 3 logs. Les moisissures et les levures ont persisté
pendant cette période de stockage, néanmoins leur nombre a été considérablement réduit. Un grand
nombre d‘isolats ont été assignés à Zygosaccharomyces mellis, réputée pour son caractère psychrophile
(Barnett et al., 2000). Le même auteur l‘avait identifiée comme étant le principal agent d‘altération des
dattes au stade du Rutab (Hamad, 2008). Le 4ème
mois de conservation a confirmé la tendance à la
diminution de la microflore microbienne et fongique, toutefois les levures ont pris le dessus et devinrent
la microflore majoritaire. Les analyses ont permis l‘identification de deux levures à savoir Z. mellis,
Candida lipolytica. De même pour les échantillons stockés pendant 6 mois, les spécifications
microbiologiques sont largement respectées sauf un échantillon, où le nombre des levures a atteint
4,1.103 UFC/g composé principalement de Debaryomyces hansenii et Torulaspora delbruecki. De cette
étude, il ressort que le procédé de stockage contribue efficacement à l‘élimination d‘une grande partie de
la contamination microbienne des dattes brutes (et compris des bactéries pathogène : Staphylococcus
aureus), qui est effective au fur et à mesure du stockage. Le problème de la persistance des levures n‘est
pas facile à résoudre du fait de leur caractère psychrophile et osmophile.
Dans le même contexte, Al Jasser (2010), met en valeur l‘utilité de la conservation des dattes à froid. Il
prouve que à une température de -19°C il est possible d‘éliminer presque la totalité de la population
microbienne au bout de 6 mois de conservation. Cet objectif, ne fut pas atteint au cours du stockage à 4°C
- 48 -
et à 26°C, où on n‘y a pas observé un changement significatif de toute la microflore microbienne.
Néanmoins ce travail a été simplement descriptif, et ne donne pas des informations précises sur l‘identité
de la microflore en question. Encore il met en avance la stabilité microbienne des dattes grâce à leur
composition chimique. L‘auteur fait référence à d‘autres travaux sur l‘effet de température de
conservation sur le développement des microorganismes (Rygg et al (1956): Possibilité de conservation
de Deglet Noor pendant 1 année à 0°C et plus d‘une année à -17.5°C mais moins d‘un mois à 27°C ;
Bejamin et al. (1976) rapportent que la température optimale de conservation de la variété Zadhi est
comprise entre -3 et 5°C.
Attia, (2011), a testé 3 procédés de conservation des dattes, à savoir; la pasteurisation par l‘air chaud, le
lavage par l‘eau stérile, et le traitement par 3.75 ml/l de trois huiles essentielles (L‘huile d‘œillet, huile de
gingembre et l‘huile d‘olive). L‘huile d‘œillet diminue significativement le taux de contamination
fongique jusqu‘a 100 % dans la variété Deglet Nour, alors qu‘elle ralentit le développement dans les deux
variétés Elak et Asabei. L‘étude a montré aussi que l‘huile d‘oillet est plus efficace que le conservateur
chimique benzoate de sodium.
Par ailleurs, Hassan (1979) a testé un essai du prolongement de la durée de conservation des dattes
molles à humidité élevée, par l‘utilisation des conservateurs chimiques. Tout d‘abord il a trempé les
dattes molles dans une solution de Propionate de calcium et de Benzoates de sodium, ensuite il a mis les
dattes dans des jarres, puis il a inoculé les dattes par deux agents d‘altération fréquentes des produits
sucrés: Saccharomyces rouxii et Aspergillus niger, puis il a conservé les dattes à différentes températures,
, il s‘est avéré que les dattes traitées par les conservateurs chimiques, n‘ont pas subis d‘altérations,
contrairement aux dattes molles non traitées.
7- Les méthodes de conservation traditionnelles des dattes :
Pour conserver les dattes, les communautés locales ont développé à travers le temps un savoir faire
ancestral en matière de plantation, pollinisation, gestion de l‘irrigation, récolte et stockage. En Algérie, la
production des dattes atteint 6,439,670 tons dont 60% sont représentées par les dattes communes
(Anonyme 2010a). La production occupe toutes les régions situées sous l'Atlas Saharien, depuis la
frontière Marocaine à l'Ouest jusqu'à la frontière Est Tuniso-libyenne à l'est et de nord au sud du pays, il
s'étend depuis la limite sud de l'atlas saharien jusqu'à Reggan à l'ouest Tamanrasset au centre et Djanet à
- 49 -
l'est. Cependant les principales régions productrices demeurent celles de l'est principalement les
palmeraies de l'Oued Righ, des Zibans, du Souf, de la cuvette de Ouargla et du M'zab. A l'ouest, ce sont
les palmeraies de l'Oued Saoura, du Tout, du Gourara et du Tidikelt.
La récolte se fait par des hommes attachés à des cordes qui récupèrent les dattes avec beaucoup de soins
sur une bâche qui entoure le palmier cela permet de recueillir les dattes qui tombent des régimes. Par
contre, dans le cas des dattes sèches, les régimes entiers sont récoltés et jetés sur la bâche.
La tradition fait que les dattes récoltées sont triées en lots homogènes et séchées sur les terrasses des
maisons avant leur acheminement vers les lieux de stockage. Les fruits de haute qualité sont
essentiellement consommés à l‘état frais; ceux de moindre qualité sont souvent transformés ou conservés.
La conservation des dattes se fait selon plusieurs procédés Les dattes à moitié mûre ou " M'nagar"
peuvent être directement conservée au froid (par congélation).
Depuis longtemps, les habitants des les régions phoénicicoles, pratiquent différentes méthodes de
conservation. Pour ce faire, ils réalisent des aménagements à l'intérieur des maisons pour construire
d‘armoires murales dites (Bajou), ou directement dans des ustensiles (jarres ou Khabia), et de peaux de
chèvres ou sacs en tissu (Btana) (Belguedj et al., 2008)
- Bajou
C'est une sorte de coffre creusé dans le mûr en plâtre dont les côtés sont enduits de pâte de datte pour
favoriser l'étanchéité (Ilbert et al., 2005 ). Ce mode de conservation est propice aux dattes molles, demi
molles ou même sèches. Le Bajou est munies de petites ouvertures d‘aérations sur la partie supérieure
(BELGUEDJ et al., 2008).
- Khabia
Les dattes sont empilées dans des grandes jarres qui ressemblent à une sorte de grands réservoirs
arrondis maçonnés en plâtre gris (argiles), dans une pièce qui sert de magasin. Ce mode est pratiqué pour
les dattes molles (Figure 1).
Les dattes sont pressées dans les jarres afin d‘éliminer les poches d'air; la jarre est ensuite fermée
hermétiquement et placée dans un endroit frais et sec. On peut en Puiser au fur et à mesure des besoins
avec un scalpel ou branche en bois ou métallique.
- 50 -
Au pied du Khabia se trouve un trou muni d‘un bout de roseau faisant l‘orifice de robinet qui laisse couler
lentement le suc mielleux ( Assel ou miel) qui se dégage des dattes comprimées.
Figure 1. Khabia (mode de préservation traditionnelle des dattes) http://img.over-
blog.com/150x112/3/40/45/76/album-photos-2/DSC00172-copie-1.JPG
- Btana
C‘est le mode de conservation traditionnel le plus utilisé dans le sud algérien. Les dattes sont récoltées
après leur maturation et séchage. Après triage de dattes de par leur qualité, elles sont écrasées dans le
"Btana", sorte de sac en peau d'animaux, en toile, et en récipients en plastique (Figures 2, 3 et 4).
Il y a deux modes de préparation de Btana (direct et indirect).
Méthode directe
Les dattes molles telles que la variété de Ghars, sont directement empilées, entassées puis pressées dans
le Btana jusqu'à expulsion de l'air. Ces dattes se conservent bien sans changement de leur humidité.
(Cauvet, 1914).
Méthode indirecte
Les dattes sèches et demi-molles; Hmira, Takarboutch, Timjuhert sont conservées par le mode indirecte.
Ainsi les dattes sont d‘abord, rincées avec de l‘eau froide pour enlever la poussière et éliminer toute
matière étrangère ou débris des insectes ou oiseaux. L‘opération est effectuée à l‘aide des récipients et sas
métalliques perforés. Puis un rinçage avec l‘eau chaude bouillante ; l‘étape est reproduit plusieurs fois
jusqu‘au ramollissement des dattes. Ensuite les dattes se sont amalgamées et laissées reposées pour se
ramollir. Les étapes précédentes favorisent la transformation des dattes en pâtes qui seront par la
suite empilées par couches dans des sacs propres en plastique ou en toile ou plus originellement en peaux
vieilles de chèvre.
- 51 -
Entre chaque couche de pâte on exerce une légère pression pour mieux répartir les dattes et exclure
l‘air résiduel, puis on fait un saupoudrage d'un mélange broyé d'épices séchées : le Basilic (Ocinum
basilicum L.,), le Genévrier (Juniperus communis L.), le Romarin (Rosmarinus officinalis L.), l‘Armoise
(Artemisia vulgaris) en vue d‘apporter une odeur agréable au BTANA et renforcer la qualité gustative des
dattes. Lorsque le sac est rempli entièrement, on l‘attache hermétiquement, et on le met à exposer au
soleil, pendant deux jours en hiver ; ou une demi-journée en été. Le sac est périodiquement retourné pour
exposer ses deux faces au soleil. Les sacs sont par la suite mis dans un endroit sec et à l‘abri des
ravageurs et des insectes. Après un mois ou plus (période non déterminée précisément par les paysans,
mais dans notre étude on a limité la conservation à un mois) de conservation les dattes seront prêt à la
consommation.
Figure 2. Btana dans un sac en plastique Figure 3. Btana dans un sac en toile.
Figure 4. Btana
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La figure 5 suivante les étapes de la fabrication de Btana.
Figure 5. Préparation de Btana (méthode indirecte)
Empilage et malaxage des
pâtes
Entassement et remplissage
des sacs
Empicessement
Commercialisation
Alimentation du bétail
Transformation en
BTANA
Triage
Rinçage avec de l’eau
bouillante
Rinçage avec de l’eau
froide
Attachement et sellage
des sacs
Exposition au soleil
Stockage
Consommation
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IV- Outil de l’étude de la biodiversité microbienne des produits traditionnels :
Notre connaissance des populations microbiennes associées aux produits traditionnels est encore
très fragmentaire et progresse au rythme de l‘évolution des méthodologies mises en ouvre pour les décrire
(Guyot, 2010). Il est donc nécessaire d‘améliorer ces connaissances pour surveiller l‘évolution des
communautés microbienne durant le procédé de fabrication et leur relation avec l‘évolution des
caractéristiques organoleptiques et des changements physico-chimiques qui auront lieu au sein des
produits traditionnels. Cependant, dans la plupart des écosystèmes alimentaires, ces études se heurtent de
véritables défis autant que les communautés microbiennes sont denses et diversifiées (Curtis et Sloan,
2004). Ainsi, de par leur diversité, leur fonctionnement en consortia, leur évolution rapide et leurs
caractères culturaux spécifiques, les microorganismes sont difficilement isolés et l‘identification de
souches présentant un intérêt alimentaires passe souvent des techniques de culture classiques à la mise en
œuvre de techniques moléculaires.
1- L’approche culturale
La composition spécifique des communautés microbiennes a longtemps été abordée par
isolement de souches sur des milieux de cultures artificiels plus ou moins sélectifs dans des
conditions nutritionnelles (matière organique, sels minéraux, facteurs de croissance) et physiques
(température, O2, pH, aw…) préalablement identifiées. Cette technique a été mise au point pour réaliser
des cultures pures par Koch et Pétri à la fin du 19ème
siècle et a constitué une étape importante en
microbiologie par la mise en place des outils nécessaires au développement de la taxonomie bactérienne,
de l‘étude des pathologies d‘origine microbienne, de l‘étude de la biodiversité microbienne des aliments
et la compréhension du rôle des microorganismes dans les différents écosystèmes (Pelczar et al., 1993).
Cette approche passe généralement par une étape d‘isolement des cultures pures, parfois précédée d‘une
phase d‘enrichissement visant à favoriser la croissance d‘un microorganisme précis. L‘identification des
souches isolées repose alors sur des critères morphologiques et microscopique (forme des cellules,
mode de groupement, aspect macroscopique comme la pigmentation et la forme des colonies/hyphes ou
les organes de fructification…), complétés au besoin par des réactions biochimiques (test de
l‘oxydase, de catalase par exemple) et caractérisation physiologique.
- 54 -
Les conditions de culture utilisés pour l‘enrichissement peuvent être soient électifs ou sélectifs pour
l‘isolement des microorganismes aux phénotypes particuliers. Cette démarche favorise la croissance des
microorganismes les plus adaptés aux conditions installées au départ.
Les techniques basées sur la culture des microorganismes reste toujours les techniques de référence
pour l‘étude des microorganismes d‘intérêt alimentaire, et elles sont préférentiellement utilisées dans
le cadre réglementaire et les microbiologistes en disposent un recul plus important que celui des
méthodes moléculaires (Gaüzere, 2012). Pourtant l‘utilisation des techniques de culture innovantes et le
développement de nouveaux milieux de culture devraient être encouragé par le faite qu‘elles permettent
d‘obtenir des souches pures et d‘en faire une étude physiologique et métabolique (Ripka., 2005).
1-1 Limites des méthodes de culture classique :
Les étapes d‘enrichissement et d‘isolement sont nécessaires pour accéder aux caractéristiques
phénotypiques. Néanmoins elles ne permettent d‘accéder qu‘à un nombre réduit des espèces présentes
dans un écosystème. Bien que les techniques de culture sont traditionnellement utilisées pour l‘étude
des microorganismes, Il a été fréquemment rapporté que les comptages directs en microscopie
dépassaient de plusieurs ordres de grandeur le nombre de cellules viables dénombrées par culture sur
boîtes de Pétri (Gaüzere, 2012). Cette difficulté d‘ordre technique est directement liée aux conditions de
croissance in vitro hautement artificielles (Terzieva et al., 1996).
Ainsi, le milieu de culture utilisé ne peut être adéquat à tous les microorganismes et l'ensemble des
paramètres de la niche biologique ne peuvent être reproduites pour convenir à toute la communauté
microbienne présente. Dans ces conditions, certaines microorganismes hors de leur écosystème naturel
peuvent passer à un état viable mais non-cultivable. D‘autres populations numériquement inférieures
peuvent supplanter des populations majoritaires mais moins adaptées au milieu de culture. Un autre
inconvénient vient de l‘envahissement de la gélose par certaines espèces de microorganismes (Bacillus
spp, moisissures) encombrant le dénombrement et l‘isolement des souches (Taha et al., 2007b).
Ceci est du à la sélectivité intrinsèque des milieux de culture d‘une part et de l‘inhibition de la croissance
en raison de concentrations élevées des substrats (exemple des microorganismes oligotrophes). D‘autre
part les populations enrichies et adaptés au milieu liquide peuvent être incapables de se développer sur
des milieux solides probablement suite à l‘absence de communication intercellulaire. Récemment il a été
- 55 -
mis en évidence que les microorganismes symbiotes ou syntrophes ne pourront être obtenus en culture
pure, sans leurs partenaires obligatoires. À ce regard, certains auteurs proposent l‘utilisation d‘extraits
cellulaires dans les milieux de culture pour favoriser la croissance de microorganismes impliqués dans
des relations synergiques (Connon et Giovannoni, 2002 ; Stevenson et al., 2004 ; Ferrari et al., 2005).
Parmi les autres défis de l‘approche classique, la découverte des microorganismes se retrouvant dans un
état physiologique connu sous le nom de "viable mais non cultivable" juste après leur séparation de leur
milieu naturel. Cet état de vie est provisoire du fait que certaines expériences ont montré que ces cellules
sont capables de croissance dans des conditions de culture très particulières (Cocolin et al., 2013).
1-2 Stratégies innovantes d’enrichissement et d’isolement
La difficulté principale de la précédente approche est de reproduire au laboratoire les paramètres
originaux de l‘habitat dont proviennent les échantillons obtenus (Postec, 2005). Récemment, des avancés
spectaculaires dans la culture des microorganismes ont été accomplies et qui ont rendu possible la culture
des microorganismes incultivables jusqu'à présent (Ferrari et al., 2005 ; Leadbetter, 2003). Certaines de
ces méthodes ont impliqué une composition modérée des milieux de culture plus proche des conditions in
situ naturelles. In vitro, les milieux de culture tendent à fournir de grande concentration en nutriments.
Ces milieux se sont avérés désastreux pour le développement d‘un grand nombre des groupes microbiens.
L‘utilisation de faibles, voire très faibles concentrations en nutriments, est devenue une stratégie efficace
pour augmenter la diversité microbienne au sein des cultures d‘enrichissement (Ferrari et al., 2005).
Plus récemment Connon et Giovannoni (2002) ont développé une stratégie de culture à haut
débit, dans des puits de faibles volumes de milieu appauvrie en nutriments (1 µL). L‘apport des substrats
à des concentrations similaires au milieu in situ naturel (environ 3 ordres de grandeur de moins que les
milieux classiques de laboratoire) a permis de cultiver jusqu‘à 14% des microorganismes d‘origine
marine, soit 14 à 1400 fois plus que les techniques de culture traditionnelles. .
D‘ailleurs, l‘isolement de certaines bactéries a été facilité par une technique d‘encapsulation dans des
microbilles du gel dans lesquelles se sont formées des micro-colonies isolées grâce à la cytométrie de flux
(Zengler et al., 2002). Cette méthode a permis de réaliser des cultures à haut débit, et d‘obtenir des
microorganismes très diversifiés. De plus, des outils nanotechnonologiques ont été développées afin
- 56 -
d‘isoler des cellules bactérienne comme les pinces optiques et les micromanipulateurs (,Joseph et al.,
2003 ; Frohlich and Konig 2000 ; Huber et al., 2000c).
Même si ces nouvelles techniques de culture représentent un réel potentiel et une avancée considérable
permettant d‘isoler de nouveaux microorganismes, elles s‘avèrent cependant encore inadaptées pour
appréhender la totalité de la biodiversité des écosystèmes. Ainsi une vaste majorité de la « vraie »
diversité pourrait être ignorée si l‘on s‘attache uniquement aux méthodes de culture (Gaüzere, 2012).
En outre, les stratégies de culture innovantes requièrent une énorme quantité de l‘échantillon à analyser
posant ainsi un autre problème d‘ordre technique. Donc l‗amélioration des techniques de culture ne
suffit pas pour remédier à la « Great plate count anomaly » (Staley and Konopka, 1985). D‗après
Donachie et al. (2007) des stratégies associant à la fois une culture à haut débit et la biologie moléculaire
seront nécessaires pour appréhender toute l‗étendue de la diversité microbienne.
2- Méthodes de culture indépendantes pour palier les limites des approches culturales :
Durant la dernière décennie, l‘utilisation de nouvelles techniques indépendantes de la culture a connu
un essor considérable, représentant une alternative puissante à l‘identification des microorganismes par
des approches culturales (Amann et al., 1995). L‘un des principaux avantages de ces méthodes est
qu‘elles permettent d‘analyser la diversité de nombreux échantillons simultanément en éliminant les
biais liés à la culture et à l‘utilisation de grandes quantités de boîte de Pétri et différents milieux de
culture (Robert et al., 2009).
- 57 -
Figure 6. Les différentes approches moléculaires appliquées à l’écologie des aliments.
Les gènes cibles couramment utilisés lors de l‘analyse de communautés microbiennes sont ceux
de l‘opéron ribosomal, particulièrement l‘ARNr 16S chez les bactéries et le gène ARNr 26S26S chez les
microeucaryotes. L‘utilisation des régions ITS permet une meilleure séparation taxonomique des levures
et de certaines bactéries d‘un écosystème (Jany et Barbier, 2008). Les gènes codant pour les ARN
ribosomiques sont ubiquistes et possèdent en parallèle des régions conservées (utilisés comme cibles pour
des amorces spécifiques ou universelles) et variables pour l‘identification spécifiques d‘espèces et pour la
détermination de la diversité globale d‘un écosystème par une analyse comparative des séquences
d‘ADNr 16S et ADNr 26S. Les méthodes utilisant ces marqueurs sont très nombreuses et mettent en
jeux plusieurs approches généralement couplées à la réaction de polymérisation en chaîne
(Polymerase Chain Reaction, PCR). D‘autres techniques incluent l‘association et la réassociation
d‘ADN, l‘hybridation ADN-ADN ou ARNm-ADN, ne font pas appel à la PCR (Cocolin et al., 2013).
2-1 Méthodes basées sur l’amplification PCR :
Ces méthodes permettent la caractérisation des communautés microbiennes par séparation physique des
acides nucléiques sur gel d‘électrophorèse selon la taille, les séquences et la conformation de séquences
- 58 -
donnant ainsi un "profil" ou une "empreinte génétique" de la communauté microbienne. Ces techniques
reposent sur deux principales étapes à savoir l‘extraction des acides nucléiques et l‘amplification par
Polymerase Chain Reaction.
2-2 L’amplification aléatoire d'ADN polymorphe (Random Amplified Polymorphic DNA ou
RAPD)
Le principe consiste à utiliser un ou plusieurs amorces très courtes (~10 pb) qui se fixent sur plusieurs
sites du génome et permettent l‘amplification de fragments d‘ADN. La séparation des fragments
d‘ADN amplifiés par électrophorèse sur gel produit une empreinte caractéristique.
La simplicité de cette technique en fait la méthode de base pour observer des variations de
population (Atienzar et Jha, 2006). Malheureusement la faible reproductibilité de la technique limite son
usage pour les échantillons complexes, mais elle reste intéressant pour le typage des souches
microbiennes pures (Savelkoulet al., 1999).
2-3 Polymorphisme de longueur des fragments de restriction (Restriction fragment length
polymorphism (RFLP ):
Cette technique repose sur une digestion des produits PCR par un groupe des enzymes de restriction
puis une migration des fragments obtenus en gel d‘agarose. La digestion des amplicons permet
d‘obtenir des fragments de différentes tailles suivant la diversité microbienne au sein de la population
étudiée.
La technique Terminal Restriction Fragment Length Polymorphism (T-RFLP) met en ouvre par Liu
et al (1997) a permis de diminuer la complexité des profils, en prenant en compte que les fragments
terminaux obtenus grâce à l‘utilisation d‘amorces marquées par un fluorochrome lors de l‘étape
d‘amplification PCR. L‘application à des mélanges microbiens complexes conduit à des profils
électrophorétiques trop confus. Les produits de restriction des différentes espèces peuvent se superposer
et se confondre.
- 59 -
Figure 7. Principe de T-RFLP (1) extraction d‘ADN, amplification par PCR en utilisant une amorce avec
fluorescence (2). Digestion du produit de PCR (3). Electrophorèse (4) analyse des fragments fluoresçants (5)
Grüntzig et al., 2002
2-4 l’Amplified Ribosomal DNA Restriction Analysis (ARDRA) :
C‘est une méthode de RFLP appliquée aux gènes ribosomaux. Cette technique permet d‘identifier
des profils spécifiques d‘espèces microbiennes (mais son utilisation pour étudier des échantillons
complexes reste délicate en raison du nombre important de bandes obtenues (Dahllof, 2002 ; Wu et al.,
2006).
2-5 Analyse de l’espace intergéniques ribosomales (Ribosomal Intergenic Spacer Analysis : RISA) :
La RISA permet une discrimination des fragments amplifiés, correspondant aux régions
intergéniques ITS (Internal Transcribed Spacer), ou de l‘IGS (Intergenic Spacer) à l‘aide d‘un couple
d‘amorces suivie par une électrophorèse qui les séparent en fonction de leur taille située entre 50 et 1
500 pb suivant les espèces bactériennes (Ranjard et al., 2001).
L‘automatisation de cette technique (ARISA) a permis une comparaison quantitative des
communautés étudiées (Guedegbe, 2008)
2-6 La technique d’électrophorèse sur gel du gradient de dénaturation (Denaturating Gradient
Gel Electrophoresis –DGGE- ):
Cette technique a été développée par Muyzer et al.(1993) puis elle s‘est généralisée dans plusieurs
laboratoires pour étudier la composition microbienne des aliments. La technique est basée sur la
séparation d‘un mélange d‘ADN double-brin de même taille dans un gel de polyacrylamide par action
simultanée de la chaleur et d‘un gradient linéaire de dénaturant (urée, formamide). Il est donc possible de
- 60 -
distinguer des fragments de taille identique, mais de séquences différentes, en jouant sur leur résistance à
des contraintes dénaturantes. Pratiquement, après extraction de l‘ADN de l‘échantillon à analyser,
une région variables du gène d‘intérêt (bien souvent le gène de l‘ARNr 16S) est amplifiée par PCR. Au
cours de la migration par électrophorèse, les bandes ayant une mobilité propre, peuvent correspondre à
une espèce ou à un groupe d'espèces taxonomiquement proches ou non. Les bandes obtenues après
migration peuvent ensuite être excisées, récupérées, réamplifiées puis séquencées afin d‘identifier les
populations présentes (Cocolin et al., 2013).
2-7 La TGGE (Temperature Gradient Gel Electrophoresis) :
Consiste à séparer par électrophorèse les fragments d‘ADN en appliquant un gradient de température fixe
et constant tout au long de la migration (Muyzer and Smalla 1998).
La DGGE et la TTGE sont actuellement deux méthodes de choix en microbiologie alimentaire, surtout
pour le suivi de la dynamique de la population microbienne. Elles ont été utilisées premièrement pour
étudier des aliments fermentés comme la pâte de maïs (Pozol) par Ampe et al. (1999) et les fromages
traditionnels par Randazzo et al. (2002). Depuis lors d‘autres produits traditionnels sont étudiés par cette
technique.
Figure 8. Principe DGGE et TGGE (Muyzer et al., 1993) : 1 : Extraction d‘ADN 2 : Amplification des
marqueurs génétique (ADN 16S) par des amorces associées à un GC-clamp. 3 : Électrophorèse, sous un gradient de
dénaturation chimique (DGEE) ou thermique (TGEE). 4 : Excision et réaamplification des fragments séparés.5 :
Séquençage des fragments.
- 61 -
2-8 Le Polymorphisme de conformation des simples brins (Single-Strand Conformation
Polymorphism (SSCP)) :
La séparation électrophorétique des produits PCR se fait selon la structure tridimensionnelle que peuvent
avoir les molécules simples brins d‘ADNr suite à une dénaturation par un agent chimique ; la
formamide, l‘hydroxyde de sodium, l‘urée et l‘hydroxyde de méthylmercurique (Natarajet al., 1999). Les
différentes conformations sont en fonction des séquences des espèces bactériennes (Lee et al., 1996).
3- Les techniques basées sur l’hybridation.
Ces méthodes permettent la détermination de la diversité des microorganismes sans passer par la PCR et
ainsi permettent d‘éviter les biais liés à l‘amplification PCR.
3-1 La méthode d’hybridation in-situ par fluorescence (FISH) :
C‘est une technique de microscopie et de biologie moléculaire, qui permet, d‘avoir une image
qualitative et quantitative des populations microbiennes au sein de l‘écosystème étudié. Des sondes
d‘oligonucléotides marquées par des fluorochromes sont utilisées pour rechercher une séquence de
nucléotides complémentaire spécifique d‘un groupe de microorganismes (famille, genre, espèce).
Généralement les sondes cibles du domaine « Bacteria » sont combinées avec d‘autres sondes plus
spécifiques (Dorigo et al., 2005). Après hybridation, la communauté microbienne est examinée par le
microscope à epifluorescence.
En effet les difficultés liées à cette technique sont ; la nécessité de fixer les cellules pour une
perméabilisassion de la paroi microbienn, le nombre assez faible des populations microbiennes pouvant
être révélées simultanément, les microorganismes autofluorescents, et l‘état physiologique des
micoorganismes cibles et le choix de lasonde et du fluorochrome (Filion, 2008, Amann et al., 1996). Des
améliorations se sont introduites sur le procédé : TSA-FISH (Tyramide Signal Amplification of FISH) et
CARD-FISH (Catalyzed Reporter Deposition-FISH) par Biegala et al (2003) et Pernthaler et al (2002a).
4- Les techniques d’étude de la biodiversité microbienne par séquençage des gènes:
Il existe différentes techniques pour identifier une communauté de bactéries grâce à l‘étude des
séquences des gènes marqueurs (ADN16S, ARN26S). Dans un premier temps, on extrait l‘ADN total
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de microorganismes présents dans l‘échantillon (ADN génomique). Après purification, on procède à
l‘amplification des gènes cibles à l‘aide des amorces universelles. L‘étape du séquençage varie selon la
technique utilisée, les techniques les plus connues sont le séquençage de Sanger et le pyroséquençage
(objet de notre étude).
4-1 Séquençage de Sanger :
Cette technique nécessite 2 étapes distinctes ; la formation de la librairie des clones et le séquençage.
La librairie des clones est constituée par la manière suivante: le gène d‘intérêt d‘une communauté
microbienne est amplifié par PCR, puis chaque amplicon est inséré dans un plasmide et(cloné dans une
bactérie hôte, le plus souvent de type E. coli (type).
Les bactéries intégrant les gènes dans leur génome deviennent des hôtes recombinants et seront isolés
individuellement et miss en culture (Weisburget al., 1991). À la fin, chaque clone est séquencé sous des
condition particulières de PCR (faible concentration de désoxynucléotides marqués avec des
fluorochromes différents). Les amplicons issus de cette amplification sont de taille croissante et sont
détectables par électrophorèse. Selon la fluorescence des bandes du gel on détermine la nature du
nucléotide terminal. (A, T, G ou C). Ainsi on obtiendra une séquence complète du gène d‘intérêt amplifié
au préalable (référence). Cette technique est la plus exacte en matière de résolution taxonomique et elle a
permis depuis longtemps le progrès de connaissance en diversité microbienne des aliments traditionnels,
malheureusement ses applications sont limitées par la difficulté des étapes préliminaires de clonage et
de transformation bactérienne qui sont relativement pénalisantes en termes de coût et de temps ce qui
diminue pratiquement le nombre de produits analysés.
4-2 Technologies de séquençage de seconde génération
De nouvelles techniques de séquençage à haut débit ont été mises au point ces dernières
décennies pour palier aux défauts inhérents à la technique de Sanger, ces techniques sont qualifiées de
seconde génération (next-generation sequencing, NGS). Il existe actuellement trois technologies
majeures de séquençage à haut débit: 454 Genome Sequencer (Roche); Solexa Genetic Analyzer
(Illumina); SOLiD (Applied Biosystems). Les différences entre ces technologies résident dans la
- 63 -
technique utilisée, la taille des fragments produit, le rendement, le type de données générées et le taux
d‘erreur qui est lui associé.
Tableau 3. Principe, les performances et les limites de chaque technologie du séquençage
Méthodes de
séquençage
millions de
bases par
série
coût par
base
longueur de la
lecture en
paires de bases
Sanger 0,07 0,1 >700
454 pyroséquençage 400 0.003 400-900
SOLiD/SOLEXA 2000 0.0007 35
Pour le besoin de notre étude de la biodiversité microbienne du produit dattier traditionnel « Btana », le
choix a été porté sur la nanotechnologie 454 GS FLX vu sa rapidité et la capacité à générer environ 900
Mb (Mega base pair) par réaction de séquençage avec des fragments de longueur moyenne de 450 pb. La
technologie met en ouvre une plaque (picotitrées) contenant 1,6 millions de puits, et une PCR en
émulsion (emPCR) dans des billes microréacteurs qui permettent de réaliser jusqu‘à 300 000 réactions de
PCR en parallèle, ainsi qu‘une technologie informatique de pointe pour l‘acquisition, le traitement et
l‘analyse des images.Sur le plan pratique, la méthode de séquençage 454 repose sur le suivi de la réaction
de synthèse de l‘ADN à travers le largage d‘un pyrophosphate inorganique (PPi) et l‘émission dune
luminescence par un système luciférine/ luciférase (Fig 7).
