Download - белова настя
![Page 1: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/1.jpg)
Введение Как просто пониманье Мирозданья, Когда, проснувшись поутру в тепле, Под солнечное лучика лобзанье, Домашний хлеб увидишь на столе. Автор В. Орлов
Актуальность. Свежий хлеб всегда мягкий. Почему иногда мы покупаем чудесный сдобный каравай, а иногда попадается слипшийся комок теста?
Гипотеза: Мягкость хлеба зависит от дрожжей. Так ли это? Есть ли в хлебе газ? Цель исследования: Узнать, почему хлеб становится мягким.
Задачи исследования: Ознакомиться с литературой по данной теме. Узнать, что такое дрожжи. Провести опыты с дрожжами. Выяснить, «какую работу» выполняют дрожжи.
Методы исследования: Поиск информации в литературе, в интернет-ресурсах. Чтение художественных произведений о хлебе. Знакомство с пословицами о хлебе. Провести исследовательские опыты.
1
![Page 2: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/2.jpg)
ИсследованиеИзвестная русская пословица гласит: «Изба красна не углами, а пирогами». Пироги мы правда печь не будем. Хотя, почему и нет? Тем более, что дрожжи у нас на кухне есть всегда. Но прежде почитаем литературу, покажем опыты, а потом можно взяться и за пироги.
1. Сначала я выяснила, что такое дрожжи и как они «работают». Для этого я пошла в библиотеку, посидела за компьютером. Я узнала, что дрожжи бывают двух видов: свежие прессованные и сухие. Свежие прессованные представляют собой брикеты серовато-коричневого цвета. Их предварительно замачивают в теплой воде или молоке на полчаса.
Сухие дрожжи похожи на маленькие безжизненные шарики. Но это лишь до тех пор, пока не оживут миллионы крохотных микробов, которые дремлют в холодном и сухом виде. Дрожжи состоят из крохотных живых организмов, называемых микробами, а это значит, что микробы бывают не только вредные, но и полезные. Питаясь, они выделяют углекислый газ, который, смешиваясь с мукой, сахаром и водой, поднимает тесто и делает его пышным. Сухие активные дрожжи – это мелкие обезвоженные гранулы из обычных дрожжей. Их замачивают минут на десять. Быстрорастворимые отличаются гораздо меньшим размером гранул, что дает возможность
2
![Page 3: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/3.jpg)
добавлять их прямо в тесто без предварительного замачивания в теплой воде или молоке, как остальные виды дрожжей.
Принцип действия дрожжевых грибков на тесто состоит в том, что они вызывают брожение, и, как следствие, происходит выделение углекислого газа и некоторых других веществ, поднимающих и разрыхляющих выпечку. Для успешного брожения необходимы определенные условия.
В первую очередь, это оптимальная температура. При слишком высоком ее значении дрожжи погибают, ведь они живые микроорганизмы, а при слишком низком –замирают, и брожения не происходит. Самая подходящая температура для замачивания дрожжей около 30 градусов С. Соль прекращает размножение дрожжей, поэтому ее стоит класть только в случае, когда нужно замедлить процесс брожения. Также ведут себя жиры, потому масло добавляют в конце замеса. Сахар, наоборот, дает толчок размножению данных микроорганизмов. Поэтому его можно добавить в опару для ускорения жизнедеятельности грибков. Для размножения дрожжей также необходима белковая питательная среда, в данном случае - мука. Потому и кладут в опару немного этого продукта. Если эти условия соблюдаются , конечное изделие получается пышным и вкусным.
3
![Page 4: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/4.jpg)
2.Теперь можно и опыты проводить.
Итак, ОПЫТ 1. Давайте оживим дрожжи.
Наливаем в бутыль две столовые ложки теплой воды, добавляем две чайные ложки дрожжей, затем одну чайную ложку сахара и перемешиваем.
4
![Page 5: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/5.jpg)
Натянем воздушный шарик на горлышко бутылки и поставим бутылку в миску с теплой водой.
Когда дрожжи начнут оживать и «есть» сахар, смесь наполнится пузырьками (углекислым газом). Пузырьки будут лопаться и надувать шарик.
5
![Page 6: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/6.jpg)
Посмотрите, каким стал шарик.
Вывод: при процессе брожения
дрожжей выделяется газ.
3. ОПЫТ 2.
Проведём ещё один эксперимент, и выясним, действительно ли выделяется именно углекислый газ. Из молока, сахара, муки и небольшого количества дрожжей замесим тесто. Потом поместим его в банку и закроем крышкой. Тесто начнёт подниматься. Значит, дрожжи начали расти (бродить).
Зажжём лучину и опустим её в банку с тестом. Лучина потухла .