Le processus de séquençage commence par la production d‘une banque d‘ADN simple brin à partir de
l‘ADN génomique par nébulisation ensuite les deux extrémités de chaque fragment d‘ADN (mono brin)
sont attachées par légation avec deux adaptateurs (A et B). Ensuite les fragments d‘ADN sont mis en
contact avec des billes en moyenne des sondes oligonucléotidiques complémentaires avec les séquences
des adaptateurs. Après, les billes sont mises dans des bulles micoréacteurs contenant tous les substrats
nécessaire à la polymerisation. Une PCR par émulsion est réalisée pour donner des millions de séquences
identiques recouvrent chaque bille ensuite les billes porteuses de l‘ADNsb amplifié sont placées
- 64 -
dans des plaque contenant des micropuits où s‘effectue la réaction du pyroséquençage. Durant cette
réaction, la séquence complémentaire du fragment amplifié est synthétisée à partir de nucléotides
(dATP, dGTP, dCTP et dTTP), ajoutés successivement en présence d‘enzymes. Si le nucléotide
introduit correspond à la séquence, il sera inséré et libérera un pyrophosphate (PPi) qui est ensuite
transformé en ATP par l‘ATP sulfurylase. Une luciférase intègre cet ATP à une luciférine en
formant une oxyluciférine qui émet un signal lumineux capté par une caméra CCD (en anglais,
Charge Coupled Device). Entre chaque ajout de nucléotide, les nucléotides en surplus dans le milieu
réactionnel sont dégradés par une apyrase et le puits est lavé avant l‘introduction d‘un nouveau
nucléotide. Le processus se continue avec l‘ajout d‘un autre nucléotide et le signal lumineux peut
ensuite être associé à l‘ordre d‘incorporation des nucléotides, ce qui permet de déterminer l‘enchainement
des séquences de chaque fragment d‘ADN immobilisé sur une bille (Ronaghi al., 1998).
De plus, l‘autre intérêt capital de la technique de pyroséquençage réside dans la possibilité d‘utiliser de
codes-barres (MID) que l‘on place en aval des adaptateurs. Ce code-barres constitué de nucléotides
prédéterminés permet de séquencer et de tracer différents échantillons en parallèle sur la même plaque.
Néanmoins, la performance assurée par cette technologie, ne l‘empêche pas d‘être une source d‘erreurs et
d‘avoir des limitées et des biais méthodologiques comme les autres techniques. La plus grande limite du
pyroséquençage par la technologie du Roche (454) vient de la succession de plusieurs nucléotides
identiques connues sous le nom d‘homopolymères qui représentent la source majeure d‘erreurs de
séquençage par cette méthode (Huse et al., 2007).
Une autre source d‘erreur possible est la présence résiduelle de nucléotides injectés au cours des
cycles précédents du fait de la baisse de l‘activité de l‘enzyme apyrase chargé de la dégradation des
nucléotides non incorporées. Cette erreur est appelée « carry forward ». Par évidence ces erreurs
limitent l‘utilité de cette méthode pour le séquençage de nouveaux génomes et la détection de
mutations mais sont avantage principale est la taille des fragments d‘ADN cible générés qui demeure plus
importante que celles des autres technologies.
- 65 -
Figure 9. Technologie GS 454. Les réactions se réalisent sur des billes de capture présentes en excès (A).
Chaque bille est déposée dans un puit (B). Le séquenceur capte un signal lumineux issu de l‘activité de la luciférase
et de la sulfurylase et le produit sous forme d‘un pic (C). Les nucléotides en excès sont détruits par une apyrase(C)
V- La mesure de la de biodiversité microbienne :
Les données génétiques des gènes cibles récoltés après l‘analyse des échantillons sont traitées de façon à
déterminer la diversité microbienne présente. Cette diversité est déterminée par des outils
bioinformatiques et statistiques selon plusieurs méthodes :
Les estimateurs de richesse spécifique (en espèces) tels que Chao (Chao, 1987), ou encore l'estimateur
ACE (Chao and Lee, 1992);
Les courbes de raréfaction utilisées pour déterminer le taux de couverture d‘échantillonnage (découverte
de nouvelle OTUs).
Les indices de diversité, qui permettent d‘évaluer la variabilité taxonomique de l‘écosystème étudié,
tels que l'indice de Shannon (Shannon, 1948) et l'indice de Simpson (Simpson, 1949).
1- Les estimateurs de richesse spécifique :
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La relation entre la variation génétique des espèces et leur abondance dans un échantillon peut être
analysée selon une batterie d‘estimateurs parmi , tels que Chao1 ou ACE, calculent la richesse totale d‘un
échantillon en estimant les espèces rares totales à partir du nombre d‘espèces rares observées
(Hughes et al., 2001)
2- Les courbes de raréfaction :
La raréfaction estime le nombre d‘espèces dans un échantillon pour un nombre d‘individus
donné. En prenant en compte un nombre croissant d‘individus et en effectuant des retirages
aléatoires, il est possible de déterminer les écarts de richesse entre échantillons (Hughes et al.,
2001). Ainsi il est possible de connaître l‘effort d‘échantillonnage d‘une communauté par le
traçage des courbes de raréfaction qui relient le nombre d‘espèces (ou OTUs) obtenues en fonction du
nombre de séquences analysées.
3- Les indices de diversité :
Bien que la validité empirique des indices de diversité dérivés de méthodes moléculaires
ait été récemment remise en question (Bent and Forney, 2008), leur utilisation reste néanmoins valable
dans un cadre comparatif. La diversité α, c‘est à dire la richesse en espèces au sein d‘un écosystème local,
est calculé conjointement à partir des indices de diversité de Shannon (1948) accompagné de l‘indice
d‘équitabilité de Piélou (1966) ainsi que de l‘indice de diversité de Simpson (1949) afin d‘extraire un
maximum d‘informations et de mieux comprendre la structure des communautés.
Ces indices de diversité classique, peuvent être calculés facilement lorsque qu‘on réalise des
inventaires moléculaires basés sur le gène de l‘ARNr 16S par exemple (Schloss and Handelsman,
2005).
- L’indice de Simpson : Permet d‘évaluer la diversité d'un écosystème en mesurant la richesse en
taxons et l'abondance de chaque taxon. L'indice est compris entre 0 (diversité nulle) et 1 (diversité
maximale).
Soit ni l'abondance du taxon i et N l'abondance de tous les taxons. L'index de Simpson est 1-D.
- 67 -
- L’indice de diversité de Shannon : est un indice non paramétrique qui prend aussi en compte la
richesse en taxons et l'abondance de chaque taxon et plus celui-ci est grand, plus le niveau de
diversité est important.
Où Pi est la proportion de la diversité totale représentée pour chaque taxon i. Shannon quantifie
l'incertitude de prédire l'identité (taxon) d'un individu qui est pris au hasard dans l'ensemble de données.
Ainsi, un écosystème muni d'une seule espèce a un H'=0 (incertitude nulle).
- L’indice de l’équitabilité J: Permet d‘évaluer le degré de régularité de la répartition du nombre
d‘individus par espèce (valeur comprise entre 0 et 1). La valeur est proche de 1 quand il n‘y a pas
d‘espèces dominantes. Au contraire, elle est proche de 0 quand la communauté est dominée par
certaines populations. Cet indice est généralement plus faible dans les écosystèmes perturbés qui
sont dominés par les espèces les plus adaptées.
N : Nombre total d‘individus. S : Nombre total d‘espèces.
VI- Limites des approches modernes d’étude de la biodiversité microbienne :
L‘utilisation de techniques de seconde génération en complément avec les outils bioinformatiques permet
d‘obtenir une image globale de la communauté microbienne dans un écosystème. Cependant, il est
nécessaire de prendre en compte les limiter et les erreurs (les biais) pour éviter d‘obtenir des fausses
conclusions.
De plus, bien qu'une quantité énorme d'informations soit générée, il reste indispensable de s'appuyer
également sur les méthodes de culture afin de pouvoir compléter les résultats obtenus, car les méthodes
culture indépendantes ne donnent accès qu‘à une information semi-quantitative, de par les biais survenant
aux étapes d‘échantillonnage, d‘extraction et de manipulation de l‘ADN. Elles ne permettent donc pas
d‘estimer précisement la biomasse microbienne (Volant and Zinger, 2009).
1- Limites liées à l’extraction et les procédés d’optimisation:
En dépit des avantages des méthodes culture indépendantes dans l‘étude de la diversité
microbienne, elles restent toutefois objet d‘amélioration pour surmonter les limitations méthodologiques.
- 68 -
L‘extraction d‘ADN est l‘étape cruciale dans l‘analyse de la diversité microbienne puisqu‘elle est
une source majeure de biais. L‘efficacité d‘extraction et la pureté de l‘ADN obtenu sont dépendantes de la
composition de la matrice étudiée d‘une part et de la nature des microorganismes présents d‘autre part.
Généralement les méthodes d‘extraction d‘ADN commencent par une lyse cellulaire, puis des lavages
successifs dans différents solutions (tampons) pour précipiter les protéines, les polysaccharides, les
polymères organiques et d‘éliminer les débris cellulaires.
Les méthodes utilisées pour extraire les acides nucléiques doivent garantir l‘élimination des substances
inhibitrices des ADN polymérases telles que les polyphénols.
La déstabilisation des parois cellulaires est cruciale pour la suite des étapes d‘extraction. Les techniques
utilisées sont le vortex avec billes de verres, le CTAB (bromure de cétyl triméthyl ammonium), le
broyage à l'azote liquide, la sonication, et les digestions enzymatiques (Van Burik et al, 1998).
Les tampons d‘extraction contiennent de l‘EDTA, du Tris/HCl et un détergent. L‘EDTA est un
composant de chélation qui lie le magnésium, entre autres métaux.
Le magnésium est un cofacteur pour la DNAse. En liant le Mg à l‘EDTA, l‘activité de
la DNAse présente est diminuée (Somma, 2007). La combinaison Tris/HCl donne à la solution une
capacité d‘atténuation du pH (un pH faible ou un pH élevé endommage l‘ADN).
Les kits commerciaux, facilitent la récupération d‘ADN grâce à l‘adsorption d‘ADN sur les colonnes qui
permettent plusieurs lavages successifs. L‘ADN est finalement élué dans un tampon d‘élution.
Cependant, les performances des kits sont mis en question quand ‗il s‘agit d‘une matrice complexe ou
lorsque les concentrations des acides nucléiques dépassent la capacité de rétention du Kit. Dans ce cas, le
recours aux méthodes classiques est inévitable.
Les techniques classiques comprennent des lavages successifs au phénol-chloroforme-alcool-isoamylique
afin d'éliminer la majorité des protéines présentes. Un dernier lavage permet d'enlever les résidus de
phénol (Tel-Zur et al , 1999). Finalement, l'ADN est précipité à l'aide d'un alcool. L'isopropanol ou
l'éthanol.
Selon Stankiewicz et al (2000), il est nécessaire d‘optimiser la technique d‘extraction d‘ADN compte
tenu des facteurs suivants :
– obtention d‘une quantité et de qualité de l‘ADN optimales,
- 69 -
– réduction du coût d‘extraction, vu le nombre important d‘échantillons à extraire,
– adaptation de protocole d‘extraction pour les laboratoires peu équipés,
–Nécessité de travailler sur des matrices particulières (riche en sels, visqueuse, polyphénoles,
protéines…).
Les matrices d‘origine végétale (comme les dattes) sont riches en composés phénoliques dont la présence
est inhérente à l‘extraction d‘ADN à cause de leur liaison de façon covalente aux protéines et acides
nucléiques au cours de l‘homogénéisation (Ripoll et al., 2011). Des antioxydants sont communément
utilisés pour limiter l‘action des polyphénols comme, le β-mercaptoéthanol, qui pourrait être remplacé par
le bisulfie de sodium, non toxique et moins coût eux (Aljanabi et al., 1999). La molécule de PVP est
aussi recommandé pour l‘adsorption des composés phénoliques à pH bas, (Peterson et al., 1997).
Néanmoins, à des concentrations élevées, le PVP co-précipite avec l‘ADN et devient un inhibiteur de
PCR (Varma et al., 2007).
Les polysaccharides sont particulièrement problématiques car ils co-précipitent avec l‘ADN. Ils rendent
les pipetages et la migration sur gel difficiles, causant des anomalies dans les cinétiques de réassociation
et interfèrent avec les activités enzymatiques telles que les ligases, nucléases (Varma
et al., 2007).
L‘addition de NaCl à une concentration supérieure à 0,5 M est connue pour éliminer les polysaccharides
(Fang et al., 1992) et aboutit à une amélioration de l‘amplifiation (Kawata et al., 2003).
Le NaCl est souvent utilisé avec le détergent ionique CTAB qui convient pour l‘extraction et la
purification d‘ADN de végétaux et d‘aliments d‘origine végétale. Ce composé est particulièrement utile
pour la suppression des polysaccharides et des composés polyphénoliques qui affectent la
pureté et la qualité de l‘ADN (Wagner et al., 1987).
D‘autre part, le lavage avec les solvants organiques favorise l‘élimination des protéines dont la polarité
dans ces phases organiques change.
Cependant le choix du mélange est déterminant pour la qualité de l‘ADN, ainsi l‘extraction au
phénol/chloroforme améliore les quantités d‘ADN extrait ainsi que leur qualité par rapport à un lavage
avec le chloroforme seul (Ripoll et al., 2011).
- 70 -
La température de centrifugation influe aussi sur la séparation des phases. Ainsi une
centrifugation à 4 °C au lieu de 25 °C favorise l‘obtention d‘une interphase plus compacte entre les
phases aqueuses et organiques, permettant une meilleure séparation (Benbouza et al.,2006)..
L‘extraction d‘ADN à partir des matrices succulentes donne souvent un ADN en précipité mucilagineux
blanchâtre de nature polysaccharidique ou glycoprotéique. La contamination de l‘ADN par ces molécules
induirait des amplifications aléatoires ou inhibe carrément la PCR. l‘élimination de ces composées est
obtenue par suspension d‘ADN dans une solution de NaCl 1 M plutôt que dans du TE (Ghosh et al.,
2009).
Les donnés présentés précédemment ont constitué la base charnière de cette thèse tant sur le plan
analytique que l‘interprétation. Les méthodes utilisées sont inspirées de la littérature et adaptées selon les
besoins et la spécificité du produit du Btana, objet de cette étude.
Dans la partie suivante nous allons présenter la démarche méthodologique adaptée au cours de cette
étude, ainsi que les principaux résultats obtenus.
- 72 -
1- Description générale du projet de thèse:
La thématique du projet est originale et s‘inscrit dans un axe de recherche actuellement en
développement. Il s‘agit de l‘évaluation de l‘efficacité des procédés traditionnels de conservation à
maîtriser la qualité des aliments. Ainsi des programmes de recherche ont été élaborés dans de nombreux
pays pour l‘amélioration des aliments traditionnels et pour élucider le rôle déterminant des groupes
microbiens et des pratiques traditionnelles dans les procédés mis en œuvre en vue d‘une application
industrielle (voire la partie bibliographique.).
D‘après des études préliminaires (Abekhti et al., 2013, Abekhti et al., 2014) nous avons constaté que
les pâtes de datte (Btana) constituent un milieu favorable pour la fermentation microbienne suite à la
composition des dattes et les conditions de leur conservation. Au cours de ces travaux, une réduction
progressive des flores microbiennes est observée le long de la période de conservation. Cependant une
flore osmophile persistante douée d‘activité antimicrobienne a dominé le produit à la fin de la période de
conservation, ce qui suggère son rôle dans le contrôle des autres microflores. Malheureusement l‘étude
était restreinte à un faible nombre d‘échantillons et d‘analyse physicochimiques (pH, teneur en eau) et
microbiologiques et demeure ainsi insuffisante pour la compréhension des différentes interactions
possibles entre les communautés microbiennes.
Dans la littérature, la plupart des travaux publiés jusqu‘alors concernaient en premier lieu la qualité
physicochimique des dattes et leur valorisation biotechnologique comme substrat de base pour la
production des substances à valeur ajoutée, et de la biomasse. Cependant les études concernant l‘aspect
microbiologique de cet aliment font défaut et portent sur des simples analyses des flores d‘altération des
dattes conditionnées.
Dans le cadre de notre étude, nous allons utiliser conjointement les techniques microbiologiques
classiques (Les techniques culturales traditionnelles d‘enrichissement-isolement et caractérisation
biochimique et physiologique) et les techniques moléculaires d‘écologie microbienne (pyroséquençage).
Les approches culturales et moléculaires, permettant chacune de répondre à des questions différentes et
bien précises, s‘avèrent donc complémentaires et grâce à ces techniques la diversité microbienne pourra
- 73 -
être plus ou moins correctement estimée. Les techniques moléculaires employées dans le cadre de cette
étude sont basées sur l‘extraction d'ADN génomique des souches isolées et directement à partir des
échantillons de Btana. Enfin l‘efficacité de l‘étude de la diversité microbienne de Btana repose
énormément sur l‘optimisation du procédé d‘extraction d‘ADN de la communauté microbienne présente.
Un grand effort a été mené dans ce sens par l‘utilisation de différents protocoles d‘extraction. Après la
mis au point du protocole optimale une analyse des séquences d‘ADN ribosomique (16S et 26 S) a été
effectuée après amplification par PCR. Une telle démarche apporte sans doute de nouvelles connaissances
sur la biodiversité microbiennes des dattes et leur microflore autochtone.
2- Matière première de préparation du Btana :
Les dattes sont les ingrédients de base pour la préparation de Btana. Les cultivars utilisés
appartiennent généralement aux variétés communes (Ghars, Hmira) qui s‘écoulent difficilement sur les
marchés nationaux et internationaux. Elles sont cultivées et consommées en général dans les régions de
production.
Il existe plusieurs variétés qui se distinguent par leurs couleurs, formes et tailles. Les variétés les plus
utilisées dans la préparation du Btana sont, Ghars dans les zones Sud-Est de pays (Biskra, Oued righ
(Elmeghier), Ghardaia et Ouargla) et Hmira, Takarboutch et Tinacer dans les régions Sud-Ouest (Béchar,
Adrar).
Dans le cadre de notre étude, nous avons entrepris deux campagnes d‘échantillonnage dans les deux
régions, vu la différence de conditions climatiques qui règnent dans ces régions. Le choix a été porté sur
les variétés fréquemment utilisées dans l‘élaboration du Btana. Ainsi le Btana à base de la variété Hmira a
été retenu dans la zone sud-Ouest et le Ghars dans la zone Sud-Ouest.
Les échantillons de Btana ont été collectés dans des foyers, des micro-ateliers de transformation et des
vendeurs sélectionnés de façon aléatoire.
3- Prélèvement et description des échantillons :
- 74 -
Une fiche d‘enquête a été préparée pour décrire de façon précise et approfondie le procédé traditionnel de
fabrication de Btana. Cette description a été réalisée dans le but de faire une caractérisation du produit
alimentaire et pour repérer les différents facteurs impliqués dans la détermination de sa qualité finale.
En plus, l‘origine des dattes entières, leur mode de stockage et la période qui s‘écoulée entre leur récolte
et leur transformation ont été déterminés.
Les échantillons de Btana prélevés ont été mis immédiatement dans une glacière contenant des pains de
glace puis au réfrigérateur à 4°C jusqu‘au moment de l‘isolement qui s‘est fait le même jour au
laboratoire.
4- Détermination des populations microbiennes
Vingt cinq grammes de chaque échantillon on été ajoutés à 225 ml de l‘eau peptonnée tamponnée (voir
annexe 1) dans un sac Stomacher stérile. La solution a ensuite été homogénéisé dans un
homogénéisateur péristaltique de type Stomacher pendant 1 minute. Après dissolution du Btana, et
préparation des dilutions décimales, un volume approprié de l‘inoculum a été cultivé dans les conditions
de cultures présentées dans le tableau suivant.
Tableau 4. Conditions de culture des groupes microbiens
Groupe microbien Milieu de culture
(annexe 1)
Condition
d‘incubation
Température Temps
d‘incubation
Germes aérobies
mésophiles totaux
PCA aérobie 30°C 72 h
Germes
anaérobies totaux
BHI Anaérobie 30°C 72 h
Bactéries
lactiques
MRS Anaérobie 30°C 48 h
Flore fongique YGC aérobie 25 °C + 72 h
5- Identification des isolats bactériens.
Les colonies obtenues ont été examinées pour en choisir des isolats représentatifs de formes distinctes.
Une colonie a été choisie pour chaque phénotype observé et les souches ont été classées préalablement
- 75 -
en fonction des caractères suivants : Gram, morphologie (microscopique et macroscopique), mode de
regroupement (microscope), mobilité (gélose mannitol mobilité), catalase (effervescence après ajout de
H2O2).
Ainsi 204 colonies de bactéries et de 41 levures ont été examinées.
Les souches bactériennes ont été finalement regroupées en 4 groupes selon les critères suivants :
Groupe 1 : Bacilles mobile Gram positive catalase positive présumés des Bacillus sp :
Groupe 2 : Cocci Gram positif catalase positive présumés des Staphylococcus sp:
Groupe 3 : Cocci Gram positif catalase négatif présumés des Streptocococcu et Enterococcus :
Groupe 4 : Autres isolats.
La caractérisation des souches isolées a été poursuivie grâce à des les tests biochimiques, physiologiques,
enzymatique et moléculaires (gène d‘ADN16S) développés dans l‘article 1.
6- Identification des isolats de levures zt étude de leur profil fermentaire.
Les données recueillies lors de l‘étude de la microflore bactérienne, ne satisfaisaient pas les
besoins du travail, car il a été conclu que la fermentation de Btana n‘est pas l‘ouvre des bactéries
détectées. À ce regard un travail complémentaire de l‘identification de la microflore fongique
(principalement les levures) a été envisagé dans cette perspective et aussi d‘après la littérature qui met en
cause de nombreuses levures responsables de l‘altération et la fermentation des dattes conservées. Pour ce
faire, on a suit les mêmes démarches faites pour la flore bactérienne à savoir, un isolement classique des
souches représentatives, étude de leur propriété biochimiques et physiologiques puis identification
moléculaire par le gène ARN 26S.
L‘autre volet de l‘étude a concerné la mesure du pouvoir fermentaire des souches de levures
isolées et leur caractéristiques biochimiques et physiologiques. L‘étude du pouvoir de fermentation des
souches a été effectuée dans un extrait de datte qui a été stérilisé puis inoculé par les isolats et mis à
fermentation pendant 21 jours dans des conditions d‘anaérobiose pour simuler les conditions de Btana.
Les paramètres de fermentation incluant la valeur de pH, les acides organiques et l‘éthanol se sont suivis
par un prélèvement et dosage après 48 h, 96 h, 15 et 21 jours d‘incubation
- 76 -
Le dosage des sucres et des acides organiques dans le Btana et ceux de l‘extrait de datte ainsi que les
produits de fermentation des levures ont été réalisés par HPLC dans le laboratoire de CWBI sous la
direction du Dr. Hiligsman. Le protocole d‘analyse est présenté en détail dans l‘article n°4.
Dans les parties suivantes nous allons présenter les protocoles de l‘étude moléculaire et
métagenomique qui ont été réalisés dans le laboratoire de microbiologie des denrées alimentaires et celui
de la société spin-off Quality Partner (siège Liège, Belgique) fondée par le Pr. Georges Daube.
Notons que le traitement des donnés brutes de pyroséquençage a été réalisé par Dr. Bernard Taminau
collaborateur scientifique à l‘Université de Liège.
7- Optimisation de l’extraction d’ADN du produit Btana en vue d’une étude
métagenomique de la microflore microbienne:
En parallèle de l‘approche culturale limitée à l‘isolement des microorganismes viables et favorables à la
culture dans nos conditions de laboratoire, il est devenu courant de coupler cette approche classique avec
une approche moléculaire pour s‘affranchir de la difficulté d‘obtenir une image plutôt complète de la
diversité microbienne du produit traditionnel Btana. Le facteur limitant de l‘étude de la biodiversité
microbienne présent dans l‘écosystème est de pouvoir récupérer la totalité du matériel génétique
microbienne disponible. Un tel défi est inhérent à toute les démarches basées sur l‘étude des marqueurs
génétiques comme le gène codant pour ARN 16S et ARN 26S des bactéries et levures respectivement.
Afin de s‘assurer que les échantillons retenus contiennent une quantité suffisante et représentative
de la matrice d‘ADN (minimum: 2 ng/µL) prévu pour le pyroséquençage, il était indispensable
d‘optimiser le procédé d‘extraction de l‘ADN microbien total. La difficulté liée à cette étape d‘extraction
d‘ADN provient du faible rendement après l‘étape de l‘extraction et de la mauvaise qualité obtenue suite
à la présence des inhibiteurs et à la dégradation des acides nucléiques. Un tel extrait d‘ADN ou d‘ARN
conduit à une mauvaise interprétation de la variabilité des marqueurs génétiques étudiés et mène à une
fausse analyse de la biodiversité microbienne de l‘écosystème examiné. À cause de ces limites l‘étape
- 77 -
d‘extraction d‘ADN est inhérente aux méthodes indépendantes de la culture microbienne (Abriouel et al.,
2006).
En générale, le protocole d‘extraction de l‘ADN se décompose en 2 phases principales : une lyse des
cellules permettant de libérer le matériel génétique, et une purification de l‘ADN permettant de le
débarrasser des débris cellulaires, des protéines et polysaccharides qui lui sont associés. Le choix
d‘une méthode d‘extraction d‘ADN est un compromis incluant le coût et le travail nécessaire pour avoir
le rendement souhaité. La méthode doit être aussi adaptée à la composition chimique de la matrice et les
inhibiteurs de PCR qui pourraient exister dans les produits analysés.
Il existe de nombreux protocoles à disposition pour isoler et purifier l'ADN de différents types de
matrices alimentaires. Néanmoins, en ce qui concerne l‘extraction d‘ADN à partir des fruits et des
produits complexes, le choix est difficile du faite de la complexité de la composition de ces matrices
(Cankar et al. 2006).
Selon Vayalil (2012), Les dattes présentent une composition complexes caractérisée par une forte
concentration des polysaccharides (cellulose, amidon, lignine, acide uronique et galacturonique), sucres
(fructose, glucose, maltose, mannose , saccharose), caroténoïdes, polyphénoles (tannins, anthocyanines,
flavonoides, phytosteroles…), des minérales (Potassium (K), Phosphore (P), Magnesium (Mg), et le
calcium (Ca). Ces composés interférent avec les enzymes et les réactifs chimiques utilisés lors de
l‘extraction d‘ADN, ce qui diminue considérablement l‘efficacité de nombreux protocoles et kits
d‘extraction d‘ADN et affecte négativement la réaction de PCR (Probeski et al.,1997; Gudenschwager et
al., 2012; Mamlouk et al., 2011).
Après un nombre de tentatives préliminaires, nous nous sommes rendu compte de la nécessité
d‘optimiser le protocole d‘extraction d‘ADN à partir du produit dattier « Btana ». À ce regard des auteurs
recommandent l‘utilisation du polymère solide le PVP (polyvinyl pyrrolidone) et du détergeant ionique
CTAB (hexadecyltrimethyl ammonium bromide) pour éliminer les polyphénoles et les polysaccharides
respectivement (Probeski et al., 1997; Jara et al., 2008).
- 78 -
Les méthodes combinant l‘usage du CTAB et du PVP ne sont pas coûteuses en comparaison des
kits d‘extraction commerciaux, néanmoins le choix de la concentration des polymères et la durée de
traitement est sujet à une optimisation adéquate.
Pour le besoin de notre étude nous avons comparé deux protocoles d‘extraction d‘ADN à base de CTAB
avec le kit commercial DNeasy plant kit (QIAGEN, GmbH, Hilden, Germany).
L‘efficacité des protocoles a été évaluée en fonction de la qualité et la quantité d‘ADN obtenu, ainsi que
la possibilité d‘amplification du gène ADNr 16S et l‘électrophorèse des amplicons dans un gèle
d‘agarose. Les trois protocoles sont présentés dans les paragraphes suivants.
7-1 Préparation des échantillons de Btana et de l’extrait cellulaire :
Onze échantillons de Btana collecté précédemment ont été utilisés pour l‘évaluation des protocoles
d‘extraction d‘ADN. 25 grammes du produit ont été pesés et homogénéisé jusqu‘à la dissolution totale
dans un broyeur de type Stomacher avec 225 ml du tampon phosphate saline composé de 8.5 g/l
NaCl, 1.1 g/l K2HPO4, 0.32 g/l KH2PO4, pH 7.4.
Ensuite, 1 ml du broyat exempt de fibres et de noyaux des dattes a été centrifugé à 14,000 rpm pendant 10
min pour récolter les cellules microbiennes.
Le culot de chaque échantillon est traité selon les protocoles suivants :
7-2 Protocols A: DNeasy plant kit
Le protocole a été réalisé selon les recommandations du fabricant avec une brève modification après la
lyse chimique où une étape de lyse par action mécanique des billes de verre a été introduite pour
accélérer la lyse cellulaire et la libération des matériels génétiques bactériens.
Suite à la centrifugation des broyats cellulaires, les culots de cellules sont repris dans 450µL de tampon
TE (50 mM Tris-HCl pH 8, 10mM EDTA)
Les échantillons ont été ajoutés à 3 g des microbilles de verre (710-1180µm, Sigma, USA) ensuite placés
dans un dans un vibro-broyeur (Vortex Genie, Scientific Industries) pendant 10 s à fréquence maximale.
les échantillons ont ensuite été incubés à 65°C pendant 10 minutes.
- 79 -
Afin de précipiter les détergents utilisés au cours de l‘extraction, les protéines et les polysaccharides,
les échantillons ont été incubés 5 minutes dans la glace après ajout de 130 µL de tampon AP2, puis le
lysat cellulaire a été centrifugé 5 minutes à 14,000 rpm .
Les surnageants ont été prélevés et transférés dans les colonnes fournies avec le kit (QIAshredder Mini
spin column) puis centrifugés 3 minutes à 14,000 rpm . 1,5 volumes du tampon AP3/E ont été ajoutés
au filtrat et mélangés par pipetage et renflouement.
le mélange a ensuite été placé dans les colonnes DNeasy MiniSpin Column et centrifugé 1 minute
à 8000 rpm. Après élimination du filtrat, 500 µL de tampon AW ont été ajoutés sur la colonne, puis
centrifugés à nouveau 1 minute à 8000 rpm. Cette étape a été répetée deux fois de suite.
Pour éluer l‘ADN, la colonne est placée dans un microtube de 2 ml. Puis 50 à 100 µL de tampon
AE (10mM Tris-Cl, 0,5 mM EDTA, pH 9) ont été ajoutés directement sur la membrane, incubés 5
minutes à température ambiante, puis centrifugés 1 minutes à 10000 g. Le filtrat obtenu constitue de
l‘ADN élu dans le tampon AE.
7-3 Protocols B: CTAB (modifié de Probeski et al., 1997)
- Préparation du tampon de lyse (digestion):
La solution de digestion contient en partie 100mM Tris (pH 8), 1.4M NaCl, 30mM EDTA (pH 8) a été
autoclavée à 120C° pendant 15 min. Ensuite 2% de polyvinylpyrrolidone (PVP, Sigma-Aldrich, St Louis,
USA) et 2% CTAB (cethyltrimethyl ammoniumbromide, Sigma-Aldrich, St Louis, USA) ont été ajoutés
après filtration sur filtre stérile (0.22µm). Le β-mercaptoethanol (1%, v/v) et le lysozyme (40 mg/l) ont
été ajoutés au tampon de lyse préchauffé (56 °C) juste avant la digestion. Cinq cent millilitres de cette
solution est ajouté au culot cellulaire placé dans un tube Eppendorf (2 ml). Le mélange a été brièvement
agité en inversant manuellement le tube. L‘homogénéisation est complétée par un vortexing vigoureuse
pendant 20 secondes.
Les microtubes ont ensuite été incubés à 56°C dans un thermomixeur (Eppendorf AG, Hamburg,
Germany) pendant 1 heure.
Après la lyse cellulaire, 3 g des microbilles de verre (710-1180µm, Sigma, USA) ont été ajoutées dans les
microtubes pour détruire les parois cellulaires par action mécanique dans un vibro-broyeur (Vortex
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Genie2, Scientific Industries) pendant 10 s. Ensuite 20µl de l‘enzyme protéinase K (20 mg/ml) ont été
ajoutés au lysat pour finaliser la destruction des cellules et libérer les acides nucléiques. L‘incubation est
réalisée à 56°C pendant 1 heure.
La solution obtenue après la digestion enzymatique est centrifugée à 12,000 rpm pour 5 minutes.
Le surnageant est mis dans un tube Eppendorf de 2 ml auquel on ajoute 1V de la solution chloroforme-
alcool isoamylique (24 :1) et mélangé légèrement par inversion de phase. L‘émulsion formée, est
centrifugée à 12 000 /min pendant 10 minutes. La phase aqueuse supérieure est prélevée puis transférée
dans un nouveau tube et mélangé avec ½ V d‘une solution de NaCl (5M). Après homogénéisation, 2
volumes d‘éthanol absolu (100%) froid (-20°C) ont été ajoutés et l‘ADN a été laissé à précipiter pendant
10 min à -20°C.
Les microtubes sont ensuite centrifugés (12 000 t/min, 10 minutes, 4°C) et le surnageant a été éliminé.
Le culot récupéré constitue l‘ADN génomique total qui se précipite au fond des tubes. Ce dernier est
gentiment rincé à l‘aide de 200 µl d‘éthanol 70° pour éliminer les sels résiduels. Le culot d‘ADN est
ensuite séché en centrifugeant les tubes ouverts (12000 rpm, 5 minutes, 25°C) pour faciliter l‘évaporation
de l‘alcool et les substances de l‘extraction. Le culot d‘ADN est remis en suspension dans 50 µl d‘eau
stérile à grade moléculaire.
7-4 Protocol C : CTAB-DNeasy
Un aliquote de 1 ml de broyat obtenu lors de l‘étape de la préparation de l‘échantillon est utilisé pour
extraire l‘ADN total de la communauté bactérienne présente dans le produit Btana.
En effet, ce protocole est une combinaison entre le protocole CTAB décrit précédemment et celui du kit
DNeasy. Ainsi les échantillons sont traités comme dans les premières étapes du protocole de CTAB (lyse
cellulaire, lyse enzymatique, purification protéique par le chloroforme-alcool isoamylique). La phase
aqueuse (contenant de l‘ADN) est prélevée puis introduite dans une colonne (DNeasy MiniSpin Column,
QIAGEN). Ensuite le protocole est poursuivi selon la recommandation du fabricant du kit.
7-5 Purification de l’extrait d’ADN :
La purification a été effectuée à l‘aide de DNA-clean-up NucleoSpin kit (Macherey, Nagel GmbH,
Düren, Germany) selon les recommandations du producteur. Le protocole est présenté dans l‘annexe 2.
- 81 -
8- Évaluation de l’efficacité des protocoles d’extraction d’ADN
Les différents protocoles d‘extraction ont été évalués en terme du rendement et de pureté à l‘aide d‘un
NanoDrop (ND-1000 UV-Vis Spectrophotometer)
Généralement, les acides nucléiques absorbent à 260 nm, tandis que les protéines absorbent à 280
nanomètres. Pour vérifier la contamination de l'extrait d'ADN par les protéines on mesure le ratio
DO 260 / 280 (ADN / Protéines). Cette valeur doit être comprise entre 1.7 et 2. Les valeurs de DO 260 /
280 au-dessous de 1.7 indique une probable contamination par les protéines. Le spectrophotomètre
permet également d‘estimer la quantité d'ADN grâce à la mesure de l‘absorbance à 260 nm.
a- Amplification de l’ADN extrait
L‘amplification de l‘ADN constitue une étape essentielle pour vérifier la qualité de l‘ADN extrait.
En absence d‘agents inhibiteurs des milliers de copies de fragment d‘ADN amplifiés sont produits à la fin
des cycles d‘amplification ce qui justifie l‘efficacité du protocole d‘extraction effectuée. L‘électrophorèse
met en évidence la formation des amplicons qui devraient correspondre à une taille présumée à l‘aide des
amorces d‘amplification.
Les extraits d‘ADN issus des protocoles sont amplifiés avec le Taq DNA polymerase (2.5U, Fastastart,
Roch, Germany) dans un volume du milieu réactionnel de 20 µl contenant :
2 µl de l‘extrait d‘ADN.
2 µl de dNTPs (2mM).
1.6 µl de MgCl2 (25 mM).
2 µl du tampon de PCR (10×).
0.8 µl des amorces (10 µM) :
16S-1500 F (Annexe 4).
16S-1500 REV (Annexe 4)
0.2 µl de Taq DNA polymerase (2.5U, Fastastart, Roche, Germany).
2µl du serum albumin bovine (BSA, Invitrogen, USA).
- 82 -
L‘amplification a été réalisée à l‘aide d‘un thermocycleur (Mastercycler gradient, Eppendorf, Westbury,
NY) sous le programme suivant (températures, nombre et durée de cycles):
- Dénaturation initiale à 94 ºC pendant 5 min.
- 35 cycles de :
Dénaturation: 94 ºC pendant 30 s,
Hybridation: 56ºC pendant 30 s.
Élongation 72 ºC pendant 1 min.
- Élongation finale à 72 ºC pendant 5 min.
b- Électrophorèse du produit de PCR
Le produit de PCR a subi une électrophorèse dans un gel d‘agarose 0.8% en tampon TAE (annexe 3) puis
a été visualisé sous UV par le system de transillumination (Gel Doc ™
EZ imager, Bio-Rad), le protocole
de l‘électrophorèse est détaillé dans l‘annexe 3.
c- Analyse statistiques des données de l’extraction d’ADN :
Les concentrations de l‘ADN extrait sont exprimées en moyenne de deux valeurs de mesure ± erreur
standard. L‘analyse de la variance ANOVA sert à analyser les données issues des protocoles testés (À, B,
C). la valeur α est fixé à 0.05. Les comparaisons a posteriori (post hoc) sont effectuées avec la
comparaison multiple de Tukey pour déterminer les différences de pureté et du rendement entre les
protocoles. L‘effet de la purification sur le rendement d‘ADN a été déterminé par la mesure répétée de
l‘ANOVA. Ces analyses statistiques ont été réalisées à l‘aide du programme GraphPad Prism 5.01
9- Analyse métagenomique de la microflore bactérienne et fongique par la technique
de séquençage haut-débit « pyroséquençage »
8-1 Préparation des amorces taguées :
La librairie des clones sera amplifiées grâce à des amorces fusionnées qui contiennent les
séquences d‘adaptateurs directionnel A et B (Roche Diagnostics Belgium NV, Vilvoorde, Belgique) qui
permettent de réaliser un séquençage d‘amplicons bidirectionnel et à partir desquels le pyroséquençage
peut débuter. Les nucléotides de l‘adaptateur sont fusionnés à l‘extrémité 5‘ de l‘amorce comportent
aussi une clé permettant l‘identification des puits du pyroséquençage et les séquences MID (Multiplex
- 83 -
Identifier). Ces marqueurs de multiplexage (codebar ou MIDs) permettent de reconnaître les séquences
obtenues par pyroséquençage et de les trier en fonction de leur échantillon d‘origine.
Onze couples de MIDs permettant de séquencer un mélange d'amplicons issus des 11 échantillons
de Btana ont été sélectionnés. La liste des MIDs est donnée en annexe 5.
Les amorces taguées utilisées ciblent la région variable V1-V3 du gène bactérien codant pour
l‘ARN ribosomal16S et du gène codant pour l‘ARN ribosomal 26S pour la population fongique.
Pour les amorces bactériennes on utilise le couple des amorces E9-29 F et E514-430 R et les amorces
NL1 et NL4 pour la flore fongiques (séquences en annexe 4).
8-2 Préparation de la librairie des clones
Chaque échantillon a été amplifié de manière indépendante en utilisant les amorces taguées dans
un milieu réactionnel contenant les conditions:
5 U de l‘enzyme FastStart high fidelity polymerase (Roche Diagnostics, Germany),
1x PCR tampon PCR,
200 µM de dNTPs (Eurogentec, Liege, Belgium),
0.2 µM du primers E9-29 and E514-430pour lres bactéries ou NL1 NL4 pour les levures
100 ng de l‘ADN extrait de chaque échantillon dans un volume de 100 µl.
Le program de PCR a été réalisé à l‘aide d‘un thermocycleur (Mastercycler gradient, Eppendorf,
Westbury, NY) sous le programme suivant (températures, nombre et durée de cycles):
Dénaturation initiale à 94 ºC pendant 15 min.
30 cycles de :
Dénaturation: 94 ºC pendant 40 s,
Hybridation: 56ºC pendant 40 s.
Élongation 72 ºC pendant 1 min.
Élongation finale à 72 ºC pendant 7 min
8-3 Dosage des produits de PCR
Les amplicons de tous les échantillons ont été purifiés selon les recommandations de Roche.
- 84 -
Les produits de PCR (amplicons) ont été soumis à une électrophorèse dans un gel d‘agarose à 1%.
Les fragments d‘ADN correspondant à la taille présumée (1500 pb) sont excisés et purifiés avec le kit de
purification de produit de PCR : SV PCR purification kit (Promega Benelux B.V., Leiden, the
Netherlands).
La qualité et la quantité des produits de PCR sont déterminés par dosage (PicoGreen d‘ADN
double brin) avec fluromètre (Isogen Life Science NV). Les concentrations des onze échantillons ont
été déterminées, puis réunis par dilution à une concentration équimoléculaire finale de 100 ng dans un
même microtube constituant la librairie d‘amplicons multiplexés pour faire le pyroséquençage.
8-4 Réalisation des banques et amplification clonale par PCR en émulsion :
Cette technique permet d‘amplifier clonalement un très grand nombre de molécules d‟ADN en
parallèle. Les amplicons d‘ADN amplifiés sont mis en contact avec des billes de la streptavidine qui
possède une forte affinité pour la biotine lié aux extrémités des adaptateurs B. Ainsi, uniquement les
fragments d‘ADN présentant un ligand B seront retenus par les billes. Théoriquement un seul fragment
d'ADN va être fixé sur chaque bille (avec un ratio nombre de billes/nombre de molécule d'ADN respecté).
Les billes sont ensuite placées dans une émulsion contenant les composés nécessaires à la réaction
d‘amplification, et permettant d‘individualiser chaque bille dans des bulles qui servent de microréacteurs.
Le fragment d'ADN fixé sur la bille va pouvoir être amplifié à partir de l'amorce de l‘adaptateur libre
A.
Suite à une dénaturation, la molécule d‘ADN simple brin néo-synthétisée reste fixée sur la bille, et va
être utilisée pour la synthèse d‘une autre matrice à partir de l‘amorce A biotinylés présente dans le milieu
réactionnel. Les molécules d‘ADN simple brin de départ sont réutilisées par une autre amorce B fixée sur
la bille.
La PCR en émulsion est réalisée par 50 cycles en suivant le protocole du kit lib-A Medium Volume de
Roche. Ceci permet d‘obtenir des billes recouvertes en surface par des millions de fragments
d‘ADN, prêts à être séquencés (thèse Varin, 2013, Faugier 2010, Gaüzere, 2012).
- 85 -
8-5 Le pyroséquençage :
Après amplification, les microgouttelettes (microréacteurs) sont dissociées, et les microbilles
porteuses de l‘ADN largement amplifié sont transférées dans des plaques picotitrées (Picotiterplate :
PTP, GS Junior Titanium Picotiterplate kit, Roche) en fibre optique contenant 1,4 million de puits dont le
diamètre (40 µm) va permettre de ne récupérer qu‘une seule bille par puits.
Différents couches de billes sont successivement déposées dans les puits de PTP fixé sur un
support (Bead deposition device, Roche) : des billes contenant les enzymes indispensable au
pyroséquençage (ADN polymérase, sulfurylase, luciférase), et des billes permettant de combler le
volume de puits (packing beads) pour ne récupérer qu‘une seule bille par puits. La PTP est enfin chargée
dans le GS Junior. A l'intérieur de chaque puits, se déroule la réaction de pyroséquençage, basée
sur la détection du pyrophosphate relâché lors de la réaction de polymérisation de l‘ADN. Les
nucléotides sont ajoutés les uns après les autres dans un ordre défini. Si le nucléotide ajouté
correspond à celui attendu par la polymérase, il est incorporé dans le brin en cours de synthèse
(d‘élongation) et libère un Pyrophosphate. Ce dernier sera utilisé par l‘ATP sulfurylase pour générer de
l‘ATP. En présence de molécule d‘ATP, la luciférase oxyde la luciférine en oxyluciférine en
émettant un signal lumineux. L‘enzyme Apyrase dégrade les nucléotides non adéquats à chaque cycle
d‘addition séquentielle des nucléotides. Ainsi, il est possible de réaliser 400 000 réactions de
séquençage en parallèle. Le signal lumineux est détecté par une caméra CCD qui permet de capturer les
images après addition de chaque nucléotide. L‘analyse des différentes images capturées permet la
déduction de la séquence des différents fragments d‟ADN par connaissance de l‘ordre dans lequel les
4 nucléotides sont ajoutés automatiquement. Ceci est traduit en Pyrogramme.
Des logiciels bioinformatiques sont ensuite utilisés pour identifier les séquences initiales des
différents amplicons d‘extrait d‘ADN.
8-6 Traitement des séquences de lectures et analyse des données
Les séquences reçues de séquenceur 454 GS Junior sont sous le format SSF (standard flowgram
files) . Ces fichiers compilent les séquences et toutes les informations de qualité sur les lectures (reads)
- 86 -
ayant permis le séquençage (Roche_Applied_Science, 2008). C‘est à partir de ce format que commence
l‘analyse bioinformatique menant à l‘identification des microflores des 11 échantillons Ces fichiers sont
convertis en format FASTA par la commande sfffile du logiciel de Roch
- Analyse de la qualité des séquences de lecture (reads).
Lors du pyroséquençage, plusieurs erreurs peuvent être introduites et conduisent à des erreurs
d‘interprétation microbiologique. L‘analyse de qualité du séquençage et l‘élimination des séquences très
courtes et celle très longues, ayant de nombreux bases indéterminées (N), les lectures répétées est faite à
l‘aide du programme du Roche Pyrocleaner. Le score de qualité est noté sur une échelle de 0 pour une
faible qualité à 40 pour une très bonne qualité. Les séquences ne répondant pas aux critères de
qualité (Q minimum…) requis pour la poursuite de l‘analyse sont éliminées.
Les séquences sont par la suite traité à l‘aide de la plateforme (pipeline) Mothur qui comporte différents
paramètres et logiciels de traitement des données (Shcloss et al., 2009).
- Triage
C‘est l'épuration et le nettoyage des séquences par découpage des séquences de trop faible qualité qui
sont trop courtes ou avec un nombre trop important de bases ambigües (« N ») sont éliminées du
processus d'analyse. Dans notre cas nous avons éliminé les séquences qui ne présentent pas d‘homologie
avec les barcoodes (MIDs), les amorces utilisées (plus d‘une divergence), ou contenant plus de deux
bases indéterminées (N). Puis les séquences ont été triées en fonction des échantillons grâce à la
reconnaissance des marqueurs de multiplexage (MIDs).
- Enlèvement des bruits de fond (denoising)
Le logiciel Pyronoise (Quince et al., 2009) est utilisé pour le retrait des séquences (signaux) issues de
bruit de fond et les séquences plus courtes que 425 bps et celle contenant plus de 8 homopolymères.
- Alignement, groupement des OTUs et affiliation taxonomique des séquences
Les séquences nettoyées ont été alignées sur la base de données SILVA (Pruesse et al.,
2007) . Avant l‘alignement, les séquences ont été vérifiées pour les chimères par la commande
ChimeraSlayer (Haas et al., 2011) implanté dans le program Mothur.
- 87 -
Les séquences retenues ont été classées en unités taxonomiques opérationnelles (OTUs), par groupement
par le calcul de matrices de distances entre chaque paire de séquences avec un seuil fixé (0,03) ainsi les
séquences présentant au moins 97% d‘homologie entre elles, ont été regroupées dans le même OTU.
L‘assignement taxonomique et l‘identification au niveau de l‘espèce a été réalisée par analyse
BLASTN à partir de la base de donné SILVA (http://www.arb-silva.de/) selon un seuil d‘homogénéité
de 80%. Les séquences appartenant à des chloroplastes ont été éliminées. Les indices de diversité ont
été obtenus par le biais du programme Mothur. Les estimateurs de richesse spécifique Chao (Chao,
1987), ACE (Chao and Lee, 1992) et l‘indice de couverture Good (Good‘s coverage, Good, 1953) ) ont
été déterminés. De même pour, les courbes de raréfaction présentant le nombre d‘OTUs obtenus en
fonction du nombre de séquences à 97% de similarité selon Colwell et al. (2004). Ce paramètre permet
de déterminer le taux de couverture d'échantillonnage. Pour étudier la diversité et la structure des
communautés microbiennes dans les deux types de Btana, les indices de diversité β de Shannon
(Shannon, 1948), et de Simpson (Simpson, 1949) ont été calculés. Ces indices permettent de quantifier
la biodiversité dans chaque échantillon étudié. Le test non paramétrique de Kruskal Wallis utilisant
l‘analyse de la variance (one way) par groupe a été utilisé pour déterminer la différence dans l‘abondance
relative des groupes phylogénétiques bactériens dans les échantillons étudiés. Ce test a été réalisé avec le
program XLStat 2007 (Addin soft, Brooklyn, USA). Le même program a été utilisé pour déterminer une
éventuelle corrélation (Spearman corrélation) entre les phylums microbiens et les paramètres liés aux
échantillons de Btana à savoir (pH, aw, age). L‘ordination non paramétrique multidimensionnelle
(NMDs) a été appliqué sur les donnés d‘OTUs d‘une part et d‘autre part sur les paramètres de
Btana (Age, aw et pH) pour déceler l‘effet de ces dernières sur la distribution des OTUs dans les
échantillons de Btana. Les groupes d‘OTUs communes entre les échantillons (selon leurs
origines) ont été visualisés par le diagramme de Venn. Pour les OTUs issues de l‘analyse
métagénomique de la flore fongique, la comparaison a été conduite par la mesure de l‘indice
d‘abondance Bray-Curtis afin de comparer les communautés fongiques selon les méthodes de
préparation (directe ou indirecte). Les données ont par la suite été visualisées par groupement
hiérarchique, les calculs sont été fait par le program PRIMER 6 v6.1.16 (Primer-E Ltd,
- 88 -
Plymouth, UK). Les OTUs ont de nouveau été testées pour leur contribution à la distribution des
échantillons par le test SPRIM du programme PRIMER.
- 90 -
Les résultats obtenus dans le cadre de cette étude ont été valorisés et présentés sous forme des
articles où les protocoles techniques et l‘approche de l‘analyse des données sont d‘avantage détaillés ou
référés à leurs références originales, des données complémentaires sont présentées dans les annexes.
Les articles rédigés sont :
1- Article 1: Identification of bacterial strains isolated from the traditional date product ―Btana‖ :
produced in south regions of Algeria.
2- Article 2: Optimization of DNA extraction from the Algerian traditional date‘s product ―Btana‖.
3- Article 3: Metagenomic analysis of the bacterial microbiota linked to the Algerian traditional date
product ―Btana‖.
4- Article 4: Metagenomic study of the fungal community of the traditional date product ―Btana‖
and characterisation of the most abundant strains.
- 91 -
1- Identification de souches bactériennes isolées du produit
traditionnel Btana
Le thème de cette partie de thèse s‘inscrit dans le cadre de la caractérisation de certains isolats
représentatifs des dattes conservées par la méthode traditionnelle « Btana ». Le sujet se situe parmi les
travaux scientifiques visant l‘exploration de l‘écologie microbienne des aliments traditionnels et l‘étude
de fonctionnement des souches microbienne dans l‘écosystème traditionnel. D‘ailleurs il est reconnu que
des microorganismes dominent la plupart des aliments et sont les principaux acteurs de la détermination
de leur qualité. Cependant, on connaît peu de choses sur leur diversité. Il manque donc les données de
base nécessaires pour comprendre les facteurs structurant la composition des communautés microbiennes
dans ce type d‘aliment de large consommation dans les régions de sud algérien. Sur le plan social, les
savoirs faire liés aux habitudes alimentaires comme celui de la transformation des variétés communes en
« Btana » sont sérieusement menacés de disparition car la stratégie agricole actuellement adoptée favorise
la plantation des variétés à valeur marchande, ce qui aura des retombés considérables sur les cultivars de
qualité commerciale inférieure, et par conséquent, les habitudes alimentaires qui y sont liées. Les
objectifs spécifiques de cette partie de thèse engobent :
1- Exploration de la diversité microbienne et la qualité hygiénique des produits dattiers préparés
dans les régions de sud-est et sud-ouest algérien (Btana).
2- Analyser l‘effet des conditions liées au produit dattier « Btana » sur la distribution de la
communauté microbienne.
3- Choisir des taxons intéressants dans chaque groupe taxonomique sur la base de caractères
pertinents (adaptations environnementales dans le milieu de datte, pour des études plus détaillées
(activité enzymatique, potentiel de fermentation, analyses génotypiques spécifiques).
4- Agrandir la base de données des séquences de l‘ADN ribosomique 16S de bactéries, et, grâce à
de nouveaux échantillons et réalisation d‘une collection de bactéries d‘origine autochtone.
Ce travail a été valorisé sous forme de l‘article suivant :
Article 1:
- 92 -
Identification of bacterial strains isolated from the traditional date product “Btana”
produced in south regions of Algeria.
Abekhti Abdelkader*1,2,3
, Taminau Bernard 1 Kihal Mebrouk
2, Daube Georges
1.
1 University of Liège, Faculty of Veterinary Medicine, Food Sciences Department, Sart Tilman, B43b 4000
Liege, Belgium
2 Laboratory of Applied Microbiology, Department of Biology, Faculty of Science, Oran University, BP16,
Es-senia 31000 Oran, Algeria
3 Department of Natural and Life Sciences, Faculty of Exact Sciences and Natural and Life Sciences,
University of Biskra, BP 145, 07000 Biskra, Algeria
Summary
Eleven samples of the traditional date product ― Btana‖ prepared by direct (DBM) and indirect
method (UBM) were analysed to characterize their bacterial diversity. A total of 42 representative isolates
have been chosen foro molecular identification. 16S rRNA gene sequencing revealed the presence of 20
species within 30.9% belonged to the genus Bacillus, 28.6% of the Staphylococcus, and Enterococcus
genus. Within the minority represented species, two isolates were identified as Paenibacillus (isolated
from UBM exclusively), Streptococci salivarius, Lactobacillus sakei and Klebsiella pneumoniae.
Preliminary results indicate that IBM are more selective for spore former bacilli contrary to DBM that
show more diversity in the bacterial flora with a prevalence of Enterococcus. API ZYM test showed that
the bacilli species have a weak hydrolase activity.
Key words: Btana, Dates, traditional food, bacterial diversity
Introduction
Btana is a traditional date product obtained by processing of ripen date fruits, It is widely consumed in the
rural regions of maghrebian countries. It is a significant part of the diets of the local population in South
of the Algeria, especially in the regions of Ziban (Biskra), Oued Righ Adrar and Beni Abbas. The
traditional date product Btana is usually consumed in household or sometimes it is commercialized in the
rural regions either for consumption or for preparation of sweet dishes and some greediness. In the normal
condition, Btana could be stored for more than two years without any noticeable alteration.
- 93 -
By far Btana is considered one of the popular valorisation forms of date cultivars which don‘t reach the
appreciated market quality as the noble cultivar ―Degluet Nour‖ that is being widely exported. However
the shelf-life of the packaged Degluet Nor is very short at ambient temperature (less than two month) in
comparison of Btana product. Recently many attempts have been done to optimize shelf life of
commercialized dates by applying chemical and physical hurdles like fumigants, vacuum storage,
chlorine (NaClO), ozone (O3), ultraviolet (UV) radiation, heat treatment, freezing or irradiation
(Jemni et al., 2014). However these methods are even expensive or not effective and are depreciated by
consumers who tend gradually for more biological product (Settanni and Corsetti, 2008; Cocolin et al.,
2011). Btana is regarded as natural preservation method that reduces postharvest loss linked to microbial
and insect infestation. Hitherto there is no scientific data about this traditional product, or its microflora
and their dynamic during preservation. Many questions rise concerning the reasons of the stability of
shelf-life of this food-stuff that is more likely to be linked to microbial activity. Thus, the study of the
bacterial composition of Btana would lead to a wealth of information concerning type and distribution of
microbiota in the product.
In general two methods are applied for Btana preparation. The direct Btana method (DBM) is practiced
in eastern south of Algeria (Ziban, Ghardaia, Oued righ and Oued souf), it use soft dates varieties
(especially Ghars cultivar) that are directly amassed into bags by manual pressure. Then bags are stored in
dry conditions about one month to enhance past consistence. By contrast, indirect Btana method (IBM) is
used in western Algerian south, where hard date varieties are often encountered. First of all dates were
cleaned up with fresh water to eliminate impurities using cleaned performed metallic containers. Usually
the villagers soaked dates in hot water to soften date fleshes, then, dates were amalgamated and mixed
thoroughly. At the end of this step, we obtain a paste of date which is usually piled up in proper plastic
bag, or in linen bag or very originally into an old goat skin. The dates paste is piled by layers, with a
strength manual pressure to exclude the residual air from the bag. Sometimes small amount of a grind
mixture of aromatic dried plants as like as basil (Ocinum basilicum L.), juniper (Juniperus communis L.),
rosemary (Rosmarius officinalis L.), wormwood (Artemisia herba-alba L. ) are dispersed on Btana past to
improve the flavour (Abekhti et al., 2013). After filling, bags are attached and closed hermetically. A
short exposure to sun helps to perform the quality of the paste which takes a good consistence. Then the
- 94 -
bags are stocked in a dry place and away from insects and the stock destructors. After one month of
preservation dates would be able for consumption, this period may take several months in some region
depending to the habitant needs.
The production of Btana relies on rural household technology using simple tools. Despite the importance
of Btana in the diet of numerous population in south of Algeria, our understanding of the microorganisms
associated with this food and the microbial succession taking place during preservation of Btana is
limited. The aim of this study was to assess the microorganisms associated with Btana and to reveal the
diversity of microorganisms occurring in the two type of Btana, using a combination of phenotypical and
genotypical methods.
Materials and methods
A total of 11 samples belonging to the date traditional product ―Btana‖ were collected randomly from
housekeeping and selected retail over four region in the south of Algeria country (Sali, Elmeghier, Orlal,
Tolga) and transported immediately in a cooler containing ice to the laboratory for analyses. Twenty five
g of each sample was suspended in 225 ml of buffered peptone water (BPW) and was subsequently
homogenized with a stomacher for 3 min. After Serial dilutions, 1.0 ml of the appropriate dilution was
pour plating in Plate Count Agar (Oxoid, Basingstoke, UK) for enumeration of total aerobic bacteria,
after 72 of aerobic incubation at 30°C. MRS (Oxoid) and BHI agar (Merck) were seeded with 1 ml of
each dilution and incubated in anaerobiosis at 30°C using anaerobic jars with GENbox anaer
(bioMérieux, Marcy-l‘Etoile, France) for 48 h to enumerate LAB and total anaerobic bacteria
respectively.
After incubation, the colonies appearing on the selected plates were counted and expressed by the colony-
forming unit (UFC) per gram. A representative number of colonies per morphology from each sample
were purified by successive streaking on the corresponding agar then microscopically examined by
colony and cells morphology using phase-contrast microscopy. The working purified isolates were grown
on nutrient agar plate or in BHI broth and stored at 4 °C.
Further, the cultures were characterized by Gram and catalase reaction. Isolates showed Gram-positive
and catalase positive reaction was further examined for spore-forming ability by heating BHI broth for 10
min at 80 °C and subsequent incubation at 30°C.
- 95 -
Motility was checked with Motility-mannitol test. In addition, nitrate reduction, citrate utilisation;
acetoine production (VP) test was carried out as follow; Nitrate reduction was tested in peptone nitrate
broth containing 3.0 g/L, Meat extracts 5.0 g/L, Peptone, 1.0 g/L Potassium nitrate. After 24 h of
incubation the results were cheeked after addition 0.5 ml of alpha-napthylamine followed by 0.5 mL
of sulphanilic acid. Citrate utilisation was cheeked by colony streaking on Simmon citrate agar slant
containing (1.0 g/l NH4H2PO4) , 1.0 g/l (K2HPO4) , 5.0 g/L, NaCl, 2.0 g/l Sodium citrate , 0.2 g/l
MgSO4, and 0.08 g/L of the dey Bromothymol blue. Acetoine production was examined by the Voges-
Proskauer test on the Glucose phosphate broth (Clak and Lubs) according to Guiraud (1998). BHI broth
was also used to assess the ability of strains to develop at pH: 4.5 and 9.6 and at temperatures of
8°C , 44°C and 55°C . Halotolerance and osmotolerance were tested by the ability to growth in BHI
broth supplemented with NaCl and sucrose at a final concentrations of 6.5% , 10% (w/v) and 10, 15 and
20 % (w/v) respectively. Ability of isolates to use various carbohydrates was investigated using classic
gallery composed of red phenol base (Difco) supplemented with 1% of the carbohydrate and by the
commercial API 20 NE system (bioMérieux, Marcy l‘Etoile, France) following the manufacturer‘s
instructions.
Determination of enzymatic activity
Starch hydrolysis was evaluated on inorganic salts starch agar. Cultures of isolates were spread in bold
lines on the starch agar medium. After visible growth, the agar surface was flooded with lugol iodine to
cheek for the starch hydrolysis shown by the formation of visible translucent halo around the colonies
(Vera et al., 2012). Casein hydrolysis was determined on streak-inoculated agar mixed from 6 ml
liquefied agar and 2 ml sterile skimmed milk. Haemolysis activity was also examined by growing the
isolates on 5 % horse blood using Columbia Blood Agar base (Oxoid), at 37 °C for 24 h. Further
enzymatic activities were assessed using the semiquantitative APIZYM (bioMérieux) system (Wawron et
al., 2011). Hence, a culture suspension corresponding to 5 McFarland standard was prepared for each
strains then 65 µl of the suspension were inoculated in each of the 20 reaction well in the APIZYM strip
and incubated for 4 h at 37°C. Enzymatic activities were recorded after addition of the APIZYM reagents
A and B according to the manufacturer's instructions. The intensity of the colour was measured on a scale
from 0 to 5 by comparing the colour developed within 5 min to the API-ZYM colour reaction chart.
- 96 -
DNA extraction and PCR.
Representative strains were, grown overnight in brain heart infusion BHI and stored with 25% of glycerol
at -20 C until being subjected to DNA extraction.
DNA was extracted from fresh colonies culture by the DNeasy Tissue Kit (Qiagen) used for isolation of
genomic DNA from Gram-positive bacteria. In short, pure colonies were dissolved in 200 µl of BPS
solution and Centrifuged for 5 min at 300 x g. Then the cell pellet was resuspended in 2 ml microtube
containing 180 µl DNeasy lysis buffer (20 mM Tris-Cl[pH 8.0], 2 mM Sodium EDTA, 1.2% Triton X-
100) and 20 mg/ml lysozyme. The mixture was vigorously vortexed then incubated for 30 min at 37°C.
Then extraction was continued according to the manufacturer‘s protocol. The purified DNA was eluted in
a final volume of 50 µL of sterile ARN free water. The yield (ng) and purity (absorbance ratio at 260/280)
of extracted genomic DNA were determined spectrophotometrically using the Nano Drop® ND-1000
(Labtech International, UK).
The integrity of the extracted DNA was further checked by PCR for amplification of the 16S rRNA gene.
PCR reactions were carried out using 20 µl volumes each containing: 2 µl extracted DNA, 2 µl
of dNTPs (2mM), 1.6 µl of MgCl2 (25 mM), 2 µl PCR buffer (10×), 0.8 µl of each primer (10 µM) 16S-
1500 F: 5‘-GAG- TTT-GAT-CMT-GGC-TCA-G-3‘ (Eurogentec, 3968107, Tm=60°C) 16S-1500
REV: 5‘-TAC-GGT-TAC-CTT-GTT-ACG-AC-3‘ (Eurogentec, 3968108 Tm=58 °C.) and 0.2 µl of Taq
DNA polymerase (2.5U, Fastastart, Roch, Germany). The PCR program was performed with a
Mastercycler gradient (Eppendorf, Westbury, NY) under the following conditions: Initial denaturation at
94 ºC for 5 min, 35 cycles of 94 ºC for 30 s, 56 ºC for 30 s and 72 ºC for 1 min with a final extension at
72 ºC for 5 min. Then, PCR products were stained with gel green and run in 0.8% agarose gel and
visualized by UV transillumination system (Eastman Kodac Company, Scientific Imaging Systems,
Rochester). After purification the DNA extracts were deposited for sequencing by the GIGA centre
(Liège, Belgium)
Sequence analysis and phylogenetic tree construction (liege)
The sequences obtained with forward and reverse primers from each strain were edited and merged into a
single sequence covering about the entire 16S rRNA gene, then sequences were assembled using the
CodonCode Aligner software program (version 3.0.2) and compared to those present in the
- 97 -
GenBank public database using the online BLAST program. Sequence data were aligned with the
ClustalX package and a phylogenetic tree was drawn using the ClustalX program (National Center
for Biotechnology Information) and visualized with the TreeView program.