Вывод: при брожении дрожжи выделяют углекислый газ, который не поддерживает горение.
6
![Page 7: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/7.jpg)
4. После проведенных экспериментов приготовим сдобное дрожжевое тесто и проследим процесс подъема теста. Для приготовления сдобного дрожжевого теста нужны следующие компоненты: мука, вода, сахар, масло, яйца, соль и дрожжи.
Все это тщательно смешивается и в какой либо емкости помещается на несколько часов в теплое место: тесто должно подняться, иначе булочки получатся жесткими и невкусными.
7
![Page 8: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/8.jpg)
Тут-то и начинается работа дрожжей, точнее — дрожжевых грибков.
Они, попав в благоприятные для их развития условия, начинают размножаться. Питаются грибки крахмалом, содержащимся в муке и сахаром. При этом выделяется углекислый газ, спирт и ряд органических соединений – происходит процесс брожения. Образующиеся пузырьки углекислого газа создают в тесте полости – поры, разрыхляющие тесто. Чем больше этих пор, тем сильнее увеличивается объем теста, тем быстрее оно поднимается.
8
![Page 9: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/9.jpg)
В процессе своего размножения дрожжи съедают какую-то часть теста, но общая масса не уменьшается за счет нарастания объема дрожжей. Углекислый газ, заключенный внутри теста, стремится вырваться наружу, но сделать это ему не дает клейковина — вещество, образующее при контакте крахмала с водой. Тягучая и прочная клейковина удерживает в тесте пузырьки углекислого газа, обволакивая их со всех сторон.
9
![Page 10: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/10.jpg)
И тесто все стремительно растет и поднимается. Причиной такого стремительного нарастания объема теста является деятельность дрожжевых грибков.
Однако процесс брожения замедляется при избытке углекислого газа.
Поэтому тесто обминают – осторожно перемешивают. При этом излишки углекислого газа из теста выходят, но зато оно обогащается кислородом, что стимулирует развитие дрожжевых грибков.
После очередного подъема теста, раскатываем булочки.
10
![Page 11: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/11.jpg)
Наконец, поднявшиеся булочки ставим в нагретую духовку или печь.
11
![Page 12: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/12.jpg)
В жаркой атмосфере клейковина подсыхает, упругость ее снижается. И каждый пузырек углекислого газа разрывает свою оболочку и выходит на свободу. А полости (поры) остаются, и выпекающиеся булочки получаются рыхлыми, пористыми, воздушными — такими, какими мы их любим.
5. Вывод: Я познакомилась с литературой по данной теме. Я узнала, что дрожжи – это живые микроорганизмы (грибки). Я провела опыты с дрожжами. Я выяснила, «какую работу» выполняют дрожжи и поняла, что
только дрожжи могут обеспечить подъем теста, поэтому изделия из дрожжевого теста имеют совершенно другой вкус и вид, обладая пышностью и воздушностью.
12
![Page 13: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/13.jpg)
Список литературы:
1. Селезнев А. А. «Библия кондитера» Издательство: Эксмо, 2010 г2. Лагутина Т. В. «Печем из дрожжевого теста» Издательство: Мир
книги, 2011 г3. Дойловская Т. А. «Изготовление мучных кондитерских изделий» АСТ,
Сталкер4. Борисова С. В. «Использование дрожжей » Мир книги, 2011 г
Интернет-ресурсы:
1.http://prokhleb.ru/index.php?option=com_content&task=blogcategory&id=15&Itemid=14
2.http://books.google.ru/books?id=02baGRyOxBQC&pg=PA178&lpg=PA178&dq=%D0%B4%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F+%D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F++%D1%87%D1%82%D0%BE+%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5+%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&source=bl&ots=0b5ueIk0Oy&sig=noc2j_sovHkK73U9Ezdih7aLD_w&hl=ru&sa=X&ei=aacbUZajPMbd4QTImoCwDQ&ved=0CC4Q6AEwAA#v=onepage&q=%D0%B4%D0%B5%D1%82%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F%20%D1%8D%D0%BD%D1%86%D0%B8%D0%BA%D0%BB%D0%BE%D0%BF%D0%B5%D0%B4%D0%B8%D1%8F%20%20%D1%87%D1%82%D0%BE%20%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5%20%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8&f=false
3. http://www.gdekakpochemu.ru/chto-takoe-drozhzhi/
4. http://www.gdekakpochemu.ru/kto-pervyj-ispek-xleb-na-drozhzhax/
5. http://www.childrenpedia.org/4/page230.html
13
![Page 14: белова настя](https://reader036.vdocuments.mx/reader036/viewer/2022062405/557f7cb4d8b42a55278b4981/html5/thumbnails/14.jpg)
14