Results and discussion
Bacteria associated with Btana samples:
The results of bacterial enumeration, of the different traditional Btana samples are summarized in Table 4.
Colony counts are represented as colony forming units (cfu) cfu/g (mean ± SD). Briefly, the aerobic count
in all Btana samples is ranged from 1.6 x 102 to 3.02 x 10
6 UFC/g (Table 2). Orlal samples recorded the
highest number (106 ±1.6 x 10
5 ufc/g) followed by Sali samples 3.4 x 10
5 ± 6 x 10
4). Low loads were
observed in Tolga (1.5 x 103±10
3) and Elmeghier samples (1.6 x 10
2 ufc/g). Thus the preparation method
does not affect in great manner the bacterial load.
In contrast, the anaerobic bacteria count was low and ranged between 0 to 3 x 105 cfu/g. Presumptive
LAB were detected at very low concentration and were not even detected in some samples. Although we
have recorded some colonies on MRS medium, primary tests revealed that a few isolates present the
common features of LAB (Gram and catalase), the majority of the isolates are yeasts or Bacillus spp that
can grow normally on MRS medium. When the samples are considered according to their preparation
method, the F test that compare variance showed no significant difference between the mean of the total
bacteria of the two Btana methods (DBM, UBM). (P>0.05).
Table .4
The microbial counts recorded for the Btana samples.
Samples Samples type and
origin Aerobic count Anaerobic count MRS count
BT1 J (Sali),UBM 3 x 103 30 10
BT2 D (Orlal),DBM 3 x106 7 x 103 1.1 x 102
BT3 G (Orlal), DBM 2.4 x 102 2 x 102 1.9 x 102
BT4 H (Orlal), DBM 3 x 102 ND 20
BT5 I(Orlal), DBM 1.8 x 103 3.1 x 102 30
BT6 B (Orlal), DBM 3 x 106 3 x105 1.7 x105
BT7 L (Tolga), DBM 7 x 102 30 50
BT8 K (Lemghier), DBM 1. 6 x 102 4.7 x 104 1 x 103
BT9 E (Sali), UBM 1.7 x 103 8 x 103 10
BT10 F (Sali), UBM 1 x 106 ND ND
BT11 A (Orlal), DBM 2.2x 103 3 x102 20
- 98 -
After initial characterisation, 204 colonies were selected at random from the different plates according to
their morphological characteristics. The media used for isolation of the colonies and the isolates forms are
summarized in Table 4.
First, the isolates were grouped in three main groups: group 1: rod shaped, Gram-positive, catalase
positive bacteria, showing motility and the ability to form endospores, these isolates were presumptively
identified As Bacillus spp. Group 2: Gram-positive, catalase-positive cocci shaped are presumptively
identified as Staphylococci. Group 3: Gram-positive, catalase negative cocci considered as presumptive
Enterococcus. Minor groups represent Gram positive catalase negative bacteria (presumptive LAB) and
gram negative bacteria. Then, the isolates of each group were cluster according to their results to the
physiological and biochemical tests and a similarity matrix was obtained. Following cluster analysis, a
total of 42 representative isolates were picked from all clusters and subjected to molecular identification
by 16S rRNA gene sequencing In total 20 species have been identified within the representative isolates.
Samples from Orlal showed the highest number of species (16) followed by Sali and Tolga (7 species),
where Elmeghier sample were dominated by one specie. 16S rRNA gene sequencing revealed that 30.9%
of the selected isolates (13) belonged to the genus Bacillus, 28.6% of the isolates (12) to Staphylococcus
orEnterococcus genus. Within the minority represented species, two isolates were identified as
Paenibacillus, Streptococci salivarius, Lactobacillus sakei and Klebsiella pneumoniae with 98–100%
similarity to the original GenBank sequences.
Within Bacillus strains, the isolate belonging to the cluster 1 were close to B. pumilus based on their 16S
rRNA gene sequence similarity (99–100%). Analysis of strain distribution shows that B. pumilis strains
are found in both type of Btana. Isolates from cluster 2 were identified as B. endophyticus (100%
similarity to GeneBank sequences), they show the ability to develop in broth supplemented with 10%
NaCl, and however no haemolysis or hydrolysis of starch and casein were observed. The anaerobic
growth was not observed in this cluster. The isolates were able to hydrolyse rhamnose and manithol, but
not lactose and sorbitol. In addition the isolates belonging to this cluster were exclusively found in Ziban
samples. The cluster 3 was assigned to B. amyliquefaciens following the 16S RNA gene identification.
Indeed phenotypical characters confirm this result as the isolates are strict aerobic bacteria that have a
potent amylase and urease activity and produce readily acid from lactose as so as growth ability in BHI
- 99 -
broth supplemented with 10% (w/v) NaCl. The results confirm the identity of the isolates which would be
misidentified with B. subtilis (Fritze, 2004).
An uncertain identification was obtained for strains belonging to the cluster 4 (GP4, GP14) following the
16s RNA gene identification that show that the strains could be either B nelsonii or B. circulans but with
very low homogeneity score. The phenotypical traits of the two strains originating from Orlal were very
different from the described species and have not been recorded before. Negative growth at 50°C and at
7% NaCl could misidentified the species with B. nealsonii, however the lack of starch hydrolysis activity
and the ability to produce acetoine (vp+) which had been reported to be negative previously for B.
nealsonii as so as the carbohydrate pattern assign the isolates to another species. Based on these
observations and the low score of homogeneity of the 16S RNA gene sequencing, we suggest further
molecular tests to ascertain the identity of the strains like DNA-DNA hybridisation and targeting other
genetic markers.
Within the cluster 5, the isolates; HP1 and LB1 cannot be differentiated on the basis of 16S rDNA
sequence. The score similarity of GenBank database is similar for B. cereus (99%) and for B.
thuringiensis (99%). Beside other genetic marker (cry, plc, gyrA, gyrB genes) that could differentiate the
two strains, some authors propose production of parasporal bodies as a good standard phenotypic
character that differentiate B. thuringiensis from B. cereus (Postollec et al., 2010; Thorsen et al., 2011;
Ahaotu et al., 2013). Hence, HP1 and LB1 were concluded as B. cereus because of absence of parasporal
bodies‘ formation. They present further the diagnostic features for identification of B. cereus that rely on
ability to provoke haemolysis and to hydrolyze lecithin, and the inability to ferment mannitol (Thorsen et
al., 2011)
Although less than that observed for the fermentation of carbohydrates, variability among the different
strains was also seen in terms of the enzymatic activities assayed using the API-ZYM method ). It has
been shown that enzymes produced were characterized by high activities in relation to esterase lipase,
lipase, esterase, and naphtol-AS-BI- phosphohydrolase. The glycosyl hydrolase activity was recorded for
only two strains for β-galactosidase (Paenibacillus macerans; FP2 and Bacillus endophyticus; IP10) and
for β-glucuronidase B safensis; FP4, B. Pumilis; EP1). α-galactosidase and β-glucosidase activities were
- 100 -
shared by the majority of the Bacillus strains (except B. endophyticus, B safensis) and Paenibacillus spp
for β-clucosidase). However N-acetyl--glucosaminidase was exclusively recorded for B pumilis strains.
No activities related to α-glucosidase, alkaline phosphatase and chymotrypisn were recorded. B cereus
Fig. 10. Phylogenetic tree of the bacteria strains isolated from Btana product prepared
according to the neighbor joining methods using BLAST logarithm (http://blast.st-
va.ncbi.nlm.nih.gov/Blast.cgi)
- 101 -
strains (LB1 and HP1) produced the most enzymes with a great activity, including trypisn enzyme. JP3
isolate belonging to B. endophyticus is the only strain that show a glucosaminidase and α-fucosidase
activities whereas the other isolates (IP10, LP7) belonging to the same species, showed differences in
their enzymatic profiles. The observed difference may reflect a geographic variation in types of bacterial
enzymes present. The isolate HP3 identified as Klebsiella pneuminae (HP3) shows a strongest enzymatic
profile expressed by 12 produced enzymes. The high activity was recorded for esterase, naphtol-AS-BI-
phosphohydrolase, α-galactosidase, and N-acetyl-glucosaminidase.
Examination of the strains‘ enzymatic profile does not ever come in favour of the adaptation of the
isolated strains to the date composition. The Btana product is prepared from date fruit that have has a
great content of carbohydrates including disaccharide and simple sugars like ―sucrose, glucose, fructose
and maltose and other complexes carbohydrate fibres (Vaylil, 2012). The only glucosyl hydrolase
activities frequently encountered were a strong α-galactosidase activity and β-glucosidase. Nevertheless
these activities have not the same extent in all strains and were expressed in the present of specific
substrates like a-galactosidase enzyme that is linked to lactose availability.
Table.5 The enzymatic profile of the representatives‘ bacilli isolated from Btana samples.
- 102 -
In other hand, the acid pH recorded for Btana product revealed by Abekhti et al.(2014) is resulted from
yeast rather than bacterial activity. Indeed, a wide range of traditional fermented product are typically
dominated by Bacillus spp like B. pumilus, B. circulans B. safensis responsible for their high pH through
alkaline fermentation and proteins hydrolysis into amino acids and ammonia (Agbobatinkpo et al., 2013).
Thus, the presence of the bacillus strains in Btana product do not provide a useful information to consider
that the strains are adapted to the chemical composition of Btana but rather suggest that they are
environment contaminants. In other hand, the different bacillus species observed could be explained by
the disparity of the hygienic quality of the date fruits used in Btana preparation.
The safety of Btana samples (particularly DBM samples) is compromised by the presence of pathogenic
strains of B. cereus found in Tolga and Orlal samples. This is due to the spontaneous aspect of the
fermentation of Btana where the microbiological risk cannot be totally ruled out ( Ahaotu et al., 2013;
Thorsen et al., 2010). However it is difficult to imagine that B. cereus could develop in such product
owing to its poor protein content which is necessary to the development of Bacillus (Odunfa, 1985).
Further a bacterial load of 103–10
5 CFU/g is necessary to speak about the health concern for this
bacterium according to European recommendations (EFSA, 2005; Thorsen et al., 2011).
- 103 -
Table 6 Phenotipical clustering of the selected rods strains.
Phenotipical
group
Clust 1 Clust 2 Clust 3 Clust 4 Clust 5 Clust 6
Representatives Strains(N°)
Tests
EP1(4) FP4(2)
FP6(1)
LP20 (7) DP6(3),
GP10
LP7 (4) JP3 (3)
LP10(1)
IP14, IP10 GP4 GP14 (5)
HP1, LB1 (2)
IB2(1) FP2 (1)
ANA D - + - + - -
NO3 - - - + + +
Spore + + + + + + +
STAR - - ++ - + + +
CASE + - + - + - -
NACL 6.5% + + + - - - -
NACL 10% D D - - - - -
PH 9,6 + + - + + + -
Ph 4,5 + + - + + - +
Growth at
44°c
+ + + + + - +
55°c - - - - - - +
Β-hemolyse + - - - ++ - +
VP + - + + + - +
Cit - - - - - - -
lactose - - + + + + +
Acid from
glucose + + + + + + +
Urée D - + + + - -
rhamnose D + - - - + +
manithol + + + - + + +
sorbitol + - + + + -
lecithin ND ND ND + + ND ND
16 s RNA BLAST hit
B. pumilis B. endophytucis
B. amyloliquefaciens
B. nealsonii /circulans
B. cereus Paenibacillusxylanexedens
P. Macerans,
Within the cocci group, Staphylococcus, Enterococcus and Streptococcus species have been detected in
Btana samples. Biochemical tests clustered most of the analysed strains into well-separated groups
representing individual species except for clust 7 (Table 7) that represent a heterogeneous group, due to
- 104 -
the narrow differences observed in the strain‘s biochemical profiles. Representative isolates tentatively
identified based on 16S rRNA gene sequencing were also subjected to RAPD profiling in order to
facilitate discrimination of confusing isolates with different and low similarity score.
Fig. 11. A: RAPD profile of representative Enterococcus species (E. mundtii: BM1, IB1, IP17; E.
faecium: LB2, DP5, FP13, JM1, AP7; E. faecalis: IP16, KB1, IM1, HP6) isolated from Btana product.
B: RAPD profile of representative Staphylococcus species isolated from Btana product (S.
epidermidis: Ap3, Er5, AP17, GP15; S. pasteuri: AP1, ER3; S capitis: FP5; unidentified: DR2; S
hominis: JM2
Within the clust 1; twelve Saphylococcus pasteuri isolates were identified in Sali and Orlal samples, all of
which showed 99% sequence similarity to the closest Genbank sequence and nearly 98% to each other.
However, Genbank proposed an ambiguous identity with S. warneri due to the high similairity between
the much closed species (Bergeron et al., 2011; Behme et al., 1996). Only the present of the yellow
pigment and the high urease activity, have confirmed the identity of the strains as S. pasteuri (Deh Sheikh
A
B
- 105 -
and Hosseini, 2013 Götz et al., 2006). The representative strains from this group gave a similar RAPD
pattern with the exception of DR2 strains (cf., Fig 11 ).
The majority of the strains belonging to the cluster 2 were isolated from Orlal samples (one strains from
Sali sample); they were identified as Staphylococcus epidermidis and shared 100% identity with each
other and 99.9% similarity with the nearest Genbbank sequences,. RAPD profiling shows tow different
patterns for the four strains. While AP3, ER5 and GP15 present the same pattern, AP7 provide distinctive
pattern. S. capitis and S. hominis composed a distinct clusters and RAPD pattern and are rarely in Sali
samples. However S. hominis and S pasteuri that belong to the S. epidermidis group are not frequently
found in food but in human samples (Irlinger, 2008). Kloos and Schleifer, (1975b) found that
Staphylococcus hominis is prevalent on human skin and it is usually found in second or equal number to
S. epidermidis. Euzéby (2003) reported that S. capitis is commonly associated with the skin of
humans and the hides of warm-blooded animals. Also it is well known that many Staphylococci
species are common inhabitant of human skin and mucous membranes of individuals manipulating food
and animals, and are able to contaminate raw products and processed foods if these are not handled
properly (Cunha et al., 2006). Recently S. hominis have been isolated from fish fermented product. This
suggest that are prevailing in water foodstuff, and their presence in IBM might be originated from water
used during Btana preparation. In other side, Staphylococci predominates the microflora of high
osmophilic food owing to their higher resistance to NaCl and particularly their lower oxygen demands
(Pirone and Manganelli, 1990; Samelis et al., 1998). Btana product can then support the growth of
staphylococcus species and different species were observed to prevail in each type of Btana examined.
Previous study demonstrated the permanent presence of Staphylococcus spp in high sugar foods like
sugar thick juice (Justé et al., 2008). Besides, some Staphylococcus spp have previously been reported to
grow at aw as low as 0.83. It had been also shown that the presence of solutes in the medium contribute to
sucrose tolerance of Staphyococcus species. Thus it could be hypothesised that the presence of high
proline content in date enhance osmotolerance of Staphylococcus strains and contribute to intracellular
homeostasis (Robert et al., 2000). The strains identified within the cluster 5 are assigned to Entercocus
mundtii. Indeed they present the key features of the species; like the characteristic yellow pigments that
agree with the phenotypic description of E. mundtii specie (Naser et al., 2005). Regarding RAPD
- 106 -
fingerprinting, E mundtii isolates were shown to have the same RAPD patterns except the strain IB1
wherein some variation in amplified bands were observed (Fig.). E. mundtii strains were mainly
encountered in Orlal DBM samples. Three Enterococcus faecalis strains were identified in the cluster 6
and showed 99.9% identity to Genbank, and all these were isolated from DBM samples (Lemeghiar and
Tolga) and present a similar unique RAPD band. Three isolates identified within the cluster 7 are
assigned to Enterococcus faecium, they were isolated from three samples (Orlal, Lemghier and Sali)
while tow other species were identified in the same cluster (HP6 :E. lactis, AP7 : Streptococcus
salivarius). The isolate JM1 has a very low homogeneity score with the Genbank database, the most close
species is E. mundtii (91%). RAPD fingerprinting does not show any variation to the other
strains.According to our results, Staphylococcus spp are the prevalent cocci genus in both DBM (Orlal)
and IBM (Sali) samples, whereas the predominant species was S. epidermidis. Also, we found no
differences in the frequency of isolation of E. mundtii and E faecium strains that were widespread in all
type of Btana except Elmaghier sample that was quasi dominated by the species (E. mundtii). It is
important to note that the Orlal samples (DBM) exhibited the greater diversity in species, and have
representative of almost all isolated species with the exception of S. pasteuri found in a Sali samples. The
RAPD-PCR profiles may reliably distinguish Staphylococcus and Enterococcus species.
Table. 7 : phenotipical clustering of the selected cocci strains.
Conclusion
Phenotipical group Clus 1 (7) Clu 2 (10) Clu 3 (12) Clu 4 (4) Clus 5(12) Clus 7
Representatives Strains(number)
Tests
Ap1(2), Db1(3), Eb3(2)
Ap3(4), ap16(3), ap2(1), Eb5(2)
Bm1 (8), Ib1 (2), ip17(2)
Ip16(1), Kb1(2), Lm1
Dp6(1), Hp6* (lactis) (1),
Fp13(4),
Jm1(1), Lb2(3), Ap7(2)
Fp5(3)
pigments + - + - - -
G 45°C + + + + + +
pH 9,6 + + + + + +
6,5% NaCl + + + + + +
10% NaCl + + - - + +
60°C/30mi + + + + + +
Manith + - + + + +
catalase + + - - - +
CAS - + + + + -
NIT + + - - - +
Esculine - - + + + -
VP + + + + + +
Gas from glucose - - - - - -
hemolyse - - - - - -
16 s RNA BLAST hit S pasteuri S. epidermidis E. mundtii E. faecalis E. faecium
S capitis
- 107 -
Identification of isolates in this study demonstrated that bacilli spore former bacteria are the main
bacterial flora hinting prevailed in the traditional date product Btana. Data analysis showed the presence
of distinct species in both types of Btana but a high count was found in UBM samples.
It is well known that Bacillus spp are usually reported to be the main micro-organisms responsible for the
fermentation of high pH foods (Parkouda et al., 2009; Ouoba et al., 2008b). Thus their presence in Btana
could be regarded as an environment contamination that is believed to be originating from raw material
and utensils used in Btana preparation. In addition the occurrence of Bacillus spp and also the subsequent
domination observed in some samples is likely to have originated through the ubiquitous presence of
airborne bacilli spores in the environment that carry a high genetic diversity and concentration depending
on the geographical locations. Further the selective pressure induced by the high sugar content of Btana
product reflects the natural selection of the bacilli spore former bacteria which would presumably
acquired during the prolonged preservation period. However, there are no data about the involvement of
Bacillus species in date or date product spoilage, thus it might be assumed that most Bacilli spore former
bacteria detected Btana, either did not germinate or were not metabolically active. The other bacteria
detected (Staphylococcus and Streptococcus spp) are originated from external contamination during Btana
preparation. The raw dates, water, utensils, bags of storage and the drying environment in which Btana
preparation is hold are the main sources of this contamination. By far, preliminary results indicate IBM
are more selective of spore former bacilli contrary to DBM that show more diversity in the bacterial flora
with a prevalence of Enterococcus and Staphylococcus species. Nevertheless, additional data are
required for the other microbial flora (yeast and fungi) that could carry a functional role during data
preservation.
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- 110 -
2- Optimisation de l’extraction d’ADN à partir du produit dattier
Traditionnel Btana
L‘objectif de cette partie est l‘optimisation de l‘extraction d‘ADN à partir des échantillons de
Btana. La préparation de l‘échantillon pour les analyses moléculaires est une étape critique qui ne doit pas
être sous estimée. Pour cette raison le choix du protocole d‘extraction d‘ADN, est d‘une importance
capitale. Dans le cas contraire il y aura des biais qui empêchent toute interprétation cohérente. L‘objectif
était de déterminer la méthode d‘extraction d‘ADN permettant de récupérer le plus d‘ADN génomique
tout en éliminant les inhibiteurs de PCR de la matrice de Btana. Nous avons donc comparé différentes
combinaisons de procédures de lyse et de purification. Les méthodes utilisée reposent sur la lyse
enzymatique avec du lysozyme et de la proteinase K (3) et les méthodes physiques tel que le broyage
avec des billes. Le kit commercial DNeasy® (QIAGEN, Germany) a été aussi utilisé pour cette étude.
Concernant la purification de l‘ADN, une combinaison de méthode de purification à
l‘hexdecyltrimethylammonium bromide (CTAB), le polyvinylpyrrolidone (PVP ) et le NaCl intégrant un
traitement final au phénolchloroforme- alcool isoamyl, et le kit commercial NucleoSpin ® Kit (Clontech,
UK) ont été utilisé. Les rendements ont été mesurés par le spectrofluorimètre NanoDrop® ND-1000 et la
pureté par le rapport d‘absorption 260/280 nm. Au final, une PCR du gène codant pour l‘ ARN
ribosomal 16S suivi d‘une électrophorèse sur gel d‘agarose (0.8%) valide les protocoles mis en ouvre.
D‘après nos résultats, la méthode d‘extraction et de purification du protocole d‘extraction «
phénol-chloroforme » permet d‘obtenir un rendement très supérieur à celui obtenu avec le kit Qiagen,
elle est donc plus adaptée pour extraire l‘ADN d‘échantillons présentant des faibles quantités de matériel
biologique, et de nombreux inhibiteur de PCR comme c‘est le cas pour les dattes et le Btana.
L‘essentiel du travail est présenté dans l‘article suivant :
- 111 -
Article 2: Optimization of DNA extraction from the Algerian traditional date’s product
“Btana”
Abekhti Abdelkader*1,2,3
, Taminau Bernard 1 Kihal Mebrouk
2, Daube Georges
1.
1 University of Liège, Faculty of Veterinary Medicine, Food Sciences Department, Sart Tilman, B43b 4000
Liege, Belgium
2 Laboratory of Applied Microbiology, Department of Biology, Faculty of Science, Oran University, BP16,
Es-senia 31000 Oran, Algeria
3 Department of Natural and Life Sciences, Faculty of Exact Sciences and Natural and Life Sciences,
University of Biskra, BP 145, 07000 Biskra, Algeria
Abstract
Btana is traditional preservation method that can sustain date‘s supply during many years in comparison
to the commercial storage methods. However no scientific informations are available about biological
factors that contribute to the successful of this method. Bacterial communities are a major key in
preservation of many foods. Culture independent techniques are the most powerful tools to enhance
bacterial diversity studies, but their efficiencies start with DNA extraction step. Therefore we have
studied 3 protocols of DNA extraction from 11 Btana samples to evaluate their yield in total microbial
DNA recovery. Protocols were based on a commercial kit DNeasy (QIAGEN, Germany) and two
modified CTAB extraction methods (combined CTAB-DNeasy protocol, modified CTAB protocol) using
polyvinyl pyrrolidone (PVP) and treatment with high salt solution (5M NaCl). Protocols were compared
for quantity of DNA extracted using NanoDrop® ND-1000 Spectrophotometer and quality of DNA by
260/280 nm absorption ratio. The total extracted DNA was cheeked by PCR amplification of the 16S
rRNA and visualized by electrophoresis on agarose gel (0.8%). Results showed that CTAB modified
method provide the best DNA yield; however purification with NucleoSpin® Kit (Clontech, UK) was
mostly needed for amplifying the DNA template. DNeasy kit protocol gave an amplified high quality
DNA, but poor yields were obtained from date samples.
Keywords : Traditional foods; Dates; Btana; DNA extraction; CTAB.
Introduction
Date palm (Phoenix dactylifera) is a monocotyledon tree grown in many regions of the world.
The edible parts of P. dactylifera is the ripe fruit which has a high nutritional value and contains a
remarkable content of vitamins, fiber, sugars, salts and trace amount of fat and proteins (Vayalil 2012; Al-
Shahib and Marshall 2003). In South Algerian rural cities, dates represent a major source of income for
many families and are daily consumed practically during the holy month of Ramadan, popular festivities,
funerals and to welcome guests. The local population has developed a number of date preservation
methods to overcome the post harvesting lost. The basic method is named Btana which involve
- 112 -
transformation and storage of date at ambient temperature. Preparation of this product is still performed
by deep rooted food culture of the rural Algerian communities and is highly appreciated. A necessary
need urge us to study this traditional date products because it represent a local knowledge that should be
maintained and scientifically understood to find out all factors that might contribute to the preservation of
this local heritage. In recent years several high throughput molecular techniques have been successfully
used to detect and survey bacterial flora in traditional foods (Abriouel et al., 2006; Greppi et al., 2013;
Mukisa et al., 2012; Nam et al., 2012). Nevertheless, some difficulties have severely limited the depth
characterization of microbial diversity by theses new edge techniques (Pinto et al., 2007). The ability to
extract a representative and sufficient amount of total DNA is one of the most concerns of microbiologist.
The most pitfalls for microbial diversity studies frequently arise from low DNA yield, no suitable purity,
degradation, that lead to altered informations on diversity richness (Thakuria et al., 2008). DNA
extraction has therefore been highlighted as a limitation of culture-independent methods (Abriouel et al.,
2006). Choosing an extraction method often involves a trade-off between cost (materials and labor), the
optimal yield of DNA and the removal of substances that could interfere with the PCR reaction (Cankar et
al., 2006). Like other fruits, date presents many drawbacks for DNA extraction due to its complex
composition and the presence of a broad range of polysaccharides, carbohydrates, polyphenolics, fibers
and a high content of salts which can interfere with enzymatic and chemical reactions during DNA
extraction (Boudries et al., 2007; Vayalil 2012). Many authors revealed that the presence of these
molecules affects negatively the classical extraction protocols and many commercial kits (Probeski et al.,
1997; Gudenschwager et al., 2012; Mamlouk et al., 2011). The use of the solid polymer PVP (polyvinyl
pyrrolidone) and the ionic detergent CTAB (hexadecyltrimethyl ammonium bromide) was proposed as a
powerful alternative to remove polyphenols and polysaccharides respectively (Probeski et al., 1997; Jara
et al., 2008). CTAB protocols which often combine the use of treatments with PVP and high salt
solution, are cheap extraction methods compared to commercial kits, however many modifications were
carried out on the initial protocol proposed by Doyle and Doyle (1990) to suit the particularities of each
food matrices (Michiels et al., 2003; Jara et al., 2008, Mamlouk 2011). Here we compared a commercial
kit of DNA extraction; DNeasy Blood and Tissue kit (QIAGEN, GmbH, Hilden, Germany) with two
modified CTAB protocols to assess their efficiencies in bacterial DNA extraction from the Algerian
- 113 -
traditional date‘s product ―Btana‖. The protocols efficiency was verified by DNA yield, purity and
amplification of the 16SRNA gene.
Materials and methods
Preparation of samples
Eleven samples of date products ―Btana‖ were collected from different localities in the South of Algeria.
Twenty five grams of date past was homogenized in sterile bag with 225 ml of phosphate buffered saline
(8.5 g NaCl, 1.1 g K2HPO4, 0.32 KH2PO4, pH 7.4) using Stomacher apparatus, then 1 ml of each
sample was centrifuged for 10 min at 14,000 rpm to harvest bacterial cells. Pellets were treated according
to three protocols: DNeasy(A), CTAB(B), DNeasy-CTAB (C). Crude DNA from each protocol was
purified with Nucleospin (Clontech, UK) kit according to the manufacturer‘s instructions.
Protocols A: DNeasy kit
Qiagen DNeasy Plant kit (QIAGEN, Germany) was used following the manufacturer‘s recommendations
with introduction of a grinding step as mentioned below.
Protocols B: CTAB (modified by Probeski et al., 1997)
The extraction buffer contained [100mM Tris, pH 8, 1.4M NaCl, 30mM EDTA, pH 8] was autoclaved
and 2% of polyvinylpyrrolidone (PVP, Sigma-Aldrich, St Louis, USA), 2% CTAB (cethyltrimethyl
ammoniumbromide, Sigma-Aldrich, St Louis, USA) were added after filter sterilization. Before use 1%
(v/v) β-mercaptoethanol and 40mg/ml of lysozyme were added to the solution.
The buffer was preheated (56°C) and added (500µl) to the pellet, then homogenized by vortexing for 5 s.
Microtubes were then incubated at 56 °C in a Thermomixer (Eppendorf AG, Hamburg, Germany) for 1h.
The lysis step was followed by grinding with approximately 3 g of 710-1180µm diameter acid-washed
glass beads (Sigma, USA) in a bead beater instrument (Vortex Genie2, Scientific Industries) for 10s.
Then 20µl of Proteinase K were added to the pellet, and incubated at 56°C for 1 h.
The solution obtained after enzymatic digestion was centrifuged (12,000 rpm) for 5 minutes. Afterword,
supernatant was cooled at room temperature, overlapped with 1V Alcohol isoamilic:chloroform (1:24)
and mixed thoroughly by inverting the tubes to form an emulsion. Then a centrifugation was performed
- 114 -
(12,000 rpm) for ten minutes. The aqueous phase was recuperated, treated with ½ V of 5M NaCl ,
precipitated with 2V of absolute cold ethanol (-20°C) and stored at -20°C during 10 min.
Crude ADN pellet was obtained by centrifugation at 12,000 rpm for 10 min then washed with 200µl of
cold 70% ethanol, and re-suspended in sterile RNA free water.
Protocols C : CTAB-DNeasy
Samples were treated as mentioned in the early step of CTAB protocol. The upper aqueous phase
obtained after alcohol isoamilic:chloroform treatment was directly transferred to a DNeasy column and
treated according to the manufacturer instructions.
DNA recovery
DNA concentration and purity were checked by spectrophotometric measure using NanoDrop ND-2000
spectrophotometer (Thermo Scientific, Wilmington DE) according to the manufacturer's instructions (the
absorption ratio 260/280 nm was considered to assess purity of DNA). The extracted DNA was further
checked in PCR for amplification of the 16S rRNA gene.
PCR reactions were carried out using 20 µl volumes each containing: 2 µl extracted DNA, 2 µl of dNTPs
(2mM), 1.6 µl of MgCl2 (25 mM), 2 µl PCR buffer (10×), 0.8 µl of each primer (10 µM) 16S-1500 F: 5‘-
GAG-TTT-GAT-CMT-GGC-TCA-G-3‘ (Eurogentec, 3968107, Tm=60°C) 16S-1500 REV: 5‘-TAC-
GGT-TAC-CTTGTTACGAC-3‘ (Eurogentec, 3968108 Tm=58 °C.) and 0.2 µl of Taq DNA polymerase
(2.5U, Fastastart, Roch, Germany) and 2µl Bovine Serum Albumin (BSA, Invitrogen, USA). The PCR
program was performed with a Mastercycler gradient (Eppendorf, Westbury, NY) under the following
conditions: Initial denaturation at 94 ºC for 5 min, 35 cycles at 94 ºC for 30 s, 56 ºC for 30 s and 72 ºC
for 1 min with a final extension at 72 ºC for 5 min.
DNA purification
The extracted DNA samples were purified with the genomic DNA-clean-up NucleoSpin kit
(Macherey, Nagel GmbH, Düren, Germany) according to the manufacturer's recommendations.
Then, PCR products were run in 0.8% agarose gel and visualized by UV transillumination
system (Eastman Kodac Company, Scientific Imaging Systems, Rochester).
Statistical analysis
- 115 -
Values of different parameters were expressed as the mean of duplicate determinations ± standard error.
ANOVA analysis was used to analysis data within and between protocols (A, B, C) with α value selected
at 0.05. Post hoc analysis was performed with Tukey multiple comparison test to see the difference of
DNA yield and purity between the methods.
For comparison of the effect of purification on DNA quality and yield, repeated measures ANOVA were
used. The statistical analyses were performed using GraphPad Prism 5.01 software.
Results
In the present study, we have assayed 3 different DNA extraction protocols from the traditional
date products ―Btana‖ to see the most suitable extraction method that yield best quality and quantity of
the total microbial DNA for metagenomics or other downstream applications. The PCR products of 16S
rRNA gene visualized by electrophoresis were further used to confirm the effectiveness of the protocols
(Fig. 1 and 2). Table 1 summarized the yield of DNA and A260/280 obtained with 11 Btana samples by
the various extraction methods using Nanodrop spectrophotometer. Results are presented as mean of
duplicate measure ± standard deviation.
M A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9 A10 A11 A1p A2p A3p A4p A5p A6p A7p A8p A9p A10p A11p
b
M B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11 B1p B2p B3p B4p B5p B6p B7p B8p B9p B10p B11p
c
M C1 C2 C3 C4 C5 C6 C7 C8 C9 C10 C11
Fig. 12 0.8% Gel electrophoresis of 16S RNA amplicon products extracted from 11 Btana samples with three
DNA extraction protocols (a: DNeasy, b: CTAB, c: CTAB-DNeasy) and purified with Nucleospin kit (P).
The commercial DNA extraction kit DNeasy (A) allowed a moderate DNA amounts ranging from 5.70 to
28.60 ng/µl (P>0.05). However, DNeasy kit was the most efficient in DNA amplification as eight (1, 4, 5,
7, 8, 9, 10, and 11) out of the eleven samples were amplified after this protocol, although DNA quality
- 116 -
was not satisfactory. After purification, a substantial amount of DNA (69.8%) was lost but DNA purity
was almost ameliorated and all samples were successfully amplified.
DNA yields using CTAB protocol (B) record a concentration ranged from 18.80 ng/µl to 437 ng/µl and
varied strongly according to the samples (P<0.05). Samples (1, 3, 4, 5, 8, and 10) were strongly inhibited
before purification. A great lost (55.65%) in DNA yield was observed after purification as stated by
ANOVA matched pairs test (P<0.05). The ratio A260/A280 was slightly increased after purification
leading to an improvement in amplification and signal intensity (Fig.2,3).
Fig. 13 Mean values of DNA yield from three protocols A: DNeasy, B: CTAB, C: CTAB-DNeasy) and yield
after DNA purification from protocols DNeasy (AP) and CTAB (BP). The box whiskers indicate the
minimum and maximum values.
- 117 -
Fig. 14 Mean values of absorption ratio (260/280) used to check DNA purity from the three protocols
A:DNeasy, B: CTAB, C: CTAB-DNeasy) and after DNA purification from DNeasy (AP) and CTAB (BP). The
box whiskers indicate the minimum and maximum values.
Table. 8 Concentration and purity of crude and purified DNA from Btana samples with protocols (A, B,
C) and PCR efficiency. Different letters in the same row indicates significant different values.
Protocol A (DNeasy) Protocol B
(CTAB)
Protocol C (CTAB-
DNeasy)
Protocol A P
(DNeasy)
Protocol B P
(CTAB)
DNA (ng/µl) 13,60 ± 1.9a 100,6 ± 63.65b 5,182 ± 0.9a 4,168 ± 0.74a 61,94 ± 30.04a
DO260/280 1,56 ± 0.1a 1,607± 0.14a 2,61 ±0.63a 3,059 ± 0.72a 2,422 ± 0.42a
Amplification
(positive
samples/11)
8 5 3 11 10
Protocol (C) produced the poorest yields as amplification was partially successful for only 3 samples
(3, 5, and 6). DNA purification loses a substantial DNA yields and brought no efficiency in amplification,
except for sample 2 (result not shown). Statistical results, indicated a significant difference (P<0.01) in
DNA extracted by the various protocols. Post hoc analysis using Tukey‘s analysis showed that the
statistically significant difference detected was between the CTAB Protocol (B) and both [DNeasy (A),
CTAB-DNeasy (C)] protocols (P<0.05). However no significant difference was found between Protocol
A and C (P>0.05). DNA purity analysis showed no significant difference between the tested protocols
(P>0.05) according to ANOVA analysis (Table.1). A significant effect (P<0.05) was found between the
amplification and used extraction protocol, however no relationship was found between DNA
concentration and 260/280 ratio and DNA amplification (P>0.05).
Discussion
In food microbiology, many protocols were developed for DNA extraction from food matrices to
study their microbial diversity by independent culture methods. The effectiveness of DNA extraction
depends on food properties, particularly their contents of complex molecules that often co-extracte with
DNA or inhibit its amplification like organic carbon, proteins, pigments (Jara et al., 2008). Other
contaminants arise with the extraction method undergone (Gudenschwager et al., 2012). So it is crucial to
- 118 -
choose adequate methods that provide an unbiased isolated DNA for reflecting true representation of the
microbial community.
The main criteria for validation of these methods are based on quantitative and qualitative analysis (Jara
et al., 2008). Some studies were conducted on total genomic of date‘s part (leaves, fruits, roots) for
botanic and phytopathologic purposes (Arif et al., 2010). However, no relevant studies hitherto intended
to study the microbial diversity of dates or traditional date‘s products (like Btana) by direct extraction of
microbial DNA. We therefore evaluated three methods for quality and yield of the extracted DNA from
11 Btana samples. The DNA extraction protocols followed involved combinations of mechanical,
chemical and enzymatic lysing procedures. Two protocols (B, C) were a modified CTAB protocol, and
one protocol (A) was a commercial kit widely used in DNA extraction (DNeasy). Chemical composition
of Btana is not yet known; by contrast date‘s composition is well defined. They are rich in carbohydrates
like glucose, fructose and sucrose, and represent a good source of fibers (6.4–11.5%) as well as many
essential minerals (0.10–916 mg/ 100 g dry weight), flavonoids, and phenolic compounds (Benmeddour
et al., 2012). The presence of the aforementioned elements makes microbial DNA extraction more
difficult and can inhibit the activity of enzymes responsible for DNA synthesis or interfere in the
quantification of nucleic acids by spectrophotometric methods (Moyo et al., 2008). Protocols (B, C) used
the cationic surfactant CTAB that had been increasingly applied to extract DNA and RNA from plant
tissues and in particular polysaccharide-rich plants (Wang and Stegemann 2010). β-mercaptoethanol and
PVP are thought to forms complex hydrogen bonds with polyphenolic compounds and help their
precipitation and separation from DNA by centrifugation (Wang and Stegemann 2010). Many authors
brought modification on the CTAB protocol to fit to the sample characteristics by coupling with silica
column, adding up the volume of extraction buffer, or treatment with NaCl solution (Sánchez-Hernández
and Gaytán-Oyarzún 2006; Ghosh et al., 2009; Sharma and Purohit 2012). NaCl together with CTAB is
known to remove polysaccharides that interfere with several biological enzymes such as polymerases,
ligases and restriction endonucleases (Arif et al., 2010). However the suitable NaCl concentration
mentioned in literature varies between 0.02 M and 6 M (Aljanabi et al., 1999, Ghosh et al., 2009).
Therefore we tried to improve DNA extraction with the CTAB method by including a step of treatment
- 119 -
with 5M NaCl solution and by elution with column spin DNeasy (Protocol B) using DNA binding
methodology (Clements et al., 2008).
The commercial kit DNeasy was expected to perform better in DNA yield and quality as well as for PCR
reaction. Nevertheless, it failed to isolate a good yield of pure DNA as high as that achieved with the
modified CTAB method (B) (Fig. 3). Moreover, the positive PCR product analyzed on agarose gels,
showed less band‘s signal in comparison with protocol (B). Regardless these limits DNeasy kit seemed to
be better than the previous protocol (B) in elimination of PCR inhibitors compounds from DNA extract
and was the most suitable for PCR amplification.
The modified CTAB method (B) gave a much better yield in DNA, compared to the other methods (Fig.
3). Two main steps might be responsible of these efficiencies. Treatment with the high salt solution (5M
NaCl) which separate polysaccharides from cell extract and BSA added during amplification, who act as
an antioxidants to deal with problems related to residual phenolics responsible for PCR failure according
to many authors (Yang et al., 2007). The optimized protocol gave higher yield than those extracted using
various other protocols. However some samples were inhibited during amplification indicating that PCR
inhibitors were not totally eliminated. The DNA quality was further enhanced by purification that leads
to amplification of most DNA extracts. CTAB-DNeasy method lead to a good DNA quality in most
samples, however low recoveries were obtained may be because of a lack of cell lysis, decrease of the
efficiency of spin columns by polysaccharide contamination or due to DNA losses during buffer washing
(Wang and Stegemann 2010). In other hand purification with Nucleospin enhanced the quality of the
DNA thanks to the elimination of interfering substances coextracted with DNA; however it seemed to be
also deleterious for DNA recovery (Mamlouk et al. 2011).
In conclusion, we have successfully performed optimization of DNA extraction from the
traditional date product ―Btana‖ suitable for downstream analysis. Results, suggest that the CTAB
extractions coupled with salt solution treatment yield more DNA than those methods using spin-bind
column elution; however there is a need to purification step to remove most PCR inhibitors. It is clear that
purification diminishes in somehow DNA recovery from the traditional date product ―Btana‖; however
the yield remain still above the detection limit of next generation sequencing like pyrosequencing that
- 120 -
needs as little as pectograme amounts of DNA. More work is still need to assess the impact of the CTAB-
DNA extraction protocol on the estimation of the microbial diversity present in ―Btana‖ using a well
defined community structure samples.
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- 122 -
3- Analyse métagenomique de la flore bactérienne associée au
produit traditionnel « Btana »
.
Dans cette étude, l‘analyse taxonomique du marqueur génétique ADN 16s issue de l‘ADN
totale de la communauté bactérienne des Btana a permis d‘atteindre une plus grande
profondeur dans l‘analyse de la diversité bactérienne des de dattes transformées en Btana,
mettant en évidence un nombre bien de taxons plus élevé que dans les études précédemment
réalisées sur les dattes, incluant tout de même des taxons non détectés auparavant. Les deux
types des échantillons de Btana (méthode directe et indirecte) ont montré une dominance des
bactéries Bacilalles qui représente 90.20% des lectures totales. Le genre Bacillus était le plus
dominant (39.53%). l‘analyse NMDS des données de pyroséquençage a révélé une
structuration spatiale des communautés bactériennes, caractérisée par une composition
bactérienne significativement différente entre les échantillons de Btana (directes) tandis que
il y a un groupement des échantillons de btana préparés par la méthode indirecte. La distinction
des échantillons de Btana (méthode indirecte) a été le résultat de la présence massive de
Paenibacillus polymyxa, Paenibacillus xylanexedens et Planomicrobium JN082684. D‘autre
part, les analyses de la corrélation entre les paramètres intrinsèques de Btana à savoir ; l‘âge, le
pH et l‘activité de l‘eau, ne renseignent sur aucune relation entre ces paramètres et les groupes
bactériens détectés.
Ce travail a été valorisé sous forme de l‘article suivant :
- 123 -
Article 3: Metagenomic analysis of the bacterial microbiota linked to the Algerian
traditional date product “Btana”
Abekhti Abdelkader*1, 2, 3
, Taminiau Bernard 1 Kihal Mebrouk
2, Daube Georges
1.
1 University of Liège, Fundamental and Applied Research on Animal and Health (FARAH), Faculty of
Veterinary Medicine, Department of Food Sciences, Sart-Tilman, B43b 4000 Liege, Belgium
2 Laboratory of Applied Microbiology, Department of Biology, Faculty of Science, Oran University, BP16,
Es-senia 31000 Oran, Algeria
3 Department of Natural and Life Sciences, Faculty of Exact Sciences and Natural and Life Sciences,
University of Biskra, BP 145, 07000 Biskra, Algeria
*corresponding author:
Abekhti Abdelkader [email protected]
Abstract
In this study we have highlighted the bacterial diversity of the Algerian traditional date product ―Btana‖
which is produced in the south of Algeria by direct (DBM) and indirect method (UBM) using the high
throughput molecular technique ―pyrosequencing‖. Metagenomic analysis yielded a total of 103.379
reads with a total of 606 OTUs detected. The Firmicutes represented 84.79% of the total pyrosequencing
reads. Phylogenetic analysis revealed that the Bacilalles represent 90.20% ±15.12% of the total reads.
Among the phylotypes detected, Bacillus was the most dominant genus (39.53%). Bacillus megaterium
was shared by all the samples; however its distribution varied widely among samples. The nMDS analysis
showed that the UBM samples clustered together. Three main OTUs were found in UBM samples;
Paenibacillus polymyxa, Paenibacillus xylanexedens and Planomicrobium JN082684. Correlation
analysis showed no association between the parameters of the samples of the samples (Age, pH, aw) and
the specific microbiota.
Key words: Pyrosequencing, microbial diversity, traditional product, Dates Btana.
Introduction:
Traditional food products are playing an important role in the diet of local populations in many countries
around the world. These products are a major source of valuables nutrients, growth factors and other
health benefits as well as a symbolic attributes of many ethnic groups (Schoustra et al., 2013). Recently
an ongoing interest is being paid to these foods depicted by an increasing number of published papers as
well as many national and international coordinate projects (Bonomo et al, 2010). African and Asian
- 124 -
traditional products are the most studied owing to the rural living of population who usually transform
vegetables (fruit and legume), meat and milk via a well-known traditional process inherited through
generations (Greppi et al., 2013; Oguntoyinbo and Narbad, 2012; Obadina et al., 2009; Chang et al.,
2008). These practices ensure a stable food supply to the local populations during lengthy periods of food
shortage. Btana is a kind of a traditional date product produced in the South of the Algeria, especially in
the regions of Ziban (Biskra), Oued Righ Adrar and Beni Abbas. The product is consumed at home or
commercialized in south region of Algeria and could be preserved for more than two years without any
visible spoilage. In the past this product was almost the sole available food to honour voluntary workers,
to welcome guest and as subsistence during long-lasting travel. Usually, Btana is offered with fermented
milk (Leben) to make a complete and energetic meal. Btana is prepared by compression of date‘s fruit in
cotton or plastic sheets or formerly in clean sheep skin from which ―Btana‖ word is derived. In general
two methods are applied for Btana preparation. The direct Btana method (DBM) is practiced in eastern
south of Algeria (Ziban, Ghardaia, Oued righ and Oued souf), it use soft dates varieties (especially Ghars
cultivar) that are directly amassed into bags by manual pressure. Then bags are stored in dry conditions
about one month to enhance past consistence. By contrast, indirect Btana method (UBM) is used in
western Algerian south, where hard date varieties are often encountered. Farmers harvest dried dates from
the date palm, select the suitable dates, soak them in the boiled water to soften their flesh and then allow
them to drain. In some case, aromatic plants like Basilica (Ocinum basilicum) and Rosemary (Rosmarinus
oficinalis) are added to improve the flavour. After drainage, dates are stacked in the form of fine layers in
bags and then allowed to ripe (when past become less gooey) in the sealed plastic bags for several weeks.
Once the Btana is matured, it can be consumed and preserved for more than two years. Btana is
considered as natural preservation method that reduces postharvest loss linked to microbial and insect
infestations. However, there is no scientific data about this traditional product and the dynamic of its
bacteria microbiota during preservation. The study of the microbiota will provide a load of informations
regarding the type and the distribution of the bacteria in the Btana product. Recently, culture-independent
molecular methods have overcome the conventional culture-dependent techniques which often lead to
underestimation and misidentification of the microflora (Mukisa et al., 2012; Oguntoyinbo et al., 2011).
High throughput techniques such as pyrosequencing have facilitated understanding the structure and
- 125 -
composition of the food microbiota by generating a large amount of DNA sequences through a massively
parallel sequencing-by-synthesis approach (Ye et al., 2011). The overarching purpose of this study is to
characterize and compare the bacterial communities of Btana product prepared with both direct Btana
method (DBM) and indirect (UBM) methods. The complex composition of Btana needed optimization of
total DNA extraction protocol by an adapted CTAB method, then DNA total was submitted to high-
throughput pyrosequencing to investigate the diversity and structure of bacterial group trough 16S rRNA
gene libraries analysis.
Material and methods
Btana samples were collected from Zibane, Elmeghier and Adrar regions according to the method of
preparation and the potential zone of production. The Ziban and Elmeghier samples were produced by
the DBM method whereas samples from Adrar were produced by the UBM method. Ten grams of each
sample was used for pH and water activity (aw) measurement (Abekhti et al., 2013). Then 25g of sample
were homogenized in sterile bag with 225 ml of alkaline phosphate buffer using Stomacher apparatus.
One ml of homogenate was used to count total microbial colony at 30° C using plate count agar (PCA).
Subsequently, 1.5 ml of each sample was centrifuged for 10 min at 14,000 rpm to harvest bacterial cells
for DNA extraction using CTAB methods.
Metagenomic analysis
Best quality extracted DNA samples were further amplified by targeting V1-V3 variable regions of the
bacterial 16S rRNA gene with the primer pair E9-29 F and E514-430 R. Each primer was tagged with
common titanium adapters (A or B) and sample-specific multiplex identifiers (MIDs) linked to the 5´ end
of the each primer. The PCR programs consisted of an initial denaturation for 15 min at 94°C, followed
by 25 cycles of (denaturation at 95 °C for 40 s, annealing at 56 °C for 40 s, with an extension at 72 °C for
1 min) and final elongation step at 72 °C for 7 min. PCR products were purified with the Wizard SV PCR
purification kit (Promega, Belgium) and equal amounts of each of the 11 PCR products were pooled
together and subsequently amplified by emulsion PCR.
Pyrosequencing analysis:
Pyrosequencing was performed with the 454 GS Junior (Roche, Germany) according to the
manufacturer‘s instructions. The sequencing reads from the different Btana samples were analysed using
- 126 -
the MOTHUR package developed by Schloss et al. (2009). The sequences were trimmed and sorted
according to their multiplex identifier (barcod). The Pyronoise algorithm (Quince et al., 2009) was used
to remove reads of low quality i.e. sequences shorter than 425 bps and containing more than 1 ambiguous
base (Ns) and sequences with homopolymeric track longer than 8 bases were also removed. The
sequences were aligned with the reference database SILVA (Pruesse et al., 2007) followed by removing
potential chimeric sequences using the ChimeraSlayer command (Haas et al., 2011) implemented in the
MOTHUR. Finally, the remaining sequences were clustered into operational taxonomic units (OTUs)
using the nearest neighbour algorithm with a 0.03 distance cut off and taxonomically assigned by
comparisons against the SILVA database using the BLASTN algorithm with 80% homogeneity cut off.
Statistical analysis:
The OTUs clusters served also to calculate the Shannon–Weaver diversity index (Shannon and Weaver,
1963), the inverted Simpson‘s evenness index, the Chao1 and the ACE estimates of richness (Chao and
Bunge, 2002) and to generate a rarefaction curves for each sample (Colwell and Coddington, 1994), the
estimated Good‘s coverage was also determined (Good, 1953). The Batana parameters (Age, aw, pH,
PCA) were analysed to weigh their correlation with community variation. An OTU-based comparison
was performed using the Bray-Curtis dissimilarities between the micro flora to compare the overall
bacterial communities of the Btana samples according to their origin and preparation methods (DBM or
UBM). Results were then visualized by the three axes non metric multidimensional scaling (nMDS) plots
(Schloss et al., 2009). Besides, we assessed also the relative contribution of the OTUs to sample‘s
distribution along the axes.
The one-way analysis of variance was performed to assess differences in the Btana parameters and
differences in the biodiversity index. The Nonparametric Kruskal–Wallis one-way analysis of variance
by ranks was applied to verify differences in the relative abundance of the phylogenetic bacterial
groups among the studied samples using the XLStat 2007 (Addin soft, Brooklyn, USA). Other
statistical analyses were performed with MOTHUR, STAMP and R programs.
Results
1- Characteristics of the Btana
- 127 -
Btana samples were found to be acid, with pH ranging between 4.67 to 6.15. The ANOVA one way
analysis (P>0.05) did not show any significant difference between the characteristics of the samples.
However a negative correlation was observed between age and aw (r = -0.65, a = 0.05). No association
was found between the characteristics of the Btana and its preparation method, however, the lowest pH
values were recorded for the Btana prepared by the UBM method in the Adrar region.
Information about the Btana samples, origin of sampling, Age, aw, pH and PCA are summarized in Table
1.
Analysis of the sequences
A total of 103.379 reads were generated in a single pyrosequencing run from the eleven 16S rRNA
libraries. The quality control parameters filtered out 44.852 high quality sequences which included also
the plant chloroplast and the plant mitochondria sequences (12670 sequences), these were all removed
from the dataset analysis.
2- Diversity analysis:
Clustering of the remaining 32.182 bacterial sequences (average length 479 bps) with 97% of identity led
to the identification of 606 OTUs. The Rarefaction curves showed different patterns for the eleven
samples regardless of their origins (Figure 1). The curves of the sample B3, B6, B7 (Zibane), B9, B10 and
B11 (Adrar) flatter very soon after a small increase of the sequence‘s number which indicates that there is
a few number of phylotypes in these samples. In contrast, the curves of the sample B1, B2, B4, B5
(Zibane) and B8 (Elmaghier) did not ever attaint the asymptote phase indicating that sequencing effort
was far limited to obtain total diversity. On the other hand, the Good‘s coverage at the similarity level of
97% (Table 3) is very high in all samples (98.08 to 99.91%) except for sample B5 (76%) pointing out the
detection of most bacterial phylotypes.
The species richness (OTUs richness) observed by rarefaction curves is consistent with the diversity
indices. The Chao1 richness indice differs significantly in the DBM samples (P<0.05) but not in the UBM
samples (P >0.05). The Shannon diversity (H) has range between 0.07 and 4.77. The Simpson indice
reveals a significant divergence in the DBM samples (P<0.05). The B1, B4 and B5 communities are
remarkably evenly diverse (0.11, 0.04, 0.01 respectively) but the samples B3, B6 and B7 are dominated
by few phylotypes (0.62, 0.98) containing rare bacteria.
- 128 -
3- Bacterial microflora composition of the Btana
The taxonomic assignment of the pyrosequencing reads from the Btana samples showed good resolution
at all taxonomic levels and classified the indentified OTU within 8 phyla. These phyla contained diverse
taxonomic lineages represented by 19 classes, 33 orders, 86 families, 201 genera and 606 species. Out of
32.182 captured reads, 45 sequences (0.18%) could not be assigned to any known phylum and were
considered unclassified. Moreover, the proportion of the unclassified phylotypes at low taxonomic rank is
also important. We found 73 (0.23%) of unclassified sequences at the class level, 170 sequences (0.53%)
at the order level, 389 sequences (1.24%) at the family level and 1243 sequences (3.89 %) at the genus
level. However, a small number of the OTUs (phylotypes) are abundant in the samples when the others
are either singletons or rare. Consequently the observed diversity is affected by this variation. Therefore
we divided the bacterial population into three subgroups according to their relative abundance. We
defined the rare phylotypes to those phylotypes which are less than 1%, the subdominant between 1% and
5%, and the dominant above 5%. Thus 592 OTUs (97.85% of OTUs) were considered the rare among all
the OTUs. The rare OTUs represent 19.85 % of the total population. The subdominant subgroup account
for 8 OTUs (17.37 % of total population) while those of the predominant species (OTUs) accounted for 6
species and surprisingly represent an abundance of 63.44% of the total population. It was noted that out of
606 detected species, 459 OTUs (75.87 % of the total species) were detected only one time in the studied
samples with 224 singletons phylotypes. The number of the unique phylotypes detected indicates that the
analysis resolution is very high and it permits to differentiate samples according to their microbial
diversity.
Among the OTU discovered, Firmicutes represent more than 84.79%. Proteobacteria represent the next
most dominant phyla (10.61%) followed by Actinobacteria (3.01%) and Bacteroidetes (1.14%). In
addition we have identified other minor phyla such as Cyanobacteria (0.16%), Candidate division TM7
(0.04%), Deinococcus-Thermus (0.03%), and Acidobacteria (0.01%) (Figure 2).
The majority of the samples were dominated by members of Firmicutes phylum; Ziban samples: B1, B2,
B3, B6, B7 (average 91.90% ±11.77), Elmaghier sample (B8) and Adrar samples (87.42% ±17.12) except
samples B4 and B5 from Ziban region that contained only 46.60% and 26.63% of Firmicutes
respectively.
- 129 -
The Proteobacteria were identified in all samples with a varying range from 0.006 to 34.78%, and are
uniformly distributed within the samples. High levels were recorder in the UBM sample B11 (34.78%),
and in the other samples from the DBM B1 (15.38%), B4 (30.58%) and B8 (26.84%). The Proteobacteria
were found in low abundances in B3 (0.03%), B6 (0.06%), and B7 (0.06%) from Ziban, and B9 (0.03%)
from Adrar region. Other phyla were present in some samples only. Bacteroidetes were detected in Ziban
(B2:5.29%, B4:6.29%, B5:1.46%, B6:0.12%) and Elmeghier samples (B8:6.18%). The Actinobacteria
were mainly detected in the Ziban sample B5 (50.69%). Low OTUs number was detected in B1, B2, B4
(Zibane), B8 (Elmeghier), B10 and B11 (Adrar). Unclassified phyla were remarkably detected in the
sample B4 (1.10%) and B5 (1.17%) from the Ziban region.
The most abundant phylum Firmicutes was dominated by members of the Bacilli class belonging mainly
to Bacilalles (76.81% of Firmicutes), Lactobacillales (20.71%) and Clostridales (1.85%).
Erysipelotrichales and unclassified class are detected as low abundant (0.48 and 0.29% respectively).
Community comparison indicates that out of the 11 samples, only two samples are not dominated by
Bacilalles; B6:0.32% (Ziban), B8:2.32% (Elmeghier). The other samples are highly dominated by
Bacilalles group (average 90.20% ±15.12%).
Table 4 shows some representative phylotypes detected in Btana samples. Among the detected
phylotypes, Bacillus is the most abundant genus (39.53%) accounting for a total of 56 species level
phylotypes. Twenty three species are identified or previously classified (Table 4). The genus includes also
33 unclassified phylotypes (Bacillus. sp). It is noteworthy that the most unidentified species in all samples
belong to the genus Bacillus. Sample B1 (Ziban) contain the high number of Bacillus species (38
species).
Bacillus megaterium was detected in the eleven samples. However its distribution varied widely among
the samples and was dominant in two Ziban DBM samples: B3 (77.06%) and B7 (92.52%).
The other majors Bacillus species detected are Bacillus malacitensis and Bacillus safensis. Other
Bacillus’s species were identified in very small proportions. The Peanibacillus genus encompasses almost
17.54 % of the total population discovered. It was found with dominant proportion particularly in the
UBM samples, represented by P. xylanexendes in B11 (36.64%), P. polymyxa in B9 (20.11%) and B10
- 130 -
(22.82%). P. xylanexendes was also detected in DBM sample B4 (10.96%) and P. polymyxa in B10
(13.68%), B9 (8.36%) and B7 (3.95%).
The other Bacillaceae like Terribacillus aidingensis represent 9.27% of the total population and are
predominant in the Ziban Btana B1 (29.34%). Within the Staphylococcaceae, the Staphylococcus was the
most frequent genus (4.77% in total population). Staphylococcus epidermidis was dominant in B2
(41.37%) and Staphylococcus equorum subsp.equorum in B11 (9.62%). Staphylococcus hominis was
moderately represented in B5 (1.39%) and B2 (1.24%).
The Lactobacillales are found in eight samples and represented by 21 phlyotypes among which the
Enterococcus (Enterococcus mundtii, Enterococcus gallinarum, Enterococcus sp) encompass an
overall of 93.45% in the order of Lactobacilleles. Results indicated that the Enterococcus is the third
frequent genus detected (16.04% of total OTUs). Enterococcus mundtii was the most represented species
(60.69%). Surprisingly it was dominant (99.1%) in the sample (B6). Beside this observation, B2, B7 and
B11 samples contain a relative load of Enterococcus mundtii.
The Clostridiales were mostly detected in Ziban and Elmeghier samples; B1 (13.77%), B2 (3.91%), B5
(11.11%), B8 (4.01%). Among the 52 phylotypes identified, only 22 phylotypes were identified at family
level. Within Clostridiales Peptostreptococcaceae represent 41.89%, and Peptostreptococcaceae
EU775188 represent the most abundant phylotype (19.36%) present in B1, B2, B3, B4, B5 and B8. None
of the members of Peptostreptococcaceae is identified at low taxonomic rank. The Clostridium genus,
represented only 0.40% of the total population, and 25.29% of the total Clostridiales. Among the 11
species assigned to Clostridium, 4 species were singletons: the C. sp JN792364 (B2), the C. botulinum
(B3), the C. tertium (B5), and the C. sp FN436090 (B8).
In Proteobacteria phyla, Adrar samples (B10, B11) contain Gammaproteobacteria members exclusively,
whereas other samples have diverse Proteobacteria classes.
The Gammaproteobacteria was the most represented Proteobacteria in the analyzed sample (51.14%);
however they were not evenly distributed within the samples. Instead of Acinetobacter junii that was
detected in B1, B2, B4, B5, other phylotypes were found in one or at most in two samples.
Enterobacteriaceae members (19.41% of the Proteobacteria) were highly dominated by Pantoea
sp.CWB600: B1, B2 (8.534%), Enterobacter sp: B1, B8 (3.17%) and Cronobacter muytjensii: B10
- 131 -
(7.59%). On the other side, the Xanthomonadaceae family were represented by Stenotrophomonas
present in the sample B4 (2.67% of the total Proteobacteria).
Among Alphaproteobacteria we have recorded a high level of Rhodobacteraceae (33.68% of the
Proteobacteria) mainly Paracoccus sp (20.24%) detected in B4, B5, and B8. The Caulobacteraceae
detected (15.18%) belong mostly to Caulobacter sp. HGR25 and Phenylobacterium.
The Microvirga sp, was the relevant Rhizobiales that is shared between Ziban (B2, B4 and B5) and
Elmeghier (B8) samples. Other Rhizobiales such as Rhizobium, Aminobacter, Parvularcula sp. JN628332
and Methylobacterium sp. FJ504420 were also detected. The Rickettsiales were represented by one
phylotype (Rickettsia FJ193723) with low levels in B2, B6, and B8. The Rhodospirillales present in the
samples were assigned to the Acetobacteraceae where Gluconobacter cerinus detected in B2 was the
most relevant species (6.28% of the Alphaproteobacteria).
The Betaproteobacteria (31.84% of the Proteobacteria) were formed by one major order
(Burkholderiales), and other low frequencies orders (Rhodocyclales, Neisseriales and Nitrosomonadales).
The Burkholderiales were dominated by Comamonadaceae’s species: Acidovorax JF925025,
Comamonas sp. HM.AF10, Comamonas sp. JF098775, and Diaphorobacter sp. JF736627. These species
were found in Ziban and Elmeghier samples: B1, B2, B4, B5, and B8. Methyloversatilis JN177681 is the
sole member of the Rhodocyclales detected in B1, B4, B5, and B8.
Among the few phylotypes assigned to Bacteroidetes we identified Cloacibacterium JF036131 in Ziban
samples (B2, B4, B5 and B1) and Chitinophagaceae sp. (B8) and Flavobacteriaceae sp (B4) in
Elmeghier samples. The Actinobacteria members detected in Ziban (mainly B1, B5 and B4) and in
Elmeghier samples belong to Actinomycetales ordre. The Micrococcaceae family (20.87% of the
Actinobacteria) was dominated by Kocuria species that represent in total 11.92 % of Actinobacteria and
0.33% of the total population. The most abundant species belong to Kocuria palustris (B2, B4, and B5)
and Kocuria rosea (B2, B4, B5 and B8). Coriobacteriaceae (14.64% of the Actinobacteria) in particulier
Collinsella (C. aerofaciens, C. DQ796625, C. GQ491218) were found in B1 representing 5.76% of the
total Actinobacteria. Corynebacterium’s species (found with dominant frequency in B5) are represented
by 28 phylotypes and 12 unclassified species. A very important frequencies of Microbacteriacae
(13.74% of Actinobacteria) like Frigoribacterium sp JF178155 (B4), Microbacterium testaceum (B4),
- 132 -
Microbacterium liquefaciens (B1, B2, B4, B5) were also detected. The Propionibacteriaceae (12.09 % of
Actinobacteria) were mostly detected in B1 and B5 when Bifdobacteriacae (0.04% of the Actinobacteria)
were detected in Ziban sample B1.
4- Comparison of the bacterial microflora of the Btana from the various regions
The Venn diagram (Figure 3) was generated according to the origin of the samples. It shows 7 shared
OTUs (Enterococcus sp, Bacillus megaterium, Comamonas sp. HM.AF10, Staphylococcus epidermidis,
Paracoccus sp, Staphylococcus equorum subsp.equorum and Acidovorax JF925025) between DBM and
UBM accounting for 36.90% of the total sequences. Besides overlapping of the species, the sequences
incidence of the OTUs shows clearly that few OTUs are abundant which mean that the OTUs overlap is
less important. Moreover, the species are most often shared within the Btana type (DBM, UBM) rather
than between the Btana origins. The Adrar samples produced by UBM (B9, B10 and B11) shared 7
species; Bacillus safensis, Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Paenibacillus polymyxa, Paenibacillus
xylanexedens, Terribacillus aidingensis and Planomicrobium JN082684. In addition, there is a low level
of specific OTUs for each sample.
Seventy four (74) OTUs are overlapped between DBM samples (Ziban and Elmeghier samples) with 2
commons species; Bacillus malacitensis and Bacillus megaterium. However, the sequence incidence of
the shared OTUs is very low (5.89 %). Elmeghier sample (B8) shared 81 OTUs in total with Ziban
samples. This result could be partially explained by the close distance (90 km) between the two regions
(Elmaghier and Ziban).
The weighted UniFrac test using phylogenetic distances between randomly selected sequences, confirmed
that the bacterial communities from the DBM and the UBM samples are significantly different (P<0.001).
So far, the non-metric multidimensional scaling (Figure 4) shows that the bacterial communities from the
DBM are randomly scattered without any specific influence of the origin of the samples. In opposite,
UBM samples cluster together along the first ordination axis (nMDS1). Three OTUs contribute mostly to
the spatial distribution of the UBM samples; Paenibacillus polymyxa (r=0.81, P<0.01), Paenibacillus
xylanexedens (r=0.55, P<0.01) and Planomicrobium JN082684 (r=0.42, P<0.05). Some DBM samples
(B2 and B4, B3 and B7) were very close to each other in the plot suggesting similarities in the
- 133 -
compositions of the bacterial community. Nevertheless they differ from the other DBM samples
belonging to the same region (B1, B5, B6) and from B8 (Elmeghier) prepared by the same method.
Discussion
Metagenomic results:
Pyrosequencing-based analysis of 16S rRNA genes provides a powerful and useful tool to study the
microbial diversity of a variety of traditional food items (Chao et al., 2009; Oguntoyinbo et al., 2007). To
our knowledge, this is the first study of the microbial diversity of the traditional date product ―Btana‖ by
high throughout pyrosequencing technique. For this, a thorough study of the bacterial community was
done to have a full insight of the microbiota of the product ―Btana‖. The high resolution of
pyrosequencing was approved by the detection of several bacterial groups consistently with dominant and
minor populations. The Bacterial microflora was found in outer surface of most of the dates because of
the environmental factors of its spread (wind, rain, water flux etc.). Whereas, amalgamation of dates
during ―Btana‖ preparation enhances microbial distribution and further modifies its parameters such as
oxygen availability, pH and aw.
Results revealed that Bacilli (Bacillaceae and Paenibacillaceae) were broadly dominating in all samples
although not all samples have the same sample-specific species. Bacillus and Bacillus like bacteria were
commonly dominant in eight samples whereas Enterococcus and Staphylococcus are predominant in three
samples produced by DBM method (Ziban and Elmeghier). The rest major groups of bacteria present in
the ―Btana‖ were found as; Paenibacillus, Planomicrobium, and Terribacillus. The Paenibacillus, the
Planomicrobium, and the Terribacillus were previously grouped under the genus Bacillus but recently
they have been reclassified and regrouped based on their phylogenetic and chemotaxonomic properties
(Paenibacillus: Ash et al., 1993; Planomicrobium: Yoon et al., 2001; Terribacillus: An et al., 2007).
The common features of these bacteria are their environmental origin, facultative anaerobic mode of
nutrition and osmotolerant ability (De Vos et al., 2009). The development of strictly aerobic bacteria in
―Btana‖ would have been inhibited because of the low oxygen availability which affects their tolerance to
non-ideal pH and aw conditions (Mossel, 1975). Hence, the majority of the observed species in micro
flora of the ―Btana‖ are facultative anaerobes. In addition, Btana have high osmopressure resulted from
the high sugar content in dates (Vaylil, 2012). Grant (2004) revealed that the high-sugar foods (with low
- 134 -
water activity) are mainly dominated by xerophilic fungi and osmophilic yeasts. However the presence of
halotolerant bacteria in these foods was often reported, although the osmotic stress imposed by cations
(salts) and uncharged organic solutes (like sucrose) is not the same (Williams and Hallsworth, 2009).
Recently a halotolerant bacterium Tetragenococcus halophilus was found in dominance (>99%) in a high
sugar product ―thick juice‖ (Juste´et al, 2008). Thus it is evident to find many halotolerant bacteria in
Btana samples like; Corynebacterium, Acinetobacter, Acidovorax, Propionibacterium, Staphylococcus
and Peptostreptococcus in the ―Btana‖ samples (De Vos et al., 2009). Moreover, osmotolerance is linked
with the availability of osmoprotectants in the surrounding medium to help bacteria to maintain the
internal haemostasis (Williams and Hallsworth, 2009). Interestingly, it was reported that dates are very
rich in proline (12-369 mg/100g), choline (6.30- 9.90 mg/100g), betaine (0.4 mg/100g), and also contains
a high level of potassium (703-1130 mg/100g) (Kchaou et al., 2013; El-Sohaimy and Hafez, 2010; Al-
Shahib and Marshall, 2002; Favier et al., 1993). The uptake of the aforementioned compounds plays a
key role in cellular adaptation to a hypertonic environment thus permits some bacterial groups to sustain
in the osmotic conditions of the ―Btana‖ (Vilhelmson and Miller, 2002). According to literature data, no
growth is possible in such conditions of Btana, particularly, because of the low pH conditions and the
water activity (Northolt et al., 1995). Thus the present microbiota would remain in dormant state.
Although this would be a conservative approximation, further research efforts are required to explain the
bacterial capability of withstanding such a highly concentrated sugar products and to study the factors
which confer microbial resistance against osmotic stresses along with other parameters as new prevailing
ideas suggest that water activity is not a definitive parameter that dictates the limits of microbial activity
in all types of the environmental niches (Williams and Hallsworth, 2009).
Another notable point is that the majority of the detected bacteria are spore formers bacteria (Bacillus,
Paenibacillus, Terribacillus). Unlike the majority of fermented foods dominated by LAB, Bacillus sps
were implicated in fermentation of traditional foods based on leaves, seeds, and seafood in Africa
(Okpehe: Oguntoyinbo et al., 2007; Hawaijar: Jeyaram et al., 2008a, Jeotgal: Guan et al., 2011).
Moreover, Bacillus species were isolated also from similar high osmopressure food items like honey
(Miriam and Iurlina, 2005).
- 135 -
Adrar Btana prepared through boiled water treatment (UBM) exhibited a common dominance of three
species (Paenibacillus polymyxa, Paenibacillus xylanexedens and Planomicrobium JN082684). On the
other hand, although water is added during Btana preparation but the final water activity was not higher
than the DBM samples. obviously because in Adrar region, citizens use dried Date‘s varieties like Hmira,
Takarboutch and Tgaza for Btana preparation instead of soft variety (Ghars) used in DBM (Boulal et al.,
2010, Charlery de La Masselière, 2004). Likewise, data analysis shows that bacterial community of UBM
samples is less diversified than DBM, composed mainly of spore former bacteria. The nMDS analysis
showed that the community present in the ―Btana‖ was randomly distributed in dates before preparation.
As in the UBM method, boiled water is used to wash the dates thus it selects spore forming bacteria that
sustain the boiled water. On the other hand, the DBM method lack the bacterial selection effect thus the
initial microbiota persist during preservation. Also, the great geographical distance between the Adrar
region and the two other regions Ziban and Elmeghier (about 1300 km) could account for the difference
among the microbial communities present in the Btana. Thus we conclude that boiled water treatment
reduces mostly the vegetative form bacteria. Some other species like Terribacillus aidingensis,
Bacillus_malacitensis, Bacillus_safensis, Acidovorax JF925025 and Comamonas sp.HM AF10 were
detected in almost all ―Btana‖ samples regardless of its type, indicating a well adaptation to the Btana
product. In case of the species found unequally in the Btana product, they are most likely to be
environmental contaminants. Also, the presence of vegetative aerobic bacteria like Kocuria,
Acinetobacter GQ096364, Acinetobacter junii and Acidovorax JF925025 should be investigated if no
recent contamination from a secondary source is expected. Generally, the Btana is prepared in open air
places that facilitate catching of such types of bacteria. Raw dates could also represent a potent vehicule
of some plant origin bacteria like Enterococcus mundtii (Collins et al., 1986) and the human skin
inhabitant bacteria Staphylococcus epidermidis that might be transferred to Btana during manual
preparation.
The detection of a low number of pathogenic bacteria were reported in some samples (B1:
Staphylococcus aureus; B2: Clostridium GQ158426, Bacillus cereus; B3: C. botulinum; B4 and B5:
Kocuria palustris) underlines the need of more strict hygienic practices during preparation of the Btana
product. However, further investigation is needed to examine the viability of these bacteria because
- 136 -
pyrosequencing analysis is a semi quantitative technique that does not verify the viability of the detected
microorganisms, in particular for the spore former bacteria (Amend et al., 2010b).
Conclusion
For an accurate study of the microbial diversity by the NGS analysis, it is well established to optimize the
DNA extraction. Here, we have succeeded to isolate a good DNA yield with the classical CTAB method
from the traditional date product ―Btana‖ that was suitable for further molecular analysis. Results
obtained from the 16S rDNA targeted metagenomic analysis, give us more detailed view of the bacterial
communities in the Btana and also show high prevalence of the spore forming Bacillus as well as its
relatives. This study also revealed that the culturing dependent methods are still important to study the
viable organisms and are appropriate for investigations of the bacterial adaptation to the osmotic stresses.
The preparation of the Btana influences the microbial diversity because hot water treatment applied
during the UBM lead to a tremendous reduction in bacterial load of the Btana. In contrast, the DBM is
better method for conservation of the initial diversity but food conditions are most likely to be responsible
for the selection of the microflora. Moreover, the Btana produced by the DBM are more prone to the
Enterococcus and the Staphylococcus prevalence in comparison with the UBM. It is noteworthy to
precise that this investigation was performed on random samples; therefore future studies have to
standardize the Btana characteristics for more accurate comparison to avoid variation linked with the
sampling plan. Beside this, more intention should be paid on bacterial functionality and the other
microbial groups (Yeasts) in development of the product characteristics.
Acknowledgments:
We are grateful to Bilal Ahmed Latif for his revision of the English in this article. This work has been
partially financed by the Algerian government‘s grant n°48/2012 and by the Spin-off ―Quality Partner
liege-Belgium‖.
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Tables and figures
1-Tables:
Table 9. The parameters of Btana samples, PCA counts and DNA concentration
Samples Origin Age
(months)
Aw pH PCA
(UFC/g)
BT1 Ziban(DBM) 10 0,54 5,97 2,25E+03
BT2 Ziban (DBM) 11 0,64 5,38 3,02E+06
BT3 Ziban (DBM) 12 0,6 5,29 2,40E+02
BT4 Ziban (DBM) 11 0,55 5,85 3,60E+02
BT5 Ziban (DBM) 7 0,53 6,15 1,80E+03
BT6 Ziban (DBM) 12 0,42 5,57 1,02E+06
BT7 Ziban (DBM) 11 0,6 5,18 7,00E+02
BT8 Lamghier (DBM) 24 0,425 4,88 1,60E+02
BT9 Adrar (UBM) 3 0,65 5,83 1,75E+03
BT10 Adrar (UBM) 15 0,49 4,67 3,02E+06
BT11 Adrar (UBM) 8 0,548 4,77 3,03E+03
DBM: Direct Btana method, UBM: Indirect Btana method
Aw, water activity, PCA: Plate count agar
- 141 -
Table 10. Summary of the metagenomic statistics of the Btana samples
Sample
Number of
bacterial 16S
RNA
sequences
Number of
OTU
Singleton
OTUs
Estimated OTUs
richness Shannon Simpson ESC
(%) Chao1 ACE
BT1 2.949 172 28 187 178 3,57 0,11 99,15
BT2 2.753 108 39 151 183 2,39 0,21 98,55
BT3 3.675 17 5 20 21 0,8 0,62 99,86
BT4 1.706 176 66 259 246 3,89 0,04 96,13
BT5 517 203 122 386 603 4,77 0,01 76,74
BT6 3.422 12 5 15 16 0,07 0,98 99,85
BT7 3.169 9 3 11 15 0,35 0,86 99,91
BT8 3.123 155 59 202 223 2,47 0,22 98,08
BT9 3.480 24 6 28 30 1,83 0,2 99,8
BT10 4.320 16 5 26 22 1,34 0,35 99,88
BT11 3068 18 3 20 22 1,74 0,23 99,87
ESC: estimated good coverage
Table 11. Distribution of the most abundant phylotypes in the Btana samples (%)
Blast hit BT1 BT2 BT3 BT4 BT5 BT6 BT7 BT8 BT9 BT10 BT11
Bacillus megaterium 11,53 0,11 77,06 5,51 0,58 0,09 92,52 0,03 32,84 3,52 1,86
Enterococcus mundtii 0,00 1,09 0,00 0,29 0,00 99,09 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10
Paenibacillus xylanexedens 0,14 0,84 0,08 10,96 0,00 0,00 3,25 0,00 8,39 13,68 36,64
Planomicrobium JN082684 1,05 0,18 2,23 3,22 0,00 0,00 0,00 0,00 6,44 52,04 8,25
Terribacillus aidingensis 29,37 0,11 15,48 0,23 0,00 0,03 3,22 0,00 19,83 0,97 0,10
Paenibacillus polymyxa 0,00 0,07 0,05 0,00 0,00 0,09 0,03 0,00 20,26 22,87 7,20
Staphylococcus
epidermidis/warneri 0,00 41,12 0,00 0,53 0,39 0,00 0,00 0,03 0,06 0,00 0,00
Enterococcus sp. 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 41,56 0,00 0,00 0,00
Psychrobacter sp.TSBY-
37/celer 0,00 0,40 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 25,46
Bacillus malacitensis 4,51 1,02 1,20 10,08 1,74 0,06 0,44 0,00 1,38 0,00 0,68
Bacillus safensis 0,00 9,63 0,46 2,46 0,00 0,06 0,41 0,00 4,86 0,07 0,75
Enterococcus sp. 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 17,48 0,00 0,02 0,00
Bacillus licheniformis 0,00 14,64 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Bacillus spp 10,61 0,15 0,08 0,23 2,90 0,03 0,03 0,19 0,17 0.00 0,20
Acidovorax JF925025 1,63 0,69 0,00 1,29 0,39 0,00 0,00 9,89 0,00 0,00 0,00
Staphylococcus equorum
subsp.equorum 0,00 0,15 0,00 0,29 1,35 0,00 0,00 0,26 0,06 0,00 9,26
Stenotrophomonas spp 0,14 0,00 0,00 4,98 0,00 0,00 0,00 6,00 0,00 0,00 0,00
Lactococcus GQ358879 0,00 9,77 0,00 0,23 0,39 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Pantoea sp.CWB600 0,00 0,25 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 9,26
Bacillus sp.13965 0,14 0,29 0,11 7,91 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,32 0,03
Paracoccus sp. 0,00 0,00 0,00 4,04 2,71 0,00 0,00 1,06 0,00 0,00 0,00
Comamonas sp.HM AF10 2,34 1,05 0,00 2,05 0,97 0,00 0,00 0,61 0,03 0,00 0,00
Corynebacterium JQ085721 0,00 0,00 0,00 0,00 6,77 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Corynebacterium spp 0,64 0,25 0,00 0,59 4,64 0,00 0,00 0,38 0,00 0,02 0,00
Cronobacter muytjensii 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 6,00 0,00
Methyloversatilis JN177681 0,51 0,00 0,00 0,29 1,16 0,00 0,00 4,00 0,00 0,00 0,00
Bacillus marisflavi 0,00 0,04 0,00 0,94 0,00 0,00 0,00 0,00 4,80 0,00 0,00
- 142 -
Corynebacterium
unculturedbacterium/efficiens 0,00 0,00 0,00 0,06 5,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Propionibacterium GU940713 2,17 0,18 0,00 1,82 0,58 0,00 0,00 0,13 0,00 0,00 0,00
Variovorax GU233844 0,00 0,00 0,00 4,51 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Cloacibacterium JF036131 1,15 0,33 0,00 1,93 0,58 0,00 0,00 0,13 0,00 0,00 0,00
Turicibacter JN173082 2,03 0,76 0,03 0,29 0,77 0,00 0,00 0,22 0,00 0,00 0,00
Peptostreptococcaceae
EU775188 1,63 1,38 0,14 0,18 0,39 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Diaphorobacter JF736627 1,80 0,25 0,00 1,17 0,19 0,00 0,00 0,22 0,00 0,00 0,00
Kocuria palustris 0,17 0,04 0,00 0,76 2,32 0,00 0,00 0,29 0,00 0,00 0,00
Enterobacter sp. 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 3,43 0,00 0,00 0,00
Lactococcus GQ267992 0,00 0,15 0,00 0,12 2,51 0,00 0,00 0,67 0,00 0,00 0,00
Flavobacteriaceae sp. 0,00 2,36 0,00 0,18 0,19 0,12 0,00 0,54 0,00 0,00 0,00
Comamonas JF098775 0,92 0,25 0,00 1,06 0,97 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00
Corynebacterium sp. 0,00 0,00 0,00 0,06 3,09 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Rummeliibacillus sp.R-26276 0,00 0,00 2,94 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,07 0,00
Staphylococcus hominis 0,00 1,24 0,00 0,00 1,35 0,00 0,00 0,38 0,00 0,00 0,00
Microbacterium spp 0,03 0,00 0,00 2,23 0,58 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Planomicrobium spp 0,00 0,00 0,00 0,35 2,32 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Rothia JF163110 0,00 0,00 0,00 0,00 2,51 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Kocuria rosea 0,00 0,11 0,00 0,41 1,93 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00
Kokuria spp 0,07 0,04 0,00 0,41 1,93 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Flavobacteriaceae sp. 0,00 2,36 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00
Micrococcus sp.B5W22-1 0,07 0,00 0,00 0,06 2,13 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Acinetobacter junii 0,81 0,18 0,00 0,59 0,19 0,00 0,00 0,29 0,00 0,00 0,00
Peanibacillus spp 0,24 0,62 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,10 0,49 0,39 0,10
Kocuria sp.CNJ787PL04 0,27 0,04 0,00 0,00 1,35 0,00 0,00 0,19 0,00 0,00 0,00
Desemzia HE576063 0,00 0,00 0,00 0,18 1,55 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00
Microbacterium liquefaciens 0,98 0,07 0,00 0,41 0,19 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Phenylobacterium sp. 0,41 0,00 0,00 0,00 0,19 0,00 0,00 1,06 0,00 0,00 0,00
Paracoccus spp 0,10 0,00 0,00 0,06 1,35 0,00 0,00 0,13 0,00 0,00 0,00
Brachybacterium HM259190 0,00 0,00 0,00 0,06 1,35 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00
Dermabacteraceae
Brachybacterium squillarum 0,00 0,00 0,00 0,06 1,35 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00
Xanthomonadaceae HQ121111 0,00 0,00 0,00 0,64 0,77 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Ruminococcaceae EU775207 1,25 0,07 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Peptostreptococcaceae
FJ681620 0,54 0,54 0,00 0,00 0,19 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Globicatella sanguinis 0,00 0,00 0,00 0,12 1,16 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Actinomyces sp. 0,00 0,04 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,22 0,00 0,00 0,00
Caulobacter sp.HGR25 0,00 0,00 0,00 0,06 0,19 0,00 0,00 0,93 0,00 0,00 0,00
Peptostreptococcaceae
FJ510969 0,78 0,33 0,03 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Micrococcaceae sp. 0,00 0,25 0,00 0,23 0,39 0,00 0,00 0,26 0,00 0,00 0,00
Brachybacterium GQ031869 0,00 0,00 0,00 0,12 0,77 0,00 0,00 0,16 0,00 0,00 0,00
Microvirga sp. 0,00 0,25 0,00 0,12 0,58 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
Bacillus cereus 0,00 0,11 0,00 0,41 0,00 0,00 0,00 0,00 0,40 0,02 0,07
Clostridium GQ898344 0,92 0,00 0,05 0,00 0,00 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00
Bacillus foraminis 0,34 0,00 0,00 0,00 0,58 0,00 0,00 0,06 0,00 0,00 0,00
- 143 -
Paracoccus sp.MBIC3024 0,34 0,00 0,00 0,00 0,19 0,00 0,00 0,03 0,00 0,00 0,00
Brevundimonas EF600592 0,00 0,00 0,00 0,35 0,19 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Nitrosomonadaceae
HQ755617 0,34 0,04 0,00 0,12 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Paracoccus yeei 0,00 0,00 0,00 0,18 0,19 0,00 0,00 0,10 0,00 0,00 0,00
Others 19,98 6,17 0,06 24,56 33,86 0,44 0,10 7,04 0,00 0,01 0,06
Figures:
Figure 15. Diversity of major bacterial phyla in the eleven Btana samples
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 B9 B10 B11
Firmicutes
Proteobacteria
Actinobacteria
Bacteroidetes
unclassified
Cyanobacteria
Candidate_division_TM7
Deinococcus-Thermus
Acidobacteria
- 144 -
4- Analyse metagenomic de la flore fongique associée au produit
traditionnel « Btana » et isolement des levures dominantes.
Les données recueillies lors de l‘étude de la microflore bactérienne, ne satisfaisaient pas les
besoins du travail, car il a été conclu que la fermentation de Btana n‘est pas l‘ouvre des bactéries
détectées. À ce regard un travail complémentaire de l‘identification de la microflore fongique
(principalement les levures) a été envisagé dans cette perspective et aussi d‘après la littérature qui met en
cause de nombreuses levures responsables de l‘altération et la fermentation des dattes conservées. Pour ce
faire, on a suit les mêmes démarches faites pour la flore bactérienne à savoir, un isolement classique des
souches représentatives, étude de leur propriété biochimiques et physiologiques puis identification
moléculaire par le gène ARN 26S, puis étude métagenomique par le biais de pyroséquençage.
Au globale 46 souches de levures sont sélectionnées et sont identifiées et groupées de manière
préliminaire d‘après leur propriétés morphologiques, biochimiques et physiologiques. Ceci nous a permis
de choisir 23 souches représentatives pour le séquençage du gène ARN 26S. La similarité avec la base de
donnés de Genbank a révélé la présence de 5 différentes espèces dans les échantillons de Btana analysés.
La souche la plus représentées est Zygosaccharomyces rouxii, ( 9 isolats). Les espèces de Lachancea
thermotolerans (6 isolats) et Pichia subpelliculosa (5 isolats) ont été détectées exclusivement dans les
Btana de Sali et Orlal respectivement. Deux isolats sont assignés à Hanseniaspora opuntiae (2) et une
souche de Kluyveromyces delphensis isolées uniquement de l‘échantillon d‘Elmeghier.
L‘analyse métagenomique nous a permis de déterminer plus profondément la diversité de la flore
fongique dans le produit Btana. Les donnés ont confirmé plus loin la dominance des ascomycètes
(particulièrement les saccharomycètes) dans les échantillons étudiés. Il en ressort que l‘espèce dominante
étant toujours Z. rouxi et ceci dans la majorité des échantillons. Cette espèce a constitué 35,40 % de la
population totale détectée avec une fréquence de 0.04 à 99.98%.
D‘autres Saccharomycètes telle que Saccharomycopsis fibuligera, et Torulaspora delbrueckii
sont aussi bien représentés (7,61 et 7,2 % respectivement). Notons aussi la présence à faible fréquence
- 145 -
de Pichia kudriavzevii, P. kluyveri et Lachancea thermotolerans. À l‘exception de L thermotolerans ces
espèces n‘ont jamais été isolées dans nos échantillons de Btana par l‘approche classique. D‘autre part,
lors du pyroséquençage aucune séquence n‘a été affiliée aux espèces ; P subpelliculosa, Hanseniaspora
opuntiae et Kluyveromyces delphensis isolées précédemment dans les échantillons de Btana. Ceci mis en
cause les difficultés et les limites liés à l‘interprétation et l‘analyse de données issues du pyroséquençage.
Plus loin, les champignons filamenteux ont signalé leur grande présence dans certains
échantillons. Ils sont constitués principalement de la classe des Eurotiales, notamment les genres :
Aspergilus, et Peicillium.
D‘autres moisissures sont mises en évidence e l‘occurrence des Mucorales (Rizopus et Mucor).
Au totale l‘abondance des moisissures a représenté au totale 20% de l‘ensemble des séquences retenues.
Vraisemblablement, ces moisissures sont rencontrées durant l‘étape de l‘isolement, néanmoins elles ont
eté ignorées pour des raisons objectives liées à l‘intérêt de notre l‘étude.
L‘autre volet de l‘étude a concerné la mesure du pouvoir fermentaire des souches de levures
isolées et leur caractéristiques biochimiques et physiologiques.
Le caractère osmophile représenté par un développement dans 50 et 60% de glucose a été
observé dans tous les isolats testés.
L‘étude du pouvoir de fermentation des souches a été effectuée dans un extrait de datte qui a été
stérilisé puis inoculé par les isolats et mis à fermentation pendant 21 jours dans des conditions
d‘anaérobiose pour simuler les conditions de Btana. Les paramètres de fermentation incluant la valeur de
pH, les acides organiques et l‘éthanol se sont suivis par un prélèvement et dosage après 48 h, 96 h, 15 et
21 jours d‘incubation. Généralement le pH s‘est baissé sous la valeur 5 pendant les premiers 48h selon les
espèces, cette régression étant consécutive jusqu‘aux 15 jours (de 5.2 ± 0.02 à 3.88± 0.25) où on a
constaté une stabilisation de pH pour tous les souches étudiés. L‘analyse par HPLC a montré l‘abondance
de fructose et de glucose dans l‘extrait de datte, une faible concentration de saccharose a été aussi
déterminée. La concentration des sucres diminue significativement au fur et à mesure de la fermentation
et produit en parallèle des quantités variables d‘éthanol, lactate, acétate, formate, et de succinate.
- 146 -
Kluyveromycess produit du glucose et de fructose après 96 h d‘incubation probablement par l‘activité
d‘invertase sur le sucre ou les autres carbohydrates disponibles.
K. delphensis et L. thermotolerans consomment la majorité du glucose et du fructose fournis au bout du
premier 48 h, ceci a été traduit par une baisse de pH et production d‘éthanol et d‘autres métabolites.
Le saccharose est modérément consommé par toutes les souches de levures. Pour le cas de Z. rouxii, les
souches n‘ont guère utilisé le glucose durant toute la période de fermentation ce qui confirme la faculté de
cette espèce plutôt fructophilique. Le saccharose est utilisé pendant les derniers stades de fermentation
vraisemblablement après l‘épuisement du fructose. L‘espèce H. opuntiae préfère tout de même le fructose
est laisse une grande quantité du glucose dans le milieu à la fin de la fermentation. Cette espèce
consomme moins de sucres en comparaison avec les autres souches mais en revanche elle baisse très
rapidement le pH de l‘extrait de datte.
Les souches de K. delphensis sont les plus préformantes en matière de fermentation de l‘extrait de datte
en produisant le lactate comme substrat majoritaire, et aussi d‘acétate et de succinate mais moins
d‘éthanol. Les souches appartenant au Pichia subpelliculosa sont les plus faibles dans la fermentation de
l‘extrait de datte (pH finale 4.12) malgré qu‘elles aient consommé la plus grande quantité de glucose. En
autre elles oxydent aisément le méthanol et l‘éthanol et gardent leurs viabilités après 21 jours de
fermentation.
Nous n‘avons pas mis en évidence, un effet reproductible entre le potentiel fermentaire des souches et
leurs échantillons correspondant. Les valeurs de pH de la majorité des échantillons ne reflètent pas
réellement le potentiel de fermentation des souches, donnant ainsi des conclusions ambiguës.
L‘étude de l‘activité enzymatique des souches de levures montre une importante activité de Leucine
arylamidase Esterase (C4) et de Naphtol-AS-BI-phosphohydrolase pour les isolats de L. thermotolerans,
K. delephensis et P. subpelliculosa. Ces enzymes spécifique à des substrats lipidiques ne semblent pas
d‘intérêt dans la dégradation des substances présentes dans les dattes qui sont principalement riches en
polysaccharides. Ces substances serait dégradé par d‘autre enzyme telles que les glucosidases qui sont
grandement exprimés par toutes les souches étudies (β-glucosidase et l‘α-glucosidase pour Z. rouxii et de
- 147 -
K. delphensis). Cependant, il semble difficile d‘établir une fois encore une relation entre le potentiel
enzymatique des souches de levures et la composition finale des échantillons de Btana, néanmoins les
analyses des donnés a montré que L. thermotolerans qui domine l‘échantillon (BT10) et qui exprime une
forte activité de β-glucosidase et produit des concertations importantes en lactates et acetates est
probablement l‘origine de l‘acidification de l‘échantillon (pH= 4,67) et la production de lactates et
acétates détectés dans l‘échantillon. La même observation a été faite pour l‘échantillon A. Toutefois il y a
d‘autre espèces plus acidififiant (K. delphensis) de l‘extrait de dattes que L. thermotolerans et pour
lesquelles il n‘était pas possible d‘établir une relation avec la concentration des métabolites de
fermentation dans les échantillons de Btana analysés !!.
L‘intégrité de cette étude est présentée dans l‘article suivant :
- 148 -
Article 4: Metagenomic analysis of the fungi microbiota linked to the Algerian traditional
date product “Btana”
Abekhti Abdelkader*1, 2, 3
, Taminiau Bernard 1 Kihal Mebrouk
2, Daube Georges
1.
1 University of Liège, Fundamental and Applied Research on Animal and Health (FARAH), Faculty of
Veterinary Medicine, Department of Food Sciences, Sart-Tilman, B43b 4000 Liege, Belgium
2 Laboratory of Applied Microbiology, Department of Biology, Faculty of Science, Oran University, BP16,
Es-senia 31000 Oran, Algeria
3 Department of Natural and Life Sciences, Faculty of Exact Sciences and Natural and Life Sciences,
University of Biskra, BP 145, 07000 Biskra, Algeria
*corresponding author:
Abekhti Abdelkader [email protected]
Abstract
Btana is a traditional date product prepared in South region of Algeria. The study gighlights the fungal
diversity of this product with a focus on the yeast microflora. Metagenomic analysis of 26S26S RNA
gene with pyrosequencing technique reveal the dominane of Saccharomycetes class in the majority of the
samples, with the osmophilic yeast Zygosaccharomyces rouxii as a dominant species. Twenty three
representative strains were selected for 26S26S rDNA sequencing. According to GENBANK similarity,
five different species were identified in the traditional date product ―Btana‖. The predominant isolated
yeast was Zygosaccharomyces rouxii and Lachancea thermotolerans . Other species were identified
Pichia subpelliculosa, Hanseniaspora opuntiae and Kluyveromyces delphensis. The majority of yeasts
isolated and identified in the present study are known as osmophilic yeast and were previously isolated
from rich sugar product. A fermentation assay was undergone in date extract with the selected yeast
strains to see their fermentation potential.
Key words : Dates, Btana, fermentation, traditional food, pyrosequenicing, yeasts.
Introduction
Given the continued importance of fermented foods to the global population, much effort has been put
towards describing the microbial communities responsible for different food fermentations to better
improve and manipulate their production and safety. The date fruits are thought to be resistant to
microbial spoilage because of their low water activity, high acidity and sugar content, as a consequence of
drying process. In general date fruit products have sufficiently low water activity to inhibit bacterial
growth. However several authors report date spoilage by means of various microbial population. The
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growth of microorganisms occurs mostly on the outer surfaces of the date fruits with a load of a few
hundreds to thousands per gram. Thus, local population in phoenicol region particularly in south of
Algeria have developed some traditional technology to preserve date fruits from spoilage like date Juice
(Ozaoaza), vinegar of date, and date jam. In other way, a substantial amount of date are transformed to a
date past locally named as ―Btana‖ product. This product is manufactured under uncontrolled
conditions,with direct (DBM) and undirected method (UBM) which are based on empirical knowledge
and remain a traditional art in homes, and in small-scale industries. Btana preparation methods were
previously described by Abekhti et al. (2013). The traditional preservation method seems to be a
spontaneous fermentation that involves yeast population as have been revealed by the reduced pH of the
date product after a period of storage (Abekhti et al., 2013). The type of microorganisms isolated from
date and date products includes coliforms, lactic acid bacteria, yeasts and moulds (Abekhti et al., 2013).
Obviously, yeast and moulds communities are adapted to Btana conditions like high sugar content.
However, like many other traditional fermented product, short informations are available about their
microbial diversity and the functional role of its autochthon microflora. It has been already noticed that,
the fermentation relies mainly on the microbiota present on the fruit‘s surfaces and to some extent from
the utensils used during the fermentation process (Fleet, 2003). The quality of Btana produced in South
Algeria varies considerably. While a number of factors may determine this quality. It is generally
considered that the microbial species, especially yeast community responsible for the fermentation
will exert a strong influence. However after Btana production and under the anaerobic conditions, the
medium conditions tend to select yeast community to the detriment of the other microbial microflora.
Yeast has a great ability in fermentation controlling and flavour production (Fleet, 2003; Jolly et al.,
2006). They express a high level of enzymatic activities (Viana et al., 2008) and produce a varied range of
fermentation metabolites. Some authors present analysis results of different date‘s cultivars. However
their findings cannot be considered to be representative of the microbial ecology of the date
fermented product Btana. Indeed, several authors reported the presence of many yeast involved in
fermentation of a number of kind of date‘ product like vinegar (Ould El Hadj et al., 2001). Quantitative
data on the populations of microbial species that develop during the course of Btana storage have
not been reported. Such information is fundamental to better understanding of the microbiology
- 150 -
and biochemistry of the fermentation and its impact on product quality, and will provide the
basis for developing some derived biotechnology that involve the performed Btana microflora for
production of products of more reliable, commercial values. The date microflora study has been
underground starting from the 19th century by Mrack et al. (1942) who reported for the first time, the role
of yeast in spoilage of commercialized date fruits.
Most of the classical approaches used in date microflora studies are very limited in their scope. It is
obvious that the culture-based techniques are biased toward a very small fraction of the inhabiting
microbiota (1% according to some authors). Culture independent tools as so as metagenome-based
approaches offer a more comprehensive view of the genetic complexity of natural microbial communities,
in food matrices, allowing us to better assess their microbial taxonomic diversity (Bokulich and mills,
2012). Pyrosequencing, as the first commercially available NGS technique, has been widely used in food
microbiology. It has been used to study the bacterial diversity of a number of fermented foods, like
kimchi (Park et al., 2012). The main objectives of this study were to study the fungal microflora
associated with Btana product and to identify the dominant fungi species and investigating their
phenotypical and metabolic product and the enzymatic activity. The influence of the Btana characteristics
on the distribution of the fungi microflora was also studied. .
Material and methods:
Strain isolation: Yeasts associated with Btana were isolated by serial dilution method. About 25 g of
each of the eleven Btana samples was transferred to 225 ml of sugar-supplemented alkaline phosphate
buffer to prevent osmotic shock and to help recovery of sublethally injured yeasts (Combina et al., 2012).
The solution was broiled with a Stomacher apparatus for 10 min. Then 0.1 ml of each sample was spread
on YGC agar (95765, Sigma) containing Yeast extract (5 g/l), D(+)-Glucose ( 20 g/), Chloramphenicol (
0.1 g/l ) and Agar (14.9 g/l), pH 6.6. After 24-96 h of incubation at 25°C. The isolated colonies were
directly examined and their purity was verified by visualizing cells under microscope. The isolates were
then characterized based on their physiological and morphological properties according to Barnett et
al.(2000)The tests included fermentation of carbon compounds (glucose, sucrose, maltose, galactose and
lactose), osmotolerance on BHI media containing 50% and 60% (w/w) glucose, growth on media with 1%
and 0.5 % acetic acid and in the presence of 1% ethanol and methanol.
- 151 -
Enzymatic potential was assayed with the commercial API ZYM system. For this purpose a cell
suspension of 5 McFarland of the representative strains was prepared to inoculate the 20 cupules of the
API ZYM strips with 65 µl of cell suspension each. The inoculated galleries were incubated at 30 ºC for 6
h. All the reactions were evaluated by direct observation, according to the standard operational procedure
supplied by the manufacturer.
Preparation of date extract and dosage of metabolite during fermentation by HPLC analysis:
The date extract solution was used to mimic the condition of Btana product as it is difficult to enhance
such study on this date product, owing to its solid state and the difficulty of obtain a completely solute
solution from the product. Further the dissolution step is onerous and might underestimate the yielded
metabolite during the yeast growth. For date extract preparation, 500 g of date‘s fruit were suspended
in 1000 ml of MilliQ water and macerated using Stomacher apparatus. Otherwise the remained date
past was boiled in water till total dissolution. Then, date extract was passed through double layer of
muslin cloth to exclude all large undigested particles. The filtrate was sterilised by autoclaving. An
aliquot of 10 ml of date extract was drawn for chemical composition study.
Each strain was grown overnight in YGC plate and then inoculated in the date extract with 2 McFarland
standards in physiological water. The sterile date extracts were inoculated with l ml of each representative
yeast. Then, four series of inoculated extract was incubated at 30 °C for 48h, 96h, 15 days and 21 days
respectively under anaerobic conditions. In each time we withdraw a tube, measure pH and centrifuge 5
ml of the date extract at 13000 g for 10 min and the supernatants were filtered through a 0.2 µm cellulose
acetate membrane (Sartorius, Minisart). The organic acid analysis standard is a lyophilized mixture of
sodium oxalate, sodium citrate, sodium malate, sodium succinate, sodium formate, and sodium acetate.
The standard is supplied as a set of 6 vials. Each vial of the lyophilized mixture is reconstituted in 1.0 ml
deionized water prior to use. The glucose, fructose, sucrose, ethanol, formate, acetate, propionate,
butyrate, lactate and succinate were analyzed using a HPLC equipped with a differential refraction
index detector. The HPLC analysis was carried out using an Agilent 1110 series (HP Chemstation
software) witha Supelcogel C-610H column preceded by a Supelguard H precolumn (oven temperature
40°C), 0.1% H3PO4 (in MilliQ water) as the isocratic mobile phase at a flow rate of 0.5 mL min-1
and a
differential refraction index detector (RID, heated at 35°C). The process lasted for 35 min at a maximum
- 152 -
pressure of 60 bar (Masset et al., 2010). Samples of Btana were further analysis for sugar and
fermentation metabolites as previously cited.
Molecular identification of yeasts strains:
2.4.1. DNA extraction: DNA is extracted from the yeast strains cells by using the commercial kit
(DNeasy kit, Qiagen ) and used as the template for PCR to amplify the D1/D2 domains of the 26S26S
rRNA gene with the primers NL1 (5‘-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3‘) and NL4 (5‘-
GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3‘) according to Hesham et al. (2006). The PCR products were purified
to remove excess of primers and nucleotides by the PCR purification kit (Qiagen), and then deposited to
sequencing by the GIGA centre (Liège, Belgium). The obtained sequences were manually cleaned and
assembled with the DNA Baser Sequence Assembler v4.16 (evaluation version, 2014, Heracle BioSoft
SRL, www.DnaBaser.com). The assembled contigs were aligned with the online Genbank database using
BLAST program (http://www.ncbi.nlm.nih.gov/BLAST/) and the percent homology scores were
generated to identify yeast isolates. Phylogenetic tree of the identified species and the closest known
strains were also generated by the neighbour-joining algorithm.
Metagenomic analysis:
Before pyrosequencing analysis, DNA was extracted from the pellet of Btana samples using the CTAB
methods (Abekhti et al., submitted to Annals of Microbiology). The DNA samples were stored at −20°C
before pyrosequencing analysis. The RNA 26S PCR gene libraries were generated for the 11 samples.
The oligonucleotide design included 454 Life Sciences A or B sequencing titanium adapters (Roche
Diagnostics Belgium NV, Vilvoorde, Belgium). Unique multiplex identifiers (barcodes) for each sample
were attached to the 5′ end of each primer (NL1 and NL4). Amplification was performed using a Master
system gradient apparatus (Eppendorf AG, Hamburg, Germany) in a final volume of 100µl containing 5
U of FastStart high-fidelity polymerase (Roche Diagnostics Belgium NV), 1× enzyme reaction buffer,
200 µM dNTPs (Eurogentec, Belgium), 0.2 µM of NL1 and NL4, and 100 ng of genomic DNA
Thermocycling conditions were as follows: initial denaturation at 94°C for 15 min, followed by 25 cycles
of 94°C for 40 s (denaturation), 56°C for 40 s (annealing), 72°C for 1 min (elongation), and a final
elongation step of 7 min at 72°C. The PCR products were run on a 1% agarose electrophoresis gel and the
DNA fragments were extracted and purified using an SV PCR purification kit (Promega Benelux B.V.,
- 153 -
Leiden, the Netherlands). The amplicons quality was assessed using a PicoGreen double-stranded DNA
(dsDNA) quantitation assay (Isogen Life Science NV), then amplicons were sequenced using the Roche
GS-Junior Genome Sequencer (Roche Diagnostics Belgium NV).
Sequence treatment and Statistical analysis:
The sequencing reads from the different Btana samples were analysed using the MOTHUR package
developed by Schloss et al. (2009). The sequences were trimmed and sorted according to their multiplex
identifier (barcodes). The Pyronoise algorithm (Quince et al., 2009) was used to remove reads of low
quality i.e. sequences shorter than 425 bps and containing more than 1 ambiguous base (Ns) and
sequences with homopolymeric track longer than 8 bases were also removed. The sequences were aligned
with the reference database SILVA (Pruesse et al., 2007) followed by removing potential chimeric
sequences using the ChimeraSlayer command (Haas et al., 2011) implemented in the MOTHUR. Finally,
the remaining sequences were clustered into operational taxonomic units (OTUs) using the nearest
neighbour algorithm with a 0.03 distance cut off and taxonomically assigned by comparisons against the
SILVA database using the BLASTN algorithm with 80% homogeneity cut off.
The OTUs clusters served also to calculate the Shannon–Weaver diversity index (Shannon and Weaver,
1963), the inverted Simpson‘s evenness index, the Chao1 and the ACE estimates of richness (Chao and
Bunge, 2002) and to generate a rarefaction curves for each sample (Colwell and Coddington, 1994), the
estimated Good‘s coverage was also determined (Good, 1953). The Btana parameters (age, aw, pH, PCA)
were analysed to weight their correlation with community variation. An OTU-based comparison was
performed to compare the overall fungal communities of the Btana samples according to their preparation
methods (DBM or UBM). The cluster dendrogram were based on the distance similarity by Bray–Curtis
coefficient of the OTU composition of the samples then we assessed the relative contribution of the OTUs
to sample‘s similarity and dissimilarity. Analyses were conducted using PRIMER 6 v6.1.16 software
(Primer-E Ltd, Plymouth, UK) and mothur.
Results and discussion
The aw, pH, carbohydrates concentrations, and the sample‘s characteristics and the isolated strains are
presented in table 12. No correlation was observed between the Btana composition/method/parameters
- 154 -
(P>0.05). Surprisingly we have recorded a low number of fungi in the studied samples, moulds are
abundantly present only in some samples (BT9); therefore we gave more interest to the yeast strains only.
In sum 46 strains were selected and identified. After morphological, biochemical and physiological
characterization, 23 representative strains were selected for 26S rDNA sequencing. According to
Genbank similarity, five different species were identified in the traditional date product ―Btana‖. The
predominant isolated yeast was Zygosaccharomyces rouxii, (9 isolates in Ziban samples and one strains
from Sali samples). The next predominant strains were Lachancea thermotolerans (6 strains) and Pichia
subpelliculosa (5 strains) found exclusively in Sali and Orlal samples respectively. Three strains was
identified as Hanseniaspora opuntiae, two (2) strains in Sali and and one (1) in Ziban. Oued righ sample
was dominated by one yeast species Kluyveromyces delphensis, this sample was dominated by moulds
(result not shown). The diversity of yeasts associated with Btana product may be closely related to the
raw material used and the regional climate where they are produced.
Table 12. Composition and characteristics of the Btana samples.
Sam
ple
s
Ori
gin
an
d
met
ho
de
aw
pH
Sac
char
ose
s
Glu
cose
s
Fru
cto
ses
Su
ccin
ate
Lac
tate
Fo
rmia
te
Ace
taat
e
Eth
ano
l
Iden
tifi
ed y
east
BT11 Sali.
Adrar 0.548 4.77 7.85 101.07 105.95 7.05 13.33 ND ND ND AL1. AY1
BT6 Ourlal.
Biskra 0.42 5.57 0.44 36.85 33.26 1.22 2.68 ND ND ND BC2. BC1
BT2 Ourlal.
Biskra 0.64 5.38 1.67 28.07 23.15 0.65 2.30 ND 0.07 ND DM2. DL4
BT9 Sali.
Adrar 0.65 5.83 9.38 90.70 70.23 1.69 5.69 ND 0.24 0.27 ND
BT10 Sali.
Adrar. 0.49 4.67 2.19 58.14 51.31 0.00 27.43 ND 0.23 ND FL2.FL6. FC1. FC2
BT3 Ourlal.
Biskra 0.6 5.29 6.10 85.33 77.02 1.84 5.06 ND 0.24 ND GP1. GD3
BT4 Ourlal.
Biskra 0.55 5.85 4.85 105.40 100.27 4.53 10.50 ND ND ND HC1
BT5 Ourlal.
Biska 0.53 6.15 4.86 103.19 97.53 5.04 5.27 ND ND ND IC1
BT1 Ourlal.
Biskra. 0.54 5.97 56.17 84.16 73.63 2.44 2.63 ND 0.18 ND ND
BT8 Lamghiar
OED 0.45 4.88 9.76 111.09 124.54 ND ND ND ND ND KL1
BT7 Tolga.
Biskra 0.6 5.18 4.45 125.29 150.21 ND ND ND ND ND LL1
Concentration of sugar, organic acid and alcools are exspressed by (mg/ml)
The majorities of yeasts isolated and identified in the present study are known as osmophilic
yeasts and were previously isolated from rich sugar product. Z rouxi was frequently isolated from honey.
It showed a positive growth at very low water activity (as low as 0.62) growing in relatively high NaCl
concentrations (20% (w/v); aw: 0.85 (Tokuoka, 1993). Hanseniaspora (Kloeckera) species are commonly
- 155 -
found in soil, leaves, and fruits; they start alcoholic fermentation of fruit extracts and can also spoil
beverages. This apiculate yeast have a common presence in fruit juices and fermenting musts (,Nyanga et
al., 2008; Cadez et al., 2006). The presence of H opuntiae and Z. rouxi in date was already reported by
Hashem et al.(2014) in rotten dates from Abha market (KSA). In addition, L. thermotolerans was
commonly isolated from soft drinks, fruit juices, raisins, raw sugar and marzipan sweet.
Fig. 16. Phylogenetic tree of the yeast strains isolated from Btana product prepared according to the
neighbour joining methods using BLAST logarithm
Pyrosequencing:
Pyrosequencing gives, as expected, a broad picture of the fungal communities in the studied Btana
samples. In total 122 997 sequence reads were obtained after sequences treatment. Both cultural and
metagenomic approaches demonstrated the dominance of Ascomycota phyla. While Ascomycota
constituted >76% (46 OTUs) of total sequences of the pyrosequencing reads, they formed 100% of the
obtained isolates.The next phyla Basidiomycota account for 10 OTUs (13% of total sequences) whereas
- 156 -
Zygomycota were represented by 7 OTUs (10% of total sequences). Two OTUs (0.77% of total
sequences) remain unclassified.
Although Ascomycota were the predominant phyla in most of the samples, Zygomycota was also
dominant in two samples (K from DBM and E from UBM) and Basidiomycota in sample H (DBM).
Saccharomycetes were the most abundant class in the studied samples; the highest proportions were
detected in G (99.9%), D (99.88), and A (82.05%) samples, all from Orlal region. However three samples
(BT8, BT4, and BT9) present a very low proportion of Saccharomycetes (0.06, 0.87 and 1.57%
respectively) but in other hand they were dominated by Zygomycetes and polyporoid, fruiting fungi
(Agaricomycetes) in the case of the sample (BT4).
Fig. 17. Distribution of phyla in the Btana samples as identified by pyrosequencing analysis
76%
13%
1%10%
Ascomycota
Basidiomycota
Fungi_unclassified
Zygomycota
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Fig 18. Distribution of fungal family in the Btana samples as determined by metagenomic analysis
The main genera detected were Zygosaccharomycesrepresented by one species (Z rouxii) that was
the most detected species in the Btana samples (35.40% of the total population) and found in all samples
with a frequencies varying from 0.04 to 99.98%. Other Sacharmomycetes frequently detected are
Saccharomycopsis fibuligera, Torulaspora delbrueckii with 7.61 and 7.2 % of total reads respectively.
Other species like Pichia kudriavzevii, P. kluyveri and Lachancea thermotolerans were also detected.
Nevertheless these yeasts (except L thermotolerans) were not ever isolated from any of the Btana
samples. In other hand, our pyrosequencing data did not contain any sequences affiliated to P
subpelliculosa, Hanseniaspora opuntiae and Kluyveromyces delphensis isolated formerly from the Btana
samples:
By far, members of Eurotiales (Aspergilus, Mucore, Peicillium) were widely detected in Btana samples.
Most notably, Aspergillus oryzae (DBM) and A. niger (DBM, UBM) were the most represented in this
class. Other filamentous fungi belonging to Mucorales like Rizopus and Mucor were frequently detected.
Theses fungi were already reported as the main deterioration agents of date during postharvest
preservation Indeed, fungi belonging to these genera were found during cultivation step although they
were ignored in our isolates collection. The presence of the filamentous fungi is ranged at 20%, such
0%
20%
40%
60%
80%
100%
BT1 BT2 BT3 BT4 BT5 BT6 BT7 BT8 BT9 BT10 BT11Saccharomycetaceae Mucoraceae TrichocomaceaeSaccharomycopsidaceae Auriculariaceae MalasseziaceaePhaeosphaeriaceae Cladosporiaceae DipodascaceaeFungi_unclassified Davidiellaceae LeptosphaeriaceaeChaetomiaceae Microascaceae AgaricaceaeDebaryomycetaceae Cystofilobasidiaceae TremellaceaeNectriaceae Hypocreales_unclassified ErythrobasidiaceaeSchizosaccharomycetaceae Erysiphaceae CrepidotaceaePsathyrellaceae Teratosphaeriaceae Ustilaginaceae
- 158 -
abundance is intriguing since many fungus are a potent sources of mycotoxines. In other hand, the
fruiting fungi Auricularia sp was encountered in most Btana samples (eight samples), however the
sequences belonging to this group were withdraw from the subsequent diversity analysis. In addition to
avoid the biases linked to the singleton and rare microflora, the analysis was restricted to the phylotypes
that represent at least 1% in one of the studied samples. Thus 28 of 65 OTUs were selected for subsequent
analysis.
Fig. 19. Dendrogram of clusters of Btana samples generated using the Bray–Curtis resemblance matrices
with group-average linking.
Hierarchical plotting of Clusters was generated using the Bray–Curtis resemblance matrices
generated for the square-root transformed phylotypes abundance data (with group-average linking).
revealed two main clusters, that separate sample (BT4 and BT8) from the other samples, theses two
samples are characterized by an abundance presence of filamentous fungi (particularly Rhizopus
stolonifer ). The second cluster is composed of many subgroups. It reveals the near composition of tow
DBM samples (BT2 and BT3) which cluster at ≥90% similarity level. Other clusters were observed for
UBM samples (BT10 and BT11 at ≥50% similarity) and DBM samples (BT7, BT1, BT5 at ≥52%
similarity). Two out-groups were also observed (BT9 and BT6).
SIMPER analysis reveals that samples have a low and approximate average of similarity, 17.26% for
DBM and 16.87% for UBM. Seven (7) OTUs (phylotypes) contribute to similarity of DBM within Z.
Rouxii (60.85%), Rhizopus stolonifer (13.99%) and Torulaspora delbrueckii (4.95%) are the most
responsible of similarity. However Z. Rouxii is the main responsible of similarity of UBM samples
- 159 -
(90.79%). Overall DBM and UBM samples have 82.98% average dissimilarity score. The most OTUs
driving statistically significant differences in fungal community composition between the two types of
Btana are shown in Table 3.
Table 13. Contribution of OTUs to sample differentiation
Average abundance
Phylotypes (OTUs) DBM UBM Average
Dissimilarity
Dissimilarity
standard
deviation
Contribution
%
Cumulative
contribution.%
Z. rouxii 4000,5 3846,67 21,65 1,38 26,09 26,09
S. fibuligera 190,63 2612 11,56 0,73 13,93 40,02
Phaeosphaeria nodorum 18,25 1878 8,9 0,68 10,73 50,75
Rhizopus oryzae 24,75 1348,33 8,13 0,67 9,79 60,54
Aspergillus niger 556,13 1184 7,25 0,82 8,74 69,28
Rhizopus stolonifer 978,38 1 6,41 0,54 7,72 77
Torulaspora delbrueckii 1107,5 19 4,81 0,47 5,8 82,8
Malassezia restricta 476,88 12,33 1,86 0,45 2,24 85,04
Toxicocladosporium 424 0 1,77 0,56 2,13 87,17
Aspergillus oryzae 319,38 1 1,45 0,52 1,74 88,92
Malassezia globosa 353,5 0,33 1,37 0,46 1,65 90,57
Physiological and biochemical testing of the selected strains reveal that all the strains fermented
glucose except K. delphensis. Z. rouxii, K. delphensis and H. Opuntiae do not ferment sucrose in the
contrary of L. thermotolerans. Maltose is fermented by Z rouxii and L thermotolerants that also ferment
galactose with P. subpelliculosa. In the other hand, P. Subpelliculosa strains used citrate as a sole carbone
source. Negative result was recorded for nitrate assimilation for all the tested strains (results not shown).
Osmotolerance test shows that all the isolated strains are osmophilic and grow very well in 50 and 60%
glucose broth. Regarding ethanol and organic acid resistance, we recorded that P. subpelliculosa strains
were the only strains that support growth in 1% ethanol medium. However we recorded a positive growth
in 1% methanol for P. Subpelliculosa strains, Lachancea thermoltoerances and klyuveromycess delphesis.
By far, no strains were able to grow in 1% acetic acid medium. The Z. rouxii strains support 0.5% acetic
acid medium.
- 160 -
Table 14. Chemical characteristics of the representatives‘ yeast isolated from Btana samples
Genbank score based on 26S gene
FG FS FM FGA LAC MAL 50% 60% ETH METH AC 1%
AC 0.5%
GAZ 48
pH 48
pH 96
pH 15
pH 21d
Viab
AL1 L. thermotolerans + + + + - + + + - + - + (++) 4.17 4.24 3.95 3.99 +++
AMB1 Z. rouxii + - + - - + + + - - - + (-) 4.15 4.09 3.91 3.91 F
AY1 L. thermotolerans + + + - + + + - + - (+++) 4.14 4.18 3.95 3.99 +++
BC1 P. subpelliculosa + + - + - + + + + + - (++) 4.39 4.16 4.1 4.11 +++
BC2 H. opuntiae + - - - - - + + - - - - (+) 4.1 4.06 3.88 3.88 +++
DL1 (3)
P. subpelliculosa + + - + - + + + + + - - (-) 4.45 4.26 4.16 4.14 +++
DL4 P. subpelliculosa + + - + - + + + + - - (+/-) 4.45 4.28 4.11 4.12 +++
DM2 Z. rouxii + - + + - + + + - - - + (-) 4.2 4.11 4.02 3.97 TF
FC1 L. thermotolerans + + + + - - + + - + - + (+++) 4.13 4.18 3.9 3.9 +++
FC2 H. opuntiae + - + + - - + + - - - - (++) 3.97 4.01 4.08 4.09 +++
FL2 L. thermotolerans + + + + - - + + - + - - (+++) 4.15 4.1 3.92 3.99 ++
FL6 H. opuntiae + - - - - - + + - - - - (?) 4.07 4.05 3.84 3.87 +++
GP1 Z. rouxii + - + + - + + + - - - + (+) 4.23 4.12 3.96 3.96 TF
GD1 Z. rouxii + - + - - + + + - - - + (-/+) 4.14 4.07 4.06 3.97 (-)
HC1 Z. rouxii + - + - - + + + - - - + (-) 4.21 4.13 4.15 4.15 F
IL1 Z. rouxii + - + + - + + + - - - + (-) 4.12 4.02 3.97 3.98 F
KL1 (4)
K. delphensis - - + + + - + (-) 4.01 3.86 3.43 3.47 F
LL1 Z. rouxii + - - + + + - - - + (-) 4.2 4.09 4.07 4.07 F
General features aspect of date extract fermentation:
Changes in biochemical parameters during date extract fermentation by the yeast strains are presented in
Figure 20.
In order to take an overview about the metabolic activity of the isolated strains and their role during Btana
preservation, the model of date extract was used to mimic Btana condition whereas it was very difficult to
enhance the experiment with Btana samples owing to their solid state and the difficulty to sterilize the
integral date past. Date extract was seeded under anaerobic conditions with each isolated strains, then
their metabolic activity was followed in the span of 21 days. Sugars concentration progress (sucrose,
glucose and fructose) and changes in pH , ethanol, lactate, acetate, succinate and formeate products were
monitored during fermentation of the date extract.
- 161 -
Fig. 20. Fermentation product of date extract after 48 (A), 96h (B) and 21 days (C) of yeast fermentation.
(g/ml)
As observed in Figure 20. the pH behavior was not the same for all the studied strains. In overall, pH
dropped in the first 48 below pH 5 for all the strains and continues to decrease over the following period
till 15 days wherein, pH remained fairly constant. At the end of the fermentation period (fixed at 21 days),
the pH decrease from an initial pH of 5.2 ± 0.02 to 3.88± 0.25. It is very known that yeast accomplish an
- 162 -
alcoholic fermentation in anaerobic conditions, where pyruvate is converted to ethanol and carbon
dioxide (Munroe, 1994), however in the presence of oxygen, the yeast oxidize completely the produced
pyruvate to carbon dioxide and water while producing energy for the cell growth. The date extract
fermented with K. delphensis strains showed a markedly faster pH drop (1.73± unit) compared to the
other species particularly P. subpelliculosa strains which were the less acidifying strains (0.77 ±unit ).
The differences in date extract pH over the fermentation period could be attributed to the availability of
fermentable sugars and their metabolic products as well as the presence of enzymes produced by
microbes in the inoculated date extract as compared to the control. This matter is thoroughly discussed in
below.
Regarding date extract composition, Fructose, and glucose were identified as the main sugar followed by
a very low content of sucrose. The concentration of these carbohydrates decreased significantly (p<0.05)
by the yeast activity and yielded a variable amount of ethanol, lactate, acetate, formate, and succinate, as
its typical products (Figure20). However the date extract inoculated by Kluyveromycess showed a
precipitous increase in fructose and glucose concentration during the last step of fermentation in
comparison to the previous 96 hour step. This increase in glucose and fructose concentration is
spectacular and might be due to the activity of the invertase enzyme on sucrose. Or might be the result of
the yeast enzymatic action on the other available poycarbohydrate present in date extract.
Within the result, we see that strains of P. subpelliculosa and L. thermotolerans left some traces of
glucose at the end of the fermentation. K. delphensis and L. thermotolerans were the only strains able to
exhaust the most of the glucose and fructose present in the Btana during the first 48 hour. The result is
obvious by pH reduction and the production of a high amount of ethanol, lactates, succinates which
increase particularly after 96 hours of fermentation. Results shows that sucrose present in the date extract
is poorly used by the strains that prefer other available carbohydrates. It is the case of Z. rouxii strains that
prefer fructose rather than sucrose (which is consumed during the late stage of fermentation) whereas they
didn‘t use glucose throughout the period of fermentation. Many authors confirmed that
Zygosaccharomyces are fructophilic and use fructose rapidly than saccharose or glucose (Leandro et al.,
2013; Leandro et al., 2011). In other hand, literature review indicates that these yeasts showed a
discrepancy in glucose and fructose utilization as described by Berthels et al. (2004). Although fructose is
- 163 -
used concomitantly with glucose, the latter is depleted first from the medium. Berthels et al. (2004)
explained this discrepancy on the basis of differences in kinetic properties of sugar transporters and
hexokinases. Sohrabvandi et al (2009c) noticed that Z. rouxii DSM 2535 and 2535 utilize
monosaccharides (glucose and fructose) noticeably greater than disaccharides (sucrose). Recently,
Leandro et al. (2014) have discovered that ZrFfz1 gene is essential in the fructophilic behavior of Z.
rouxii. He supposed that this gene is a good candidate to improve the fructose fermentation performance
of industrial Saccharomyces cerevisiae strains. Z. rouxii strains sustain, very poorly in date extract after
21 day of fermentation. Like Z. rouxii, Hanseniaspora opuntiae also prefer fructose rather than glucose
and left an important amount of glucose in the medium after 21 days of fermentation. Nynaga et al.(2013)
report the contrary of this finding and reported that H. opuntiae produced more biomass from glucose
than from fructose and found that fructose is the most abundant residual sugar in the fermented must
rather than glucose that was totally depleted from the medium. This issue should be verified in the future
studies with focus on biomass production during date extract fermentation. By far, H. opuntiae strains use
a less amount of sugars in comparison to the previous species, but it decrease very fast the pH though the
concentration of the methanol and the produced acids are in the same range as for the other species. L.
thermotolerans strains brought pH down to 3,99 ± and survive after 21 days of incubation. Whereas K.
delphensis are the most performed in fermentation of date extract with the production of some amount of
lactateas the main metabolite responsible for pH decrease. The strains produce also a considerable amount
of acetate and succinate, However they are the less producer of ethanol.
Pichia subpelliculosa is the less acidifying yeast as the final pH was 4.12, but it was able to complete the
fermentation leaving the low amount of glucose in comparison to the other strains. In addition they
sustain alive after 21 days of fermentation, and oxidize easily methanol and ethanol.
The fermentation survey shows that ethanol was produced and then consumed (Fig. 5), which was similar
to the trend observed in dynamic yeast populations. During the first 48 h, ethanol was the main end-
product for all strains except for P. subpelliculosa strains which produce lactate as the main product in
parallel to production of a variant array of other fermentation product (succinate, formiates, lactates and
acetates) and a weak amount of ethanol. In term of yield, the amount of ethanol produced after 96 hours
of fermentation was 2.67-7.67 g/l. Then, it decreases at the end of fermentation except for the strains P.
- 164 -
subpelliculosa that continue to produce ethanol and the other metabolites. For the other species there was
an increase in concentration of lactates and formiates at the end of fermentation (21 days) and a
fluctuation in production of acetates and succinates. We noticed that the produced lactates might be the
origin of the pH decrease in the date extract.
We did not find any stable effect of the fermentation potential of the strains and their corresponding Btana
samples except samples dominated by Z rouxii (except BT10 and BT11), which showed a pH value above
5 units. The sample K that supports the growth of the high acidifying strains; K delphensis, have a low
pH value (4.88). Further, sample (BT10 and BT11) from Sali that support also the growth of the moderate
acidifying specie L. thermotolerans have a pH above 4 (4.77 and 4.67 respectively). By contrary sampler
(BT6) that support the growth of the second acidifying strains Hanseniaspora opuntiae record a high pH
value (5,57). The others samples (BT6, BT2, BT9, BT3, BT4, BT5, BT1, BT7 ) dominated by the less
acidifying species P. subpelliculosa and Z rouxii corroborate to the evident and record a high pH ranging
between 6.15 and 5.28. However the number of yeast in samples also do not account for the final pH as
stated by sample (BT10) that recorded the low number of yeast population, however it have the low pH
within the studied samples.
Determination of enzymatic profile of the yeast isolates
Hydrolase profiles, obtained from API-ZYM system, are presented in table 4. The examined species
showed significant differences in the number and activity of the released hydrolases.
The activity of, α-mannosidase, chymotrypsin, phosphatase, and trypisn N-benzoyl was not found in any
of the yeast species. It was also determined that all of the isolates expressed an interesting activity of
estérase (C4), estérase lipase (C8), lipase (C14), naphtol-AS-BI-phosphohydrolase and in less content
leucine arylamidase, valine arylamidase and cystine arylamidase. The strains belonging to L.
thermotolerans, K. delephensis and P. subpelliculosa were characterized by a high activity of leucine
arylamidase Estérase (C4) and Naphtol-AS-BI-phosphohydrolase.
β-glucosidase activity was expressed in all yeast strains except DL3 (Z. rouxii) and K. delphensis that in
turn express exclusively α-glucosidase and β-galactosidase enzymes, whilst N-acetyl—glucosaminidase
was recorded for L. thermotolerans, P. subpelliculosa and the strains DL3 (Z. rouxii,). The later yeast is
- 165 -
the only species to secrete β-glucuronidase. Moreover L. thermotolerans and P. subpelliculosa
demonstrate a high activities of α-fucosidase.
It is very difficult to find a link between the yeast activity and the final composition of the Btana samples,
however interesting findings were observed. Data analysis showed that L. thermotolerans found as
dominant yeast in Btana sample (BT10) have a high glucosidase activity and produce an important
amount of lactates and acetates.Therefore its presence and activity in the sample, might be the origin of
the low pH(4.67) and the high content in lactates and acetate (27.43 g/l) recorded in this sample. A similar
finding was stated in Btana sample (BT11) from which a high number of L. thermotolerancs strains were
also detected. However there is a discrepancy in our results since (as stated above) that L. thermotolerans
acidified faintly the date extract (4.00) in comparison to other species which need more investigation to
divulge the real link between the enzymatic and acidification activity for this species.
The strong β-glucosidase activities expressed by Z rouxii, L. thermotolerans and P. subpelliculosa help
to hydrolyze all glucose poly-sugars linked by either α- or β-linkages like cellulose, 1-3,1-4-b-glucans,
xyloglucans present in date cell wall and other antinutritive glucose containing hemicelluloses (Simon,
2008).
Beside the hydrolytic activity, it is well known that β-glucosidases are the key enzymes in the enzymatic
release of aromatic compounds from glycosidic molecules present in fruit juices (Palmeri and Spagna,
2007). Further it was reported that β-glucosidase of yeast is associated with alcohol production in orange,
peach, strawberry, cherry and of several fruits juices (Arrizon et al., 2011).
Klyvuromycess strains were the only isolates that produced β-galactosidase with high activity. This
enzyme is used in the hydrolysis of lactose, and it is commercially produced by Kluyveromyces lactis
(Romo-Sánchez et al., 2010).
The proteolytic enzymes of arylamidases (aminopeptidases) catalyze the hydrolysis of N-terminal
aminoacids and liberate aminoacids from the proteins or peptides in the medium (Dodor and Tabatabai,
2007). We do not think that these features are very important in Btana production owing to the low
content of protein and aminoacids in date fruit; however these activities would be of great technological
importance and could be further investigated as starter culture candidates for production of other date
products enriched with exogenous proteins to enhance taste and flavour. By far the absence of
- 166 -
phosphatase activity and the merely limited activity of alkaline phostphatase responsible for hydrolysis
of phospholipids – the main component of membrane cells- indicate that the strains lack the virulence
factors and thus could be regarded as safe for Btana consumer (Łukaszuk et al., 2005).
Table 15. Result of API ZYM test of the isolated yeast according to the universal chart (Biomérieux)
Conclusions
This study determined the fungal microflora of two different traditional date product
Btana. Results showed that in general community structure in DBM and UBM do not vary well in
term of species but rather in abundance at a limit extent. Perhaps more sampling are needed to
detect the real microbial divergence between the two studied Btana products. We showed the
advantage of next generation technique ―pyrosequencing‖ on the discovery of the hidden fungal
diversity not shown by culture dependent approach. Z. rouxi was the dominant yeast involved in
the fermentation of Btana in both types. Other yeasts are also well represented. Study of the
biochemical and enzymatic proprieties of the yeast isolate gave a broad view about their eventual
behaviour in the Btana product. However, the correlation between the yeast and their
corresponding origin samples did not provided a good conclusion about the factors the shape the
L.
thermotolerans Z. rouxii
P.
subpelliculosa H. opuntiae K. delphensis
Alkaline phosphatase 1 0 2
0
Esterase (C4) 5 2 5
5
Esterase lipase (C8) 3 2 5
3
Lipase (C14) 3 2 3
3
Leucine arylamidase 1.5 1 1
1.5
Valine arylamidase 2 3 2
2
Cystine arylamidase 2 1 2
2
Trypisn N-benzoyl 0 0 0
0
Chymotripsin 0 0 0
0
Phosphatase 0 0 0
0
Naphtol-AS-BI-
phosphohydrolase 5 3 5
5
α-galactosidase 1 2 2
1
β-galactosidase 0 0 0
1.5
β-glucuronidase 0 0 0
0
α-glucosidase 0 0 0
1.5
β-glucosidase 5 5 3
0
N-acetyl--
glucosaminidase 3 0 5
0
α-mannosidase 0 0 0
0
α-fucosidase 3 1 4
2.5
- 167 -
Btana proprieties, which urged us to search for natural relation that link the yeast to the Btana
product. Neverthless this research has revealed the high level of heterogeneity in species
composition and functional capacity of yeast isolate and remain the first study that use
successfully molecular and NGS techniques to enhance comprehension about traditional date
products.
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- 171 -
Onze échantillons du produit dattier traditionnel Btana préparé par DBM, UBM ont fait l‘objet
d‘un dénombrement microbien et isolement des souches représentatives.
Les Germes totaux sont compris entre 1,6 x 102 et 3 x 10
6 UFC/g. Ces germes étaient présents
aussi bien dans le DBM (Orlal : 106 ±1,6 x 10
5 ufc/g) qu‘en UBM (Sali : 3,4 x 10
5 ± 6 x 10
4).
Les bactéries anaérobies sont moins importantes (0 à 3 x 105 UFC/g) et sont même non
détéctables dans certains échantillons. Les bactéries lactiques sont rarement rencontrées dans les
échantillons analysés. L‘analyse de données n‘a pas révélé un effet significatif du type de méthode de
préparation de Btana sur la charge microbienne des dattes. Ceci a été statiquement validé par le test de F
qui compare la variance des moyennes du nombre des bactéries détectées dans les deux types de Btana
(P>0.05).
L‘isolement de souches microbiennes par des approches systématiques et par séquençage
des gènes ribosomaux microbiens permettrait de constituer une base de données de qualité, spécifique à
nos sites d‘échantillonnage. Cette base de données pourrait dans une certaine mesure combler le manque
d‘informations sur la qualité microbiologique du produit Btana
L‘identification moléculaire a démontré la dominance des bacilles sporulant dans le produit
Btana. Les tests d‘identification classique ont permis de sélectionner 42 isolats représentatifs de plus de
200 souches étudiées. D‘après l‘analyse du gène codant pour l‘ARN ribosomal 16S, on a recensé 20
espèces bactériennes parmi les espèces identifiées. Il n y avait pas une distribution régulière des espèces
selon le type de Btana. Les échantillons de DBM prélevés à Orlal ont enregistrés au totale 16 espèces
alors que le même type de Btana prélevé à Elmeghier a été dominé par une seule espèce. L‘identification
moléculaire a confirmé la dominance des espèces appartenant au genre Bacillus (30.9% des espèces
identifiées). D‘autre part, 28.6% des isolats appartiennent aux genres Staphylococcus et Enterococcus.
Parmi les groupes bactériens minoritaires, deux isolats représentent le genre Peanibacillus (présents
uniquement dans le UBM) et les espèces Streptococci salivarius, Lactobacillus sakei et Klebsiella
pneumoniae.
- 172 -
La technique de typage moléculaire RAPD a été utilisée avec succès pour distinguer les souches
d‘identité ambiguë appartenant aux genres de Stapylococcus et Streptococcus.
Les Staphylococcus sont les cocci majoritaires aussi bien dans les échantillons de DBM et UBM.
Alors que S. epidermidis étant l‘espèce dominantes. La fréquence d‘isolement des isolats d’Enterococcus
mundtii et d‘ E faecium est similaire dans les deux types de Btana mis à part l‘échantillon d‘Elmeghier
qui est quasi dominé par d‘E.mundtii.
La dominance des Bacillus spp dans les dattes est l‘origine de la dispersion de leurs spores
ubiquistes dans l‘environnement. En plus, la sélectivité des Btana induits par la forte concertation de
sucres et la faible activité de l‘eau rendent le Btana hostile pour la majorité des bactéries. Après
préparation de Btana, les bactéries sporulées s‘installent au fur et mesure de l‘avancement de la
conservation pour devenir la flore majoritaire. Les Staphylococcus à leur tour s‘adaptent à l‘écosystème
de Btana grâce à leur propriété osmophile via l‘accumulation des solutés compatibles. La présence des
autres groups bactériens est spectaculaire et ne pourrait être expliqué que par une contamination étrangère
ou même une présence dans un état de métabolisme inactif.
Les résultats recueillis au cours de cette étude indiquent que la méthode d‘UBM est plus sélective
pour les bacilles sporulés que la méthode DBM. Cette dernière s‘est vraisemblablement prévalue par les
espèces d’Enterococcus et Staphylococcus.
L‘étude du potentiel enzymatique des souches montrent aussi la préférence des bacilles aux
substrats protéiques et lipidiques. Les hydrolases des sucres sont modérément exprimées parmi les
bacilles testés. Une faible activité d‘α-galactosidase et de β-glucosidase a été détectée dans toutes les
souches testées à l‘exception de B. endophyticus, B safensis, et Paenibacillus spp pour le β-glucosidase.
L‘isolat identifié en tant que Klebsiella pneuminae a montré une forte activité enzymatique exprimé par la
production de 12 enzymes. Au dépit des informations obtenues sur la biochimie et la physiologie des
souches isolées, cette approche d‘isolement et d‘identification des souches bactériennes ne semble pas
satisfaisante pour couvrir la diversité bactérienne totale du produit de Btana. À cet effet nous nous
sommes penchés sur l‘approche moléculaire, indépendante de la culture pour mieux caractériser cette
- 173 -
diversité. Pour commencer il était nécessaire d‘optimiser le protocole d‘extraction d‘ADN à partir de la
matrice de Btana. À cet égard, trois protocoles ont finalement été choisis et comparés par leur rendement
et pureté d‘ADN. Il s‘agit du kit commercial DNeasy et un protocole de CTAB modifié, et une
combinaison de protocole CTAB-DNeasy. Les modifications engendrées sur le protocole CTAB
impliquent une augmentation de la concentration de lysozyme et l‘addition d‘une étape de broyage à
l‘aide des billes en verre. Au cours de l‘étape de séparation des acides nucléiques nous avons introduit un
traitement par une solution hyper saline (NaCl 5M). De par son rendement le protocole de CTAB a
permis un rendement nettement supérieur aux deux autres protocoles. L‘efficacité du protocole a été mise
en exergue par l‘amplification du gène codant pour l‘ARN ribosomal 16S et l‘électrophorèse des
amplicons obtenus dans un gel d‘agarose. En revanche le kit commercial DNeasy n‘a pas donnée un bon
rendement d‘ADN malgré qu‘il se soit avéré performant dans l‘élimination des inhibiteurs de PCR et
l‘amplification de tous les échantillons analysés.
L‘optimisation du protocole d‘extraction d‘ADN nous a mené à faire une étude métagénomique
de la flore bactérienne par la nouvelle technologie de séquençage à haut débit (pyroséquençage) par le
séquenceur 454 GS (Roche). Les données de séquençage par analyse de la région V1-V3 du gène codant
l‘ARN ribosomal 16S ont générés 103.379 séquences qui ont conduit à l‘identification de 606 OTUs.
Ce nombre inclut aussi 224 singletons et 459 OTUs détectés une fois uniquement dans les échatillons de
Btana. Bien que représentant une forte proportion du nombre total d‘OTUs (36.96 %), ces singletons
ne représentaient qu‘un faible pourcentage du nombre total de séquences mettant ainsi en évidence
la présence d‘un grand nombre de taxons rares. Malheureusement, 45 OTUs (0.18%) n‘ont pas pu
étre identifiés à tous les rangs taxonomiques.
Les analyses phylogénétiques ont révélé que les phylotypes détectés sont répartis dans 7
kingdom/phyla essentiellement dominés par les Firmicutes représentaient le phylum majoritaire
constituant à lui seul près 84,79% puis les Proteobacteria (10,61%), les Actinobacteria (3,01%) les
Bacteroidetes (1,14%) et d‘autres rares phylum. Parmi les Firmicutes, les Bacilalles sont les dominants
constituant à eux seuls près de 76,81% de Firmicutes, suivis dans une moindre mesure par les
Lactobacillales (20,71%) et les Clostridales (1.85%). Sur l‘ensemble des échantillons analysés, le
- 174 -
genre Bacillus est le plus dominant (39,53%) comptant au totale 56 phylotypes. L‘espèce Bacillus
megaterium a été détectée dans tous les échantillons mais en abondance sensiblement variable (elle
domine deux échantillons de DBM avec 92,52 et 77,06% ). B. malacitensis et B. safensis sont aussi
détectées. Le genre Peanibacillus occupe la deuxième place dans les Bacillales représentant 17.54 % de
la population détectée. Ce genre domine exclusivement les échantillons de Sali (UBM). On y a détecté
principalement P. xylanexendes, et P. Polymyxa.
Le genre de Staphylococcus est aussi détecté à l‘ordre de 4.77%. Staphylococcus epidermidis
domine un échantillon de type DBM (41.37%).
Les Lactobacillales se sont détectés dans 8 échantillons représentés par 21 phylotypes. Les espèces
d’Enterococcus dominent 93.45% de ce class et représente le troisième genre fréquemment isolé des
échantillons de Btana. L‘espèce Enterococcus mundtii étant la plus représentée (60.69%) et quasi
dominante dans un échantillon.
D‘autre part, l‘analyse NMDs des données de pyroséquençage du gène ARN 16S a révélé une
structuration spatiale des communautés bactériennes issues de la méthode de Btana indirecte (UBM),
caractérisée par une composition bactérienne significativement similaire mais différente de celle de la
méthode directe (DBM). Le test d‘UniFrac pondérée (weighted UniFrac) utilisant la distance
phylogénétique confirme la divergence des communautés de type de Btana (P<0.001). Les échantillons de
UBM partagent 7 OTUs: Bacillus safensis, Bacillus cereus, Bacillus megaterium, Paenibacillus
polymyxa, Paenibacillus xylanexedens, Terribacillus aidingensis et Planomicrobium JN082684. Parmi
lesquels Paenibacillus polymyxa (r=0.81, P<0.01), Paenibacillus xylanexedens (r=0.55, P<0.01) et
Planomicrobium JN082684 (r=0.42, P<0.05) contribue significativement à la distinction de ce type de
Btana. Pour les Btana DBM, seulement deux espèces sont communs entre tous les échantillons à savoir
Bacillus malacitensis et Bacillus megaterium. Les échantillons de Btana présente une grande diversité
d‘espèces rares et également d‘espèces communes, mais se différenciaient fortement par
l‘abondance de ces espèces.
- 175 -
D‘autre part, il est constaté que le Btana de type UBM dispose d‘un pool d‘espèces commun plus large
que celui de type DBM, cependant les paramètres de Btana n‘ont pas pu etre mis en relation avec cette
différenciation.
Enfin, nous avons conclu que les données recueilles lors de l‘étude de la microflore bactérienne,
ne satisfassent pas les besoins du travail, car il a été conclu que la fermentation de Btana n‘est pas l‘ouvre
des bactéries détectées aussi bien que l‘occurrence et l‘abondance de certaines espèces dans les
échantillons de Btana est fortement liés à l‘effort d‘échantillonnage, tant bien sur l‘origine que
pendant les phases d‘extraction d‘ADN, de PCR, ou de pyroséquençage.
À ce regard un travail complémentaire de l‘identification de la microflore fongique
(principalement) les levures a été envisagé dans ce perspective et aussi d‘après la littérature qui met en
cause nombreuses levures responsables de l‘altération et la fermentation des dattes conservées. Pour ce
faire, on a suit les mêmes démarches faites pour la flore bactérienne à savoir, un isolement classique des
souches représentatives, étude de leur propriété biochimiques et physiologiques puis identification
moléculaire par le gène ARN 26S, puis étude métagénomique par le biais de pyroséquençage.
Au globale 46 souches de levures sont sélectionnées et sont identifiées et groupées de manière
préliminaire d‘après leur propriétés morphologique, biochimiques et physiologiques. Ceci nous a permis
de choisir 23 représentatifs souches pour le séquençage du gène ARN 26S. la similarité avec la base de
donnés de Genbank a révélé la présence de 5 différentes espèces dans les échantillons de Btana analysés.
La souche la plus représentées est Zygosaccharomyces rouxii, ( 9 isolats). Les espèces de Lachancea
thermotolerans (6 isolats) et Pichia subpelliculosa (5 isolats) ont été détecté exclusivement dans les
Btana de Sali et Orlal respectivement. Deux isolats sont assignés à Hanseniaspora opuntiae (2) et une
souche de Kluyveromyces delphensis isolées uniquement de l‘échantillon d‘E lmeghier. Le caractère
osmophile representé par un développement dans 50 et 60% de glucose a été observé dans tous les isolats
testés.
L‘étude du pouvoir de fermentation des souches a été effectuée dans un extrait de datte qui a été
stérilisé puis inoculé par les isolats et mis à fermentation pendant 21 jours dans des conditions
- 176 -
d‘anaérobiose pour simuler les conditions de Btana. Les paramètres de fermentation incluant la valeur de
pH, les acides organiques et l‘éthanol se sont suivis par un prélèvement et dosage après 48 h, 96 h, 15 et
21 jours d‘incubation. Généralement le pH s‘est baissé sous la valeur 5 pendant les premiers 48h selon les
espèces, cette régression étant consécutive jusqu‘aux 15 jours (de 5.2 ± 0.02 à 3.88± 0.25) où on a
constaté une stabilisation de pH pour tous les souches étudiés. L‘analyse par HPLC a montré l‘abondance
de fructose et de glucose dans l‘extrait de datte, une faible concentration de saccharose a été aussi
déterminée. La concentration des sucres diminue significativement au fur et à mesure de la fermentation
et produit en parallèle des quantités variables d‘éthanol, lactate, acétate, formate, et de succinate.
Etonnamment nous avons remarqué que Kluyveromycess ait produit du glucose et de fructose après 96 h
d‘incubation probablement par l‘activité d‘invertase sur les sucres et les autres carbohydrates présents
dans l‘extrait de datte.
K. delphensis et L. thermotolerans consomment la majorité du glucose et du fructose fournis au
bout du premier 48 h, ceci a été traduit par une baisse de pH et production d‘éthanol et d‘autres
métabolites.
Le saccharose est modérément consommé par toutes les souches de levures. Pour le cas de Z.
rouxii, les souches n‘ont guère utilisé le glucose durant toute la période de fermentation ce qui confirme
la faculté de cette espèce plutôt fructophilique. Le saccharose est utilisé pendant les derniers stades de
fermentation vraisemblablement après l‘épuisement du fructose. L‘espèce H. opuntiae préfère tout de
même le fructose est laisse une grande quantité du glucose dans le milieu à la fin de la fermentation. Cette
espèce consomme moins de sucres en comparaison avec les autres souches mais en revanche elle baisse
très rapidement le pH de l‘extrait de datte. Les souches de K. delphensis sont les plus préformantes en
matière de fermentation de l‘extrait de datte en produisant le lactate comme substrat majoritaire, et aussi
d‘acétate et de succinate mais moins d‘éthanol. Les souches appartenant au Pichia subpelliculosa sont les
plus faibles dans la fermentation de l‘extrait de datte (pH finale 4.12) malgré qu‘elles aient consommé la
plus grande quantité de glucose. En autre elles oxydent aisément le méthanol et l‘éthanol et gardent leurs
viabilités après 21 jours de fermentation.
- 177 -
Nous n‘avons pas mis en évidence, un effet reproductible entre le potentiel fermentaire des souches et
leurs échantillons correspondants. Les valeurs de pH de la majorité des échantillons ne reflètent pas
réellement le potentiel de fermentation des souches, donnant ainsi des conclusions ambiguës.
L‘étude de l‘activité enzymatique des souches de levures montre une importante activité de
leucine arylamidase esterase (C4) et de naphtol-AS-BI-phosphohydrolase pour les isolats de L.
thermotolerans, K. delphensis et P. subpelliculosa. Ces enzymes spécifiques à des substrats lipidiques ne
semblent pas avoir d‘intérêt dans la dégradation des substances présentes dans les dattes qui sont
principalement riches en polysaccharides. Ces substances seraient dégradées par d‘autre enzymes telles
que les glucosidases qui sont grandement exprimés par toutes les souches étudiées (β-glucosidase et l‘α-
glucosidase pour Z. rouxii et de K. delphensis). Cependant, il semble difficile d‘établir une fois encore le
potentiel enzymatique des souches de levures et la composition finale des échantillons de Btana,
néanmoins les analyses des données a montré que L. thermotolerans qui domine l‘échantillon BT10 et
qui exprime une forte activité de β-glucosidase et produit des concentrations importantes en lactates et
acétates serait probablement à l‘origine de l‘acidification de l‘échantillon (pH= 4,67) et de la production
de lactates et acétates détectés dans l‘échantillon. La même observation a été faite pour l‘échantillon
BT11. Toutefois il y a d‘autre espèces plus acidififiante (K. delphensis) de l‘extrait de dattes que L.
thermotolerans et pour lesquelles il n‘était pas possible d‘établir une relation avec la concentration des
métabolites de fermentation dans les échantillons de Btana analysés.
Les méthodes utilisées au cours de cette étude ont souligné l‘importance de caractériser les
communautés microbiennes d‘un point de vue phylogénétique et biochimique, quoique ces
techniques n‘ont apporté que peu de renseignements définitifs sur le rôle des microorganismes dans
le Btana. En effet, il existe plusieurs alternatives pour lier la présence des groupes microbiens et leur
rôle fonctionnel. La capacité d‘utilisation de substrats et les activités enzymatiques de souches isolées
semblent très informatives. À ce propos nos analysent sont très limitées et n‘ont concernés que les
composantes majoritaires des dattes. D‘autres approches telle que la production et la résistance aux
antibiotiques peut également renseigner sur la compétitivité de la souche au sein de la communauté de
Btana. Cependant, comme il est difficile de mener ces études in situ, les études in vitro ne permettent pas
- 178 -
de déterminer de façon précise la fonction qu‘occupe la souche dans son milieu (Btana), car les
performances métaboliques de la souche in situ peuvent être influencées par ses interactions avec
les autres et les conditions du milieu
- 180 -
Après la réalisation de ces inventaires taxonomiques, il serait nécessaire d‘établir un lien plus
détaillé entre la composition et la fonction des communautés microbiennes identifiées. En effet,
bien que les méthodes utilisées dans cette thèse aient permis de caractériser les communautés
microbiennes d‘un point de vue phylogénétique, elles apportent généralement peu de renseignements sur
le rôle de ces microorganismes dans le produit Btana.
Dans ce contexte, il existe plusieurs alternatives permettant de lier la structure phylogénétique à la
structure fonctionnelle des communautés microbiennes. Comme l‘étude des les gènes ribosomaux et en
parallèle un ou plusieurs gènes fonctionnels d‘intérêt.
Enfin, l‘ensemble des observations réalisées au cours des ces travaux a souligné l‘importance du
maintien des méthodes traditionnelles de culture et d‘isolement pour l‘identification précise et la
compréhension du rôle fonctionnel des microorganismes dans la Btana. En effet, bien que les
méthodes moléculaires facilitent l‘accès aux microorganismes non cultivables, elles présentent la
difficulté de faire des inventaires constitués pour une large part de microorganismes inconnus,
empêchant ainsi toute hypothèse sur leur rôle fonctionnel dans le produit de Btana à l‘instar des
Agaromyces dont on ne sait pas l‘origine, ni comment ils contaminent les dattes qui sont produites dans
des régions tropicales très chaudes de même pour le grand nombre des espèces de Bacillus qui sont mal
identifiées.
De plus, les méthodes de culture permettent de pallier les biais liés aux approches moléculaires
comme la difficulté d‘extraire l‘ADN de certains groupes microbiens et la nature complexe des dattes qui
se lie à l‘ADN au cours du procédé de l‘extraction.
L'utilisation des analyses multivariées s'est révélée fort utile pour corréler la distribution de la
microflore microbienne en fonction des variables étudiés. Malheureusement, il y eu des limites dans le
nombre des paramètres considérés et le nombre des échantillons jugés insuffisant pour pouvoir liéer les
paramètres avec la communauté microbienne détectée.
Le suivi des voies métaboliques de la fermentation de l‘extrait de datte par les différentes levures
sélectionnées a permis alors de suggérer des liens entre ces levures et leur fonctions éventuelles au sein de
- 181 -
l‘environnement de Btana. Bien que cette approche soit sujette à quelques limites méthodologiques, elle
permettrait néanmoins d‘estimer ce qui se fait naturellement dans le cœur de ce produit traditionnel.
En conclusion, les résultats obtenus ont souligné l‘intérêt de l‘utilisation des nouvelles techniques
de séquençage à haut débit permettant de mettre en évidence une diversité majoritairement sous estimée
par les techniques classiques. Cette constatation ouvre la voie à de nombreuses interrogations concernant
le rôle biologique des nombreux taxons mis en évidence. Il sera donc nécessaire d‘en prendre
compte dans les études futures, et de tenter d‘identifier les fonctions potentiellement réalisées par ces
organismes. Les futures études devront aussi se focaliser sur les relations de la communauté microbienne
avec certains paramètres physicochimiques de Btana dont il faudra décrire avec plus de précision
l‘impact réel sur ces communautés.
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- 200 -
1- Composition des milieux de culture (pour 1 litre)
Milieu PCA (plate count Agar):
Tryptone 5,0 g
Extrait autolytique de levure 2,5 g
Glucose 1,0 g
Agar agar bactériologique 12,0 g
pH du milieu prêt-à-l‘emploi à 25°C : 7,0 ± 0,2
Milieu YGC (yeast glucose chlorampenicol)
Extrait de levure 5.0g
D(+)-Glucose 20.0g
Chloramphenicol 0.1 g
Agar 14.9 g
pH final à 25°C 6.6 +/- 0.2
Milieu MRS
Polypeptone 10,00 g
Extrait de viande 10,00 g
Extrait de levure 5,00 g
Glucose 20,00 g
Tween 80 1,08 g
Phosphate dipotassique 2,00 g
Acétate de sodium 5,00 g
Citrate d‘ammonium 2,00 g
Sulfate de magnésium 0,20 g
Sulfate de manganèse 0,05 g
Agar agar 15,00 g
pH du milieu prêt-à-l‘emploi à 25°C 5,7 ± 0,1
Composition du milieu BHI :
Infusion de cervelle de veau 12,5 g
Infusion de cœur de bœuf 5g
Peptone 10g
Glucose 2g
Chlorure de sodium 5g
Phosphate disodique 2,5g
pH du milieu prêt-à-l‘emploi à 25°C 7,1 ± 0,1
- 202 -
3- Électrophorèse
Composition de tampon TAE 10x
TRIS base……………….. 0,4 M Microfiltré.
Acide acétique……….….. 0,2 M
EDTA …………………….0,01 M
pH (25 °C) ………………..8,3 ± 0,1.
Le volume souhaité est dilué 10x pour en faire usage.
- Procédure d’électrophorèse
- Diluez le tampon TAE 10x afin de préparer la quantité adéquate de tampon
- -Pesez l‘agarose en poudre (0.8g) puis ajoutez-y un volume adéquate de tampon TAE 1x ( 100
ml)dans un Erlenmeyer .
- Chauffez la masse dans un four à micro-ondes ou dans un bain-marie jusqu‘à
dissolution de l‘agarose
- Laissez refroidir le mélange jusqu‘à une température de 50-60 °C et y ajouté du colorant
fluoresçant (Gel green ™) à raison de 2µl/100ml du gel et mélanger
- Positionnez le peigne adéquat de façon à former des puits puis transvasé le volume du gel dans
un cuve d‘électrophorèse adéquat.
- Lorsque le gel est complètement figé, retirez soigneusement le peigne et placez le gel dans un
réservoir d‘électrophorèse.
- recouvrir le gel avec le tampon TAE.
- Sur une adhésive collé à la paillasse du travail pipeter 2 µl de tampon de chargement au nombre
des échantillons à analyser, puis de 5 à 8 µl de l‘échantillon.
- Bien mélangé par pipetage, puis charger le volume total dans les puits du gel.
- Charger le marqueur de taille d‘ADN adéquat le dernier puits.
- Fermez le couvercle du réservoir à gel et raccordez les fils électriques jusqu‘au
moment où l‘ADN migre vers l‘anode, puis appliquez la tension desirée.
- Faites migrer le gel puis coupez le courant, retirez les fils et ôtez le couvercle du réservoir à gel.
placé le gel dans le système d‘observation sous UV comme ; Gel Doc ™
EZ imager (Bio-Rad) et
voire le gel.
4- Amorces de PCR et de séquençage du gène ARN 16s :
16S-1500 F: 5‘-GAG-TTT-GAT-CMT-GGC-TCA-G-3‘ (Eurogentec, 3968107, Tm=60°C).
- 203 -
16S-1500 REV: 5‘-TAC-GGT-TAC-CTTGTTACGAC-3‘ (Eurogentec, 3968108 Tm=58 °C.)
5- Amorces de PCR et de séquençage du gène ARN 26S :
NL1 :(5‘-GCATATCAATAAGCGGAGGAAAAG-3‘)
NL4 :(5‘-GGTCCGTGTTTCAAGACGG-3‘)
6- Les barcod (MIDs) utilisés pour le pyroséquençage de la communauté
bactérienne dans les échantillons de Btana
Les barcod (MIDs) utilisés pour le pyroséquençage de la
communauté fongique dans les échantillons de Btana
TCTCTATGCG BT1
AGACGCACTC BT2
ATATCGCGAG BT3
CGTGTCTCTA BT4
CTCGCGTGTC BT5
ACGCTCGACA BT6
CATAGTAGTG BT7
TGATACGTCT BT8
AGCACTGTAG BT9
ATCAGACACG BT10
ACGAGTGCGT BT11
7- Class distribution in the Btana samples as determined by metagenomic analysis
ATACGACG BT1
CTCGCGTG BT2
TGATA BT3
CATAGTAG BT4
CGAGAGAT BT5
CGTGTCTC BT6
CGTCTAGT BT7
TCACGTAC BT8
TAGTAT BT9
TCTCTA BT10
ATATCGCGA BT11
- 204 -
8- Family distribution in all Btana samples as determined by metagenomic analysis
9- Galerie API ZYM (Biomérieux)
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
BT1 BT2 BT3 BT4 BT5 BT6 BT7 BT8 BT9 BT10 BT11
Zygomycetes
Ustilaginomycetes
Tremellomycetes
Sordariomycetes
Schizosaccharomycetes
Saccharomycetes
Lecanoromycetes
Incertae sedis
Leotiomycetes
Fungi_unclassified
Exobasidiomycetes
Eurotiomycetes
Dothideomycetes
Cystobasidiomycetes
Agaricomycetes
- 205 -
10- Utilisation d’éthanol
11- Utilisation de methanol
12- Aspect de développement des souches de levure sur milieu à base de datte
13- Aspect macroscopique et microscopique de quelques souches isolées de Btana
- 206 -
Staphylococcus warneri Staphylococcus epidermidis
Staphylococcus capitis Staphylococcus pasteuri
Paenibacillus
xylanexedens
Enterococcus mundtii
Enterococcus lactis Enterococcus faecium
B. pumilus B. pumilus
Paenibacillus macerans Bacillus pumilus